UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LA TUNA “BLANCA DE HIDALGO” (opuntia

ficus-indica mads) CON EL EMPLEO DE ÁCIDO GIBERÉLICO,
RECUBRIMIENTO DE PARAFINA Y TEMPERATURA DE
REFRIGERACIÓN.

Perfil del Proyecto de Investigación Previo a la Obtención del Título de

Ingeniera en Alimentos

Por: Gladys Mercedes Risueño Vásquez

Tutor: Ing. Milton Ramos Ms, Ph. D.

Ambato – Ecuador
2006

1
 ÍNDICE GENERAL

Carátula …………………………………………………………………….…...i
Índice General …………………………………………………………….……ii

CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Tema de Investigación .……………………………..…...….……………1
1.2 Planteamiento del Problema .…………………………...….……………1
1.2.1 Contextualización Macro, Meso y Micro……………....………2
1.2.2 Análisis Crítico ….……………………………………………….4
1.2.3 Prognosis ………………………………………………….……..5
1.2.4 Formulación del Problema ……...………….…………………..5
1.2.5 Interrogantes……………………………….…………………….5
1.2.6 Delimitación del Problema...………………………….………...6
1.3 Justificación ……………………………………………….……………….6
1.4 Objetivos …………………………………………………….……………..8

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes Investigativos………………….………….………………10
2.2 Fundamentación Filosófica……………………………………….…… ..10
2.2.1 Manejo Poscosecha …………………………………………….10
2.2.2 Consideraciones Generales sobre la Tuna ………………….11
2.2.2.1 Recubrimientos a Base de Emulsiones de Ceras…13
2.2.2.2 Empleo de Temperaturas de Refrigeración ……….14
2.2.2.3 Empleo de Ácido Giberélico …………………………15
2.3 Fundamentación Legal ………………………………………………...…16
2.4 Categorías Fundamentales ……………………………………...………16
2.4.1 Diagrama de Flujo ………………………………………………19
2.5 Variables Ejes de la Investigación…..……………...……...……………20
2.5.1 Variables Independientes ……………………………………...20

2
 2.5.2 Variables Dependientes …………………………..…………...20
2.6 Hipótesis ……………………………………...........................………….20
2.7 Glosario de Términos …………………………………………………….20

CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Enfoque ……………………………………………………………………22
3.2 Modalidad Básica de la Investigación ………………………………….22
3.3 Tipo de Investigación……………………………………………………..22
3.4 Población y Muestra …………………………………………………...…23
3.5 Operacionalización de Variables ………………………………………..24
3.6 Recolección de la Información…...………………………………………27
3.8 Procesamiento y Análisis…………………………….…………………...29

CAPÍTULO III
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 Recursos ………………………………………………………………..…30
4.1.1 Recursos Institucionales ……………………………………….30
4.1.2 Recursos Humanos……………………………………………..30
4.1.3 Recursos Materiales .………… ………...……………………..30
4.1.4 Recursos Económicos ...………… ………...………………….31
4.2 Cronograma ………………………………………………………….....…32
4.3 Bibliografía …………………………………………………………………33
4.4 Anexos ……………………………………………………………………..

Anexo 1. Codex Alimentarius

Anexo 2. SECOFI. Norma Mexicana de la Tuna
Anexo 3. Formato de la Prueba de Análisis Sensorial

3
CAPÍTULO I

4
 El PROBLEMA

1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

TEMA DE INVESTIGACIÓN

“CONSERVACIÓN DE LA TUNA “BLANCA DE HIDALGO” (Opuntia ficus-

indica mads) CON EL EMPLEO DE ÁCIDO GIBERÉLICO,
RECUBRIMIENTO DE PARAFINA Y TEMPERATURA DE
REFRIGERACIÓN”.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La tuna al igual que otras especies frutícolas que se producen en

Ecuador requiere de una investigación básica integral que permita sentar
las bases para mejorar las técnicas de producción, manejo y
aprovechamiento. Para la comercialización se necesita un producto de
buena calidad y presentación, siendo esta muy problemática en tuna
fresca, debido a la concentración de la producción en tres meses, que
aunado a la superficie sembrada provoca una saturación del mercado
permitiendo al consumidor adquirirla a menor precio, pero ocasionando
bajas en las utilidades de los productores.

Aunque la actividad metabólica de las tunas se considera baja por

ser frutos no climatéricos, la realidad es que sufren deterioro,
especialmente por los daños, lesiones e infecciones patológicas
ocasionados durante su corte y manejo poscosecha. Adicionalmente, se
presenta el problema debido a la estacionalidad de la producción,
afectándose con ello la rentabilidad de los sistemas de producción. Todo
esto ha provocado una serie de investigaciones encaminadas a prolongar
la vida del fruto en fresco.
http://www.laneta.apc.org/emis/jornada/2000/enero/nopales.htm

5
 La poscosecha de tunas incluye dos grandes aspectos que
siempre van relacionados: 1) la fisiología y 2) la tecnología; el primero
aborda el funcionamiento de los productos hortofrutícolas en poscosecha,
mientras que el segundo aborda los aspectos del manejo tecnificado de
los productos.

Con estos antecedentes, se plantea la presente investigación con

el objetivo general de evaluar la viabilidad de los siguientes factores:
empleo de ácido giberélico, recubrimiento de parafina comercial y empleo
de temperatura de refrigeración; para prolongar el tiempo de conservación
de la tuna en fresco y por ende que repercuta en mejores condiciones de
mercado y mayor beneficio económico de los productores.

1.2.1 CONTEXTUALIZACIÓN MACRO, MESO Y MICRO

ANÁLISIS MACRO

La tuna, está cobrando mayor importancia a nivel mundial con

el acceso agresivo de países como Italia, Sudáfrica, Chile e Israel quienes
exportan hacia los mercados Europeos y los Estados Unidos donde en la
actualidad hay una fuerte competencia para dominar los mercados.

Según la Food Agriculture Organization (FAO 2002), el mercado de

tuna en fresco es fragmentado con características de nicho, es decir que
está dirigido a grupos específicos de población quien lo demanda por ser
un producto exótico o porque conoce su calidad sensorial como es el caso
de la comunidad italiana y mexicana. El principal exportador a nivel
mundial es Italia, quien exporta más del doble con respecto de México,
quien ocupa el segundo lugar, mientras que Sudáfrica y Chile, le siguen
en orden de importancia.
http://www.laneta.apc.org/emis/jornada/2000/enero/nopales.htm

6
 A nivel mundial las pérdidas poscosecha son particularmente
importantes en los países en desarrollo y la magnitud depende de cada
cultivo en particular. El mayor porcentaje corresponde a los cultivos
hortícolas por ser altamente perecederos. Kader y col. (en Izquierdo, J,
1992) informa que las pérdidas poscosechas en países desarrollados son
entre 5 y 25%, mientras que en los países en vías de desarrollo oscilan
entre 20 y 50%.

ANÁLISIS MESO

En América la producción de tuna es importante, siendo México y

Chile los productores más destacados. En estos países líderes en
producción de ésta especie, el manejo poscosecha ha constituido un
motivo de interés desde mucho tiempo atrás. Las pérdidas poscosecha en
este país son muy altas, perdiéndose un gran porcentaje de producto en
el transporte y comercialización.

México cuenta con una amplia diversidad y calidad de frutos y

hortalizas, lo que sitúa entre los primeros lugares como exportador a nivel
mundial, sin embargo, se ha estimado que entre el 25 y el 80% de los
frutos se pierden tras la recolección, debido a un manejo y una
manipulación defectuosa. (Duckworth, R. B. 1968.)

ANÁLISIS MICRO

En el Ecuador el cultivo de tuna se desarrolla en zonas secas y áridas de

la Costa y del Callejón Interandino: Península de Santa Elena, Machalilla,
Puerto Cayo, Manta, Portoviejo, Arenillas, Loja, Valle del Chota,
Guayllabamba. Se conoce que la producción de tuna abastece el mercado
nacional.

7
 La tuna se la consume en un pequeño porcentaje en forma de
mermelada, dulce o jugo, pero por lo general se la consume en estado
fresco.

Desde el punto vista agrícola, el manejo racional de los factores

climáticos de manera conjunta es fundamental para el funcionamiento
adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto. Uno
de los problemas de mayor incidencia en el sector ecuatoriano es la falta
de tecnología, siendo en América Latina uno de los países con mayor
pérdida poscosecha por hectárea cultivada. (INIAP, 1999).

1.2.2 ANÁLISIS CRÍTICO

La necesidad de obtener un producto de calidad óptima y que

además conserve excelentes características organolépticas por mucho
más tiempo ha influenciado para que la tecnología desarrolle una
metodología, como la combinación de métodos de conservación,
conocido como Tecnología de Obstáculos. Ésta se diferencia de la
tecnología tradicional, en que en lugar de basarse en una operación,
utiliza toda una combinación de operaciones conjuntas para su
realización.

Con base en lo anterior, se escogió el empleo de ácido giberélico,

la utilización de parafina comercial y temperatura de refrigeración, para
prolongar el tiempo de vida útil de la tuna fresca y disminuir las pérdidas
en el almacenamiento, embalaje y comercialización del producto.

Mediante la implementación de dicha tecnología se logrará

expender un producto de calidad, dirigido especialmente a un mercado
que tiene tendencias a consumir productos con el mínimo procesamiento,
pero de elevada calidad y nivel de nutrientes.

8
 En el Ecuador existen contadas instalaciones para conservar
hortalizas y frutas como producto fresco, a pesar de que son bienes muy
perecibles, debiendo reducir al mínimo su tiempo de comercialización. Por
ésta razón, el presente Proyecto de Investigación apunta a contribuir con
el desarrollo de tecnología para dar al país alternativas de solución con el
problema de las pérdidas poscosecha.

1.2.3 PROGNOSIS

La ausencia de la búsqueda y desarrollo de una tecnología

adecuada para conservar la tuna en fresco puede ser negativa para los
agricultores de esta fruta, porque se continuará con un manejo
poscosecha poco tecnificado, lo cual no genera mayores ingresos al
sector productivo.

La utilización de parafina basado en la depresión de su actividad

de agua, combinada con factores como: empleo de ácido giberélico y
temperatura de refrigeración, alargará la vida útil de la tuna, facilitando su
manejo y comercialización, e incrementando así los ingresos económicos
al sector, y en adición permitirá a los consumidores locales acceder a esta
fruta durante cualquier época del año.

1.2.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Se requiere un estudio sobre la incidencia de los factores: empleo

de ácido giberélico, inmersión de la tuna (opuntia ficus indica mads) en
parafina y temperatura de refrigeración, para prolongar el tiempo de vida
útil de la fruta en fresco.

1.2.5 INTERROGANTES

¿Cuáles son los efectos de los parámetros de proceso en la conservación

de la tuna en fresco?

9
¿Cuál es el diseño experimental adecuado para la selección de la mejor
combinación de factores?
¿Cuáles son las características físicas y químicas de la tuna bajo un
manejo poscosecha preestablecido?
¿Cómo se evaluarán las características sensoriales de la tuna tratada
bajo los factores experimentales señalados?
¿Cómo estimar el tiempo de vida útil de la tuna tratada?
¿Cuál sería el impacto socio económico para la implementación de la
conservación del tuna mediante el empleo de ácido giberélico, inmersión
en parafina y empleo de temperatura de refrigeración?

1.2.6 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Campo : Investigación Tecnológica

Aspecto : Comercialización
Área : Poscosecha
Sub Área : Frutas
Situación Geográfica : Ambato
Espacial : En el año 2006
Tema : “Conservación de la Tuna “Blanca de Hidalgo”
(Opuntia ficus-indica mads) con el empleo de
Ácido Giberélico, Recubrimiento de Parafina y
Temperatura de Refrigeración”.
Problema : Vida útil

1.3 JUSTIFICACIÓN

En el mercado actual es cada día mayor la tendencia de los

consumidores, a adquirir alimentos con características sensoriales que
reflejen una mínima intervención de procesos industriales, muy
especialmente cuando el alimento comercializado es una fruta o un
vegetal. En respuesta a dicha demanda, se han desarrollado un conjunto

10
de procedimientos o técnicas de conservación de alimentos conocidas
como tecnología de obstáculos, la cual se fundamenta en la combinación
de distintas técnicas de conservación, a diferencia de las tecnologías
convencionales en las cuales la conservación del alimento se basa
muchas veces en una sola técnica aplicada drásticamente.

A su vez, la tecnología de barrera, en respuesta a la demanda de

alimentos frescos, se ha refinado cada vez más para dar origen al
procesamiento mínimo de alimentos, mediante el cual se incorporan un
conjunto de operaciones unitarias que tienen como objetivo extender la
vida comercial del producto manteniendo las características sensoriales
de la materia prima. (Tapia MS, Alzamora S, Welti J. 1996)

La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mínimo

de frutas, que permitan generar productos con características sensoriales
similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida
comercial razonable del producto, plantea hoy en día amplias
perspectivas de aplicación industrial en la fabricación de materias primas
pre-procesadas, para su posterior suministro a la industria procesadora de
frutas y a la industria relacionada con los servicios de alimentación
institucionalizados.

En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el

procesamiento mínimo de alimentos es el poder combinar
adecuadamente distintos factores de preservación a fin de generar
productos inocuos, pero que al mismo tiempo garanticen las
características sensoriales de frescura que desea el consumidor.

En razón de que una vez cosechada la tuna, empieza una serie de

cambios físicos y químicos, lo cual hace que pierda su calidad
organoléptica, es necesario aplicar un tratamiento que alargue la vida útil
de la fruta.

11
 En adición, uno de los motivos por los cuales el consumo de tuna
fresca es limitado es la presencia de espinas o ahuates en su corteza, por
lo cual el presente estudio plantea facilitar la comestibilidad de la fruta,
mediante un desespinado. Lo anterior permitirá incentivar a la gente el
consumo de la tuna en fresco, pues la misma posee un valor nutritivo
superior al de otras frutas en varios de sus componentes.

Dada la importancia de este producto, las variables que reflejan la

conservación de las propiedades sensoriales de la tuna es el
desespinado, la cantidad de agua que contiene y la actividad respiratoria,
que continúa aún después de su cosecha, produciendo cambios durante
el almacenamiento.

En general, las condiciones de procesamiento sugeridas en la

presente investigación, permitirán conservar las tunas en fresco por más
tiempo, facilitarán su consumo debido al desespinado y podrán ser
adquiridas en cualquier época del año, así como se preverá el
abastecimiento de materia prima pre-procesada para la industria de
alimentos orientada a la fabricación de jugos de frutas.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo General

• Analizar la incidencia de diferentes factores para alargar la vida útil

de la tuna “Blanca de Hidalgo” (Opuntia ficus-indica mads) fresca y
mantener intactas sus características físico – químicas y
organolépticas.

12
1.4.2 Objetivos específicos

1. Determinar la influencia del empleo de ácido giberélico,

recubrimiento de parafina y empleo de temperaturas de
refrigeración, para alargar la vida útil de la tuna fresca.

2. Plantear un diseño experimental A*B*C para la selección de la

combinación óptima de los factores para la conservación de la tuna
en fresco.

3. Determinar el valor de actividad de agua de la fruta, pH, acidez

titulable, ºBrix, densidad, porcentaje de Vitamina C y porcentaje de
cenizas.

4. Evaluar la calidad sensorial de la tuna del mejor tratamiento.

5. Estimar el tiempo de vida útil mediante análisis físico-químicos y

microbiológicos de la tuna fresca.

6. Determinar el impacto socioeconómico por la implementación del

proceso de conservación de tuna.

13
CAPÍTULO II

14
 MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

La ciencia y la tecnología de los alimentos poseen una importancia

indiscutible dentro del desarrollo de los pueblos, de ahí que estén en
constante evolución, lo que ha determinado un campo de aplicación muy
extenso.

Carrillo, C. y Morales, L. (1999) manifiestan que entre el período de

cosecha y el momento de ser consumido un producto hortícola o frutícola,
puede sufrir pérdidas tanto cualitativas como cuantitativas, siendo de
hasta el 50% dependiendo del producto; luego para reducir dichas
pérdidas se deben estudiar los factores biológicos ambientales
involucrados en el proceso de deterioro (respiración, cambios en la
composición, transpiración y pérdida de agua) y aplicar tecnología
poscosecha adecuadas para retrasar el deterioro y mantener la calidad.

2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

2.2.1 MANEJO POSCOSECHA

Según Izquierdo, J (1992), las pérdidas de los productos hortícolas

suelen deberse a muy diversos motivos: condiciones climáticas adversas,
falta de mano de obra para la cosecha, deficiencias en el manejo y
transporte, falta de mercados, bajos precios, uso de tecnologías poco
apropiadas. Su magnitud puede variar considerablemente para cada caso
en particular.

La calidad de los productos es una característica muy importante,

que influye en sus precios y en su conservación y que no siempre es fácil
de definir, porque depende de diversos factores. En general se puede
decir que en ella influye un conjunto de atributos que determinan el

15
aspecto, gusto, palatabilidad y grado de madurez o deterioro; en
ocasiones también influyen determinadas costumbres o tradiciones
culturales.

Según Frazier, W. (1985), el deterioro de las frutas y hortalizas

frescas suele acontecer durante su almacenamiento y transporte, así
como en la etapa de espera durante su procesado. Como otros muchos
alimentos las frutas y hortalizas permanecen vivas, durante un tiempo
importante, después de su recolección hasta su tratamiento industrial. La
respiración residual, y el proceso normal de maduración dificultan el
estudio independiente de la alteración microbiana de frutas y hortalizas.

La respiración aeróbica y anaeróbica y los sistemas enzimáticos

son los principales responsables de estas transformaciones. Los cambios
que ocurren en la poscosecha no pueden ser detenidos sino que son
demorados dentro de ciertos límites. Este proceso de senescencia
consiste esencialmente en una serie de eventos irreversibles que
conducen inexorablemente a la desorganización celular y a la muerte de
los tejidos.

Uno de los principales medios para evitar el deterioro de frutas es

el manejo poscosecha combinado mediante la inmersión de parafina,
temperatura de refrigeración y empleo de ácido giberélico que evita que la
fruta se malogre con facilidad y permita alargar la vida útil de una gran
variedad de frutas.

2.2.2 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA TUNA

La tuna, fruta del Nopal, tiene forma ovalada y su sabor ha sido

comparado al de la sandía. La cáscara es dura y está cubierta de espinas.
Sus semillas se comen a pesar de ser duras.

16
Cuadro 1. Composición nutricia de la tuna por cada 100g de porción
comestible.

Componente Unidad Cantidad

Agua g 87.55
Energía kcal 41.00
Proteínas totales g 0.73
Lípidos totales g 0.51
Carbohidratos (diferencia) g 9.57
Fibra dietaria g 3.60
Ceniza g 1.64
Minerales
Calcio mg 56.00
Hierro mg 0.30
Magnesio mg 85.00
Fósforo mg 24.00
Potasio mg 220.00
Sodio mg 5.00
Zinc mg 0.12
Cobre mg 0.08
Selenio mg 0.60
Vitaminas
Vitamina C mg 14.00
Tiamina mg 0.014
Riboflavina mg 0.06
Niacina mg 0.46
Vitamina B6 mg 0.06
Folato µm 6.00
Vitamina A UI 51.00
Vitamina A RE µm RE 5.00
Vitamina E µg 0.01
Lípidos
Grasas saturadas g 0.067
Grasas monoinsaturadas g 0.075
Grasas Poliinsaturadas g 0.210
Fuente: Anónimo: Claridades Agropecuarias (1999)
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Gotademiel.shtml

17
 La tuna ha sido un cultivo artesanal de las zonas secas y áridas
ecuatorianas, con superficies pequeñas, de 300, 500 o 1000metros
cuadrados. El creciente mercado interno de la última década ha
impulsado siembras de mayores extensiones e inclusive las posibilidades
de exportación de tuna como fruta.
http://www.laneta.apc.org/emis/jornada/2000/enero/nopales.htm

El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios

de sus componentes como se puede observar en el Cuadro 1.

Las características y propiedades químicas de la tuna, determinan

una amplia gama de posibilidades de transformación, muestra de ello son
los procesos tradicionales utilizados en México para la elaboración de
derivados como colonche, melcocha y queso de tuna. Adicionalmente,
estudios recientes han permitido el desarrollo de alternativas de
procesamiento para la tuna.
http://www.laneta.apc.org/emis/jornada/2000/enero/nopales.htm

La transformación del producto, en cualquiera de sus opciones,

viene a solucionar algunas de las limitaciones actuales, dando como
resultado el aprovechamiento integral, la reducción del riesgo de pérdida
por la estacionalidad del producto y la incorporación de valor agregado.

2.2.3 RECUBRIMIENTOS A BASE DE EMULSIONES DE CERAS

El encerado es uno de los métodos de conservación, cuya

característica fundamental es la reducir las pérdidas de peso por
transpiración, disminuir la incidencia de daños por marchitamiento, y
mejorar la presentación del producto.

La composición de la cera utilizada para el recubrimiento de tunas

puede ser en base a derivados de petróleo (microcristalina, parafina,

18
polietileno, etc.) o bien, a base de ceras de abeja, caña de azúcar,
carnauba y candelilla; en combinación con aceites vegetales o minerales,
agentes emulsificantes y con diversas concentraciones de sólidos y
tamaño de partículas; así mismo se pueden obtener en combinación de
fungicidas, fitohormonas, abrillantadores y colorantes artificiales.
(Technomanagement: Reingeniería y Administración S.A. de C.V.)

2.2.4 EMPLEO DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN

Es conocido que el empleo de temperaturas de refrigeración para

el almacenamiento de productos hortofrutícolas en estado en fresco, trae
consigo un retardo en el desarrollo de microorganismos y en la velocidad
de los procesos metabólicos que controlan los cambios correspondientes
a la maduración y senectud de dichos productos.

La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida

poscosecha de los productos frescos, a saber respiración, pérdida de
agua, desarrollo de microorganismos, daño mecánico, daño por frío y
efectos relacionados con la continuidad de la cadena de frío.

El propósito primordial de almacenar productos frescos radica en

garantizar su aprovisionamiento para un consumo posterior, en el caso de
los consumidores, y lograr equilibrar la oferta y la demanda en el caso de
distribuidores mayoristas y detallistas. El éxito de la práctica del
almacenamiento por otro lado, depende de los siguientes factores:

- Una reducción rápida del calor de campo de los productos

cosechados, hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento
seguro (condición que no provoca daño).
- Control de la pérdida de humedad del producto, que lo afecta tanto
desde el punto de vista contable (pérdida de peso con respecto al
inicial), como pérdida de calidad.

19
 - Control de la incidencia de patógenos dañinos al producto
almacenado, así como la posibilidad de patógenos dañinos al ser
humano.
- Aseguramiento de la cadena de frío posterior al despacho, en el caso
de distribuidores y minoristas.

Normalmente la temperatura de un producto durante la poscosecha

favorece el crecimiento de patógenos que deterioran su calidad, como
pueden ser hongos y bacterias; de allí que un rápido manejo y pronta
reducción de la temperatura minimiza el desarrollo de ellos.

Los daños por frío son causados por la exposición de la fruta a

temperaturas menores a 5°C (41°F) por unos pocos días, caracterizado
tanto por la presencia de depresiones o picado y manchas de color pardo
en la superficie de la fruta, como por una mayor susceptibilidad a
pudriciones. Acondicionamiento de la fruta a 38°C (101°F) por 24 horas
reduce la incidencia y severidad de daño por frío, siempre que sea
seguido por un manejo a temperaturas menores a 5°C (41°F).
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/tuna.pdf

2.2.5 EMPLEO DE ÁCIDO GIBERÉLICO

El uso de ácido giberélico en forma de aspersiones en precosecha

o por inmersión en poscosecha con el fin de retardar la degradación de
clorofila y por lo tanto retrasar la pérdida de la coloración verde, actúan
directamente en un incremento de la síntesis de clorofila y retardan la
síntesis de carotenoides, es decir retardan el inicio de la senectud de la
cáscara con lo que la fruta tratada es más resistente a los daños de tipo
mecánico; el ácido giberélico actúa directamente provocando una
reconversión de los cromoplastos (pigmentos de color amarillo) a
cloroplastos (pigmentos de color verde).

20
 El tratamiento poscosecha de frutas con el ácido giberélico,
mediante aplicaciones del orden de los 20-30 ppm, en combinación con
emulsiones acuosas de ceras (Tag y candelilla), permite prolongar el color
verde hasta por tres semanas en condiciones ambientales.
(Technomanagement: Reingeniería y Administración S.A. de C.V.)

2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL

En el Anexo 1 se presentan las narrativas internacionales, del Codex

Alimentarius, volume 5B – 1993; y, en el Anexo2 del SECOFI (Secretaría
de Comercio y Fomento Industrial) se presenta la Norma Mexicana de la
Tuna.

En el Codex Alimentarius, capítulo Tropical Fresh Fruits and

Vegetables, se define la tuna, se establece la clasificación y la calidad del
producto, el tamaño, tolerancias, la presentación, el etiquetado, el envase
y embalaje, así como también los contaminantes que pueden afectar a la
calidad del producto. Mientras que el SECOFI, establece las
especificaciones que debe cumplir la tuna (Opuntia ficus-indica mads),
para ser comercializada en estado fresco, después de su
acondicionamiento y envasado.

2.4 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

Los frutos de tuna en estado normal tienen un tiempo de vida útil de

dos semanas (14 días) en condiciones ambientales, con un promedio de
11% de pérdidas en peso y 30% de frutos que pierden la coloración
verde; si el tiempo de almacenamiento se incrementa hasta 22 días los
frutos presentan daños que impiden su comercialización (pérdida de peso
15%, excesivo marchitamiento de la cáscara y pérdida total del color
verde).

21
 Existen diferentes alternativas para alargar la vida útil de la tuna
después de la cosecha, los cuales incluyen el empleo de temperaturas de
refrigeración, atmósferas controladas, bajas presiones (sistemas
hipobáricos), recubrimientos a base de emulsiones de ceras, aplicación
de ácido giberélico, sustancias fungicidas o bien la combinación de
algunas de éstas técnicas de conservación.

En el presente trabajo de investigación se plantea un método de

conservación que combina técnicas, como el empleo de ácido giberélico,
inmersión en parafina y temperaturas de refrigeración, junto con un
desespinado previo que asegura su fácil consumo.

A continuación se presenta la metodología a seguir para la

conservación de la tuna (opuntia ficus-indica mads).

Recepción en Planta y Pesado: En áreas definidas, las cuales

deben estar provistas de elementos de amortiguación de la fruta y una
báscula para realizar el pesado.

Lavado y Desespinado. La banda transportadora conduce a rodillos

que contienen cepillos que limpia la fruta y la deja libre de espinas, luego
se someten a un lavado en agua por inmersión, este proceso se realiza
en una tina con capacidad de 1,500 a 2,000 litros, a la cual previamente
se le ha agregado hielo a fin de disminuir la temperatura del fruto.

Presecado. Una vez que la tuna sale del tanque de lavado, pasa por
una banda integrada por rodillos con cepillos de cerda sintética cuya
función es eliminar el agua que lleva adherido el fruto en pequeñas gotas
y el resto de espinas.

22
 Clasificación: De acuerdo a la forma del fruto periforme, cilíndrico y
esférico. De acuerdo a su calidad: Extra primera, segunda, en cada una
de ellas de acuerdo a su longitud y diámetro. Según las especificaciones
del Codex Alimentarius, Tropical Fresh Fruits and vegetables, volume 5B,
1993, pp. 25 – 27.

Encerado y Adición de Ácido Giberélico. Ésta operación consiste

en rociar la tuna con una emulsión de parafina comercial y ácido
giberélico en concentraciones de 10, 20 y 30 ppm a fin de alargar su
período de vida, ya que la capa de cera evita la pérdida de agua por
transpiración, lo que impide daños de deshidratación, además de mejorar
la presentación del fruto.

Secado. La fruta una vez encerada pasa por una banda al túnel de
secado, el cual está equipado con ventiladores y quemadores de gas. La
finalidad de este proceso es darle un secado uniforme al fruto.

Empaque: En cajas de cartón con capacidad de 4 a 5 kilos. En la

cual se identifican claramente las calidades y color, fecha y peso neto.

Acondicionamiento. Una vez realizado el empaque se debe realizar

un acondicionamiento de la fruta a 38°C (101°F) por 24 horas, para
reducir la incidencia y severidad de daño por frío, seguido por un manejo
a temperaturas menores a 5°C (41°F).

Almacenado. Se realiza el empaque en cajas de cartón con la

ventilación necesaria para su mejor conservación y a bajas temperaturas
de -2 a 4ºC.

23
2.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

CONSERVACIÓN DE TUNA ”BLANCA DE HIDALGO” (opuntia

ficus-indica mads) CON EL EMPLEO DE ÁCIDO GIBERÉLICO,
RECUBRIMIENTO DE PARAFINA Y TEMPERATURA DE
REFRIGERACIÓN.

RECEPCIÓN Y PESADO
TUNA
Bró
coli
LAVADO Y
DESESPINADO

PRESECADO

CLASIFICACIÓN

ENCERADO Y ADICIÓN
DE ÁCIDO GIBERÉLICO

SECADO

EMPAQUETADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENADO

24
2.5 VARIABLES EJES DE LA INVESTIGACIÓN

2.5.1 Variables independientes: Método de barrera de conservación

(recubrimiento de parafina, temperatura de refrigeración, empleo
de ácido giberélico)

2.5.2 Variables dependientes: Actividad de agua, sólidos solubles,

recuento microbiano, aceptabilidad del producto.

2.6 HIPÓTESIS

Ho: No influye el empleo de ácido giberélico, recubrimiento de parafina, y

temperatura de refrigeración en la conservación de la tuna en fresco.

Hi: Existe influencia del empleo de ácido giberélico, recubrimiento de

parafina, y temperatura de refrigeración en la conservación de la tuna en
fresco.

2.7 GLOSARIO DE TÉRMINOS

- Ácido Giberélico: Es un compuesto regulador de crecimiento que

retarda la degradación de clorofila y por lo tanto retrasa la pérdida de
la coloración verde, actúan directamente en un incremento de la
síntesis de clorofila y retardan la síntesis de carotenoides, es decir
retardan el inicio de la senectud de la cáscara con lo que la fruta
tratada es más resistente a los daños de tipo mecánico.

- Conservación: Prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y

bacterias, utilizando diferentes métodos.

- Encerado: es uno de los métodos de conservación, cuya

característica fundamental es la reducir las pérdidas de peso por

25
 transpiración, disminuir la incidencia de daños por marchitamiento, y
mejorar la presentación del producto.

- Gloquidio o ahuate: comúnmente conocido como espina es un

pequeño aguijón fino y delgado que se presenta en grupos y en puntos
bien definidos, sobre la parte exterior de la cáscara.

- Poscosecha: El sistema poscosecha de alimentos representa un

grupo de operaciones que van desde la madurez del producto
(cosecha) hasta su “consumo” y como alimento para forraje (alimento
para ganado). El sistema tiene en cuenta los aspectos técnicos,
económicos y sociológicos de esas operaciones, actores y vínculos
importantes.

- Refrigeración: Proceso por el que se reduce la temperatura de un

espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin,
por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias
o conseguir un ambiente agradable.

26
CAPÍTULO III

27
 METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

El presente trabajo es un estudio deductivo, analítico y objetivo, en

el cual va a predominar lo cuantitativo a cualitativo. Pues en el caso de la
tuna sometida a un encerado lo que interesa es determinar las
condiciones más adecuadas para conservar la tuna aplicando bajas
temperaturas y empleando ácido giberélico, para lo cual será necesario
realizar recuentos microbiológicos, análisis físico químicos y
organolépticos.

3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN

Las variables que influirán en tiempo de conservación del producto

serán el empleo de ácido giberélico, recubrimiento de parafina, y
temperatura de refrigeración; además es importante determinar la
aceptabilidad del producto frente a los consumidores, para relacionar los
resultados físicos con los organolépticos y establecer el mejor tratamiento
que permita conservar a la tuna por mucho más tiempo y que a su vez
mantenga sus características de frescura. De igual manera es necesario
realizar un estudio de costos del mejor tratamiento, para evaluar si resulta
o no factible aplicar esta tecnología.

3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo se basa en la propuesta de emplear parafina,

emplear bajas temperaturas y ácido giberélico con el fin de conservar y
alargar la vida útil de la tuna posterior a su cosecha; para ello, la
investigación se basará en el aspecto bibliográfico, es decir la recopilación
de toda la información necesaria acerca de poscosecha de la tuna y la
utilización de parafina en la conservación de frutas.

28
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

Para la realización del presente proyecto se empleará tuna blanca

(Opuntia ficus indica) adquirido del Mercado Mayorista de la ciudad de
Ambato.

Diseño Experimental Aplicado: El Diseño Experimental comprende un

sistema de tres factores de A*B*C con sus respectivos niveles y con una
réplica para cada nivel, determinándose un número de 72 tratamientos.

FACTOR A: Recubrimiento de parafina

Nivel 1: Sin recubrimiento

Nivel 2: 1 mm de grosor
Nivel 3: 2 mm de grosor

FACTOR B: Empleo de ácido Giberélico

Nivel 1: 10 ppm
Nivel 2: 20 ppm
Nivel 3: 30 ppm

FACTOR C: Temperatura de refrigeración

Nivel 1: -2ºC
Nivel 2: 0ºC
Nivel 3: 2ºC
Nivel 4: 4ºC

Las respuestas experimentales estarán dadas por: el peso, densidad,

porcentaje de cenizas, humedad, pH, ºBrix, tasa de respiración, cenizas
análisis microbiológicos de la tuna después del tratamiento.

29
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Los datos que se obtengan de esta investigación harán posible obtener

resultados confiables que permitan establecer el mejor tratamiento para
conservar la tuna por técnicas combinadas anteriormente mencionadas,
para así aumentar la disponibilidad de la fruta por largos períodos y
mantener un producto de calidad y precio adecuado para el consumidor
final.

En el Cuadro 3.1 se indican las Variables Independientes: empleo

de ácido giberélico, recubrimiento de parafina y temperatura de
refrigeración.

En el Cuadro 3.2 se muestra las Variables Dependientes: Actividad

de agua, sólidos solubles, recuento microbiano, aceptabilidad del
producto.

30
Cuadro 3.1: Variables independientes

Técnicas e
Conceptualización Categoría Indicadores Items
Instrumentos

Technomanagement
Empleo de ácido giberélico, Apariencia de la ¿Cómo afecta el empleo
Método Reingeniería y
retarda la degradación de fruta Características de ácido giberélico en la
químico Administración,
clorofila y por lo tanto retrasa la organolépticas vida útil de la tuna?
S.A. de C.V.
pérdida de la coloración verde.
Technomanagement
¿Cómo influye la
Utilización de parafina para Método Recubrimiento de Reingeniería y
utilización parafina en la
evitar pérdidas de peso. químico parafina Administración,
pérdida de peso?
S.A. de C.V.
Temperatura de refrigeración ¿Cómo se empleará la
No de - Normas INEN
para evitar desarrollo de Método temperatura para evitar
Microorganismos
físico - Normas FDA
microorganismos. (m/o) el desarrollo de m/o?

31
Cuadro 3.2: Variables Dependientes

Técnicas e
Conceptualización Categoría Indicadores Items
Instrumentos

Método químico pH INEN 398

Método químico Acidez Titulable INEN 381

Tiempo de conservación, ¿Cómo se

Método químico Vitamina C Método Oesterling
período de tiempo en el cual determinarán las
la fruta conserva sus características Espectofotómetro
Método físico Color
características físico- Físico-químicas y Milton Roy

químicas y sensoriales; sin sensoriales de la

Método físico No de microorganismos
presentar alteración alguna. fruta? INEN 386

Método químico Actividad de Agua Equipo Rotronic

Características
Método sensorial Análisis Sensorial
Organolépticas

32
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Se plantea los siguientes métodos de análisis Físico – Químico de la fruta

para la recolección de la información:

Se tomarán dos tunas de cada tratamiento con 5 muestreos con

intervalos de 15 días. Las variables que se medirán se describen a
continuación:

- Densidad: se determinará midiendo el peso del fruto y el volumen de

agua desplazado en una probeta, se reporta como g ml-1. El peso total,
el peso relativo de la cáscara y el peso relativo del lóculo se miden
directamente en una balanza. El porcentaje se determinará por la
relación del peso de cáscara o lóculo, con respecto al peso total.

- Porcentaje de cenizas: se encuentra por diferencia de pesos después

de quemar una muestra a 500° C.

- pH: se determinará en el jugo de la fruta en un potenciómetro según la

Norma INEN 398

- Brix: se determinará en el jugo de la fruta en un refractómetro manual

(Atago N-1EBX).

- Color: se determinará por el % de transmitancia mediante el empleo del

espectofotómetro Milton Roy, Longitud de onda 420 nm.

- Análisis Microbiológicos: Se evaluará el número y tipo de

microorganismos presentes en las muestras. A las tunas muestreadas
se les separa la cáscara en forma aséptica con un cuchillo estéril. Se
toma una muestra de 1g de cáscara y 1g de la pulpa de cada una de las
tunas. Cada muestra con 100ml de agua estéril se muele en una

33
 licuadora previamente esterilizada. Las muestras se almacenan en
frascos estériles. De cada frasco se inocula 1ml de solución en agar
nutritivo para la determinación de microorganismos aerobios mesófilos
incubando a 37° C por 24 horas. Por otro lado, 1 ml de la solución se
inocula en papa dextrosa agar, para la determinación de hongos y
levaduras, incubando a 20° C por cinco días. Se identifican el número y
tipo de colonias y se observan los microorganismos bajo el microscopio.

- Actividad de Agua: Se determinará mediante el equipo Rotronic

A2101.

- Vitamina C. Método de Roe y Oesterling, empleando 2-4

dinitrofenilhidrazina, utilizando la curva de calibración elaborada por
Robalino D., Vásconez C., Saltos H.A.. Proyecto de Investigación
FUNDACYT-BID-178. Año 1. Volumen 1.Nº 2.

Cálculo del Orden de Reacción: aplicando el método de vidas medias.

n = ((log( t3 − t 2 ) − log( t 2 − t1 )) /(log {A2 } − log {A1})) + 1

Donde:
n = orden de reacción
{A1} = concentración inicial al tiempo 1
{A2 }= concentración final al tiempo 2

Cálculo de la constante de reacción k: al graficar log (concentración

de Vitamina C) Vs. tiempo en días, se encuentra la siguiente ecuación:

log{Vita min a C mg /100g} = −k / 2.303 + tiempo(días)

m = - k / 2.303

Entonces:
k = - (m * 2.303)

34
 Donde:
k = constante de velocidad de la reacción

- Análisis sensorial: Se consideran los siguientes atributos: color, olor,

sabor, textura y aceptabilidad. Los resultados se estiman en un panel de
10 catadores, empleando una escala hedónica de 1-5 para apreciar
cada atributo analizado. Ver Anexo 3 Formato de hoja de Evaluación
Sensorial.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

Para el tratamiento de los datos experimentales del diseño A*B*C,

el análisis de varianza, en donde el factor A: Concentración de ácido
giberélico, B: Recubrimiento de parafina, C: Temperatura de refrigeración,
con una réplica, se utilizará el Programa MSTACT y en caso de existir
significancia entre los tratamientos se aplicará la prueba de comparación
de Tukey.

Para el análisis sensorial se utilizará el diseño de Doble Criterio de

Bloques con lo cual se aislará el factor extraño constituido por la
subjetividad de los catadores, los datos se procesarán en el Programa
STATGRAPHICS.

35
CAPÍTULO IV

36
 MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS:

4.1.1 RECURSOS INSTITUCIONALES:

UTA Universidad Técnica de Ambato

FCIAL Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

4.1.2 RECURSOS HUMANOS:

Graduando: Gladys Mercedes Risueño Vásquez

Tutor: Ing. Milton Ramos Ms, Ph. D.

4.1.3 RECURSOS MATERIALES:

- Tuna
- Reactivos
- Envases
- Equipos de laboratorio
- Materiales de laboratorio
- Material bibliográfico
- Computador
- Papel bond tamaño INEN A-4
- Publicación de tesis
- Materiales de oficina
- Otros

37
4.1.4 RECURSOS ECONÓMICOS:

RECURSO COSTO (USD)

Tuna 130
Materiales 100
Reactivos 80
Uso de equipos de laboratorio 100
Material bibliográfico 100
Materiales de oficina 50
Elaboración de borrador 100
Elaboración de tesis 250
Director de tesis 900
Imprevistos (10%) 181
TOTAL 1991

Nota: Los recursos serán financiados por la Universidad Técnica de

Ambato y por el graduando.

4.2 PRESUPUESTO

Mediante los cálculos de los recursos económicos el presupuesto de la

tesis es de 1991 USD.

4.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Se estima que el tiempo de duración del proyecto es de 7 meses.

A continuación se muestra el cronograma de actividades:

38
 4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7
Revisión Bibliográfica
Entrega del perfil del proyecto
Investigación de campo
Análisis y organización de la
información obtenida
Elaboración del primer
borrador
Entrega del primer borrador
Revisión y/o modificación del
primer borrador
Elaboración del segundo
borrador
Revisión del segundo borrador
Elaboración del documento
Entrega del trabajo
Graduación

39
BIBLIOGRAFÍA

1. Izquierdo, J. y col. 1992. “Producción, poscosecha, procesamiento

y comercialización de ajo, cebolla y tomate”. FAO. Santiago de
Chile. pp: 219 – 225.

2. Duckworth, R. B. 1968. “Frutas y Verduras”. Editorial Acribia.

Zaragoza, España. pp. 74 - 78.

3. Tapia MS, Alzamora S, Welti J. 1996. “Combination of preservation

factors applied to minimal processing of food”. Crit Rev Food Sci
Nutr. pp: 629 - 659.

4. Carrillo, C y Morales, L. 1999. “Desarrollo de un plan de análisis de

riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) en las etapas de
manejo poscosecha de frutas y verduras en una planta industrial”
UTA –FCIAL. Ambato – Ecuador. pp: 1-17.

5. Frazier, W.1985. “Microbiología de los Alimentos”. 3ra edición. Ed.

Acribia. Zaragoza – España. pp: 150-164, 190-210.

6. Jay JM. 1994. ”Microbiología moderna de los alimentos”. 3ra

edición. España. pp: 86-88.

7. ROBALINO D., VÁSCONEZ C., SALTOS H.A.Proyecto de

Investigación FUNDACYT-BID-178. Año 1. Volumen 1. Nº 2.

8. FAO/WHO, Codex Alimentarius.1993. “Tropical Fresh Fruits and

Vegetables”. Volume 5B. Second Edition. Rome,. pp: 25-29.

9. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial.1995. “Norma

Mexicana de la Tuna”. México – Mexico D.F. pp: 1-11.

40
10. Technomanagement: Reingeniería y Administración S.A. de C.V.
2001. “Estudio del mercado mundial de Frutas Tropicales”. México -
Mexico D.F. pp: 66-73, 92-94.

11. INIAP, 1999. Guía de Cultivos. Ecuador. Instituto Nacional

Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. INIAP. 186 pp.

REFERENCIAS ELECTRÓNICAS

12. http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Got
ademiel.shtml

13. http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/tuna
.pdf

14. http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/melon2.htm

15. http://www.laneta.apc.org/emis/jornada/2000/enero/nopales.htm

16. http://72.14.203.104/search?q=cache:XJRNP7R-z-
QJ:www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%2520para%2520inve
rtir/frutas/tuna/tuna_mag.pdf+producci%C3%B3n+opuntia+ficus+en
+Ecuador&hl=es&gl=ec&ct=clnk&cd=4

17. http://72.14.203.104/search?q=cache:ZgmOeqv7aegJ:www.intercie
ncia.org/v28_09/moreno.pdf+betalainas+tuna&hl=es&gl=ec&ct=cln
k&cd=7

41
ANEXOS

42
ANEXO I

43
44
45
46
47
48
49
50
ANEXO 2

51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
ANEXO 3

65
 FORMATO DE LA PRUEBA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA: “CONSERVACIÓN DE LA TUNA “BLANCA DE HIDALGO”
(Opuntia ficus-indica mads) CON EL EMPLEO DE ÁCIDO GIBERÉLICO,
RECUBRIMIENTO DE PARAFINA Y TEMPERATURA DE
REFRIGERACIÓN”.

Nombre: ................................................... Fecha: .......................................

Instrucciones: Por favor evalúe cada una de las muestras y marque con
una línea vertical en una de las cinco alternativas, tanto para las
características de calidad como de aceptabilidad.
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIF. MUESTRAS Nº
DE CALIDAD

1. Desagradable 1 --- --- --- ---

2. Regular 2 --- --- --- ---
COLOR 3. Bueno 3 --- --- --- ---
4. Agradable 4 --- --- --- ---
5. Muy bueno 5 --- --- --- ---
1. Desagradable 1 --- --- --- ---
2. Regular 2 --- --- --- ---
OLOR 3. Bueno 3 --- --- --- ---
4. Agradable 4 --- --- --- ---
5. Muy bueno 5 --- --- --- ---
1. Desagradable 1 --- --- --- ---
2. Regular 2 --- --- --- ---
SABOR 3. Bueno 3 --- --- --- ---
4. Agradable 4 --- --- --- ---
5. Muy bueno 5 --- --- --- ---
1. Muy duro 1 --- --- --- ---
2. Duro 2 --- --- --- ---
TEXTURA 3. Normal 3 --- --- --- ---
4. Suave 4 --- --- --- ---
5. Muy suave 5 --- --- --- ---
1. Desagrada mucho 1 --- --- --- ---
2. Desagrada poco 2 --- --- --- ---
ACEPTA- 3. Ni agrada ni desagrada 3 --- --- --- ---
BILIDAD 4. Gusta poco 4 --- --- --- ---
5. Gusta mucho 5 --- --- --- ---
COMENTARIOS SOBRE LAS MUESTRAS.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

66