1. Introducción.

La industria cervecera es un sector de vital importancia dentro del ámbito de la industria

química, donde se desarrollan una serie de procesos fundamentales que convierten materias
primas en la popular y diversa bebida que es la cerveza. Desde el malteado inicial hasta el
meticuloso envasado final, cada fase en la elaboración de la cerveza desempeña un papel
crucial en asegurar la excelencia y uniformidad del producto terminado. Profundizar en
estos procesos, tales como el malteado, la molienda, la maceración, la filtración de mosto,
la cocción, la fermentación, la maduración y el envasado, resulta esencial para la industria
cervecera, ya que posibilita la optimización de la producción, el perfeccionamiento de la
calidad y la adaptación ágil a las cambiantes exigencias del mercado. La comprensión
detallada de cada una de estas etapas no solo permite a las cervecerías mejorar sus procesos
internos, sino también innovar en la creación de nuevas variedades, responder eficazmente
a las preferencias del consumidor y mantenerse competitivas en un entorno dinámico y en
constante evolución (Ferreyra, 2014).
En un contexto más amplio, la industria química desempeña un papel de gran relevancia en
la economía global, siendo la industria cervecera un ejemplo sobresaliente de la
intersección entre la química y la producción. Comprender las tendencias y los futuros
avances en este sector no solo resulta crucial desde una perspectiva comercial, sino también
desde un enfoque científico y tecnológico. La continua innovación en los procesos de
fabricación de cerveza no solo impulsa la eficiencia y sostenibilidad de la industria, sino
que también abre nuevas puertas para la creación de productos novedosos y adaptados a las
cambiantes preferencias de los consumidores. Estar al tanto de los desarrollos en esta
industria no solo permite a las empresas cervecera mantenerse competitivas en un mercado
globalizado, sino que también fomenta la exploración de nuevas técnicas, ingredientes y
enfoques que pueden revolucionar la forma en que se produce y se disfruta la cerveza en
todo el mundo (Meraz Ruiz et al., 2022).
La comprensión de las tendencias de la industria cervecera también es crucial para
mantenerse relevante y adaptarse a los gustos cambiantes de los consumidores. La cerveza
artesanal ha experimentado un auge en popularidad, con un enfoque en ingredientes de alta
calidad y procesos de elaboración tradicionales. Las cervecerías artesanales han demostrado
ser innovadoras y flexibles, creando nuevas variedades y experiencias de sabor que atraen a
un público diverso. Adaptarse a esta tendencia implica incorporar técnicas artesanales y
enfatizar la calidad y la originalidad de los productos (Erick Calvillo, 2018) . La
fermentación Lager y el bajo contenido de alcohol son otras tendencias importantes en la
industria cervecera. La fermentación Lager es un método tradicional que requiere más
tiempo y cuidado, pero produce cervezas más suaves y refrescantes. El bajo contenido de
alcohol responde a la demanda de bebidas más saludables y moderadas, lo que permite a las
cervecerías expandir su base de consumidores y ofrecer opciones más accesibles
(Maria Suarez Diaz, 2013)
. Las cervezas ácidas, como las Lambic y Gose, han ganado adeptos
gracias a su sabor único y refrescante. Estas cervezas se elaboran mediante procesos de
fermentación especiales que involucran bacterias y levaduras no convencionales, lo que
resulta en sabores ácidos y afrutados. La incorporación de estas técnicas y sabores en la
gama de productos puede ayudar a las cervecerías a atraer a consumidores más aventureros
y sofisticados (Renata Soto, 2019). La sostenibilidad es un tema cada vez más relevante en
la industria cervecera, ya que los consumidores buscan cada vez más productos que sean
amigables con el medio ambiente. La reducción de residuos, el uso de energías renovables
y la optimización del uso del agua son áreas clave de interés. La adopción de prácticas
sostenibles puede no solo mejorar la imagen de la marca, sino también reducir costos y
aumentar la eficiencia en el largo plazo (Paola Amigo, 2022). La cerveza a granel o en lotes
es otra tendencia que está ganando terreno en la industria cervecera. El envasado en latas o
botellas puede ser costoso y generar residuos, mientras que la cerveza a granel reduce la
necesidad de empaques adicionales y permite a los consumidores disfrutar de cervezas
frescas y sin adulterar. La adaptación a esta tendencia puede implicar la inversión en
sistemas de envasado a granel y la promoción de esta opción entre los clientes
(Rodríguez Pacheco, 2018)
.
En este sentido, explorar minuciosamente los procesos involucrados en la industria
cervecera, desde sus orígenes históricos hasta las tecnologías emergentes, resulta esencial
para comprender el impacto que esta industria tiene en la química y en la sociedad en su
conjunto. La evolución constante de estos procesos refleja la dinámica y la relevancia de la
industria cervecera en el panorama químico actual, subrayando la importancia de
mantenerse informado sobre las tendencias y los avances futuros para continuar impulsando
la innovación y el crecimiento en este sector clave. Profundizar en la historia y en la
evolución de la producción cervecera no solo permite apreciar la rica tradición y la
artesanía detrás de esta bebida milenaria, sino que también abre la puerta a la adopción de
tecnologías vanguardistas que pueden mejorar la eficiencia, la calidad y la sostenibilidad de
la industria cervecera en un mundo en constante cambio. Estar al tanto de las últimas
tendencias y desarrollos en este campo no solo es fundamental para las empresas
cerveceras, sino que también contribuye al avance continuo de la química y al
enriquecimiento de la cultura cervecera a nivel global.
2. Tendencias actuales en los procesos de la industria cervecera.
2.1 Producción de cerveza artesanal
En la actualidad, la industria cervecera está experimentando diversas tendencias que están
moldeando su panorama. Una de las más destacadas es el crecimiento exponencial de la
cerveza artesana, la cual ha cobrado importancia en los últimos años, reflejando un cambio
en las preferencias de los consumidores y en la dinámica del mercado cervecero [1, 2].
Según estudios recientes, la producción de cerveza artesanal a nivel mundial superó los 74
millones de hectolitros, representando aproximadamente el 3,8% del consumo global de
cerveza. Este segmento se destaca por agregar variedad y calidad al mercado cervecero,
atrayendo a consumidores dispuestos a pagar más por opciones artesanales y exclusivas [1].
En países como España, México y Colombia, se observa un crecimiento en la demanda de
cerveza artesanal [3, 4 5]. En España, la producción de cerveza artesanal alcanzó un récord
histórico en 2022, con un aumento del 16,7% respecto al año anterior, impulsada por la
demanda en bares y restaurantes [3]. En México, el panorama de la cerveza artesanal
también es prometedor, con una oferta estimada en al menos 300 empresas y una demanda
en aumento [6]. Por su parte, en Colombia, las ventas de cervezas artesanales registraron un
crecimiento del 51% en el último año en la cadena de supermercados Carulla [4].
Este crecimiento en la demanda de cerveza artesanal se debe a varios factores. En primer
lugar, los consumidores están cada vez más interesados en experimentar con ingredientes y
sabores novedosos que ofrecen las pequeñas cervecerías [4]. Además, la cerveza artesanal
se asocia con valores de calidad, artesanía y tradición, lo que la hace atractiva para un
segmento de consumidores que buscan productos auténticos y diferenciados [4, 7]. La
cerveza artesanal también está contribuyendo a la soberanía alimentaria y a la participación
de la sociedad en la producción, distribución y consumo de alimentos nutricional y
culturalmente adecuados [7].
Sin embargo, la rentabilidad del sector se ve afectada por la fuerte subida de los costes
energéticos, logísticos y de envasado, así como por el encarecimiento de las materias
primas [3]. A pesar de estos desafíos, la tendencia hacia la cerveza artesanal sigue en
aumento, y se espera que continúe en el futuro. Las pequeñas cervecerías están innovando
en la producción de cervezas a base de ingredientes como yuca, papa, quinua, café y
durazno, entre otros. Además, se están realizando eventos como Expocervezas en Bogotá y
Medellín para fomentar el consumo y fortalecer el mercado de la cerveza artesanal [4].
En Estados Unidos, cuna del movimiento de la cerveza artesanal, se observa un crecimiento
continuo en la demanda de este tipo de cervezas. A pesar de la competencia y los desafíos
del mercado, las cervecerías artesanales han mantenido una participación significativa,
alcanzando una cuota del 13,2% en el mercado cervecero estadounidense en 2018. Este
crecimiento se ha visto respaldado por la apertura de nuevas cervecerías artesanales y el
desarrollo de nuevos estilos de cerveza que atraen a los consumidores en busca de
experiencias únicas y sabores innovadores [1].
Europa también ha sido un centro de innovación en el mercado de la cerveza artesanal, con
el 54% de las nuevas cervezas artesanales en 2017 provenientes de esta región, según un
estudio de Mintel [1]. La creciente popularidad de las cervezas con menos contenido
alcohólico o sin alcohol, junto con la diversificación de sabores y estilos, ha contribuido al
aumento de la demanda de cerveza artesanal en Europa y otras regiones del mundo [2].
2.2 Fermentación lager y las cervezas con bajo contenido de alcohol
La fermentación lager y las cervezas con bajo contenido de alcohol son otras de las
tendencias actuales en la industria cervecera a nivel mundial. Este es un proceso de
fermentación a baja temperatura que se produce en la parte baja del tanque donde se
produce. Es un estilo clásico del centro de Europa, donde se consume la mayor parte de la
cerveza lager [8]. La fermentación lager se caracteriza por ser un proceso de fermentación
más lento y a bajas temperaturas, lo que contribuye a la obtención de perfiles de sabor más
suaves y limpios. Algunos de los estilos más importantes en la familia de las lager incluyen
la Pilsen, la Pale Lager, la Marzen, la Bock, y la American Lager [8].
Por otro lado, las cervezas con bajo contenido de alcohol, también conocidas como low
alcohol, están ganando popularidad en la industria cervecera, especialmente en el sector
craft. La concienciación social y el consumo responsable están impulsando el mercado de
las cervezas artesanales de bajo contenido alcohólico, generalmente por debajo del 4%
ABV [9]. La desalcoholización de la cerveza es un proceso que se puede realizar mediante
diferentes técnicas, como la destilación, la osmosis inversa, y la evaporación, entre otras
[10].
2.3 Venta de cerveza a granel o en lotes
La tendencia de la cerveza a granel o en lotes a nivel mundial ha ganado relevancia en la
industria cervecera, especialmente en el contexto de la creciente demanda de cerveza
artesanal y la búsqueda de opciones más económicas y socialmente atractivas para los
consumidores. Esta práctica se ha observado en diversos países, como España, donde la
cerveza es una bebida con un impacto económico significativo, representando el 1.3% del
PIB y manteniéndose como el cuarto país en volumen de cerveza producido a nivel mundial
[12].
En el mundo de la elaboración de cerveza, la calidad y eficiencia del equipo, como los
sistemas de transporte y envasado, juegan un papel crucial en la mejora del proceso de
elaboración de cerveza [13][14]. La automatización y la innovación en el proceso de
elaboración de cerveza son aspectos clave para sobresalir en un mercado saturado y en
constante evolución [13].
Además, la cerveza sin alcohol ha emergido como una opción que conserva el arte
cervecero, ofreciendo una alternativa atractiva para diversos estilos de vida y ampliando las
posibilidades en el mercado cervecero [15]. La importancia de las soluciones de envasado,
como las botellas de vidrio, es fundamental para el éxito de la marca y la diferenciación en
un mercado altamente competitivo, donde el empaque creativo y visualmente atractivo
puede influir en la percepción del consumidor y en la lealtad a la marca [15].
2.4 Sostenibilidad de los procesos cerveceros
La sostenibilidad de los procesos cerveceros a nivel mundial es una prioridad para muchas
cerveceras, incluyendo a grandes empresas como HEINEKEN y Grupo Modelo.
HEINEKEN México, por ejemplo, ha implementado un nuevo plan de acción y estrategia
de seguimiento para su programa de sustentabilidad "Brindar Un Mundo Mejor", con el
objetivo de contribuir al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible para 2030
de la Organización de las Naciones Unidas [16].
Por su parte, Grupo Modelo ha establecido objetivos globales de sustentabilidad para 2025,
incluyendo el uso de energías renovables y la reducción de emisiones de carbono en sus
procesos de producción [17]. Además, el programa "Smart Barley" de Grupo Modelo se
enfoca en mejorar la productividad agrícola, la calidad del producto y fortalecer e impulsar
al campo mexicano [17]. La circularidad de envases es también un aspecto clave de la
sostenibilidad en la industria cervecera. Cerveceros de España, por ejemplo, ha identificado
como objetivo alcanzar el 80% en la venta de cerveza en envase reutilizable para 2025[4].
Además, se está trabajando en la reducción de la huella de carbono y la innovación y
sensibilidad ambiental en el sector cervecero [18].
La tecnología también juega un papel importante en la sostenibilidad de los procesos
cerveceros. GEA, una empresa líder en tecnología de procesos, ha desarrollado una
herramienta de inteligencia artificial (IA) para hacer controlables los KPI de sostenibilidad
de las cervecerías [19]. Esta herramienta permite a las cervecerías comprender y resolver
mejor sus problemas de sostenibilidad, y ayuda a los maestros cerveceros a elaborar
cerveza en lugar de analizar datos [19].
En Colombia, la industria cervecera ha demostrado un compromiso significativo con la
sostenibilidad, adoptando prácticas de producción y consumo responsables que van más
allá de los objetivos tradicionales en materia económica. Empresas como EcoWorld
Technologies y Acuacare han sido seleccionadas por Bavaria para formar parte de procesos
de producción de cerveza más sostenibles, destacándose por iniciativas como la
transformación de lodos de plantas de tratamiento de aguas residuales en abonos y la
participación en programas de aceleración de sostenibilidad [20].
Además, Bavaria ha establecido metas globales de sostenibilidad para 2025 en Colombia,
que incluyen objetivos ambiciosos como la compra del 100% de energía eléctrica
proveniente de fuentes renovables, la reducción del 25% de emisiones de carbono a lo largo
de la cadena de valor, y el empoderamiento financiero de agricultores, entre otros [21, 22].
Estas metas reflejan el compromiso de Bavaria con la sostenibilidad y su impacto positivo
en las comunidades y el medio ambiente en Colombia.
A nivel mundial, la cerveza ácida ha ganado popularidad y ha sido objeto de innovación y
experimentación por parte de cervecerías influyentes como Omnipollo en Suecia,
Cloudwater Brew Co en Inglaterra y Lervig Aktiebryggeri en Noruega. Estas cervecerías
han destacado por su enfoque creativo y la calidad de sus cervezas ácidas, atrayendo a
seguidores de culto a nivel global. Además, soluciones como Fermo Brew Acid han
 simplificado la producción de cervezas ácidas, permitiendo a los cerveceros explorar y
crear cervezas emocionantes con perfiles de sabor únicos y equilibrados [23].

Referencias:
Erick Calvillo. (2018). La Cerveza Artesanal Una experiencia multisensorial. Deloitte.
Maria Suarez Diaz. (2013). CERVEZA: COMPONENTES Y PROPIEDADES. MBtA.
Meraz Ruiz, L., Olague De la Cruz, J. T., & Ortega Pérez Tejada, M. (2022). Elementos que
influyen en la decisión de compra de la cerveza artesanal de Tijuana, México. Criterio
Libre, 19(35), 269–285.
https://doi.org/10.18041/1900-0642/CRITERIOLIBRE.2021V19N35.8376
Paola Amigo. (2022, June 5). Cerveza sostenible cero emisiones: es posible y así se consigue. El
Diario. https://www.eldiario.es/edcreativo/cerveza-sostenible-cero-emisiones-
posible_1_8990177.html
Renata Soto. (2019, January 22). Cervezas “ácidas”: la tendencia que será un boom este 2019.
The Happenning. https://thehappening.com/cervezas-acidas/
Rodríguez Pacheco, A. G. G. (2018). Venta de cerveza artesanal a granel : bodega cervecera.
06. https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/168061

[1] https://factoriadecerveza.com/la-produccion-de-cerveza-artesanal-a-nivel-mundial-
supero-los-74-millones-de-hl/
[2] https://www.informesdeexpertos.com/informes/mercado-de-cerveza-artesanal
[3] https://www.epe.es/es/activos/20230518/produccion-cerveza-artesana-record-historico-
87539669
[4] https://www.portafolio.co/negocios/comercio/la-dinamica-del-mercado-de-la-cerveza-
artesanal-continua-en-crecimiento-590074
[5] https://www.larepublica.co/consumo/la-industria-cervecera-artesanal-tiene-alrededor-
de-0-5-del-mercado-total-de-licores-3444506
[6] http://web.uaemex.mx/Culinaria/seis_ne/PDF%20finales%206/cerveza%20artesanal
%20ok.pdf
[7] http://web.uaemex.mx/Culinaria/seis_ne/PDF%20finales%206/cerveza%20artesanal
%20ok.pdf
[8] https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/conc1375.pdf
[9] https://gaceta.cch.unam.mx/sites/default/files/libros/2022-04/quimica-iv-1.pdf
[10] https://cnnespanol.cnn.com/category/bebida/feed/
[12] https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/168061/Garrido%20Garcia
%20Fernando.pdf?sequence=2
[13] https://cablevey.com/es/como-mejorar-el-proceso-de-elaboracion-de-la-cerveza/
[14] https://bpsglass.com/la-importancia-de-las-soluciones-de-envasado-de-botellas-de-
cerveza/
[15] https://www.noticiasneo.com/articles/2024/01/30/la-cerveza-sin-alcohol-conserva-el-
arte-cervecero

[16] https://heinekenmexico.com/sites/all/themes/cuamoc/sustentabilidad/HEINEKEN-
Mexico-Sustainability-Report-2022.pdf
[17] https://www.grupomodelo.com/quienes-somos/sostenibilidad
[18] https://factoriadecerveza.com/el-sector-cervercero-un-agente-imprescindible-para-el-
desarrollo-sostenible/
[19] https://www.yumda.com/es/noticias/1181834/gea-hace-controlables-los-kpi-de-
sostenibilidad-de-las-cervecerias-mediante-ia.html
[20] https://oab.ambientebogota.gov.co/dos-emprendimientos-colombianos-haran-cerveza-
sostenible/
[21]
https://www.bavaria.co/sites/g/files/seuoyk1666/files/2023-09/InformeSostenibilidad2018
%20%281%29.pdf
[22] https://www.eltiempo.com/mas-contenido/cerveza-y-sostenibilidad-un-compromiso-
en-la-industria-colombiana-800599
[23] https://oab.ambientebogota.gov.co/dos-emprendimientos-colombianos-haran-cerveza-
sostenible/
[24] https://revistadiners.com.co/estilo-de-vida/gastronomia/76966_bbc-la-cerveza-
colombiana-mas-premiada-en-el-mundo/