Guia 2018-Quimica Organica II

QUIMICA
ORGANICA II
GUIA DE SEMINARIOS Y
TRABAJOS PRACTICOS
Elaborada por:
Dr. Edgardo Calandri

Dra. Florencia V. Grasso
Ing. Patricia A. Montoya
- 2017 -
Química Orgánica II
BIBLIOGRAFIA
 Brukner, R. Advanced Organic Chemistry: reactions mechanisms. Elsevier

(2002).
 Chang, R. – Fisicoquímica con Aplicaciones a Sistemas Biológicos, Ed.
Cecsa (1986).
 Carey, F. Organic Chemistry, 4º Edición. Mc. Grw Hill (2001).
 Journal of Chemical Education – American Chemical Society.
 Mc Murry, J. Química Orgánica, 5º Edición. Thomson Internacional (2000).
 Morrison, W. Y Boyd, R. – Química Orgánica, Fondo Educativo
Interamericano (1985).
 Noller, C. – Química de los Compuestos Orgánicos, Ed. El Ateneo (1978).
 Solomons, T.W.G. – Fundamentals of Organic Chemistry, Ed. Limusa (2000).
 Streiwieser, A. – Química Orgánica, Ed Mc. Graw-Hill (1990).
 Wade, L.C – Química Orgânica, 5º Edición. Mc. Graw-Hill (2004).
 PROGRAMA ANALITICO
El presente programa se ajusta a los objetivos y contenidos mínimos aprobados

para el curso de Química Orgánica II de la carrera de Ingeniería Química,
Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (U.N.C.).
UNIDAD 1
REACCIONES DE SUSTITUCION
1.1 - Sustitución nucleofílica: ecuación general. Nucleófilos.

1.2 - Sustitución nucleofílica en el carbono sp3.
1.3 - Sustitución nucleofílica en el carbono carbonílico.
1.4 - Mecanismos de reacción unimolecular y bimolecular.
1.5 - Sustitución electrofílica: ecuación general. Electrófilos.
1.6 - Sustitución electrofílica aromática: efecto de sustituyentes. Reactividad
relativa y orientación. Mecanismo.
UNIDAD 2
REACCIONES DE ELIMINACION
2.1 - Ecuación general.

2.2 - Reacciones que involucran átomos de carbono adyacentes.
2.3 - Mecanismos unimolecular y bimolecular.
2.4 - Eliminación vs. sustitución.
UNIDAD 3
REACCIONES DE ADICION
3.1 - Adición nucleofílica: ecuación general.

3.2 - Adición al grupo carbonilo.
3.3 - Reacciones de adición-eliminación.
3.4 - Adición electrofílica: ecuación general.
3.5 - Alquenos y alquinos como sustrato.
UNIDAD 4
REACCIONES DE OXIDO-REDUCCION
4.1 - Combustión de sustancias orgánicas.

4.2 - Cambio del estado de oxidación del carbono en las reacciones.
4.3 - Oxidación del doble enlace carbono-carbono.
4.4 - Oxidación de alcoholes y aldehídos.
4.5 - Reacciones de reducción más comunes.
UNIDAD 5
REACCIONES RADICALARIAS
5.1 - Formación de radicales libres.

5.2 - Reacciones de sustitución por radicales libres.
5.3 - Reacciones de adición por radicales libres.
UNIDAD 6
POLIMEROS
6.1 - Polímeros y polimerización.

6.2 - Mecanismos. Tipos distintos.
6.3 - Copolimerización.
6.4 - Estructura y propiedades de los polímeros.
UNIDAD 7
BIOMOLECULAS
6.1 Lípidos
6.1.1 - Lípidos simples. Clasificación.
6.1.2 - Acidos grasos. Reacciones.
6.1.3 - Grasas y aceites. Reacciones.
6.1.4 - Jabones y detergentes.
6.1.5 - Ceras. Fosfolípidos. Esteroides.
6.2 Carbohidratos
6.2.1 - Monosacáridos: Aldohexosas y cetohexosas.
6.2.2 - Reacciones.
6.2.3 - Configuración. Estereoisómeros.
6.2.4 - Estructura cíclica.
6.2.5 - Disacáridos.
6.2.6 - Polisacáridos. Derivados.
6.3 Aminoácidos y Proteínas

6.3.1 - Estructura de los aminoácidos.
6.3.2 - Clasificación. Reacciones.
6.3.3 - Proteínas. Clasificación y función.
6.3.4 - Estructura.
6.3.5 - Enzimas. Teoría de actividad enzimática.
UNIDAD 7
ABSORCION DE LA LUZ
7.1 - Espectros de absorción.

7.2 - Tipos de transiciones electrónicas.
7.3 - Grupos cromóforos. Grupos auxocromos.
7.4 - Estructura de los colorantes.
GUIA
DE
SEMINARIOS
Seminario 1: Reacciones de Sustitución

Nucleofílica
En las reacciones de sustitución un nuevo átomo o grupo de átomos

reemplaza a algún átomo o grupo de átomos del producto de partida. Las
reacciones de sustitución se clasifican en nucleofílicas y electrofílicas.
Las reacciones de sustitución nucleofílica involucran el ataque de una
especie rica en electrones (nucleófilo) sobre un átomo de carbono deficiente en
electrones y la pérdida de un átomo o grupo de átomos ubicados en ese
carbono.
Especies estables tales como el ion ioduro (I -) son fácilmente
desplazadas, es decir son buenos grupos salientes.
d+ d-
Nu- + C X Nu C + X-
1) Escriba la reacción que ocurriría si las siguientes sustancias son mezcladas:

a - 1-propanol y ioduro de sodio.
b - etóxido de sodio y 1-iodobutano.
c - anilina y iodometano.
2) Listar los siguientes compuestos en orden de reactividad para SN1: 1-

bromobutano; 2-bromobutano; 2-bromo-2-metilpropano. Explique.
3) Escribir la estructura del producto esperado cuando 2-bromopentano es

mezclado con: a - ioduro de sodio en acetona.
b - fenóxido de sodio
c - (H3COOC)2 CH- Na+
d - KCN en acetona
e - NaOH diluido
f - amoníaco
g - H3C-CC- Na+ en amoníaco
4) Un ioduro secundario ópticamente puro (rotación = +20º) es convertido en el

acetato correspondiente en una solución 0,1 M de acetato de sodio en ácido
acético: R CH3 COO- R
CH I CH O C CH
3
R´ R´
CH3 COOH O
Se aísla el acetato y se determina que tiene una rotación de -12º. Se sabe que
el acetato ópticamente puro tiene una rotación de -16º. Cuando el ioduro
secundario se hace reaccionar en una solución de acetato de sodio 1,0 M, el
producto que se obtiene resulta con una rotación de -16º. Explique esta
diferencia en las rotaciones ópticas de los productos formados en soluciones de
acetato de sodio en ácido acético 0,1 M y 1,0 M.
5) El bromuro de alquilo bicíclico que se representa a continuación resiste la

sustitución por el mecanismo SN1, como por el SN2. Explique.
Br
6) Las uniones alifáticas C-H generalmente no son lo suficientemente ácidas

como para permitir la formación de aniones. Explique porqué a partir del éster
malónico y del éster acetoacético es posible obtener buenos nucleófilos.
CH O C CH C OCH CH C CH C OCH
3 2 3
3 2 3
O O O O
éster malónico éster acetoacético
7) Cuando el 1-bromo-2,2dimetilpropano es hervido en etanol se obtiene un solo
producto. Explique detalladamente el mecanismo involucrado y dibuje la
estructura del producto.
8) Identifique las siguientes reacciones como SN1 ó SN2 y explique.

acetona
H3CCH2CH2CH2 Br + NaI H3CCH2CH2CH2 I + NaBr
CH3 CH3
-
C H3 C I + O CH3 C O
CH3 CH3
Seminario 2:
Reacciones de Eliminación
Definiremos como reacción de eliminación un proceso en el cual el

resultado total es la separación de átomos o grupos de átomos (sustituyentes) a
partir de dos átomos adyacentes ubicados en una molécula, con la formación de
un enlace entre esos dos átomos. El nuevo enlace es de tipo . La formación de
un enlace  implica necesariamente que los átomos adyacentes donde se
produjo la eliminación se unen ahora mediante un doble o triple enlace, según si
el sustrato poseía simple o doble enlace en el sitio de reacción.
1) La deshidrogenación de 2- bromobutano con ion etóxido conduce a una

mezcla de 2- buteno y 1- buteno.
a. La reacción es E1 ó E2. Explique.
b. ¿Cuál de los productos predomina?
c. El 2- buteno formado en la reacción es una mezcla de cis 2- buteno y
trans 2- buteno. ¿Cuál de estos isómeros predomina?
2) Cuando se trata un halogenuro de alquilo con base fuerte, se convierte en

olefina de acuerdo con la siguiente reacción:
H Cl
-OH
C C C C
Para que esta reacción se realice con facilidad, la molécula debe adoptar una
conformación tal que el hidrógeno y el cloro saliente tengan un arreglo
antiparalelo. Sobre esta base, explique los siguientes resultados:
CH3 CH3
CH3
Cl
-OH
producto producto
principal secundario
3) Una de las principales desventajas de la deshidratación de alcoholes con
ácido fuerte es que, a menudo se obtienen olefinas isómeras. Es así como en la
deshidratación del 1- butanol es posible aislar algo del 2- buteno. Explique cómo
puede resultar éste.
H2SO4
CH3CH2CH2CH2OH CH3CH2CH CH2 + CH3CH CHCH3
¿Por qué no es de importancia esta reacción colateral en el caso de los
ciclohexanoles siguientes? OH CH
3
OH
4) Cuando se trata el cloruro de mentilo A con hidróxido de potasio en alcohol

caliente resulta la olefina B. En cambio, bajo las mismas condiciones, el cloruro
de neomentilo C da D. Considere las estructuras tridimensionales de A y C y
sugiera una explicación para estos resultados.
C H3 H CH CH
H 3 H 3 H C H3
H
Cl ;
H Cl
H C H(C H ) H C H(C H ) H C H(C H3)2 C H(CH )
32 32
32
A B C D
5) Identifique las siguientes reacciones como E1 ó E2. Explique.
CH CH3
3
a - CH C CH + NaOH HC C CH + NaBr + H2O
3 3 2 3
Br
H H
H2SO4
b - CH C CH H2C C CH3 + H2O
3 3
180 ºC
OH
6) Para cada par de reacciones, explique por qué darán o no el producto
señalado. a- Br
CH C CH3 + 2 NaI
3
Br H3C C CH
Br
CH3 C CH3 + 2 NaNH2
Br
>170ºC
b - H3C CH2 OH + H2SO4 H2C CH2
140ºC
CH3 CH3
Alcohol
c - H3C C CH CH3 + KOH H3C C CH CH3
H Br
CH3 Alcohol
H3C C CH2 CH2Br + KOH
H
7) Para el siguiente par de reacciones, explique porqué darán o no el producto

señalado. CH
3
H3CCl + Na+-O C CH
3 CH3
CH
3 H C O C CH3
3
CH3
CH
3
H3C C I + Na+-O CH3
CH3
8) Cuando el siguiente compuesto es calentado en metanol se forman distintos

productos. Explique a través del mecanismo la formación de cada producto
obtenido.
Reacciones de Adición
La unión  (Pi) es más débil que la mayoría de los enlaces entre átomos
de carbono y otros elementos. No sólo la unión  es más débil que una unión 
(Sigma) sino que también los electrones de la misma están más expuestos que
los electrones de una unión  y están sujetos al ataque por reactivos
electrofílicos o nucleofílicos. En este aspecto la unión  se asemeja a un par no
compartido de electrones.
El reactivo atacante simétrico o asimétrico se polariza frente a la nube de
electrones ; una porción del mismo aparece como adicionado en un átomo de
carbono y la otra porción al átomo restante de carbono si se trata del grupo C=C
o al oxígeno si se trata del grupo C=O. Por esta razón, estas reacciones se
conocen con el nombre de "reacciones de adición" y se dice que el reactivo se
adiciona a la doble ligadura. La doble ligadura C=O es más polarizada que un
doble enlace C=C. Por consiguiente, el grupo carbonilo (C=O) reacciona más
fácilmente y con una mayor variedad de reactivos.
Seminario 3:
Electrofílica
1) Escriba una ecuación para la reacción de 2-buteno con cada uno de los
siguientes compuestos: a - Br2
b - HCl
c - H2O (en presencia de H2SO4 conc.)
d - HOCl (halohidrinas)
2) Compare la adición electrofílica de ácido sulfúrico concentrado a eteno con la

reacción de ácido sulfúrico concentrado con etanol. ¿Qué tienen en común
ambas reacciones? Suponga que se agrega ácido sulfúrico concentrado y
caliente a 180ºC a eteno. ¿Qué producto se formaría? Luego se agrega
lentamente etanol a la mezcla. ¿Qué cambio se produce?
3) Complete las siguientes reacciones:

H
H H
a-
H
H + Cl2 (g)
H H
H H
H
b- H C CH CH2OCH3+ HCl
2
H CH3
c- H C C C CH3 + ICl
3
d- H C C C CH3 + HOBr (exceso)
3
e- CH CH2 + Br2
4) El bromuro de hidrógeno se adiciona a dienos conjugados para dar tanto

adición 1,2 como adición 1,4:
Br Br
+
CH2 CHCH CH2 HBr CH2 CHCHCH3 + CH2 CH CHCH3
adición 1,2 adición 1,4
Indique con el mecanismo cómo pueden resultar ambos productos. El producto
de adición 1,2 se forma predominantemente a bajas temperaturas, mientras que
a temperaturas más elevadas predomina el isómero que resulta de la adición
1,4. ¿Cuál de los productos es más estable? ¿Por qué se forma más
rápidamente el producto 1,2 que el 1,4?
Seminario 4:
Nucleofílica
1) En cada uno de los siguientes pares de compuestos, seleccione el sustrato

más reactivo para la adición nucleofílica. JSR.
O O O O
a - H3C C H ó ClCH2 C H b- CH ó CH
H O H
O
c - CH3CH2CH2CH2CH2C ó CH3 C C C CH3
H
CH3 CH3
2) Complete las siguientes reacciones. Explique.

O
H
a - H3C C NH2 + H2O
b- H3C (CH2)16 C O CH2

O
H3C (CH2)16 C O CH -
+ OH
O (exceso)
H3C (CH2)16 C O CH2

3) Complete las siguientes reacciones y explique:

HC O
H 2O
a-
(HCOH)4
H2COH
ba - H
CH2OH
HO C H O
C +
C H
HO C H C H + HOCH3
OH
H OH
H O
cb - HO -
CH3 C CH2 C H
Alcohol
Br
O +
dc - O H
C CH3 + H2N N C NH2
semicarbazona
H
semicarbazida
4) Un químico no informado trato de preparar (+)--feniletanol, haciendo
reaccionar bromuro de fenil-magnesio con acetaldehído, pero no tuvo éxito.
Obtuvo, en cambio, una mezcla racémica, 50% (+) y 50%(-)--feniletanol.
Explique.
OH
MgBr + CH3C H C H
O CH3
racémico
5) La síntesis del insecticida Carbaryl ocurre por los siguientes pasos:
O O
OH O C Cl O C NH
CH3 NH CH
2 3
+ C l2C O
+ HCl + HCl
a - Indicar en cada paso el tipo de reacción que tiene lugar.

b - Identificar los grupos funcionales y señalar los grupos responsables de la

reactividad en cada etapa.
6) La reacción de una cetona con una amina produce una imina. La reacción de
una cetona con una amina secundaria produce un compuesto conocido como
¨enamina¨.
H
O
N H+ N
enamina
+
Escriba un mecanismo para esta reacción.
7) Bürgi y Dunitz demostraron, mediante estudios cristalográficos, que el ataque

de un nucleófilo a un carbonilo ocurre en un ángulo de 107° (a) y no en 90° (b)
como se esperaría. Proponga una explicación para dicha comprobación.
Seminario 5: Reacciones de Sustitución

Electrofílica y Nucleofílica
aromáticas
El proceso de sustitución electrofílica involucra el ataque por un electrófilo

y la liberación de un protón. Este no es un proceso simultáneo ya que involucra
la formación de un intermediario.
E
+ E+ + H+
La nube electrónica por encima y por debajo del anillo bencénico lo

protege del ataque de nucleófilos y lo hace susceptible al ataque de electrófilos
(especies deficientes en electrones). Además, la estabilidad de los compuestos
aromáticos debida a la deslocalización de los electrones explica por qué las
reacciones características de éstos son de sustitución más que de adición.
En el caso de sustratos aromáticos que posean sustituyentes que atraen

electrones, pueden también ocurrir reacciones de sustitución nucleofílica. Estas
reacciones se efectúan por un mecanismo de adición-eliminación: el nucleófilo
se adiciona al anillo aromático formando un intermediario que luego produce
eliminación, restableciendo la aromaticidad del compuesto.
1) Plantee el mecanismo de la nitración del benceno, incluyendo la formación del

electrófilo.
2) Prediga el efecto orientador de los siguientes grupos:
a) -CN b) -P+-(CH3)3 c) -SO3H

d) -N=O e) -C=NR f) -O-Fenol
3) Los compuestos de ambas posiciones para de un anillo bencénico unidas por

una cadena larga se conocen como paraciclofanos. Una de las primeras síntesis
de estas sustancias comprende una acilación intramolecular de Friedel-Crafts.
O
(CH2)nC Cl
(CH2)n 8 < n < 13
AlCl3 en CS2
C
Esta reacción procede con buen rendimientoOsólo si el cloruro de ácido se
encuentra muy diluido. Explique.
4) Indique el producto de cada una de las siguientes reacciones:
5) Explique las siguientes observaciones:

a - Hay un cambio marcado en la proporción orto-para en la sulfonación del
tolueno a 100 ºC en comparación a la misma reacción realizada a 0 ºC.
0 ºC: orto = 43% 100 ºC: orto = 13%
para = 53% para = 79 %
meta = 4% meta = 8%
b - La nitración del clorobenceno da un 30% de sustitución en orto, mientras que
la nitración del fluorobenceno sólo da un 12%.
c - La nitración del ácido p-nitrobenzoico da ácido 2,4-dinitrobenzoico en vez del
3,4-dinitrobenzoico.
7) Marcar en las siguientes estructuras las posiciones favorecidas para la

sustitución electrofílica aromática.
a) b) c) CH
+ 3
C O C N N
NH CH
2 3
d) e)
OCH NH C
2
O
8) Dibuje un diagrama de energía vs. avance de la reacción para las siguientes

reacciones de monosustitución electrofílica. Suponga que todos los reactivos
tienen el mismo estado energético inicial y que todos los productos tienen el
mismo estado energético final. Aclare la posición de la sustitución para cada uno
de los productos.
a - Benceno con el grupo NO2+

b - Fenol con el grupo NO2+
c - Nitrobenceno con el grupo NO2+
9) La 2,4 dinitrofenilhidrazina es un reactivo muy útil en la identificación de

hidratos de carbono y se obtiene por reacción de 2,4-dinitroclorobenceno con
hidracina. Escriba el mecanismo a través del cual se la obtiene.
10) En 1976 una planta química en Seveso, Italia, sufrió una explosión en el
sector donde se fabricaba el herbicida ácido 2,4,5-triclorofenoxiacético, conocido
como 2,4,5-T. Para sintetizar este herbicida se emplea el 2,4,5 triclorofenol (I) y
el 2-cloroacetato de sodio. Durante el accidente el compuesto (I) entró en
contacto con NaOH sólido y caliente, generándose la toxina 2,3,7,8-
tetraclorodibenzodioxina (II). Proponga un mecanismo para su formación.
I
II
11) El gas denominado CS ((2-clorobenciliden)propanodinitrilo) es un

componente habitual de los gases lacrimógenos. Al tomar contacto con la
humedad propia de los ojos sufre una reacción liberando ácido clorhídrico ¿Cuál
es esa reacción? Proponga un mecanismo que la explique.
Cl
CN
CN
(2-clorobenciliden)propanodinitrilo
12) Desarrolle el mecanismo de obtención de fenol a partir de clorobenceno con

solución concentrada de hidróxido de sodio. ¿Qué condiciones deben tenerse
en cuenta para que la reacción se produzca?
Seminario 6:
Reacciones Radicalarias
Las reacciones polares ocurren en la mayoría de las reacciones de

laboratorio y de sistemas biológicos, sin embargo, hay otra clase de reacciones
que involucran electrones desapareados en los procesos de ruptura y formación
de enlaces. Estos tipos de reacciones son llamadas de radicales libre o
reacciones radicalarias.
Un radical libre es un átomo o molécula con un electrón desapareado.
Ejemplos comunes de radicales libres son:
radical cloro: Cl• radicales alquil ó aril oxi: RO•
radical bromo: Br• radical hidroperoxido: HOO•
radicales alquílicos: R• radical hidrosulfurilo: HS•
radical hidroxi: HO• radicales alquil ó aril sulfurilo: RS•
radicales alquil ó aril peróxido: ROO•
La ruptura homolítica de enlaces requiere energía que puede ser
suministrada de tres fuentes diferentes: irradiación, calentamiento o reacción
con sustancias reactivas. Estas sustancias formadoras de radicales pueden ser
otros radicales o los llamados iniciadores, por ejemplo, metales pesados.
Las reacciones radicalarias pueden ser de sustitución o de adición y ocurren
a través de mecanismos en cadena:
1 - Etapa de Iniciación: son reacciones de formación de radicales libres.
2 - Etapa de Propagación: son una serie de reacciones que resultan en la
formación de un nuevo radical y una nueva especie molecular.
3 - Etapa de Terminación: son reacciones entre dos radicales para formar
especies moleculares.
1) Escriba el mecanismo de reacción en cadena de las siguientes

reacciones. Muestre los pasos de iniciación, propagación y terminación posibles.
a - Bromación de etilbenceno.
b - Adición de HBr a fenileteno.
2) En los siguientes compuestos señale el hidrógeno más susceptible al

ataque por un radical libre.
a) CH CH b) CH CH C C
3 2
CH3
c) CH C CH C d)
3 C C
CH
3
3) Complete las siguientes reacciones:
a)
C O CH3 + O2 (aire)
b) luz
C + Cl2
O O
C O O C
c) C H3 C CH2
d) uv
CH3 + B r2
HBr
e)
C CH2
HBr
O
CH3C OOH + Co++
Seminario 7:
Reacciones de Oxidación-Reducción
En los conceptos de oxidación y reducción con respecto a sustancias

inorgánicas definen que oxidación es la "pérdida" de electrones y reducción la
"ganancia" de electrones.
En relación con los compuestos orgánicos, la ganancia o pérdida de
electrones es algunas veces difícil de observar.
Resulta contradictorio hablar de pérdida de electrones cuando el átomo
comienza con cuatro uniones covalentes y rodeado de ocho electrones y termina
con cuatro uniones covalentes y rodeado de ocho electrones. Es por eso que el
concepto de ganancia y pérdida de electrones resulta poco claro. Consideremos
la reacción del metano con oxígeno para formar dióxido de carbono y agua:
CH4 + O2 CO2 + H2O
La llamamos reacción de oxidación simplemente porque el metano
reaccionó con el oxígeno. El carbono del metano se ha oxidado. El átomo de
carbono comienza con cuatro uniones covalentes en el metano y termina con
cuatro uniones covalentes en el dióxido de carbono. Aparentemente no hay
ganancia ni pérdida de electrones. No obstante ello, hay un cambio en el estado
de oxidación del carbono, debido a que en un comienzo el carbono está unido
covalentemente al hidrógeno y finalmente al oxígeno que es más electronegativo
que aquel. Ello implica pérdida de electrones por parte del carbono, o sea que el
carbono se ha oxidado.
A pesar de que la pérdida o ganancia de electrones no son muy evidentes
en las reacciones orgánicas, tienen lugar lo mismo que en las reacciones
inorgánicas.
1) Un método para asignar el estado de oxidación a los átomos de carbono en

un compuesto orgánico está basado en los grupos unidos: un enlace a
hidrógeno (o a alguno menos electronegativo que el carbono) lo hace a él -1, un
enlace a oxígeno, nitrógeno o halógeno (o a uno más electronegativo que el
carbono) lo hace a él +1, y un enlace a otro carbono lo hace 0.
Luego, al carbono del metano (CH4) se le asigna un estado de oxidación de -4 y
al del dióxido de carbono (CO2) +4.
a) Use este método para asignar el estado de oxidación al carbono en: metanol,
ácido metanoico y metanal.
b) Ordene los compuestos: metano, dióxido de carbono, metanol, ácido
metanoico y metanal en orden de incremento de su estado de oxidación.
c) ¿Qué cambio en el estado de oxidación acompaña la reacción:

metanol metanal
¿Es ésta una oxidación o una reducción?
2) Use el método descripto en el problema anterior para asignar estados de

oxidación a cada carbono del etanol y del acetaldehído.
3) Clasificar cada reacción como: adición, eliminación, sustitución, oxidación y/o
reducción del material orgánico de partida.
a) H C H + H2 H CH2
O OH
Ag+
b) H C H H C OH
O O
c) CH2Br CH2Br + Zn CH2 CH2 + ZnBr2
d) CH3 CH2OH + HBr CH3 CH2Br + H2O
e) CH3 CH2Br + HO CH2 CH2 + H2O + Br
f) 2 CH CH2OH + COOH
O
OH
g) NCH3 + H2O
NH CH3
4) Cuando el 1-butanol reacciona con óxido crómico acuoso, la reacción

continua hasta la formación de ácido butanoico, pero si se lo hace reaccionar en
un medio de óxido crómico:piridina anhidro, la reacción se detiene en butanal.
Sin embargo, el 2-butanol llega al mismo producto con cualquiera de los
reactivos mencionados. ¿Cuál es ese producto? Brinde un mecanismo de
reacción que explique estos resultados.
5) En la siguiente reacción:
El doble enlace no es afectado. Pero en la siguiente reacción:
O H2/Pd O
H3C (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 C H3C (CH 2)7 CH2 CH2 (CH 2)7 C
OH OH
El enlace se reduce pero el carboxilo ahora no es afectado. Explique qué

mecanismos actúan en cada caso y explique el porqué de las diferentes
reactividades.
6) Detalle los pasos involucrados en la siguiente reacción redox.
Nota: el diglyme es un solvente no prótico, de alto peso molecular.
COONa CH 2OH
1. NaBH4; AlCl3 2. H3O+
diglyme
Cl Cl
7) La oxidación de olefinas con ozono produce un ozónido cíclico como el que

se muestra: COOH COOH
(H2C) 7 (H2C) 7
O
+ O3 O
Oct Oct O
A - ¿Es estereoespecífica? ¿Por qué?

B - Proponga un mecanismo que lo justifique, indicando mediante flechas el
movimiento electrónico que debería ocurrir.
8) La siguiente reacción ocurre a través de un mecanismo concertado en donde
cuatro pares de electrones se movilizan a la vez en su estado de transición.
Dibújelo. Cl
HOO Cl
O O HO
+ O
9) En la hidrogenación de un alqueno mediante catálisis heterogénea ¿Cuál es

la acción del catalizador? ¿Es estéreoespecífica?
10) El hidruro de aluminio y litio es un reactivo eficaz para reducir carbonilos y
carboxilos pero no para reducir alquenos. Proponga una explicación.
11) La formación de glicoles a partir de la reacción del tetróxido de osmio con
alquenos transcurre a través de un mecanismo como el que se detalla a
continuación:
2 2 2
1 2 R R R
R R 1 1 1
O O R R O O R OH O
(VIII) O O H2O HO
Os (VI) (VI)
R
3 4 O O
3 Os
(VIII) Os + Os
R O 3 3
R R O O R OH HO O
4 O 4 4
R R R
Proponga un mecanismo para la formación de dioles vecinales a partir de
permanganato de potasio.
12) El peryodato de sodio es capaz de oxidar glicoles a los dialdehídos
correspondientes, a través de una reacción que transcurre por un intermediario
como (A). Señale mediante flechas el movimiento electrónico que debería darse
en A, para llegar al producto de la reacción.
OH Na+ IO4- O O O O
- -
O
H2O; MeOH
I
+ I O
OH O O O O
A
Seminario 8:
Absorción de la luz por los compuestos orgánicos
1) El espectro ultravioleta de la CH3COCH3 muestra dos señales:

una a máx 280nm y otra a máx 190nm. Identifique la transición electrónica
correspondiente a cada una de las señales.
2) Obtenga conclusiones sobre la relación entre el valor de la máx y la estructura

de la molécula absorbente.
a) 2,4 y 1,4 - hexadieno.
b) Benceno y Antraceno
c) 2,4-hexadieno y beta-Caroteno.
3) Dados tres polienos: uno de color rojo, otro de color naranja y un tercero de
color amarillo, explique brevemente cuál es el que tiene mayor número de
enlaces conjugados.
4) Explique qué efectos produce la presencia de un cromóforo y un auxocromo

en una estructura orgánica con un sistema insaturado conjugado, dando los
ejemplos correspondientes.
5) La trimetilamina tiene un máximo de absorción a 2270 Å en solución acuosa

que desaparece al adicionar ácido al medio. Explique.
6) El antraceno es incoloro pero el tetraceno es de color naranja brillante.

Explique este hecho.
antraceno tetraceno
7) Una forma de identificar y cuantificar lípidos cuyos radicales grasos tengan

dobles enlaces, es hacerlo mediante espectrofotometría UV. Las longitudes de
onda en las cuales se producen los máximos de absorción varían en función de
las insaturaciones.
Dados tres lípidos que tengan los siguientes ácidos grasos como componentes:
ác. oleico CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH

ác. parinárico CH3 (CH2)7 CH CHCH CHCH CHCH CHCH2 COOH
ác. eleosteárico
CH3 (CH2)3 CH CHCH CHCH CH(CH2)7 COOH
Diga a cuál corresponde cada uno de los máximos de absorción del siguiente
espectro. Explique.
1 2 3
8) Se realizaron experiencias para verificar la influencia de la radiación en la

germinación de un tipo de semilla. La molécula responsable de la absorción es
un colorante azul llamado fitocromo, cuya estructura es la siguiente:
CH3 CH3
CH3 CH O proteína
CHCH3
O N N N N O
H H H
a) Señale los grupos responsables de la absorción de la luz.
b) Algunas frecuencias de la banda de la luz roja inducen la germinación y otras
de la misma banda la detienen. De las dos radiaciones rojas siguientes: de
longitud de onda 660 nm y 730 nm., explique cuál será la efectiva, sabiendo que
el proceso se produce a la mayor energía posible.
9) Los colorantes azoicos constituyen una de las variedades más importantes de

colorantes por su fácil separación y gran estabilidad. Dados los siguientes
ejemplos, explique: HO
N N OH N N OH
bencenoazofenol bencenoazoresorcinol
a) ¿Cuál de ellos es amarillo y cuál es anaranjado, teniendo en cuenta que si el

color visual es anaranjado, la  absorbida es 480 nm, y si es amarillo, la 
absorbida es 450 nm?
b) ¿Cuáles son los grupos responsables de la absorción de la luz?
c) ¿Cuáles son las transiciones electrónicas que se llevan a cabo?
Seminario 9:
Macromoléculas: Polímeros-Polimerización
1) Explique el hecho de que independientemente del mecanismo - por radicales

libres, catiónica o aniónica - la polimerización vinílica da producto en los cuales
la disposición de las unidades es casi exclusivamente de “pies a cabeza”.
2) Como otros productos oxigenados, los alcoholes también se disuelven en

H2SO4 concentrado y frío. En el caso de algunos alcoholes secundarios y
terciarios, sigue a la disolución una separación gradual de un líquido insoluble
de elevado punto de ebullición. Explique este comportamiento y justifique porqué
no ocurriría para alcoholes primarios.
3) Desarrollar todos los pasos para una posible síntesis del siguiente polímero,
empezando con materiales no poliméricos.
O O
CH2CH2O(CH2 CH2O)nCH2CH2O C NH C6H5 (CH3)(NHCOC H2 CH2)
4) Al tratar beta-propilactona con una base, se obtiene un polímero. Dar una

estructura para dicho polímero y mostrar un posible mecanismo para el proceso.
¿Es un ejemplo de polimerización por reacción en cadena o por reacción en
etapas?
Beta-Propilactona
5) ¿Cuál es la estructura del nylon-6 obtenido por polimerización alcalina de

caprolactama? Sugerir un mecanismo para este proceso. ¿Es una
polimerización por reacción en cadena o reacción en etapas?
Caprolactama
6) Las fibras de alta resistencia a la tensión se producen mediante reacciones

como la que ocurre entre el ácido terftálico (ácido benceno-1,4-dicarboxílico) y p-
fenilendiamina. La composición isomérica del monómero es de importancia
fundamental: a mayor concentración del isómero para, mayor será el punto de
fusión, menor la solubilidad del polímero y más fuertes serán las fibras. Explicar
estos efectos.
Seminario 10:
Macromoléculas: Proteínas
1) A una solución que contenía alanina, lisina y ácido aspártico a pH 6, se le hizo

pasar una corriente eléctrica. Un aminoácido migró hacia el ánodo, otro hacia el
cátodo y el tercero permaneció estacionario. Haga corresponder cada
comportamiento con el aminoácido correcto, explicando cada uno de los casos.
(CH ) NH
CH3 2 4 2 CH COOH
2
CH NH2 CH NH2 CH NH
2
COOH COOH COOH

Alanina Lisina Acido Aspártico
pI = 6 pI = 9,6 pI = 2,8
2) ¿Por qué las proteínas mantienen y estabilizan el pH de los seres vivos?
3) Un fragmento octapeptídico de una proteína dio:

- Por hidrólisis total: alanina (ala), ácido glutámico (glu), glicina (gli), leucina
(leu), metionina (met), valina (val) y dos moléculas de cisteína (cis).
- Por hidrólisis parcial: gli-cis; leu-val-gli; cis-glu; cis-ala; cis-glu-met y met-cis.
Deduzca la secuencia de aminoácidos o estructura primaria en el octapéptido.
4) Entre los componentes de la leche de vaca se encuentran proteínas, tales

como la caseína (pI 4,6); lactoalbúmina (pI 5,1) e inmunoglobulina (pI 6).
Explique un procedimiento para separar estas proteínas desde la leche.
5) Una enzima contiene en su estructura un grupo carboxílico en su sitio activo.

Se sabe que para que haya reacción catalítica este grupo debe estar disociado
(es decir, como -COO-). El sustrato tiene carga neta positiva. El esquema de la
reacción puede representarse de la siguiente manera:
COOH COO-
H+ +
COO- COO-sutrato
+ sustrato+
COO-sutrato COOH
+ producto
a - Para lograr una actividad enzimática máxima, ¿En qué medio debería
encontrarse la enzima: ácido, básico o neutro?
b - Una forma de suspender el proceso enzimático es provocar la
desnaturalización de la enzima (que es una proteína). Explique qué agentes
desnaturalizantes utilizaría y cuál sería su efecto?
6) En una solución muy alcalina, un aminoácido contiene dos grupos básicos

NH2 y COO-. ¿Cuál es el más básico? ¿A qué grupo se unirá preferentemente
un protón si a la solución se le agrega ácido?
7) En una solución muy ácida un aminoácido contiene dos grupos ácidos -NH3+
y -COOH. ¿Cuál es el más ácido? ¿Qué grupo entrega un protón con más
facilidad si a la solución se le agrega base?
8) El carbono carbonílico, el nitrógeno y los átomos ligados a ellos se

encuentran en un plano en la unión peptídica. Justifique esta afirmación.
Seminario 11:
Macromoléculas: Hidratos de Carbono
1) Dada la molécula de un carbohidrato (glucosa), explique:

OH
CH2OH CH CH CH CH CH O
OH OH OH
a- En base a los grupos funcionales, los tipos de reacciones que pueden
producirse con los reactivos adecuados.
b- Capacidad reductora de la misma.
2) La formación del hemiacetal genera un nuevo carbono asimétrico. Justifique.
3) Analizando la capacidad reductora de cada uno de los siguientes hidratos de

carbono, explique cuál o cuáles reducirán al reactivo de Fehling.
CH2OH CH OH
2
O O
O (+)- -D-glucosa
OH
OCCH OH OH CH2OH
3
OH O
CH OH CH OH O
2 2
O O O
HOH C
2
CH OH
O 2
sacarosa (glucosa+ fructosa)

maltosa (glucosa + glucosa)
4) Explique el significado de cada uno de los términos involucrados en el nombre

del compuesto del ejercicio anterior:
(+) -  - D - glucosa
5) ¿Por qué la sacarosa no sufre mutarrotación? (Mutarrotación: cambio de

rotación de la luz polarizada de las soluciones de azúcar debido al equilibrio de
las formas  y .
6) La epimerización y la tautomería cetoenolica son dos reacciones que dan

productos diferentes, pero surgen del mismo intermediario: el anión enolato.
Explique las diferencias y similitudes de ambas tomando como ejemplo la
glucosa.
7) Discuta la siguiente afirmación “debido a que el almidón es insoluble en agua,

será soluble en hexano”. La glucosa que es soluble en agua. ¿Cómo se
comporta en hexano?
Seminario 12:
Macromoléculas: Lípidos
1) Clasifique cada una de las siguientes reacciones de acuerdo al tipo de

mecanismo y complételas.
a) O
R C O CH2
O H2 O
R C O CH + KOH
O
R C O CH2
O
b)
CH3(CH2)7CH CHCH2CH CHCH2CH(CH2)3 CO(CH2)13CH3 + Br2
O
H 2C O C R
O
c) HC O C R + Ca(OH)2
O
H2 C O C R
O
H 2C O C R
O -OH
HC O C R
d) +H3COH
O
H2 C O C R
2) Los fosfolípidos son biomoléculas que poseen acción emulsificante, es decir,
posibilitan la mezcla de sustancias inmiscibles entre sí, como lo son el agua y el
aceite. Uno de los fosfolípidos que contiene la lecitina de soja es la
fosfatidilcolina. Teniendo en cuenta su fórmula general:
O
R C O CH
2
O
R C O CH
O
CH2 O P OCH2CH2 N+(CH )

3 3
O-
a- Reconozca grupos funcionales.

b- Explique a qué atribuye la acción emulsificante de la misma.
c- De acuerdo a la estructura, qué tipo de reacciones podrá sufrir.
3) Dados los siguientes lípidos:
Ind. de Iodo % ác. grasos insat. % ác. grasos sat.

Lípido de palma 53,6 52,7 47,3
Lípido de cacao 36,6 40 60
a) Explique cuál de ellos es un aceite.
b) ¿Cómo determinaría el grado de insaturación de un ácido graso.
Ejemplifique.
4) En pinturas el aceite de tung seca más rápido que el de linaza. Sugiera una
explicación para este hecho.
Ácidos grasos (%)

C16:0 C18:1 C18:2 C18:3 C18:3
Palmítico Oleico Linoleico Eleoesteárico Linolénico
Aceite de tung 5,5 4 8,5 82,0 -
Aceite de linaza 5,5 23 20,5 - 47.5
5) El mecanismo de hidrólisis ácida de los ésteres está contenido en los

siguientes equilibrios:
O OH + OH
+
R C OR' + H+ R C OR' R C OR'
H
I OH II
OH + O
R C + R'OH R C OH + H+
OH
Considere en fosfatidilcolina o etanolamina porque no se hidroliza el grupo
fosfórico con hidróxido acuoso, pero a medida que aumenta la acidez del medio
la velocidad de hidrólisis crece.
6) El grado de insaturación en lípidos de membranas en las patas del reno es

mayor en las células cercanas a los cascos que en las cercanas al cuerpo. ¿Qué
valor tiene este gradiente de insaturación para la supervivencia?
PROBLEMAS DE APLICACION
1) El proceso de fermentación de la glucosa consiste en la descomposición de la

misma en CO2 y alcohol etílico por la acción catalítica de una enzima llamada
zimasa (presente en la levadura de cerveza).
zimasa
C H O 2 CO + 2 CH3 CH OH
6 12 6 2 2
La reacción continúa hasta que la concentración de alcohol en el medio es de
aproximadamente el 12%. En este punto, el proceso se detiene porque la
enzima se desnaturaliza.
a- ¿Qué tipo de reacción ocurre? Explique.
b- ¿En qué consiste la desnaturalización de la enzima?
2) La acetilcolina es un neurotransmisor cuyo exceso provoca convulsiones y

parálisis. La eliminación de dicho escaseo tiene lugar por la acción catalítica de
la enzima acetilcolinesterasa.
CH3-COOCH2CH2-N+(CH3)3 + H2O HO-CH2-CH2-N+(CH3)3 + CH3COOH
acetilcolina colina
a - Analizar tipo de reacción y grupos funcionales presentes. Por otra parte,

ciertos gases neurotóxicos inhiben en forma irreversible la reacción anterior a
través de su interacción con la enzima.
b - Explicar que tipo de reacción ocurre.
OH O CH3 O CH 3
+ F P O CH O P O CH + FH
O CH3 O CH 3
CH3 CH CH3 CH3 CH CH3
4) Distinga las diferencias estructurales entre:

a) una grasa y un aceite.
b) un disacárido reductor y un disacárido no reductor.
c) un aminoácido básico y un aminoácido ácido.
5) La composición química de una lecitina purificada es la siguiente:

- Fosfolípidos 97%.
- Triglicéridos 2%.
- Carbohidratos + proteínas 1%.
El 1% de los carbohidratos y proteínas pueden determinarse mediante un

ensayo conocido como insolubles en benceno.
Explique cuál es la fracción que precipita en benceno y analice el
comportamiento (solubilidad) de cada uno de los componentes.
6) El ácido aspártico tiene una carga de +1 a un pH = 1. El grupo carboxilo de la

cadena lateral tiene menor fuerza ácida que el otro grupo carboxilo de la
molécula. Escriba las ecuaciones que muestren lo que sucede a medida que se
produce un cambio de pH desde 1 hasta 14.
HOOCCH3 CH(NH2)COOH ácido aspártico
7) Dé una explicación del hecho de que los triacilglicéridos poliinsaturados
tienen en promedio un punto de fusión inferior a los triacilglicéridos saturados.
Esquematizar.
8) ¿Qué fuerzas intermoleculares y que estructuras de las proteínas se alteran

cuando éstas se exponen a cada uno de los siguientes agentes?
a - ácidos. b - solventes orgánicos apolares.
c - calor. d - sales de metales pesados.
9) ¿Qué tipo de fuerzas intermoleculares se podrían encontrar entre las cadenas

laterales de cada uno de los siguientes pares de aminoácidos dentro de una
cadena peptídica?
CH3 CH CH(NH2)COOH CH3 CH(NH2)COOH
valina alanina
CH3
HOOCCH3 CH(NH2)COOH CH3 CH CH(NH2)COOH

ácido aspártico
OH treonina
HO CH2 CH(NH2)COOH HN N histidina

tirosina CH2 CH(NH2)COOH
10) La (-) manosa es un monosacárido con un PM = 180 que funde y se
descompone a 132 ºC y tiene una rotación específica de -17 º. ¿Cuál será la
masa molecular, el punto de fusión y la rotación específica de (+) manosa?
Explique.
CH2OH
OH
HO O manosa
HO OH
11) En cada uno de los siguientes pares, identifique el mejor sustrato para
SN2, respectando el orden en que están escritos:
1) 2-etil-1-iodopropano o ioduro de t-butilo
2) bromuro de ciclohexilo o 1-bromo-1-metilciclohexano
3) 2-metil-2-bromobutano o bromuro de isopropilo
4) 2,2-dimetil-1-clorobutano o 2-clorobutano
A – izquierda, izquierda, derecha, izquierda.

B – derecha, izquierda, derecha, izquierda.
C – izquierda, derecha, izquierda, derecha.
D – izquierda, izquierda, derecha, derecha.
E – derecha, derecha, derecha, izquierda.
12) Predecir los productos de eliminación en las siguientes reacciones,

respetando el orden en que están escritos:
- bromuro de sec-butilo + NaOCH2CH3
- 3-bromo-3-etilpentano + metanol
- 2-bromo-3-etilpentano + NaOCH3
- bromociclohexano + NaOCH2CH3
a- 1-buteno; 3-etilbuteno2; 3-etilpenteno2; ciclohexeno.
b- 2-buteno; 2-etilbuteno3; 2-etilpenteno3; ciclohexeno.
c- 2-buteno; 3-etilbuteno2; 3-etilpenteno; ciclohexeno.
d- 2-buteno; 3-etilbuteno2; 2-etilpenteno3; ciclohexeno
e- 1-buteno; 2-etilbuteno3; 2-etilpenteno3; ciclohexeno.
13) Clasificar los compuestos carbonílicos siguientes en orden creciente

de reactividad para la hidratación:
CH3COCH2Cl ClCH2CHO CH3COCH3
CH3CHO
I II III IV
a - III < I < II < IV

b - I < II < III < IV
c - III < I < IV < II
d - III < IV < II < I
e - IV < III < II < I
14) El pirrol es una molécula aromática:
a - A pesar de esto, no puede sufrir sustitución electrofílica porque es un

heterociclo.
b - Puede sufrir sustitución electrofílica sobre el hidrógeno del nitrógeno.
c - Puede sufrir sustitución electrofílica en la posición orto.
d - Puede sufrir sustitución electrofílica en la posición 2. N
e - Puede sufrir sustitución electrofílica en la posición 3.
H
15) Un químico desea producir monocloroetano, a partir de cloro y etano.
Si quiere evitar otros productos de cloración. Debería usar:
a- una mezcla equimolecular de etano y cloro.
b- un exceso de cloro.
c- un exceso de etano.
d- las proporciones que desea ya que la sustitución siempre da el compuesto
monoclorado.
e- con cualquier proporción se obtiene siempre el 1,2-dicloro etano.
16) La sulfonación es una reacción de sustitución electrofílica con

frecuencia reversible. Cuando se sulfona tolueno se obtienen diferentes
relaciones de productos según la temperatura.
a- A bajas temperaturas las proporciones de los isómeros orto y para son
similares debido al control cinético ya que ambos intermediarios poseen
energías similares.
b- A altas temperaturas las proporciones de los isómeros orto y para son
c - A bajas temperaturas predomina el isómero más estables que es el meta.
d - A bajas temperaturas predomina el isómero más estable que es el para.
e - A altas temperaturas las proporciones de los isómeros orto y para son
17) ¿Cuáles de las siguientes reacciones ocurren fácilmente?

a- si, no, no, si I - CH3COCl + H2O  CH3COOH + HCl
b- no, si, no, si II - CH3COOH + NH3  CH3CONH2 + H2O
c- no, si, si, no III - (CH3CO)2O + NaOH  CH3COOH + CH3COO- Na+
d- si, si, si, no IV - CH3COOCH3 + Br-  CH3COBr + CH3O-
e- si, no, si, no
18) Las velocidad de hidratación de los dos alquenos mostrados difieren

por un factor de más de 7000 a 25ºC. El isómero más reactivo es:
I II CH
3
trans CH CHCH C CH2

3
a- El reactivo I porque en la adición indistintamente se formarán carbocationes

secundarios.
b- El reactivo I porque en el reactivo II se presenta impedimento estérico entre el
anillo y el metilo.
c- La afirmación es incorrecta, ambos reactivos presentan iguales velocidades
de hidratación.
d- El reactivo II porque genera un carbocatión terciario.
e- El reactivo II porque se cumple la regla de Saytzeff.
19) Si se recristaliza la D(+) glucosa por técnicas ordinarias, se obtiene un

producto que posee punto de fusión igual a 146 ºC, pero si se recristaliza a
alta temperatura, el producto tiene un punto de fusión de 150ºC.
a) El producto en el primer caso es D(+)glucosa y en el segundo caso es
D(-)glucosa.
b) El producto en el primer caso es D(+)glucosa y en el segundo caso es
maltosa.
c) El producto en el primer caso es D(+)glucosa y en el segundo caso -
D(+)glucosa.
d) El producto en el primer caso es -D-(+)glucosa y en el segundo caso -
D(+)glucosa.
e) El producto en el primer caso es -D(+)glucosa y en el segundo caso es -
D(+)glucosa.
20)La desnaturalización destruye la actividad fisiológica de las proteínas:

a - Los cationes de metales pesados forman sales insolubles con los grupos
COO- libres.
b - Los ácidos y las bases fuertes interrumpen la estructura primaria de las
proteínas.
c - El calor produce conformaciones más ordenadas destruyendo la estructura
secundaria.
d - Los agentes reductores no producen cambios en la estructura tridimensional
de las proteínas.
e - Los solventes orgánicos como tolueno, modifican en forma irreversible, la
estructura secundaria.
21) La hidrólisis ácida completa de un aceite dá como productos:

a - 1 mol de glicerol y 3 moles de sales de ácidos grasos saturados.
b - 1 mol de glicerol y 3 moles de sales de ácidos grasos, algunos insaturados.
c - 1 mol de monoglicérido y 2 moles de ácidos grasos, algunos insaturados.
d - 1 mol de diglicérido y 1 mol de ácido graso saturado o insaturado.
e - 1 mol de glicerol y 3 moles de ácidos grasos, algunos insaturados.
22) Dos triglicéridos se hidrolizan a 1 mol de C17H33COOH (A) y 2 moles de

C17H35COOH (B). La reducción de B forma alcohol n-esterílico
CH3(CH2)16CH2OH. El compuesto A adiciona 1 mol de H2 y se fragmenta con
O3 para formar nonanal CH3(CH2)7CHO y ácido 9/oxo/nonanoico
OH(CH2)7COOH. Cuáles son las estructuras de los triglicéridos isómeros?
a - OEE y EOE.
b - PEP y PPE. Símbolos
O ácido oleico, C18:1
c - Existe un sólo isómero OEE. E ácido esteárico, C18:O
d - LOL y LLO. L ácido laúrico, C12:O
P ácido palmítico, C16:O
e - Existen tres isómeros OEE, OEO y OOE.
23) Considerando los mecanismos de polimerización:

a - Los polímeros son aquellas moléculas formadas por el enlace de unidades
idénticas repetidas llamadas monómeros.
b - Los polímeros de adición son los que resultan de la reacción entre dos
moléculas con la pérdida de una molécula pequeña.
c - Los polímeros de condensación tienen crecimiento por etapas porque crecen
por pasos.
d - Todos los polímeros de adición se producen por mecanismo radicalaria.
e - Para que se produzca la polimerización catiónica se emplean bases como
iniciadores.
24) Las siguientes moléculas presentan picos de absorción en la región

ultravioleta. El orden creciente de longitudes de onda de estos máximos
será:
A B
D
C E
a-C<E<B<D<A
b-E<C<B<A<D
c-A<D<B<E<C
d-C<D<E<A<B
e-A<B<E<D<C
25) Para que un compuesto sea ópticamente activo es necesaria la

presencia de un carbono quiral.
Acido oleico C18:1 Acido Esteárico C18:0 Acido Mirístico C14:0
a- La triestearina y la trioleína son triglicéridos óptimamente activos.

b- Un triglicérido con 2 equivalentes de ácido mirístico y 1 equivalente de ácido
oléico siempre es óptimamente inactivo.
c- Un triglicérido con 2 equivalentes de ácido mirístico y 1 equivalente de ácido
oléico puede ser ópticamente inactivo dependiendo de la distribución de los
ácidos grasos.
d- Todos los triglicéridos son óptimamente inactivos.
e- Todos los triglicéridos son ópticamente activos cualquiera sea su distribución
en ácidos grasos.
TRABAJOS
PRACTICOS
TRABAJO PRACTICO Nro 1
Tema: EXTRACCION.
Una parte importante de las operaciones en ingeniería química se

encaminan a separar los componentes de una sustancia. Las separaciones
pueden ser mecánicas, como la filtración, o con transferencia de masa cuando
cambia la composición de los materiales tratados. Este último tipo se puede
clasificar en:
gas-líquido: por ejemplo destilación.

gas-sólido: la más común es el secado.
líquido-líquido: extracción líquido-líquido.
líquido-sólido: cristalización y lixiviación o extracción por solventes.
La extracción por solventes es la disolución preferencial de uno o más

componentes de una mezcla sólida por contacto con un disolvente líquido.
Muchos productos orgánicos naturales, como por ejemplo carbohidratos,
lípidos y proteínas, se pueden separar de sus estructuras originales mediante
lixiviación. A partir del análisis integral de la estructura molecular de estos
compuestos es posible elegir los solventes más adecuados para solubilizar
estos materiales.
El éxito de una lixiviación depende del pretratamiento que se realice
sobre el sólido. Los cuerpos vegetales y animales tienen una estructura celular y
los productos naturales que se van a separar a partir de estos materiales se
encuentran generalmente dentro de las células. Si las paredes celulares
permanecen intactas durante la exposición con el solvente, entonces la
lixiviación es muy lenta. Moler el material lo suficientemente pequeño como para
liberarlo de las células y aumentar la superficie de contacto es lo adecuado para
acelerar la extracción, debido a que las porciones solubles se hacen más
accesibles al solvente.
En cuanto a la temperatura de trabajo, se realiza a las temperaturas más
altas posibles. Las temperaturas elevadas aumentan la solubilidad del principio
activo a extraer. En el caso de productos naturales, la temperatura excesiva
conduce a la extracción de productos indeseables o al deterioro químico del
sólido.
Las operaciones de lixiviación se realizan en lotes, semilotes o en
condiciones totalmente continuas. Se utilizan además dos técnicas de manejo:
goteo del líquido sobre el sólido o la inmersión del sólido en el líquido.
TECNICA EXPERIMENTAL
- Extracción de semillas de maní: se utiliza para este ensayo un equipo Butt.

Se muelen las semillas y se pesan 5 g aproximadamente. Se colocan las
mismas en un cartucho de papel de filtro y éste dentro de la cámara de
extracción. Se adiciona al balón n-hexano como solvente extractor. Para
determinaciones de materia grasa el equipo debe operar por 12 hs, según
técnicas oficiales.
- Extracción de leche: se utiliza dos equipos de extracción líquido/líquido. Se

cargan las cámaras de extracción con leche fluida y se adiciona n-hexano y
cloroformo a los balones para cada tipo de dispositivo empleado.
- Extracción de soja: se utiliza un equipo de extracción sólido/líquido Soxhlet.

Se colocan 5 g de muestra pulverizada dentro de un cartucho de papel de
filtro. Se introduce el mismo dentro de la cámara de extracción y se adiciona
n-hexano en el balón del aparato. Se ensamblan las partes del mismo, balón,
cámara de extracción y refrigerante, y se pone a funcionar el equipo. Para
determinaciones de materia grasa el equipo debe operar por 12 hs, según
técnicas oficiales.
Tema: CROMATOGRAFIA
En muchas ocasiones, para realizar un análisis químico es necesario

eliminar previamente los interferentes de la muestra y/o el constituyente de
interés debe ser separado y concentrado antes de ser analizado. Existen
numerosas técnicas de separación, pero la cromatografía es la más completa y
ampliamente usada.
El proceso cromatográfico implica la distribución diferencial de los
componentes de la muestra entre dos fases. Los componentes de la mezcla se
transportan a través de una fase estacionaria por medio de una fase móvil que
fluye; las separaciones se basan en las diferencias de velocidad de migración
entre los componentes de la muestra.
La velocidad de movimiento de un soluto depende de su solubilidad relativa
entre las fases, lo que se puede resumir en el llamado coeficiente de reparto K.
Se define como el cociente de la concentración del soluto en una fase móvil A y
su concentración en la fase estacionaria B, una vez alcanzado el equilibrio a una
temperatura determinada.
A (móvil)
K =
B (estacionaria)
En la tabla 1 se muestra una clasificación de los métodos cromatográficos

comunes de acuerdo a la naturaleza de las fases estacionaria y móvil.
CROMATOGRAFIA PLANA
Los principios generales de la cromatografía se aplican igualmente para

estos métodos. Existe una repetida transferencia de soluto entre la fase
estacionaria y la fase móvil. La velocidad de migración del soluto depende de su
Kd. Es común describir la trayectoria de un soluto particular en función de su
factor de retardo Rf, que se define como:
Distancia recorrida por el soluto

Rf =
Distancia recorrida por el disolvente
Para compensar las variables incontroladas, esta distancia se compara con

la de una sustancia patrón en idénticas condiciones. El cociente entra estas
distancias se denomina Rstd (estándar).
La cromatografía plana tiene dos modalidades: en la cromatografía en capa

delgada la separación se produce sobre una capa de un sólido finamente
dividido que se ha fijado sobre una superficie plana y en la cromatografía en
papel se utiliza como medio de separación una tira de papel. Estos métodos
constituyen medios sencillos y de bajo costo para separar e identificar los
componentes de pequeñas muestras de sustancias inorgánicas, orgánicas y
bioquímicas. Especialmente la cromatografía en capa delgada, permiten una
cuantificación razonablemente precisa de la concentración de los componentes
de estas mezclas.
En la cromatografía plana, se coloca una gota de la solución que contiene la
muestra, en algún punto de la superficie plana constituida por la fase
estacionaria. Después de evaporar el disolvente, se desarrolla el cromatograma
dentro de una cuba, por medio del flujo de la fase móvil a través de la superficie;
el movimiento del disolvente se debe a fuerzas capilares. El desarrollo puede
ser ascendente, descendente o radial. El equilibrio en el cual se basa la
cromatografía plana es, en la mayoría de los casos, del tipo líquido/líquido,
aunque también existen interacción del tipo líquido/sólido y de intercambio
iónico.
Cromatografía en capa delgada (thin layer chromatography, TLC)
Este método cromatográfico utiliza adsorbentes en forma laminar. El

adsorbente se suspende en agua y se deposita sobre una placa de vidrio, metal
o material plástico. Esta capa de 0,1a 2 mm de espesor se utiliza en forma
similar a una hoja de papel. La separación depende de las propiedades
adsorbentes de la capa. También se pueden adquirir placas preparadas por
diferentes fabricantes.
 Adsorbentes: en la tabla 2 figuran algunos de los adsorbentes más comunes
para cromatografía en capa delgada. La sustancia que más se utiliza es el
gel de sílice, también se usan resinas de intercambio iónico y geles
Sephadex. Para seleccionar un adsorbente se deben tener en cuenta las
características de las sustancias que se desean separar, tales como acidez,
basicidad, carácter iónico, solubilidad y posibilidad de reacción con la capa o
con el disolvente.
 Sistemas de disolventes: se pueden usar una gran variedad de disolventes
puros, mezclas y también disolventes totalmente acuosos, totalmente
orgánicos, acuoso-orgánicos e iónicos. Si un disolvente no separa bien la
mancha, se ensayan mezclas de disolventes que contengan uno que la
desplace mucho y otro que no la mueva. Al usar mezclas, se debe tener
presente que variaciones pequeñas en la composición tienen gran influencia
sobre los valores de Rf y la resolución de la separación.
 Localización e identificación: una vez sembradas las muestras en la placa
cromatográfica, se procede al desarrollo de la misma en una cuba que
contiene el/los disolventes de corrida. Este proceso puede durar desde 10
minutos a varias horas dependiendo del sistema. Una vez finalizado este
proceso, hay que visualizar las manchas de la cromatoplaca. Las técnicas de
visualización pueden ser o no destructivas. Las manchas de compuestos
orgánicos no volátiles se pueden localizar por carbonización con un alambre
caliente o por rociado con yodo o ácido sulfúrico. Los compuestos
fluorescentes se localizan inspeccionando la capa bajo luz ultravioleta. Las
manchas radiactivas se localizan explorando la placa con un contador de
radiaciones o bien por autoradiografía. Las sustancias incoloras se revelan

mediante el uso de agentes cromógenos. Las manchas se identifican
comparando la migración con la de compuestos de referencia autenticados,
por espectroscopía ultravioleta e infrarroja y hasta espectroscopía de masas
del material eluído. Las manchas separadas pueden rasparse de la placa de
TLC y eluírse con un disolventes.
NOMBRE TIPO DE TIPO DE FASE METODO DE FIJACION DE LA FASE

FASE ESTACIONARIA ESTACIONARIA
MOVIL
Gas –líq. Gas Líquido Adsorbida sobre un sólido poroso sostenido en
un tubo o adsorbida en la superficie interna de
un tubo capilar sostenido en una columna
tubular.
Gas – líq. Gas Sólido Adsorbida en un sólido poroso sostenido en
Partición Líquido Líquido una columna tubular.
Adsorción Líquido Sólido Sostenida en una columna tubular.
Papel Líquido Líquido Sostenida en los poros de un papel grueso.
Capa delgada Líquido Líquido o sólido Sólido finamente dividido sostenido sobre una
placa de vidrio; el líquido puede adsorberse
sobre las partículas.
Gel Líquido Líquido Sostenida en los intersticios de un polímero
sólido.
Intercambio Líquido Sólido Resina de intercambio iónico finamente dividida
iónico sostenida en una columna tubular.
Figura 1: CLASIFICACION DE LOS METODOS CROMATOGRAFICOS
NOMBRE PROVEEDOR
Gel de sílice G Merk
Gel de sílice N Merk
Gel de sílice H Merk
Gel de sílice 7G Baker
Gel de sílice D y DS Gelman
Gel de sílice Woelm
Gel de sílice SG41 Reeve Angel
Gel de sílice TLC Mallinckrodt
Gel de sílice Bio-silo Bio-Rad
Gel de sílice AD Applied Science
Oxido de aluminio G Merck
Oxido de aluminio H Merck
Oxido de aluminio P Merck
Oxido de aluminio D Gelman
Oxido de aluminio AG Bio-Rad
Celulosa 300 y 300G Merck
Celulosa CC41 Whatman
Celulosa P Bio-Rad
Poliamida G, perlón, Merck
caprolactama,
Kieselgur G Merck
Figura 2: ADSORBENTES UTILIZADOS EN TLC
1. SEPARACION DE LOS COMPONENTES DE UN ACEITE
 Placas de sílica gel G (1,5 g + 4 ml de agua destilada).

 Solvente de corrida: éter de petróleo/éter sulfúrico/ácido acético (45:10:1,5).
 Solvente de muestra: n-hexano.
 Muestra: aceite vegetal sin purificar al 5%.
 Reactivos de detección: vapores de yodo, luz ultravioleta.
Tema: OBTENCION DE ASPIRINA
El extracto de hojas y corteza de sauce se utilizaba en la antigüedad por sus

propiedades analgésicas y antipiréticas. A finales del siglo XIX se descubrió que
el principio activo en estos extractos era el ácido salicílico (ácido
ortohidroxibenzoico).
Esta sustancia, que puede ser producida de forma sintética con bajo coste y en
grandes cantidades, presenta limitaciones en su aplicación farmacológica debido
a su carácter ácido (irrita la membrana gástrica). En 1893 el químico alemán
Felix Hofmann sintetizó el derivado acetilado del ácido salicílico, que demostró
poseer las mismas propiedades medicinales con un menor grado de irritación de
las membranas gástricas. El ácido acetilsalicílico fue comercializado por Bayer
con el nombre de Aspirina, llegando a ser uno de los medicamentos más
consumidos en el mundo. Además del ácido acetilsalicílico se han sintetizado
otros muchos derivados del ácido salicílico, familia de los salicilatos, que
presentan propiedades farmacológicas similares (antiinflamatorio, analgésico,
antipirético).
Como antipirético el ácido acetilsalicílico ejerce su efecto a dos niveles: aumenta
la disipación térmica mediante vasodilatación (acción poco significativa) y actúa
sobre el termostato hipotalámico, que es el centro regulador de la temperatura
del organismo. Como antiinflamatorio posee efecto inhibidor de la síntesis de
prostaglandinas a partir del ácido araquidónico. El efecto analgésico del ácido
acetilsalicílico parece deberse a efectos indirectos sobre el sistema nervioso
central, al disminuir la síntesis de prostaglandinas, la aspirina reduce la
percepción del dolor. También posee propiedades antitrombóticas, al bloquear
de forma irreversible la síntesis de tromboxano en las plaquetas humanas.
Su vía de administración es oral, ya que se absorbe bien por el tracto
gastrointestinal. Sus principales efectos secundarios son:
1) Irritación de la mucosa gástrica, por lo que está contraindicado en pacientes
con úlcera.
2) Disminución de la capacidad de coagulación de la sangre.
La síntesis se realizará por reacción de ácido salicílico con anhídrido acético en

medio ácido.
En balón colocar respetando el orden: 2,5 g de ácido salicílico, 5 mL de

anhidrido acético y 4 gotas de ácido sulfúrico concentrado. Agregar plato poroso
y llevar a baño maría y reflujo a una temperatura entre 60°C y 70°C, durante 10
minutos. MANTENER LA TEMPERATURA ENTRE ESTOS VALORES. Enfriar el
balón a temperatura ambiente y observar. Agregar 25 mL de agua fría para un
lavado inicial y filtrar con vacío.
Purificación
Los productos que se pueden presentar en la aspirina bruta son ácido salicílico
sin reaccionar, productos de hidrólisis y productos de polimerización.
Primer etapa: purificación por neutralización

A la aspirina bruta añadir 25 mL de solución saturada de bicarbonato de sodio.
Continuar el agregado de bicarbonato sólido en pequeñas porciones hasta que
el burbujeo de dióxido de carbono cese. Filtrar bajo vacío y conservar el filtrado.
Verter el filtrado en un vaso de precipitados y agregar gota a gota ácido
clorhídrico concentrado sin dejar de agitar desde inicio hasta que no precipite
mas la aspirina. Enfriar en baño de hielo y recoger el sólido por filtración bajo
vacío. Lavar cuidadosamente con porciones de 5 mL de agua enfriada.
Segunda etapa: recristalización

Colocar el producto obtenido en erlenmeyer de 100 ml, añadir 6 mL de etanol y
calentar en baño de agua (45°C - 50ºC) hasta que el sólido se disuelva. Añadir
lentamente 15 mL de agua caliente (45-50ºC) y filtrar. Dejar enfriar la solución a
temperatura ambiente y continuar en baño de hielo durante 10 minutos para
completar la cristalización. Filtrar a vacío en Büchner. Lavar el filtrado con agua
previamente enfriada en baño de hielo y colocar los cristales a secar sobre un
papel de filtro. Pesar el producto.
Reconocimiento de pureza: La impureza más común es

el propio ácido salicílico que proviene de una acetilación
incompleta o de la hidrólisis del producto durante su
aislamiento. La presencia de producto hidrolizado se
detecta fácilmente por el olor a ácido acético. La
presencia de ácido salicílico se puede analizar mediante
ensayo con FeCl3 (ensayo de fenoles). La mayoría de
los fenoles dan disoluciones vivamente coloreadas
(azul, verde, violeta, etc) al tratarlos con FeCl3.
Cuestionario
1) Calcular el rendimiento del proceso de síntesis.
2) Desarolle el mecanismo de reacción de obtención.
3) Identificar los contaminantes de la reacción.
4) Discutir que se elimina en cada etapa de la purificación.
5) Explique porqué se emplea ácido sulfúrico concentrado.
Tema: PROTEINAS
Las proteínas son moléculas de gran tamaño, complejidad y diversidad, y la

fuente de aminoácidos esenciales y no esenciales necesarios para el
crecimiento y sustento del hombre. Estas macromoléculas, que se caracterizan
por contener nitrógeno, están íntimamente relacionadas con distintos procesos
asociados a la vida y además también poseen función estructural.
Algunas proteínas tienen función biocatalizadora (enzimas y hormonas) de
reacciones químicas y procesos fundamentales, tales como el crecimiento,
digestión, metabolismo, etc. También intervienen en los procesos
inmunológicos, ya que los anticuerpos son proteínas plasmáticas modificadas.
Como se ha comentado, las proteínas tienen diversas funciones, estructuras
y propiedades y algunas de ellas se alteran por acción de pequeñas
modificaciones ambientales. Por lo tanto, se requiere un conocimiento amplio de
los alimentos, especialmente de las proteínas, en cuanto a su estructura y
propiedades, para poder aplicar los procesos técnicos más adecuado.
Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. Se
caracterizan fundamentalmente por contener un grupo ácido: carboxílico y otro
básico: amino. A pH neutro y en solución acuosa ambos grupos están ionizados,
por ello la molécula posee características de dipolo. Cuando el grupo amino de
un aminoácido reacciona con el grupo ácido de otro, se forma un enlace
peptídico con liberación de una molécula de agua. Las proteínas están formadas
por centenares de aminoácidos unidos entre sí por este tipo de enlaces.
1. Extracción de proteínas
La extracción de proteínas a partir de productos desengrasados se puede

realizar según tres métodos que difieren entre sí esencialmente en el paso inicial
de la extracción. El primer proceso usa alcohol acuoso, el cual disuelve los
azúcares y algunos componentes menores, dejando las proteínas y los
polisacáridos de las paredes celulares, los cuales son insolubles. Luego del
secado se obtiene un concentrado de proteínas. El segundo método emplea
ácido acético diluido con un pH de 4,5 para disolver los azúcares, en tanto que
las proteínas, por estar en su punto isoeléctrico, son insolubles, lo mismo que
los polisacáridos. El concentrado húmedo se neutraliza antes de secarlo, con el
fin de volver solubles las proteínas. En el tercer proceso el material a extraer es
sometido a la acción de vapor con el fin de desnaturalizar por calor e
insolubilizar las proteínas. El lavado posterior con agua remueve los azúcares y
el concentrado se obtiene luego del secado.
Técnica para extracción de proteínas de la leche: Medir 80 ml de leche

descremada en un beacker. Calentar a 40 ºC y agregar gota a gota ácido
acético diluido (1 volumen de ácido acético glacial + 10 volúmenes de agua). Se
agita la mezcla continuamente con varilla hasta que no precipite más caseína.
Filtrar el precipitado de caseína apretándolo de tal modo que se elimine la mayor
cantidad posible del líquido que la humedece. Hervir el líquido filtrado durante
aproximadamente 10 minutos, a fin de obtener completa precipitación de las
albúminas. Filtrar nuevamente.
Precaución: evitar agregar ácido en exceso porque se pueden resolubilizar
las proteínas.
2. Punto isoeléctrico
Es el valor de pH en el cual la proteína tiene carga neutra, en presencia de un

campo eléctrico no migra y en solución acuosa precipita.
Procedimiento: se colocan 5 mlL de leche descremada en un tubo. Se agrega
ácido clorhídrico diluido muy lentamente hasta observar un precipitado. Se
suspende el agregado de ácido y se estima el pH de la solución con una tira de
papel pH.
3. Ensayo de Biuret
Este en una prueba que permite determinar de forma selectiva la presencia

de enlaces peptídicos, en proteínas y polipéptidos.
Procedimiento: se colocan en dos tubos porciones pequeñas de los
concentrados proteicos obtenidos y se los diluye en agua. A uno de ellos se le
agrega 1 ml de ácido clorhídrico 1N y se lo lleva a Baño María durante 15
minutos. Luego se agrega a cada tubo 1 ml de solución 1N de hidróxido de
sodio y 1 gota de sulfato de cobre al 10 %.
4. Reacción xanto-proteica
Este ensayo permite reconocer la presencia de aminoácidos aromáticos. Se

trata de una reacción de sustitución electrofílica, en la cual los anillos aromáticos
presentes dan derivados nitrogenados de color amarillo.
Procedimiento: Se coloca en un tubo de ensayo una porción del concentrado de
proteínas obtenido en el punto 1 y se los diluye con agua. Se agrega con
cuidado 1 ml de ácido nítrico concentrado. Se calienta a baño maría.
5. Reacciones de pardeamiento
La química de los compuestos del aroma y del sabor es bastante compleja. El

pardeamiento de la mayoría de los productos horneados es debido a reacciones
del tipo Maillard. El primer paso de estas reacciones es la condensación de los
grupos amino libres de las proteínas, con el grupo carbonilo de los azúcares
reductores. Como el agua se elimina en la reacción, la misma se favorece por
condiciones deshidratantes. Después de la condensación, hay un número de
reordenamientos que conducen a pigmentos marrones.
Procedimiento: en un tubo de ensayo se coloca una porción del concentrado
obtenido en el punto 1 suspendida en agua, se le adiciona unos 2mL de solución
de glucosa y 1mL de NaOH (1N). Se lleva la mezcla a Baño María.
Tema: HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono proporcionan la principal fuente de calorías en las
dietas de la mayoría de los pueblos del mundo. Los hidratos de carbono
favorecen la movilización de las grasas y reducen el gasto de proteínas. Aparte
de su valor nutritivo y económico, contribuyen de manera muy importante a que
los alimentos sean apetecibles y de aspecto más agradable. El sabor dulce de
los azúcares es apreciado universalmente. Los aromas que se originan en los
alimentos cocidos por la caramelización y las reacciones de pardeamiento no
enzimático convierten a una serie de alimentos crudos poco apetecibles en otros
de sabor delicioso.
Los hidratos de carbono no sólo son fundamentales en la dieta, sino que
representan el más importante almacenamiento de energía utilizable a partir de
la energía solar. En el ciclo del carbono en la naturaleza se producen
anualmente millones de toneladas de hidratos de carbono gracias a la
fotosíntesis de las plantas que utilizan oxígeno. Todos los animales reciben,
directa o indirectamente, la energía de este abastecimiento exterior.
Los carbohidratos comprenden azúcares, almidón, lactosa, glucógeno, etc.
Químicamente varían desde moléculas tales como glucosa, fructosa o sacarosa
hasta aquellas conocidas como polímeros más grandes tales como amilopectina
y amilosa. Se pueden clasificar en:
- Azúcares sencillos: llamados monosacáridos, son aldehídos y cetonas de
5 ó 6 átomos de carbono. La mayoría son azúcares reductores que se
oxidan rápidamente.
- Oligosacáridos: son polímeros hidrosolubles de unos pocos
monosacáridos condensados. Su grado de polimerización va de 2 a 10
aproximadamente.
- Polisacáridos: son cadenas largas de sacáridos, la cadena principal
suele estar constituida por uno o dos tipos de monosacárido. Las
cadenas laterales pueden ser de azúcares diferentes de los de la cadena
principal con iguales o distintos tipos de enlaces glicosídicos. Algunas de
estas entidades de alto peso molecular son construidas a partir de
azúcares simples, por ejemplo, la fracción amilopectina del almidón está
constituida esencialmente de glucosa.
Otros carbohidratos complejos consisten en compuestos que pueden contener
moléculas que no son azúcares, tales como proteínas, lípidos o fenoles.
Propiedades del almidón.

El almidón es la entidad predominante en los alimentos. Cuando es
calentado con un exceso de agua sufre una transición desde una forma
ordenada a una desordenada, lo cual es llamado gelatinización. La temperatura

a la cual ocurre la gelatinización depende de la fuente de almidón.
Generalmente se habla de un rango de temperaturas de gelatinización más que
de una temperatura específica. El almidón calentado a su temperatura de
gelatinización forma una pasta, la cual se trasforma en gel cuando se enfría.
Este gel resulta de enlaces puente hidrógeno entre el agua y las moléculas de
almidón solubles.
El término gelatinización es utilizado frecuentemente para describir todos los
cambios que ocurren cuando el almidón es calentado con agua. Esos cambios
pueden ser mejor descriptos como solubilización. Cuando el almidón se
solubiliza completamente estamos a alrededor de 120ºC. Como la mayoría de
los alimentos son calentados a temperaturas inferiores a 100ºC y con limitada
cantidad de agua, el alimento cocido posee una mezcla de almidón soluble e
insoluble. El cocimiento del almidón en agua, conduce a un incremento de la
viscosidad del producto cocido. Este incremento rápido de la viscosidad puede
ser el resultado de dos factores: los gránulos de almidón toman agua
produciendo un descenso de la cantidad de agua remanente en el sistema o el
almidón es solubilizado en una menor cantidad de agua, resultando entonces en
un sistema más viscoso.
Hidrólisis
El almidón puede hidrolizarse para producir unidades individuales de

glucosa. En sistemas acuosos y a temperaturas no tal altas, los carbohidratos y
particularmente el almidón pueden ser hidrolizados. La cantidad de energía
requerida es particularmente dependiente del pH. A pH bajo, el almidón hidroliza
con una velocidad razonable a temperatura ambiente. Cerca de la neutralidad, la
hidrólisis es lenta aún a temperaturas altas.
Procedimiento: Se colocan en tres tubos de ensayo 5 ml de suspensión de
almidón. Se agrega 1 ml de ácido clorhídrico diluido y se los coloca a Baño
María. Luego de 10 minutos se retira uno de los tubos. Se agrega al mismo dos
gotas de yodo. Se retiran sucesivamente los dos tubos restantes cada 10
minutos y se repite el procedimiento. Se toma un cuarto tubo sólo con almidón y
se le adicionan dos gotas de yodo.
Precaución: antes de adicional el reactivo de Lugol enfriar los tubos.
Reacciones de oxidación.
Este tipo de reacciones se utilizan para diferenciar los azúcares reductores

de los no reductores. Se emplean diferentes tipos de reactivos, pero los más
usados son el de Tollens y de Fehling. Los azúcares reductores poseen un
oxhidrilo llamado hemiacetálico que se oxida en presencia de estos agentes
dando lugar a ácido glucónico.
Licor de Fehling
Procedimiento: Se colocan en un tubo de ensayo 2 ml de solución de glucosa al
1%. Se adicionan 0,5 ml de licor de Fehling A y 0,5 ml de reactivo B. Se calienta
a la llama y se observa. En un segundo tubo se colocan 2 ml de solución de
sacarosa al 1%. Se repite el procedimiento anterior. El ensayo se realiza
también con almidón y con lactosa.
Reactivo de Tollens
Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 2ml de solución de AgNO 3 al
5%, se agrega una gota de NaOH al 10% y se agita. Luego se adiciona gota a
gota una solución de NH3 diluida con agitación hasta que el precipitado gris
marrón del óxido de plata se disuelva. A este tubo de ensayo se le agregan unas
gotas de solución de glucosa. Agitar y entibiar el tubo suavemente en un baño
de agua. Repetir el ensayo para almidón y sacarosa.
Deshidratación de carbohidratos.
Cuando se calientan lo suficiente los azúcares, como productos sólidos,

jarabes o incluso en soluciones ácidas diluidas, se elimina agua por reacciones
de deshidratación. En los sólidos y en los jarabes, también se elimina agua por
reacciones de condensación. A diferencia de las reacciones de condensación,
en que los azúcares se mantienen saturados, en las de deshidratación se
convierten en productos insaturados y altamente reactivos. Las reacciones de
deshidratación ocurren frecuentemente durante la desecación de los alimentos a
temperaturas superiores a las ambientales. Las reacciones de deshidratación de
los azúcares comienzan con la supresión de los componentes del agua unidos a
los átomos de carbono  y  adyacentes al grupo carbonilo de la forma abierta.
Debido a una serie de reacciones posteriores, las pentosas y hexosas pierden
tres moléculas de agua y originan furaldehído e hidroximetilfurfural (HMF).
Procedimiento: se coloca en un tubo de ensayo 1 ml de solución de miel al 5% y
se le agrega 1 ml de reactivo resorcinol (resorcina en HCL fumante al 1%). Se
calienta a la llama hasta obtener algún cambio.
Tema: LIPIDOS
Los alimentos grasos están constituidos por glicéridos (grasas y aceites), los
lípidos de naturaleza más simple (ésteres de glicerol con ácidos grasos de
diverso peso molecular, carbono 4 a carbono 24, saturados o insaturados), que
predominan ampliamente sobre los otros lípidos (esteroles, por ejemplo,
contenidos en el insaponificable de aquellos; lecitinas asociadas a glicéridos,
como componentes menores, etc.); son también vehículos de las vitaminas
liposolubles, A, D, E y K y de las provitaminas A y D. La clasificación de los
lípidos permite distinguir varios grupos:
1. Lípidos sencillos (o neutros): ésteres de ácidos grasos con alcoholes.
a) Grasas: ésteres de ácidos grasos con glicerol.
b) Ceras: ésteres de ácidos grasos con otros alcoholes.
2. Lípidos compuestos: sustancias que, además del grupo éster de la unión
del ácido
graso y el alcohol, poseen otras funciones químicas.
a) Fosfolípidos (fosfátidos): ésteres que contienen ácidos grasos, ácido
fosfórico y otros grupos, generalmente nitrogenados.
b) Cerebrósidos (glicolípidos): compuestos que contienen ácidos
grasos, nitrógeno y una parte formada por un hidrato de carbono,
pero que carecen de ácido fosfórico.
c) Otros lípidos compuestos: esfingolípidos y sulfolípidos.
3. Compuestos derivados de los lípidos sencillos o de los compuestos, pero
que, sin
embargo, mantienen las propiedades generales del grupo.
a) Acidos grasos.
b) Alcoholes, normalmente de cadena larga, y esteroles.
c) Hidrocarburos.
Por su estado físico a temperatura normal se divide a los glicéridos neutros
en grasas y aceites, los primeros sólidos en esas condiciones y los segundos
líquidos. Las grasas son, en general, de origen animal y los aceites de origen
vegetal.
Las grasas y aceites son alimentos de alto valor energético (recordamos que
en promedio dan en combustión 9 Kcal/g) constituyendo en consecuencia
productos valiosos por su aporte calorífico para el organismo.
Hidrólisis alcalina. Saponificación.
Los triacilglicéridos o glicéridos neutros dan como producto, por hidrólisis

tanto ácida como alcalina, una mezcla de ácidos grasos y glicerol. Si la hidrólisis
es el medio alcalino, los ácidos grasos obtenidos reaccionan con la base
formando sales. Esta mezcla de sales de ácidos grasos es el jabón. Este
producto tiene la propiedad de formar emulsiones en agua y a este
comportamiento se debe el poder limpiador de los jabones
Procedimiento: Colocar en un trípode un baño de agua calentando a ebullición.

Disolver 2,5g de hidróxido de sodio en 5 ml de agua destilada y 10 ml de etanol
al 95 %. Agregar la solución alcalina a 5g de la muestra grasa contenida en un
beacker de 100 ml. Tapar el mismo con un vidrio de reloj y calentar la mezcla en
el baño de agua. Agitar constantemente para prevenir salpicaduras y mantener
constante el volumen de la solución mediante el agregado de pequeñas
cantidades de alcohol puro. (precaución: el agregado de alcohol se debe hacer
alejado de la llama del mechero.) La reacción se completa cuando el aceite o la
grasa fundida está disuelta, dando una solución clara y homogénea (tarda
alrededor de 1 hora). Extraer una alícuota del producto de hidrólisis y colocar en
un tubo de ensayo con agua. Agitar.
Sales metálicas de los ácidos grasos.
Cuando los jabones se suspenden en aguas duras (aguas con alto

contenido de sales de calcio y magnesio) no se produce espuma y se observa
un precipitado. La reacción que ocurre es el reemplazo del sodio por calcio o
magnesio en las moléculas de jabón.
Procedimiento: A una porción de 10 ml de una solución jabonosa se agrega 1 ml
de solución diluida de cloruro de calcio. Agitar vigorosamente y observar.
Precipitación del jabón.
A 10 ml de una solución jabonosa agregue ácido clorhídrico diluido hasta

que la solución sea ácida al papel de tornasol. Observe la turbidez formada.
Acidez.
Se expresa en porcentaje de ácidos grasos libres o como número de

miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar 1 g de muestra
(índice de ácido). Determinar por titulación con un álcali estándar usando como
disolvente etanol o isopropanol neutros, y como indicador usual fenolftaleína
(timolftaleína y azul de timol para productos oscuros).
Procedimiento: se disuelve una cantidad pesada de grasa o aceite, normalmente
1 ó 2 g, en alcohol neutralizado a la fenolftaleína y se valora la acidez con
solución de HOK ó HONa 0,1N. La acidez puede expresarse como ácido oleico
por ciento o como índice de ácido:
ml de álcali x N x 56
Indice de ácido =
peso de la muestra en g
Los factores de los ácidos para 0,01 N de base son:
Ácido láurico 0,00200

Ácido palmítico 0,00256
Ácido oléico 0,00282
Ensayo de insaturación.
El ensayo de insaturación es una medida de la presencia de dobles

ligaduras en las cadenas de los ácidos grasos de un triglicérido. Esta medida es
una característica de cada grasa o aceite y es útil para la apreciación de pureza,
operaciones de elaboración de jabón e hidrogenación, etc. La reacción es una
adición de yodo sobre los carbonos con dobles enlaces.
Procedimiento: se disuelve una cantidad pesada de muestra (4 a 6 gotas) de
aceite en 5 mL de tetracloruro de carbono. Se añaden 10 mL de la solución de
Wijs y se mezcla bien. Se tapa con tapón de algodón humedecido con solución
al 10% de KI. Se deja en reposo en la oscuridad durante 30 minutos. Se añaden
10 mL de disolución de KI al 10 % y 50 mL de agua destilada. Se agita y se
valora enseguida con tiosultato 0,1N. Conducir un blanco paralelo. El índice de
iodo se calcula según:
(mL blanco – mL muestra) x 0,01269 x 100

Índice de iodo =
Masa de muestra
Solución de Wijs: Se disuelven 8 g de tricloruro de iodo en 200 mL de ácido

acético glacial y se mezclan con una disolución de 9 g de iodo en 300 mL de
tetracloruro de carbono. La mezcla se diluye a 1 L con ácido acético glacial.

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QUIMICA

Dr. Edgardo Calandri

 Brukner, R. Advanced Organic Chemistry: reactions mechanisms. Elsevier

El presente programa se ajusta a los objetivos y contenidos mínimos aprobados

1.1 - Sustitución nucleofílica: ecuación general. Nucleófilos.

2.1 - Ecuación general.

3.1 - Adición nucleofílica: ecuación general.

4.1 - Combustión de sustancias orgánicas.

5.1 - Formación de radicales libres.

5.3 - Reacciones de adición por radicales libres.

6.1 - Polímeros y polimerización.

6.3 Aminoácidos y Proteínas

7.1 - Espectros de absorción.

Seminario 1: Reacciones de Sustitución

En las reacciones de sustitución un nuevo átomo o grupo de átomos

1) Escriba la reacción que ocurriría si las siguientes sustancias son mezcladas:

2) Listar los siguientes compuestos en orden de reactividad para SN1: 1-

3) Escribir la estructura del producto esperado cuando 2-bromopentano es

4) Un ioduro secundario ópticamente puro (rotación = +20º) es convertido en el

5) El bromuro de alquilo bicíclico que se representa a continuación resiste la

6) Las uniones alifáticas C-H generalmente no son lo suficientemente ácidas

8) Identifique las siguientes reacciones como SN1 ó SN2 y explique.

Definiremos como reacción de eliminación un proceso en el cual el

1) La deshidrogenación de 2- bromobutano con ion etóxido conduce a una

2) Cuando se trata un halogenuro de alquilo con base fuerte, se convierte en

4) Cuando se trata el cloruro de mentilo A con hidróxido de potasio en alcohol

H3C C CH2 CH2Br + KOH

7) Para el siguiente par de reacciones, explique porqué darán o no el producto

8) Cuando el siguiente compuesto es calentado en metanol se forman distintos

2) Compare la adición electrofílica de ácido sulfúrico concentrado a eteno con la

3) Complete las siguientes reacciones:

4) El bromuro de hidrógeno se adiciona a dienos conjugados para dar tanto

1) En cada uno de los siguientes pares de compuestos, seleccione el sustrato

2) Complete las siguientes reacciones. Explique.

b- H3C (CH2)16 C O CH2

H3C (CH2)16 C O CH2

3) Complete las siguientes reacciones y explique:

a - Indicar en cada paso el tipo de reacción que tiene lugar.

b - Identificar los grupos funcionales y señalar los grupos responsables de la

Escriba un mecanismo para esta reacción.

7) Bürgi y Dunitz demostraron, mediante estudios cristalográficos, que el ataque

Seminario 5: Reacciones de Sustitución

El proceso de sustitución electrofílica involucra el ataque por un electrófilo

La nube electrónica por encima y por debajo del anillo bencénico lo

En el caso de sustratos aromáticos que posean sustituyentes que atraen

1) Plantee el mecanismo de la nitración del benceno, incluyendo la formación del

2) Prediga el efecto orientador de los siguientes grupos:

a) -CN b) -P+-(CH3)3 c) -SO3H

3) Los compuestos de ambas posiciones para de un anillo bencénico unidas por

5) Explique las siguientes observaciones:

7) Marcar en las siguientes estructuras las posiciones favorecidas para la

8) Dibuje un diagrama de energía vs. avance de la reacción para las siguientes

a - Benceno con el grupo NO2+

9) La 2,4 dinitrofenilhidrazina es un reactivo muy útil en la identificación de

11) El gas denominado CS ((2-clorobenciliden)propanodinitrilo) es un

12) Desarrolle el mecanismo de obtención de fenol a partir de clorobenceno con

Las reacciones polares ocurren en la mayoría de las reacciones de

1) Escriba el mecanismo de reacción en cadena de las siguientes

2) En los siguientes compuestos señale el hidrógeno más susceptible al