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Facultad de Ingeniería Industrial

Trabajo de Investigación

“Diseño de Ingeniería para la instalación de

una planta Deshidratadora de arándanos,
Vaccinium Myrtillus”

Autor: Maykol Anderson Rubio Juárez - 1520956

Para obtener el Grado de Bachiller en

Ingeniería Industrial
Chiclayo, julio del 2019
Declaración de Autenticidad y No Plagio del Trabajo de Investigación

Por el presente documento, yo Maykol Anderson Rubio Juarez, identificado/a con DNI N°

72072133, egresado de la carrera de Ingeniería Industrial, informo que he elaborado el

Trabajo de Investigación denominado “ANÁLISIS DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE ARÁNDANOS, VACCINIUM

MYRTILLUS, CON FINES DE EXPORTACIÓN” – NO COINCIDE CON EL TÍTULO, para

optar por el Grado Académico de Bachiller en la carrera de Ingeniería Industrial, declaro que

este trabajo ha sido desarrollado íntegramente por el autor que lo suscribe y afirmo que no

existe plagio de ninguna naturaleza. Así mismo, dejo constancia de que las citas de otros

autores han sido debidamente identificadas en el trabajo, por lo que no se ha asumido como

propias las ideas vertidas por terceros, ya sea de fuentes encontradas en medios escritos

como en Internet.

Así mismo, afirmo que soy responsable solidario de todo su contenido y asumo, como autor,

las consecuencias ante cualquier falta, error u omisión de referencias en el documento. Sé

que este compromiso de autenticidad y no plagio puede tener connotaciones éticas y legales.

Por ello, en caso de incumplimiento de esta declaración, me someto a lo dispuesto en las

normas académicas que dictamine la Universidad Tecnológica del Perú y a lo estipulado en

el Reglamento de SUNEDU.

Chiclayo, 25 de junio del 2019.

………………………………………

(firma)

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1
RESUMEN

La investigación tuvo como objetivo proponer el diseño de ingeniería para establecer

una planta deshidratadora de arándanos, un fruto que ha experimentado un notable
crecimiento en producción y exportaciones en los últimos años. El estudio se centró
en los aspectos técnicos, de ingeniería y tecnológicos necesarios para lograr el
máximo rendimiento, eficiencia y beneficio en la instalación de dicha planta. Se
empleó una metodología descriptiva no experimental, utilizando datos, herramientas
y filosofías existentes para informar el diseño de ingeniería de la planta.

Los resultados principales revelaron que la región de Amazonas cuenta con las
condiciones agroclimáticas óptimas para el cultivo de arándanos con el mayor
rendimiento por hectárea, y se identificaron la distribución adecuada y la tecnología
apropiada para el proceso de deshidratación del fruto.

Palabras claves: Instalación de planta, secado de arándanos, distribución de planta,

deshidratación, producción de arándanos.

2
Dedicatoria

“A Dios por darme la vida y la salud, así como también

abrir las puertas necesarias para la obtención de material
importante en el desarrollo del trabajo de investigación”.

“A mi padre José Rubio Vásquez, por su

constante apoyo, su asesoramiento y confianza
depositada en mi persona”.

“A mi madre Maria Juárez de la Cruz, por su

perseverancia y apoyo, por su comprensión y estar
conmigo siempre”.

3
Agradecimiento

A Dios, por darme la vida y la salud, por cuidarme a mí y a mi familia todos los
días, gracias a Él he encontrado el sentido a mi carrera y a mi vida.

A mis padres por todo el apoyo brindado, la perseverancia y la confianza

depositada en mi persona.

A mis profesores universitarios, por la dedicación en llevar las últimas

tendencias y adelantos del conocimiento en cada una de sus especializaciones.

Un agradecimiento especial a la Ing. Zaida Chávez Romero, por su constante

apoyo, asesoramiento para el desarrollo del presente trabajo de investigación.

A mis compañeros de tesis, Edwin Taboada Vidal y Miguel Ángel Fernández

Campos, con quienes compartimos conocimientos de distintas disciplinas y
desarrollamos nuestros trabajos de investigación con solidaridad y ayuda
mutua.

4
Índice o tabla de contenidos

Contenido
Diseño de la Investigación.........................................................................................................10
Población y muestra...................................................................................................................11
Tabulación de Datos..................................................................................................................13
Análisis de datos.........................................................................................................................13
1. Estudio de la oferta y la demanda.................................................................................................15
1.2. Análisis de la Oferta...............................................................................................................15
1.3. Análisis de la Demanda en Estados Unidos............................................................................15
1.3.1. Consumo de arándano en Estados Unidos.............................................................15
1.3.2. Producción de arándanos en Estados Unidos........................................................16
1.3.3. Demanda histórica de arándanos en Estados Unidos...........................................17
1.3.4. Proyección de la demanda de arándanos en Estados Unidos al 2029...............18
2. MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS..............................................................................................20
2.1. Materias Primas.....................................................................................................................20
2.1.1. Arándano......................................................................................................................20
2.2. Suministros............................................................................................................................23
2.2.1. Suministro Eléctrico....................................................................................................23
2.2.2. Suministro de agua.....................................................................................................23
2.3. Insumos.................................................................................................................................23
2.3.1. Envases y etiquetas....................................................................................................23
2.3.2. Preservantes................................................................................................................23
2.3.3. Desinfectantes.............................................................................................................23
3. ASPECTOS TÉCNICOS.....................................................................................................................24
3.1. Tamaño de Planta..................................................................................................................24
3.1.1. Relación Tamaño – Mercado....................................................................................24
3.1.2. Relación Tamaño - Materia Prima............................................................................24
3.1.3. Estacionalidad de la producción de arándanos......................................................26
3.2. Factores básicos que determinan la localización...................................................................26
3.3. Macro localización.................................................................................................................28
3.4. Micro localización..................................................................................................................29

5
4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA...........................................................................................................30
4.1. Proceso Productivo................................................................................................................30
4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN...............................................................................................33
4.3. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.....................................................................................................34
Lay out Propuesto.................................................................................................................................45
5. Recursos Humanos........................................................................................................................46

6
INTRODUCCIÓN

La industria de la agro exportación ha crecido mucho en los últimos años, el estado

peruano se ha preocupado en la capacitación de los agricultores, desarrollando en
ellos capacidades técnicas y administrativas que les permitan desarrollar esta
actividad de manera sustentable y rentable, siendo muchos los países demandantes
de productos agrícolas orgánicos, tales como Países Bajos, Estados Unidos y el
mismísimo gigante asiático: China.

Uno de los productos agrícolas que está siendo demandado en grandes cantidades
por estos países, ya que su producción nacional no abastece su mercado interno, es
el arándano, una Berry que se desarrolla perfectamente en nuestro país; es por ello
la intención de este trabajo de investigación. No obstante, no se enfoca en el
arándano fresco, ya que la vida del producto en este estado es relativamente corta,
sino, que existen otras muchas formas en la que se puede exportar, siendo la más
provechosa, el arándano en estado deshidratado, ya que mantendrá la mayor parte
de sus cualidades y aumentará la vida de este fruto al ser el deshidratado un método
para conservar los alimentos durante mucho más tiempo.

Este proyecto, centra sus esfuerzos en, el diseño de ingeniería para la instalación de
una planta deshidratadora de arándanos en el Perú, con fines de exportación.

La mejor zona en donde se puede desarrollar la planta deshidratadora es en el

departamento de Amazonas, en la provincia de Chachapoyas, ya que esta región
cuenta con el agro clima más adecuado para este fruto.

Este fruto cuenta con propiedades nutricionales muy interesantes, el cual, al ser rico

en antocianinas, flavonoides, vitaminas C; ayudan a mantener sano nuestro cuerpo,

ayudando a prevenir las enfermedades en las vías urinarias, cardiovasculares,

diabetes, ayudan a la memoria y aplazan los efectos de la vejez.

7
LITERATURA Y TEORÍA SOBRE EL TEMA

En su trabajo de tesis, Bonilla y Rivera (2016) abordan el proyecto de inversión

para establecer una planta exportadora de arándanos en Chóchope Lambayeque,
con el fin de exportar este producto a los Estados Unidos, cuyo objetivo general,
aprovechando el clima de esta zona para las actividades agrícolas, fue determinar la
factibilidad de implementar en Lambayeque una planta dedicada a la venta
internacional de arándanos hacia EE.UU. El método empleado fue encuestas y focus
group vía online a ciudadanos estadounidenses y turistas que llegaron al
departamento de Lambayeque, en dónde se concluyó la viabilidad efectiva de
exportar arándanos en pocos meses, resultando en un buen margen de ventas,
finalmente se recomendó invertir en el proyecto de la planta de arandanos.

Medina (2016) en su tesis de maestría acerca de la oportunidad de negocio que

tiene el arándano peruano en los Países Bajos, tuvo por finalidad demostrar que el
comercio Holandés es una significativa oportunidad de emprendimiento, para ello se
utilizó datos de fuentes primarias y secundarias para el desarrollo de una
investigación no experimental descriptiva del tema, obteniéndose como resultado
que el arándano tiene mucho potencial como fruto de exportación por ser muy
apreciado por su valor nutricional y antioxidante en Los Países Bajos y el Reino
Unido, por lo cual la idea de negocio es altamente rentable.

Rudas (2016) en su tesis de maestría “Diseño de un sistema mecatrónico para la

selección de arándanos” pretende diseñar un sistema de selección de arándanos por
su forma, tamaño, textura y color, cuyo sistema se involucre integralmente con todas
las actividades que el proceso de selección comprenda, esto debido a la limitante
que resulta la selección manual de estos frutos, afectando la competitividad de las
empresas agroexportadoras peruanas; la metodología utilizada hace referencia al
método morfológico que se basa en la norma VDI 2221 descomponiendo el diseño
en subsistemas más simples y pequeños; los resultados finales determinaron un
costo de $ 10,574 siendo atractivamente económico para las empresas
agroexportadoras nacionales.

8
 Ronceros, Quevedo y Leiva (2007) investigaron los efectos de un pretratamiento
químico en el proceso de deshidratación del arándano mediante métodos
combinados, que tuvo por objetivo estudiar los efectos de remover químicamente la
piel del arándano en proporciones de soda y diferentes momentos de inmersión de la
fruta, la metodología empleada fue el método de las superficies de respuesta de
diseño factorial tipo 2𝑘, cuyos resultados indicaron que la proporción de soda y el
tiempo de inmersión de la fruta tuvieron efectos positivos en la remoción de la piel,
concluyendo que al usar 1.5 % de NaOH por 5 segundos se consigue una adecuada
remoción de piel sin dañar los frutos.

Según Sierra Exportadora (2016) El arándano, conocido también como Vaccinium

myrtillus en su denominación científica, es un fruto que, a pesar de su pequeño
tamaño, posee una gran importancia debido a las múltiples propiedades que ofrece
para la salud. Entre estas, se destacan sus beneficios para adelgazar. Su consumo
regular se asocia no solo con la mejora de la salud cardiovascular y el fortalecimiento
del sistema inmunológico, sino también con la promoción de una piel más radiante y
juvenil.

Deshidratación Osmótica

Según Montoya y Quintero (1999) Se trata de inmersión de un alimento en una

solución con presión osmótica elevada, es la base de la Deshidratación Osmótica
(DO). Este proceso establece un diferencial de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y la del líquido, lo que induce el agua que fluye desde el
producto para igualar los potenciales químicos en ambas caras de las membranas
celulares de las plantas.

Proyecto de inversión

De acuerdo con Gonzáles (2014), el propósito fundamental de un proyecto de

inversión es generar riqueza mediante los beneficios que pueda proporcionar, lo que
subraya la importancia del enfoque adoptado por el emprendedor en su ejecución.
Este enfoque no solo implica la búsqueda de oportunidades lucrativas, sino también
la capacidad de identificar y gestionar adecuadamente los riesgos asociados.

9
METODOLOGÍA EMPLEADA

De acuerdo con Sampieri, Fernández & Baptista (2014) la investigación científica se

entiende como un conjunto de procedimientos sistemáticos y empíricos destinados a
analizar un fenómeno específico. Este proceso se caracteriza por su naturaleza
dinámica, flexible y en constante evolución. La investigación puede adoptar tres
enfoques distintos: cuantitativo, cualitativo o una combinación de ambos,
dependiendo de las metas de investigación y de las características del fenómeno
bajo estudio.

La metodología trazada se puede diagramar de la siguiente forma, como vemos en

la figura 1:

DIAGRAMA METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Diseño del Marco Metodológico

Recopilación de datos

Procesamiento y Análisis de Datos

Desarrollo del Proyecto

Figura 1. DIAGRAMA METODOLOGÍA DE LA

INVESTIGACIÓN. Elaboración Propia.

Diseño de la Investigación

En el libro “El Proceso de investigación” (Sabino, 1992) se presenta al diseño de la

investigación como:

La función principal del diseño de la investigación radica en ofrecer un marco para la

verificación que facilite la confrontación entre los hechos observados y las teorías
propuestas. Se presenta como una estrategia o plan detallado que establece las

10
acciones requeridas para llevar a cabo este proceso de contrastación de manera
efectiva.

El diseño de la investigación es de tipo No Experimental con carácter prospectivo, en

la cual el investigador recolectará los datos necesarios para comprobar su hipótesis
después de haberla planteado y planeado, así como también, usará dicha
información (datos históricos y actuales) para proyectar un escenario hipotético
futuro; la cual tendrá el siguiente esquema:

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

𝑇1 → 𝑇2

𝑀 → 𝑂 → 𝑃 → 𝑅𝐸 Donde:

T1: Representa el momento inicial de medición, que proporciona datos

actualizados

T2: Indica el período proyectado durante la implementación de la solución

propuesta P.

M: Muestra bajo observación, que puede incluir empleados, clientes, proveedores,

transacciones u otros elementos relevantes. (Y)

O: Se refiere al método de observación aplicado a la muestra, como entrevistas,

encuestas, observación directa o análisis documental (Y)

P: Es la propuesta específica (X)

RE: Son los resultados estimados o proyectados que se anticipan como

consecuencia de la implementación de la propuesta P.

Figura 2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN. Elaboración Propia.

Población y muestra
Según López (2004), la población se define como el grupo de individuos o cosas
que son objeto de interés en una investigación. En otras palabras, representa el

11
universo de estudio del cual se busca obtener información relevante para el estudio
en cuestión.
La población seleccionada para el proyecto de tesis consiste en las agroexportadoras
establecidas en el Perú. Estas empresas se eligen debido a su capacidad tecnológica
y conocimiento que pueden aportar para la recolección de información esencial para
el desarrollo del proyecto.

Además, se identifica una segunda población, que comprende los potenciales

clientes en el país destino de nuestro producto. Estos clientes proporcionarán
información valiosa sobre la percepción y aceptación que nuestro producto podría
tener en esos mercados específicos. Este enfoque poblacional nos permitirá obtener
datos relevantes para la investigación y la toma de decisiones estratégicas.

Según López (2004), la muestra se describe como una porción seleccionada de la

población de interés. Se trata de un subgrupo o segmento del conjunto total o
universo poblacional sobre el cual se centrará la investigación. Existirán métodos
específicos para establecer el tamaño de la muestra, que podrán basarse en
fórmulas, razonamientos lógicos y otros enfoques que se abordarán más adelante en
el estudio.

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

TÉCNICA USO INSTRUMENTO

Se analizarán diferentes estudios de

investigación para obtener un respaldo
teórico sobre las diversas variables que
Revisión Documentaria impactan en el proyecto. Cuadernillo de trabajo

Se analizará las fuentes bibliográficas de

diferentes
instituciones nacionales, con el objetivo de Cuadernillo de trabajo
conseguir información confiable y
contextualizada de nuestra región.

Se llevará a cabo una encuesta a turistas

Encuesta Cuestionarios
procedentes de los países de destino de
exportación para conocer sus

12
 preferencias respecto al producto, con el
fin de investigar y examinar el perfil de
consumo de nuestros clientes en el
extranjero.

Se realizarán entrevistas a empleados de

empresas vinculadas al sector
Entrevista empresarial correspondiente, con el Cuestionarios
objetivo de recabar información valiosa
para el proyecto.

Tabla 1. TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS. Elaboración Propia

Técnicas para el procesamiento de datos

Tabulación de Datos

Los datos sin orden y coherencia carecen de importancia, y, en lugar de ser una
fuente de información reveladora, terminan generando confusión y problemas
argumentativos, es por ello que se utilizarán gráficos y tablas estadísticas utilizando
software como el MS Excel para ordenar dichos datos.

Análisis de datos

Los datos por sí solos no se convierten en información útil, sino que, necesitan ser
interpretados para crear valor; el uso de indicadores de tendencia estadística: Media,
moda, mediana; así como también el uso de medidas de dispersión como la
desviación estándar, la varianza y el coeficiente de variación nos ayudarán a analizar
los datos con el fin de transformarla en información valiosa capaz de crear valor para
el proyecto propuesto.

Por otra parte, existen software especializados en el procesamiento y transformación

de análisis para su posterior interpretación, en los que nos apoyaremos para agilizar
y facilitar el análisis los datos.

13
 VARIABLES DIMENSION INDICADORES FORMA DE CÁLCULO DESCRIPCIÓN
Distribución de Planta . Método de Hexágonos La distribución de fabrica hace referencia a la
. Flujo de recursos disposición estratégica de las áreas,
Distancia recorrida entre áreas . Diagrama de Cuerdas maquinaria, equipos y recursos dentro de una
Superficie de Planta . Diagrama de Columnas Múltiples instalación industrial o comercial.
. Área de utilización
. Diagrama de Recorrido Ampliación del área requerida para la
Tamaño de Planta ejecución y establecimiento de las
. Método de Guerchet instalaciones industriales.
. Nivel de Producción
. Relación Tamaño - Producción El tamaño de una fábrica o compañía se
Localización refiere al nivel de producción instalada en ella,
. Distancia y accesibilidad a la cual se mide por la cantidad de productos
Materia Prima y Mano de Obra que puede generar en un período
. Nivel de Seguridad determinado.
. Micro localización
Plan Técnico - Operacional . Macro localización Se trata de un análisis necesario para
identificar la ubicación más adecuada para
. Método de Factores Ponderados establecer una planta industrial, con la
. Productividad
finalidad de mejorar el flujo de proceso y
. Nivel de defectos y errores . Manual de Procesos y Procedimientos
maximizar la eficiencia.
. Diagramas de flujo
Un plan técnico es un informe en el que los
. Diagrama de Análisis de Procesos encargados de una entidad, ya sea una
Variable Independiente:
. Calidad y Control (Check list, auditorías) compañía, una institución o una entidad de
Planta gobierno, definen las metas que pretenden
deshidratadora de . Mapeo de procesos logísticos alcanzar y delinean los procedimientos a
arándanos. cumplir para lograrlos.
. VAN . Presupuesto Productivo
. TIR El plan económico-financiero es una
. Presupuesto Administrativo herramienta que nos facilita la planificación
Plan Económico - Financiero . Beneficio Costo
. Balance General de la actividad económica de nuestra
Periodo de Recuperación de la empresa.
. Estado de Ganancias y Pérdidas
Inversión
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Tabla 2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. Elaboración Propia.

14
RESULTADOS ENCONTRADOS

1. Estudio de la oferta y la demanda.

Realizar un estudio del mercado, examinando tanto la oferta como la demanda, es esencial

para comprender las oportunidades de comercialización de un producto o servicio específico.

Este análisis debe llevarse a cabo de manera imparcial y objetiva, garantizando así la

identificación precisa de los potenciales clientes del negocio.

1.2. Análisis de la Oferta

1.3. Análisis de la Demanda en Estados Unidos

1.3.1. Consumo de arándano en Estados Unidos

Estados Unidos no es un territorio nuevo para el Perú; es un amplio mercado al que el Perú
está exportando desde sus primeras producciones de arándanos.

Este país es una de las opciones más interesantes para la exportación, según el USHBC
(U.S. Highbush Blueberry Council), los arándanos han ocupado el lugar del berry más
preferido por los consumidores estadounidenses.

Así mismo, el consumo per cápita de este fruto se ha incrementado en los últimos años,
llegando a un crecimiento de 600% entre 1994 y 2014 (ICEX España Exportación e
Inversiones, 2017)

A continuación, el gráfico muestra el crecimiento en el consumo per cápita de este fruto en

Estados Unidos:

15
 INCREMENTO DEL CONSUMO PER CÁPITA EN EE.UU

CONSUMO PER CÁPITA

0.900
0.800
0.700
0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Figura 3. EVOLUCIÓN CONSUMO PER CÁPITA ESTADOS UNIDOS. Fuente:

Girón, A. & Jalk, C. (2018).

Al analizar detenidamente el gráfico proporcionado, se destaca claramente que la

evolución del consumo per cápita de arándanos en Estados Unidos muestra una
tendencia al alza. Este dato es de gran relevancia, ya que sugiere una excelente
oportunidad de expansión en el mercado estadounidense para los productores de
arándanos.

1.3.2. Producción de arándanos en Estados Unidos

Es fundamental reconocer el destacado papel que desempeña Estados Unidos como

uno de los principales productores y consumidores de arándanos a nivel mundial.

Esta información proporciona una perspectiva significativa para comprender el nivel

de satisfacción de la población respecto a su consumo de arándanos.

16
 PRODUCCIÓN DE ARÁNDANOS EN ESTADOS UNIDOS

Producción
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
200020012002200320042005200620072008200920112012201420162017

Figura 4. PRODUCCIÓN DE ARÁNDANOS EN ESTADOS UNIDOS. Fuente:

Fuente: Girón, A. & Jalk, C. (2018)

Podemos apreciar que la producción de arándanos en Estados Unidos ha crecido en los

últimos años, así como también su consumo per cápita; esto refleja que cada vez más este
fruto tiene un potencial de crecimiento bastante alentador.

1.3.3. Demanda histórica de arándanos en Estados Unidos

Al examinar la demanda histórica de arándanos en Estados Unidos, es imprescindible
considerar tanto el consumo per cápita, previamente analizado, como el índice de
crecimiento de la población. Estos dos factores proporcionan una perspectiva integral para
comprender la evolución de la demanda de arándanos en el país a lo largo del tiempo.

17
 DEMANDA HISTÓRICA DE ARÁNDANOS EN ESTADOS UNIDOS

AÑOS N° HABITANTES (millones) CONSUMO PER CÁPITA (kg) DEMANDA (ton)

2002 288470 0.19 54809
2003 291005 0.21 59656
2004 293530 0.22 65751
2005 296139 0.24 72258
2006 298860 0.27 80094
2007 301655 0.30 89290
2008 304473 0.33 99258
2009 307231 0.36 109989
2010 309876 0.40 123641
2011 312390 0.44 138389
2012 314799 0.50 156140
2013 317135 0.56 176961
2014 318907 0.63 199317
2015 321419 0.71 227243
2016 323757 0.80 258358
2017 325700 0.74 241018
2018 327200 0.78 255216
Tabla 3. DEMANDA HISTÓRICA DE ARÁNDANOS EN ESTADOS UNIDOS. Fuente: Fuente:
Girón, A. & Jalk, C. (2018).

1.3.4. Proyección de la demanda de arándanos en Estados Unidos al 2029

La producción de arándanos deshidratados es directamente proporcional al potencial

de crecimiento en la acogida de la berry, y, al índice de crecimiento de la población,
ambas con tendencias de crecimiento.

Para establecer una visión a futuro sobre la demanda de arándanos para los
próximos 10 años, se recurrirá al modelo estadístico de regresión lineal. Este
enfoque analítico brinda una estructura sólida para prever tendencias y patrones en
el comportamiento del mercado.

RECTA DE REGRESIÓN

18
19
 Figura 5. ECUACIÓN REGRESIÓN LINEAL. Fuente: Mayhuasca,
S. (2016). Regresión Lineal. [diapositivas de PowerPoint].
Recuperado de: https://www.slideshare.net/mayhuasca2/psico-
11ma-regresin-lineal

DEMANDA

DEMANDA (ton)
300000

250000
f(x) = 13934.8686764706 x − 27867474.9609412
R² = 0.954457827621493
200000

150000

100000

50000

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020

Figura 6. LÍNEA DE TENDENCIA DE LA DEMANDA DE

ARÁNDANOS DE ESTADOS UNIDOS. Elaboración: Propia.

20
A continuación, se presenta en el siguiente cuadro la proyección de la demanda con un
horizonte de 10 años:

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE ARÁNDANOS EN ESTADOS UNIDOS

AÑOS N° HABITANTES (millones) CONSUMO PER CÁPITA (kg) DEMANDA (ton)

2019 331317 0.81 267025
2020 333710 0.85 284407
2021 336075 0.90 301876
2022 338407 0.94 319348
2023 340713 0.99 336632
2024 343011 1.03 353626
2025 345316 1.07 370246
2026 347645 1.11 386337
2027 350006 1.15 401736
2028 352401 1.18 416570
2029 354826 1.21 430820

Tabla 4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE ARÁNDANOS EN

ESTADOS UNIDOS. Elaboración Propia.

2. MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS

2.1. Materias Primas

La materia prima es aquel elemento base para la fabricación de cierto producto, la materia

prima de esta planta es el arándano, a continuación de describirá el arándano en sus

características físicas y nutricionales

2.1.1. Arándano
Características organolépticas:
El arándano es un fruto color morado, de tamaño relativamente pequeño, de forma ovalada,

de sabor agridulce y de poco tiempo de conservación postcosecha.

21
 ARÁNDANO FRESCO

Figura 7. ARÁNDANO FRESCO. Fuente: Arándano

Fresco a Granel: Caja 3 kilos (s.f.). Descargado de:
http://www.arandanosatxineta.com/tienda/fresco/aran
dano-fresco-a-granel-caja-3-kilos/

ARÁNDANO DESHIDRATADO

Figura 8. ARÁNDANO DESHIDRATADO. Fuente: BlueBerry /

Mirtilo Deshidratado 500g (s.f.). Descargado de:
http://www.arandanosatxineta.com/tienda/fresco/arandano-
fresco-a-granel-caja-3-kilos/

22
Características nutricionales:

VALOR NUTRICIONAL DE 100 G DE ARÁNDANOS

Componentes / Components Por 100 g /
Per 100 g

Energía / Energy 456.0 Kcal

Agua / Water 3.6 g
Proteína / Protein 12.0 g
Carbohidratos / Carbohydrates 34.7 g
Calcio / Calcium 106.0 mg
Fósforo / Phosphorus 3.6 mg
Hierro / Iron 3.6 mg
Retinol / Retinol 2.0 µg
Tiamina / Thiamine 0.17 mg
Vitamina C / Vitamin C 3.0 mg
Rivoflavina / Rivoflavin 0.14 mg
Niacina / Niacin 1.7 mg

Figura 9. Valor Nutricional de 100 g de arándanos.

23
 FICHA TÉCNICA DEL ARÁNDANO.
FICHA TÉCNICA
Producto Arándanos Frescos
Nombre Científico Vaccinium Myrtillus
Partida Arancelaria 0810.40.0028 - Arándanos, cultivados, frescos
Definición del Producto Arándanos Deshidratados para consumo directo o procesamiento.

.Densidad de producción: 5 mil plantas por Ha

. Productividad esperada: 3-5 kg por planta.
. Acidez: 2.85 - 3.49 pH
Descrpción del Producto
. Tamaño: 0.7 a 1.5 cm de diámetro - con: 15 a 20 mm
. Periodos de alta producción: setiembre - noviembre
. Variedad más producida: Biloxi

. Peso: 0.5 a 4.0

Características Organolépticas
.De 20 a 100 semillas en su interior
.Color: desde azul claro hasta negro, dependiendo de la maduración .
Sabor ligeramente ácido
.Composición: 86% de agua, 0.64% de grasas, 2.7% de fibra dietética,
Características Microbiológicas 0.18% de minerales.
.Azúcares: 7.3% (49% fructosa, 48% glucosa, 3% sacarosa)
.Tamaño: 0.7 a 1.5 cm de diámetro
Propiedades Medicinales .Ayuda a combatir problemas cardiovasculares, inmunológicos y tiene
altos contenidos de antioxidantes
Vida útil esperada 14 y 28 días con almacenamiento en Cajamarca

Condiciones de Conservación . Temperatura: -0.6 y 0°C .

. Humedad relativa: 95%
Empaque y pesentación . Clamshells de plástico de 175g para el mercado de
Estados Unidos y 100 g para mercados europeos

Tabla 5. Ficha Técnica del arándano.

2.2. Suministros

Los suministros son aquellos recursos que se necesita para llevar a cabo las
actividades del proceso productivo, tienen la característica de que no se identifican
como parte del producto; los cuáles describiremos a continuación:

2.2.1. Suministro Eléctrico

Es todo el sistema que nos permite generar, transportar y distribuir la energía

eléctrica necesaria para el funcionamiento de las actividades.

2.2.2. Suministro de agua

La red de suministro de agua es un sistema que permite obtener el recurso hídrico

necesario para realizar actividades importantes del proceso productivo.

24
 2.3. Insumos

2.3.1. Envases y etiquetas

Los envases y etiquetas tienen su funcionalidad en el empacado y comercialización

del producto, los cuales deben tener ciertas características que permitan una
manipulación ergonómica en le transporte del producto, así como también, brindar la
protección necesaria para conservar la integridad del producto; además de brindar la
información clara y concisa del contenido del producto, sin dejar de lado la estética y
la atracción del consumidor.

2.3.2. Preservantes

Los preservantes son indispensables para la conservación del fruto en los mercados
donde se comercializará nuestro producto, a pesar de que el fruto se ha sometido a
un proceso de deshidratado, el cual es un método de conservación.

2.3.3. Desinfectantes

La desinfección es una operación física o química que mata o inactiva agentes

patógenos, virus, bacterias y/o microorganismos que pueden llegar a alterar la
inocuidad de los alimentos.

Esta etapa es una de las más importantes para que el producto pueda
comercializarse, ya que influye directamente en la calidad de éste.

3. ASPECTOS TÉCNICOS

3.1. Tamaño de Planta

Se define el tamaño de la planta según su capacidad de producción durante un

período específico de funcionamiento. Para evaluar el tamaño inicial de la planta, se
considerarán aspectos como la disponibilidad de materias primas, el mercado
seleccionado, la tecnología disponible y la financiación.

3.1.1. Relación Tamaño – Mercado

25
El mercado objetivo al que nos dirigimos se localiza en los Estados Unidos, un
destino estratégico con un gran potencial de consumo. En este contexto, la demanda
estimada para el año 2029, calculada en función del consumo per cápita es de 430
820 toneladas de arándano, de los cuales nuestra planta ofertará el 0.1% (430.820
toneladas) de dicha demanda al año.

3.1.2. Relación Tamaño - Materia Prima

La producción de arándanos deshidratados requerirá el cultivo de la materia prima,

siendo esta última el recurso primordial en el proceso de producción. El cultivo de
arándanos se convierte así en una etapa fundamental para garantizar el
abastecimiento continuo de materia prima de alta calidad, esencial para obtener un
producto deshidratado final que cumpla con los estándares de calidad y satisfaga las
demandas del mercado.

La producción de arándanos alcanza alrededor de 8 toneladas por hectárea. La

planta abarcará el 3% de la demanda prevista, que equivale a 13 000 toneladas
aproximadamente. Para cubrir esta cantidad, se requerirán aproximadamente 1 600
hectáreas dedicadas únicamente a la siembra. Un estudio según Minagri, nos dice
que la región amazonas es la más adecuada para obtener tal rendimiento, lo cual se
puede apreciar en la siguiente figura:

26
ZONAS DE MEJOR POTENCIAL PARA LA SIEMBRA DE ARÁNDANOS

Figura 10. ZONAS DE MEJOR POTENCIAL PARA LA SIEMBRA DE

ARÁNDANOS. Fuente: EL ARANDANO EN EL PERU Y EL MUNDO.
(2019). 1st ed. [archivo pdf] LIMA: MINAGRI - DEEIA, p.21. Available
at: http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/tematicas/f-
taxonomia_plantas/f01-cultivo/el_arandano.pdf [Acceso 28 May 2019].

27
 3.1.3. Estacionalidad de la producción de arándanos

En nuestro país, gracias a la variedad de climas disponibles, la exportación de

arándanos es posible durante todos los días del año. Por otra parte, la mayor parte de
la cosecha anual se concentra entre los penúltimos meses del año, con un notable
incremento en la producción observado hasta enero del siguiente año. Esta dinámica
refleja una producción estacionaria, principalmente dirigida hacia el mercado europeo
y norteamericano. Es importante destacar que, en este mercado, Perú compite con
otros exportadores del hemisferio sur.

PERIODO ESTACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ARÁNDANOS

Figura 11. Periodo estacional de producción de arándanos. Fuente: EL ARANDANO EN EL PERU Y

EL MUNDO. (2019). 1st ed. [archivo pdf] LIMA: MINAGRI - DEEIA, p.21. Available at:
http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/tematicas/f-taxonomia_plantas/f01-cultivo/
el_arandano.pdf [Acceso 28 May 2019].

3.2. Factores básicos que determinan la localización

Condición Agroclimática

28
La condición agroclimática desempeña un papel crucial en la ubicación y
establecimiento de una planta agroindustrial, dado que influye significativamente en
el desarrollo óptimo de los cultivos. Esta condición agroclimática abarca una variedad
de elementos, como el tipo de terreno, el nivel de temperatura, la humedad, la altitud
y la precipitación, entre otros.

Calidad de Suelos

La calidad de los suelos influye en el rendimiento de los frutos, y un mayor

rendimiento significa mayores utilidades.

Accesibilidad a vías de comunicación

Este aspecto adquiere una relevancia significativa, puesto que de ello dependerá el
adecuado transporte y distribución de los insumos, productos terminados y otros
elementos hasta su destino final. Es fundamental asegurar una logística eficiente y
oportuna para garantizar la fluidez de la gestión logística y complacer las demandas
del mercado de manera puntual.

Proximidad a puertos

La proximidad a los puertos es importante, ya que, nos permite tener la oportunidad

de expandirse a través de la exportación del producto.

Costo de Terreno

Es necesario realizar una evaluación exhaustiva que incluya el precio del terreno, la
localización estratégica, las medidas del suelo disponible y la resistencia mecánica
del suelo. Estos aspectos son fundamentales para garantizar una selección
adecuada del sitio de instalación, que permita maximizar la eficiencia operativa y
minimizar los riesgos potenciales asociados con la infraestructura.

Disponibilidad de insumos

La disponibilidad de insumos es un factor crucial a tener en cuenta, por lo tanto, es

esencial comprender tanto la disponibilidad actual como la proyección a largo plazo,

29
así como determinar si esta disponibilidad es constante o sufre variaciones
estacionales.

Mano de obra calificada

Es imprescindible asegurar la disposición de trabajadores altamente calificados para

la realización del proyecto. Esto significa contar con trabajadores capacitados y
experimentados que puedan llevar a cabo las tareas necesarias con eficiencia y
precisión.

Abastecimiento a energía

Es esencial contar con un suministro de energía estable y continuo, especialmente

considerando que una parte significativa de la producción depende del uso de
energía eléctrica. La disponibilidad constante de energía garantiza el funcionamiento
ininterrumpido de los equipos y maquinarias, lo que contribuye a la eficiencia
operativa y a mantener la productividad en niveles óptimos.

Calidad de vida

Es necesario evaluar aspectos como vivienda, alimentación, recreación, educación,

entre otros, con el fin de brindar una mejor calidad de vida a los individuos que
forman parte del proyecto. Garantizar condiciones de vida adecuadas no solo
promueve el bienestar y la satisfacción de los trabajadores, sino que también
contribuye a aumentar su productividad y compromiso con el proyecto a largo plazo.

30
 3.3. Macro localización

EVALUACIÓN MACRO LOCALIZACIÓN

PIURA LAMBAYEQUE AMAZONAS TRUJILLO

FACTORES
Calificació Calificació
Ponderación Calificación Ponderación Ponderación Calificación Ponderación
n n
Condición Agroclimática 25 2 50 1 25 3 75 2 50
Calidad de Suelos 20 2 40 2 40 3 60 2 40
Accesibilidad a vias de
15 1 15 3 45 2 30 3 45
comunicación
Proximidad a puertos 15 3 45 2 30 0 0 2 30
Costo de terreno 12 1 12 2 24 3 36 1 12
Disponibilidad Insumos 8 3 24 3 24 2 16 3 24
Mano de obra calificada 5 3 15 3 15 2 10 3 15
TOTAL 100 15 201 16 203 15 227 16 216

CALIFICACIÓN
Excelente 3
Bueno 2
Regular 1
Malo 0

Tabla 6. Evaluación Macro Localización. Elaboración Propia.

31
La región más apropiada para la macro localización de la planta deshidratadora de arándanos es Amazonas, ya que
tiene los factores agroclimáticos más favorables para el mejor rendimiento del arándano.

3.4. Micro localización

EVALUACIÓN MICRO LOCACLIZACIÓN

CHACHAPOYAS LUYA BONGARÁ UTCUBAMBA

FACTORES
Calificació
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación Ponderación
n
Abastecimiento de
25 3 75 2 50 2 50 3 75
Energía
Accesibilidad a vías de
25 2 50 1 25 2 50 2 50
comunicación
Condiciones de Vida 20 2 40 1 20 1 20 2 40
Costo de terreno 15 1 15 2 30 2 30 1 15
Disponibilidad Insumos 10 3 30 1 10 1 10 2 20
Mano de obra
5 3 15 2 10 2 10 3 15
calificada
TOTAL 100 14 225 9 145 10 170 13 215

CALIFICACIÓN
Excelente 3
Bueno 2
Regular 1
Malo 0

32
Tabla 7. Evaluación Micro Localización. Elaboración Propia

33
Después de un exhaustivo análisis, se determinó que Chachapoyas es el lugar más
adecuado para esta micro localización. Esta ciudad ofrece una combinación ideal de
servicios y condiciones favorables que promoverán el óptimo funcionamiento de la
planta deshidratadora, asegurando así un entorno propicio para el desarrollo exitoso
de la producción de arándanos deshidratados.

34
 4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

4.1. Proceso Productivo

Transporte de materia prima

El traslado del fruto de arándano se realizará por camiones cerrados hasta la

recepción de la planta de deshidratación, posteriormente será colocada en bandejas
cosecheras para evitar daños por aplastamiento y roturas, y así mantener la calidad
del fruto.

Recepción de la Materia Prima

Aquí se recepcionará la materia prima, donde se registrará la procedencia, el peso, la

hora y fecha ingresada, posteriormente se enviará al almacén de materia prima,
donde se conservará hasta que ingrese al proceso de deshidratado.

Selección y Clasificación de la Materia Prima

Tiene por finalidad seleccionar y separar la materia prima en mal estado o que no
cuente con las características necesarias para ingresar al proceso, juntamente a ello
se clasificará los frutos de acuerdo a su calibre con el fin de obtener un proceso
homogéneo.

Pesado de la Materia Prima

Se realizará el pesado de la fruta ya seleccionada y será enviada al proceso.

Lavado, desinfección y enjuague de la materia prima

La fruta es lavada, para eliminar partículas de polvo y/o material extraño adherida al
fruto, también se le aplicará desinfectante. Posteriormente se enjuagará para eliminar
cualquier residuo.

Pre-tratamiento térmico

El fruto es inducido a un baño con una solución de agua caliente de 50° C y

carbonato de calcio al 0.6% (6 g/L), esto para impermeabilizar y quitar la serosidad

35
natural de la superficie y acelerar el proceso de deshidratación. Los frutos serán
sumergidos por 30 segundos, para evitar fisuras en el fruto, esta sumersión se hará
en canastillas metálicas: la solución a utilizar será de 5 veces más que la cantidad de
fruta a tratar.

Escurrido, enfriado y control de calidad

El arándano al salir del pre – tratamiento térmico debe escurrirse y enfriarse,

mientras esto se realiza, el fruto pasará por un control de calidad.

Deshidratación

Durante esta fase del proceso, los arándanos se introducirán en el deshidratador. Es

crucial que la temperatura inicial del deshidratador no supere los 50°C;
posteriormente, se ajustará gradualmente hasta alcanzar los 70°C.

Enfriado

Luego del proceso de deshidratado, los frutos se colocan en bandejas con el fin de
regular su temperatura a nivel ambiente.

Selección y control de calidad

En esta actividad, los arándanos a temperatura ambiente, pasarán por una rigurosa
inspección visual.

Pesado y Envasado

El producto es pesado y envasado en bolsas de plástico o envases Pets según el

requerimiento.

Almacenamiento

En esta actividad el producto terminado será almacenado en un ambiente en frío, con

el fin de cumplir con la cadena de frío que asegure la calidad e inocuidad del
alimento.

Embalaje

36
Se resguardará la integridad física del producto mediante la utilización de cajas y
bolsas que eviten la absorción de humedad.

A continuación, se muestra el flujograma del proceso de producción:

FLUJOGRAMA

Figura 12. FLUJOGRAMA. Elaboración Propia.

37
38
 4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

La producción de arándanos deshidratados se estableció en base a la demanda

extranjera de este fruto, siendo el Perú un país con muchas ventajas comparativas,
para lo cual se tomó las siguientes condiciones:

 Se trabajará un tiempo de 8 horas, durante 26 días al mes.

 A inicios del proyecto, la producción será de 129.854 Toneladas de arándano

deshidratado, equivalente a 1 855 056 sacos, que corresponde al 60% de
capacidad instalada.

 Al quinto año de fabricación la planta debe estar al 100% de su capacidad.

PLAN DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓ PRODUCCIÓ PRODUCCIÓ MERMA O CAPACIDAD
AÑO NO APTA PARA
N DÍA N MES N AÑO DESCARTE INSTALADA
EXPORTACIÓN
T/DÍA T/MES T/AÑO T/AÑO T/AÑO
202
0 0.759 19.746 236.957 35.543 11.848 55%
202
1 0.829 21.542 258.498 38.775 12.925 60%
202
2 0.898 23.337 280.040 42.006 14.002 65%
202
3 0.967 25.132 301.581 45.237 15.079 70%
202
4 1.036 26.927 323.123 48.468 16.156 75%
202
5 1.105 28.722 344.664 51.700 17.233 80%
202
6 1.174 30.517 366.206 54.931 18.310 85%
202
7 1.243 32.312 387.747 58.162 19.387 90%
202
8 1.312 34.107 409.289 61.393 20.464 95%
202
9 1.381 35.903 430.830 64.625 21.542 100%
Tabla 8. PLAN DE PRODUCCIÓN. Elaboración Propia.

39
BALANCE DE MASA

40
 Figura 13. BALANCE DE MASA. Elaboración Propia.

4.3. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Se tuvieron en cuenta los espacios necesarios para los procesos administrativos y de

producción al diseñar la distribución de la planta.

 ÁREA DE PRODUCCIÓN

Incluye las áreas de Almacén de producto terminado, Almacén de materia prima e

insumos, áreas de proceso productivo, zona de carga y descarga.

 ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

Comprende las oficinas de Gerencia, Recursos Humanos y de Administración

propiamente dicha.

 ÁREA DE SERVICIOS GENERALES

Abarca las áreas de comedor, baños y área de limpieza.

Método del Hexágono

Este método nos brinda la oportunidad de realizar una distribución flexible, en otras
palabras, que se pueda adaptar a cambios futuros, tanto como en el nivel de la
producción, las nuevas tendencias de la tecnología y los nuevos productos.

Este método lo utilizaremos para determinar la distribución de las actividades del

área de producción y su relación con algunas actividades complementarias
necesarias y que intervienen directamente en la creación de valor del producto.

A continuación, realizaremos los cálculos:

41
Para empezar, detallaremos las estaciones de trabajo involucradas:

RESUMEN DE LAS ESTACIONES DE TRABAJO INVOLUCRADAS EN EL

PROCESO PRODUCTIVO

Áreas
E1 Selección
E2 Pesado
E3 Lavado y desinfección
E4 Osmodeshidratación
E5 Escurrido
E6 Deshidratado
E7 Envasado

Figura 14. RESUMEN DE LAS ESTACIONES DE TRABAJO

INVOLUCRADAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO.
Elaboración Propia.

Luego, se hace un pequeño DOP de las operaciones involucradas, esto con el fin de
saber cuántas veces interviene cierta operación en el proceso de producción.

Nota muy importante es saber que se tiene un solo producto que es arándano
deshidratado, por lo tanto, el proceso va a ser de una sola línea continua de
producción.

42
DOP

43
 Figura 15. DOP. Elaboración Propia.

Continuando con el desarrollo del método del hexágono, se mostrará el cuadro de

doble entrada de afinidad, que detalla cuantas veces se comparte recursos entre las
distintas operaciones de proceso productivo.

CUADRO DE DOBLE ENTRADA DE AFINIDAD

De A E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7
E1 -- 1 1 1 1 1 1
E2 0 -- 0 0 0 0 0
E3 0 0 -- 0 0 0 0
E4 0 0 0 -- 0 0 0
E5 0 0 0 0 -- 0 0
E6 0 0 0 0 0 -- 0
E7 0 0 0 0 0 0 --

Figura 16. CUADRO DE DOBLE

ENTRADA DE AFINIDAD. Elaboración
Propia.

Luego reemplazamos los valores en una matriz, recalcando que solo se tiene un
producto.

MATRIZ TRIANGULAR DE LOS PRODUCTOS

44
Figura 17. MATRIZ TRIANGULAR DE LOS
PRODUCTOS. Elaboración Propia.

45
Realizamos el cálculo para generar la matriz resumen:
Arándano deshidratado = 100%
Z1,2 = 1 * 1 = 1 Z1,3 = 0 * 1 = 0 Z1,4 = 0 * 1 = 0
Z1,5 = 0 * 1 = 0 Z1,6 = 0 * 1 = 0 Z1,7 = 0 * 1 = 0
Z2,3 = 1 * 1 = 1 Z2,4 = 0 * 1 = 0 Z2,5 = 0 * 1 = 0
Z2,6 = 0 * 1 = 0 Z2,7 = 0 * 1 = 0 Z3,4 = 1 * 1 = 1
Z3,5 = 0 * 1 = 0 Z3,6 = 0 * 1 = 0 Z3,7 = 0 * 1 = 0
Z4,5 = 1 * 1 = 0 Z4,6 = 0 * 1 = 0 Z4,7 = 0 * 1 = 0
Z5,6 = 1 * 1 = 1 Z5,7 = 0 * 1 = 0 Z6,7 = 1 * 1 = 1

A continuación, se mostrará la matriz triangular resumen:

MATRIZTRIANGULAR DE RESUMEN

46
 Figura 18. MATRIZ TRIANGULAR DE
RESUMEN. Elaboración Propia.

Priorizando la matriz de resumen se ordena de mayor a menor:

Z1,2 = 1 * 1 = 1 Z2,3 = 1 * 1 = 1 Z3,4 = 1 * 1 = 1

Z4,5 = 1 * 1 = 1 Z5,6 = 1 * 1 = 1 Z6,7 = 1 * 1 = 1
Z1,3 = 0 * 1 = 0 Z1,4 = 0 * 1 = 0 Z1,5 = 0 * 1 = 0
Z1,6 = 0 * 1 = 0 Z1,7 = 0 * 1 = 0 Z2,4 = 1 * 1 = 1
Z2,5 = 0 * 1 = 0 Z2,6 = 0 * 1 = 0 Z2,7 = 0 * 1 = 0
Z3,5 = 1 * 1 = 0 Z3,6 = 0 * 1 = 0 Z3,7 = 0 * 1 = 0
Z4,6 = 0 * 1 = 0 Z4,7 = 0 * 1 = 0 Z5,7 = 0 * 1 = 0

Respecto a lo trabajado anteriormente, se pudo obtener la siguiente distribución de

las operaciones de producción:

DISTRIBUCIÓN Y ARREGLO RELATIVO DE LAS OPERACIONES DE

PRODUCCÓN

47
Figura 19. DISTRIBUCIÓN Y ARREGLO
RELATIVO DE LAS OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN. Elaboración Propia.

48
Para evitar los cruces entre personal y flujo de recursos, se utilizó el método de
relación de actividades, el cual nos permite hacer un análisis de la conveniencia de
proximidad de las áreas de la planta, y que tan beneficioso puede ser que 2 o más
áreas estén próximas.

El modelo de relación de actividades se utilizó para resolver la distribución y

proximidad de las demás áreas que son complementarias al proceso de producción y
que no añaden un valor agregado al producto en sí.

DIAGRAMA DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES

Este método lo utilizaremos para contemplar la distribución de las demás áreas que
no participan en el proceso productivo.

A continuación, se mostrará la Matriz Relacional de Actividades:

49
MATRIZ RELACIONAL DE ACTIVIDADES

50
Figura 20. MATRIZ RELACIONAL DE ACTIVIDADES. Elaboración Propia.

51
De la matriz anterior podemos graficar el siguiente esquema de la distribución de planta, expresada en bloques.

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA EXPRESADA EN BLOQUES

Figura 21. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA EXPRESADA EN BLOQUES. Elaboración Propia.

52
Método de Guerchet

Es un método utilizado para determinar las dimensiones de las áreas en una distribución de planta.

TABLA DE GUERCHET

Cantidad Lados a
Descripción L(m) A(m) H(m) Ss Sg Se St
(N) Usarse
Estáticos
Cámara de frio 1 1 10 5 3 50 50 65 165
Secador de bandejas 1 1 4.2 1.2 2 5.04 5.04 7 17
Balanza tipo rampa 1 3 2 1.5 0.3 3 9 8 20
Taque de Osmodeshidratación 1 4 3.5 2.5 2 8.75 35 28 72
Lavatorio industrial 1 1 2.5 1 1 2.5 2.5 3 8
Selladora 1 1 0.5 0.5 0.5 0.25 0.25 0 1
Móviles
Carretilla hidráulica 1 4 1.2 0.8 1 0.96 3.84 3 8
Carreta de bandejas 5 2 0.75 2 2.1 1.5 3 3 7
Operarios 5

TOTAL DE ÁREA
SUB TOTAL 298
Mas 10% de seguridad 45
ÁREA TOTAL 342.745
ÁREA REQUERIDA 343
Tabla 9. TABLA DE GUERCHET. Elaboración Propia.

53
Según el cuadro anterior, el método de Guerchet nos indica que se necesitan al
menos 298 m2, sin embargo, por seguridad se añadirá un 15% más, siendo el área
total para la producción de 343 m2.

A continuación. se muestra un detalle de las áreas y sus dimensiones:

DIMENSIONES DE LA PLANTA DESHIDRATADORA DE ARÁNDANOS

Zonas Área (m2)

Área de Producción 343
Almacén de Herramientas y Equipos 20
Almacén de Producto Terminado 120
Almacén de Materia Prima e insumos. 90
Áreas administrativas (oficinas) 24
SSHH y Vestidores 12
Comedor 15
Estacionamiento 40
Zona de carga y descarga 180
Tópico 12
Mantenimiento 15
Seguridad 6
Total 877

Tabla 10. DIMENSIONES DE LA PLANTA

DESHIDRATADORA DE ARÁNDANOS.
Elaboración Propia.

54
 LAY OUT PROPUESTO

5
ENVASE

10 Producto Terminado
PRODUCCIÓN Almacén de

ALMACEN

3 MANTENIMIENTO
HERRAMIENTAS
Y EQUIPOS
ZONA DE
TÓPICO
6, FRIO
EMBALAJE 29
3 ZONA DE CARGA Y
Almacén de Materia
COMEDOR Prima e Insumos
ESTACIONAMIENTO

5 DESCARGA

SS.HH.

5
4, Administrativas
2 SEGURIDAD
Oficinas

28,96

55
 Figura 22. LAY OUT PROPUESTO. Elaboración Propia.

5. Recursos Humanos

A continuación, se mencionarán y describirán los puestos del personal necesario

para el funcionamiento de la planta.

A). JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

La Junta General de Accionistas se considera el máximo órgano de la Sociedad. En

esta junta, los accionistas presentes, debidamente convocados y con el quórum
necesario, toman decisiones sobre los asuntos que les competen, de acuerdo con la
mayoría establecida por la ley y los Estatutos. Todos los accionistas, incluso aquellos
que no estuvieron presentes o disidentes durante la reunión, están obligados a
acatar los acuerdos tomados por la Junta General de Accionistas.

B). GERENTE GENERAL

Las responsabilidades del personal directivo incluyen una serie de funciones clave
como planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, analizar, calcular y deducir el
trabajo de la empresa. Además, tienen la tarea de contratar al personal adecuado
para llevar a cabo estas funciones, todo dentro del horario laboral establecido.

C). CONTADOR

Un contador o profesional de contabilidad es aquel encargado de aplicar, gestionar,

interpretar y registrar la contabilidad de una empresa o individuo. Su función principal
consiste en mantener un registro preciso de las transacciones financieras, elaborar

56
informes internos o para terceros, y proporcionar información relevante para facilitar
la toma de decisiones financieras.

D). ADMINISTRADOR

Un administrador es aquel individuo que logra resultados mediante la coordinación y

dirección de otras personas. Su responsabilidad radica en llevar a cabo las
actividades requeridas para alcanzar los objetivos establecidos por la organización.

E). JEFE DE RECURSOS HUMANOS

Un directivo de Recursos Humanos debe poseer ciertas cualidades que le

capaciten para liderar al equipo de empleados de la empresa de manera
efectiva. Entre estas características, destacan las siguientes:

 Liderazgo
 Enfocado a resultados
 Comprometido con la empresa y con los empleados
 Objetivo
 Organización

F). JEFE DE OPERACIONES

El responsable de operaciones, también denominado director de operaciones, es un

cargo directivo de alto nivel en la empresa, con una carga de responsabilidad y
funciones superiores a las de cualquier otro empleado, estando solo sujeto a rendir
cuentas de su trabajo al CEO o, en algunos casos, al consejo de administración de la
compañía.

H). JEFE DE LOGISTICA

Los gerentes de logística tienen la responsabilidad de planificar, dirigir y coordinar los

procesos de la cadena de suministro, con el objetivo de asegurar la calidad, la

57
reducción de costos y la eficiencia en el movimiento y almacenamiento de las
mercancías.

I). JEFE DE MANTENIMIENTO

Controlar la ejecución de las actividades de mantenimiento y reparaciones en

dependencias de la Institución es una responsabilidad clave de los supervisores.
Distribuyen, coordinan y supervisan los trabajos del personal a su cargo para
garantizar el buen funcionamiento y conservación de los bienes muebles e
inmuebles.

TECNOLOGÍA

Para definir la tecnología a utilizar se evalúo 2 métodos diferentes: Secado por aire y
la Osmodeshidratación.

Osmodeshidratación

Según Montoya y Quintero (199) La Deshidratación Osmótica (DO) es un proceso

que implica sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión
osmótica. Esto establece un gradiente de potencial químico entre el agua presente
en el alimento y la del líquido, lo que provoca que el agua fluya desde el interior del
producto hacia la solución para equilibrar los potenciales químicos en ambos lados
de las membranas celulares del vegetal. Este proceso es fundamental en la
conservación de alimentos y la obtención de productos deshidratados de alta calidad.

Ventajas de la Osmodeshidratación

. Mantiene las características organolépticas del producto.

. Produce un cambio mínimo en la estructura de la fruta.

. Mantiene una buena capacidad de rehidratación.

. Menor consumo de energía eléctrica.

Desventajas de La Osmohidratación

. Es un método de deshidratación incompleto.

58
. El tiempo de proceso es mayor a otros métodos de deshidratado.

. Son poco estables a temperatura ambiente y necesitan obligatoriamente

congelación para mantener la calidad del producto.

Secado por aire caliente

Es un método de deshidratación más común utilizado en la industria, consiste en el

uso del aire caliente que es originado por un secador industrial, que por medio de
convección deshidrata la fruta.

Ventajas

. Menor costo.

. Tecnología fácil de manejar.

. Buena calidad comercial.

Desventajas

. Si no se controla puede llegar a cambiar las propiedades organolépticas del fruto.

. Puede dañar seriamente la fruta si se excediere en el tiempo de secado.

Cada una de éstas dos tecnologías existentes tienen sus ventajas y desventajas, las
cuáles al complementarse podrían ser una excelente alternativa en el proceso de
deshidratación de arándanos, ya que la Osmodeshidratación es un proceso que
mantiene los nutrientes del fruto, pero es un método incompleto, y complementario,
ya que necesita de otros procesos para evitar la proliferación de bacterias, y por otro

59
lado es un método que demandad de mucho tiempo para su culminación. Por otro
lado, el secado por aire caliente es una técnica más usada en esta industria, debido a
que es una técnica mucho más rápida y que puede mantener una buena calidad del
producto con un manejo adecuado.

La tecnología a utilizar tendrá en cuenta una combinación de ambos métodos de

deshidratación, ya que según Rocca (2010) en una investigación de carácter
experimental se demostró que el secado por alimentos por métodos combinados de
Osmodeshidratación y aire caliente resulta ser más eficiente que éstos métodos por
separado, ya que la Osmodeshidratación por lapso de una hora como un
pretratamiento contribuye a impedir la perdida de las propiedades organolépticas
del fruto en comparación con el secado directo por aire caliente.

Equipos y Maquinaria a utilizar:

Balanza tipo rampa

Esta balanza será utilizada para proporcionar una lectura de peso rápido para el
pesado de la materia prima, esta balanza tiene una capacidad de hasta 5 toneladas.

A continuación, una fotografía que ayuda a la ilustración:

BALANZA TIPO RAMPA

60
 Figura 23. BALANZA TIPO RAMPA. Fuente:
http://balanzasperu.com/comprar-balanza-para-
toneladas.html.

Cámara de Frío
La cámara de frío es importante para mantener la calidad del producto y de la materia
primas, si es con fines de exportación este es un aspecto fundamental en el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.

A continuación, una fotografía que ayuda a la ilustración:

CAMARA FRÍO

61
 Figura 24. CÁMARA DE FRÍO. Fuente:
https://www.alitersoluciones.es/maquinas-de-frio-industrial/.

Secador de bandejas
Este equipo es el encargado de deshidratar por completo el fruto mediante el aire caliente por
convección.

SECADOR DE BANDEJAS

Figura 25. SECADOR DE BANDEJAS. Fuente:

http://spanish.industrialfluidbeddryers.com/sale-11147280-
food-powder-industrial-tray-dryer-304-stainness-steel-120-
kg-batch-drying-capacity.html

Lavatorio industrial
Servirá para el lavado de materia prima.
LAVATORIO INDUSTRIAL

62
 Figura 26. Lavatorio Industrial. Fuente:
http://harmansperu.com/cocina_industrial_a_gas_marca_
harmans..php#tab-2

Selladora
Cumple la función de empacadora al vacío, diseñada para empacar eficientemente
alargando la vida útil de los alimentos.
SELLADORA

Figura 27. SELLADORA. Fuente:

http://harmansperu.com/cocina_industrial_a_gas
_marca_harmans..php#tab-2

Carreta de Bandejas
Tiene la función de movilizar la materia prima a diferentes lugares.
CARRETA DE BANDEJAS

63
 Figura 28. Carreta De Bandejas. Fuente:
http://www.arperinox.com/catalogo.pdf

Tanque Osmodeshidratador
Es un tanque diseñado para el proceso de Osmodeshidratación.
TANQUE OSMODESHIDRATADOR

Figura 29. TANQUE OSMODESHIDRATADOR. Fuente:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnol
ogia/Ficha_06_Osmotica.pdf

64
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

El presente trabajo de investigación ha propuesto un diseño de ingeniería para la instalación

de una planta deshidratadora de arándanos, un fruto que, en estos últimos años ha ido

creciendo en exportaciones y consumo tanto en el mercado nacional como en mercados

extranjeros, es por ello que los cultivos y producción de este fruto ha ido creciendo, siendo

Chile el mayor exportador del continente sur americano, siendo seguido por Argentina, sin

embargo, el Perú, ha crecido exponencialmente en la producción y exportación de este fruto,

advirtiendo un constante crecimiento, además, cuenta con zonas apropiadas para la gran

producción de arándano.

Este fruto tiene un presente y futuro prometedor, ya que, los alimentos sanos y saludables

son cada vez más demandados en el mundo.

Se deben impulsar trabajos de investigación de emprendimiento, y el sector agroindustrial es

muy interesante, debido a las ventajas comparativas del país; el estado viene impulsando al

desarrollo de proyectos innovadores y sustentables en el tiempo.

65
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

. El Perú es un país que tiene una ventaja comparativa muy interesante en la

producción de arándano, ya que cuenta con zonas agroclimáticas necesarias para el

desarrollo de este fruto.

. La zona más productiva y en dónde se puede obtener el máximo rendimiento de

este fruto, según nuestro análisis de Macro y Micro localización es Chachapoyas.

. La Tecnología más adecuada para la producción de arándanos deshidratados es

complementar la osmo-deshidratación, la cual nos brinda la ventaja de que no afecta

la estructura, nutrientes y propiedades organolépticas del arándano, y la

deshidratación por aire caliente, la cual permite un deshidratado uniforme y en menor

tiempo.

. Se recomienda ampliar la gama de productos, industrializado el arándano en otras

formas de consumo.

. Se recomienda realizar el análisis económico-Financiero de la propuesta para la

implementación de la planta procesadora de arándanos con miras a la exportación,

ya que se prevé un constante crecimiento en su consumo.

66
BIBLIOGRAFÍA

Rocca, P. (2010). Secado de alimentos por métodos combinados: Deshidratación osmótica y secado

por microondas y aire caliente [Tesis de maestría, Universidad Tecnológica Nacional Buenos Aires].

Reposito Scribd. https://es.scribd.com/doc/128033656/MTA-2010-Rocca

Instituto de Investigación y Desarrollo de Comercio Exterior-IDEXCAM-de la Cámara de Comercio de

Lima. (2017). Arándanos. https://www.camaralima.org.pe/repositorioaps/0/0/par/estudio8/oportunidades-

y-retos-en-la-exportaci%C3%B3n-de-ar%C3%A1ndanos.pdf

Agraria.pe (enero, 2018). Producción mundial de arándanos se incrementó 181% en 20 años.

Agraria.pe.http://agraria.pe/noticias/produccion-mundial-de-arandanos-se-incremento-181-en-20-

anos-15636

Gutiérrez et al. (2017). Exportación de Arándano azul orgánico a Estados Unidos. [Tesis de maestría,

Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas]. Repositorio UPC.

https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/622164/?sequence=5

Girón, A. & Jalk, C. (2018). Estudio de pre - factibilidad de exportación de arándanos a Estados Unidos

y Holanda. [Tesis de bachiller, Pontificia Universidad Católica del Perú]. Repositorio

PUCP.http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/12103/

GIRON_ALICIA_FACTIBILIDAD_EXPORTACION_ARANDANOS.pdf?sequence=1

67
Pinedo, S. (2018). CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE VARIEDADES

COMERCIALES DE ARÁNDANOS Y OTRAS ESPECIES DEL GÉNERO Vaccinium. [Tesis para Título

Profesional, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas] Repositorio

UNTRM.http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/1424/Sandra%20Karina

%20Pinedo%20Montoya.pdf?sequence=1&isAllowed=y

68
Anexo 1:

FICHA DE TAREA INVESTIGACIÓN

FACULTAD: FIME

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

1. Título del trabajo de la tarea de investigación propuesta

DISEÑO DE INGENIERIA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE

ARÁNDANOS, VACCINIUM MYRTILLUS.

2. Indique el número de alumnos posibles a participar en este trabajo. (máximo 2)

Número de Alumnos: 1

3. Indique si el trabajo tiene perspectivas de continuidad después que el alumno obtenga el

Grado Académico para la titulación por la modalidad de tesis o no.
SÍ. Puede ser desarrollado para una tesis.

4. Enuncie 4 o 5 palabras claves que le permitan al alumno realizar la búsqueda de

información para el Trabajo en Revistas Indizadas en WOS, SCOPUS, EBSCO, SciELO, etc
desde el comienzo del curso y otras fuentes especializadas.
Ejemplo:

Palabras Claves DIALNET RENATI ScIELO

Palabra 1 INSTALACIÓN DE INSTALACIÓN DE INSTALACIÓN DE
PLANTA PLANTA PLANTA
Palabra 2 SECADO DE DESHIDRATADO DE DESHIDRATADO DE
ARÁNDANOS ARÁNDANOS ARÁNDANOS
Palabra 3 ESTRATEGIAS DE MACROLOCALIZACIÓN MACROLOCALIZACIÓN
LOCALIZACIÓN
Palabra 4 PRODUCCIÓN DE PLAN DE PRODUCCIÓN PLAN DE PRODUCCIÓN
ARÁNDANOS
Palabra 5 DISTRIBUCIÓN DE DISTRIBUCIÓN DE DISTRIBUCIÓN DE
PLANTA PLANTA PLANTA

5. Como futuro asesor de investigación para titulación colocar:

(Indique sus datos personales)

a. Nombre Elver Sánchez Vásquez

b. Código Docente c16708
c. Correo c16708@utp.edu.pe

69
 d. Teléfono 954709349
e. Otro: _____________________

6. Especifique si el Trabajo de investigación:

(Marcar con un círculo la que corresponde, puede ser más de una)

a. Contribuye a un trabajo de investigación de una Maestría o un doctorado de algún

profesor de la UTP,
b. si está dirigido a resolver algún problema o necesidad propia de la organización,
c. si forma parte de un contrato de servicio a terceros,
d. corresponde a otro tipo de necesidad o causa (Explicar cuál)
Oportunidad de mercado.

7. Explique de forma clara y comprensible al alumno los objetivos o propósitos del trabajo de
investigación.

PROPONER EL DISEÑO DE INGENIERIA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

DESHIDRATADORA DE ARÁNDANOS, VACCINIUM MYRTILLUS.

8. Brinde al alumno una primera estructuración de las acciones específicas que debe realizar
para que le permita al alumno iniciar organizadamente su trabajo.

1. Determinar la localización de la planta.

2. Identificar los procesos productivos que permitan obtener arándano deshidratado.
3. Estimar la capacidad de planta.
4. Identificar la tecnología a emplear.
5. Diseñar la distribución de planta más apropiada.

9. Incorpore todas las observaciones y recomendaciones que considere de utilidad al alumno y

a los profesores del curso para poder desarrollar con éxito todas las actividades.
1. Elaboración de los instrumentos.
2. Recolección de la información.
3. Procesamiento de los datos obtenido.
4. Elaboración del informe.
5. Sustentación.

10. Fecha y docente que propone la tarea de investigación.

Fecha de elaboración de ficha: 20/agosto/ 2018

Docente que propone la tarea de investigación: Ing. Iván Bazán Tantalean.

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11. Esta Ficha de Tarea de Investigación ha sido aprobada por:

(Sólo para ser llenada por la Dirección Académica)

Nombre: Javier Enrique Vélez Verona.

Código: e14138

Documento de Identidad: 16687431

Fecha de aprobación de ficha: 20/agosto/2018

71
72