NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA

COMPILADO DE BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

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 UNIDAD I

La (in)capacidad de acción o agencia de los cuerpos como parte de los

sistemas alimentarios

Relación entre naturaleza, alimentos y cuerpos: construcción del punto

de vista para la lectura de los procesos de salud, alimentación y
nutrición poblacionales

-Le Bretón D, (2006). “Introducción”. En Le Bretón D. El sabor del

mundo. Una antropología de los sentidos. Buenos Aires: Nueva Visión.
-Barbery M, (2013). Rapsodia Gourmet. Buenos Aires: BOOKET.
-García Canclini N, (2000). “Consumidores del siglo XXI, ciudadanos del
XVIII”. México.
-García Canclini N, (1995). “El consumo sirve para pensar”. En: García
Canclini: Consumidores y ciudadanos. Conflictos multiculturales de la
globalización. México: Grijalbo.
- Laurell AC, (1982). “La Salud-Enfermedad como proceso social”.
Cuadernos Médico Sociales Nº 19.
- Castellanos PL, (1990). “Sobre el concepto De salud enfermedad.
Descripción y explicación de la situación de Salud”. Bol. Epidemiológico.
OPS. 1990; vol. 10, Nº 4.
-Andreatta MM, Suárez NA, (2013). “Entre la cocina y el laboratorio: la
alimentación científica y las dietistas”. Salud(i)Ciencia 20, 1560-160.
-Lopéz L, Poy S, (2012). “Historia de la Nutrición en la Argentina:
nacimiento, esplendor y ocaso del Instituto Nacional de la Nutrición. diaeta
(B.Aires); 30(140):39-46.
-De Castro J (1969). El hambre como problema universal. Buenos Aires:
Leviatán.
-Bengoa JM, (2003), Panorama mundial de la desnutrición en el siglo XX,
Sociedad Lationamericana de Nutrición, Capítulo Venezolano.
-Bengoa JM, (2008). “Significación social del hambre en América Latina”.
Anales Venezolanos de Nutrición. Vol 12, Num. 2.

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3
4
 C OLECCIÓN David Le Breton
CULTURA y S OCIEDAD

EL SABOR
DEL MUNDO
Una antropología
de los sentidos

Ediciones Nueva Visión

Buenos Aires
5
\S 2 . I
LL.J. 52.s
~J ' L I I

Le Breton. David
El sabor del mundo. Una antropologia de los sentidos - l' ed . - Bue nos Aires:
Nueva Visión, 200 7.
368 p., 23x1 5 cm (Cultura y Sociedad)
Traducido por He ber Ca rdoso
I.S .B.N. 978 -950-602-555-7
1. Antropologia l. Cardoso, Heber, trad. 11. Titulo
CDD 301

Para A rm and Touati, que conocza el sabor de

Títu lo del or iginal en fra ncés: oiuiry p ensar el mundo y que ahora lla partido,
La saoeur d ú Monde. Un e antthropologie des sen s solo, a explorar ese otro sabor del que BOTl:~ Vía n
e Éditions M étaili é, Pa r is, 2006 habla en un te xto fam oso, aunque esta vez no
podrá compartirio con sus amigos. E n reconoci -
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miento a la deuda de una am istad imborrable.
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ISBN 978-950 -602-555-7 -
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y para Hn in a , pues el sabor del mundo necesita
un rostro.
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Traducción de Heber Ca r doso
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Toda reproducción tota l o parcial de es tn obra po r cua lqu ier

sistema - i ncl uy endo e l fot ocop iado- qu e no haya s ido ex pre-
samen te autorizad a por el ed itor con st ituye una infrac ción a
los derechos del aut or y se rá reprim ida con penas de hasta
seis a ños de prisión (art , 62 de la ley 11.723 Y a r to I n del
Códig o Pena)),

© 2007 por Ed iciones Nueva Visi ón SAle , Tucumá n 3748, ( 189 ) Buenos Aire s,
República Argentina. Queda hecho el depósito que marca la ley 11.7 23. Impreso en la
Argcntin a /P rinred in Arg~ ntina

6
Cuand o, a l ab and onar la iglesia , me a rrodillé ante el
a ltar de pronto sentí, a l in corp orarme, escapar de los
espinillos un olor am argo y dulce a a lmendras, y
advertí entonces en las flores pequeñas manchas más
ocres, bajo las qu e me figu raba de bía estar ocult o
aqu el olor, como lo estaba, bajo la s pa rtes gratinadas,
el sabor del pa st el de a lmendras o, bajo los man chone s
de rubor , el de las mejilla s de MIIe. Vinteuil.

Maree] P rous t, Da coté de chez Swalllt

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 INTRODUCCIÓN

Me gusta que el saber haga vivir ,que cultive, me gusta

convert irlo en carne y e n hogar, que ayude a beber y a
comer. a caminar len tament e, a am ar, a morir, a vec es
a renacer , me gusta dorm ir entre sus s ábanas , que no
sea exterior a mí.

Michel Serres ,
Les Ciflq SCflS

Antropología de lo s sentidos

Pa r a el h om bre no existen otros medios de experimentar el mundo sino

ser a travesado y permanentemente cambiado por él. El mundo es la
emanación de un cu erpo que lo penetra. Entre la sensa ción de las cosas
y la sens ación de sí mismo se in sta ura un vaivén. Antes del pens ami en-
to , es tán los sentidos . Decir, con Desca r te s , "Pie ns o, luego ex isto" sig-
nifica omi t ir la inmersión sensori al del hombre en el seno de l mundo.
"Sient o, luego exist o" es otra ma nera de pla ntea r que la condición h u-
mana no es por com pleto espiritual, sino ante todo cor poral. La antro-
pologia de los sentidos implica dej arse sumergi r en el mundo, estar
dentro de él, no ante él, sin desi stir de una sensual idad que alimenta la
escri tura y el a nálisis . E l cuerpo es proliferac ión de lo sensible. Está
incl uido en el movimiento de las cosas y se mezcla con ellas con t odos sus
sentidos. Entre la carne del hombre y la carne del mundo no existe
ninguna ruptura, sino una continuidad sensoria l siempr e presente. El
individuo sólo toma conciencia de sí a través del sen ti r, experimenta su
existencia mediante las resonancias sensoriales y perceptivas que no
dejan de atravesarlo.
La breve incidencia de la sensación rompe la rutina de la sensibi lidad
de sí m ismo. Los sentidos son una ma teria d es tinada a producir sentido;
sobre el ina gota ble trasfondo de un mundo que no cesa de escurrir se,
configuran la s concreciones que lo vuelven inteligi ble . Uno se detiene
a nte una sensación que tien e más sent ido qu e la s demás y abre los
a rcanos del recuerd o o del pr esent e; pero una in finid ad de estím ulos nos
a traviesa a cada momento y se desliza en la in diferencia . Un sonido , un
s abor, un rostro, un paisaje, un perfume, un contacto corporal desplie-
gan la sensación de la presencia y aviva n una conci enci a de sí mismo
algo adormecida al cabo del día , a menos qu e se viva inces antemen te
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11
a te nto a los datos del en torno. El mun do en el qu e nos movem os exis te conforma n la trama de la exis te ncia, incluso las más imper ceptibles,
comp rome te n la inte rfase del cuerpo. El cue r po no es u n ar te facto que
media nte la carne que va a su encuentro .
La percepción no es coincide ncia con las cosas, si no in ter pret ación .
a loja un hombre obliga do a lleva r a dela nte su exis te ncia a pesar de ese
Todo homb re camina en u n universo sens ori al vinculado a lo que s u obstácu lo. A la invers a, siemp re en estr ech a re lac ión con el mundo, t raza
h istori a personal hizo con s u educación. Al r ecor r er un m ismo bosque, su camino y vue lve hospitalari a su recepción. "Así, lo que descubrirnos
individ uos diferentes noson sensibles a los mismos dat os. Está el bos que al s uper a r el prejuic io del mu nd o objetivo no es un mu ndo in terior te -
del bu scad or de hongos, del paseante, del fugitivo, el del indígena. el nebroso" (Merlea u-Ponty, 1945, 71). Es un m undo de signi fica dos y
bosque del ca zad or , del gua rdamonte o del cazador furt ivo, el de los va lores , un mu nd o de con nive ncia y comu nicación entre los h ombres en
en amorados, el de los que se h a n extraviado en él, el de los ornitólogos, presencia del medio que los alberga .
t ambién es tá el bosque de los animales o de los á rboles, el bosque du- Ca da socieda d di buja así una "organización senso rial" propia (Ong,
rante el día y durante la noche. Mil bosques en u no solo, m il ve r da des 1971, 11). Frente a la infi nidad de sensa ciones pos ibles en ca da m omen-
de un mismo misterio que se escabu lle y qu e sólo se entrega fragm enta- to, u n a socied ad defin e maneras part icula res para es tablecer seleccio-
ri a mente. No exi ste verdad del bos que , sino u na mul titu d de percepcio- nes pla n teando entr e ella y el mundo el tamiza do de los signi ficado s , de
n es sobre el mis mo, según los á ngulos de enfoque , las expectativas , las los valores, procura ndo de cada un o de ellos las ori en taciones para
perten encias socia les y culturales. exis tir en el mundo y comu nica rs e con el entorno. Lo qu e no significa que
El a ntropólogo es el explor ad or de esas diferen tes ca pa s de realidad las diferencias no deslinden a los individuos entre sí, in cluso dentro de
qu e encajan entre sí. Al final él también propone su pr opia interpreta- un grupo social de un m ismo rango. Los significados que se adosan a las
ción del bosque, pero pr ocura ampliar s u mir a da, sus sentidos , para percepciones son huellas de la subjetividad: encontrar dulce u n ca fé o el
comprender ese hojaldre de rea lid ades . A difer encia de los dem ás , n o agua pa ra el baño más bien fría, por ejemplo, a veces suscita u n debate
desconoce lo dicho a medias. Pe ro s u trabaj o consiste en el deslin de de que demues tra qu e las se ns ibilida des de unos y otros no r es ult a n
esas difere n tes sedimen tacione s. Dado que recuer da a Breton , sabe que exacta ment e homologa bIes sin mat ices , pese a qu e la cultur a sea com-
el mund o es un "bosque de indicios" donde se disimu la lo re a l, cuya búsque- pa rtida por los actores .
da lo aliment a. El inves tigador es un h omb re del laberint o a la bú s-
qu eda de un imp robable cen tro. La experiencia sensible r eside a n te tod o La a n tr opclogía de los sentidos se a poya en la ide a de que las
en los significados con los que se vive el mu ndo, pues és te no se entrega percepciones sensoriales no surgen solo de un a fisiología, sino ante todo
bajo otros a us picios. W. Thomas decía que a par tir de que los hombres de una orient a ción cultura l que deja un ma rgen a la sensibilidad in-
consideran las cosas como r eales , éstas son re a les en sus con-secue n cias . dividual. Las percepciones sens oriales for ma n un prisma de significa-
Nu es tras percepciones se ns oriales, encastradas a signi ficados . di bu- dos sobre el mu ndo , son mod elad as por la educ ación y se ponen en j uego
jan los fluctua ntes lími te s del entorno en el que vivimo s y expresan su según la h is tori a persona l. En una misma comun ida d varian de un
amp lit ud y sabor. El mu ndo del h omb re es u n mun do de la carne, u na individuo a otr o, pero práctica men te concuerdan sob re lo es encial. Más
cons trucción n acid a de su sensorialidad y pasada porel cedazo de su con- allá de los significados personales insertos en un a pertenen cia socia l, se
dición social y cul t ur al, de su hi s toria personal, de la atención a l me dio des prend en significados más a mplios, lógicas de h uma nida d (a n tr opo-
qu e lo rod ea . Leva n ta do entre el cielo y la t ier ra, m atriz de la identidad , lógicas ) que reúne n a h ombres de sociedades diferent es en s u sensibili-
el cuerpo es el filtro med ia nte el cu al el h omb re se a propi a de la dad fr ente al mundo. La a ntropología de los se ntidos es una de las
s ustancia del mundo y la hace s uya por intermedio de los sistem as inn u mer a bles vias de la antropología, evoca las r elaciones qu e los h om -
simbólicos que comparte con los miem bros de su com unidad (Le Bre t on, bres de las múltiples sociedades h umanas mantienen con el h echo de
1990, 2004). El cue rpc es la condición h umana del mundo, el lu gar donde ver, de oler , de tocar , de escuch a r o de gust ar .' Aunque el m apa no sea
el incesante flujo de lascosas se detiene en si gn ifica dos precisos o en el territorio donde viven los hombres, nos inform a sobre ellos , re cuerd a
a mbientes, se metamorfosea e n im ágen es , en son idos , en olores, en t ex-
I S i nos remitimos a la "ola exis te ncia de los cinco se ntidos, ciert as sociedades
turas, en colores , en paisaj es, etc. El h ombre par tici pa en el la zo social human as distinguen menos o más. "No existen más sen tidos que los cinco ya es tud ia-
no solo medi ante su ' sagacidad y su s palabr as, sus em presas , si no dos", dice Aristóte les (1989, l ) de unn vez para siem pre en la tradición occiden ta l. Sin
t ambién medi ante una serie de ges tos, de mím icas que concurren a la duda que ta mbién se pueden identificar otros se n tidos, a men udo vinc ulados con el
comu nicación . a través de la inmersión en el seno de los innumerables tacto: la presión. la temperatura (lo caliente , lo Irio), el dolor, la kinestes ia, la
ri t ua les qu e pau tan el t rascurrir de lo cotidiano. Todas las accion es qu e propioccpc ián que nos informa ace rca de. la posición y los movim ien tos de l cuerpo en el

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las líneas de fue rza y levanta un espejo deformado que incita al lector a cua nd o el hom bre tec nológico m oderno piensa en el un iverso físi co, piel
ver mejor lo que lo aleja y lo que lo acerca al otro, y así, de recoveco en sa en algo suscep tib le de ser visualizado, en t érminos de medid as o e
rec oveco, le enseña a conocerse mejor . repr esentaciones visuales. El universo es para nosot ros algo de lo qr
El mund o no es el escenario donde se desarrollan sus acciones, si no esencialmente se puede construir una imagen" (Ong , 1969, 636) . E
su medio de evidencia: estamos inmersos en un entorno que no es más nu estra s socie dades, la vis ta ejerce un asce ndiente sobre los demi
qu e lo qu e percibimos. Las percepciones se nso riales son a n te todo la sentidos; es la primera re fer encia. Pero otras sociedades , más que (
proyección de signi ficados sobre el mundo. Siempre son actos de sope- "visión" del mundo, hablarian de "gustación", de "tactilída d", de "aud
sar, una operación qu e delimita fronteras, un pensamiento en acc ión ción" o de "olfacción" del mundo pa ra dar cue nta de su mane r a de pens:
sobre el ininterrumpido fl ujo se nsorial que baña al hombr e. Los sen tidos o de sentir su r elación con los otros y con el en torno. Una cultura d
no son "ventanas" ab iertas al mu ndo, "espejos" que se ofrecen para el te rmina un campo de posibilidad de lo visible y de lo invisible, de lo tácf
registro de cosas en completa indiferen cia de las culturas o de las sen- y de lo no tácti l, de lo olfativo y de lo inodoro, del sabor y de lo in-s ípid
sibilidades; son filt ros que solo retienen en s u cedazo lo que el individuo de lo puro y de lo s ucio, etc. Dibuj a u n universo sensorial particul ar; 1,
ha aprendido a poner en ellos o lo que procura justamente identificar mundos sensibles no se recortan, pues son también m u ndos de signi:
medi ante la movilización de s us rec ursos. Las cosas no existen en sí; cad os y va lores. Ca da sociedad ela bora así un "modelo sen sor ia
siempre son investida s por una mirad a, por un valor que las h ace dignas (Classen, 1997) pa rticula ri zado, por s up uesto , por las pertene ncias I
de se r percibidas. La configuración y el límite de despliegue de los clase, de grupo, de generación, de sexo y, sobre todo, por la histor
sen tidos pertenecen al t razado de la simbólica social. personal de cada indi viduo, por su sensibilidad particular. Venir
Experimentar el mundo no es estar con él en u na relación errónea o mundo es adquirir un estilo de visió n, de tacto, de oído, de gusto , '
justa; es percibirlo con su estilo propio en el seno de u na expe riencia olfacción pr opio de la com un id ad de pertenen cia. Los hombres habin
cul t ural. "La cosa nunca puede ser separada de alguien que la pe rci ba , universos se nsoriales diferentes .
n u nca pu ede se r efectivame nte en sí porque s us articulaciones son las La tradición cris ti ana conserva asimismo la doctri na de los senti d
mis mas que las de nuestra existencia, ya sea que se plante e al cab o de espirituales formul ad a por Orígenes (Rahner , 1932) , r eto mada por GI
una mirada o al térmi no de una exploración sensorial que le confiera gario de Nis a, evocada por San Agus tín y de sar rollada por Bu en avent
huma nidad. En esa me dida, toda percepción es un a comunicación o una r a . Los se ntidos espirituales están asociados al alma, se inscri ben en
comunión, un retomar o un concluir por n uestra pa rte de una intención metafísica abierta por una fe profun da qu e lleva ba a percibir o
extraña o, a la inversa, el cump lim iento desde fuera de nuest ras ca- órga nos es piri t uales la im presión de la pr es en cia de Dios , de cuya se
pacidades perceptivas, a lgo así como u n acop lamiento de nuestro cuerpo sorialid ad profa na era in capa z de dar cue nta. Los sentidos es piritual
con las cosas" (Merleau-Ponty, 1945,370). En todo momento las activi- no hab ita n en for ma permane nte al fiel; a veces in tervienen med ia n
dad es pe rceptivas decodifican el mun do circundante y lo tr ansform a n intuic iones fulgurantes que dan acceso a una realidad sobr ena tui
en un tejido familiar, coherente, incluso cuando a veces asombra con lo" marcada por la presencia de Dios . 'Conforma n un se ntir del alma ac
toques más inesper ados. El hombre ve, escu cha, h uele, gusta, toca, cu ad o pa ra pen etr a r u niversos si n común med ida con la di me nsi
experimenta la tem per a tur a a mb iente, percibe el rumor interior de su corpor al de los dem ás se ntidos. "Una vista para contemplar los objet
cuerpo, y al hacer lo hace del mu nd o u na medida de s u expe r iencia, lo su pracor porales, como es m a nifiestame nte el caso de los qu erubines o
vuelve comunicab le para los demás, in mersos, como él, en el seno de l los se rafine s; un oído capaz de disti nguir voces qu e no resuenan en
mis mo sistema de refer encias sociales y cul t urales. aire; un gusto par a saborear el pa n vivo descendido de l cielo a los efect
El empleo cor riente de l a noción de oisián del m undo para designar de dar vida al m un do" (Job, 6-33); asimismo, un olfato que per ciba J
un sistema de representación (también una metáfora vis ual) o un sistema r ealidades que llevaron a Pablo a decir : "Pues nosotros somos pa ra D:
simbólico adecuado a u na sociedad traduce la hegemo nía de la vi sta en el buen olor de Cristo entre los qu e se salvan y entre los que se pierde
n uestras sociedades occidentales, su valorización, que determina que no (2 Corintios 2-15); un tacto qu e poseía J uan cuando nos dice que pal
haya mun do que no sea el que se ve. "Esencialme nte --escribe \V. Ong-, con s us manos el Verbo divino. Salomón ya sa bía "que h ay en nosc tr
dos clases de se ntidos: uno, mortal, corruptible, h uma no; el otro, .
mortal, espiritua l, divino" (Rahner, 1932, 115).
espacio y procura una sensación de sí mismo que favorece un equilibrio Y. por lo tanto. Nu mer osos t rabajos, en especia l en América, han intentado acere
un empleo propici o del espacio para el ind ividuo, unos y ot ros vincu lados al tacto, e n
n ue.stras sociedades, pe ro que poseen s u e specificidad, de manera precisa y sis temática esa pr ofusi ón sensori al a los efectos

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ver cómo las socied ades le dan un sen tido particular : Howes (199 1, 2003, sup uesto que habrá ga na do la un idad de la s íntesis y la evide ncia de 1,
2005), Classen (1993a, 1993b, 1998, 2005 ), Classen, Howes, Synnot t sim ple razón; pero perde rá lo r eal del objeto en la clausura simbólica de
(1994), Ong (1997), Stoller, 1989, 1997 ), o de histor iadores como Corbi n discurso que re inventa el objeto a su propia im agen o, más bien, segúi
(1982, 1988 , 1991,1994 ), Días (2004), Gut ton, (2000), IIlich (2004), etc. s u pro pia r epresentación . Por el contrario, qui en desee ver o, m ás bien
La lista de inves ti gadores, o la de aquellos dedicados a algún aspecto mirar perderá la u nida d de u n mundo cerrado para reencontrarse en 1,
particular de la rela ción de lo sensible con el mun do, sería inter mi nable. incon fortable apertura de un u niverso flota nte, en tregado a tod os lo,
D. Howes señala un a dirección posible: "La a ntropología de los se ntidos vien tos del se nti do" (Didi-H uberma n, 1990 , 172).
procur a ante tod o determinar cómo la estructu ra de la expe riencia se n- Esbocé este trabaj o hace qui nce años , en laAlltropologla del cuerpo.
sorial va ría de un a cultura a ot ra según el significado y la im portancia modernidad (1990), sugiriendo la impo rtancia de una antro pología d,
relativa que se otorga a cada un o de los sentidos . También intenta los sentidos, al a nalizar en pa rticular la importancia occiden tal de 1,
estable cer la influe ncia de esas vari aciones sobre las formas de organi- vista . Cargué con este libro durante todo ese tiempo, trabajando en él sil
zación social, las concepciones del yo y de l cosmos , sobre la regulación descanso, per o de manera t r anquil a, con la sensación de te ner ante m
de las emociones y sobre otros campos de expresión corporal" (H owcs, un océano que debía at ravesar. Acumulé materi ales, encuestas, obser
1991, 4). vaciones, lecturas, viajes , es cri bía en cada ocas ión algunas líneas o al
gunas páginas. En los in ters ticios qu e me concedía el trab ajo para otr ,
El antropólogo decons truye la evide ncia social de s us propios se nti dos obra, a veces dur a nte u n a ño trataba de explorar de manera sistematic:
y se abre a otras culturas senso r iales, a ot ra s ma ner as de sentir el mun- u n sen tido, luego ot ro. El tiempo tran scur r ía, las páginas se sumaban
do. La experien cia del etnólogo o del viaj ero a m enudo es la del ex- A veces pu blicab a u n artícu lo es pecífico acerca de las modalidade
trañamiento de sus sentidos, r esulta enfre ntado a sa bore s ine sperados , culturales de u no u ot ro se ntido.
a olores, músic as, ri t mos, sonidos, contactos, a empleos de la mirada que Escribir sobre una antropología de los se ntidos suscita, en efecto, 1;
trastornan s us antiguas r utinas y le enseñan a se ntir de otra manera s u cuestión de la escri tur a: ¿qué int r iga seguir de una punta a la otra
relación con el mundo y con los dem ás. Los va lore s a tribuidos a los ¿Cómo elegir en tre la infinidad de datos para dar carne a dicha intenciói
se ntidos no son los de su sociedad. "Desde el comienzo, África to mó por sin extraviar al lector en la pr ofusión y la acumulación? A veces t r abaj
a salto mis se ntidos", dice P. Stoller , qui en evoca la necesidad deese des- durante se manas o mese s sobre los aspectos sociales de percepcione
centramiento se nsorial para acceder a la realida d viva de los modos de sensoriales que fina lmente no conservé en la obra por fa lta de coheren
vivir de los songhay: "El gusto , el olfato, el oído y la vista ingr esan en un cia con el conjunto. A m enudo tuve la impresión de que lo es en cial de
marco nigeri ano. Ahora dejo que las visiones , los sonidos, los olores y los trab ajo consistía en poda r, en te ne r que s uprimir dolor osame nte dí sti n
gustos de Níger penetren en mí. Esa ley fun damental de u na epistemo- tos caminos para mantene r un r umbo, u na cohe re ncia en la escritura :
logía h umilde me enseñó que, para los songhay, el gusto, el olfa to y la en el pe nsamiento. Por eso , cuando lo pienso, me da la impr esión d,
audición a menudo son mucho m ás im portantes que la vista, el sentido hab er empleado quince años en escribir esta obr a y en superar uno a un ,
privilegiado de Occidente" (Stoller, 1989,5). los a rrepentimientos h as ta decidirme finalmente a envia rla a Anne
La experiencia a ntropológica es una manera de de spre nderse de las Ma rie Métailié, qu e la es per aba des de comienzos de la década de 199C
fa miliari dades perce ptivas para volver a asir ot ras mod ali dad es de ace r- De nu evo le debo un pr ofu ndo reconocimiento por conce bir su oficio co1TI'
ca miento , par a se ntir la multitud de mundos que se sos tienen en el un acompa ñamiento del t rabaj o de los autores me diante la notorí :
mundo. Entonces , es un rodeo pa ra a pre nder a ver, d a forma a "lo no confia nza que les prodiga. Sin ella, quizá no me ha br ía la n za do a UJ
visto" (Ma rion, 1992, 51) qu e esperaba una act ualización. Inven ta de un proye cto tan a mbi cioso. Debo r eitera r qu e mi deuda es también conside
modo inéd ito el gus to, la escucha, el tacto, el olfato. Rom pe las rutinas rabie para con Hnin a, quie n leyó y r eleyó los diferen tes ca pítulos de 1;
de pe nsamiento sobre el mundo, apela a despojarse de los a ntiguos obra.
esquemas de in teligibi lidad para inaugurar u na a mp liación de la mi-
rada. Es una invitación a la gran amplitud de los sentid os y del se ntido,
pu es se ntir nunca se da sin que se pongan en j uego significados . Es un
rec uerdo a todos los vien tos del mu nd o de que cualquie r socia lizació n es
una r estricción de la senso ri alidad posible. La antropología h ace vola r
e n peda zos lo común de las cosas. "El qu e elige ta n solo sab er, por

16
11 1 ~
 1. UNA ANTROPOLOGÍA
DE LOS SENTIDOS

Todo conocimiento se encamina en nosotros med ia nte

los sen tidos: son nue stros maestros l...1 La ciencia
comienza por ellos y se resuelve en ellos. Después d.
todo , no sabríamos más que una piedra si no supiéra
mos que tiene s u olor, lu z, sabor, medida , peso, cons ís
ten cia , dureza, aspereza, color, bruñido, ancho, pro
fundidad r...) Cualquiera puede impulsarme a con
tradecir los senti dos; basta con que me tome del cuelle
y, haciéndome retrocede r, me arrincone. Los s entido:
son el comienzo y el fin del conocimien to h umano.

Montaigne
Apo!ogie de Raimond S ebon«

Solo existe el mundo

de los sentidos y del sentido

El m undo pe rceptivo de los esquimale s, en medio del singular entornr

del Gran Norte, difiere ampliamente del de los occide ntales . La vi st a
sobre t odo, adopta una tona lid ad propia. Para u n a mirada no acostum
br ada , el paisaje que ofrecen los bancos de hie lo parece infinitamenf
monótono, sin persp ecti va posible, sin con tornos donde fijar la mirad¡
y situarla, en especial durante el periodo invernal. Si se levanta el viente
o si cae la n ieve, la confusión de l es pacio aumenta produciendo u n¡
escasa visibilidad. Para E . Carpen ter, no por ello los aivi liks dej an de
saber cómo jalonar su camino ni cómo re conocer dónde se hallan ; sil
embargo, dice que nunca escuchó a ninguno de ellos hablarle del espacit
en t érminos de visua lidad . Caminan sin perd er se, incl u so cuando 1,
visibilidad se h all a reducida a cero. Carpen ter r el ata una ser ie de ex
periencias. Por ejemplo, un día de intensa bruma, "escuchaban las ola:
y los grit os de los pájaros que anidaban en los promontorios; sen tía n 1,
ribera y la s olas; sent ían el viento y el rocío del m ar sobre el rostro, leía!
a sus espaldas las estructuras creadas por los movimi entos del vienti
y los olores. La pérdi da de la vis ta no sign ificaba en absol uto u n,
carencia. Cuando emp leaban la mi r ada, lo hacían con una agudez¡
que me asom braba . Per o no se hallaban perdi dos si n ella" (Carpen
t er , 19 73, 36 ).

12
u
 Los aiviliks r ecurren o una sensor iali dad m últiple en el transcurso de viento o del paisaje. Pero no son solo cánt icos; son celebraciones del
sus desplazamientos; nunca se pierden , pese a los transfo rmacion es , o estrecho vínculo que une a los h omb r es con el mundo bajo todos sus
veces rápidas , de las cond iciones atmosféricas. El r uido.dos olores, la form as . EIJvik no es en absoluto una pala bra encerrada en la r epetición
dirección y la intensidad del viento les proporcionan valiosas informa - de los orígenes, sin o un ent orno a bierto, donde aparecen nuevas form a¡
ciones. Establecen su camino me diante diversos element os de ori en t a- según las circunstancias y son mimadas a través de un puñado de pa-
ción . "Esas referencias no están cons tit uid as por objetos o lugar es con - labras o, a veces , si m plemen te de sonidos. Para los saarn i, el mundo nc
cretos, sino por r elaciones; r elaciones entr e, por ejemplo, con tornos, lo solo se da a t rav és de la vis ta, sino también median te los sonidos .
calida d de la ni eve y del viento, el tenor de sal en el a ire, el t am a ñ o de
los r esquebraja dura s en el hielo. Puedo aclarar aun m ás este aspecto con
una ilustración. Me encon traba con dos cazadores que seguían un a pista Los sentidos
que yo no podía ver, incluso si me in clinaba h asta muy cer ca del suelo como pensamiento del mundo
para tratar de dis cernirla. Ell os no se arrodill aban p ar a verl a, sino que,
de pie, la examinaban a distancia" (21). Un a pista está hecho de olores La condición humana es cor por al. El mundo sólo se da bajo la forma de
difus os, puede sentirse su gusto, su tacto, escuch ársela; llama la lo sensible. En el espíritu no existe nada que antes no h aya estado en los
atención con señ al es discret os qu e no solo advierte la vi sto. sen tidos. "Mi cuerpo t iene la misma carne que la del mundo", dice Mm',
Los aiviliks dis pon en de un vocabul ario que contiene una docena de lea u -Ponty (196 4, 153]. Las per cepciones sensoriales arrojan físicamen
términos para designar los dist intos modos en que sop lo el viento o lo t e al h ombre al m undo y, de es e modo, al seno de un m undo de
cont ex tura que tiene la nieve. Y desarrollan un vocabula rio a mplio en significa dos; no lo limi tan , lo suscitan. En u n pas aje de Aurora, Niet zs
m ateria de audición y de olfacción . Para ell os, la vista es u n sent ido che imagina que "cier tos órg anos podrían ser tran sformados de tal mo dr
secundario en t érminos de orientación. "Un h ombr e deAnaktuvuk P ass, que perc ibieran sistem as solares enteros, contraídos y con glomera dos
a qu ien le preguntaba qué h a cía cuando se encontraba en un sitio nuevo, en sí mismos, como una célul a única; y, para los seres con formados dr
me respondió: "Escucho. Eso es todo". "Escucho" qu ería decir "escucho lo manera inversa, una célu la del cuerpo h um a no pod ría presentar se com e
que ese luga r me dice. Lo recorro con todos mis se n tidos al acech o para un sis tema sol ar, con su m ovimiento, su estructura, su a rmoní a", M ás
apr eciarlo, mucho a ntes de pronunciar una sola palabra" (Ló pe z, 1987, adelante, observa qu e el h om bre ma ntien e con su cuerpo un a relaciór
34 4). En su cosmología, el mundo fue creado por el sonido. Allí donde u n comparabl e a la de la araña con su tela. "Mí ojo ---escribe-- , ya sea agudr
occidental diría: "Veam os qu é es lo que h emos escuch a do", ellos dicen o pobre, no ve más allá de un cierto es pacía y en ese espacio ve o y actúo
"escuch emos lo que vemos" (Car penter, 1973, 33 ]. S u concepto del es- esa línea de h ori zon t e es mi destino más cercano, sea grande o pequeño
p acio es móvil y diferent e de la geografía cerrad a y visua l de los al qu e no puedo escapar. E n torno a cada ser se extiende así u n c írcuk
occidentales; se presta a los cambi os radicales que introducen las concéntrico que tien e un centro que le es pro pio. Del mismo modo, el oíd,
est a ciones y la longitud de la noche o del día, los lar gos períodos de nieve nos encie rra en un pequeño espacio. Lo mismo sucede con el tacto . Segúr
y hielo que vuelven cad uca cualquier referencia visual. El conocimiento es os horizon te s don de nuestros senti dos nos encierran a cada uno dI
del esp acio es sinestésico y constantemente mezcla el conj unto de lo nosotros como dentro de los muros de una pri sión , decim os que esto es t t
sensorialidad. En la t r adi ción de los inuits, los h omb r es y los animales cercano y aque llo lej ano, que es to es grande y a quello pequeño, que estr
h ablaban la mism a lengu a, y los cazadores de antaño, antes de que es duro y aquello blando".' Nie tzsche describe el encierro del h ombre er
aparec ieran las armas de fuego, de bían demostr a r un a paciencia infi ni- el seno de los límites de su cuerpo y su dep enden cia con res pecto a
t a para acercarse a los ani m ales y saber identifica r sus h uellos sonoras mismo en mat eria de conocimiento.
para llegar a ellos sin h acer ruido. Una "conversación" sutil se a nu daba Pero, de modo simultáneo, la carn e es la vía de apert ura a l mundo. A
entre el cazador y su presa en una tram a simbólica donde ambos se experime ntarse a sí mismo, el indivi duo también experimen ta el acon
encontraban re lacionados entre sí. tecimie nto del mundo. Sentir es a la vez desplegarse como sujeto ~
Otras comunidades del Gran Norte colocan as im ismo al soní doen el cen- acoger l a pr ofus ión del exterior. Pero la complexión física no es más qUI
t r o de sus cosmogonías, apelando a la evocación de lo audición del mun- un elemento de fu ncion amiento de los sentidos . El primer límite es me
do a ntes que a la visión del mundo. Los saami, por ejemplo, pos een la nos la carne en sí mism a que lo que la cultura ha ce con ella. No es tanti
tradición del Jol~ (Boach, 1988 ], una descripción cantada de la ti err a y
1 F. N ietzschc,Aurorc, Gallimard. París, 1970, págs. 1 2 8 ~1 29 lA lt roro:p('llsa m ¡e"ll ta
de sus habitantes. Son evocacion es de los ani males , de los páj aro s, del so órr los prejuicio s mora/es, Madrid, Biblioteca Nueva, 20001.
13
?o 2:
el cuerpo el que s e in ter po ne entre el ho m bre y el m u n do, s in o u n de la s cosa s son así el h ech o de una a ctitu d mental ind ucida por u nz
un iverso simbóli co. La biologí a se borra a nt e lo qu e la cultura le mediación direct a o por una flotación de la vigi lancia . "N unca vivo pOI
presta com o ap tit u d. S i el cuer po y los sen t idos so n los m edi a dores ent ero en los espa cios a ntr opológicos ; siempre es toy ligad o por mis r a í·
de nuestra r el a ción con el m undo , solo lo s on a t r avés de lo s imbólico ces a u n es pa cio na tural e i nhum ano. Mientras atravies o la plaza de ls
qu e los at ravi esa. Con corde y me figu ro t otalmente atrapado por P arís, puedo de t ener Is
Los límites del cuer po, com o los del u niverso de l hom br e, son los qu e mi r ada en un a piedra de los m uros de las Tuller ías y la Concorde
prop orcion an los sist emas simbólicos de los que es tributari o. Al igual desaparece y solo exist e esa pied r a sin hi sto ria; ta m bié n puedo dej ar que
que la lengu a , el cu er po es una medida del mundo, una red a rrojada se pierda la mir ada en esa superficie gr a nulosa y amarillenta, y ni si
sobre la multitud de estímulos que asal t a al individuo a lo l argo de su quiera existe ent onces piedra ; solo qu eda un juego de luz sobre un s
vid a cotidiana y qu e solo a tr a pa en sus mallas aq uellos qu e le pa r ecen superficie indefinida (Merlea u-Ponty, 1945,339). Pero la desr ealiza ciór
más significat ivos. A través de su cu er po, constantemente el i ndivid uo de las percepci ones implica la pérdida del m undo .
interpreta su ento rno y a ctúa sobre él en fu nción de las or ien taciones Sólo lo que tiene s en tido, de manera infima o esencial , penetra en e'
interio rizadas por la educación o la cos tumbre . La sensación es inm edia- campo de la conciencia y suscita un momento de atención. A veces , ~
t amente inm er sa en la percepción . E ntre la sens ación y la perce pción, m odo de reva ncha , lo si mbólico no sutura lo suficiente a lo r eal, surge le
se h alla la fa cu ltad de conocimient o que r ecu erd a que el h om bre n o es innom brable, lo visib le, lo audible , im posibles de definir, pero que in ci
un or ga ni smo biológico, sin o un a criatu r a de sent ido. Ver , es cu ch ar, tan a intent ar com pre nderl os. Si bien la s modalidades de la a tención ~
gustar, toca r u oír el m undo significa pennanent em ente pen sar lo a m enudo se a flojan , la expe ri encia demuestra que mediante una bús
t r avés del prisma de un órgano sensori a l y volverlo comu nica tivo. La qu eda m eticu losa a veces el hom bre encuen tra los son idos , los olore s, los
vigilancia o la atención no siempr e resultan a dmisibles. Au nq u e el in - tactos o las imáge nes qu e lo han atravesado durante u n in st an te sin qUE
dividuo sólo posea una ínfim a lucidez, no dej a de seleccio nar entre la él se de tenga en ellas. El m u ndo se da así en concreciones súbita s E
profusión de estímu los que lo a tr aviesan . inn umerables . E l h om br e h a bita cor poralmente el es pacio y el tiempo de
Frente al mundo, el h ombre nunca es un ojo, un a or ej a , un a m ano, una su vida , pe ro muy a menudo lo olvida, para bien o para ma l (Le Breton
boca o una nari z, sino una mirada, una es cucha , un t a ct o, una gustación 199 0). Pero j u st amen te a llí solo t iene existencia lo sensible, puest o qus
o una olfacc ión , es decir, una acti vidad . A cada momento instit uye el estamos en el mundo mer ced a l cuer po y el pe nsamiento nun ca es purr
mundo senso ri al donde se im pregna en un mundo de sentidos cuyo espíri tu. La per cepción es el a dve ni mient o del sen tido allí don de la sen
en torno es el pre-texto. La pe rce pción no es la h ue lla de un objet o en un sa ción es u n ambient e olvida do pero fu ndador, desapercibido por e'
órgano sensorial pa sivo, sino una ac tividad de conocimi en t o dil u ida en h ombre a menos que s e t r asm ute en percepc ión , es decir, en significado
la evidencia o fru to de un a r eflexi ón . Lo que los hom br es perciben no es Entonces es acceso al conoc im ie n to, a la palabra. Aunque sea para ex
lo r eal , sino ya un m undo de significados. presar su confusión ant e un sonido misteri oso o u n gusto indefinible.
La exis te ncia ind ividu al apela a la negligencia de la profu sión de da- Existe un a concept ualidad del cu erpo, así como un arraigo carnal de'
t os sensori ales par a h acer la vida menos penosa . La dimensión del pen samiento. Todo dualis mo se borra an te es a com pro bación basada er
sentido evi ta el caos. Las percepc iones so n j u stam en te la consecuencia la experi encia corrien te . El cu er po es "proyecto sobre el mun do", escri be
de la selecc ión qu e s e efect úa so br e el inces a n te flu ir sensori a l que M. Mer leau-Pon ty, quien se ñal a qu e el movimi ento ya es con ocimient o
ba ña a l h om br e . Se des li za n so br e la s cosas familiares sin pr estar les sen tido pr ác tico. La percepción , la inte nción y el gesto se encast r a n er
a ten ción , aunque sin deslucir el cua dro; se r ea bsorben en la eviden - las a cciones com unes en un a especie de evide ncia que no debe h ace,
ci a, aun si el in dividu o a veces t ien e di fi cu lt a des para nom br a rl as olvidar la ed ucación, que es tá en su fuente, y la familia ri dad. que los
con pr ecisi ón, aunque sabe que ot r os se h a ll a n en con dicion es de guía . "Mi cuerpo -escri be- es la textura común de todos los objetos y es
formul ar un discurso al r especto. Cau sa satisfacció n ve r un "páj aro " por l o m en os con r es pecto al m u ndo perci bid o, el instrumento general de
o un "ár bol", aun que el aficionado pu ed a identifi car u n p a to y la m i 'com pre nsi én '" (Me r lea u -Ponty, 194 5, 272). El cuerpo no es u na ma
estación d e los amor es , o u n á lam o. La ca t eg oriza ción es más o m enos teri a pas iva, somet id a a l cont r ol de la voluntad, por sus mecani smos
fl oja . E nvuelve m á s o menos l as cosas o los a contecimien t os con lo s propios; es de en tr ada una inteligencia del mundo, un a teoría vive
que el in di vidu o s e conf or m a cu an do n o des ea h acer e sfu erzos de apli cada a s u ent orno. Ese conocimie n to se ns ible inscribe el cuerpo er
comprensión su plem entarios . la con tin uidad de las in tencion es del individu o enfrentado al mundo que
E l a flojamiento de lo simbó lico y el a cceso a un a es pecie de desn udez lo r odea; ori ent a sus movimientos o accion es sin im poner la nec esidaé
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22 23
de u n a larga reflexión previa. De h ech o, en la vida cotidiana, las mil gico. La percepción no es la realidad, sino la maner a de senti r la rea-
percepciones que salpican la d uración del día se producen si n la me- lidad.
diación profu nd izada del cogito; se encadenan con n aturalidad en la Par a descifrar los da tos que lo rodea n , el individu o dispone de una
evide ncia de la relación con el mundo. En su medio acost umbrado, el in- escala sensori a l que varía en ca lidad e in tensida d, donde se inscri be n las
divid uo r aramente se encuent ra en posición de ru ptura o de incertidu m- percepcion es . Si pretende compar tir esa experiencia con otros, debe
bre; se des liza s in obstáculos por los meandros sensi bles de su entorno acudir a la media ción del lenguaje o r ecu r rir a mímicas o gestos m uy
fam iliar. connot ados. Un a dialéctica sutil se pla ntea en tre la lengua y las per-
Si las percepcion es sensoriales pr oducen sent ido, s i cu bren el m u ndo cepciones . El r ol del lenguaje en la ela boración de es tas última s proba -
con referencias famili ares , es porq ue se ordenan en categoria s d e pe n- bleme nte sea decisivo. La palabra cri s taliza la excepción, la conv oca. La
sam iento pro pia s de la manera en que el in dividuo singul ar se las lengua no es m ás qu e u n a et iq ue ta a coloca r sobre una mir ía da de datos
arregla con lo que h a a prend ido de sus pares, de sus com petencias ex te r iores y muy objetiva bles. Esto sign ifica ría acreditar el dualis mo
particula res de cocin ero, de pint or , de per fumis ta , de tejedor, etc., o de entre el espíri tu, por una parte, y la materi a, por otra.A la inv ers a , la s cosas
lo que s us viajes, sus fre cuentaciones o s us curiosid ades le h an ense ña- solo se vuelven reales por su ingreso al regis tro del lenguaje. Por eso, de un
do. Cualquier dero gación de las modalid ad es acostumbradas de ese extremo del mundo al otro, los hombres no ven, no hue len , no gustan , no
desciframie nt o sensible suscita indiferencia o encogimiento de h om- oyen , no toca n las mis mas cosas de la misma 'manera , as í como no
bros, o im plica el as ombro y la t entativa de readoptarl a en lo fa miliar a l experi me ntan la s mismas emociones.
encont rarle un parecido con ot ra cosa o a l efectuar una investigación E l lenguaj e no se encuentra en posición dual fre nte a lo r eal que
adec ua da para identifica rla : un olor o un sonido, por ejemplo, cu ya describe; la pala bra alimenta el mundo con s us inducciones, se encastra
singu laridad han llamad o la a tención. con él si n que pueda establecerse u na fro ntera estanca ent re uno yotro.
No percibimo s formas, efluvios ind iferente s, sino de entr a da datos Para ca da sociedad , entre el mundo y la len gu a se ext iende u na trama
a fect ados por un sentido. La percepción es una toma de posesión si m- sin costuras que lleva a los h ombres a vivir en universos sensoriales y
bólica del mundo, un desciframiento que sitúa al hom br e en posición de semiológicos diferentes y, por lo t a nto, a ha bita r en u niver sos con rasgos
comprensión res pecto de él. El se ntido no está con ten ido en las cos a s y fronteras cla ramente disími les, a u nq ue no impi dan la com unica ción.
com o un tesor o oculto ; se instaura en la relación del ho m bre con ellas y Percibir en la blancura de la nieve un a m ul titud de ma tices implic a e l
en el deba t e que establece con los demás pa ra su de finición, en la com- em pleo de un r epertor io casi igual de pal abra s pa r a des ign arlos o pero
placencia o no del m undo para a linearse en esas categorías. S entir el mitir la comparación sin inter min ab les per ífrasis o metáfor as . S i el
mu ndo es otra maner a de pen sarl o, de tr a nsfor ma rlo de sensible en individuo sól o dispone de l término "nieve", s in duda que no t en drá la
inteligible. El mund o sensible es la tr a ducción en términos sociales, imp resi ón de que su expe r iencia de la nieve es infinitamente más a mplia
cul tur ales y person ales de una realida d in accesible de otro modo qu e no de lo q ue él imagina. Pero para captar los matices, so n necesari a s las
sea por ese ro deo de una perce pción sensorial de h ombre ins cri pto en una palabras par a construir su evidenci a; de lo cont rar io, permanecen in-
t rama social. Se ent rega al hombre com o u n a in agot a ble virtualidad de vis ibles, más acá del lenguaj e y de lo percibi do. Para el esq uimal no es
significados y sabores. así; s u vocabula rio para designar la nieve es muy am plio, s egún las
peculiar idades que la caracter iza n. Del mis mo modo, para u n habita nte
de la ciudad n ada se parece tanto a un carnero como ot ro ca rnero, pero
Lenguaje y percepciones sensoriales el pastor es ca paz de reconocer a cada uno de s us animales y de lla marlos
por su nom br e. La pal ab ra capta la percepción en s u prisma significante
Al igual que la le ng ua, el cuer po es un constante proveedor de sign ifica- y le proporci on a un medio pa ra for mul arse.
dos . Frente a una misma real idad, ind ividu os con cuerpos im pregnados Pero si las per ce pcion es sensori ales se encuentran en estrecha rela -
por culturas e hist or ias diferen t es no expe ri me ntan las mismas sensa- ción con la lengua, la exceden igua lmen te debido a la dificultad que a
cion es y no descifr a n los mismos datos; cada u no de ellos es sensible a menudo presenta para traducir en palabras una expe riencia; el gu sto de
la s informa ciones qu e reconoce y que remi t en a su propio sistema de un licor, el placer de una caricia , un olor, una sensación de dolor , por
r eferencia. Sus percepciones se n soriales y s u visión del m u n do son ejemplo, a menudo exigen recurri r a metáforas, a com pa r aciones, some-
tribu tarias de los si mbolis mos adquiridos. Al igual q ue la lengu a , el ten al in di viduo a un esfuerzo de la ima gi nación , a ingr esar cr eativa-
cue r po proyecta un filt ro sobre el entorno, encarna un sistema semioló- mente en u na lengua que ti en e di ficultades para tr a ducir la s utileza de
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24 ?!i
la ex periencia. De tod a sensación qu e se ex perimenta queda a lgo de de l lazo social. Un mundo sin los demás es un mund o s in la zo, destinad:
ga ng a irreductible a la lengua . Si bien el sistema perceptivo se enc ue n- al no-sen t ido.
tra estrechamente ligado al le nguaje, no está ent eramente subordina- E l conocim ie nto sensible se amplía incesantemente mediante la ex.
do a él. peri encia acu mulada o el aprendizaje. Algunos tr abajos demuestran Ir
modelización cul tura l de los sentidos. H. Becker, por ejem plo, descri bir
la ex periencia sensorial de u n joven n orte americano que comi enza t.
Educación de los sentidos fumar m arihu an a . Si no se cansa y mantiene la docilidad, u n apren dí.
zaj e lo lleva a correr poco a poco sus pe rcepciones h aci a las expectat ivas
Al nacer, el ni ño per cibe el mu nd o como un caos sensorial, como un del gru po, otorgándole la se nsación gratificante de ajus tarse a lo qu s
universo donde se mezclan las cualidades, las inten sidad es y los dato s .' conv iene experi mentar para perten ecer de pleno derech o al grupo dr
El bebé oscil a entre la carencia y la r epleción , sin una conciencia precisa fum adores . En efecto, eljoven que in augur a la ex periencia com ienza po i
de lo que se agita en él y en torno a él. Está in merso en u n u ni verso no sentir "nada" que no sea una breve indisposición. La t area de los in i
inasible de sensaciones internas (fria, calor. h ambre , sed ...), de olores, cia dos qu e acompañan sus tor pes t anteos cons iste en enseñ arle a re.
el de la madr e sobre tod o, de sonidos (las palabras, los ruidos qu e lo conoce r ciertas sensaciones como propi as del hecho de es tar "enc hufa
rodean), de formas visuales im precisas, etc. Al cabo de semanas y meses , do", es decir, de gozar de los efectos de la droga en to tal confor midad cor
lentamente todo ese magma se ordena en un univ er so comprensible. s u experiencia. An te su contacto, el novicio a prende a identifica r esas
Una cierta mane ra de ser car ga do, n ombrado, tocado, de sen tir los sensaciones fugaces y a asociarlas con el place r. S e le prodigan ejem plos
mismos olores, de ver los mism os rostros, de escuchar las voces o los rui- y consejos, se le mues t ra cómo r etener el humo pa ra sen tir sus virtudes
dos de s u entorno llevan a l niñ o a un m undo de significados. Lo sensorial se rectifican s us acti t udes . É l mismo observa a sus compañeros, SE
se convierte en un universo de se ntido don de el niño constr uye sus esfue rza por id entifi cars e con ellos y alcanzar fisic amente la s ensaciór
r eferencias, va más allá de sí m ismo, se abre a una presencia sensible que él se h a ce de la experiencia. Se prod uce u n a su erte de bricolag e er
en el m undo . Sin du da qu e el primero de los sentidos en orden de el novicio en tre lo que los ot ros le dicen y lo que él im agin a. Si los efectos
a pari ción es el tacto, ya desde la etapa fet al merced a los ri t mos de des - fis icos s us citados por el empleo de la ma ri hu an a se mues t ran desagra-
pla zamien to , los movimientos; lu ego, en el con tacto corporal con la dables durante los pr imeros intentos, al ca bo del tie mpo se transforma r
madre o la nodriza , el niño toma conciencia de sus limitacion es, de lo qu e en sensaciones deseadas, buscadas por el gozo que prod uce n . "Las
es. El oído ya se enc ue ntra presente desde la etapa intrau terin a ; el niño sensaciones pr oduci das por la marihuana no son a u tomáticas, ni siq uie-
oye la voz de su m adr e, la m úsica que ella esc ucha, filtrada s a través de ra neces ariamen te, agradables -ufírma H . Beck er- . Como en el caso de
la placenta. Las im pres iones t ác tiles o aud itivas son las más antigu as; la las ostras o del Martin i seco, el gusto por es as sensaciones es socialmen.
vis t a interviene más adelante. te ad quirido. E l fuma dor experimenta vért igos y prurito en el cue rr
La experiencia sensorial y pe rceptiva del mundo se instaura en la cabell udo; siente sed, pierde la se nsación del ti empo y de las dist a nci a s
relaci ón r ecípr oca entre el sujeto y su ento rno humano y ecológico. La ¿Todo esto es agradable? No es tá seguro. Para con tin uar u tilizando Ir
ed ucación, la identificación de los allegados, los j uegos dellenguuj e que ma r ihuana es preciso optar por la respuesta a fir mativa " (Becker, 1985
des ignan los sabores, los colores, los so nidos, etc., modelan la sensibili- 1975).
dad del ni ño e instauran s u aptitud para inter cambiar con el entorno s us Este t ip o de modeli zación cul t ural mezcla las intenciones del in divi-
expe riencias que son relativamente com prend idas por los integran tes duo y s us ambiva lencias con las de los com pañeros qu e pr ocu ra n in-
de su comunidad . La experiencia pe rce ptiva de un grupo se modula a flui rlo. E n efecto , el hombre no podría defi nirse a través de s u sola
trav és de los int ercambios con los dem ás y con la si ngulari dad de una volu ntad, el juego de l inconsciente le arreb ata una parte de su sobe ra-
rel ación con el acontecimiento. Discusiones, aprendizajes específicos nía , confu nde la pista de la in fluenc ia inmedi ata de los otros. Div ers as
modifica n o a finan percepciones nunca fijadas para la eternidad. sino experiencias sensi bles están al alcance de un novicio que desea iniciar.
siem pre abiertas a las experiencias de los in dividuos y vinc uladas con se. Se aprende a reconocer los vinos, a degu s t arlos , a descri bir una
una rela ción presente con el mundo. En el origen de toda existencia miría da de se nsaciones a l respecto, a som brándose de inmedi ato POI
h umana, el ot ro es la condición para el sen tido, es decir, el fu nd amento haber s ido tan poco sensi ble a ntes so bre el asun to. Poco a poco, la
educación hace brotar lo múlt iple a partir de lo qu e a ntes parecía
:l Sobre la socialización de las emociones)' las percepciones sensoriales en los niños
"salvajes", cf. Classen (l9911. Le Bre tón (2004 ). un ívoco y si mple. Un a prend iz descubre el universo infi ni ta mente

16
27
variado del perfume, así como un joven cocin ero se da cuenta progresiva - cere monias. Para sumergirse más en su curso, personalm en te ingiere una
men te de qu e el gusto de los alimentos depende de un a serie de de talles dosis de l San Pedro, sigu iendo en es to el ejemplo de los pa cientes del cu-
en la composición de l plat o o en su cocción . ran dero . Pero durante el desarrollo de la cura, lúcido, decepciona do por no
experimentar nin guna de las visiones qu e esperaba, el etnólogo obse rv a la
luch a ri t ual del cu randero contra los espíri tus que se encue ntran en el
Disparidades sensoriales origen de la enfermedad de l paciente. En tonces ve a un hom bre agitarse en
soledad en medio del vacío, haciendo la mímica de un enconado combate,
En un pu eblo de la costa del Per ú un cham án celebra un ri tual terap éutico y cornprueba qu e, por el contrario, los dem ás pacientes participan intensa-
en un paciente cuya a lma se encue ntra pertur bada por esp íritus hostiles . mente en la acción, manifestando fuertes emociones según las di fere ntes
La clarivide ncia y la eficacia terapéutica del curandero se ven fortalecida s fases de la ba talla entablada. "Apare ntemente, todos veían a lguna es pac ie
por un poderoso alucinógeno, el cactus San Pedro, que contiene mescalina . de monstruo qu e lo tomaba de los cabe llos y tra taba de llev árselo. Las
La planta le abre las puertas de la percepción y le permite "ver" más allá comen tarios de los participantes y su evide nte terror me convenci ero n
de las aparie ncias ordi narias. Él des cri be sus efectos, destacand o a nte todo bas tante de qu e todos, excepto yo, te nían la misma percepción al mismo
el leve embo tamiento que se apodera del qu e lo consume, luego aparece tiem po" 0974, 119).
"una gran visión, una aclaración de todas las facultades del individuo, El obse rvador ext ranjero permanece a l margen ; ninguna visión en
E ntonces sobreviene el despegue, una fuerza de vis ión que in tegra todos los particular viene a solicitarl o a pesar de sus deseos. No ve a l "monstruo" que
se ntidos :la vista,el oído, el olfato, el tacto, el gu sto, inclu ido el se xtosentido, enfre nta al curandero ante la aterrorizada mirada de los asistentes. Per-
el sentido tel epático, qu e permite propu lsarse a través de l ti em po, del manece fuera de esa emoción que consolida al grupo, insensible a la
espacio y de la materia l. .. J. El Sa n Pedro des arrolla el poder de la per - eferves cencia colectiva . Al extraer sus representaciones de otras fue ntes,
cepción en el senti do de que si se quiere pe rcibir algú n objeto mu y alejado, el inv estigador estadounide nse no puede abrir sus sentidos a imágenes que
un objeto poderoso o una fuente de enfermedad, por ejemplo, se lo puede ver carecen pa ra él del con-es pondiente anclaje cultural. Sin du da , a l cabo de
con claridad y actuar sobre él" (Sharo n, 1974, 114). Las "visiones" del su iniciación llegará a apro piarse de ellas, pero a ún es demasi ad o novicio
chamán son el testimonio de u n la rgo a prendizajej unto a sus antepasados en la m ateria .A la inversa, las visiones que atr aviesan a aq ue llos hombres,
en difere ntes regiones del Perú . En contacto con ellos, an ta ño se inició en y que pa ra ellos tienen las cuali dades de lo l-eal, arraigan en un yacim iento
el control de los efectos de la planta y, sobre todo , se in teriori zó en el código de imágenes cult urales. Por la expe riencia de esas curas, a prendieron a dar
de des ciframie nto de la s imágenes que ya entonces se desencadenaban , una forma y un significado prec isos a ciertas sensaciones provocadas por
otorgá ndole una percepción liberada de las escorias de la vida h ab it ual, el em pleo del San Pedro. Los ges tos del cham án van a inj er ta rse en esas
situada en el cen tro de l mundo de los es píritus. Moverse sin limitaciones form as y significados, y a com pañan esas vis iones cuya convergencia es
en ese universo invis ible exige poseer s us claves, para encont rarse en un fortalecida por el grupo. Para gozar de los efectos de la droga, para agre-
mismo nive l fre nte a los a nimales feroces, los es píritus malignos y los garle imágenes precisas y cohere ntes con los ep isodios de la ceremonia , es
brujos. preciso que esos hombres hayan a pre ndi do a des cifrar s us sensaciones
Gracias a ese a uxilia r divino, el San Ped ro, qu e purifica y amplía sus vinculándolas con un sistema simbólico particular. Es el código qu e, j us-
ca pacidades de percepción hasta llegar a la videncia, el ch amán dispone de tamente, D. Sh aron desea consegu ir al ca bo de s u inicia ción.
las a rmas y la tenacidad necesarias para enfrentar la extenuante sucesión El cham án se alimenta del fervor sus citado por su compromiso; está
de prue bas qu e lo aguardan en el desarrol lo de su acción terapéutica . La sostenido por la em oción colectiva que ha elaborado como si fuer a un
cere mon ia testimonia un a luch a si n merced de l curandero contra te mib les artesano. Pero ese clim a afectivo que su elda a la comunidad no es una
adversarios. Pero el propio enfrentamie nto obed ece a figu r as codificadas . na tu raleza , no es provocad o por un proceso fisiológico inhere nte a las
E n determinad o momento de la cura, el cham án salta hacia la mesa (la propiedad es ·químicas de la droga . La emoción no es )0 primero, sino lo
mesa dond e está dispuesta un a serie de objetos de pode r )y tom a un sable segu ndo; es un proceso sim bólico, es decir, un ap rendizaje qu e se corporiza,
con el qu e se bate vigorosamen te contra a dversarios invisi bles pa ra el qu e lleva a los integrantes de la com un idad a identifica r los actos del
pro fano. cham án y a reconocer el detalle de las peri pecias de su luch a con tra los
Presente en el pueblo con motivo de sus investiga ciones sobre plantas es píritus .
a lucinógenas, y deseoso de ingresar en la intimidad de los procedimientos El escritor griego Nikos Kanzantzakí , siendo n iño, se enc uentra con
de l curandero, un etnólogo estadounidense, D. Sharon, asiste a una de esas su pa dre en Megalo Kas tro, en Creta. E l príncipe J or ge acaba de tomar
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posesión de la isla en nombre de Greci a . El al bor ozo se apodera de los La penet ración sign ificante del mundo de los sonidos permite al
h abitant es . El hombre lleva a su h ijo hasta el cementerio y se detiene afin ad or de pianos arregla r su instrumento ba sándose en la audición de
ante una tumba : "Mi padre se quitó el pañuelo de la cabeza y se incl inó mat ices ínfimos en tr e las notas, ina ccesibles al profano, ya que su iden-
h ast a to car la t ierra; con sus uñas rasguñó el s uelo, h izo un agujerito en t ificación se apoya en una educa ción y en un conocimiento particular-
forma de embu do, apoyó en él la boca y gritó tres vece s 'P a dre, vino. mente afinados . Ese aprendizaje crea la diferencia allí don de el hombr e
Padre, vino. Padre, vino'. Su voz no dejaba de al zarse . Rugía. Extrajo del de la calle sólo per cibe un con tin u u m dificultosamente susceptible de
bolsillo una peq ueña pet aca con vino y lo fue verti endo, gota a gota, en dis tinción. La edu ca ción de una modalidad sensorial consiste en volver
el h oyo, es perando t odas la s veces que se sumergiera , que la tierra lo discr eto lo qu e par ece continuo a qui enes no poseen claves para com-
bebiera. Luego se incorporó de un salto, hizo el si gn o de la cruz ymemir ó. prender su senti do, en declinar lo qu e se pr esentaba en un prim er
Su mirada r esplandecía. '¿Escuchaste? - me dijo con voz enronqu ecid a abordaje como lleno de i nnumer ables difer en cia s. Este a parente virtuo-
por la emoción-o ¿Escuchaste? - Yo no habla ba, no había es cuch a do sismo provoca el asombro del profano, pero es fr ut o de u na educación qu e
nada-o ¿No escuchaste? - gri tó colérico mi padre-. Sus huesos crujie- se des dobla en una sensibilidad particular que aumenta su sutileza. Así,
el joven Mozart escuch a un día en la Capilla Sixtina un fragmento poli-
ron'"." fónico cuya partición es celosamente cons ervada por el coro y la recopia
En 1976, en el pueblo de Mehanna, en N íger, P . Stoller acompañ a a
un curandero songhay a l a cabecera de u n hombre víctim a de un hechizo de memoria pocas hora s des pués. Los usos cultur ales de los sentidos
y enfermo, que sufría de náuseas y diarrea, y que se encontraba muy dibuja n un in finito repertorio a l pasar de un lu ga r y de una época a la
debilitado . Un hechicero, identifica do como una figura conocida de la otra. Allí don de el animal dispone ya de un equipamiento sensorial
cultura songhay, se b abí a apoder ado de su doble y se lo devorab a tran- prácticamente terminado cuando nace, fijado por las orientaciones
qu ilamente. Sus fu er zas vitales se agotaban . La tarea consistía en genéticas propias de su espec ie, en cambio su pertenencia cultural y su
encont r ar al doble para im pedir qu e el h ombre muriera. E l curandero personalidad le ot organ al h om bre un abanico de regímenes sensoriales
pr epara u n r em edio insistiendo en los sitios de cont acto entre el cuerpo sin medida común.
y el mundo: la s orejas, l a boca y l a nariz. Llevando de l a -m a n o a Stoller,
de inmediato se entrega a la búsqued a del doble por los alrededores del
pueblo. El curandero escala una duna donde se encuentra un mon tón de La hegemonía occidental de la vista
mijo . Lo examina con cuidado y de pronto exclama: '¡\Va wo wo wo !' ,
golpea nd o suavemente su boca con la palma de la m ano. Se vuelve hacia Los hombres viven sensorialidades diferentes según su medio de exis-
el etnólogo: - '¿Escuch ó? - ¿Si escuché qué? -l e res pondí sorpr endido . tenci a, su educación y su h istor ia de vida. Su per tenencia cultural y
- ¿Sintió el olor? - ¿Sentir qué? - le pregunté. - ¿Vio? -¿De qu é m e está soci al im pri me su r elación sensible con el mundo. Toda cultura im pli ca
h ablando? - volví a preguntarle". El curandero se muestra decepcionado de una cierta complejidad de los sentidos , una manera de sentir el mundo
qu e su acompañante no h aya visto, no h aya olido, no haya escuchado nada. que cada uno matiza con su estilo personal. Nuestras socie dades occi-
Se vuelve hacia él y le dice: "Usted mira, pero no ve nada. Usted toca, pero dentales valorizan desde h a ce mucho el oído y la vis ta, pero otorgándoles
no sie nte nada. Usted escucha, pero no oye nada. Sin la vista o el tacto, se un valor a veces diferente y dot a ndo poco a poco a la vista de una
puede aprender mucho. Pero us ted debe aprender a escuchar o no lleg ará sup erioridad que estalla en el mundo contemporáneo.
a saber gran cosa sobre nosotros" (Stoller, 1989, 115). Las tradiciones j udía y cristiana confieren a la a udición u na eminen-
A través de esto s eje mplos to ma dos de situacion es Y culturas m uy cia que marcará los siglos de la h istoria occidental, aunque sin por ello
diferentes se puede ver cómo el mundo y el h ombre se engarzan gr acias denigrar la vista, que permanece en el m ismo nivel de valor (Chal ier ,
a un sistema de signos qu e regula su comunicación. Los sentidos n o son 1995 ). En el judaísmo, la plegaria cotidiana Cherna Israel t r a duce esa
sólo una in teriorización del mundo en el hom bre; son un a irrigación de postura qu e acompañ a la exi stenci a entera, puesto que el deseo de un
sentido, es decir, una pu esta en orden particular qu e orga niza una jud ío piadoso consiste en morir pronunciando esas palabras por última vez .
multitud de datos . E l canto de un pájaro o un sabor r esult a n identifica - "Esc uch a Israel: Yav é, nuestro Dios, es el único Yavé. Amarás a Yavé, tu
dos o suscitan la duda, o bien son percibidos como no surgiendo aún de Dios, con todo el corazón, con toda el alma y con tod a t u fuerza. Que estas
un conocimiento y se procura r etenerlos para reencon t r arlos luego en palabras que te dicto hoy permanezcan en tu coraz ón. Las repetirás a tus
hijos, se las dirás tanto sentado en tu casa como caminando por el camino,
otras circunstancias. tanto acostado como de pie" (Deuteronomio, 6, 4-9).
Nikoe Kazantzaki, Lcttre au Gréco, Presses-Pockct . París . 196 1, pág. 105.
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:i

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 Tam bién la ed ucación consiste en u na esc ucha . "Cuando un sabio del sido ofreci do y qu e nunca se rá ofrecido a la ra za mortal, un beneficio qu e
Talmud qu iere a traer la atención so bre una reflexión o incluso des t ac ar pro viene de los dioses (Pla tó n , 1996, 143).
un a di ficultad , dice: "Escuch a a partir de ahí- ichcm a mina ), y cu a ndo E n La Rep ú blica, el distanciamiento del filósofo de la sensorialidad
el discípu lo no com prende, res ponde: ..No escu ché.... (Ch alier, 1995, 11 ). ordina ria y su a scenso al mundo de las Idea s se r ea liza bajo la égida de
Incluso la lu z no es más qu e un medio para a lcanzar una realidad que lo visua l y no de la a udición. El filósofo "ve y contempla " al sol. La vista
se dirige a nte todo al oído atento de l h ombre. La creación del m un do es es m ás propic ia qu e el oíd o para traducir la ete rnidad de la verdad . El
un act o de pal abras, y la existen cia ju día es una es cucha de la palabra oído se halla dema siado envuelto por la perd uración como para tener
r evelada . Dios habla y s u palabra no deja de estar viva para quienes va lid ez, mie ntras qu e la vista metafo r iza la contempla ción, el t iempo
cree n en ella. Llama a los ele mentos y a los vivos a la exis tencia . Y se sus pendido. Para Ari s tóteles, más cercano de lo se nsible de la vi da
r evela esencialmen te mediante s u palabra . Delega en el h om bre el pri- cotidia na , la vista es igualmente el se ntido pri vilegiado: "Tod os los h om -
vilegio de darles nombre a los ani males . Aguzar el oído es u na necesidad bres desean natura lm ente s aber; lo que lo m uestra es el pla cer causado
de la fe y del diálogo con Dios. El so nido es sie mpre un camino de la por la s sensaciones, pues, fue r a incluso de s u u tilidad , ellas nos gustan
in terioridad , pu esto que h ace ingresar en sí una enseñan za proveniente por sí mismas , y más qu e cu a lesquiera otras , las se nsaciones visuales .
de afuera y pon e fu era de sí los est ados menta les experi ment ados . En efecto, no solo para a ct uar, sino in clu so cuando no nos proponemo s
"¡Escuch ad!", ordena Dios por intermedio de los profet a s. T odo a lo largo acción al guna , preferimos , por así decirlo, la vis ta a todo lo demás. La
de la Biblia se desgra n a n re latos edi fica ntes, observa cion es, prohibicio- causa radica en que la vista es, entre todos nuestros senti dos , la que nos
nes, a labanzas, plegari as, una palabra que hace su ca mi no desde Dios hace adq uirir el mayor de los conocimientos y nos desc ub r e una multitud
hasta el hombre, a Salomón, demandando la sensatez, que busca s u oído . de di fer encia s" (Ar is tót eles, 1986, 2). E l privilegio de la vis ta prosigue
El N uevo Testamento acentúa a un más la pal ab ra de Dios como ense- su cam in o a l cabo de los s iglos, pero afecta má s bie n a los clérigos qu e
ñanza , prestándole la voz de J esús, cuyos hechos y gestos, las má s a los h om bres o a las mujeres comunes , in mersos en un mund o rura l
ínfimas palabras, so n retrans cri ptas por los discípulos . Fides ex auditu, donde el oído (y el rumor) resulta esen cial.
"la fe vie ne a t ravés de la es cu cha", dice Pa blo (R omanos. 10-17). Por el Los h is toriadores L. Febvre (1968) y R. Mandrou (1974 ) est ablecen,
cami no de Da mas, al escuch ar la pal ab ra de Dios , Pablo resul ta para el s iglo XVI, una cartografía de la cul t ura sensorial de la época de
fulmi nado y pierde la vista. La metamorfosis toca su propio ser ; ya n o Rabelai s. Aqu ellos h ombres del Ren acimiento mantenía n u na relación
ver á el mundo de la misma manera. estrecha con el mundo, a l que a presaban con la to talidad de s us sentidos,
También la vista resulta ese ncial desde el comienzo. Al cre ar la lu z, sin privilegiar la mi rada. "Somos seres de invernadero -dice L. Febvre-;
Dios la entroniza com o ot ra r elación pri vilegiada con el mu nd o. "Y la ellos eran de a ire libre. Hombres cercanos a la ti erra y a la vid a rural.
envuelve, la sustenta, la cui da como a la niña de s us ojos", dice el Hombres qu e, en sus propias ciudades, reencontra ban el campo, sus
Deuteronom io (x)"'XIl, 10 ). Varias pal abras in augu ra les de Dios a a nimales, s us pla ntas, s us olores , s us r uidos. Hombres de ai re libre, que
Abrah am solicitan la vista: "Alza tus ojos y mira desde el lugar donde miraban, pero qu e sobre todo olía n, olfateaba n, esc uchaba n , palpaban,
estás haci a el norte y el med iodía, el oriente y el ponie nte. Pues bien, aspiraban la nat uraleza mediante todos sus sent idos" (196 8,394 ). Para
toda la tierra que ves t e la dar é a ti y a t u descend enci a por s iem pre Mandrou o par a Febvre, la vista no se encontraba despegada de los
( G¿lleú~, 13-14 ). Abri r los ojos significa nacer al mund o. Pla tó n h ace de demás sent idos como un eje pr ivil egiado de la rela ción con el mundo.
la vista el sentido nobl e por excele n cia . En el Tuneo, escribe noto riam en- Resulta ba sec u ndaria. La a udición estaba primero . Er an se r es a uditi-
te que "la vista h a sido creada para ser, en nu es tro beneficio, la mayor vos. Sobre todo a caus a del es tat u to de la pa labra de Dios , autoridad
ca usa de utilidad; en efecto , ent re los discu r sos qu e formul amos sobre suprema a la que se la escuch aba. La m ús ica desempe ña ba un rol social
el universo, ni nguno de ellos h ab ría podido ser pronunciado si n o hu- importante. Se ñala Febvre que, en Le Tiers L iore, Rabel ais describe un a
biér amos visto ni los astros , ni el s ol, ni el cielo . Pero en el est ado actual tem pes tad con intensidad, con palab ras s ugestivas que j uegan con su
de las cosas, es la visión del día, de la noche, de los meses y de la sucesión sonori dad , pero sin el menor det a lle de color .
regu lar de los años , es el espectáculo de los eq ui noccio s y de los sols ticíos R. Ma nd rou, al um no de L. Febvre, com pr ueba a s u vez qu e los es-
quienes han llevado a la inve nción del nú mero, son los que h a n critor es de l siglo no evocan a los personajes t al como se ofrecen a la
proporcionado el conocimie nt o del tiempo y h a n pe rmitido em pre nde r mirada, sino a través de lo qu e se decía en las a nécdo tas o los rumores
investigaci on es sobre la naturaleza del universo. De ahí hemos extraído qu e so bre ellos circu la ba n . La poesía, la literat ura, testi mo nia n abun-
la práctica de la filosofía, el benefi cio más importante que j a más h aya da ntemen te los aspec tos salient es de los sonidos, los olores, los gus tos,
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.~?
 Las nu evas té cnicas del libro de l sig lo XII ar re bat a n a l oído su a ntigua Es te cam bio de im portancia de la vis ta, su creciente re pe rcusión
h egemoní a en la meditación sobre los textos sagra dos y la t ransfier en a socia l y el reflujo de los ot ros sen tidos, como el de l olfato , el ta cto y en
la vista. El "libro es crito para ser escuch ado" se desvanece ante "el texto parte del oído, no solo tra duce la t ransfo rmación de la relación con lo
qu e se diri ge a la vis ta" (Ill ich, 2004, 161). E n 1126, el ma estro del sta- visible a t ravés de la inquie tud de la observación ; a com pa ña asimismo
d ium agu stini an o de París, Hugues de Saint-Víctor, escri be : "Hay tres la transforma ción del es tatu to del s uj eto en socied a des donde el in divi-
formas de lectura: con mis oídos, con los tuyos y en la conte mplación dua lismo se encue n tra en es tado na ciente. La preocupación por el re-
sile nciosa" . La t ercera m a nera de proceder comienza a volverse cor ríen- trato surge len tame nte a partir del quattrocen to y a limenta un a inquie-
te, la lect ur a sile nciosa operada por la mirada (Ill ich , 2004, 164-5). tu d por el par ecido y por la celebración de los nota bles que rompe con los
Pierde su rostro y su voz, e ingresa en la interioridad bajo la égid a de la siglos ante ri ores, dedica dos a no distinguir entre los personaj es, sino
mirada. La lect u ra es una conquis ta de la vista; redi st r ibu ye el equili- atentos a s u sola exis tenci a en la hi stori a santa o en la de la Iglesi a. En
brio sensori al. A partir de en tonces fue preciso a prende r a leer en la segu nda edición de s us Vi/e dei p iú ecceienti p ittort, scultori e
silencio y dej a r de hacerlo en voz a lta, como a ntes. architettori (1568), Vasarí abre ca da una de las biografí as con un r e-
Con la inven ción de la im pren ta , la difus ión de los libros im plica un a trato, pr eferen tem ente con un a utorret rat o. Y en el prefacio expresa su
conv ersión de los sent idos al destronar al oído de sus antiguas prerro- inq uiet ud por la exactitud de los grabados con los r asgos de los hombres
gativ as. Pa ra M. Mac Lu h an o W. Ong, las socieda des occid en tales reales. La individ ualidad del ho mb re -en el se nti do mod erno del
ingresan entonces en la era de la vis t a, mien tras que los pueblos sin t ér min o- emerge le ntamente. E l pa recido del retr a to con el modelo es
escri t ura pasa n a dispone r de un universo sensor ial clarame nte menos contempor áneo con u na m et amorfosis de la mirada y del progresi vo
jerarquizado. No obs ta nte , la imp re nta no alca nza si no a u na ínfima auge de un ind ividualis mo a ún ba lbucean te en la época. Los retratis t as
par te de la pobla ción qu e sabe lee r. El r um or sigu e sien do un a referen- manifies tan la inquietud por captar la singu laridad de los hombres o las
cia . Pero la difusi ón de la s pri meras obras im presas a parti r de la muj er es que pintan y esta volun ta d im plica qu e el rostro haga de ellos
segunda mi tad del siglo xv en diferentes ciudades europeas con fiere a lo individuos t ri butarios de u n nomb re y de u na hi storia únicas (Le Breton,
escrito, es decir, a lo visual , un a a ut ori dad que an tes solo h abía per- 2003, 32 y ss. ), El "n osotros, los demás", particula rmente en los medios
te necido a l oído. En 1543, por ejem plo, el De H umani Fa brica, de socia les privilegiados, lentame nte se convierte en un "yo". Al conver tirse
Vesa lio, obra fund adora de las inves ti ga ciones sobre la anatomía hu ma- a partir de en tonces m ás bien en un sen tido de la distancia, la vis ta cobra
na, contiene num erosas pla nchas con ilustraciones. La geografía, que importa ncia en det rim en to de los se ntidos de la proximidad, como el
amp lía sus conocimientos tras las huellas de los na vegant es, se apoya olor, el tacto o el oído. El progresivo alejamiento del otro a tra vés del nue-
en mapas cada vez más precisos a medida que se van produ ciendo las vo es tat uto del sujeto como ind ividuo modifica asimismo el es tat uto de
exploracione s. Por lo dem ás, la vis ión cobra cultu ralmente en medicin a los se ntidos.
un val or creciente. La met icul osa observación de los cadáveres media n - Res ul ta , pu es , difícil hablar de una "posterg ación de la vis ta" en el
te su disección al ime nt a u n n uevo saber ana tóm ico que ya no se basa en caso de los con te mporáneos de Ra belais si n manifes tar unjuicio arbitr a -
la r epetición de una pal abra cons agr ada (Le Breton, 1993). En el Re na - rio. ¿Postergaci ón en relación con qué pat rón de med ida? Ya se trate de
cim iento, la vista es celebr a da como la vent a n a del a lma. "La vis ta, la imp rent a , de la perspect iva, de la investigación anatómica, médica,
media nte la cual se revela la belle za del universo ante nuestra contem- ópt ica , ''\os ojos todo lo condu cen", dice Rabelais en el Tiers L ivre. En el
plación, resulta de tal excelencia que cualquiera que se resigna ra a su Diop trique, Descarte s plant ea ba la a utori dad de la vis ta con res pect o a
pérdid a se priva ría de conocer todas las obras de la n a t ura leza con las los demás sen t idos: "Toda la conducta de nu es tr a vida depende de nues-
que la vista h a ce que el alm a perm a nezca content a en la prisión del tros sent idos, entre los cua les el de la vis ta es el más universa l y el m ás
cuerpo: qu ien las pierde aba ndona es a alma a una oscura pri si ón donde noble. No exis te duda algu na de que los inventos que si rven par a
cesa tod a es peranza de volver a ver el sol, lu z del u niverso"." aumentar su pode r es tán en t re los más úti les que pueda n existir". El
microscopio, el t elescopio le dan la razón a l ampliar h as ta el in finito el
il. Léon a rd de Vinci, 7'mité di' peiature, Delu grnve . París . 1940, pág. 19 17m /tufo CÚ'

pintura, Madrid, Editora Nacion al. 1983 1."Porque la vista es la ven ta na del alma . és ta
regis tro de lo visua l y a l conferir a la vist a un a sobera nía que a mpliar án
siem pre tem e perd erl a , de manera que ni es ta r en presun ciu de al go im provis to y que
asusta, el hombre no se lleva las manos al corazón , fuen te de la vida, ni a la cabeza ,
ha bitrícu lo del sellar de los se ntidos. ni a las oreja.s, ni a la nariz. ni a la boca. sino al
sen tido amen a zado: cie rra los ojos, apre tando con fuerza los párpados, que de pronto lo devuelven a otro la do;s in sen tirse los uficientemente tran quilizado, posa sobre ellos una
y otra mano, a modo de protecci ón contra lo que lo inq uieta" (pág. 88 ).
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 basad a en la vis ua lización e im plica a la visualización" (Ellul, 1981 , 15).
a un más , al ca bo del tiempo , la fotogr afia , los rayos X y las im á genes El dominio del mundo qu e implica la técnica solicita pr eviamente un
médicas que les seguirán, el cine, la televisión , l a pa ntalla informática, dominio de l mundo medi ante la mirada.
etc. Para Kant,"el sen tido de la vis ta , aun que no sea más importante que La preponderancia de la vista con respecto a los demás sentidos no
el del oído, es sin embargo el más noble: pu es, en todos los se ntid os, es el solo impre gn a a la técnica, sino asimismo a las r ela ciones sociales. Ya
que m ás se aleja del tacto, qu e cons tituye la condición más limi tada de a comien zos de siglo, G. Simmel señalaba qu e "los modernos me dios de
las perc epciones" (Kan t , 1993, 90). En su Estética, Hegel r echaza el comunica ción le ofre cen sólo al sentido de la vista la may or parte de to -
tacto, el olfa to o el gusto como inaptos para basar un a obra de arte. Est a, das las rela cion es sensoriales que se pr oducen de hombre a hombre, y
al existir de l lado de lo espiritual, de la contem pl ación , se aleja de los esto en pr oporción si em pre creciente, lo que debe cambia r por completo
sentidos más ani males del hombre para apuntar a la vis ta y al oído. la base de la s se nsacione s sociológicas generales " (Simmel, 230). La
Val orizad a en el plano filosófico, cada vez más en el centro de las ciudad es una dis posición de lo visual y una proliferaci ón de lo visi ble.
activida des sociales e intelectuales , la vista experi menta una a mp lia- En ella , la mirada es un sentido hegemónico pa ra cualquier des pla za-
ción creciente de s u poder. En el siglo XIX, su primacía sobre los dem ás miento.
se ntidos en tér min os de civilización y de conocimiento es u n lugar común La pen et ración de la vista no deja de irse acent uando. El estatuto
de la antr opología fisica de la época, así como de la filosofia o de otras actual de la imagen lo revela. J . E llu l r ecuerda que hasta la década de
cienci as. La medicin a, por ejemplo, más allá de la clínica , de la que, como 1960 er a la si m ple ilustración de un texto , el discurso era lo domin a nte
se sabe, confi er e un a legitimidad fundamental a lo visible a través de la y la image n se limitaba a servirlo (1981, 130 ). En la d écada de 1960
ap ertura de los cuerpo s y del examen comp ar ado de las patologías, se germ ina la idea de que "u na im agen val e por mil palabr as". "La era de
exal ta por impulsar cad a ve z más lejos el im perio de lo qu e se ve. En el la inform ación se encarna en la vista", dice 1. IlIich (2004, 196). Vemos
artículo "Observación" del Dictionna ire usuel des sciences m éd icaies, menos al mundo con nu estros prop ios oj os qu e med iante las in numera-
Dechambre se exalta :"No exis te diagnóstico exa cto de las e nfermedades bles imágenes que dan cuenta de él a través de las pa ntallas de tod a
de la laringe si n el lar ingoscopio, de las enfermedades profundas de la clase: te levisión, cin e, comp utador a o fotocopias. Las sociedade s occi-
vis ta sin el oftal moscopio, de las enfermed ades del pecho sin el estetos- dentales r educen el mundo a im ágenes, hacien do de los med ios masivos
copio, de las e nfermedades del útero sin el espécul um , de las variacio ne s de com unicación el princi pal vecto r de la vid a cotidiana. "Allí donde el
del pu lso s in el tensiómetro y de las vari aciones de la te mperatur a del mundo real se trastrueca en simples imágen es , las s imples imágenes se
cue r po si n el trazado de curvas y si n el te rmómetro" (en Dias, 2004, 170). convierten en seres r eal es y en las motivaci ones eficien tes pa r a un com-
Es ta ampliación de las cap acidad es sensoriales del médico es sobre todo portamiento hipnót ico. El espect áculo, como te ndencia a hacer ve r por
visual, pese a que algu nas sean más bien aud itivas (estetoscopio). El diferentes med iac iones es pecializadas el mundo qu e ya no es directa-
microscopio r evoluciona la investigación al hacer accesible lo in fin ita- mente asible, encue ntra normalmente en la vista al se ntido h um a no
mente pequ eño a la vista . A fines de siglo, los rayos X pene tran la priv ilegiado qu e en ot ras épocas fue el tacto; el se n tido más abstracto ,
pantalla de la piel y al cabo del si glo xx el arse nal de im ágenes m édicas y el m ás mistificabl e, corresponde a la abstracción gener aliza da de la
h ur gará por todos los rincones del cue rpo, de modo de hacerlos accesi - socied ad a ctual" (Debor d, 1992, 9 ). Las imágenes ava nza n sobre lo r eal
bles a la vista . y s uscitan la te mible cuestión de lo origin al. Incluso si son manipu ladas
El estudio cada ve z más afinado del cuerpo desem boca a l cabo del incesa n temente para servir a fines inter es ados . Manipulación de
tiem po en las técn icas conte mporáne as de los dia gnósticos médicos por imágenes , á ngulos de la toma o del disparo, epígra fes que las acompa-
imágenes. Poco a poco la medicin a fue despre ndiéndose de la a n ti gu a ña n o técnicas mú ltiples que desembocan en un producto final.
práctica de la olfacción de las em an aciones del enfer mo o de expe ri men- Las imágenes no son más que versiones de lo real, pero la cre encia en
tar el sabor de su or ina. Tomar el pulso pierde su im portancia . La su verdad in trínseca es tal que las gu erras o los acontecim ientos po-
elaboración del diagnóstico se es tablece a partir de entonces sobre el líticos se realizan a pa rti r de ahor a a fuerza de imágenes que orientan
zócalo de lo visual, en el r elativo olvido de los dem ás se ntidos. P er o no fácilmente a u na opinión a enga ñarse, incluso a la más "des pier ta". El
se trata de cualqu ier mirada la qu e h a sido así refinada por l a tecnología; scaJlll i fl/,' y el zappiflg son los dos procedimientos de la mirada en el
es una mirada estandarizad a, racionalizad a, calibr ada para una bús- mundo de las imágenes. Es tas dos operaciones ya eran in here ntes a la
qu eda de indicios a través , justamente, de un a "vis ión del mundo" muy mirada ; hoy en día son procedimientos indispensables para no ernpan-
precisa. "La vista no basta, pero sin ella no es posible ninguna técnica [... 1. tanarse en el sofocamie nto de lo que se ve , El espectáculo que permanen-
La vista del hombre compromete la técnica l...\. Cualquier téc nica es tá
39
21
 .on.~
. ta nuestra mirada nos a trapa .con la
m~rca~e~:'tl o d::~ible
temente nos rodea y que a no enceguecernos [.. .1, pa ra libe r ar-
Son efím eras y están destinad a s sobre todo a su percepción tá ctil , son un
medio de comunicación entre el mundo y los hombres (Howes, Classen ,
Siloé A la fuente del enviado, que ~olo
fa scinación de la -dice J . L. Marion- , h ay que or a r , 1991, 264 .5 ). Una terapéutica multis ensorial queda as i concentr ada en
se de la pantanos a tiran ía el solo registro de la vista.

fue enviado para es?,.p~r~~~ ~eYa legitimi dad de exis ti r en nuestras

h ay que ir a lavarse a la fuen at e arnos la vist a de lo visib le" (Manan, En efecto , en la tr adi ción de los navajos un enfermo es alguien que ha

1991, 64 ). Solo .10. visib e. d g orregi do bajo la forma del loo~, de la

perdido la armonia de l mundo, el hozho, cuya traducción impl ica s i-

socied ad es, lo vis ible re~sa. o y Cs remiten unas a otras , economlzand~

mul tá nea men te la salud y la belleza. El enfermo se h a a part a do de l
camino de orden y belleza que condiciona la vida de los navajos. La cur a

el ~,undo y rerru I~n ~ ~un~o, ~ecuperar

imagen de si mismo, iti é dolo a su
Las Im es u so , La copia sobres•al e con .respecto
agdene d ahor a es la reconq uis t a de u n lu gar feliz en el universo, un a pues ta de a cuerdo

ori gin al, que solo tIenee~ . ~. e J ean Baudnllard (1981, 10 )-, pr~
val or ue le otorga la cop ia, A pa rtir e con el de reencuentro con el h ,!zho. E l enfenno deb e

el mapa precede al ~;rnton~ ICa producción de imá genes , "no ~sm~s

la paz ín tori or. Cu ando una person a pier da s u luga r en s u universo, se

ces ión de simulac ros . Lo rea es un .ste lo re al pu es ningún imatpna~o

encu en tra desorientada o fisica mente ma l y solici ta un diagnostica dor

qu e operacion al. ,D e hech~! ya n o ~xlproducto de síntesi s , que Irradia

que in dique la ceremonia neces ari a para su restablecimien to. Se elige

lo envuelve. ~Xlste, lo Ipe~:ea ~spacio sin a t mósfera " (1 1). La copia

un a vía según la natura lez a de las perturbaciones: s ufrimien tos perso-

mod elos combmatonos ~ un iper

nales, conflíctos fa mili ares o de grupos , ete. Por ot ra pa rte, a lguna s de

es la j ust ificaci ón d.e~ ong~n, edí nte cámaras entran en los detalles de
ellas solo se debe n a afecciones orgáni cas; miembro s rotos, pa rálisis,

Las técnicas de VlgIl?,n~Ja m I~na vista superlativa que. e~cede la

visión o a udic ión defectu os a s, etc. Cada un a de ellas tiene a s u "es pe cia-
lista ", el que por lo ge ne ra l conoce sólo so bre la s uya , p ues la misma exige
la imagen exp ue sta: ms a uranseri e de dispos itivos tecnoló gicos q ue
sim ple mira da gracias ? r elá lo de la toma. E n la actualidad esas turasintens
una etc a memorización pa ra su ejecución: melopeas, oraciones, pin-
. o amplia r e ngu ' I't . en ,. _ .
permiten a cercar

los aero puertos, en ~os pun

t d pa rt es no solo en los sate les, smo

~s e~tas
cámaras se encuen t ra n por te as t ra t ég;cos de las ciudades, en I~s~1-tIOS
en los cruces viales, en los
~o- La ce remon ia ti ene luga r en un hogan, una ca ba na constru íd., con
postes de madera. Asisten los má s cercanos a l enfermo, q ue se s ien t a n
en el suelo, y también ellos logra n algún ben eficio de la ceremonia. La

pla~o,.
mercios , en la s estaciones, en aSte Los teléfon os celulares contíenen rnis ma dura varios días . Antes de comenzar, el curan dero con sagra los
de servicios, en. los bancos, e . las toebcams, o, en otro

t.elerrea~~ ~e
a parat os fotografic os o idadasestan s us cámaras sobre aconteclml~n-
sm~
las lugar es aplicando sobre la s vigas del t echo pizca s de pole n de maíz,
blan co pa ra el h om bre, am arillo s i s e trata de una muj er. Vari os mo-

cO~ldJa~a. f~ [~~~óptica"
emisiones.de la a ocieda d no es la del es pec táculo, men tos pautan el decurs o de la ceremo nia: la purificaci ón consiste en la

la de la vigil~ncI~~I~O e~ :~a~ina
tos de la Vida F ues
-<:llce la (Foucault, 1975, 2 18-9): cuer po, se le h ace be ber.al pacie~te
1 No estamos ni en la tnbun a m ap lica ción de manojos de hi erbas o de plumas en diferentes partes del
infus iones que lo llevan a vomit ar

n~sO~'n
en el escenano, cla q cont r adictorio s, tal como Foucault pa copIOsamente, es so meti do a banas de va por en un a ch oza cerc ana a l
Es pectácu lo y VlgIl?D
eX~~cular ef~ctos
que data de la década del '7 0; en e l hag an. Se le a plica n ungüentos. Inh ala el h umo proveniente de hierbas

cont~mporan~oa~~ P:~anente, desplazaml.ent~ suciedad~s,

r ece s ugerirlo en c!e rta re uno y ot ra conjugan s us arrojad as so bre un fogón , E l curande ro y los asisten tes entonan melo-
mundo
par a pr?duclr un? ~llr ' bl
P un for mida ble peas. Es,Precis o limpiar el cu erpo de s us
Nu es tras socieda des con ocen una hiper ren acimIen to. Una vez lavado, el enfe rmo es rnas aj eado con los maderos
prepa rarlo para el

de lo pnvado ? acla o pu ICO, . que sirven para la oración, sobre todo en las zon a s del cuerpo que

~acord~
u~.a I~t~rpr.e~s:c~ciones
trofia de la mir ada, do a la vi ta en detrim ento de los demás sentido s flaquean . Es fajado con ramas de y uca . Los cantos sagrados se orientan
El privilegio
a veces induce
oa a
d~
.ón errónea de la cultura de los demás a atra er a los dioses .Hataati, cantor, es el nombre qu e los navajos dan a sus
originales. As í, la s pin t ura s curandero s tra dícionales. Los cá nticos qu e ell os conocen, asociados a

.IO~
o bie n a laI deSVIaCIOn
. di navajo e , as
s In
quee r emi te n en lo esencial a ele mentos
id tales de una vía ' en traña n un poder, no un com entario sobre los a contecimientos: .
arena de os m
t a cto y del 1?ovlmle? to ~ mlu~
dI '
vls~a s~itan
do so n percibidas por los OCCI en son acontecimientos en s í m ismos y agregan su im pa cto a l conjunto de
in terés por s u belleza for m al Yla ceremon ia . En bastonci tos de cañas se ofrecen r egal os destin ados a los

sobr~.
como un u.mverso fij o y da:por ese motivo, Sin em barg o, para losdioses y se los sella con polen .

pIn~uras
son coleccionadas o fotogra. a d tinadas a ser transportada s el Lu ego llega el mo mento del res tablecimiento, cu a ndo in tervienen las
cu erpo deesas
navajos los pacientes esta
y nonpar
.ra se r eterniza das en la contemplacIOn'pin turas con a rena (o a veces con h arina de m aíz, carbones y pétalos de

40
22
 Luego el enfermo queda aislado du rante cuatro días, con la a re na de las
pint ur as esparcida sobre sus mocasines. Med ita para reencon trar su
flor es dispuestos sobre una piel de gamo (Da ndner, 1996, 88))realizadas
luga r en el equilibrio del mundo.
por los curanderos Ylos as istentes a la ceremonia con polvos vegetales
La belleza de los dibujos suscitó en los observadores el deseo de
de color, que surgen de la cosm ologia de los navajos. Representan
conservarlos y exponerlos, desconocien do la tr a ma simbólica de los ritos
escenas coloread as, con u na serie de personajes , según el ri t mo cuater-
nario con qu e los navajos ven el mundo: las cuat r o orientaciones car- de curación y volcándose solo hacia la mirada de pint uras destin adas
inicialmente a lo táctil, pero también a nim ados por los cánticos sagra-
dinales , los cu atro momentos del día, los cuatro colore s (blanco, az ul,
dos que acom pa ña n la ceremoni a. En 1995, los curanderos t radicionales
ocre, negro), las cuatro montañas sagradas que delimitan el territorio,
navaj os se rebelaron contra esas pretensi ones que desfiguraban su
las cuatro plantas sagradas (m aíz , h abich uela , calabaza, tabaco). Cada
sa ber. Visitaron los museos norteamer icanos de su región par a exigir el
objeto posee su lugar en u na cosmología dond e to do está vinculado. E sas
retiro de las pinturas de curación de las salas de exposición y su
pinturas se realizan sobre una alfombra de arena blanca extendi da
restit ución al pueblo navajo, así como los enseres de los a ntiguos cu -
sobre el piso del hagan. "El conjunto es az ul, h al aga l a mirada, lo qu e es
randeros. Los navajos no soportaban ya ver sus pinturas sagradas en las
el pr imer objetivo de dicha pintura: seducir, atraer a esos Seres aun
paredes de los museos .
lejanos, seducirlos lo su ficiente como par a qu e tenga n ga nas de ace rcar- Sin embargo, e n su ti empo, dos curande ros de re nombre, Hosteen
se al pueb lo de la ti erra, al mundo de los hombres , para que "bajen" al
Klah , a comienzos del siglo xx, y Fred Stevens, más ade la nte, h abía n
hagan. Más qu e nada, r esultan sensibles a la finura, a la elegancia, a la
transformado las pin t ur as efímeras en vastos tapices, desplazando u n
coloración de la obra, puesto que ellos mismos l a h a n iniciado" (Cr osS'
edifico ético en un motivo estético. Franc J. Ne wcomb, una estadou ni-
man, Barou, 2005, 176). den se cuyo marido era un comercia nte instalado en la reserv a , llegaría
Antes de que salga el sol , el en fermo, desnudo h asta la cintura , se
a apasionarse con esos motivos y a repro d ucirlos a su vez sob re pa peles
sienta en el cen tr o de la pintura. El curandero hunde las manos en un
re cipiente lleno con una poción de hierb a-m edicina. És tas son distintas de embalaje, luego a la acuarel a, como una especie de memori a de las
ceremonias . Por su parte, F. Stevens había encontrado u na téc nica de
de las hierbas medicinales: se las r ecoge con particulares precauciones,
fijación de modo que las pinturas se adhirieran a un soporte. En 1946 esa
con or aciones interiores; no son solo plan tas , sino pal anca s simbóli cas
opción prov enía de la necesida d que experimentaba de preservar la me-
par a actuar sobre el mundo. El curandero aplica las manos sobre las
mori a navajo de los ri tos de cur ación, ya que temía que desap arecieran
figuras dibujadas con los polvos coloreados sobre la arena, sus h ue llas
por falt a de curanderos.
se le adhieren Yentonces las lleva a l a piel del enfermo. Transfiere el
Pero las obras elaboradas por Hosteen Kla h o Fr ed Stevens no eran
poder de l a pint ur a al ser del enfermo. Éste lo to ma de l a m an o Y
por completo pinturas de las cere moni as. Éstas no podían realizarse si n
rec upera la se renidad de su cami no en el hozho. Esas pintur as efímeras,
razón, sin qu e un enfermo estuviera presen te ; de lo cont rario, el pode r
y los personajes que en ellas se mueven, son los sitios de contacto con los
pu esto en movimiento giraba en el vacío. Medi an te errores infimos,
dioses . Si estos últimos quedan satisfe chos con las pi nt uras , adop tan la
transformaciones en los colores, desplazamientos de objetos o de perso-
for ma de asiste ntes del h ombr e-medicina, cub ierto s con su m áscara
naj es , su poder era deli beradamente de safectado, de modo que sol o
Cada cerem onia requi ere u na dece na de pintu ras . Las mismas está~
específica. tu vieron sentido para su composición estética. Por lo tan to, los d ioses no
podía n e ngañarse; se t r a taba más bien de educar a los pro fan os. Nin-
destin adas a desaparecer, están consagr adas a cuid ar a u n enfermo
guna pintura estaba bendecida con el polen, como era us ual en los ri tos
r estableciéndole el gusto por vivir y la belleza del mundo. No deber
de curación. La neutralización de su fue rza simbólica era el precio qu e
perman ecer sobr e el piso de l hagan despué s de la pue sta del sol. J. Farii
se pagaba por su ingreso a un mundo de pu ra contemplación que, a juicio
escribe al r especto que la cere monia "consiste en apelar a r éplicas mi
de los navajos, ya no tenía por entero el mismo sentido. Esas obras eran
nuci osas - a copias- de ese or den y de esa belle za en form a de cánticos
de a lguna manera falsas, pese a que su belleza maravillara a los
de oraciones, de pinturas sobre la arena, sin nunca ap artarse de U )
estadounide nse. Se t rataba de un form idable malentendido que oponía
es píri t u de profunda pied ad . El m enor error , la menor falta a ese rigo
comprometerá la cur ación \... 1. Result a incorrecto decir qu e las pint ura
sobre la arena son "dest r uidas" al cabo de la jorn ad a que asistió a SI
realización.
absorbidos por Sonlosapli
cuecadas Y consumidas,
rpos Ylas su belleza
almas de quiene Y su
s buscan orden
la cur ación· Crossma~~~":~e~
so' apoyé
nc os "
r (199 . . alos dlvfe~ntes textos que int egra n ese vol'ume
d i case asmusmo sobre esa cero
rou.
os . n. entre e I10., los de 5 .

' ,J. Fans, "La sent é navajo aux ma ins de l'Occident", en Gross ma n, Baro u (1996 }. N . 6>, Crossmnn, Barou (2005 ). . mom a . Newcomb (1992), Sand-
23
un a vi sión occidental del mundo a lo qu e sería preciso denomin ar la
se nsorialidad del mundo navajo. Con otro m al en tendido, el qu e hacía en efecto, a ha cer geometría , aunqu e no r efirién donos a la vida corriente.
ingresar a lo in mu table un arte provisorio, qu e valía como remedio par a Las percepciones no son un a a dición de in for maciones ide ntificables con
órganos de los sentid os encerradas r ígidamente en su s fron teras. No
la restit ución de un en ferm o al m undo. Pero toda mus eografía es ins -
t alar en la mirada lo qu e respon de la mayor pa rte del t iempo al poder existen a para tos olfa t ivo, visual, a uditivo, tác t il o gustativo qu e prodi-
de un objeto, jamás r ed uctible a su sola aparien cia y a la s ola visión . Por gu en por separado s us datos, sin o una conv ergen cia entre los sentidos,
un encastramiento que solici ta su acción comú n.
su pro pio dispositivo, es r educción a la vista a través de la licencia qu e
se otorga a su dimensión s im bólica, necesariamente viva e ins cripta en La ca r ne es siempre una trama sensoría l en r esonancia. Los estím u-
los se mezcl an y se responden, rebotan los unos en los otros en una
una experiencia com ún.
corrien te sin fin. Lo táctil y lo vis ual , por ejemplo, se alían pa ra la de-
terminación de los objetos. Lo gu sta tivo no es concebible si n lo visual , lo
olfativo, lo táctil y a veces incluso lo auditivo. La unida d percep tiva del
Sinestesia mundo se cri s tali za en el cuerpo por entero. "La forma de los obj etos no
es el contorno geométrico: manti en e una cierta relación con s u propia
E n la vida corriente no s u mam os nu estras percepcion es en un a especie
natura leza y ha bla a tod os nuestros sentidos a l mismo ti em po que a la
de sín tesis permanente; es tamos en la experiencia sens ible del mundo.
A cada momen to la existencia solicita la unidad de los sen ti dos. Las vis ta. La forma del pliegu e de un tejido de lino o a lgodón nos permite ver
percepcion es se nsori ales imp re gnan al individuo mani fiestamente; no la flexi bilidad o la sequedad de la fibra, la fri al dad o la ca lid ez del tejido
se as om bra al se n tir el viento sobre el ros tro , al mismo tiempo que ve
r...J. Pued e verse el peso de un bloqu e de hierro qu e se h und e en la arena ,
la fluid ez del agua, la viscosida d del j arabe l...!. Se ve la rigidez y la
cómo los árboles se doblegan a su paso. Se ba ña en el río que tiene ante la
fragi lidad del vidrio y cua ndo se rompe con un soni do cristalin o, el
vista y siente la fresc ura luego del calor de la jornada , as pira el perfume de
sonido es transportado por el vidrio visible r... I. Puede ver se la ela s tici-
las flores a ntes de tenderse en el su elo para dormir , mi entr a s qu e a lo
da d del ac ero, la du cti lidad del acero al r ojo vivo' (Mer lea u-Pon ty , 1945,
lejos las cam panas de una iglesia indican el comien zo de la tarde. Los
265-266). Incluso cuando la mirada se desvanece, los gritos del niño que
se ntidos concurren en conjunto para hacer que el mundo resulte coherente
y h abitabl e. No son ellos qui enes descifran al mundo, sino el individ uo a se aleja de la casa lo mantienen visibl e. Merl eau-Ponty s ubordi na el
través de su sensibilidad y su educación. Las percepciones sens oriales lo conjunto de la sensori ali dad a la vista: Otros lo esta blecen bajo el reino
de lo t áctil. La piel es, en efecto, el territorio sens ible qu e r eúne en su
ponen en el mundo, pero él es el maestro de la obra. No son sus ojos los qu e
ven , sus orejas las que escuchan o sus manos las qu e tocan; él está por perím etro el conj unto de los órganos s ensoria les sobre el tras fondo de
entero en s u presencia en el mundo y los se ntidos se mezclan a cada un a tactili dad que a menudo ha sido pre sent ada como la des embocad ura
momento en la sensación de existir que experimenta. de los dem ás senti dos: la vista sería entonces un tact o de la mirada, el
No se pu ed en aislar los sentidos para exami narlos uno tra s otro a gusto una manera pa ra los sabores de tocar la s papila s, los olor es un
contacto olfativo y el soni do un tacto del oído. La piel vincul a , es un teflón
t ravés deuna operación de desmantelamient o del sabor del mund o. Los de fondo qu e reúne la unidad del individuo.
se ntidos siempre están pres entes en su totalidad . En su Lettre sur les
Nuestras experi encias se nsori ales son los aflu entes que se arrojan a l
sourds et les muets ti l 'usag e de ceux qui entendcnt et qzaparlent [Carta
mismo río qu e es la sen sibilidad de un individuo s ingula r, n u nca en
sobre los sordosy los m udospara los qu e oyen y lJab/an ], Diderot inventa
reposo, siempre soli citado por la incandescen cia del mundo qu e lo rodea.
una fábula al respecto: "A mi j uicio sería u na agr adable sociedad la de
Si se siente a la dis tancia el per fume de una madreselva qu e pued e
cinco per sonas, cada un a de las cuales solo tuviera uno de los s en tidos;
verse, si se vibra con una m ús ica que nos emociona , es porqu e el cuerpo
no hay duda de qu e tod as esas person as se tratarían como si fuera n
no es una s ucesión de ind icadores s en sori a les bien deli mitados, sino una
insen satos; y os dej o qu e pen séis con qu é funda me nt o lo h ar ía n l...l. P or
s inergia donde todo se mezcla . "Cezanne -escri be también Merleau-
lo demás, hay una observación singular para formular sobre esa socie-
dad de cin co personas, cada una de las cu ales solo es poseedora de uno Ponty- decía que un cuadro contiene en sí mismo has ta el olor del
de los sentidos; es que por la facultad que tend rían para abs traer , todos paisaje. Qu ería decir qu e la dis posición del color sobre la cos a 1.. .1sig-
nifica por sí misma toda s las res pues tas que daría a la interrogación de
ell os podrían ser geómetras, enten der se de m aravill as , y solo ent en -
los demá s sent idos, que una cosa no tendría ese color s i no tuviera es a
derse a t r avés de la geom etría" (Diderot, 1984,237). El mundo solo se da
forma, esas propiedades táctiles, esa sonoridad, ese olor .. ." (1945, 368).
a través de la conj ugación de los sen tidos; al ai s lar a uno u ot r o se llega ,
El cuerpo no es un objeto en t re otros en la indiferencia de la s cosas; es
.. 24
 ~echaz a el test imonio de los sentidos que hace ver redondeadas a tor res
.1ejadas que en realidad so n cuadrangular es. Incluso lo qu e de nom ina de la s ca tá strofes
impostores, destrucprovienen
tores'? 9 de los s entídos , ya que Son enga ña dores ,
sentidos interi ores" engallan -illce Descartes en la Sexta meditacián-, al
amar, desd ich adamente, el ejem plo del dolor que sienten e n un miem- De hecho , las percepcíones sensoria les no son ni verdaderas ni falsas ;
)1'0 mutilado las personas que h an perdido un bra zo o una pierna . Se nos entregan el mundo con sus Propios medios, dej a ndo qu e el indíviduo
.r at a de un error de la imaginación, sostiene Desca r tes a l concluir que las rectifiqu e s egún sus conocimie ntús. Traz an un a or ien tación sens i-
ncluso no puede estar seguro "de que m e du ela alguno d e mis miembros, ble, un m apa que no es en a bsol uto el te rrit ori o, sa lvo para quie n acepte
aunque sienta dolor en él". Al ig norar la r ea lidad del dolor en el mi embr o pen n an en temente confundir Roma con Santiago. En pri ncipio, cada un o
fantasm a , Descartes llega a dudar de los dolor es que siente, como si en sa be cómo m anej ar se en las sit uaci ones de a mbig üedad y ac tuar en
efecto el cue rpo se equivocara perpet uamente , pes e a imponer su mo- consecu encia , desplazán dose para ve r con mayor clarida d, acer cá ndose
lesta presencia al alma . para aguza rel oído a nte un gri to casi inaudíble, o para extraer del arroyo
la rama que pa recía qu eb rada , pero que n o lo estaba.
Ot r a fuente de error es el ambiguo reparto de sensaciones de la vida
r eal con las que provienen de los sue ños que, sin embargo, le dan a qu ien
duerme la convicción de qu e son m uy real es . "Puesto qu e la naturale za
parece llevarme a much a s cosas de las que la r a zón m e aparta, n o creo
que deba confiar much o en ense ña nzas de esa ín dole", concluye. Desca r-
tes confi ere al conocim iento sensible un estatuto subalterno con res pec -
t o al entendimiento, pero lo concibe como necesa r io para la exis tencia a
causa de s u u tilidad práctica y, pese a todo, también para la fuente de
la cienc ia, a u nque de inmediato sea somet ido a pr u eb a . "Per o, ¿có mo
podría n egar que estas manos y este cue r po sean míos? Si lo hiciera,
quizá s me comparara con esos insensatos, cuyo ce reb ro se encuentra
tan per t u r bado y ofu s cado por los n egros vapores de la bili s que cons-
t ante men t e aseguran qu e so n reyes cua ndo en realidad so n muy
pobr es , que es tá n vestidos con oro y pú r pura cu a ndo en reali d a d se
enc uentran des nu dos , o imagi nan ser cá nta r os o t e ner un cuerpo d e
vidrio . ¿Pero cómo? Son lo cos, y yo no sería menos extravagante si
sig uie ra s us ejem plos" (2 7-28). De esta m anera , Desc a r t es di s ti n gu e
do s regímenes difere n t es de la sensoriali dad qu e no se juntan n u n ca :
"Pero, sin embargo, es preciso prestar atención a la diferencia que existe
entre las acciones de la vida y la búsqued a de la verda d, la que t ant a s
veces he in culca do; pues , cuando s e t r a t a de la con d ucta de la vida,
sería al go ridículo no r emitir se a los s en ti do s" (22 7). La u nión del
cu erpo y del al ma im po ne a la medi ación de los sentidos para acceder
a lo r ea l y lla m a al alma a la corrección . S ólo d e ella pr ovi ene n t od a s
las ce rt eza s .
Si bi en Descar tes expresa su desprecio por los s entidos a los efectos
de laelabora ci ón de u n sistema científico dign o de ese nom bre, olvida
otra di mens ión del conocim iento sen si ble , la qu e al imen t a el trabajo de
los artesanos -o de los ar tistas de todo tipo. Niet zsch e resume el ra-
zonamien to que des emboca en la desca lifica ción de los sentidos. "Los
sentid os nos engallan, la razón corrige s us errores; por lo t a nto , se
concluye qu e la r azón es la vía que lleva a lo perma nente; las ideas menos I
concretas deben ser las más cercanas a l "verdadero m un do". La m ay oría
, F. Nietzsch e, /", VoIo'lfé d ePlIissa'lce, t. 2, Gallimard, Pa rís, 1947, pá g. 10.

25
Aa
Consumidores del siglo XXI, ciudadanos
del XVIII.

Néstor
García Canclini. 2000.

Consumidores y ciudadanos. México.

26
 Néstor García Canclini: Consumidores y ciudadanos.

Introducción
Consumidores del siglo XXI, ciudadanos del XVIII
Este libro trata de entender cómo los cambios en la manera de consumir han alterado las
posibilidades y las formas de ser ciudadano. Siempre el ejercicio de la ciudadanía
estuvo asociado a la capacidad de apropiarse de los bienes y a los modos de usarlos,
pero se suponía que esas diferencias estaban niveladas por la igualdad en derechos
abstractos que se concretaban al votar, al sentirse representado por un partido político o
un sindicato. Junto con la descomposición de la política y el descreimiento en sus
instituciones, otros modos de participación ganan fuerza. Hombres y mujeres perciben
que muchas de las preguntas propias de los ciudadanos -a dónde pertenezco y qué
derechos me da, cómo puedo informarme, quién representa mis intereses- se contestan
más en el consumo privado de bienes y de los medios masivos que en las reglas
abstractas de la democracia o en la participación colectiva en espacios públicos.
En un tiempo en el que las campañas electorales se trasladan de los mítines a la
televisión, de las polémicas doctrinarias a la confrontación de imágenes y de la
persuasión ideológica a las encuestas de marketing, es coherente que nos sintamos
convocados como consumidores aun cuando se nos interpele como ciudadanos. Si la
tecnoburocratización de las decisiones y la uniformidad internacional impuesta por los
neoliberales en la economía reducen lo que está sujeto a debate en la orientación de las
sociedades, pareciera que éstas se planifican desde instancias globales inalcanzables y
que lo único accesible son los bienes y mensajes que llegan a nuestra propia casa y
usamos “como nos parece”.

Lo propio y lo ajeno: una oposición que se desdibuja

Se puede percibir la radicalidad de estos cambios examinando el modo en que ciertas

frases del sentido común fueron variando su significado hasta perderlo. A mediados de
este siglo, era frecuente en algunos países latinoamericanos que una discusión entre
padres e hijos sobre lo que la familia podía comprar o sobre la competencia con los
vecinos terminara con el dictamen paterno: “Nadie está contento con lo que tiene”. Esa
“conclusión” manifestaba muchas ideas a la vez: la satisfacción por lo que habían
conseguido quienes pasaron del campo a las ciudades, por los avances de la
industrialización y el advenimiento a la existencia cotidiana de nuevos recursos de
confort (la luz eléctrica, el teléfono, la radio, quizá el coche), todo lo que los hacía sentir
privilegiados habitantes de la modernidad. Quienes pronunciaban esa frase estaban
contestando a los hijos que arribaban a la educación media o superior y desafiaban a los
padres con nuevas demandas. Respondían a la proliferación de aparatos
electrodomésticos, a los nuevos signos de prestigio y las ideas políticas más radicales, a
innovaciones del arte y la sensibilidad, aventuras de las ideas y los afectos a las que les
costaba incorporarse.
Las luchas generacionales acerca de lo necesario y lo deseable muestran otro
modo de establecer las identidades y construir lo que nos distingue. Nos vamos alejando
de la época en que las identidades se definían por esencias ahistóricas: ahora se
configuran más bien en el consumo, dependen de lo que uno posee o es capaz de llegar
a apropiarse. Las transformaciones constantes en las tecnologías de producción, en el
diseño de los objetos, en la comunicación más extensiva e intensiva entre sociedades –y

27
de lo que esto genera en la ampliación de deseos y expectativas- vuelven inestables las
identidades fijadas en repertorios de bienes exclusivos de una comunidad étnica o
nacional. Esa versión política del estar contento con lo que se tiene que fue el
nacionalismo de los años sesenta y setenta, es vista hoy como el último esfuerzo de las
élites desarrollistas, las clases medias y algunos movimientos populares por contener
dentro de las tambaleantes fronteras nacionales de explosión globalizada de las
identidades y de los bienes de consumo que las diferenciaban.
Finalmente, la frase perdió sentido. ¿Cómo vamos a estar felices con lo propio
cuando ni siquiera se sabe qué es? En los siglos XIX y XX, la formación de naciones
modernas permitió trascender las visiones aldeanas de campesinos e indígenas, y a su
vez evitó que nos disolviéramos en la vasta dispersión del mundo. Las culturas
nacionales parecían sistemas razonables para preservar, dentro de la homogeneidad
industrial, ciertas diferencias y cierto arraigo territorial, que más o menos coincidían con
los espacios de producción y circulación de los bienes. Comer como español, brasileño
o mexicano era no sólo guardar tradiciones específicas, sino alimentarse con los
productos de la propia sociedad, que estaban a la mano y solían ser más baratos que los
importados. Una prenda de ropa, un coche o un programa de televisión resultaban más
accesibles si eran nacionales. El valor simbólico de consumir “lo nuestro” estaba
sostenido por una racionalidad económica. Buscar bienes y marcas extranjeros era un
recurso de prestigio y a veces una elección de calidad. General Electric o Pierre Cardin:
la internacionalización como símbolo de status. Kodak, los hospitales de Houston y
Visconti representaban la industria, la atención médica y el cine que los países
periféricos no teníamos, pero podríamos llegar a tener.
Esta oposición esquemática, dualista, entre lo propio y lo ajeno, no parece
guardar mucho sentido cuando compramos un coche Ford montado en España, con
vidrios hechos en Canadá, carburador italiano, radiador austriaco, cilindros y baterías
ingleses y el eje de transmisión francés. Enciendo mi televisor fabricado en Japón y lo
que veo es un film-mundo, producido en Hollywood, dirigido por un cineasta polaco
con asistentes franceses, actores y actrices de diez nacionalidades, y escenas filmadas en
los cuatro países que pusieron financiamiento para hacerlo. Las grandes empresas que
nos suministran alimentos y ropa, nos hacen viajar y embotellarnos en autopistas
idénticas en todo el planeta, fragmentan el proceso de producción fabricando cada parte
de los bienes en los países donde el costo es menor. Los objetos pierden la relación de
fidelidad con los territorios originarios. La cultura es un proceso de ensamblado
multinacional, una articulación flexible de partes, un montaje de rasgos que cualquier
ciudadano de cualquier país, religión o ideología puede leer y usar.
Lo que diferencia a la internacionalización de la globalización es que en el
tiempo de internacionalización de las culturas nacionales se podía no estar contento con
lo que se tenía y buscarlo en otra parte. Pero la mayoría de los mensajes y bienes que
consumíamos se generaba en la propia sociedad, y había aduanas estrictas, leyes de
protección a lo que cada país producía. Ahora lo que se produce en todo el mundo está
aquí y es difícil saber qué es lo propio. La internacionalización fue una apertura de las
fronteras geográficas de cada sociedad para incorporar bienes materiales y simbólicos
de las demás. La globalización supone una interacción funcional de actividades
económicas y culturales dispersas, bienes y servicios generados por un sistema con
muchos centros, en el que importa más la velocidad para recorrer el mundo que las
posiciones geográficas desde las cuales se actúa.
Hay dos maneras de interpretar el descontento contemporáneo suscitado por la
globalización. Algunos autores posmodernos se fijan en los sectores para los cuales el
problema no es tanto lo que les falta, sino que lo que tienen se vuelve a cada instante

28
obsoleto o fugaz. Analizaremos esta cultura de lo efímero al ocuparnos del pasaje de los
espectadores que seleccionaban las películas por los nombres de los directores y los
actores, por su ubicación en la historia del cine, a los videófilos interesados casi
únicamente en los estrenos. Mucho de lo que se hace ahora en las artes se produce y
circula según las reglas de las innovaciones y la obsolescencia periódica, no debido al
impulso experimental, como en tiempos de las vanguardias, sino porque las
manifestaciones culturales han sido sometidas a los valores que “dinamizan” el mercado
y la moda: consumo incesantemente renovado, sorpresa y entretenimiento. Por razones
semejantes la cultura política se vuelve errática: desde que se desvanecieron los relatos
emancipadores que veían las acciones presentes como parte de una historia y búsqueda
de un futuro renovador, las decisiones políticas y económicas se toman siguiendo las
seducciones inmediatistas del consumo, el libre comercio sin memoria de sus errores, la
importación atropellada de los últimos modelos que lleva a recaer, una y otra vez, como
si cada una fuera la primera, en el endeudamiento y la crisis de la balanza de pagos.
Pero una visión integral también debe dirigir la mirada hacia los grupos donde
las carencias se multiplican. El modo neoliberal de hacer la globalización consiste en
reducir empleos para reducir los costos, compitiendo entre empresas transnacionales
que no se sabe desde dónde se dirigen, de manera que los intereses sindicales y
nacionales casi no pueden ejercerse. Todo ello lleva a que más del 40% de la población
latinoamericana esté privada de trabajos estables y seguridades mínimas, sobreviva en
las aventuras también globalizadas del comercio informal, de la electrónica japonesa
vendida junto a ropas del sudeste asiático, junto a hierbas esotéricas y artesanías locales,
en los alrededores de los semáforos; en esos vastos “suburbios” que son los centros
históricos de las grandes ciudades, hay pocas razones para estar contentos mientras lo
que llega de todas partes se ofrece y se disemina para que algunos tengan e
inmediatamente olviden.

Qué duda cabe

Al mismo tiempo que admitimos como una tendencia irreversible la globalización,

queremos participar con este libro en dos movimientos actuales de sospecha: los que
desconfían de que lo global se presente como sustituto de lo local, y de que el modo
neoliberal de globalizarnos sea el único posible.
Si consideramos las maneras diversas en que la globalización incorpora a
distintas naciones, y a distintos sectores dentro de cada nación, su trato con las culturas
locales y regionales no puede ser pensado como si sólo buscara homogeneizarlas.
Muchas diferencias nacionales persisten bajo la transnacionalización, pero, además, el
modo en que el mercado reorganiza la producción y el consumo para obtener mayores
ganancias y concentrarlas convierte esas diferencias en desigualdades. Surge, entonces,
la pregunta de sí el estilo neoliberal de globalizarnos es el único, o el más satisfactorio,
para efectuar la reestructuración transnacional de las sociedades.
Responder a esta pregunta requiere, evidentemente, profundizar el debate
económico sobre las contradicciones del modelo neoliberal. Pero también hay que
examinar lo que la globalización, el mercado y el consumo tienen de cultura. Nada de
esto existe, o se transforma, sino porque los hombres nos relacionamos y construimos
significados en sociedad. Aunque parezca trivial evocar este principio, demasiado a
menudo los problemas del consumo y el mercado se plantean sólo como asuntos de
eficiencia comercial, y la globalización como la manera de llegar rápido a más ventas.
Son interpretaciones posibles de por qué los hombres vivimos juntos si se mira todo
desde los negocios y la publicidad.

29
 ¿Qué otras perspectivas existen hoy? Hasta hace pocos años se pensaba como
alternativa la mirada política. El mercado desacreditó esta actividad de una manera
curiosa: no sólo luchando contra ella, exhibiéndose más eficaz para organizar las
sociedades, sino también devorándola, sometiendo la política a las reglas del comercio y
la publicidad, del espectáculo y la corrupción. Es necesario, entonces, ir hacia el núcleo
de lo que en la política es relación social: el ejercicio de la ciudadanía. Y sin desvincular
esta práctica de las actividades a través de las cuales sentimos que pertenecemos, que
formamos parte de redes sociales, en esta época globalizada, o sea, ocupándonos del
consumo.
Para vincular el consumo con la ciudadanía, y a ésta con aquél, hay que
desconstruir las concepciones que encuentran los comportamientos de los consumidores
predominantemente irracionales y las que sólo ven a los ciudadanos actuando en
función de la racionalidad de los principios ideológicos. En efecto, se suele imaginar al
consumo como lugar de lo suntuario y superfluo, donde los impulsos primarios de los
sujetos podrían ordenarse con estudios de mercado y tácticas publicitarias. Por otra
parte, se reduce la ciudadanía a una cuestión política y se cree que la gente vota y actúa
respecto de las cuestiones públicas sólo por sus convicciones individuales y por la
manera en que razona en los debates de ideas. Esta separación persiste aun en los
últimos textos de un autor tan lúcido como Jürgen Habermas, cuando realiza la
autocrítica a su viejo libro sobre el espacio público buscando “nuevos dispositivos
institucionales adecuados para oponerse a la clientelización del ciudadano”24.
Al analizar en el primer capítulo de este volumen cómo el consumo sirve para
pensar partimos de la hipótesis de que, cuando seleccionamos los bienes y nos
apropiamos de ellos, definimos lo que consideramos públicamente valioso, las maneras
en que nos integramos y nos distinguimos en la sociedad, en que combinamos lo
pragmático y lo disfrutable. Luego, exploramos cómo podría cambiar la visión del
consumo y de la ciudadanía si se les examinara conjuntamente, con instrumentos de la
economía y la sociología política, pero también como procesos culturales y, por tanto,
con los recursos de la antropología para tratar la diversidad y la multiculturalidad.
Coincido, así, con los estudios sobre ciudadanía cultural que se están efectuando en
Estados Unidos: ser ciudadano no tiene que ver sólo con los derechos reconocidos por
los aparatos estatales a quienes nacieron en un territorio, sino también con las prácticas
sociales y culturales que dan sentido de pertenencia y hacer sentir diferentes a quienes
poseen una misma lengua, semejantes formas de organizarse y satisfacer sus
necesidades25.

La nueva escena sociocultural

Podemos sintetizar en cinco procesos las modificaciones socioculturales que están

ocurriendo en todos estos campos:

a) Un redimensionamiento de las instituciones y los circuitos de ejercicio de lo

público: pérdida de peso de los organismos locales y nacionales en beneficio de
los conglomerados empresariales de alcance transnacional.

24
Jürgen Habermas, “L’espace public, 30 ans aprés?, Quaderni, núm. 18, París, otoño de 1992.
25
Véanse, de Richard Flores y otros, "Concept Paperon Cultural Citizenship", mimeo del Grupo de Trabajo
sobre Estudios Culturales de IUP, y de Renato Rosaldo, "Cultural Citizenship in San José, California”, ponencia
presentada en la sesión Citizenship Contested, Reunión Anual de la Asociación Antropológica Americana,
Washington, D.C., noviembre de 1993.

30
 b) La reformulación de los patrones de asentamiento y convivencia urbanos: del
barrio a los condominios, de las interacciones próximas a la diseminación
policéntrica de la mancha urbana, sobre todo en las grandes ciudades, donde las
actividades básicas (trabajar, estudiar, consumir) se realizan a menudo lejos del
lugar de residencia y donde el tiempo empleado para desplazarse por lugares
desconocidos de la ciudad reduce el disponible para habitar el propio.
c) La reelaboración de “lo propio”, debido al predominio de los bienes y mensajes
procedentes de una economía y una cultura globalizadas sobre los generados en
la ciudad y la nación a las cuales se pertenece.
d) La consiguiente redefinición del sentido de pertenencia e identidad, organizado
cada vez menos por lealtades locales o nacionales y más por la participación en
comunidades transnacionales o desterritorializadas de consumidores (los jóvenes
en torno del rock los televidentes que siguen los programas de CNN, MTV y
otras cadenas transmitidas por satélites).
e) El pasaje del ciudadano como representante de una opinión pública al ciudadano
como consumidor interesado en disfrutar de una cierta calidad de vida. Una de
las manifestaciones de este cambio es que las formas argumentativas y críticas
de participación ceden su lugar al goce de espectáculos en los medios
electrónicos, en los cuales la narración o simple acumulación de anécdotas
prevalece sobre el razonamiento de los problemas, y la exhibición fugaz de los
acontecimientos sobre su tratamiento estructural y prolongado.

Muchos de estos cambios eran incipientes en los procesos de industrialización de la

cultura desde el siglo XIX. Se comprueba en los estudios sobre las raíces de la
telenovela en el teatro de plaza y el folletín, los antecedentes de la masificación radial y
televisiva en lo que antes hicieron la escuela y la Iglesia26, en suma, las bases culturales
de lo que ahora se identifica corno la esfera pública plebeya. Lo novedoso de la segunda
mitad del siglo XX es que estas modalidades audiovisuales y masivas de organización
de la cultura fueron subordinadas a criterios empresariales de lucro, así como a un
ordenamiento global que desterritorializa sus contenidos y formas de consumo. La
conjunción de las tendencias desreguladoras y privatizadoras con la concentración
transnacional de las empresas ha reducido las voces públicas, tanto en la “alta cultura”
como en la popular. Esta reestructuración de las prácticas económicas y culturales
conduce a una concentración hermética de las decisiones en élites tecnológico-
económicas y genera un nuevo régimen de exclusión de las mayorías incorporadas
como clientes. La pérdida de eficacia de las formas tradicionales e ilustradas de
participación ciudadana (partidos, sindicatos, asociaciones de base) no es compensada
por la incorporación de las masas como consumidoras u ocasionales participantes de los
espectáculos que los poderes políticos, tecnológicos y económicos ofrecen en los
medios.
Podríamos decir que en el momento en que estamos saliendo del siglo XX las
sociedades se reorganizan para hacernos consumidores del siglo XXI y regresarnos
como ciudadanos al XVIII. La distribución global de los bienes y de la información
permite que en el consumo los países centrales y periféricos se acerquen: compramos en
supermercados análogos los productos transnacionales, vemos en la televisión las
últimas películas de Spielberg o Wim Wenders, las Olimpiadas de Barcelona, la caída
de un presidente de Asia o América Latina filmada en directo y los destrozos del último
bombardeo serbio. En los países latinoamericanos se transmiten en promedio más de

26
Jesús Martín Barbero, op. cit., 2a. parte.

31
500 mil horas anuales de televisión, mientras los de la Europa latina cuentan sólo con
11 mil; en Colombia, Panamá, Perú y Venezuela hay más de una videocasetera por cada
tres hogares con televisión, proporción más alta que en Bélgica (26.3%) o Italia
(16.9%)27. Somos subdesarrollados en la producción endógena para los medios
electrónicos, pero no en el consumo.
¿Por qué este acceso simultáneo a los bienes materiales y simbólicos no va junto
con un ejercicio global y más pleno de la ciudadanía? El acercamiento al confort
tecnológico y a la información actual de todas partes coexiste con el resurgimiento de
etnocentrismos fundamentalistas que aíslan a pueblos enteros o los enfrentan
mortalmente, como a los ex yugoeslavos y a los ruandeses. La contradicción estalla,
sobre todo, en los países periféricos y en las metrópolis donde la globalización selectiva
excluye a desocupados y migrantes de los derechos humanos básicos: trabajo, salud,
educación, vivienda. El proyecto iluminista de generalizar esos derechos llevó a buscar,
a lo largo de los siglos XIX y XX, que la modernidad fuera el hogar de todos. Al
imponerse la concepción neoliberal de la globalización, según la cual los derechos son
desiguales, las novedades modernas aparecen para la mayoría sólo como objetos de
consumo, y para muchos apenas como espectáculo. El derecho de ser ciudadano, o sea,
de decidir cómo se producen, se distribuyen y se usan esos bienes, queda restringido
otra vez a las élites.
Sin embargo, cuando se reconoce que al consumir también se piensa, se elige y
reelabora el sentido social hay que analizar cómo interviene esta área de apropiación de
bienes y signos en formas más activas de participación que las que habitualmente se
ubican bajo el rótulo de consumo. En otros términos, debemos preguntarnos si al
consumir no estamos haciendo algo que sustenta, nutre y hasta cierto punto constituye
un nuevo modo de ser ciudadanos.
Si la respuesta es positiva, será preciso aceptar que el espacio público desborda
ahora la esfera de las interacciones políticas clásicas. Lo público es “el marco
‘mediático’ gracias al cual el dispositivo institucional y tecnológico propio de las
sociedades posindustriales es capaz de presentar a un ‘público’ los múltiples aspectos de
la vida social”28.

27
Información del World Communications Report publicado por la UNESCO en 1990,
citada por Rafael Roncagliolo, “La integración audiovisual en América Latina: Estados,
empresas y productores independientes”, ponencia presentada al simposio Políticas culturales en
procesos de integración supranacional, México, 3 al 5 de octubre de 1994.
28
Jean-Marc Ferry, “Las transformaciones de la publicidad política”, en J. M. Ferry,
Dominique Wolton y otros, El nuevo espacio público, Barcelona, Gedisa, 1992, p. 19.

32
NESTOR GARCIA CANCLINI

El consumo sirve para pensar (*)

En: Consumidores y ciudadanos. Conflictos multiculturales de la globalización.

México, Grijalbo, 1995, pp. 41-55.

Una zona propicia para comprobar que el sentido común no coincide con el
"buen sentido" es el consumo. En el lenguaje ordinario, consumir suele asociarse a
gastos inútiles y compulsiones irracionales. Esta descalificación moral e intelectual se
apoya en otros lugares comunes acerca de la omnipotencia de los medios masivos,
que incitarían a las masas a avorazarse irreflexivamente sobre los bienes.

Todavía hay quienes justifican la pobreza porque la gente compra televisores,

videocaseteras y, coches mientras le falta casa propia. ¿Cómo se explica que familias
a las que no les alcanza para comer y vestirse a lo largo del año, cuando llega Navidad
derrochen el aguinaldo en fiestas y regalos? ¿No se dan cuenta los adictos a los
medios de que los noticieros mienten y las telenovelas distorsionan la vida real?
Más que responder a estas preguntas se puede discutir la manera en que están
formuladas. Ahora miramos los procesos de consumo como algo más complejo que la
relación entre medios manipuladores y audiencias dóciles. Se sabe que buen número
de estudios sobre comunicación masiva han mostrado que la hegemonía cultural no se
realiza mediante acciones verticales en las que los dominadores apresarían a los
receptores: entre unos y otros se reconocen mediadores como la familia, el barrio y el
grupo de trabajo. (1) En dichos análisis, asimismo, se han dejado de concebir los
vínculos entre quienes emiten los mensajes y quienes los reciben únicamente como
relaciones de dominación. La comunicación no es eficaz si no incluye también
interacciones de colaboración y transacción entre unos y otros.

Para avanzar en esta línea es necesario situar los procesos comunicacionales

en un encuadre conceptual más amplio que puede surgir de las teorías e
investigaciones sobre el consumo ¿Qué Significa consumir? ¿Cuál es la racionalidad -
para los productores y para los consumidores- de que se expanda y se renueve
incesantemente el consumo?

Hacia una teoría multidisciplinaria

No es fácil responder a esas preguntas. Si bien las investigaciones sobre

consumo se multiplicaron en años recientes, reproducen la compartimentación y
desconexión entre las ciencias sociales. Tenemos teorías económicas, sociológicas,
psicoanalíticas, psicosociales y antropológicas sobre lo que ocurre cuando
consumimos; hay teorías literarias sobre la recepción y teorías estéticas acerca de la
1

33
fortuna crítica de las obras artísticas. Pero no existe una teoría sociocultural del
consumo. Trataré de reunir en estas notas las principales líneas de interpretación y
señalar posibles puntos de confluencia con el propósito de participar en una
conceptualización global del consumo, en la que puedan incluirse los procesos de
comunicación y recepción de bienes simbólicos.

Propongo partir de una definición: el consumo es el conjunto de procesos

socioculturales en que se realizan la apropiación y los usos de los productos. Esta
caracterización ayuda a ver los actos a través de los cuales consumimos como algo
más que ejercicios de gustos, antojos y compras irreflexivas, según suponen los juicios
moralistas, o actitudes individuales, tal como suelen explorarse en encuestas de
mercado.

En la perspectiva de esta definición, el consumo es comprendido, ante todo, por

su racionalidad económica. Estudios de diversas corrientes consideran el consumo
como un momento del ciclo de producción y reproducción social: es el lugar en el que
se completa el proceso iniciado al generar productos, donde se realiza la expansión del
capital y se reproduce la fuerza de trabajo. Desde tal enfoque, no son las necesidades
o los gustos individuales los que determinan qué, cómo y quiénes consumen. Depende
de las grandes estructuras de administración del capital el modo en que se planifica la
distribución de los bienes. Al organizarse para proveer comida, vivienda, traslado y
diversión a los miembros de una sociedad, el sistema económico "piensa" cómo
reproducir la fuerza de trabajo y aumentar las ganancias de los productos. Podemos no
estar de acuerdo con la estrategia, con la selección de quiénes consumirán más o
menos, pero es innegable que las ofertas de bienes y la inducción publicitaria de su
compra no son actos arbitrarios.

Sin embargo, la única racionalidad que modela el consumo no es la de tipo

macrosocial que deciden los grandes agentes económicos. Los estudios del marxismo
sobre el consumo y los de la primera etapa de la comunicación masiva (de 1950 a
1970) exageraron la capacidad de determinación de las empresas respecto de los
usuarios y las audiencias. (2) Una teoría más compleja acerca de la interacción entre
productores y consumidores, entre emisores y receptores, tal como la desarrollan
algunas corrientes de la antropología y la sociología urbana, revela que en el consumo
se manifiesta también una racionalidad sociopolítica interactiva. Cuando miramos la
proliferación de objetos y de marcas, de redes comunicacionales y de accesos a1
consumo, desde la perspectiva de los movimientos de consumidores y de sus
demandas, advertimos que también intervienen en estos procesos las reglas -móviles-
de la distinción entre los grupos, de la expansión educacional, las innovaciones
tecnológicas y de la moda. "El consumo", dice Manuel Castells, "es un sitio donde los
conflictos entre clases, originados por la desigual participación en la estructura
productiva, se continúan a propósito de la distribución y apropiación de los bienes". (3)

34
 Consumir es participar en un escenario de disputas por aquello que la sociedad
produce y por las maneras de usarlo. La importancia que las demandas por el aumento
del consumo y por el salario indirecto adquieren en los conflictos sindicales, así como la
reflexión crítica desarrollada por las agrupaciones de consumidores, son evidencias de
cómo se piensa en el consumo desde las capas populares. Si alguna vez fue territorio
de decisiones más o menos unilaterales, hoy es un espacio de interacción, donde los
productores y emisores no sólo deben seducir a los destinatarios sino justificarse
racionalmente.

También se percibe la importancia política del consumo cuando se escucha a

políticos que detuvieron la hiperinflación en Argentina, Brasil y México, por ejemplo,
centrar su estrategia electoral en la amenaza de que un cambio de orientación
económica afectaría a quienes se endeudaron comprando a plazos coches o aparatos
electrodomésticos. "Si no quieren que regrese la inflación, aumenten las tasas de
interés, y no puedan seguir pagando lo que compraron, deben volver a votarme", dice
Carlos Menem al buscar la reelección como presidente de Argentina. Una fórmula
empleada en la campaña electoral -"el voto-cuota"- exhibe la complicidad que existe
hoy entre consumo y ciudadanía.

Una tercera línea de trabajos, los que estudian el consumo como lugar de
diferenciación y distinción entre las clases y los grupos, ha llevado a reparar en los
aspectos simbólicos y estéticos de la racionalidad consumidora. Existe una lógica en la
construcción de los signos de status y en las maneras de comunicarlos. Los textos de
Pierre Bourdieu, Arjun Appadurai y Stuart Ewen, entre otros, muestran que en las
sociedades contemporáneas buena parte de la racionalidad de las relaciones sociales
se construye, más que en la lucha por los medios de producción y la satisfacción de
necesidades materiales, en la que se efectúa para apropiarse de los medios de
distinción simbólica. (4) Hay una coherencia entre los lugares donde los miembros de
una clase y hasta de una fracción de clase comen, estudian, habitan, vacacionan, en lo
que leen y disfrutan, en cómo se informan y lo que transmiten a otros. Esa coherencia
emerge cuando la mirada socioantropológica busca comprender en conjunto dichos
escenarios. La lógica que rige la apropiación de los bienes en tanto objetos de
distinción no es la de la satisfacción de necesidades, sino la de la escasez de esos
bienes y la imposibilidad de que otros los tengan.

Sin embargo, en tales investigaciones suelen mirarse los comportamientos de

consumo como si sólo sirvieran para dividir. Pero si los miembros de una sociedad no
compartieran los sentidos de los bienes, si sólo fueran comprensibles para la élite o la
minoría que los usa, no servirían como instrumentos de diferenciación. Un coche
importado o una computadora con nuevas funciones distingue a sus escasos
poseedores en la medida en que quienes no acceden a ellos conocen su significado
sociocultural. A la inversa, una artesanía o una fiesta indígena -cuyo sentido mítico es
propiedad de la etnia que la generó- se vuelven elementos de distinción o
discriminación en tanto otros sectores de la misma sociedad se interesan en ellas y
3

35
entienden en alguna medida su significado. Luego, debemos admitir que en el consumo
se construye parte de la racionalidad integrativa y comunicativa de una sociedad.

¿Hay una racionalidad posmoderna?

Algunas corrientes de pensamiento posmoderno han llamado la atención -en una

dirección opuesta a la que estamos sugiriendo- acerca de la diseminación del sentido,
la dispersión de los signos y la dificultad de establecer códigos estables y compartidos.
Los escenarios del consumo son invocados por los autores posmodernos como lugares
donde se manifiesta con mayor evidencia la crisis de la racionalidad moderna y sus
efectos sobre algunos principios que habían regido el desarrollo cultural.

Sin duda, acierta Jean François Lyotard cuando identifica el agotamiento de los
metarrelatos que organizaban la racionalidad histórica moderna. Pero de la caída de
ciertas narraciones omnicomprensivas no puede derivarse una desaparición de lo
global como horizonte. La crítica posmoderna ha servido para repensar las formas de
organización compacta de lo social que instauró la modernidad (las naciones, las
clases, etc.). ¿Es legítimo llevar ese cuestionamiento hasta la exaltación de un
supuesto desorden posmoderno, una dispersión de los sujetos que tendría su
manifestación paradigmática en la libertad de los mercados? Resulta curioso que en
este tiempo de concentración planetaria en el control del mercado alcancen tanto auge
las celebraciones acríticas de la diseminación individual y la visión de las sociedades
como coexistencia errática de impulsos y deseos.

Sorprende también que el pensamiento posmoderno sea, sobre todo, hecho con
reflexiones filosóficas, incluso cuando trata de objetos tan concretos como el diseño
arquitectónico, la organización de la industria cultural y de las interacciones sociales. Al
tratar de probar hipótesis en investigaciones empíricas observamos que ninguna
sociedad ni ningún grupo soportan demasiado la irrupción errática de los deseos, ni la
consiguiente incertidumbre de significados. Dicho de otro modo, necesitamos
estructuras en las que se piense y ordene aquello que deseamos.

Es útil invocar aquí algunos estudios antropológicos sobre rituales y relacionarlos

con las preguntas que iniciaron este capítulo respecto de la supuesta irracionalidad de
los consumidores. ¿Cómo diferenciar las formas del gasto que contribuyen a la
reproducción de una sociedad de las que la disipan y disgregan? ¿Es el "derroche" del
dinero en el consumo popular un autosaboteo de los pobres, simple muestra de su
incapacidad de organizarse para progresar?

Encuentro una clave para responder a estas preguntas en la frecuencia con que
esos gastos suntuarios, "dispendiosos", se asocian a rituales y celebraciones. No sólo
porque un cumpleaños o el aniversario del santo patrono justifiquen moral o
religiosamente el gasto, sino también porque en ellos ocurre algo a través de lo cual la
sociedad consagra una cierta racionalidad que la ordena y le da seguridad.
4

36
 Mediante los rituales, dicen Mary Douglas y Baron Isherwood, los grupos
seleccionan y fijan -gracias a acuerdos colectivos- los significados que regulan su vida.
Los rituales sirven para "contener el curso de los significados" y hacer explícitas las
definiciones públicas de lo que el consenso general juzga valioso. Son rituales eficaces
aquellos que utilizan objetos materiales para establecer los sentidos y las prácticas que
los preservan. Cuanto más costosos sean esos bienes, más fuerte será la inversión
afectiva y la ritualización que fija los significados que se le asocian. Por eso ellos
definen a muchos de los bienes que se consumen como "accesorios rituales" y ven el
consumo como un proceso ritual cuya función primaria consiste en "darle sentido al
rudimentario flujo de los acontecimientos". (5)

En las conductas ansiosas y obsesivas ante el consumo puede haber como

origen una insatisfacción profunda, según lo analizan muchos psicólogos. Pero en un
sentido más radical el consumo se liga, de otro modo, con la insatisfacción que
engendra el flujo errático de los significados. Comprar objetos, colgárselos en el cuerpo
o distribuirlos por la casa, asignarles un lugar en un orden, atribuirles funciones en la
comunicación con los otros, son los recursos para pensar el propio cuerpo, el inestable
orden social y las interacciones inciertas con los demás. Consumir es hacer más
inteligible un mundo donde lo sólido se evapora. Por eso, además de ser útiles para
expandir el mercado y reproducir la fuerza de trabajo, para distinguirnos de los demás y
comunicarnos con ellos, como afirman Douglas e Isherwood, "las mercancías sirven
para pensar". (6)

Es en este juego entre deseos y estructuras que las mercancías y el consumo

sirven también para ordenar políticamente cada sociedad. El consumo es un proceso
en el que los deseos se convierten en demandas y en actos socialmente regulados
¿Por qué artesanos indígenas o comerciantes populares que se enriquecen por la
repercusión afortunada de su trabajo, por qué tantos políticos y líderes sindicales que
acumulan dinero mediante la corrupción siguen viviendo en barrios populares,
controlan sus gastos y tratan de "no desentonar"? Porque les interesa más seguir
perteneciendo a sus grupos originarios (y a veces lo necesitan para mantener su poder)
que la ostentación a que su prosperidad los impulsa.

El estudio de Alfred Gell sobre los muria gondos de la India (7) propone una
línea sutil para explicar este papel regulador del consumo. Los muria que, gracias a los
cambios de la economía tribal durante el último siglo, se enriquecieron más que sus
vecinos, mantienen un estilo sencillo de vida que Appadurai, invirtiendo a Veblen, llama
"mezquindad conspicua". (8) Gastan en bienes con cierta prodigalidad, pero con la
condición de que representen valores compartidos, que no alteren la homogeneidad
suntuaria.

Como lo observé en pueblos indígenas en México, la introducción de objetos

externos -modernos- es aceptada en tanto puedan ser asimilados a la lógica
5

37
comunitaria. El crecimiento de los ingresos, la expansión y variedad de las ofertas del
mercado, así como la capacidad técnica para apropiarse de los nuevos bienes y
mensajes gracias al ascenso educacional no bastan para que los miembros de un
grupo se abalancen sobre las novedades. El deseo de poseer "lo nuevo" no actúa
como algo irracional o independiente de la cultura colectiva a la cual se pertenece.

Aun en situaciones plenamente modernas, el consumo no es algo "privado,

atomizado y pasivo", sostiene Appadurai, sino "eminentemente social, correlativo y
activo", subordinado a un cierto control político de las élites. Los gustos de los sectores
hegemónicos tienen esta función de "embudo", desde los cuales se van seleccionando
las ofertas externas y suministrando modelos político?culturales para administrar las
tensiones entre lo propio y lo lejano.

En los estudios sobre consumo cultural en México que referiré más adelante,
encontramos que la falta de interés de sectores populares en exposiciones de arte,
teatro o cine experimentales, no se debe sólo a débil capital simbólico con que cuentan
para apreciar esos mensajes sino también a la fidelidad a los grupos en los que se
insertan. Dentro de la ciudad, son sus contextos familiares, de barrio y de trabajo los
que controlan la homogeneidad del consumo, las desviaciones en los gustos y en los
gastos. En una escala más amplia, lo que se entiende como cultura nacional sigue
sirviendo como contexto de selección de lo exógeno.

Comunidades transnacionales de consumidores

Sin embargo, estas comunidades de pertenencia y control están

reestructurándose. ¿A qué conjunto nos hace pertenecer la participación en una
socialidad construida predominantemente en procesos globalizados de consumo?
Vivimos un tiempo de fracturas y heterogeneidad, de segmentaciones dentro de cada
nación y de comunicaciones fluidas con los órdenes transnacionales de la información,
de la moda y del saber. En medio de esta heterogeneidad encontramos códigos que
nos unifican, o al menos permiten que nos entendamos. Pero esos códigos
compartidos son cada vez menos los de la etnia, la clase o la nación en la que
nacimos. Esas viejas unidades, en la medida que subsisten, parecen reformularse
como pactos móviles de lectura de los bienes y los mensajes. Una nación, por ejemplo,
se define poco a esta altura por los límites territoriales o por su historia política. Más
bien sobrevive como una comunidad interpretativa de consumidores, cuyos hábitos
tradicionales -alimentarios, lingüísticos- los llevan a relacionarse de un modo peculiar
con los objetos y la información circulante en las redes internacionales. Al mismo
tiempo, hallamos comunidades internacionales de consumidores -ya mencionamos las
de jóvenes y televidentes- que dan sentido de pertenencia donde se diluyen las
lealtades nacionales.

Como los acuerdos entre productores, instituciones, mercados y receptores -que

constituyen los pactos de lectura y los renuevan periódicamente- se hacen a través de
6

38
esas redes internacionales, ocurre que el sector hegemónico de una nación tiene más
afinidades con el de otra que con los sectores subalternos de la propia. Hace veinte
años, los adherentes a la teoría de la dependencia reaccionaban ante las primeras
manifestaciones de este proceso acusando a la burguesía de falta de fidelidad a los
intereses nacionales. Y, por supuesto, el carácter nacional de los intereses era definido
a partir de tradiciones "auténticas" del pueblo. Hoy sabemos que esa autenticidad es
ilusoria, pues el sentido "propio" de un repertorio de objetos es arbitrariamente
delimitado y reinterpretado en procesos históricos híbridos. Pero además la mezcla de
ingredientes de origen "autóctono" y "foráneo" se percibe, en forma análoga, en el
consumo de los sectores populares, en los artesanos campesinos que adaptan sus
saberes arcaicos para interactuar con turistas, en los obreros que se las arreglan para
adaptar su cultura laboral a las nuevas tecnologías y mantener sus creencias antiguas
y locales. Varias décadas de construcción de símbolos transnacionales han creado lo
que Renato Ortiz denomina una "cultura internacional-popular", con una memoria
colectiva hecha con fragmentos de diferentes naciones. (9) Sin dejar de estar inscriptos
en la memoria nacional, los consumidores populares son capaces de leer las citas de
un imaginario multilocalizado que la televisión y la publicidad agrupan: los ídolos del
cine hollywoodense y de la música pop, los logotipos de jeans y tarjetas de crédito, los
héroes deportivos de varios países y los del propio que juegan en otro, componen un
repertorio de signos en constante disponibilidad. Marilyn Monroe y los animales
jurásicos, el Che Guevara y la caída del muro, el refresco más tomado en el mundo y
Tiny Toon pueden ser citados o aludidos por cualquier diseñador de publicidad
internacional confiando en que su mensaje va a adquirir sentido aun para quienes
nunca salieron de su país.

Hay que averiguar, entonces, cómo se reestructuran las identidades y las

alianzas cuando la comunidad nacional se debilita, cuando la participación segmentada
en el consumo -que se vuelve el principal procedimiento de identificación- solidariza a
las élites de cada país con un circuito transnacional y a los sectores populares con otro.
Al estudiar el consumo cultural en México (10) encontramos que la separación entre
grupos hegemónicos y subalternos no se presenta ya principalmente como oposición
entre lo propio y lo importado, o entre lo tradicional y lo moderno, sino como adhesión
diferencial a subsistemas culturales con diversa complejidad y capacidad de
innovación: mientras unos siguen a Brahms, Sting y Carlos Fuentes, otros prefieren a
Julio Iglesias, Alejandra Guzmán y las telenovelas venezolanas.

Esta escisión no se produce únicamente en el consumo ligado al

entretenimiento. Segmenta a los sectores sociales respecto de los bienes estratégicos
necesarios para ubicarse en el mundo contemporáneo y ser capaz de tomar
decisiones. Al mismo tiempo que el proceso de modernización tecnológica de la
industria y los servicios exige mayor calificación laboral, crece la deserción escolar y se
limita el acceso de las capas medias (y por supuesto de las mayorías populares) a la
información innovadora. El conocimiento de los datos y los instrumentos que habilitan
para actuar en forma autónoma o creativa se reduce a quienes pueden suscribirse a
7

39
servicios informáticos y redes exclusivas de televisión (antena parabólica, cable,
cadenas repetidoras de canales metropolitanos). Para el resto, se ofrece un modelo de
comunicación masiva, concentrado en grandes monopolios, que se nutre con la
programación standard norteamericana más productos repetitivos, de entretenimiento
light, generados en cada país.

Se coloca de otro modo, entonces, la crítica al consumo como lugar irreflexivo y

de gastos inútiles. Lo que ocurre es que la reorganización transnacional de los
sistemas simbólicos, hecha bajo las reglas neoliberales de la máxima rentabilidad de
los bienes masivos y la concentración de la cultura para tomar decisiones en élites
seleccionadas, aleja a las mayorías de las corrientes más creativas de la cultura
contemporánea. No es la estructura del medio (televisión, radio o video) la causa del
achatamiento cultural y de la desactivación política: las posibilidades interactivas y de
promover la reflexión crítica de estos instrumentos comunicacionales han sido muchas
veces demostradas, aunque más bien en microexperiencias, de baja eficacia masiva.
Tampoco debe atribuirse el desinterés por la política sólo a la disminución de la vida
pública y al repliegue familiar en la cultura electrónica a domicilio: no obstante, esta
transformación de las relaciones entre lo público y lo privado en el consumo cultural
cotidiano constituye un cambio básico de las condiciones en que deberá ejercerse un
nuevo tipo de responsabilidad cívica.

Si el consumo se ha vuelto un lugar donde con frecuencia resulta difícil pensar

es por su entrega al juego pretendidamente libre, o sea feroz, entre las fuerzas del
mercado. Para que el consumo pueda articularse con un ejercicio reflexivo de la
ciudadanía deben reunirse, al menos, estos requisitos: a) Una oferta vasta y
diversificada de bienes y mensajes representativos de la variedad internacional de los
mercados, de acceso fácil y equitativo para las mayorías; b) información
multidireccional y confiable acerca de la calidad de los productos, con control
efectivamente ejercido por parte de los consumidores y capacidad de refutar las
pretensiones y seducciones de la propaganda; c) participación democrática de los
principales sectores de la sociedad civil en las decisiones del orden material, simbólico,
jurídico y político donde se organizan los consumos: desde la habilitación sanitaria de
los alimentos hasta las concesiones de frecuencias radiales y televisivas, desde el
juzgamiento de los especuladores que ocultan productos de primera necesidad hasta
los que administran informaciones clave para tomar decisiones.

Estas acciones políticas, en las que los consumidores ascienden a ciudadanos,

implican una concepción del mercado no como simple lugar de intercambio de
mercancías sino como parte de interacciones socioculturales más complejas. Del
mismo modo, el consumo es visto no como la mera posesión individual de objetos
aislados sino como la apropiación colectiva, en relaciones de solidaridad y distinción
con otros, de bienes que dan satisfacciones biológicas y simbólicas, que sirven para
enviar y recibir mensajes. Las teorías del consumo evocadas en este capítulo
muestran, al tomarlas complementariamente, que el valor mercantil no es algo
8

40
contenido "naturalistamente" en los objetos, sino resultante de las interacciones
socioculturales en que los hombres los usan. El carácter abstracto de los intercambios
mercantiles, acentuado ahora por la distancia espacial y tecnológica entre productores
y consumidores, llevó a creer en la autonomía de las mercancías y el carácter
inexorable, ajeno a los objetos, de las leyes objetivas que regularían los vínculos entre
ofertas y demandas. La confrontación de las sociedades modernas con las "arcaicas"
permite ver que en todas las sociedades los bienes cumplen muchas funciones, y que
la mercantil es sólo una de ellas. Los hombres intercambiamos objetos para satisfacer
necesidades que hemos fijado culturalmente, para integrarnos con otros y para
distinguirnos de ellos, para realizar deseos y para pensar nuestra situación en el
mundo, para controlar el flujo errático de los deseos y darles constancia o seguridad en
instituciones y ritos.

Dentro de esta multiplicidad de acciones e interacciones, los objetos tienen una

vida complicada. En cierta fase son sólo "candidatos a mercancías", (11) en otra pasan
por una etapa propiamente mercantil y luego pueden perder ese carácter y ganar otro.
Un ejemplo: las máscaras hechas por indígenas para una ceremonia, luego vendidas a
un consumidor moderno y finalmente instaladas en departamentos urbanos o en
museos, donde se olvida su valor económico. Otro: una canción producida por
motivaciones sólo estéticas, luego alcanza repercusión masiva y ganancias como
disco, y al final, es apropiada y modificada por un movimiento político, se vuelve
recurso de identificación y movilización colectivas. Estas biografías cambiantes de las
cosas y los mensajes conducen a pensar el carácter mercantil de los bienes como
oportunidades y riesgos de su desempeño. Podemos actuar como consumidores
situándonos sólo en uno de los procesos de interacción -el que regula el mercado- y
también podemos ejercer como ciudadanos una reflexión y una experimentación más
amplia que tome en cuenta las múltiples potencialidades de los objetos, que aproveche
su "virtuosismo semiótico'', (12) en los variados contextos en que las cosas nos
permiten encontrarnos con las personas.

Plantear estas cuestiones implica recolocar la cuestión de lo público. El

descrédito de los Estados como administradores de áreas básicas de la producción y la
información, así como la incredibilidad de los partidos (incluidos los de oposición),
contrajo los espacios donde podía hacerse presente el interés público, donde debe
limitarse y arbitrarse la lucha -de otro modo salvaje- entre los poderes mercantiles
privados. Comienzan a surgir en algunos países, a través de la figura del ombusdman,
de comisiones de derechos humanos, de instituciones y medios periodísticos
independientes, instancias no gubernamentales, ni partidarias, que permiten deslindar
la necesidad de hacer valer lo público frente a la decadencia de las burocracias
estatales. Algunos consumidores quieren ser ciudadanos.

Después de la década perdida para el crecimiento económico de América Latina,

la de los ochenta, durante la cual los Estados cedieron gran parte del control de las
sociedades a las empresas privadas, está claro a dónde conduce la privatización a
9

41
ultranza: descapitalización nacional, subconsumo de las mayorías, desempleo,
empobrecimiento de la oferta cultural. Vincular el consumo con la ciudadanía requiere
ensayar una reubicación del mercado en la sociedad, intentar la reconquista
imaginativa de los espacios públicos, del interés por lo público. Así el consumo se
mostrará como un lugar de valor cognitivo, útil para pensar y actuar significativa,
renovadoramente, en la vida social.

NOTAS:
(*) Este capítulo es una reelaboración ampliada del artículo que, con el mismo título,
publiqué en la revista Diálogos de la Comunicación num. 30, Lima, junio de 1991.

(1) Véanse entre otras, las obras de James Lull (ed.), World Families watch Television
Newbury Park, California, Sage, 1988; de Jesús Martín Barbero, De los medios a las
mediaciones, México, Gustavo Gili, 1987; y de Guillermo Orozco (Compilador) Hablan
los televidentes. Estudios de recepción en varios países, México, Universidad
Iberoamericana 1992.
(2) Un ejemplo: los textos de Jean?Pierre Terrail, Desmond Preteceille y Patrice Grevet
en el libro Necesidades y consumo, México, Grijalbo, 1977.
(3) Manuel Castells, La cuestión urbana, México, Siglo XXI, 1974, apéndice a la
segunda edición.
(4) Pierre Bourdieu, La distinción, Madrid, Taurus, 1988; Arjun Appadurai (ed.), La vida
social de las cosas, México, Grijalbo, 1991; Stuart Ewen, Todas las imágenes del
consumismo, México, Grijalbo-CNCA, 1991.
(5) Mary Douglas y Baron Isherwood, El mundo de los bienes. Hacia una antropología
del consumo, México, Grijalbo-CNCA, 1990, p. 80.
(6) Idem, p. 77.
(7) Alfred Gell, "Los recién llegados al mundo de los bienes: el consumo entre los
gondos muria", en A. Appadurai, op. cit., pp. 143-175.
(8) A. Appadurai, op. cit., p. 47.
(9) Renato Ortiz, op. cit., cap. IV.
(10) Néstor García Canclini y Mabel Piccini, "Culturas de la ciudad de México: símbolos
colectivos y usos del espacio urbano", en N. García Canclini (coord.), El consumo
cultural en México, cit.
(11) A. Appadurai, op. cit., p. 29.

10

42
La Salud-Enfermedad como proceso social *

Asa Cristina Laurell **

Desde los finales de los sesentas se da una polémi- condiciones de salud de la colectividad, hecho que se
ca intensa respecto al carácter de la enfermedad. Lo demuestra en el estancamiento de éstas en grandes
que se discute es si ésta es esencialmente biológica grupos o su franco deterioro en otros.
o, por el contrario, social. Hay así un cuestionamien- No obstante las evidencias que muestran las
to profundo del paradigma dominante de la enferme- limitaciones de la concepción biologista de la enfer-
dad que la conceptualiza como un fenómeno biológi- medad y de la práctica que sustenta, es innegable
co individual. Las razones del surgimiento o, mejor que ésta ha sido capaz de impulsar la generación del
dicho, del resurgimiento de esta polémica deben bus- conocimiento médico durante una etapa larga. Es así
carse tanto en el desarrollo de la medicina misma, como la corriente que sostiene que la enfermedad
como en la sociedad en la cual se articula. puede ser analizada fecundamente como un proceso
El auge de esta polémica a finales de los social está en la obligación de comprobar su plantea-
sesentas encuentra su explicación externa a la medi- miento y su utilidad en la práctica.
cina en la creciente crisis política y social que acom- La primera tarea, entonces, es demostrar que
paña y se entrelaza con la crisis económica. A partir la enfermedad efectivamente tiene carácter histórico
de estos años se vive una nueva etapa de luchas y social. Para esto habría que distinguir dos proble-
sociales, que asumen formas particulares en los dife- mas que subyacen a esta cuestión. Por una parte
rentes países, pero que caracterizan a la época. Uno tenemos el concepto de salud, que expresa cómo se
de los rasgos de las luchas populares en estos años conceptualiza y define socialmente a determinado
es que ponen en entredicho, bajo formas totalmente fenómeno. Por la otra, se esconde atrás de la palabra
distintas y con perspectivas de muy variable alcance, “enfermedad” un proceso biológico que se da en la
el modo dominante de resolver da satisfacción de las población independientemente de lo que se piensa
necesidades de las masas trabajadoras. Esto ocurre respecto a él. Habría que comprobar entonces, el
tanto en los países capitalistas avanzados como los carácter social de ambas.
dependientes. Así, al calor de estas luchas empieza a Una segunda tarea de la corriente médico
presentarse una crítica que busca formular una com- social sería definir el objeto de estudio, que permite
prensión diferente de los problemas más acorde con profundizar en la comprensión del proceso salud-
los intereses populares y capaz de dar origen a prác- enfermedad como proceso social. Parece llevar a un
ticas sociales nuevas. De esta manera las nuevas callejón sin salida intentar el análisis en la dirección
corrientes se inspiran en las luchas populares y se señalada a menos de que haya una reflexión siste-
define, así, la base social sobre la cual se sustentan. mática sobre cómo construir un objeto de estudio que
Por otra parte, el motor principal, interno a la posibilita el avance del conocimiento.
medicina, que da origen al cuestionamiento del para- El último problema, que se necesita abordar
digma médico biologista se encuentra en la dificultad para formular los planteamientos respecto a la enfer-
de generar un nuevo conocimiento, que permita la medad se refiere al modo de conceptualizar la causa-
comprensión de los principales problemas de salud lidad, o mejor dicho, la determinación. Esto resulta
que hoy aquejan a los países industrializados, eso es, necesario porque plantearse el estudio del proceso
los padecimientos cardiovasculares y los tumores de salud-enfermedad como un proceso social no se
malignos. Se deriva, además, de una crisis de la prác- refiere solamente a una exploración de su carácter,
tica médica ya que parece claro, especialmente desde sino plantea de inmediato el problema de su articula-
el horizonte latinoamericano, que la medicina clínica ción con otros procesos sociales, lo que nos remite
no ofrece solución satisfactoria al mejoramiento de las inevitablemente al problema de sus determinaciones.

* Recibido para su publicación 15/09/1981.

** Coordinadora de la Maestría en Medicina Social. Universidad Autónoma Metropolitana, Xochimilco (México).

43
2 CUADERNOS MÉDICO SOCIALES Nº 19 - ENERO DE 1982

A lo largo de este trabajo vamos a tratar de las clases que la componen mostrarán condiciones
avanzar algunas ideas respecto a los tres puntos plan- de salud distintas.
teados. Lo hacemos así porque sabemos que el cono- La demostración de lo antes señalado se difi-
cimiento y las formulaciones que existen en referencia culta en el caso de México por la poca confiabilidad
al proceso salud-enfermedad en cuanto proceso de las estadísticas poblacionales existentes y por la
social son fragmentarios y hasta cierto punto hipotéti- falta de investigación concreta referida a la problemá-
cos. No obstante, estamos convencidos de la necesi- tica que nos ocupa. Sin embargo, estimamos que al
dad ineludible de avanzar cada vez de modo más con- optar entre mantenernos en la ignorancia por razones
creto para poder construir y enriquecer la teoría. de exigencias técnicas o utilizar la documentación
deficiente que ofrecen las estadísticas oficiales
EL CARÁCTER HISTÓRICO habría que elegir esto último. Debe quedar claro, sin
DEL PROCESO SALUD-ENFERMEDAD embargo, que no permiten más que una interpreta-
La mejor forma de comprobar empíricamente el ción de tendencias y de diferencias cualitativas.
carácter histórico de la enfermedad no está dada por Al depender de los datos existentes, asimismo,
el estudio de su apariencia en los individuos sino en nos vemos en la obligación de analizar el perfil pato-
cuanto al proceso que se da en la colectividad huma- lógico no en términos de la enfermedad sino de la
na. Es decir, la naturaleza social de la enfermedad no muerte, que obviamente es una indicación bastante
se verifica en el caso clínico sino en el modo caracte- deficiente de la primera, especialmente cuando los
rístico de enfermar y morir de los grupos humanos. procesos patológicos prevalentes son crónicos y, a
Aunque probablemente “la historia natural”, por ejem- veces, ni siquiera mortales. Pero registradas todas
plo, de la tuberculosis sea distinta hoy que hace 100 las limitaciones vamos adelante.
años, no es en el estudio de los enfermos de tubercu- El análisis de las principales causas de muerte
losis que vamos a aprehender mejor el carácter social en México en 1940 y 1970 (ver Cuadro Nº 1) nos
de la enfermedad, sino en los perfiles patológicos* demuestra varios hechos. En primer lugar se consta-
que presentan los grupos sociales. ta que si se considera en conjunto, ha habido cam-
En este sentido, aun antes de discutir cómo bios en el perfil patológico en relación al tipo de pato-
construir los grupos por estudiar, debería ser posible logía y a la frecuencia con la cual se presenta. Así,
comprobar diferencias en los perfiles patológicos a lo aun cuando los dos primeros lugares están ocupados
largo del tiempo como el resultado de las transforma- por las mismas enfermedades —la neumonía y las
ciones de la sociedad. Asimismo, las sociedades que gastroenteritis y colitis— en 1940 y 1970 la frecuen-
se distinguen en su grado de desarrollo y de organi- cia con la cual se presentan ha variado significativa-
zación social, deben exhibir una patología colectiva mente, ya que las tasas han bajado a la mitad y a una
diferente. Finalmente, dentro de una misma sociedad tercera parte respectivamente.

CUADRO N° 1: Evolución de las principales causas de mortalidad general. México, 1940 y 1970

1940 1970

CAUSAS Tasa Orden de Tasa Orden de Cambio res-

por 100.000 Importancia por 100.000 Importancia pecto 1940

NEUMONIAS 356,3 2 170,8 1 - 185,5

GASTROENTERITIS Y COLITIS 490,2 1 141,7 2 - 348,5
ENFERMEDADES DEL CORAZON 54,3 9 68,3 3 + 14,0
MORTALIDAD PERINATAL 100,7 4 51,5 4 - 49,2
TUMORES MALIGNOS 23,2 - 37,6 5 + 14,4
ACCIDENTES 51,6 10 71,0 6 + 19,4
LESIONES VASCULARES DEL SNC 18,9 - 24,7 7 + 5,8
BRONQUITIS 66,8 8 16,7 - - 50,1
DIABETES MELLITUS 4,2 - 15,3 - + 11,1
TUBERCULOSIS APARATO RESPIRATORIO 47,9 - 19,9 9 - 28,0
TIFOIDEA 31,9 3 5,8 - - 26,1
PALUDISMO 121,7 5 0,6 - - 121,1
VIRUELA 6,8 - - - - 6,8
TOS FERINA 42,4 - 7,1 - - 35,3
SARAMPION 91,2 6 24,3 8 - 66,9
SIFILIS 19,2 - 0,8 - - 18,4
HOMICIDIO 67,0 7 18,0 10 - 49,0

FUENTE: Depto. de Medicina Social, Medicina preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina, UNAM.

* El perfil patológico se constituye tomando en cuenta el tipo de patología y su frecuencia que determinado grupo exhibe en un
momento dado.

44
La Salud-Enfermedad como proceso social 3

Hay en el período estudiado una disminución pero se distinguen en cuanto a las relaciones socia-
importante en las enfermedades infecciosas, objetos les de producción, resalta varios hechos. En primer
de campañas o no, como en la tifoidea y el paludismo lugar se registra que el perfil patológico mexicano
que desaparecen entre las diez principales causas, está dominado por las enfermedades infecto-conta-
en la viruela que se erradica, y en el sarampión, la tos giosas con la neumonía o la influenza y las infeccio-
ferina, la sífilis y la tuberculosis cuyas tasas bajan nes intestinales a la cabeza de la lista de las principa-
considerablemente. Por el contrario, hay un aumento les causas de muerte, y el 40 % de la mortalidad total
absoluto en las tasas y en el lugar que ocupan dentro de origen infeccioso3. Al mismo tiempo, como había-
del cuadro patológico las enfermedades del corazón, mos señalado antes, las enfermedades consideradas
los tumores malignos, las enfermedades del sistema típicas de la sociedad “moderna”, como son las enfer-
nervioso central, la diabetes y los accidentes. medades isquémicas del corazón, los tumores malig-
Es posible constatar, pues, que el perfil patoló- nos y los accidentes, comienzan a ocupar un lugar
gico que presenta México en los dos momentos his- importante en el perfil patológico. Finalmente destaca
tóricos estudiados son claramente distintos, hecho la alta tasa de mortalidad por cirrosis hepática, 21,4
que no es explicable en términos biológicos, especial- por 100.000, que habla de la mala nutrición y el alco-
mente porque los cambios referidos no son el resulta- holismo, eso es, de la pobreza y de la desesperación,
do del cambio en la estructura etárea de la población. hecho que también se manifiesta en la altísima fre-
De esta manera, las tendencias observadas en la cuencia de la muerte violenta.
población general, se registran también entre los En el perfil patológico de Cuba el peso de las
hombres en edad productiva. Por ejemplo, en el enfermedades infectocontagiosas es mucho menor.
grupo de hombres entre 45 y 64 años las tasas de De ellas sólo la neumonía y la influenza aparecen
mortalidad por enfermedad arteriosclerótica del cora- entre las diez principales causas de muerte y toda la
zón han aumentado de 31,4 a 95,9 por 100.000 en los patología infecciosa constituye el 11 % de la mortali-
últimos 20 años, por tumores malignos de 70,4 a 95,8 dad total4. Dominan claramente dos grandes grupos
y por accidentes de 101,4 a 121,41. de enfermedades que son las cardiovasculares, agru-
Es decir, los cambios registrados en la mortali- padas en el A 80 hasta el A 86 en la clasificación de
dad general se verifican, también, en los grupos de las enfermedades de la OMS5, y los tumores malig-
edades jóvenes. Las transformaciones sufridas no nos.
pueden explicarse como un resultado simplemente Lo que demuestran las estadísticas de mortali-
del desarrollo médico. El decremento o la erradica- dad de Cuba es que no existe una relación mecánica
ción de algunas enfermedades infecciosas, induda- y necesaria entre el grado de desarrollo económico y
blemente se deben a las medidas de prevención las condiciones colectivas de salud; desmienten la
específica, como las vacunas o las campañas, pero fatalidad patológica de la “pobreza promedia”. Esta
no al desarrollo del modelo médico hospitalario. observación debe centrar el análisis en las relaciones
Por otra parte, el decremento de otras enfer- sociales de producción existentes en la sociedad que
medades que carecen de medidas específicas de es lo que distingue Cuba de México.
prevención, como serían las neumonías o las infec- El análisis del perfil patológico de los EEUU
ciones intestinales, no se puede explicar como el revela que el tipo de enfermedades que predominan
resultado del desarrollo médico. Finalmente, a pesar tiene semejanzas importantes con el de Cuba. Así,
de lo que digan los impugnadores de la “medicaliza- los padecimientos cardiovasculares son los más
ción” de la sociedad y sus efectos iatrogénicos2, los comunes seguidos por los tumores malignos y los
incrementos en las enfermedades antes menciona- accidentes. Destacan, además, entre las diez princi-
dos no se explican partiendo de la práctica médica. pales causas de muerte la diabetes, en cuya presen-
Habría que buscar, entonces, la explicación no en la tación el “stress” influye6, y la cirrosis hepática. Si
biología o en la técnica médica sino en las caracterís- bien el perfil patológico de los EEUU se parece al
ticas de las formaciones sociales en cada uno de los cubano en cuanto a tipo de patología, hay una dife-
momentos históricos. rencia esencial en cuanto a la frecuencia con la cual
Otra forma de mostrar el carácter social de la se presenta esa patología en los dos casos. Así por
enfermedad, y que además permite ahondar en cuá- ejemplo, las enfermedades isquémicas del corazón
les son las determinantes sociales del perfil patológi- son 3 veces más frecuentes como causa de muerte
co, es el análisis de las condiciones colectivas de en los EEUU que en Cuba, los tumores malignos y
salud de diferentes sociedades en un mismo momen- accidentes aproximadamente un 50 % más frecuen-
to histórico. En el Cuadro Nº 2 (a vuelta de página) se tes, la diabetes un 80 % y la cirrosis 2,5 veces más
presentan las diez principales causas de muerte en comunes7.
México, Cuba y los Estados Unidos de Norteamérica. Se podría pensar que las diferencias en tasas
La comparación entre estos tres países permite, a entre los EEUU y Cuba no es más que el resultado de
muy groso modo, evaluar el resultado sobre el perfil las distintas estructuras demográficas de las dos
patológico del desarrollo de las fuerzas productivas y poblaciones, ya que indudablemente la población
de las relaciones sociales de producción. norteamericana tiene una mayor proporción de su
La comparación entre México y Cuba, países población en edades altas que Cuba. Dado que las
que se asemejan en cuanto a desarrollo económico, enfermedades cardiovasculares y los tumores malig-

45
 4

CUADRO N° 2: 10 primeras causas de mortalidad general

en México, Cuba y los Estados Unidos, 1972

MEXICO CUBA ESTADOS UNIDOS

Causas Defunciones Tasa 1 Causas Defunciones Tasa 1 Causas Defunciones Tasa 1

Pneumonía e Influenza Enf. del isquémicas (A83) 9.398 107,4 Enf. del isquémicas (A83) 674.292 326,1
(A89-90) 69.087 131,7 corazón Otras (A80, 81, 84)
] 1.453 16,6 corazón Otras (A80, 81, 84)
] 55.026 26,6

Enteritis y otras enfermedades Tumores malignos (A45-60) 8.929 102,1 Tumores malignos (A45-60) 337.398 177,7
diarreicas (A5) 66.864 127,5

Enfermedades isquémicas (A83) 10.234 19,5 Enfermedades cerebro- Enfermedades cerebro-

del corazón otras (A80, 81, 84) 25.760 49,1 vasculares (A85) 4.694 53,7 vasculares (A85) 209.092 101,1

Ciertas causas de muerte Ciertas causas de mortalidad Accidentes (AE 138-146) 113.439 54,8
perinatal (A131-135) 25.147 47,9 perinatal (A131-A135) 3.270 37,4

Muerte violenta Pneumonía e influenza Pneumonía e infl. (A90-92) 57.194 27,6

(A131-135) 25.481 42,9 (A89-90) 3.018 34,5

Tumores malignos Enf, arterias, arteriola y

(A47-60) 19.217 36,6 Accidentes (AE-138-146) 2.823 32,3 Cap. (A86) 56.848 27,5

Accidentes (A 138-146) 13.911 26,5 Enf. arterias, arteriola y Ciertas causas de mortalidad
capilares (A86) 1.976 22,6 perinatal (H131-135) 38.495 18,5

Enf. cerebrovascular (A85) 12.809 24,4 Suicidio (A147) 1.265 14,5 Diabetes (A64) 38.256 18,5

Sarampión (A25) 11.504 21,9 Malformaciones congen. Cirrosis Hepática (A102) 31.808 15,4
(A126-130) 1.245 14,2

Cirrosis hepática (A102) 11.236 21,4 Enf. hipertensivas (A85) 1.976 13,5 Bronquitis, enfisema y asma
(A93) 30.284 14,6

Todas las demás 129.644 247,2 Todas las demás 17.612 201,3 Todas las demás 258.876 111,0
CUADERNOS MÉDICO SOCIALES Nº 19 -

Mal definidas (A136-137) 59.119 112,7 Mal definidas (A136-137) 299 3,4 Mal definidas (A136-137) 26.534 12,8

Todas las causas 1 476.206 908,1 Todas las causas 49.447 565,2 Todas las causas 927.542 932,2
ENERO DE
1982

46
La Salud-Enfermedad como proceso social 5

nos tienen una incidencia mayor en las edades avan- como una contradicción antagónica, que se resuelve
zadas8, las diferencias observadas se explicarían, por medio de una relación de dominación de aquel
entonces, como el efecto simple del hecho demográ- sobre ésta.
fico. La comparación de las tasas de mortalidad de
Atrás de esta interpretación hay lo que podría- la población masculina de Cuba y los EEUU en las
mos denominar la concepción de “la enfermedad resi- edades 35 a 64 años, que se presenta en el Cuadro
dual”. Enfrentado con el surgimiento de un nuevo per- Nº 3, por una parte desmiente que la diferencia de
fil patológico dominado principalmente por las enfer- frecuencia de algunas enfermedades que se observa
medades cardiovasculares y los tumores malignos; entre los dos países tiene que ver con la estructura
éste se intenta explicar como la aparición de una demográfica y, por otra, provee evidencia empírica
patología residual, que antes estaba encubierta por que claramente pone en entredicho la concepción de
las enfermedades infecciosas. Es decir, como el hom- la “enfermedad residual”. De esta manera, las enfer-
bre tiene que morir de algo al llegar al final de su ciclo medades isquémicas del corazón son entre tres y
vital natural, y las enfermedades infecciosas ya no lo cuatro veces más frecuentes como causa de muerte
matan, pondrá punto final a su vida algún padeci- en los norteamericanos entre 35 y 64 años que entre
miento degenerativo como son, por ejemplo, los car- los cubanos de la misma edad, tendencia que se repi-
diovasculares o cancerosos. Esta explicación se basa te para los tumores malignos, la cirrosis hepática, la
en una concepción lineal y desarrollista de la enfer- diabetes, los accidentes y las tasas de mortalidad
medad en la sociedad, ya que en el fondo ve la histo- general para cada uno de los grupos de edad. Esto
ria de la enfermedad como el resultante simple del demuestra que efectivamente la explicación “resi-
desarrollo de las fuerzas productivas; del grado de dual” no es suficiente para dar cuenta de lo observa-
dominio del hombre sobre la naturaleza. Así, la histo- do, porque si se tratara de la patología, para así decir-
ria de la enfermedad, reza la proposición, es la elimi- lo, destapada al bajar las enfermedades infecciosas,
nación sucesiva de ella y el acercamiento cada vez Cuba y los EEUU deberían presentar las mismas
mayor a la salud. tasas de mortalidad por las enfermedades investiga-
En esta concepción, a pesar de que reconoce das. Al no ser así nos encontramos, otra vez, con un
que hay una historia de la enfermedad, paradójica- cuadro patológico específico de cada sociedad que
mente, no le adscribe carácter histórico y social al no se explica como la función simple de ningún factor
proceso salud enfermedad como tal, ya que no alcan- aislado.
za a ver que cada sociedad crea su propio perfil pato- Para demostrar el carácter social de la enfer-
lógico. Eso es, piensa que la transformación es sen- medad, también es necesario estudiar el tipo, la fre-
cillamente la eliminación de una parte de la patología cuencia y la distribución de la enfermedad entre los
que hace aparecer a otra. De esta manera, el proce- distintos grupos sociales, que componen la sociedad.
so de salud enfermedad de la sociedad no se explica Es decir, al existir una articulación entre el pro-
por sus determinaciones múltiples, biológicas y socia- ceso social y el proceso de salud y enfermedad, éste
les específicas, sino por la capacidad técnica de la debe asumir características distintas según el modo
sociedad de eliminar ciertas enfermedades y, por diferencial que cada uno de los grupos se inserta en
ejemplo, nutrir a la población. la producción y se relaciona con el resto de los gru-
Revela así, un modo especial de entender la pos sociales. Existe documentación empírica, que
relación entre el hombre y la naturaleza montada comprueba que la distribución de la enfermedad y de

CUADRO N° 3: Tasas de mortalidad

por algunas causas específicas, hombres, Cuba y EEUU, 1972

35-44 AÑOS 45-57 AÑOS 55-64 AÑOS

CAUSA
CUBA EEUU CUBA EEUU CUBA EEUU

ENFERMEDADES ISQUEMICAS DEL CORAZON (A83) 22,5 85,5 87,5 330,4 299,4 896,5
TUMORES MALIGNOS (A45-60) 31,5 52,2 111,0 180,0 369,4 489,2
CIRROSIS HEPATICA (A102) 2,4 24,9 12,4 51,3 26,3 72,1
DIABETES MELLITUS (A64) 2,2 5,7 7,8 12,8 29,9 34,6
ACCIDENTES VEHICULO MOTOR (AE138) 12,8 35,9 12,3 34,6 13,5 38,0
ACCIDENTES INDUSTRIALES (AE145) 4,3 7,1 3,2 7,1 2,2 8,9
TODAS LAS CAUSAS 210,7 393,6 451,6 930,6 1.194,9 2.245,0

FUENTE: World Health Statistic Anual 1972. OMS, Géneve 1975.

I por 100.000 habitantes.

47
6 CUADERNOS MÉDICO SOCIALES Nº 19 - ENERO DE 1982

la muerte es desigual, y que es posible detectar per- sas específicas, es consistentemente desfavorable a
files patológicos específicos de los grupos sociales si los obreros, y que la diferencia de riesgo va del doble
se construyen con criterios objetivos, problema que hasta 16 veces mayor.
trataremos más adelante. El segundo estudio muestra el desarrollo de las
Uno de los pocos estudios latinoamericanos diferenciales de mortalidad entre las clases sociales I
que comprueba la probabilidad diferencial de morir en a V, establecidos por el Registro General de
la temprana infancia según la clase social, fue reali- Inglaterra, en el período 1921 a 197212. Del Cuadro
zado por Behm9 en Costa Rica. Esta investigación Nº 5 se desprende que en el período estudiado, a
demuestra que el riesgo de morir durante los dos pri- pesar de que corresponde, especialmente de 1949 en
meros años está directamente relacionado con la adelante, a la construcción del Estado de Bienestar
ocupación del padre, o sea, con el modo como éste en Inglaterra, no ha habido una disminución en las
se inserta en la producción. Así la probabilidad de que diferenciales de mortalidad de los grupos sociales
un niño proletario urbano muera antes de los dos sino más bien un aumento, ya que la diferencia entre
años de edad es cuatro veces mayor de que el hijo de los grupos I y V fue de 43 en 1921-1923 y de 60 en
la alta o mediana burguesía lo haga; el riesgo del niño 1970-1972. Caben dos comentarios más respecto a
campesino es cinco veces mayor. este cuadro; en primer lugar indica que las diferencia-
El tipo de patología que sufren los distintos gru- les de mortalidad entre los grupos sociales no son el
pos sociales también es variable, hecho que se resultado de distinto acceso a los servicios médicos,
demuestra en un estudio realizado por Celis y Nava10 ya que el Servicio Nacional de Salud fue implementa-
en México. Ellos comparan las causas de muerte y su do en Inglaterra a partir de 194613, hecho que garan-
frecuencia en un grupo de personas con seguro de tiza el acceso de toda la población inglesa a los ser-
vida privado y otro que son los que mueren en el vicios médicos.
Hospital General de la Ciudad de México, grupos que La segunda cuestión que actualiza el Cuadro
representan a la burguesía y las capas medias altas Nº 5 (página siguiente) se refiere al problema de la
y el subproletariado urbano respectivamente. Los relación entre las condiciones de vida y la salud.
resultados del estudio demuestran que los pacientes Indudablemente el nivel de vida general de los ingle-
del Hospital General mueren 30 veces más de ame- ses ha mejorado en el período 1921 a 1972, pero este
biasis, 8 veces más de tuberculosis, 6 de hepatitis, 4 cambio se ha operado esencialmente en el campo del
de infecciones respiratorias agudas, y 3,5 veces más consumo. Esto quiere decir que las relaciones socia-
de cirrosis hepática y de enfermedades reumáticas les de producción siguen igual, lo que significa que la
crónicas, que el grupo de comparación. Los asegura- sociedad de clases sigue existiendo, del mismo modo
dos privados, por su parte, mueren 3 veces más de como las diferenciales de mortalidad.
enfermedades cardiovasculares y 2,5 veces más de Los datos presentados nos permiten confirmar
enfermedades del sistema nervioso central. que se verifica empíricamente el carácter social del
Buscando documentación fuera de América proceso de salud enfermedad en cuanto a fenómeno
Latina parecen especialmente relevantes dos estu- material objetivo y tal como se expresa en el perfil
dios, ambos realizados en Inglaterra. El primero de patológico de los grupos humanos. Es así, porque
ellos compara la mortalidad de los gerentes y de los como hemos demostrado, éste cambia para una
obreros por rama industrial y logra así reproducir muy misma población según las características del
cercanamente un criterio de clase social. Los datos momento histórico. Asimismo, las distintas formacio-
se presentan en el Cuadro Nº 4. Se observa que la nes sociales presentan perfiles patológicos, que a
diferencial de mortalidad, tanto general como por cau- nivel general, se diferencian según el modo particular

CUADRO Nº 4: Indice de mortalidad promedio* por ocupación en Inglaterra y Gales

CAUSAS ESPECIFICAS

CAUSA INDUSTRIAL Y POSICION Todas las Tuberculosis Cáncer Bronquitis

EN LA PRODUCCION Causas Pulmonar

MINERO DE CARBON TAJO ABIERTO 180 294 140 293

GERENTE DE MINAS 66 18 56 33

OBRERO DE CONSTRUCCION 142 138 152 149

GERENTE DE INDUSTRIA DE CONSTRUCCION 50 33 66 21

OBRERO INDUSTRIA DE INGENIERIA 139 169 151 217

GERENTE INDUSTRIA DE INGENIERIA 70 17 68 25

Fuente: Retrabajado de M. Thursen11

* 100 Mortalidad general de todas las ocupaciones.

48
La Salud-Enfermedad como proceso social 7

CUADRO N° 5: Ración estandarizada de mortalidad por “clase social” Inglaterra y Gales,

Hombres de 15-64 años, 1921 a 1972

CLASE SOCIAL 1921-23 1930-32 1949-53 1959-63 1970-72

I 82 90 86 76 77
II 94 94 92 81 81
III 95 97 101 100 104
IV 101 102 104 103 113
V 125 111 118 143 137
DIFERENCIA ENTRE I y V 43 21 32 64 60

Fuente: R. Saracci12.

de combinarse el desarrollo de las fuerzas producti- cia de lo social en la etiología de la enfermedad y se

vas y las relaciones sociales de producción. pone en entredicho el carácter social de la misma.
Finalmente, es posible comprobar que el proceso Este problema nos remite al análisis de dos
patológico de los grupos sociales de una misma problemas fundamentales para la comprensión del
sociedad se presenta distinto en cuanto al tipo de carácter social del proceso salud enfermedad, que
enfermedades y su frecuencia. son el referido al objeto de estudio y el de la determi-
El carácter social del concepto de salud y nación. En relación al primero habría que aclarar qué
enfermedad, eso es, la conceptualización que se estudiar y cómo investigarlo para poder generar
hace en un momento dado respecto a qué es enfer- conocimiento respecto al proceso salud enfermedad
medad, qué es la enfermedad y por qué se presenta, en cuanto proceso social.
resulta más fácil de comprobar, Es así porque, como Esto nos remite al problema de qué entender
lo demuestra Conti14, el análisis histórico pone a la por enfermedad. Si se analiza la literatura epidemio-
vista cómo las necesidades de las clases dominan- lógica, donde se encuentran las investigaciones rele-
tes, que se expresan como si fueran las necesidades vantes para nuestro tema, se observa que se mane-
de la sociedad en su conjunto, condicionan uno u otro jan esencialmente dos conceptos de enfermedad,
concepto de salud y enfermedad. En la sociedad que incluso en el fondo no son discrepantes. El pri-
capitalista, por ejemplo, el concepto de enfermedad mero es el concepto médico clínico que entiende la
explícito está centrado en la bilogía individual, hecho enfermedad como un proceso biológico del individuo,
que la desocializa. El concepto de enfermedad ocul- y el segundo el concepto ecológico, que ve a la enfer-
to, es decir, que subyace a la definición social de qué medad como el resultado del desequilibrio en la inter-
es enfermedad, se refiere a la incapacidad de traba- acción entre el huésped y su ambiente. Este concep-
jar, lo que la ubica en su relación con la economía y to coincide con el primero, ya que una vez estableci-
eventualmente con la posibilidad de acumulación de do el desequilibrio la enfermedad se identifica igual
capital. que en el primer caso.
El hecho de que el concepto de enfermedad ¿Con el objeto así definido, qué tipo de conoci-
tiene un componente claramente ideológico no quie- miento se puede generar? Nos parece claro, que es
re decir que es falso sino que es parcial, eso es, que una conceptualización que permite entender la enfer-
no deja ver más que una parte de la problemática. El medad justo como proceso biológico, y en cuanto tal
carácter parcial, de esta manera, no permite impulsar tiene validez. Si la finalidad es investigar el carácter
el conocimiento más que en algunas áreas, mientras social de la enfermedad, sin embargo, la enfermedad
deja ocultas a otras. así definida no nos permite ahondar, porque el proce-
so biológico estudiado en el individuo no revela de
¿OBJETO EMPÍRICO Y OBJETO CONSTRUIDO? inmediato lo social. Hay necesidad, entonces, de ir
A pesar de que el carácter social del proceso salud más allá del objeto directo de la medicina clínica y de
enfermedad parece ser un hecho incontrovertible, la epidemiología y construir un objeto que nos permi-
hay en la literatura científica observaciones contradic- te el estudio empírico del problema, que nos hemos
torias al respecto. Existe, así, una serie de investiga- planteado investigar.
ciones empíricas cuyos resultados son aparentemen- El primer elemento que habría que recoger es
te discrepantes15. Generalmente se trata de estudios el hecho de que el carácter social del proceso salud
que intentan demostrar que algún factor social cons- enfermedad se manifiesta empíricamente más claro a
tituye un factor de riesgo de determinada enferme- nivel de la colectividad que en el individuo (tal como
dad. Es decir, son estudios que parten de la suposi- lo hemos visto en la primera parte de este trabajo).
ción de que lo social actúa como cualquier factor bio- Esto indica que nuestro objeto de estudio no se ubica
lógico, partiendo de una conceptualización tradicional a nivel del individuo sino del grupo. Sin embargo, no
tanto de la enfermedad como de sus causas. Al regis- podría ser cualquier grupo sino uno construido en
trar que el factor “A” no siempre aparece correlacio- función de sus características sociales, y sólo en
nado con la enfermedad “E”, se rechaza la importan- segundo lugar las biológicas. Es así porque el grupo

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8 CUADERNOS MÉDICO SOCIALES Nº 19 - ENERO DE 1982

no adquiere relevancia por ser muchos individuos en agota en su determinación social, ya que el proceso
vez de uno, sino en cuanto nos permite aprehender la biológico humano mismo es social. Es social en la
dimensión propiamente social de este conjunto de medida que no es posible fijar la normalidad biológica
individuos, que así dejan de ser entes biológicos yux- del hombre al margen del momento histórico. Esto se
tapuestos. expresa, por ejemplo, en el hecho de que no es posi-
Dado que no se trata de cualquier grupo sino ble determinar cuál es la duración normal del ciclo
uno construido en función de sus características vital lo que se demuestra en que se da distinto en
sociales, se nos plantea la necesidad de partir de una diferentes épocas. Esto hace pensar que es posible
teoría de lo social que nos proporcione los elementos establecer distintos patrones de reproducción depen-
teóricos para la construcción de los grupos. Esto diendo de las características de la relación entre el
resulta de suma importancia ya que los médicos y los hombre y la naturaleza.
epidemiólogos, generalmente, estudian los grupos tal Si de esta manera la “normalidad” biológica se
y como se revelan espontáneamente a los ojos del define en función de lo social, también la “anormali-
investigador. Así eligen la población hospitalaria, los dad” lo hace, (hecho que hemos demostrado en la
residentes de determinada zona habitacional, un primera parte de este trabajo). El carácter simultáne-
grupo ocupacional, etcétera, que todos son grupos amente social y biológico del proceso salud enferme-
circunstanciales o seleccionados arbitrariamente. dad no es contradictorio sino únicamente señala que
Cabe señalar que el estructural funcionalismo en puede ser analizado con metodología social y biológi-
sociología, tampoco resuelve el problema de definir ca, dándose en la realidad como un proceso único.
grupos que tienen vida social propia y objetiva, ya La necesidad de construir el objeto de estudio,
que su sistema de estratificación social es de carác- tal como hemos visto, se refiere a la posibilidad de
ter esencialmente subjetivo. verificar empíricamente el carácter social del proceso
Sin embargo, aunque el establecimiento de los salud enfermedad. Reconocido este hecho habría
grupos en base a criterios sociales objetivos y repro- que especificar qué alcance puede tener las observa-
ducibles es un paso necesario en la construcción del ciones hechas de este objeto. Es claro, que este
objeto científico, éste no sería los grupos como tales modo de abordar el estudio del proceso salud enfer-
sino el proceso de salud enfermedad presentes en medad nos permite describir las condiciones de salud
ellos. Este modo de conceptualizar el objeto, no obs- de un grupo articuladas con las condiciones sociales
tante, requiere de aclaraciones complementarias. de éste. Es de por sí un avance ya que tiene implica-
Habría que especificar qué se entiende por el proce- ciones directas para la práctica sanitaria dado que
so salud enfermedad de un grupo, cómo se relaciona visualiza la problemática en forma distinta que cuan-
con el proceso salud enfermedad del individuo. do se lo hace con una descripción biologista de las
Además, resulta necesario explicitar, la relación entre condiciones de salud.
lo biológico y lo social de este proceso y, finalmente, No obstante, la posibilidad de investigar el
analizar el alcance de esta conceptualización en rela- carácter social del proceso salud enfermedad a tra-
ción al problema de la determinación. vés del objeto construido no se agota en la descrip-
Por el proceso salud enfermedad del grupo, de ción distinta sino apunta más allá. El estudio del
la colectividad, entendemos el modo específico como patrón de desgaste y del tipo de patología y su distri-
en el grupo se da el proceso biológico de desgaste y bución en los grupos definidos por sus características
reproducción, destacando corno momentos particula- sociales, también plantea la posibilidad de generar
res la presencia de un funcionamiento biológico dife- conocimiento respecto a la determinación de estos
renciable con consecuencias para el desarrollo regu- procesos, esto es explicarlos.
lar de las actividades cotidianas, esto es, la enferme- Esto nos lleva a esclarecer cómo se relacionan
dad. Así definido el proceso salud enfermedad se lo observado en el estudio del objeto construido —”pro-
manifiesta empíricamente de distintas maneras. Por ceso de salud enfermedad colectiva”— y las conclusio-
una parte se expresa en indicadores como la expec- nes respecto a sus características con el proceso salud
tativa de vida, las condiciones nutricionales y la cons- enfermedad estudiado en el individuo. Cabe señalar
titución somática y por la otra, en las maneras espe- primero, que una vez construido nuestro objeto a tra-
cíficas de enfermar y morir, eso es, en el perfil patoló- vés de la selección del grupo en base a sus caracterís-
gico del grupo dado por la morbilidad y/o la mortali- ticas sociales, el estudio concreto se realiza en los indi-
dad. viduos que lo componen, pero la interpretación de los
Surge de inmediato una pregunta, ¿por qué datos no se da en función de cada caso sino del con-
tiene carácter social el proceso salud enfermedad, si junto. Es decir, la construcción del grupo significa con-
está definido por los procesos biológicos del grupo? templarlo en su carácter propiamente social, eso es,
Pensamos que es así por dos razones parcialmente por el modo como se relaciona con el resto de los gru-
coincidentes. Por una parte, el proceso salud enfer- pos en el proceso de trabajo de la sociedad. La inves-
medad del grupo adquiere historicidad porque está tigación del patrón de desgaste y del perfil patológico
socialmente determinado. Esto es, para explicarlo no se tiene que realizar en relación con los organismos de
bastan los hechos biológicos sino es necesario acla- los miembros del grupo buscado, no la singularidad de
rar cómo está articulado en el proceso social. Pero el cada caso individual como lo hace la medicina clínica,
carácter social del proceso salud enfermedad no se sino establecer lo común que caracteriza al grupo.

50
La Salud-Enfermedad como proceso social 9

La relación entre el proceso salud enfermedad salidad, lo social y lo biológico no se plantean como
colectiva y el del individuo, entonces está dada por- instancias distintas, ya que ambos son reducidos a
que el proceso salud enfermedad colectiva determina “factores de riesgo” que actúan de una manera igual.
las características básicas sobre las cuales gravita la Dentro de la corriente norteamericana de la
variación biológica individual*. Esto visto desde el epidemiología social Cassel18 es quien más concien-
paciente significa que su historia social asume impor- temente se ha planteado la integración de lo social en
tancia por condicionar su biología y porque determina el complejo causal de la enfermedad dándole especi-
cierta probabilidad de que enferme de un modo parti- ficidad propia. Este autor ubica dos problemas funda-
cular, pero como sabemos la probabilidad no se cum- mentales al establecer que lo social no actúa como
ple en el individuo más que como presencia o ausen- un agente bio-físico-químico en la generación de la
cia del fenómeno. Es por eso que el análisis del caso enfermedad y, por lo tanto, no tiene especificidad etio-
clínico tiene su especificidad propia, ya que a priori se lógica ni obedece a la mecánica de dosis-respuesta.
puede enfermar de cualquier cosa, que para su trata- De allí se desprende, según Cassel, la necesidad de
miento tiene que ser correctamente diagnosticada. investigar los aspectos sociales de la causalidad de la
enfermedad no en función de un conjunto de patolo-
ACERCA DE LA DETERMINACIÓN gías. Al llegar a una proposición concreta, sin embar-
El estudio del proceso salud enfermedad colectivo, go, presenta el “stress” como la mediación única
asimismo, centra distinto la comprensión del proble- entre lo social y lo biológico.
ma de la causalidad, ya que al preocuparse por el A pesar de que identifica algunos de los proble-
modo como el proceso biológico se da socialmente, mas fundamentales que se tienen que tomar en cuen-
necesariamente recupera la unidad entre “la enferme- ta para la comprensión de la articulación del proceso
dad” y “la salud” dicotomizada en el pensamiento salud enfermedad en el proceso social termina por
médico clínico. Ocurre así porque visto como proce- biologizar a la sociedad ya que lo califica por sus
so de la colectividad lo preponderante es el modo bio- efectos biológicos y no por sus características pro-
lógico de vivir en sociedad que determina, a su vez, pias. De esta manera, a pesar de que el punto de par-
los trastornos biológicos característicos, eso es, la tida para Cassel es la especificidad de lo social, no
enfermedad. Esta, así, no aparece divorciada de logra desarrollar su proposición fundamental por
aquél sino se dan como momentos de un mismo pro- carecer de una formulación teórica acerca de lo
ceso pero diferenciables. social.
Esta reformulación de la naturaleza de la enfer- Las grandes limitaciones de las explicaciones
medad que la recupera como parte del proceso bioló- causales en boga, plantean la necesidad de buscar
gico global demuestra las limitaciones de los modelos una nueva formulación del problema de la causalidad,
de causalidad que subyacen el pensamiento médico o planteado de modo más amplio, de la determina-
dominante. Resulta insostenible explicar la enferme- ción del proceso salud enfermedad. Hasta ahora
dad como el efecto de la actuación de un agente Breilh19 entre otros, ha adelantado ideas interesantes
como se pretende hacer con el modelo monocausal, al respecto. Siguiendo la línea de pensamiento de
pero también la multicausalidad tal como ha sido for- estos autores y del presente trabajo, una proposición
mulado por McMahon16, y aun Cassel17, tiene serias acerca de la interpretación de la determinación del
limitaciones para proporcionar una explicación a la proceso de salud enfermedad tiene que contemplar la
enfermedad tal como la hemos definido. unidad de éste, tal como lo hemos expuesto anterior-
La insuficiencia del modelo monocausal para mente, y su carácter doble, biológico y social. Esto
dar cuenta del porqué de la presentación de la enfer- significa reconocer la especificidad de cada uno y al
medad, aún definida de manera tradicional, es de mismo tiempo analizar la relación que guardan entre
sobra conocida. Sin embargo, el modelo multicausal sí, lo que implica encontrar las formulaciones teóricas
tampoco logra dar una respuesta satisfactoria a los y las categorías que nos permiten abordar su estudio
problemas planteados. Las razones de este fracaso científicamente. Puede parecer un señalamiento
son de distinto orden. La más profunda, quizá, está superfluo, pero el rigor científico de muchos investiga-
dada por su conceptualización declaradamente dores médicos no se extiende al campo social que
agnóstica, que plantea una paradoja: proponerse tratan como su estudio no requiera de más herra-
explicar partiendo de la suposición de la imposibilidad mientas que el sentido común.
de conocer la esencia de las cosas. La limitación más La evidencia empírica, tal como hemos
inmediata del modelo multicausal, sin embargo, resi- expuesto, nos permite demostrar que existe una rela-
de en su reducción de la realidad compleja a una ción entre el proceso social y el proceso salud enfer-
serie de factores, que no se distinguen en calidad y medad. Sin embargo, esta observación por sí misma
cuyo peso en la generación de la enfermedad está no resuelve cuál es el carácter de esta relación, ya
dado por su distancia de ella. Así conceptuada la cau- que tenemos por un lado el proceso social y por el

* Así la medicina clínica y la epidemiología abordan concientemente el problema de modo distinto, ya que aquélla tiene por finalidad
profundizar en la enfermedad individual, mientras que ésta pretende avanzar hacia la comprensión de los procesos colectivos.

51
10 CUADERNOS MÉDICO SOCIALES Nº 19 - ENERO DE 1982

otro el proceso biológico sin que esté inmediatamen- biológico. La pregunta clave para dilucidar este pro-
te visible cómo el uno se transforma en el otro, ya blema, a nuestro parecer, se refiere al carácter gene-
que, para así decirlo, nos enfrentamos a una “caja ral o particular de estos mecanismos porque si son
negra” en el cual lo social entra de un lado y lo bioló- particulares sólo el estudio de los casos particulares
gico sale del otro, sin que se sepa qué ocurre dentro puede revelar cuáles son.
de ella. Ese es tal vez, el problema más candente Para que los señalamientos anteriores asuman
para la explicación causal social del proceso salud su pleno significado, hay que explicitar de otra mane-
enfermedad. ra cómo conceptualizamos el proceso salud enferme-
Este problema no está resuelto, pero la refle- dad y su articulación con el proceso social. En térmi-
xión acerca del carácter del proceso de salud enfer- nos muy generales el proceso salud enfermedad está
medad abre algunos caminos para explorar. determinado por el modo como el hombre se apropia
El hecho de haber precisado que el proceso de la naturaleza en un momento dado; apropiación
salud enfermedad tiene carácter histórico en sí que se realiza por medio del proceso de trabajo basa-
mismo, y no solamente porque está socialmente do en determinado desarrollo de las fuerzas producti-
determinado, nos permite plantear que el vínculo, por vas y relaciones sociales de producción. A nuestro
así decirlo, entre el proceso social y el proceso salud parecer las categorías sociales, que nos permiten
enfermedad biológico está dado por procesos particu- desarrollar esta proposición general y profundizar y
lares, que son al mismo tiempo sociales y biológicos. enriquecer la comprensión de la problemática de la
Por ejemplo, el modo concreto de trabajar, cuyo esencia del proceso salud enfermedad y su determi-
carácter social es evidente, es al mismo tiempo bioló- nación son la clase social tal como lo propone
gico, ya que implica determinada actividad neuro- Breilh20 y proceso de trabajo por razones que he des-
muscular, metabólica, etc. Otro ejemplo podría ser el arrollado en otro trabajo21. Sin embargo, parece claro
comer ya que lo que se come y cómo se hace son que el futuro desarrollo en este campo depende de
hechos sociales, que tienen su contraparte biológica. las posibilidades de emprender investigaciones con-
Este modo de entender la relación entre el pro- cretas para poder alimentar y corregir el desarrollo
ceso social y el proceso salud enfermedad apunta, teórico, ya que muchos de los problemas candentes
por un lado, al hecho de que lo social tiene una jerar- no pueden resolverse más que a través de la prácti-
quía distinta que lo biológico en la determinación del ca de investigación.
proceso salud enfermedad y, por el otro, se opone a En la introducción de este trabajo se señala la
la concepción de que lo social únicamente desenca- necesidad de avanzar de una posición de crítica a la
dena procesos biológicos inmutables y ahistóricos, y explicación biologista de la enfermedad hacia la cons-
permite explicar el carácter social del proceso biológi- trucción de una interpretación distinta del proceso
co mismo. Esta conceptualización, así, nos permite salud enfermedad que teniendo como eje su carácter
comprender cómo cada formación social crea deter- social puede impulsar la generación de un nuevo
minado patrón de desgaste y reproducción y sugiere conocimiento respecto a éste. La importancia de eso
un modo concreto de desarrollar la investigación al no sólo reside en que puede añadir algunos elemen-
respecto. tos novedosos, sino porque ofrece la posibilidad de
La segunda vertiente problemática, que es abordar toda la problemática de salud desde un
necesario abordar se refiere a cómo explicar la gene- ángulo distinto, ya que la aborda como fenómeno
ración del momento del proceso salud enfermedad colectivo y como hecho social. Este enfoque tiene
que hemos definido como enfermedad (véase p. 8). implicaciones profundas para la práctica, ya que la
Por lo pronto vamos a dejar al lado los aspectos medicina hospitalaria poco tiene que ver con el proce-
obviamente sociales, o sea lo que se refiere al aspec- so salud enfermedad en la sociedad. Una nueva
to ideológico de la enfermedad y las circunstancias práctica, sin embargo, no depende sólo de una inter-
sociales que hacen que determinado proceso biológi- pretación del proceso salud enfermedad sino de que
co interfiere con las actividades cotidianas, y centrar- descansa sobre bases sociales que la puedan impul-
nos en el proceso biológico material. En primer logar sar y sostener.
es claro que el propio patrón social de desgaste y
reproducción biológico determina el marco dentro del REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
cual la enfermedad se genera. Es en este contexto 1. Laurell AC. “Proceso de Trabajo y Salud”. Cuadernos
que habría que recuperar la no especificidad etiológi- Políticos, N° 17, 1978, pp. 69-71.
2. Illich J. Némesis Médica. Barral Editores, Barcelona 1975,
ca de lo social e incluso del patrón de desgaste y pp. 13-34.
reproducción biológico respecto de la enfermedad, ya 3. World Health Statistic Annual 1972. OMS, Ginebra 1975,
que no se expresan en entidades patológicas especí- pp. 186-197.
ficas sino en lo que hemos llamado el perfil patológi- 4. Op. cit. pp. 102-113.
5. Clasificación Internacional de la enfermedad. OMS,
co, que es una gama amplia de padecimientos espe- Ginebra 1965.
cíficos más o menos bien definidos. Aparte de la rela- 6. Eyer J y Sterling P. “Stress-related mortality and social
ción entre el patrón de desgaste-reproducción y la organization”. URPE Vol. 9, Nº 1, 1977, pp. 2-5.
enfermedad en la cual la determinación social se 7. World Health Statistics Annual op. cit. pp. 107-111.
8. Fallis BD. Textbook of Pathology. McGraw Hill, London,
manifiesta claramente, parece necesario postular 1964 pp. 108 y 397.
otros mecanismos de transformación de lo social en 9. Behm H. Socio Economic Determinants of Mortality in Latin

52
La Salud-Enfermedad como proceso social 11

America. Mimeografiado. Ponencia presentada en la 15. Cassel J. “Psychosocial processes and ‘stress’: theoretical
Reunión de la ONU/OMS sobre “Economic and Social formulation”. Intl. Jour Health Services, vol. 4, 1974.
Determinants of Mortality and its Consequences”. Ciudad 16. Mc Mahon B. Principios y Métodos de la epidemiología. La
de México, 1979. Prensa Médica Mexicana, México 1975.
10. Celis A y Nava Y. “La patología de la Pobreza”. Revista 17. Cassel J. “Social Science as a Source of Hypothese in
Médica del Hospital General, Nº 33, 1970, pp. 120 y 124. Epidemiologic Research”. Am. J. of Public Health 5 (54):
11. Thursen M. “Worker Safety and Health” HMO PACKET 3, 1969.
New York, 1978, p. 45. 18. Cassel J. Op. Cit.
12. Saracci R. “Epidemiological Strategies and Environmental 19. Breilh J. Epidemiología: Economía, Medicina y política.
Factor”. Intl Jour. Epidemiology Vol. 7, N° 2, 1978 p. 105. México 1977.
13. Hatzfeld H. La Crisis de la Medicina Liberal. Ariel, 20. Breilh J. Op. Cit,
Barcelona, 1965, p. 77. 21. Laurell AC. Op. Cit.
14. Conti L. Estructura Social y Medicina en Medicina y
Sociedad. Ed. Fontanella, Barcelona 1972, pp. 287-310.

53
 SOBRE EL CONCEPTO
DE SALUD ENFERMEDAD
Descripción y explicación de la situación de Salud

Pedro Luis Castellanos1

I. EL CONTEXTO DE LA DISCUSIÓN
En los últimos 10 años se ha reavivado la controversia, en algunos círculos latinoa-
mericanos, en torno al concepto de salud y enfermedad. A ello han contribuido, según nues-
tro parecer, tres hechos fundamentales:

A. A partir de la Asamblea Mundial de la Salud de 1977 (Resolución WHA 30,43) (1), en la

cual los representantes de los países miembros acordaron que "la principal meta social
de los gobiernos y de la OMS debería ser alcanzar para todos los ciudadanos del mun-
do, para el año 2000, un nivel de salud que les permita llevar una vida social y económi-
camente productiva" (SPT/2000); y de la declaración posterior de Alma Ata ( 1978) don-
de se enfatizó, con el compromiso de los gobiernos en casi todos los países del mundo,
que la Atención Primaria era el camino para alcanzar estos objetivos, como parte de un
desarrollo general con espíritu de justicia social (2); en 1980 los gobiernos de América
acordaron en el XXVII Consejo Directivo de la OPS las Estrategias y Objetivos Regiona-
les (3), estableciéndose metas precisas en términos de mortalidad general, y expectati-
va de vida al nacer, así como de cobertura total en inmunizaciones, agua potable, dis-
posición de excretas y de servicios de atención médica, para todo grupo de población.
En esta última oportunidad se aprobó también que Atención Primaria debía ser conce-
bida como una estrategia de transformación del modelo asistencial en función de los cri-
terios de eficiencia, eficacia y equidad y como el conjunto de acciones "intersectoriales"
orientadas a la transformación de las condiciones de vida, sobre todo de los grupos de
población “postergados.
Este conjunto de definiciones y compromisos universalmente aceptados como va-
loración normativa han planteado, al conjunto de los trabajadores de salud, las limi-
taciones de los fundamentos teórico-metodológicos tradicionalmente utilizados y han

1
Publicado en: Bol. Epidemiológico OPS. 1990; vol. 10, Nº 4.

54
 abierto espacios a la necesidad de nuevos desarrollos que permitan asumir la problemá-
tica de salud-enfermedad como expresión de las condiciones de vida de diferentes gru-
pos de población y comprender las articulaciones entre éstas y los procesos sociales
más generales (4).

B. La crisis económica y la deuda externa dc los países latinoamericanos ha traído, como

una de sus consecuencias, un deterioro de las condiciones de vida de la mayoría de los
grupos de población y al mismo tiempo, una tendencia a la reducción sustancial del gas-
to per-cápita en salud y en proyectos sociales por parte del sector oficial (5) con el con-
siguiente traslado progresivo, al presupuesto familiar, de los costos de los servicios y
programas de salud. En este contexto se ha hecho cada vez más evidente que las me-
tas de SPT/2000 y los objetivos de las estrategias de APS, serán difícilmente alcanza-
bles para la mayoría de la población, en la mayoría de nuestros países, a menos que
ocurran cambios sustanciales en las políticas sociales generales; acumulándose así una
DEUDA SANITARIA acreciente que pesa, sobre la población y los gobernantes, como
costo social del servicio de la deuda financiera (6). Todo ello ha contribuido a debilitar el
poder legitimador del modelo asistencial, forzando en los estamentos técnicos la nece-
sidad de propuestas de reestructuración y cambio en las políticas de salud.

C. En los marcos señalados, ha tomado fuerza el cuestionamiento de la "planificación

normativa" en salud, la cual ha quedado reducida a simples dimensiones formales en
muchos de los Ministerios de Salud e Instituciones de Seguridad Social y se han abierto
espacios para los desarrollos del "pensamiento estratégico en salud" (7) y de la "planifi-
cación estratégica y situacional" (8), antes restringidas a espacios académicos o de
oposición política, como herramientas que prometen ser más útiles para la gestión coti-
diana de instituciones y programas, en situaciones de poder compartido y de escasez
de recursos de poder. Estos “nuevos” desarrollos de la planificación y gestión exigen
conceptualizaciones sobre los fenómenos de salud más integrales y con mayor potencia
explicativa.

La epidemiología tiene como objeto de estudio los problemas de salud-enfermedad a

nivel colectivo, de agrupaciones de población, a nivel de grupos sociales. Lo colectivo, gru-
pal, social, no es la mera sumatoria de procesos individuales, pero al mismo tiempo tiene su
expresión no sólo a nivel de grupos sIno también a nivel de individuos.
Las concepciones tradicionales de salud y enfermedad han tenido que abrir espacio
para la confrontación con desarrollos conceptuales y metodológicos más integrales, con
mayor capacidad de aprehender la complejidad real de los procesos determinantes, de su-
perar la visión simple y unilateral, de describir y explicar las relaciones entre los procesos

55
más generales de la sociedad con la salud de los individuos y grupos sociales. Al mismo
tiempo esto representa el reto de demostrar que estos desarrollos realmente tienen mayor
potencialidad para movilizar recursos de poder en función de obtener cambios favorables en
las condiciones de vida y perfiles de salud de diferentes grupos de población y para articu-
larse con los desarrollos del pensamiento estratégico en salud y de la planificación estraté-
gica que permitirían mayor eficiencia v eficacia de las acciones de salud.

II. LA "SITUACIÓN DE SALUD"

La descripción y explicación de la situación de salud-enfermedad no es inde-
pendiente de quién y desde cuál posición describe y explica (9). De esta manera toda des-
cripción y explicación es la de un actor en una determinada situación. Esto constituye un
aspecto central para comprender por que determinadas concepciones predominan y como
se modifican. Si bien la forma como se perciben los fenómenos tiene una potencia moviliza-
dora de fuerzas sociales; son las fuerzas sociales, los actores, quienes las desarrollan y
promueven en función de la eficacia social de las mismas con relación a sus propósitos,
sean estos proyectos sociales o técnico-científicos. La confrontación de conceptos, teorías,
métodos y técnicas, es así uno de los ámbitos de conflictos y consensos entre actores so-
ciales. El predominio de una forma de pensamiento no es sólo función de su mayor capaci-
dad explicativa en abstracto, sino de su mayor capacidad explicativa desde el punto de vista
de quienes tienen el poder de hacer predominar sus proyectos. Sin embargo, dado el carác-
ter heterogéneo de nuestras sociedades sobre todo en circunstancias de poder compartido,
la HEGEMONÍA de ideas es también función de su potencialidad de dar respuesta a los
fenómenos desde el punto de vista de otros actores sociales, y de "demostrar" superioridad
en el plano tecnológico frente a otras formas de pensamiento (10). La legitimación de un
cuerpo de pensamiento exige así por un lado la acumulación de poder y por el otro su desa-
rrollo no sólo metodológico sino tecnológico; es decir debe tener capacidad de asumir todo
el desarrollo científico-técnico previo, redefinirlo y superarlo a un nivel mayor de eficiencia y
eficacia. Ocupar espacios, acumular poder, con un pensamiento sobre salud enfermedad
más avanzado, supone por lo tanto no sólo la coherencia y fortaleza teórica de dicho pen-
samiento, sino una capacidad técnica superior a la del pensamiento que se aspira superar,
una mayor capacidad de dar respuesta a los problemas de salud de todos los grupos so-
ciales; no sólo aquellos que nosotros percibimos como relevantes sino además aquellos
que son percibidos como relevantes por otros actores sociales, sobre todo por aquellos cu-
yo concurso de poder es necesario para el desarrollo de los proyectos de salud y generales
que valoramos positivamente. Una situación de salud-enfermedad, desde el punto de vista
de un actor social, contiene:

56
A. Una selección de problemas, fenómenos que afectan a grupos de población se-
leccionados.
B. Una enumeración de hechos, que en su contenido y forma es asumida como relevantes
(suficientes y necesarios) para describir los problemas seleccionados.
C. Una explicación, es decir la identificación y percepción del complejo de relaciones entre
los múltiples procesos, en diferentes planos y espacios, que producen los problemas.

La "situación de salud" de un determinado grupo de población es así, un conjunto de "pro-

blemas" de salud, "descritos" y "explicados" desde la perspectiva de un actor social (11); es
decir, de "alguien" que decide una conducta determinada en función de dicha situación.

III. DEFINlCIÓN, DESCRIPCIÓN Y EXPLICACION

DE PRORLEMAS DE SALUD-ENFERMEDAD
Los hechos que percibimos como fenómenos de salud y enfermedad ocurren en di-
ferentes dimensiones. Ellos pueden ser variaciones (movimientos, flujos de hechos) singula-
res, es decir, entre individuos o entre agrupaciones de población por atributos individuales o
ser particulares, variaciones entre grupos sociales en una misma sociedad y en un mismo
momento dado (grupos que difieren en sus condiciones objetivas de existencia) o como
movimientos generales, flujos de hechos que corresponden a la sociedad en general, glo-
bal. De esta manera los problemas de salud pueden ser definidos como tales en alguna (s)
de estas dimensiones.
Estas dimensiones de problemas se corresponden con diferentes "espacios" de de-
terminación y condicionamiento; es decir que los problemas no sólo son definidos en dife-
rentes espacios sino también explicados en espacios diferentes. La forma como se define
un problema delimita el espacio de explicación utilizado por el actor. Así, cuando un actor
define un problema en el espacio singular estará utilizando como explicación las formas de
acumulación (organización) y las leyes y principio, propios del nivel de lo singular, de los
"juicios singulares" (11). Su potencia explicativa se limita a la singularidad de los fenómenos
y su potencia de acción transformadora sobre los problemas se limita a las posibilidades
tecnológicas que ella haya desarrollado dentro de esos limites. Cuando un problema es de-
finido en el espacio particular, como perfil de un grupo de población, el actor tiene a su dis-
posición la potencia explicativa de las acumulaciones, leyes y principios que explican el pro-
ceso de reproducción social de las condiciones objetivas de existencia de diferente; grupos
de población y su capacidad tecnológica, además de las desarrolladas en el espacio singu-
lar, incorporará todo el arsenal que posibilita la modificación de dichas condiciones objetivas
de existencia. Comentario similar podemos hacer cor respecto a problemas definidos en el
espacio general, se amplía la potencia explicativa y de transformación. Muchas veces un

57
problema definido en el espacio singular, deja de ser relevante cuando se lo define en el
espacio particular o general, pensemos por ejemplo que para un determinado actor consti-
tuye un problema relevante el acceso de la población a raciones de complementación nutri-
cional para modificar la frecuencia de la desnutrición; si el actor tiene posibilidades de rede-
finir e problema desnutrición en términos de mejoramiento de las condiciones objetivas de
existencia y calidad de vida de los grupos de población que presentan la desnutrición como
problema, dejará de ser relevante el acceso a alimentación complementaria o tendrá un
carácter transitorio, de emergencia. Sin embargo, es importante destacar que mientras más
amplio es el espacio de definición y explicación de los problemas, mayor es la necesidad de
recursos de poder (técnicos, administrativos y políticos) paras actuar.
Por otra parte, es importante destacar que los espacios señalados no son excluyen-
tes; por el contrario debemos asumirlos como incluyentes o recursivos. El espacio de lo ge-
neral incluye el de lo particular y éste el de lo singular. De allí que todo actor en salud está
llamado por los hechos a dar respuestas en lo singular aun cuando tenga capacidad de
identificar y explicar problemas a nivel general.
Los procesos correspondientes a espacios superiores tienen una relación de "deter-
minación" sobre los procesos que corresponden a espacios de menor jerarquía. Esta rela-
ción no debe ser asumida como "causal", sino como la capacidad de delimitar el "espacio
de variedad posible" de los procesos y fenómenos. La situación "A" delimita las variaciones
posibles de "B" y excluye la posibilidad de "C". Dentro de ese espacio de variedad posible
operan los procesos de determinación correspondientes al nivel "B" y las leyes del azar.
Sin embargo, la forma como se desarrollan los hechos en un determinado nivel, se
traduce en organización, acumulaciones biológicas y sociales, que afectan los niveles supe-
riores de determinación. Así, por ejemplo, los perfiles de salud-enfermedad de un determi-
nado grupo de población, están determinados por los procesos de reproducción social de
sus condiciones objetivas de existencia (nivel particular), los cuales están determinados por
los procesos que rigen la reproducción general de esa sociedad y que establecen la forma
particular de inserción de dicho grupo en tales procesos generales. Sin embargo y precisa-
mente porque la reproducción de las relaciones generales de la sociedad suponen la repro-
ducción de los diferentes grupos que la componen, cualquier modificación a nivel de las
condiciones objetivas de existencia de un grupo, se expresará de una u otra forma en los
procesos generales de reproducción (12). Es decir que entre los procesos de niveles supe-
riores e inferiores hay una relación de "determinación" y en el sentido contrario hay una rela-
ción de "condicionamiento" .
Al interior de cada espacio o nivel, exista también una dinámica de determinación y
condicionamiento. Es decir una relación de determinación de las leyes y principios sobre las
acumulaciones (formas organizativas) y de éstas sobre los flujos de hechos (fenómenos)

58
que producen y al mismo tiempo una relación de condicionamiento entre 1os flujos de
hechos, los cuales producen acumulaciones biológicas y sociales y pueden forzar las "re-
glas del sistema” (13) .
Ante este complejo proceso de determinación con mucha frecuencia se asumen po-
siciones unilaterales, que enfatizan alguno de sus niveles y componentes, cometiéndose
vicios de reduccionismo, cuando problemas correspondientes a espacios superiores se de-
finen o explican en espacios inferiores o de mecanicismo, cuando problemas fácilmente
definibles, explicables y modificables en espacios inferiores se abordan sólo a niveles supe-
riores. Obviamente que ello está relacionado no sólo o no tanto con limitaciones de conoci-
miento como con el punto de vista y los intereses del actor.

59
V. LA DESCRIPCION. EXPLICACION Y ACCIÓN TRANSFORMADORA
EN EL ESPACIO DE LO SINGULAR
Este es el espacio de lo que podríamos llamar la "epidemiología de qué". Los "pro-
blemas" de salud-enfermedad en este espacio se aparecen como variaciones entre indivi-
duos o atributos individuales y la forma habitual de definición de los mismos es, la frecuen-
cia o gravedad de una patología o accidente en particular, entre personas con determinados
atributos de tiempo, espacio o caracteres biológicos o sociales individuales. Las formas de
organización, las acumulaciones que producen estos hechos suelen ser formas de vida y
conductas individuales, que últimamente se han venido denominando "estilos de vida” (14)
o la exposición individual a factores o procesos de riesgo que en su expresión organizativa
constituyen los llamados "grupos de riesgo" (15). Las leyes y principios más genéricos defi-
nidos por la epidemiología a este nivel son las leyes de variación de agentes, del hospedero
y de los riesgos, aun cuando se han definido, además un conjunto de otras leyes y princi-
pios más específicos para cada tipo de patología o problema (16). Desde nuestro punto de
vista, este es el espacio donde se ubican la mayor parte de los desarrollos teóricos-
metodológicos y técnicos de la epidemiología para estudiar epidemias, para evaluar facto-
res de riesgo, para la vigilancia epidemiológica de problemas específicos y más reciente-
mente para la evaluación de tecnologías.
Asumir los problemas a este nivel es en definitiva recoger la forma como los pro-
cesos sociales y biológicos de determinación y condicionamiento se articulan para producir
las manifestaciones singulares de los fenómenos de salud-enfermedad y no tan sólo asumir
la expresiva biológica individual de los procesos sociales. Estas expresiones singulares no
son sólo expresiones biológicas, son expresiones singulares de procesos biológicos y socia-
les. El tipo de acciones que se derivan de esta forma de definición y explicación de los pro-
blemas de salud-enfermedad suelen tener el carácter de control de daños y riesgos especí-
ficos de un problema o grupo de ellos y por lo tanto la organización del modelo asistencial
que de ellas deriva suele ser la de programas o servicios dirigidos a patologías especificas,
muchas veces verticalistas y centralizadoras.
El extenso arsenal metodológico y técnico disponible para el abordaje a este nivel
tiene que ser dominado por quienes desean dar respuestas a los problemas de salud desde
los servicios de salud o en condiciones de limitación de recursos de poder. La gestión a
este nivel es básica no sólo para ganar legitimidad, sino además para evidenciar las limita-
ciones del mismo, la necesidad de redefinir los problemas en espacios superiores y de
acumular poder para actuar en los mismos.

VI. LA DEFINICIÓN, EXPLICACIÓN Y ACCIÓN TRANSFORMADORA

EN EL ESPACIO DE LO PARTICULAR

60
 Este es el espacio de lo que podríamos llamar la "epidemiología de quién". Los "pro-
blemas" aparecen definidos como variaciones del perfil de salud-enfermedad a nivel de gru-
pos de población (17,18). La explicación enfatiza en los procesos de reproducción social, de
las condiciones objetivas de existencia (calidad de vida) de cada grupo y en tas leyes y
principios que rigen las acumulaciones, las formas como se organizan los diferentes "mo-
mentos" de dicho proceso.
La existencia y reproducción de los hombres, sus condiciones objetivas de existen-
cia, comprenden como primera condición indispensable la existencia como especie, la repli-
cación y reproducción de los caracteres morfológicos y funcionales de la especie humana.
Para efectos de salud-enfermedad debemos destacar los procesos de gestación, crecimien-
to y desarrollo y su expresión en las capacidades genéticas y patrones de respuesta inmu-
nológica. De allí que un "momento" principal del proceso de reproducción social de las con-
diciones objetivas de existencia de individuos y grupos, es el momento de reproducción bio-
lógica.
La existencia de los hombres y grupos sociales, al igual que en otros seres vivos.
ocurre inmersos en múltiples sistemas ecológicos en los cuales interactúan con muchos
otros grupos humanos y otras especies en determinadas condiciones naturales. Otro mo-
mento principal de la reproducción social de estas condiciones de existencia es así el mo-
mento de reproducción de las relaciones ecológicas.
Las relaciones entre los hombres y entre ellos y la naturaleza están mediadas por la
conciencia y las formas de conducta que de ella se derivan. Reproducir un grupo humano
implica la reproducción de sus formas de percibirse a si mismos y al resto de los grupos de
población y de percibir el mundo social y natural ante el cual definen estas conductas (con-
ciencia individual) de grupo, de nación, de clase, nivel y formas de conocimiento de los pro-
cesos naturales y sociales, etc.) El tercer momento principal a distinguir es el momento de
reproducción de las forma de conciencia y de conducta.
Las relaciones entre los hombres y entre ellos y la naturaleza están básicamente
mediadas por la capacidad de trabajar, de producir y distribuir bienes y servicios para satis-
facer sus necesidades. Reproducir la existencia de un grupo de población requiere reprodu-
cir sus relaciones económicas, sus formas de inserción en el proceso productivo, en la dis-
tribución y consumo de bienes y servicios. El cuarto momento principal a identificar es por
tanto el momento de reproducción de las relaciones económicas.
El proceso de reproducción social comprende así por lo menos cuatro momentos
principales: el momento de reproducción de los procesos biológicos, el de las relaciones y
procesos ecológicos, el de las formas de conciencia y de conducta, y el de las relaciones
económicas (19). Cada uno de estos procesos está regido por principios y leyes que las
disciplinas científicas especificas se han encargado de desentrañar. Las diferentes discipli-

61
nas de la biología, la ecóloga, las ciencias de la conciencia y conducta (sicología, antropo-
logía, educación, etc.) y las diferentes disciplinas económicas, nos aportan cada día ele-
mentos conceptuales, metodológicos y técnicos para conocer los flujos de hechos y las for-
mas de organización (acumulación) correspondientes a cada momento. Sin embargo, es
necesario señalar que las condiciones objetivas de existencia de un grupo social y por tanto
su perfil de salud-enfermedad, no son la sumatoria más o menos aleatoria de los hechos y
acumulaciones en cada momento reproductivo, como procesos independientes. La noción
de "momento" pretende justamente superar el concepto de etapa y la visión de "estructuras"
o procesos independientes. Cada momento involucra en su proceso al conjunto de los otros
momentos y es al mismo tiempo afectado por ellos. Entrando por cada momento nos encon-
tramos con todos los momentos.
Las leyes y principios que rigen en particular en cada momento reproductivo son es-
pecificas para él, pero se articulan en el complejo proceso biológico y social dc reproducción
de las condiciones objetivas de existencia de cada grupo social, de una forma diferente.
Esta forma de articulación es expresión del proceso general de reproducción de la sociedad
y de la forma de inserción de dicho grupo social.
Abordar los problemas de salud a este nivel permite identificar la acumulación que
producen el perfil de salud-enfermedad de cada grupo e identificar las acciones que a nivel
de la reproducción biológica (gestación, crecimiento, desarrollo, genética, inmunología, etc.)
son técnicamente factibles de realizar para modificarlas. Igualmente permite identificar las
acumulaciones a nivel de lo ecológico (condiciones naturales, exposición a ciclos epide-
miológicos de enfermedades, saneamiento ambiental, condiciones ambientales de trabajo,
etc.) a nivel de las formas de conciencia y conducta (organización, participación, educación,
movilización, etc.) y a nivel de las relaciones económicas (proceso de trabajo, participación
en la distribución, en el consumo, acceso a servicios asistenciales, etc.) que tenemos posi-
bilidades de modificar, el tipo de hechos que es necesario producir para acumular posibili-
dades de transformarlas; o bien el tipo de hechos que debemos producir para que se impac-
te en el nivel de lo general la organización económica, política, cultural y los hechos que
ellas producen, la forma de inserción de el grupo social en cuestión. O bien la necesidad de
cambiar las reglas generales del sistema.
El tipo de acciones de salud que se derivan de este abordaje particular tiende a or-
ganizarse en planes y programas de salud por grupos de población, abriendo mayores po-
sibilidades a la descentralización y a la participación de las organizaciones de la población.
Este abordaje permite redefinir muchas de las acciones que podrían definirse en un aborda-
je singular y potenciarlas como parte del esfuerzo por modificar las condiciones de existen-
cia de un grupo. Permite así mismo plantearse la posibilidad de definir un conjunto de indi-
cadores sobre periodos más precoces del proceso de determinación y también redefinir el

62
pensamiento preventivo y de promoción de salud, dándose así la mano con las conceptuali-
zaciones más avanzadas de "estrategia de atención primaria", entendida ésta no como "un
programa marginal para poblaciones marginalizadas", sino como el conjunto de acciones
sociales dirigidas a promover la transformación de la calidad de vida de todos los sectores
de la población (20).
Hemos querido insistir en este espacio de lo particular por cuanto, en nuestra opi-
nión, muchas de las limitaciones y dificultades teórico-metodológicas de quienes trabajan en
los servicios de salud residen en las limitaciones para definir los problemas y evaluar sus
acciones en este ámbito. Así mismo, pensamos, muchas de las dificultades para la incorpo-
ración del pensamiento social más avanzado en los espacios técnicos de salud, devienen
del escaso énfasis en estos procesos de mediación y la limitación, muchas veces, al abor-
daje en el espacio de lo general. Recuperar el espacio de lo particular es recuperar los pro-
cesos que median entre los procesos más generales y sus manifestaciones a nivel singular.
Es asumir toda la potencialidad explicativa de 1as ciencias biológicas y sociales, pero a par-
tir de la definición de "problemas" de salud-enfermedad y de la búsqueda de acciones que
potencien nuestra eficiencia y eficacia.

VII. DEFINICION, EXPLICACION Y ACCION TRANSFORMADORA

EN EL ESPACIO DE LO GENERAL
Este es el ámbito de las políticas y planes de salud. Los problemas aparecen básica-
mente como la necesidad de decidir entre prioridades, entre ellas los planes de salud; como
la necesidad de priorizar entre diferentes grupos de población; como la forma de inserción
de los perfiles de salud de la población y del modelo asistencial con los procesos económi-
cos, políticos, demográficos y las condiciones naturales del lugar. Este es el ámbito donde
suelen definirse las características básicas del modelo asistencial.
El abordaje de los problemas de salud-enfermedad a este nivel permite identificar las
relaciones entre ellos y los modelos económicos, los cambios históricos en los procesos
políticos, el impacto de grandes catástrofes básicas, o naturales.
No ampliaremos nuestras consideraciones sobre este espacio, por nuestras propias
limitaciones, por limitaciones de espacio y por ser el ámbito más extensamente admitido por
los investigadores sociales en salud. Sin embargo, queremos destacar la necesidad de pro-
fundizar el desarrollo de herramientas conceptuales, metodológicas y técnicas para la valo-
ración prospectiva de los problemas de salud-enfermedad. En circunstancias como las ac-
tuales de América Latina se ha incrementado la necesidad de instrumentos para evaluar el
impacto a mediano plazo de las decisiones de hoy, a fin de orientar los juicios sobre ellas
con bases más sólidas y fundamentadas. La prospectiva en otros campos ha alcanzado
desarrollos considerables que contrastan con el estado aún primitivo de la utilización de la

63
salud (21, 22, 23). Ello es indispensable además por el hecho de que muchas decisiones
de hoy sólo podrán ser evaluadas por sus efectos después de muchos años y mediadas por
el impacto de muchos procesos.

REFERENCIAS
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3. O.P.S. Estrategias. Salud Para Todos en el añó 2000 Washington, 1980. (Documento Oficial, 173).
4. Barrenechea J., Castellanos P.L., Matus C., Méndez E., Medici A. y Sonis A. Esquema tentativo de
análisis de las implicaciones conceptuales y metodológicas de A.P.S. y S.P.T 2000. O.P.S./H.S.I.
Washington, 1987.
5. O.P.S. Informe Anual del Director 1984. Washington, 1985. (Documento Oficial, 201).
6. Idem.
7. Testa, Mario. Estrategia, coherencia y poder en las políticas de salud. Cuad. Med. Soc. (Rosario,
Argentina) 38:3-24, 1986.
8. Matus, Carlos. Estrategia y plan. 3a. ed. México Siglo XXI, 1981.
9.
a) Mitrov. Ian y Bomna. Psychological assumption, experimentation and old world problems: A
critique and alternative approach to evaluation. Evaluation Quarterly. 2:235-60, 1980.
b) Milotov, I. y Killnan R. Methodological approach to sorial sciences San Francisco, Jossey-
Russ,1978.
10. Gramsci, Antonio. Notas sobre Maquiavelo. Juan Pablo . México, 1975.
11. Hegel, G. Lógica. Madrid, Ricardo Aguilera, 1971.
12. La noción de procesos de determinación, vinculada al pensamiento explicativo, no debe ser res-
tringida al “pensamiento causal” positivista, en el sentido de Hume ni en el Stuart Mills. Tampoco
debe ser confundido con nociones meramente probabilísticas como Súper, ni neo-positivistas estruc-
turalistas y pragmáticas como las de Cillingwood. Si bien no corresponde ahora una discusión sis-
temática del pensamiento causal en Epidemiología, sí conviene destacar la relevancia que en el pro-
ceso práctico de conocimiento tienen las teorías que sobre el objeto tiene el actor conocedor, tal co-
mo ha sido rescatado y enfatizado en el pensamiento de Popper, y destacar además, a diferencia de
este último autor, la jerarquizada y dinámica complejidad de los procesos de determinación, la rele-
vancia que la forma como los diferentes actores sociales perciben los objetos de conocimiento y
transformación tiene para la praxis de dichos actores sociales y el carácter socialmente determinadas
de estas formas de percepción.
Para su mayor discusión de los procesos de determinación de salud sugerimos:
a) Castellanos, Pedro L. La investigación epidemiológica, uso y perspectivas. En: Seminario so-
bre el uso y perspectivas de la Epidemiología. Buenos Aires, OPS, 1983.
b) Castellanos, Pedro L. Las ciencias sociales en la investigación en salud. En: Salud y Sociedad.
Memorias del Seminario de Ciencias Sociales y Salud. Quito.1983. OPS.1986.
13. Sobre la relación entre los flujos de hechos, acmulaciones y reglas conviene ver:
Matus, Carlos. Planificación y política. Cordisplan, Venezuela, IVEPLAN.
14. Glasunov, I et al. An integrated programme for the prevention and control of non communicable
diseases. J Chronic. Dis. 36:419-26.1983.
15. Mac Mahon, B y Pugh. Principios y métodos de la epidemiología. México, La prensa Médica
Mexicana. 1975.
16. Lilienfield, A. Foundations of epidemilogy. New York, Oxford Universiti Press, 1976.
17. Breilh, Jaime. Epidemiología, economía, medicina y política. Quito. Univ. Central, 1979.
18. Laurell, Asa C. Work an health in México. Internat. J. Health Service. 9(4): 543-68.
19. Samaja, Juan. Lógica, biología, y sociología médicas. Rev. Centroamericana de Salud. Nº 6-12.
Costa Rica.1976-79.

64
20. OPS. Desarrollo de la política general de cooperación técnica de la OPS en el cuatrenio 1987-90.
Tema 5. Comité Ejecutivo del consejo Directivo OPS. Washington,1987.

65
 trabajo de revisión

Historia de la Nutrición en la Argentina:

nacimiento, esplendor y ocaso del
Instituto Nacional de la Nutrición
History of nutrition in argentina: birth, splendor
and decline of the national institute of nutrition
López Laura B1, Poy Susana2

1Doctora de la Universidad de Buenos Aires (Área Nutrición). 2Licenciada en Nutrición.

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición.

Correspondencia: lblopez@fmed.uba.ar - Recibido: 15/12/2011. Aceptado en su versión corregida: 24/07/2012.

Resúmen Abstract
El presente trabajo tiene el propósito de realizar una reseña sobre la This paper is intended to review the history of the National Institu-
historia del Instituto Nacional de la Nutrición, institución que marcó te of Nutrition, an institution that marked the initial course of nutri-
el rumbo inicial de la ciencia de la nutrición en nuestro país. Su cre- tional science in Argentina, which was founded by Dr Pedro Escu-
ación es obra del doctor Pedro Escudero, mentor de la Ciencia de la dero, mentor of the Science of Nutrition in Argentina, also creator
Nutrición en Argentina, creador además de la Escuela de Dietistas, of the School of Dietetics, the Department of Clinical Nutrition
la Cátedra de Clínica de la Nutrición y el Curso Superior de Médi- and the Dietitians Doctors Advanced Course. In 1928 he started
his activities in a wing of Rawson Hospital, the Municipal Institute
cos Dietólogos. En 1928 inicia sus actividades en un ala del Hospital
of Metabolic Diseases, which was subsequently transferred to the
Rawson el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas, que
national sphere, becoming the National Institute of Nutrition. It
posteriormente fue transferido a la esfera nacional transformándose was the first Latin American Institute dedicated to the study of
en el Instituto Nacional de la Nutrición. Fue el primer Instituto de nutrition-related activities, and healthcare, teaching, research and
América Latina dedicado al estudio de enfermedades relacionadas advisory activities were developed there, with an integrative ap-
con la nutrición, en él se desarrollaban actividades asistenciales, proach to biological, psychological and socio-cultural aspects in
de docencia, investigación y de asesoramiento, con un enfoque connection with food-nutritional issues. As part of the educatio-
integrador de aspectos biológicos, económicos, psicológicos y so- nal activities of the Institute, in 1938 emerged the first graduates
cioculturales de las problemáticas alimentario-nutricionales. En el of the National School of Dietitians, which was a pioneer in the
marco de las actividades docentes del Instituto se gradúan en 1938 training of dietitians in Latin America. In 1947 Dr Pedro Escudero
las primeras egresadas de la Escuela Nacional de Dietistas, que fue leaves his position as Director of the National Institute of Nutrition,
pionera en la formación de dietistas en América Latina. En 1947 el intervened by the Government in 1955. Since that moment, the
Dr. Pedro Escudero deja el cargo de director del Instituto Nacional scientific production decreased significantly and in 1969 it was
de Nutrición, que es intervenido en 1955 por el Gobierno; a partir closed by the Ministry of Public Health, on which it depended.
de entonces la producción científica disminuyó significativamente In 2005 there was an archeological rescue of objects found du-
ring the excavations that were being carried out in a neighboring
y en 1969 fue clausurado por el Ministerio de Salud Pública, del que
construction, where the Center for Mental Health Arturo Ameghi-
dependía. En el 2005 se realiza un rescate arqueológico de objetos
no currently operates. In the School of Nutrition of the University
pertenecientes al Instituto Nacional de la Nutrición encontrados al of Buenos Aires there is an exhibit of photographs, objects and
realizar excavaciones para una construcción en el terreno lindero al original publications depicting the history of the National Institute
predio que ocupaba y en donde se actualmente se funciona el Cen- of Nutrition.
tro de Salud Mental Arturo Ameghino. En la Escuela de Nutrición de
la Universidad de Buenos Aires se exhibe una muestra de fotografías, Keywords: National Institute of Nutrition Pedro Escudero.
objetos y publicaciones originales que retratan parte de la historia
del Instituto Nacional de la Nutrición.

Palabaras clave: Instituto Nacional de la Nutrición. Dr. Pedro Es-

cudero.
Diaeta (B.Aires) 2012;30 (140):39-46. ISSN 0328-1310

diaeta (B.Aires) 2012; 30(140):39-46 | 39

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 trabajo de revisión

Etapas de la historia de la Aún cuando el interés por las enfermedades ca-

Nutrición en la Republica Argentina renciales se mantuvo, este período se caracterizó
por el considerable aumento de los trabajos e in-
El nacimiento y desarrollo de la ciencia de la vestigaciones sobre la diabetes, producto de las
nutrición en la Argentina, según el análisis y la dos escuelas tradicionales seguidoras de ambos
visión propuesta por el Dr. Osvaldo Brusco, pue- maestros: la de diabetología y nutrición clínica y
de dividirse en cuatro períodos que se delimitan la de diabetología experimental. En este período,
teniendo en cuenta acontecimientos nacionales además, fueron creados el Instituto Municipal de
y extranjeros que fueron relevantes. El primer la Nutrición en 1928, y la Escuela Municipal de
período, llamado “período antiguo” abarca hasta Dietistas en 1935.
1885 y se caracteriza por la muy escasa referencia El cuarto y último período, denominado “nu-
a la nutrición como ciencia o proceso de estudio. tricional clínico y social”, se extiende desde 1936
El segundo período que podría denominarse “nu- hasta 1968. El hito que señala su iniciación es la
tricional-carencial”, se extiende desde 1885 hasta designación de Pedro Escudero como Profesor Ti-
1921, su comienzo está marcado por la primera tular de Patología y Clínica de la Nutrición, materia
tesis doctoral dedicada exclusivamente al tema, hasta entonces inexistente dentro del programa
del médico Pacífico Díaz: “La Nutrición” (1885), y de estudios de la carrera de Medicina, mientras
su final coincide con la designación del Dr. Pedro que su final está marcado por la lamentable diso-
Escudero como Profesor Titular de Clínica Médica, lución del Instituto Nacional de la Nutrición, obra
cátedra a la cual llega portando una nueva orien- “magna” de Escudero. En este período la identidad
tación clínico terapéutica. Es precisamente en de la disciplina “nutrición clínica” se definió clara-
este período cuando nace la nutrición clínica en mente, extendiéndose el ámbito de su alcance a
el país; las temáticas abordadas en tesis doctora- los aspectos sanitarios y sociales. Fue creado el
les evidencian una verdadera preocupación e in- Curso Superior de Médicos Dietólogos de la Uni-
terés por diversos aspectos de la nutrición, entre versidad de Buenos Aires por inspiración de Escu-
los que se destacan la alimentación del marinero dero en 1938, y tanto el Instituto de la Nutrición
de la escuadra, la alimentación del soldado, la die- como la Escuela de Dietistas adquirieron jerarquía
ta en el tratamiento de diversas enfermedades y nacional. Además, la consagración de la ciencia
estudios sobre las enfermedades carenciales. argentina se jerarquizó con el otorgamiento del
El tercer período, “nutricional-diabetolólogico”, Premio Nobel de Fisiología y Medicina a Bernardo
se extiende desde las vecindades de 1921 hasta Houssay en 1947, por entonces Profesor Titular de
1937, en su inicio influyeron varios acontecimien- la Cátedra de Fisiología de la Universidad de Bue-
tos, la Primera Guerra Mundial, con su insospe- nos Aires. El retiro del Dr. Escudero como Profesor
chada revelación de que muchos jóvenes reclutas, de Patología y Clínica de la Nutrición en 1946, y su
aparentemente sanos, sufrían deficiencias nutri- renuncia al cargo de Director General del Instituto
cionales diversas, el descubrimiento de la insulina Nacional de la Nutrición en 1947, como así tam-
(1921), que permitía ampliar considerablemente bién los retiros involuntarios y forzados de Hous-
la dieta del diabético, el descubrimiento en rápi- say fueron causas de una declinación general de
da sucesión de nutrientes cuya ausencia en la ali- la actividad científica y consecuentemente de la
mentación causaba enfermedades carenciales, y nutrición clínica (1).
por último la designación del Dr. Pedro Escudero
como Profesor Titular de la Cátedra de Clínica Mé-
dica (1921), quien contribuyó a jerarquizar el tra- Los inicios y la creación del Instituto
tamiento dietético de las enfermedades. En este
período la nutrición clínica creció vigorosamente El proceso de la creación del Instituto Nacional
en la República Argentina, bajo la inspiración y de la Nutrición fue largo y requirió una tediosa y
el modelo de las dos figuras que más la influen- ardua labor llena de contratiempos y dificultades.
ciaron directa o indirectamente: Pedro Escudero El interés por los temas de la nutrición con refe-
(1877-1963) y Bernardo Houssay (1877-1971). rencia a la clínica médica y la patología fueron en

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 trabajo de revisión

gran parte como ya se ha mencionado suscitados La función docente que había sido esbozada
en nuestro país por la labor de Pedro Escudero, en los primeros momentos en el área municipal,
quien en 1927 sustituyó en la Cátedra de Clínica quedó plasmada con la creación de la Escuela Mu-
Médica al famoso Dr. Luis Güemes. El Dr. Escudero, nicipal de Dietistas. Asimismo el Instituto fue sede
que se desempeñaba como médico clínico en el de la novísima Cátedra de Clínica de la Nutrición,
Hospital Rawson propuso a la dirección de la Asis- que fue creada gracias a los empeños del propio
tencia Pública la creación en dicho Hospital de un profesor Pedro Escudero (4).
Servicio Especial para enfermos de la nutrición, en Hasta entonces, aún cuando era objeto de
especial diabéticos idea que fue aceptada y el Ser- consultas y pedidos de asesoramiento por parte
vicio Especial se creó en 1924. Sobre estas bases, de organismos provinciales y nacionales, el Ins-
pocos años después, en 1928, se fundó el Instituto tituto operaba administrativamente en la órbita
Municipal de Enfermedades Metabólicas, que se- municipal. Pero su rumbo hacia el nivel nacional
gún su creador, sería un centro de investigación estaba señalado, en 1937, el Dr. Jaime Espejo Solá
para el estudio de los problemas de la alimenta- presentó ante la Cámara de Diputados de la Na-
ción racional, y de las enfermedades derivadas de ción un proyecto de ley para su nacionalización.
problemas metabólicos y de la avitaminosis. El Entre los fundamentos para esta propuesta se
Instituto tuvo además como objetivo el llevar a manifestaba la necesidad de crear un organismo
cabo una función docente que permitió a los mé- nacional que centralice y organice todo cuanto se
dicos y químicos su especialización en el área de relacionara con el estudio de la alimentación ra-
la nutrición y dio lugar a la formación de personal cional y económica de la población argentina. El
técnico auxiliar. La acción desarrollada entonces poder Ejecutivo, no esperó la sanción legislativa y
fue pródiga en iniciativas originales, entre otras por decreto firmado por el general Agustín P. Jus-
actividades se habilitó la primera cocina hospita- to el 17 de febrero de 1938 dispuso la creación del
laria y se implantó la sistematización del estudio y Instituto Nacional de la Nutrición y de la Escuela
tratamiento del enfermo diabético (2,3). Nacional de Dietistas. El edificio, las instalaciones
El Instituto constituyó un ente de asesora- y la organización del Instituto Municipal pasaban
miento para las autoridades municipales y na- a formar parte de una nueva dependencia, así
cionales en cuestiones alimentarias tales como, como los subsidios que recibía. Se adquirió como
la planificación del suministro de alimentos a los sede de parte de sus instalaciones una propiedad
hospitales, la venta de vino en las ferias, la legis- en la Avenida Córdoba 3120, y aún fue necesa-
lación sobre el diseño de productos alimenticios rio alquilar un edificio en la Avenida Pueyrredón,
especiales, el racionamiento de colectividades, para instalar parte de sus oficinas y laboratorios.
comedores infantiles, entre otras. Los alcances
de la labor cumplida hasta ese momento y las
posibilidades de lograr aún un campo de acción La estructura original del Instituto
mayor, llevaron en 1934, a un cambio en el nom-
bre del Instituto, que dejó de denominarse de La nacionalización del Instituto representó el
“enfermedades” de la nutrición, para convertirse despliegue de una acción diversa para interpretar
simplemente en Instituto de la Nutrición. Esto no y ofrecer soluciones a los problemas que plantea-
constituyó simplemente un mero detalle de de- ba la alimentación del hombre y su salud. Se enca-
nominación, implicaba reconocer la constitución raron con mirada abarcadora diferentes aspectos:
de una entidad independiente, de orden técnico, higiénicos, técnicos, económicos y sociales de la
de investigación y de asistencia, que abarcaría la nutrición. Inicialmente varias dependencias se re-
consideración de todos los problemas de la nutri- partían las actividades: una dedicada a la acción
ción humana. Con estas características el Instituto social, a la realización de encuestas, a la asistencia
se trasladó a una nueva sede en un inmueble en social, otra a los servicios de alimentación, a los
las cercanías del Parque Centenario en la ciudad comedores infantiles, etc. Las investigaciones se
de Buenos Aires, en predios del Instituto Pasteur, llevaban a cabo en los laboratorios de química,
donde se inició un nuevo período de progreso. microbiología, de microscopía vegetal y animal,

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de biología, de anafilaxia, de tecnología alimenta- Este reconocimiento internacional se plasmó

ría. En el laboratorio de biología experimental, se cuando la Comisión de Higiene de la Sociedad de
realizaron las determinaciones que dieron origen las Naciones acordó realizar del 9 al 14 de octubre
a las primeras tablas con el análisis de la composi- de 1939, la Tercera Conferencia Internacional de
ción química de los alimentos argentinos. La fun- la Alimentación, en la sede del Instituto y enco-
ción médica tenía lugar en el ámbito hospitalario mendó a su director el Dr. Escudero la organiza-
y en los consultorios externos en los que se aten- ción de la misma.
dían las diferentes patologías relacionadas con la
nutrición, a la vez que se llevaban a cabo tareas
de investigación. La doctrina del Instituto
La acción educativa pública comprendía un
área importante de acción que tenía a su cargo El Instituto Nacional de la Nutrición sustentó
programas de educación que se difundían a tra- una doctrina particular que fue expuesta en sus
vés de todos los medios de publicidad, además publicaciones oficiales y presentada en los con-
de cursos de capacitación para maestros de es- gresos médicos nacionales e internacionales; esta
cuela, demostraciones públicas de cocina salu- doctrina médico-social, se extendió lentamente
dable y económica, educación a las amas de casa hasta su generalización en el país y fuera de él. En
en los “conventillos” de la ciudad de Buenos Aires unos de sus trabajos Pedro Escudero expresa:
y a las obreras de las fábricas. Además se realiza-
ban encuestas alimentarias que englobaban los “Se ha abordado el problema de la nutrición del
aspectos biológicos, económicos y sociales, se di- pueblo, no como un hecho aislado de su alimenta-
señaban mezclas lácteas de bajo costo para reem- ción sino como un verdadero problema de gobierno
plazar a los productos industriales más caros y se cuya solución no tendrá nunca término, es la obra
crearon comedores para diabéticos. La produc- permanente para mejorar la vida del pueblo, y para
ción científica fue notoria, e incluía la edición de mantenerla cuando se haya alcanzado un grado de
varias publicaciones periódicas como el boletín: mejoría aceptable”
“El costo de la alimentación” y otro titulado: “Ali-
mentación correcta”, dedicado a su difusión entre La doctrina del Dr. Escudero define al Instituto
el magisterio. en los siguientes términos:
Con esta metodología de trabajo, el Instituto
fue líder en América y uno de los pocos semejan- “La base de la conservación del ser viviente es la
tes en el orden mundial. Sus actividades se exten- nutrición: vida, vigor, reproducción, espíritu, socie-
dieron no sólo al interior del país, sino también dad y moral dependen de ella. Por eso este Instituto
fuera de las fronteras, en los países del continente se denomina de la Nutrición y comprende solida-
a donde llegaron la prédica, las enseñanzas y el riamente el estudio de la vida del hombre como en-
resultado de las investigaciones científicas y téc- tidad física y moral y el estudio de la sociedad que
nicas que en él se realizaban. Entre las opiniones constituye. El Instituto Nacional de la Nutrición no
extranjeras Francis Nelly, representante del Me- es asiladamente un hospital aunque cura enfermos,
dical Research Council de Inglaterra, después de no un laboratorio biológico aunque analiza la vida,
conocer la organización del Instituto se expresó ni un centro de estudio social aunque investiga la
en estos términos: sociedad, ni una oficina de acción social aunque
ayude a necesitados, ni una escuela aunque ense-
“He hallado laboratorios más completos que los ña, ni un púlpito aunque predica. Es todo ello junto,
que posee en Instituto, lugares de asistencia médica pero la investigación es su centro y su fin: investiga-
más importantes y trascendentales, pero la organiza- ción de los hechos, de las causas, y de los remedios.
ción y orientación del Instituto Nacional de la Nutri- Por todo ello, es sustancialmente un instrumento de
ción no la hay en ninguna parte. El profesor Escudero gobierno, el consejero de la política social, el com-
es el pionero de una nueva idea respecto del estudio pás de la asistencia social. En ello estriba la origina-
del hombre dentro de la sociedad en que vive”. lidad de su creación y la oportunidad de su acción”.

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 trabajo de revisión

La decadencia del Instituto a promocionar la creación de una nueva carrera

femenina, con exigencias de estudios universitarios,
El profesor Escudero renunció a sus cargos en que se crearía próximamente”.
el Instituto y en la Escuela Nacional de Dietistas
en 1947, sintiendo los efectos de un clima polí- El 20 de octubre de 1933 por Ordenanza Muni-
tico hostil a sus ideologías, su sucesor fue el Dr. cipal se establece:
Enrique Pierángeli. En 1955 el Instituto Nacional
de Nutrición es intervenido por el Gobierno Mili- “Créase la Escuela Municipal de Dietistas, para la
tar y a partir de entonces debió soportar las con- formación de idóneos que actuarán como auxiliar
secuencias de la incomprensión de los dirigentes en la asistencia de enfermos en cuanto a su nutri-
a cargo de los programas sanitarios, viendo cer- ción se refiere y para fomentar en el pueblo las ideas
cenar su presupuesto y siendo amenazado fre- y conocimientos generales sobre alimentación ra-
cuentemente con su desmembramiento. En 1956 cional y económicas”.
asume como nuevo Director el Dr. Boris Rothman
y en 1958 a raíz de su fallecimiento la Dirección Un año después se sancionó la ley que acor-
fue ocupada por el Dr. Carlos Alvariñas. Aunque daba la subvención anual para habilitar la Escue-
los sucesores del Dr. Escudero se esforzaron en la, que inicia las actividades el 8 de abril de 1935
volver al Instituto a su esplendor inicial, la ines- y pasa a tener dependencia nacional en febrero
tabilidad política no brindó el apoyo necesario; de 1938 por decreto del Poder Ejecutivo Nacional
por lo que la producción científica disminuyó (5,6).
significativamente. La investigación de los pro- La Escuela otorgaba becas para el estudio de
blemas de la nutrición en el enfermo fue trasla- la carrera a alumnas del interior del país y a raíz
dada a otros organismos, perdiéndose el con- de la III Conferencia Internacional de la Alimen-
cepto de unidad de criterio que prevaleciera en tación, celebrada en Argentina, en 1939 se im-
el Instituto. La acción educativa a la comunidad plementaron también becas para estudiantes de
fue dejada de lado, sus laboratorios y biblioteca países latinoamericanos, quienes sembraron en la
fueron desapareciendo. Una institución científica región la doctrina del Dr. Escudero. Las primeras
de características propias, que hacía honor al país dietistas de Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica,
y era imitada por otros países fue sufriendo un Chile, Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Ni-
desmantelamiento progresivo, perdió su fisono- caragua, Paraguay, Panamá, Perú y Uruguay, eran
mía científica poco a poco y en 1969 fue clausu- egresadas de la Escuela Argentina y con posterio-
rada por el Ministerio de Salud Pública, del que ridad en dichos países se crearon Escuelas a seme-
dependía. Hoy funciona en su predio el Instituto janza de la propuesta de Escudero, adaptando las
Mental Arturo Ameghino. curriculas a las necesidades de cada país (7).
Escudero concibió a la inicialmente dietista
como:
Creación e Historia de
la Escuela Nacional de Dietistas “Una estudiante con preparación universitaria
que tuviera los conocimientos básicos del médico,
En el marco de las actividades docentes que se que conociera su léxico y su orientación biológica
realizaban en el Instituto, el Dr. Escudero crea la para poder colaborar con él realizando la fórmula
primera Escuela de Dietistas de América Latina. Él dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula
personalmente promocionó la nueva carrera en- farmacológica”.
tre las alumnas del último año del colegio secun-
dario. Dice en su libro “Testimonios de una vida” la A poco de graduarse las primeras egresadas,
Dra. Elena Musmanno: comprendió que la formación de las dietistas su-
peraba ya a lo que él había concebido como “au-
“Siendo alumna de cuarto año, un día recibimos xiliar del médico”, y fue a partir de entonces que
la visita del Profesor Dr. Pedro Escudero que venía comenzó a forjarla como una entidad profesional

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bien definida para actuar como parte del equi- Rescate arqueológico
po médico en la atención del enfermo pero para de los restos del Instituto
desempeñarse además independientemente del
profesional médico en el campo de la economía, En abril de 2005 se iniciaron obras para la
la educación y la política alimentaria (8). construcción de un edificio en el terreno lindero
Inicialmente los estudios de la carrera se or- al Centro de Salud Mental Nro 3 ´Arturo Ameghi-
ganizaron desde tres puntos de vista: higiénico, no´, en la avenida Córdoba 3120 de la Ciudad Au-
económico y social, cuyo aprendizaje requeriría tónoma de Buenos Aires, donde hasta el año 1969
normalmente cinco años para estudiarse, pero había funcionado el Instituto Nacional de la Nu-
la necesidad de formar dietistas en poco tiempo trición. Durante las excavaciones se observó que
obligaron a circunscribir la enseñanza a tres años. el terreno tenía restos de un relleno y que iban
El plan de estudios abarcaba dos ciclos, el prime- quedando expuestos frascos, platos y objetos di-
ro de dos años de duración comprendía el estudio versos, por lo que se decide convocar al Centro de
de la alimentación del hombre sano a nivel indivi- Arqueología Urbana, perteneciente al Instituto de
dual y colectivo y el segundo ciclo el estudio de la Arte Americano e Investigaciones Estéticas „Ma-
alimentación del hombre enfermo desde los mis- rio J. Buschiazzo“ que funciona en el ámbito de
mos puntos de vista. Para ingresar a la Escuela Na- la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo
cional de Dietistas se requería poseer título de ba- de la Universidad de Buenos Aires. A pesar de que
chiller o de maestra normal, gozar de buena salud, la empresa constructora estaba en plena excava-
tener buenos antecedentes morales y una edad ción por lo que no era posible encaminar de un
entre los 20 a 30 años, anualmente ingresaban trabajo sistemático de recuperación, los profesio-
no más de 60 alumnas y siguiendo la corriente nales del Centro de Arqueología Urbana deciden
universal se aceptaban solamente mujeres como iniciar un rescate arqueológico (10,11).
aspirantes. La identidad profesional plasmada en Las estimaciones del rescate indican que el
la formación de las egresadas se manifiesta en contenido total del pozo hallado pudo ser de más
palabras de una de las primeras discípulas del Dr de 1100 kg de lozas de 1850 platos y vajilla, más
Escudero, la dietista Lidia Esquef: de 29.000 fragmentos pertenecientes a unos 5000
frascos, botellas, tubos de ensayo y objetos de la-
“Hemos estudiado en la Escuela de Escudero y nos boratorio y aproximadamente 96 kg de elemen-
hemos perfeccionado en EEUU o Europa, pero nadie tos de metal incluyendo ollas y objetos de metal
nos comunicó la mística que nos dio la Escuela ar- esmaltado. La clasificación de los elementos en-
gentina. Esto define sin dudas la calidad del maes- contrados permitió visualizar que el conjunto más
tro por antonomasia, que concibió la enseñanza no representado es el de la vajilla de comida, dentro
como el hecho de llenar un cántaro sino de avivar de éste, los platos constituyen más del 90%, no se
una llama” (9). encontró vajilla de servir y casi no hubo vajilla de
cocinar. El segundo conjunto de objetos encon-
En 1966, por decreto del Poder Ejecutivo Na- trados fue el de farmacia incluyendo medicinas
cional la Escuela Nacional de Dietistas pasa a de- y objetos de laboratorio, principalmente frascos
nominarse Escuela de Nutricionistas – Dietistas; de vidrio con contenido y tapa. Los materiales de
en 1968 es transferida a la Facultad de Medicina construcción fueron muy pocos, al igual que los
de la Universidad de Buenos Aires y se realizan objetos de uso personal.
reformas en el plan de estudios, ampliando la cu- El análisis arqueológico permitió identificar
rrícula que pasa de tres a cuatro años. La prime- que hubo una acción de fuego sobre estos ob-
ra Directora Interina fue la dietista Telma Caputti, jetos, se estima que todo el contenido del pozo
una de las egresadas de la primera promoción de fue descartado casi en un mismo momento o con
dietistas, quien ejerció la dirección hasta el año muy poca diferencia de tiempo entre sí, y que la
1991. En 1987 se amplía el plan de estudios a cin- mayoría de los objetos fueron descartados ente-
co años y desde entonces los egresados reciben el ros y varios de ellos incluso sin uso. Se presume
título de Licenciados en Nutrición. que hubo un evento asociado al entierro que

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implicó botellas de bebidas alcohólicas y posi- Escudero renuncia a sus funciones como di-
blemente los huesos quemados, en su mayoría rector del Instituto en 1947, durante la presiden-
de vacuno, y pan. El período histórico en el que cia de Juan Domingo Perón, período en el que la
se ubica el suceso comprende el decenio 1970- fuerte intervención del estado en el sector se vio
1980 y los motivos que llevaron a enterrar y que- reflejada con la creación del Ministerio de Salud
mar elementos pertenecientes a una institución a cargo del Dr. Ramón Carrillo, quien priorizó la
científica constituyen probablemente un hecho asignación presupuestaria para la creación de
simbólico de desaparición, tal como se hacía en hospitales públicos de dependencia nacional (13).
ese momento de la historia nacional con los opo- Una mirada aparte merece la filosofía que
sitores políticos. caracterizó a la obra de Pedro Escudero puesta
de manifiesto en las múltiples y diversas activi-
dades desarrolladas desde el Instituto; su visión
Conclusiones integradora de los aspectos sociales, biológicos
y económicos que deben considerarse al abordar
El análisis del complejo momento histórico y una problemática nutricional, es vigente hasta el
geopolítico que transitaba la Argentina durante día de hoy. A principios del presente milenio, en
la década de 1930, época en la que cobran vigor Giessen, Alemania, expertos de distintos países,
las actividades desarrolladas desde el Instituto reflexionaron en torno a cual debiera ser el actual
Nacional de la Nutrición, escapa a los alcances paradigma en el estudio y alcances de la cien-
de este trabajo. La precariedad institucional que cia de la nutrición para dar respuesta a las serias
caracterizó a ese período se vio reflejada en el problemáticas alimentario nutricionales aun no
sector salud que sufrió las consecuencias de polí- resueltas a nivel mundial (14-17). Los especialis-
ticas sanitarias inestables con características cen- tas acordaron en la denominada Declaración de
tralizadoras y descentralizadoras (12). En ese con- Giessen, que actualmente la “Nueva Ciencia de la
texto, es probable que la estrecha relación que Nutrición” deber ser considerada como una cien-
mantuvo el Dr. Pedro Escudero con el presidente cia multidisciplinaria y de gran complejidad que
de la Nación, Roberto Ortiz, haya influido en la integra tres dimensiones: la biológica, la social y la
voluntad política de apoyar la iniciativa innova- ambiental. En su abordaje sobre este tema Macias
dora propuesta por Escudero y destinar fondos y col señalan:
del gobierno nacional para el mantenimiento del
Instituto Nacional de la Nutrición. El presidente “La tridimensionalidad del concepto de nutrición
Ortiz, padecía serios problemas de salud que lo abarca la dimensión biológica, como un proceso
obligaron a renunciar a su mandato, Pedro Escu- indispensable para el mantenimiento de la vida, la
dero fue su médico personal y quien le diagnosti- dimensión social en el que intervienen factores cul-
có diabetes y prescribió el tratamiento insulínico turales tales como la religión, educación y hábitos
y dietoterápico. alimentarios, así como factores económicos. La últi-
Por otro lado, independientemente de la ac- ma dimensión abarcada en la tridimensionalidad es
ción estatal en las políticas sanitarias, a partir de la ambiental en la que se menciona la importancia
1920 cobran interés y se ponen en marcha accio- de la sustentabilidad de alimentos y la utilización de
nes de educación en salud coordinadas desde el cultivos como fuente de energía como medidas que
Círculo Médico Argentino y se crea la Liga Argen- no solo apoyan la parte nutricional de las poblacio-
tina de Profilaxis Social, que desarrolló tareas de nes sino que también contribuyen a la conservación
promoción de la salud en escuelas, cuarteles mili- del medio ambiente” (18).
tares y fábricas (12). Las actividades de educación
a la comunidad en alimentación y nutrición, lleva- Al interpretar estas reflexiones actuales sobre
das a cabo desde el Instituto Nacional de la Nutri- la ciencia de la nutrición no podemos dejar de
ción estaban en concordancia con esta visión de resaltar el carácter visionario del enfoque pro-
promoción de la salud, que se incluye al enfoque puesto en la década de 1930 por Escudero, quien
sanitario en nuestro medio. planteó también una mirada integradora y “tridi-

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 trabajo de revisión

mensional” del abordaje a las problemáticas nutri- la Escuela de Nutrición de la Universidad de Bue-
cionales, en uno de sus escritos, señaló: nos Aires (Marcelo T de Alvear 2202, 4to piso, Ciu-
dad Autónoma de Buenos Aires) se exhibe una
“El problema alimentario de un pueblo presenta muestra fotográfica de exposición permanente
dos fases obligadas una biológica y otra económica, junto a una colección de objetos y publicaciones
es erróneo querer estudiarlas separadamente… A originales que retratan una parte de la historia del
veces es necesario también agregar al estudio una Instituto Nacional de la Nutrición.
tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentación
se trata de determinar, es decir el conjunto de tradi-
ciones, creencias y costumbres de la alimentación...” Agradecimiento

En homenaje a una Institución modelo que Las autoras agradecen a la Licenciada Hilda
dio orígenes y sello distintivo a la nutrición en Larreina de Schena por el material bibliográfico
nuestro medio, en las actuales dependencias de facilitado para la realización del presente artículo.

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 Panorama mundial de la desnutrición en el siglo XX
Dr. José M. Bengoa Asesor de Nutrición de la OMS y OPS.
Cofundador del Instituto Nacional de Nutrición. Venezuela

Cuando se utiliza el término "nutrición" pareciera que su

significado es igual para todos, pero si se hiciera un sondeo
de opinión entre los profesionales, se observaría
seguramente grandes diferencias de interpretación; la
palabra nutrición no significa lo mismo para el trabajador en
salud pública, que para el economista, el clínico, el
nutricionista o el político?.

Un principio epidemiológico clásico indica que en el

análisis de un problema de salud, la primera pregunta que
uno debe hacerse es el "que", es decir, definir el sujeto de
análisis. Porque si el qué no está claro y bien definido, ¿de qué nos sirve hablar de
cuántos, dónde, quiénes, por qué y cómo?.

De aquí que la clínica sea el comienzo obligado para el análisis del problema
nutricional. Sólo ella puede dar respuestas al "qué". Esto lo sabían y lo saben muy
bien los epidemiólogos de enfermedades infecciosas, quienes en su gran mayoría son
buenos clínicos.

¿Cuál ha sido la contribución de los clínicos o internistas en dar respuesta al "qué" en

nutrición?

Se podría analizar esta pregunta dividendo el siglo XX en tres etapas, que

cronológicamente corresponde a las siguientes épocas:

La primera transcurre durante los primeros cuarenta años, es decir hasta la II Guerra
Mundial. Fue la época de las vitaminas, cuando en un esfuerzo de creatividad, casi
sin procedentes, (solamente comprable al descubrimiento de los agentes infecciosos
años antes) se descubrieron y aislaron estas sustancias esenciales. Pero los cuadros
clínicos de la pelagra, el beri-beri, el escorbuto, la xeroftalmia, el raquitismo, etc. se
conocían ya desde épocas muy anteriores.

Aún hoy, un enfermo de pelagra no se diferencia casi nada del cuadro clínico que
describió Casal en el siglo XVIII.

Durante ésa primera época del siglo XX no sólo estaban definidas las enfermedades
carenciales, sino que los clínicos estudiaron también signos característicos de las

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formas sub-clínicas larvadas, que fueron muy útiles en las encuestas de nutrición que
se realizaron en ese entonces. Bastaría con hojear un libro clásico de la época, como
el Jelliffe, para comprobar lo dicho.

En lo que fallaron los clínicos de entonces fue en no prestar la misma atención a las
formas de desnutrición energético-proteínica que obviamente existían en esa época,
incluso en mayor magnitud que hoy.

Pero la omisión es explicable ya que éstas formas de desnutrición quedaban

oscurecidas, tapadas, pudiéramos decir, por la presencia de las formas dramáticas y
visibles de las carencias vitamínicas. Los niños pequeños o delgados por causas
nutricionales eran niños "aparentemente normales", así aceptados en todos los países,
desarrollados o sub-desarrollados. No se decía que los niños o adultos "están
pequeños o delgados", sino "son pequeños o delgados". Todavía hoy, algunos
antropólogos, al hablar de ciertas tribus indígenas mal alimentadas dicen "son de
talla baja" ¿son o están?. En el fondo, todos estamos inacabados, tanto en lo físico
como en lo funcional, y lo que somos o deberíamos haber sido, en realidad nadie lo
sabe.

En los años que precedieron a la II Guerra Mundial, ¿quién se iba a preocupar por el
niño o adulto pequeño o de bajo peso, cuando en los hospitales muchos enfermos
morían por causa de una carencia vitamínica o por una enfermedad infecciosa
aguda? Lo importante era la supervivencia, aún cuando al salir del trance de peligro
de muerte quedara el sobreviviente con una desnutrición moderada, que más mal que
bien se podía conllevar.

No hay que olvidar que las enfermedades carenciales fueron causa de muchas
muertes, aún en países hoy desarrollados. EEUU llegó a tener 7.000 muertes por
pelagra en 1928, y en el Japón hubo 26.700 muertes por beri-beri en 1923.

No es de extrañar pues que los clínicos de la nutrición de entonces dieran alta

prioridad a las carencias vitamínicas, esforzándose en definir el problema, en
analizar las diferentes formas clínicas, en una palabra, en saber de que estaban
hablando.

Junto a los clínicos, habría que decir que los bioquímicos contribuyeron
decisivamente en aclarar los factores etiológicos, así como el tratamiento y la
prevención de las enfermedades carenciales. Tal vez se podría decir que fue la era de
la bioquímica y de la clínica.

Al finalizar las décadas de los años 30 y 40 parecía que todo el problema estaba bajo
control. Un rayo de optimismo iluminaba los laboratorios y las salas de los hospitales
donde los ingresos por enfermedades carenciales disminuían aceleradamente. Ya en

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1950, el número de muertes por pelagra en los EE.UU había bajado a 260, (es decir,
25 veces menor que en 1928); y en Japón la mortalidad por beri-beri, en el mismo
año de 1950, fue de 4.000, es decir, 6 veces menor que en 1923.

Los clínicos en nutrición podían al fin descansar, y dedicarse a la obesidad, a la

diabetes y otras enfermedades degenerativas.

Poco tiempo duró la euforia, y es entonces cuando entramos a la segunda etapa.

A raíz de la conclusión de la II Guerra Mundial hasta comienzo de la década de los

70 (es decir, unos 25 ó 30 años) el mundo científico (seguido del mundo político
internacional se sintió sacudido por un acuciante nuevo problema nutricional: la
carencia o escasez de proteínas.

No existió foro internacional, en las áreas de la salud, de la economía, de la

agricultura, e incluso de la política, donde no se debatiera con ardor y cierta angustia,
la tragedia de los miles de niños que a causa de la escasez de proteínas ("The protein
gap" fue el titulo de muchas reuniones internacionales), fallecían en la mayor parte
de los países en desarrollo.

Todo empezó en 1935, cuando la Dra. Cicely Williams, británica, que trabajaba en
aquel entonces en Costa de Oro (hoy Ghana) publicó en The Lancet, sus
observaciones sobre un nuevo cuadro clínico grave al que, de acuerdo al nombre que
le daban madres africanas, denominó Kawashiorkor. Nombre extraño, al que en un
comienzo no lo prestaron mucha atención.

Pocos años después, sobre todo en la década de los 40 y 50, comenzaron a publicarse
numerosos trabajos en diferentes países, en los que se describían cuadros clínicos
similares al Kwashiorkor pero con distintos nombres.

Así Trowell (1937), en Uganda, describe la "Pelagra Infantil", que coincide con el
cuadro observado por Williams; en Jamaica Platt (1974) lo llama "Sugar Baby"; en
Chile, Scroggie (1941) describe el "Síndrome Pluricarencial de la Infancia" y con el
mismo nombre se conoce en varios otro países de América Latina; en Venezuela, el
primer trabajo de Oropeza y Castillo (1937) lo titulan "Síndrome de carencia:
Avitaminosis", aún cuando el énfasis lo pone en el déficit de proteínas, etc.

En realidad todos los autores referían el mismo síndrome, con distintos nombres.

Pero el ya famoso Kwashiorkor de Cicely Williams, descrito en 1933 ¿era en

realidad una nueva enfermedad?

Un breve recuento retrospectivo nos indica que el mismo cuadro clínico existió y fue

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objeto de numerosas publicaciones mucho antes, pero con distintos nombres. En
Europa se conoció el mismo síndrome, al menos desde 1906, en la descripción de
Czerny Séller, en Alemania, con el nombre de "Mehinahrschaden" o distrofia
farinácea; en Italia Frontali (1927) lo describe como "Distrofia de farine", en
Francia, Marfan (1910) como "Dystrophoie desfarineux" y ¿no era acaso la misma
enfermedad, "Les enfants rouges" descritos en el Camerún en 1932; o la "Culebrilla"
en México, por Patrón Correa, en 1908? Con razón alguién dijo que la desnutrición
grave era la enfermedad de los 100 nombres (Autret).

Pero es el momento de hacernos una pregunta: ¿ Por qué entonces se crea una
conmoción científica y política mundial cuando se describe el Kwashiorkor en la
década de los 30?. La conmoción mundial, en realidad no se produjo en esa época,
sino al final de la II Guerra Mundial, cuando el avance en las comunicaciones aéreas,
permitió el intercambio de opiniones entre los científicos de países distantes, y se
llegó a la conclusión de que todos estaban hablando de lo mismo.

En Octubre de 1952 se reunió en Gambia el Comité de Expertos FAO/OMS, para

tratar exclusivamente el tema de la "desnutrición proteínica", nombre adoptado
provisionalmente, para diferenciar lo mejor de los síndromes causados por
deficiencias vitamínicas.

Los integrantes del Comité procedían de diversos países de Asia, Africa, Europa y
América Latina, y así en Gambia pudieron contrastar los distintos puntos de vista y
uniformar criterios y tratamientos. Se adoptó universalmente el nombre de
Kwashiorkor, aún cuando el Comité de Expertos FAO/OMS no lo asignara
oficialmente.

El nombre de Kwashiorkor intrigó a los etnólogos, que trataron de descifrar su

significado. En un principio (1953) se pensó que podría significar "niño rojo" tal
como lo conocían en el Camerún. Después se supo, (o se creyó interpretar su
significado) que en el lenguaje de las madres de Ghana el término de Kwashiorkor
venía a significar: "La enfermedad del primer hijo cuando nace el segundo". Si fuera
así, habría que decir que por primera vez en la historia de la medicina una
enfermedad lleva un nombre que refleja su etiología social. Era pues, el niño de uno
a tres años desplazado por su hermano más pequeño; desplazamiento en cuanto a la
alimentación y en cuanto al afecto.

Las fotografías del niño con Kwashiorkor, invadieron las revistas y periódicos del
mundo entero, y llegó un momento en que la gente, incluso culta, asociaba la
desnutrición de los países en desarrollo con los casos extremos de Kwashiorkor.

Las imágenes del "niño de Biafra" alarmaron a todos a través de la impresionante

fuerza de los medios de comunicación social, pero no se dijo que esas formas de

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desnutrición grave no eran sino el pico de iceberg, debajo del cual se sumergía un
cuadro mucho más sombrío, al cual no se le prestaba atención.

Sin embargo, no todo era Kwashiorkor, ya que en muchos países predominaban más
las formas de desnutrición por déficit calórico (marasmo nutricional). Esto trajo
como consecuencia un nuevo debate internacional.

El niño con marasmo nutricional, no era ya el paciente de dos o tres años con edemas
y lesiones de la piel, con degeneración grasa de hígado; era otro niño con
Kwashiorkor que se moría o curaba en pocas semanas.

Estábamos hablando, en la época, pues, de dos cosas distintas, y una cierta confusión
comenzó a prevalecer. Ya no era el déficit de proteínas lo preocupante, sino el
consumo global de alimentos, medido en términos de calorías. Eran los niños con
marasmo nutricional pacientes que habían tenido un régimen hipocalórico, y por
supuesto, simultáneamente, deficitario en proteínas.

El hecho es que esta época fue de gran confusión, pero lo que estaba claro era que
estábamos entrando en una nueva etapa en la evolución del problema nutricional en
el mundo.

Cualquiera que sea la terminología usada, el hecho cierto es que en la época a que
nos estamos refiriendo (1940-1970), la atención estuvo fijada fundamentalmente en
las formas muy graves de la desnutrición, es decir el pico de iceberg, con altas tasas
de mortalidad.

Un día a alguien (o "todos a una") se le ocurrió bucear en el fondo y encontrar el

inmenso bloque, casi ignorado hasta entonces, de la desnutrición crónica, donde
malviven los supervivientes.

Y entramos así en la tercera época, llena de incógnitas también, donde no es fácil

ponerse de acuerdo. Unos, porque siguen pensando como si estuviéramos en la
primera o segunda época y mantienen un desfase de 20 ó 40 años; otros porque tanto
les da que los niños padezcan Kwashiorkor, o marasmo nutricional, o desnutrición
energético-proteínica, porque en el fondo es la misma cosa: hambre. Acaso estos
últimos tengan razón, pero sólo en parte.

La era actual, es decir desde 1970, también está llena de incertidumbre e

interrogantes.

Riesgoso sería denominar esta época como de la desnutrición crónica, aunque acaso
sea la expresión que se acerca más a la realidad. Pero no es del todo exacta, ya que
perduran todavía formas agudas graves, y existen formas severas de xeroftalmia y de

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anemias nutricionales. También es dudoso el término de crónica, porque en las
formas de desnutrición que hoy prevalecen en los países hay simultáneamente signos
de cronicidad, pero también secuelas de una desnutrición pasada. Sería acaso más
acertado hablar de desnutrición reversible e irreversible.

En todo caso, en la época actual no dominan las carencias vitamínicas (salvo de la

vitamina A), que fueron tan frecuentes en la primera época, ni tampoco la literatura
habla mucho del Kwashiorkor, aunque si discute los problemas del marasmo
nutricional.

Por lo tanto, esta tercera época tiene algo de transición, pero es evidente que lo que
se trata hoy en los foros internacionales es más bien la desnutrición crónica, la
adaptación y el desarrollo físico y funcional.

La desnutrición crónica, se refleja en una talla baja y un desarrollo físico, a veces

inarmónico. Son seres pequeños, o de talla baja, "no porque el proyecto de
construcción (genética) así lo determine, como dice Adolfo Chávez, sino porque
faltan materiales de construcción para completar el proyecto".

Este estado de "desnutrición crónica" es, en el fondo, el resultado de un proceso de

adaptación, irreversible en muchos de sus parámetros.

Esta adaptación es un fenómeno de autodefensa, que se logra a través de una

reducción de la velocidad de crecimiento y una disminución de la actividad física, a
fin de reducir sus requerimientos nutricionales.

Hace cien años, también Europa se hallaba en ésta o parecida situación. La talla del
europeo en esa época era la que hoy tiene la población centroamericana, y aunque no
hay referencias bibliográficas sobre la interpretación que se dio en aquel entonces al
subdesarrollo biológico del europeo, todo nos hace sospechar que era simplemente
un estado de adaptación debido a un subconsumo alimentario.

Este fenómeno de adaptación ha sido muy bien estudiado por un indicador que
estaba estrechamente relacionado con el índice de desarrollo socioeconómico de
Ginebra. Pero decimos bien, era un indicador de la historia pasada, no
necesariamente un indicador de una patología nutricional individual actual.

Una explicación del aparente incremento de lo que se llama "desnutrición crónica"

(que incluye a las poblaciones con signos de haber estado desnutridos), podría ser el
extraordinario descenso de la mortalidad, especialmente infantil y de uno a cuatro
años, ocurrido en los últimos 25 años en los países en vías de desarrollo.

Hoy franquean y superan el riesgo de la muerte en los primeros años de vida, niños

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que hubieran sido capaces igualmente de vencer el peligro 40 años atrás pero
también muchos de los que, años antes, hubieran inexorablemente sucumbido. Cada
día, por tanto, se van salvando mas niños gracias al mejoramiento de las condiciones
de vida. Un caso común en nuestro medio podría ilustrar mejor lo que se quiere
decir. Es el caso de un niño que desde su nacimiento ha pasado seis episodios de
conjuntivitis, 5 diarreas, 10 infecciones de las vías de sarampión, seguido de
bronconeumonía. En 24 meses este niño ha pasado 27 episodios infecciosos y estuvo
con alguna infección el 30 por ciento de su vida.

Hace cuarenta años, un niño con esta historia hubiera probablemente muerto. Hoy es
un "superviviente", porque gracias a las nuevas drogas, ha podido salir del paso
milagrosamente.

Se podría decir que el mundo científico de hoy, en el área del diagnóstico de la

desnutrición, está dominado por los especialistas en antropometría. La discusiones
son interminables sobre los parámetros peso, talla y perímetro cefálico, torácico y
braquial; pero no conocemos bien su significado, ni las repercusiones en el estado de
salud, salvo en casos extremos.

Muy pocos internistas clínicos participan, cuando de hecho podrían ser los mejores
colaboradores de los antropometristas, muchos de ellos, de paso, excelentes clínicos,
en aclarar el significado, así como las manifestaciones clínicas de la "desnutrición
crónica".

Los clínicos podrían ayudar a definir mejor en qué consisten los desajustes
funcionales, si los hay, del "síndrome de talla baja", por causas nutricionales, y en
qué secuencia el ser humano se adapta a estas situaciones, ¿desaceleración del
crecimiento; disminución de la actividad física; cambio en la composición corporal:
descenso del metabolismo basal, etc? ¿En qué orden de prioridades el organismo
humano logra adaptarse a esta condición?

Mejor estudiado ha sido el problema de las alteraciones en la esfera del desarrollo

mental, particularmente en la desnutrición grave y precoz. Menos concluyentes son
los estudios sobre desnutrición moderada y crónica. En casos de un retraso en el
campo cognoscitivo y así, un niño de 6 años que a primera vista aparenta tener 3, a
causa de retraso físico, no es evidentemente, comparable en su conducta, en su
psicología y en su capacidad de aprendizaje a un niño normal de 6 años; pero
tampoco a un niño de 3. Es un ser distinto, con sus propias características biológicas
y de conducta, y con una organización intersensorial difícil de encuadrar
estrictamente en una edad cronológica.

Siempre recordaré la visita que hice a una escuela en Western Samoa, hace muchos
años, donde la maestra agrupaba a los niños, no por la edad, sino por la talla.

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En 1971 sugerimos en Boston (MIT) que la talla del niño de 7 años, se tomara como
indicador de la historia nutricional de la comunidad, y entre otros argumentos se
señalaba que está altamente correlacionada con los índice de desarrollo social.

Junto a las definiciones de calorías y proteínas, una proporción importante de la

población en los países desarrollados, padece al mismo tiempo deficiencias de
micronutrientes (supernutrientes, lo llamó Ramalinwasamil), que causan lesiones de
importancia.

Entre otras, cabe mencionar la deficiencia de yodo (que causa bocio y cretinismo);
las deficiencias de vitamina A, que en el Extremo Oriente es causa de ceguera de
miles de niños: y la de ácido folico de suma importancia durante el embarazo.

Para englobar en una atrayente figura literaria las deficiencias moderadas de estos
micronutrientes, se ha acuñado con indudable fortuna, desde hace décadas, la
expresión de "hambre oculta".

Los clínicos o internistas han derivado recientemente su atención, más que a estudiar
el fenómeno de los desajustes que la desnutrición moderada o crónica "per se"
ocasiona en el organismo humano, a dirimir los interrogantes de la asociación de la
malnutrición con...... otra cosa. Se habla de "nutrición y cáncer", de "nutrición y
ateroesclerosis", de "nutrición y gastroenterología", etc. Parece obvia y lógica esta
derivación; y por ello refleja la importancia que la malnutrición tiene en todas las
enfermedades.

Por lo tanto parece que los que investigan hoy los problemas de nutrición y …,
serían los que podrían dar luces al estudio de los efectos físicos y funcionales del
subconsumo relativo de energía y de nutrientes, en el organismo humano. Porque
quien sabe si de estas investigaciones sobre nutrición (sin y....) pudieran surgir
muchas respuestas a los problemas de la nutrición y...

http://www.slan.org.ve/publicaciones/completas/panorama_mundial_desnutricion_siglo_xx.asp
PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
Sociedad Latinoamericana de Nutrición - Capítulo Venezolano - RIF: J-30843129-0
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158
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07522008000200008&lng=es&nrm=iso&tlng=es

Anales Venezolanos de Nutrición

versión impresa ISSN 0798-0752

An Venez Nutr v.21 n.2 Caracas dic. 2008

Significación social del hambre en América Latina

The social significance of hunger in Latinamerica

José María Bengoa1

1. José María Bengoa. Hambre cuando hay pan para todos. Síntesis de los capítulos I,
II y III. Caracas: Ex Libris, 2000

Solicitar copia a: José María Bengoa. fundacionbengoa@cantv.net

Significación social del hambre

Las actitudes del ser humano ante el hambre fisiológica van cambiando a través de su
desarrollo biológico. Mujalli de Sivira señala que el hambre, ligada al origen de la vida
y como parte de la lucha por la supervivencia, puede llegar a la agresividad y
violencia: se mata por hambre; un animal mata a otro para sobrevivir. La
misma autora destaca que el instinto del hambre se instala desde ante del nacimiento
y que la relación madre niño en los primeros meses de vida más afectiva es por
necesidad vital. A partir de los cuatro meses aproximadamente surgen los procesos de
separación e individualización y surgen conflictos: en el momento del destete.
La autonomía del niño surge con la marcha, con la capacidad de andar.

Más complejo aún es el análisis del término «hambre» en el área de los estudios
sociales. Siempre ha existido un cierto prejuicio, sobre todo el área de la salud, en
utilizar este término y se ha preferido emplear expresiones estrictamente médicas,
como desnutrición, marasmo nutricional, caquexia, nutricional, inanición, consumición,
entre otros, que reflejan estados patológicos de sujetos afectado por hambre, pero que
no expresan la condición extrema de una población afectada de una rigurosa penuria
alimentaria.

Al menos en América Latina el primero que se atrevió a llamar a la desnutrición social

«hambre» fue Josué de Castro, autor brasileño que publicó varios libros como los
títulos de geografía del hambre; geopolítica del hambre, el libro negro del hambre, y
otros. El mismo diccionario de la R.A.E. acepta el término de «hambruna» para reflejar
las condiciones extremas de penuria alimentaria de poblaciones. “Hambre o extrema»
dice R.A.E, pero se olvida mencionar que la expresión debe referirse a poblaciones y
no a individuos. Socialmente hay necesidad pues de ajustar el término «hambre» a
situaciones de penuria grave de alimentos en grupos de población e incluso de países o
continentes.

159
El hambre social es un fenómeno tan complejo que solamente un enfoque ecológico
puede permitir comprender el conjunto de factores involucrados en su aparición social.
Por este motivo el número de disciplinas que están interesadas en este campo ha ido
aumentando progresivamente. Durante los últimos 25 años hemos observado el
interés que ha despertado el tema en el agrónomo, el economista, el sociólogo, el
educador, el planificador y hasta en el político. Ello ha contribuido a ampliar
enormemente el campo de la nutrición y por ello es difícil que una sola persona o
disciplina cubra toda la gama de la problemática nutricional. Debido a esto, el
trabajador en salud pública se ha visto obligado a extender la perspectiva y el
enfoque de los problemas nutricionales.

En el pasado la atención estuvo centrada en las enfermedades carenciales específicas

mientras la condición subyacente de la población - la desnutrición global crónica - fue
considerada como característica normal de las comunidades, característica que no era
digna de mucha atención o carecía de importancia. A medida que las enfermedades
carenciales empezaron a ser menos prevalentes la atención fue cambiando y
gradualmente se comprendió mejor el significado de ese estado general. Esta
desnutrición crónica es el factor predisponente más importante de las formas graves
tales como el Kwahiorkor y el marasmo nutricional, y es también el factor
determinante del curso de muchas enfermedades infecciosas.

En la mayoría de los países en vías de desarrollo, dos, tres o cuatro productos

básicos proporcionan de 60 a 80% de las calorías. La naturaleza de estos alimentos
generalmente determina el tipo y la gravedad de la malnutrición en un país. No se
puede dejar de insistir en que cuando un número limitado de alimentos proporciona la
mayor cantidad de calorías, el valor nutritivo de estos alimentos es de importancia
crucial.

La distinción es importante ya que el descenso de la tasa de mortalidad no significa

necesariamente que los sobrevivientes estén bien. Si los factores sociales
condicionantes permanecen sin modificar se debe esperar encontrar muchos niños
desnutridos crónicos. Estos podrían ser esos niños entre 6 y 7 años, que están
comenzando la escuela, y quienes debido a su desarrollo físico, parecen no tener más
de 4 años. Estos niños, y aquí es donde está la tragedia, no son comparables en su
conducta, ni en su psicología, ni en su capacidad para el aprendizaje a otros niños de
su misma edad, pero tampoco son comparables a los niños de 4 años de edad. Son
seres distintos, con sus propias características biológicas y de conducta y una
organización inter-sensorial difícil de clasificar estrictamente dentro de un grupo de
edad cronológico.

Naturalmente hay razones sociales y educacionales, tales como la escasez de escuelas

y maestros y la necesidad de emplear a los niños en los trabajos agrícolas, pero
también debería ser considerado el posible papel de otros factores relacionados con el
desarrollo funcional del niño.

El efecto de la malnutrición sobre el rendimiento en el trabajo y la productividad es de

gran importancia en toda la población, y no solamente en los grupos susceptibles a las
formas graves. Las poblaciones que confrontan bajos consumos de alimentos pueden
«adaptarse» a esta situación ya sea por una disminución en el tamaño y peso corporal
o por disminución voluntaria en la actividad física o por cambios en la composición
corporal a fin de disminuir la tasa del metabolismo basal, esta tiene sin embargo

160
repercusiones en términos de la productividad, en los lugares donde el trabajo
manual es la norma.

América Latina

El mito de los promedios.

Existen como hemos visto, en los promedios nacionales diferencias de cierta

consideración entre los países de América Latina. Pero sería una gran ingenuidad
pensar que dichos promedios reflejan la situación social real. Hay cierta complacencia
en algunos países en mostrar sus cifras de desarrollo como promedios nacionales y
demostrar así el mejoramiento de los indicadores económicos, de educación, de salud,
etc. Aunque la mejoría es evidente no se presta la debida atención al hecho de que
dichos índices promedio enmascaran la realidad social en que viven las poblaciones.
Los promedios nacionales pueden tener un valor en países de gran homogeneidad
social, donde apenas existen diferencias en los índices de desarrollo entre unas clases
y otras, pero en los países de América Latina, los promedios esconden la realidad.
En Estocolmo en los años 1918-20 la mortalidad de los niños de 1 a 11 meses de edad
era 8,5 veces, más alta en la población de más bajos recursos que en la social de
mayores ingresos. La mortalidad fetal y neofetal era 2,5 más alta en la primera con
relación a la segunda. Hoy en Estocolmo no hay diferencias en los índices señalados,
entre las distintas clases sociales. ¿No es acaso este el mejor indicador del progreso de
una nación?

En América Latina no tenemos datos fehacientes sobre la mortalidad y otros índices en

diversas clases sociales, pero las diferencias deben ser notables. Aún con cifras e
índices relativamente elevados en el promedio nacional, se puede estimar que las
clases marginales tiene índices dos, tres y más veces mayores que las clases de más
altos recursos. Varios países en América Latina tienen hoy índices de mortalidad
infantil entre 10 y 70 por mil nacidos vivos. No es aventurado afirmar que en esos
promedios hay grupos sociales con índices de 5 a 10 por mil, y grupos marginales con
índices de 150 a 200 por mil que constituyen diferencias extremamente grandes. En
Venezuela por ejemplo, Evans Meza, encontró que la mortalidad infantil era tres veces
mayor en un barrio popular de Caracas (Petare) que en una zona residencial (Chacao).

Es cierto que los cambios ocurridos en los últimos cincuenta años no se han debido al
mejoramiento de las condiciones de vida (pobreza) sino más bien, a los avances
tecnológicos de la medicina, sobre todo a las nuevas drogas (antibióticos), pero aun así
el progreso alcanzado ha sido evidente. Las formas graves del síndrome pluricarencial
(kwashiorkor) han disminuido de forma notable. Hace cincuenta años puedo recordar
haber visto un hospital infantil en una isla del Caribe, donde había dos niños con
kwashiorkor en cada cuna. Eso ha pasado a la historia.

El sustrato social Latinoamericano.

Hoy en América Latina varios países tienen un desarrollo medio aceptable, con
bolsones minoritarios de pobreza, mientras que en el resto de los países domina una
pobreza estructural en la mayoría de la población, con apenas una minoría de clase
afluente. Se pueden identificar como las áreas más deprimidas las del nordeste de
Brasil; el altiplano andino y varios países centroamericanos y del caribe, áreas donde
la desnutrición es todavía frecuente.

161
Según la CEPAL entre 1980 y 1990 el número de pobres se duplicó en América Latina,
tendencia que ha continuado a lo largo de los noventa. En la mayoría de los países de
la región el porcentaje de hogares pobres es más alto hoy que a los finales de los años
setenta.

Es evidente la mayor vulnerabilidad de los pobres a las enfermedades, pero se da un

hecho, aparentemente paradójico, y es que el aumento de la pobreza en América
Latina, no ha correspondido un aumento de la desnutrición grave, sino lo contrario. No
es fácil dar una explicación a esta paradójica situación. En primer lugar habría que
señalar que tanto la pobreza como la desnutrición son términos un tanto indefinidos, y
que para determinar sus limites se adoptan «puntos de corte» cuya gradación es
fundamentalmente empírica. Por lo tanto solo en el ámbito experimental podría
establecerse correlaciones más precisas. De hecho la pobreza estructural conduce a
una deficiencia nutricional leve o moderada y son los factores precipitantes
(infecciones, etc) los que son responsables de las formas graves. La pobreza ha
aumentado en América Latina pero las infecciones han disminuido. Eso explicaría en
parte lo que ocurre en la Región. No obstante habría que considerar también
tanto la «adaptación social» como la «adaptación fisiológica», ante
situaciones críticas del ser humano.

Son varios los mecanismos por los cuales la familia pobre se defiende para obtener la
energía necesaria en épocas de crisis. Por lo general el instinto lleva a la familia pobre
a seleccionar los alimentos de mayor rendimiento energético con el mínimo gasto. El
cambio de estructura de la dieta es un mecanismo que la familia pobre realiza con
gran habilidad. El deterioro biológico, y la desnutrición grave ocurren en casos de
pobreza extrema y por lo general en casos de marginalidad social grave.

En el segundo mecanismo sería el de la «adaptación fisiológica » al subconsumo

calórico, a través de una disminución del ritmo del crecimiento de los niños (talla
baja); unida a una disminución de la actividad física, así como a cambios en la
composición corporal.

La lucha contra la pobreza exige, obviamente, un enfoque integral socioeconómico,

pero también una acción especifica de acuerdo a los distintos tipos de pobreza. Son
muy distintas las características de la pobreza del anciano o del pensionado, o la de la
joven mujer abandonada, madre prematuramente. Son pobrezas distintas que exigen
acciones diferentes. Tampoco es igual la pobreza de una familia con el padre enfermo
o la pobreza derivada de un número excesivo de hijos. Son muy variados los tipos de
pobreza y variados deben ser los enfoques, sin menoscabo de una política global de
empleo, salarios y seguridad social, trípode indispensable en la lucha contra la
pobreza.

Junto a la pobreza económica subyace un problema educacional de enorme magnitud.

El promedio de años de educación es en América Latina de 5,2. El 50% de los niños
repiten el primer grado, y hay una tasa de repetidores de 30% en los grados
siguientes. Un niño latinoamericano, según B. Klisberg, permanece siete años en la
escuela, con los que concluye sólo cuatro grados. Por ello, la prioridad en esta lucha
contra el subdesarrollo en A.L. pasa por la necesidad de mejorar el nivel educativo de
la población en especial una educación para el trabajo. La ausencia o la escasez de
«cuadros medios» calificados en A.L. es unos de los factores que explican la situación
actual.

162
En ello están empeñados actualmente la CEPAL, la NNUU y los propios países. Si esta
política se lleva a cabo con amplia cobertura, y por otro lado se logra estructurar la
deuda externa, que ahoga actualmente a casi todos los países y se obtienen precios
justos de los productos de exportación latinoamericana se habrá dado el gran salto que
todos esperamos.

El hambre secular, que vienen afectando a una vasta zona de América Latina (no es la
única) desde hace generaciones, transmitiéndose de padres a hijos, está agravada por
la aparición de desastres naturales (terremotos, inundaciones, volcanes, etc ), que se
repite cada cierto tiempo sin dar tiempo a su recuperación, y que hunden
periódicamente a ingentes grupos humanos en la miseria.

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163
 UNIDAD II

Condiciones estructurales de los sistemas alimentarios como marco de

(im)posibilidad de los cuerpos

Relación entre naturaleza, alimentos y cuerpos: construcción del punto

de vista para la lectura de los sistemas alimentarios

-Hintze S, (1997). “Apuntes para un abordaje multidisciplinario del

problema alimentario”. En: Álvarez M y Pinotti LV, Procesos
Socioculturales y Alimentación. Buenos Aires: Ediciones del Sol.
- Goody J, (1995). “Producción y consumo entre los lodagaa y los gonja del
norte de Ghana. En: Goody J. Cocina, cuisine y clase. Barcelona: Editorial
Gedisa.
- Aguirre P, (2001). “Del gramillón al aspartamo. Las transiciones
alimentarias en el tiempo de la especie”. Boletín Techint N° 306, Buenos
Aires. Disponible en:
http://antropologiaculturalyalimentaria.tripod.com/id10.html (en línea
mayo 2019).
- Cid B, (2007). “Para una economía política de la comida: Una revisión
teórica”. sociedad Hoy, 13: 73-82, 2do Sem.
- Thompson EP, (1995). “La economía 'moral' de la multitud en la
Inglaterra del Siglo XVIII”. En: Thompson EP. Costumbres en común.
Barcelona: Crítica.
- Shiva V, (2012). “El casino del sistema alimentario global”. Rebelión
2012. Disponible en: http://www.rebelion.org/noticia.php?id=156250
- Torres GF, Santoni ME, (1997). “Los efectos de la conquista:
modificaciones en los patrones alimentarios de la región del NOA, siglos
XVI al XVIII”. En: Álvarez M, Pinotti LV. Procesos socioculturales de la
alimentación. Buenos Aires: Ediciones del Sol.
- Remedi FJ (1997). “Las condiciones de vida material: cocinas étnicas y
consumo alimentario en la provincia de Córdoba a comienzo de siglo”. En:
Álvarez M, Pinotti LV (1997). Procesos socioculturales de la
alimentación. Buenos Aires: Ediciones del Sol.

164
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 1

Artigo publicado no Vol. V / 1997 da Revista Cadernos de Debate, uma publicação do

Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, páginas 1-20.

Apuntes para un Abordaje Multidisciplinario del Problema Alimentario

Susana Hintze1
Resumo
Na história da humanidade, o sofrimento massivo devido a fome constitui o maior simbolo de desamparo, miséria e o
problema alimentar por excelência. A fome tem acompanhado a história da humanidade, mas as interpretações que a
explicam são diferentes, segundo as perspectivas disciplinares das quais é abordada. Neste trabalho a análise é
sustentada sobre duas grandes hipóteses: 1) consideramos que a problemática alimentar é aquela que abrange os aspectos
ligados com a produção, distribuição, comercialização, consumo de alimentos e seus efeitos sobre as condições
históricas de reprodução da população, das quais a situação nutricional crítica de vastos setores sociais é uma
manifestação; 2) pensamos que a fome, tanto ontem quanto hoje, é um produto social e a existência dos subconjuntos
sociais que padecem dela uma resultante da distribução social dos recursos. Para a espécie humana, diferentemente do
que acontece com outras espécies, a impossibilidade coletiva de satisfazer a necessidade de uma ingesta adequada de
alimentos, no caso de ter havido alguma vez uma determinação natural, adquire um caráter social desde o início da
civilização e diz respeito às diferentes formas da relação sociedade-natureza. Os homens, ao transformarem
intencionalmente a natureza, modificam a sua capacidade de se alimentar na procura de nutrientes que só sao atingidos
quando socialmente organizados. Com base nessas hipóteses, pretende-se neste artigo: a) descrever as interpretações
mais importantes formuladas a partir de diferentes disciplinas a respeito do problema alimentar; b) discutir seus efeitos
sobre o tratamento político-técnico da questão alimentar; c) colocar que uma análise integral da problemática alimentar,
precisa necessariamente de uma abordagem multidisciplinar.
Palavras-chaves: problemática alimentar; perspectivas disciplinares; multidisciplina.

Notes for a Multidisciplinary Approach to the Food Problem

Abstract
In the history of humanity, massive suffering due to hunger is the most important symbol of helplessness and poverty,
and the food problem par excellence. Hunger has accompanied the history of humanity, but the interpretations from
which it has been explained differ according to the disciplinary outlook they stem from. In this paper we will sustain the
analysis on two large hypotheses: 1) we consider that the food problem is the one that embraces aspects related with
production, distribution, commercialization, food consumption and their effects on the population´s historic reproduction
conditions, and that one of its expressions is the critical nutritional situation of vast social sectors; 2) we think that
hunger, yesterday and today, is a social product. And the existence of social groups that suffer it is the result of the
social distribution of resources. For the human species, as different from others, the collective disability to fulfill the
need for an adequate food ingestion acquires a social character since the beginning of civilization and it expresses
different characteristics of the society-nature relationship. As from these hypotheses, the object of this paper is: a) to
describe the most important interpretations carried out by the different disciplines about the food problem; b) to discuss
their effects on the politico-technical approach to the food problem; c) to state that an integral analysis of the food
problem necessarily requires a multidisciplinary approach.
Keywords: food problem; disciplinary perspectives; multidiscipline.

1 Master en Sociología. Profesora e investigadora Universidad de Buenos Aires. Secretaria de Investigación Universidad
Nacional de General Sarmiento, Argentina.

165
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 2
1. INTRODUCCION
En la historia de la humanidad el sufrimiento masivo por hambre constituye el mayor
símbolo del desamparo y la miseria y el problema alimentario por excelencia. El hambre -y
el registro del hambre en sus diferentes expresiones- ha acompañado a la historia de la
humanidad, aunque las interpretaciones desde las cuales se lo ha intentado explicar son
distintas según las perspectivas disciplinarias desde las cuales se lo aborde.
En este trabajo vamos a sustentar el análisis sobre dos grandes supuestos. El primero,
refiere a la conceptualización del tema: entendemos que los alimentos se constituyen como
problema debido, básicamente, a los siguientes aspectos: a) su propia naturaleza y b) sus
consecuencias2.
Concebimos lo alimentario como el conjunto articulado de prácticas y procesos
sociales, sus productos y consecuencias, que abarcan desde los recursos naturales sobre los
cuales se produce la materia prima para la elaboración de alimentos hasta el consumo de
dichos alimentos y sus consecuencias.
En ese marco, consideramos a la problemática alimentaria, como el conjunto de
cuestiones que se plantean alrededor de lo alimentario y al referirnos al problema
alimentario abarcamos cualquier situación que no pueda ser enfrentada con los medios
habituales, relativa a las prácticas, procesos, productos y consecuencias de lo alimentario.
El segundo supuesto apunta al análisis histórico: pensamos que el hambre, ayer y
hoy, es un producto social. Y la existencia de los subconjuntos sociales que la padecen un
resultado de la distribución social de los recursos.
Como señala acertadamente Avila Curiel (1990), si la incapacidad de satisfacer los
requerimientos nutricionales, ha sido uno de los mecanismos principales de selección natural
en la evolución de las especies, no parece suceder lo mismo con la especie humana. Para ésta
la imposibilidad colectiva de satisfacer la necesidad de una ingesta adecuada de alimentos, si
alguna vez tuvo una determinación natural, adquiere carácter social desde los comienzos de
la civilización. Los hombres, al transformar intencionalmente la naturaleza, modifican su

2 En lo que sigue nos basamos en CEA/UBA, 1996, ponencia en cuya elaboración participamos.

166
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 3
capacidad de alimentarse al procurarse nutrientes a los que sólo se accede organizados
socialmente.
Desde su inicial conformación como cazador colectivo, pasando por el pastoreo, la
agricultura, la producción industrial hasta la incorporación de la ingeniería genética a la
producción de alimentos, la forma en que los hombres resuelven su subsistencia alimentaria,
expresa distintas modalidades de la relación sociedad-naturaleza.
A partir de estos supuestos, en las páginas siguientes nos proponemos:
- describir brevemente las interpretaciones de mayor peso realizadas desde distintas
disciplinas sobre el problema alimentario;
- discutir sus efectos sobre el tratamiento político-técnico del problema alimentario;
- plantear que, un análisis integral del problema alimentario, requiere necesariamente un
abordaje multidisciplinario.

2. LAS CIENCIAS SOCIALES Y EL PROBLEMA ALIMENTARIO

2.1. Las explicaciones predominantes
En 1798 Robert T. Malthus establece -a partir de la combinación de una serie de
proposiciones simples- su interpretación de la relación entre población y alimentos, y con
ello formula una de las explicaciones de mayor perdurabilidad sobre el problema
alimentario. Elogiada y refutada desde su aparición, la permanencia de su teoría se
manifiesta en su capacidad de resurgir periódicamente bajo distintos ropajes, pero con
similares principios.
Entendiendo que la suya es una "investigación concerniente al mejoramiento de la
sociedad", se propone investigar las causas que han impedido hasta el momento "la
evolución de la humanidad hacia la felicidad" y "examinar la probabilidad de supresión total
o parcial de esas causas en el provenir." Entre todas las causas posibles prioriza una, cuyo
análisis es el "principal objeto" de su máxima obra, el Ensayo sobre el principio de la
población (Malthus, 1977): "la causa a la que aludo es la tendencia constante de toda vida a
umentar, reproduciéndose más allá de lo que permiten los recursos disponibles para su
subsistencia".

167
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 4
En su perspectiva, todas las especies vivientes, la humama incluida, tienen un
"poderoso instinto" que las lleva a reproducirse y sólo "la necesidad, esa ley inflexible y
universal", es la que los mantiene dentro de los límites prescriptos." A partir de este supuesto
dedica todo su trabajo a demostrar las siguientes proposiciones: "1) la población está
necesariamente limitada por los medios de subsistencia. 2) Allí donde aumentan los medios
de subsistencia, aumenta la población invariablemente, a menos que se lo impidan
obstáculos poderosos y evidentes. 3) Estos obstáculos, que reprimen la capacidad superior de
aumento de la población y mantienen sus efectos al nivel de los medios de subsistencia,
pueden todos resumirse en la abstención moral, los vicios y la miseria".
Sobre la base de un caso empírico, el estudio del primer censo de población
norteamericano (1790), establece su conocido principio: mientras la población crece en
progresión geométrica, la producción de alimentos lo hace sólo en progresión aritmética.
Según Malthus, esperar un aumento similar al de la población, "sería contrario a todos
nuestros conocimientos sobre las propiedades del suelo" y "el estado actual de las tierras".
La repercusión que en su momento adquiere la teoría maulthusiana, no puede
explicarse sin tener en cuenta el contexto histórico en que es desarrollada, qué tipo de
relaciones económico-sociales intenta legitimar y qué expresiones del pensamiento de su
época enfrenta.
La obra de Malthus se incribe en el contexto de una Inglaterra en pujante desarrollo
industrial pero que aún no ha sido capaz de absorber los efectos de la transición hacia las
nuevas formas de organización de la economía y la sociedad que implicó la producción
capitalista, entre ellos, la existencia de masas pauperizadas sin trabajo3. Escrito pocos años
después de la Revolución Francesa, el Ensayo expresa el temor de las clases dirigentes

3 A nivel de la política interna inglesa, el Ensayo enfrentaba a la Ley de Pobres, existente desde el siglo XVI, pero cuya
importancia era cada vez mayor frente al pauperismo creciente producido por la expulsión de los campesinos de sus
tierras gracias al movimiento de los "cercados" y a su hacinamiento en las ciudades atraídos por las posibilidades de
empleo ofrecidas por las industrias. La Ley imponía a las parroquias la obligación de socorrer a los indigentes con
impuestos recaudados a los habitantes y poseedores de tierras en su área de influencia. Una modificación de 1795
subordinaba el monto de la asistencia al precio del pan y al número de hijos. Hacia 1750 casi un quinto de la población
se beneficiaba de ella. (Poursin y Dupuy, 1975).

168
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 5
inglesas frente al peligro de la difusión de las ideas revolucionarias4. Frente al optimismo
fundamental de los filósofos revolucionarios, Malthus va a refutar la tesis de la
perfectibilidad humana y el progreso indefinido e intentar probar que la miseria y la
desigualdad no son el resultado de las instituciones sociales, sino de causas naturales y por lo
tanto inmodificables y que, la riqueza de unos pocos y la propiedad que la fundamenta, son
los elementos que han permitido al hombre pasar a estadios superiores de civilización.
Proponerse eliminar la desigualdad, la propiedad y las jerarquías sociales establecidas, es
plantearse un falso problema y socializar la miseria, cuya única fuente es el aumento de la
población más allá de lo que permiten los alimentos5.
Muchas fueron las críticas realizadas a la obra de Malthus. Su contemporáneo, el
economista de la escuela clásica inglesa, David Ricardo plantea, por ejemplo, que el
problema de la sobrepoblación pasa más por los medios de empleo que por los de
subsistencia. Sin embargo, los cuestionamientos más profundos provienen de Marx, para
quien la relación entre población y alimentos, no es un fenómeno que pueda ser estudiado de
la misma manera a lo largo de todas las épocas históricas.
La existencia de pobres que carecen de lo mínimo indispensable para su subsistencia,
entre ellos los alimentos, tiene que ver con las diferentes maneras en que los individuos se
relacionan con las condiciones producción y reproducción de sí mismos como miembros de

4 El título completo de la primera edición de su obra designa a los oponentes con los que Malthus va a polemizar:
"Ensayo sobre la ley de la población y sus efectos en el perfeccionamiento futuro de la sociedad, con observaciones
acerca de las especulaciones de Godwin, Condorcet y otros autores". Los trabajos de los dos autores mencionados,
redactados en 1793, habían alcanzado gran popularidad y representaban un pensamiento inspirado en las doctrinas de la
Revolución Francesa (Poursin y Dupuy, 1975).
5 Sostiene que los pobres no tienen que cuestionar su situación y menos la de los que no lo son. Las palabras finales del
Ensayo, los exhorta a comprender "que la causa principal y más permanente de la pobreza tiene poca o ninguna relación
directa con las formas de gobierno o con la desigualdad en el reparto de la propiedad y que, puesto que los ricos, no
disponen en realidad de la facultad de encontrar empleo y sustento para todos los pobres, éstos no pueden según las
leyes de la naturaleza, poseer el derecho de exigírselo [..] Si se generalizara poco a poco el conocimiento de estas
verdades [..] las clases más bajas del pueblo, consideradas en su conjunto, serían más pacíficas y amantes del orden,
menos inclinadas a promover disturbios en épocas de escasez y carestía y siempre se dejarían influir menos por los
escritos incendiarios y sediciosos, al saber cuan poco dependen de una revolución el precio del trabajo y los medios para
sostener una familia" (Malthus, 1977). Cabe señalar que las ideas de Malthus constituyeron la base de la reformulación
de la Ley de Pobres efectuada en Inglaterra en 1834, la cual abolió todo subsidio fuera de la casa para quienes no
tuvieran taras corporales (Poursin y Dupuy, 1975).

169
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 6
la sociedad6. Las leyes abstractas de población sólo existen, según Marx, para los animales y
las plantas. La población, el exceso de población humana, y su relación con los alimentos, es
regulada por las condiciones de producción existentes en cada sociedad. Malthus, entonces,
"naturaliza" lo que son en realidad leyes históricas y simplifica una compleja relación social
en una ecuación entre dos términos (población-alimentos). Desde la perspectiva de Marx, el
excedente de población no es excedente con respecto a los alimentos "sino con el modo de
producirlos".

2.2. Cultura, sociedad y alimentos

Desde otro campo disciplinario -aunque también pertenenciente al de las ciencias
sociales- los análisis provenientes de la antropología constituyen una respuesta contundente
a Malthus y su "imperativo natural".
Como señalamos más arriba, la manera de procurarse su subsistencia diferencia a los
seres humanos de otras especies. Y esto tiene que ver tanto con su fisiología de omnívoro,
que le posibilita la ingestión de alimentos animales y vegetales como "su carácter de animal
social dotado de cultura, de la función simbólica y de la capacidad de poder recrear un
micro-entorno que le resulte favorable" (De Garine, 1987).
La diversidad de consumos alimentarios a los que la especie accede son, en escasa
medida explicables por sus propias variaciones genéticas7 y en mayor medida resultado de
las particularidades de la relación sociedad-naturaleza en la cual, en cada momento histórico,

6 Se refiere al trabajo de Malthus en estos términos: "No hay nada más acrítico que sus abigarradas mezcolanzas y
compilaciones de historiadores y relatos de viajes. Su concepción es totalmente falsa y pueril, porque considera de la
misma índole la sobrepoblación en las diferentes fases históricas del desarrollo económico; no comprende su diferencia
específica y por consiguiente reduce estúpidamente esas relaciones complicadísimas y cambiantes, a una relación a dos
términos, en la cual se contraponen por un lado la reproducción natural del hombre, la apropiación natural de los
vegetales (o medios de subsistencia) como si se tratara de dos series naturales, de las cuales una aumenta
geométricamente, la otra aritméticamente. De esta forma transforma las relaciones históricamente diferentes en una
relación númerica abstracta, existente sólo en su fantasía, que no se funda en las leyes naturales ni en las históricas"
(Marx, 1978).
7 "Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno, los judíos y musulmanes aborrecen el cerdo y los
norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de
que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo
más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria" (Harris, 1991).

170
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 7
los hombres construyen sus condiciones de reproducción. Y la satisfacción de las
necesidades alimentarias se encuentra en la base de la reproducción de la existencia humana.
Margaret Mead señalaba ya que las sociedades humanas hacen una selección entre las
posibilidades alimentarias que les ofrece el medio y los recursos técnicos disponibles. Y si
bien la supervivencia de un grupo humano requiere que su régimen alimenticio satisfaga las
necesidades nutritivas, el nivel y la forma de satisfacción de esas necesidades varía cuali y
cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia también dentro de ella según categorías
como edad, sexo, nivel económico y otros criterios (de Garine, 1987).
Así, por ejemplo, en todas las sociedades se le concede una eficiencia mágico-médica
a los alimentos, aunque la relación alimentos/salud no esté claramente especificada8. A su
vez, a nivel individual, los patrones alimentarios son resultado de la socialización del niño
dentro de una determinada cultura, el contacto "con los sabores y texturas que caracterizan la
alimentación de su grupo", haciendo que sus integrantes se sientan emocionalmente ligados
a las costumbres alimentarias de su infancia." Pero, el consumo de los alimentos expresa,
también, el lugar de los sujetos en la sociedad y pone en acto la búsqueda de prestigio y
diferenciación social (De Garine, 1987).
Ahora bien, sin negar - como dice Harris (1991) - que los alimentos "transmitan
mensajes o posean significados simbólicos", coincidimos con este autor en que las grandes
diferencias en los patrones alimentarios interculturales parecen más bien remontarse a
"limitaciones y oportunidades ecológicas que difieren según las regiones" de tal modo que
los alimentos preferidos son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios
prácticos más favorables que los alimentos que se evitan. Incluye en esta relación aspectos
tan variados como el esfuerzo y costo de producción y preparación, la posibilidad de obtener
sustitutos más baratos y nutritivos y los efectos negativos sobre el medio ambiente. Y aclara

8 "El principio general es que debe proporcionarse al cuerpo (y al espíritu) aquellos alimentos que resulten más
adecuados desde el punto de vista material y también simbólico." Esto aparece en la medicina occidental desde Galeno y
también en los sistemas de correspondencia, que en la China y en la India, se establecen entre la elección de los
alimentos y diferentes factores como los elementos fundamentales del Universo, situaciones coyunturales, la estación,
las características singulares de cada individuo, etc. (de Garine, 1987).

171
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 8
que "los costes y beneficios nutritivos y ecológicos no son siempre idénticos a los costes y
beneficios monetarios"9.
Por lo tanto, subraya este autor, "no es asunto fácil calcular los costes y beneficios
que subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias". Para lograrlo sugiere insertar
cada producto en el marco de un sistema global de producción alimentaria, distinguir entre
las consecuencias a corto y largo plazo y "no olvidar que los alimentos no son sólo fuente de
nutrición, sino también de riqueza y poder para una minoría" (Harris, 1991).
El gran aporte de la antropología, en este plano, es haber mostrado hasta que punto
los modos diferenciales de producción y de consumo de alimentos son tanto una
construcción material como simbólica. Y en ese sentido, el consumo de alimentos, las pautas
y patrones culturales que lo sustentan contribuyen a la constitución de la identidad colectiva,
a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder.

3. LA EXPLICACION BIOLOGICO-NUTRICIONAL
Desde lo biológico-nutricional, la preocupación por el problema alimentario asume
distintas características. Sólo para centrarnos en este siglo y siguiendo a Bengoa (1991 y
1993) se podrían señalar las siguientes etapas:
a) Desde las primeras décadas del siglo hasta la segunda guerra mundial el interés se ubica
en las enfermedades por carencias vitamínicas, sus formas clínicas, los factores etiológicos,
su tratamiento y prevención. Estas enfermedades de peso hasta en países capitalistas
avanzados, muestran una fuerte disminución a fines de este período10.
b) Aunque las enfermedades por deficiencias de proteínas reconocen descripciones clínicas
desde la década del 30 con el actual nombre de "kwashiorkor" y fueron analizadas con
distintas denominaciones desde principios de siglo, desde el final de la guerra hasta los '70

9 Para Harris (1991) los patrones alimentarios más carnívoros están relacionados con densidades de población bajas y
una falta de necesidad de tierras de cultivo o de adecuación de éstas a la agricultura. A la inversa, los más hervíboros se
corresponden con altas densidades poblacionales cuyo hábitat y tecnología de producción alimentaria no pueden
sostener la cría de ganado sin reducir por ello las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los humanos.
10 El número de muertes por pelagra descendió 25 veces entre 1925-1950 en Estados Unidos. En Japón la mortalidad
por beri-beri disminuyó 6 veces en un lapso similar (Bengoa, 1991).

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 9
es cuando la desnutrición energético-proteínica aparece como tema básico11. El "marasmo
nutricional" por déficit calórico propone otro eje de la discusión, en tanto "ya no era el
déficit de proteínas lo preocupante, sino el consumo global de alimentos, medido en
términos de calorías. Los niños con marasmo nutricional eran pacientes que habían tenido un
regimen hipocalórico, por supuesto simultáneamente deficitario en proteínas" (Bengoa,
1991). Como señala este autor, durante el período considerado la atención estuvo fijada en
las formas más graves de la desnutrición, con altas tasas de mortalidad.
c) La preocupación actual de la literatura médica se centra en la desnutrición crónica:
"arriesgado sería denominar esta época como de la desnutrición crónica, aunque acaso sea la
expresión que se acerca más a la realidad. Pero no es del todo exacta, ya que perduran
todavía formas agudas graves y existen formas severas de xeroftalmia y de anemias
nutricionales" (Bengoa, 1991). Esta ha convivido con las otras formas a lo largo del tiempo y
ha sido dominante en América Latina desde hace siglos. Señala Bengoa, que el efecto más
evidente de una población con desnutrición crónica es su talla baja (siempre y cuando en
grupos económicos favorecidos, de las mismas características étnicas, se encuentren tallas
significativamente más altas).
Este tipo de desnutrición es el más grave porque constituye un proceso de
adaptación, fenómeno biológico de autodefensa que se logra a través de la disminución de la
velocidad del crecimiento y de la actividad física, con la finalidad de reducir los
requerimientos nutricionales. Esta talla baja, esconde una patología total de subdesarrollo
biológico y funcional, con repercusiones en el desarrollo social. Y esto es así hasta tal punto,
que la talla del niño de siete años puede ser considerada un indicador no sólo nutricional sino
de la historia social de una comunidad (Bengoa, 1993)12.

11 Avila Curiel (1990) observa que la medicina se hace cargo bastante tardiamente de la investigación epidemiológica
sobre la desnutrición. Para el caso de México señala: "no obstante que el término nutrición forma parte del habla
coloquial como sinónimo de alimentación desde el antiguo imperio romano y la relación salud-enfermedad-alimentación
impregna inmemorialmente la práctica médica, el término desnutrición no aparece como entidad nosológica
estrictamente definida, como concepto diferenciado e inclusivo al mismo tiempo, de los padecimientos carenciales, sino
hasta 1946, generado en la práctica del Hospital Infantil de México".
12 Citando a Ramos Galván, Bengoa (1993) indica que un niño que ha padecido en los primeros años una desnutrición
grave, puede presentar al cumplir cuatro años la talla de un niño de tres años, el perímetro torácico de uno de dos, el
perímetro cefálico de uno de año y medio, la capacidad de lenguaje de uno de 14 meses y el peso y conducta motora de
un niño de un año.

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 10

4. SOBRE LOS EFECTOS POLITICO-TECNICOS: de la "revolución verde" a la

seguridad alimentaria
En general, las propuestas neomalthusianas y las interpretaciones biológico-
nutricionales han estado en la base de las políticas alimentarias. Las primeras, han orientado
las políticas productivistas que constituyeron el modelo de "desarrollo rural" imperante en
los países periféricos a partir de la década de los '50. Políticas que pusieron el acento en
factores técnicos, climáticos y de recursos naturales y cuyo correlato fueron las medidas de
control de la natalidad, impulsadas en nuestro continente por la "Alianza para el Progreso".
La llamada "revolución verde"13 con sus notables incrementos en los niveles de
rendimiento de la producción agrícola, configuró la respuesta técnica para el problema del
hambre de mayor peso en este siglo y en la cual colocaron su esperanza sus promotores,
siempre y cuando fuera acompañada de esfuerzos concientes y sistemáticos para disminuir
las tasas de natalidad.
Sin embargo, la década del '70 representó una coyuntura de agudización del problema
alimentario y de agotamiento de las expectativas generadas por la revolución verde. Las
hambrunas en Africa en 1972-73, la rápida suba del precio de los cereales en el mercado
mundial y la creciente necesidad de importar alimentos por parte de los países capitalistas
atrasados, pusieron en duda la validez de un enfoque cuyas políticas (impulsadas con
créditos, asistencia técnica, etc., desde los países centrales) no fueron capaces de solucionar
la crisis alimentaria. La Conferencia Mundial de la Alimentación de 1974 expresó,
probablemente, el momento de mayor reconocimiento internacional de esta crisis.
En ese marco los análisis sectoriales comienzan a ser cuestionados y se genera la
convicción de que ya no se puede seguir estudiando por separado: la industria que produce
bienes de capital e intermedios necesarios en la producción agropecuaria; la producción de
bienes agrícolas de origen animal y vegetal; las industrias alimentarias; la distribución de

13 Nombre con que se conoce la campaña internacional iniciada en la década del 60 para desarrollar al máximo el
crecimiento de la producción agrícola en los países del Tercer Mundo con el fin de erradicar el hambre a través de la
promoción de variedades mejoradas de maíz y trigo. Su promotor principal fue el científico norteamericano N.E.
Borlaugh, especialista en genética, quien recibió el premio Nobel de la Paz en 1970.

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 11
alimentos frescos y procesados. Esos sectores empiezan a ser entonces considerados como
componentes de una unidad estructural más amplia la cual, a su vez, forma parte de la
estructura económica, social y política global de una nación. Los conceptos de cadena y
sistema agroalimentario se constituyen como nuevas formas de abordaje del problema.
En los '80, impulsado desde el Banco Mundial y la FAO el concepto de seguridad
alimentaria profundiza el tratamiento integrado de los temas agroalimentarios. En 1983 la
FAO plantea que el marco conceptual de la seguridad alimentaria mundial debe incluir
cuestiones de política muy amplias relacionadas con el desarrollo agrícola y rural, la
producción de alimentos, los mecanismos de estabilización, un mayor acceso al comercio
internacional. Propuso, entonces, que las actividades relacionadas con la seguridad
alimentaria se orientasen a tres objetivos concretos: a) la suficiencia de los suministros de
alimentos; b) la estabilidad de estos suministros y de los mercados y c) la seguridad de
acceso a los suministros (FAO, 1989).
La finalidad de la seguridad alimentaria es, entonces, garantizar que toda la
población, en todo momento, tenga acceso material y económico a los alimentos básicos que
necesita. Incluye en el análisis del problema no sólo temas como el de la producción y
distribución de alimentos, sino también el del acceso diferencial a los mismos en función de
la distribución del ingreso que caracteriza a una sociedad en un momento dado.
El reconocimiento de esta propuesta aparece en la declaración de la Conferencia
Internacional sobre Nutrición de 1992.
Que ningún niño del mundo se acostara con el estómago vacío en el año 2000 fue el
gran compromiso de la Conferencia Mundial sobre la Alimentación de 1974. Ya casi
alcanzado ese plazo, en la última década del siglo XX, representantes del más alto nivel de
los gobiernos de la mayor parte del mundo se volvieron a comprometer con el mismo
objetivo que sus pares de dos décadas atrás. Por si quedara alguna duda, los contenidos y el
plan de acción de la Conferencia expresan la vigencia del problema alimentario y los
escasos avances alcanzados entre 1974 y 199214.

14 "Nosotros, Ministros y Plenipotenciarios, representantes de 159 Estados y de la Comunidad Económica Europea en la

Conferencia Internacional sobre Nutrición (Roma, diciembre de 1992) declaramos nuestro firme empeño en eliminar
el hambre y reducir todas las formas de la malnutrición. El hambre y la malnutrición son inaceptables en un mundo

175
Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 12

5. MULTIDISCIPLINARIEDAD Y PROBLEMATICA ALIMENTARIA

5.1. Las características de la problemática alimentaria como objeto teórico

En el primer apartado de este trabajo nos detuvimos en la explicación de mayor peso
que las ciencias sociales han desarrollado sobre el problema alimentario y la contrastamos
con las provenientes de otros campos disciplinarios. En el punto anterior intentamos mostrar
los efectos político-técnicos que estas posturas han alcanzado y pusimos el acento en el
pasaje de propuestas sectoriales a multisectoriales, que a lo largo de casi medio siglo, se
observa en el tratamiento del tema alimentario.
Señalamos también que una nueva problemática surge cuando el desarrollo teórico
anterior es cuestionado por un problema crítico al cual no puede dar respuesta. La crisis
alimentaria de los ‘70, pero basicamente la supervivencia del hambre han puesto en tensión
las diversas interpretaciones y han impulsado enfoques que plantean una perspectiva
integradora.
En se marco, entendemos a la problemática alimentaria como aquella que abarca
los aspectos relacionados con la producción (procesamiento-transformación y también
insumos para la producción de alimentos) - distribución/comercialización - consumo de
alimentos y sus efectos sobre las condiciones históricas de reproducción de la población y de
la fuerza de trabajo, una de cuyas expresiones es la situación nutricional crítica de vastos
sectores sociales15.
En nuestra perspectiva, lo alimentario se inserta, a su vez, en un campo teórico de
mayor nivel de generalidad que tiene que ver con las modalidades de reproducción del
sistema capitalista en su conjunto.

que posee a la vez los conocimientos y los recursos necesarios para acabar con esta catástrofe humana. Reconocemos
que el acceso a una alimentación nutricionalmente adecuada y sana es un derecho de cada persona. Reconocemos
que mundialmente hay alimentos suficientes para todos y que el problema principal es el de un acceso desigual a
esos alimentos. Teniendo presente el derecho a un nivel de vida adecuado, incluida la alimentación, que se expresa
en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, nos comprometemos a actuar solidariamente para lograr que
la liberación del hambre llegue a ser una realidad" (FAO/OMS, 1992).
15 En este apartado nos basamos en trabajos anteriores (Hintze, 1984 y 1991).

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 13
El abordaje de lo alimentario en términos de problemática debe dar cuenta del
carácter crítico en que se reproduce el sistema (a nivel de lo alimentario) en nuestras
sociedades y, en consecuencia, de la existencia de las crisis de reproducción alimentaria
que afectan a sectores cada vez más amplios de su población. Crisis que en los países
capitalistas atrasados adquieren características distintas. En algunos casos podría
considerarse como de distribución y consumo (dicho de otro modo, de acceso a los
alimentos, como ocurre en Argentina). En otros de producción, lo que ha llevado a países
como México o Venezuela a depender de la importación de alimentos. O lo que es más
común en América Latina, como resultado de ambas características.
La manifestación más cruda de esta crisis es el hambre de un número creciente de
integrantes de la sociedad y por consiguiente, su situación clínica de desnutrición, con
incidencia sobre la esperanza de vida, la capacidad intelectual y de trabajo, etc. 16.
Desde este enfoque las condiciones nutricionales de una población dada (sobre cuyas
interpretación médica nos detuvimos más arriba), es resultado de las distintas situaciones
alimentarias que se configuran en cada contexto histórico. Las que tienen que ver con
cuántos y cuáles alimentos se producen (y no se producen), cómo se producen, que parte de
lo socialmente generado va a parar a cada boca y de qué manera se consumen. Procesos que,
a su vez, dependen con distinta intensidad en cada caso, tanto de determinaciones materiales
como simbólicas.
Estas son algunas de las cuestiones que forman parte del horizonte de la problemática
alimentaria, explicable a partir de varios núcleos teóricos fundamentales, resumibles en los
siguientes puntos:
"1. Las condiciones de inserción de las economías nacionales en el sistema
internacional de acumulación, circulación y reproducción del capital;
2. el modelo global de acumulación que estructura la organización económica de la
sociedad nacional;

16 Se estima que unos 780 millones de habitantes de los países en desarrollo (20% de su población) no tiene acceso a
alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas y en el mundo más de 2.000 millones (en su
mayoría mujeres y niños) sufren carencias de uno o varios micronutrientes (FAO/OMS, 1992).

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 14
3. la composición, orientación, comportamiento y reproducción de la estructura
agropecuaria dentro de ese marco global;
4. el sistema nacional de distribución del ingreso que regula la reproducción de la
fuerza de trabajo;
5. las distintas modalidades de cobertura del consumo alimenticio en los diferentes
sectores sociales" (Colman, 1983).

Desde estos núcleos teóricos es posible, por un lado, interpretar y sistematizar

relaciones que tienen que ver con las formas de incorporación de las economías nacionales a
un sistema alimentario mundial, no homogéneo sino hegemonizado por algunos centros
mundiales (USA, la Comunidad Económica Europea) a través de corporaciones
multinacionales.
A su vez es posible analizar, en las sociedades capitalistas, el acceso diferencial a los
alimentos, como resultado de un acceso diferencial a la distribución del producto social entre
los distintos agentes sociales. El problema alimentario es tributario, entonces, de
determinadas estructuras de distribución del ingreso, que sustentan situaciones
desigualitarias de consumo alimentario, tanto en calidad como cantidad.
Por su parte, el tema de la cobertura del consumo alimentario hace referencia a
fenómenos tales como los "modos de consumo" impulsados desde los medios de
comunicación de masas; las estrategias alimentarias de sobrevivencia desarrolladas por los
sectores populares para satisfacer sus requerimientos alimentarios (patrones intra-domésticos
de distribución de alimentos por sexo y edad, redes informales, autoabastecimiento,
recurrencia a bienes y servicios provenientes de políticas públicas, estrategias de compras,
etc.) o a acciones reivindicativas alrededor de lo alimentario (Hintze, 1989).
Prácticas todas que requieren ser consideradas en su dimensión cultural e
ideológica17. Retomando lo señalado más arriba (punto 2.2), es usual cuando se mencionan

17 Entendemos con Gruner a la cultura como “un registro o nivel de análisis -y en todo caso, un modo de presencia y
acción de los procesos histórico sociales- y no un `objeto` de estudio circunscrito y preconstituído". Así concebida
apunta a "las formas de producción, circulación y apropiación del patrimonio simbólico de toda formación social",
fenómeno en permanente proceso de constitución y reconstitución (Gruner, 1990).

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 15
los factores culturales ligados a lo alimentario que se incluyan: a) actitudes y creencias
diferentes sobre los alimentos (de grupos sociales que no comen ciertas cosas por razones
tradicionales o religiosas, tabúes o prohibiciones); b) clasificaciones de los alimentos ("lo
frío" y "lo caliente" que generalmente nada tiene que ver con la temperatura real de lo
consumido); c) hábitos de consumo y pautas culturales que indican cómo se come, cuándo se
come y quién come cada cosa (Bonfil Batalla, 1989).
Reiteramos que, además de lo anterior, deberían considerarse también las "visiones"18
diferenciales sobre los alimentos, su valor social, su incidencia en la constitución de la
identidad de determinados conjuntos sociales.
Asimismo, una configuración teórica de la problemática alimentaria como la
propuesta nos permite también analizar el carácter y orientación de diversas políticas y
programas sociales y sus efectos en la reproducción alimentaria de la población a los que
están destinados.
De este modo, pensamos que la fertilidad del concepto de problemática alimentaria
pasa por su capacidad de constituirse en un campo analítico específico y autónomo, donde
los distintos problemas relacionados a lo alimentario son explicados por un conjunto de
determinaciones organizadas y jerarquizadas a partir de los núcleos teóricos a los que se hizo
mención.

5.2. Disciplinas vs multidisciplina en el análisis de la problemática alimentaria

Un problema no consiste en sus manifestaciones inmediatas, sino más bien se inicia
con ellas. Cuando el problema del hambre, por ejemplo, es tomado desde la perspectiva de
sus manifestaciones surgen diversas explicaciones que intentan darles respuesta desde
enfoques puntuales y circunscritos a determinados ámbitos disciplinarios y teóricos19.

18 Se está usando aquí "visiones" para hacer referencia a las interpretaciones de la situación condicionadas por el lugar
del observador en el medio, el que define la perspectiva desde las que se ven ciertas cosas e incluso el campo de
preferencias (cómo y cuáles son "vistas"). Son construcciones fundamentalmente ideológicas y preanalíticas y, como es
obvio, esto no permite tomar partido por su grado de objetividad. El "lugar", históricamente conformado, apunta no sólo
a la posición en la estructura social, sino a componentes político-sociales y cultural-ideológicos. Las visiones de los
sujetos sociales son construidas en un contexto de dominación/subordinación que es resultado de una condición
inherente de asimetría (Hintze, 1989 y 1991).
19 Seguimos aquí lo expuesto en Hintze, 1996.

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 16
En los puntos iniciales de este trabajo hemos mostrado diferentes abordajes de lo
alimentario, abordajes que se acercan (por ejemplo, al enfrentarse y discutirse críticamente)
o se alejan en tanto respuestas múltiples a un mismo problema.
Creemos que, cuánto más profunda y completa sea la comprensión de un problema,
mayor será la posibilidad de enfrentarlo. Por lo tanto, si pretendemos aproximarnos a una
descripción explicativa de las causas y las interrelaciones de los fenómenos que subyacen al
problema del hambre, necesitamos detenernos en un conjunto amplio de determinaciones
que son económico-sociales, políticas, culturales, ideológicas y técnico-productivas20.
Determinaciones que consideramos incluidas en el espacio teórico de la problemática
alimentaria.
En esta línea de pensamiento, entendemos a su vez que, el concepto de problemática,
demanda la articulación de diferentes enfoques disciplinarios para el tratamiento del
problema alimentario. Esto es, ninguna de las perspectivas que hemos brevemente
desarrollado en las páginas anteriores, puede por sí sola abarcar -y menos resolver- el
problema.
Como dice Rolando García (1991) aunque "la realidad no es disciplinaria" (dicho de
otro modo, no presenta sus problemas "cuidadosamente clasificados en correspondencia con
las disciplinas que han surgido en la historia de la ciencia") el hecho de que hayan ido
surgiendo de este modo y desarrollado tan importante bagaje de conocimientos, demuestra
que les "fue posible identificar fenómenos que pudieron ser considerados con independencia
de otros fenómenos con los cuales estaban vinculados y que pudieron ser estudiados en sí
mismos".
Desde el particular recorte del objeto que han realizado, las distintas disciplinas han
elaborado en el transcurso de su desarrollo diferentes concepciones teóricas explicativas de

20 Al respecto es interesante el análisis que realiza Menéndez (1978) sobre el tratamiento médico del tema de la
desnutrición: "Como sabemos en la década de los 60 comienza a descubrirse que la eficiencia médica no es eficaz para
toda una serie de problemas, de los cuales quizás el más grave por las consecuencias y la transparente vinculación
económica es el problema nutricional. Si bien la desnutrición es `redescubierta` como problema inmediatamente después
de la segunda guerra mundial, es durante esta década que se evidencia el crecimiento acelerado de la desnutrición y las
limitaciones que la práctica médica tiene para actuar eficazmente sobre ella. Además la vinculación de los problemas a
la situación socieconómica, ya no sólo aparece establecida en términos de estratificación, sino sobre todo en términos de
situaciones nacionales de `desarrollo y subdesarrollo`. El problema del hambre emerge claramente como un problema
político, respecto del cual las actividades médicas son prácticas secundarias y subordinadas" (Menéndez, 1978).

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 17
su objeto. A su vez han conformado habilidades y destrezas técnicas que aparecen como
tradiciones identificatorias.
Sin embargo la complejidad de los procesos sociales, la interrelación de problemas y
determinaciones en un espacio cada vez más globalizado, demanda que las ciencias,
replanteen sus condiciones originales de surgimiento y desarrollo.
Sintentizando, desde nuestra óptica, estudiar un problema complejo como el
alimentario requiere incorporar diferentes enfoques disciplinarios, no como una sumatoria de
perspectivas, de estudios o investigaciones, sino como una combinación articulada desde el
marco conceptual que organiza la problemática como espacio teórico.
Para el conjunto de las disciplinas que tienen que ver con el problema alimentario,
esto supone la necesidad de desarrollar enfoques teórico-metodológicos comunes21.
Reconocemos que, por diversas razones, no es una empresa sencilla. Visiones
fragmentarias de la realidad, apego a perspectivas disciplinarias como único nivel válido de
análisis y a prácticas y saberes técnicos parciales, pueden constituir un serio obstáculo para
nuestra integración en equipos multidisciplinarios22.
Y aquí nos encontramos con el desafío mayor al que debemos dar respuesta en un
mundo donde los desarrollos científico-técnicos han alcanzado dimensiones impresionantes:
lo que se necesita, como dice García (1991), no es "aprender más cosas", sino "pensar de
otra manera". Entendemos que trabajar multidisciplinariamente el problema alimentario
requiere fundamentalmente "pensar de otra manera" los problemas que debemos enfrentar.

21 Dado el grado de desarrollo que hasta ahora al alcanzado nuestra práctica teórica y metodológica de conjunto,
hablamos de multidisciplinariedad, como paso previo de la interdisciplinariedad. Utilizamos este término para indicar
exigencias de articulación de corte teórico y metodológico y, al igual que García (1991) lo hace refiriéndose a la
interdisciplinariedad, concebimos a la articulación de enfoques multidisciplinarios "como un proceso y no como un acto
de coordinación de resultados".
22 Una aclaración: no estamos suponiendo que todos los integrantes de un grupo ultidisciplinario deban ser expertos en
todos los enfoques y técnicas, lo cual es materialmente imposible. Sí creemos que, para que los integrantes de un equipo
puedan reflexionar y construir conocimento en conjunto, es necesaria una sólida formación tanto teórica como
metodológica en sus respectivos campos. Para que desde allí (y desde marcos conceptuales compartidos) puedan
discutir sobre los procedimientos metodológicos con los cuales abordar un problema específico.

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Cadernos de Debate, Vol. V, 1997 18
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Del gramillon al aspartamo. Las transiciones alimentarias en el
tiempo de la especie1
Patricia Aguirre [1]

En este artículo trataremos de exponer, desde una perspectiva antropológica tres

cambios estructurales en la alimentación que abrieron el camino para tres grandes
transiciones epidemiológicas.

Pero, en estos tiempos de posmodernismo donde todo es particular, recortado, limitado,

y prevalece "la estética del video-clip" vamos a intentar explicaciones que enlacen
fenómenos biológicos y ecológicos con fenómenos tecnológicos, demográficos,
económicos, en fin: culturales, en busca de una macro-teoría que de cuenta de las
transiciones epidemiológicas en el tiempo largo de la especie.

Por supuesto este nivel de generalización que pone en primer plano las grandes
tendencias, deja de lado los matices, las particularidades, lo micro, de indudable riqueza
pero que, con ésta elección metodológica se pierde frente a los grandes procesos. Sin
embargo, a pesar de esta pérdida, hemos elegido esta metodología porque creemos que
la cuestión alimentaria actual – de Argentina y del mundo- puede ser considerada como
afirma C. Fischler, una "crisis de civilización" y tiene que ver con la especial manera en
que se ha manejado nuestra especie en su relación con el medio ambiente (natural y
cultural) para lograr sobrevivir los últimos 4 millones de años.

-Primera transición: De vegetarianos a omnívoros

La revolución de las proteínas y los ácidos grasos.

En cualquier especie la forma como el individuo se traslada y la forma como se

alimenta tienen que ver no solo con su supervivencia inmediata sino con sus estrategias
para adaptarse al ambiente y a sus variaciones, ya que todos los hábitats sufren
variaciones, ya sean cíclicas de corto plazo como las estaciones, o de mediano plazo
(inundación-sequía) o irreversibles y de largo plazo como los procesos de desertización
o glaciación.

La forma de trasladarse determinará su forma de manejo del espacio y su capacidad

de superviviencia frente a las especies predadoras.

La forma de alimentarse condicionará las formas de intercambio con el medio físico-

químico, las relaciones inter-específicas (con las otras especies dentro de una cadena
trófica) e intra-específica (con los miembros de su propia especie en una escala
jerárquica por ejemplo).

Por eso la paleo-antropología pone especial cuidado en tratar de encontrar evidencias

que permitan inferir cómo se trasladaban y cómo comían nuestros ancestros homínidos.

1
Fuente: http://antropologiaculturalyalimentaria.tripod.com/id10.html

220
Por las huellas marcadas en ceniza volcánica, en África, sabemos que los homínidos ya
caminaban erguidos hace 4 millones de años. Sus rastros muestran un talón bien
formado, un arco fuerte y una eminencia metatarsiana bien definida, si bien por la
curvatura de los huesos del dedo gordo del pie, estos australopitecinos debían tener más
destreza que los homo que los siguieron para trepar a los árboles. Por eso se infiere que,
aunque estaban adaptados a caminar por las sabanas, por la noche buscarían refugio de
los grandes felinos, predadores nocturnos, subiéndose a los árboles.

Respecto a las formas de alimentación de los australopitecos afarenses, al parecer los

homínidos más creíbles en el momento de reclamar el puesto de los ancestros del género
humano, hay consenso que tuvieron una dieta vegetariana de frutos, nueces, raíces,
hojas, brotes y semillas.

Si el lector se pregunta cómo se reconstruyen las formas de alimentación de una

paleoespecie que vivió hace 4 millones de años- la respuesta es:

-estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son funcionales en los

carnívoros para morder y desgarrar mientras que molares chatos y poderosos, aptos para
masticar y triturar son típicos de vegetarianos.

-por el examen microscópico del desgaste en los dientes fósiles. Esta operación intenta
descubrir patrones distintivos de deterioro, causados por las operaciones que necesitan
los distintos alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta
molerlas, etc. cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes.

-por el análisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de los fósiles.
Elevadas concentraciones de estroncio y bario están asociadas a una dieta vegetariana,
el cobre está asociado al consumo de frutos silvestres mientras que niveles altos de zinc,
en cambio, corresponden a una dieta rica en carne.

-por el análisis químico de los isótopos de nitrógeno, de la razón N15:N14 en los huesos
fósiles, se desprende la proporción de alimento animal consumido en relación al
alimento vegetal.

-por el análisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos de

homínidos del Plio-Pleistoceno.

-por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio ambiente al mismo y las
posibles relaciones (presa-predador) dentro de una cadena trófica

-por el análisis de la fauna asociada tratando de encontrar huesos que presenten

fracturas y marcas de corte que permitan inferir un desmembramiento artificial
realizado con útiles cortantes.

-por el examen microscópico de los primeros útiles para descubrir patrones distintivos
de desgaste en bordes y superficie producidos como consecuencia del corte y desguace
de animales.

221
-por el análisis –con todos los reparos epistemológicos de rigor en este tipo de
comparaciones- del comportamiento de primates que viven hoy día, en libertad y en
ambientes similares.

Uno de los fósiles más famosos -porque se conserva el 40% de su esqueleto- es una
pequeña hembra perteneciente a la paleo-especie australopitecus affarensis (homínidos
que vivieron hace aproximadamente 4 millones de años), cariñosamente conocida como
Lucy, de 1m de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 de capacidad craneana. Sabemos que
vivía en grupo (porque murió ahogada en el río Affar junto con algunos otros
individuos) y que, aunque su dentadura muestra caninos prominentes se alimentaba
principalmente de vegetales (porque la relación estroncio/bario, y las trazas de zinc,
colocan a los australopitecos affarenses en mejor posición juntando gramíneas que
cazando los herbívoros gigantes que formaban la fauna (mega-fauna) con los que le tocó
convivir en la sabana africana.

Los australopitecos africanos, fechados hace 3 millones de años, pequeños y de

complexión grácil y otras dos variedades de australopitecos vegetarianas y robustas
(australopiteco robusto y boisei) datadas en 2 y 2,5 millones de años con grandes
maxilares, enormes molares y crestas óseas en la parte superior del cráneo en las cuales
se insertaron potentes músculos masticadores, convivirán durante cientos de miles de
años en África con los más tempranos representantes del género homo: el homo habilis
que hizo su aparición hace aproximadamente 1,9 millones con una diferencia
trascendental: el omnivorismo [2]. Este, al mismo tiempo que los condena a la variedad
alimentaria le brindará una ventaja selectiva frente a los australopitecos vegetarianos -
robustos o gráciles- ya que solo la conducta omnívora desarrollada por los homo pudo
sobrevivir a los avatares del cambio ambiental.

Quedan por responder infinidad de cuestiones acerca de la alimentación vegetariana de

los australopitecos, una de las más interesantes es si fueron realmente vegetarianos u
"omnívoros contrariados" que por los medios que contaban para explotar el medio
ambiente, no llegaron a una ingesta cárnica capaz de dejar trazas en los huesos siendo
"vegetarianos funcionales".

El hecho es que hace unos 2 millones de años y coincidiendo con el pasaje de

vegetariano a omnívoro, es decir coincidiendo con una proporción cada vez mayor de
ingesta cárnica en la dieta, muy probablemente basada en la actividad carroñera antes
que cazadora, se produce un proceso lento -pero seguro- de encefalización y
acortamiento del intestino.

De manera que las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen
mayor capacidad y complejidad cerebral (la que queda evidenciada en sus calotas
craneanas, pero también en sus logros: herramientas que se suceden con perfección
creciente, capacidades –como el lenguaje –que transforman la realidad.

Las proteínas y ácidos grasos de la carne ayudarán a sostener un órgano

metabólicamente costoso como el cerebro, iniciando un proceso de encefalización
creciente. Servirán también para reducir el tiempo dedicado a la comida que pasará de
las 10 ó 16 horas que le insumen a los grandes primates vegetarianos a las 3 ó 5 horas
de los primates omnívoros. Pero hay algo más importante y es la necesidad
de cooperación para obtener alimento. Estudiando los primates en libertad J. Goodall

222
señala que en ellos la alimentación adopta dos modalidades: la alimentación vagabunda
y la comensalidad.

En la primera los individuos de un grupo se dispersan y cada quién va recogiendo y

comiendo lo que encuentra, es una forma de alimentación adaptada a ambientes de
escasés. En la comensalidad, en cambio, el grupo obtiene y reparte colectivamente la
comida. Este tipo de alimentación grupal es funcional en ambientes de abundancia
cuando se puede cooperar y correr riesgos para obtener mejores presas y después
compartirlas.

Lo que hicieron nuestros ancestros omnívoros fue combinar ambas formas, algunos
individuos de la banda, entre los que se encontrarían los más viejos, las hembras
grávidas y las crías, se dedicarían a la recolección vagabunda de hojas, frutas, bayas,
semillas y brotes vegetales (el gramillón del título) junto a miel, larvas, pequeños
roedores, huevos, etc. mientras los más hábiles y ligeros saldrían en grupo a tomar el
riesgo de conseguir carne ya sea de animales muertos naturalmente, robando las presas
de los grandes carnívoros de la sabana, y sólo más tarde cazando animales de porte
(cuando los útiles de madera, hueso o piedra suplantaron con éxito nuestras uñas y
colmillos débiles).

Aunque sea un duro golpe para nuestro narcisismo, probablemente nuestro cerebro se
desarrolló a expensas del carroñerismo oportunista, tal vez porque fuimos poco dotados
por la biología para cazar (con caninos cortos y débiles uñas planas) tal vez la forma de
obtener carne en ese lejano pasado fue similar a la que emplean actualmente los
chimpancés, que caen en masa, haciendo ruido, sobre un felino que acaba de matar una
presa y lo ponen en fuga, asustándolo con el número y el ruido. Pero el cazador pronto
reacciona y retorna, momento en el cual los ocasionales carroñeros se retiran llevando
como botín trozos más o menos grandes de la presa. Con este comportamiento parecen
coincidir los primeros útiles de piedra, grandes guijarros con filos toscos, más aptos
para desgarrar una presa abatida que para cazar una pieza en movimiento.

Es recién hace un millón y medio de años con el homo erectus, cuando la caza colectiva
crece de la mano del perfeccionamiento de los instrumentos líticos (bifaces) aptos ahora
para arrojar, cortar y desgarrar. Con este homo cazador nuestra especie que había sido
presa durante millones de años se transforma en predadora. Esta nueva ubicación en la
cadena trófica cambia la presión selectiva, la que a partir de aquí ya no dependerá de los
predadores sino de la cantidad de alimento que se pueda extraer del medio ambiente.

F Cordón dice que así el homo se convierte en animal autótrofo que produce su
alimento al mismo tiempo que produce su medio. Este autor aportará otra vuelta de
tuerca a la importancia del omnivorismo en la evolución de la especie. Siendo un animal
débil, la obtención de carne debió hacerse en forma colectiva, pero primero el
carroñerismo y luego la caza, como actividades colectivas pueden muy bien
desarrollarse con un lenguaje mínimo (los lobos y los leones son cazadores sociales y
no han desarrollado lenguajes complejos, unas pocas voces alcanzar para montar una
estrategia de caza). Este biólogo español le dará un rol protagónico en el desarrollo del
pensamiento complejo a la cocina común en el fogón nocturno. Dice que será en la
tranquilidad del fogón que aparecerá el verdadero lenguaje, aquel que enhebra palabras
(voces verbales y nombres) en una sintaxis, apoyandose en los procesos concretos de la
cocina (planificar, realizar, evaluar, modificar).

223
Resumiendo : la primera gran transición alimentaria fue el omnivorismo, el que dispara
el proceso de encefalización, que dispara a su vez, el sistema de retroalimentación
positiva viso-motor que favorecerá la fabricación de herramientas, la colaboración para
la obtención y el consumo de alimentos la que –finalmente- lleva al cambio de la
presión selectiva, donde, por primera vez una especie pasa, por un cambio conductual,
de presa a predadora y comienza un proceso de colonización de hábitats muy distintos
de los que la vieron nacer de la mano de sus propias creaciones (esa "externalidad"
llamada cultura).

-La alimentación en las bandas de recolectores cazadores paleolíticos-

Desde el punto de vista temporal, hemos vivido millones de años como cazadores
recolectores, no más de diez mil años como agricultores y apenas ciento cincuenta años
produciendo industrialmente nuestra alimentación.

En el tiempo largo de la especie el modo de vida de los cazadores-recolectores ha

modelado nuestro cuerpo hasta el punto de que, podemos decir, sin equivocarnos, que el
nuestro es un cuerpo paleolítico encerrado en un ambiente industrial (o pos-industrial
como llaman algunos autores a ésta modernidad tardía).

Si hemos de darles crédito a los biólogos moleculares cuando calculan la velocidad del
cambio somático en una mutación viable cada 1000 años aproximadamente, entonces
dada la duración del paleolítico en comparación con el neolítico y la etapa industrial,
nuestro equipaje genómico se modeló en aquellos lejanos contextos de adaptación. Por
eso conviene estudiar qué sucedió en aquellos lejanos días para comprender las causas
de algunos problemas alimentarios que nos aquejan hoy.

En otro artículo de éste mismo boletín [3] escribimos "Ingenuamente, imaginamos a

nuestros antepasados paleolíticos en bandas pequeñas de cazadores brutales y
recolectores andrajosos, viviendo al borde mismo de la extinción, buscando arduamente
un puñado de hierbas y frutas, arriesgando el pellejo contra la fauna gigante del
pleistoceno para lograr unos gramos de proteínas y pieles para cubrirse del frío de las
épocas glaciales. Se nos antoja aquélla una vida corta, plagada de penurias y
enfermedades, sin descanso ni ocio tranquilo. Esta imagen no parece corresponderse
con los registros arqueológicos. Al contrario, los cazadores que vivieron entre
aproximadamente el 100.000 y el 10 000 a.C. disfrutaron de niveles de bienestar
bastante elevados en comparación con los estándares que les sucedieron. Esto es así,
hasta el punto que, Sahlins llama a aquélla la sociedad opulenta primitiva."

Existe evidencia para pensar que nuestros ancestros llevaron una buena vida antes que
una penuria permanente. Es difícil conciliar la idea que vivían al borde de la inanición
cuando los basureros prehistóricos están llenos de huesos acumulados; es más, sus
propios esqueletos dan prueba de que se encontraban bien alimentados. J. Lawrence
Angel proyectó un perfil de niveles cambiantes de salud en los últimos 30 000 años y
descubrió que los varones adultos promediaban 1m77 y las mujeres 1m65. Veinte mil
años después, en el neolítico, los varones no eran más altos de lo que habían sido las
mujeres, 1m65, en tanto éstas no promediaban más que 1m53. Sólo en tiempos muy
recientes, las poblaciones han vuelto a alcanzar las estaturas características de los
pueblos de la edad de piedra.

224
Los datos provenientes de las dentaduras muestran la misma tendencia. Treinta mil años
antes, los adultos morían con 2.2 dientes faltantes, en el 6 500 a.C. con 3.5 y en tiempos
de los romanos con 6.6. La estatura, el estado de la dentadura y las encías dependen en
gran medida de la ingesta proteica, aun habida cuenta de la influencia genética. Ángel
concluye que hubo una auténtica depresión de la salud con posterioridad al paleolítico
superior

En base al estudio de los esqueletos encontrados en África y Europa, Ángel estima una
duración de la vida paleolítica de 28.7 años para las mujeres y 33.2 para los varones.
Diferencia que muestra que había más riesgos de deterioro físico en los partos que en la
caza mayor.

Recientemente los antropólogos han moderado las concepciones catastrofistas tanto

como las bienestaristas y se acepta que el modelo más cercano a la realidad fue la
alternancia de períodos abundancia–escases sin que ninguno de ellos fuera
determinante, ni la abundancia era obesidad ni la escasez hambruna.

No debemos imaginar una única forma de vida paleolítica desarrollada uniformemente

en todas las geografías y a través del tiempo. Es obvio que la diversidad del modo de
vida cazador-recolector ha tenido que ser enorme para encontrar soluciones creativas a
los problemas que trajo colonizar diferentes continentes, superar cambios climáticos de
envergadura (como el avance y retroceso de los glaciares) e interactuar con otros grupos
humanos durante las decenas de miles de años que duró el paleolítico.

Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos física y socialmente

con la mejor calidad de vida que fuimos capaces de imaginar y concretar. Estas
estrategias fueron principalmente culturales (incluyendo la habilidad abstraer
generalidades de experiencias particulares y comunicarlas, organizar el grupo humano,
dividir el trabajo, perfeccionar las técnicas para proteger a los más débiles, intensificar
la producción, etc. porque su cambio es tan rápido como la problemática que enfrentan.
Sin embargo, en el largo plazo y sin mediar voluntad alguna, por la forma como se
estructura el modo de vida paleolítico (que resulta el verdadero medio al que los
humanos debimos adaptarnos), la especie como tal, pudo desplegar estrategias
biológicas como la capacidad de atesorar reservas calóricas para superar la oscilación de
períodos alternancia abundancia–escasez que caracterizan los ecosistemas naturales.

Los antropólogos hemos producido modelos de la alimentación paleolítica uno de los

cuales reproducimos,

225
Braguinsky 1999 citando a Brown y Konner 1987

Según este modelo la ingesta proteica de los cazadores recolectores paleolíticos era alta. Sin
embargo, la grasa es significativamente menor que la esperada con tal ingesta cárnica, es
que los animales de caza son magros por su actividad y con abundancia de ácidos grasos
poliinsaturados como consecuencia del tipo de hierbas consumidas, por lo cual su relación
P/S (poliinsaturados/saturados) era muy favorable. Puede apreciarse también que el ingreso
de fibras, de calcio, de ácido ascórbico, podía ser óptimo (en el caso de las fibras incluso
excesivo). Aunque el colesterol total de la dieta era más alto de lo que hoy consideraríamos
recomendable, es probable que sus niveles en sangre fueran bajos: (así, por ejemplo, los
estudios en poblaciones cazadoras recolectoras actuales muestran niveles de colesterolemia
muy bajas. probablemente por la riqueza en ácidos grasos poliinsaturados que señalamos
junto a un nivel de actividad física mucho mayor que el actual).

La alimentación de los cazadores-recolectores paleolíticos, al contar con escasos métodos de

conservación, debió estar fuertemente condicionada por la alternancia cíclica del
ecosistema. En primavera verano, períodos de abundancia las bandas 20 o 30 miembros se
unirían formando macro-bandas de 100 o más individuos, que amparados por la bonanza
consumirían en cantidad, como hacen los cazadores-recolectores actuales que realizan
fiestas propiciatorias y los jóvenes aprovechan para formar nuevos grupos familiares. En
otoño e invierno, períodos signados por la escasez, se volvería a la micro-banda ya que es
más conveniente para explotar recursos menguantes dispersarse en grupos pequeños para
cubrir un gran territorio. En este contexto de alternancia cíclica abundancia-escases, debió
ser vital para la supervivencia disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para llevarse
puestas las calorías en forma de reservas de grasa. Esto es compatible, además, con la típica
dieta de atracón de los cazadores que en el día a día consumen todo lo que hay, confiando
que así como comieron hoy, el medio también les brindará sostén mañana.

En 1962 J.V. Neel señaló la posibilidad de un genotipo ahorrador (thrifty gen). El

mecanismo de esta eficiencia era una rápida y masiva liberación de insulina después de una

226
comida abundante, la que minimizaba la hiperglucemia y la glucosuria, permitiendo un
mayor depósito de energía. Quienes eran capaces de atesorar más energía estaban mejor
preparados para sobrevivir al inevitable período de escases posterior (Braguinsky citando a
Lev-Ran, 1999). Por lo que no es de extrañar que en este contexto de adaptación (ecológico
y social) durante el largo período del paleolítico los individuos portadores de estos genes
"ahorradores" tuvieran ventajas selectivas en este contexto de adaptación y los transmitieran
a sus hijos.

Si esto es así, los alelos con los que las enfermedades metabólicas crónicas de hoy
(obesidad, aterosclerosis, diabetes) están asociadas, son de hecho parte del genotipo normal
de la humanidad y producto de una selección positiva operada en otros contextos de
adaptación que hoy se han convertido en handicaps y son ahora etiquetadas como alelos
predisponentes a enfermedades.

Este régimen de alimentación (y de vida) modeló un tipo de cuerpo cuyos rastros quedaron
marcados en los huesos fósiles y en las pinturas rupestres. Allí los cazadores recolectores se
pintan a sí mismos como seres esbeltos, a veces (como en las cuevas de Tassili del norte de
África) un trazo sirve para definir el cuerpo alto, magro, flaco, fibroso de estos pueblos
arcaicos.

Estas características del cuerpo paleolítico fueron modeladas por la forma de vida de la
que dependen tanto la dieta como la tasa de actividad. Y en esta forma de vida inciden la
organización social en bandas pequeñas, con baja densidad demográfica en ambientes con
gran diversidad biológica. La caza y la recolección organizadas de manera de sub-explotar
el medio, la comensalidad signada por la reciprocidad generalizada como forma de reparto
igualitario de los alimentos, acciones todas que, debieron cristalizar en visiones específicas
acerca del lugar de los humanos en el mundo, habida cuenta de los restos que han llegado
hasta nosotros de su vida espiritual.

Hay algunos temas que conviene aclarar: la caza y la recolección han debido realizarse en el
pasado, como aún se realizan hay día, a un ritmo fisiológicamente soportable [4] y
aseguraban una tasa de actividad que –medida en términos actuales, no baja de los 4
kilómetros diarios (tal es el promedio del recorrido de una recolectora actual). El
nomadismo además asegura un gasto energético extra en las travesías. Pero antes que la
regulación de la actividad, el nomadismo posiblemente obedeció a un fino ajuste con la
capacidad de sostén del ecosistema. Para conservar su nivel de vida los grupos paleolíticos
han debido subexplotar su medio es decir tomar –por ejemplo- presas, por debajo de la tasa
de reemplazo, de manera que la manada no se vea reducida hasta desaparecer. Cuando
después de un tiempo de asentamiento, la zona comenzaba a sentir los efectos de la
extracción (y hay que poner más energía, por ejemplo, caminar más, trepar más alto a los
árboles, etc. para obtener lo mismo), el grupo se trasladaría a otra zona para dejar que la
primera se recuperara. Esta estrategia requiere grupos pequeños dispersos en habitats
diversos. Pero donde la tasa de explotación humana no hacía mermar los recursos (por
ejemplo, en áreas pesqueras) muy tempranamente se instalaron asentamientos estables.

Hay otro dato de la alimentación paleolítica que advierte sobre la eficiencia de su estrategia
de supervivencia: los fogones son comunes y este es un dato que habla tanto de la
comensalidad como de la reciprocidad (todos se reúnen en torno a un fogón para compartir
la comida que han juntado individual o colectivamente y que se repartirá entre todos de
acuerdo a reglas pautadas) de manera que la comida circula, especialmente la carne de caza

227
hasta llegar a todos, en la seguridad que quien no contribuyó hoy lo hará mañana.

Esta reciprocidad, ha sido analizada por los ecologistas culturales como una adaptación a
recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan, 1985) y por otros autores
como un mecanismo nivelador que evita la acumulación y por lo tanto el surgimiento de la
desigualdad, Woodbun (1980, 1982) llama a estas "sociedades de retorno inmediato"
caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia interpersonal u
obligaciones a largo plazo.

Los cazadores recolectores actuales pueden darnos una lejana idea de lo que fue la vida en
el paleolítico siempre y cuando recordemos que éstos viven arrinconados por la sociedad
industrial, confinados y hostigados en las geografías más duras del planeta, mientras
aquellos vivieron en ambientes pródigos e interactuando con otros grupos similares.

Los bosquimanos que habitan el desierto del Kalaharí, en el África meridional, disfrutan de
una suerte de abundancia material, al menos en el dominio de las cosas de uso diario, aparte
de la comida y del agua. Esta depende en parte de las facilidades de producción, de la
simplicidad de la tecnología y de las modalidades compartidas de la propiedad. Todos los
productos son de fabricación casera, hechos con fibras, piedra, pieles, madera o hueso,
materiales que se encuentran profusamente en el entorno. Ni la extracción del material ni su
elaboración implican un esfuerzo extenuante. El acceso a los recursos naturales es directo,
todos son libres de tomarlos, así como la posesión de las herramientas suele ser general y el
conocimiento de las técnicas requeridas, común. La banda, en fin, es próspera porque tiene
lo que necesita. Hay dos maneras de ser rico, dice Sahlins, una es tener mucho, otra es
desear poco (el modo Zen de la riqueza) y éste es el caso de los bosquimanos del Kalaharí
(Sahlins, 1977).

Pero esta prosperidad podría costar cara en términos de calidad de vida si para lograrla
deben vivir trabajando. Sin embargo, en sólo tres horas obtienen alimentos equivalentes a
2140 kilocalorías por persona. Como el requerimiento calórico promedio de un varón adulto
por su actividad y talla es de 1975 kilocalorías, tienen superávit. Si los bosquimanos del
desierto del África meridional no llevan una existencia al borde de la inanición, cuánto
menos nuestros antepasados paleolíticos en ambientes de mayor abundancia.

La etnografía nos muestra que los cazadores recolectores subutilizan su fuerza

y subexplotan su medio. No intensifican la producción, acaso porque les interese más jugar
con sus hijos, visitar a los parientes, dedicarse al ocio y tallar sus herramientas. Tal vez por
eso rechazan la agricultura (Green 1962). Trabajaban poco, estaban bien alimentados y en
armonía con su medio ¿Por qué abandonaron su nomadismo cazador y se transformaron en
agricultores neolíticos? Algunos autores han sostenido que el desdén por la actividad
agrícola se debe a que no conocen el circuito de domesticación de plantas y animales. Los
más piensan que sí lo conocen y que simplemente no lo eligen porque saben que
dedicándose a la agricultura comerían menos, trabajarían más y en definitiva vivirían peor.

En tanto los cazadores recolectores mantuvieran baja su población respecto de sus presas
subexplotando el medio sin intensificar la caza recolección de manera de nunca superar las
capacidades autoreparadoras del medio ambiente, podían disfrutar de un envidiable nivel de
bienestar. Algunos autores piensan los sistemas alimentarios paleolíticos como una
búsqueda de equilibrio entre las presiones reproductivas de la población humana que
promueven la intensificación de la producción y el consiguiente deterioro del medio que tal

228
intensificación produce. Tal vez por ello entre la superexplotación del medio (que suponía
deterioro irreversible) y el control de la propia población, nuestros ancestros optaron por
esta última, manteniéndola baja a través del control de la fertilidad potencial de las mujeres,
de manera tal que sobreviviera hasta la edad reproductiva sólo un promedio de 2.1 hijos.
Para ello debieron recurrir al celibato, el aumento de la edad del matrimonio o la
prolongación de la lactancia materna para estirar los espacios intergenésicos, entre los
métodos blandos y al aborto y al infanticidio como métodos cruentos de control.

El rol de la lactancia materna prolongada (hasta los tres o cuatro años) y a demanda (es decir
dependiendo del bebe y no de la imposición materna) debió tener como efecto prolongar la
amenorrea pos parto, porque en cuerpos magros como los de las mujeres paleolíticas, y con
la demanda calórica extra de la lactancia, difícilmente llegarían a las 23.000 kilocalorías de
reserva necesarias para ovular mientras estuvieran dando pecho, aún si el amamantamiento
se prolongara durante los primeros años y aunque el niño, por las demandas de crecimiento
ya estuviera incluido en las comidas familiares.

-Segunda transición. De cazadores-recolectores a agricultores

La revolución de los hidratos de carbono.

Hace unos trece mil años, la temperatura empezó a aumentar en todo el globo y, a medida
que retrocedían los glaciares, los bosques suplantaron las llanuras cubiertas de hierba que
alimentaban a los grandes mamíferos. Los científicos no se ponen de acuerdo respecto de
cuánto tuvo que ver el cambio climático y cuánto la depredación humana en la extinción de
la megafauna del pleistoceno. Lo cierto es que, junto con esta, hubo un colapso de las
culturas de caza mayor especializada, seguido de cambios en la alimentación. En las costas,
se consumieron pescados y mariscos. En las llanuras, se domesticaron las plantas; fue el
advenimiento de la agricultura [5]. En Eurasia, la domesticación de plantas y animales se
hizo simultáneamente, de manera que la población se reunió en aldeas y, dos mil años
después, dependía enteramente de los cereales. En América, en cambio, aunque habían
domesticado el maíz, se siguió migrando tras animales de caza, de manera que el
asentamiento aldeano se postergó hasta que se agotaron las reservas proteínicas. En todo
caso, ambas modalidades formaron parte de una intensificación regional generalizada que
sentó las bases de un nuevo sistema de producción y de consumo alimentario.

En los primeros tiempos el pasaje de la alimentación basada en proteínas animales y fibras a

hidratos de carbono combinada con el asentamiento en aldeas trajo una modificación (que
no sería solamente estética) en el cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este
proceso son las estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Esta
revolución de los hidratos de cultivo, con la malnutrición concomitante, redujo un promedio
de 20cm la altura de la especie y acortó un promedio de 5 años la vida media.
(Molleson.1991).

Además las labores propias de la agricultura condicionaron la aparición de enfermedades

específicas: artritis y artrosis de vértebras cervicales (por el acarreo del grano de y desde los
silos), lumbares, rodilla y dedo gordo del pie comprometidos en la molienda (característicos
de los esqueletos femeninos) rotura y desgaste dental (en mujeres y varones, por el consumo
de granos de cereal mal molido y tostado).

Sumándose a ellas el hacinamiento, resultante del sedentarismo y la formación de aldeas,

229
junto con la contaminación de los acuíferos, combinadas con una nutrición deficiente (no
porque se alimentaban de cereales sino porque sólo se alimentaban de cereales) hizo que
aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: las epidemias.

A pesar de esta depresión de la salud, la población aumentó y en este aumento debe haber
contado la reducción del período intergenésico de las mujeres que, alimentadas con hidratos
de carbono, llegaban rápidamente a ovular durante la lactancia junto a que sedentarismo y
posteriormente la invención de cerámica que permitió remojar y hervir los cereales o
tubérculos para preparar papillas lo que contribuyó a la supervivencia de los niños
consecutivos al limitar la carga de la madre y ofrecer alternativas al pecho materno.

Algunos datos poblacionales de aquella época lejana disponibles para el Oriente Medio,
señalan que en cuatro mil años multiplicó por cuarenta la población. Sin embargo, la calidad
de vida (y de alimentación) cayó estrepitosamente ya que aunque había aumentado la
cantidad de alimentos se sacrificó la variedad restringiéndose la dieta a un "alimento
principal" (staple food) generalmente un cereal o un tubérculo, complementado con el
producto del pastoreo. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba el staple aparecía el hambre,
en cambio cuando faltaban sus complementos, la población quedaba condenada a la
desnutrición crónica por falta de micronutrientes.

Pero aún sub-alimentada la población crecía y este aumento dio principio a una nueva ronda
de intensificación y, a su vez, un nuevo ciclo de agotamiento de los recursos agrícolas y
forestales. Hay que hacer notar que la agricultura supone una intensificación de la
producción muy eficiente en términos productivos, pero el precio que se paga es alto: El
medio ambiente pierde diversidad ya que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas
pocas especies, las que él consume, al homogeneizar el medio lo hace más frágil: más
susceptible a la difusión de plagas y a que un mal manejo lo degrade. De hecho, el mal
manejo de las aguas salinizó los terrenos de la actual Grecia o de la "Medialuna de las
tierras Fértiles" –entre los más estudiados- con la desertización consecuente. El deterioro
ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la causa del abandono de cientos de
aldeas neolíticas. El caso es que los pueblos agricultores del neolítico pudieron superar
exitosamente las oscilaciones estacionales pero, en cambio, la degradación del medio los
hizo más débiles frente a las variaciones de mediano y largo plazo. Sin embargo, la
posibilidad de intensificar la producción y obtener excedentes dará origen a muchas de las
instituciones sociales que conocemos en la actualidad. Las sociedades divididas en clases,
castas o estratos jerárquicos y la administración estatal.

Antes de la aparición de las sociedades estatales, los hombres y las mujeres que formaban
parte de las bandas y las aldeas disfrutaban de libertades económicas y políticas de las que
hoy goza sólo una minoría privilegiada. Decidían por su cuenta cuánto tiempo iban a
trabajar, en qué iban a hacerlo o siquiera si iban a trabajar cada quien hacía lo que tenía que
hacer, pero nadie le decía al otro dónde ni cuándo. Nadie establecía cuántos ciervos o
conejos había que cazar, ni cuántas papas silvestres había que recoger. Todo eso fue
arrasado por las sociedades estatales. Durante los últimos cinco o seis milenios, las nueve
décimas partes de la humanidad vivieron como miembros subordinados de castas serviles,
estamentos, sectores o clases sociales, que debían pagar tributos para apropiarse de una
parte de la naturaleza. Sobre la faz de la tierra aparecieron reyes, reyezuelos, sumos
sacerdotes, primeros ministros, alcaldes, jueces y mazmorras, cárceles y también campos de
concentración" (Harris, 1987).

230
¿Cómo ocurrió este sometimiento masivo? Tal vez la humanidad no tuvo sino una
conciencia tardía de cómo la división técnica del trabajo agrícola generaba la división
social. Los jefes de las bandas de cazadores recolectores no tenían una gran autoridad, su
jefatura era laxa, no compulsiva. En las aldeas comienza una concentración del poder, pero
el jefe era sobre todo un dador que conciliaba adhesiones; eran jefes técnicamente
redistributivos. Después los grandes hombres entraron en una competencia de prestigio:
incentivaron a sus parientes y amigos a trabajar más para dar festines fastuosos con los
cuales dejar moralmente en desventaja a otro gran hombre, lo que resultaba en aumentos de
la producción agrícola global del área. Estos grandes hombres parecen ser la bisagra entre la
reciprocidad y redistribución que abrirá el camino a la jefatura redistributiva y luego a la
concentración autoritaria del poder. En algún momento, el jefe se separó de los productores
y se transformó en un controlador coactivo de la producción y el consumo. Las
contribuciones a la despensa y al banquete dejaron de ser voluntarias para ser compulsivas.
Las tierras de labranza y los recursos naturales dejaron de ser de acceso común para tornarse
de acceso por derecho.

¿Por qué la gente no se fue para impedir que se apropiaran de su trabajo? Acaso porque no
era posible huir o porque era más riesgoso emprender una larga travesía a través del desierto
físico o de ese otro enorme desierto que son las barreras culturales. No parece casual que el
surgimiento de las sociedades estatales ocurra donde hay poblaciones numerosas,
concentradas y circunscriptas, donde el cultivo de cereales se realiza dentro de un núcleo
fértil rodeado por barreras geográficas o zonas de potencial agrícola mínimo (Carneiro,
1970).

En las sociedades estatales que conocemos desde hace 6000 años, comenzamos a tener
evidencias que la organización social -que habilita o excluye respecto a la alimentación-
forma no ya un tipo de cuerpo característico, sino dos "cuerpos de clase" porque las
sociedades estratificadas cultural y políticamente darán origen a cocinas diferenciadas (alta
cocina, cocina aristocrática o cuisine y baja cocina, cocina campesina o cocina a secas).

La naturaleza de estas cocinas diferenciadas estará en relación con el sistema particular de

producción y distribución de alimentos pero podemos adelantar algunas características
generales, propias de todas las sociedades estatales [6] que han vivido desde hace milenios
hasta ahora y en ambientes tan diferentes como el altiplano Peruano y las orillas del Ganges.

La baja cocina o cocina campesina o cocina a secas fue la alimentación típica del 90% de la
sociedad y estaba compuesta por un alimento principal (staple), generalmente un cereal o un
tubérculo y pocos o ningún otro complemento. Es, por fuerza, una cocina de la pobreza, una
cocina de carestía, sencilla, monótona y pobre que combina preparaciones para lograr
variedad a partir de los mismos escasos ingredientes.

La alta cocina, en cambio, es la cocina aristocrática, la cocina de la opulencia y del poder,

del 10% de la población y se compone de todos los ingredientes que le faltan a la anterior.

Freeman 1974, analizando el surgimiento de la alta cocina china en el período Sung (960 a
1270 DC), distingue tres pre-requisitos, a)-disponibilidad de ingredientes, algunos
importados, b) intervención de especialistas que elaboran variedad de platos, con recetas
que fusionan tradiciones de distintas regiones y c) la existencia de un conjunto numeroso de
consumidores críticos y audaces, no solo de palacio sino también clientela y admiradores

231
quienes consumirán alimentos con sofisticación y actitud hedónica.

Por supuesto esta diferenciación culinaria no puede sostenerse sino con importantes avances
en agricultura (arado, riego), comercio (de corta y larga distancia, con moneda, financiación,
acopio, etc.) y con el desarrollo de una estructura administrativa que entronice las
jerarquías. Mas tarde vendrá la utilización de la escritura para difundir ideas sobre los
alimentos y las comidas como parte de la relación del sujeto con el universo (bagaje
necesario para la elaboración de manuales dietéticos y libros de cocina (aún en el mundo
contemporáneo). Egipto con el papiro Harris 1200 AC o el Onomasticón de Amenhotep
1000AC, Atenas 500 AC con Scitia Ancarsis o el muy conocido libro de Apicio del 300DC
señalan esta temprana tendencia.

A medida que las casas reales crecían, las cocinas debieron afrontar el cambio de escala (de
la cual las provisiones militares fueron modelo) y se produjo una interesante especialización
de las funciones culinarias y una transposición sexual de las tareas domésticas en las cocinas
de los ricos: las grandes cortes emplearon hombres cocineros porque cuando la actividad se
valoriza, la mujer cocinera es desplazada (por lo menos en Asia, América y Europa donde se
separarán las funciones sexuales y culinarias de las aristócratas). Cosa que nunca ocurrió en
la humilde cocina campesina.

La diferenciación de la cocina fue una característica común a todas las sociedades estatales
y estaba vinculada con una clase particular de jerarquía que genera diferentes estilos de vida
la que, a su vez, se basaba en sistemas agroalimentarios que permitan la explotación
intensiva a través de arados y/o irrigación.

- La diferenciación en alta y baja cocina se profundizará en las formas públicas y privadas,

donde la etiqueta y el ceremonial vincularan la estructura de la mesa a la estructura del
matrimonio y la herencia (En la Europa medieval las mujeres de rango que han recibido
dote podían comer con los hombres de igual status disfrutando de los mismos platos) al
mismo tiempo, los buenos modales en la mesa se constituyeron por milenios uno de los más
profundos factores de discriminación en los estilos de vida estratificados.

Mientras la cocina de los ricos se complejiza celebrando lo complejo y lo exótico, un tema

paralelo recorre la literatura, el malestar contra el dispendio suntuario frente a la deprivación
de la mayoría.

Tres son los movimientos críticos que soporta la alta cocina:

a) el ayuno religioso, donde el rechazo a los alimentos (y al contacto sexual) se considera

camino hacia la santidad. Tal como encontramos en la India con los sanyasin, los sufi
musulmanes, los monjes budistas o las órdenes "descalzas" del cristianismo, que pudiendo
compartir la vida de la aristocracia hacen voto de pobreza como los Franciscanos.

b) Los movimientos morales (que pregonan la renuncia voluntaria a los placeres de la mesa,
de la carne, o el lujo) ya en la Roma de los Césares las pretensiones gastronómicas dieron
origen a propuestas de leyes suntuarias mediante las cuales se intentó controlar el gasto en
alimentos y el consumo ostentoso

c) La austeridad revolucionaria que tiende a sustituir (al menos en los primeros momentos)
la división en alta y baja cocina (por ejemplo: la cocina de Cromwell era infinitamente mas

232
simple que la del rey Carlos a quien reemplazó. Los platos que se preparaban para
Robespierre cuando ejercía el Directorio en la Francia Revolucionaria, se caracterizaban por
su calculada pobreza, con la que pretendía diferenciarse del consumo ostentoso del antiguo
régimen e identificarse con el pueblo como un ciudadano más.

Sin embargo, los movimientos críticos no están estrictamente dirigidos a la "alta cocina"
sino al consumo ostentoso que marca la extrema desigualdad del sistema social.

La existencia de este acceso diferenciado a los alimentos que genera cocinas diferenciadas
darán como resultado cuerpos también diferenciados, donde el bienestar económico será
directamente proporcional al tamaño de la cintura. Coincidiendo con el espacio social se
dibuja un espacio de cuerpos de clase que -dejando de lado los azares biológicos - tiende a
reproducir en su lógica la estructura social. De manera que las propiedades corporales y los
valores adscriptos al cuerpo y a sus usos sociales contraponen (jerarquizándolas) las
propiedades más frecuentes en los dominantes (las más especiales, difíciles, exclusivas,
queridas y valorizadas) y las más frecuentes en los dominados (vulgares, desvalorizadas,
comunes). Por lo que los cuerpos tendrían (idealmente al menos) todas las posibilidades de
reflejar estrictamente la posición de sus portadores en la estructura social. Eso si la biología
no interviniera azarosamente dotando a una posición con las cualidades de la otra, recuerden
al Pequeño John de Robin Hood, o a la interminable cantidad de mozas, pastoras, meseras,
rubias, altas, rosadas y rollizas de la literatura romántica. Aparición azarosa de tan baja
prevalencia que ha alimentado la literatura de todas las épocas como casos excepcionales.

Entonces las cocinas diferenciadas darán cuerpos de clase, la alta cocina marcará los
cuerpos opulentos que señalarán el buen pasar de clases acomodadas y generarán visiones
estéticas donde el volumen, las formas opulentas, se verán como belleza y también como
salud. Su opuesto, la delgadez -característica del acceso restringido a los alimentos de los
comensales pobres de la cocina campesina- se verá como fealdad, fragilidad y enfermedad.

Un ejemplo puede servir para ilustrar el potente enclasamiento de la cocina y sus relaciones
con el cuerpo: en el siglo XVI en Venecia existió la figura del Inspector de Banquetes, ese
funcionario público debía revisar las ollas de las cocinas de los burgueses para que cada
quien comiera de acuerdo a su "calidad" (es decir a su posición) evitando la carne de caza y
los dulces de azúcar solo reservados a la nobleza.

Es que la concepción salubrista de ese tiempo había construido una jerarquía de alimentos
paralela a la jerarquía social, de manera que los estómagos burdos de los campesinos debían
nutrirse con los alimentos rudos que crecían bajo la tierra (como los nabos y las cebollas)
mientras que los estómagos delicados de los nobles debían alimentarse con frutas y carnes
de caza, azúcar cristalizado y aves preciosas –pero insípidas- como el pavo real.
Enmascarando el intento de transformar en biológicas las diferencias sociales este "comer
con arreglo a la calidad de la persona" pontificaba -de la mano de los médicos de la corte-
que de romperse las reglas en el supuesto caso que los plebeyos lograran organizar una
revolución y sustituir a la aristocracia de sangre, por ejemplo, el castigo no sería social (la
contra-revolución) sino "natural": su cuerpo rudo no podría digerir los manjares delicados
de la corte y les sobrevendrían la enfermedad y la muerte .

Este gambito de transformar en "biológicas", "naturales", "innatas" las diferencias sociales

por definición relativas, aprendidas y modificables, todavía lo vemos hoy día en los
reduccionismos geográficos: los italianos son ardientes, los suecos fríos y de los que

233
deberemos empezar a cuidarnos: los reduccionismos genéticos.

Entonces, resumiendo, estas cocinas diferenciadas que llevan a la cumbre la transformación

de la alimentación que comenzó en el neolítico con el cultivo de cereales, generarán cuerpos
diferenciados, cuerpos de clase, estrictamente correspondientes a las condiciones de
alimentación. Unos, los de los campesinos y artesanos: bajos y enjutos producto del
consumo de un grupo muy limitado de alimentos, principalmente cereales o tubérculos: Los
otros cuerpos altos y gruesos propios de las clases acomodadas con acceso irrestricto a todos
los demás alimentos inclusive productos exóticos.

Lo paradójico es que esta diferenciación social de cuerpos de clase se realiza sobre una base
biológica, de la especie, que todavía no terminaba de metabolizar la transición a una
alimentación basada en hidratos de carbono. Se comprende que, dada la velocidad de
mutación de la especie, los millones de años de adaptación evolutiva del cuerpo paleolítico,
en un lapso tan exiguo de 10.000 años todavía no integraran biológicamente la entrada
masiva de hidratos de carbono.

Tercera transición. De agricultores a industriales

La revolución del azúcar.

La revolución industrial creará una relación absolutamente nueva entre población,

producción, distribución y consumo alimentario. Ni Marx (que pensaba que el capital se
concentraría cada vez más bajando los salarios al mínimo nivel de la supervivencia) ni
Malthus (que pensaba que el hambre, con sus secuelas de guerras y pestes eran inevitables
porque regulaban la relación población-producción), previeron que la revolución industrial
estaba creando una relación absolutamente nueva entre producción y reproducción que
derivó en niveles de vida cada vez mayores y control creciente del tamaño de la población.

Porque hasta la revolución industrial todo cambio importante en la productividad

alimentaria había sido seguido de un incremento de la población de manera que cada
proceso de intensificación enfrentaba una doble problemática:

1.- que el proceso de intensificación (el incremento de energía invertida en la producción

por unidad de tiempo) sobrepasara las capacidades autodepuradoras del ecosistema con su
consecuente degradación, llevando a una disminución del rendimiento (a menos que se
pasara a tecnologías más eficaces y a una nueva ronda de intensificación con nuevas
consecuencias degradantes que demandarían nuevas tecnologías).

2.- Que el proceso de intensificación fuera tan exitoso que permitiera un aumento en la
calidad de vida de la población (y por lo tanto favoreciera su aumento en cantidad, lo que a
la larga bajaba la calidad de vida)

Por eso en todos los sistemas sociales pre-industriales fuera cual fuera su sistema de
producción de alimentos, para evitar las consecuencias catastróficas de la intensificación-
degradación (ecológico-económica) o del aumento de la población, las soluciones fueron:

a)-ampliar la frontera productiva (colonizando territorios o incluyendo tecnología)

b)- controlar la población (celibato, infanticidio, aborto, complejo de supremacía masculina-

234
guerra) logrando un crecimiento cero o cercano a la tasa de reemplazo

c)-distribuir sesgadamente, concentrando los recursos en algunos sectores aumentando la

exclusión y el control social de la mayoría.

Sin embargo, a partir de la modernidad, en las sociedades europeas, se va a producir una

transformación que va a cambiar el rumbo de las cosas. Sometidas a perpetua
intensificación por perpetuo cambio tecnológico (después de los primeros 300 años en que
las poblaciones vivieran con una calidad de vida extremadamente baja) solo hace 100 años
las sociedades industriales comienzan una progresiva bonanza que las ha llevado a recuperar
(para la mayoría) niveles de calidad de vida similares a los paleolíticos (aunque con más
horas de trabajo) pero con una esperanza de vida sin precedentes en la historia de la especie.

Tres acontecimientos culturales extraordinarios cambiaron las tendencias imperantes hasta

entonces e iniciaron la transición demográfica:

-la transformación energética, que pasó de la tracción a sangre y eólico-hidráulica a los

combustibles fósiles (no renovables) como el carbón o el petróleo y posteriormente a
energía atómica (altamente contaminante). El petróleo actualmente forma la base de la
productividad tecno-agraria aunque enfrentamos ahora una crisis de sustentabilidad por el
emporcamiento sistemático de tierras y aguas que está por verse si no se traduce en una
crisis de rendimientos.

-la transformación contraconceptiva, con el desarrollo de formas seguras, baratas y no

cruentas para disminuir la fertilidad por medios mecánicos y químicos, la que se puso en
funcionamiento en cuanto se alcanzó cierto el umbral de ingreso familiar y la

-la transformación productiva que instalaría definitivamente la sociedad salarial. Se pasó de

la familia como unidad productora a la fábrica. La organización del trabajo industrial
además de aumentar producción y productividad en un perpetuo circuito de intensificación
por la permanente inclusión de tecnología (permitiendo un incremento tanto de las
mercancías como de las ganancias) promovió la instalación de un sistema de relaciones
sociales donde el trabajo (asalariado) articula al sujeto con el agregado social, sosteniendo
su subjetividad.

Esta construcción del sujeto a partir de su trabajo, que ahora nos parece tan evidente y
cotidiana, es absolutamente novedosa. Si por alguna extraordinaria razón un pedagogo le
hubiera preguntado a un niño griego en el siglo –500 "que querés ser cuando seas grande" el
niño le hubiera respondido- "sabio, honrado o valiente".

Si un clérigo le hubiera hecho la misma pregunta a un niño en la Europa Medieval la

respuesta hubiera sido "-temeroso de Dios, justo o bueno".

Nuestros niños, en cambio responden -"medico, bombero o carpintero", todas ocupaciones

frente a las respuestas del pasado que señalaban valores.

A la vez estas nuevas relaciones de producción y de reproducción cambiaron la forma de

vivir y de comer, modificando la producción, la distribución y las formas del consumo
alimentario.

235
El siglo XVI parece ser la bisagra que marca la entrada en la modernidad alimentaria. El
producto marcador de esta transformación será el azúcar, este producto ya había aparecido
en Europa en el siglo XI probablemente llevado desde Medio Oriente a donde había llegado
tempranamente gracias a Darío, rey de los persas, desde la India. Hasta el siglo XII el azúcar
era tan raro y tan apreciado que en Europa se lo consideraba medicinal y se lo vendía en las
boticas (se lo utilizaba, en cataplasmas para el catarro, como colirio o en polvo como
antiséptico y cicatrizante).

A partir de ese momento entra en la cocina con el status de especia. Tal construcción
simbólica tiene sus fundamentos: viene de lejos, es un producto carísimo, tiene virtudes
medicinales y culinarias y - al igual que las especias- el azúcar no tiene gran valor
nutricional, se trata de un hidrato de carbono que aporta solo energía. Puesto que no se trata
de un aporte vital ya que podría ser sustituido con éxito por otros productos mas baratos o
mas eficientes como fuentes de energía, las luchas y los esfuerzos que caracterizaron la
revolución del azúcar pueden parecernos un despilfarro excesivo si lo miramos con ojos
nutricionales y un producto marcador de los cambios industriales de la alimentación, si lo
insertamos en su contexto social.

El siglo XVI marca su difusión masiva, pasa entonces de ser considerado "medicina" a
instalarse definitivamente como "comida" en postres y en platos salados. El azúcar empieza
a utilizarse para todo "ninguna vianda la rechaza" dicen. Este aumento exponencial del
consumo se debe a un aumento también exponencial de la producción en las plantaciones
Inglesas, Francesas y Holandesas del Caribe y Brasil. Para trabajar en ellas y producir
azúcar cuyo precio era considerable se despoblaron las costas africanas con el trafico infame
de esclavos hacia las colonias Americanas. En 1760 Bernardín de Saint Pierre, o
revolucionarios como Le Breton inician una cruzada sacarófila, consideran al azúcar
culpable, junto con el café, de la desgracia de Africa y de América, despoblando un
continente para plantar en el otro. El mismo espíritu ético-político se expresa en la Sociedad
Anti-Sacarófila Inglesa que se propone boicotear el consumo de azúcar para luchar contra la
esclavitud.

La sobreoferta de azúcar motivó que durante todo el siglo XVI los precios fueran bajando
paulatinamente, pero a medida que lo hacían nuevos sectores sociales se incorporaban al
consumo. Para mantener su ganancia los terratenientes del Caribe comenzaron la destilación
de aguardiente (Ron) de los derivados del procesamiento de la caña. A diferencia del whisky
y el cogñac cuyas materias primas (cereales y vino) eran muy valiosas, la melaza no costaba
nada era un subproducto que se desechaba, por lo que todo revertía en beneficio. No es
extraño que el aguardiente se convirtiera en el primer licor destilado producido
masivamente. Se utilizó en el ejército y la marina Inglesa a razón de media pinta por día por
hombre (es el equivalente a 6 medidas de whisky). Sus 96 grados contribuyeron a extender
el imperio inglés, las fortunas de las compañías comerciales y el intercambio con los nativos
de todas las latitudes como moneda de comercio y dominación.

El siglo XVIII será un siglo signado por la escasez crónica y el hambre crónica, por la
combinación de expansión demográfica e insuficiencia productiva. La mayor parte de
la población vivirá y trabajará en un estado de desnutrición permanente, asimilada
como una condición de vida normal.

A este aumento de población se responderá con la receta tradicional, extender la frontera

agrícola colonizando tierras vírgenes, bosques que se desmontan para dedicarlos al cultivo

236
de cereales y desecación de pantanos. El clima "moderno" de la aplicación de la ciencia a la
vida, justificará la expansión "contra" la naturaleza, en las tierras inglesas y alemanas se
unirán los intereses empresariales de los terratenientes con la experimentación científica,
dando origen a una verdadera revolución agrícola, integrando agricultura y ganadería
para aumentar el rendimiento por hectárea. Para lograrla había que ir contra los usos
tradicionales de la tierra que estaba dividida en pequeñas fracciones trabajadas
familiarmente. Los terratenientes comienzan la unión de parcelas y el cercado de terrenos,
esto, junto a la abolición de los usos comunales de la tierra y los bosques, será el
primer paso al capitalismo agrario y a la economía industrial. En este contexto de
revolución agrícola se redescubren los alimentos americanos como la papa o el maíz (que
había sido introducido en 1493 y vegetaba en las huertas como alimento de carestía o de los
animales) junto a aquellos como el arroz y el trigo sarraceno (que habían sido introducidos
por los árabes durante los 400 años de dominación de la península Ibérica).

A partir del siglo XVI, en Europa, el mismo movimiento de racionalización de la

producción agroalimentaria que tuvo como resultado un aumento de la productividad (y por
lo tanto de la ganancia), vació de trabajadores el campo empujándolos a las fábricas. Este
aumento de productividad solo se mantendrá con el agregado permanente de tecnología, la
misma revolución energética que dinamizará las fábricas, sostendrá la producción
agropecuaria. El acondicionamiento del suelo mediante fertilizantes químicos, la defensa de
plantas y animales mediante pesticidas, insecticidas y fungicidas también han llegado a ser
totalmente dependientes de una provisión siempre creciente de petroquímicos. En las
postrimerías del siglo XX en Estados Unidos D. Pimentel de la Universidad de Cornell
calcula que se emplean 2.790 calorías de energía fósil para producir y ofrecer una lata de
cereales que provee 270cal al comensal.

Aunque conlleva una agazapada crisis de sustentabilidad, porque al ser tan dependiente del
petróleo nada nos asegura que pueda mantenerse sin deterioro del planeta, el aumento de la
productividad llevó a que después de 1985 el planeta como un todo produzca suficientes
alimentos como para dar de comer a todos los habitantes con un standard nutricionalmente
adecuado, retomaremos esto más adelante.

Volviendo al siglo XVI, cuando los Europeos invaden el continente Americano las
tendencias alimentarias de Europa y América se bifurcan. Mientras Europa lucha por
sostener un precario equilibrio alimentario entre tierras agotadas y población creciente,
América (y Argentina en particular) se enfrentan al problema inverso, inmensas praderas
fértiles y poca población. Con las ciudades como ejes económicos de la conquista, luego de
la apropiación de las reservas alimenticias de los indígenas, el segundo paso fue crear un
espacio económico cercano a estos enclaves que asegurara una provisión permanente por
medio de la utilización de la fuerza de trabajo de los nativos y la introducción de ganado y
semillas europeas. Se necesitará casi un siglo para que el ciclo de producción y consumo
salga de las unidades urbanas y aparezca cierto tráfico comercial entre ellas (el vino
mendocino llega a Buenos Aires a partir de 1589) y con el exterior (con la expansión del
ganado cimarrón Buenos Aires comenzará a exportar ilegalmente la plata sin sellar del
Potosí y legalmente cueros y cecina , ésta última era carne envasada salada, tan mala que en
200 años solo tuvo un único mercado: Cuba, para consumo de los esclavos, quienes a pesar
de sus carencias a veces se negaban a comerla).

Mas tarde cuando se ponen en escena las innovaciones tecnológicas de la revolución

industrial (se abandona la cecina y se instalan saladeros) y nuevas instituciones comerciales

237
y financieras animan el desarrollo capitalista, las colonias españolas en América se
transforman en un bocado apetecible, tanto por el crecimiento de la demanda de productos
manufacturados como por las posibilidades exportadoras de materias primas y alimentos.

Como correlato de esta división internacional del trabajo, una característica saliente de la
producción alimentaria en la era industrial, es que las dietas se deslocalizan. Este proceso
comienza en el siglo XIX, en Europa, cuando los suministros locales no alcanzan para
sostener la población concentrada en los cinturones industriales y comienzan a depender de
la importación. Las fuentes dietéticas de las ciudades se volvieron en cada vez más
extraterritoriales, dependiendo de relaciones comerciales y políticas con otras regiones y
países. La doble presión de mantener la estabilidad económico-social controlando precio y
flujo de alimentos hacia los cordones industriales, más la diversificación rentable del capital
financiero, confluyeron (en los países industriales) para que la dieta resultara cada vez más
deslocalizada, más independiente de la región adyacente. Por eso fue tan importante el rol
de los estados como protectores de los agentes económicos. El cercano ejemplo de
Argentina ejemplifica la relación entre la producción de carne deslocalizada y salario de la
clase obrera en los cordones fabriles Ingleses.

En los países industriales, con esta liberación del entorno que ahora es el mundo, la cantidad
y variedad de alimentos aumenta y los ciclos estacionales que habían ritmado la
alimentación humana se pierden para siempre.

Pero, en la etapa industrial, no alcanza tener alimentos y que sean baratos además deben
tomar otro formato para satisfacer las necesidades de abastecimiento urbano. Ahora se
necesitan formas de comercialización (venta mayorista –minorista) que provea un flujo
constante de alimentos durables (conservación), al lugar donde los necesiten los
compradores (transporte), seguros (control sanitario), que respondan a las nuevas formas de
vivir, donde el trabajo asalariado demanda a la mano de obra femenina mas fábrica y menos
cocina (mecanización)

Para eso la alimentación sufrirá una transformación en cinco áreas

· Conservación (frascos, latas y congelados sustituirán, mas que complementar, los viejos
sistemas de conservación a base de sal, grasa, vinagre, ahumado, secado, embutido, etc.)

· Mecanización (la aplicación de maquinarias para producción industrial de alimentos,

picadoras, lavadoras, hornos continuos, envasadoras, etc. Bajará los precios, asegurará
higiene y desplazará cada vez mas la preparación pecuniaria de la cocina a la fábrica: los
alimentos-servicio incorporan cada vez más trabajo de procesamiento del que se libera a las
mujeres-cocineras brindando alimentos pre-procesados. La cocina se industrializa como
antes lo había hecho la agricultura).

· Transporte (asegurada la conservación y la cantidad, nuevas redes de transporte (trenes,

barcos frigoríficos, etc.) los pondrán en aquellos lugares, aún los más alejados siempre que
aseguren una cantidad suficiente de compradores a través de una red de comercios).

· Venta mayorista-minorista (retrocede la feria, el mercadeo a cielo abierto de productos

frescos, de proximidad, funcional en ciudades pequeñas y aparecen nuevas modalidades (los
almacenes) para el comercio de los nuevos tipos de alimentos (envasados, importados, en
fin: estandarizados) que pasan por redes de intermediarios (fábrica, mayorista, distribuidor,

238
minorista) hasta llegar al consumidor.

· Seguridad Biológica (con los nuevos formatos, el comensal no puede confiar en si mismo
para evaluar el alimento, un "sistema experto" tiene que garantizar el producto, su origen,
procesamiento, calidad, higiene, etc. El mercado proveerá tal garantía recurriendo a las
marcas y el estado por su parte los garantizará a través del control bromatológico y a través
de la persecución de las adulteraciones.

Liberada del anclaje en un hábitat específico, la modernidad alimentaria urbano-industrial es

el sueño realizado de una abundancia permanente: no más fluctuación, no más escasez. Sin
embargo, detrás de este paraíso de alimentos estables, transportables mecánica e
higiénicamente producidos en cantidad, se agazapan los infiernos de la alimentación
industrial. Hay mayor cantidad, pero también menor variedad. Mientras accedemos a
mayor diversidad de alimentos se reducen las variedades intraespecíficas de las 42
variedades de papas cultivadas en los Andes Centrales, en el mundo solo se cultivan 5, de
las 28 variedades de higos solo se cultivan 3 y así podríamos seguir con melones, ciruelas,
porotos, etc.

Los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto que, no nos
resultan reconocibles. Como comensales no sabemos qué comemos. No conocemos el
origen de los alimentos (¿natural o artificial?), ni las modificaciones que sufrió en su
producción (por ejemplo, los genes extraños que tomamos con los alimentos transgénicos),
ni los procesos que sufrió durante su procesamiento, ni las sustancias que se le agregaron
para su envasado y conservación, ni siquiera podemos estar seguros de la inocuidad de su
envoltorio.

Percibimos una baja (real o imaginaria) de las cualidades gustativas de los alimentos.
Así la estandarización de los productos, su pasteurización, esterilización, saborización,
coloración, nos impacta como "comida de plástico". Todo sabe igual, es higiénica, segura,
pero insípida. Se ha pasado de la cocina al laboratorio y esto trae nuevos peligros: estamos
en el momento del festín envenenado. No solo no sabemos de donde viene lo que comemos,
sino que el alimento entraña peligros invisibles e incontrolables: la fruta es bella pero
insípida y quién sabe con que pesticidas ha sido tratada. Los pollos son baratos y tiernos
pero se hacen agua en el horno y han sido alimentados con hormonas para ganar peso.
Fiambres, salsas y alimentos impensables (salados y grasos que no contenían tal producto en
su receta original) ahora se fabrican con cantidades de azúcar "invisible" como anzuelo para
estimular su consumo. Salchichas que creíamos de cerdo un día descubrimos que son de
vaca o peor aún, que esta permitido desde hace años que contengan carne de caballo, etc.

Además, junto con los cambios de formato, una de las consecuencias más importantes de la
creciente intensificación de la producción capitalista en relación a la alimentación ha sido
que la producción alimentaria se ha convertido en producción de beneficios y no de
alimentos.

Porque si el aumento de la producción se hace a costa de la inversión en tecnología y

energía fósil y los nuevos formatos implican transformaciones que aumentan su valor
agregado, hay un consiguiente aumento de costos. Lo que hace que pasen a ser más
importantes los beneficios que los productos y por lo tanto deje de ser importante la
disponibilidad (la producción) para que todo conflicto sobre los alimentos se centre en el
acceso (quién puede comprar qué). Si los alimentos se constituyen como tales en tanto son

239
buenos para vender la lógica del mercado concluye que comerán solo aquellos que tienen
para comprar.

Es que las repercusiones dietéticas de la evolución del capitalismo industrial eliminaron

cualquier frontera entre la producción de alimentos y la producción de cualquier otra
mercancía, los alimentos son mercancías y no nutrientes (si el lector quiere probar esta
afirmación vea el etiquetado nutricional de cualquiera de nuestros productos envasados y
trate de saber qué y cuánto aporta a su alimentación). Empresas, holdings diversificados con
el objetivo de ganar más determinan el destino de la dieta industrial. No comemos lo que
queremos sino lo que nos quieren vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que
produce ganancias.

Como decía Marvin Harris lo bueno para comer se transforma en lo bueno para vender, a
despecho de su capacidad nutricional. Algunos ejemplos nefastos como la leche en polvo
sustituyendo la lactancia materna o las gaseosas o la pléyade de alimentos azucarados,
coloreados, inflados, saborizados, etc. que forman los alimentos chatarra o junk food y
alcanzan difusión planetaria, son ejemplos de este divorcio de la alimentación industrial
respecto de la nutrición y la salud.

Sin embargo, ha sido la producción industrial de alimentos lo que ha permitido que el

planeta llegue a la disponibilidad plena. A partir de 1985 hay en el planeta disponibilidad
excedentaria (es decir hay producción suficiente para alimentar a todos los habitantes del
planeta con una ingesta similar a la de un japonés medio FAO ,1992) pero los 800.000.000
de desnutridos que registra FAO nos hablan de un acceso restringido (condicionado
principalmente por los ingresos y los precios). Fue Amarthya Sen el que arrancó a la
sociedad del sueño agrícola. No será la producción, por más excedentaria que resulte, la que
solucione el hambre en el mundo sino una distribución más equitativa de esa producción. Si
se sigue distribuyendo como hasta ahora, el 20% más rico del planeta se seguirá comiendo
el 80% de los recursos. La problemática actual no es que no haya suficientes alimentos
disponibles es que para la mayor parte de la población mundial estos alimentos no son
accesibles.

Cuando hablamos de seguridad Alimentaria como el derecho de todos a una alimentación

socialmente adecuada y suficiente hay que señalar sus cinco dimensiones:

Suficiencia en alimentos, estabilidad o variaciones mínimas, autonomía o escasa

dependencia de recursos externos, sustentabilidad para no comprometer el abastecimiento
en el futuro y equidad o acceso para todos a los alimentos. En Argentina, al igual que en el
mundo, las tres primeras están aseguradas mientras que la sustentabilidad esta cuestionada y
la equidad es un deseo más que una realidad.

Cuando hablamos de seguridad alimentaria y admitimos que el problema se centra en la

distribución inequitativa (del acceso antes que de la producción), vemos que no enfrentamos
a una problemática sino dos, la de los países y las gentes que no tienen qué comer,
superpuesta a la de los países y las gentes que tienen demasiado.

Pero, si los países y gentes pobres cifraran su esperanza en alimentarse según el perfil
de consumo de los países y sectores que tiene demasiado, el planeta colapsaría. Si hay
una salida no está el elevar el nivel de consumo de los pobres equiparándolo a los ricos sino
en modificar ambos perfiles de consumo alimentario. Porque si los pobres no comen

240
adecuadamente porque no pueden, hay que admitir que los países y las gentes que viven en
la opulencia también se alimentan mal, esta vez precisamente porque pueden, y esto los
lleva a mayor consumo de calorías provenientes de azúcares, proteínas y grasas animales
que las nutricionalmente deseables. Este desbalance se refleja en la prevalencia de
enfermedades crónico-degenerativas (diabetes, obesidad, accidentes cardio y cerebro
vasculares, etc.) que los afectan principalmente.

Por otra parte si salimos de la producción y distribución diferencial entre los países y
observamos la distribución diferencial dentro de cada país, veremos que la apropiación de
clase de los alimentos sigue siendo totalmente desproporcionada.

Mientras Argentina tiene una oferta calórica per cápita promedio de 3.097cal, cuando
consideramos los consumos según ingresos vemos que los más acomodados comen más
frutas, verduras, carnes blancas, lácteos (sobre todo quesos) golosinas y bebidas (ya sean
alcohólicas o gaseosas), en cambio los más pobres sólo los superan en el consumo de pan,
fideos secos y papas (con lo que sustituyen todos los otros rubros donde su consumo merma
hasta niveles irrisorios).

Y si seguimos reduciendo la escala, dentro de cada hogar la distribución de los alimentos

también es diferencial. Frente al grupo hegemónico de los hombres- adultos- ocupados, las
mujeres aprenden a autoexcluirse y niños y ancianos obtiene menor cantidad y/o alimentos
de menor calidad.

La distribución es tan irracional que en la era de la abundancia se superponen los problemas

de la sub y la sobre-alimentación, como problemas de salud pública. Ambos de
envergadura, ambos en transición, hasta el punto que la diferencia instalada hace 6000 años
en las sociedades estatales que cristalizó en cocinas diferenciadas y cuerpos de clase (el
"popolo grosso y el popolo minuto") donde los ricos eran gordos y los pobres flacos,
empieza a darse vuelta y la obesidad de los pobres (numéricamente mayor y
cualitativamente más grave) ha llevado a OPS-OMS (Organización Sanitaria Panamericana
y Organización Mundial de la Salud) a catalogarla de "epidemia global".

Es que la problemática actual de los que no tienen es, antes que el hambre del desnutrido
agudo que grita mundo sus carencias todo piel y huesos, el hambre silencioso de los pobres
gordos pobres, que ocultan en el volumen de las formas sus múltiples carencias. Porque los
pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez. Alimentados con los productos
más baratos (generalmente tubérculos (papas) y cereales (son los principales consumidores
de pan y harinas) presentan carencias de micronutrientes esenciales (hierro, calcio, etc.) lo
que los expone simultáneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas las
desventajas de la obesidad.

En el sobre peso de los que no tienen para comprar confluyen tanto las tendencias atávicas
de nuestra biología como las tendencias más modernas de la opulencia permanente con
distribución desigual. Es decir, sufren las consecuencias de la superposición de las tres
grandes transformaciones alimentarias: la primera transición - el omnivorismo- que
nos hizo humanos; la segunda - de los cereales- que nos hizo desiguales y la tercera -la
de los azúcares- que nos hizo opulentos.

Porque nuestro cuerpo paleolítico es común a la especie, lo que modela las formas sobre las
condiciones del genoma es el acceso diferencial que condena a los pobres a comer hidratos,

241
azúcares y grasas, (alimentos baratos), mientras el consumo de carnes, lácteos y frutas -es
decir de proteínas de calidad y micronutrientes esenciales – son todos alimentos caros que
solo están permitidos a los que pueden pagarlos.

Por esta razón los más pobres tienen más posibilidad de ser petisos y gordos que los más
ricos. Cosa que la evidencia empírica demuestra.

La problemática alimentaria del principio del tercer milenio parece abrirse en todos los
frentes, la producción in crescendo dependiente del petróleo -y ahora de la tecnología
genética- está comprometiendo la sustentabilidad (envenenamiento de las aguas, la
extinción acelerada de especies, desertización, tala de bosques, efectos impredecibles sobre
las especies, etc.) a la vez que homogeneiza, desestacionaliza y deslocaliza las dietas.

La distribución inequitativa hace que soportemos la vergüenza de saber que se podrían

evitar los 800 millones de desnutridos que registra FAO con solo el 20% del cereal que se
produce y que se utiliza en el mundo para engordar el ganado.

El consumo industrial ha reducido al comensal a la categoría de mero comprador de

mercancías alimentarias (que se han alejado tanto del producto natural que les dio origen
que resultan cuasi desconocidas por su transformación agro-industrial). Todas estas
dimensiones culturales de la alimentación impactando sobre un cuerpo paleolítico que
parece no poder soportar tanta civilización.

Nunca como ahora todos tienen problemas alimentarios los países y las gentes que no
pueden comer pero también los países y las gentes que si pueden hacerlo. La cuestión
alimentaria alcanza a todos y en todos los frentes. Pero no solo por la cantidad y la calidad
del alimento sino también por las formas que adopta el comer. Por todo eso la problemática
alimentaria se inscribe como nunca antes en una "crisis de civilización" (como la ha llamado
C. Fischler).

Transformaciones en la Comensalidad

Sumadas a las problemáticas de producción y distribución, en Argentina y en el mundo

urbano, se están transformando las condiciones de la comensalidad- recordemos desde que
somos omnívoros se instaló definitivamente la comensalidad sobre la alimentación
vagabunda, como la manera humana de comer, no porque nos gustara sino porque brindaba
ventajas de supervivencia. Sin embargo, comer hoy, en el mundo globalizado está cada vez
más lejos de ser un acto colectivo, al contrario es cada vez más un acto individual y
vagabundo. La comida familiar con todos los miembros alrededor de una mesa, empieza a
funcionar como una representación cultural antes que una realidad, se transforma en un
"deber ser", una práctica tradicional, querida si, pero perdida.

Desde la encuesta de 1965 realizada por CONADE a la ENGHO de 1996 crecen las
comidas fuera del hogar. Y esto no es una característica Argentina, en Europa y Estados
Unidos pasa lo mismo. Me atrevo a pensar -si bien no poseemos datos del África urbana,
India o China- que debido a la globalización del estilo de vida, con las imposiciones del
trabajo asalariado dependientes de los tiempos del producto antes que de las necesidades
biológicas humanas, en estos países estará ocurriendo lo mismo.

Lo que pasa en Argentina es que en los más pobres el comedor institucional (que repite la

242
dieta desbalanceada de guisos y sopas) también instala una comensalidad diferente de la
mesa hogareña. En los más pobres el almuerzo es institucional y la cena de mate cocido con
leche (en gran medida provista por los programas de asistencia social alimentaria) la que es,
probablemente, la única "comida" juntos alrededor de una mesa.

En los que pueden decidir qué comer (porque tienen trabajo y acceden a un ingreso
suficiente) la comensalidad hogareña también está cuestionada, porque el horario corrido y
las distancias urbanas hacen que difícilmente se pueda volver a casa a almorzar con la
familia y regresar al trabajo. Entonces se come una vez por día en el trabajo, ya sea en el
comedor de fábrica, bufette, servicio al escritorio, restaurante con ticket o simplemente el
recipiente con la comida de la noche o el sanguchito preparado desde casa [7].

Pero no sólo los adultos toman el almuerzo fuera del hogar, los niños también lo hacen. Ya
sea que su pobreza los incluye en los comedores asistenciales o tengan lo suficiente para
optar por una educación con doble escolaridad, en ambos casos su almuerzo tiende a
depender de la escuela, y será más o menos completo pero en todo caso institucional.

Parece que solo las mujeres que trabajan dentro de su hogar comen en su casa (que es a la
vez su lugar de trabajo) pero ellas también aumentan las filas de los comensales solitarios,
aunque no institucionales.

De manera que cada vez mayor cantidad de gente come por lo menos una comida fuera del
hogar y esto tiene consecuencias porque el hogar, y la comensalidad en particular, es un
potente espacio de transmisión de normas, reglas y símbolos. Cada vez más el comensal es
un comensal solitario ya sea porque come efectivamente solo o porque come en el
anonimato de una institución frente a los usos personalistas e identitarios de la comida
doméstica.

Pero aún la comida que se toma dentro del hogar puede no ser familiar, no hablemos de
países como Estados Unidos donde aún en la misma casa puede haber tres comidas
solitarias simultáneas: los padres en la cocina, un adolescente en su cuarto realizando una
tarea y otro mirando TV. Lo mismo se menciona de Francia (Fine:1971, Grignon :1987,
Fischler.1997) e Inglaterra (M Douglas:1985. 1996). Nuestros relevamientos marcan que en
el Área Metropolitana de Buenos Aires tres veces por semana, promedio, la familia come
junta. Pero que ese acto alimentario dura un promedio de 40 minutos. Parece, por lo tanto,
que la comida dentro del hogar también está cambiando. A pesar de estas prácticas, todavía
se registra la visión tradicional de la mesa familiar y la comida casera como "nuestra manera
de comer".

Esta transformación de la comensalidad tiene que ver también con la desestructuración del
"lenguaje" de lo culinario, ese que internalizamos sin querer y que marca cada familia, cada
región, cada país contribuyendo a cimentar una identidad. Ese "lenguaje" pauta como –una
la sintaxis- cuántas comidas hay que tomar al día (desayuno, almuerzo, merienda, cena) qué
características tiene cada una (líquidos en el desayuno y merienda frente a sólidos como
producto principal, en almuerzo y cena) que introduce un orden en los platos (fiambre-plato
principal- postre-café) una normativa de sabores y temperaturas (entrada: salada fría, plato
principal: salado caliente, postre: dulce frío, infusión: dulce y caliente). Y principios de
combinatoria de alimentos, consistencias y texturas culturalmente aceptadas para cada plato
y para cada ocasión. Todas las culturas tienen en su cocina una "gramática" de normas que
regulan cuándo y cómo hay que comer y en qué ocasión corresponde que se sirva qué tipo

243
de alimentos y preparaciones descartando otros, a esto se le llama alimentación estructurada.

La tendencia actual en el mundo urbano es que está decreciendo la manera doméstica de

comer mientras crece la alimentación solitaria y desestructurada. Esto quiere decir que cada
vez más gente de todas las condiciones sociales y de todas las edades (pero principalmente
los más jóvenes) toman la mayor parte de los alimentos en forma itinerante, en cualquier
hora y en cualquier lado: en la calle, junto al kiosko, en la mesa del café o al lado de la
heladera.

Esta última forma es el ejemplo más corriente de la desestructuración culinaria, de pie y a

cualquier hora, se picotea el resto de la comida que quedó de la cena, una fruta, seguida de
un poco de fiambre, con unos tragos de gaseosa, tal vez junto a una cucharada de dulce de
leche, más un bocadillo olvidado que recién ahora se localiza y tal vez un poco de queso,
eso si...acompañado de ese vino del que queda un fondito, complementando el festín
desordenado con un alimento envasado (aceitunas?) y otra fruta mientras se bebe jugo (a
escondidas de uno mismo, esta vez directamente del envase), cerrando todo con un yogur
(para que sea una comida liviana), aunque,,,, tal vez también haya que agregar un digestivo.

Esta alimentación solitaria rompe las reglas establecidas, del horario ya que se come cuando
se siente apetito, del tipo de comida (desayuno, almuerzo, cena) de la secuencia (entrada-
plato principal-postre), del formato, sabores, texturas, etc. Y es cada vez más frecuente.

Nuestra forma urbana, posmoderna, de comer está formada de actos alimentarios

individuales, cortos, desordenados: el picoteo, o el reino del snack. Recordándonos nuestro
pasado atávico de alimentación vagabunda. Actos alimentarios fuera del control de las
normas culturales, de la comensalidad que decía dónde, cuándo, cuánto, en qué forma y con
quién comer, de acuerdo a categorías de edad, de género, posición social, estado de salud,
ocasión y conformaban un haz de normas valorizadas como un saber acerca del buen comer:
una gasto-nomía (expresada en la cocina tradicional pero también en los ritos de la
comensalidad).

La alimentación urbana actual está cada vez más fuera de estos códigos, aquí y en todo el
mundo. Se pasa de la comensalidad al picoteo y en esta vuelta a lo individual, el otro
(cultural) desaparece, la comida deja de compartirse no solo de manera material sino
también simbólica. Porque ya no se comparten los ritos y formatos, tiempos y platos de la
familia, región, país y cultura que sostiene nuestra pertenencia y nos identifica.

Esta ruptura produce lo que C. Fischler llama gastro-anomia consumos alimentarios sin
valores, sin sentidos, librados al me-gusta-no-me-gusta individual. Pero - agregaríamos
nosotros- esta crisis de saberes en la alimentación moderna no se produce porque no haya
marcos de referencia sino -paradógicamente- porque hay demasiados.

Como en el refrán Chino que dice "si usted se trata con un médico tiene uno, si se trata con
dos tiene medio y si se trata con tres médicos no tiene ninguno", hoy conviven los grandes
cocineros que nos enseñan como comer rico para disfrutar de la vida, al mismo tiempo que
el sistema médico que nos enseña como comer sano para sobrevivir a las enfermedades
prevalentes, y las ecónomas que nos enseñan como comer barato para que lleguemos a fin
de mes, junto a la industria que nos enseña como comer rápido, precocido, desgrasado y
envasado, todos codo a codo con la cocina porteña que nuestras abuelas solían preparar y

244
que marca nuestro gusto y nuestra pertenencia.

El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas normas acerca del buen comer,
todas valorizadas (quien no quiere comer, rico, sano, barato, rápido, nuestra comida) pero
habiendo tantas, simultáneamente, nos obligan a decidir individualmente ya que todas son
valiosas y a la vez tienen lógicas excluyentes. Lo rico no tiene por qué ser es sano, ni barato,
ni nuestro. O lo sano no siempre es barato, ni rico, ni rápido ni tradicional. (A partir de aquí
arme las combinaciones que desee).

La solución encontrada forma parte del problema y es pasar de una norma a otra. Un día: se
come rico, el segundo: sano, el tercero: rápido, en los feriados: tradicional y llegando a fin
de mes: barato. Es decir, ninguna norma coherente da razón del consumo, porque se pasa de
una a otra, hasta no tener ninguna. Esta es la gastro-anomia del comensal moderno: un
comer sin coherencia, sin alma, sin normas, sin códigos ni saberes acerca del buen comer.

La comida moderna se evade del control social y se sitúa en la esfera del individuo (de cada
uno de todos los individuos, configurando un placer solitario de masas), que se vive como
libertad individual, libertad de ese individuo sólo que entroniza la modernidad.

Por primera vez desde hace 3 crones cuando comenzó la primera transición alimentaria
(cuando el omnivorismo priorizó la comensalidad sobre la alimentación vagabunda) hoy
nuestra cultura nos deja solos en el momento de la elección de la comida y por lo tanto
dejamos el comensalismo y volvemos a la alimentación individual, esta vez en contextos de
abundancia y no de escasez.

Pareciera que al filo del 3er milenio la alimentación moderna nos condujera a formas pre-
humanas de comer ¿No será que millones de años de cultura han sumergido la capacidad
que cualquier especie debe tener para alimentarse?

En páginas anteriores planteamos que el 99% del tiempo de la especie como cazadores
recolectores. El medio ambiente de adaptación hace atinado pensar que gran número de
características biológicas fueron seleccionadas en función de aquella adaptación eco-
cultural. Pero hoy vivimos en ambientes totalmente diferentes de aquellos. Hasta nos
preguntamos si este "mundo" es compatible con aquella "naturaleza" humana. Es más,
ciertas características funcionales en un ambiente eco-cultural de caza recolección podrían
cambiar de signo bajo condiciones industriales. Como plantea Neell la obesidad podría ser
la transformación de una ventaja selectiva en handicap. Los individuos que ahorraban
energía en forma de grasa en sus panículos adiposos de abdomen y glúteos, hubieran
sobrevivido mejor los períodos de alternancia abundancia-escases de los ecosistemas en que
se desarrollo nuestra especie. Pero en la abundancia permanente de las sociedades
industriales urbanas, las reservas nunca gastadas los conducirían a la obesidad.

Esta periodicidad fluctuante abundancia-escases fue la que constituyó el ambiente de

adaptación de la alimentación humana. Este ha sido el contexto en el que se seleccionaron la
mayoría de los mecanismos biológicos durante la mayor parte del tiempo que nuestra
especie ha vivido en el planeta, pero hoy día estos mismos mecanismos se despliegan en un
ambiente de abundancia permanente. El mismo bagaje biológico debe hacer frente a un
medio radicalmente diferente. Pero además de la problemática adaptativa lineal eco-
biológica, la problemática se despliega también en lo cultural. Porque nuestra cultura antes
que perturbar los mecanismos biológicos, les abre la puerta para que se manifiesten en toda

245
su fuerza, pero esta vez en contextos diferentes de aquellos en que se formaron.

Porque sobre los mecanismos biológicos instalados en contextos de abundancia-escasez, las

gastronomías (los saberes culturales acerca de la alimentación) normatizaron cómo comer,
con quién comer y cuándo dejar de comer, más hoy la crisis de desestructuración de los
sistemas normativos y de los controles sociales que gobernaban tradicionalmente las
prácticas y representaciones alimentarias han dejado el camino libre a nuestra biología
arcaica que, en este contexto de abundancia permanente, resulta desventajosa.

Hace tiempo la cultura se instaló sobre la biología como una segunda naturaleza, hoy la
posmodernidad nos individualiza hasta borrar al otro cultural y dejarnos solos frente a frente
con nuestra biología atávica, pero en un ambiente que nada tiene que ver con ella.

Resumen final

Nuestro cuerpo es producto de la adaptación de las culturas de caza recolección a ambientes

donde la alternancia de abundancia escasez eran la norma. Esto condicionó nuestra
evolución como especie, biología ahorradora, cultura ordenadora.

La segunda revolución alimentaria todavía esta impactando en el cuerpo magro de los

cazadores recolectores que fuimos ya que apenas nos hemos adaptado a la alimentación
basada en cereales, pero si la revolución biológica fue grave, más lo fue la transformación
cultural, donde la apropiación sesgada del excedente agrario creo instituciones tan
conocidas como la pobreza, la guerra, la estratificación social, o el estado.

La tercera revolución alimentaria nos legará la transformación total del medio ambiente y un
aumento extraordinario de la población, reinstalando la posibilidad de la opulencia
alimentaria que generará un sinnúmero de nuevos problemas

La biología ahorradora será la misma pero la cultura ordenadora –las gastronomías- están en
vías de desaparición, no porque falten los valores sino porque son tantos y contradictorios
que el comensal queda sólo frente a la decisión sobre qué comer.

Antes, el medio natural (con la escasez) obligaba a una alimentación vagabunda, ahora el
medio social (con la abundancia) lo sitúa en el mismo tipo de alimentación solitaria.
Transformando lo que fue nuestro bagaje de supervivencia (genes ahorradores) en patología.

Los biólogos moleculares calculan una mutación viable cada 1000 años. Por lo tanto,
cualquier solución a la crisis alimentaria de la pos modernidad , no hay que esperarla (nunca
hubo que esperarla ) de la biología sino de la cultura.

Antes que sumergir lo biológico, la crisis alimentaria se debe a una profundización de

mecanismos biológicos super-activados por la modernidad que ha transformado lo que
fueron ventajas adaptativas en el pasado y los ha convertido en handicaps en el contexto de
adaptación del presente en el mundo urbano industrial.

A nivel biológico, si no cambiamos nuestra manera de comer estaremos en la extraordinaria

situación de ser una especie que se suicidó transformando en veneno sus alimentos y a nivel
económico-ecológico, si no cambiamos los patrones de consumo terminaremos devorando

246
el planeta.

Ante la ingenuidad de las salvaciones individuales (la dieta sana, personalizada, etc, etc.) la
magnitud de la crisis de la alimentación asume proporciones planetarias. Aunque son mas
visualizables sus efectos ecológico-económicos, también hay efectos en el plano simbólico
de los consumos individuales (paradógicamente masificados). De esta crisis de civilización
donde está en jaque la estructura y la subjetividad se sale en conjunto o se colapsa como
especie.

En el milenio que comienza, en un mundo más poblado (las versiones más optimistas nos
sitúan en crecimiento inercial, el que comenzaría a revertirse a partir del 2050) más cálido y
más comunicado, hay dos opciones que se perfilan claramente (y seguramente montones de
opciones que apenas se vislumbran). Seguir como ahora, profundizando las diferencias, u
optar por cambio de estilos de vida y patrones de consumo a escala global. ¿Tendremos la
sabiduría de elegir correctamente?

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NOTAS

[1] Patricia Aguirre: Doctora en Ciencias Antropológicas de la UBA. Ministerio de Salud.

Docente Universitaria. Este trabajo fue publicado en Boletín Techint N° 306-Abril-junio
2001.Buenos Aires

[2] Si bien la designación homo habilis se debió su asociación con los primeros útiles de
piedra descubiertos, ahora existen evidencias que algunos australopitecos utilizaron
instrumentos mucho antes de la aparición de esta paleoespecie

[3] El hambre Innecesario. Boletín Techint Nª 281. Enero marzo 1995. Al que remitimos
para un desarrollo más extenso de este tema.

[4] Mal que le pese a la imagen Holiwoodense del cazador, un musculoso Tarzán matando
sus presas en luchas cuerpo a cuerpo, la existencia de trampas, armas arrojadizas y técnicas
que tienden a emboscar y herir a la presa a distancia, para luego seguirla (días si fuera
necesario) hasta que muera por desangramiento , muestran que los cazadores han tratado de
matar con el menor riesgo posible para su anatomía

[5] A pesar que, es un proceso complejo, que asumió características propias en diferentes
lugares, resumimos y simplificamos tomando los elementos principales en busca de
lineamientos que nos permitan describir la transición alimentaria.

[6] Presentamos un análisis de las cocinas de las sociedades estatales en sus características
comunes, a despecho de sus diferencias de cronología, medio ambiente e historia. Así que
bajo la categoría "altas cocina" conviven en estos párrafos: la cocina egipcia a partir del
Antiguo Imperio, la cocina China a partir de la dinastía Chán (3000AC) e India a partir del
2000AC, la cocina Romana- tal vez la más conocida por el éxito de prensa que tuvieron las
orgías imperiales- las diversas cocinas aristocráticas de la Europa medieval y moderna,
junto a dos altas cocinas americanas la mesoamericana y la altoandina imperiales.

[7] * Si usted está leyendo esto en alguna provincia donde todavía duerme siesta, lamento
decirle que es algo así como un "dinosaurio de la comensalidad" al que aún no le cayó el
aerolito de la modernidad posindustrial, pero le caerá, tarde o temprano, le caerá. Aunque

248
sepa que en el mediodía hay 52 grados a la sombra y la productividad baja si trabaja a esa
hora, preocúpese, porque en algún escritorio, en este mismo momento algún iluminado del
mercado o del estado, está sacando cuentas para incluirlo en el horario corrido, no importan
sus ritmos biológicos, su cultura horaria o la estacionalidad medioambiental.

249
SOCIEDAD HOY 13: 73-82, 2do Sem. 2007 ISSN 0717-3512

Para una economía política de la comida:

Una revisión teórica
Towards a political economy of food:
A theoretical framework

BEATRIZ CID1

ABSTRACT

El presente artículo constituye una revisión de la discusión internacional acerca de la economía

política de la comida, que es una de las principales escuelas teóricas en que se ha organizado el
debate sobre los sistemas agro-alimentarios globales. Con ello se busca generar espacios para la
aún limitada reflexión sociológica nacional acerca de la comida y su producción, la que cierta-
mente se hace urgente en el contexto que Chile se está convirtiendo en uno de los principales
productores de alimentos a nivel global.

Palabras clave: Economía política de la comida, sistemas agroalimentarios, regímenes

agroalimentarios.

ABSTRACT

This article reviews the international discussion around the political economy of food that constitutes
of the main theoretical schools by which the global agro-food system debate has been organized.
The aim is to generate spaces for the still limited national sociological reflection around food and
food production, reflection that is urgent in the context that Chile is becoming one of the main
global food producers.

Keywords: Food political economy; agro-food systems, agro-food regimes.

Recibido: 30.03.07. Aceptado: 30.04.07.

C HILE se está convirtiendo en uno de los principales productores de alimen-

tos a nivel mundial –principalmente fruta, vino y salmonidos– y el Gobier-
no tiene como objetivo político perfilar al país como el décimo mayor productor
de alimentos para el año 2010 (Villalobos et al., 2007). Es así como las activida-

2
Profesora de Depto. Sociología y Antropología Universidad de Concepción. E-mail: beatrizcid@udec.cl

73
250
SOCIEDAD HOY 13, 2do Sem. 2007

des agroindustriales constituyen una de las principales actividades económicas en

Chile, llegando de acuerdo a datos de ODEPA al 25% del total del PIB nacional.
La producción y circulación de estos productos se organiza en redes de carácter
global, que articulan espacios y productores locales con inversionistas, mercados
y consumidores globales. Dichas redes han sido llamadas sistemas globales
agroalimentarios y han sido objeto, en las ciencias sociales de habla inglesa, de una
amplia discusión teórica y empírica acerca de sus contradicciones y dinámicas de
poder, de cómo éstos redefinen las escalas de la ruralidad, y de cómo éstas recons-
truyen las fronteras entre los espacios locales –de la subsistencia y el mundo de la
vida– y los circuitos globales de la producción agroalimentaria. Pese a la relevan-
cia teórica de estos temas para Chile, existe en el país y en la literatura de habla
hispana una escasa discusión de los mismos. Por ello, el propósito de este docu-
mento es presentar algunos lineamientos de la vasta discusión teórica desarrollada
en la literatura de habla inglesa. El documento así se plantea como un texto de
discusión teórica, que visita la economía política de la comida, que es una de las
principales escuelas en que se ha nucleado el debate de los sistemas agro-
alimentarios; en posteriores documentos se espera abordar a otras escuelas tales
como el el enfoque neo-regulacionista y la perspectiva de actor-red. En base a
ellas se buscaran líneas de síntesis con miras a abrir un debate local.
Ahora bien, la relevancia de esta discusión no se limita a la importancia econó-
mica cuantitativa del rubro agroalimentario para la economía chilena. Otras tres
razones me motiva también en esta empresa. Por una parte, la alimentación cons-
tituye un núcleo material básico de la experiencia humana: producir y distribuir
nuestros alimentos constituye uno de los elementos fundamentales que un grupo
social debe resolver para sobrevivir. Más aún, controlar la producción y distribu-
ción de alimentos constituye una experiencia primaria de poder social (como lo
evidencia los graneros públicos controlados históricamente por los poderosos de
las distintas sociedades). En este sentido el pensar sociológico de lo agroalimentario
constituye un imperativo que sin embargo ha sido escasamente abordado. Una
segunda razón que me impulsa al tema es la pregunta por la suerte de los produc-
tores de alimentos: los campesinos y los obreros agrícolas. Paradójicamente, en
nuestras sociedades industriales, aquellos que nos alimentan han sido histórica-
mente marginalizados. Ello incluso desde nuestra mirada, en tanto la razón socio-
lógica los ha definido como pre-modernos, remanentes pre-industriales, pasivos,
etc. Finalmente, mi interés en los sistemas agroalimentarios radica en que éstos
representan un caso y una metáfora de los tan discutidos procesos de globaliza-
ción.
La Nueva Economía Política de la Comida constituye la escuela dominante en
el análisis de los sistemas agroalimentarios liderados por la Universidad de Cornell,
California Santa Cruz y Universidad de Toronto. Ésta se construye sobre la base
de una economía política crítica de raíces marxistas, que explora las profundas
contradicciones de los actuales modos de producción. En este sentido, esta pers-
pectiva toma distancia de perspectivas neoclásicas y neoliberales que entienden el

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Para una economía política de la comida: Una revisión teórica / B. CID

globalización como el resultado único, automático e inevitable de mercados auto-

regulados. Por el contrario, la perspectiva entiende el globalización como proceso
permanentemente en formación, fuertemente contradictorio, conducido políti-
camente y sufriendo permanentemente diversos procesos de reestructuración (Mc
Michael, 1994a).
El trabajo de Friedmann (1987) sobre regímenes agro-alimentarios es la pieza
fundacional de esta perspectiva. La perspectiva de regímenes agro-alimentarios
subraya las diversas formas históricas en que el sistema global agro-alimentario se
ha organizado. En su análisis, el sistema global alimentario no es nuevo, ni tam-
poco se ha organizado siempre en torno a corporaciones transnacionales como lo
hace actualmente. Por el contrario, ya es posible identificar un sistema agro-
alimentario global en el colonialismo británico, al que Friedmann llama el primer
régimen alimentario. Éste consistió en un sistema internacional que localizó la
producción agrícola extensiva en colonias de asentamientos europeos (tales como
EE.UU., Canadá, Argentina, Australia) con el objetivo de alimentar el desarrollo
industrial británico. Este régimen fue basado en la especialización internacional
de productos –principalmente azúcar, trigo y carne–, en la mecanización y en la
temprana sustitución de productos naturales por industriales. Su énfasis estaba en
la producción de volumen orientada a las masas cada vez mayor de los trabajado-
res urbanos asalariados. Todo ello, producido a costa de la marginalización de la
población indígena, la extensión de monocultivos y la degradación ambiental
(Friedmann, 1987; Le Heron, 1993).
Después de las guerras mundiales, con el declive de la hegemonía británica y
de la aparición de los EE.UU. como la fuerza hegemónica principal, hubo una
transición a un “segundo régimen agroalimentario” que hereda el legado de mo-
nocultivos y de la industrialización del “primer régimen” agregándole el control
estatal. Este régimen fue propulsado por una parte por la “ayuda alimentaria”
dada por los EE.UU. a los países en desarrollo, el cual contribuyó a formar el
“gusto” por granos distintos a los de consumo local tradicional (por ejemplo, las
tortillas de trigo en Centroamérica, que reemplazan a las tradicionales tortillas de
maíz) y que minó la capacidad local de producción cerealera, en tanto los produc-
tores nacionales no podían competir con el grano “donado” internacionalmente.
Por otra parte, dicha política fue complementada por un sistema de protección
doméstica –vía un sistema de subsidios– a los agricultores cerealeros norteameri-
canos. Ello condujo a la consolidación de un sistema de dependencia alimentaria
en el grano norteamericano –que llegó a ser uno de los principales productores
mundiales de maíz y trigo– y a minar muchos sistemas alimentarios locales en el
tercer mundo. Este régimen consistió en varios complejos productivos, cada uno
de ellos consistente en una red transnacional producción y consumo, que vinculó
internacionalmente a agricultores con consumidores individuales a través de ins-
tituciones de compra, venta, procesamiento, transporte, y distribución de ali-
mentos. Los dos principales complejos productivos fueron el complejo de grano-
alimento-ganado y el complejo del trigo. Para ambos complejos, los énfasis yacie-

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SOCIEDAD HOY 13, 2do Sem. 2007

ron en los volúmenes procesados y la generación de nuevas dietas a raíz de la

dependencia en la importación, siendo paradigmático el caso de la transforma-
ción de la dieta filipina, desde ser basada en el arroz a ser basada en el trigo
(Friedmann, 1987; Le Heron, 1993).
Algunos autores, tales como Le Heron y Friedland, plantean que actualmente
es posible hablar de un tercer régimen alimentario basado en la diferenciación de
productos, y en la articulación de la producción agro-industrial y biotecnológica
de alimentos. Se constituiría así una división de productos de alto y bajo valor.
Donde productos de bajo valor, pero muy masivos y de alto valor estratégico,
como son los cereales y las semillas oleaginosas, han sido dominados por el Norte
con un sistema de agricultores independientes con alto apoyo estatal; mientras
que productos de alto valor, pero de consumo lujoso, inestable y de carácter
perecible, son producidos en el Sur en complejos de agro-exportación coordina-
dos por corporaciones transnacionales y con un sistema de agricultura de contra-
to. Estos productos de alto valor satisfacen lo que Friedman llama una “dieta
post-moderna”, eso es una dieta de altos ingresos que incluye el consumo de vege-
tales y frutas en toda estación y productos exclusivos y étnicos (Le Heron, 1993;
Friedland, 1994; Friedmans, 1995; McMichael, 2000). Parte de esta tendencia,
vendría a ser por ejemplo el auge frutícola de Chile, por el que se desplazan pro-
ductos de alto valor estratégico doméstico como el trigo (el que pasa a ser parcial-
mente importado), para ser reemplazados por productos orientados al mercado
internacional.
A partir del segundo régimen alimentario, el poder estratégico del sistema se
concentra en las manos del capital corporativo transnacional. Las corporaciones
se vinculan con los agricultores proporcionándoles los insumos y comprando sus
productos, subordinando así la agricultura a los abastecedores industriales de
agroquímicos y semillas, y mediando la relación entre los agricultores y los consu-
midores (Friedmann, 1995). Dichas corporaciones transnacionales capturan
múltiples subsidios gubernamentales –como el subsidio a la producción de grano
en los EE.UU. y los incentivos tributarios en el Sur– mientras que al mismo
tiempo evitan las regulaciones gubernamentales con estrategias de flexibilidad e
inversiones “golondrinas”. En la última década dichas corporaciones alimentarias
estarían experimentando un proceso de la concentración en propiedad y de ex-
pansión sobre la producción agrícola. Heffernan (2000) describe cómo durante el
período posterior a la Segunda Guerra Mundial ha habido un proceso de la con-
centración de la propiedad y un aumento del control del mercado agrícola en la
manos de unas pocas compañías transnacionales. Esta concentración se ha desa-
rrollado de manera horizontal, por el cual las firmas dominantes absorben o com-
pran a las firmas competidoras; y de manera vertical, por la cual las firmas domi-
nantes acceden al control y propiedad de los distintos eslabones de la cadena de
valor.
Paralelamente al proceso de la concentración, esta perspectiva muestra cómo
el capital transnacional estarían tomando control de la totalidad del ciclo produc-

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Para una economía política de la comida: Una revisión teórica / B. CID

tivos agrícola expropiándolo del ámbito de conocimiento y dominio campesino.

Lewontin (2000) muestra que con la producción del contrato y el control tecno-
lógico sobre la agricultura, los granjeros están deviniendo menos trabajadores
independientes y más proletarios, en el sentido de que pierden la tenencia sobre el
proceso productivo que realizan pese a mantener la propiedad predial. Mientras
que en el nivel de la apariencia la agricultura aparece resistente al capital y su
tendencia a la proletarización, en la práctica los agronegocios estarían asumiendo
progresivamente el control de dos áreas que fueron controladas tradicionalmente
por los agricultores: 1) el control del proceso físico de la producción en el predio,
y 2) la producción de semillas y fertilizantes. A través del aumento de la mecani-
zación, la extensión de los contratos de la producción, la producción de insumos
agrícolas, y finalmente a través biotecnología (tales como la tecnología “terminator”
y Roundup Soybeen2) el capital industrial ha accedido al control sobre casi la
totalidad del proceso de producción mientras que deja a los agricultores los ries-
gos de poseer la tierra y de manejar el trabajo (Lewontin, 2000).
Estos procesos ha sido caracterizado como un creciente apropiacionismo y
sustitucionismo de las prácticas agrícolas por parte del poder coorporativo
(Goodman y Redclift, 1991). El apropiacionismo describiría el proceso por el que
ciertas actividades rurales claves son apropiadas por la industria, por ejemplo el
reemplazo de de fertilizantes en base de compostación de estiércol –producidos al
interior del predio– por fertilizantes químico-industriales; otro ejemplo vendría a
ser la apropiación de la producción de semillas –una actividad usualmente inte-
grada al proceso productivo en la granja– por la agrocorporaciones. El
sustitucionismo referiría al reemplazo de productos agrícolas por productos
agroindustriales, por ejemplo el reemplazo del azúcar por edulcorantes artificia-
les, lo que permite a la industria alimentaria volverse más independiente de las
fluctuaciones de la producción agrícola (Goodman y Redclift, 1991).
Por otra parte, la agricultura de contrato, entendida como un acuerdo entre
una firma y un agricultor, negociado con anterioridad al ciclo productivo, con
miras a comprar la totalidad de la producción agrícola, ha significado también
una expropiación del control predial campesino. A cambio de este mercado
garantido, el agricultor acuerda el cumplimiento de una serie de procedimientos
estandarizados de producción bajo la supervisión del comprador. Este arreglo
permite a las firmas la transferencia de la totalidad de riesgos productivos a sus

2
La tecnología terminator consiste en la alteración de la estructura de la semilla de manera que ésta solo
produzca plantas estériles. Con ello las industrias de semillas resuelven un antiguo problema que las afectaba:
como impedir que los agricultores –una vez comprada semillas mejoradas– reproduzcan las semillas por si
mismos independizándose de la empresa proveedora. Ello ciertamente asegura la demanda de semillas y
mina la independencia productiva de los agricultores. La Tecnología de “Roundup ready soybean” por su
parte, refiere a semillas capaces de generar plantas resistentes a los herbicidas roundup (con ello se asegura
que la aplicación de herbicidas no mate la plata que se desea proteger); con ello se ata el consumo de herbi-
cidas a la adquisición de una determinada semilla, con lo que se genera una práctica monopólica que tam-
bién mina la capacidad de los agricultores de producir su propia semilla.

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productores: las firmas no tienen que invertir en tierra, contratar directamente

trabajadores, manejar operaciones agrícolas de gran escala, ni hacer ningún tipo
de inversión productiva que pueda ser afectada por el mal tiempo y las pestes. En
suma, las firmas aseguran la obtención del producto, sin tener que hacer inversio-
nes productivas que impliquen riesgos o pérdidas. Y más aun, esto es hecho sin
sacrificar el control sobre los procesos productivos. De hecho la estructura de los
contratos asegura a las firmas el control total sobre todos los aspectos técnicos del
proceso productivo, tales como los tiempos de plantación, riesgo y uso de
agroquímicos. Como resultado, los agricultores hacen la totalidad de la inversión
productiva, pero pierden totalmente el control del proceso productivo; obtienen
precios garantizados, pero, si las cosechas fallan, terminan atrapados en ciclos de
deuda (Glover y Kusterer; 1990; Grossman, 1998; Warning y Key, 2002).
Este poder acumulado por las corporaciones es respaldado por estructuras
regulatorias transnacionales, tales como los Acuerdos de Libre Comercio. Antes
de la ronda de Uruguay del GATT3 el año 1993, la liberalización de la agricultura
se consideró siempre una excepción a las regulaciones de liberalización del comer-
cio, ello en parte debido a la insistencia de EE.UU. y en coherencia con su políti-
ca de la protección doméstica a la producción de granos. Sin embargo, desde el
año 1980, EE.UU. ha variado su posición, siendo una prioridad para la OMC
(Organización Mundial de Comercio) la promoción de los acuerdos de libre co-
mercio en la producción agrícola. Los acuerdos de libre comercio han sido critica-
dos por no promover un comercio justo para los agentes económicos pequeños,
como también de proteger a los países centrales y extender el poder de las corpo-
raciones transnacionales a expensas de consumidores, ciudadanos, de producto-
res domésticos, y del medio ambiente tanto en los países centrales como en los
periféricos. Por ejemplo, desde 1947, los miembros de la OMC han utilizado el
acuerdo general en tarifa y comercio para reducir los impuestos de exportación/
importación y promover el tratamiento económico uniforme de sus miembros,
sin embargo, EE.UU. ha desarrollado una agenda económica paralela orientada a
defender su posición comercial en el mundo. Es así como EE.UU. utiliza las
negociaciones de la crisis de la deuda para presionar por nuevas reducciones
tarifarias, por la derogación de restricción a la inversión extranjera, la privatiza-
ción de los activos de estado, y la devaluación de las divisas. Además se critica que
dichos Acuerdos de Libre Comercio aseguran el acceso global que permite a las
empresas transnacionales explotar la asimetría entre el Norte y el Sur (Abraham,
1991; McMichel, 2000).
La perspectiva de la economía política pone el acento en la descripción de los
muchos impactos desarticuladotes que la operación de los regímenes alimentarios
globales tiene sobre el medioambiente local, agroecologías, trabajo y sistemas
alimentarios nacionales. En términos de medioambiente, algunos de los temas

3
Por la sigla en inglés del Acuerdo General sobre Comercio y Aranceles, que antecedió a la actual
Organización Mundial de Comercio (OMC).

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Para una economía política de la comida: Una revisión teórica / B. CID

destacadas son la destrucción de áreas salvajes, pérdida de biodiversidad, erosión

y salinidad del suelo (Abraham, 1991; Leahy, 2004). En términos agroecológicos,
se identifican dos generaciones de problemas. La primera generación refiere a las
consecuencias de los monocultivos extensivos que conducen a: 1) una mala es-
tructuración de los componentes de la granja; 2) ciclos inacabados de energía, de
agua y desechos que implican una inestabilidad del sistema agrario, y 3) el au-
mento de la susceptibilidad a los parásitos y al decaimiento en la producción de
cosechas. Todo ello conduciría a una búsqueda continua para las nuevas varieda-
des más productivas y a la creciente demanda por pesticidas y fertilizantes que
conlleva enormes costes ambientales. La segunda generación de problemas am-
bientales refiere al uso de la biotecnología y a la producción de los organismos
genético modificados (OGMs). Entre los riesgos de los OGMs se encuentran: la
uniformidad genética; efectos ecológicos imprevisibles de la transferencia de genes
(como por ejemplo las “super-malezas”, que emergen por la hibridación entre
especies mejoradas genéticamente y ciertas malezas comunes); la emergencia de
parásitos resistentes a los productos OGMs; y el impacto no intencionado sobre
otros organismos, tales como el caso extensamente documentado de la mariposa
del monarca, que ha visto diminuida dramáticamente su población, debido a que
en su viaje migratorio se alimenta del polen de variedades de maíz modificadas
para constituirse en pesticidas naturales. Los OGMs también exacerban los pro-
blemas de la agricultura convencional en tanto promueven los monocultivos y
desplazan prácticas agro-ecológicas como la rotación de cultivos (Altiery, 2000;
Leahy, 2004).
En términos laborales, el segundo y tercer régimen alimentario global se han
estructurado alrededor de formas productivas que permiten la búsqueda mundial
de mano de obra barata. Esto se expresa en la feminización de empleos
agroindustriales, el aumento de trabajadores “flexibles”, ya sean estaciónales,
migrantes, indocumentados, y subcontratados. Ello sucediendo tanto en el “Sur”
pero también en el seno de la agricultura de los países desarrollados, es así como
no sólo la producción frutícola del Sur se nutren de mano de obra temporal,
prearia y muchas veces migrante, sino también es el caso de lugares como Califor-
nia y Ontario, cuya producción se organiza en torno a mano de obra
indocumentada principalmente de origen mexicano. (Collins, 1995; Jarosz, 1996;
Jarosz y Qazi, 2000).
Finalmente los regímenes alimentarios globales minan la autonomía de los
agricultores que se hacen progresivamente dependientes de corporaciones
agroalimentarias. Ello a través de la dependencia directa, dada por un contrato de
producción, o indirectamente por la dependencia a semillas y los agroquímicos,
que son monopolizados por corporaciones tales como Monsanto y Soybeans
(Lewontin, 2000). Más aun, para muchos otros agricultores, los regímenes globa-
les del alimento han significado no sólo la dependencia pero también el desposesión
que resulta de la imposibilidad de productores pequeños de competir con corpo-
raciones transnacionales del alimento (Aragui, 2000). Esto es también relevante

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en términos de la seguridad alimentara local. Murphy (2001) y Whit (2004) nos

muestran que, aunque los regímenes alimentarios globales han aumentado enor-
memente la cantidad de alimento disponible, paradójicamente han minado la
seguridad alimentaria de muchos países. Por ejemplo, América Latina y África
Sub-Sahariana que eran históricamente exportadores de grano ahora son
importadores netos. El cambiar de la producción alimentaria de subsidencia a la
producción para el mercado crea oportunidades, pero también plantea riesgos.
De hecho, la producción para el mercado tiende a ser más intensiva en el uso de
capital, lo que favorece a agricultores más grandes, mientras que agricultores pe-
queños se encuentran incapaces de acceder al mercado o dependiente de interme-
diarios privados.
Algunos autores dentro de la perspectiva de la nueva economía política reco-
nocen que los impactos descritos no son siempre homogéneos y que por tanto es
relevante enfocarse en las particularidades que caracterizan cada situación. Intere-
ses ubicados en el centro de la economía mundial generan efectos distintos para
poblaciones situadas en distintas partes de la periferia. En este sentido, la depen-
dencia ocurre en diversas formas y modalidades, según condiciones locales especí-
ficas en los puntos distintos de la periferia. Las formas de la dependencia dicen
también relación con las características específicas de la mercancía analizada, por
ejemplo la posición de la mercancía en dinámica económica amplia, sus requisi-
tos productivos y comerciales, la madurez industrial y las estrategias corporativas.
Entonces, las prácticas corporativas tienen diversos resultados en diversos lugares,
siendo necesario por tanto analizar la interacción entre los factores globales y
locales. Es así como, aunque las multinacionales están interesadas en mantener a
los productores en la periferia y en una situación de la dependencia, compitiendo
mutuamente, éstos pueden abrir espacios en los cuales maniobrar una mejor po-
sición para sí mismos, como lo muestra el caso del desarrollo frutícola chileno que
se ha estructurado sobre la base de producir en la contraestación del ciclo agrícola
californiano (Raynolds, 1994; Blanchetti-Ravelli, 1995; Raynolds, 1997).
En suma, esta perspectiva nos proporciona una descripción de gran alcance y
una crítica dramática de los procesos macro-estructurales que han experimentado
los sistemas agroalimentarios en el mundo capitalista. Sin embargo esta perspec-
tiva es pobre para analizar los procesos particulares –de lucha, impugnación, ne-
gociación y acomodación– que suceden en los distintos sitios particulares. El macro-
análisis ofrecido por esta perspectiva corre el riesgo de obscurecer el análisis de los
casos particulares y de la agencia humana detrás de los proceso descritos, de este
modo termina reificando al sistema global agroalimentario. Reificar a los sistemas
agroalimentarios y obscurecer la agencia humana tiene consecuencias políticas
peligrosas, porque disminuye el poder de los agentes para actuar y transformar las
estructuras sociales, como esperamos será discutido en un documento posterior.

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Para una economía política de la comida: Una revisión teórica / B. CID

REFERENCIAS

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:: portada :: Economía ::

18-09-2012

El casino del sistema alimentario global

Vandana Shiva
Common Dreams
Traducido del inglés para Rebelión por Germán Leyens

El alimento es nuestro sustento. Es la fuente de la vida. El cultivo de alimentos, su procesamiento,

transformación y distribución involucran a un 70% de la humanidad. Su consumo nos involucra a
todos. Sin embargo, lo que conforma la economía dominante del alimento de la actualidad no es la
cultura o los derechos humanos. Más bien la especulación y los beneficios deciden la producción y
distribución de alimentos. El hecho de que se coloquen los alimentos en el casino financiero global
es una receta para el hambre.

Después de la crisis de los créditos de alto riesgo en EE.UU. y el crac de Wall Street, los
inversionistas se apresuraron a participar en los mercados de commodities, especialmente los
productos básicos agrícolas y petroleros. Aunque la producción real no aumentó entre 2005 y 2007,
la especulación con los alimentos aumentó un 160%. La especulación hizo aumentar los precios y
los altos precios llevaron a otros 100 de personas millones hacia el hambre. Barclays, Goldman
Sachs, JP Morgan, todos juegan en el casino global del alimento.

Un anuncio de Deutsche Bank en 2008 decía: "¿Le gusta el aumento de precios? Todos hablan de
productos básicos, con el Eurofondo de Agricultura usted puede beneficiarse del aumento del precio
de los siete productos básicos agrícolas más importantes".

Cuando la especulación impulsa el aumento de precios, los inversionistas ricos se hacen más ricos y
los pobres mueren de hambre. La desregulación financiera que desestabilizó el sistema financiero
mundial está desestabilizando ahora el sistema alimentario mundial. El aumento de precios no es
solo el resultado de oferta y demanda. Es sobre todo un resultado de la especulación.

Entre 2003 y 2008 se calcula que la especulación con el índice de commodities aumentó en un
1.900%, de 13.000 millones de dólares a 260.000 millones. Un 30% de esos productos básicos
indexados están invertidos en productos básicos agrícolas. Como señala la Iniciativa de
Responsabilidad de la Agroindustria: "Vivimos en un mundo feliz de comercio electrónico,

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provocado por algoritmos de índices de precios compuestos, ataques de ‘falta de confianza’ de
inversionistas y de ‘pools ocultos’ desregulados de más de 7 billones [millones de millones] de
dólares en comercio extrabursátil de derivados de commodities".

El comercio mundial de productos básicos no tiene relación con alimentos, su diversidad, sus
productores o consumidores, con las estaciones, con la siembra o la cosecha. La diversidad
alimentaria es reducida a ocho productos básicos y agrupada en el "índice compuesto de precios".

Las estaciones son reemplazadas por comercio durante las veinticuatro horas del día. La
producción de alimentos impulsada por la luz solar y la fotosíntesis es desplazada por "consorcios
ocultos de inversión". La tragedia es que este mundo irreal está creando hambre para gente real en
el mundo real.

En The Food Bubble: How Wall Street Starved Millions and Got Away with it -un artículo de fondo
para Harper’s - Fredirick Kaufman dice: "La historia de los alimentos dio un giro sombrío en 1991,
una época en la que nadie estaba prestando mucha atención. Fue el día que Goldman Sachs
decidió que nuestro pan de cada día era una excelente inversión".

Y la entrada de inversionistas como Goldman Sachs, AIG Commodity Index, Bear Sterns,
Oppenheiner and Pimco, Barclays, permitió que la agroindustria aumentara sus beneficios. En el
primer trimestre de 2008, Cargill atribuyó su aumento de un 86% a beneficios en el comercio de
productos básicos. ConAgra vendió su filial comercial a un fondo de inversión libre por 2.800
millones de dólares.

El juego para conseguir beneficios en el precio del trigo quitó el alimento a 250 millones de
personas. La especulación ha separado el precio de los alimentos de su valor. Como Austin
Da-mani, un corredor de trigo dijo a Fred Kaufman: "Comerciamos en trigo, pero es trigo que nunca
vamos a ver. Es una experiencia cerebral".

El alimento es una experiencia ecológica, una experiencia sensorial, una experiencia biológica. Con
la especulación se ha removido de su propia realidad. Los mercados de granos han sido
transformados, con el comercio en futuros de los gigantes de los granos en Chicago, Kansas City y
Minneapolis en combinación con la especulación por los inversionistas.

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Y como dice el señor Kaufman: "El trigo imaginario comprado en cualquier sitio afecta al trigo real
comprado por doquier". Por lo tanto si no se &quot;descomoditiza&quot; el trigo se negarán los
alimentos a más y más gente; se lanza más y más dinero al casino global, los procesos artificiales
de especulación están incrementando los precios de los alimentos y llevándolos fuera del alcance
de millones de personas.

Las reglas de la Organización Mundial de Comercio, los programas de ajuste estructural del Banco
Mundial y el FMI y los acuerdos bilaterales de libre comercio han impuesto la integración de
economías locales y nacionales en el mercado global. Y ahora el sistema financiero global está
especulando en commodities alimentarias, influenciando precios y el derecho a los alimentos de las
personas más pobres en el rincón más remoto del mundo.

El punto más alto en los precios de alimentos del mundo comenzó a reaparecer en 2011. Según la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en enero de 2011
el índex de los precios de alimentos había aumentado 3,4% desde diciembre de 2010. El índice del
precio de cereales estaba a 3% por sobre diciembre, y al más alto nivel desde julio de 2008, pero
todavía a un 11% bajo su nivel más alto en abril de 2008.

En India, el precio de la cebolla saltó de 11 rupias por kilo en junio de 2010 a 75 rupias por kilo en
enero de 2011. Los precios también subieron a pesar de que la producción de cebollas había subido
de 4,8 millones de toneladas en 2001-2002 a 12 millones de toneladas en 2009-2010, mostrando
que en un mercado impulsado por la especulación no existe una correlación entre la producción y
los precios. La diferencia de precios entre la venta al por mayor y al menor fue de 135%.

Los alimentos que se han colocado en un casino global sirven a los inversionistas especuladores y
a la agroindustria, pero no a la gente. Tenemos que sacar a los alimentos del casino global y
devolverlos a los platos de la gente. La democracia alimentaria y la soberanía alimentaria solo
pueden lograrse poniendo fin a la especulación financiera.

Josette Sheeran, directora ejecutiva del Programa Mundial de Alimentos, relacionó la revolución
egipcia de 2010 con el aumento de los precios de los alimentos. "En muchas protestas, los
manifestantes han blandido barras de pan o han mostrado pancartas expresando su indignación
por el aumento del coste de alimentos básicos como las lentejas. Cuando se trata de alimentos, los
márgenes entre estabilidad y caos son peligrosamente finos. La volatilidad en los mercados se
puede convertir rápidamente en volatilidad en las calles y todos deberíamos mantenernos
vigilantes".

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La creciente preocupación por la especulación con alimentos ha obligado a algunos bancos a dejar
de invertir en commodities alimentarias. Commerzbank de Alemania y Volksbanken de Austria han
sacado los productos agrícolas de sus productos de fondos indexados. Deutsche Bank ya había
hecho lo mismo. Es hora de que todos los gobiernos y todas las instituciones financieras pongan el
derecho al limento por sobre el hambre de beneficios.

© 2012 The Asian Age

La doctora. Vandana Shiva es una filósofa, activista medioambiental y eco-feminista. Es fundadora

y directora de Navdanya Research Foundation for Science, Technology, and Ecology. Es autora de
numerosos libros, incluyendo: Soil Not Oil: Environmental Justice in an Age of Climate Crisis; Stolen
Harvest: The Hijacking of the Global Food Supply; Earth Democracy: Justice, Sustainability, and
Peace; y Staying Alive: Women, Ecology, and Development. Shiva también ha servido como asesora
de gobiernos en India y en el extranjero así como en ONG, incluyendo el Foro Internacional sobre
Globalización, la Organización de Mujeres de Entorno y Desarrollo y la Red Tercer Mundo. Ha
recibido numerosos premios, incluyendo el 1993 Right Livelihood Award (Premio Nobel Alternativo)
y el Premio de la Paz Sydney 2010.

Fuente: http://www.commondreams.org/view/2012/09/14-5

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