SILABO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA

DATOS GENERALES:

Modulo Profesional : GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Asignatura : INTRODUCCION A LA COCINA
Sesiones : 22

DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA:

1RA SESION : Introducción. Historia y Evaluación del vestido.

Cualidades del Chef. Percepción sensorial. Accesorios e
instrumental de cocina………………………………….Pág.1-20

2DA SESION : La higiene. Algunas hierbas aromáticas……………..Pág.21-37

3ERA SESION : Especias. Las Especias. Mezclas. Pimienta. Mostaza. Salsas

Aromatizantes y Colorantes. Extractos Aromatizantes.
Agua……………………………………………………..Pág.38-58

4TA SESION : Corte de Verduras. Porcionamiento. Métodos de cocción. Las

Cocciones……………………………………………….Pág.59-89

5TA SESION : Métodos de cocción de papas………………………...Pág.90-103

6TA SESION : Gratinar. Guarniciones. Métodos de Cocción de las Legumbres.
Cocción al Vapor……………………………………….Pág.104-115
7MA SESION : Frutas de la Cocina. Frutas de Origen Peruano. Coulis. Frutas
Conservadas. Calendario Hortícola.
Calendario de Frutas…………………………………..Pág.116-128
8VA SESION : Huevos…………………………………………………..Pág.129-147
9NA SESION : Los Cuerpos Grasos. Fabricación de los Aceites Vegetales. Otros
Aceites utilizados en Cocina…………………………. Pág.148-169
10MA SESION : Fondos, Salsas y Ligazones. Court Bouillon. Salsas. Fondos.
11VA SESION : Esencias……………………………………………….. Pág.170-191
12VA SESION : Las Grandes Salsas y Mantequilla (Parte I) ..…….. Pág.192-196
13VA SESION : Las Grandes Salsas y Mantequilla (Parte II) ..……. Pág.197-200
14VA SESION : Las Grandes Salsas y Mantequilla (Parte III) ..…… Pág.201-205
15VA SESION : Las Grandes Salsas y Mantequilla (Parte IV) ..…... Pág.206-209
16VA SESION : Preparación de Base las Farsas…………………….. Pág.210-213
17VA SESION : Sistema Metrico. Cuadro de Equivalencias………… Pág.214-223
18VA SESION : Carnes Rojas…………………………………………... Pág.224-241
19VA SESION : Aves de Corral…………………………………………. Pág.242-249
20VA SESION : Paté de Foie Gras……………………………………... Pág.250-255
21VA SESION : Pescados………………………………………………...Pág.256-273
22VA SESION : Mariscos………………………………………………....Pág.274-283
SESIÓN 1

INTRODUCCION

La gastronomía es un arte delicado maravilloso y sutil, donde el individuo desarrolla

su creatividad y personalidad. Es posible tener conocimiento de todas las técnicas,
secretos y trucos culinarios, pero hay un “no sé qué” en cada persona que hace la
diferencia; apreciada por el paladar y la elevación del sentido del gusto. Este sentido
se halla distribuido en la punta, bordes” de la lengua y el velo del paladar
transmitiendo todas las sensaciones v sabores de lo dulce, salado, amargo y de lo
acido.

Los animales comen y beben lo que les es necesario para su supervivencia v lo que
apetece a su paladar. En el ser humano es diferente, aunque a veces se apetece lo
que el organismo precisa por deficiencias, pero, es evidente que el hombre
encuentra sabroso muchas sustancias nocivas para su salud.

La gastronomía puede ser apreciada solamente por un paladar refinado, en síntesis,

por un gourmet. Para una persona hambrienta un pedazo de pan duro o remojado
resulta ser un manjar excelente. Como en todo lo artístico es difícil definir y
reglamentar la esencia de la gastronomía y podríamos definirla como que existe "El
buen gusto" y "El mal gusto" lo que si hay es un acuerdo en las reglas: "Los
alimentos deben saber a lo que son y el conjunto de la minuta debe ser armónico".
En cuanto a la primera parte del acuerdo, todos convenimos en que un lenguado
debe saber a lenguado y no a lomo de res y que un cangrejo debe conservar su
sabor y no paladearlo por alcachofa. Sintetizando se debe sentir el sabor propio del
alimento utilizado porque si no estaríamos hablando de que la cocina es un acto de
prestidigitación o de magia, lo cual es un error.

¿Cómo evitarlo? No abusando de las especias condimentos y saborizantes que

disfrazan el auténtico sabor de los alimentos y en cuanto a la segunda parte debe
haber armonía en el menú. Por ejemplo, si el primer plato es caldo, o feculento o
graso, el resto debe compensar los excesos del primero para balancear el menú,
cuidando la cantidad necesaria de proteínas, vitaminas, grasas, féculas, etc. que
debe haber en una buena alimentación.

1
SESIÓN 1

Es difícil acertar con el gusto de cada persona. El ser humano es complejo, y el

acertar con el gusto de cada uno depende mucho de la intuición.

Una comida debe estar a tono con la circunstancia y oportunidad en que se sirve.
La tradición condiciona los gustos del ser humano, es por esto que un plato refinado
y exquisito no va a ser nunca aceptado por quien nunca lo paladeo. Los factores
sicológicos y tradicionales son importantes en los hábitos y gus os alimentarios. El
ser humano debiera ser educado en este sentido, correspondiendo a los gobiernos
tomar cartas en el asunto brindando desde temprana edad una justa educación
alimentaria y nutricional.

Es el deseo y esfuerzo de nuestra institución tomar la posta formando verdaderos y

auténticos valores de la Culinaria, en una realización científica - técnica - artística
para la preparación de los alimentos y cuyo conjunto constituya ese maravilloso arte
donde se mezclan aromas, colores y sabores en una sinfonía infinita.

Alimentarse no es saciar el apetito. Alimentarse es combinar sustancias nutritivas

que el ser humano requiere para crecer, desarrollar, protegerse de las
enfermedades, conservarse y mantenerse en forma, renovando células y tejidos. Es
preciso que el cocinero conozca donde hallar las sustancias necesarias para
alimentarse.

2
SESIÓN 1

Alimentos Constructores - Carnes, pescados, huevos, leche y quesos.

Ricos en proteínas
(Forman huesos y tejidos)

Alimentos Protectores - Frutas, legumbres y verduras.

Vitaminas y minerales
(Protegen de enfermedades)

Alimentos Energéticos - Grasas, Azúcares y harinas.

Lípidos e Hidratos de carbono
(Proporcionan calorías y energía)

Un menú bien balanceado debe contener: Un plato de vegetales:

- Crudos y cocidos, verdes y amarillos un plato a base a pescado, mariscos o carnes

blancas, rojas, huevos. Además, contener queso, leche o yogurt, un plato de féculas,
(papas, pastas o arroz, etc.) y como postre frutas o dulce.

La culinaria comenzó cuando el hombre primitivo descubrió el fuego y probó de asar

las carnes que cazaba, encontrándoles mejor sabor cocidas que crudas. Desde
aquellas remotas épocas prehistóricas hasta nuestros días, mucho progreso y
sofisticación se ha logrado en el recorrer de la historia alimentaria.

3
SESIÓN 1

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA FORMA EN

QUE NOS VESTIMOS
Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida
laboral; una TOQUE (gorro del Chef) pantalón clásico (llamado pied de poule, en
francés y checked pants, en los U.S.A) y chaqueta de doble pechera. Aunque este
uniforme es casi el mismo en todos los países del mundo, muchas veces es usado
sin pensar. Sin embargo, encontraremos que los orígenes y las razones para su uso
son tan interesantes como el uniforme mismo.
Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La
chaqueta, por ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada
para proteger el cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un
líquido caliente; también se le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la
suciedad acumulada por un día largo de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su
razón de ser, por los frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros utensilios
pesados. Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef
trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos
blancos y negros, cuyo diseño tipo “camuflaje” hace desaparecer las manchas
pequeñas y las suciedades diversas.
Hoy en día el “tour de cou” (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones
estéticas, para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero,
originalmente, se utilizaba para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas
de antaño, las cuales eran un verdadero homo (sino infierno), por el excesivo calor.
El tradicional gorro de Chef o como se llama en francés: “la Toque”, es lo que más
nos distingue, es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el
componente que causa mayor polémica. Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya
usaban la Toque. Durante ese período, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran
muchas veces encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Para
remediar esta persecución, algunos Chefs buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y
se escondían entre los monjes de los monasterios; una vez ahí, se ponían la misma
ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los
UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes negros.

4
SESIÓN 1

No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie - Antoine Careme rediseñó
los uniformes. Careme pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba
limpieza en la cocina. Fue también en este tiempo que, tanto sus cocineros como él,
empezaron a usar las chaquetas de doble pechera. Careme también pensó que los
gorros deberían ser distintos en cuanto a su tamaño para distinguir al CHEF de los
cocineros. El Chef usaba un gorro grande y los cocineros uno más chico. ¡Se cree
que Careme usaba un gorro de 45 centímetros! Asimismo, se dice que los pliegues
del gorro de Chef, que más tarde serían una característica establecida de la Toque,
indicaban las más de 100 maneras en que un Chef podía cocinar huevos.

Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante
y que promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme
completo y a mantenerlo limpio; además, se les alentaba a usar ternos y corbatas
fuera del trabajo Hasta el día de hoy, cocineros y Chef alrededor del mundo usan el
mismo uniforme de hace 400 años atrás.
El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero,
definitivamente, no es una LEY. A principios de los años 80, ciertos cocineros y
chefs empezaron a usar el no tradicional “fun” uniforme. Estos nuevos uniformes van
desde chaqueta de jean hasta pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden
negarse al uso de este tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son más
cómodos y que permiten expresar la propia individualidad.
Personalmente, como Chefs profesionales, preferimos el uniforme tradicional y su
historia, de la cual todos podemos sentimos orgullosos. Por otra parte, entendemos
el deseo de querer ser expresivos. Con el debut del nuevo milenio, estos nuevos
uniformes tienen lugar en ciertos establecimientos. Hoy en día, en ciertos
restaurantes, se les considera como una forma de teatro. Así como el uniforme de
cocina sigue evolucionando, ¿quién sabe lo que el futuro nos reserva?
Una cosa es cierta, la IMAGEN DE UN CHEF, en una prístina chaqueta y Toque
blanca es reconocida en el mundo entero como la de un profesional y esto tenemos
que agradecer a nuestros predecesores.

5
SESIÓN 1

CUALIDADES

1. Amabilidad
2. Colaboración
3. Devoción
4. Obediencia
5. Participación
6. Cortesía
7. Higiene
8. Tolerancia
9. Disponibilidad
10. Moderación
11. Voluntad
12. Orden
13. Disciplina
14. Exactitud
15. Rapidez
16. Memoria
17. Iniciativa
18. Ser económico
19. Gusto

6
SESIÓN 1

LA PERCEPCION SENSORIAL

1. La Visión (Percepción Visual)

2. El Olfato (Percepción Olfativa)
3. El Gusto (Percepción Gustativa)
• Sabores Fundamentales
• Otros Sabores
• Umbrales Del Sabor

4. El Tacto (Percepción Táctil)

5. La Audición (Percepción Auditiva)

Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimentamos una cierta cantidad
de sensaciones que son percibidas por los cinco órganos del sentido.

Órganos De Los Cinco Sentidos:

La Visión (Formas, Colores);

El Tacto (Textura, Consistencia);
El Olfato (Olor, Aroma);
El Gusto (Sabores, Gustos);
La Audición (Ruido de un alimento en el plato o en la boca)

Cada alimento posee así cualidades o propiedades que llamamos cualidades o

propiedades organolépticas que son percibidas por los diferentes órganos
sensoriales.

1. La visión: formas y colores

Los órganos de la vista que son los ojos los que detectan las formas y
los colores delos alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La información es enviada al cerebro
(por medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto
visual del alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta
madura o verde, carnecruda o muy cocida, etc.

7
SESIÓN 1

2. El olfato

• Los olores

El órgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores olfateados o
inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores olfativos
los que son excitados por los olores que llegan en el aire. Los olores son
moléculas químicas muy volátiles.

Las informaciones se envían al cerebro para analizar las sensaciones: olor del
caramelo, olor de un plátano maduro, olor pútrido (huevos podridos), olor
amoniacal,olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor
no es una sensacióninnata, se aprende.

• Los aromas

Los aromas son moléculas que son detectadas por la nariz, durante la
masticación más precisamente por las vías retro — nasales que poseen
receptores particulares. Estos receptores son muy importantes: si estamos
resfriados o tenemos obstruidos los ductos de la nariz, no podemos detectar los
aromas de un alimento o una bebida. Las señales se envían al cerebro, el
cual analiza las sensaciones: aromas de frutas, del vino, de la carne cocida,
etc.

8
SESIÓN 1

El flavor de un alimento

El flavor = los olores + los aromas + los sabores

A veces se dice de un alimento que no tiene gusto" cuando realmente queremos

decir que el alimento no tiene suficiente olores, aromas o sabores debemos utilizar la
palabra flavor".

Las moléculas - perfume responsables del flavor o del aroma de un producto son
numerosas. Hay varias centenas de moléculas que forman el flavor del pan,
mantequilla o queso, por ejemplo, pero sus dosis son infinitesimales y es difícil de
aislarlas todas. A parte son muy volátiles.

3. El gusto: (sabores)

La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados

papilas gustativas que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayoría están todavía bajo estudio. Los cuatro
sabores fundamentales son:

• Sabor azucarado
• Sabor salado

• Sabor ácido

• Sabor amargo

9
SESIÓN 1

3.1 Los sabores fundamentales

➢ El sabor azucarado se debe a moléculas que tiene un poder edulcorante

(ciertos glúcidos, los edulcorantes de síntesis). La atracción por el sabor dulce
es innata.

➢ El sabor salado se obtiene por la presencia de ciertos cloruros (principalmente

cloruro de sodio o sal de cocina).

➢ El sabor ácido resulta de la presencia de ácidos (ión h+), de frutas (limón,

grosella) del vinagre (ácido acético), del yogurt (ácido láctico).

➢ Sabor amargo se debe a moléculas particulares (alcaloides, por ejemplo). La

avesión por el gusto amargo es también innata: Ejemplo de alimentos
amargos: polvo de cocoa sin azúcar, toronja.

El mapa de los sabores (ver gráfico)

La detección de diferentes sabores se realiza en lugares muy precisos de la lengua.

Existe un mapa de los sabores; el azucarado es percibido al frente, el salado y el
ácido sobre los lados y el amargo otros.

3.2 Los otros sabores

Entre los otros sabores menos conocidos tenemos:

- El picante: pimienta, ají, rabanitos, etc.

- El astringente de una fruta inmadura: membrillo crudo, alcachofa cruda, té

negro sin azúcar, etc. Por lo general un producto muy astringente invita a
hacer una mueca y pone la lengua seca.

- El ardiente: alcohol, ají, etc.

10
SESIÓN 1

Actualmente la preferencia se orienta a los productos suaves, blandos y dulces

Por desgracia se abandona los sabores amargos.
Debemos estar atentos a esto, pues la paleta de tos sabores se puede reducir.
La educación sensorial es muy importante para los niños.

3.3. Los niveles del sabor

Los especialistas definieron varios umbrales de percepción de los sabores, haciendo

probar soluciones de concentración variables de sal, ácido, azúcar, etc.
Pudiendo demostrar que la percepción de los sabores es muy variable de una
persona a otra.

• El nivel de aparición: Es el nivel a partir del cual detectamos la presencia de

un sabor en comparación con el agua pura.

• El nivel de identificación o reconocimiento: Es el nivel a partir del cual

podemos decir de qué sabor se trata. Para ciertos individuos el
reconocimiento es difícil. Sólo se efectúa con unas concentraciones mucho
más elevadas en sal, en azúcar, etc.

• El nivel de preferencia: Es la concentración juzgada como la más agradable.

Este nivel varía de un individuo a otro. Un mismo plato puede parecer muy
salado para algunos y poco para otros.

4. El tacto

La piel y la boca son los órganos del tacto, ellos poseen receptores mecánicos y
receptores térmicos.

• La piel: La presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un

pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo.

• La boca: El contacto con la lengua, el paladar o los dientes permite percibir lo

crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo
granuloso, lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite también apreciar la
temperatura de los manjares (sopas, helados o de las bebidas)

11
SESIÓN 1

5. La audición

La oreja interna: Contiene receptores (celdas biliosas) que detectan el ruido y sonido
emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre,
crocante de una galleta (saladas o azucaradas) o papas chips, crepitación de las
bebidas gaseosas, etc.

LOS ANÁLISIS SENSORIALES

No es posible medir las cualidades organolépticas de un alimento con un aparató.
Se debe probar sus cualidades por medio de un análisis sensorial: Un grupo de
personas degusta los productos en condiciones bien determinadas (en Francia las
normas AFNOR) y los resultados se tratan después
como estadísticas.
Existen tres tipos de pruebas:

Prueba de diferenciación:
Consiste en la existencia de una diferencia sensorial entre dos productos.

Prueba de calificación:
Consiste en clasificar los productos en función de un sabor (del más azucarado al
menos azucarado per ejemplo) o establecer una escala (muy bueno, aceptable,
mediocre, malo).

Pruebas descriptivas y analítica

Durante las cuales uno trata de describir las características de un producto.

El análisis sensorial se realiza de manera tal que el degustador no esté influenciado

por otras estimulaciones, fuera de las del producto tratado. Se aísla al degustador en
una cabina, sin ruido, con luz y temperatura confortable.

12
 SESIÓN 1

¿placer o disgusto?

El hecho de que un alimento nos guste depende de lo que percibe el individuo,

aunque influyen factores familiares, culturales, y sociológicos (costumbres, hábitos).
El entorno en el cual vivimos condiciona directamente la aceptabilidad de los
alimentos.

Mirar Simulación Visual Forma: esférica, ovalada

Estado: líquido, gaseoso, sólido
Aspecto: brillante, liso, rugoso, suave
Color: marrón, rosado, rojo, rubí

Escuchar Simulación Auditiva Crujiente: Se rompe con ruido

Crocante: Se rompe a la presión de los dientes
Costra: crujiente. Se rompe con ruido agradable

Sentir Simulación Olfativa Frutas, moscada, trufa, flor, materia grasa, huevos

Degustar Simulación Gustativa Gusto equilibrado o dominio del salado dulce,

Eventualmente ácido, amargo, químico, metálico
astringente.

Tacto Simulación mecánica Gelatinoso, graso, suave

Simulación térmica Temperatura: caliente, frío, tibio

LOS CUATRO SABORES DE BASE

Azucarado Salado Ácido Amargo

Órganos que intervienen dentro del análisis de sabores

Sabores - Gusto
La lengua
La boca (el paladar) Tacto
La nariz Olor
Los ojos Vista
Oído

13
SESIÓN 1

15
SESIÓN 1

16
SESIÓN 1

ACCESORIOS E INSTRUMENTAL DE COCINA

Los recipientes de cocina están hechos en aluminio, cobre, madera, plástico, vidrio,
cerámica, pyrex, fierro esmaltado y/o de acero inoxidable.

Las cacerolas y ollas. -

Forman parte de los recipientes utilizados en cocina para cocción de los alimentos.
Se les reconoce por su capacidad que es desde 1 a 30 litros, pudiendo variar en
altura y ancho conforme a las necesidades del área. La elección de los tipos y
tamaño se hace en función a las necesidades del servicio, pero dos de ellas se
encuentran en toda cocina, como las cacerolas con asas laterales de distintas
capacidades y las cónicas de mango largo cuyas capacidades de 1 a 5 litros. Otro
tipo lo constituyen los calderones. Son ollas de aluminio con asas laterales
destinadas a los mismos fines, pero con una capacidad mayor que varía desde los 5
a 100 litros. (Línea Hotelera).

Las de tipo Brasera.-

Cuya característica es la forma rectangular y con tapa sobre la que se colocan
brasas de carbón prendido para mejor distribución del calor. Se utilizan en la
preparación de carnes, aves, y en los trabajos en que se requiere un calor estable
con el mínimo de evaporación, por lo que la tapa debe ajustar bien. También se
utilizan para hervir o escalfar.

Los sartenes. -
Son recipientes de acero, aluminio, fierro o cobre de base circular con bordes bajos,
rectos o inclinados, son utilizados para freír, elaborar tortillas, omelettes, crepes y
toda clase de frituras. En la actualidad las hay de teflón, material antiadherente.
Cada sartén se destina para una función diferente y específica, para carnes,
pescados, verduras, huevos, etc. para no mezclar los sabores.

Las asaderas. -
Son piezas de base rectangular u oval con borde de una altura de 5 a 10 cm. pues
hay de aluminio, esmaltadas, de zinc, hierro y acero se utilizan para asar al homo
carnes y aves en general, pescados, grandes pasteles, etc. Las de bordes más bajo
se utilizan para masas, lasagna, canelones, pasteles, budines, etc. y también como
recipiente para Baño María.

17
SESIÓN 1

HERRAMIENTAS DE COCINA

Sirven para la manipulación de alimentos se utilizan para recibir, transportar, medir,

colar, etc., están hechas en metales, fibra, teflón, esmaltados, madera y plásticos.

Tenedores de cocina (Trinches). - Poseen puntas separadas en diferentes

tamaños. Sirven para trinchar carnes y aves, peinar arroces, las puntas son largas
pues las cortas despedazan las carnes.

Espátulas. - Son tipo cuchillos sin filo elaboradas en acero flexible. Sirven para
despegar, voltear panqueques y preparaciones. Las hay de diferentes formas.
Tienen el extremo redondeado.

Espumaderas. - Se utilizan para retirar la espuma y los ingredientes de un líquido.

Es redonda, ligeramente curva y agujereada y mide de 10 a 15 cm. de diámetro. El
mango es largo y metálico.

Cuchara de alambre. - En su forma es parecida a la espumadera, pero está

elaborada en alambres cruzados en diferentes formas como tela de araña, las
redondas y las alargadas con alambres cruzados. Sirven para retirar alimentos de
líquidos y frituras.

Colador cacerola. - Es una cacerola con perforaciones en el fondo y en los lados,

sirve como separador de alimentos en un caldo (cocina a vapor) y como escurridor
de alimentos.

Colador chino. - Hecho en metal de forma cónica, se utiliza para sopas, cremas y
salsas.

Cucharones. - Se usan para transportar líquidos, sacar porciones de caldos, salsas

y fondos. Tradicionalmente elaborados en aluminio o acero su capacidad varía de
1/4 a 1 litro y pueden ser redondos u ovalados. Los que tienen pico se usan para
salsas.

Prensa papas. - Para la elaboración de purés y otros.

Mortero. - Generalmente fabricado en madera sirve para machacar, martajar y moler

especias, ajos, etc. los mejores son de piedra o mármol.

Cucharas y espátulas de madera. - Son elaboradas en madera pulida y especial

cóncavas y planas su tamaño varía entre 20 cm. y 1.50 mts. Se utilizan para mezclar
y remover alimentos.

Tamiz. - Consiste en un anillo con tela metálica muy fina por la que se ciernen
harinas, féculas, azúcar en polvo, etc. Separa las partículas y las airea.

Cuchillos. - Elaborados en acero flexible inoxidable. El juego está constituido por 7

tipos. El tamaño más grande llamado "de cocina" con punta fina de 35 cm.

"Cuchillo para trinchar" tiene la función de un cuchillo y la de un hacha pequeña,

la hoja es ligeramente curva.

18
SESIÓN 1

Cuchillos grandes y medianos para carnes. - Cuchillos tipo carnicero para carnes
crudas exclusivamente son curvos tipo sarraceno.

Cuchillo para deshuesar. - De lámina dura y con mango reforzado se trabaja y se

coge como si fuera un puñal es flexible la hoja del mango a la punta mide 30 cm.

Cuchillo Fileteados- Varían de 15 a 35 cm., la punta es redondeada tipo francés,

cuando tiene punta fina es para cortar asados y filetes de pescado.

Cuchillo para legumbres y frutas. - Hay grandes, medianos y pequeños. El más

pequeño de 17 cm. es llamado " de oficio”.

Cuchillo para cortar pan. - Cuchillo ancho, flexible de filo aserruchado y mango
estrecho.

Hachas y machetes. - Sirven para cortar huesos y costillas. El mango es

redondeado para dar seguridad en el manejo.

Sierra. - Es una lámina de acero dentado fijada en un armazón para cortar huesos y
carnes congeladas.

La Chaira. - Sirve para afilar los cuchillos.

Aguja mechadora. - Se utiliza para introducir verduras y tocino en las carnes. Mide
de 15 a 20 cm. de largo y son hechas en latón.

Despepitados- Saca las semillas de aceitunas y cerezas.

Cortador de huevo duros. - Para cortarlos en rodajas o en cuñas. El corte se hace

con los hilos de alambre.

Rodillo de madera, metal, plástico, cerámica, etc.- Para estirar y adelgazar masas
y pastas licuadora.

Tazas medidoras. - Viene en juego de 1/4 taza, 1/3 taza, 1/2 taza y 1 taza.

Cucharas medidoras. - Viene en juego de 1/8, de 1/4, 1/2, 1 cucharadita y 1

cucharada sopera.

Jarras medidoras. - Mide tazas, onzas, litros, cc y gr..

Balanza. - Para porcionar en gramos y Kilos los alimentos.

19
SESIÓN 1

Otros accesorios:

Robot o procesador eléctrico: Moledora, picadora y amasadora.

Licuadora. - Para licuar o mezclar ingredientes, elaborar mayonesas.
Máquina para pastas. - Sirve para laminar la masa y moldearlo en diferentes
formas.
Manga y Boquillas. - Se emplean para decorar y labrar en diferentes formas, formar
nidos de purés, merengues, etc.
Coladores. - Sirven para filtrar, tamizar, harinar. Los hay de diferentes diámetros y
materiales.
Tijera de cocina. - Se emplea para abrir un pescado antes de esvicerarlo, para
deshuesar aves y cortar en trozos, limpiar mariscos, etc.
Bolos en varios tamaños. - Se utilizan para mezclar en ellos preparaciones, reposar
masas, guardar, mezclas etc.
Picadora. - Artefacto eléctrico que sirve para picar ingredientes, más o menos
gruesos o finos.
Moledora de carne. - Se introducen en ella trozos de pulpa de carne que al pasar
por la cuchilla y la placa perforada se obtiene la carne molida para
farces, hamburguesas, croquetas, etc.
Moldes variados. - Sirven para hornear y preformar los pasteles, budines, quiches,
etc.
Cortador Espuela. - Se utiliza para cortar masas, separar ravioles, adornar pye, etc.
Brocha. - Para barnizar las masas con huevo, gelatina, mantequilla derretida, etc.
Rizador de mantequilla. - Sirve para labrar en rizos mantequilla muy helada.
Moledora de granos. - Para moler trigo entero, maíz para tamales y todo tipo de
granos.
Molde Savarín. - Moldea el arroz, se caracteriza por su base curva redondo con
tubos y también se pueden preparar en el turbante de pescado,
budines, flanes, etc.
Corta pastas. - Los hay de diferentes formas y tamaños para elaborar canapés, petit
bouchés, adornos de masa, etc.
Rallador. - Tiene cuatro lados, para rallado fino, alargado, más grueso y para laminar
frutas ó verduras.

20
 SESIÓN 2

La salud es uno de nuestros bienes más preciados.

La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional,

nuestra salud y la de los clientes y asociados.

La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los
alimentos es uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la
falta de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.

En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran
puros, sin alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de
intoxicación por alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los
productos y esto se convierte en una enorme preocupación para la industria
alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las enfermedades alimentarias
reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta podrían ser
resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes.
Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades), se deben a la mala cocción y
manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los
procesadores de alimentos y plantas de manipulación.

Además, la calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto

y del olor, existen otras calidades que completan su realización.

LA HIGIENE PERSONAL

➢ Del personal
➢ Del producto
➢ Del Material
➢ Del Establecimiento

Higiene del Personal

1. El estado de salud del personal

• Los portadores sanos.

• El personal que presenta signos de infecciones.

2. La Higiene de las Manos

Limpieza: “Primera herramienta”

• Los errores.
• El lavado y secado higiénico.
• Cuando debemos lavarnos las manos.

21
SESIÓN 2

3. El Uniforme

El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera:

▪ Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las

superficies y viceversa.

▪ Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo

(piel, cabello), de las mucosas (expectoración, saliva), de
materiales fecales e incluso de la ropa.

Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos
son patógenos o toxicómanos.

Hay dos puntos a vigilar:

• El estado de salud del personal

• La higiene de las manos

1. El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos.

Ahora bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un
diagnóstico médico lo alejará de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de
contaminación de los alimentos.

(En algunos países, es una obligación la obtención de un certificado médico anual)

❖ Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que

alberga un germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad
(porque es inmune a ese germen). Es difícil definir los orígenes del germen:
consecuencia de una enfermedad alimenticia, ingestión del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta

La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de
estafilococos patógenos es de cerca del 30 % de la población.
Los estafilococos se encuentran en la. nariz, la boca, la garganta y, eventualmente,
sobre el rostro. Se propagan principalmente por las manos.

22
SESIÓN 2

¿Qué hacer?
➢ Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
➢ ¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz.
Además, es raramente definitivo.
➢ Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los
microbios se vuelvan resistentes a los antibióticos.

¿Aplicar medidas preventivas?

Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio d precauciones
rigurosas. El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar
o hablar por encima de los alimentos debe proscribirse durante las preparaciones.
Es indispensable una perfecta higiene de las manos.

Los microbios en las materias fecales:

Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes

patógenos (virus de hepatitis, salmonela, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias
fecales.

Un lavado eficaz de las manos después de ir al baño, es una medida preventiva

indispensable.

Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los
gérmenes atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en
los baños colectivos (públicos) conocer el comportamiento de las personas que
estuvieron antes, quienes pudieron contaminar manijas de las puertas, interruptores,
etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar

consciente de que puede ser portador sano y que es imperativo aplicar
todas las medidas de higiene preventiva.

23
SESIÓN 2

➢ Personal que Presenta signos de infección

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, furúnculos.

Los [estafilocos se encuentran en gran número en estas lesiones y, además, por
extensión, en todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente.
El parche adhesivo clásico no es suficiente pues es permeable a los microbios: es
un dispensador de gérmenes.

Proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal de caucho, perfectamente

adherente.

Afecciones de las vías respiratorias

(angina, rinofaringitis)
Durante estas afecciones, los enfermos. que tosen, estornudan o hablan, proyectan
el microbio responsable: estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por
ejemplo.
Las personas que la padecen son un peligro en la restauración.
Deben excluirse de las cocinas y anexos, el descanso médico es obligatorio. Por
otro lado, el estado de su salud, por lo general, raras veces les permite trabajar.

En cuanto al resfrío. ¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona

resfriada?

Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los

establecimientos con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan
grandes cantidades de gérmenes.

Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata:
protegiendo la nariz con una máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser
impermeable a los microbios, no tejida y desechable. La máscara impide que se
disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes patógenos. El uso de la
máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro- alimenticias, es todavía
inusual en restauración. Parece exagerado y resulta desconcertante para algunos,

24
 SESIÓN 2

que lo asocian exclusivamente al campo médico. Esta solución es fácil de aplicar (la
única con ensayos comprobados) y debería conocerse mejor.

Transtornos gastrointestinales

Los gérmenes responsables (salmonela, C. Perligeus) son expulsados en las

materias fecales. Los enfermos que padecen estos trastornos no deben manipular
productos alimenticios.

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado, eficaz de las manos:

es la primera regla de higiene.

2 . La higiene de las manos

▪ La limpieza de la herramienta número uno

En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas,
desde las más limpias hasta las más sucias. Las manos son. para los alimentos la
fuente de contaminación más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de
sus malas costumbres respecto a la higiene de las manos.

Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que
rellena un postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos,
otro que retira insumos de una caja, contentándose con limpiarse las manos en su
secador antes de ir a tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las
manos, se las enjuaga en líquidos que deberían contener un desinfectante y que de
no ser así permitirían la multiplicación microbiana, que se traduce en un depósito
latente de contaminación (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la
limpieza del distribuidor).

▪ Insuficiencia de la grifería manual

Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo (clásico) al
momento de abrirlo. Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las
manos, recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en
muchos países se prohíbe el uso de grifos (caños) activados manualmente, dardo
paso al uso de pedal.

25
 SESIÓN 2

▪ Secado con “Secador”

El secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo
del que se encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo secador de
manos colectivo, etc.

Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar
diversas superficies, secar ciertas legumbres, sacar el polvo de las conservas o
embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando,
secarse las manos recién lavadas.

Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor
equipadas y en los establecimientos más preocupados por una supuesta mejor
limpieza. El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que
producen estos secados múltiples.

Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes:

¡son fuente de microbios!
Cuando el personal mejor educado, tome consciencia de la importancia de
estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso gigantesco.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las

manipulaciones, ¡tal exigencia sería utópica! Sin embargo, existen preparaciones
que necesitan una limpieza microbiológica.

26
 SESIÓN 2

▪ Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un individuo a otros, se determina

por los criterios siguientes:

✓ Los conocimientos o apreciaciones personales, muchas veces son muy

rudimentarios.

✓ Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones

invisibles e ignoradas.
✓ La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo muchas
veces predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales)
✓ El estado de espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia
generalizada, son factores desfavorables.
✓ La escasez de lavamanos no incita a la limpieza.

Ineficiencia de los lavados y sus causas:

Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces
se mejora su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un
lavado clásico, la cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún muy
elevada.

El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista

sanitario.

Acción de jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay

estudios que lo demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo
poder de destrucción de microbios.

27
SESIÓN 2

• Para un lavado realmente eficaz:

Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias

contaminantes. Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios a
fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente
parte de esta flora.

Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los

contaminantes.

Para realizar un lavado realmente eficaz:

✓ Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para
emulsionar las suciedades, las grasas y los microbios, durante 20
segundos (periodo bastante largo);
✓ Enjuagar durante 10 segundos
✓ Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar, los
gérmenes que quedan.
✓ No recontaminar inconscientemente.

28
SESIÓN 2

➢ ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuando
Apenas llegamos al trabajo.
Por qué
Para eliminar los gérmenes adquiridos fuera de las cocinas (durante el transporte,
etc).

Antes de:
El contacto con alimentos de alto riesgo de desarrollo microbiano: carnes, huevos,
platos preparados, etc.
Molienda de carnes, legumbres crudas.
Preparación de farsas, mayonesa o salsas frágiles, crema pastelera, chantilly, etc.
Manipulación, contado de productos cocidos.
Congelación, puesta al vacío, fabricación de conservas, etc.

Para:
Evitar la introducción de gérmenes en los alimentos favorables a su multiplicación:
Medio ambiente rico en sustancias nutritivas.
Alimento mantenido a una temperatura suficiente para la proliferación de gérmenes.

Después de:
Ir al baño
Evisceración
Pelado
Manipulación de embalaje sucios, cajas, cartones.
Operación Limpieza
Para:
Evitar las contaminaciones de origen fecal
Para eliminar diversas suciedades

Después de:
Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina.
Para:
Eliminar los riesgos de contaminación a través de los portadores sanos.
Otros problemas relativos a las manos
¿Cómo probar los platos?

Jamás se debe utilizar los dedos para probar una preparación culinaria de alto

29
SESIÓN 2

riesgo

Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió
para probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de
nuevo en la preparación de alto riesgo.
En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes
conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de
cucharas de plástico descartable.

o Las uñas.
Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

o La prohibición de fumar
Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en
reglas higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.

3. El uniforme

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de

calle está fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color
claro, a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido,
no inflamable, que soporte bien los lavados.

o La chaqueta y el pantalón
La chaqueta debe poder desabrocharse rápidamente en caso de quemaduras. El
pantalón no debe tener doblez (refugio de polvo, inseguro). Estas prendas deben
cambiarse frecuentemente.
o El delantal
Debe cambiarse apenas sea necesario y por lo menos una vez al día
o El gorro
El gorro del chef es considerado el emblema de la profesión. A principios del s. XIX,
Antonín Careme puso de moda el gorro. Su altura y su almidonaje indicaban el
grado ocupado en jerarquía. Sin embargo, no nos olvidemos que ese gorro no
solamente tiene un uso estético, responde principalmente a imperativos de higiene.

El cabello es una fuente de microbios, debe ser corto y lavarse tan pronto será
necesario. La caída cotidiana de cabello es normal, se estima como de una treintena

30
SESIÓN 2

diaria, ejes ¡es inevitables!

El gorro tiene varias ventajas:

• Absorbe la transpiración
• Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina
• Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello
• Evita la caída del cabello en los alimentos.
• Previene el riesgo de contaminación microbiana
• ¡La presencia insólita de un cabello en la comida puede hacernos perder
cliente!

El gorro sólo es eficaz si cubre la mayor parte del cabello.

Los zapatos aconsejados

Los zapatos de calle, en particular, se ensucian de barro y suciedades diversas.

Son, por tanto, una fuente importante de contaminación.

Los zapatos de trabajo deberán ser resistentes y sobre todo antideslizantes. En las
empresas cuyos pisos tienen mantenimiento frecuente su personal usa determinado
tipo de zapato, considerando los riesgos de caídas o resbalones.

La higiene no es necesariamente un asunto de elegancia...

31
SESIÓN 2

ALGUNAS HIERBAS AROMATICAS

Ramillete de hierbas

Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja

de laurel. Todo atado con un hilo para agregar a sopas, guisos u otros platos, y
poder retirarlo cuando el plato esté listo.

También pueden estar constituido por una mezcla de hierbas secas envueltas en
una muselina, si el caldo se aromatiza con hierbas frescas, se pueden atar
simplemente a un tronco de apio o poro.
Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de
ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda
armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas
hierbas se anulan entre sí.

Finas hierbas

Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas - perejil, cebollino y estragón -
picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde
aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado
delicado acompañado con una sala de crema y vino blanco o para aromatizar
mantequillas.

Las finas hierbas son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de
limón, rociado sobre pollo asado, a la parrilla o frito, o sobre escalopes de ternera.
Son base de la salsa tártara y la bearnesa y se pueden incorporar a una mayonesa
para hacer una salsa excelente, para acompañar camarones, langostinos y
naturalmente huevos duros. En este caso, la mayonesa debe quedar verde por la
cantidad de hierbas.

32
SESIÓN 2

Perejil (Petroselinum crispum)

La más útil de las hierbas aromáticas, con la ventaja de que siempre se puede
comprar fresca. El perejil tiene afinidad con el ajo y los platos de sabor fuerte y
salado, como aceitunas, anchoas, queso. Más de un plato de aspecto deprimente se
ha salvado con un generoso espolvoreado de perejil picado.

Cebollino (Allium schoenoprasum)

Con un algo que recuerda ligeramente a las cebollas, pero mucho más fino y
delicado, el cebollino combina bien con los huevos, especialmente en tortillas, con
papas sobre todo asadas al homo, abiertas y rociadas con crema ácida, mezclada
con cebollino picado y con tomates, crudos o cocidos. Como es tan pulcro, verde y
fresco el cebollino queda muy bien cortado pequeño, con tijeras, para que no se
estropee, y esparcido sobre sopas cremosas como la dé tomates, de papas o de
alcachofas y también en una ensalada de lechuga; también como guarnición de
ensalada de papas o de alcachofas ó en una ensalada de lechuga y como
guarnición de ensalada de papas y zanahorias glaseadas. El cebollino se congela
bien pero no se seca.

Estragón (Artermisia dracunculus)

El estragón francés sabe ligeramente a vainilla y a anís y armoniza completamente
con toda clase de platos de huevos, con crema y con jamón frío o con trucha.
Con vinagre al estragón se hace una mayonesa excelente para ensaladas de papas
o para pollo. Seco, el estragón adquiere un sabor diferente, parecido al heno, pero
congelado es muy bueno.

Dill ó Eneldo (Anethum graveolens)

El eneldo es el sabor que hace tan delicioso al salmón y se usa para aromatizar
papas hervidas y purés. Con pescados blancos, el eneldo se sirve ya sea mezclado
con mantequilla derretida o preparado en una salsa, bastante parecida a la salsa de
perejil. Para conservarlo, se puede congelar en bolsas de plástico, o bien usar las
semillas, cuando no es la temporada del eneldo fresco.

33
SESIÓN 2

Fincchio o Hinojo (Foeniculum vulgare)

Esta hierba de sabor dulce, que no se ha de confundir con el bulbo de hinojo, se usa
no sólo como hierba aromática, sino también por sus semillas. Queme algunas
ramitas secas cuando asa pescado o cordero a la parrilla, al aire libre y ponga
algunas debajo y dentro de un pescado horneado. Los aceites del hinojo impregnan
los alimentos con un olor inolvidable.

Cilantro (Coriandrum sativum) o Culantro en nuestro país

Las hojas verdes, suaves y poco consistentes del culantro se parecen bastante a las
de un perejil plano y de dibujo cuidadoso. A menos que se aplasten, no tienen un
olor especialmente intenso, y el sabor es áspero, un poco crudo y no muy atrayente,
a diferencia del gusto cálido de sus semillas. El culantro da un sabor estupendo.
También es un aromatizante esencial en muchos tipos de curry. El culantro no se
seca, pero se puede guardar congelado o con sal y aceite.

Albahaca (Ocimum basilicum)

La albahaca, tiene hojas grandes y tiernas que se estropean fácilmente y huelen
suavemente a clavos, se debe recoger tierna y comerla cruda, o casi porque su
sabor y aroma es fugitivo. Se puede usar generosamente sobre una ensalada de
tomates, ya que la albahaca tiene gran afinidad con ellos como también con las
berenjenas y calabacines (Zapallitos Italianos).

Para conservarla se han de meter las hojas muy apretadas en un frasco esparciendo
entre las capas un poco de sal, y llenarlo después con aceite de oliva. Tanto las
hojas (que se ponen negras) como el aceite son muy buenos y transmiten su sabor y
aroma a cualquier plato que se la añadan. La albahaca también se puede conservar
congelada después de haberla blanqueado rápidamente. El aroma de la albahaca
seca no se puede comparar jamás con el de la recién cortada.

Mejorana (Origanum majorana)

He aquí una hierba de fragancia muy dulce. Cuando está fresca constituye el placer
de las abejas o cuando, cortada inmediatamente después de la floración, se seca en
ramilletes, como el tomillo y la salvia. Las hojas frescas se usan en ensaladas o en

34
SESIÓN 2

brochetas de cordero, en cordero asado o como integrante de rellenos para pollo,

conejo o liebre.

Orégano (Origanum vulgare)

El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador.

En Italia se usa el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas
dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se usa con
pescado ó carne asada, a la pizza y a las salsas para espaguetis, al caldo de pollo, a
los guisos de res y a los pescados a la parrilla.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Al romero, uno de los arbustos más bonitos, le encanta el calor y la sequedad

calurosa del Mediterráneo, pero en los climas fríos, si se busca un lugar cálido, seco
y abrigado crecerá hasta alcanzar buen tamaño. Le gusta especialmente la costa
marítima, al punto de que su nombre científico viene de una expresión latina que
quiere decir "rocío del mar". Tiene gran afinidad con la ternera, el cordero y el cerdo,
y también con el conejo. Conviene poner una ramita bajo un costillar o pierna de
ternera o de cordero antes de asarlos o en la mantequilla en que se cocinan las
cebollas para un guiso de ternera o de conejo, y también en la grasa o en el aceite
con que se están friendo las papas.
El romero es mejor fresco que seco y tiene la ventaja adicional de que no se
disgrega al cocinarlo lo cual va muy bien.

Laurel (Laurus nobili)

Todo aquel que esté familiarizado con la cocina lo estará también con el dulce olor
resinoso del laurel. Las hojas y ramitas entran en los caldos cortos de pescado, en
caldos y marinadas, encurtidos y estofados, adobos y salsa para espaguetis… en
realidad, en cualquier plato que lleve un ramillete de hierbas.

La mejor decoración para una terrina es una hoja fresca de laurel, antes se solía
usar para aromatizar postres de leche, ya que la infusión de laurel en la leche
hervida da a esta un sabor muy agradable, mucho mejor que el de la vainilla. Para
secar las hojas, éstas se han de extender sobre un periódico y dejarlas secar en la

35
SESIÓN 2

oscuridad, para que no pierda el color. Evítese comprar hojas viejas, ya que si tienen
mas de un año habrán perdido tanto sabor como el color.
Salvia (Salvia officinalis)

Antaño se creía que la salvia daba sabiduría y prolongaba la vida. Es por cierto una
hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte de disminuye
el impacto de la grasa, en los pasteles y embutidos de cerdo. En Italia, la salvia
fresca se fríe en el aceite con que se ha de cocinar el hígado de ternera, para darle
un sabor interesante y diferente.

Tomillo (Thymus vulgaris)

Enamorado del sol y de hojas diminutas, pero recias, el tomillo tiene sabor y aroma
cálidos, terrestres y florales. Se usa en toda clase de platos de cocción larga con
vino tinto, con conejo, ternera y pollo siempre que vayan con tomate, en el ramillete
de hierbas y en marinadas, y también con cordero. El tomillo reemplaza al romero.
Acentúa el sabor de patés, terrinas y albóndigas y tiene afinidad con las verduras
como berenjenas, calabacines y pimientos dulces. El tomillo oloroso (Thymus
citriodorus) es soberbio para rellenos de cerdo y ternera. El que se seca o se
congela en casa es incomparablemente mejor que el tomillo seco y pulverizado
comercialmente. Para secarlo, se cuelgan los ramos en un lugar cálido y después se
quitan las hojas, que se guardan en un frasco.

Menta (Mentha spicata) y Hierbabuena

Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como
utilidades. La menta verde, con sus hojas puntiagudas y su sabor fresco, es la que
más comúnmente se usa, pero la menta piperita, que es mucho más bonita y tiene
hojas redondeadas y velludas, tienen mejor sabor, y su vellosidad desaparece
cuando se pica. En Inglaterra la menta se usa sobre todo para acompañar el cordero
asado, como salsa de menta, también se usa mucho en Oriente Medio donde
finamente picada y mezclada con yogurt sirve para aderezar la ensalada de pepinos.
Es frecuente hervir la menta con las papas nuevas, que así quedan deliciosas.
También se usa en la preparación de budines que llevan naranjas frescas, con las
cuales la menta liga muy bien, y con mariscos, especialmente con langostinos a la
parrilla. Se decora agregando ramitas de menta a las bebidas de frutas, los refrescos

36
SESIÓN 2

con vino. En el norte de la India se usa la menta picada en un Chutney fresco:

además, mezclada con chili verde fresco y yogur, queda muy bien con pollo tandoori.
Melisa o toronjil (Melissa officinalis)

Bienamada de las abejas, la melisa era el ingrediente más importante del elixir vital
de Paracelso, destinado a hacer inmortal al hombre Actualmente esencia aromatiza
el Chartreuse, ese licor verde y potente que preparan los monjes, que mantienen en
el mas riguroso secreto de la mayoría de los demás ingredientes. Algunas hojas
recién cortadas pueden entrar también en una ensalada verde.

Palco

Hierba de la serranía peruana, se utiliza para saborizar chupes y para la elaboración

de salsas picantes.

Huacatay

Hierba verde muy aromática oriunda del Perú. Sus hojas perfuman guisos y salsas,
se utilizan crudas, molidas y fritas en aderezos.

Ruda

La planta que da prosperidad y suerte según la creencia popular y aromatiza los

caldos verdes.

Chincho

Hierba peruana usada en el Imperio Incaico componente principal en las

“Pachamancas". Su sabor es similar al huacatay, pero más sutil.

Hojas de parra (Vitis)

Las hojas tiernas de las viñas que producen uvas, también son comestibles. Se han
de elegir hojas grandes, jóvenes, tiernas que deberán ser blanqueadas en agua
hirviendo con sal para que se ablanden antes de usarlas.

37
SESIÓN 3

ESPECIAS

Las especias existen 2,000 años antes de Cristo. Los egipcios utilizaban ya las
especias para realzar el sabor de los alimentos y para fabricar perfumes y
ungüentos, para embalsamar a los muertos. En algunos capítulos de la Biblia se
mencionan las especias y su importancia en aquellas épocas el "Génesis” consigna
la venta de José, hijo de Jacob, por sus hermanos a cambio de especias y 20
monedas. En el libro de "Reyes" reporta la visita de la Reina de Saba al Rey
Salomón mujer muy inteligente que comercializaba especias y caballos los cuales
ofrecía a cambio de sus sabios consejos.
El sur de Arabia fue una región sumamente fértil para el cultivo de especias y
plantas aromáticas todas utilizadas hoy en día.
El comercio de aromáticos se sumó el de especias entre Oriente y África Oriental,
Caravanas de caballos, muías y camellos portaban las perfumadas cargas en viajes
tremendamente largos y peligrosos.
Algunas especias venían de la India, de la China, Egipto, Babilonia, Asiría, Grecia y
Roma. Los romanos amantes del placer y reconocidos gourmets utilizaron las
especias tanto en cocina como para perfumar sus mansiones. La Conquista Romana
favorece su uso en el norte de Europa y gracias a la extensión del Imperio, se
generalizó su uso. Luego de la caída del Imperio Romano el comercio y el uso de las
especias regresa con Bizancio al mundo árabe en el siglo V en plena Edad Medía.
Las Cruzadas en el siglo XI y XIII marcan el retorno del comercio de especias a
Europa con grandes ganancias para las mercaderías italianas.

El joven Marco Polo parte de Venecia hacia Cathay (China) y |a india y trae de sus
viajes el jengibre (kión) y muchas otras especias consignadas al detalle en el libro de
las maravillas del Mundo.
El descubrimiento del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón aporta nuevos aromas
como la pimienta de Jamaica, la Vainilla, la Pimienta Roja y los ajíes picantes.
Es Inglaterra la que asume la soberanía marítima para el comercio de especias.
E.E.U.U. también se vuelca a este comercio aromático haciendo el centro en
Massachussets donde se convierte en el centro del comercio de la pimienta.

38
SESIÓN 3

Hoy en día se ven las especias como algo común sin imaginarnos que un puñado de
cardamomo equivalía hace más de un siglo a la remuneración anual de un obrero y
que los esclavos eran vendidos por un sachet de granos de pimienta o se canjeaba
una hebra de jengibre por una oveja.

Se democratizó su comercio y existe un mercado internacional en Londres,

Hamburgo, Rotterdam, Singapur y New York en estos centros pasan por controles
sanitarios. La pimienta negra, el pimentón y el cardamomo son los de consumo
masivo.

Principales productores son India, Brasil, Indonesia y Madagascar.

Con las especias enriquecemos el sabor de las comidas y deleitamos el paladar más
exigente, con la ventaja que son fáciles de adquirir, y tenerlas a disposición en
nuestra cocina, un plato hindú puede combinar hasta quince especias. Se pueden
utilizar fritas, ralladas, molidas ó tostadas para realzar su sabor.

Las especias no tienen peso ni medida y cada Chef dará al plato su toque personal,
fuerte o sutil, con la adición de estos aromáticos ingredientes.

Consejos para utilizar las especias:

Elección. - No comprarlas molidas pues su aroma se pierde y desvanece. La

canela, clavo de olor, la pimienta, nuez moscada, el comino sin molerlos conservan
por largo tiempo su delicioso aroma. Excepción el palillo, la canela y el jengibre que
por su dureza los venden en polvo. El jengibre fresco tiene un perfume muy diferente
que si lo utilizamos seco o en polvo. En el arte de preparar las especias existen
distintos métodos en función al plato que se elabora.

Fritura en Seco
Utilizada en la cocina hindú se procede a tostarlas sin grasa en una sartén (comino,
pimienta, semillas de hinojo, mostaza, hierbas, etc.) con este sistema se extrae el
máximo de sabor. El fuego debe ser suave, mediano, la sartén gruesa y se fríe por

39
SESIÓN 3

un minuto a tres minutos removiendo constantemente.

Retirar, verter a un bol y moler en mortero.
Fritas en Aceite
Se pueden incorporar en el frito de ajo y cebolla y otros ingredientes. También freír
en aceite las especias y utilizar el aceite colado y saborizado para elaborar algún
plato..

Molidas
Las especias deben ser molidas o picadas para liberar su aroma y sabor. Moler la
cantidad para utilizar en el día sin olvidar que, recién molidas son incomparables.
Para molerlas utilizar una a dos cucharadas por vez para pulverizar, imprimiendo un
movimiento de rotación. Las más duras como la pimienta de Jamaica, semillas de
culantro pueden ser pulverizadas en molinillo. También pueden molerse en un
molino eléctrico para café. Las frescas como el ajo, pimiento, ajíes pueden molerse
en mortero.

Preparación de Ajíes
Se parten en dos sacando las semillas y venas y se procede a molerlos. Tener
precaución de no coger con las manos y lavar los utensilios utilizados para
neutralizar el picante.

Rallado
El kión, la nuez moscada precisa ser ralladas antes de utilizarlas. La nuez moscada
da más sabor si se la ralla muy fina.

Martajar
Aplastando ligeramente para liberar su aroma. Martajamos el jengibre (kión) el
cardamomo, pimienta, el ajo para luego retirar al final pues deben hervir junto con el
resto de ingredientes.

Picadas y en láminas
En el caso del Jengibre y el ajo para ciertas preparaciones donde soltarán su aroma.
El jengibre o kión debe ser pelado, antes de procesarlo.

40
SESIÓN 3

Infusión
Ud. deberá poner en infusión algunas especias, como el azafrán que hará tomar el
agua o leche hirviente un hermoso color naranja amarillo y regalará todo su aroma,
sus pistilos con sólo 5 minutos de inmersión. No se filtra, se utilizar el líquido con los
pistilos.
En el caso del tamarindo se remoja la pulpa en agua caliente se deja por 10 minutos
mínimo. Mezclar con la mano para extraer la pulpa, luego colar para utilizar.

Conservación
Para conservar especias largo tiempo, volverlas pasta, guardar en recipiente
herméticos, se conservará por un plazo máximo de seis meses.

En refrigerador envueltas en papel de aluminio pueden durar tres semanas. La

mostaza se guarda por un año. El tamarindo seco y la vainilla se conservan en la
sombra por dos años.

41
SESIÓN 3

LAS ESPECIAS

Ajo (Allium Sativum)

El bulbo llamado vulgarmente "cabeza” está compuesto por varios dientes de ajo. Se
da en tres variedades el blanco, el rosado y el morado. El ajo constituye un
ingrediente principal en la cocina.
En la cocina oriental junto con la cebolla y el kión constituyen del trio del sabor. Para
pelarlo se coloca el ajo sin pelar sobre una tabla de picar, se da un golpe seco con la
parte plana del cuchillo, para poder desprender la piel luego se procede a
machacarlo o picarlo.
Se puede freír, teniendo cuidado de no dorarlo mucho porque suelta un amargo
fuerte. Se utiliza crudo en ensaladas (basta frotar una ensaladera con un trozo de
ajo y perfumará la preparación y en algunas salsas como el alioli).

También se soasa para algunas preparaciones. Sus propiedades medicinales: Vaso

dilatador en el sistema circulatorio, disminuye la presión arterial, favorece el sueño,
ayuda a combatir la diabetes y desciende el nivel de colesterol. Curativo de la tos y
asma. Se conserva en lugar fresco lejos de la luz y la humedad.

Achiote (Bixa Orellana)

Originario de América central sirve para dar color a los alimentos, su aroma es
parecido a la pimienta se pueden calentar en aceite y luego filtrar colocar en frasco
de vidrio y dura mucho tiempo. Si se fríe mucho amarga. Para colorear arroces se
pone en infusión en agua hirviente y da un bello color naranja.

Ají (Capsicum)
Originario de América fue llevado por Cristóbal Colón a España y Europa pasó a
Oriente y África el motivo es que sus semillas se conservan por meses. Hay enorme
variedad y tipos, su característica
es el sabor picante.

42
SESIÓN 3

MEZCLAS
Especias para encurtir

Son una mezcla que contendrá probablemente una buena cantidad de semillas de
mostaza, algunos chilis pequeños, secos granos de pimienta blanca, pimienta de
Jamaica, clavos, macis, algunas semillas de culantro y tal vez un poco de jengibre.
Pero, para encurtir, es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas
especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varían de una verdura a
la otra y de una a otra receta.

Mezcla de especias (cuatro especias)

Esta mezcla en polvo, que cada comerciante en especias prepara según su receta
particular, se usa pare prepara; palés, pasteles y embutidos.
Es probable que en ella se encuentre pimienta blanca o de Jamaica, clavos nuez
moscada, canela o jengibre.

Cinco especias
Es una mezcla china de anís, hinojo, clavos, canela y pimienta de Szechwan, todo
molido. Su sutil sabor anisado va especialmente bien con el cerdo asado.

Anís (pinpinella anisum)

Conocido también como comino dulce, el anís da su aroma al pernod, ouzo y otras
bebidas de la misma especie. Es un arbusto delicado, de la familia de la cicuta. Sus
semillas dan un sabor dulce y anisado al pescado, y especialmente a los choros, a
dulces y cremas y, en algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En
Oriente Medio se aromatizan con anís los higos y las mermeladas, también aparece
en la india, en algunos curries de verduras y de pescados.

43
SESIÓN 3

Anís estrellado (illicium verum)

Es el fruto de un pequeño árbol de hoja perenne que pertenece a la familia de la
magnolia. El anís estrellado tiene el mismo aceite esencial que da su aroma
característico al anís, pero es mucho más fuerte y recuerda más al regaliz. Se usa
en la cocina china, especialmente con cerdo y pato, y en unión con la pimienta
anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo. Es un ingrediente de la
mezcla china de cinco especias.

Pimienta de Szechwan (xanthoxylum piperitum)

Esta especia, conocida también como pimienta anisada, está formada por las bayas
secas de un pequeño arbusto proveniente de la región de Szechwan, en China.
Tiene una peculiar reacción retardada, al moderla no pasa nada, pero después
inunda la boca con su sabor fuerte y picante.

Semillas de eneldo (Anethum graveolens)

Muy asociadas con los pepinos encurtidos. Las ramitas de eneldo con sus semillas a
medio madurar se ven normalmente dentro de los frascos de pepinillo o en el
vinagre al eneldo. Las semillas también son excelentes en un caldo corto, también
se usan como aromatizantes en sopas y guisos de pescado. Se pueden usar
también en repostería, como las semillas de alcaravea, aunque el eneldo es
considerablemente más delicado.

Semillas de hinojo (foeniculum vulgare)

Tienen un sabor dulce y anisado, por lo que masticar algunas semillas después de
las comidas ayuda a la digestión y suaviza el aliento. Se usan en la fabricación de un
estupendo salami llamado finocchiona, y también en Italia se encuentra en el
mandorlott, una especie de nougat. Pruebe utilizarla para dar sabor a la leche que
se usa para cocer pescado, para sopas o pasteles, o bien espárzalas sobre un puré
de papas.

44
SESIÓN 3

Bayas de enebro (juniperus communis)

El aroma de las bayas de enebro, familiar a los bebedores de Ginebra, y

especialmente a quienes beben ginebra holandesa, tiene una aspereza extraña,
parecida a la trementina.

Las bayas, duras y de un color purpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja
perenne, bonito pero espumoso, y necesita dos años para madurar de manera que
las verdes y las maduras aparecen juntas. Combinan bien con carnes de caza, col
lombarda, chuletas de cerdo fritas, conejo o res guisado

Dan un sabor de fondo delicioso, sombrío y aromático. Son buenas para los patés
en base a cerdo, en marinadas para carne de caza y para aromatizar rellenos de
aves.

Semillas de apio (Apium graveolens)

Aunque son un poco amargas, realzan el sabor de sopas y guisos cuando no se

dispone de apio fresco, pero la más conocida es la sal de apio, que generalmente se
utiliza para sazonar huevos de codorniz y de gaviotas también van muy bien con los
huevos duros.

Semillas de sésamo (Sesamum indicum o ajonjolí)

El sabor del ajonjolí o sésamo nos es más familiar cuando lo asociamos con pan o
pasteles, pero el sésamo aparece de muchas maneras y platos exóticos como un
plato chino consistente en una mezcla de semillas de sésamo, langostinos y pasta
para freír, todo frito para formar una especie de sándwich oriental.

Semillas de amapola (papaver somniferum)

Aunque provienen de una variedad de la amapola opiácea, las semillas no tienen

nada de narcóticas. Las de color azul grisáceo, esparcidas sobre panes y panecillos
quedan bonitas como decoración y dan a la corteza del pan un sabor propio y cálido.
La de color amarillo crema que se usan en la India se muelen para agregar al curry.
El chutney de semillas de amapola hecho con la variedad hindú, es delicioso recién
hecho y se come con cualquier tipo de curry.

45
SESIÓN 3

Semillas de mostaza

Las hay de tres tipos: blancas, marrones y negras. Los granos blancos son dulces,
las marrones y negras son acres y fuertes.

Semillas de alcaravea (carum carvi o comino)

Se emplean para hacer deliciosos y pesados panes de centeno porque el comino

ayuda a la digestión, también se emplean para hacer panes de especias, hecho con
miel y especias. Se utiliza también para hacer licores como el Kummel y otros usos
culinarios en guisos.

Clavos de olor (eugenia caryophyllus)

Se utilizan en diferentes potajes culinarios como ser el arroz pilaf, salsas, al curry, o
también para hacer un té con especias o un estofado de rabo de res.

Los mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difíciles de romper.

Canela (cinnamonum ceylanicum)

La canela en rama está formada por delgados trozos de la corteza del canelo,
enroscados y envueltos unos en otros. Se usa para aromatizar la leche para el arroz
con leche y la crema al caramelo. También se puede poner trozos en el arroz pilaf y
otros usos como para hacer ponches calientes y encurtidos dulces.

La canela molida se usa para hornear en panecillo y bollos, para esparcir sobre
tostadas y en platos que llevan especias en todo Oriente Medio y en la India. En
Italia aparecen los Donuts y en frituras dulces con queso ricotta. Tiene una
maravillosa afinidad con el chocolate.

Malagueta (pimienta dioica) o pimienta de chapa o de Jamaica

La malagueta o pimienta de Jamaica, es una baya marrón y dura, más grande y más
lisa que la de la pimienta común. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo
y tiene además un toque de nuez moscada, lo que hace que cuando se la compra
molida se piense a veces erróneamente que es una mezcla de especias. Se utiliza
para diferentes recetas culinarias ya sea de pronto para un adobo de res, para un
chocolate caliente o un té con especias o un asado.

46
SESIÓN 3

Macis (myristica fragrans)

Es el revestimiento exterior, parecido a un follaje, de la nuez moscada cuando se
deja secar hasta que adquiere un color marrón anaranjado. Más delicado que la
nuez moscada, el Macis se usa mucho en conservas de carne o de pescado, y es un
ingrediente inapreciable en embutidos, patés y pasteles de cerdo, como también en
encurtidos y marinadas. Su sabor cálido, dulce y especiado es delicioso en pasteles
y budines. En Italia lo utilizan para aromatizar la leche con que se prepara la salsa
bechamel y las salsas de queso.
Nuez moscada (myristica fragrans)
Aromática y con un sabor cálido y levemente amargo, actúa con la misma eficiencia
en platos dulces y salados. Es preferible comprar nueces grandes y de buena
calidad, y no el producto molido para poder rallarla a medida que se necesita. Se
usa en embutidos, patés, terrinas y conservas de carne envasada, en platos con
huevos, en el puré de papas, con espinacas y platos dulces. La nuez moscada es
insustituible en el vino caliente con especias, con cerveza y brandy, y una excelente
poción para dormir, ya que es ligeramente narcótica.

Vainilla (Vanilla planifolia)

La vainilla va asociada con lo exótico, quizá por el matiz soñoliento de su aroma, que
hace pensar en los lotófagos. Los aztecas, los primeros chocolatómanos la usaban
para aromatizar el chocolate. La planta produce unas vainas amarillas que se
cosechan antes de que maduren y se dejan curar hasta que adquieren un color
marrón oscuro.
Una forma muy difundida y útil cuando se preparan helados y crema quemada, es
dejar la vainilla chafada en infusión con la leche o crema. Después se puede lavar,
secar y guardar para otra oportunidad en que pueda volver a impartir su fragancia
especiada y floral.

Jengibre (Zingiber officinale) o kión

He aquí una especia romántica, que asociamos con Oriente. La raíz fresca se usa
mucho en la cocina china, con cerdo, pescado pollo, con pato, langostinos, cangrejo
y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se

47
SESIÓN 3

puede conseguir raíz de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, mejor
que el jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el
ingrediente esencial del curry. Si se usa la raíz seca, es necesario mancharla antes
para que las fibras al romperse liberen su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el
de Jamaica) se usa para bizcochos, pastas de té y pan de jengibre. También se
mezcla con azúcar para espolvorear el melón bien frío, lo que da un contraste
agradable entre lo fuerte y picante y lo fresco y jugoso. Los tallos de jengibre
conservados en almíbar y envasados en botes chinos, se usan en budines y sobre
helados o en ocasiones, como parte de ellos.

Cúrcuma (Cúrcuma longa) o palillo

La cúrcuma tiene un sabor áspero y amargo, que hace pensar un poco en madera
recién fregada, pero su color es indudablemente útil; sin ser tan bonito ni dorado
como el azafrán, es de un ocre amarillento que da a los curries hechos con especias
oscuras un cálido color caoba, y a otros, que llevan yogur y especias pálidas, un
apetitoso matiz amarillo. Se ha de usar con moderación y no intentar convertirla en
un sustituto del verdadero azafrán, porque el sabor es muy diferente.

Azafrán (Crocus sativus)

El verdadero azafrán es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un
estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y
poner a secar.
Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de agua tibia o de
vino blanco impregnará el líquido con su aroma característico y su típico color. El
azafrán se agrega casi siempre al líquido en que se cocina el plato, pero a veces se
reserva hasta el final de la cocción y sólo entonces se agrega, removiéndolo, para
conseguir un plato de matices amarillos.
A veces se usa indistintamente el azafrán y la cúrcuma, lo cual es un error. El
azafrán es inmejorable con ajo, hinojo, vino blanco y pescado, en tanto que la
cúrcuma va bien con verduras y carnes.

48
SESIÓN 3

Cardamomo (Elettaria cardamomun)

El cardamomo auténtico es caro, pero tiene muchos parientes de inferior calidad, de
modo que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cápsulas
grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el curry, tiene un gusto
cálido, oleoso y nítido, y cierto efecto anestésico sobre la lengua. A veces se usa la
cápsula entera, pero por lo común se le extraen las semillas y se muelen para
usarlas, junto con otras especias.
También se puede comprar en polvo, pero el sabor resulta mucho más harinoso que
el de las semillas.

Semillas de cilantro o culantro (Coriandrum sativum)

Estas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan fácilmente, son la base de
los curries hechos en casa. Tienen un aroma cálido, que recuerda el de la naranja, y
que se acentúa mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en una sartén de
hierro. Junto con la corteza de limón, las semillas de culantro son un buen sustituto
para la vainilla en flanes y helados y un condimento excelente para manzanas
cocidas, ya sea puré de manzanas, torta o pastel de manzanas; además, armonizan
muy bien con las lentejas.

Comino (Cuminum cyminum) (Alcaravea)

Su aroma es difícil de definir: poderoso, cálido, dulce y levemente oleoso, pero

inconfundible... por suerte, porque de aspecto se parece bastante a la alcaravea, y
a veces los confunden. En España, el comino es el condimento tradicional de los
garbanzos, en la cocina mejicana forma parte de la preparación del chili con carne y
en Canarias lo usan en las sopas de pescado. En el norte de Africa interviene en el
cuscús, y en diferentes brochetas. Va bien con cordero guisado y aromatiza los
platos de arroz y de verduras.

Tamarindo (Tamarindus indical)

De un nítido sabor ácido, las cápsulas secas y pegajosas del tamarindo, conocidas
también como dátiles de la India, se usan en vez de limas o limones para añadir una
nota ácida a los curries, también forman parte de deliciosos chutneys frescos que
acompañan al curry. Para obtener zumo de tamarindo se ha de remojar su pulpa en
un tazón de agua caliente hasta que sea fácil exprimirle su jugo, ácido y marró

49
SESIÓN 3

LA PIMIENTA

La enredadera que nos da los granos de pimienta no tiene nada que ver, con las
plantas de chili y pimiento dulce de las que sacamos los polvos de chili, la cayena y
la paprika, aunque todos estos condimentos agreguen a la comida un sabor picante.
La pimienta molida no tarda en ponerse desabrida y polvorienta y las marcas
inferiores suelen venir adulteradas con productos tales como huesos de dátil
pulverizados, así que hay que comprarla en grano, estos deben ser de color regular,
aromáticos, libres de polvo y lo bastante duros como para no dejarse aplastar entre
los dedos. Nada es más fácil que tener un molinillo de pimienta en la cocina y sobre
la mesa, pues el aroma y sabor de la pimienta recién molida, negra o blanca, es muy
diferente del gusto y el olor seco del producto que se compra en polvo.
Los diferentes tipos de pimienta varían en el sabor y en el tamaño del grano. Por lo
común, reciben el nombre de su lugar de origen; la negra de Malabar, por ejemplo,
es una de las mejores pimientas negras.

PIMIENTA NEGRA
Se llama así a las bayas secas y arrugadas del pimiento, Piper nigrum. Se
recogen antes de que estén maduras y se ponen a secar al sol, proceso en el que se
ennegrecen en un par de días.

PIMIENTA BLANCA
Son las bayas maduras, que se hacen secar después de haberlas remojado y
frotado para quitarles la piel. La pimienta blanca es ligeramente menos picante y
aromática que la negra, y tiene un aroma más seco. Es útil cuando se preparan
sopas o salsas de color pálido, cuya apariencia quedaría estropeada por manchitas
negras.

PIMIENTA APLASTADA
Es una mezcla de granos de pimienta blanca y negra, groseramente triturados. Se
usa en patés y terrinas, a los que da un sabor aromático. Se usa también para el
filete a la pimienta.

50
SESIÓN 3

PIMIENTA VERDE
Son los granos de pimienta frescos y antes de madurar. Son más suaves que los
secos y con una textura gratamente crujiente. Como, aunque se cosechan verdes se
ennegrecen en un par de días. Sin embargo, los granos de pimienta verde
congelados y enlatados son un buen sustituto. Se usan en salsas para cordero,
bistec o pato, en patés, terrinas de pescado y también con mariscos y pescado
ahumado.

PIMIENTA ROSA
Más sutil que la verde y con muy poco del picante que caracteriza a las pimientas.
Conservada en vinagre y envasada, es muy suave, los granos se prestan a ser
triturados.

Chili en Polvo

Son chilis, ya sean rojos o negros, secos y molidos, y varían enormemente.

Pueden ser picantes, suaves, sabrosos o absolutamente insoportable.

La pimienta de Cayena

Se hace de chilis secos molidos, originariamente de Cayena de la n francesa. Dan

un polvo anaranjado, muy picante, pero delicioso.

Pimentón

Aunque pueda ser un tanto picante, el pimentón es dulce por naturaleza pues se
hace de pimientos rojos dulces. También se le conoce con el nombre de paprika.

Mostaza
La mostaza es básicamente una pasta hecha con las semillas de la mostaza negra y
de la mostaza blanca, llamada también mostaza amarilla. La negra es muy picante,
la blanca no lo es tanto.

51
SESIÓN 3

Mostazas francesas

De ellas las más famosas son las de Dijon, de Burdeos y de Meaux, Mostaza
dulce. Algunas mostazas de Dijon son tan fuertes como la mostaza inglesa, pero se
las puede distinguir por su color gris amarillento y su sabor más sutil’. Otras
mostazas de Dijon tienen un color lechoso y son más delicadas que picantes.

Mostaza inglesa

Tiene un color amarillo cálido, está hecha de una mezcla de semillas finamente
molidas y su sabor es picante y directo. La mezcla de semillas molidas y tamizadas,
harina y especias. No contiene vino ni vinagre que atenúen el impacto natural de las
semillas.

Mostazas alemanas

Hecha con una mezcla de harina de mostaza fuerte y vinagre, la mostaza alemana,
combina generalmente un gusto picante y un aroma especial. Existe una mostaza
llamada Diätssenf, mostaza dietética, de color verde y sin sal.

Mostazas norteamericanas
La verdadera mostaza americana es amarilla, dulce y suave, tiene una consistencia
semejante a la de una salsa espesa. Se hace de semillas de mostaza blanca,
condimentada con azúcar, vinagre o vino blanco.

Mostaza de fruta italiana

Es una confitura de frutas hecha en un almíbar que contiene aceite de mostaza.

52
SESIÓN 3

SALSAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

Ketchup (ó Catsup)

De tomates es la que debería encabezar la lista. Si está bien hecho es espeso y de

aspecto grumoso. Debe tener un color rojo brillante, sin necesidad de colorantes
artificiales.
Pure de tomate
Se usa más en la cocina que en la mesa y es sumamente concentrado.

Salsa Worcester (o Perrins ó Inglesa)

No existe una variedad auténtica. Originaria de la India, es una anchoa, especiada y

con mucho vinagre, lleva tamarindos, malaza, azúcar, anchoas, ajos, sal y otros
condimentos naturales.

Salsa chili

Es espesa, picante y tiene un color rojo vivo. Se usa discretamente para en ella,
trozos de comida china o costillas de cerdo estilo chino.
Tabasco

Es un líquido sumamente fuerte y picante, hecho con vinagre, chilis rojos y sal.

Salsa de ostras u ostión

Muy usada por los chinos, es una salsa marrón y espesa que se hace con ostras
cocidas en salmuera y salsa de soya.
Salsa de soya

La verdadera salsa de soya es una extraña mezcla oriental de masa fermentada

hecha de fréjol de soya y harina de trigo o de cebada.

Vinagre Balsámico

Macerado por 10 a 20 años en toneles. Va concentrando el aroma a través del

tiempo. Debe usarse en forma moderada. El original proviene de Modena, Italia.

Tamari y shoyu

Son salsas de soya puras y naturalmente fermentadas, completas con todos sus
aceites nutritivos, libres de colorantes y condimentos artificiales.

53
SESIÓN 3

Alcaparras

Estos capullitos florales verdes, con sabor a queso de cabra, son parte esencial de
la cocina española, italiana y provenzal. Se usan en cualquier salsa de sabor

EXTRACTOS AROMATIZANTES

Estas sustancias volátiles son los aceites esenciales extraídos de flores, nueces,
frutos y hierbas.
COLORANTES
Con el azafrán y la cúrcuma o palillo, se puede obtener un hermoso amarillo
dorado.
Con Zumo de espinacas o hierbas picadas se conseguirán salsas y mayonesas
verdes.
El zumo de remolachas o beterraga dará una sopa de color rubí.
La pasta de tomates dará saludables guisos de un color marrón rojizo o bien salsas
de delicados tonos rosados para crustáceos.

54
SESIÓN 3

EL AGUA

Origen del Agua

Los científicos estiman la edad de la tierra en aproximadamente 4 mil millones y

medio de años. Durante su formación la tierra estaba envuelta por diversos gases
ardientes.

Con el transcurrir del tiempo se enfrió y dos de estos gases, el oxígeno y el

hidrógeno, se combinaron para formar nubes gigantes. Durante años, llovió sin
parar, el agua llenó cavidades, pliegues y repliegues de la costra terrestre y recubrió
tres cuartas partes de la superficie del planeta originando los océanos, mares y
lagos, en ciertos lugares con profundidades impresionantes. En efecto, algunas
fosas marinas llegan a los 11000 metros de profundidad; en cambio, la montaña más
alta, el Everest, no sé eleva a más de 8 840 metros por encima del nivel del mar.

Los cálculos permiten imaginar el volumen de agua acumulada sobre la tierra en

1,350 millones de km3 (1km3=1,000 de miles de millones de litros) y a esta cifra se
debe agregar 13,900 km3 de agua en suspensión en la atmósfera en estado
gaseoso, es decir, como vapor (en las nubes y neblina). El 99.7% del agua presente
en la tierra es salada o está congelada. En las regiones polares, el agua, en estado
sólido (hielo) cubre 13,133.900 km2 alcanzando, en ciertos lugares, un espesor de
casi 3000 metros (Groenlandia).

55
SESIÓN 3

El Ciclo del Agua

En nuestro planeta, el agua, según la temperatura en la que se encuentre, puede

presentarse bajo tres estados diferentes:

✓ Estado líquido: el más comente y más indispensable para toda forma de vida.
✓ Estado sólido: a 0°C. El agua pasa del estado líquido al estado sólido.
✓ Nos referimos al hielo.
✓ Estado gaseoso: llevando a 100°C, el agua que se evapora pasa del estado
líquido al estado gaseoso.
✓ El agua está contenida en cuatro “depósitos naturales” conectados entre ellos:
los océanos, los glaciares, las aguas terrestres, la atmósfera.

Este conjunto de depósitos permite que el agua realice un ciclo natural sin la
intervención del hombre: evaporación, precipitaciones, flujo. Este ciclo permite la
renovación.

Las Necesidades Fisiológicas del ser humano: EL AGUA

Todos los seres vivientes necesitan agua. Una de las razones por las que no se
puede vivir sin ella es que nuestro organismo está conformado en parte por agua, El
ser humano está hecho de 70%.de agua. Si consideramos que un adulto\ elimina
cada día un promedio de 2.7 litros, se entiende fácilmente que se debe renovar el
agua.

En base a estos datos, deducimos que un hombre puede quedarse sin comer mucho
más tiempo que sin beber. Cuando la cantidad de agua necesaria para las
necesidades fisiológicas disminuye en un 2%, se siente sed Cuando esta
disminución es de 15%, significa la muerte.

Podemos estimar que, cada año. el cuerpo humano renueva una tonelada de agua.

56
SESIÓN 3

Las Necesidades Domésticas e Industriales del ser humano

Cuando se trata de uso personal, el hombre se convierte en un gran consumidor de

agua. Utiliza en promedio:

✓ 5 litros para lavarse las manos

✓ 10 litros para el baño (tirar de la palanca)
✓ 40 litros para ducharse

Mientras se necesita

✓ 8 It por día para un cerdo

✓ 80 It para una vaca
✓ 1.500 It para obtener 1 kg de trigo
✓ 4.500 It para obtener 1 kg de arroz
✓ 25 It para fabricar 11t de cerveza
✓ 250 a 500 It para fabricar 1 kg de papel
✓ 300 a 600 It para fabricar 1 k

DESCOMPOSICIÓN DEL AGUA

La descomposición del agua produce hidrógeno y oxígeno.

El volumen de hidrógeno es doble que el de oxígeno, la fórmula química del agua se

escribe: H2O

El agua tiene un papel importante en nuestro oficio. Participa en la confección " de

numerosas pastas, masas, cremas, sirop, sorbetes, etc; por lo tantanes imperativo
utilizar un agua con todas las cualidades requeridas para estas fabricaciones o
cocciones.

ROL DEL AGUA

“En Pastelería”

El agua tiene un rol esencial en la mayoría de las pastas. El agua permite untar, ligar
y aglutinar las particulares de harina, obtener una masa compacta, firme o flexible,
que será homogénea o no, según la cantidad de agua incorporada y la duración del
mezclado.

57
SESIÓN 3

¿Qué rol tiene el agua en una masa levantada?

Tiene un rol múltiple. El agua sirve primero para hidratar la harina, para untar y
luego pegar todas las partículas de almidón que la componen. Apenas el gluten
está bien empapado, se pone elástico y puede efectuar su rol aglutinador, permite
obtener una masa con cuerpo, suave/flexible, homogénea y relativamente
impermeable a los gases que tratan de traspasarla. El agua proporciona igualmente
la humedad necesaria para la vitalidad de las diastasas de levadura biológica,
proporcionando las propiedades indispensables para el buen crecimiento de las
masas. Se trata de la fermentación.

Observación:

El almidón absorbe 1/3 de su peso en agua

El gluten absorbe 3 veces su peso en agua

EN HELADERIA
Su rol igualmente preponderante, el agua constituye el regulador de los helados y
sorbetes. La calidad (agua pura) y la cantidad, tiene un rol determinante para el
buen equilibrio de la fórmula.

EN CONFITERIA
Su rol es de gran importancia, permitiendo obtener soluciones saturadas o
sobresaturadas, indispensables para el éxito de las fabricaciones.

EN COCINA
Su rol es primordial en la cocción y precocción (blanqueado) de los productos.
Ingrediente principal de las grandes bases, fondos, (salsa madres) potajes, etc.

58
 SESIÓN 4

CORTE DE VERDURAS

Juliana o Chiffonade Tiras muy finas cortadas al sesgo,

Macedonía o jardinera o mirepoix En cubos pequeños de 1 cm. de lado.

Trunoise En cubos más pequeños de 0.5 cm.

Vichy o Anna o Emincé Rodajas muy delgadas de papa.

Pommes nature (ajo) Papas talladas.

Bastones o Allumete En tiras largas en forma de bastones de 5

a 6 cm de largo por 2 mm de espesor.

Pommes olivettes (aceituna) Papas talladas.

Cortados los extremos de la rodaja en

Papas soufflé forma octagonal.

Pomme Parisienne o Noissette A la cucharita o boleador, en esferitas.

Paille (al hilo) Corte en hilos muy finos.

Concassé Picado grueso, generalmente.

Utilizado para tomates, sin piel y sin
semillas.

59
SESIÓN 4

PORCIONAMIENTOS
Por persona

Filete de pescado 200 gr

Langosta 400 gr

Beefsteak 120 a 150 gr

Costillas de cordero 3 uds

Costilla de ternera 2 uds

Chateaubriand 350 a 450 gr

Baby – beef 460 gr

Escalopines 170 gr (3 uds)

Escalopines apanados 100 gr

Entrecote 280 gr

Hamburguesa de res 100 a 130 gr

Medallones de lomo 200 gr

Tournedos 190 gr

Emincé de pechuga de ave 110 gr

Salchichas 240 gr

Parrillada mixta 100 gr. x cada tipo de carne

Jamón inglés 80 gr

Pasta italiana 115 gr

Arroz 100 gr

Huevos 2 uds

Fideos para sopa 50 gr

60
SESIÓN 4

61
SESIÓN 4

METODOS DE COCCIÓN

Este capítulo debe retener toda nuestra atención. En efecto el buen cocinero, que
conoce perfectamente los métodos de cocción tendrá la posibilidad de elaborar
platos complicados y refinados. En cambio, el que no domine los métodos de
cocción obtendrá siempre malos resultados y nunca será competente.

Blanchir Blanquear

Pocher Escalfar

Bouillir Hervir

Cuire u vapeur Cocer al vapor

Frire Freír

Sauter Saltear

Grillen Grillar

Gratiner- Gratinar

Cuire au-four Cocer al horno

Rotir Rostizar

Braiser Asar

Glacer Glasear

Poeler Al horno en asadera

Etuver Sudado

62
SESIÓN 4

14 Métodos de cocción:

Cada producto, al menos que sea crudo, es objeto de una u otra o a veces de
varias secuencias, de los 14 métodos de cocción conocidos.

Demostración esquemática de los métodos de cocción. Especificación de los

signos.

Calor Fuerte Calor mediano

Calor Superior medio Calor inferior medio

Calor superior débil Calor débil inferior

Rociar, echar líquido

63
 SESIÓN 4

1. BIanchir (Blanquear)

Poner a cocinar los productos en agua fría o hirviendo o en la fritura. Llevar el agua a
ebullición sin tapar y hervir un corto momento o cocción breve. Blanquear las frituras a
150 °C.

Sin tapa

¿Qué quiere decir blanquear?

Blanquear = cocción de algunas legumbres.
Delicadas tal como las espinacas y vainitas.
Para todos los otros productos:
Blanquear = precocción
¿Marcar a frío o en caliente?
Los productos deben estar lo menos deteriorados posible.

¿Cuánto de producto por cuanto de agua?

Proporción para blanquear.
1 de producto x 3 de agua.

Luego de blanquear...
Sea: terminar la cocción por otros métodos de
Cocción (freír, glasear, etc.) o utilización
Posterior, por ejemplo: congelación

Importante:
Refrescar los productos Inmediatamente en Agua
corriente a menos de +20° C o agua con hielo
(temperatura crítica +20° C a -50° C por la
multiplicación de las bacterias)

Aplicaciones prácticas

➢ Papas Legumbres En agua

hirviendo
➢ Trozos de carne con hueso
En agua fría
➢ Papas fritas
En Fritura
Pescado
64
SESIÓN 4

2. Pocher (Escalfar)

En un líquido – en regla, general, poco liquido cocción suave, lenta y controlada con
precisión (no superior a 80°C) sea agua, en un fondo o el baño maría moviendo o
no.

Escalfar es un método de cocción muy suave.

En Fondo
- En un fondo: Por ejemplo, pescado; poco
líquido, pero cubrir un papel enmantequillado

En agua

- En agua: Por ejemplo, huevos; añadir

vinagre al agua en una proporción de 1 por
10.

En Baño María

- En baño María poner papel en el fondo del

utensilio de cocción, ubicar las formas
encima (proteger de un calor excesivo,
aumentando la consistencia).

- Escalfar removiendo: batir la masa en un

recipiente redondeo (mayor facilidad para el
batido).

66
SESIÓN 4

Aplicaciones Practicas

Producto Líquido

- Pescado - En fondo
- Aves

- Huevos - En agua
- Salchicha
- Albóndigas
- Chancho salado o ahumado

- Crema volteada
- En baño María sin
- Rellenos
remover
- Timbales
- Entremeses

- Cremas
- Masas de bizcochos - En baño María
- Salsas batiendo
- Sabayones

67
SESIÓN 4

3. Boullir (Hervir)

Según los productos, iniciar frío o caliente y llevar a ebullición, luego dejar a
punto (hervir) con o sin tapa.

¿Cuándo iniciar en frío o caliente?

De la misma manera que para blanquear.

• Iniciar caliente: impide la ósmosis (por ejemplo, la

carne sancochada)

• Iniciar frío: huesos, para obtener un máximo de

sabores para un fondo.
Legumbres secas (por ejemplo, los frijoles, ablandar la
cáscara)

¿Hervir con o sin tapa?

¿Si se debe poder controlar la cocción? Si: no tapar.

Por ejemplo: las carnes, los fondos (tener cuidado que cosas
sucias y cuerpos grasos no la enturbien). Por ejemplo: arroz,
pastas (no se deben pegar)
La pérdida de aromas y valores nutritivos debe ser la menos
posible (por ejemplo, legumbres y papas)
Si tapas el hervor se logra más rápidamente.

Aplicaciones practicas

Producto Punto

- Papas Hervir
- Menestras Frio Hervir
- Caldos Sin hervir

- Carnes
Legumbres
Sin hervir
Caliente Hervir
- Arroz
- Pastas
e Hervir

68
SESIÓN 4

4. Cuire au vaper (cocer al vapor)

1. En un Steamer: con presión y vapor seco. Es inyectado bajo presión en el

utensilio donde se encuentra los productos. Entre 0.4 a 1.0 bar.
2. En una olla a presión: con presión a vapor húmedo. El vapor se forma
directamente con los productos puestos sobre la hornilla, el nivel del agua
llega a este. El vapor libera pequeñas partículas de agua. La presión interior
aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada.
3. En una cacerola con tapa pesada: el vapor sin presión. El mismo principio
que las anteriores con la diferencia: fuga parcial del vapor, de menos a nada
de presión interior. La pérdida de vapor debe ser compensada aumentando
agua.
¿Cuáles productos podemos cocinar
juntos al vapor?

- Productos del mismo tipo, es decir: mismo

tamaño: entero o cortados en trozos.

- Con la misma estructura celular (porosa

como los zapallitos y las berenjenas o
firme compacto como las beterragas y el
nabo)

A presión (vapor seco) ¿Porque cocinar al vapor?

- La reducción del tiempo de cocción es de

alrededor de las 2/3 partes.

- Los productos permanecen enteros.

- La cocción siendo más corta guarda las
vitaminas de los alimentos.

- El vapor desnaturaliza menos los

productos que el agua

- Los productos quedan secos y pueden ser

A presión (vapor húmedo) utilizados de inmediato

Aplicaciones prácticas
- Carnes, aves, pescados, papas, cereales.

Sin presión Excepciones: Arroz y sopas, cocinar en

agua calentada por presión de vapor.

69
SESIÓN 4

5. Frire (Freír)

Cocción por inmersión a temperatura constante o en aumento (160 ° - 180 °C)

Exigencias específicas para las frituras:

✓ Debe de resistir el calor: nada de humo a 200°
Sin tapa y mas.
✓ No debe producir espuma: la espuma la hace
espesa e inutilizable.
✓ Debe contener pocos ácidos grasos no
saturados, son modificados al freír y alteran la
fritura (algunos aceites como de girasol no se
prestan para la fritura)
¿Como se detecta que una fritura es
inapropiada?

✓ El humo es de color ocre.

✓ Se produce espuma

✓ El color es oscuro
Sumergiendo los productos en la fritura.
✓ Freír pequeñas cantidades (a fin que no baje la
temperatura de la fritura y que los productos no
absorban demasiada grasa).
✓ Escurrir bien los productos (sino se produce
espuma y se produce desborde, los productos
pueden quemarse)
✓ Eliminar al máximo el apañado, la harina o la
masa sobrante, para evitar de ensuciar la fritura
inútilmente)
Al retirar el producto de la fritura
✓ Colocar sobre un papel absorbente.
✓ Añadir sal o azúcar, pero nunca encima de la
fritura.
✓ Nunca cubrir las preparaciones al salir de la
fritura, la condensación de vapor ablanda lo
crocante y deteriora el producto.
Aplicaciones prácticas
Papas, pescados, carnes, galleta, legumbres varias, etc.

70
SESIÓN 4

6. Sauter (Saltear - freír en sartén con poca grasa sin cubrir)

1ra.Definción

Cocinar en poca grasa pequeñas piezas de

carne de 1ra. Categoría, trozos de pollo, de
lomo o pequeños pescados, así como piezas
apañadas.

Modo de preparación:

Colorear rápidamente las piezas sazonadas,

voltearlas y dejar cocer al punto requerido.

Retirar el producto preparado, desengrasar

eventualmente y terminar la salsa.

Ejemplo: trozos de pollo, carne (bistecs,

entrecotes, steaks) filetes de pescado.

2da.Definición

Cocinar a fuego vivo en grasa, removiendo o

salteando pequeños trozos de carne 1ra.
Categoría o papas hasta su coloración.

Modo de preparación:

Saltear la carne removiendo, sazonarla, retirarla

y reservar. Deglacear y terminar la salsa según
la receta deseada. Añadir la carne para
calentarla.

Ejemplo: pequeñas piezas saltado, de carne

(lomo saltado, stroganoff) papas

3ra.Definición

Calentar en un poco de mantequilla las

legumbres Previamente cocidos o blanqueados.

Ejemplo: legumbres variadas (no apropiadas

las Porosas)

71
SESIÓN 4

7. Griller (A la parrilla)

Dejar marinar los alimentos según el caso o envolverlos en papel aluminio.

Cocinar sobre la parrilla, a principio fuerte a 220° a 250° C para sellar.
Continuar la cocción a temperatura mas baja (150° a 200° C) adaptar el calor al
producto tratado: mas gruesa es la pieza menos fuerte debe ser el calor

Tamaño De La Pieza
Potencia Del Fuego

✓ Pedazo delgado = calor fuerte

✓ Pedazo grueso = calor tenue

¿Porque y cuando marinar?

La capa de aceite impide que el sazonador se
queme.
Los aromas penetran con el aceite en la carne y la
ponen al mismo tiempo más suave.
Marinar por lo menos 1/2 hora antes de grillar.

160° a 200°C Durante la cocción..

Voltear la pieza de la parrilla con una espátula y no
con un tenedor a fin de que el contacto con el grill se
realice sobre la mayor superficie, para cerrar los
poros. De esta manera se obtiene el cuadrillage
típico.
Al final, el control del grado de cocción se hace por presión de las carnes.

Grado 1: La carne es esponjosa

Grado 2: La carne es muy elástica : Blue (casi cruda)
Grado 3: La carne es ligeramente elástica : inglesa, bien roja
Grado 4 : La carne es firme : A punto medio
: Bien cocida

¿Cocinar completamente o no?

- Las carnes rojas; grillar máximo hasta el grado 3.
- Las carnes blancas; en regla general, cocción completa.

72
SESIÓN 4

Con una parrilla a carbón do madera.

No ubicar las carnes directamente sobro las brasas, sino adelante.
Razón:
- Las gotas de grasa o aceite que caen en el brasero, queman.
- El humo que se desprende es una sustancia amarga que se deposita sobre la
carne, lo que es nocivo para la salud.

Aplicaciones prácticas

Carnes (bistec, chuletas, churrasco)

Pescado marinado
Crustáceos instantáneo
Aves

8. Gratiner (Gratinar)

Gratinar exclusivamente a un grado elevado de calor, superior a los 250° a

300° C.
Los productos delgados o porosos pueden al mismo tiempo cocinarse a un
grado inferior.

Sin tapar Uno de los siguientes elementos es

indispensable para gratinar

- Grasa
- Mantequilla
- Queso
- Crema
- Huevo batido
-
Eventualmente composiciones de otras
materias como, por ejemplo:

- Salsas
- Cremas

Aplicaciones prácticas

- Pescado
- Carnes
- Aves
- Papas
- Legumbres

73
SESIÓN 4

9. cuire au Fóur (Cocer al horno)

Cocinar al horno con calor seco (sin líquido, ni grasa) sin tapar, en placas o
formas.

Temperaturas:
- Al horno en placas de 140° a 250° C
- Sobre una parrilla de 180° a 250° C
- En un horno a convección a un grado de
calor ligeramente más fuerte.

Una cocción en un horno a convección,

requiere una temperatura de cocción de 1 / 5
más elevada.
Regeneración en un convectomar
Al regenerar preparaciones listas a ser
consumidas hay que poner una tapa.

Aplicaciones prácticas

- Lomo de res Wellington

- Jamón en croute
- Pastas
- Papas
- Tortas, cakes
- Souffles
- Poudings
- Galletas

74
SESIÓN 4

10. Rotir (Rostisar)

Al horno o al espiedo. Colorear al horno sin tapar a calor mediano (200° C).
Excepciones: la coloración no es necesaria para piezas especiales tales como
el Primeroast oí beef (capa de grasa)
Terminar la cocción disminuyendo el calor y regando con grasa (sin otro cuerpo
líquido).

Tamaño de la pieza
Potencia del fuego

- Pedazos delgados = Calor fuerte

- Pedazos gruesos = Calor débil

Comparaciones: Temperaturas de carne

(termómetro)

Tipo de Color Temp de Grado

Carne la carne de cocción
Carnes Rojo Bleu
45° C

rojas oscuro
Carnes Rojo Inglesa
50° C
Rojas

Carnes rojas Rosado a punto

60° C
Prod. De caza

Carnes rojas 70° C '

Ternera Bien
75° C
Chancho, Claro cocido
85° C
Ave

Aplicaciones prácticas

- Carnes rojas y blancas de 1ra. Categoría

- Pescados
- Aves
- Productos de caza
- Papas

75
SESIÓN 4

11. Braiser (carnes rojas)

Todos los métodos de cocción que figuran entre los puntos 11 y 14 son
parecidos: braiser o etuver con tapa y con un poco de líquido o de su propio jugo.
Cuanto más blando es el producto, menos fuerte será el calor y menos líquido
requería.

Braiser las carnes rojas

Fase 1. Colorear bien 200° C

Junto con las verduras

Fase 2. Desglasear con vino o marinada

Dejar reducir

Fase 3. Verter al fondo

Agregar el fondo hasta % de altura
Temperatura 180° C
Dejar al horno, rociar de vez en cuando
Retirar la carne del horno

Fase 4. Reducir el fondo de la

cocción Pasar por el chino
Eliminar la grasa

76
SESIÓN 4

1.1 Braiser (carnes blancas y aves)

Braseado de las carnes blancas y aves

Fase 1. Colorear a 200° C Junto con las

verduras

Fase 2. Deglacear con vino o marinada Dejar

reducir totalmente

Fase 3. Verter el fondo

Agregar el fondo hasta 1 / 6 de altura, A una
temperatura de 160° C
Dejar cocer en el horno, rociar
Con el fondo de vez en cuando.
Retirar la carne.
El glaseado es más fuerte, debido al tenor
elevado del colágeno (gelatina) en las carnes
blancas.

Fase 4. Añadir un poco de agua al

Fondo de la cocción y calentar.
Pasar por el chino y desgrasar.

77
SESIÓN 4

12. Braiser (Pescados y legumbres)

Principio
Braiser

Pescados Legumbres

- Dejar sudar solo - Blanquear dejarla

los ingredientes sudar el fondo de
generalmente cocción Mirepoix
en corte
Matignon

Líquido

- Fondo de pescado - Bouillon u otro líquido

(fumet) y vino a 1 / 3 de de altura +
Blanco calentar a vinagre o jugo de
Fuego directo al limón
horno.

- Desglasar, sudar y reducir

Aplicaciones prácticas

- Piezas grandes de pescado

- Legumbres con poco contenido
de azúcar como: coles,
vainitas, hinojo, etc.

78
SESIÓN 4

12.1 Glacer (Glasear legumbres)

Principio
Glasear legumbres

✓ Eventualmente
blanquear las legumbres previamente

✓ Fondo blanco o agua

✓ Añadir un poco
de azúcar, mantequilla

✓ Saltear y glasear
en la reducción

Aplicaciones prácticas

Todas las legumbres con mucho contenido

de Azúcar tales como: zanahoria, apio, nabo,
pepinos, cebollitas, castañas, etc.
Sudando el azúcar se optimiza el glaseado.

79
SESIÓN 4

13. Poeler (Asar al horno en asadera)

Sellar y colorear el producto en una asadera

con grasa, sin tapar en el homo, a calor bajo.

Continuar la cocción a calor moderado (140° -

160° C) en su propio jugo sin otro elemento
líquido.

Rociar a menudo el jugo sobre la pieza.

Al final de la cocción destapar y aumentar el

calor (160° -180° C) para dorar.

Eventualmente añadir un mirepoix

Retirar la carne, calentar el fondo, eliminar la

grasa, desglasar y colar.

Aplicaciones prácticas

Aves (pobo, pavo, pato, etc.)

Productos do caza con plumas

80
SESIÓN 4

14. Etuver (Sudado)

- Añadir el producto y sudar

- Tapado con poco líquido, mantener el

calor de tal manera que el líquido no se
evapore.

- Fuego lento 100° C

Aplicaciones prácticas

- Pescados
- Pequeños trozos de carne
- Legumbres tales como: pepinos y tomates
- Champiñones

81
SESIÓN 4

Definición:

Cocer un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capas de calentar .

(caso de los microondas), para modificarlo o transformarlo sobre el plano físico
- químico.

Los diferentes medios de transferir el calor habitualmente utilizados son:

• El Aire caliente
• El Agua de constitución Cocción al horno
• Los Líquidos hirviendo Cocción al estofado, en papillote, etc.
Cocciones realizadas en el agua, en un
fondo, un fumet, un sirop, leche...
• Los Cuerpos Grasos
Cocción en una pequeña cantidad de
cuerpo graso o por inmersión (saltear,
• Las “Ondas” Electromagnéticas fritura)
• Los Rayos Electromagnéticos Cocción en recinto a microondas
Cocción con rayos infrarrojo
O la asociación de algunos de ellos:

• Por irradiación y conducción Asar, Eparrillar

• Por convección y conducción Asar en un horno a convección con inyección
• Por irradiación y radiación: de vapor (policocinador)
Emparrillar, Asar, cocinar en un recinto a
microondas “multifunciones” equipado con
resistencias eléctricas.

La transferencia del calor se realiza bajo diversas formas

Por Irradiación Empanizar, cocinar bajo una

Térmica Salamandra,
Asar,...
Por conducción Asar, Saltear, Freír, Emparrillar,
Cocinar al vapor,...
Por convección Asar, en un horno a conveción forzada
o Dirigida
Por Irradiación o
Radiación Cocinar gracias a microondas,
Electromagnética infrarrojos.

A. Modificaciones físicas y organolépticas brindadas por la cocción.

La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, consistencia,

volumen, peso de los alimentos.

82
SESIÓN 4

Color

- La cocción puede modificar el color de origen -Las cocciones por conducción e

de los Alimentos, en función de su naturaleza irradiación (asar, emparrillar, saltear,
(animal o vegetal). freír) colorean los
alimentos (sobré todo exteriormente).
- Las proteínas y pigmentos de las carnes
(miosina, mioalbuminas, etc) coagulan y
-La cocción o blanqueamiento inmediato
cambian el color.
de las legumbres verdes en agua
- Las modificaciones varían según la técnica de
hirviendo salada. Permite inactivar
cocción, la intensidad de la fuente de energía y inmediatamente las enzimas
el tiempo de exposición al calor. responsables del amarillamiento.

- El cambio de color de lo vegetales depende de

la naturaleza de sus pigmentos, del grado de
acidez del medio de cocción (pH); pero;
también de la acción de ciertas enzimas -Cocinar las legumbres verdes
presentes en sus tejidos (oxidasas, por destapadas es el medio más básico
ejemplo). para que el gas carbónico (acidificante)
puede escaparse
- La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla
cuando la legumbre cocina demasiado tiempo
tapada.

- Las flavinas (pigmentos amarillos) se ponen

más claros en medios ácidos y más oscuros en
medios básicos.

- Los antocianos (pigmentos azul rojo) enrojecen Particularmente visibles durante el

en medio ácidos (pH2 a 4) y se ponen púrpura sazonamiento o la cocción de las
en medios básicos. beterragas o de la col morada.

- Los taninos son responsables del El ennegrecimiento puede retrasarse o

ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres evitarse con el uso de jugo de limón u
cortadas. otro acidificante.
- Las preparaciones ricas en almidón (harina, Coloración de las patas, del pan, de los
roux, pastas, pastelería, miga de pan)
postres, de los alimentos enharinados
calentados se dextrlnizan, caramelizan y se
carbonizan.
salteados o fritos.
Observación:los productos
carbonizados son tóxicos.

83
SESIÓN 4

Olor

La acción puede liberar ciertos aromas Ciertas técnicas de cocción,

volátiles muchas veces y muy ligados al juiciosamente conducidas, permiten
sabor. Otros aromas, que estaban preservar, desarrollar- o concentrar los
fuertemente encarcelados en a perfumes.
estructura celular, se expanden en el Otras técnicas permiten, deshacerse
interior dentro de los tejidos y líquidos voluntariamente de ciertos compuestos
celulares y pueden disolverse mejor en volátiles desagradables con olor
el medio de cocción y perfumarlo. sulfurado o a azufre (compuestos
presentes en las coles, cebollas, poros),
que puede eliminarse por la cocción
destapada en una gran cantidad de
agua.

Sabor

Según la técnica utilizada, la cocción

refuerza o atenúa el gusto de los
alimentos, está permite todo tipo de
armonía y de me mezcla de sabores.

✓ Ciertos compuestos sápidos y Escalfar los alimentos en un fondo

solubles en el agua (ácidos aminos “corsé" o en un líquido concentrado
provenientes de hidrólisis de las permite limitar las pérdidas en elementos
proteínas, aromas, azúcares, sales sápidos y solubles, la fuerte
minerales) migran bajo la acción del concentración del líquido de cocción se
calor sea hacia el interior del
opone por fenómeno de osmosis al paso
alimento (fenómeno de expansión).
de las sustancias del alimento hacia el
líquido.
✓ A la inversa, aromas exteriores a los
alimentos provenientes, por ejemplo,
del fondo, del fumet, de la guarnición
aromática, de líquidos salados o
✓ azucarados, etc., pasan al interior del
alimento. Las migraciones de un
sentido o de otro debidas a
fenómenos de "difusión”. (simple
propagación) o de “osmosis”
(migración de moléculas buscando
compensar las diferencias de
concentración).

✓ Los cuerpos grasos utilizados para la

cocción, transmiten sus sabores a los
alimentos, así como la naturaleza y
cantidad de guarnición aromática
utilizada.

84
SESIÓN 4

Volumen y Peso

La cocción puede modificar el peso y el

volumen de los alimentos. Se pueden La elección del método de cocción, del
observar varios fenómenos. Mas adecuado, el cuidar los tiempos de
cocción y el reglaje preciso de las
-Pérdida de agua por deshidratación temperaturas son puntos importantes de
superficial para los alimentos cocidos supervisión deseamos limitar las
por concentración, al horno o estofados. pérdidas de peso volumen de los
Este desecamiento es proporcional al alimentos.
tiempo exposición al calor, a la
importancia de superficies de Las cocciones por "poelage" en cocott
alimenticias ofrecidas y a la intensidad papillote, al vacío, en un horno a
calorífica aplicada. conversión con una inyección de vapor
-Perdida de materias grasas por fusión fluido, por ejemplo, permite limitar
al calor. Estas pérdidas son igualmente ventajosamente las pérdidas de agua de
proporciones a la temperatura de los alimentos que tienen reputación de
cocción- y, obviamente, al contenido secarse rápidamente. (ternera, ave,
lipídico del alimento. cerdo)
-Aumento de volumen por rehidratación
de las pastas, arroces, legumbres secas
y todo producto deshidratado.

Consistencia
La cocción correctamente cocidos son,
por lo general, más tiernos, untuosos y
más digeribles. Las modificaciones Cuando más rica es una carne en
brindadas por el calor tienen varias conjuntivo (colágeno), más prolongada
explicaciones: será la cocción. El pescado contiene
La coagulación de las proteínas poco colágeno por esto cocina más
animales o vegetales. rápido.
- Carnes: ablandamiento de los
tejidos conjuntivos a base de colágeno
(proteína responsable de la dureza de El calcáreo del agua se combina con el
una carne y que tiene la particularidad péctido formando un complejo que
de gelificarse después de una cocción endurece el vegetal.
más prolongada). Los huesos contienen, El agua “suave” permite cocciones
igualmente colágeno, que permite sanas.
fabricar jaleas (gelatina). La gelificación de las pectinas es más
- Vegetales: la gelificación y importante en un medio ácido.
espesamiento de las pectinas
(proteínas con la propiedad de
gelificarse al enfriarse, ejemplo las - Espesamiento de las cremas, salsas,
mermeladas). potajes, etc.

- El reblandecimiento de la celulosa de
los vegetales

85
SESIÓN 4

El almidón crudo es indigesto. Cocido en

un medio húmedo toma, igualmente, una
consistencia gelificada.

Cocido en medio seco (horno, por

ejemplo) y a temperatura elevada, el Productos más o menos caramelizados
almidón se dextriniza, carameliza más o y dorados (postres, tartaletas, panes,
colorea los alimentos. gratins).
La reacción de MAILLARD es
responsable de la muy apreciada costra
de los panes, postres, carnes y
pescados emparrillados, etc. Se trata de
una reacción muy particular, obtenida
por el calentamiento en atmósfera seca
de proteínas combinadas; las carnes se
forman de proteínas y de un poco de
glúcidos, etc.) La reacción de Maillard
explica así el gusto de los alimentos.

B. Modificaciones y Químicas

❖ La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y

puede así hacerlo más digesto.

Ejemplo:
La cocción prolongada transforma (hidroliza o recorta) las proteínas en péptidos,
luego en ácidos aminos; los glúcidos en azúcar simple (glucosas); el almidón en
dextrinas y glúcidos.
Estas transformaciones (hidrólisis) se facilitan cuando el medio es ácido.

 Péptidos. - Pequeños pedazos de proteínas. Recordaremos que las

proteínas son largas cadenas formadas por millares de moléculas de
ácidos aminos.

 Dextrinas. - Pequeñas pedazos de almidón. Recordemos que los

almidones son largas cadenas formadas por millares de moléculas de
glucosas.

 La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos:

- Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables (moho,

levaduras, bacterias de alteración, bacterias patógenas), en función de
la temperatura obtenida y el tiempo de cocción.

- Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en

estado natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos
químicos utilizados en agricultura o en ganadería industrial.

86
 SESIÓN 4

 La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de le alimentos (vitamina C

de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destrucción de “oxidasas” responsables
de su oxidación. Paradójicamente, la cocción prolongada destruye una gran parte de
las vitaminas.
Particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo).

 La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos absorber

todo tipo de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles,
proteínas, azúcares), grasas y agua.

 La cocción facilita la migración de ciertos compuestos que se volvieron solubles,

hacia el interior del alimento o hacia el exterior, según el método de cocción elegido.

Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en 3 categorías:

1. Cocciones por Expansión o Disolución.

2. Cocciones por Concentración.
3. Cocciones mezclando los dos fenómenos (concentración y disolución) y
llamadas Cocciones Mixtas.

87
SESIÓN 4

TEMPERATURAS DE LA COCINA

-300 Grados °C

280 - 300 calor de la Salamandra (gratinar)

250 horno bien caliente
170 horno a fuego lento
160-240 para saltear la carne
160-190 para freír
150-250 para cocer a la parrilla
150-200 para glasear
140-250 para cocer al horno
140-200 para bracear al horno
140-160 al sartén
130-150 para blanquear las frituras
120-140 para cocer al vapor
110-250 para asar al horno
110 horno suave
110 para cocer en olla a presión = 0,46 bar

-100
100 blanquear en agua. Cocer. Punto de ebullición
95 punto de ligazón de féculas y almidones naturales: papas, los
92 productos artificiales a base de almidón pierde la ligazón pre
90-98 ebullición
88 — 92 infusión para el té o café
85 temperatura de enjuague de la máquina de lavar. Esterilizar
80-85 temperatura interior de la carne de chancho y ave al final de la
75 Cocción
70 Temperatura interior de la carne de ternera bien cocida
70 Temperatura de recalentamiento de platos pre - cocidos
70 Temperatura de coagulación de la yema de huevo
65-85 Temperatura interior de la carne roja bien cocida
65 Temperatura de escalfado
60-65 Coagulación de la clara de huevo
60 Pasteurización (tiempo de esterilización prolongado)
50 Temperatura interior de asados y parrillas (término medio)
45 Temperatura interior de asados y parrillas (termino a la inglesa)
10-50 Temperatura interior para el sellado de carnes
7-9 Más humedad = ambiente favorable para el desarrollo de bacterias
4-6 Temperatura óptima para la conservación de la papa
3-5 Temperatura óptima para la conservación de frutas y legumbres
0-+3 Temperatura óptima para la conservación de pre - cocidos
20-22 Conservación de productos lácteos y pescado fresco
Temperatura óptima para la conservación de “productos congelados”

88
SESIÓN 4

89
SESIÓN 5

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS PAPAS

(POMME DE TERRE)
MÉTODOS DE COCCIÓN

1) Blanquear

Ingredientes: Preparación:

1 parte papas - Una olla apropiada para la cantidad de

5 partes agua papas
- Hacer hervir el agua
- Poner las papas
- Llevar el agua a ebullición. Escurrir
- No salar el agua

Observación:
Podemos blanquear las papas varias veces en la misma agua utilizando una canasta
para freír.

2) Cocer

Ingredientes: Preparación:

Agua - Una olla apropiada para la cantidad de

Papas papas
Sal - Poner las papas listas para cocer
(cortadas en gajos regulares, torneadas
o en cáscara) en el agua fría.
- Llevar rápidamente a ebullición
- Espumar, cubrir y continuar la cocción
sobre fuego bajo

Observación:
Cocer las papas al natural pro pequeñas cantidades. Las papas no deben quedar en
el agua caliente, pues se endurecen. Las papas destinadas a puré se escurren,
después se les coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. La cocción al
vapor en un steamer conviene aún más a esta preparación.

90
SESIÓN 5

3) Cocer con bouillon

Ingredientes: Preparación:

Papas - Blanquear las papas preparadas

Bouillon - Marcarlas para cocción según recetas tratada
Otros ingredientes según - Mojar a cubierto con el bouillon y cocer
suavemente
recetas
Respectivas - El líquido no debe ser absorbido completamente
por las papas

4) Cocer al vapor

Ingredientes: Preparación:

- Salar las papas cortadas o torneadas

Papas - Ponerlas en un steamer y cocinar el tiempo necesario
Agua o en una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa,
Sal apropiada a la cantidad de papas
- Verter el agua hasta la altura de la reja
- Salar las pepas cortadas o torneadas y ponerlas
sobre la reja
- Cubrir cuidadosamente la olla, cocinar
- Si es necesario, completar el agua evaporada

Observación:

Este método de cocción presenta la ventaja de conservar-todo el valor nutritivo de

las papas. Por otra parte, si utilizamos las de puré, éstas están secas. Las papas
con cáscara se cocen de la misma manera. Este método de cocción constituye
también la base de casi todas las preparaciones de papas en puré.

91
 SESIÓN 5

5) Cocer al horno

Ingredientes: Preparación:

Papas Cubrir una asadera con un centímetro

Sal Colocar las papas enteras bien lavadas encima de la Sal
Poner a cocer al horno, calor mediano
Servir sobre servilletas o en las canastas especiales Cubrir
para guardar caliente
Acompañar con mantequilla fresca, seré, crema agria
ciboulet o finas lonjas de tocino grillés

Observación:

Esta preparación es muy popular en USA. Se tallan las papas y se llenan de

mantequilla. Podemos también cocinarlas envueltas en papel aluminio, así tienen
mejor aspecto y se conservan calientes.

Papas Rellenas

Después de haber cocinado al horno, retirar una tapa sobre la superficie aplastada,
vaciarla a dos tercios y utilizar el interior para preparar la farsa según la receta tratada.
Podemos cerrar la tapa o presentar la farsa. Estas papas pueden estar gratinadas.

6) Rissoler o Dorar

Ingrediente: Preparación:

Papas - Blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas

Mantequilla - Calentar el cuerpo graso en una sartén o asadera

Cuerpo - Poner las papas y llevar al horno
Graso - Debe existir un equilibrio entre la cantidad de papas
Sal tratadas, el tamaño del utensilio de cocción y el calor del
horno
- Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo
- Escurrir la grasa superflua
- Terminar la cocción a la mantequilla. Salar

92
SESIÓN 5

7) Saltear a cocido a crudo

Ingredientes: Preparación:

Papas - Una sartén lyonnaise de tamaño apropiado o una asadera

Cuerpo graso para las grandes cantidades
Mantequilla - Cortar en pluma, rallar o cortar en juliana las papas
Sal - Calentar el cuerpo graso en la sartén
- Agregar las papas, salar
- Colocar la sartén sobre un fuego moderado para colorear,
moviendo de tiempo en tiempo
- Agregar la mantequilla al final de la cocción

8) Freír

Ingredientes: Preparación:

Papas - Cortar las papas en bastones regulares, lavarlas y

Aceite - fritura escurrirlas
Sal - Secar bien con una servilleta limpia
- Llenar la canasta de freír hasta su altura media
- Freír a 150° C para blanquear, verter encima de una
servilleta
- Para el servicio, poner las porciones pedidas de papas
blanqueadas en la canasta y freír a 180° C hasta que
estén doradas y crujientes
- Escurrir bien, salar
- Armar y servir inmediatamente

Observaciones

Las papas chips y otros cortes finos se fríen de una vez y se conservan sobre una
placa con o sin toalla (servilleta de papel) en un sitio no muy caliente. Las papas
croquetas o dauphine se disponen en pequeñas cantidades en una fritura caliente
para que exteriormente estén crujientes.
NUNCA se deben tapar o cubrir las papas pasadas por fritura.

93
SESIÓN 5

9) Gratinar

Ingredientes: Preparación:
Papas Según la receta, las papas se utilizan crudas o cocidas, con
Leche fresca frecuencia cortadas en rodajas finas.
Queso Poner en un utensilio de cocción apropiado previamente
Mantequilla untado con mantequilla.
Bouillon Mojar con un boullion, con leche o crema de leche. Sazonar
y cocinar.
Crema de leche
Rociar la superficie con queso rallado y mantequilla.
Cuerpo graso Gratinar
Sal,
sazonamiento

94
 SESIÓN 5

Papa Inglesa Papa con finas hierbas

COCINAREN UN LIQUIDO
Papa Dúchese Papa Bemy

A VAPOR Papa Puré Papa Croquette

Papa Biarritz Papa Mousseline
Papa Roesti Papa Williams

Papa Berrichone Papa Boulangére

COCER CON BOUILLON
Papa Fondante Papa Anna
Papa Hongroise Papa Crique

Papa Chateau Papa Cocotte

RISSOLER O DORAR
Papa Noisette Papa Parmentier
Papa Bordeliére Papa Máxime
Papa Mirette Papa Parisienne

Papa Salteada Cruda Papa Salteada Forestiére

SALTEAR A CRUDO O A
Papa Salteada Colombine Papa Salteada Provenzale
Papa Salteada Salardaise Papa Miette
COCIDO Papa Lyonnaise

Papa Pont Neuf Papa Mignonette

FREIR
Papa Allumette Papa Soufflé
Papa Chip Papa Gaufrette
Papa Paille Papa au Nid
Papa Dauphine Papa Bussy
Papa Chamonix Papa Lorette

Papa Champinole Papa Mont d’Or

GRATINAR Papa Dauphinoise Papa Byron

Papa Savoyarde Papa Arlie

95
SESIÓN 5

COCINAR EN UN LÍQUIDO O AL VAPOR

PAPA INGLESA
Tornear 5cm de largo, cocinar en agua fría salada.

PAPA CON FINAS

Papa Inglesa + mantequilla y hierbas picadas.
HIERBAS

PAPA DUCHESE Pelar, cocinar en agua o al vapor, secar al homo y pasar

(DUQUESA) por tamiz. Agregar 4 yemas por kg.
Sazonar con manga y boquilla estrecha Formar la papa
Hornear a 200° C hasta que tome color.

PAPA BERNY
Papa Dúchese + trufa picada. Dar la forma de un
albaricoque. Empanizar con almendras laminadas
Freír a 180° C

PAPA PURÉ
Pelar, cocinar en agua o al vapor. Secar al horno, pasar
por tamiz.
Agregar 4 di de leche caliente por cada kg de puré
mantequilla.

PAPA CROQUETTE
Papa Dúchese, forma de corcho. Empanizar y freír a
(CROQUETA) 180° C.

Papa puré + dado de jamón y pimiento salteado en

PAPA BIARRITZ mantequilla.

PAPA MOUSSELINE
Papa puré + crema batida
(MOUSELINA)

Cocinar en agua con su piel. Pelar, rallar, salpimentar,

PAPA ROESTI formar galleta. Dorar en sartén.

Papa Dúchese en forma de pera, pasada por inglesa y

PAPA WILLIAMS
frita.

96
SESIÓN 5

COCINAR EN UN BOUILLON

PAPA Papa forma de aceituna grande, blanquear y mezclar con

cebolla picada salteada y tocino salteado. Mojar bouillon

Pelar, lavar, cortar rodajas. Saltear rápidamente en

PAPA mantequilla y también saltear cebolla en pluma (400 g x
BOULANGERE 800 g de papa). En una asadera alternar papas y cebolla.
Mojar bouillon, cocer al horno

BERRICHONE Tornear papas de 8cm de alto, ponerlas en una asadera

PAPAFONDANTE enmantequillada. Agregar el bouillon,
salpimentar, cocinar al horno

PAPA CRETAN Papa fondante + tomillo fresco

Dados de 1 cm de alto, blanquear. Saltear cebolla y tocino,

PAPA HONGROISE agregar las papas, el bouillon, la paprika y el tomate
concassé. Cocinar al horno.

Cortar papas en rodajas, blanquearlas. Blanquear también

PAPA CON PORO los blancos de poro. Poner en una olla. Alternar papas y
poro. Sazonar. Mojar bouillon y cocinar.

97
SESIÓN 5

COCINAR AL HORNO

PAPA AL Lavar, cocinar al horno sobre sal. Se puede envolver con papel
HORNO aluminio

PAPA Papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla salpimentar dar

MACAIRE forma de galleta y dorar a la sartén.

PAPA Papa al horno, pelar, rallar, saltear en mantequilla, tocino y

BEARNAISE cebolla

COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA

Cortar cilindro y luego láminas en éste. Saltear en mantequilla

para ablandar
Arreglar por capas en un molde bien enmantequillado,
PAPA ANNA cambiando el sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el molde
y mojar 3/4 con mantequilla clarificada
Tapar y cocinar al homo caliente
Escurrir el exceso de mantequilla y desmoldar

PAPA Papa rallada cruda cocida a la sartén con mantequilla clarificada

DARPHIN (no lavar)

Papa Darphin + ajo y perejil picado (no lavar)

PAPA CRIQUE

98
SESIÓN 5

RISSOLER

Papas torneadas de 6 cm de alto. Blanquearlas y saltearlas

PAPA CHATEAU
con aceite y mantequilla. Terminar al horno (rissoler)

PAPA COCOTTE Papas torneadas de 4cm de alto. Cocinar igual que papa
Chateau

PAPA
NOISETTE
Bolas con cuchara parisienne (rissoler)

PAPA
Dado de 1cm de lado (rissoler)
PARMENTIER

PAPA
Parmentier + ajo picado (rissoler)
BORDELAISE

PAPA MÁXIME Dado de 1,5 cm de lado (rissoler)

Parmentier + juliana de trufa y poco de glace de carne

PAPAMIRETTE
(rissoler)

PAPA
Poco más grande que Noisette (rissoler)
PARISIENNE

99
SESIÓN 5

SALTEAR PAPAS CRUDAS

Pelar papas, lavarlas y cortarlas en pedazos de 3mm de espesor.

PAPA Lavarlas bien para retirar el chuño, secarlas bien Saltearlas en una
SALTEADA sartén con aceite y mantequilla hasta que se cocinen. Agregar sal,
CRUDA retirar la grasa. Al momento de servir agregar perejil picado.

PAPA
Igual que las papas salteadas crudas, pero agreqar juliana de pimiento
SALTEADA
salteado y perejil picado J nana oe
COLOMBINE

PAPA
Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar escalope de
SALTEADA
champiñones salteada en mantequilla
FORESTIERE

PAPA Igual que las papas salteadas crudas; pero, al final de la cocción,
SALTEADA agregar ajo y perejil picado
PROVENZAL

PAPAS Igual que las papas salteadas crudas; pero, agregar, al final de cocción,
SALTEADAS una juliana de trufa.
SALARDAISE

SALTEAR PAPAS COCIDAS

Papa en “robe de champs” (cocinada con su piel). Empezar a

PAPA cocinar con agua fría salada. Cocinar, pelar y cortar en
MIETTE pedazos de 2mm de espesor. Saltear en aceite y mantequilla
hasta que las papas tengan un color bien dorado. Agregar sal
Servir con perejil picado.

PAPA Igual que la papa Miette; pero, casi al final de la cocción,

agregar cebolla en pluma salteada y perejil picado al
LYONNAISE
momento de servir.

100
SESIÓN 5

SALTEAR PAPAS CRUDAS

Pelar papas, lavarlas y cortarlas en pedazos de 3mm de espesor.

PAPA Lavarlas bien para retirar el chuño, secarlas bien Saltearlas en una
SALTEADA sartén con aceite y mantequilla hasta que se cocinen.
CRUDA Agregar sal, retirar la grasa. Al momento de servir agregar perejil
picado.

PAPA Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar juliana de
SALTEADA pimiento salteado y perejil picado
COLOMBINE

PAPA
Igual que las papas salteadas crudas, pero agregar escalope de
SALTEADA
champiñones salteada en mantequilla
FORESTIERE

PAPA
Igual que las papas salteadas crudas; pero, al final de la cocción,
SALTEADA
agregar ajo y perejil picado
PROVENZAL

PAPAS
SALTEADAS Igual que las papas salteadas crudas; pero, agregar, al final de la
SALARDAISE cocción, una juliana de trufa.

SALTEAR PAPAS COCIDAS

Papa en “robe de champs” (cocinada con su piel). Empezar a cocinar con

agua fría salada. Cocinar, pelar y cortar en pedazos de 2 mm de espesor.
PAPA MIETTE Saltear en aceite y mantequilla hasta que las papas tengan un color bien
dorado. Agregar sal
Servir con perejil picado

PAPA Igual que la papa Miette; pero, casi al final de la cocción, agregar cebolla
LYONNAISE en pluma salteada y perejil picado al momento de servir

101
SESIÓN 5

FREIR EN DOS TIEMPOS (PAPAS CRUDAS)

Bastón de 7 cm de largo por 1 cm de ancho

PAPA PONT NEUF Blanquear al aceite a 140° C y, al momento de terminar la
(PUENTE NUEVO) cocción, a 180° C
Escurrir y salar

PAPA Bastón de 6 cm de largo x 0,5 cm de ancho. Cocinar igual que

MIGNONETTE la Pont Neuf .

PAPA ALLUMETTE
Bastón de 6 cm de largo x 0,3 cm de ancho. Cocinar igual que
(PALO DE
la Pont Neuf
FÓSFORO)

Pelar, cortar rodajas de 2 mm, lavar y secar bien. Freír una

PAPA SOUFFLE
primavera vez a 150° C
Luego, freír otra vez a 170° C. Sal

102
SESIÓN 5

FREIR EN UN TIEMPO (PAPAS CRUDAS)

Pedazo delgado de 1 mm de espesor, lavar bien al agua para

PAPAS CHIPS retirar el chuño. Escurrir, secar y freír a 180° c. Escurrir y salar

PAPAS
GAUFRETTE Cortar a la mandolina y proceder igual que las papas Chips
(EN REJILLA)

PAPA PAILLE
Cortar en juliana y preceder igual que la papa Chips
(PAJA)

PAPA AU NID Papa Paille en forma de nido

FREIR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX

2/3 papa en puré mezclada con 1/3 pate a choux. Freír a

PAPA
170° C
DAUPHINE
Formar con cuchara o manga con boquilla lisa

Papa Dauphine con trufa y perejil picado.

PAPA BUSSY
Forma de corcho

PAPA
Papa Dauphine con gruyere rallado. Formar con cuchara
CHAMONIX

PAPA LORETTE Papa Dauphine, pero con forma de cachito

103
SESIÓN 6

GRATINAR
PAPA
Igual que la papa fondante, pero con queso encima y gratinado
CHAMPIGNOL

PAPA MONT Papa puré. Espolvorear gruyere rallado y mantequilla derretida.

D’OR Gratinar a la salamandra

PAPA Rodajas de papa cruda (3mm) fuentes pasadas por ajo,

DAUPHINOISE mantequilla, sal, pimienta. Mojar con mitad de leche, mitad de
crema. Espolvorear queso rallado. Cocinar en horno y gratinar
con queso
Hornear con su piel, pelar, aplastar la pulpa + mantequilla,
salpimentar, dar forma de galleta. Dorar en mantequilla, colocar
PAPA BYRON
sobre fuente enmantequillada. Con el dedo, hacer un pozo en el
centro de la papa, rellenar con crema, espolvorear queso
rallado y gratinar
PAPA Rodajas de papa cruda (guardar la forma de la papa). Colocar
SAVOYARDE sobre fuente enmantequillada, agregar bouillon hasta cubrir.
Añadir queso rallado. Rociar con mantequilla derretida. Cocinar
y gratinar al horno.

104
SESIÓN 6

GUARNICIONES

Llámanse guarniciones a los alimentos que acompañan una preparación culinaria.

La guarnición no debe alterar el sabor de un alimento, sino por el contrario, realzarlo
y armonizarlo.
En la mayoría de casos según sea la guarnición esta le da nombre el plato, como
ejemplo:
"A la Florentina" los que tienen espinacas se les denominarán asi.
"A la Parmentier" si lleva puré de papa

"A la Meniere" un pescado con mezcla de finas hierbas, limón y mantequilla se le

nombrará de esta manera.
"A la soubise" con adición de puré de cebollas escalfadas en mantequilla.
"A la indiana" con arroz blanco y salsa indiana (curry).
"A la griega" con arroz a la griega y salsa de tomate.
"Colbert" rebozado con huevo y pan;
"A la Bordalesa" plato acompañado con salsa con tuétano en ruedas y vino tinto;
"americana" salsa roja de corales para crustáceos.
"Madame Dubarry" Brócoli y coliflor a la crema; y así sucesivamente
Un plato bellamente presentado es estimulante del apetito, pero siempre que sea en
la justa medida, porque si es exagerado, más bien quitará el apetito ver tanto
colorido exagerado.
No se debe abusar de la decoración en la cocina sacrificando el sabor por el color.
Los alimentos sanos proporcionan la mayor belleza bien cocidos y condimentados.

He aquí las opiniones de algunos gastrónomos:

"Toda aspiración de un cocinero al decorar un plato tiene que lograrla por medios
sencillos" (Escoffier)
"En la cocina, como en todas partes, la sencillez es la señal de la perfección"
(Curnosky)

105
SESIÓN 6

Tengo horror por las fiorituras inútiles en todo arte. Y en el de la cocina el gran
refinamiento consiste en la síntesis y en la simplicidad "Amtom”.

Sintetizando, conviene que una minuta tenga variedad de colores, pero, sin abuso
de contrastes fuertes, excepción hecha de las ensaladas.

Utilizar limones para decorar platos de pescado; espadones para las piezas grandes,
perejil y berros, para las carnes asadas, gelatinas para los fiambres.

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES

BLANQUEAR

Ingredientes: Preparación:

1 parte legumbres Llevar a ebullición el agua salada

5 partes agua sal Agregar las verduras / legumbres limpias
y preparadas.
Llevar nuevamente a ebullición
Refrescar las verduras / legumbres que no
van a ser utilizadas de inmediato.

Observación:

Blanqueamos las legumbres verdes para conservar la clorofila, las coles, hinojo y
apio para disminuir el sabor. Las legumbres tiernas, por lo general, no se blanquean.
Para las legumbres tiernas, el blanqueado es una cocción. Salamos el agua a razón
de 7 g por litro.

COCER

La misma preparación que para el blanqueado, pero terminando la cocción.

Aplicación: zanahorias, colinabo, espárragos, nabo.

106
SESIÓN 6

Cocción de las legumbres en un blanco

Ingredientes: Preparación:

Agua Escoger un utensilio de cocción adecuado a la cantidad

Harina Preparar un blanco de cocción agregándole el jugo de
Jugo de limón limón, harina diluida con agua fría y la grasa de los riñones
Grasa de riñones de ternera / de ternera.
manteca o mantequilla Agregar las verduras / legumbres y cocer
Sal a fuego lento
Aplicación: fondos de alcachofa, cardos, apionabo, acelga,
salsifí o escorzonera (salsifis, scorsonéres).

107
SESIÓN 6

Cocción de las legumbres secas (menestras), que vienen en vaina (habas,

judías, frijoles, etc)

Ingredientes: Preparación:

Escoger una olla apropiada

Leguminosas Poner las leguminosas en agua fría Llevar a
Remanente de tocino ebullición, espumar, agregar bouquet garni.
Bouquet garni Tapar, cocer nuevamente. Las leguminosas deben
Agua, sal estar constantemente cubiertas de agua.

Observación:
Es necesario poner las leguminosas a remojar. Utilicemos con gusto las
leguminosas para las sopas. Las ligamos con una salsa para servirlas con
legumbres.

Puré de legumbres

Podemos hacer los purés con todas las legumbres cocidas. Las leguminosas dentro
del puré son afinadas con mantequilla y crema de leche.
Las leguminosas acuosas se ligan con una bechamel espesa o con las papas
cocidas y pasadas.

COCCIÓN AL VAPOR

Ingredientes; Preparación:

Agua
Sal y especias
Olla con reja, una olla o presión o steamer
Poner el agua hasta la altura de la reja
Colocar encima las legumbres saladas y
sazonadas
Tapar el utensilio de cocción, llevar a
ebullición
Tapar el utensilio
Tiempo de cocción según las
instrucciones del aparato

Observación:
La cocción al vapor reemplaza la cocción en agua salada. Las legumbres quedan
más sabrosas y más firmes. La cocción al vapor no conviene a la cocción de los
apió-nabos enteros.

108
SESIÓN 6

BRASEAR

Ingredientes: Preparación:

Cuerpo graso - Poner el cuerpo graso, la mirepoix y la corteza de

Remanente o corteza de tocino en una braseadera de tamaño apropiado.
- Hacer sudar ligeramente el conjunto
tocino
- Colocar en orden las legumbres sobre esta
Mirepoix mirepoix, blanqueando eventualmente.
Bouillon o fondo blanco de - Salar y sazonar
ternera o agua - Mojar un tercio de la altura con el bouillon.
Sazón Cuanto más acuosa sea las legumbres, menor el
mojamiento.
- Recubrir con papel mantequilla y plato o un peso
y llevar a ebullición.
- Hacer brasear al horno
- Una vez braseada la legumbre, retirarla y dar
forma.
- Poner la legumbre sobre una placa untada con
mantequilla, junto con un poco de fondo de
cocción. Recubrir con papel mantequilla
- Calentar al horno antes de servir
- Armar con las guarniciones y salsas adecuadas.
Observación:
A fin de que la legumbre no se negree y seque, la dejaremos enfriar en su fondo
de cocción hasta el momento de su uso. Las vainitas verdes grandes y las
vainitas chinas se brasean con cebolla picada finamente y con fina juliana de
tocino, en lugar de la mirepoix. También podemos agregar un bouquet garni con
ajedrea.

ESTOFAR

Ingredientes: Preparación:

Cuerpo graso * El estofado conviene particularmente a las

Especias verduras que contienen bastante agua
Sal (tomate, zapallitos, champiñones)
(Eventualmente chalotes o cebollas - Poner todos los ingredientes menos las
picadas, vino blanco y jugo de limón) legumbres en una salteadora y hacer una
reducción.
- Agregar las legumbres o los champiñones,
cubrir y estofar.
- Arreglar el calor de manera que el fondo
no se evapore

Observación:
El fondo de cocción de estas verduras es muy fino y sabroso. Se
altera si le añadimos otro mojamiento.

109
SESIÓN 6

FREIR

Ingredientes: Preparación:

Sal - Sazonar la legumbre y enharinarla

Harina - Según la preparación, envolverla en
Pasta freír huevo o en pasta para freír o
Fritura (aceite) empalizarla
Sazón - Freír aproximadamente a 180° C -
Una vez cocida, crujiente y dorada,
Huevos escurrirla sobre papel absorbente o
Pan rallado (eventualmente) servilleta
- Salarla ligeramente
- Armarla sobre plato con papel

Observación:
Las legumbres acuosas, tales como berenjenas, zapallitos y tomates, se fríen
crudas. Los salsifis, fondos de alcachofa, apio-nabo, etc, se cocen previamente. Las
grandes cantidades de legumbres se fríen en dos partes. Sin embargo, es preferible
servir las legumbres fritas, lo más pronto posible después de su cocción.

SALTEAR

Ingredientes: Preparación:

- Pelar las legumbres, cortarlas en rodajas y

Mantequilla o cuerpo graso tornearlas
Harina (eventualmente) - Sazonar, enharinar las berenjenas
Sazón - Calentar el cuerpo graso o la mantequilla en una
salteadora o sartén negra
- Agregar las legumbres, hacer colorear las rodajas a
ambos lados. Sudar las legumbres torneadas
salteándolas suavemente. Acabar la cocción.

Observación:
Este método conviene, sobre todo, a las legumbres crudas como: fondos de alcachofas,
berenjenas, zapallitos y todos los champiñones cortados en gajos en láminas. Las
legumbres blanqueadas, tales como vainitas verdes, Espinacas, coles de Bruselas, etc; sólo
se saltean con mantequilla (sin colorear).

110
SESIÓN 6

GLASEA

ingredientes: Preparación:

Mantequilla - Un salteador u otro utensilio de forma

Fondo o agua alargada
Azúcar - Las legumbres peladas, cortadas o
Sazón - torneadas, eventualmente
- blanqueadas y colocadas en el
salteador.
- Agregar los demás ingredientes,
recubrir con papel y tapar con tapa
- Llevar a ebullición
- Cocción y reducción del líquido de
forma pareja
- Retirar la tapa y el papel, voltear las
legumbres en la salteadora para
envolver con el fondo de cocción
reducido y almibarado.

Observación:
Podemos, también, cocer estas legumbres con agua salada, quedando crocantes y
terminarlas a la minuta con mantequilla, azúcar y sazón. Las legumbres que
preferentemente se preparan de esta manera son las que tienen cierto contenido de
azúcar como zanahorias, pepinillos, zapallos, zapallitos, nabos y pequeñas cebollas.

GRATINAR
Ingredientes: Preparación:

- La verdura está cocida con agua, al

Salsa Mornay o demiglace vapor o braseada
Mantequilla - Escurrirla bien y armarla
Queso cuidadosamente en las fuentes para
Sazón gratis, untada con mantequilla
- Espolvorear queso rallado y rociar
mantequilla fundida o bañar con la
salsa indicada
- Gratinar en horno muy caliente o a la
salamandra

Observación:

Esta preparación conviene particularmente a los espárragos, hinojos, apio, etc.

111
SESIÓN 6

Recetas para 10 personas:

Arvejas a la francesa

Ingredientes: Preparación:

60g cebollitas (blancas) - Blanquear la cebolla, saltear la

60g mantequilla mantequilla sin darle color
- Blanquear las arvejas, sazonar el
600g arvejas
fondo de ave, agregar arvejas,
12cl fondo de ave cocinar tapado por algunos minutos
Sal, pimienta al gusto - Agregar la lechuga justo antes de
340g lechuga (criolla, romana) chiffonade servir, agregar la mantequilla
Mantequilla amasada lo necesario amasada. Revisar la sazón

Arvejas Fermiére

Agregar 120g de zanahoria nueva junto con la cebolla

Arvejas Paysanne

Agregar 100g tocino tostado antes de servir

Arvejas Vienesas

Ingredientes:
Preparación:

60g mantequilla Hacer una roux liviana sin color,

agregar fondo, cocinar suavemente
30g harina
por 10 min + azúcar, sal, pimienta,
36cl fondo de res blanco arvejas blanqueadas.
Azúcar al gusto, sal, pimienta al gusto Al final, el perejil
750g arvejas
1 cada perejil

112
SESIÓN 6

Zanahorias con pecanas

Ingredientes: Preparación:

900g zanahoria (corte oblicuo) Blanquear la zanahoria, guardar 30cl del

30g pecanas tostadas y líquido, enfriar la zanahoria sobre una placa.
picadas Mezclar los chalotes, miel, agua, sal y pimienta
2cdas ciboulette picada en una olla. Reducir a la mitad, agregar
20g chalotes cincelados zanahoria y cocinar hasta tierno (glasear),
45g miel de abejas agregar pecanas y ciboulette.
30cl agua de la cocción de las
zanahorias
Sal y pimienta al gusto

Zapallo italiano a la sartén

Ingredientes: Preparación:

900g zapallo italiano en rodajas Enharinar el zapallo, pasar por pasta

60g harina para freír. Freír. Retirar en papel
48cl pasta para freír (cerveza) absorbente, salpimentar.
Aceite de oliva para freír, sal y pimienta Bueno para pescado frito u horneado
al gusto o como bocadito con aioli o coulis de
tomate

Berenjena a la parmesana

Ingredientes: Preparación:

1200g berenjena pelada, Empanara la inglesa.

cortada en rodajas Enharinar, pasar por huevos y pan molido y freír. Armar
12cl aceite con salsa de tomate y queso.
Sal y pimienta al gusto Horno por 15 min con tapa + 8 min sin tapa para dorar
1lt salsa de tomate el queso
340g queso mozzarella
100g queso parmesano

113
SESIÓN 6

Vainitas con tocino, chalotes y champiñones

Ingredientes: Preparación:
1250g vainitas Blanquear y enfriar las vainitas, saltear
120g tocino en juliana el tocino hasta crujiente, retirar sobre
30g chalotes picados papel absorbente, saltear los chalotes
225g champiñones en rodajas en la misma grasa, los champiñones y
Sal y pimienta al gusto luego las vainitas. Cocinar bien,
esparcir el tocino al final

Vainitas Con Nueces

Ingredientes: Preparación:

1250g vainitas blanqueadas Vainitas en sartén con fondo, ajo,

12cl fondo de ave caliente chalotes y aceite.
2cdas chalotes picados Tapar y cocinar de 3 a 5 min. hasta
2cdas ajo picado tierno.
3cl aceite de almendras Retirar el exceso de fondo.
4cdas nueces picadas y tostadas Decorar con nueces y ciboulette.
2cdas ciboulette cincelada

Coliflor polonaise

Ingredientes: Preparación:

900 g coliflor Cocinar la coliflor en un blanco para retener el

85 g mantequilla color. Una vez tierno, retirar y enfriar.
85 g pan molido fresco Calentar la mantequilla hasta dorar, agregar pan
2 und huevos duros picados molido hasta dorar.
2 cdas perejil picado Retirar del fuego, agregar huevos y perejil, sal y
Sal y pimienta al gusto pimienta.
Poner mixtura sobre la coliflor.

Tempura Doping Sauce

48cl agua helada

24cl sillao leda
kión cincelado

114
SESIÓN 6

Espárragos polonaise

900g espárragos

Soufflé de alcachofas

Ingredientes: Preparación:
285g Cocinar y picar finamente las alcachofas o
12uni Fondo
hacer puré. Hervir la leche, agregar maicena,
285g Huevos separados retirar del fuego, añadir yemas y queso, luego
72cl Queso gruyére leche las alcachofas en aparejo. Batir las claras a
2cdas Maicena punto de nieve. Mezclar con la masa de
Sal y pimienta al gusto alcachofas. Enmantéquela el molde,
60g
Mantequilla en pomada espolvorear con almendras picadas. Poner
85g agua en baño maría a 75° C. Horno a 175° C
Almendras picadas
por 20 min.

115
SESIÓN 7

FRUTAS DE LA COCINA

Hace pocos años atrás, las frutas eran casi exclusivamente consumidas por su
poder refrescante y dulce. Sin embargo, hoy en día, las frutas se incluyen dentro
de la planificación de los menús, no solamente como postre, sino también como
legumbres, salsas, guarnición de acompañamiento de las carnes, pescados, aves
y productos de caza a pelo o pluma.

El uso de las frutas salados no es nuevo, el pato con cerezas, el pavo con
castañas y la trucha con almendras, son preparaciones clásicas de la cocina
tradicional, Sin embargo, la cocina de hoy utiliza una amplia variedad de frutas.
Su utilización (incluso frutas exóticas) parece deberse a la uniformización de la
cocina mundial, al 'mestizaje cultural, especialmente al intercambio entre
comunidades, a las importaciones, la rapidez del transporte y los nuevos métodos
de conservación.

El “matrimonio" de los sabores agridulces demanda mucha ponderación y debe

realizarse con mucha armonía. La tendencia para los contrastes de gustos
(azucarados y salados) refleja, ciertamente, una moda pasajera.

Clasificación:

En cocina, las frutas, generalmente, se clasifican en 2 tipos:

“frutas frutas” (Calabaza, tiene pepas)

“frutas legumbres” (tomates, pimientos, melones, zapallo italiano, etc.)

Pero, las frutas pueden clasificarse de manera más precisa:

Frutas frescas con pepita: manzana, pera, uva, melón, sandía, maracuyá, kiwi,
granada, papaya, kaki, carambola, etc.

Cítricas: limones, limas, naranjas, toronjas, mandarina, tangüelo.

Frutas rojas (bayas): fresa, frambuesa, grosella, cassis, saúco, etc.

Frutas frescas con hueso: durazno, albaricoque, cerezas, mango, palta,

guindón, etc.

Frutas oleaginosas: almendras, nueces, avellanas, pistacho, aceituna, coco, etc.

Frutas amiláceas: castañas, plátanos.

Frutas secas: dátiles, higo, pasas, guindones, albaricoque...

Variedad:

Las características de gusto, forma, tamaño, firmeza, uso, comportamiento ante

cocción y duración de la conservación son elementos que determinan la
selección de las frutas por utilizar.

116
SESIÓN 7

Conservación de las frutas:

Las frutas son productos que soportan mal las variaciones de temperatura, y
humedad. Una temperatura demasiado elevada acelera la maduración. Un grado
higrométrico bajo provoca una desecación importante- muy favorece el moho y la
putrefacción.

Las frutas deben manipularse con mucha precaución y almacenarse en cámaras

frigoríficas entre +6 y +8° C. Sin embargo, ciertas frutas principalmente las frutas
tropicales y exóticas tales como el plátano o la pifia' deben conservarse en un
lugar fresco a +15o C máximo y apartados de la luz.

Las frutas con olores fuertes o características (melones cítricos, por ejemplo)
deben estar, de preferencia, separadas de las demás.

La rotación de los stocks debe ser rápida, especialmente para las frutas frágiles
(fresas, frambuesas, cerezas, ciruelas, albaricoques, uvas, plátanos, etc.)

La evolución de las frutas frágiles es extremadamente rápida, particularmente en

tiempo de lluvias. Es necesario supervisar y controlar diariamente el grado de
madurez. Eliminar sistemáticamente las frutas que estén aplastadas, manchadas
o con moho, que acelera la alteración del resto de las frutas.

Observación:

Los cítricos se tratan, por lo general, con agentes conservadores “contra el

moho”: siphenyle, orthophenylpheol, orthophenyl pénate de sodio, thiobendazale.
El uso de estos agentes conservadores debe ser conocido por los consumidores
con la mención: “tratado con...” o “conservado por medio de...” seguido del
nombre de la sustancia utiliza, inscrita sobre la caja o etiqueta.

117
SESIÓN 7

FRUTAS PRESENTACIÓN EJEMPLO DE UTILIZAR

Enteras
Peladas Colocar en agua hirviendo para pelar.
ALMENDRAS En polvo Trucha a las almendras, arroz Madras,
Laminadas curry, papas amandines,Benny.

Cruda Hors d´oeuvres

En Mitades, pedazos Ensaladas compuestas (Alicia, japonesa,
PIÑA Cocida, en rodajes o Florida…)
pedazos Guarnición de jamón emparrillado o
braseado, asado de cerdo, pato, arroz.
Madras, beignets, fritos, etc.

Cruda Hors d´oeuvres relleno de langostinos,

En Mitades, pedazos pulpa de cangrejo, vinagreta, cóctel.
PALTA Cuchara parisienne Ensaladas compuestas, cóctel de palta y
Puré mariscos.
Cocida Mousse, terrina de palta y langosta.
Soufflé de palta, crema de palta

Crudo, en rodajas o Ensalada compuesta

dados
PLÁTANO Cocido Entero o en Beignets, salteados, arroz Madras, curry.
trozos Guarnición para el plátano verde.
Marinadas Condimento utilizado para acompañar los
Confitadas platos fríos.
CEREZAS Al natural Elemento de decoración
Ensaladas compuestas, copa de cerezas,
pato a la cereza.
Guarnición de caza
Jugo Sazonamiento de las ensaladas y crudités.
Historiada, Permite acidar los sabores, evita la
LIMONES acanelados oxidación de ciertas frutas. Mantiene el
Julienne color blanco de ciertos frutos, legumbres y
Gajos en rodajas carnes.
Elemento de marinada instantánea.
Elemento de decoración
Salsa bigarrade, pato al limón, etc.
Pescado meuniere, guarnición grenoblaise,
cocción de pescado escalfado.
Cudro (pelados) Jamón de bayona o de Parma
Hors d´oeuvre
HIGOS Escalfados En sirop, vino tinto, glaseado con azúcar, a
la salamandra
Magret de pato con higos, etc.

118
SESIÓN 7

FRUTAS DE ORIGEN PERUANO

Aguaymanto (Physalis peruviana)

Fruta nativa de los Andes, cultivada en el Valle Sagrado de los Incas. La fruta es
verde cuando joven, con una hoja verde que la tapa. Madura, tiene un brillante
color anaranjado con su hoja seca como papel de color beige. Fruta dulce con
pequeñas semillas, puede encurtirse o consumirse fresca. Se comercia también
como mermelada.

Chirimoya (Annona Cherimolia)

Nativa del Perú y Ecuador, con una piel verde oscura y delgada. Su carne es
blanca, dulce, con una textura muy suave. Al igual que la palta, la chirimoya se
cosecha verde y madura a temperatura ambiente.

Limón (Citrus auranrifolia)

El limón peruano es conocido en los Estados Unidos como key lime o limón de
los trópicos. Es similar al lime pero tiene más jugo y es de forma redonda con una
delgada piel verde que se torna amarilla al madurar. Debe comprarse cuando
está verde y firme. El jugo es más amargo a medida que el fruto madura.

Lúcuma (Lucuma obovata)

Fruta verde de piel oscura delgada con pulpa amarillo- naranja con uno o más
huesos. La piel de la lúcuma se arroja cuando la fruta está madura.

119
SESIÓN 7

COULIS
Los coulis son preparaciones obtenidas a partir del jugo de frutas carnosas
aplastadas o molidas. El jugo es tamizado y luego azucarado a razón de 25% a
30%.

Progresión del trabajo:

- Lavar y escurrir las frutas

- Retirar el rabillo o desgranar las frutas
- Licuar y tamizar la pulpa obtenida
- Azúcar a razón de 300g x kg
- Se puede, eventualmente, dar un hervor (en algunas frutas como las
fresas y frambuesas se pierde algo de color al hervir, sin embargo, la
conservación es mínima si no se hierven, por el riesgo de la fermentación).

FRUTAS CONSERVADAS
Existen diferentes métodos para la conservación de frutas, éstos son:

• SECADO O LIOFILIZACIÓN

La fabricación de frutas secas es, principalmente, realizada por las fábricas

industriales.
El método de conservación de frutas secas, llamado “desecación” consiste en
eliminar la mayor parte del agua contenida dentro de las frutas carnosas, con la
finalidad de preservarlas sin alteración (para que los microbios no tengan ningún
efecto sobre ellas).
Las frutas carnosas pueden desecarse al sol, al horno o en estufas. Entre las
frutas secas más conocidas encontramos los melocotones, peras, manzanas,
pasas, higos, duraznos y guindones.

Conservación

Conservar las frutas secas protegidas del polvo y de los parásitos colocándolas
dentro de recipientes herméticos fuera de la luz. Es indispensable una
supervisión regular a fin de detectar y eliminar las frutas que presenten signos de
alteración.

120
SESIÓN 7

APERTIZACION

La apertización es un método de conservación de frutas bastante reciente (finales

del s. XVIII). La apertización se basa en la esterilización, por el calor de los
alimentos contenidos dentro de recipientes herméticamente cerrados. Es decir,
esterilizando = destruyendo, mediante una ebullición prolongada, todos los
microorganismos que se encuentren en los alimentos.
Durante la cocción, se realiza otro aspecto importante del procedimiento: el agua
y el sirop contenidos dentro de los frascos se transforman en vapor y
progresivamente llenan el frasco y expulsan el aire. Terminada la esterilización y
habiéndose enfriado el vapor, éste se condensará y el vacío creado producirá el
cierre hermético de los frascos.

Consejos y recomendaciones

✓ Elegir ciertos frascos o botellas de vidrio espeso y vigilar que los sistemas de
cierre (tapas) y las empaquetaduras de caucho estén en buen estado.
✓ Nota: Las latas de metal son sobre todo utilizadas por la industria.
✓ Las frutas utilizadas deben estar frescas y sanas.
✓ Para proceder a la esterilización, es preferible el uso de un esterilizador.
✓ Uso de esterilizador es un aparato que se pretende bajo la forma de una lavadora
de ropa. El doble fondo permite recibir los frascos; pero, ate todo, aislarlos de la
llama. La tapa está dotada de un termómetro graduado que permite verificar la
temperatura del agua durante la esterilización;

AL SIROP Y AL NATURAL

Según las fabricaciones por realizar, los profesionales se ven ocasionalmente

obligados a utilizar conservas de frutas preparadas al sirop o al natural, aunque la
naturaleza del producto acompañante pueda cambiar (sirop de azúcar o agua), el
método de esterilización es el mismo.

Conservas de frutas al Sirop

Son las más utilizadas en nuestra profesión. El sirop de azúcar, cuya

concentración varía según la naturaleza de la fruta sirve, por un lado, para
azucarar las frutas y, por otro, para conservar su color y sabores naturales. La
cantidad de azúcar puede variar de 200 grs a 500 grs por litro de agua.

Utilización

En Pastelería: Guarnición e tartaletas, entremeses, pasteles, etc.

En Heladería: Guarnición de copas, entremeses, helados...

121
SESIÓN 7

En este caso el sirop de azúcar es simplemente reemplazado por agua

hirviendo colorada o no.

Utilización

En Pastelería: Guarnición de fondo de tartaletas, tartas que se cocinan junto con

las frutas.
En Pastelería: Base de numerosas fabricaciones, luego de haberlas aplastado y
tamizado.

CONFECCION DE UNA CONSERVADE FRUTAS AL SIROP DE AZUCAR

Progresión del trabajo:

✓ Lavar las frutas y prepararlas en función de la fruta utilizada y de la conserva por

elaborar.
✓ Según sea el caso, retirar, deshuesar o blanquear
✓ Llenar los frascos con las frutas preparadas apretando levemente.
✓ Verter de a pocos el sirop (o agua) hirviendo hasta cubrir completamente las
frutas, pero dejando un espacio vacío de más o menos 2 cm entre el líquido y el
borde superior del frasco.
✓ Cerrar herméticamente
✓ Hacer esterilizar el tiempo necesario (ver cuadro más adelante).
✓ Retirar los frascos del esterilizador apenas haya concluido el tiempo de
esterilización y colocarlos sobre placas o secador hasta enfriamiento completo.

Conservación:

Almacenar los frascos de frutas al sirop y al natural fuera del calor, la humedad y
la luz.
En estas condiciones ideales, la conservación puede ser de varios años. Sin
embargo, se deberá, de vez en cuando, supervisar con el fin de detectar los
primeros signos de deterioro.

Consejos Útiles

✓ Las frutas se esterilizan a 90° C en una sola operación.

✓ Por lo general, el tiempo de esterilización se toma a partir de la ebullición.
✓ Las legumbres se esterilizan a 105° C una ó dos veces.
✓ Las carnes se esterilizan a 100° C.
✓ Los frascos deben esterilizarse siempre parados.

122
SESIÓN 7

CUADRO DE TEMPÉRATURAS Y TIEMPO DE ESTERILIZACION

DE LA FRUTAS AL SIROP O AL NATURAL

FRUTAS FRASCO AL SIROP AL NATURAL

Albaricoque 1L 25 min 90° =
Cerezas 1L 20 min 90° 20 min a 80°
Fresas 1L 15 min 75° =
Frambuesas 1L 15 min 75° =
Grosellas 1L 15 min 75° =
CiruelaWable 1L 03 min 100° =
Duraznos 1L 25 min 100° =
Peras 1L 25 min 100° =
Ruibardo 1L 20 min 80° 20 min a 90°

EN ALCOHOL

Se trata de preparaciones que obtenemos haciendo macerar frutas en alcohol,

adicionadas o no de azúcar.

Consejos y recomendaciones:

• Las frutas utilizadas deben estar sanas y no del todo maduras.

• La cantidad de azúcar a incorporar cambia según las recetas y frutas puestas en
conserva.

Nota: Ciertos profesionales suprimen totalmente el azúcar

• Utilizar de preferencia un alcohol de fruta por litro de alcohol

• Se calcula un promedio de 250 g de azúcar por litro de alcohol
• Seleccionar frascos o botellas con un cierre muy hermético

Confección de cerezas en aguardientes:

• Seleccionar cerezas muy ácidas (guinda ganofal, montmorency)

• Se deben lavar con cuidado y escurrir bien sobre secador limpio
• Recortar el tallo/rabillo con unas tijeras hasta más o menos 1cm de la fruta
• Colocar las cerezas en los frascos apretándolas un poco
• Agregar el azúcar
• Llenar los frascos con el alcohol a 45° cuidando de tapar bien las frutas
• Cerrar los frascos y almacenarlos de preferencia en un lugar fresco y fuera de la luz.

Conservación:

Todas las frutas conservadas en alcohol se conservan sin fecha límite, solamente el
grado de alcohol disminuye con el paso de los años y principalmente durante los
primeros años.

123
SESIÓN 7

Una conservación máxima de dos años parece ser una buena garantía en cuanto
a calidad de las conservas. Esto permitirá el uso de productos con cualidades
gustativas irreprochables.

Utilización

Podemos consumir las frutas después de tres meses de maceración. Esto se

acostumbre mucho en nuestra profesión.

En pastelería:

Para confeccionar numerosos surtidos de frutas disfrazadas al fondant, para

acompañar cremas de guarnición de entremeses y pasteles.

En confitería - chocolatería:

Para la fabricación de deliciosos bombones de chocolate.

En heladería:

Para decorar postres helados y copas. Para acompañar ciertos helados de

alcohol.

124
SESIÓN 7

125
SESIÓN 7

HORTALIZAS Y VERDURAS

a) De Hojas

NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

LECHUGA
Americana, Criolla, Hojas grandes, Las hojas tiernas se
Romana, Compuestas radicales comen crudas en
Hidropónica, Roja, ensaladas.
etc

Hojas pequeñas, Se consume crudo

BERRO color verde oscuro, en ensaladas y
Cruciferas tallos tiernos. Se sopas.
cultiva en terrenos
encharcados. Sabor
fresco y ligeramente
picante.
Cruda, al vapor, en
ensaladas, cremas y
ESPINACA Quenopodiáceas Rica en hierro, sabor diversos platos. La
agradable palabra “a la
Florentina” indica su
uso en el preparado

Se usan mucho en
HOJAS DE PARRA Vitpaceas Hojas de la Vid la cocina árabe. Se
rellenan de arroz y
carne

126
SESIÓN 7

127
SESIÓN 7

128
SESIÓN 8

LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales

(ovíparos) y que encierra el germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada oca, pata), de pescados (salmón trucho,
esturión) forman parte de nuestra alimentación.

La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es

estrictamente reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación
“huevo” seguida del nombre del ave de procedencia.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

Esencialmente “de granja” hace unos años, la crianza avícola se ha

industrializado de manera considerable. Los ritmos de puesta son, en la
actualidad, minuciosamente y la producción llamada “continua”:

La regularidad de la producción y de los abastecimientos conlleva la estabilidad

de los precios.
ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE HUEVOS

USA ALEMANIA FRANCIA ITALIA

70 mil millones 14 mil millones 12 mil millones 10 mil millones
De unidades De unidades De unidades De unidades

PRINCIPALES CONSUMIDORES

(1989)

ISRAEL USA GRAN BRETAÑA FRANCIA

420 unidades 318 unidades 270 unidades 210 unidades
Por habitante Por habitante Por habitante Por habitante

(1999) 250 unidades

El huevo se compone de tres partes principales:
Cáscara: 10% = 6gr
Yema: 30% =18 gr peso promedio para 1 huevo de 60 gr.
Clara: 60% = 36 gr

129
SESIÓN 8

130
SESIÓN 8

La Cáscara

 Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina
 película cerosa que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra
frescos solamente, no cepillados ni lavados).
 De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina
sea o no rica en calcio. La cascara está constituida esencialmente por calcáreo
que la gallina encuentra su comida.
 La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la
gallina (caracteres genéticos específico), su alimentación y la época de puesta.
 Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No
debe presentar defectos, rugosidades, ni pliegues.

Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede

penetrar al interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas,
los gérmenes se desarrollan rápidamente y la duración de conservación es
menor. La cáscara no debe limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de
las bacterias al interior; además, el lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo
que facilita la penetración ulterior de otros gérmenes.

La Yema
Conocida también como "vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el
cual el embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una
forma esférica. Su coloración brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo
oro oscuro, proviene en gran parte de pigmentos presentes en los alimentos
ingeridos por la gallina.

Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flaconas

consuma la gallina, tanto más oscuro será el tinte de su yema.

Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive
encerrada.

Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el

tamaño de la yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño de huevo.

La Clara
Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo
algunas horas después de la puesta, veremos que la clara se ex i en una masa
transparente que consta de dos partes:
 La primera, más densa, que envuelve la yema.
 La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.

En la clara se encuentran filamentos más espesos, mantienen la yema en el

centro del huevo (tienen ten encía envejece el huevo).

131
SESIÓN 8

La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas,

pero toe Sí so adhieren de torna muy Arme a te ciscara.
Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas
carbónico y el agua se evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce
un leve vacío que impulsa el aire entre las dos membranas de la cáscara. Se
forma así el bolso de aire llamado "cámara de aire.

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA

Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente:
La primera es muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La
segunda, se estira alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad.

Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara.

En un huevo menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven
líquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillosa, un poco

transparente. La yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que
envejece el huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por
la penetración del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en
contacto (productos desinfectantes, gasolina durante el transporte, etc).

APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO

En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce:

 Mirando el huevo al trasluz (mirage en francés)

 Por observación

A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo

más ancho del huevo se agranda y las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no
tanto la cantidad de días pasados sino más bien la dimensión de la cámara
de aire, así como la posición de la yema en el centro.

132
SESIÓN 8

Al trasluz
Coloración apenas rosada de la
clara, yema centrada, cámara de
aire prácticamente inexistente,
ausencia de toda mancha
sospechosa.

Por observación
Aspecto del huevo crudo quebrado:
mitad de la clara muy firme y
encerrando la yema bien centrada,
abombada y brillosa.
Aspecto del huevo cocido al plato:
yema particularmente. globosa y
abombada.
Aspecto del huevo cocido duro:
Cámara de "aire reducido, yema
bien centrada.
En-rodajas: yema bien centrada.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyentes Huevo entero Yema sola en Clara sola en

principalmente en % % %

Agua 72 49 87.9
Proteínas 14 16.7 10.6
Lípidos 12 32.2 0.05
Glúcidos 1 1 0.9
Minerales 1 1.1 0.6
Energía 80 cal

Observación:

Las proteínas de los huevos son ricas en acidas aminos esenciales y son de un gran
valor nutricional (la clara de huevos es la única proteína completa).

133
SESIÓN 8

Equivalencia en aportes proteínicos:

1 1/2 huevos
ó = 100 g de carne ó 100g de pescado
3 huevos pequeños

Comparación:
Calidad de las proteínas
Precio

Es excelente, 5 veces menos que la carne.

En una comida equilibrada, al igual que la carne y el pescado, los huevos pueden
servirse como "plato principal". Es indispensable elegir juiciosamente la técnica
de cocción. Los huevos semicoagulados son los más digeribles (cocotte, mollets,
escalfados).

CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin

embrago, las redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para
preservar las cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas,
dietéticas y físicas) se toman ciertas precauciones:

 Verificar la fecha de condicionamiento.

 Verificar la integridad del condicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de
humedad).
 Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los
ovoproductos refrigerados, 18° C para los ovoproductos congelados), a
Almacenar los huevos en su condicionamiento original en un lugar fresco (+8° C-
+12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
 Manipular con cuidado, evitar los choques.
 Evitar todo cambio térmico (riesgo de condensación). La humedad en superficie
destruye la cutícula protectora (penetración de los microbios, pérdida de gas y
agua)
 Limitar los stocks. Muy importante.
 Conservar los huevos punta abajo (con el fin de evitar que la yema se acerque a
la cámara de aire)
 Efectuar una rotación lógica de los stocks.
 Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a temperatura de
la cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
 Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se
depositaron.
 Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoteados.
 ¡Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la i cantidad tota!,
con el fin de controlar frescura.

134
SESIÓN 8

 Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal con forma anormal,
huevos con extraña).
 Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.
 Romper los huevos planos y no sobre el borde de un recipiente. La yema y la
clara no se mezclarán.
 Nunca comer los huevos con los dedos. Jamás clarificar los huevos en las manos.
 Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
 Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva- sin embargo, es
posible utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos
de hervor.
 Evitar conservar el dorado (24 horas máximo a +3° C).
 Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos
fuertemente marcados, no se desarrollarán más).
 No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo
(se pueden reventar).
 Ecalar (retirar la cáscara) de los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un
chorrito de agua entre la cáscara y la membrana.

Observación:
Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación
microbiana. En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del
momento de su uso. Además, el bactericida natural contenido en la clara
(lisozima) se vuelve ineficaz al contacto con el aire y no protege más al huevo.

Esta fragilidad trae problema a los establecimientos que utilizan ya sea más clara
que yemas o viceversa.

En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios:

UTILIZACIONES CULINARIAS
Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente
utilizados en cocina.

PROPIEDADES DE LIGAZÓN (debido a las proteínas contenidas en la clara y

yema).
Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65°.a 70°C; las de la yema,
alrededor de los 75°C a 80°C, según la tasa de concentración o dé dilución, la
naturaleza del líquido, la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del
calentamiento.
Utilizaciones culinarias:
 En masas (genova, tallarme,brioche, sablé, savarin, etc)
 En farsas para patés, terrinas, balotitas, galantitas y farsas diversas
(quenelas, muselinas). .
 Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quinches,
subrics, royale, crema caramelo, crema quemada, etc).

135
SESIÓN 8

 Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa,

pastelera).
 Bocaditos secos (tejas, tulipa).
 Empanizado a la inglesa.
 Ligazón de salsas-yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta). a Ligazón de
potajes-yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados, Germiny).

PROPIEDADES ESPUMANTES Y LEVANTES (CLARAS)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire,
la clara del huevo tiene la propiedad de transformarse en "espuma" (huevos a la
nieve): innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es
estable debido a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción
mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que
sus paredes se coagulan por el calor.
Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable
la utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de
yemas.

Utilizaciones culinarias:
 Merengues (francés, suizo, italiano)
 Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
 Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
 Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate) a La pasta de freír para
fritots y beignets.

PROPIEDADES EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES (YEMAS)

Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas
(grasas fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción
mecánica del batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones
(mezcla de una fase acuosa y de una fase grasa) y coagular al calor.

Utilizaciones culinarias:
 Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados).
 Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y
derivados).
 Sabañones (al vino, licor).
 Tartares de carne, pescado.

PROPIEDADES COLORANTES
La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo
agradable y característico y favorece la coloración durante el glaseado y las
cocciones. Este color se debe a un pigmento llamado /flavona/.

Utilizaciones culinarias:
 Dorado (para las masas)
 Glacage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

136
SESIÓN 8

PROPIEDADES AROMATICAS Y SAPIDAS

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse
con otros ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la
propiedad de fijar otros sabores formados durante la preparación.

PROPIEDADES CLARIFICANTES (CLARAS)

Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y
encierran en sus mallas “coagular" (solución coloidal) las impurezas contenidas
en los líquidos en los cuales se coagularon.

Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:

 Clarificación de marmitas para los consomés

 Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
 Clarificación del vino

137
SESIÓN 8

ALGUNOS CONSEJOS PRACTICOS

En culinaria, se considera generalmente la unidad /18 huevos por kilo.

En el trabajo común y considerando que un huevo si n cáscara pesa 50g; se
utiliza la unidad /20 huevos por kilo.

CANTIDADES PROMEDIO EN UNA MEDIDA DE 1 LITRO

EQUIVALENCIA HUEVOS - OVOPRODUCTOS

Un huevo de 55/60g contiene 50gde contenido líquido.

Cantidades promedio por kilo calibre 5 5/60g

COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)

(Tiempo tomado después de retomado el hervor)

Huevo de 60g
Huevos al coque 2.5-3 minutos
Huevos mollets 5.5 -6 minutos
Huevos duros 9 -11 minutos
Huevos escalfados 2 - 2,5 minutos 4 - 5 minutos (según el espesor del molde)
Huevos moldeados 3 minutos (según espesor de los cocotte)

138
SESIÓN 8

LOS HUEVOS
LOS HUEVOS COCCIÓN DE LOS HUEVOS EN SUS CONCHAS

HUEVOS A LA COQUE

Material de preparación
 Elegir una olla adecuada a la cantidad de huevos a cocinar: si la olla es muy
chica, los huevos no se sumergen lo suficiente; si es muy grande, los huevos, por
efecto de la ebullición, se proyectan contra las paredes de la olla, pudiendo
romperse.

 Según la cantidad de huevos a cocinar, elegir un colador, una araña o una

espumadore

Insumos
 Huevos extra frescos mantenidos a temperatura ambiente de la cocina a razón de
dos por persona.
 Verificar con cuidado la integridad de las conchas y eliminar los huevos que se
presentan con fisuras.
Técnico
 Colocar con mucho cuidado los huevos en el agua hirviendo durante el tiempo de
cocción deseado (2 1/2 a 3 1/2 minutos, tiempo tomado a partir de un nuevo
hervor del agua, según la especificación del cliente y el tamaño de los huevos).
 Escurrir los huevos al coque. Estos pueden servirse en una pequeña fuente
conteniendo agua a 60°C como máximo.

Resultado: La clara está semi coagulada y la yema queda liquida.

HUEVOS MOLLETS

Material de preparación:
= Técnica anterior más un pequeño colador para cocinarlos todos de una vez, un
bol para refrescarlos y una placa para pelarlos.

Insumos
= Anterior (a veces los huevos extra frescos son difíciles de pelar por hecho o de
que la membrana del huevo está todavía muy pegada a la cáscara).

Técnica
 Colocar delicadamente los huevos en el agua hirviendo con la ayuda del
 Mantenerlos sumergidos el tiempo deseado, 5 1/2 a 6 1/2 minutos, según el
tamaño de los huevos y su utilización.
 Mantenerlos un poco menos cocidos, si es que van a se
 Refrescarlos en agua helada.
 Pelados rompiendo delicadamente toda la concha, empezando con la base más
ancha, despegando la membrana de la cámara de aire.

139
SESIÓN 8

 En caso de dificultad, pelarlos debajo de un chorro de agua corriente o

sumergidos en agua.
 Los huevos mollets pueden ser reservados en agua helada o sobre placa
de acero inoxidable ligeramente húmeda.

Resultado: La clara se coagula, la yema queda cremosa.

HUEVOS DUROS

Material de preparación = huevos Mollet

Insumos = huevos Mollet (cantidad de 1 % huevo por persona)
Técnica
 Con la ayuda de un colador, sumergir los huevos, con cuidado, en el agua
hirviendo.
 Mantenerlos sumergidos de 9 a 10 minutos, tiempo tomado después del
agua nuevamente hirviendo. La duración de la cocción depende del
tamaño de los huevos. La duración promedio de la cocción es de 10
minutos.
 Refrescarlos en agua helada durante algunos minutos, a Pelarlos con
cuidado al igual que los huevos mollets. a Reservarlos en agua helada o
sobre placa en acero inoxidable húmeda.

Resultado: La clara y la yema se coagulan.

 Si le falta cocción, la yema queda muy anaranjada y cremosa, si le sobra

cocción, la yema se seca y se negrea en su circunferencia.

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA

HUEVOS ESCALFADOS

Material de preparación
 Una pequeña olla
 Una cocotte/ ramequin
 Una espumadera
 Un bol
 Una placa para reservar

Insumos
 Huevos extra frescos mantenidos en frío hasta el momento de su
utilización (2 por persona) Vinagre blanco (50 ml por litro de agua) a Los
huevos pueden también escalfarse en vino tinto

Técnica
 Llevar el agua a hervor (la altura del agua no debe exceder los 6 a 8 cm) a
Agregar el vinagro y regresar a hervor

140
SESIÓN 8

Romper los huevos en un cocotte, la masa de clara debe ser importante; si el

huevo se estira demasiado, reservarlo para otro uso.
Verter los huevos uno por uno en el punto de hervor y bajar el fuego
para mantener un hervor apenas perceptible.
Controlar la cocción del huevo con la presión del dedo, la clara debe
coagularse y la yema estar cremosa.
La cocción es de 2 a 2 1/2 para un huevo de 65 a 70 gramos En caso deban
recalentarse, mantenerlos un poco menos cocidos Refrescarlos durante algunos
minutos en agua helada con sal Limpiarlos con cuidado para darles una forma
regular.
Guardarlos en una placa de acero inoxidable húmeda.

Resultado: La clara debe coagularse y la yema debe quedar cremosa.

HUEVOS ESCALFADOS EN VINO TINTO

Mismo procedimiento sin agregar vinagre y sin refrescar.
El vino tinto usualmente se reduce para elaborar la salsa de acompañamiento.

HUEVOS COCOTTE

Material de preparación
 Una sartén o placa a baño maría.
 Cocotte de porcelana
 Una pequeña olla para derretir la mantequilla
 Un ramequin chico.
 Papel manteca.
Insumos
 Huevos frescos (2 por persona)
 Mantequilla
 Sal y pimienta
 Técnica
 Con un pincel enmantequillar (clarificada o pomada) las cocotte.
 Sazonar levemente con sal y eventualmente con pimienta blanca.
 Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en las cocotte
con el cuidado de no romper la yema.
 Colocar papel manteca en el fondo de la sartén o placa.
 Colocar las cocotte en la sartén o placa y poner agua hirviendo hasta mitad
de las cocotte.
 Empezar la cocción sobre la placa de cocina y cocinar (sin tapar) en horno
suave 150° - 160°C por 5 a 6 minutos, dependiendo del espesor de las
cocotte.
 Mantenerlos un poco menos cocidos en función de los cocotte utilizadas.
La cocción sigue un poco después de salir del horno.
 Escurrir y secar las cocotte

Resultado: La clara debe coagularse y la yema quedar cremosa

141
SESIÓN 8

HUEVOS AL PLATO
Material de preparación
 Una olla pequeña
 Un pincel
 Un ramequin
Insumos
 Huevos frescos (2 por persona)
 Mantequilla
 Sal y pimienta
Técnica
 Enmantequillar los platos a huevo
 Salpimentar el fondo del plato
 Romper los huevos uno por uno en el ramequin y verterlos en el plato sin
romper la yema coagulación pareja de la clara
 Los huevos al plato no deben tomar color; si la placa está muy caliente,
poner una rejilla entre la placa y el plato.
 Es posible terminar la cocción del huevo bajo la salamandra.

Resultado: La clara se coagula y la yema queda cremosa.

HUEVOS SALTEADOS A LA SARTEN

Material de preparación
 Una pequeña sartén preferiblemente de teflón
 Un ramequin

Insumos
 Huevos frescos
 Mantequilla
 Sal pimienta

Técnica
 Romper los huevos uno por uno en el ramequin y traspasarlos a la sartén
con mantequilla levemente moisette (con el cuidado de no romper la yema)
 Sazonar solamente la clara, la sal da manchas blancas sobre la yema.
 Cocinar fuego suave con una leve coloración
 Los huevos a la sartén pueden ser salteados: huevos a la diabla, llamados
“overeasy” en USA
 Pasarlos a un plato caliente (pueden recortarse)

Resultado: Solamente las claras se coagulan, las yemas quedan cremosas

142
SESIÓN 8

Material de preparación
 Una sartén pequeña
 Un ramequin
 Una o dos espátulas de madera
 Una placa para reservar
 Papel absorbente
Insumos
 Huevos extra frescos (2 por personas)
 Aceite de maní o para freír
 Sal
Técnica
 Llenar la sartén el aceite hasta dos centímetros del borde. -
 Calentar hasta 180° 190° (ciertos profesionales sumergen las espátulas de
madera para secarlas)
 Romper los huevos uno por uno en el ramequin y, con cuidado, llevar
sobre el aceite caliente
 De inmediato darles forma con la ayuda de las espátulas de madera,
recoger la clara que se estira y colocarla sobre/alrededor de la yema a
Hacer rodar los huevos en la sartén para darles una forma regular y así
regularizar la coloración.
 Cocinar los huevos fritos haciéndolos rodar continuamente de 45 segundos
a un minuto
 Escurrirlos con mucho cuidado sobre el papel absorbente
 Salarlos
Resultado: Clara coagulada, levemente dorada y croustillante; la yema queda
cremosa.

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA Y MEZCLADOS

HUEVOS REVUELTOS

Material de preparación:
 Una sartén o salteadora
 Una espátula de madera
 Un bol de acero inoxidable
 Un ramequin
 Un tenedor
Insumos
 Huevos frescos, 3 por persona
 Sal pimienta
 Mantequilla o mantequilla y crema

143
SESIÓN 8

Técnica
 Romper los huevos en el ramequin y colocarlos en el bol
 Sazonar
 Batir la mezcla con el tenedor (puede pasarse por el chino)
 Enmantequillar la sartén con la mantequilla en pomada
 Verter los huevos y calentar suavemente sobre la placa de la cocina o en baño
maría, moviendo la mezcla siempre con la espátula de madera.
 Recoger los huevos hacia al centro, los huevos coagulan sobre los costados y en
el fondo de la sartén
 Cocinar los huevos revueltos lentamente con el fin de limitar el riesgo de
coagulación brusca y granulosa
 La consistencia debe ser homogénea y cremosa
 Retirar la sartén del fuego, detener la cocción con la incorporación de pedacitos
de mantequilla fresca, o una mezcla de mantequilla y crema a Verificar la sazón
 Reservar inmediatamente los huevos revueltos en un recipiente de acero
inoxidable o servir

¡Cuidado! ¡No utilizar recipientes de plata!

Resultado: Los huevos revueltos deben quedar untuosos y cremosos: clara y

yemas apenas coaguladas. A pedido del cliente, a veces son servidos babosos.

Observación:
Para homogeneizar eventualmente los huevos al término de la cocción, es
permitido batirlos con un batidor

En restaurantes profesionales se acostumbra servir 3 huevos por persona, pero

cuando los huevos revueltos son servidos en tartaletas, brioche ahuecado, masa
hojaldre o en tomate, solamente se sirven 2 huevos por persona.

HUEVOS EN OMELETTE

Material de preparación
 Una pequeña sartén de teflón
 Un bol de acero inoxidable
 Un ramequin
 Un tenedor
 Una pequeña olla para clarificar la mantequilla a Un pincel para lustrar
Insumos
 Huevos frescos
 Sal pimienta
 Mantequilla
 Aceite (opcional), el omelette puede ser realizado únicamente con mantequilla o
con una mezcla de mantequilla y aceite

144
 SESIÓN 8

Técnica
 Romper los huevos en el ramequin, verificarlos y colocarlos en el bol.
 Sazonar.
 Batir la mezcla con el tenedor (sin exceso), la mezcla puede ser pasada por el chino.
 Agregar la guarnición según la receta.
 Calentar la sartén con la mantequilla o mezcla de mantequilla y aceite.
 Una vez diluida la mantequilla, verter los huevos batidos de una sola vez.
 Con una espátula para el teflón, despegar rápidamente los huevos que empiezan a
coagular sobre los costados de la sartén, recogiéndolos hacia el centro de la sartén.
 CUIDADO! SI lo mantequilla está muy caliente, el omelette coagula rápidamente y se
arruga.
 Continuar la cocción moviendo y mezclando. Ciertos profesionales no utilizan espátula para
recoger los huevos coagulados solamente le dan un movimiento rotativo a la sartén, que
permite recoger las partes coaguladas hacia el centro
 Cocinar el omelette hasta la consistencia deseada por el cliente (babosa, suave o bien
cocida).

Para obtener un omelette totalmente liso, se debe dejar de mover con la espátula
algunos segundos antes del término de la cocción.

 Retirar la sartén del fuego e inclinarla fuertemente para recoger la primera parte (la parte
cerca del mango), dándole forma redonda
 Recoger la segunda parte del omelette dando un golpe seco sobre la extremidad del
mango, el omelette se enrolla por sí mismo
 Rectificar la forma, debe ser ligeramente oblonde
 Redondear las extremidades del omelette recogiéndolas hacia el centro
 Darle vuelta sobre un plato enmantequillado
 Inclinar el plato hacia la sartén sin tocar su borde
 Si fuera necesario rectificar la forma con papel absorbente a Lustrar con mantequilla
clarificada.

Resultado:
La cocción de los huevos es casi integral, pero deben quedar suaves, puede estar
levemente dorados.
Los omelettes pueden servirse rellenos, enrollados o planos.

145
SESIÓN 8

ALGUNAS RECETAS DE HUEVOS

MOLLETS FLORENTINE (8 personas)

16 huevos
2kilo espinacas
80gr mantequilla
Salsa Mornay
Mantequilla
70gr Harina
70gr Leche
1 litro yemas
3 queso gruyere (salsa y terminación)
80gr + 80gr mantequilla (para tamponar, para el plato)
20gr + 20gr sal, pimienta, pimienta de cayena, nuez moscada
PM
- Blanquear las espinas, refrescar y escurrir en una sola (cada bola corresponde a
una porción)
- Rallar el queso gruyere y dividir en dos porciones ¡guales
- Hacer la salsa Mornay
- Cocinar los huevos
- Preparar una chauffante
- Sazonar y saltear rápidamente las espinacas en mantequilla noisette Recalentar
los huevos algunos segundos en la chauffante
- Escurrirlos cuidadosamente
- Enmantequillar el fondo de la fuente o plato con un pincel Ordenar las espinacas
en forma de zócalo
- Marcar la ubicación de los huevos con el lomo de una cuchara Colocar los huevos
en cada cavidad
- Napar con salsa Mornay
- Espolvorear con el queso rallado, rociar delicadamente con mantequilla derretida
- Limpiar los bordes del plato y gratinar bajo la salamandra

Observación: Las espinacas jóvenes y tiernas pueden saltearse sin bloqueado

previo.

NORMANDA: Llenar tartaletas con un salpicón de lenguado, champiñones y

langostinos, ligado con salsa Normanda, colocar el huevo, encima el relleno y una
ostra escalfada.

A LA REINA: Llenar tartaletas con una brunoise de pechuga de ave y

champiñones ligados con salsa Suprema, colocar los huevos y ñapar con la
misma salsa.

ARGENTEUIL: Realizar una salsa crema (salsa Bechamel + crema) adicionada

de un puré de espárragos verdes, mascar el fondo de la tartaleta con un poco de
salsa, ordenar puntas de espárragos (estofadas en mantequilla), encima la
tartaleta de manera que sobresalgan sus puntas. Colocar los huevos y napar con
la salsa.

146
SESIÓN 8

HUEVOS SALTEADOS A LA ESPAÑOLA: Arreglar los huevos salteados y

recortados sobre tomates emparrilladas y guarnecer el centro del plato con aros
de cebolla frita.

HUEVOS SALTEADOS A LA BASQUAISE: Acompañar los huevos con una

piperade al pimiento dulce y rodajas de jamón de Bayona, salteadas rápidamente.

Piperade: Sudar 300gr de cebolla en pluma en aceite de oliva, agregar 300gr de

pimiento rojo de Expélete tallados en juliana y dejar compotar durante 10 minutos.
Añadir 500gr de tomates pelados, sin pepas y concassés, 3 dientes de ajos
enteros y un bouquet garni fuertemente condimentado con tomillo. Sazonar, dejar
cocinar c fuego suave hasta evaporación completa del agua de vegetación de los
tomates, retirar los ajos y el bouquet garni.

HUEVOS COCOTTE

A LA CREMA: Reducir a un tercio 400ml de crema, salar, escurrir y secar los

cocotte, rodear las yemas con un cordón con crema reducida y decorar con
bouquet de perejil fresco.

FLORENTINA: Forrar el fondo de las cocottes con las hojas de espinaca,

salteadas en mantequilla noisette. Rociar crema reducida, llenar con el huevo,
rociar con crema y espolvorear queso gruyere tamizado. Cocinar en un horno
bien caliente de manera que se obtenga la coloración superficial del queso y la
cocción de los huevos al mismo tiempo.

PORTUGUESA: Forrar el fondo de las cocottes con fondue de tomate, llenar con
el huevo, cocinar al horno y rociar las claras con salsa de tomate.

NANTUA: Tapizar el fondo de las cocottes con un salpicón de cola de langostino

y trufas ligado con un poco de farsa mousselina de pescado. Llenar con el huevo,
cocinar al horno y decorar con salsa Nantua.

147
SESIÓN 9

LOS CUERPOS GRASOS

El grupo de los cuerpos grasos utilizados en cocina agrupa diferentes

materias grasas cuyo origen puede ser:

ANIMAL:
Mantequilla, manteca, grasa de res, de pato, de ganso, shortenings a base de
grasa animales adaptadas a las frituras profundas y a la pastelería industrial, etc.

VEGETAL:
Aceite para sazonar, para frituras, margarina vegetal.
MIXTO:
Margarinas a base de aceites vegetales y grasa de pescado, margarinas y
shortenings para pastelería, etc.

Los cuerpos grasos están presentes en la alimentación bajo 2 formas:

• Como parte de la composición química de los alimentos:

Materias grasas invisibles
Ciertos elementos son muy ricos en materias grasa: tocino, carne de cerdo, de
cordero, yema de huevo, foie gras, maní, nueces, aceitunas, por ejemplo. Se trata
de materias grasas presentes en las materias primas brutas.

• Introducidos dentro de ciertos elementos durante su elaboración:

Materias grasas Agregadas
Ciertas preparaciones son muy ricas en grasa: salsas a base de cremas y de
mantequilla, postres y entremeses diversos, por ejemplo. Se trata de materias
grasas que fueron extraídas de materias primarias para obtener lo que llamamos
cuerpos grasos.

Observación: Los cuerpos pueden también clasificarse de acuerdo a su

consistencia sólida o líquida a temperatura ambiente. Las propiedades físico-
químicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composición
química en ácidos grasos.

148
 SESIÓN 9

CLASIFICACIONES DE LOS CUERPOS GRASOS

ORIGEN VEGETAL ANIMAL MIXTO

Pulpa de frutas o semillas de Tejidos adiposos, Aceites vegetales

oleaginosas grasas subcutáneas y hidrogenados y
de órganos grasas de pescado
o animal

Consistencia Aceites Aceites Materias grasas Materias grasas

Sólidos sólidas Sólidas
Fluidos

Ejemplos Maní Palmera * 1 Mantequilla Margaritas

corrientes
Colza Palma guinea Manteca
*2
Soya Coprah * 3 Grasa de res

Algodón De riñones Shortening

diversos
Maíz De ganso

Pepitas de uva De pato

Nueces De ave

Avellanas Shortening * 4

Aceitunas Para fritura profunda

*1 Palmera: Aceite extraído de la pulpa de la fruta de la palmera

aceitera.
*2 Palma de Guinea Aceite extraído de la almendra de la semilla de la
palmera aceitera.
*3 Coprah: Pulpa de coco cosechada en su madurez.

*4 Shortening: Grasas animales o vegetales refinadas e

hidrogenadas.

149
SESIÓN 9

Distinguimos:

• Cuerpos Grasos Duros o Solidos a Temperatura Ambiente (+15°C):

Ricos en nacidos grasos saturados, tienen un punto de fusión elevado (entre 30°
y 45° C). Estos cuerpos grasos reciben a veces el nombre de “Grasos Solidos”:
mantequilla, grasas animales, aceites vueltos solidos por hidrogenación.

• Cuerpo Grasos Fluidos a temperatura Ambiente:

El punto de fusión, que varía en función de la naturaleza de los ácidos grasos, se

sitúa alrededor de +10 °C y por debajo de 0 °C para aceite de girasol. Se trata y
cuerpos grasos ricos en ácidos grasos insaturados, donde distinguimos.

Cuerpos grasos ricos en ácidos grasos "monos insaturados”, tales como los aceites
de maní y de oliva, que son fluidos a temperatura ambiente y resistentes al calor
prolongado y repetido.
Cuerpos grasos ricos en ácidos grasos “poli insaturados” tales como los aceites de
girasol, germen de maíz, pepitas de uva y nueces, que son aceites igualmente
fluidos a temperatura ambiente, pero frágiles a la luz a los calentamientos repetidos.

Cuanto más saturado es un cuerpo graso, más sólido, estable y resistente al

calor y la oxidación es.

Cuanto más insaturado es un cuerpo graso, más líquido y frágil es.

Según la legislación, los aceites utilizados exclusivamente para los razonamientos

pueden tener ácido linoleico (ácido graso poli insaturado excesivamente sensible al
calor y la oxidación) superior al 2 % y los aceites frituras y razonamientos deben
tener menos de 2 %.

150
SESIÓN 9

UTILIZACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS

Según sus orígenes o textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy
diversos. Su composición química los hace poco polivalentes. Deben
seleccionarse en función de sus Características:

• Cualidades Gustativas
Durante la masticación, los cuerpos grasos envuelven las partículas de
alimentos y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Estos mejoran
entonces el gusto de los alimentos, los aromas se disuelven
preferencialmente en las materias grasas.

A parte de su rol realzador de sabores, los cuerpos grasos (la mantequilla

en particular y los aceites vírgenes obtenidos por presión a frío) se utilizan
como "factores de sazonamiento" o “condimentos grasos": razonamiento de
ensaladas, acompañamiento de crudités, de charcuterías, de los quesos y
ostras, por ejemplo.

• Resistencia a las temperaturas o a los calentamientos repetidos

La mantequilla, la margarina y ciertos aceites de razonamiento no soportan

el calor. Su punto crítico o punto de humo es relativamente bajo. Es
preferible utilizarlos crudos, derretidos o por método de cocción cuya
temperatura no sobrepase los 120° C (cocción a baja temperatura al vacío;
estofado, por ejemplo).
Se debe elegir un cuerpo graso que pueda soportar temperaturas elevadas
para las frituras planas (saltear, rissoler) y para las frituras profunda
(materias grasa anhidras, sólidas o pobres en ácido linoléico: aceite de
maní, shortening animal, Por ejemplo).

151
SESIÓN 9

• Aptitud de adaptación a un trabajo dado

La consistencia, la textura y la fluidez deben buscarse en función del uso, de la
temperatura ambiente, de la temporada, pero también de la técnica de trabajo.
La maleabilidad, la plasticidad, la flexibilidad y la aptitud del cuerpo graso de
estirarse sin romperse deben buscarse en función de su utilización (shortenings
específicos en la fabricación del hojaldre brisée, fermentada. Por ejemplo).

• Cualidades Dietéticas
Según su origen (animal o vegetal), su técnica de realización y su grado de
refinamiento, los cuerpos grasos pueden estar emulsionados o no, contener
ácidos grasos esenciales o vitaminas A, D, E, por ejemplo. Ciertas margarinas se
adaptan a dietas especiales (margarinas ricas en ácidos grasos esenciales).
La mantequilla puede aligerarse (41 % de materias grasas). Las materias grasas
emulsionadas, tales como la mantequilla y las margarinas, a temperatura de
fusión inferior a la temperatura del cuerpo (37°C), son las más digeribles.

Otras características para su selección:

• Costo
Según se trate de una cocina gastronómica o una cocina colectiva social, el
costo de la materia grasa puede tener incidencia sobre su elección.

• Punto de Fusión
Es la temperatura a partir de o sobre la cual se licúa. El punto de fusión es difícil
de apreciar, pues antes de ser líquidos, los cuerpos grasos pasan por un estado
pastoso. Del mismo modo, todos los componentes de un mismo cuerpo graso
natural no se solidifican a la misma temperatura, es el caso de los aceites a
medio cuajar, que son mezclas de diferentes cuerpos grasos.

• Punto de Humo
Es la temperatura a la cual un cuerpo graso empieza a descomponerse,
ennegreciéndose y liberando un humo agrio. El punto de humo corresponde a la
“temperatura crítica que no debe jamás traspasarse.
Si los cuerpos grasos para las frituras profundas tienen un punto de humo
elevado (entre 200° y 240°) para un solo baño, no se debe sobrepasar la
temperatura de 180° C en el baño de aceite; pues, en el caso de frituras
profundas, el calentamiento se repite numerosas veces, lo aue hace al cuerpo
graso más frágil.

152
SESIÓN 9

153
 SESIÓN 9

FABRICACIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES

Frutas o pepitas

Limpieza
Descascarado
Trituración

Prensado a frio Prensado a caliente

Filtración Remanentes
mecánica Grasos llamados
“tourteaux”

Extracción
Aceite bruto

Refinamiento
Democilación
Neutralización
Aceite de Oliva Lavado, Blanqueamiento
Desolación
Tourteaux
Alimentación del ganado
Aceite, maní, maíz, girasol, Proteínas vegetales
nuez de coco, etc. Abono

El ciclo de transformación de las pepitas y de los frutos oleaginosos en aceites limpio

para el consumo es casi el mismo para todos.
Este ciclo comprende las siguientes operaciones.

154
SESIÓN 9

Trituración
✓ Presión
✓ Extracción
Refinamiento
✓ Desengomado
✓ Neutralización
✓ Blanqueamiento
✓ Desodorización
✓ Hidrogenización
✓ Interesterificación

Condicionamiento

Trituración
Es la operación que llega al aceite bruto. Las pepitas/ granos/ semillas se
almacenan en silos de espera dentro de las fábricas y contienen todavía cuerpos
extraños: tierra, piedras, etc. Antes de triturarlas, se les debe limpiar. Los granos
o frutos pasan por varios tamices, vibradores y electroimanes que retienen las
impurezas metálicas mientras que potentes aspiradores absorben polvos y arena.
Los granos y frutos una vez limpios se trituran.
La trituración, a decir verdad, contiene dos fases esenciales:

✓ Presión
✓ Extracción

✓ Presión. Los granos, algunos de los cuales son previamente descascarados, se

trituran y someten a tratamiento térmico (100° más o menos) destinado a separar
los tejidos y a hacer posible la salida del aceite por presión.
La presión aplicada es continúa en una prensa a tornillo. Los granos llegan
a un extremo y son prensados de manera progresiva. El aceite obtenido se
carga de partículas sólidas llamadas “pies”. Estos pies se eliminan
enseguida al pasar por centrífugas o filtros-prensa. Obtenemos así aceite
bruto limpio.

✓ Extracción. Lo que queda después del prensado se llama “tourteaux". Esto

último contienen todavía 10 a 15% de aceite. La extracción tiene por fin
justamente recuperar este aceite. Se realiza generalmente con la ayuda de un
solvente (hexano).
Después de eliminar el solvente por evaporación obtenemos "tourteaux
desaceitados". Los aceites brutos y los aceites obtenidos por la acción del
solvent enseguida se mezclan. Estos presentan un aspecto y un gusto
poco agradable.
En el caso de los frutos (aceituna, palma), las primeras etapas son un poco
diferentes por la fragilidad de las frutas, la presencia de un hueso duro y
una carne rica en agua.
Los tourteaux desaceitados son productos ricos en proteínas y son
materias primas muy

155
SESIÓN 9

Refinamiento
Tiene por objeto mejorar las cualidades de los aceites, logrando que sean
perfectamente limpios, estables y sin olor.

El refinamiento tiene varios tratamientos estrictamente reglamentados

1. La demucilaginación o desenqomado
Que elimina las ceras o mucílagos (sustancias gelificantes) que Drovocan
depósitos durante el almacenamiento y producen espuma en los baños da
fritura. Estos compuestos se eliminan con la ayuda de vapor de agua

2. Neutralización o desacidificación
Elimina los ácidos grasos libres combinándolos con sosa y pasta de
neutralización Qabón insoluble), así formado y separado por
centrifugación.

3. Blanqueamiento o decoloración
Elimina las materias coloradas (pigmentos disueltos inestables) con la
ayuda de tierras absorbentes o de carbón activo, que son enseguida
separadas por filtración.

4. Desodorización
Elimina diferentes compuestos odoríferos gracias a un calentamiento al
vacío que arrastra compuestos muy volátiles.
El refinamiento hace perder una gran parte de los antioxidantes naturales
de los aceites (vitamina E - tocopherol) que, en ciertos casos, se agregan a
los aceites refinados.

Existen otros tratamientos autorizados cuyo fin es modificar las

propiedades fisicoquímicas de los cuerpos grasos.
Algunos de estos tratamientos permiten, por ejemplo, solidificar y
estabilizar cuerpos grasos destinados a utilizaciones culinarias precisas
(frituras) o industriales (bizcocherías). Se trata de las reacciones químicas
siguientes:

5. Hidroqenización
Permite "saturar" un lípido insaturado por la fijación química del hidrógeno.
Ejemplos: grasas de cerdo o caballo hidrogenados para frituras, grasas de
coprah hidrogenadas, aceites hidrogenados de las margarinas.
Sin embargo, una hidrogenización más o menos impulsada puede
igualmente saturar los ácidos grasos poli insaturados esenciales cuya
cantidad puede disminuir.
La hidrogenización ha sido objeto de numerosas investigaciones. Se debe
distinguir la hidrogenización "no selectiva” muy utilizada, que satura la
mayor parte de los ácidos grasos poli insaturados y la hidrogenización
selectiva más reciente, que satura solamente al ácido linoléico
(responsable de la fragilidad de los aceites) pero que preserva bien el
ácido linoléico esencial, sin embargo, esta última técnica puede modificar
los ácidos poli insaturados por “isomerización geométrica” (paso de formas
geométricas “cis” a forma “tans”), haciendo perder ciertas propiedades
nutricionales.

156
SESIÓN 9

6. Inter esterificación
Permite intercambiar al azar los ácidos grasos sobre las moléculas de
triacilgliceroles, constituyendo los lípidos. Esto busca mejorar ciertas
propiedades de los cuerpos grasos: punto de fusión, plasticidad, dilatación.
La Inter esterificación no modifica los cuerpos grasos.

FABRICACIÓN DE ACEITES VÍRGENES (ACEITE DE OLIVA)

Los aceites vírgenes se obtienen exclusivamente por presión a frío y
eventualmente por filtración.

Para el aceite de oliva, las aceitunas maduras (cosechadas, seleccionadas),

compuestas en un 40% de aceite, se prensan dando una fase líquida (aceite y
agua de vegetación) cuyo "aceite virgen" se extrae por centrifugación.
El residuo o pasta de aceitunas restantes contiene todavía 6 a 15% de aceite y es
sometido a un segundo prensado en caliente para extraer un simple “aceite de
oliva” de menor calidad (más ácido). El segundo residuo llamado grignon (en
francés) es sometido a una extracción con solvente y da lugar al"" aceite de
grignon
Muy colorado, muy ácido y de gusto muy pronunciado.
El aceite de oliva y el aceite de grignon son refinados, pero menos frutados. La
denominación “aceite de oliva puro" corresponde a una mezcla de aceite de oliva
virgen y aceite de oliva. Las apelaciones “fino” o "extra fino” corresponden al
grado de acidez de los aceites.

- Condicionamiento
Es el embalaje de los aceites para asegurar su transporte y conservación desde
la fábrica hasta el consumidor.

PRINCIPALES PLANTAS OLEAGINOSAS

Las plantas oleaginosas son plantas que cultivamos esencialmente para extraer
aceite. Estas tienen la particularidad de tener semillas, pepitas o frutos cuya
composición es predominantemente lipídica. Después de la extracción del aceite,
los demás componentes se destinan a la fabricación de alimentos para el ganado
o de proteínas tratadas para el consumo humano (proteínas de soya, por
ejemplo).

➢ Maní
➢ Cocotero
➢ Maíz
➢ Olivo
➢ Palma de guinea
➢ Soya
➢ Girasol

Otros:
➢ Aceite de ajonjolí
➢ Aceite de nuez
➢ Algodonero

157
SESIÓN 9

maní (arachis hypogaea)

Leguminosa de la misma familia que las arvejitas, frijoles, alfalfa. Es la única fruta
que madura bajo tierra. El maní es una planta de 20 a 60 cm de alto, de hojas
vellosas en cuya base crecen flores que, después de fecundadas, entierran sus
pedúnculos en el suelo donde sé forman los frutos, por esto al apodo de “pistacho
de tierra”.
La fruta del maní es una vaina que contienen habitualmente de 2 a 3 granos. La
planta crecía antiguamente en Brasil en estado salvaje y fue el azar de las
expediciones marítimas que la llevó a África y Asia. Los granos contienen de 40 a
45% de aceite y se descascaran en el lugar de cosecha.

Países productores
Nigeria, Senegal, USA y especialmente la india y China.

Composición
Ácidos grasos saturados 18%
Ácidos grasos insaturados82% (aceite líquido a la temperatura ambiente)
Utilización
“Aceite para freír y sazonar”

El aceite de maní resiste bien las frituras profundas, su gusto neutral permite
todos los sazonamientos, así como la realización de salsas (mayonesa,
vinagreta).

158
SESIÓN 9

Colza

Crucífero de la misma familia que el alhelí, la col y la mostaza, la colza es

conocido desde la antigüedad. Su nombre proviene de la palabra holandesa
“kolzaad”, que significa “flor de col.
Sus flores amarillo pálido dan nacimiento a silicuas que contienen cada uno de 20
a 30 pepitas que revientan una ve madura. La cosecha se efectúa con seaadora
trilladora al finalizar el mes de junio (Europa). Batidas y luego I tamizadas, las
pepitas se secan al sol y se almacenan.
El aceite se extrae por presión y por extensión. Se trata de un aceite fluido que,
una vez refinado, tiene un color amarillo oro.
La colza es un factor positivo de equilibrio para una gran cantidad de regímenes
agrícolas. Constituye una excelente rotación de cultivo, el trigo cultivado después
de la colza tiene un mejor rendimiento.

Países productores
Europa Septentrional, URSS, China, Japón, Canadá, Francia.

Composición
Ácidos grasos saturados 7%
Ácidos grasos insaturados 93% (aceite líquido a temperatura ambiente)

Utilización
Aceite para razonamiento
*Primer productor de la CEE, Francia produce el 70 % de la cosecha de colza.

Cocotero (cocos nucífera)

Monocotiledóneo de la clase de las palmeras, de la misma familia que la datilera,
rafia y palmito de aceite. El cocotero tiene un racimo de 10 a 15 frutos de
epidermis verde y lisa (coco). Bajo esta primera cáscara se encuentra el relleno y
la cáscara pardo oscura, fibrosa, protegiendo la pulpa blanca. Esta pulpa es el
coprah, rico en un 65% de un bello aceite blanco, sólido (aceite saturado). La
nuez de coco se abre en dos, se seca y luego se retira la cáscara. El coprah se
lleva al molino aceitero donde se extrae y refina su aceite.

Países productores
Países tropicales: Filipinas, Indias, Nueva Valedonia, Tahiti, Nuevas Hébridas
(Vanuatu), Ceylan, caraibes, Dahomey (Benin), Togó, Costa de Marfil.
Su cultivo sigue siendo, esencialmente, Asia y Oceanía.

Composición
Ácidos grasos principalmente saturados 93%
Ácidos insaturados 7%
Aceite sólido a temperatura ambiente- (concreto)

159
SESIÓN 9
Maíz (zea mays)
Cereal gigante, el maíz posee largas hojas lanceoladas, cuyo fruto tiene filas de
granos apretados unos contra otros.
El grano del maíz contiene 3 partes: el sobre, el germen y la almendra. El germen
(8% aproximadamente del peso del grano) sólo da aceite contiene 45 a 50°/ da
aceite. El aceite de germen de maíz es muy rico en ácidos grasos esenciales v as
muy interesante desde el punto de vista nutricional.

Países Productores
USA, URSS, Brasil, Francia.

Composición
Ácidos grasos saturados 15%
Ácidos grasos insaturados 85% (aceite líquido a la temperatura ambiente)

Utilización
Principalmente para el sazonamiento y la realización de las salsas frías. Resiste
relativamente bien la temperatura de frituras planas (poco profundas), pero su
precio es elevado. Su contenido en ácidos grasos poli insaturados lo hacen más
frágil a la luz y los calentamientos repetidos (frituras profundas).

Olivo
Familia de los oleáceos, el olivo cultivado se obtiene por transplantación sobre el
olivo salvaje.
Las flores nacen pequeñas, blancas y olorosas, sobre la base de las hojas del
año precedente. Los frutos aparecen al final de la floración cerca del mes de junio
(Europa).
Cada rama da frutos una sola vez en su vida.
La aceituna es una "drupa” de forma ovoide. Su tamaño varía entre el de una
avellana y el de un huevo de paloma. Verde al principio, la aceituna se pone
amarilla clara, luego rosada, rojo morado, pardo y negra en su completa madurez
(en invierno).
La cosecha de las aceitunas destinadas a la fabricación de aceite se hace entre
octubre, sin embargo, se cosechan solamente en la primavera siguiente.
La pulpa carnosa y aceitosa, contiene entre 30 y 50% de aceite bruto, prensada
para extraer el aceite.

Países productores
Italia, España, Grecia, Portugal, Francia.

Composición
Ácidos grasos saturados 15%
Ácidos grasos insaturados 85% (aceite líquido a temperatura ambiente)

Utilización
El aceite de oliva se utiliza principalmente para el sazonamiento al frío, salsas
vinagreta, allioli, rouille y en la cocina mediterránea.
El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas (180° C máximo) pero es
costoso. Es mejor consumir el aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite
de oliva refinado para cocinar.
El aceite de oliva, según trabajos científicos recientes, tiene propiedades
nutricionales muy importantes (tendencia a bajar la tasa de colesterol sanguínea).

160
SESIÓN 9

Palma de guinea (elais guineensis)

De la familia de las palmáceas monocotiledóneas, el palmito de aceite se
relaciona con la familia del cocotero. La palma de guinea salvaje es un árbol muy
alto, pero los palmerales naturales desaparecen en beneficio de cultivo cuyos
árboles son enanos y no sobrepasan los 4 metros.
Las nueces de palmas se agrupan en racimos: un racimo puede tener hasta 1500
nueces. La fruta es doblemente rica en aceite. Por una parte, la pulpa de la fruta
da un aceite de un lindo rojo anaranjado rico en caroteno, cuyo nombre es “aceite
de palma”. Por otra parte, después del secado, los huesos son triturados y sus
almendras chancadas, dando un aceite llamado “aceite de palmista”.

Países productores
Togo, Dahomey, Costa de Marfil, Nigeria y Congo, malasia, Indonesia, aire.

Composición
Aceite de palma
Ácidos grasos saturados 50%
Ácidos grasos insaturados 50% (aceite semi-sólido a la
temperatura ambiente)
Aceite de palmista
Ácidos grasos saturados 83% (aceite sólido a temperatura ambiente)
Ácidos grasos insaturados 17%

Utilizaciones
Fabricación y coloración de margarinas, participa em la composición de
numerosos shortenings destinados a las frituras profundas o a las pastelerías
industriales.

161
SESIÓN 9

Soya (soya hispida)

Planta de la familia de las leguminosas del grupo de las papilionáceas cuyo

aspecto nos hace recordar al de los frijoles, las flores agrupan de 3 o 5, se
transforman en vainas largas que contienen pepeas de colores diferentes según
sus variedades. Las principales variedades son:

 Las pepitas verdes; utilizadas especialmente en Asia y que son pobres en aceite.
Se ponen a germinar para obtener los "brotes de soya”.

 Las pepitas amarillas; cultivadas en América del Norte y que son más ricas en
proteínas.
De ellas se extrae el aceite de soya y otros productos (harinas, etc).

El aceite se obtiene por presión y extracción de las pepitas descascaradas, que

dan 17 a 20% de su peso en aceite, muy ricas en ácidos grasos esenciales. En
aceite de soya tiene un buen valor nutricional.

Países productores
USA, China, Brasil.

Composición
Ácidos grasos saturados 15%
Ácidos grasos insaturados 85% (aceite líquido a temperatura ambiente)

Utilizaciones
Aceite para sazonar, realización de salsas frías, sensible al calor y la luz
(embalaje opaco), no se puede utilizar en frituras profundas.

162
SESIÓN 9

Girasol (helianthus annuus) (heliotropo, en griego)

De la familia heliantus compuestos, el girasol, hermano gigante del diente de león

y la margarita, lleva el nombre del astro solar en casi todos los idiomas del
mundo.
Desde el sol, naciente al sol poniente, el brote del joven girasol (y no la flor como
lo creemos generalmente) se orienta hacia el sol.
Considerando por largo tiempo como una flor ornamental (excepto en Rusia,
donde la composición de la pepita de girasol se explotaba desde hacía mucho
tiempo), el girasol tiene en realidad dos tipos de flores: pétalos amarillos oro y al
centro minúsculas flores pardas o negras, tupidas y apretadas, que forma el
“capítulo". Estas, a veces, llegan al tamaño gigante de 30 a 40 cm.
Es el capítulo el que, después de florecer, contiene las pepitas blancas, negras o
estriadas llamadas “aquenios".
Al final del verano, cuando las bellas flores solaren pierden los pétalos, el girasol
está listo para la cosecha.
Cosechados con segadora trilladora, poscapítulos se secan y despepitan. Las
pepitas, luego de peladas dan por presión o por extracción un aceite fluido con un
leve gusto a avellanas.

Países productores
URSS, Argentina, Rumania, Bulgaria, Turquía, Francia.

Composición
Ácidos grasos saturados 10%
Ácidos grasos insaturados 90% (aceite líquido a temperatura ambiente)

Utilizaciones
Se trata nuevamente de un aceite principalmente insaturado recomendado desde
el punto de vista nutricional.
Aceite para freír y sazonar
Su temperatura crítica es elevada (200°) pero su inestabilidad a la luz y los
calentamientos repetidos lo hacen un aceite desaconsejado para las frituras
profundas.

Participa también en la preparación de ciertas margarinas (margarinas al girasol),

principalmente las margarinas para untar (untuosas).

La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara

frigorífica sin inconvenientes, su punto de fusión es inferior a 0o C.

163
SESIÓN 9

OTROS ACEITES UTILIZADOS EN COCINA

Aceite de ajonjolí
Dos tipos, un aceite muy suave y uno más oscuro tiDo asiático, prensado a partir
de las semillas de ajonjolí tostadas con un sabor más profundos y es utilizado
principalmente para sazonar y no para cocinar. '
principalmente para sazonar y no para cocinar.
Aceite de nuez
Amarillo pálido, este aceite con un intenso sabor a nuez, prensado en frio, de
nueces secas, es más perecible que los demás aceites y debe utilizarse muy
rápidamente después de su compra. Utilizado principalmente en ensaladas
Algodonero (ar. Al-qutun)
Planta herbácea de la familia de las malváceas, originaria de la India, su altura
varía de 0,50 a 1,50cm. La fruta, cápsula coriácea que se abre a la madurez
para dejar aparecer una bola hecha de pelusa/algodón blanco amarillo que
crece en la superficie de las pepitas.
Estas pepitas dan 15% a 20% de su peso en un muy buen aceite.
Países productores
USA (50% de la producción mundial), India, Egipto, Brasil, China, México.
Durante la cosecha y según los países, se retira la cápsula, mecánicamente o a
mano; las pepitas y su algodón/pelusa pasan por una desgranadora que separa
el algodón de las pepitas. El algodón se limpia y comprime antes de
transformarse en hilos.
El aceite extraído de las pepitas entra en la fabricación de materias grasa
comestibles y de jabones.
Los residuos del prensado se utilizan como abono y para la alimentación del
ganado.
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Manteca
Manteca para pella
Manteca hidrogenada
La manteca se obtiene al derretir los tejidos adiposos del cerdo, debe
únicamente obtenerse por extracción en caliente.
Distinguimos:
La manteca pura “para bella”, que es una manteca exclusivamente obtenida a
partir de ella. Se utiliza para cocinar regional, paté, rillete, choucroute, masa de
paté.
La manteca “hidrogenada” destinada a frituras profundas es refinada,
blanqueada, desodorizada e hidrogenada. La hidrogenización da al producto
una textura más sólida y lo estabiliza a la oxidación. Esta manteca, mezclada
con otros cuerpos grasos, participa en la fabricación de shortenings para fritura
profundas.
Composición
Manteca “para bella"
Ácidos grasos saturados 45% (grasa sólida a temperatura ambiente)

164
SESIÓN 9

Ácidos grasos insaturados 55%

Manteca hidrogenada
Ácidos grasos saturados55% (sólida y estable a temperatura ambiente)
Ácidos grasos insaturados 45%

- Grasa de ganso o pato

Grasa obtenida solamente al derretirse y clarificarse los tejidos adiposos
de ganso o pato.

Composición
Ácidos grasos saturados 45% (sólido a temperatura ambiente)
Ácidos grasos insaturados 55%

Utilización
Confit de ganso o pato, papas salteadas a la grasa de ganso o pato, cassoulets y
cocina del suroeste de Francia.

- Aceite de pescado
En los países nórdicos los aceites de animales marinos siempre han
constituido la principal fuente de cuerpos grasos.
A principio de siglo, el aceite de ballena era abundantemente utilizado en la
fabricación de margarinas.
Hoy en día, al estar la ballena protegida, los aceites de pescado provienen
principalmente de anchoas, arenques, sprat, etc. La mayoría pertenece a
la familia de los clupeídos.
Su carne contiene de 10 a 15% de aceite, pero esto depende:
considerablemente de la madurez sexual del animal.
Los pescados se tratan directamente sobre los barcos-fábrica.
El aceite es, por lo general, extraído combinando presión y solventes. La
gran instauración de aceites de pescado lo hace muy oxidables Deben
pasar por un refinamiento e hidrogenización parcial para ser utilizados
después en mezcla, para la preparación de grasas compuesta y
margarinas.

Composición
Ácidos grasos saturados 23%
Ácidos insaturados 77% (fluida semipastosa a temperatura ambiente)

Los ácidos de pescado tienen propiedades nutricionales muy elevadas: contienen

ácidos grasos particulares que permiten luchar contra enfermedades
cardiovasculares.

165
 SESIÓN 9

LA MANTEQUILLA
DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN
La denominación "mantequilla" se reserva al producto obtenido después del
mantecado de la crema de leche pasteurizada y madura. La mantequilla obtenida
debe estar suficientemente libre de agua por malaxación y lavado para no contener
más de 18 tramos de materias no grasas como máximo, 16 gramos de agua (como
máximo), 2 gramos de materias secas desgrasadas por 100 g de mantequilla. La
mantequilla está compuesta entonces como mínimo por un 82% de lípidos
provenientes de la leche (materia grasa butírica).

Se necesitan cerca de 22 litros de leche para fabricar 1 kg de mantequilla. Nuevas

especialidades lecheras han aparecido en el mercado clasificadas como (para untar)
alimentos “dietéticos". Estos productos contienen, aproximadamente, 41 % de
materias grasa, es decir, dos veces menos materias grasas (materias grasas
lecheras o mezcla de materias grasas lecheras y vegetales).

FABRICACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Hasta fines del s. XIX, todas las mantequillas se fabricaban en granjas, según el
método propio de cada uno. La invención de la descremadora centrífuga acelero el
proceso natural de separación de la crema y prácticamente puso fin a esta
costumbre.
Esquemáticamente, el proceso de elaboración de la mantequilla sigue 6 etapas
esenciales:

- Descremado de la leche
Sometida a una rotación muy rápida al interior de una cuba, la fracción lipidica
de la leche se separa de los constituyentes más densos.
- Pasterización
La mayoría de leches y cremas destinadas a transformarse en mantequilla
son objeto de este tratamiento térmico. El producto se somete a una
temperatura elevada durante algunos segundos y su enfría rápidamente.
- Maduración
La crema es sembrada con bacterias lácticas y puesta a madurar en cubas
durante 15 horas aproximadamente a una temperatura entre 14 y
16 C. Esta operación desarrolla el aroma de la mantequilla, conservando, casi
todas las cualidades de gusto y sabor originales. Esto facilita igualmente la
siguiente etapa: la mantecación.

- Mantecación
Para ser mantequilla, la crema madura necesita solamente ser mantecada. Se
trata de una agitación enérgica y repetitiva que hace explotar los glóbulos de
materias grasa, soldándose entre ellos para formar granos de mantequilla y
liberando el suero de la leche. El suero de la leche está constituido de agua,
proteínas de lactosa, sales minerales, etc.

166
SESIÓN 9

- Lavado
Mejora con agua pura, tiene por objeto eliminar la totalidad del suero de la leche que
podría todavía encontrarse en los granos de la mantequilla y hacer perder el gusto
acidito de la crema.

- Malaxación
Mejora la soldadura de los granos de mantequilla entre si y reparte de manera
homogénea el agua (16% máximo) en la masa de mantequilla.

A pesar de los procesos tecnológicos, los principios de la fabricación de la

mantequilla no han cambiado. El proceso natural se ha mantenido como en el
tiempo de la mantequera de madera: los cambios tuvieron lugar a nivel de
condiciones de higiene, rapidez y fiabilidad de producción.

167
SESIÓN 9

LAS MARGARINAS

El descubrimiento de la margarina data de la Exposición Universal de París en

1866. Cuando Napoleón III organizó un concurso proponiendo la investigación de
un producto capaz de reemplazar la mantequilla destinada a la marina y las
clases menos acomodadas.
El farmacista Mege Mouriés fue quien tuvo la idea de mantecar un cuerpo graso
fondante entre 22 y 25°C con leche descremada, obteniendo así una emulsión
con un punto de fusión satisfactorio, untable y de buena conservación. El
producto fue llamado oleo-margarina por su aspecto nacarado (del griego
Margaron: blanco de perla). Se patente fue depositada en 1869 y la
comercialización empezó en 1872.

Definición:
Se llama margarina a toda sustancia alimentaría diferente a la mantequilla, sea
cual sea su origen, procedencia y composición, que presenta el aspecto de la
mantequilla y se prepara para igual uso que esta última (ley del 16 abril 1897
modificado artículo 1o de la ley del 28 de febrero de 1937: Ley francesa).

La venta, presentación, embalaje y documentos comerciales relativos a la

margarina se reglamentan por diferentes leyes y decretos.

¿A qué llamamos margarina?

Las margarinas son emulsiones compuestas de una mezcla de diversos aceites o
grasas de origen vegetal o animal, mezcladas con agua o leche desnatada y
estabilizadas con aditivos.

Estudio de los constituyentes

La margarina es una emulsión del tipo agua en aceite:

- El aceite constituye la fase grasosa

- Materias grasas de origen vegetal
- Aceites líquidos
- Aceites sólidos fondo
- Materias grasas de origen animal
- Aceite de pescado manteca
- El agua constituye la fase acuosa.

Estas fases son estabilizadas por la acción emulsificante de productos agregados

o de sustancias contenidas en estos productos (lecitina, p ejemplo).

168
 SESIÓN 9

Constituyentes de la fase grasosa (82%)

La fase grasosa está constituida por diferentes materias grasas:

Materias grasas de origen vegetal:

Aceites líquidos o fluidos a 15° C, proviniendo en particular d
maní, colza, algodón, maíz, soya y girasol.
Aceites sólidos fondantes entre 15 y 40° C, obtenidos a partí
de coprah, palmera de guinea.

Materias grasas de origen animal:

Aceite de pescado hidrogenado
Manteca

Constituyentes de la fase acuosa (16% máximo)

- Agua (bacteriológicamente pura)
- Leche (descremada o entera reconstituida a partir de leche en polvo
sembrada de bacterias particulares productoras de ciertos aromas)
-
Otros constituyentes (2%)
- Sal en baja cantidad, para realzar el sabor.
- Almidón (chuño, etc.)
- Glucosa o lactosa que favorecen la coloración de los alimentos cocción.
- Emulsificantes, cuyo rol consiste en facilitar la dispersión de la fase en la
acuosa en la fase grasosa (en finas gotitas). Se utiliza lecitinas de soya,
mono y diglicéridos, ácidos esteáricos, palmítico, oléico o linoléico.
- Aditivos
Los siguientes aditivos pueden utilizarse para ciertas margarinas:

- Diacetil para la margarina sin leche; constituyente natural del aroma

característico de la mantequilla, el diacetil puede obtenerse por fermentación
de la leche o por síntesis química.
- Conservadores; son antimicrobianos que impiden el desarrollo de los
microorganismos, sobre todo de los mohos y de las levaduras.
- Anti oxígeno; permite frenar la oxidación responsable del ranciado. El anti
oxígeno más utilizado es el tocopherol y sus derivados (familia de la vitamina
E, naturalmente presente en los cuerpos grasos vegetales). El ácido cítrico,
el ácido ascórbico y sus derivados se agregan a veces para mantener la
acidez reglamentaria (ph 3 a 5).

Observación:
El color amarillo de las margarinas se debe al color natural del aceite de palma de
guinea rico en caroteno.

Ciertas margarinas contienen solamente aceites de origen vegetal (100% girasol

hidrogenado, por ejemplo).

169
SESIÓN 10

FONDOS, SALSAS Y LIGAZONES

Bases de cocina
Son preparaciones compuestas de diferentes ingredientes y con los cuales se
preparan productos culinarios acabados.
De la calidad de los ingredientes y el cuidado observado en su preparación
dependen el gusto, la textura y la presentación de comidas como salsas y sopas,
así como todo alimento acompañado por estos.

Tipos de Bases de Cocina

Se establecen cuatro grandes GRUPOS BASE de cocina:

 Fondos
 Ligazones
 Aromáticos
 Embellecedores y mejoradores

Cada uno de estos cuatro grupos se clasifican de acuerdo con los ingredientes y
al uso que tienen:

Los Fondos

Se llaman Fondos a los ingredientes líquidos de todas las salsas y sopas. Por lo
general, caracterizan el sabor y dan el nombre a los platos.

Los Fondos pueden agruparse en cuatro tipos:

 Claros
 Oscuros
 Grasos
 Reducciones

Fondos Claros
Llamados también caldos de carne, son restos de cocción de carnes o aves con
legumbres. Deben ser transparentes e incoloros y tener gusto pronunciado a la
carne que se hierve.
Los mejores resultados para obtener este caldo se logran con las cocciones
lentas y prolongadas (unas 3 1/2 hora). La cocción violenta enturbia los fondos
claros lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen caldo
claro debe tener una consistencia gelatinosa después de enfriarse.

Los principales platos que se preparan a base de fondos claros son el consomé,
sopas naturales, purés, potajes, "veloutés" y cremas.

170
SESIÓN 10

Fondos oscuros y rubios

Se preparan a base de carne y huesos de res ternera y aves (excepcionalmente
también de cerdo), sofritos o asados en una g asa a veces con adición de una
"mirepoix" u otro compuesto aromático y luego hedidos en agua.
Los fondos preparados a base de ternera y aves en su composición, son
oscuros. La cocción en agua debe ser lenta y prolongada como en los caldos claros.

Variantes de estos fondos son:

Las glasas, las cuales se obtienen reduciendo a la mitad por cocción los fondos
oscuros y rubios colados. Las glasas frías tienen consistencia de gelatina.

Los extractos y las esencias, son glasas desgrasadas y concentradas hasta que
comienzan a espesar. Los extractos, una vez enfriados quedan sólidos, y las
esencias toman consistencia aceitosa. Ambos se utilizan para reforzar el sabor de
las salsas de carne.

El jugo de asados o "grand jus", como se conoce en el lenguaje culinario, es un

fondo rubio, generalmente de ternera, vertido sobre restos de cocción de asados al
horno. Estos jugos se fijan generalmente con "roux" rubia o liga de agua.

Fondos de caza
Se preparan como los fondos oscuros, pero se sustituyen los huesos de res por
recortes y huesos de caza de pelo y pluma. A veces se adiciona vino tinto a la
cocción.

Estos fondos se preparan para servir de base en salsas calientes que acompañaran
carnes y aves de caza.

Fondos de Pescados y Mariscos

Son caldos blancos que se preparan como los caldos claros, pero a base de
recortes y espinas de pescado. La cocción se hace en agua, a veces con adición de
jugo de limón o vino blanco. El tiempo de cocción no excede de 30 minutos a una
hora.

Se utilizan para escalfar pescados, para la preparación de sopas naturales y como

base de cremas y "veloutés" de pescados o mariscos.

Fondos Vegetales
Se preparan como los caldos claros, pero a base de vegetales únicamente. Tienen
aplicaciones en la cocina vegetariana.

Fondos Grasos
Son la base de salsas finas o emulsionadas. Se emplean aceites vegetales y
mantequilla.

A base de los primeros se preparan la salsa, mayonesa y todos sus derivados, la

mantequilla es el fondo de la salsa holandesa, de la bernesa y de las variantes de
estas.

171
SESIÓN 10

COURT BOUILLON

Se emplea para cocción de filetes de pescado o mariscos, crustáceos, etc.

Colocar en una olla:

Agua fría lo necesario
Laurel Perejil, Tomillo ó Estragón 2 hojas
Pimienta 8 granos
Clavos de olor 2 uds
Orégano 1 cda
Cebolla picada gruesa 1 ud
Zanahoria picada 1 ud
Apio 1 rama
Poro 1 trozo para sazonar
Sal 250 cc
Vino blanco TACAMA 250 cc
Limón (Jugo)

Preparación:
• Hacer hervir y luego utilizar para cocciones.

Reducciones
Bajo este rubro se agrupan todos los diluentes tales como la leche, el agua y otros
líquidos que puedan tener utilización como Fondos de salsas y sopas. Estos
productos son materias primas, a excepción de las reducciones que se hacen en la
cocina mediante la composición y cocción de condimentos y agua.

Las ligazones
Son mezclas de alimentos que sirven para espesar Fondos. Se utilizan en la
preparación de salsas, sopas, budines, cremas y "soufflés".

Las ligazones más empleadas son:

La "roux"
La "ligazón de agua"
La "mantequilla - harina" (beurre - manió) mezcladas en partes ¡guales
La gelatina (natural y artificial)
Los huevos (claras y yemas)
La sangre.

La "Roux”
Es un preparado de harina de trigo tostado en una grasa. Se distinguen tres tipos de
"roux":

a) Roux blanca: Se hace tostando harina en mantequilla, sin que la mezcla

tome color. Este "roux" se utiliza para espesar Fondos en la confección de
cremas blancas básicas, como la bechamel y la "veloutté", masas de
croquetas y algunos "soufflé".
b) Roux rubia: Se prepara con una grasa vegetal o animal y harina tostada que
tome un color amarillento. Es utilizada en la confección de salsas de tomate y
jugo asado (grand jus), entre otros.

172
SESIÓN 10

c) Roux oscura: Se obtiene tostando la harina en una mantequilla hasta que

tome un color dorado oscuro. Este “roux” se emplea para ligar fondos
oscuros en la confección de salsas de carne.

Las roux si están frías se mezclan con fondos calientes o viceversa, con líquidos
fríos cuando está caliente.

Para lograr buenos resultados en las preparaciones con roux se debe observar lo
siguiente:

 La harina ha de tostarse uniformemente, sin grumos y sin pegarse en el

recipiente.
 La liga debe mezclarse totalmente con el Fondo.
 Después de unidos el líquido y la roux, la mezcla debe hervir al menos 30
minutos para hacer desaparecer el sabor a harina.

La ligazón de Agua
Con este nombre se conoce una liga compuesta de harina con un líquido, como
agua o leche.

Estas mezclas se preparan en frío y se añaden a Fondos o salsas "delgadas” en

hervor.
La utilización de esta ligazón es desestimada en la alta cocina, porque rebaja el
sabor del fondo. Se emplea sólo cuando se requieren salsas o sopas sin grasa o en
caso de tener que aumentar la consistencia de un líquido ya ligado; en este último
caso la adición de roux produciría grumos en el fondo.

Los fondos así ligados deben cocerse bien para hacer desaparecer, el sabor de
harina cruda.

La mantequilla - harina
Conocida también con el término francés "beurre manié", en una mezcla en partes
¡guales de mantequilla fresca con harina de trigo. Se utiliza para ligar pequeñas
cantidades de Fondos en "ragout", guisos y vegetales a la crema y salsas.

Ligazones de huevos, sangre y otros emulsionantes.

Las yemas de huevo y la mostaza se utilizan como liga de Fondos grasos. La yema
es la liga más fina y se emplea como tal en las salsas finas tales como la
holandesa, la bearnesa’y la mayonesa. La mostaza preparada tiene uso en la
confección de salsas para condimentación de ensaladas. El huevo entero y la clara
sirven como liga en flanes, masas de carne, pastelería.

La sangre se emplea como liga en la preparación de embutidos y en salsas de

"ragout" especiales llamados "civets". (No debe hervir porque se corta).

173
SESIÓN 10

Gelatinas
Son productos naturales obtenidos de la cocción de la cabeza y las patas de
ganado, o industriales, como la cola de pescado. Se utilizan para espesar salsas
frías como la "chaud - froid”, cremas mousses, pastas y productos de pastelería.
Las gelatinas más usadas son las industriales, las cuales se suministran en hojas
y en polvo; estas gelatinas se diluyen en un caldo u otro Fondo tibio y espesan al
enfriarse.

Aromáticos
Son composiciones preparadas en la cocina a base de legumbres, hierbas
aromáticas y especias que se agregan a Fondos de carnes, sopas, salsas y
masas, con el fin de cambiar, mejorar o pronunciar el sabor propio de estos
manjares.

Los aromáticos más usados en la cocina son:

 El "mirepoix" y la "brunoise"
 La "duxelles" y el "pisto"
 Purés de legumbres
 Las marinadas y los aderezos
 Las salmueras
 Los "mirepoix” y la "brunoise"

Los “mirepoix” y la “brunoise”

Estos dos términos franceses se refieren a composiciones de legumbres que son
utilizadas para realzar el sabor de los Fondos y carnes especialmente de
braseados, "ragout”, guisos, estofados, salsa de tomate, etc. También se utilizan
en marinadas y salmueras.

a) La "mirepoix" se compone de zanahorias (150 grs.), cebolla (100 grs. a veces

sin pelar) y apio (50 grs.). Según receta, pueden añadirse además hojas de
perejil, ajo, porro y tocino cocido o crudo, todo picado. Estas legumbres se sofríen
en mantequilla o aceite y se añaden a los Fondos, que luego de una cocción, se
cuelan.

b) La "brunoise" se compone de los mismos elementos que la "mirepoix"

diferenciándose de ésta en que todas las legumbres se cortan en dados muy
menudos (unos 3mm.) y uniformes, los cuales se añaden a fondos y salsas que
no se cuelan.

La "duxelles" y el "pisto"
Son términos culinarios, francés el primero e italiano el segundo, que se refieren
a mezclas de legumbres, hierbas y grasas trituradas.
Se utilizan como especias para orientar el sabor de carnes, pastas y salsas.

a) La "duxelles" se prepara con champiñones, perejil, escalonias picadas muy

menudas y exprimidas. Esta mezcla se condimenta con pimienta y nuez moscada
y se saltea en mantequilla hasta que se seca.
b) El "pisto" es una pasta hecha de ajos, de tomates asados, eventualmente, perejil
y una grasa, generalmente tocino o aceite, todo finamente triturado.

174
SESIÓN 10

Purés de legumbres
Se utilizan como aromáticos en la preparación de salsas y maceración de carnes
por asar. El puré de mayor uso es el de tomate

Marinadas y salmueras
Son condimentos líquidos que se utilizan para macerar principalmente carnes,
pescados y legumbres.
Las marinadas y salmueras se impregnan en los alimentos y les cambian el sabor
propio. A esta función se suma la de conservar los alimentos. No es
recomendable su empleo en animales jóvenes porque elimina el propio sabor de
estas carnes.

a) Marinada cruda: Es una mezcla de "mirepoix" con vinagre, vino, algo de aceite y
eventualmente agua. Se emplea para marinar especialmente carnes de caza de
pelo. Los cortes de carne se sumergen en la marinada y se conservan bajo
refrigeración durante 3 a 6 semanas. Esta marinada tiene la característica de
suavizar el sabor penetrante de los animales viejos, como por ejemplo la caza de
pelo, carneros y cabras.

b) La marinada cocida: Se hace con los mismos elementos que la marinada cruda.
Una vez preparada se hierve y se vierte caliente sobre los comestibles a marinar.
Este aromático se emplea principalmente para legumbres.

c) La salmuera seca: Es una mezcla de sal común, salitre, azúcar y a veces otros
condimentos, como cominos, pimienta y ajo. Con ella se maceran carnes,
especialmente el cerdo, destinadas a la preparación de embutidos
(jamones, salchichones).

La salmuera líquida: Es una salmuera seca a la cual se ha agregado agua. En

ella se maceran lenguas y piezas de carne. Tiene en general los mismos usos
que la salmuera seca. Esta aromática también se inyecta en la carne con el fin de
acelerar el proceso de maceración.

Embellecedores y Mejoradores del sabor:

Son aditivos a las salsas, sopas y masas cuya misión es la de mejorar el sabor y
la contextura de los comestibles. Como embellecedores y mejoradores se
utilizan:

a) La Liga Fina: Es una mezcla de yemas de huevo y crema de leche, la cual

suaviza el sabor, da cuerpo y mejora la textura de cremas y fondos blancos.
b) La crema de leche o nata y la mantequilla: Se emplean con el mismo fin que la.
liga fina.
c) Los colorantes naturales y artificiales: Se utilizan para dar a las comidas el
color natural que deberían tener, en caso que éste se haya perdido al emplear
métodos de preparación o materias primas deficientes.

175
SESIÓN 10

Observación:
Es importante recordar que los colorantes, jamás deben usarse para "pintar”
alimentos. En la cocina moderna un plato debe lucir por el colorido natural de los
alimentos que lo conforman. Esto requiere conocimiento de cocciones, para no
hacer perder los colores naturales de los alimentos.

176
SESIÓN 10

SALSAS

Son comestibles que se sirven como acompañamiento de platos fríos y calientes.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a, los manjares. Se emplean

principalmente en carnes, aves, pescados y legumbres secas o se quiere cuando
modificar el sabor propio de un alimento.

Tipos de Salsas: Las salsas se pueden clasificar, según la temperatura en que

se sirven en:

 Salsas frías
 Salsas calientes

Según su composición y utilidad, en salsas:

 De base oscura
 De base blanca
 De base rubia
 Finas
 Líquidas o vinagretas
 Especiales
 Mantequillas compuestas
 Gelatinas

Composición de las salsas:

Los elementos básicos de las salsas son:

- Los Fondos que constituyen el ingrediente líquido: Ellos no faltan en ninguna

salsa.

- Las ligazones que dan consistencia a las salsas, faltan sólo en algunas salsas
líquidas, especiales y en las mantequillas compuestas.

- Los aromáticos que mejoran, modifican o pronuncian el sabor: Están presentes

en casi todas las salsas.

Los embellecedores y mejoradores, que mejoran la textura y sabor de estos

comestibles. Se encuentran principalmente en las salsas blancas. Aparte de
estos elementos básicos las salsas pueden llevar, además condimentos,
guarniciones y adornos.

177
SESIÓN 11

INGREDIENTES PARA LOS FONDOS, LAS SALSAS Y LAS SOPAS

BOUQUET GARNI
Selección de plantas aromáticas para dar sabor y aroma a las salsas y fondos,
usualmente atadas fuertemente para prevenir que se dispersen dentro del líquido
y para poder retirarlas rápidamente.

Está compuesto de rama de tomillo, hojas de laurel y tallo de perejil que

frecuentemente son envueltos en una hoja de poro y cuidadosamente sujetados.
Este bouquet pude ser completado según el destino de su utilización, con romero,
ajedrea y apio en rama. El grosor del bouquet gami debe estar en proporción a la
cantidad de líquido.

MATIGNON
Comprende los mismos elementos qué la mirepoix, pero cortados en fina paisana
y con jamón en dados. Es utilizado principalmente para las preparaciones que
necesitan poca cocción. Se estofa con mantequilla y desglasea con vino. Su
composición varía según su uso.

MIREPOIX
Generalmente es un mix de vegetales, compuesto de cebolla, zanahorias, apio
cortado en cubos. En algunas preparaciones podemos agregar poro y ajo, sin que
tomen color. La composición de la mirepoix puede variar según su uso; por
ejemplo, mirepoix blanca para sopas, cremas, etc, mirepoix para salsas de base
oscuras, asados, etc.

SACHET D'AROMATES / BOLSA DE AROMÁTICOS

No todos los aromáticos pueden atarse en bouquet gami, por ello completaremos
una bolsa de tela limpia atada con pabilo y de uno de cuyos extremos, fuera del
recipiente, nos valdremos para retirar la bolsa después de la cocción. Pondremos
bolsas de aromáticos en sopas, ragús, civets, salsas choucroute, compota de
rabanito, vainitas braseadas, etc.

178
SESIÓN 11

LOS FONDOS

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar) más
o menos concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos al escalfar en
agua dos tipos de ingredientes:

ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE

Huesos y patas de ternera, osobuco de ternera Fondo de ternera

Huesos, patas de ternera, osobuco de res Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado Fumet de pescado
Cordero, cerdo, pato venado, etc. Fondo de caza

GUARNICIÓN AROMÁTICA
Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni.
Pueden completarse de acuerdo a su naturaleza, color y utilización con tomate,
apio, poros, champiñones, vino blanco, tinto, oporto, madeira, hierbas y especias.

CLASIFICACION:
Distinguimos en Cocina Tradicional:

Principales Fondos Oscuros Principales Fondos Blancos

Fondo Oscuro de ternera (res) Fondo blanco de ternera
Fondo Oscuro de ave Fondo blanco de ave
Fondo Oscuro de pato Fondo blanco de res
Fondo Oscuro de pichón Fumet de pescado
Fondo Oscuro de cordero Fondo o Bouillon de legumbre
Fondo Oscuro de venado o caza a pluma

OBSERVACIÓN:

La tendencia actual es realizar un fondo o fumet por la naturaleza del producto, a

fin de respetar la autenticidad del gusto y sabores.
La realización de los fondos representa el trabajo más delicado del encargado de
las Salsas (Salsero - saucier) y del encargado de los pescados (Poissonier), para
la realización de los fumets de pescados y mariscos. Ninguna salsa podría
elaborarse correctamente sin un fndo o fumet de calidad irreprochable.

Para obtener Fondos de buena calidad, debemos observar:

1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).
2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.
3. Calidad de mejoramiento auxiliar (vino madeira, etc)
4.
Actualmente, asistimos a una modificación en la organización del trabajo de la
Brigada de Cocina, en donde la especializaron desaparece progresivamente. El
saucier ya no es el único en elaborar las salsas.

179
SESIÓN 11

La presencia del plato necesita de cada sector de la cocina especializada asuma

su responsabilidad.
Las preparaciones, cocciones guarniciones, al igual que la salsa, se realizan
íntegramente en cada sector.

UTILIZACION DE LOS FONDOS

Los fondos sin ligazones, más o menos concentrados (reducidos), originan tres
tipos de preparaciones:

✓ Los Fumets
✓ Las Esencias
✓ Los Glases

Los fondos completados con una calidad de elementos gelatinosos, luego

reducidos o adicionados de uno o más elementos de ligado (chuño, maicena,
yemas, roux, puré le legumbre), se transformarán en grandes Salsas de Base o
Salsas Madres.

REALIZACION DE LOS FONDOS

1. FONDOS OSCUROS
La realización es la misma con la única diferencia en los elementos nutritivos.

1.1 Fondo Oscuro de Ternera (res)

Composición (para 1 It de fondo):

Insumos de Base Guarnición Aromática

750g Hueso 100g Zanahoria

250g Carne magra 100g Cebolla
10g Ajo
200g Tomate
20g Tomate en pasta/puré
1 Bouquet garni o finas hierbas + especias

Opcional (1)
Pieza de carne 2° ó 3° categoría (pescuezo, pecho)
Mojamiento (2)
1.5 lt agua o fondo blanco
Sazonamiento (3)
Sal gruesa (poca)

Duración de Preparación : 30
Duración de Cocción : 40

180
SESIÓN 11

1. La Calidad sabrosa de los fondos puede mejorarse, utilizando además de

huesos, piezas de carne de 2o ó 3o categoría. Los fondos realizados bajo
este método son de excelente calidad gustativa, pero el costo de
fabricación tiene un considerable aumento. Los fondos así obtenidos son
principalmente usados en salsas cortas elaboradas desglaseando y
reduciendo.

2. Es posible obtener rápidamente un fondo mejor y más concentrado

cambiando el agua fría del mojamiento por fondo blanco.

3. Los fondos sin usos muy precisos no se salan. El punto de sazón o

rectificación de la sazón se hace luego de la reducción, al momento de
terminar. Ya que la sal es un revelador de sabor, es posible salar
levemente los fondos a razón de 2 a 3g de sal por litro de mojamiento

Técnica:
a. Asegurarse de la frescura y calidad de los productos.
b. Cortar en trozos pequeños los huesos o carcasa y menudencias
(retirar piel y grasa)
c. Colorear los huesos al horno en una placa o asadera de tamaño
apropiado:
- No agregar cuerpo graso
- La coloración debe ser dorada y pareja.
- (una coloración muy fuerte le daría amargura al fondo)
- A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar zanahorias y
cebolla + apio cortado en mirepoix.
- Terminar la coloración de los huesos.
- La guarnición solamente será sudada (o coloreada ligeramente).
d. Colocar los huesos y guarnición en una marmita con una espumadera y
colorear con pasta de tomate.
e. Desgrasar con cuidado la placa y desglasearla con agua fría, si fuera
necesario. También con vino tinto o blanco similar, según el género. Poner
agua fría u otro fondo de la misma naturalesa.
f. Mojar con agua fría u otro fondo de la misma naturalesa.
g. Llevar a hervor.
h. Desgrasar y espumar con cuidado.
i. Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo, tomate, bouquet garni).
j. Mantener un hervor suave y parejo de 3 a 4 horas, para un fondo, de
ternera de res y de 1 hora para un fondo de ave.
k. Desgrasar y espumar frecuentemente.
l. Compensar /a evaporación, si fuera necesario, agregando agua caliente al
fondo.
m. Al término de la cocción, pasar por chino sin apretar (fouler) la guarnición
aromática.
n. Desgrasar a la perfección.
o. Enfriar rápidamente:
- En cámara frigorífica.
- Con un enfriador de salsa o simplemente un baño maría invertido.
p. Guardar tapado en cámara frigorífica a 4o C.

181
SESIÓN 11

Duración de la Conservación:

• 24 horas máximo a + 3°C

• 3 días máximo a 3°C, sí el fondo fue enfriado rápidamente en cámara frigorífica.
• 12 meses máximo congelación rápida, sello de salubridad, conservación a -18° C.

1.2 Fondo Oscuro de Ave

Composición (para 1 It de fondo)

Insumos de base:
1 kg. Carcasa de ave, menudencia de ave (no el hígado) o ave vieja.

Guarnición aromática: Mojamiento

100g zanahoria 1.5 It agua ó fondo blanco

100g cebolla
100g apio Sazón:
10g ajo Poca sal gruesa
200g tomate
20g pasta de tomate
1 uní bouquet garni

Duración de Preparación : 20 a 25 min

Duración de Cocción : 1 hr

Técnica:
Igual que el Fondo Oscuro de Ternera

UTILIZACION DE LOS FONDOS OSCUROS

Además de la confección de las grandes Salsa de Base Tradicionales (española,

demi-glace, fondo oscuro ligado) y sus numerosas Derivados (Salsa Madeira,
Bordalesa, Perigueux, etc.) Los fondos oscuos sirven para la realización de todas
Is Salsa Oscuras realizadas “a la minuta" vía un desglaseado (salsa Bercy,
pimienta).

Los fondos oscuros sirven también en la confección de las Glace de Carne, en la

cocción y mojamiento de las carnes braseadas, de los Salteados en salsa (ragout)
y confección de ciertos jugos de fondo de Poelage.

Observación:
La realización de las Salsa Oscuras requiere una reducción más o menos
importante, por eso LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN.

182
SESIÓN 11

1.3 Fondo Oscuro o Fumet de Caza

Composición (para 11t de fondo o fumet / carcasa)

Caza a pelo Caza a pluma.

1 kg hueso y remanentes 1 kg menudencias, carcaza, carne de ave
Pescuezo, pecho

Más

Guarnición Aromática Mojamiento Sazón

100g zanahoria 100g vino blanco (o similar) Sal gruesa,
100g cebolla 1400 mi agua pimienta entera
Tallos perejil, bayas de enebro
Tomillo, laurel,
Salvia, romero.

Preparación : 20 a 25 min.
Cocción : 2 horas 30 min a 3 horas

Otro Método del Fondo o Fumet de Caza

Este método permite confeccionar simultáneamente el Fondo Oscuro de caza y la
Salsa Poivrade. El mojamiento se realiza a partir del fondo oscuro de ternera
ligado o salsa española.
Para 1 litro de Fondo = cantidad de insumos de base que para el fondo de caza a
Pelo

Marinada y guarnición aromática Mojamiento de marinada

500 mi vino blanco 50 mi cognac 1200 mi fondo de ternera ligado ó
50 mi vinagre 1200 mi salsa española
50 mi aceite
100 g zanahoria
1 unid boutiquet garni

Sazón
Sal y pimienta
Preparación : 25 a 30 min
Cocción : 1 hora a 1 hora 30 min.

183
SESIÓN 11

Técnica

• Cortar en pedazos chicos los hueso, carne y remanentes.

• Colocar en la marinada con guarnición aromática, vino, coñac y aceite.
• Escurrir bien la guarnición aromática y los ingredientes de base.
• Dorar los huesos al horno con la carne y remanente.
• Colocar los huesos dorados y guarnición en una marmita u olla alta. Mojar y
cocinar el fondo.
• Desgrasar la placa, si fuera necesario y desglasear con la marinada y
reducirla prácticamente a seco.
• Mojar con fondo oscuro de caza, eventualmente fondo oscuro de ternera o
para la realización de la salsa poivrade: salsa española.
• Llevar a dar un hervor el fondo
• Espumar y desgrasar frecuentemente durante la cocción de la
salsa Poivrade (se realiza al horno, de preferencia).
• 10 minutos antes del término de la cocción, agregar la pimienta entera
triturada (mignonnettes).
• Pasar el fondo a la salsa Poivrade por chino
• Enfriar rápidamente el fondo o salsa y reservar en frío a 3°C.

Fondo Oscuro Ligado

Para 1 litro:

1.5 It. Fondo oscuro

80 g zanahorias
80 g cebolla
60 g tocino magro sin ahumar
60 g mantequilla
60 g harina

Para ligar:

• Harina, chuño o maicena diluida en vino tinto o blanca

• Madeira opono, según el destino final

Técnica:

• Sudar una mirepoix de legumbre (opcional) compuesta de zanahoria, cebolla,

bouquet garní, tocino magro y mantequilla.
• Agregar el fondo, reducir espumado frecuentemente.
• Una vez que el fondo llegue al punto de concentración deseado, agregar
progresivamente el chuño mezclando con una espátula (evitar el uso de un
batidor), controlar la consistencia con una cuchara sopera. El fondo ligado
debe napar la cuchara de una capa de fondo.
• Pasar por chino etameña, taponar con mantequilla y enfriar rápidamente o
usar de inmediato.

184
SESIÓN 11

Los Glaces

Definición y realización
Los glaces de carne, ave, venado, pescado, son fondos oscuros “claros” (sin
ligar) o fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del.
agua y concentrar así los jugos.

El punto de los glaces se reconoce:

• Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.

• Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilización
• Envolver los alimentos de una capa brillante.
• Reforzar el color de una salsa
• Reforzar el gusto de un fondo o salsa
• Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand,
Colbert, Solferino, por ejemplo.

LAS ESENCIAS

Definición y realización:
Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de
dos maneras:

➢ Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos.

➢ Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

LOS FONDOS BLANCOS

▪ Fondo Blanco de ternera

▪ Fondo Blanco de Ave
▪ Composición
Insumos de base:

Base de ternera/res Base de aves

750g hueso 1 kg carcasas, menudencia, patas,

250g carne negra pescuezo, mollejas, alitas.

Más:

Guarnición aromática Mojamiento Preparación: 20 a 25 min

100 g Zanahoria 1.5 lt agua fría Cocción: 2 hr 3’ a 3 hrs (ternera)
100 g Cebolla 1hr (fondo de ave)
80 g Apio Sazonamiento
200 g poro Sal gruesa
1 g Bouquet Garni Pimienta entera
Clavo de olor

185
SESIÓN 11

Observaciones:

Los fondos blancos sin utilización precisa no se salan, igual corno sucede con los
Fondos Oscuros.

Existe otro método para realizar un fondo de excelencia calidad:

Realizar un Fondo Blanco solamente con huesos de acuerdo a la receta base,
luego cocinar unas carnes mojándolas con el fondo de los huesos enfriados. Este
método permite extraer la máxima cantidad de elementos sabrosos y gelatinosos
de los huesos y el uso de la carne para otra preparación.

Técnicas:

▪ Cortar los huesos en trozos chicos (bridar el ave entera si fuera necesario)
Blanquear huesos y carnes (a partir de agua fría) - para el fondo de res
▪ Espumar cuidadosamente
▪ Refrescar bajo agua
▪ Poner los huesos y la carne en marmita (perfectamente lavada)
▪ Mojar con agua fría o fondo blanco del mismo
▪ Llevar a ebullición
▪ Espumar y desgrasar cuidadosamente
▪ Agregar la guarnición aromática
▪ Cocinar a hervor suave y regular de 3 horas para la ternera y 1 hora para las
▪ aves.
▪ Espumar y desgrasar cuidadosamente.
▪ Al término de la cocción pasar por el chino sin presionar El fondo debe estar
perfectamente claro y no lechoso. Desgrasar nuevamente si fuera necesario
▪ Enfriar rápidamente igual que los fondos oscuros
▪ Duración de conservación = fondos oscuros

UTILIZACION DE LOS FONDOS BLANCOS

Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (velouté de

ave, ternera o pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora),
los fondos sirven para la realización de numerosos potajes y sopas. Al
mojamiento de las legumbres braseadas (lechuga, apio, etc), de las carnes
escalfadas y de los fricassé de ave, blanquette de ternera), así como el
mojamiento del arroz pilaff.

Observación:
Los fondos blancos sin utilización precisa no se salan o muy poco. En cambio, la
cocción de la gallina escalfada, fricassé, blanquette se salsa ligeramente. La
sazón se rectifica al término del plato.

186
SESIÓN 11

Fumet de Pescado

Composición (para 1 lt de fumet de pescado):

Insumos de base:
600 g espinazos y remanentes magros de pescado blanco (lenguado, mero,
merluza)
40 g mantequilla (no para el 2do método)

Guarnición aromática Mojamiento

30 g chalotes 1 It agua fría
80 g cebolla 100 mi vino blanco
50 g zanahoria (opcional) Según uso (no para el 2do método)
Remanente de champiñones
1 unid bouquet garni Sazonamiento
Sal gruesa
Pimienta entera

Preparación: 15 a 20 min
Cocción: 20 a 30 min

Observación:

▪ Los fumets de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de

salsas por medio de reducción.
▪ Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía.
▪ Muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro / gris durante la
reducción.
▪ Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición
demasiado rápida o larga puede enturbiar.

Técnica
1er método: Fumet de Pescado
▪ Cortar, lavar y desangrar los espinazos y remanentes durante algunos minutos.
▪ Escurrir cuidadosamente.
▪ Sudaren mantequilla la guarnición aromática, matignon fina (paisana).
▪ Agregar los huesos de pescado y sudar nuevamente, desglasear con vino blanco.
▪ Mojar hasta tapar los huesos (demasiado mojamiento, pierde sabor el fumet y
toma mal gusto al reducir).
▪ Agregar el bouquet garni y los champignones.
▪ Llevar a ebullición.
▪ Cocinar a hervor apenas perceptible, por 20 a 30 min (un hervor muy rapido
enturbiar el fumet que debe estar totalmente limpio).
▪ Espumar frecuentemente durante la cocción, agregar la pimienta mignomette.
▪ Pasar por chino sin fouler.
▪ Enfriar rápidamente al igual que el fondo oscuro.
▪ Conservación igual a la del fondo oscuro.

187
SESIÓN 11

Utilización:

Mojamiento de los pescados escalfados o braseados, glace, de la salsa de “vino

blanco" y sus derivados, de las sopas (velouté, cremas)

2do método: Fondo de pescado

▪ Untar en una marmita todos los ingredientes (huesos de pescado desangrados,
▪ guarnición aromática y líquido de mojamiento). Ninguna materia grasa es
utilizada.
▪ Cocinar lentamente de 20 a 25 min.
▪ Pasar por chino sin fouler
▪ Enfriar rápidamente

Utilización:
El fumet sin materia grasa debe estar perfectamente limpio. Es utilizado después
de una clarificación para realizar el consomé y jale de pescado.

Fumet al vino tinto

El fumet sin materia grasa debe estar perfectamente limpio. Es utilizado después
de una clarificación para realizar el consomé y jalea de pescado

Fumet al vino tinto

Ciertas preparaciones necesitan el uso de un fumet de vino tinto (matelote,
pescado a la bordelesa, borgoña, mayonesa, dijonnaise, etc.) Siempre su destino
es específico y muchas veces constituido por la cocción del pescado mismo.

Consomé Blanco, Marmita o Bouillon

Composición - Para Bouillon 1 litro:

Insumos de base: Bouillon de ave

1 kg carcasa de ave, menudencia
Bouillon de res (mejor utilizar la gallina entera)
250 g tuétano
150gcrosse
600 g carne magra
Pescuezo / pecho

Guarnción aromático Mojamiento

150 g zanahoria 1.5 It água fría agua o hielo
150 g cebolla
150 g poro Sazonamiento
80 g apio Sal gruesa
5 g ajo Pimienta entera
1 unid bouquet Clavo de olor

Opcional: Nabo, Colinabo, Chirivia

Preparación: 5 a 20 min
Cocción: 45 a 1 hr (para ave)
Cocción: 3 – 4 hrs (para res)

188
SESIÓN 11

Técnica

1) Preparar las carnes:

- Untar todos los ingredientes y materiales de preparación y de cocción
- Controlar la calidad y frescura de los productos
2) Preparar los ingredientes de base:
- Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes si fuera necesario
- Concasse los huesos, guardar el tuétano en agua helada
3) Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 minutos:
- Untar la carne y los huesos en una marmita grande
- Tapar con agua fría, llevar a ebullición
- Espumar cuidadosamente
Refrescar la carne y huesos con agua
4) Marcar el consomé en cocción:
- Reponer la carne y los huesos en la misma marmita (lavada)
- Cubrir con bastante agua
- Llevar a ebullición, salar con poca sal.
5) Preparar guarnición aromática:
- Pelar y lavar las legumbres
- Cortar en trozos las zanahorias (grandes)
- Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartén o placa de
hornilla (sin materia grasa). Reservar 1 ó 2 mitades sin dar color y clavar
por el lado de las raíces con un clavo de olor.
6) Espumar y desgrasar cuidadosamente el consomé
7) Agregar la guarnición aromática después de 1 hora de cocción
8) Dejar cocinar el consomé sin tapar a hervor lento durante 3 a 4 horas
según la calidad de la carne.
9) Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando un
cucharón de agua fría para hacer subir la grasa)
10) Asegurar la cocción de la carne y sacarla al mismo tiempo que la
guarnición
11) aromática.
12) Agregar algunos granos de pimienta mignonnette, colocar en la estameña
y pasar el consomé simple, con mucho cuidado, en un recipiente de acero
inoxidable.

Tener cuidado de no mover el consomé a fin de no enturbiarlo. Debe estar limpio

y un poco rubio / dorado.

Dejar reposar algunos instantes, desgrasar nuevamente si fuera necesario y

enfriar rápidamente.

189
SESIÓN 11

Observaciones:

▪ El consomé puede estar marcado en cocción sin blanquear la carne y huesos. En

este caso sera necesario espumar con frecuencia.
▪ Afín de obtener un consomé más sabroso es posible mejorarlo con un fondo de
huesos.
▪ Recuperar la carne del consomé para utilización: Ensalada, salpicón, etc.

¡Nunca dejar enfriar el consomé / marmita sin haber retirado las

carnes, huesos y guarnición (riesgo de fermentación)!

Utilizaciones
El consomé/ marmita / bouillon es principalmente utilizado para realizar los
consomés simples, dobles o jaleados. También para las marmitas pequeñas y
sopas claras.

Agregando elementos gelatinosos (patas de ternera, colapez) la marmita,

después de clarificada, puede servir de base para la realización de jaleas.

Consomé Clarificado
A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, la clarificación permite
obtener un consomé o una jalea.
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de
las claras de la carne molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al
tipo) y una guarnición aromática.

Clarificación de un Consomé

Para 1 lt:
Insumos de base:
200 g carne de res magra
Molida
Clara de huevo

Mojamiento Guarnción aromático

1.5 lt consomé 50 g zanahoria
blanco/Marmita/bouillon 50 g verde poro
80 g tomante
Sazonamiento 10 g tomate puré
Sal, pimienta entra 20 g apio
Agua o hielo 1/6 atado perifollo

Preparación: 15 a 20 min
Cocción : 45 a 1 hr

190
SESIÓN 11

Técnica

a. Preparar las carnes:

- Limpiar, desnervar y desgrasar con cuidado
- Moler no muy fino o picar con cuchillo

b. Preparar la guarnición aromática:

- Pelar y lavar las legumbres
- Cortar en brunoise fina con zanahoria, poros, apio y tomate en concassé.

c. Realizar la clarificación:
- Según la cantidad de consomé a clarificar, juntar en una marmita la carne
molida, la guarnición aromática, el tomate concassé y la pasta de tomate, la
clara y un poco de agua fría.
- Verter el consomé enfriado y perfectamente desgrasado sobre la clarificación.
Mezclar bien todo.
- Llevar al hervor con fuego suave, movimiento lentamente sin parar con la
espátula.
- Reducir el fuego apenas se note el hervor. A partir de este momento, dejar de
mover por completo. La clarificación formar un cráter en el centro donde se
puede ver un hervor muy suave.
- dejar clarificar el consomé durante 45 min a 1 hora (un poco menos para
cantidades pequeñas).
- Pasar el consomé de manera muy delicada por estameña con la pimienta
concassé en un recipiente de acero inoxidable perfectamente limpio.
- Desgrasar perfectamente el consomé utilizando papel absorbente o papel
manteca, rozando la superficie del consomé para retirar toda la grasa.
- Verificar la sazón.
- Utilizar el consomé inmediatamente o enfriar rápidamente al igual que los
fondos.

Observación:
La marmita puede incorporarse a la clarificación, hirviendo. En este caso es
necesario agregar hielo para evitar una coagulación rápida de las claras.
Para obtener una buena clarificación, la marmita debe estar salada.
No se puede exagerar la cantidad de claras, éstas bajan el sabor del consomé.

Jaleas
Se obtienen a partir de un consomé reforzado con elementos gelatinosos

191
SESIÓN 12

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS

PARTE I

1. SALSA ESPAÑOLA

De esta salsa no puede darse una receta precisa, sino sólo el principio de su
preparación. Se trata de una salsa que se utiliza para preparar otras salsas
definidas: salsa Madera, Périgueux, Bigarada, etc. Siempre se compone por una
parte de elementos básicos constantes (zanahorias, cebollas, etc.) y, por otra, de
ciertos accesorios en consonancia con el plato a que la salsa vaya destinada o bien
compuesta con los elementos con que se cuente.

Se prepara una mezcla de hortalizas varias trinchadas: cebollas, zanahorias, poros,

apio a los que puede añadirse algunas escalonias y nabos. Para cocer estos
elementos, se elige una materia grasa de calidad: grasa de oca (ganso), de pato, de
cerdo o de jamón serán excelentes. Se sofríen suavemente estas hortalizas en la
grasa preferida con un poquito de perejil, hierbas finas y, preferentemente hierbas
aromáticas. Añadir una o dos cucharadas de harina, según las posibilidades de
absorción del sofrito que debe aparecer suave después de la mezcla. Se deja cocer
un poco de harina. Mojar con vino blanco y agua, añadiendo tomate, sazonando con
sal y pimienta y dejando que hierva. Si se quieren utilizar tomates frescos, en lugar
de concentrado de tomate, se necesitará Kg. de los mismos. Entonces, se pone un
cuarto de litro de agua de menos. También es posible poner la mitad de los tomates
frescos y la otra mitad de concentrado de tomate. Estos tomates pueden ser muy
maduros, bastando retirarles el pedúnculo antes de añadirlos a la salsa.

Agregar huesos de ternera y de pollo o de cerdo, que son el tipo ideal, asados o no,
pero siempre frescos y partidos, para dar el máximo de sabor.

Esta salsa puede estar lista en una hora (dejándola rehogarse en recipiente tapado).
Por el contrario, si es posible prepararla veinticuatro horas antes, se dejará en el
fuego durante tres o cinco horas con un trozo de jamón o una lengua de ternera. El
jamón proporcionará un excelente complemento, pero hay que salar muy poco o
nada.

Se retira la espuma que se forma en la salsa al principio de la ebullición, luego se

desengrasa en el transcurso de la ebullición, retirando la grasa mediante una
espumadera.

Cuando la salsa esté dispuesta, se pasa por un tamiz y luego por un fino colador
metálico. Una vez enfriada, se conservará durante varias horas en el refrigerador.

192
SESIÓN 12

Para 1 litro de salsa:

1 ud Cebolla grande
2 ud Poro
3 ud Zanahoria
1 ud Ramillete Gamish
100 gr. grasa de Cerdo
2 cdas. Concentrado de tomate
1 kg. Huesos de res
1 kg. Huesos de Pollo
1 lt Agua
2 oz Vino blanco seco

2. SALSA ATERCIOPELADA (VELOUTÉ) DE PESCADO

Se hace un excelente fumet de pescado, se prepara una roux claro, se moja er roux
con el fumet de pescado. Dejar cocer durante unos minutos, añadir yemas de huevo
diluidas en crema de leche, dejar que hierba y retirar del fuego. En este momento se
puede, si se desea, echar el zumo de un limón.
Pero es preciso tener en cuenta que el fumet de pescado ha de ser excelente para
realizar una buena salsa velutada. Es sabido que en un buen caldo de pescado no
debe rehogarse y que es preciso quitarle la espuma esmeradamente. Para
prepararlo nos serviremos sólo de pescado sin grasa y en cantidad abundante
puesto que no debe reducirse.

Para un litro de fumet:

100 gr Harina
100 gr Mantequilla
6-8 ud Yemas de huevo
¼ lt. Crema de leche

3. SALSA ATERCIOPELADA (VELOUTÉ) DE AVE

Reza lo mismo que para la salsa aterciopelada de pescado. Hay que obrar
exactamente de la misma manera, utilizando las mismas cantidades, pero
valiéndose de un excelente caldo concentrado de volatería, en vez de un fumet de
pescado.

4. SALSA BECHAMEL

La bechamel con caldo de carne magra de ternera y cebollas blanqueadas está

abandonada prácticamente. Hoy se procede de la siguiente manera:
Se hierve la leche sazonada con sal, pimienta blanca triturada, nuez moscada
rallada, un ramillete guarnecido o hierbas finas, dejándola cocer durante unos
minutos.

Por otra parte, se preparar una roux claro que se enfría sumergido el fondo de la
cacerola en agua fría. Se echa la leche hirviendo (pasándola antes por el colador de
metal) de una sola vez sobre la roux. Se deja hervir removiendo durante unos
minutos. Si se quiere, puede añadirse un poco de crema al final.

193
SESIÓN 12

Si se respeta la ley que prescribe mojar un roux caliente con un líquido frío o
viceversa, una salsa fría con un líquido caliente, si se echa el líquido de una sola
vez, si se emplean productos de primera calidad, si se dispone de una cacerola con
leche caliente no condimentada (se calienta un poco de leche en una cacerola que
haya servido para hervir la leche condimentada) y que, si la salsa resulta demasiado
espesa se añadirá un poco de leche caliente, entonces, nada puede impedir el éxito
de esta salsa.

Para un litro de leche:

100 gr harina
100 gr mantequilla
sal, pimienta, nuez moscada, finas hierbas
100 gr crema (facultativo)

5. SALSA BIGARADA

Para carnes y volatería fritas o asadas. Especial para el pato con naranja. Se
blanquean durante unos minutos la cáscara de dos naranjas cortadas en finas tiras;
para ello, se disponen en una cacerola con agua fría y se dejan hervir durante cuatro
minutos. Escurrir la cáscara. Exprimir el zumo de dos naranjas y de un limón.
Partiendo una naranja en cuartos se deja completamente limpia de piel hasta quedar
con la pulpa sola y hacer lo propio con un limón.

Por otra parte, se derriten en una cacerola terrones de azúcar con dos cucharadas
de agua, dejando que hierva lentamente hasta que se convierta en un caramelo
dorado. A este caramelo, sin retirarlo del fuego, se le añade vinagre, el zumo de las
dos naranjas y del limón; se hace reducir hasta la mitad; agréguese la salsa
española y las pieles de naranja blanqueadas. Después que haya cocido unos
minutos a fuego lento, se le incorpora, con fines de ligazón, una cucharada de jalea
de grosella diluida en un vaso de curacao de buena calidad al que previamente se
habrá incorporado una puntita de fécula.
.
Para servir: cuando la carne o la volatería a la que vaya destinada la salsa esté ya
lista, se retira del utensilio de cocción y se traslada a la fuente de servicio, en
caliente. Se quita la grasa del utensilio de cocción, echando en el mismo un vaso de
vino blanco seco. Mientras se desglasa se frota la fuente con una cucharada de
madera, y se incorpora el conjunto a la salsa.

Se escurren las pieles de naranja y limón, se esparcen por encima de la carne. En

torno a la fuente se disponen cuartos de naranja y de limón pelados hasta dejar la
pulpa sola y se echa la salsa muy caliente por encima de todo.

(La salsa española se preparará preferentemente con los restos de pato, huesos de
ternera y de cerdo, según que la salsa bigarada se sirva con pato,

194
SESIÓN 12

Para un pato:
6 ud Naranja de jugo
2 ud Limón
3 cdtas. Azúcar
250 ml Vinagre de Vino
250 ml Vino blanco seco
2 oz. Curacao
1 cda. Jalea de grosellas
1 cdta. Harina
½ lt Salsa española

6. SALSA BORDALESA

Se cuecen en vino escalonias finamente trinchadas (con un poco de ajo si se

quiere). Sazonar con un poco de pimienta muy triturada, dejando que se reduzcan a
la mitad. Añadir la salsa española, dejando que vuelva a hervir. Cuando la salsa
cuece otra vez, se añade coñac y se retira la cacerola del fuego. Para abrillantar la
salsa, se añade mantequilla que se funde incorporándose a la salsa mientras se
remueve la cacerola: se añaden cubitos o rodajitas de tuétano de buey escaldados
(para preparar esto último: se sumerge el pedazo de tuétano en una cacerola con
agua hirviendo con sal, escalfándolo durante cinco minutos, escurriéndolo y
cortándolo a rodajitas o cubitos).

Puede pasarse la salsa por un colador metálico muy fino, antes de añadir la
mantequilla, pero esto depende del gusto.

Para 4 personas:
1 vaso grande de vino tinto de burdeos
3 unid, escalonias
1/2 diente de ajo (facultativo)
1/2 vaso de salsa española
1 cda. de coñac
1 cubito grande de mantequilla
50 gr tuétano de buey (se pedirá en la carnicería)
sal, pimienta triturada o en grano.

7. SALSA BORGOÑONA

Se dejan a fuego lento, con 30 gr de mantequilla y en una cacerola pequeña, las

escalonias trinchadas. Mójese con vino tinto, añadiendo perejil, tomillo y laurel. Se
deja reducir la salsa más de la mitad a fuego muy lento hasta el límite de la
ebullición. Retirar la cacerola del fuego, añadir 30 gr de mantequilla trabajada con
harina, y luego el resto de la mantequilla, dejando que se derrita sucesivamente
dentro de la salsa, removiendo sin cesar la

195
SESIÓN 12

Se requiere:
1/2 litro de vino tinto Borgoña de calidad
2 unid. Escalonias bien trinchadas
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1/4 hoja de laurel
100 gr de mantequilla
10 gr de harina

8. SALSA CAZADORA

En una cacerola se saltean los champiñones (lavados, secos y picados finamente)

en 20 grs. de mantequilla caliente. Se sazonan cuando están a los tres cuartos de su
cocción, se añaden las escalonias trinchadas y se doran. Luego se retiran del fuego,
disponiéndolos en un plato. En la cacerola y en la misma mantequilla en que se
hayan cocinado los champiñones y las escalonias, se tuestan un poco de harina;
mojar con vino blanco, caldo y concentrado de tomate. Se hace hervir todo,
removiendo con la cuchara de madera, dejándolo cocer durante unos instantes. En
el momento de servir, se añaden las hierbas finas y los champiñones. Manténgase la
cacerola en el fuego el tiempo preciso para recalentar los champiñones, teniendo
especial cuidado de que no vuelvan a hervir. Retírese del calor, agréguese
mantequilla dejándola fundir en la salsa y mézclese todo al remover la cacerola.

Se requiere:
100 gr de champiñones
1 cda de escalonias trinchadas
dl de Vino blanco
dl de fondo concentrado ,
50 gr de mantequilla
1 cda de tomate concentrado
1 cda de finas hierbas (perejil, perifollo, estragón), sal

9. SALSA CHAUD FROID OSCURA

En una cacerola, con la salsa española hirviendo, se le adiciona con lentitud el fondo
de gelatina. Dejar que la mezcla se reduzca a un tercio, a poco fuego, removiendo
sin cesar.

Rectificar la sazón y comprobar si la salsa tiene la consistencia necesaria para su

uso. Para ello, hay que hacer varias pruebas: poner un poco de salsa en un platito y
dejarla enfriar. Si la gelatina obtenida no es lo bastante sólida, se deja reducir más la
salsa y se repite la prueba o se añade gelatina, (de dos o tres hojas por litro) en la
salsa tibia y se pasa por el colador metálico.

Se completa con medio decilitro de Vino Madera o de Oporto, dejándola enfriar.

Para una pieza de ave:

3/4 de litro de salsa española muy aromatizada
1/2 de litro de fondo de gelatina ordinaria

196
SESIÓN 13

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS

PARTE II

10. SALSA NIVERNESA

Para pescado de agua dulce (lucio, trucha, carpa, salmón). En una cacerola, se
saltean despacio, en 20 gr de manteca caliente, las verduras cortadas en cubitos y
las especias, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir los
recortes del pescado y pimienta triturada. Se tapa y se deja a fuego lento durante un
cuarto de hora. Agregar medio litro de vino tinto y reducir la salsa hasta la mitad,
despacio a utensilio destapado. A’ continuación, tapar y cocerlo a fuego lento
durante treinta minutos. Se pasará por un colador. Después de poner de nuevo la
salsa en la cacerola sobre el fuego, se añadirá el resto del vino tinto, el caldo del
pescado o agua y se reducirá de nuevo hirviendo lentamente, sin tapar, hasta que la
salsa aparezca untuosa. Se retira del fuego y se adiciona la mantequilla restante.
Déjese derretir en la salsa, removiendo despacio con una espátula de madera.

Se requiere:
50 gr de zanahorias
40 gr de cebolla
500 gr de despojos de pescado de agua dulce (cabezas, espinas)
1 poquito de pimienta triturada
3/4 de litro de vino tinto de calidad
Tomillo, laurel, perejil
1/4 de litro fumet de pescado o de agua
90 gr de mantequilla

11. SALSA POMMAROLA

Se deshace el tomate en una olla con aceite de oliva y fuego suave. Una vez
deshecho se pasa por un pasa verduras, se repone al fuego y se rectifica la sazón.

Se requiere:
1 kg de tomate
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 pisca de orégano
4 dientes de ajo
1 rama de albahaca
Aceite de oliva
Pimienta en grano, Azúcar, Sal

197
SESIÓN 13

12. COULIS DE CANGREJO DE RÍO

Castrar los cangrejos, y saltearlos vivamente en una cazuela con mantequilla y

aceite, hasta que aparezcan de color rojo vivo. Se escurre la mantequilla de la
cocción y se guarda. Se echa-abundante Armagnac por encima de los cangrejos y
se flamean. Decántese en un tazón el líquido del flameado y conservar. Échense los
cangrejos en un mortero, y macháquense.

Se pone otra vez en la salteadora la mantequilla que antes se había reservado,

añadiendo un buen pedacito de mantequilla fresca. Se ponen también las escalonias
trinchadas y se saltean. Después, colocar de nuevo los cangrejos machacados y el
líquido del flameado, se tapa la cacerola y estofa durante unos cuantos minutos. Se
rosea con vino blanco, añadiendo los tomates frescos trinchados y el estragón.
Sazonar con sal y pimienta, tapar el utensilio y mantenerlo a fuego activo durante
quince minutos. Pasar a continuación el “coulis” por el colador metálico y reducirlo.

Para 1/2 litro de caldo:

750 gr de cangrejos
12 ud, escalonias
3 ud, tomates
1 vaso de vino blanco seco
1 ramita de estragón, sal, pimienta Armagnac

13. SALSA AMERICANA

Puede decirse que no hay salsa americana sin crustáceo. Preparada con bogavante
o langosta, esta salsa es la misma que la del bogavante a la americana, pero si se
prepara con langostinos o camarones o langostinos, se trabaja así:
Se separan las colas o se dejan enteras y se echan en una cacerola para saltear con
aceite o mantequilla caliente y se rehoga a fuego fuerte, sazonándolo con sal y
pimienta. Cuando los caparazones han adquirido un color rojo vivo, se retira la grasa
y se dispone de un tazón, echando por encima de los crustáceos escalonias
trinchadas, ajo machacado y se le agrega el coñac para prenderle fuego. Se agrega,
además, vino blanco, fumet de pescado o agua. Se añaden tomates partidos y un
ramillete guarnecido, pasándolo por todo un colador. Por este procedimiento se
obtendrán, por una parte, las camarones o langostinos o los langostinos a la
americana y por otra, la salsa americana.

Se requiere:
500 gr de crustáceos (langosta, bogavante), (langostinos, o camarones o
langostinos) o camaroneis
1 vaso de coñac
30 gr de mantequilla
2 cdas de aceite
2 unid, escalonias
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de fumet de pescado o de agua
4 unid, tomates pelados, sin semillas y en pedazos

198
SESIÓN 13

1 ramillete guarnecido

14. SALSA ALEMANA

Para despojos de carnicería, aves, verduras, huevos escalfados.

Se mezcla en frío en una cacerola, las yemas de huevo, el caldo y el caldo de la
cocción de los champiñones. Si se desea esta mezcla se añade la salsa
aterciopelada. Se deja llegar a la ebullición a fuego lento sin cesar de remover con
una pequeña batidora de mano o con una espátula, haciéndolo cocer a fuego lento
hasta que la salsa aparezca untuosa. En el momento de servir, añadir la crema, el
zumo de limón y una puntita de nuez moscada rallada. Se prueba y se rectifica la
sazón.

Se requiere:
yemas de huevo
cdas de caldo
litro de salsa aterciopelada
cdas de caldo de champiñones (facultativo)
4 cdas de crema de leche
1 cda de zumo de limón
nuez moscada, sal y pimienta

15. SALSA POULETTE

Especial para pata de cordero y carnero.

Con fuego fuerte se hierve en una cacerola el caldo de la cocción de los
champiñones, dejándolo reducir dos tercios; se le añade salsa alemana y se hierve
durante unos minutos, hasta que la salsa aparezca untuosa.
Retirar la cacerola del fuego, añadiendo zumo de limón, mantequilla y perejil
machacado.

Se requiere:
1 vaso de caldo de champiñones
1 litro de salsa alemana, zumo de limón
60 gr de mantequilla
1 cda de perejil machacado

16. SALSA MORNAY

Es una bechamel a la que se añade queso de Gruyere rallado, yemas de huevo y

crema de leche.

Se toman unas seis yemas de huevo o seis huevos completos; 180 a 250 grs. de
queso rallado, y una cucharada de crema de leche por yema de huevo para un litro
de bechamel.
Se baten juntas las yemas de huevo y crema, añadiéndoles un poco de bechamel
hirviendo y seguidamente se calienta el conjunto que se echará en la bechamel
hirviendo. Se deja hervir la composición durante unos minutos, añadiendo luego el
queso rallado en forma de lluvia mientras se remueve enérgicamente.
Cuando el queso ya ha quedado absorbido, se retira la salsa del fuego.

199
SESIÓN 13

ADVERTENCIA IMPORTANTE: Tanto para la salsa Mornay como para la salsa

bechamel se unta ligeramente con mantequilla la parte superior de la salsa, mientras
esté aún caliente con el fin de evitar que se forme una corteza cuando se enfríe.

Se requiere:
Bechamel, 1 litro
Queso gruyere, 180 gr
Yemas de huevo, 5 uds
Crema de leche, 6 cdas

17. SALSA NANTUA

En una cacerola puesta sobre el fuego con la bechamel, se le echa, cuando hierve,
un vaso de crema de leche. Se deja hervir y reducir un tercio. Pasar por un fino
colador metálico, añadiendo el resto de la crema, dejándolo al fuego para que la
salsa adquiera su consistencia normal. Retirar del fuego y sazonar, incorporando
además mantequilla de cangrejos y las colas de los mismos. También es posible
obtener una salsa del mismo tipo con bogavante, langosta.

Se requiere:
2 vasos de crema de leche
125 grs. de mantequilla de cangrejo de río
1 litro de salsa bechamel
20 colitas de cangrejos de rio

18. SALSA ALBUFERA

A la salsa bechamel, mientras está hirviendo, se le incorpora mantequilla y fondo de

ternera y cuando ya se ha retirado del fuego, mantequilla de pimiento.

Se requiere:
5 cdas. de salsa bechamel
1 pedazo grande de mantequilla
cda. de mantequilla de pimiento
cdas. de fondo de ternera o de jugo de asado

200
SESIÓN 14

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS

PARTE III

SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS

19. ALIOLI

Es a la vez una salsa y un plato completo.

Para la salsa y tomarán dos dientes de ajo, medio litro de aceite, una buena
cucharita de mostaza, medio vaso de vinagre, sal, pimienta de Cayena y tres yemas
de huevo.
Para obrar con exactitud se pueden evitar estos últimos, por lo que se precisa
entonces mucho más ajo, por ejemplo, cuatro o cinco dientes.
De hecho, se trata casi siempre de una mayonesa con ajo y el mejor método para
prepararla consiste, ante todo, en pelar un ajo y machacarlo en el mortero, y una vez
hecha esto, se procede como si fuera una mayonesa ordinaria.
El alioli es también un plato de zanahorias, patata, tomates, verduras varias,
caracoles, bacalao y otras clases de pescado, todo ello hervido y servido con la
salsa alioli aparte.

20. MAYONESA

En un recipiente se echan yemas de huevo, sal, pimienta, vinagre y mostaza. Se

bate enérgicamente con un batidor. Se echa el aceite despacio por encima de la
mezcla, siempre batiendo.
Una buena mayonesa no es obligadamente dura pues, al contrario, ha de parecer
elástica. Una vez terminada, para estabilizarla, se le añade, batiendo enérgicamente,
cuatro cucharadas de vinagre hirviendo.

Se consigue hacer fácilmente una buena mayonesa si se toman las siguientes

precauciones elementales:

• No sacar los huevos del frigorífico, ni el aceite de un armario orientado al sol. Los
dos elementos deben estar a una misma temperatura templada.
• Tampoco se conservará la salsa mayonesa en el frigorífico pues puede
cortarse cuando se saque; hay que guardarla simplemente en lugar fresco.
• No hay que desesperarse si se corta; se disolverá aparte una cucharada de
mayonesa con una cucharada de vinagre hirviendo, empezando otra ve la mayonesa
después de sustituir el aceite por la salsa cortada.

Se requiere:
1 litro de aceite
1 vaso grande de vinagre
1 cda. de mostaza, sal, pimienta y pimienta Cayena
6 yemas de huevo

201
SESIÓN 14

21. MAYONESA AGELATINADA

Es una salsa que nunca se sirve sola. Como la salsa “Chaud Froid" cubre un
pescado, una carne o una pieza de volatería fríos.

Se precisan dos hojas de gelatina y una taza de mayonesa.

Se funde la gelatina en un recipiente en baño maría, en un poco de agua añadiendo
la mayonesa sin dejar de remover. Cuando la salsa está bien elaborada y aparece
consistente se retira del baño maría y se continúa removiendo hasta que se haya
enfriando. Se cubren con dicha salsa los elementos a los que está destinada.

22. MAYONESA CHANTILLY

Para carnes y pescados fríos

Se trabaja la crema de leche con el batidor hasta convertirla en chantilly, después de
haberla disuelto en agua o leche en una cantidad igual al tercio de su volumen.
En un recipiente se mezclan mostaza y zumo de limón. A esta mezcla se añade la
crema batida y la mayonesa, sazonando con sal y pimienta. Se trabajará
enérgicamente con un batidor de mano.

1/2 vaso de crema de leche

1 tazón de mayonesa
1 cdta de mostaza
1 cdta de zumo de limón
Sal y pimienta

23. MAYONESA TARTARA

Se trinchan finamente pepinillos y alcaparras, secándolo con un paño de cocina. Se

disponen en un recipiente con hierbas finas y mayonesa, se remueve todo con
ayuda de un batidor, añadiendo vinagre hasta que la sala vuelva a adquirir la
consistencia que tuviera la mayonesa antes de la mezcla. Esta mayonesa acompaña
pescado, huevos fritos y carnes frías.

Se requiere:
1 taza mayonesa
5 pepinillos pequeños
1 cda de alcaparras
1 cda de hierbas finas trinchadas
1 cdta de vinagre

202
SESIÓN 14

24. SALSA GOLF

Mezclar en un bol: una taza de mayonesa, 3 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de

brandy, 12 gotas de salsa inglesa y sal y pimienta al gusto.

25. SALSA GRIBICHE

Para pescado y crustáceos fríos.

Machacar en un recipiente de barro las seis yemas de huevo duro, haciendo con
ellas una pasta homogénea. Sazonar con mostaza, sal y pimienta que poco a poco,
van añadiéndose, echar luego vinagre, hierbas finas trinchadas, pepinillos y
alcaparras, con tres claras de huevo duro trinchadas.

Se requiere:
6 huevos duros
1 cdta. de mostaza
14 litro de aceite
3 cdtas. de vinagre
100 grs. de pepinillos y alcaparras trinchada
1 cda. de hierbas finas trinchadas (perejil, perofollo, estragón)
Sal y pimienta

26. SALSA DE MENTA

Para cordero asado y cocido a la inglesa.

Se mezclan en un tazón, la menta, el azúcar, el vinagre y el agua, sazonado con sal
y pimienta.

Se requiere:
50 gr de hojas de menta trinchadas
25 gr de azúcar fina
2/3 de vaso de vinagre
4 cdas de agua
Sal y pimienta

27. SALSA DE HUEVOS

Para carnes y pescado fríos

Se trituran las yemas de huevos duros recién hechos. Se machacan en un recipiente
de barro hasta convertirlos en una pasta homogénea. Sazonar con mostaza,
añadiendo aceite poco a poco, y removiendo como si de tratar de una mayonesa;
echar luego el vinagre, las alcaparras, los pepinillos, las hierbas y la crema batida.

Se requiere:
3 yemas de huevo duro
1 cdta de mostaza
1 litro y 1/2 cda de agua
3 cdas. de crema batida
1 vaso de aceite
1 cda. de alcaparras y de pepinillos trinchados
1 cda. de hierbas finas trinchadas

203
SESIÓN 14

28. SALSA MOSTAZA A LA CREMA

En un tazón se mezclan, la mostaza, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Poco a

poco va añadiéndose crema, mezclando con el batidor, como si se tratara de una
mayonesa.

Se requiere:
1 cda de mostaza
1 vaso de crema de leche
1 cdta. de zumo de limón Sal y pimienta

29. SALSA RAVIGOTE

Mezclar bien en un bol:

1 cdta. de perejil trinchado
2 cdtas. de perifollo trinchado
% cdta. de estragón trinchado
1 cdta. de cebolla trinchada
1 taza de vinagreta simple a la mostaza
1 cebolla pequeña trinchada muy fina
1 cda. de alcaparras escurridas y trinchada

30. SALSA REMOLADA

Se mezclan la sal, la mostaza y la pimienta, incorporando el aceite, batiendo como

en la mayonesa.
Añadir un poco de vinagre o zumo de limón.

Se requiere:
1 vaso de aceite
1 cda. de mostaza
1 cda. de vinagre
Sal y pimienta

31. VINAGRETA SIMPLE

Se dispone en un tazón la sal que haya que disolverse en vinagre, añadiendo aceite
y pimienta, y mezclándolo todo muy bien.

Las vinagretas son variadísimas. Pueden utilizarse vinagres aromáticos aceite de

oliva, de nuez, de avellana, de cacahuate. También es posible sustituir el vinagre por
otro ácido, como zumo de limón, de naranja, de toronja. Entonces, se mezcla la
mitad de zumo de limón con la mitad de aceite. También puede sustituirse el aceite
por crema de leche.

Se requiere:
1 cda. de vinagre
3 cdas. de aceite Sal y pimienta

204
SESIÓN 14

32. SALSA DE LIMON

Para espárragos fríos.

Se mezclan en un recipiente los quesitos llamados “petit-suisses” con rábanos
negros rallados, y hierbas finas, disolver todo con zumo de limón.

Se requiere:
Rábano negro rallado
Zumo de limón
Finas hierbas trinchadas

Se preparar una mermelada de manzana con muy poco azúcar, sazonándola

además con un poquito de canela en polvo.
Se mezclan todo en un pequeño batidor y se sirve tibia en una salsera.

205
SESIÓN 15

LAS GRANDES SALSAS Y MANTEQUILLAS

PARTE IV

Salsas emulsionadas calientes:

33. SALSA ESPUMOSA

Entre las salsas emulsionadas a base de mantequilla es la más sencilla. Así, la

escogeremos como modelo. No presenta la figura de una salsa bearnesa u
holandesa, pero puede añadirse otras salsas.
Tomar una cacerola esmaltada o de cobre estañado, o también una cacerola de
porcelana. El aluminio no es aconsejable, pues daría a esta salsa un color
desagradable. Es conveniente además que el recipiente utilizado sea bien ancho,
pues el batidor no debe dejar ningún rincón inexplorado.
Se colocan las yemas de huevo en frío en la cacerola, añadiendo cuatro medias
cáscaras de huevo de agua fría, un poquito de sal y otro de pimienta de Cayena. Se
mantiene la cacerola con el fuego muy lento (o baño María), mientras se trabaja la
mezcla hasta que aparezca bien espumosa, espesa y mantecosa. El trabajo de la
Mezcla se hace mientras está en el fuego, y también fuera de el, para impedir que se
cueza con demasiada rapidez. Cuando se consigue ver el fondo de la cacerola
batiendo normalmente, se retirará totalmente del fuego, dejando que los huevos se
enfríen un poco, hasta que el calor del utensilio permita sostenerlo con las manos.
Entonces va añadiéndose lentamente la mantequilla líquida y clarificada sin cesar de
remover. La mantequilla ha de estar bien clarificada, y no más caliente que los
huevos. Cuando la salsa ha aumentado, se dispone en un lugar templado. Esta
salsa no debe recalentarse, permaneciendo tibia.

Si es preciso se rectifica la sazón en el momento de servir, y además se adiciona el

zumo de dos limones.

Para 6 personas:
500 gr de mantequilla clarificada
7 yemas de huevo
2 limones
Sal y pimienta de Cayena

34. SALSA BERNESA

Para parrilladas.
Mezclar en una cacerola, vinagre, escalonias, estragón, pimienta triturada Dejar que
hiervan estos ingredientes, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Retirar la
cacerola del fuego, dejando que se enfrié durante unos minutos. Luego, añadir las
yemas de huevo una a una removiendo con una batidora; se añade agua y se
mezcla nuevamente; después, poner la cacerola en el fuego y mantenerla a fuego
lento o en Baño María, dejando que su contenido vaya calentándose
progresivamente sin cesar de batir. Al representar la salsa una densidad cremosa;
se retira la cacerola del fuego para que se enfrié, pero trabajándola de vez en
cuando con las varillas.
Cuando la cacerola se ha enfriado lo bastante como para que se pueda mantener

206
SESIÓN 15

con las manos, se incorporan despacio los huevos, la mantequilla clarificada tibia
(huevos y mantequilla estarán a la misma temperatura para mezclarse bien),
batiendo siempre ligeramente. Una vez que se ha adicionado toda la mantequilla, se
pasa la salsa por el chino. Se rectifica la sazón, añadiendo una cucharada de
estragón fresco trinchado y otra cucharadita de perifollo trinchado. Se mantiene la
salsa en un lugar tibio (baño María) hasta el momento de servir. No debe
recalentarse y se servirá tibia. Si esta salsa está bien hecha, presentará la solidez de
una mayonesa.

Se requiere:
5 escalonias finamente trinchadas
1 cda de estragón trinchado
1 cdta de pimienta en granos triturados
3 yemas de huevo
1 vaso grande de vinagre blanco
perifollo trinchado
1/2 vaso de agua fría
250 gr de mantequilla clarificada
Sal

35. SALSA CHANTILLY

Para pescados y verdura hervidas.

En el momento de servir, se echa la crema batida a la salsa holandesa. Puede
preparase también otra salsa, Ja mayonesa chantilly, en cuyo caso la salsa es fría.

Se requiere:
1 taza de salsa holandesa
100 grs. de crema de leche

36. SALSA CHORON

Para parrilladas y asados.

En una cacerola se reduce, dejándolo cocer, tomate concentrado, y cuando aparece
bien espeso se enfría e incorpora a la salsa bearnesa. Se guardará en lugar tibio.

Para 4 personas:
1 taza de salsa bearnesa
2 cdas de tomate concentrado

207
SESIÓN 15

37. SALSA HOLANDESA

Para pescado y verdura hervida.

Se procede de la misma manera que para la salsa bearnesa, preparando la
reducción simple con vinagre y pimienta triturada, batiendo mucho más fuertemente
para que la salsa aparezca muy ligera; añadir, después de-pasar la salsa por el
colador chino, el zumo de un limón.

Se requiere:
1 vaso de vinagre blanco
1 cdta de pimienta en granos triturados
7 cdas de agua
3 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
Sal
1 limón

Mantequillas compuestas:

38. MANTEQUILLA DE AJO

Se machaca enérgicamente ajo y se deja escurrir bien. A continuación, se

añade mantequilla y se pasa por un etamín (lienzo, colador).

Se requiere:
100 gr de dientes de ajo
150 gr de mantequilla

39. MANTEQUILLA DE ALMENDRAS

Se mondan y se lavan almendras dulces, machacándolas finamente con el mortero;

se les echa por encima algunas gotas de agua para que no se conviertan en aceite.
Incorporar mantequilla y pasar por un tamiz muy fino.

Se requiere:
150 gr de mantequilla
80 gr de almendras dulces

40. MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Se machacan los filetes de anchoas en el mortero, añadiendo mantequilla batida,

continuando en el mortero hasta obtener una masa homogénea.

Se requiere:
50 gr de filete de anchoas
125 gr de mantequilla

208
SESIÓN 15

41. MANTEQUILLA DE ESTRAGÓN

Se machaca el estragón en un mortero, añadiendo mantequilla en pomada.

Continuar machacando hasta formar una pasta homogénea.

Se requiere:
125 gr de mantequilla
3 cda de estragón machacado

42. MANTEQUILLA DE FINAS HIERBAS

Se incorpora, batiendo con un batidor, la crema, la mantequilla en pomada y luego

las hierbas finas machacadas y el zumo de limón.

Se requiere:
100 gr de mantequilla
2 cdas de hierbas finas trinchadas
100 gr de crema de leche
1 cdta de zumo de limón

43. MANTEQUILLA DE PIMIENTO

Se asa por completo un pimiento en el horno o en la parrilla, dándole vueltas de vez

en cuando. Cuando la piel del pimiento esté totalmente oscura, se pasa bajo el grifo
de agua fría quitándole la piel con facilidad. Se abre por la mitad, para retirarle las
semillas, cortándolo en pedazos pequeños. Se machaca con el mortero, añadiendo
mantequilla y sazonando con sal y pimienta de Cayena.
Se continuará machacando hasta obtener una masa homogénea.

Se requiere:
1 pimiento dulce grande
125 grs. de mantequilla
Pimienta de Cayena
Sal

44. MANTEQUILLA “MAITRE D’HOTEL”

Se machacan en el mortero hierbas finas trinchadas a las que se añade la

mantequilla en pomada, el zumo de limón y la sal. Se machaca todo y se forma una
pasta homogénea.

Se requiere:
125 gr de mantequilla
2 cdas de hierbas finas trinchadas
2 cdtas de zumo de limón

209
SESIÓN 16

PREPARACION DE BASE
LAS FARSAS
Generalidades:
Las Farsas son delicadas, pues son ricas en cuerpos grasos. La farsa es indicada se
trabajaría siempre bien fría y de interrumpir el trabajo para dejarla reposar en el frío
entre dos operaciones. Tenemos que ser prudentes en la utilización de las especies.

LA FARSA MUSELINA (Proporción para 1 kg de carne)

(Para ave, ternera, pescado, crustáceos)

1 kg Carne de ave o ternera o pescado o crustáceo

8 dl a 1.2 It Crema de leche
2 a 4 ud Clara de huevo
Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Opcional 2 o 3 cubos de hielo

Preparación:
1. Tener el material a trabajar en refrigeración (ej. Bol o recipiente adecuado)
2. Verificar la carne de base:
- Ave: Suprimir la piel, la grasa y los nervios. Reservar la carne
- Ternera: Limpiar, desgrasar y quitar los nervios de la nuez
- Pescado: Limpiar, desnervar y retirar las espinas de los filetes.
- Crustáceos: Descascarar y limpiar los crustáceos, no olvidar de quitar el
intestino sobre el lomo de los langostinos.
3. Cortar la carne en pequeños trozos, luego dejar enfriar por unos minutos.
4. sazonar: Sal fina, pimienta blanca de molino o pimienta cayena.
5. Procesar la carne (si es necesario pasarla por tamiz)
6. Agregar la clara cuando la carne esté bien molida.
7. Pasar la carne al recipiente de acero inoxidable bien frío.
8. Trabajar la farsa con una espátula para homogenizarla y enfriarla (el bol debe
estar sobre baño maría invertido). Incorporar progresivamente la crema de
eche bien fría en pequeñas cantidades, la farsa se irá poniendo más ligera,
cuando la carne no tenga resistencia ni elasticidad, dejar de incorporar crema.
9. Verificar sazón y mantener la farsa en frio hasta su utilización cubierta con
papel plástico.

210
SESIÓN 16

Observaciones:

1. La cantidad de clara de huevo necesaria varía según la calidad de la carne utilizada.

Las carnes de pescado muy fresco y el ave no necesitan la utilización de claras.
2. Las cantidades de crema varían según la fineza buscada. Por ejemplo, para la terrina
de pescado se puede disminuir ligeramente la cantidad de crema de manera que
obtengamos un producto más compacto a la hora de cortarlo.
3. Al sazonar los trozos de carne antes de procesarlos, incorporar a razón de 1 gr de
sal y 3 gr de pimienta por 1 kg. de carne.

Utilizaciones:

La Farsa muselina es principalmente utilizada para rellenar supremas y

“Jambonettes" de ave; escalopas y “Paupiettes" de ternera y filetes de pescado;
también para la confección de moussses, muselinas y pequeñas quinielas como
guarnición.

LA FARSA SIMPLE (para pescados, aves o cerdo)

Proporciones para 1 kg de carne

1 kg. Carne de pescado o ave o cerdo

5 unid. Claras
1.2 It. Crema de leche

Para la panada

125 gr Harina
4 unid Yemas
100 gr Mantequilla
250 ml Leche
Sazón: Sal, pimienta blanca o Cayena, nuez moscada

Confección de la panada

1. Colocar la harina en un bol

2. Agregar las yemas, sal, pimienta blanca y la nuez moscada
3. Diluir con la mantequilla fundida progresivamente y enseguida con la leche en
ebullición.
4. Verter la mezcla en cacerola adecuada y llevar a ebullición sin dejar de mover
con la ayuda de un batidor pequeño o espátula de reducción.
5. Cocer la panada por unos minutos, luego retirar y aplastarla para que enfríe
rápidamente.

Preparación de la Farsa Simple

Igual a la anterior (Farsa Muselina) pero añadiendo la panada (de a pocos) luego de
haber agregado las claras a la carne en el procesador.

211
SESIÓN 16

Otras Farsas:

FARSA DE CARNE: (Para 1 kg de carne)

500 gr Carne de cerdo

500 gr Carne de ternera o ave o crustáceos
400 gr Grasa de cerdo
6 unid. Yemas
Sal, pimienta blanca, especies
Opc. Hielo

Preparación:

1. Se trabaja como las anteriores preparaciones, pero debemos tener en cuenta.

✓ Debemos procesar carne y grasa por separado
✓ Mezclarlas en un bol sobre baño maría invertido.
✓ Según la fineza y destino podemos agregar las claras o crema de leche.
✓
FARSA DE CARNE DE CAZA: (Para 1 kg. de carne)
700 gr Carne de caza (escogida)
300 gr Carne de cerdo
100 gr Cebolla (escalonia)
40 gr Mantequilla
Coñac,Madeira
350 gr Grasa de cerdo (grasa de tocino)
300 gr Hígado de ave (pollo, gallina, etc.)
2 unid Manzanas pequeñas
Sal, pimienta negra, especies
Un poco de crema de leche

Preparación:

1) Picar finamente la cebolla o escalonias, la manzana y el hígado en trozos y saltearlos

con mantequilla.
2) Flambear con coñac y madeira
3) Enfriar
4) Seguir el procedimiento de las farsas
5) Afinar con poca crema

212
SESIÓN 16

PANADAS

Generalidades:

Las panadas son utilizadas en la confección de farsas. Ellas tienen la función de

ligar y aumentar el volumen, empleadas bien frías.

Panada de harina
Proporciones

1 It Agua
20 gr Sal
150 gr Mantequilla
600 gr Harina

Preparación:

a. Hacer cocer en una olla el agua, mantequilla y sal

b. cuando está a punto de ebullición, verter harina de un solo golpe y mezclar
fuertemente, fuera del fuego (harina tamizada)
c. llevar a fuego nuevamente y trabajar esta masa hasta que se despegue de los
bordes.
d. una vez seca, retirar y enfriar (se puede colocar mantequilla para que no forme
costra)

PANADA DE PAN

Proporciones:
1 lt Leche
900 gr Pan

Preparación:
1. Retirar la corteza de pan
2. Poner a bañar la miga de pan para sacar la leche
3. llevar esta masa a fuego y trabajarla con espátula de madera para obtener masa lisa
firme.
4. Retirar y enfriar

PANADA DE ARROZ

Proporciones:
1 It. Bouillon
30 gr Mantequilla
350 gr Arroz

Preparación:

1. Cocinar el arroz con el bouillon. Debe estar bien cocido

2. Agregar la mantequilla
3. Trabajar con espátula de madera a fin de obtener masa firme y lisa
4. Desembarazar y enfriar.

213
SESIÓN 17

EL SISTEMA METRICO

El sistema métrico decimal se estableció por primera vez en Francia en 1790, con el.
fin de unificar los sistemas de medida. Una comisión designada por la academia
Francesa de Ciencias finalmente consideró la unidad usual (metro) como las diez
millonésimas del cuadrante del meridiano terrestre. Fevre-Guineau investigó la
relación del kilo gramo con las masas usadas entonces. De esta manera, se hizo
posible adoptar un patrón único de pesas y medidas.
La cualidad esencial del sistema métrico es su decimalidad, correspondiente a la
numeración. Para una misma clase de magnitud, todas las unidades se deducen de
una de ellas; los valores, por factores que son potencias enteras de diez y la
nomenclatura, por prefijos que designan las potencias.
En 1872, se reunió en París una comisión internacional, que estableció los prototipos
del metro y el kilogramo. Además, se creó la oficina internacional de pesas y
Medidas con la misión de construir y conservar los patrones de electricidad, de luz,
de medida y de las radiaciones ionizantes. En la actualidad, el sistema métrico está
legalmente establecido en más de cien países.

Grados Celsius (C°)

Es la unidad utilizada para medir temperatura. El punto de hielo es 0°C y el punto de
hervor es 100°C.

Metro
Es la unidad utilizada para medir longitud y se divide en incrementos de centímetros
y milímetros:

10 milímetros = 1 centímetro
100 centímetros = 1 metro
1000 metros = 1 kilómetro

Litro
Es la unidad utilizada para medir capacidad, un litro se divide en decilitros, centilitros
y mililitros:

10 mililitros = 1 centilitro = 0,01 litros

10 centilitros = 1 decilitro = 0,10 litros
10 decilitros = 1 litro = 1 litro
10 litros = 1 decalitro = 10 litros
10 decalitros = 1 hectolitro = 100 litros
1000 mililitros = 1 litro
100 centilitros = 1 litro

214
SESIÓN 17

Kilogramo
Es la unidad de medida de los pesos:

10 gramos = 1 decagramo
10 decagramos = 1 hectogramo
10 hectogramos = 1 kilogramo
100 kg = 1 quintal
10 quintales = 1000 kilos (1 T)

Medida de Volumen
El metro cubico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El metro
cúbico es un cubo de 1 metro de lado.

1 litro de agua es 1 kilogramo

1 m3 1000 litros de agua
1 dm3 1 litro de agua
1 cm3 1/1000 de litro

LA DOCENA

En el comercio, algunos productos, tales como los huevos, artículos de papel,

pañuelos, servilletas, cuchillos, etc, se venden por docena o también por gruesas
(doce docenas):

1 docena = 12 unidades
1 gruesa = 144 unidades ó 12 docenas

Densidad - calidad de denso: densidad de un líquido

Relación entre la masa de determinado volumen de un cuerpo y la masa del mismo

volumen de sea de agua, de aire o de gases.

La masa de una sustancia por unidad de volumen es, en la práctica, el peso de algo
dividido entre su propio volumen. La densidad tiene unidad de gramos por
centímetro cúbico.

215
SESIÓN 17

El término densidad (especialmente en cocina) se refiere a la densidad relativa que

es la masa de un volumen de sustancias dado dividida entre la masa de un volumen
de agua igual (el agua debe estar a 4°C, pero esto es poco importante en cocina). A
la densidad relativa también se le llama gravedad específica.

La gravedad específica es utilizada en la fabricación de vino, cerveza, sidra, en la

industria de las grasas (margarina, aceites) y la industria lechera (contenido de grasa
en la leche). Asimismo, en la concentración de azúcar. Importante en la fabricación
de mermeladas y jaleas, también es expresada por la densidad relativa (más por
grados Beaumé). La densidad relativa puede medirse mediante un hidrómetro-
instrumento que flota en el líquido y leerse directamente en el aparato.

INSTRUMENTOS DE MEDIDAD DE LAS TEMPERATURAS Y DENSIDADES

En pastelería, confitería, heladería y cocina utilizamos numerosos instrumentos de

medidas. Algunos permiten evaluar con precisión las temperaturas (termómetros);
otros, los líquidos (densímetros y areómetros). Por otro lado, el sorbetómetro y el
refractómetro controlan la concentración de materias secas en una mezcla, mientras
que el control de la concentración de alcohol se realiza mediante el empleo del
alcoholímetro.

EL TERMÓMETRO

Es un instrumento que permite medir las temperaturas desde las más bajas hasta
las más altas. Está compuesto de un tubo de vidrio cerrado al vacío al extremo
inferior del cual se encuentra una esfera llena de alcohol o de mercurio.
Seleccionamos el alcohol o el mercurio por su facilidad de contracción o de
dilatación.
Los termómetros de alcohol sirven principalmente para medir temperaturas muy
bajas. El alcohol se congela a 130°C, pero hierve a 78°C y de hecho es inutilizable
para las temperaturas elevadas.
Los termómetros de mercurio sirven principalmente para medir las temperaturas muy
altas. El mercurio hierve a 357°C, pero congela a -40°C.

¿Como funciona un Termómetro?

Cuando el alcohol o el mercurio se calientan, ocupan más espacio y suben en el
tubo, entonces se dice que “se dilatan", por el contrario, cuando se enfrían, ocupan
menos espacio y bajan en el tubo, se dice entonces que “se contraen".
Generalmente, el tubo está provisto de una tableta graduada que permite la lectura
de la temperatura al mirar la cifra donde se detiene el producto contenido en el tubo
de vidrio.

216
SESIÓN 17

Existen 3 tipos de termómetros:

1. El termómetro de grados Celsius:
Este termómetro fue inventado por el sueco Andrés Celsius (1701 - 1744).
La escala de graduación contiene 100 divisiones, dando 0o como punto de
solidificación del agua en hielo y 100°C como punto de ebullición.

2. El termómetro de grados Fahrenheit:

Inventado por el físico alemán Gabriel Daniel Fahrenheit (1686 y-1736).
La escala de graduación contiene 180 divisiones, dando 32°C como punto de
solidificación del agua en hielo y 212°C como punto de ebullición.

3. El termómetro de grados Reaumur:

Este último fue inventado por el físico francés Rene Antonio Reamur (1683 –
1757). La escala de graduación contiene 80 divisiones, dando 0° como punto
de solidificación del agua en hielo y 80° punto de ebullición.

En Francia, y en la mayoría de países del mundo se utiliza el termómetro

Celsius, en Inglaterra y los EE. UU; se utiliza el termómetro Fahrenheit.
Pareciera confuso, sin embargo, en el momento dado, deberá ser capaz de
realizar conversiones entre estas diferentes medidas.

Procedimientos de conversión de los termómetros:

Celsius a Reaumur Multiplicar el número de grados por 4 y dividir entre

5
Celsius a Fahrenheit Multiplicar el número de grados por 9, dividir entre
5 y agregar 32.

Reaumur a Celsius Multiplicar el número de grados por 5 y dividir en 4

Reaumur a Fahrenheit Multiplicar el número de grados por 9 dividir entre
4 y agregar 32
Fahrenheit a Celsius Retirar 32, multiplicar por 5 dividir entre 9
Fahrenheit a Reaumur Retirar 32, multiplicar por 4 dividir entre 9

217
SESIÓN 17

CUADRO DE EQUIVALENCIAS

CELSIUS REAUMUR - FAHRENHEIT

Celsius Reaumur Fahrenheit Celsius Reaumur Fahrenheit

0 0 32 51 40,8 123,6
1 0,8 33,8 52 41.6 125,6
2 1,6 35,6 53 42,4 127,4
3 2,4 37,4 54 43,2 129,2
4 3,2 39,2 55 44 131
5 4,0 41 56 44,8 132,8
6 4,8 42,8 57 45,6 134.6
7 5,6 44,6 58 46,4 136.4
8 6,4 46,4 59 47,2 138,2
9 7,2 48,2 60 48 140
10 8 50 61 48,8 141,8
11 8,8 51,8 62 49,6 143,6
12 9,6 53,6 63 50,4 145,4
13 10,4 55,4 64 51,2 147,2
14 11,2 57,2 65 52 149
15 12 59 66 52,8 150,8
16 12,8 60,8 67 53,6 52,60
17 13,6 62,6 68 54,4 154,4
18 14,4 64,4 69 55,2 156,2
19 15,2 66,2 70 56 158
20 16 68 71 56,8 159,8
21 16,8 69,8 72 57,6 161,6
22 17,6 71,6 73 58,4 163,4
23 18,4 73,4 74 59,2 165,2
24 19,2 75,2 75 60 167
25 20 77 76 60,8 168,8
26 20,8 78,8 77 61,6 170,6
27 21,6 80,6 78 62,4 172,4
28 22,4 82,4 79 63,2 174,2
29 23,2 84,2 80 64 176

218
SESIÓN 17

30 24 86 81 64,8 177,8
31 24,8 87,8 82 65.6 179,6
32 25,6 89,6 83 66,4 181,4
33 26,4 91,4 84 67,2 193,2
34 27,2 93,2 85 68 185
35 28 95 86 68,8 186,8
36 28,8 96,8 87 69,6 188.6
37 29,6 98,6 88 70,4 190.4
38 30,4 100,4 89 71,2 192,2
39 21,2 102,2 90 72 194
40 32 104 91 72,8 195,8
41 32,8 105,8 92 73,6 197,6
42 33,6 107,6 93 74,4 199,4
43 34,4 109,4 94 75,2 201,2
44 35,2 111,2 95 76 203
45 36 113 96 76,8 204,8
46 36,8 114,8 97 77,6 206,6
47 37,6 116,6 98 78,4 208,4
48 38,4 118,4 99 79,2 210,2
49 39,2 120,2 100 80 212
50 40 122

219
SESIÓN 17

FAHRENHEIT / CELSIUS

Fahrenheit Celsius Fahrenheit Celsius

°F °C °F °C
-40 -40 195 91

-30 -34 200 93

-20 -29 205 96
-10 -23 210 99
-5 -21 220 104
0 -18 230 110
5 -15 240 116
10 -12 250 121
15 -9 260 127
20 -6 270 132
25 -4 280 137
30 -1 290 143
32 0 300 149
35 2 310 154
40 4 320 160
45 7 330 166
50 10 340 171
55 13 350 177
60 16 360 182
65 18 370 188
70 21 380 193
75 24 390 199
85 27 400 204
85 29 410 210
90 32 420 216
95 35 430 221
100 38 440 227
105 41 450 232
110 43 460 238
115 46 470 243
120 49 480 249
125 52 490 254
130 54 500 260
135 57 510 266

220
SESIÓN 17

140 60 520 271

145 63 530 277
150 66

EL PIRÓMETRO

Es un instrumento que utilizamos para medir temperaturas muy altas.

Los hornos se dotan de pirómetros que permiten a los profesionales controlas
temperaturas de cocción.

¿Cómo debemos leer la temperatura del termómetro?

Para designar la temperatura ideal necesaria para la cocción los profesionales se
sirven, muchas veces, de términos correspondientes a temperaturas precisas que es
primordial recordar.

Designaciones Temperaturas
Horno vivo 250-260°C
Horno caliente 230-240°C
Horno mediano 210- 220°C
Horno moderado 180-200°C
Horno suave 130-170°C
Horno muy suave 90-120°C

EL DENSÍMETRO

Es un instrumento que sirve para medir la densidad de los líquidos, está compuesto
de un tubo de vidrio cerrado y graduado de 1000 a 1500.

En la parte inferior posee una parte ancha parecida a una ampolla en la cual se
encuentra pelotas de plomo.

¿Cómo funciona un densímetro?

Para medir la densidad de un líquido, utilizamos una probeta angosta y suficiente

alta para permitir al densímetro flotar sin tocar el fondo. Si colocamos el densímetro
en agua a 4°C, éste se hunda y la graduación de 1000 se encuentra, justo en la
superficie del agua. Cuanto más azucarada es la solución menos se hunde el
densímetro en el líquido y resta solamente leer la graduación en la superficie sirop.

Durante muchos años se utilizó el aerómetro y el pesa - sirop. Este instrumento de

medida, inventado por el químico francés Antonie Baumé (1728 — 1804), sirve
también para medir la densidad de los líquidos, sólo la graduación cambia. El tubo
de vidrio se gradúa de 0 a 40.

El punto 0 da el grado de densidad del agua, las otras graduaciones dan el grado de
concentración del sirop o su densidad en relación con el agua.

221
SESIÓN 17

Utilización
Su utilización es importante para obtener preparaciones perfectamente regulares
siempre que necesiten mucha precisión en su realización.

Ventajas
Control de la fabricación
Verificación de conformidad con legislación especifico

Precaución de Uso
El refractómetro se comercializa con o sin corrección de temperaturas, siempre
teniendo en cuenta que su lectura puede alterarse debido a que presente cierta
sensibilidad al medio ambiente.
Ante su primer uso, se debe efectuar una prueba para comprobar si el reglaje es
precioso.

✓ Verificar la limpieza del aparato y en particular del vidrio (prisma), pensar en verificar
la temperatura ambiente (alrededor de 20 Celsius, caso contrario se debe comprobar
de nuevo).
✓ De las preparaciones frías, esperar un instante para que retorne la temperatura
ambiente.
✓ Colocar una o dos gotas de agua destilada sobre el prisma.
✓ Cerrar suavemente la placa del alumbrado.
✓ Verificar que el agua esté esparcida en toda la superficie del prisma. Orientar el
prisma hacia una fuente de luz. No sostenerlo en la mano para no calentarlo.
✓ Observar la escala por el visor. Para ajustar la visibilidad se debe se debe hacer el
reglaje del visor, girándolo.
✓ Leer la escala que se sitúa entre la parte clara y la parte sombreada llamada frontera
azul. Si se efectúa una comprobación la medida debe marcar 0. Si no fuera el caso,
se debe ajustar con el tronillo de reglaje previsto para este efecto y generalmente
ubicado sobre un lado del refractó metro.
✓ Limpiar el prisma con trapo húmedo y secarlo bien. Mojar con poca agua, pues
podría enturbiarse la prima.

EL ALCOHOLÓMETRO

Sirve para medir el contenido de alcohol en los líquidos.

Es un lastre de plomo que permite que el alcohol puro se nivele al tope del tuvo de
vidrio marcando 1002 y en el agua pura 0. Esta graduación se realiza en una
temperatura de 15°C. Las indicaciones son realmente precisas solo a esta
temperatura. Si el alcoholímetro indica 57, quiere decir que 100 litro de aguardiente
contiene 57 litros de alcohol puro.
El alcoholímetro de Gay – Lussac muestra la riqueza alcohólica de mezclar hechas
únicamente con agua y alcohol. Si hay coadyuvante, como es el caso del vino. Estas
verificaciones son especialmente útiles para un enconfitado o chocolatero, quienes
personalmente colocan los productos de alcohol.

222
SESIÓN 17

LAS BALANZAS

Una balanza se presenta bajo varios aspectos, en un futuro de su nombre:

Proberval, romana, semi – automática, automática, eléctrica.

La balanza proberval
Balanza de dos astiles y dos platos inventada por el matemático y físico francés
Roberval (1602 - 1675) en 1670. Si la aguja situada al centro de los dos platos se
inmoviliza, quiere decir que los productos pesados corresponden a las masas
colocadas en el otro plato.

La balanza romana
Tiene un solo plato o un gancho con una carga y su peso se obtiene manualmente
por el desplazamiento del peso sobre el brazo de la palanca. Se utiliza para masas,
con amplia capacidad para pesar.

La balanza semi automática

Compuesta de un solo plato y un limbo con un índex o aguja que indica el peso.
Las balanzas electrónicas visualización numérica
La balanza electrónica es una herramienta incondicional para pesar. Presenta las
siguientes ventajas:
- Precisión de visualización hasta el gramo
- Plato pesado que varía de 6Kg a 120 Kg.
- Utilización simple y rápida: basta leer la numeración digital sin manipular
peso.
- Una tara eventualmente automática: basta colocar un recipiente sobre el
plato tocar un solo botón.
- Su dimensión reducida ahorra espacio.
- Son de fácil mantenimiento y resisten sobrecargas y golpes leves.

223
SESIÓN 18

CARNES ROJAS

UN POCO DE HISTORIA

La domesticación del buey, para utilizarlo como animal de fuerza y como

productor de carne, se produjo alrededor de 8,000 años antes de nuestra era.
Debió ser muy importante este animal en el desarrollo de la vida y de la
economía del hombre puesto que, en los Inicios de la escritura, le dedicaron la
primera letra del alfabeto, cuyo primer signo representando esquemáticamente la
cabeza de un buey, es como una A invertida.
El ganado bovino actual no fue domesticado en el continente americano ni
desciende de animales silvestres nativos de América. Quizá los ancestros
salvajes del ganado de hoy pertenezcan a una o dos de las subespecies del Bos
primigenius, que fueron rápidamente distribuidas en Europa, oeste de Asia y
norte de África en tiempos prehistóricos. Eran animales pequeños, delgados y
astados. Muy rústicos, pero con características similares a los actuales. Los
especialistas consideran que todas las razas vacunas modernas provienen de
dos subespecies de bóvidos silvestres: el BOS TAURUS, para las razas
europeas, como la Shorthom o la Angus, y el BOS INDICUS para el ganado
cebuino. La definición de raza, de cualquier modo, se emplea para designar
animales que han sido criados selectivamente a lo largo del tiempo para que
tengan determinadas características anatómicas y para que las transmitan a su
rogenie.

En su segundo viaje a las Indias Occidentales, Cristóbal Colón llevó consigo

bovinos domésticos europeos. Se trató de animales provenientes de Andalucía y
Canarias, pertenecientes a razas ibéricas. Poblaron las Antillas mayores, es
decir, La Española, hoy dividida entre la República Dominicana y Haití, Puerto
Rico, Jamaica y Cuba. Algunos años más tarde, los portugueses transportaron
vacunos ibéricos a Brasil, tanto desde Portugal corno desde las islas de Cabo
Verde, a las que antes habían sido llevados desde aquel país. Se estima que los
exploradores y conquistadores habrían traído a América algunos cientos de
cabezas, que se propagaron con muchísimo éxito. En 1513, los bovinos poblaron
regiones de Panamá, Honduras y Nicaragua; hacia 1521 se- encontraban en
México y en los actuales Estados Unidos y, poco después, un lote importante fue
llevado de La Española al norte de Sudamérica, a lo que hoy es Venezuela y
Colombia. Antes de 1550, ganado bovino procedente de Panamá fue
transportado al Perú, al Alto Perú, la actual Bolivia, y a Chile. Los vacunos
llegaron a Paraguay en 1541 y al Río de la Plata en 1549.

La abundancia de alimentos favoreció su rápido desarrollo, y debieron competir

con especies autóctonas de cada lugar, como la llama, la alpaca, el venado y el
ñandú. En muy pocos años, los descendientes de ese ganado ibérico estaban

224
SESIÓN 18

presentes en casi todo el continente, desde los Estados Unidos hasta la

Argentina. Como se advierte, se trató de animales de la línea genética del Bos
Taurus. Los sucesores del Bos Indicus sólo llegarían en el siglo XIX. Se
adaptaron perfectamente a muy variadas condiciones ambientales, como selvas
tropicales, y sub-tropicales, montes subtropicales secos, estepas templadas,
zonas áridas y altiplanos. En muchos reglones, al igual que ocurrió con los
caballos, porcinos o perros, el ganado doméstico escapó del control humano, se
hizo cimarrón y adquirió el comportamiento de los animales silvestres, por lo que
se dice que se hizo salvaje.
siglo XIX cuando comenzaron a ser desplazados, o absorbidos por cruza, por
razas Esos descendientes de las razas Ibéricas, que pasaron a constituir las
razas bovinas criollas, fueron los únicos vacunos que hubo en Sudamérica hasta
el
del norte de Europa, como las traídas de las Islas británicas, y de la India. Por
otro lado, la caza para obtener el cuero y sebo, y las guerras de la primera parte
del siglo XIX hicieron que el ganado cimarrón comenzara a desaparecer. Fue
reemplazado por otras razas bovinas, a partir de 1870.
Los cultivos y la ganadería no solo diezmaron el ganado cimarrón, sino también a
otras especies. Pero, de cualquier manera, en casi todos los países
sudamericanos subsiste aún hoy la raza criolla, constituida por animales que
descienden de aquellos
traídos hace cuatro siglos por los conquistadores.

POBLACION GANADERA EN EL PERU

La población ganadera en el Perú es de alrededor de 4'495,263 cabezas de

ganado. De esta población el 78.7% se encuentra en la Sierra, el 11.0% en la
costa y el 10.3% en la Selva.
PRODUCCIÓN Y RAZAS GANADERAS POR ZONAS:

0-2000 metros sobre el nivel del mar - Holstein

3000-4000 metros sobre el nivel del mar - Criollo, con pastos naturales
3000-4000 metros sobre el nivel del mar - Brown Sweis, y criollo con pastos
mejorados (cultivados)
- Criollos para yunta
3500- a más metros sobre el nivel del mar - Gir y Holstein con pastos
1000-2000 metros sobre el nivel del ma naturalizados
0-1000 metros sobre el nivel del mar - Gir y Brown Swis

Más del 70% del ganado se encuentra en las comunidades y pequeñas

propiedades privadas. Es en este sector donde predomina el ganado criollo, el
cual es criado con pastos naturales, no necesitan hacer mucha Inversión para
tener su ganado, ya que se alimenta de pastos naturales y es también
aprovechado para el autoconsumo de leche y se utiliza la mano de obra familiar.

225
SESIÓN 18

El ganado significa para el campesino su capital de ahorro y también una medida

de producción que le permite obtener ingresos con poco costo y con poca mano
de obra. Además de fuerza de labranza de la tierra, es productor de guano,
combustible. Da status social y es fuente de distracción en las fiestas patronales
(corridas de toros).

RAZAS DE GANADO PARA CARNE Y DOBLE PROPÓSITO:

Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne, de doble propósito es decir
carne y leche, y aún de triple propósito, es decir: carne, leche y tracción.

Ganado para carne:

Este ganado ha sido seleccionado y criado con el propósito de producir carne
para el consumo humano; estos animales están capacitados para producir
carcasas de alto rendimiento, de los mejores cortes y de la mejor calidad, siempre
que las condiciones de crianza sean las adecuadas.

Ganado para doble propósito:

Este ganado ha sido criado con el fin de producir leche y carne
simultáneamente sin llegar a especializarse en ninguna de las dos funciones.
1.5 Ganado para triple propósito:
Este ganado es criado fundamentalmente por campesinos de los valles
interandinos con el objetivo fundamental de producir leche, carne y como yuntas,
para el cultivo de sus tierras.

Ganado para carnes:

✓ Hereford
✓ Shorthorn
✓ Aberdeen Angus
✓ Charolaise
✓ Limousine Chianina
✓ Nellore
✓ Brahmnan
✓ Charbray
✓ Braford
✓ Beef Master
✓ Santa Gertrudis
✓ Ganado de doble propósito:
✓ Brown Swis
✓ Simmental
✓ Normando
✓ Shorthirn Lechero

226
SESIÓN 18

✓ Abondance
✓ Gir
✓ Guzerá
✓ Girolando
✓ Siboney Huallaga Amazonas

Ganado para tracción

✓ Criolita
✓ Brown Swiss
✓ Normando
✓ Simmental

De estas razas la Brown Swiss ha sido la que mejor se ha adaptado a la altura y

constituye la raza mejorada del ganado criollo, de igual manera tiene resistencia
al catar, por lo que se utiliza para cruzarlo con el ganado cebú para producir
animales de doble propósito.

Para el trópico o Selva peruana el ganado que más se ha adaptado es el Gir de

origen indio, este ganador es bueno para la producción de leche y para el trabajo,
también se viene cruzando con el Holstein y el Brown Swiss, con buenos
resultados especialmente en el Alto Mayo y San Martín.

¿Es el Perú un país ganadero?

En comparación, sota Chile está tan bajo como nosotros, pero aquí hay muchas
ciudades agropecuarias, es decir hogares rurales que, si bien no tienen ellos
muchos animales, son muchos.

En la Sierra se encuentra el 35% de la población humana y el 78.7% de la

ganadería nacional (3,200 m.s.n.m.). Es decir, sobre esta altitud ya no se puede
cultivar, pero todavía se puede criar animales.

Aquí la ganadería se debe orientar hada el autoabastecimiento para evitar

dependencia alimentaria, como fuente generadora de mano de obra y como
elemento importante para fijar al hombre el campo.

En ganadería pequeña, es la mujer la que pone la mano de obra porque, al no

ser remunerada, el hombre debe salir a buscar trabajo a otro lado. Se debe
promover la integración: Agricultura-Familia-Ganadería.
Los Departamentos más ganaderos son: Puno, Cajamarca (544,000), Junín,
Cuzco y Huancavelica.

Unidades Agropecuarias: Costa (11%), Selva (20%), Sierra (69%).

227
SESIÓN 18

los principales problemas que hemos tenido para promover la ganadería en el

Perú han sido los siguientes:

- Reforma Agraria
- Terrorismo
- Minifundio
- Carencia de pastos
- Carencia de mercados
- Carencia de investigación
- Carencia de asistencia técnica
- Falta de créditos
- Falta de mercados

El abastecimiento de carne para Lima, proviene de los centros de engorde

localizados en las ciudades vecinas como: Lurín, Huaral. El abastecimiento de la
carne vacuna para Lima Metropolitana se encuentra entre los 40 a 50% de la
producción de carne de vacuno en el país. Estableciendo así que, aunque el
ganado vacuno no se produzca en Lima, es adonde se dirige la producción; no
siendo así el consumo de menudencias, ya que generamos la necesidad de
importarlas dado Jos problemas sanitarios que presentan las vísceras sobre todo
el hígado. Esta situación no se presenta en la carne, ya que el consumidor
prefiere el consumo de carne fresca a congelada.

SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO BOVINO

Se entiende por sacrificio el proceso que se efectúa en un animal para darle

muerte, es decir desde el momento de la insensibilización hasta su sangría
mediante la sección de los grandes vasos., Al conjunto de operaciones a las que
se ven sometidos los animales después de su sacrificio se le denomina
"faenado", es decir la separación del cuerpo de la cabeza, la piel, las vísceras, los
órganos genitales, la vejiga urinaria, las patas hasta las articulaciones del carpo y
tarso y las ubres de las hembras lactantes, paridas o en estado avanzado de
gestación. Incluye además su división a lo largo de la línea media.

El procedimiento del sacrificio y faenado resulta muy importante, ya que este

debe realizarse con la máxima higiene y con el menor sufrimiento posible del
animal, tratando de conseguir al mismo tiempo la máxima calidad de la carne.

El animal desde que deja la granja hasta el momento del sacrificio, se ve

sometido a una serie de circunstancias que pueden afectar negativamente la
calidad de la carne. Estas circunstancias pueden ser:

✓ Pérdidas de peso
✓ Hematomas
✓ Traumatismos

228
SESIÓN 18

✓ Muertes
✓ Strés

Las pérdidas de peso pueden ser a su vez de tres tipos:

a) pérdidas fecales, urinarias y de humedad;

b) pérdidas en el peso de la masa ósea;
c) pérdidas en el peso de las visceras.

Las más importantes, obviamente son las segundas. Estas pérdidas de peso
tienen lugar, cuando la cantidad de alimentos absorbidos a través del aparato
digestivo no satisface las necesidades del mantenimiento del animal.

Los hematomas son considerados como el factor principal causante de pérdidas

en el ganado vacuno durante el transporte. Se trata de roturas en los vasos
sanguíneos, principalmente de los músculos y de la grasa subcutánea, motivados
por traumatismos. El tejido dañado no es apto para el consumo humano y por lo
tanto esto motiva el decomiso parcial o total del animal. De igual manera a las
pérdidas por hematomas se puede añadir la pérdida por traumatismos
ocasionados por lesiones, por pisotones que se producen en el traslado del
animal o por la carga o descarga de los mismos.

Durante esta fase previa al sacrificio se puede producir además la muerte de

algunos animales por enfermedades contraídas antes del embarque, por fatiga, o
hambre.

Un adecuado manejo de los animales contribuye a evitar muchas de estas

pérdidas.
Por lo que se deben observar algunas recomendaciones como son:

Poner agua y comida a disposición del animal hasta el momento del viaje; los
dispositivos de carga y descarga deben ser los adecuados, no deben
transportarse juntos animales de diferente sexo o temperamento; los medios de
transporte deberán reunir las apropiadas condiciones, etc.

Desde el punto de vista de la calidad de la carne, el ganado vacuno no es tan

sensible al estrés como el caso de otros animales, como por ejemplo el ganado
porcino.
No obstante, se puede observar que el tratamiento antes del sacrificio afecta a los
animales, y que se caracteriza por una musculatura oscura y pegajosa al tacto.
Ya que el aumento del estrés por el miedo motiva que la adrenalina suba y se
produzcan las características antes mencionadas en la carne.

El ganado vacuno debe estar en ayunas, pero con acceso al agua durante las 12-
24 horas previas al sacrificio. La ayuna facilita la evisceración (ya que el aparato
digestivo es más chico) y reduce el paso de las bacterias al torrente sanguíneo
alargando así el tiempo de conservación de las carnes. El acceso al agua facilita
la sangría y el desuello y puede darle a la carne un color más brillante.
El sacrificio del animal se refiere a los procesos que tienen lugar a fin de dar
muerte a un animal y abarca desde la insensibilización hasta la sangría.

229
SESIÓN 18

para realizar el aturdimiento del ganado vacuno se utilizan cajones o cajones

llamados de insensibilización o aturdimiento también denominados mangas de
matanza. En ellos el animal queda inmovilizado, aturdiéndosele a continuación.
Existen varios sistemas de aturdimiento para el ganado los cuales son:

PUNTILLA: En el cual se secciona la médula espinal, lo cual ocasiona la

anulación total de la sensibilidad y la motilidad.

PISTOLA DE BALA LIBRE: Es un método que es considerado peligroso por el

rebote de la bala, pero se están utilizando métodos que previenen este peligro.
Este tratamiento se utiliza para animales viejos que presentan gran desarrollo de
los huesos del cráneo y de los tejidos que lo recubren.

PISTOLA DE PERNO CAUTIVO: Es el método más utilizado para el aturdimiento

del ganado vacuno, produciendo una insensibilización inmediata y de carácter
permanente. La pistola se aplica en la frente, el inconveniente es que el cerebro
no se puede utilizar como alimento para el consumo humano.

NOQUEO: Este sistema produce la insensibilización inmediata pero reversible, lo

que obliga a hacer el desangrado lo más pronto posible. Este sistema no es el
más adecuado, porque el método es doloroso para el animal y para el operario.

ELECTRICIDAD: Este método no ha tenido gran difusión, por las inconveniencias

al instalar los sistemas en un matadero y por qué su aplicación
no es sencilla en animales grandes.

Después del sacrificio se tiene que aplicar la sangría que consiste en colocar el
animal en un rail o vía alta y cortar las arterias carótidas y la vena yugular. El
desangrado se debe hacer lo más pronto posible después de la insensibilización
del animal, para evitar la recuperación del mismo. La operación dura de 6 a 8
minutos, la herida debe ser lo más chica posible porque a través del cuchillo del
operario se puede transmitir gérmenes al torrente sanguíneo.
Faenado consiste en el proceso al que se somete al animal sacrificado para su
conversión en carne comestible. Básicamente comprende la separación de la
cabeza y de parte de las extremidades, el desuello, la evisceración y el
esquinado.

El desuello se puede realizar con el animal tendido o bien suspendido en un rail

aéreo.

La evisceración supone la separación de las vísceras blancas y rojas, así como

los órganos genitales del cuerpo animal.

Entre las vísceras blancas tenemos: los intestinos y el estómago; las vísceras
rojas son: el bazo, el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones. Si
los riñones no han sido extraídos en un método anterior, también se retiran en
esta etapa.

230
SESIÓN 18

231
SESIÓN 18

232
SESIÓN 18

1.6 Cortes de la carne:

Las operaciones que llevan a los cortes de carnes que realizan los operarios
después del tiempo estimado de "colgado", se debe realizar por personas con
destreza en estos menesteres, la cual se logra con la experiencia y continuidad
en estas labores, para estos casos se deben usar los instrumentos adecuados,
que no destrocen las masas musculares, ni astille los huesos.

Para la práctica de esta actividad existen muchas modalidades, distintas para

cada país y también para el uso de la carne para la industria. Los cortes más
comunes, de manera general son:

Corte Horizontal: El cual se caracteriza por el corte de la carne limpia, es decir

sin huesos, y sin grasa. Esta es una práctica adecuada para carcasas de vacunos
magros y de bajo peso. El inconveniente de este corte es que deja muchos
residuos de huesos, grasa y tejido muscular y conectivo.

Corte Nacional: Este es el corte aplicado por cada país a sus productos, en cada
caso, la carne es separada dándole un nombre propio a cada parte.

Corte transversal: Es el. corte de carnes, utilizando una sierra eléctrica y

cortándola en sentido perpendicular a la dirección de los huesos, de tal manera
que la carne lleva los componentes que forman parte de ella, es decir, hueso,
grasa y musculatura.

233
SESIÓN 18

1.5 Categorías de la res:

1ra categoría:

✓ Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar

(espalda). Es carne de cocción rápida y se usa en
parrilla, también para sauter o rostizar.

2da categoría:

✓ Partes anteriores (espalda - hombros) y región costal.

La cocción debe ser más larga y es usada para
poeler, braiser y sauter en salsa.
✓ Posee colágeno

3ra categoría:

✓ Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro.

La cocción es larga, usada para sancochado y sauter
en salsa.
✓ Posee mucho colágeno

234
SESIÓN 18

GUISO NACIONAL:

Este corte está comprendido en la parte superior de la res, en la

joroba o jiba, esta carne se utiliza para guisos por su fibra, no tiene
vetas de grasa y es suave, es una carne que no ha sufrido mucho
movimiento por su ubicación, por lo tanto, es suave. Se puede
utilizar para seco, saltado, para sopas, siempre acompañada de
algún fondo que le confiera jugo.

MOLIDA ESPECIAL:

Es una pieza de poca presencia, pero tierna y jugosa, se encuentra

en el cuarto delantero de la res, consideramos cuarto delantero a la
parte que está encima de las patas delanteras, esta pieza la
utilizamos para molerla, no tiene mucha grasa, por lo que la
llamamos molida especial. Se puede utilizar para cocinarlas fritas,
en guiso como albóndigas o para hacer pasteles de carne.

PESCUEZO:

Este corte es considerado como corte de tercera, es una porción de

carne ancha con abundante tejido epitelial y cartilaginoso, tierno y
jugoso. Se encuentra en el delantero, cerca de los asados.
Completamente limpia y troceada se utiliza para ragouts,
estofados, para picar y para guisos.

ASADO RUSO:

Esta pieza está ubicada en el cuarto delantero, es una pieza

pequeña, es jugosa y revestida por una capa de grasa muy
delgada, esta capa debe ser retirada antes de la cocción. Esta
pieza puede ser utilizada para hacerla mechada y asada a la olla,
para hacerla rellena, en guiso. Es muy sabrosa, pero requiere
mucho tiempo de cocción.

ASADO AGUJA:

Esta pieza está ubicada entre el asado ruso y el bistec de paleta en

el cuarto delantero, su carne es tierna y jugosa en algunas de sus
partes, pero seca en otras; esto es debido a que la aguja está
formada por una gran variedad de músculos. Esta pieza está
rodeando la columna vertebral. Se puede emplear en filetes para
freír o hacer a la brasa; troceada para estofados y ragouts; pero es
más usada en asado con un sellado previo, para conservar los
jugos y después ser cocida más tiempo en un medio jugoso.

235
SESIÓN 18

BISTEC DE PALETA:

Este corte se encuentra también en el cuarto delantero, específicamente

en la paleta. Este tipo de carne se puede preparar asado, en el horno,
braseado. Es una carne jugosa y con vetas de grasa en su interior. Su
tiempo de cocción por estas características no es muy prolongado.

SANCOCHADO DE PECHO:

Esta porción se encuentra en el cuarto delantero encima del ossobuco, es

una carne que tiene en su composición huesos, tejido adiposo y tejido
conjuntivo. Para su cocción es dura, pero muy sabrosa. Se utiliza para
caldos, para fondos, para estofados.

SANCOCHADO OSSOBUCO:

Pieza abultada, de abundante tejido tendinoso, conectivo, duro y jugoso.

Tanto el ossobuco delantero situado en el brazo, como el trasero situado
en la pierna, tienen parecidas características, aunque el ossobuco trasero
es más grueso, más cartilaginoso y algo más tierno. Se emplea para
caldos; troceado para guisos y estofados. El corte transversal que se le
da le da el nombre de ossobuco. Un plato
típico italiano es preparado con esta pieza el cual es Ossobuco a la
Milanesa.

MALAYA:

Esta carne es considerada de segunda, es una pieza plana, lisa, de fibra

corta, muy limpia, tierna y jugosa. Se emplea normalmente para rellenar,
con esta pieza rellena se prepara un plato típico argentino que es
conocido como el Matambre. También puede ser usado a la parrilla y
para freír.

SANCOCHADO DE COSTILLAR:

Esta pieza es una pieza grande, con mucho tejido epitelial y conectivo,
seca y dura. Está ubicada en la parte que cubre todas las costillas de la
res, es decir en el esternón Se puede utilizar para sopas, para guisos y
con las costillitas se puede utilizar para la parrilla, o para freír.

CHURRASCO REDONDO:

Esta porción está ubicada en la parte de arriba del lomo de la res. Está
conformado por tejido muy tierno, ya que esta parte no tiene mucho
movimiento en la vida del animal, se utiliza fundamentalmente para
cocinar a la brasa, a la parrilla o a la plancha, su cocción no debe ser muy
prolongado, viene acompañado con hueso, lo que le da un sabor muy
especial.

236
SESIÓN 18

LOMO FINO:

Esta es la parte más apreciada de la res, está situada en el cuarto trasero

debajo del churrasco. Es una carne sumamente magra y tierna. Esto se
debe a que es una formación muscular con muy poco o escaso
movimiento, y por lo tanto poco desarrollo. El hecho de que posea muy
poca grasa intramuscular hace que sea una carne bastante insípida, por lo
que es recomendable acompañarla con alguna salsa bien aromática o
abundante condimento.

El lomo tiene una capa de grasa externa que lo cubre, el cual debemos
retirar, después encontraremos un cordón que se encuentra unido al
cuerpo del lomo por medio de un tejido conectivo. Luego extraeremos la
cabeza, de ahí debemos desprender la aponeurosis que es denominada la
cinta de plata que cubre todo el cuerpo del lomo. Esta parte debe ser
retirada con un cuchillo muy afilado, de punta muy fina para no lastimar el
resto de la carne.

Al lomo se divide en tres partes:

• La cabeza: De él se obtiene el corte para El Chateaubriand que pesa

entre 0.300 kg a 0.350 kg
• El cuerpo o centro: De él se obtienen los más preciados cortes.
Tournedos, steack de filet y filet mignon, su peso es de 0.150 kg a 0.180
kg
• La cola: Empleada para la obtención de bastones regulares de 5 cm de
largo por 2 cm de ancho, se utilizan para preparaciones como el
Strogonoff.

COLITA DE CUADRIL:

Es una pieza limpia, de fibra corta, tierna y de pequeño tamaño. Se

encuentra en la parte superior de la pierna, adosada a la cadera. Entera se
emplea para asar. Fileteada se emplea para freír y en escalopas.

BISTEC DE TAPA:

Esta pieza está considerada como un corte de primera, es una parte de

gran jugosidad y blandura. Se encuentra en la pierna de la res. Se emplea
en filetes, para plancha, brasa, freír o asar. Parte de esta pieza, cortada de
un modo especial, se emplea para tournedó.

GUISO ESPECIAL:

Esta es una pieza colocada en la pierna del animal, es carnosa y jugosa,

especial para hacer guisos o goulash.

237
SESIÓN 18

CABEZA DE LOMO:

Es una pieza de gran jugosidad y blandura. Se encuentra en la pierna de

la res. Se emplea en filetes para plancha, brasas, freír o asar. Se puede
utilizar de una sola pieza para la parrilla, resultando muy sabrosa. Tiene
tejidos encontrados, por lo que puede utilizarse para guisos, hay que
cortarla siguiendo las líneas de los mismos, quedando muy agradable
también para tournedos.

ASADO PEJERREY:

Este corte es de segunda, está ubicado en la parte trasera del animal, al

costado de la molida de bistec. Este corte puede ser asado al horno y a
la parrilla.

238
SESIÓN 18

1.6.1 Menudencias:

Algunos de los mejores platos del mundo se hacen con las menudencias que en
su conjunto se llaman despojos, y que reciben un trato especialmente respetuoso
en Francia y en los países mediterráneos, donde se cocinan cuidadosamente
para preservar los sabores y las texturas que los caracterizan.

Los interiores de la res son retirados después del momento de la sangría, esta
operación debe ser realizada en una forma muy rápida, pero a la vez segura, ya
que cualquier manipuleo puede contaminar la carne del animal.

El primer despojo que se retira del animal es la sangre, la cual puede ser utilizada
fresca, es decir del día, ya que sus características podrían ser alteradas después
de este tiempo; y el olor
empezaría a ponerse fétido.

Se puede utilizar para varias preparaciones o rellenos.

LENGUA

Esta debe ser comprada con su piel, puede pesar alrededor de 1.200 grs. a 1.5
grs. Existen diversos métodos para retirar la piel de la lengua, uno es pasarla por
agua hervida, es decir blanquearla, y luego retirarle la piel. Otro es hervirla
durante una hora y media y dos horas y luego pelarla. Luego de esto debe ser
cocida en un fondo o guiso, cortada en trozos o sino frita con encebollado.

SESOS:

Este resulta un plato exquisito y muy cotizado, los sesos deben ser remojados
previamente en agua fría durante 30 minutos. Luego se procederá a retirarles la
membrana que los cubre.
Deben ser hervidos durante 15 minutos con un fondo aromatizado con cebolla,
sal, pimienta y un chorrito de vinagre, para que no pierdan su consistencia, ya que
son muy delicados. Después se refrescan con agua fría y se procede a
prepararlos, pueden ser utilizados para rellenos, para tortillas o a la meniere es
decir fritos en mantequilla con unas rodajas de limón.

CORAZON:

El corazón es un músculo que trabaja durante toda la vida de la res, por lo que es
fibroso y duro. Su color es rojo oscuro con una textura lisa. Para hacer uso de
este órgano, primero debemos retirarle toda la grasa, el pericardio, las arterias,
las venas y las válvulas auriculares. Pesan alrededor de 1.800 a 2.200kg.

239
SESIÓN 18

PULMONES:

Esta parte de la res es conocida como Bofe, del cual se pueden hacer diversas
preparaciones tales como la Chanfalnita, el asado de Bofe, en bistec a la parrilla.
Esta parte de la res pesa de 4.5 a 5.0 kg. Se deben comprar de preferencia del
día, no deben ser congelados; la textura es esponjosa y húmeda cuando está
fresco.

HIGADO:

Este es el más nutritivo de los interiores. Se corta en filetes y se macera. Quedan

muy agradables si se ponen en leche durante una hora, antes de freírlos o asarlos
a término medio, se pueden empanizar, hacerlos encebollados, llevarlos a la
parrilla en filetes. Se cortan en tiras para hacerlos saltados. El hígado pesa entre
5.0 5.5 Kg. Al comprarlos debemos fijarnos que tengan buen olor y su color sea
marrón rojizo.

RIÑONES:

Al comprarlos debemos tener cuidado que tengan un buen olor; debemos

retirarles la grasa dura que está en el medio y la membrana interior que lo cubre.
Se debe lavar repetidamente, y ponerlos remojar con un chorrito de vinagre. Al
comprarlos deben ser firmes y de un olor agradable. Se pueden cocinar fritos a la
mantequilla, o en guiso al vino tinto, también saltearlos. El peso que deben tener
es de 1.4 a 1.6 kg.

BAZO:

Es de color oscuro. Pesa aproximadamente 1.3 a 1.5 kg. Este se cocina con
membrana y todo, una vez sancochado, se hace un corte y se saca el interior, lo
cual puede ser desmenuzado para un caldo. También es cocinado en baño de
María, es sumamente alimenticio y antiguamente era recetado en este método,
para curar de anemia. También puede ser preparado al horno, entero y una vez
cocido, sacarlo y partirlo en rebanadas.

MONDONGO:

El mondongo o panza se vende limpio, pero es recomendable blanquearlo dos

veces antes de usarlo. Es necesario cocinarlo en un fondo aromatizado con una
hoja de hierbabuena. Necesita varias horas de cocción. Cortado en cubos se
utiliza para cau-cau, en tiras largas para el famoso mondonguito a la italiana.
También se puede preparar en sopas.

TRIPAS:

Estas se usan mucho en la cocina peruana, deben lavarse muy bien y dejarlos
macerar, se cortan en trozos de aproximadamente 5 cm. los cuales se cocinan a
la parrilla. También se pueden preparar sopas.

240
SESIÓN 18

PATAS:

El peso de éstas es de aproximadamente 1.7 a 2.1 kg. Cada una. Estas son más
comúnmente usadas para sopas, las cuales resultan muy nutritivas, se puede
usar en varias preparaciones o solamente sancochadas y contienen gran cantidad
de colágeno.

RABO:

Se puede usar el de toro que pesa aproximadamente de 1 kg a 1.5 kg. Con esta
parte se preparan estofados, sopas, caldos, guisos sirve para el menestrón
porque tiene abundante sustancia.

CRIADILLAS:

Este es el testículo del toro, el cual puede ser preparado igual que los riñones, es
decir, salteados, a la parrilla, en guisos y también en cebiche.

Pulmón de res Riñones

Corazón de res

241
SESIÓN 19

AVES DE CORRAL

Introducción sobre de aves de corral

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en

forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a
miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y
Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer

referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los
pichones o palomas. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes,
se utiliza comúnmente el término aves de caza.

AVES DE CARNES BLANCAS

EL POLLO

1. CARACTERÍSTICAS

Un pollo joven es llamado pollito o gallito, un macho es llamado gallo,

dependiendo de su edad. De manera similar, una hembra joven es llamada
pollona o gallina. La edad a la cual una pollona se vuelve gallina y un pollo se
vuelve gallo depende de qué tipo de pollos se estén criando. Los productores de
razas puras tienen definiciones muy específicas sobre la edad. Un pollo es un
pollito y una pollona si tiene menos de un año de edad. Después de un año de
edad, el pollo es referido como un gallo o gallina. En la industria comercial de
pollo el pollo es llamado gallina después que comenzó la postura de huevo
(alrededor de 5 meses de edad). Un macho sexualmente maduro (de nuevo,
alrededor de 5 meses de edad) es referido como un gallo.

Pollo es el nombre genérico que se da al macho y a la hembra de la especie

Gallus gallus, sacrificada con una edad máxima de 5 semanas y con un peso que
oscila entre 1 y 3 kilos. En función de su cría podemos distinguir entre:

242
SESIÓN 19

Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda

rápidamente con piensos hasta que alcanza un peso de 1 kilo. Su carne es
blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

Pollo de corral: se alimenta con grano, en espacios

abiertos y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al
industrial, pero su carne, de color amarillento, es más firme, con menos
grasa y de sabor más pronunciado que la del pollo industrial. Podemos
realizar otra clasificación en función de la edad y el sexo del animal a la hora
de ser sacrificado. Estas dos variables determinan tanto el valor nutricional
del ave como sus cualidades organolépticas. De esta forma, distinguimos
entre:

Pollo pi-cantón: es un pollito de menos de 1/2 kilo. Su carne resulta muy

tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todavía sin hacer. Es
muy adecuado para prepararse al grill o a la parrilla.

Pollo tomatero: es un pollito joven, de mayor tamaño que el pi-cantón, y

muy apreciado en restauración. Pesa entre 500 y 900 g. Admite las mismas
Preparaciones que el pi-cantón: a la parrilla, asado o relleno.

243
SESIÓN 19

LA GALLINA

1. CARACTERÍSTICAS DE BUEN ESTADO DE LA GALLINA:

o Pechugas magras con el esternón firme

o Piel ligeramente moteada
o Carne un poco más oscura que la del pollo

2. CLASIFICACIÓN

Son tres las más comerciales:

La Gallina doméstica, debe ser joven y cría de ponedoras jóvenes, su carne es

muy sabrosa, se debe consumir entre las cinco y seis semanas de nacido, debe
pesar no más de 1 kg.
Los métodos de cocción más apropiados son: los asados, grillados y rostizados.

La Gallina vieja, hembra madura sabrosa, de carne de menor tierna que la

doméstica, es la que se consume después de los diez meses de nacida, puede
pesar de 1 a 3.5 kg.

Se consume guisada o braseada

La Gallina ponedora, son las que se explotan para la producción de huevos para
consumo humano. Este tipo de aves pude llegar a producir hasta 300 huevos al
año. Su plumaje puede ser blanco o rojo y café
Se consume guisada o braseada.

Gallina domestica Gallina ponedora Gallina vieja

244
SESIÓN 19

EL GALLO

1. CARACTERÍSTICAS
• El macho tiene un cuerpo más grande, cresta y barbillas que la hembra.
• En aves de cresta simple la cresta de los machos estará hinchada y
erecta, mientras que la de las hembras estará doblada hacia un lado.
• El macho tiene un espolón más grande y desarrollado que la hembra.
• Los gallos pueden cacarear y las hembras no.
• En las variedades de muchos colores, el macho tendrá mayor variedad
de colores en su plumaje que la hembra.
• El macho tiene más largas las plumas del cuello y puntiagudas que la
hembra.
• El macho el gallo y la hembra la gallina tienen plumas principales en la
cola, pero solo el macho tiene plumas de cobertura.
• El gallo tiene un peso promedio según sus variedades comerciales, que
oscilan desde el 1,5 k. a los 4.5 k.

2. CLASIFICACIÓN

Existen tres variedades comerciales:

El Gallo de corral, debe ser joven con carne tierra, de piel suave y con
el hueso del pecho menos flexible, de los que se usan para asar. Deben
de tener de tres a cinco meses y pesar de 1.5 Kg. a 2 Kg.
Se le puede aplicar cualquier método de cocción.

El Gallo para asar, debe ser joven y con la piel más suave que la
anterior, con menos grasa, con el hueso del pecho flexible. Debe tener
trece semanas y debe pesar 1.5 Kg. o menos.

Se le puede aplicar cualquier método de cocción.

El Gallo capón, es el macho castrado a edad muy temprana, tiene carne

tierna, con la piel suave y tersa, su carne tiene mucho sabor, contiene
una alta proporción de carne clara y oscura, y tiene un elevado contenido
de grasa. Se debe consumir antes de los ocho meses, debiendo pesar de
2.5 Kg. a 4.5 Kg. Se consume generalmente restirado.

245
SESIÓN 19

EL PAVO

1. CARACTERÍSTICAS
La carne del macho es más seca que la de la hembra, por lo que conviene
ponerle albardilla. Se prefiere generalmente los pavos femeninos a los
masculinos, por la suavidad de sus carnes. Pueden ser diferenciados de los
machos, por el pedazo adicional de carne que tienen bajo la garganta y pies
negros con estímulos. Su pechuga debe ser regordetas y redondeadas, piel
húmeda, sin manchas y con muy poco olor.

Un pavo común pesa de 4 a6 Kg. Se han conseguido razas de pavos pequeños y

medianos, adaptados a los hornos actuales, que son más pequeños que los de
antaño. Del mismo modo existe una variedad de pavos más grande e insípido, de
producción comercial, por lo que se recomienda comprar un pavo no mayor de 6
Kg.

Para que un pavo asado quede perfecto, debe ser joven, graso, con el cuello
corto y la tráquea flexible. Cuando la cabeza y las patas son de rojo oscuro, el
animal es viejo y su carne es más dura y fibrosa.

Además del pavo relleno y asado se puede preparar esta ave de muchas
maneras: a la parrilla, estofado, en pepitoria (guiso con pimientos y tomate)
considerando que el pavo para estas cocciones debe ser pequeño. Tampoco
debemos de olvidar el uso de sus despojos y menudencias lo que nos da la
posibilidad de preparar platos muy económicos.

Las escalopas de pavo requieren de salsas generosas, ya que resultan algo

insípidas comerlas sin ellas. La cocción del pavo cuando se cocina entero y al
homo le denominamos Poeler (cocción de piezas grandes al homo).

El pavo es relativamente pobre en lípidos, pero tiene una buena cantidad de

ácidos esenciales necesarios para nuestra alimentación. Y posee una gran
cantidad de vitaminas como la C, D, E, B1, B2, B6, PP y acido pantoténico y es
buena fuente de hierro, sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, azufre, cloro y
yodo.

Pavo Criollo Macho

246
SESIÓN 19

7–8 1–2 3 Mas de

Caracteres 3 – 4 meses meses años años 4 años
Uñas Cortas y delgadas Largas gruesas en las hembras
en las hembras
Planta de la pata Sin callos Con callos

Quilla y apéndice del Flexible No flexible

esternón
Piel Aterciopelada Áspera

Borlones Inexistentes en los Largos en los viejos

machos jóvenes
Carúnculas Inexistentes o Bien desarrolladas
pequeños
Patas Negras con Negras, rosadas, pálidas, espolones
escamas lisas largos y escamas rugosas
Tendones ------- Osificados

2. CLASIFICACIÓN

El pavo joven se llama pavipollo y bien cebado sin cumplir los seis o siete meses, que
es cuando está maduro gastronómicamente, pesa entre 3 y 4 kilos, pero puede llegar
hasta 8 a 10 kilos. Su carne es blanca, compacta, suave y delicada por lo que su
cocinado exige mayores cuidados que otras carnes para conservar su sabor
característico.

El pavo americano la especie americana pueden llegar a pesar 20 kilos, aunque

también se presentan en los mercados troceados en parte lo que permite adquirir sólo
muslos o pechugas.

Presentación de trozos de pavo en el mercado:

Pechuga Especial Guiso De Pechuga Chuleta

Piernas Rodajas De Piernas Filete De Pechuga

247
SESIÓN 19

3. COMO TRINCHAR UN AVE ASADA

Los pavos y los pollos graneles quedan mejor si se sirven con la carne trinchada
en rodajas. Antes de empezar a trinchar, deje que la carne repose; después quite
el pabilo utilizado para bridarla, silo hubiere, y después trínchela. SI lo desea, la
carne oscura del muslo también se puede cortar en lonchas.

Quite las patas, córtelas por la mitad páselas a una fuente caliente. Sujete bien el
ave con un tenedor y practique un corte horizontal en la pechuga sobre el ala,
cortando hasta el hueso.

Corte lonchas limpias y uniformes de la pechuga sujetando el cuchillo paralelo a

la caja torácica. Repita la operación en el otro lado.

Ponga las lonchas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y
los contramuslos.

LAS AVES DE CORRAL

AVES DE CORRAL DE CARNES OSCURAS

EL PATO

1. CARACTERÍSTICAS

El pato es el nombre que se le da a numerosas especies de aves acuáticas. Los

patos se diferencian de los cisnes que pertenecen a la misma familia, j cuello y
patas más cortos y por otros rasgos anatómicos.

Las dimensiones aproximadas de un pato son de 24 x 15 cm, son animales de

temperatura constante y con aparato respiratorio pulmonar muy modificado por su
adaptación al vuelo, lo que exige una gran ventilación. Algunos patos poseen
siringe, órgano que utilizan para emitir sonidos.

Los patos tienen el cuello corto y los pies muy retrasados, causa del contoneo
característico con que andan. Vuelan con aleteo rápido, tienen las alas
terminadas en punta. El plumaje de los patos está sexualmente diferenciado (por
lo general el del macho es más vistoso.

Las alas
El vuelo de las aves depende de sus alas, las alas de los patos son
sustentadoras y propulsoras, siendo sus alas cortas aptas para vuelos cortos.
Para mover sus alas los patos poseen unos grandes músculos pectorales.

248
SESIÓN 19

Las plumas
La estructura de las plumas es compleja. Constan de un eje central y de una
porción ancha y aplanada compuesta de numerosas barbas de las que a su vez
parten Infinidad de numerosas barbillas. Las plumas constituyen la forma externa
de nuestro pato.

El pico
En relación a la longitud de la cabeza el pico se considera largo, respecto a su
forma se dice que es deprimido si es más ancho que alto y lamelado si presenta
láminas filtradoras en sus bordes.
Los patos muestran rituales de cortejos. La mayor parte de las especies anidan
en el suelo y sus nidos contienen de 4 a 12 huevos. En la mayoría de las
especies la formación de parejas se produce en invierno, el periodo de gestación
es de 4 a 6 semanas naciendo de 4 a 8 crías.

Origen
Los patos son originarios de Islandia, Groenladia, América del Norte, Norte de
Siberia y Japón. Viven en todos los continentes a excepción de La Antártida y de
la mayor parte de las islas del mundo. Todos los patos se caracterizan por ser
excelentes nadadores.

Hábitat
En estado silvestre los patos prefieren vivir en ríos lagos y aguas costeras
próximas a las orillas, por lo que resultan nadadores expertos. Como mas
el mejor hábitat para un pato es una pecera de amplia dimensión con una altura
mínima de 60cm. la cual deberá estar provista de bebederos y comederos.
Es importante tomar en cuenta que el pato crecerá y deberá en el futuro
proporcionársele el hábitat adecuado a su tamaño. Utilizar paja o viruta como
cama es apropiado. Podemos mantener una pareja de patos a modo de pareja.

Cuidados
Hay que cuidar que nuestro pato no esté expuesto a frío o calor excesivos, sobre
todo cuando son pequeños, en estado adulto pueden estar a ratos en la
intemperie.

Debemos limpiar frecuentemente su cama, tanto por higiene de nuestra mascota

como por higiene de nuestro ambiente.

Alimentación
En estado silvestre: Peces pequeños, insectos y plantas. En mascota, se
recomienda el alimento balanceado para Aves de Corral y darles de vez en
cuando verduras frescas como alfalfa y lechuga.

Debe de tener siempre agua limpia y fresca, la cual puede proporcionársete en

un bebedero para pato.

249
SESIÓN 20

El foíe gras (en francés: "hígado graso”) es el hígado hipertrofiado de una oca.
pato c ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se
considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un
sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.

PATÉ DE FOIE GRAS SERVIDO COMO PICNIC CON UN VINO

No confundir con paté que, aunque también se prepara a base de hígado

(normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta.

En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al

trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.

a) Tiempos antiguos
En una época tan temprana como el siglo XXV a.C., los egipcios descubrieron
que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a
orillas del rio Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa
en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un
sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas
mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y
comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de
Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un
bajorrelieve con una escena en la que esclavos agarran por el cuello a unas ocas
para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran
mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado y
una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde
Egipto.
La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a.C., y
es narrada por el poeta griegoCratino, el cual habló de "cebadores de gansos”.
Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos
sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao de Esparta visitó Egipto en 361 a.C.,
fue agasajado con "gansos cebados y temeros", los mejores productos de los
granjeros egipcios.

250
SESIÓN 20

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los

romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en
tanto que ficatum viene de ficus, higo). Plinio el Viejo otorga el crédito de su
creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de
cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de
los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término
Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que
deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).
La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos
con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la
cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

b) Época pos-clásica
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se
desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros
galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante
siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna
evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los
campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.

Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los
judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de
gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos
conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y
oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el
carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les
prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa,
puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los
judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo
en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad
Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían
producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los
hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof
deKassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que
apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban
preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer
sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de
animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino
del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro
de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones
resultaria dañado. En cualquier caso, envía cuestión permaneció como uno de los

251
SESIÓN 20

asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto
de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.
Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso,
que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero
del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el
hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y
un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero
de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado
Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de
más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo
una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.

Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través
de Alsacia.

c) Principales productores
Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la
producción mundial (16.370 toneladas en 2003, el 96% de pato y el resto de
ganso), y elaboran prácticamente todo (el 98% [1]). Proporciona empleo
directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las
regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Midi-Pyrénées en el
sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie
gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de
Francia con una denominación de origen geográfica. En América, Québec,
antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie
gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de
orgullo nacional.

En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores

hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha
ocasionado confusión entre los consumidores.

Elaboración
El proceso se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca en
acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio
de otoño.

Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en

unos pocos segundos una enorme cantidad de grano, mediante un tubo metálico,
de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el
estómago.

Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con
un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis
hepática.

252
SESIÓN 20

e) Presentaciones

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su

tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Foie fresco: es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y

hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe
cocinar.

Semicoción o mi cuit : es un foie que esta menos cocido que el conservado,

pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que
siendo de conserva. Puede conservarse hasta tres meses refrigerado en latas,
cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.

Conserva: dependen del tipo de hígado, si es de oca aguanta más tiempo y

mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y
suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva,
como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado,
presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al homo, al vapor e
incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.

El parfaitde foie gras: es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras,
con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin
enfermar.

El bloc de foie gras: es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso,
cebado.

El paté de foie gras o el mousse de foie: se elabora con al menos la mitad de

foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla
con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o li res como el armagnac,

acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de
mesa de sabor dulce como el sautemes o con blanco y seco como un vino de
Alsacia.

f) Un plato especial
El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente
en Francia donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como
cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas
técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el
producto. Los patés de foie gras son en este caso los más consumidos por su
bajo precio debido a un cambio en las técnicas elaboración en los años 50.

253
SESIÓN 20

g) Controversia

Un ganso alimentado mediante un tubo durante el periodo de

alimentación forzada para la producción de foie gras

En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (gavage alude a

la sobrealimentación forzada y es un término en francés para alimentación
forzada, y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden
hacerlo por sí mismos) apoyado por distintas organizaciones y ciudadanos pro-
derechos de los animales y ecologistas que afirma que la alimentación forzada de
animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la
legislación ya existente:

"Ningún animal recibirá comida o bebida de una manera (..) que le cause dolor o
lesiones innecesarias" Directiva del Consejo de la Unión Europea 98/58/EC de 20
julio de 1998.

"No se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que

generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar
la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y
bienestar" Recomendación Europea sobre los patos utilizados para la producción
de foie gras, de 22 de junio de 1999.

Sin embargo, estas leyes dejan un gran espacio para la interpretación.

En un informe emitido el 16 de diciembre de 1998, el Comité Científico de la

Unión Europea para la Salud Animal y el Bienestar Animal, sobre los Aspectos
relacionados con el Bienestar de Patos y Gansos en la Producción de Foie Gras
establece que las tasas de mortalidad de los animales se incrementan en un
factor de entre dos y diez durante el periodo de alimentación forzada de dos
semanas. También indican que, aunque las consecuencias de la alimentación
forzada en aves son reversibles, el "nivel de esteatosis debería ser considerado
patológico.

El foie gras es ilegal en diversos lugares, en tanto que hay legislación en trámite
en tal sentido en otros. En agosto de 2003, la Corte Suprema de Israel resolvió
que la producción de foie gras constituía un caso de crueldad contra los
animales, y declaró la producción ilegal desde marzo de 2005. El 29 de
septiembre de 2004, el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold
Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras
obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012 La ley, sin embargo,
permitiría el foie gras obtenido mediante métodos que no puede ser considerados
como cruces con los animales. Legislación similar está en

254
SESIÓN 20

trámite en el estado de Nueva York. En la actualidad ambos estados son los

únicos en Estados Unidos con industrias productoras defoie gras. En 2006, la
ciudad de Chicago (Estados Unidos) prohibió la venta de foie gras.

La alimentación forzada está prohibida en:

✓ Argentina
✓ Austria (en 6 de las 9 provincias)
✓ República Checa
✓ Dinamarca
✓ Finlandia
✓ Alemania
✓ Irlanda
✓ Israel (desde el 2005) Italia
✓ Luxemburgo
✓ Noruega
✓ Polonia (desde 1999, era el quinto mayor productor mundial) Suecia
✓ Suiza
✓ Holanda
✓ Reino Unido
✓ Estados Unidos: California a partir de 2012, y la ciudad Chicago desde 2006.

255
SESIÓN 21

LOS PESCADOS (PARTE 1)

✓ Definición
✓ Importancia
✓ Características generales
✓ Clasificación
✓ Variedades de pescados

PESCADOS
1. DEFINICIÓN
Se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser
pescados en el agua (océanos, mares, ríos, lagos), pero también pueden
ser criados mediante técnicas de acuicultura.

2. IMPORTANCIA
Forma el alimento proteico por excelencia. Debido a esta razón y otras’
características, como sabor, precio, etc., comparte en ocasiones el lugar de
“plato importante” en una minuta. Su tratamiento y cocinado requieren una
atención especial por las modalidades de su carne.

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco
translúcido, rosado u oscuro, según la especie, con gran facilidad de
alteración por bacterias, etc. El armazón óseo, constituido por espinas muy
pequeñas, es una particularidad digna de tenerse en cuenta. La piel puede
estar constituido por. piel con escamas de mayor o menor tamaño, piel
áspera o lijosa, piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras
no. La cavidad abdominal debe ser limpiada, en cualquier caso. En
ocasiones, el hígado, las huevas o la vejiga natatoria son aprovechables;
coagula o se cocina a temperaturas de 70° C.

256
SESIÓN 21

CLASIFICACIÓN
Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden dividirse en:
a. Según composición nutritiva
b. Según habitad

a. Según composición nutritiva

Se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entremezclan sus

cualidades, estos son: pescados azules, pescados blancos, pescados
semiblancos.

1. Pescados Azules: Tienen carnes de gran contenido graso y de color

amarronado, menos gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible no
servirlos en menús de noche. Constituyen este grupo los pescados de la familia.
Un claro ejemplo son el Atún, Bonito, Caballa, Sierra, etc. Así como él Pez
Espada.
En Europa: las Sardinas, Boquerones, Bonitos, entre otros.

2. Pescados Blancos: Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina
y sales minerales: son de color rosado muy pálido o blanco, de fácil digestión,
apropiados, por esto, para todo tipo de menús, muy empleados hervidos en
regímenes dietéticos. Principales especies son: el Lenguado, la Corvina,
Pejesapo, Trambollo, Merluza, Congrio.

3. Pescados Semiblancos o Rosados: Su composición incluye: grasas y gelatinas

resultando así de fácil digestión si el método de cocinado es hervido o a la
parrilla, menos digeribles si el método de cocinado es en salsa fuerte, frito, etc.
Su aplicación en menús de comida estará condicionada al método de cocinado
utilizado. Principales especies son: el Mero, Cabrilla, Ojo de Uva, Chita, Cherlo,
Salmón, Trucha, Róbalo, Pejerrey.

257
SESIÓN 21

El atún rojo o de aleta azul tiene un cuerpo denso y robusto. Sus ojos son
pequeños con respecto al resto de los atunes, y las mandíbulas alcanzan el borde
anterior del ojo, con dientes cónicos y pequeños distribuidos en una sola hilera. El
dorso y la zona superior son de color azul oscuro, tirando a negro, con una
iridiscencia gris o verdosa.
Los costados inferiores son plateados, con bandas y puntos grises, que
desaparecen después de morir. Este es el mayor de los atunes. En el atún rojo el
color de su carne es más oscuro que los demás túnidos.

Características

• Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma

triangular.

• Talla mínima: 70 cm.

• Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre
es blanco plateado. Su carne es compacta y roja.

• Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar
una longitud de 3 m. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100
kilos y no sobrepase los 2 m de longitud.

• Alimentación: El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de

peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que
encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento.

• Métodos de cocción: Emparrillado, salteado, cocinar en un court-bouillon.

BONITO DEL NORTE

Nombre científico: Thunnus alalunga
Denominació
n

Especie perteneciente a la familia de los túnidos muy apreciada en el mercado

nacional, un rasgo característico que lo diferencia de otros túnidos es el gran
tamaño de sus aletas pectorales, la parte dorsal del cuerpo de color azul fuerte,
casi negro, y la ventral blanquecina.
La época de mayores capturas discurre entre mayo-junio y octubre, queda
reflejada en los mercados siendo más escasa la oferta de este túnido el resto del
año.

258
SESIÓN 21

b. Según Hábitat

Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen, viven y
se desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares según su época
de vida. Merced a esto, las denominaciones son:

1. Pescados de mar o agua salada: Se llaman de agua salada los que nacen,
viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies de mayor disponibilidad
en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: Merluza,
Lenguado, Mero, Salmonete, Pescada, Rape, Bonito, Besugo, Boquerones,
Sardinas, Corvina.

2. Pescados de río o agua dulce: Se llaman de agua dulce los que viven en ríos o
aguas estancadas que reúnen esta calidad. Las especies de mayor •
disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial
son: Anguila, Salmón, Trucha.

3. Piscifactorías o criadero de peces: Instalación donde se crían diversos peces

en un hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una
primera etapa de su vida, con fines comerciales. Entre las especies importantes,
tenemos a la trucha, el salmón, entre otros.

5 VARIEDADES DE PESCADO

a. Pescados de mar

Atún Rojo

Nombre Científico: Thunnus thynnus

259
SESIÓN 21

Son dos las especies de túnidos que pueden confundirse con el Bonito del norte,
el atún blanco (Thunnus albacares) y el atún rojo (Thunnus thynnus), aunque éste
se diferencia por el intenso color rojo de su carne.

Características

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por

su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes
y redondos.

Talla mínima: 52 cm.

Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos
90 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a50
centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los

que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que
ataca en grupo.

PEZ ESPADA

Nombre Científico: Xiphias gladius

Características

Forma: El pez espada posee un cuerpo de gran tamaño, alargado y algo

comprimido en los lados. Se caracteriza por la fusión y prolongación de los
huesos de su mandíbula superior, que forman un pico rígido similar a una
espada, que le da el nombre. En ocasiones, ésta representa un tercio de la
longitud total del cuerpo.

Talla mínima: 120 cm.

Color: Su cuerpo es azul o negro a excepción dé su parte ventral, que es

plateada.

260
SESIÓN 21

Longitud y peso: Por lo general, varía entre 1,8 y 3,5 m, aunque se han
encontrado ejemplares de hasta 6 metros. Su peso ronda los 110 kilos.

Alimentación: Es un pez agresivo y voraz que se alimenta de grandes moluscos

y diferentes tipos de peces.

Método de cocción: Emparrillado, salteado.

SARDINA

Nombre Cientifico: Sardina pilchardus

Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática que constituye uno de los

pescados grasos más saludables. Las sardinas se comercializan durante todo el
año, aunque son más abundantes entre julio y noviembre.
Se incluyen en la orden clupeiformes, suborden clupeidos. A su misma familia
pertenece el arenque (Clupea harengus), la anchoa (Engraulis encrasicholus), la
alacha, el espadín y el sábalo.

Características

• Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada.

• Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz, en
el canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9
cm., el arenque 20 cm. y el sábalo 30cm como mínimo. En nuestro litoral peruano
las sardinas también miden de 10 a12 cm.

• Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el

vientre y los flancos.

• Longitud y pso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-
100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos
200 gramos.

• Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos

de otras especies.

• Método de cocción: Salteado, emparrillado.

261
SESIÓN 21

LENGUADO

Nombre Científico: Solea vulgarís

Especie de fondo marino, muy apreciada en nuestros mercados. Está

considerado como uno de los mejores pescados planos por la calidad de su
carne. De coloración parda grisácea la parte superior, con manchas redondas
irregulares oscuras y claras. La cara interna es de color cremoso claro, por estar
en contacto con el fondo del mar.

La cabeza es pequeña y redondeada. Ojos pequeños. Cerca de la boca posee

unas pequeñas excrecencias de piel. Posee una mancha negruzca en la aleta
pectoral. Aunque su estacionalidad se reduce a los meses más fríos del año,
aproximadamente noviembre-diciembre a abril-mayo, su presencia en el
mercado es continúa fundamentalmente al debido comercio internacional.

El lenguado europeo, se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en

forma de filetes, ni congelado.

Características

• Forma: El lenguado posee un cuerpo ovalado y plano, y una boca dentada.

• Talla mínima: 20 cm.

• Longitud y peso: No suele medir más de 45 cm. Su peso ronda los 200-400 gr.
Los ejemplares más grandes pueden llegar a pesar hasta 800-1000 gr., y
nuestro país hay ejemplares de hasta 6 kg.

• Alimentación: lenguado se alimenta de peces pequeños, crustáceos e

invertebrados que habitan el fondo del mar.

Métodos de Cocción: Frito, salteado,

escalfado, marinado, court-bouillon.

262
SESIÓN 21

ROBALO

Nombre Científico: Dicentrarchus labrax

Pez fusiforme, cuerpo alargado y poderoso, sus escamas son grandes y firmes, la
cabeza es relativamente puntiaguda. La mandíbula inferior sobresale un poco de
la superior. El color plateado grisáceo de su cuerpo, junto con una zona
sombreada’ negra a la altura del opérculo la hace inconfundible.

Especie de gran valor comercial en todos los mercados. Por la estacionalidad de

la especie aumentan las capturas durante los meses más fríos.

Es un pez de rapiña que nada en bandas numerosas, especialmente cuando son

jóvenes. Viven en la zona costera más o menos próxima a la orilla, en fondos
arenosos.

Su tamaño puede variar hay grandes y pequeños, desde 40 cm. hasta 1.40 m
pero generalmente tiene 80 cm. y pesa desde 10kg hasta 25 kg. Su carne es muy
estimada, reputada entre una de las más finas entre los peces.
Método de cocción: Frito, salteados, esclafado, en un court-bouillon.

PEJERREY

En el Perú existen pejerreyes que viven en agua dulce, tal como la especie nativa
Basilichthys archaeus, "pejerrey de rio", que. habitan en los ríos de la costa
(desde Lambayeque a Tacna) en algunos pueblos le llaman Suqui (Quechua).

Una de las características que diferencia a esta especie del pejerrey marino es
que no poseen una boca protráctil (expandible) y tienen un cuerpo muy elongado
(alargado). Además, existe otra especie que ha sido introducida con la finalidad
de desarrollar la aterinicultura (cultivo de pejerrey) en nuestro país. Esta es
Odontesthes bonaerensis, especie de origen argentino que actualmente se
encuentra en el lago Titicaca. Este se diferencia morfológicamente del pejerrey
marino en el número de branquiespinas (espinas localizadas en él borde posterior
de las branquias).

263
SESIÓN 21

El pejerrey Marino mide generalmente 15 cm., con un peso de 30 gr. Pero puede
llegar a medir hasta 25 cm. Su color es verde mar en el dorso con lados
plateados v una tala más brillante desde la cabeza a la cola y la aleta caudal
amarilla.
Se presenta en toda la costa en las playas arenosas, en cardúmenes en época de
desove, de junio a julio, así como en las desembocaduras de los ríos de agua
dulce.
Su carne es excelente se presta para los siguientes:

Métodos de cocción: Frito, salteado

CORVINA

En el norte del Perú se le conoce como charéla, a la corvina dorada.

Entre las especies más conocidas encontramos la Corvina negra (color pardo con
manchas plateadas).

Vive de preferencia en playas con fondos arenosos y no muy lejos de la orilla.

Peso Promedio: Entre 2 a3 Kg.hasta 5 Kg. Su tamaño está entre los 21 y 50 cm.

Presentación Comercial: Fresco y refrigerado, integro y en filetes.

Rendimiento: Es uno de los peces más preciados por la exquisitez de su carne,

se le considera un pescado fino, pero en algunos métodos de cocción su carne no
es muy firme y llega a deshacerse si es que no se trabaja adecuadamente.

Métodos de cocción: Salteada, frita, Braseada, Escalfada, asada.

ANGUILA O ANGULA. Anguilla

Viven en aguas dulces, aguas marinas y aguas salobres (agua de la unión del río
con el mar). Es catádroma (migra para desovar del agua dulce al mar). Tras
nacer, las hembras emigran a los ríos y los machos se quedan en las
desembocaduras de los mismos. Los alevines, llamados angulas realizan largas
migraciones para reproducirse. Los lugares para el desove están situados en el
Mar de los Sargazos, lugar elegido por esta especie para la cría
desde hace 140 millones de años. Algunos ejemplares realizan un recorrido de
más de 5.000 km para llegar hasta allí durante 2 años. En el recorrido no
necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros
respirando a través de la

264
SESIÓN 21

Características:

• Forma: La anguila posee un cuerpo alargado con forma de serpiente. Su piel

contiene pequeñas escamas hundidas que apenas se ven. Está cubierta por una
secreción mucosa que la hace muy escurridiza.

• Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque suele ser de unos 30 cm.

• Color: Los ejemplares más jóvenes presentan una coloración parda oscura, a
excepción del vientre, que es amarillento. Los adultos poseen una piel de color
casi negro por todo el cuerpo excepto por el vientre, que en su caso es plateado.

• Longitud y peso: Las anguilas pueden alcanzar una longitud de hasta 2 metros,
aunque su tamaño más frecuente es de 40-90 cm. Su peso puede llegar a los 10
kilos, pero por lo general no superan los 4 kilos. Las hembras son más alargadas
y pesadas.

• Alimentación: Las anguilas se nutren de cualquier tipo de fuente alimenticia de

origen animal que esté a su alcance, como larvas de insectos, gusanos,
crustáceos, moluscos y peces pequeños.

• En la Gastronomía: La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa. Su

carne ha sido apreciada desde la antigüedad. Hoy en día alcanza precios
astronómicos debido a su escasez provocada por los embalses que tienen
nuestros ríos. En la cocina alemana existen diferentes variedades de sopa de
anguila según la variedad y región, siendo la más conocida la Hamburger
Aalsuppe (Hamburgo).

• Métodos de cocción: Estofada, a la parrilla, sancochada, ahumada.

PERCA. Perca fíuviatilis

Se conoce con el nombre común de perca a cualquiera de unas 150 especies de

peces óseos caracterizados por presentar dos aletas dorsales, que pueden estar
separadas o unidas.

265
SESIÓN 21

Características
Forma: Su cuerpo, comprimido en los laterales, es alto y presenta una pequeña
giba.

Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque la talla máxima estimada es de
50 cm.

Color: La piel tiene coloración verdosa más o menos viva, con 6 ó 7 bandas
verticales oscuras en los costados y las aletas inferiores son de color naranja, rojizo
o amarillas.

Longitud y peso: Las medidas y el peso más usuales oscilan entre los 15 y 35 cm.
y el kilo y medio de peso.

Alimentación: Se alimenta de crustáceos, insectos acuáticos y pescados pequeños.

Métodos de cocción: Salteada, Frita, Escalfada, Emparrillada.

PAICHE

Pez peruano de las lagunas y de los grandes ríos como el Amazonas, el Ñapo, el
Yavari, Marañón y Ucayali, que se pesca desde hace más de 300 años.

Descripción
Pez largo de río 1.20 m como mínimo y grueso en proporción. Su carne es poco
apetecida en la costa, sobre todo si es seca. Tiene la lengua de hueso, larga 20
cm y ancha 8 cm cuya aspereza, de menudas puntas es excelente para limar
maderas. Tiene escamas duras y rugosas.

Pesca del Paiche

La cazan con arpón tridente (que se usa para pescar grandes peces) Luego
cuando ha sido arrastrada a tierra, lo matan con el hacha. Lo desuellan y
preparan las lonjas de 40 cm de ancho y 1.50m de largo, que luego salan y
tienden al sol, sobre barbacoas de caña brava. De un paiche se suele sacar de 3
a 10 piezas. Este pescado proporciona una pulpa muy sabrosa.

266
SESIÓN 21

Presentación en el Mercado
Mayormente seco y salado en filetes. En menor escala fresco. También ahumado.

Método de cocción: Salteado, Estofado, Escalfado, Emparrillado.

b. Criada en Piscifactoría

TRUCHA. Salmo Spp

Con el nombre de trucha se identifican diferentes especies y subespecies del

género Salmo, el mismo que el salmón. Hay especies tanto de agua dulce como
de agua de salada, como es el caso del reo o trucha de mar.

Las especies más conocidas

• Trucha común o trucha de río (Salmo trutta fario). Es una variedad de cuerpo
esbelto, de unos 30-40 centímetros de longitud, que puede alcanzar los 60-80
centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Presenta una tonalidad externa
variable y gran número de manchas negras, rojas y anaranjadas.

• Trucha arco iris (Salmo Gairdneri, similar a la trucha común). Es la especie

que más se cultiva en las piscifactorías. Su aspecto externo presenta una
coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el
vientre tirando a blanco, ¡Tanto e’ vientre cerco e! dorso presentan manchas de
pequeño tamaño y color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color
anaranjado o rojizo. Mide 20 cm aprox., pesa entre 300-500 gr.

267
SESIÓN 21

Trucha de lago (Salmo trutta lacustris). Es una especie que puede llegar a
alcanzar el metro y medio de longitud. Se la localiza en lagos, sobre todo de la
zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. También se la encuentra en
Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda.

Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta). Se asemeja mucho al salmón. Es

bastante común en el Atlántico, desde España hasta el canal de La Mancha y el
mar Báltico. Puede alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos.

Características

Color: La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e

incluso de su estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la
alimentación. De ese modo se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.

Alimentación: Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces

pequeños, crustáceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento consiste en
conglomerados de harina de pescado, pigmentos naturales que dan un tono
rosado a su carne (carotenos), así como vitaminas y minerales.

Métodos de cocción: Salteada, estofada, Frita.

SALMÓN. Salmo salar

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del

salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se
comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del
Pacífico.

¿Dónde se pesca?
El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que
remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como
pescado diacrónico, aunque la mayor parte del salmón que se consume procede
de la acuicultura o piscifactoría. En estado salvaje, el salmón crece en los mares
del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los
reproductores que consiguen regresar. Al mar porque la mayor parte muere de
agotamiento tras el desove. En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede
volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de

15 a20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas
saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han
sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y
descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama
"smolts”. La duración de su estancia en el mar es
1 a 3 años y, tras ese período los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a
los cursos de agua donde nacieron.

268
SESIÓN 21

Las especies más conocidas

• Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kísutch). Llega pesar 3 5 kilos Se

localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americana y asiáticas
del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya
muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

• Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor

tamaño del Pacifico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del
océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las
costas americanas, así como en el mar Blanco.

• Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de

mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y
tiene aran importancia comercial.

• Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de

todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones
más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los
salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

• Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del

océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en
la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas
europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se
comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características
• Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas
redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la
dorsal y la cola.

• Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas,

con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral Su carne
es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.

• Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El
peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas
dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65
cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8--
u 13 kilos).

• Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e

insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas
de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne,
vitaminas y minerales.

• Método de cocción: Salteado, Emparrillado, Braseado, EscalfadorFrito y

marinado.

LOS PESCADOS (Parte 2)

• Reconocimiento organoléptico
• Pescado muy fresco
• Pescado poco fresco

269
SESIÓN 21

• Limpieza
• Fileteado, pescado plano y redondo
• Método de captura
• Conservación

6. RECONOCIMIENTO ORGANOLÉPTICO DEL PESCADO FRESCO Y NO

FRESCO

Este se refiere al conocimiento de los distintos grados de frescor, que pueden ser
clasificados de esta manera: muy frescos, frescos, poco frescos e inutilizables, en
razón de dos causas unidas: fecha de captura y cuidados de conservación:

a) Fundamento
Desde el momento en que el pez es sacado del agua y se produce su muerte, es
sometido a unos procesos transformadores, producidos por gérmenes, diastasas,
enzimas y bacterias. Estos se desarrollan en principio en los órganos y
pasan posteriormente a la carne. Este proceso produce decoloración,
ablandamiento, olor amoniacal, y si se ingiere, puede dar lugar a intoxicaciones
cuyos efectos van desde la simple diarrea al fallecimiento.

b) Identificación del Grado de Frescor

Estudiaremos los lugares o partes del pescado a explotar para comprobar su
grado de frescor, según la presentación de éste en el mercado. Las zonas a
examinar son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina
central o vértebra y carne, a éstos se une el olor. Las características de cada
pescado son diferentes; por esto, el estudio debe hacerse en forma comparativa
con otro de la misma especie; así, la pescadilla pierde las escamas antes que el
besugo, aun siendo más fresca; el rapé poco fresco tiene carnes más duras que
el gallo muy fresco.

7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO MUY FRESCO:

7.1 Método Sensorial:

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte.de las especies y rosa
en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

• Ojos: Esféricos, salientes en la mayor parte; transparentes y de córnea limpia.

• Vientre: Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

• Cavidad abdominal: la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia
suave y se debe retirar con dificultad.

• Piel o escamas: La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de la

carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en
algunas especies; en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los recién
pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

270
SESIÓN 21

Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Carne: De la mayor dureza y limpieza. Su color tiene características diferentes,
según la especie.
Olor: A humedad limpia, a mar o agua dulce, según su clase.

8 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO POCO FRESCO:

• Agallas: Pegajosas, de color sucio.

• Ojos: no esféricos, hundidos en la córnea, no transparentes.
• Vientre: Intestinos magullados y pegajosos.
• Cavidad abdominal: telilla rota, no brillante, ni suave, ni resbaladiza, se retira
fácilmente y bajo ella se ve la carne descolorada.
• Piel o escamas; piel pegajosa y se quita fácilmente. Las escamas no son ni
duras ni abundantes.
• Espina central o vertebral: Al corte no desprende sangre; su color sigue siendo
igual al de la carne descolorada.
• Carne: algo descolorada y menos dura.
• Olor: no agradable, identificable como amoniacal.

Características del pescado Inutilizable:

• Carne: descolorada y blanca en los alrededores de la espina.

• Olor: fuertemente amoniacal.

Entre el pescado absolutamente fresco y el inutilizable existen diversos puntos

de grados de frescor. Sólo la atención y comparación constante pueden llevar
a que el profesional de cocina domine las cualidades del pescado.

9. TABLAS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA

Esta evaluación de la frescura se realiza en muchas ocasiones utilizando las

tablas de clasificación de frescura. Dichas tablas son muy generales y no
específicas englobando amplios intervalos bajo un mismo grado de frescura. Por
tanto, para su aplicación en determinadas especies -y cuando resulta necesario
concretar estados de frescura más específicos para aplicar decisiones
industriales (casos de duda, selección de condiciones, procesos más adecuados
de conservación, etc.) sobre el destino más conveniente-, se necesitan
desarrollar tablas específicas para cada especie, presentación (filete, rodaja, etc.)
o aplicación

9.1 Método Sensorial QIM (Quality Index Method)

Además, un nuevo método sensorial denominado QIM (Quality Index Method -
Método del índice de Calidad) fue introducido hace algunos años en Europa y
está siendo aplicado a un creciente número de especies, incluyendo algunas en
estado de congelación.

El Método del Indice de Calidad (QIM) está basado en la evaluación objetiva de

ciertos atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias, etc.) utilizando un
sistema de puntuación (de 0 a 3). Ninguna muestra puede ser rechazada
basándose en un único criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos
simultáneamente. La puntuación total del OIM no se ve influencias por pequeñas
diferencias en las puntuaciones para

271
SESIÓN 21

Un único atributo. Cuanto más baja es la puntuación, más fresco es el pescado.

El QIM es específico para pescados con similares características.

QIM – Esquema para el salmón

Parámetros de calidad de Descripción Puntuación

frescura QIM
Piel Color/Aspecto Piel brillante, irisada 0
Perdida de irisación 1
Color amarillo generalizado, más 2
intenso en zona abdominal
Mucus Transparente, fluido 0
1
Lechosa, espeso 2
Olor Fresco a algas, neutro 0
Pepino, metálico 1
Agrio, trapo mojado (mohosa) 2
Podrido 3
Textura En rigor 0
Se recupera rápidamente a la 1
presión del dedo
La presión del dedo deja marca 2
durante 3 seg.
Ojos Pupilas Nítidas y negras, brillo metálico 0
Gris Oscuro 1
Mate, gris 2
Forma Convexo 0
Plana 1
Hundida 2
Branquias Color Rojo / marrón oscuro 0
Rojo pálido, rosa / marrón claro 1
Pardos y decoloradas, marrón 2
gris, verde
Mucus Transporte 0
Lechosa, espesa 1
Marrón y espeso 2
Olor Freso, algas 0
Metal, pepino 1
Agrio, mohoso 2
Podrido 3
Abdomen Sangre en Sangre roja / no presente 0
abdomen Sangre marrón, amarillenta 1
Neutro 0
Pepino, melón 1
Agrio recuerdo a fermentado 2
Podrida 3
Puntuación Total QIM 0 - 24

272
 SESIÓN 21

COCINAR PESCADO Y MARISCO

El pescado y el marisco son alimentos delicados de cocinar, pues tienen una carne frágil
que requiere una manipulación cuidadosa. Escoja los más frescos y, antes de utilizarlos,
límpielos bien. Cueza el pescado justo lo necesario para que las proteínas se asienten y la
carne se vuelva opaca; si está demasiado hecho, queda duro y seco. Cuando sustituya un
pescado por otro, asegúrese de que tienen la forma, la textura y el sabor parecidos.

PESCADO REDONDO PESCADO REDONDO

En esta familia tan variada hay varios tamaños y Para mostrar el sutil sabor de estas variedades
formas. La carne de estos pescados es fuerte tiene de textura fina, cocínelas preferentemente con
sabor a carne, lo que significa que ligan bien con métodos en los que se utilicen los mínimos
otros ingredientes fuertes. ingredientes. Quedan muy bien braseados
porque de esta forma se concentra el sabor
natural y delicado del pescado.
PESCADO MÉTODOS DE COCCIÓN PESCADO MÉTODOS DE COCCIÓN
Al horno, guisada, a la Frita, escalfada, al vapor, a la
ANGUILA SOLLA/ACEDÍA
parrilla parrilla, al horno
Frito, a la parrilla, Escalfado, a la parrilla, frito
BACALAO/ BADEJO PEZ DE SAN
escalfado, al horno
PEDRO
Guisado, braseado, a la Escalfado, frito, braseado
PERRO DEL NORTE HIPOGLOBOSO
parrilla
Al horno, braseado A la parrilla, frito, al vapor,
BESUGO LENGUADO
escalfado, a la parrilla, frito
Al horno, guisado, a la Al horno, envuelto o sin
GATO/CAZÓN MERO
parrilla envolver, al vapor, escalfado,
a la parrilla, frito
Escalfado, el vapor, en Frito, al horno
LUBINA/SALMONTE RAYA
barbacoa
Asada envuelta, al vapor, Al horno, envuelto o sin
MERLUZA RODABALLO
frita envolver, al vapor, escalfado,
a la parrilla, frito.
Frita, a la parrilla, en Al horno, envuelto o sin
CABALLA REMOL
barbacoa envolver, al vapor, escalfado,
a la parrilla, frito.
Escalfado, frito, a la Escalfado, a parrillas, frito en
PARGO CORVINA
parrilla, en barbacoa, al mantequilla.
horno
Frito, al horno, a parrilla Al horno, papillote, frito,
RAPE ABADEJO
escalfado.
A la parrilla, en barbacoa, Braseado, escalfado, al
PEZ ESPADA RAPE
frito, al horno, guisado, vapor
/ATUN/TIBURON
braseado
Frito, escalfado, al vapor, Emparrilado, al vapor,
SALMÓN/TRUCHA ATUN
al horno, a la parrilla, en salteado.
barbacoa
A la parrilla, en barbacoa, Fritura, al horno, salteado, a
SARDINAS TILAPIA
fritas, al horno parrilla

273
SESIÓN 22

MARISCOS 1

1. DEFINICIÓN
La palabra marisco (del latín mareis, el mar), designa el animal invertebrado
marítimo o continental, comestible generalmente.

2. TIPOS DE PRESENTACIÓN
a. Libres
Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia
económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en tres
campos diferentes: principales “artes” a emplear, tamaño mínimo de
captura, que coincide con el de reproducción; y veda o fecha de
prohibición de captura, coincidente con la de reproducción.

b. Viveros
Cumplen la misión de mantener vivas algunas especies en su propio
hábitat, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación de
precios.

c. Criaderos
Lugares en hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir
de una primera etapa de su vida. Las especies más importantes en orden
a su mayor producción, son: mejillón, ostra, almeja y muy recientemente
bogavantes y langostinos.

3. PRESENTACIÓN DE MERCADO DE LOS MARISCOS

Viene indicada principalmente por: Especie y dentro de esta, grado de frescor,
tamaño, procedencia y estacionalidad.

Especie: La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones,
en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o
abundancia en el mercado y costumbres alimentarías.

Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por
tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves
intoxicaciones.

Tamaño: En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En

algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón
de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.

Procedencia: Indica hábitat, determinado por lo que comporta de salinidad y

temperatura de agua, alimentación, raza, etc.

Estacionalidad: Ciertos meses de año no son aptos para el consumo de algunos

mariscos por estar en fechas de reproducción.

274
SESIÓN 22

Están constituidas por tres grandes grupos que se estudian separadamente:

Crustáceos, Moluscos y Gasterópodos/ Cefalópodos.

4. CRUSTÁCEOS
Del latín “crusta”, costra o corteza. La palabra crustáceo define a los animales
comestibles, pertenecientes al grupo de Artrópodos — branquiales de cuerpo
segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y
cálcico.

a) Clases:
Pueden distinguirse dos grupos principales: Cirrípedos (percebes) y decápodos.
Subdivididos en: Macruros (cigala, langosta, gamba) y Branquiuros (cangrejo,
centolla).

Cirrípedos (Percebes)
Presentan dos partes principales: capítulo donde van los órganos protegidos por
un caparazón bivalido y pedúnculo

O parte cefálica comestible cubierta de cutícula quitinosa, que mediante

secreción cementosa permanece (adherida a rocas situadas en lugares muy
batidos por el mar).

Decápodos
Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y
caparazón calcáreo calcificado. Se subdividen en:

Macruros: de forma alargada, con cabeza, cefalotórax o materia sabrosa y

abdomen visibles que constituyen la “carne” propiamente dicha; andadores, los
de cabeza y abdomen ancho (langosta, etc.) y nadadores, los de cabeza y
abdomen estrecho (gamba).

Branquiuros: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menor

cantidad de “carne” propiamente dicha. Son andadores (cangrejos, centollas,
etc.).

b) Presentación en el mercado:
Según especies, lugares de captura o consumo, etc. el crustáceo puede ser
adquirido en sus formas de Vivo, Refrigerio, Congelado y Hervido, estudiándose
en cada caso las más importantes características de: identificación de su estado
higiénico y de calidad; y la forma más idónea de conservación en este estado
dentro del establecimiento hostelero.

Vivo:
Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua,
principalmente “andadores”: langostas, cangrejos, etc. su mejor estado viene
indicado por su mayor peso relativo, integridad, grado de viveza, comprobable
esto último por contacto o molestia en sus ojos (langostas), lo que la obliga a
movimientos convulsivos y también por inmersión en agua salada en la que

275
SESIÓN 22

“revive" su grado de actividad, incluso abriendo las valvas en el caso de los

percebes. La mejor conservación se obtiene en ambiente húmedo y fresco (10° C), a
resguardo del aire. Para largo plazo, en agua de mar o dulce con adicción de
35/1.000 de sal marina a temperatura de 10° a 2Q° C.

Refrigerado
Es el crustáceo no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración húmeda o seca.
Es el sistema más comúnmente utilizado en los “nadadores”, gambas, langostinos,
etc. y también en las cigalas. Su mejor estado viene señalando por: mayor peso
relativo, aspecto translúcido, color ligeramente verde en el cefalotórax (cabeza) olor
a mar, y caparazón suave al tacto. La mejor conservación se obtiene en ambiente
frío (hasta 1° C) y húmedo, resguardado del aire.

Congelado
Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido), indicado especialmente
en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas. Es
comercializado en piezas integras o únicamente su parte más valiosa (cola). Su
mejor estado viene señalando por: integridad y total rigidez de producto y envase. La
mejor conservación se obtiene por el mantenimiento a temperaturas que permitan la
total rigidez del producto (-20° C); gambas, langostas y principalmente una especie
de camarón y langostinos.

c) Reconocimiento de Especies

Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo,
azul
violáceo o verdoso, que se captura en las costas
atlánticas.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy
carnosas. Su longitud es de 30- 75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos.
Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete
anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte
cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede
adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se
caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después.

Buey de mar (Cáncer pagurus)

También conocido como’ cangrejo europeo. Los ejemplares
más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo.
Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que
pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su
caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo
amarillento, más ancho que largo y posee un contorno
ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy
desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una
carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En
general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco

276
SESIÓN 22

o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos
por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies
de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en
general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas.
Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud
de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de
gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de
largo y una envergadura de casi 3 metros. A diferencia de lo que sucede con otros
crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para
reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte
posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y
estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia,
congelado.

Nécora (Nécora púber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10
centímetros de longitud, de color rojo-anaranjado. Habita
en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la
conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque
sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y
lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del
cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color
habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y
congelada.

Percebe (Mitella pollícipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija
mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de
longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo
es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su
interior. Su concha se compone de cinco valvas y el
pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es
muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se
comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas. Característico de la
costa de Europa occidental. Su caparazón es de ún colpr
que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25
centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo
fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o
congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y
apreciada.

277
SESIÓN 22

Gambas (Arísteus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos
pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen
desarrollado y el caparazón flexible. Por lo general se
comercializa fresca y entera, si bien también se puede
adquirir congelada y cocida.

Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta
roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial),
la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de
carne más insípida) y la langosta verde procedente de
Mauritania. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas,
cuya característica más destacable es la presencia de
unas antenas muy largas, espinas en el costado y
ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-
naranja y la parte comestible apenas supone un tercio
del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5
años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo:
23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y
pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es
menos sabrosa que la del bogavante.

MARISCOS 2

5. MOLUSCOS
Su denominación deriva del latín “moluscos” = blando o mollar. La palabra molusco
define a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha
(exterior generalmente) de una o dos piezas.

a) Clases zoológicas
Acéfalos o lamelibranquios
Morfología. Comprende dos partes muy delimitadas: cuerpo y valvas. Su cuerpo
comprende: pequeña bolsa que encierra los órganos digestivo, excretor, circulatorio
y reproductor; pie o masa moluscosa que puede ser excavador en el caso de la
almeja o fijador como en el caso de mejillón y que incluye las dos branquias en
forma de lámina (lamelibranquis). Las Valvas formadas por una secreción del cuerpo
se calcifican, con un color variable según la especie y están unidas por una charnela
(a modo de bisagra dentada), iguales en los equivalvos y desiguales en
inequivalvos.

Cefalópodos y gasterópodos
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y
puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del
pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con
ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o mokiicos burdos
como puipos. c-femoies o sepias se presentan en el mercado

278
SESIÓN 22

Además de la muerte por permanencia fuera de su hábitat, el molusco puede morir

por otras causas, principalmente por su permanencia a temperaturas de bajo cero o
cercanas a ella en cuyo caso puede ser conservado manteniéndolo a temperatura
que oscilarán debe ser hervido y comprobado su estado por el olor, manteniéndolo
posteriormente en su propio caldo dentro del frigorífico.

b) Reconocimiento de especies

Moluscos

Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o

Chamelea gallina)
La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el
canal de La Mancha. Posee una concha delgada de unos
3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color
entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías
muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple
vista.

Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de
un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también
con el nombre de choros, mocejón, ligerón o macillón. Se
captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene
de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en
bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de
madera. Este sistema es común en el Mediterráneo.

Navaja común (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes
especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La
navaja común es la más popular por su gran calidad
gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas
son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja,
y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y
horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al
marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10
centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en
fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el
Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega.

Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies
de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la
forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género
Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce
como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se
vinculan al género Crassostrea A pesar del gran número de
especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos
porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad.

279
SESIÓN 22

En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría

controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada.
Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías
concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo
es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud
varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en
fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante
filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las
compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.

Vieira (Peden máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los
fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por
el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el
abanico. Puede medir de 10 a15 centímetros. En su interior
contiene un cilindró dé carne blanca y firme y un órgano
reproductor con forma de media luna llamado coral, de color
rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a
mayo, o bien congelada todo el año.

Conchas Negras
Típicas de la región de Tumbes y sobre todo en su zona de
extracción. El hábitat de este molusco es estar enterrada en el
fango, entre las raíces de los manglares.
Son apreciadas y de buena calidad, pero sólo para
conocedores, pues su sabor fuerte no conviene para menús.
No llegan a grandes tamaños.

Caracol
Moluscos que se encuentran adheridos en zonas rocosas y
cerca de muelles, en bancos naturales por toda la costa
peruana. Se encuentra tanto frescos o cocidos (blanqueados)
así como industrializados. Se capturan artesanalmente.

Cefalópodos y Gasterópodos

Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con
cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de
tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño
tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de
chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma,
de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y
que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo
es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia
rosáceas, con un moteado parduzco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales
lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40
centímetros.

280
SESIÓN 22

Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también
los hay que habitan a grandes profundidades. Las capturas se llevan a cabo durante
todo el año. Otras especies como el calamar patagónico (Loligo patagónica),
procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el
común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de mayor tamaño que el
común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte

Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas también se las llama calamares voladores o
luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al
calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo
es alargado, presenta una concha interna o pluma y una
bolsa de tinta de color parduzco. Su coloración externa es
clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo
que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los
ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de
largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras
especies conocidas de su misma familia son el volador (llex coindetti), de menor
tamaño que la pota común), y la pota argentina (lllex argentinus), de muy buena
calidad.

Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que
puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en
la cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño,
provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las
proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo.
El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más
abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su
coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones
rojizos. Al lado del hígado tiene upa bolsa que contiene tinta para despistar a sus
enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies
comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o
cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran
tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy
similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies
largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo,
localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco
congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros
de largo que habita en fondos costeros con presencia
abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con
reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está
provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se
distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por
completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza
calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa
de tinta.

281
SESIÓN 22

Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas

Canarias.

Método de cocción de los mariscos

A los mariscos se aplican los mismos métodos de cocción del pescado.
Se preparan: Escalfados, Braseados, Salteados (Empanados), Fritos (al natural o
por pasta para freír), Emparrillados, Gratinados, Horneados, Asados o al Vapor.

g) Tiempos de cocción

COMO DEBE DE ESTAR EL AGUA PARA LA COCCION DE LOS MARISCOS

Los langostinos, gambas, almejas, choros, camarones, etc. estén vivos o
muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo. Sin embargo, a los grandes
crustáceos (langosta, pulpo, centollo, buey, nécora, etc.), hay que aplicarles la
regla general, que dice:

El marisco debe echarse:

vivo cuando el agua está fría,
muerto cuando el agua esté hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el
agua hirviendo suelta las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo,
pierde la parte interior y se queda vacío o le entra agua de la cocción, que
estropea el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no
suelta sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y
puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo
echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y
se corre el riesgo de que pierda sus patas.

Tiempos de cocción y cantidades de sal

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación, se expone una tabla donde
se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay
que mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da
buenos resultados, recomendamos que se adapte a los gustos particulares de
cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo más
importante es la práctica.

El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de

echado el marisco. Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba,
langostino, camarón, galera, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de
controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal
correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua
dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan.

Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo. La centolla el buey y la

nécora, si están vivos se echarán con el agua fría. Añadimos la sal en la
proporción que se indica y unas hojas de laurel.

282
SESIÓN 22

El tiempo de cocción se cuenta a partir de que el agua vuelva a hervir después de

introducir el marisco.

Una cuchara sopera de sal rasa, equivale a 15 gr. Teniendo este conocimiento
disponemos por 1 litro de agua 30 gr de sal.
Tipo de Marisco Tiempo de cocción en minutos
Camarón 1
Centollo mediano 15
Cigala mediana 2
Langostino mediano 1½
Langosta mediana 15
Bogavante mediano 20
Percebes ½
Pulpo 20/25
Choros 3/5
Cangrejos 8/10
Calamares enteros 5
Calamares en aros 2
Caracoles 10
Concha de abanico 3

PREPARACIÓN MARISCOS

Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja, conchas, erizo ….

Cocido y fríos Gamba, langostino, camarón, cigala, nécora, choros,

centollo, buey, bogavante, langosta, pulpo …

Cocido y calientes Percebe, berberecho, pulpo, gamba, langostino ...

A la plancha Gamba, langostinos, camarones, cigala, bogavante,

langosta, chipirón, navaja, pulpo…

Salteados Langostino, gambas, camarones, calamares, pulpo,

choros, conchas…

Fritos Gamba, langostino, camarones, calamar, ostión,

chipirón…

283
 CHEF PERUANOS
Pedro Miguel Schiaffino
Chef peruano especialista en la gastronomía de la
selva. Es propietario de los restaurantes Malabar y
ámaz que se encuentran en Lima. En 2019 ganó el
American Express Icón Award de los Latín America’s
50 Best Restaurants. También es un gran impulsador
de proyectos para valorizar insumos amazónicos con
su ONG Despensa Amazónica.
Flavio Solórzano
Flavio dirige uno de los mejores restaurantes de
Perú; El Señorío de Sulco, en el cual podemos
encontrar una cocina regional y la innovación sobre
la misma. Es conocido por todo el mundo con un
embajador gastronómico del Perú y también
por asesorar diferentes empresas en propuestas
gastronómicas. Es miembro fundador del
Conservatorio de la Cocina Peruana (CECOMER) y
también fundador – organizador de “Mistura” (la feria
gastronómica mas grande de Latinoamérica).
Mitsuharu Tsumura
Nació en Lima, pero tiene descendencia japonesa.
Es dueño del restaurante Maido uno de los mejores
restaurantes de latinoamérica y del mundo. La
gastronomía de Mitsuharu fusiona las tradiciones
niponas y peruanas, explorando la diversidad,
variedad y mestizaje, de los sabores milenarios.

Gastón Acurio
A finales de los 90 y empezando el nuevo milenio,
Gastón Acurio empezó Astrid y Gastón a su regreso
de Europa, Su menú era basado en la comida
peruana. Su gran éxito se debió a su visión del gran
potencial que tenía la gastronomía peruana
Lo más importantes de la trayectoria de Gastón ha
sido el impacto de cambio de pensamiento para que
los peruanos se sientan orgullosos de la comida
peruana.
Virgilio Martínez
De skater a Chef reconocido en todo el mundo. Su
local insignia, el Central, abrió sus puertas en 2008.
En 2012, se convirtió en el “50° mejor restaurante de
América Latina”. La gastronomía de Virgilio esta
desarrollada en base de la ‘altitud de origen’ de los
insumos usados, es debido a los diferentes
escenarios geográficos del Perú, que inicia desde
insumos del mar del pacifico, siguiendo con los de la
costa, para luego subir por los andes v terminar hasta
la selva.

284
Rafael Osterling
| Es uno de los mejores chefs peruanos que se ha
ganado su prestigio a nivel nacional e internacional.
Su libro “Rafael, el chef, el restaurante, las recetas”
obtuvo una gran popularidad, con su cocina y sus
100 mejores recetas de los últimos 10 años.
Rafael es dueño de cuatro restaurantes en Perú y
Colombia.
Toshiro Konishi
Toshiro Konishi es uno de los mejores Chef Peruanos
Japonés gran pionero de la cocina japonesa peruana
y nacido en Japón, a los 21 años migro al Perú y lúe
desarrollándose dentro de la cocina en el Perú, en el
año 1977 en Lima abrió su primer restaurante
Japones, donde nos muestra sus dotes y costumbres
japoneses mezcladas con las costumbres culinarias
del Perú, con los años se fue ganando un
reconocimiento por su arte culinario, asimismo abrió
otros 2 restaurantes Toshiro’s y Wako, ubicados en el
Hotel Sheraton de Lima.

El Chef Toshiro fue uno de los pioneros en la fusión

de la comida peruana y comida japonesa, uno de sus
grandes creaciones culinarias es el Abanico del
Tiradito y el Ceviche Helado, durante sus 30 años en
el Perú hizo un gran aporte a la cocina peruana,
actualmente ha fallecido, nació en julio de 1953 y
murió en abril del 2016.

285
 CHEF INTENACIONALES

Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne,

1749 - Massy, 1841) Químico francés.
Basándose en las experiencias de Papin,
inventó un procedimiento térmico para
conservar los alimentos al resguardo del
oxígeno, mediante envases de vidrio o
enlatados. En 1810 publicó la obra El arte de
conservar durante varios años todas las
sustancias animales y vegetales.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin fue un

gastrónomo de libro; suyo es el primer
tratado gastronómico, 'Fisiología del gusto', y
suyas algunas de las frases más célebres
sobre el buen comer.

286
Marie-Antoine Carême

Más conocido como Antoine de la Créme, fue

un gastrónomo y chef francés, considerado
uno de los padres de la alta cocina (haute
cuisine). También es conocido por haber sido
el primer estudioso europeo de las salsas en
la cocina francesa en su obra L'art de la
cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).
Apodado "el rey de los chefs y el chef de los
reyes1", es el primero en llevar el apelativo
de "chef". Practicante precoz y representante
destacado del concepto francés de haute
gastronomie. Fue uno de los primeros
cocineros que alcanzó fama internacional.

Maurice-Edmond Sailland

Maurice-Edmond Sailland, más conocido por

el seudónimo Curnonsky (Angers, 12 de
octubre de 1872-París, 22 de julio de 1956)
fue un periodista, escritor y crítico
gastronómico francés. Calificado como el
«príncipe de los gastrónomos», fue uno de
los críticos más influyentes en su momento.
Se le atribuyen 65 libros y una enorme
cantidad de columnas y textos publicados en
diarios y revistas. Se le considera el fundador
de la popular guía Michelin de restaurantes y
turismo.

287
Auguste Escoffier

Fue un cocinero, restaurador y escritor

culinario francés, que popularizó y actualizó
los métodos de la cocina francesa tradicional
y que es considerado como el creador de la
cocina moderna y el gran transformador del
oficio.1

Antoine Parmentier

Fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e

higienista francés.
Su experiencia como cautivo en Prusia
durante la Guerra de los Siete Años lo llevó a
defender la patata como alternativa
alimentaria (en Francia, como en casi toda
Europa, se la consideraba no comestible).
Consiguió que se levantaran las leyes que
prohibían su cultivo y promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de
panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el
cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del
frío para conservar la carne. Desarrolló
técnicas para extraer azúcar de la remolacha.

288
Heinrich Nestlé

Fue un boticario y empresario suizo nacido

en Alemania, fundador de la empresa Nestlé,
la mayor compañía de alimentos y bebidas
del mundo, así como uno de los creadores de
la leche condensada.
Desde los 21 años se radicó en Suiza, y se
cambió su nombre a Henri Nestlé para ser
identificado más fácilmente al entorno de
Vevey donde predomina el idioma francés.
Después de realizar el descubrimiento de la
leche se volvió famoso. En un año podía
producir 360.000 latas del producto, y al cabo
de tres años tuvo que hacer una ampliación.
En 1874 vendió la compañía a Jules
Monnerat por un millón de francos y no volvió
a tener contacto con la compañía hasta su
muerte, el 7 de julio de 1890.

César Jean Ritz

Fue un hotelero suizo, considerado el padre

de la hostelería moderna, concibió, organizó
y dirigió los hoteles de lujo del llamado ancien
régime turístico, que estuvo en vigor hasta
1914. Durante el último tercio del siglo XIX y
hasta el comienzo del siglo XX puede decirse
que fue el animador de la vida elegante de la
que fue de alguna forma el maestro de
ceremonias, una actividad absolutamente
personal por su parte, ya que allí donde él
estuviese atraía la presencia de reyes,
magnates y figuras mundiales.

289
 FRANCES ESPAÑOL DEFINICION
Pasta extendida por medio de un rodillo hasta
Abaisse Fondo de pastel reducirla al espesor deseado.
Sirve para forrar moldes, como base de tortas,
tartaletas, patés, etc.
Sesos, corazón, patas, riñones, cabeza,
Abats Despojos de res mollejas, tuétano de los huesos del matadero.

Alitas, patas, mollejas, pescuezo, cabeza,

Abatis Despojos de aves hígado de ave o de ave de caza.

Extender una pasta/masa con rodillo

Abaisser Estirar

Cocinero que anuncia la voz alta los pedidos

Aboyeur Anunciador

Abricoter Abrillantar con... Extender con ayuda de un pincel o brocha una

capa de jalea de albaricoque a fin de dar brillo.
Agregar sabor
Aislar la preparación del aire (oxidación)

Aiguillette Agujeta / Cordón Finas y largas láminas de carne (término

usualmente empleado para el magret de pato).

Aiguíser Afilar Afilar el cuchillo con ayuda de una chaira

Anglaise Inglesa Mezcla de huevos batidos, sal, pimienta y

aceite (media cuchara por huevo), en la cual
sumergimos los alimentos para
empanizarlos.

A l'anglaise A la inglesa 1. Cocina legumbres y principalmente papas en

agua salada hirviendo o al vapor,
acabando con mantequilla fresca.
2. Pescados enteros o en filetes cocidos a la
parrilla o salteados en mantequilla.
3. Aves, carnes y pescados cocidos por
ebullición en agua, fondo o court bouiilon.
4. Pescados enteros o en filetes aceitados
con mantequilla clarificada o aceite, sazonados

290
 con sal y pimienta. Para los pescados más
delicados enharinados, acompañados de
mantequilla derretida o maitre d´hotel.

Al dente Al dente Literalmente, al diente. Pasta o legumbre

cocida pero todavía con una pequeña
resistencia bajo el diente.

Annoncer Anunciar Comunicar una comanda (pedido) a voz alta

en la cocina.

Appareil Aparejo Preparación de base, compuesta de varios

tipos de elementos, destinados a la
confección de un plato o postre. Ejm: Aparejo
para genovesa.

Appareil Aplastar Con la ayuda de una paleta, disminuir el

espesor de un pedazo de carne para facilitar
su cocción o romper la fibra muscular para
que no se encoja (filete de pescado).

A point A punto Grado de cocción de la carne de res, todavía

rosada con una temperatura interna a corazón de
60°C, la elasticidad de la carne se vuelve más
firme y es parecida a la extremidad de la nariz.

Aro mates Aromáticos Planta o sustancia cargada de aroma y sabor

para completar el sabor de los
alimentos (tomillo, laurel, nuez moscada, canela,
vainilla).

Assaisonner Sazonar Acentuar el sabor por medio de condimentos,

tales como pimienta cayena, sal, etc.

Aspic Aspic Preparación fría y moldeada que contiene

gelatina.

291
Bain Marie Baño 1. Cocción en un recipiente lleno a mitad de agua
hirviendo. Ejm: crema quemada, flan, terrinas y
patés, etc. La cocción usualmente tiene lugar al
horno luego de hervida el agua.
2. Recipiente alto que sirve para mantener las
sopas y salsa calientes durante el servicio. Este
recipiente se coloca dentro de unas más
grande conteniendo agua hirviendo llamado “caja
de baño maría”.
Barder Cubrir con Lonjas de tocino graso, cortadas muy finas para
tocino ó grasa envolver una pieza de carnicería, ave o caza,
para evitar el desecamiento durante la cocción
(atadas con pabilo para sujetar la
pieza a tratar).

Batterie Batería Conjunto de utensilios destinados a la

preparación y cocción de los manjares.
La batería de cocina está compuesta de tres tipos
de materiales:
1. El material movible (sartenes, ollas,
etc.).
2... El material de preparación (placas, bols, baño
maría, gastronomes, etc).
3. el pequeño material o utensilios
accesorios (cucharones, batidores,
espumaderas, chinos, etc).

Battre Batir Trabajar vigorosamente las claras de huevo

en punto de nieve y la crema de leche.

Beurre Mantequilla Mantequilla derretida y libre de impurezas

clarifié clarificada (agua al fondo y caseína flotando)

Beurre Mantequilla Mantequilla cocida en una sartén hasta

Noisette dorada obtener un color dorado.

Beurre Mantequilla Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales,

Manier amasada finamente amasadas sin cocción. Se emplea para
ligar rápidamente ciertas salsas, veloutés,
cremas.

Beurre Mantequilla Mantequilla ablandada a la consistencia de una

Ponimade en pomada pomada.

292
Beurrer / Engrasar Untar con mantequilla un plato, un molde o
Graisser cualquier recipiente con el fin de que los
alimentos no se adhieren a las paredes o fondo
de los mismos.

Bien cuit 70° Bien cocido Temperatura interna de la carne de res, a la

carne es firme y su textura parecida a la del
mentón. Para las carnes de ternera, ave, cerdo y
cordero se necesita llegar a una temperatura a
corazón de 72° a 75° mínimo.

Blanc Blanco Preparación líquida (agua, harina, sal, aceite

o mantequilla, jugo de limón) esta preparación
sirve para mantener las legumbres más blancas:
alcachofas, salsifí.
Blanchir Blanquear Operación que consiste en poner un majar
en agua fría y llevarlo a hervor o en agua
hirviendo, en algunos casos, durante 4 a 10
minutos. Se blanquea para:
1. Retirar el exceso de sal (tocino)
2. Limpiar de sus impurezas (huesos)
3. Afirmar los despojos (mollejas de
ternera)
4. Para extraer la acritud de ciertas
legumbres y facilitar su manipulación,
5. En pastelería, blanquear consiste en
trabajar juntos yemas y azúcar (crema
inglesa) hasta que la mezcla se ve más
blanca y/o más espumosa.
6. Precocción de un manjar, usualmente
papas, en un cuerpo graso sin darle color
o lo menos posible, ejm: las papas Ponte
Nuevo que se fríen en dos tiempos por
su tamaño.

Blue Azul Punto de cocción de la carne de res en que

la carne todavía está cruda en el centro con
una temperatura a corazón de 45° y suave al
tacto.

Bordure Reborde Armar en forma de corona diferentes tipos

de manjar / platos. Ejm: arroces.

Bouler Bolear Trabajar una masa con la mano hueca,

dándole movimientos para obtener una bola.

293
Braiser Brasear Cocción al horno de carnes o legumbres sobre
una guarnición aromática, con un mojamiento
hasta un tercio/mitad de su espesor y tapado.

Brider Bridar Coser o atar un ave para que mantenga una

buena forma durante la cocción.

Broyer Triturar - moler Machacar o triturar para reducir a polvo en pasta.

Bruler Quemar, tostar a. Se llama a una mezcla de yema con

azúcar que no fue trabajada de inmediato.
b. Cuando a una masa le falta agua se dice
que se “quemo” el gluten (la masa se rompe
apenas tratamos de estirarla).
c. Cuando una cocción se pasa de muy
cocida.

Brunoise Brunoise Término francés con el que se denominan

las verduras cortadas en dados regulares de
1 a 3mm.

Buée Vapor Vapor producido por la cocción en el horno.

Buisson Matorral Método de presentación para crustáceos

(langostinos, camarones de río).
Presentación en pirámide de varios
pescados (pejerreyes) sobre platos de
servicio.

Candir Cristalizar, Sumergir la fruta, pasta de almendras,

escarchar fondant...en un sirop de azúcar a fin de
recubrir con una capa de finos cristales

Candissoire Escarchar Recipiente para cristalizar equipado con una

reja de la misma dimensión.

Canneler Acanalar a. Hacer incisions con un cuchillo

acanalador en la piel de los limones,
naranjas y zanahorias con el fin de recortar
rodajas delgaditas, acanaladas para decorar
los platos.
b. Hacer ranuras en una pasta con un rodillo
acanalado.

294
Carameliser Caramelizar Encamisar un molde para
Acaramelizar caramelo/azúcar cocido.

Carcasse Carcasa Esqueleto de aves y crustáceos. También se

llama de esta forma a las carnes de
matadero.

Cerner Cercar Hacer una ligera incisión circular con la

punta de un cuchillo sobre una manzana o
papa antes de cocinar.

Chapelure Pan rallado Pan secado o tostado molido y pasado por

Tamiz.

Chatrer Castrar/Capar Por medio de la lámina mediana de la cola

retirar la tripa/intestino de los camarones
antes de cocinarlos.

Chauffante Olla conteniendo agua salada hirviendo.

Utilizada para recalentar legumbres cocidas a la
inglesa o pastas.

Chemiser Encamisar Aplicar al interior y en las paredes de un

molde de capa de pasta, mantequilla, papel,
biscuit, etc y llenar este interior vacio con
una composición. Al desmoldar, se obtiene
una preparación interna recubierta de una
"camisa”.

Chiqueter Piquetear Hacer leves cortes con la ayuda de un

cuchillo de oficio a una pieza de milhojas,
para facilitar un crecimiento parejo durante
la cocción.

Chiffonade Chifonada Adaptación de la palabra francesa que

significa lechuga o acedera, cortando ésta
finamente, en láminas delgadas (como
juliana).

Chutes Recorte Recorte de pasta, legumbres, papas o postre.

Ciseler Cinceler Cortar finamente verduras dando forma de

filamentos. También, incisiones poco
profundas en el lomo de un pescado con el
fin de facilitar su cocción.

295
Clarifer Clarificar Operación con fines diferentes, que siempre
llega a una separación:
1. Poner límpido un consomé o jalea.
2. Separar las yemas de las claras de
huevos
3. Retirar la caseína y la leche de la
mantequilla.
Clouter Clavar 1. Insertar clavo de olor en una cebolla
2. Insertar pequeños bastones de frutas en
un foie gras o pieza de carne con aguja de
clavar.
Cocotte Cocotera Pequeño recipiente de barro o porcelana.
Generalmente se emplea para la cocción de
cremas volteadas, huevos, etc. Hay diversos
tamaños.
Coller Pegar a. Agregar gelatina remojada en agua fría y
escurrida a una preparación para darle
cuerpo y consistencia. Ejm: crema bavaroise.
b. Con la ayuda de la gelée, pegar la decoración
sobre una preparación fría.
Ejm: Galantina de ave, salmón Bella Vista.
c. Armar un elemento con glace real, caramelo,
chocolate.
Colorer Colorear Dar o rectificar el color de una preparación con
Teinter colorantes naturales o alimenticios.

Compoter Compota(hacer) Dejar cocinar una preparación tapada sobre

el fuego o al horno para obtener una
consistencia de puré (cebolla).

Concasser Triturar 1. Picar o machacar burdo (perejil, perifollo,

estragón).
2. Cortar en pedazos más o menos regulares el
tomate previamente pelado y sin pepas.
3. Cortar en pedazos pequeños huesos de
, res y pescado.

Cort
Concher Trabajar, triturar Trabajar la cobertura de chocolate para volver
homogénea y untuosa.

Contiser Introducir finas láminas de trufas debajo de

la piel de un pescado, ave o carne de res.

Coquille Concha Envoltura exterior calcárea dura de algunos

mariscos. Ejm: Ostras, conchitas, caracoles.

296
Corail Coral Parte verde o anaranjada en algunos
crustáceos o moluscos como la langosta,
bogavante (homard), conchas, etc.
Cordée Hacerse cuerda Pasta que tiene mucho cuerpo, elasticidad y
es grumosa. Estado de un puré de papa
trabajado o sin atención. Se pone elástico y
pegajoso.
Corser Dar fuerza, Condensar el sabor de un fondo o salsa por
realzar medio de una guarnición aromática para
darle un sabor más fuerte.
Corps Cuerpo Se dice de un vino que tiene cuerpo cuando
deja en la boca una sensación de plenitud,
solidez, resultando de un conjunto armonioso.
Estado de una masa, resistencia
a la presión y elasticidad.
Coucher (pasta) Acostar Disponer sobre placa una preparación choux,
merengue, etc.) con la ayuda de una manga
pastelera y boquilla.
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).

Coulis Coulis Jugo puro y concentrado de tomate. Si se

trata de otro fruto se complementa la palabra
con el nombre del mismo.
Cuisson Cocción 1. Preparación líquida que sirve a la
transformación ciertos alimentos. Ejm: cocción a
blanco (champiñones), cocción en un blanco
(fondo de alcachofas).
2. Acción de hacer cocer un alimento.
Croustade Costrada Designa varias preparaciones hechas por lo
general en masa hojaldre o brisée (también
se puede elaborar- con pan de miga tallado)
papas duquesa, semolina, arroz, en este
caso son tratados a la inglesa y fritas y se
sirve al igual que las tartaletas rellenas de ragú,
salpicón u otras composiciones.

Pueden ser pequeñas y servirse como hors

d’oeuvre o grandes, servidas como pequeñas
entradas.

Decuire Detener la Agregar agua u otro liquido a un azúcar cocido a

cocción fin de bajarle a un grado de cocción inferior. Para
la cocción.

297
Desglacer Desglasar Desglasar por medio de vino blanco, agua, caldo
y otro liquido el jugo de una carne que ha
cristalizado en el fondo del recipiente en que
cuece.

Degraisser Desengrasar Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo

o salsa después o durante la cocción.

Degorger Desengrasar 1. Salar una legumbre para hacerle eliminar su

agua de vegetación (pepinos, col).
Limpiar 2. Dejar remojar en agua corriente ciertos
alimentos (carnes, pescador) con el fin de
eliminar la sangre y las impurezas que contienen.

Demouler Desmoldar Retirar de un molde

Depuiller Depojar 1. Retirar con espumadera o cucharón la grasa y
las impurezas que flotan sobre una preparación
en cocción.
2. Retirar la piel del conejo, liebre, anguila, etc.

Deplumer Desplumar Retirar todas las plumas de las aves, patos y

caza a pluma.

Desserte Remanente Conjunto de productos que quedan después del

servicio (históricamente, en ciertos restaurantes
la “desserte” era propiedad del personal de
servicio. Práctica prohibida en teoría.

Dessecher Desaguar Trabajar sin parar con una espátula sobre el

Desecar fuego la pasta choux o purés diversos a fin de
evaporar la humanidad.

Desosser Deshuesar Retirar los huesos de las carnes/aves, etc. Con la

ayuda de un cuchillo.

Detailler Detallar/ Porcionar la ayuda de un cuchillo o cortador de

Cortar masa un alimento o una (masa milhojas, pasta
azucarada).

Detender Aflojar Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin

de conseguir una consistencia más fluida.

Detrempe Detrempe Mezcla de harina, agua, vinagre blanco y sal para

la fabricación de la masa hojaldre.

Dorer Dorar 1.Dar a los alimentos un color amarillo tostado.

Puede hacerse en sartén, placa al fuego o al
horno.
2. Pasar dorado sobre algunas preparaciones

298
 para que tomen brillo durante la cocción.

Dorure Dorado Composición a base de: huevo entero, batido,

yemas y agua.

Doubler Duplicar Poner dos placas para evitar una cocción muy
fuerte y la colaboración del fondo de ciertas
preparaciones.

Dresser Disponer Arreglar con gusto los manjares preparados

sobre platos o fuentes.

Ebarber Desbarbar 1.Retirar con la ayuda de tijeras las aletas del

pescado.
2. Suprimir los filamentos de un huevo escalfado.
3. Retirar, después de cocido, las pequeñas
espinas situadas alrededor de un pez blanco.

Ebaucher Trazar / Dibujar a grandes rasgos la futura pieza de

Bosquejar exposición.

Ebauchoir Formón Herramientas de madera o plástico que sirven

para el moldeado.

Ecailler Escamar Retirar las escamas de un pez.

Ecaler Descascarar Retirar la cáscara del huevo duro. También la
nuez.
Ecosser Desgranar Retirar el grano de ciertas legumbres (arvejitas,
choclo, hablas).
Ecumer Espumar Retirar la espuma de un siro en ebullición.

Effiler Laminar 1. Cortar en laminas finas las almendras, con un

cuchillo o una máquina.
2. Retirar el intestino de un ave para facilitar su
conservación.

Egoutter Escurrir Poner una preparación en un escurridor para

retirar el líquido de su contenido.

Enfourner Hornear Poner al horno una preparación en molde.

Emincer Rebanar Cortar en lonchas finas (manzanas).

Emonder Mondar Término particular en nuestra profesión. Se usa

cuando se Monder retira la piel de las
almendras, tomate, después de pasarlos por
agua caliente y refrescada.

Enrober Recubrir / Cubrir por completo una preparación con una

299
 Envolver capa más o menos espesa, glaseando o
mojando con cobertura, azúcar y fondant.

Equeter Descartar Cortar en sesgado laminas o rodajas finas y

regulares de carne, pescado o legumbre.
Etouffé Estofado Cocción de un alimento sin mojamiento (para
las legumbres acuosas) o con mojamiento corto
y tapado.

Etuver Estofar Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento.

Este método de cocción se aplica a todo tipo de
carnes, aves, pescado, legumbres y frutas.
Generalmente a los alimentos que se estofan
se les adiciona un cuerpo graso determinado
como mantequilla, gras o aceite.

Evider Vaciar/ ahuecar 1. Retirar pepas de una manzana.

2. Retirar la pulpa de ciertas legumbres antes
de rellenarlas.

Facon Estilo Al modo, a la manera, al estilo de:

Faconner Formar Dar forma o aspecto particular a una masa o
preparación.
Faisander Manir Dejar que las carnes se enternezcan (para
ablandarlas o realzar el sabor) por un tiempo.
Farce Farsa Ingredientes diversos, picados y mezclados
para rellenos, albóndigas, pástes, quenelas,
galantitas, etc.

Farcir Rellenar Llenar una pieza de carne o un ave, pescado o

legumbre con relleno.
Fariner Enharinar Pasar por harina.
Farder Adornar / Teñir Aplicar tinta a las frutas, pasta de almendras o
azúcar soplada.
Fast-Food Fast -food Sinónimo de “convenience food”, manjar
precocinado.
Ferré Se emplea para designar un pasterl cuyo fonde
está quemando. También se utiliza para una
carne usualmente servida cruda y cocinada
sobre placa o sartén sin grasa, muy caliente,
que toma un gusto y aspecto quemado que
gusta a ciertas personas.

Filtrer Filtrar Purificar un líquido, un sirop pasándolo por un

tamiz, etameña o papel especial.
Ficeler Atar (con pita) Atar un ave o una carne para asar dándole
forma para una buena presentación.
Fines herbes Finas hierbas Se refiere a las hierbas finas en general o a una
mezcla de hierbas picadas (perejil, estrago,
ciboulette, perifolio).

300
Flamber Chamuscar 1.Quemas las plumas, espolones o pelos de las
aves o caza, pasando por la llama. La llama del
alcohol es la mejor porque no ahúma.
Flambear 2. Preparación hecha delante del cliente y
además bañada con licor y alcohol y encendida
(el abuso de alcohol y flameado es muchas
veces la característica de un mal chef o
cocinero.
Fleurons Florones Pequeñas decoraciones en masa de hojaldre
cortadas con cortador o a mano, doradas y
cocidas para la terminación de un plato.
Foncer Tapizar 1.Forrar con masa (hojaldre, briseé o sablée,
etc) un molde fon de masa (de tartaleta y otro),
fondo y paredes según la receta.
2. Guarnecer el fondo de un recipiente con una
guarnición aomátoca (tocino, zanahoria,
cebolla, importante en cocina y pastelería.
Fonds Fondos 1.Pasta, masa o aparejo para la realización de
ciertos pasteles. Ej.: merengue, genovesa.
2. Preparación concentrada, obtenida por la
cocción con mejoramiento de elementos
nutritivos y aromáticos destinados a la
realización de saldas, sopas.
Fontaine Fontana Harina colada sobre una mesa de trabajo a la
cual se le hace un hueco en el centro para
permitir la adicción (huevos, leche, agua,
mantequilla, etc).
Fouetter Batir Batir con energía una preparación con la ayuda
de un batidor a mano o eléctrico para volverla
cremosa, homogénea y liviana (crema de leche,
mantequilla, merengue, ect).
Fouler Estrujar Pasar por chino o etameña una sala o masa
con una presión regular para extraer todos los
sabores.
Fraiser Fresar, amasar Trabajar una masa sobre la mesa con la palma
de la mano, empujándola hacia delante de sí
mismo (brisé, sablé) para asegurar la
homogeneidad y tenerla lisa.
Frepper Helar Enfriar rápida y fuertemente u líquido una
crema.
Fremir Tremolar Mantener un líquido a una temperatura
levemente inferior a la temperatura e ebullición
(escalfar alimentos).

Frire Freir Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo

graso caliente.

301
Fruits de mer Mariscos Designación general de los crustáceos y
moluscos.

Fumer Ahumar Medio de conservación químico - físico.

Exponer las carnes o pescado al humo para
darles un sabor especial y prolongar su
conservación.
Fumet Fumet Preparaciones líquidas concentradas, utilizadas
para el mojamiento de salsas, sopas y cocción
de los pescados.

Garnir Guarnecer 1. Guarnecer una preparación con elementos

Acompañar aromáticos o de acompañamiento.
2. Llenar un alimento (profiteroles, vol au vent,
bouchées, etc) con una preparación culinaria o
sea una crema, salpicón duxela, etc.
Garniture Guarnición Aromática: ingredientes diversos agregados a
una preparación antes o durante la cocción para
completar el sabor.
Acompañamiento:
1. Elementos dispuestos alrededor de una pieza
de carne, ave o pescado.
2. Alimento servido al mismo tiempo en un plato
o fuente, pero por separado.
Las guarniciones deben estar siempre en
relación con el elemento base, pueden ser
simples o compuestas.
Glace Glace 1. Preparación obtenida al reducir un fondo de
base hasta llegar al punto de almíbar. Se emplea
para terminar ciertas salsas. Agregan sabor y
dan más untuosidad.
2. Preparación de cremas heladas, helados.
3. Agua en su estado sólido.
Glacer Glasear 1. Pasar al horno o a la salamandra, un plato
ñapado de salsa para darle un lindo color
dorado.
Ej. Filete de lenguado Bonne Femme.
2. Obtener sobre una pieza de ave o de
carnicería
poelé o braseada una película brillante
rociándola a
menudo con su fondo de cocción. Esta
operación
se hace a la boca de un horno bien caliente.
Ejm; carné de cerdo poelé Dubarry.
3. Cocinar una legumbre entera (cebollitas) o
torneada (zanahoria, nabo) en una olla con
agua, azúcar, mantequilla.
4 . Recubrir de fondant la superficie de un

302
 entremés u otra preparación de pastelería
(choux, relámpago, religiosa).
5. Espolvorear azúcar en polvo a un entremés
u otra preparación de pastelería y llevar al
horno para caramelizar.
6. Poner a refrescar una preparación en o
sobre hielo.
Grainer Granular Se dice de las claras de huevo a punto de nieve
Muy batidas Gratiner Gratinar Someter al horno o salamandra
determinados.
Alimentos espolvoreados con queso rallado,
pan de miga, y/o mantequilla derretida para
darles un color dorado.
Habiller Vestir 1. Preparar un ave antes de cocinarla (limpiar,
flambear, bridar).
2. Preparar un pez antes de cocinarlo (limpiar,
escamar, filetear, lavar, secar).
Hacher Picar Con un cuchillo o un moledor reducir en
pedacitos
(carnes, perejil o fruta confitada, almendra en
bruto, chocolate, etc.
Hatelet Adorno Pequeño tallo de metal o madera adornado que
sirve para mantener una decoración (poco
usadohoy en día).

Historier Adornar Con la punta de un cuchillo efectuar cortes

sobre la circunferencia de un limón, naranja y
separar las dos mitades.

Huiler Aceitar Poner una fina película de grasa o aceite en un

molde o encima de un mármol.
b. Se dice también de la pasta de almendras o
el praliné cuando está muy triturado o trabajado
en malas condiciones.
Imbiber Embeber Humedecer o mojar preparación con un sirop,
alcohol, leche.

Inciser Incisar Hacer cortes, incisiones sobre un pescado para

facilitar su cocción.

Incorporer Incorporar Mezclar un alimento con otro.

Infuser Infusar Dejar macerando en un líquido caliente materia

aromática a fin de extraer el sabor y aroma.
Ejm:
vainilla, té, canela.

303
Interieur Interior Parte interna de un producto destinado a ser
rellenado.
Parte central de los bombones o caramelos lista
para ser cubierta por fondant o chocolate que
forme su costra interior.
Jardiniére Jardinera Mezcla de verduras o legumbres en cortes
regulares
De bastones de 3 a 4 cm de largo x 3 a 4 mm
de ancho.
Julienne Juliana Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por
extensión, se dice también de la carne cortada
de ese modo.

Larder Mechar Introducir mechas de tocino, jamón, en carnes,

pescados, aves, etc, con ayuda de una aguja
especial de acero.
También, es atravesar las piezas de lado a lado
con tiras de tocino más o menos graso.
Lever Levantar 1. Con una cuchara parisina retirar pedazos de
legumbre de diversas formas.
2. Acción de filetear un pescado.
3. Se dice de una masa fermentada dejada a
crecer en un lugar temperado.
Liaison Ligazón Sustancia (yemas, harina, chuño) destinada a
dar un consistencia más o menos espesa a una
preparación líquida, una salsa, sopa o aparejo.

Lier Ligar Espesar una salsa o preparación salsa por

medio de una ligazón. Se dice que una salsa
está bien ligada cuando presenta un aspecto
consistente, cremoso y fino.
Limoner Retirar la piel y los filamentos de los sesos bajo
agua fría.

Lustrer Lustrar Glasear una preparación de gelatina,

mantequilla
clarificada para darle brillo.

Luter Pegar Cerrar herméticamente la tapa de un recipiente

con una masa hecha con harina y agua para
permitir a os alimentos conservar su sabor y
para impedir la evaporación.
Lyophiliser Liofilizar Tratar una fruta, verdura. Tratamiento por frío
Intenso que transforma por sublimación los
productos desecándolos.

304
Macerer Macerar Colocar frutas frescas, secas o confitadas en un
líquido (sirop, alcohol, licor) para que tomen
sabor y se impregnen del perfume, también
para conservar algunas.
Durante tiempo de maceración, el producto
sumergido se satura del líquido, cambiando su
aspecto y textura.
Macedoine Macedonia Mezcla de frutas o legumbres cortadas en
dados
Regulares de 4 mm x 4 mm x 4 mm.

Marbrage Marmoleado Mezcla de frutas o legumbres cortadas en

dados
Regulares de 4 mm x 4 mm x 4 mm.

Mariner Marinar Poner a remojar carne o pescado durante un

tiempo más o menos largo en un líquido
aromatizado con el fin de darles un sabor
agregado o volverlos más tiernos.
Marquer Marcar Poner un alimento en cocción.

Masquer Enmascarar Recubrir una preparación con una delgada capa

de crema, salsa, mantequilla en pomada o de
farsa para decorarla o prepararla para recibir
otro alimento o cocción.
Masse Masa Mezcla espesa y compacta de productos
diversos.

Massé Cristalizado Se dice de un sirop de azúcar mal cocido, que

se cristaliza.

Mignonette Miñonete Pimienta chancada gruesamente.

Mijoter Hervir a fuego Cocer a fuego lento.

lento

Mirepoix Mirepoix Corte de base de las legumbres grueso y en

cubos, componente de la guarnición aromática
de algunos fondos, fondo de braseado,
estofados, etc.

305
Monder Mondar Retirar la piel de las frutas y hortalizas por
medio de agua caliente (por ej: almendras,
avellanas, pistachos, tomates).

Monter Montar Batir enérgicamente las claras de huevo y la

nata para emulsionar y dar cuerpo.

Mortifier Mortificar Dejar reposar en cámara frigorífica las carnes

luego de la matanza con el objeto de que se
ablanden.

Mpuiller Mojar Añadir la cantidad de líquido necesario: agua,

vino, caldo, etc a una preparación, fondo, sopa
o masa.

Mousser Espumar Trabajar una masa hasta dejarla más ligera,

cremosa.

Nnapper Napar Verter sobre una preparación una salsa o crema

de modo que quede cubierta.

Panacher Entremezclar Mezclar dos preparaciones de la misma

naturaleza pero con sabores y colores distintos.

Panade Panada 1. Preparación de harina y agua para la

fabricación de algunas farsas.
2. Preparación de la pasta choux antes
de la incorporación de los huevos.
Paner Empanizar Pasar un alimento antes de freírlo o cocerlo por
harina, huevo batido y pan rallado o miga de
pan rallado.

Papillote Papillote 1. Pequeños tubos de papel cortado, enrollados

en espiral para la decoración de las chuletas o
alitas y piernas de ave, luego de cocidas.
2. Técnica de cocción al horno para una pieza
chica de pescado, ave o mariscos envuelta en
papel aluminio cerrado herméticamente. El
papel sopla por medio del vapor creado dentro
del papillote.
Parer Limpiar Dejar perfectamente limpio un pescado, carne,
ave, legumbre, etc, eliminando las partes
nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas,
etc.

306
Perfumer Perfumar Agregar un aroma o un perfume a una
preparación.

Parures Recortes Restos de una carne o verdura después de

limpiar.

Passer Pasar Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas,

frutas por un pasapuré, tamiz o colador.

Pasteuriser Pasteurizar Llevar un producto a una temperatura alta,

seguida de un enfriamiento rápido.

Paton Paton Masa trabajada en espera de ser utilizada.

Paysanne Paisana Corte básico de precisión de las legumbres y

papas, se obtiene al cortar rodajas de 8 a 10
mm, luego se recortan en bastón del mismo
tamaño (8 a 10 mm) se termina cortando en
finas rodajas de 1 mm de espesor.
Pincer Pellizcar 1. Provocar con la ayuda de una pinza o los
dedos formas o hendiduras en las paredes de
una tarta.
Elemento de decoración y también elemento de
cocción. En el horno, esta masa se colorea y
se endurece rápidamente asegurando la
firmeza de la pared.
Coleur Colorear 2. Decorar la circunferencia de una tarta o paté
con la ayuda de una pinza de tarta.
3. Hacer aderezar y colorear, en el fondo de un
recipiente, los jugos que salieron de una pieza
en cocción antes de ser desglaseada.
Pincée Pizca Este término se aplica a los razonamientos
rápidos, los de cocción más larga deben ser
medidos con más precisión (la pizca es
equivalente a más o menos 5 gramos para la
sal y 2 gramos para la pimienta.
Pointe Punta Pequeña cantidad de sal o aromáticos,
especias.
Usualmente fuertes (cayena), que se adicionan
con la ayuda de la punta de un cuchillo.
Piquer Picar 1. Hacer pequeños huecos sobre una masa
para que no se levante a la cocción.
2. Introducir dentro de una pieza de carne
pequeños bastones de tocino (sobre todo de res

307
 y caza) con la ayuda de una aguja.

Pluche Hojas Extremidad de las hojas de perejil o perifollo,

utilizada para sopas.

Pocher Escalfar Cocinar un alimento en un liquido a temperatura

(fremissante).

Pointage Elevación Primera fermentación. Esta etapa le da cuerpo y

sabor a la masa.

Pousse Crecimiento Representa el desarrollo de una masa bajo la

acción de la levadura fresca, biológica o
química.

Prise Precio Pequeña cantidad de sal o azúcar.

Praliner Almendra a. Cubrir con azúcar las almendras, avellanas

garapiñada enteras o en pedazos.
b. Perfumar el praliné.

Puncher Ponchar Embeber con un sirop alcoholizado.

Quadriller Cuadrillar Efectuar sobre las piezas a emparrillar (pescado

ave) un cuadriculado con los barrotes calientes.
2. Marcar con el lomo, de un cuchillo un
cuadriculado sobre el lado de presentación de
una carne empanizada.
Rafraichir Refrescar 1. Pasar los alimentos cocidos bajo agua
corriendo
y escurrirlos, sobre una carne o una legumbre
blanqueada para enfriarlos y eliminar las
impurezas.
Raidir Atiesar Pasar tina pieza de ave, res en un cuerpo graso
Caliente para afirmar las carnes sin dar color.

Rayer Rallar Ejecutar una decoración con la punta de un

cuchillo.
Encima de una masa antes o después de
haberla pasado por dorado.

308
Reduire Reducir 1. Evaporar por ebullición para concentrar el
sabor.
2. Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa
por medio de una cocción prolongada.
Refénérer Regenerar Restituir la temperatura de consumo a los
alimentos o platos precocinados y conservados
en el refrigerador o congelador sin que pierdan
su aspecto y sabor original.
Relacher Aflojar 1. Se dice de una crema o pasta que se
ablanda después de su amasado.
2. Agregar un poco de líquido a una preparación
que quedó muy espesa. Ejm: mayonesa.
Repere Marcar a. Harina diluida con clara de huevo o agua a fin
de tapar, cerrar o soldar una olla con su tapa.
b. Hacer una marca sobre un papel de cocción
antes de llenarlo con una preparación.
c. Marcar un bizcochuelo antes de cortarlo.
Reserver Reservar Colocar momentáneamente unos manjares
crudos o Cocidos sobre una fuente, plato o
placa en cámara frigorífica para uso ulterior.

Retomber Recaer Mezcla o masa o pastel que se baja después de

haber levantado en el horno. Ej: pasta choux,
cake inglés placa en cámara frigorífica para uso
ulterior.

Rioler Decorar con láminas finas de masa.

Rissoler Rissoler 1. Hacer colorear a fuego alto alimentos en un

cuerpo graso bien caliente, formándose una
costra que sellará los jugos, dará gusto y color.
2. Cocción completa con aceite o grasa
Rognure Recorte Recorte, pedazo de masa o postre

Rompre Romper Romper, quebrar Parar la fermentación de una

masa replegándola varias veces sobre sí
misma, a fin de obtener un mejor crecimiento.

Rotir Asar Cocer al horno.

Rouelles Rodajas Zanahoria, cebolla en rodajas regulares.

309
Roux Roux Preparación de proporciones iguales de harina
y mantequilla.

Ruban Cinta Punto final de una preparación que se parece a-

una cinta.

Sabler Enarenar Mezclar la mantequilla y la harina antes de

agregar los líquidos para ciertas masas.

Saigner Desangrar 1. Sangrar un animal después de matarlo.

2. Hacer un corte con un cuchillo de chef entre
los ojos de un crustáceo, colocado cabeza
abajo para dejarlo botar el agua.
Saisir Sellar Empezar una cocción a fuego fuerte.

Salpicón Salpicón Picadillo de ave, jamón, carne o pescado para

rellenar de croquetas, empanada y hojaldre.
También se hace con frutas para postre.

Sangler Mantecar Transformación de un helado o sorbete de su

estado líquido a sólido por medio de una
sorbetera.

Saumure Salmuera Solución de agua, sal común, sal de nitrato y

aromáticas para conservar y dar sabor especial
a una carne o pescado. Con frecuencia se pone
también azúcar morena.
Sauoiudrer Espolvorear Cubrir ligeramente o en parte con queso, perejil,
miga de pan o azúcar una preparación de
cocina o pastelería.

Singer Enharinar Espolvorear harina sobre una carne

previamente salteada.

Saupoudrer Espolvorear (guisos/ragouts) antes de mojarla, para ligar la

salsa durante la cocción

Soufflé Soplado Término usualmente reservado a la pastelería

para el trabajo del azúcar soplado.

310
Estériliser Esterilizar Destrucción por intermedio del calor los
gérmenes y microbios de una preparación.

Suer Sudar Dar una primera cocción a un alimento,

legumbres talaldas sin darle color, para eliminar
el agua de vegetación y fijar el sabor.

Sugeler Sobrecongelar Congelar un producto rápidamente a -18° C

Tabler Mettre Tablear/Poner a Enfriar un chocolate a una temperatura

au point punto específica rebajándolo con una espátula sobre
una mesa fría para obtener el brillo y textura del
chocolate.
Tamiser Tamizar Pasar por el tamiz o colador.

Tamponner Taponar Pasar un pedazo de mantequilla encima de una

crema pastelera o salsa a fin de evitar la
formación de una costra.

Tomber á glace Reducir a almibar Reducir un líquido a punto de glaseado.

Torrefier Torrefactar Acción de tostar la harina en el horno para ligar

las salsas.

Tourer Voltear(hojaldre) Estirar en rectángulo una masa y doblarla en

tres o cuatro.

Tourner Tornear Dar formas diversas por medio de un cuchillo a

las verduras y frutas destinadas como
guarnición o adorno.

Travailler Trabajar Remover, batir una masa o crema a mano,

espátula o batidora.

Tremper Bañar a. Embeber los babas y savarín con sirop.

b. Cubrir con chocolate, fondant, caramelo los
bocaditos.

311
Tronconner Trozar/Cortar 1. Pieza gruesa de un pescado plano,
cortada cruda y perpendicularmente a la espina
central.
2. Corte sin precisión de una legumbre.
Trousser Atar/Liar 1. Introducir las patas de un ave en sus
costados.
2. Para ciertos crustáceos antes de cocinarlos,
pinchar las pinzas en la cola. Ejm: Camarones.
Turbiner Turbinar Ver Sangler.

Uperiser Uperizar UHT Esterilizar la leche a una temperatura alta.

Vanner Homogenizar Mover una crema con una espátula durante su

enfriamiento para volverla homogénea y evitar
formación de una piel.

Venue Ingredientes Cantidad de insumos que entran en una receta

para producir una cantidad de preparaciones.

Videler Bordear Formar con los dedos en las paredes un pie tipo
reborde, haciendo doblar la pasta sobre ella
misma.

Voiler Velar Dar un velo de azúcar al hilo. Ejm: velar una

pina a la sultana.

Zeste Ralladura Película amarilla de la corteza de la naranja o

del limón que ha sido rallada.

312
Alma

La Scuela Internazionale
di cucina Italiana

Eugen Pauli
Tecnologie Culinaire
Enseignemente pour la restauration
et l’hôtellerie