ACIDULANTES, REGULADORES DE pH

“ SU COMPOSICIÓN, FUNCIONALIDAD Y
APLICACIÓN EN DIVERSIDAD DE PRODUCTOS
DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE
BEBIDAS”
Lic. Mario Hernández Hernández
 ACIDULANTES

 Son compuestos que se distinguen por

contener de uno a tres grupos carboxilo (-COOH)
en su molécula, con excepción del
Ácido Fosfórico (cuya estructura es inorgánica) y
de la Glucono delta-lactona (cuyo grupo cetónico
está esterificado).
 ACIDULANTES

 Además de proveer Acidez al Alimento, los

Acidulantes cooperan en la Conservación de los
mismos, pues actúan en forma sinérgica con los
Reguladores de pH y también pueden servir
como Potenciadores de Sabor sobretodo para
acentuar y resaltar algunas Notas Aromáticas
Frutales (como Cítricas, Moras, Tropicales, etc.).
 ACIDULANTES

 Debido a su alta inocuidad al ser aplicados en

una gran diversidad de Alimentos y Bebidas,
todos los Acidulantes aprobados para Consumo
Humano se consideran como GRAS, con la única
excepción del Ácido Fumárico.
 ACIDULANTES

 El poder ácido es generado directamente por

los iones hidronio (H3O+) de los ácidos
orgánicos.

 Se sabe que cuanto mayor es la

concentración de iones hidrógeno (H+),
también será mayor la sensación ácida de la
solución tanto analítica como
sensorialmente…..
 ACIDULANTES

 Mientras que la “sensación ácida” es provista por

la parte disociada de la molécula de cada acidulante,
(más correctamente por la concentración de iones
hidrógeno H+), la parte sensorial ácida que es
percibida en la parte lateral de la lengua depende
directamente de la parte no disociada de la molécula.

 Por eso es muy importante seleccionar el

acidulante más adecuado para cada aplicación, con
el propósito de no desvirtuar el sabor original del
alimento en cuestión.
 ACIDULANTES

 La volatilidad de un Acidulante también es muy

importante pues algunos de éstos emiten notas de
alta intensidad e impacto y que en ocasiones
pudiesen llegar a ser un tanto agresivas y hasta
tóxicas como en el caso de los ácidos acético,
butírico, carbónico, fosfórico y propiónico.

CH3-CH2-CH2-COOH
 ACIDULANTES

 La “fuerza” de un Acidulante va de acuerdo con

el número de Grupos Carboxilo que posee
(monocarboxílicos, dicarboxílicos y
tricarboxílicos) y el Valor de su(s) Constante(s) de
Ionización; pudiéndose distinguir dos tipos:

 Acidulantes Fuertes: (Acético, Cítrico,

Fosfórico, Propiónico y Tartárico)

 Acidulantes Débiles: (Adípico, Fumárico,

Láctico, Málico, Oxálico y Succínico).
 La(s) Constante(s) de Ionización Ka es una medida
cuantitativa de la fuerza de un ácido en solución.
 A mayor valor de esta Constante, más FUERTE es
el ácido y más disociado estará el ácido, a una
concentración dada, en un Ion Hidronio y en su base
conjugada.

 Acidulantes Fuertes: (Acético, Cítrico, Fosfórico,

Propiónico y Tartárico)

 Acidulantes Débiles: (Adípico, Fumárico, Láctico,

Málico, Oxálico y Succínico).
 http://es.wikipedia.org/wiki/Constante_de_acidez
  La Constante de Ionización Ka (en ocasiones
también puede ser denominada
Constante de Equilibrio (Keq) en el caso de una
reacción en equilibrio entre un ácido (H+) y su base
conjugada (B−); donde [HB], [B−] y finalmente [H+]
son las concentraciones en el equilibrio de los
reactivos (ácido, base conjugada y un ión
hidrógeno).

 El término de Constante de Disociación Ácida

también es utilizado y se representa como el pKa y
es igual al -log10 Ka.
 La interrelación existente entre la concentración de
un Acidulante en cualquier sistema alimentario y el
valor de pH del mismo, se puede calcular a través de
la ecuación de Henderson-Hasselbach que se
representa de la siguiente manera:

 pH = pKa + log10 [Base Conjugada]/[Ácido]

 siendo pKa el valor del -log10 Ka.

 Algunos valores de pKa para algunos Acidulantes
son los siguientes:

Tipo Ácido pKa

Monocarboxílicos Acético 4.76
Benzoico 4.20
Carbónico (1) 6.37
Carbónico (2) 10.25
Fórmico 3.74
Láctico 3.50
 Algunos valores de pKa para algunos Acidulantes
son los siguientes:
Tipo Ácido pKa
Dicarboxílicos Adípico (1) 4.43
Adípico (2) 5.41
Fumárico (1)
Málico (1)
Oxálico (1) 1.19
Oxálico (2)
Succínico (1) 4.19
Tartárico 3.06
 Algunos valores de pKa para algunos Acidulantes
son los siguientes:
Tipo Ácido pKa
Tricarboxílicos Cítrico (1) 3.13
Cítrico (2) 4.76
Cítrico (3) 6.40
Tipo Ácido pKa
Inorgánicos Fosfórico (1) 2.15
Fosfórico (2) 7.21
Fosfórico (3) 12.67
 No obstante todos los Acidulantes reaccionan
cediendo uno o más iones Hidrógeno (H+), se
recomienda seleccionar al más adecuado,
dependiendo de:

 El Tipo de Producto
 El Proceso de Manufactura involucrado
 El Perfil de Sabor que se desea dar al mismo y
la potencia deseada
 La Vida de Anaquel esperada y las condiciones
de Almacenamiento
 Es necesario considerar las sig. propiedades:
 Estabilidad
 Estado físico
 Higroscopicidad
 Perfil sensorial
 Solubilidad
 Sinergia con otros ingredientes
 Disponibilidad
 Costo de cada uno
Propiedades de los Acidulantes
 El Acido Cítrico es un ácido tricarboxílico, aislado por
primera vez en 1784 por el químico sueco Carl Wilhelm
Scheele. Actualmente se obtiene a través de la
fermentación de azúcares por la acción del hongo
Aspergillus niger, y empleando como sustrato algunos
jugos de cítricos y de piña.

 Su fórmula condensada es C6H8O7 y su peso

molecular es de 192.13 g/mol

 Su solubilidad en agua varía entre un 57.1 y un 64.4%

en un rango de temperatura entre 22 y 25ºC.
 Su punto de fusión es a los 175ºC, mientras que su punto
de ebullición es 15ºC.
 Tiene un espectro de aplicación amplísimo en el cual se
pueden incluir infinidad de productos alimentarios como:
 Bebidas en general (líquidas y en polvo)
 Confitería en general y Jarabes concentrados
 Conservas de Fruta: Jugos, Néctares y Mermeladas
 Margarina y Productos Lácteos
 Productos Cárnicos, Pescados y Mariscos
 Refrescos, Vinos y Licores
 El Acido Málico posee una baja higroscopicidad
lo cual lo hace altamente estable y su poder
acidulante es mucho más suave, limpio y potente
que el del cítrico.
 Su solubilidad en agua es de un 38.27% a 25ºC,
se ha encontrado que es un excelente potenciador
para la liberación de sabores como jitomate, kiwi,
manzana, melón, membrillo, pera y tuna.
 Su fórmula condensada es C4H6O5 y su peso
molecular es de 134.09 g/mol
Equivalencia entre Ácido Cítrico y Málico
  Su punto de fusión sucede a los 129ºC.
 Se produce por síntesis química a partir de
los ácidos maleico y fumárico, en forma de
polvo blanco cristalino.
 Tiene un espectro de aplicación moderado:
 Bebidas en general (líquidas y en polvo)
 Jugos, Néctares y Conservas
 Productos de Confitería
 Refrescos
 Rellenos para Pay
  El Acido Tartárico fue aislado por primera
vez de la uva en el año 1769, por el químico
sueco Carl Wilhelm Scheele.
 Su fórmula condensada es C4H6O6 y su
peso molecular es de 150 g/mol.
 Su poder acidulante es extremadamente alto
y se le reconoce por ser un excelente
potenciador de notas frutales de moras
(berries) y de sabores como cereza, jamaica,
limón, tamarindo y uva.
  Su solubilidad en agua es del 59.51% a 25ºC y es
producido gracias a la reacción química y cristalización
de los tartratos de potasio, provenientes del vino tinto.
 El Ácido Tartárico posee muy baja higroscopicidad lo
que permite gran estabilidad durante almacenamiento.
 Debido a su alto costo su espectro de aplicación es
limitado e incluye:
 Bebidas en polvo
 Confitería en general, Caramelos y Goma de Mascar
 Conservas como Jaleas, Jugos, Mermeladas
 Vinos
 El Acido Láctico es un ácido monocarboxílico
cuya fórmula condensada es C3H603; siendo
su peso molecular equivalente a 90.08 g/mol.
 Su punto de fusión es 15ºC, (su estado físico
es líquido) mientras que su punto de ebullición
es de 34.6ºC.
 El valor de su Constante de Acidez es de 3.5
(se le considera un ácido débil).
 Se puede obtener a través de la fermentación
de la lactosa por medio de la acción bacteriana
de los Lactobacilos.
 El Acido Fumárico es un ácido dicarboxílico que es casi
insoluble en agua y gracias a su enorme poder acidulante,
puede sustituir al cítrico, málico y tartárico en dosis aún
menores (solamente un 67%).
 Su espectro de aplicación es muy limitado pero puede
incluirse en:
 Bebidas con Jugo
 Masas Congeladas
 Postres en polvo (gelatinas, mousse)
 Rellenos para Pay
 El Acido Fosfórico es el único ácido inorgánico
destinado para consumo humano.
 Se trata de un acidulante líquido, incoloro, no
turbio y ligeramente viscoso.
 Su peso molecular es 98 g/mol. Su punto de
fusión es de 85ºC y su punto de ebullición es de
158ºC.
 Por poseer tres protones (iones Hidrógeno)
tiene 3 valores de pKa: 2.12, 7.21 y 12.67
  Su poder acidulante es muy alto y en
ocasiones llega a ser hasta corrosivo.
 Se ha estudiado que su uso en exceso podría
inducir a sufrir problemas de osteopenia y
osteoporosis.
 Se aplica principalmente en Refrescos de Cola
y Quesos Fundidos.
 REGULADORES DE pH
 Son comunmente las Sales de los Acidos
Carboxílicos, quienes en conjunto con éstos,
proveen un “efecto amortiguador” (buffer) en un
sistema alimentario.

 La concentración de ambos (Ácido y su Sal

conjugada) va a permitir un control preciso sobre
la fluctuación del pH en un Alimento, conforme a
la ecuación de Henderson-Hasselbach.
 pH = pKa + log (conc. de sal)/conc. de ácido)
 REGULADORES DE pH
 Gracias al efecto neutralizante de los
Reguladores de pH, tanto la “Acidez Titulable”,
como la “Acidez Sensorial” de un Alimento
pueden mantenerse intactas no obstante el pH
del mismo haya sufrido una variación.

 Los Reguladores de pH más empleados en la

industria son: Acetatos, Citratos, Fosfatos,
Gluconatos, Lactatos, Malatos, Sulfatos y
Tartratos.
 Secuestrantes de Iones

Ácido Cítrico

 El Ácido Cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico

muy difundido en la naturaleza como constituyente
de vegetales (frutas, hortalizas y verduras).

 Es un producto del metabolismo de la mayoría de

los seres vivos e industrialmente se obtiene por la
fermentación de materia prima como las melazas de
caña de azúcar a través del hongo Aspergillus niger,
posteriormente se precipita, se neutraliza con
hidróxido de calcio y se filtra con carbón activado.
 Secuestrantes de Iones

Ácido Cítrico

 Además de su poder acidulante y como

potenciador de notas frutales, también exhibe un
efecto antioxidante al poseer la habilidad de
secuestrar iones metálicos.

 Presenta una especial afinidad tanto con el Ácido

Ascórbico, como con el Eritórbico, empleándose
comúnmente en soluciones cuya concentración es
del orden de un 0.25%.
 Secuestrantes de Iones

Ácido Cítrico

 En el organismo humano, el ácido cítrico se

incorpora al metabolismo normal,
degradándose y produciendo energía en
proporción comparable a la de los azúcares.

 Es un aditivo GRAS, por lo que es

perfectamente inocuo a cualquier dosis
presente en un alimento.
 Secuestrantes de Iones

Ácido Cítrico
 Su aplicación en alimentos y bebidas es ilimitado:

 Aceites y Grasas Vegetales - Previene su oxidación

 Alimentos Congelados - Promueve acción del

antioxidante

 Conservas de Fruta y Hortalizas - Reduce el pH,

actúa como quelante, previene oxidación enzimática
y protege al color y potencia el sabor
 Secuestrantes de Iones

Ácido Cítrico
 Su aplicación en alimentos y bebidas es
ilimitado:

 Productos Lácteos - Actúa como

estabilizante en crema ácida

 Pescados y Mariscos - Reduce el pH, y potencia

la acción tanto de los conservadores, como de los
antioxidantes

 Verduras Procesadas - En combinación con

ácido ascórbico, y eritorbato de sodio
previenen la oxidación