Panorama de la Avicultura: Mundial y Nacional

Carne está relacionada con el poder adquisitivo de las personas

Consumo de pollo no tiene muchas restricciones a nivel cultural, como lo es con otros tipos de carne, por lo
cual su consumo tiene una tendencia exponencial

Mayores productores de carne de pollo:

• Brasil (condiciones climáticas → gran productor de maíz y soya → dieta avícola)

• EE. UU.
• China

Por su pequeño tamaño, el pollo posee el mayor número de animales sacrificados para producción de carne

En base al conteo de ganado vivo, el pollo tiene un gran tamaño por la gran cantidad de aves postura que
existe (consumo diario de huevos)

Según el número de pollos de engorde vivos, Ecuador posee un nivel parejo con otros países vecinos; sin
embargo, no coincide con sus niveles de producción de carne de pollo. Este bajo nivel de producción se debe
a que se faena animales más ligeros, para evitar cuestiones de espacio. Otras variables que pueden afectar
este resultado son el costo de cría y los diferentes pisos climáticos que no permiten una cría homogénea en el
país.

En base la producción de huevos, se destaca Asia como una zona de alta producción de huevos (cultura). EE.
UU. exporta grandes cantidades de huevo deshidratado.

En base a la cantidad de carne de pollo por animal, Argentina y Japón consumen pollos más gordos y pesados.

Según la cantidad de huevos por ave, Norteamérica, algunos países de Sudamérica, Rusia, India (temas
culturales y longevidad de los animales) y Australia lideran la lista.

Vida productiva de una gallina: Puesta de huevos empieza a las 5 meses de edad

En base al alimento requerido para producir un kg de carne o de producto lácteo, para producir un kg de
carne de res se necesitan brindarle 25 kg de materia seca a la vaca. Para un kg de pollo se necesita 3,3 kg de
MS y para 1 kg de huevos se necesitan 2,3 kg de MS. Por lo cual la producción de huevos y carne de pollo se
encuentran entre los sistemas productivos más eficientes.
En cuanto a la eficiencia de la proteína en el sistema productivo, los huevos ofrecen una mayor eficiencia a
nivel proteico a comparación de leche y carnes.

En base al uso de tierra por kg de producto alimentario, los vegetales y frutas utilizan pocos km de tierra a
comparación al sistema de producción de carne.

Según la cantidad de gases con efecto invernadero por 100 g de proteína, el sistema de producción de carne
de res es uno de los más ineficientes y contaminantes.

En base a la cantidad de agua que se necesita para producir ciertos alimentos, para producir un solo huevo
se necesitan 200 litros de agua (se considera desde que la pollita nació hasta que alcanza sus 5 meses y
empieza su vida productiva, además de tomar en cuenta el control ambiental, limpieza de sus alrededores y
transporte)

En cuanto al crecimiento de la cantidad de carne producida por especie desde 1962 a 2012, el crecimiento
del ganado de carne en los últimos 50 años ha sido de 116%, por otra parte, la carne de ave ha tenido el mayor
crecimiento registrado por especie (incremento de 1077%). Por esta y otras razones, el sistema de producción
avícola sigue en crecimiento ofreciendo un buen lugar donde desarrollar una carrera profesional.

Panorama Nacional

Producción avícola: Carne de Pollo

Pollos producidos
Ventajas nutricionales de la carne de pollo
Ventajas: gran aporte de vitamina B6, menor cantidad de grasa (ácidos grasos saturados y colesterol) por lo
cual es más digestiva a comparación de la carne roja. Además, tiene un precio económico menor y su ciclo
de producción es más corto

Desventajas: no aporta tanto Hierro como las carnes rojas.

Parámetros Zootécnicos
GDP: ganancia diaria de
peso

Es mejor entre menor sea

el valor de conversión
alimenticia.

Huevos producidos
Millones

3944 millones de huevos por año / 14,41 millones de ponedoras = 273 huevos por ponedora al año

Ventajas del huevo

Nutricionalmente: Alto valor vitamínico (13 vitaminas), proteico y mineral. Disminuye el riesgo de
enfermedades al poseer carotenoides. Aporta grasas insaturadas.
Almacenamiento: No posee conservantes, ni aditivos. Fácil almacenamiento, se pude mantener alrededor a
28 días en temperaturas de 1 a 10°C

Precio: Bajo

Disponibilidad: Alta

Desventajas: Cuando su colecta y almacenamiento no son los adecuados, pueden ser un medio de cultivo para
bacterias como la Salmonella

Consumo en Ecuador

Maíz y Soya
Maíz amarillo (morochillo, maíz duro): utilizado para la preparación de los balanceados

• Porcentaje de inclusión en la dieta de pollos de engorde: 60%

• Zonas del país que lo producen: Nivel de la región Litoral.
• Precio: $16.50 por quintal
• Importación: Argentina y otras regiones, especialmente por contrabando (precios menores)
• Paga aranceles: 5%

Soya (pasta de soya, grano de soya, soya extruida)

• Se produce en Ecuador: Sí, pero en baja cantidad.

 • Porcentaje de inclusión en la dieta de pillos de engorde: dependiendo del ingrediente, se incluye
hasta alcanzar un 20% de proteína cruda
• Importación: EE. UU principalmente, debido a que la producción nacional no es competitiva

En los pollos se debe garantizar 2 fuentes de nutrientes: fuente energética y fuente proteica → alimento de
aves es altamente proteico como energético

Porcentaje de inclusión en la dieta de pollos de engorde:

• Maíz amarillo: máximo hasta un 60%

• Soya: dependiendo del ingrediente se incluye hasta alcanzar por lo menos un 20% de proteína cruda
en la formulación

Alto precio de las materias primas (maíz) puede afectar la producción de pollo, cerdos y huevos

Precio del maíz está fijado por decreto presidencial en el país desde el 2012 → por lo cual el precio no puede
variar de acuerdo con las ofertas y demandas del mercado

Momentos en los que el mercado de producción de carne de pollo está bajo o cuando la demanda
está baja → hacen que sea más caro producir y más difícil para las empresas avícolas mantenerse en
el negocio.

Problemáticas a las que se enfrentan los productores avícolas y porcícolas:

1. Precio de las materias primas → precio del maíz fijado por decreto presidencial.
2. Contrabando → frontera ecuatoriana permeable → es fácil que productos de origen animal y otro
índole ingresen al país, y compitan injustamente/ilegalmente con el producto nacional

Tendencias del mercado

Límites máximos de residuos de antibióticos en carne de pollo:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStan
dards%252FCXM%2B2%252FMRL2s.pdf

Producción sin jaulas:

La producción en jaulas limita el desarrollo del comportamiento natural o la comodidad del ave, lo cual afecta
el bienestar del animal. Una de las tendencias a nivel mundial es la limitación/prohibición de los sistemas de
producción en jaula → se busca actualmente una crianza en galpones donde las aves permanezcan sueltas y
coloquen sus huevos en nidales específicos

Sin embargo, la producción sin jaulas tiene el inconveniente de que las aves colocan los huevos en el piso y
estos tienden a contaminarse → haciéndolos poco viables para su comercialización

Además, el confinamiento en animales jóvenes colabora a controlar el medio ambiente a su

alrededor, evitándole el estrés de no tener un adulto cercano (búsqueda continua de protección).
Producción de carne artificial:

• No sabe igual, debido a que no contiene la molécula de Hb además de nervios y vasos sanguíneos los
cuales influyen en el sabor de carne como tal
• No brinda los mismos nutrientes y por el momento su costo es muy elevado
• No es sostenible por el momento, debido a que su producción ocupa mucha electricidad y puede llegar
a contaminar el agua. Además, las células utilizadas en el proceso se pueden contaminar con bacterias.
• Pero no se puede descartar que en un futuro sea una alternativa para los consumidores

Población nacional

Ubicación de las granjas

Aves de engorde: necesitan un clima más cálido para su desarrollo.

Aves ponedoras: requieren un ambiente sin demasiado calor → mientras más grande es la gallina, no necesita
de tanto calor a comparación de la ventilación o de algo más de frío. Por ello el estrés calórico afecta en mayor
medida que el estrés por frío en aves ponedoras (en engorde ocurre al revés).
Producción nacional de huevos

Organizaciones del sector

Nacionales

• CONAVE: Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador

• AMEVEA-E: Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Avicultura del Ecuador

Internacionales

• ALA: Asociación Latinoamericana de Avicultura

• División de protección y salud animal FAO

Evolución de las Aves

Domesticación de Gallus gallus domesticus
Gallo bankiva y sus híbridos del sudeste asiático, China e India

• Eventos independientes
• Hace 8000 años (10000 años)
• Primer oficio de los gallos → uso como despertadores en las mañana y entretenimiento (pelea de
gallos)

Distribución en Asia occidental y Egipto

Distribución en Europa por fenicios y persas

¿Llegada a América con Colón? Se ha encontrado evidencia de la domesticación de la gallina mapuche en

Chile antes de la llegada de Colón

El Origen de las Aves: https://www.youtube.com/watch?v=M05qRB50HZc

Grandes Transiciones: El Origen de las Aves: https://www.youtube.com/watch?v=1m55t3eJZa4&t=2s

Características necesarias para la domesticación de un animal:

• Docilidad de los animales, vinculada a no generar estrés según el manejo que se les dé. Además de
evitar que ataquen o huyan del hombre.
• Facilidad para conseguir su alimento, sin que este le genere enfermedad u otras complicaciones.
• Conservación de su reproducción sexual a pesar del entorno de crianza en que se encuentren.
 Anatomía y Fisiología del Aparato Digestivo
Pollos de engorde (Broiler) dependen considerable del correcto funcionamiento del ap. digestivo para ganar
peso.

A través del mejoramiento genético se ha logrado obtener animales de crecimiento más rápido. Además del
desarrollo de fórmulas nutricionales que permiten un correcto desarrollo del ap. digestivo en estos animales.

Lengua: Órgano donde se puede identificar lesiones importantes (“quemaduras”)

relacionadas con alimentos contaminados con micotoxinas (directamente
relacionado con un mal manejo del alimento durante su almacenamiento)

Esófago

3 estructuras particulares de las aves → conforman la sección de fermentación y

separación de partículas, para que puedan ser absorbidas por el intestino

• Buche (Ingluvio): Órgano de almacenamiento de alimento, en algunos

casos sirve para que las aves lleven el alimento a sus crías. Cuando las aves
no han comido por mucho tiempo el alimento pasa directamente al proventrículo. Diferente
dependiendo de la especie de ave.
• Proventrículo: Estómago glandular, produce enzimas, tiene un pH muy ácido. Acidificación tal que
destruye la capa externa del grano para que este sea fácilmente triturado y absorbido.
• Molleja (Ventrículo): Estómago muscular. Realmente no fermenta, pero tritura el alimento, convierte
las partículas en algo más pequeño para que sean absorbidas a nivel intestinal.

Hígado, Vesícula Biliar, Bazo

Páncreas: Unido a la primera sección del duodeno

Duodeno, Yeyuno e Íleon: En necropsia, se debe observar el correcto desarrollo de esta porción intestinal →
color rosáceo y similar grosor → indicador de un correcto desarrollo del ap. digestivo.
Divertículo de Meckel o Vitelínico: Se encuentra a la mitad de la sección intestinal. Vestigio de la conexión
innovo, que tenía el embrión con la yema (saco vitelino), por donde se absorbía y nutria al embrión,
permitiendo su crecimiento.

Ciegos (2), Colon/recto y Cloaca

Pico: Diferente forma según la alimentación del ave. El

pico está diseñado en todas las aves para atrapar,
manipular, seleccionar y romper el alimento

Gallinas y pollos Broiler → pico generalista

Anatomía de la boca
Estructura prensil para atrapar, manipular, seleccionar y
romper el alimento

• No perciben el dulce, no les gusta lo salado y no

mastican
• Poco desarrollo el sentido del gusto y olfato.
• Criterio de selección del alimento por experiencia: Animales jóvenes observan la alimentación de las
aves adultas, y generan según esto su criterio de selección → aprenden a seleccionar su alimento por
experiencia.
• Sentidos para seleccionar el alimento: Vista y oído, sentidos más desarrollados de las aves.
• Experiencias visuales para seleccionar alimento

Cavidad bucal sin separación entre esta y la faringe

• Tienen pocas glándulas salivales. Hay poca secreción de amilasa y lipasa

• Hay poca secreción de saliva (7 a 25 ml al día) con amilasa y lipasa

Lengua: Depende de la forma del pico. Menos móvil que la de los mamíferos, con glándulas salivales y botones
sensitivos.

Anatomía Digestiva
Buche o Ingluvis:

• Dilatación del esófago (especialmente desarrollado en aves granívoras)

• Depósito de alimento y secreción de mucosa → funciona como ablandador del grano (genera un
proceso de maceración de los alimentos)
• Su forma varia con el hábito alimenticio del ave
• El tiempo de permanencia del alimento varia con el hábito
o Si el animal consume alimento frecuentemente, el buche está casi lleno todo el tiempo
o Si hay ayuno el alimento pasa directo al proventrículo
• Regula la repleción gástrica (llenado del estómago)
Estómago:

Glandular o proventrículo

• Glándulas desarrolladas
• Paredes que secretan moco (gds. simples), ácido clorhídrico y pepsinógeno (gds. compuestas) → jugo
gástrico
• Digestión superficial (pH 0,5 – 2,5)

Muscular o Molleja

• Tritura y muele
• Regula el peristaltismo (velocidad del tránsito del alimento)
• pH óptimo para la pepsina, pero la digestión peptídica se da en el intestino
• No es necesaria siempre y cuando la alimentación sea de partículas pequeñas (harinas)
• No secreta, pero el medio es muy ácido (recibe contenido del proventrículo, pero en este punto el pH
comienza a alcalinizarse)
• Tiene cutícula, los músculos que la forman se contraen y trituran el alimento
• Cutícula de kaolina: evita que las estructuras musculares o blandas de la molleja se disuelvan/quemen
por la acidez del contenido que ingresa del proventrículo. Contiene algo de calcio y sílice, que ayuda a
que la cutícula sea más resistente.
• Tienen “grit”: En aves sueltas criadas en el campo → conjunto de arena y piedras que ayudan a la
molleja en el proceso de trituración de alimentos.
 pH va cambiando según la parte
anatómica del ap. digestivo

Cuando se prepara canales, es importante

no dañar el ap. digestivo durante el
proceso de faenamiento y evisceración,
porque se puede contaminar el canal con
microorganismos y/o dañarse por el nivel
de acidez que tiene esta sección del ap.
digestivo (proventrículo y molleja)

Intestino delgado con 3 porciones

• Duodeno: envuelve al páncreas

• Yeyuno e Íleon: sin diferencias, pero tienen el divertículo de Meckel (vestigio del saco vitelino)
• Microvellosidades delgadas y numerosas
• Sin glándulas duodenales
• Con capilares sanguíneos, pero no quilíferos. Quilomicrones pasan directamente a los vasos
sanguíneos
Intestino grueso

• Corto a comparación de otras especies

• Doble ciego
• Cloaca

Fisiología de la digestión: Intestino

Porciones previas (proventrículo y molleja) se da un proceso de fermentación, que más bien sirve para
hacer las partículas de alimento más pequeñas. Y la digestión como tal (separación en moléculas y absorción
a través de capilares o microvellosidades) se da a nivel intestinal, para esto es importante la participación de
enzimas intestinales.

Sitio de digestión química

Enzimas:

• Aminopeptidasas
• Maltas
• Carboxipeptidasas
• Esterasa intestinal
• Amilasa intestinal
• Sacarasa
• No tienen lactasa, propiamente de mamíferos. Dietas avícolas no deberían tener derivados lácteos o
similares

Concentración de enzimas varía con la edad

Enzimas pancreáticas:

• Tripsina
• Amilasa
• Dipeptidasa
• Aminopeptidasa
• Carboxipeptidasa
• Quimiotripsina
• Lipasa

Bilis → secreción biliar → neutraliza el quimo, digiere grasas

Ciego → microbiota bacteriana

• Bacterias celulíticas
• Procesa el 10% de alimento
• Reabsorción de agua (animales deshidratados empiezan a generar problemas de retención de
contenido fecal seco, que termina fermentando de manera contraproducente, cambiando la
microbiota de esta porción cecal y enfermando al animal)
• Sintetiza vitaminas, pero no se absorben
Intestino grueso:

• Absorción de agua
• Amígdalas o tonsilas cecales: parte importante del sistema
inmune. Punto de revisión en necropsia → indicador de ciertas
patologías
• Cloaca

Excreción de los pollos pueden ser de 2 tipos:

1. Blanquecina y negro oscuro o algo verdosa: relacionada a la

excreción del sist. digestivo combinada con la del sist. urinario
2. Naranja: excreción cecal, no debe ser abundante → indicador de
un ciego funcional. En caso de ser abundante, tener mal olor o sangre → posible problema con
coccidias

Anatomía digestiva: Cloaca → se divide en 3 porciones:

Protodeo:

• Porción más externa. Más caudal

• Prolapsa, en aves de postura que colocan huevos muy
grandes → sacrificio
• Órganos de copulación

Coprodeo: Terminación real del aparato digestivo

Urodeo: Terminación del aparato genital

Fisiología de la digestión: Motilidad:

Menos contracciones con alimento más duro/fibroso:

• 1 - 2 evacuaciones cecales/día → excreciones naranjas

• 25 - 50 deyecciones intestinales → en sistemas de cría en cama se tiene que evitar que la cama se
humedezca, y mantenerla siempre seca con el fin de evitar problemas en la canal o en la salud de las
aves.

Velocidad de tránsito cambia con:

• Contenido de grasa
• Consistencia
• Contenido de agua
• Cantidad ingerida

Animales más jóvenes tiene un tránsito más rápido → evacuan más → control de temperatura y ventilación
muy importante en este tipo de animales
 2021/12/07

Anatomía y Fisiología Respiratoria

Aparato respiratorio es una de las ventajas biológicas que ha permitido que los pollos tengan un
mejoramiento genético en tan poco tiempo.
Fisología respiratoria de las aves es mucho más eficiente que la de los mamíferos → volar es de 3-5 veces más
exigente a nivel metabólico y respiratorio que correr.
Aves tienen huesos huecos o neumáticos (herencia de los dinosaurios), por donde circula aire y esto permite
que aves grandes como el cóndor alcancen una velocidad de vuelo de hasta 55km/h y a una altura de hasta
10mil pies.

Evolución del vuelo

En las aves de vuelo el sistema esquelético y muscular es ligero, en contraste con los pollos broiler.
Vuelo: actividad con una necesidad energética muy alta → oxigenación y actividad metabólica alta.
Gallus gallus domesticus no puede volar, pero sí usa sus alas para llegar a lugares elevados y acelerar la
velocidad de movimiento sobre ciertas superficies.

Anatomía Respiratoria
• Sistema de una sola vía → aire sigue una sola vía
• Aves carecen de diafragma y el sistema respiratorio ocupa gran
parte de la única cavidad corporal.
• Pulmones, parabronquios, bronquios secundarios y bronquios
primarios.
• Parabronquios: estructuras que reemplazan a los alveolos en
el caso de los mamíferos.
Por un juego de presiones el aire en los parabronquios
va en un sentido y la sangre en los capilares que está en
contacto con los parabronquios va en sentido contrario.
• Pulmones: rígidos y dorsales → no se expanden ni contraen
• Presencia de sacos aéreos:
- Interclavicular (impar)
- Torácico anterior
- Torácico posterior
- Cervical
- Abdominales
Son avasculares → difícil de alcanzar cuando se inicia un
tratamiento. La mejor opción serían nebulizaciones, pero son
costosas.
Ciclo respiratorio
• Completo: 2 inhalaciones y 2 exhalaciones.
• Proceso respiratorio continuo.
• Ingreso de aire → primer saco aéreo en llenarse es el
abdominal → primer punto a revisar en necropsia, se
observa adhesiones, fibrina
• Aves pueden oxigenar durante todo el ciclo
respiratorio (inhalación y exhalación).

• Funcionamiento básico del sistema respiratorio aviar se compara a un fuelle.

- Parte interna y flexible representa los sacos aéreos.
- Palas representan los músculos intercostales y abdominales.
- Cuando la pared corporal está relajada, se expande y genera presión
negativa de succión en los sacos aéreos = entrada de aire.
- Cierre del fuelle representa la contracción de los músculos de la pared
corporal → compresión de los sacos aéreos = expulsión del aire al exterior.
- Expiración → fase activa de la respiración.

• La densidad y ventilación son muy importantes en la cría de aves.

- Mientras más aves hay en un galpón, los problemas de ventilación son
mayores.
- Si el aparato respiratorio se afecta, el ave deja de crecer

Patologías/ problemas relacionados al aparato respiratorio

Aerosaculitis fibrinosa Contaminación con E. coli -ECR (complejo)

Ruptura sacos aéreos

Cuando hay ruptura de los sacos aéreos, sólo se puede dar un tratamiento paliativo al animal,
pero nada más.
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA
Historia
• La domesticación de las gallinas fue un evento que se desarrolló en varios lugares simultáneamente.
• Principal uso para los gallos fueron las peleas y las gallinas eran consumidas.
• El mejoramiento genético cambió mucho el sistema de producción.
- Selección genética y cruzamiento. Ejemplo: Plymouth Rock → raza base para la creación de
las líneas genéticas de la actualidad (Ross y Cobb)
- Cambia la distribución muscular del animal y la velocidad de crecimiento
• El que el animal pueda perchar favorece el desarrollo de sus pectorales

Razas de gallinas
En realidad, lo que se tiene son líneas genéticas:
• Se obtienen de la combinación de algunas razas y de ciertos individuos dentro de estas razas. Se
nombran de acuerdo con la empresa productora.
• Hay líneas genéticas de broiler, postura y reproductores

Producción de gallinas
De la gallina se aprovecha principalmente la carne y los huevos. Dependiendo del tipo de producción las
gallinas se pueden clasificar por su forma física en:

• Menor peso corporal

Ligeras
• Alta producción de huevos → uniformes, dureza de cáscara
• Mayor peso corporal
Semipesadas
• Doble propósito
• Producen huevos fértiles
Reproductoras - Pesadas → dan origen a pollos broilers
- Ligeras → dan origen a pollitas de postura

Sistema de manejo de mejoramiento genético de las granjas de multiplicación (Cobb)

1. Punta:
- Representa las granjas que tienen animales con pedigrí → únicamente en USA
- Una sola de estas hembras es capaz de generar una descendencia de hasta 3 millones de broilers
2. Granja de bisabuelas → empiezan las combinaciones de razas
3. Abuelas →existen granjas en Colombia
4. Reproductoras
5. Pollos de engorde Ecuador

Desventaja de este tipo de producción: poca

variabilidad genética → los vuelve susceptibles a las
enfermedades.
 Objetivos de producción
El mejoramiento genético está guiado por el consumidor

Pollos de engorde
• Mejor eficiencia de conversión
• Sacar más animales vivos → pagan por kg de carne producido
Reproductoras ligeras (huevo comercial)
• No hay diferencia nutricional entre huevo blanco y marrón
• Para ambos casos se busca que la gallina ponga >300 huevos por año o un total de producción anual
de 20kg
• Buena calidad de huevo (buena calidad del cascarón)
• Una conversión alimenticia = o < a 2 → por cada 2 kg de alimento, sea capaz de producir 1kg de huevo
• Madurez sexual temprana y que esta no venga acompañada por huevos livianos
• Persistencia del pico de postura → más semanas sobre 90% de producción
Reproductoras pesadas (broiler)
• Más carne y menos huevos
• La selección busca mejor conformación y alta productividad
- Pollo con abundante músculo
- Crecimiento precoz (edad al mercado)
- Padre aporta conformación → tórax ancho y profundo, patas separadas, alto rendimiento canal,
rápida velocidad de crecimiento
- Madre aporta reproducción → fertilidad y producción de huevos

Evolución de rendimiento
Se alcanzan pesos de sacrificio en menos tiempo
y con menos alimento.
Potencial de las líneas genéticas
• Las líneas más comunes son: Ross, Cobb, Hubbard, Shaver, Arbor Acres, Hybro
• Hay eficiencia de crecimiento → 1 día de crecimiento más rápido por cada año, contando los últimos
30 años
• A pesar de esto hay límites fisiológicos:
- Esto es ajustable de acuerdo con las condiciones de manejo y ambientales
- La velocidad de crecimiento genera desórdenes metabólicos: síndrome ascítico, síndrome de
muerte súbita
- Reducción de la sobrevivencia y productividad hasta el saque → por susceptibilidad a
enfermarse

Miopatías comunes
Pechuga de madera (Wooden Breast) Miopatía profunda por isquemia
Proteínas de más difícil asimilación En animales grandes que van aplastados durante el transporte

Estriados blancos (WS)

INFRAESTRUCTURA AVÍCOLA

El acelerado crecimiento de los pollos está limitado por varios factores:

• Salud • Densidad de población

• Nutrición • Ventilación
• Temperatura • Iluminación
• Abastecimiento de agua • Suministro de alimento
• Vacunaciones
Manejo
• Tecnificación: estrategias que permiten hacer el trabajo mucho mejor
• Automatización: uso de maquinaria que permite reducir la mano de obra
Gracias a estos dos avances se generan condiciones óptimas para el crecimiento y expresión máxima del
potencial genético

Planificando la infraestructura
Tipo de producción Postura, engorde o reproductoras → Metas
- Grado de tecnificación
Capital disponible - Elecciones de compra
- Material disponible en la zona
- Terreno con una pendiente del 1% para que el manejo de desechos sea más
fácil
Ubicación de la granja - Tiene que estar aislada (lejos de granjas y zonas pobladas)
- Lugares donde haya mayor presión parcial de oxígeno = reducción de
problemas cardiovasculares
Orientación - Considerar el movimiento del sol y la dirección de los vientos dominantes
Vías de acceso - Siempre en buen estado
Servicio básicos - Agua potable y energía eléctrica

Permisos de construcción
• Certificado de intersección en el MAE
• Permiso de suelo del Municipio
• Permiso del uso del agua en SENAGUA
• Registro de AGROCALIDAD

Autorización de construcción
• Dirección de la granja
• Teléfonos y correo electrónico de contacto
• Croquis de ubicación, incluye la distancia avícola más cercana y vías de acceso
• Número de galpones, dimensiones y distancias (20m)
• Permiso de funcionamiento o certificado de control oficial del predio (inspección por AGROCALIDAD)
- Inspección, renovación o cancelación
- Emite certificados de movilización y actualización de inventario de aves
- Código único de registro de granjas
 Macroclima
• Hace referencia al control de ambiente externo e interno → ventilación, temperatura, humedad y
amoníaco
• Las gallinas deben criarse en condiciones controladas para mantener su homeostasis y así crecer
adecuadamente
• Es muy importante generar un ambiente uniforme
• Zona fría: dirección norte- sur
• Zona cálida: dirección oeste- este
 13/12/2021

Ventilación
Mover la cantidad correcta de aire en el momento necesario

Calentar un galpón: pensar en volumen no en superficie

- Diferente en invierno y verano

- Proceso continuo: no dejar ni un día sin ventilar (excepto cuando son muy pequeño)
- Depende de la edad de las aves (aves más de 14 días de edad)
- Revisar condiciones meteorológicas permanentemente (mucha lluvia, se debe hacer algo para evitar
que la humedad ingrese al galpón)

Dos tipos

- Natural (gravedad): no requiere de equipos (aire frío es más denso que el aire caliente – uso solo de
cortinas)
- Artificial (equipos): ventiladores y extractores

Dependiendo de cómo se harán las ventanas se tendrá mayor o menor ingreso de aire y este ingresará a
diferente velocidad.

Cuando se abre ventana y puerta: ventilación de túnel (en zonas muy calientes)

Ventilación Natural
• Económico → ahorro energético
• El manejo depende del viento (fuerza o velocidad), por lo que su control es difícil → considerar la
dirección con la que el viento sopla más fuerte
• Se usan cortinas, que pueden moverse de manera manual o automática → galpones automatizados o
que tienen sensores de temperatura o amoniaco.
 • Las cortinas se abren de arriba hacia abajo (por gravedad)
• Al abrir desde arriba, el aire frio ingresa, se mezcla con el caliente, se entibia y llega a las aves
• Cortinas están conectados a poleas/manivelas = suben o bajan cortina dependiendo del
requerimiento del galpón
• Se modifica a lo largo del día

Ventilación mecánica/artificial
Dos variedades

Presión positiva: más utilizada

- Ventiladores que “inyectan” aire a alta velocidad

- Genera corrientes circulares secundarias de movimiento suave
- Reduce los efectos desfavorables de los vientos fuertes
- La distribución del aire es uniforme, estable y predecible
- Los ventiladores se pueden utilizar dentro del galpón para distribuir el aire de forma uniforme

Presión negativa

- Uso de extractores que crean vacío parcial en el interior (necesario que el galpón esté completamente
cerrado)
- Evita el descenso inmediato de aire frío y denso sobre las aves (piso) (se mezcla mejor el aire frío con
el caliente)
- Caudal ajustable, la distribución y flujo de aire depende de la cantidad de extractores, ubicación y
tamaño de abertura de acceso
- El sistema es más eficiente porque es hermético (sistema que más se utiliza en ambientes
completamente controlados)
Ventilación y temperatura
Siempre están relacionadas

La temperatura de confort de las aves depende de su edad

- 32° C → inicio del ciclo (pollitos bebés)

- 20° C → final del ciclo

Temperaturas extremas retrasan el crecimiento o matan

- Alteran la homeostasis de las aves

La ventilación ayuda a controlar la temperatura interna

Ventilación y humedad
Aves tienen un 70% de agua

- Beben de 2 a 3 litros de agua por cada kilo de alimento

- Por sus deyecciones mojan la cama (en caso de que las aves consuman mucha agua por exceso de
calor)
- Cama húmeda → problemas sanitarios (coccidiosis) y alta humedad ambiental (enfermedades
respiratorias)

Amoniaco

- Gas de la degradación bacteriana de compuestos nitrogenados

- En mayor cantidad en ambientes húmedos y cálidos lo incrementan
 - Alta densidad poblacional lo incrementa
- Empeora con la falta de ventilación
- Destruye las barreas de la mucosa de Ap. Respiratorio y facilita el ingreso de patógenos

Consideraciones adicionales: ventilación

Intercambio de gases → O2, CO2, NH3 y ¿Qué más? → la humedad, polvo, y ácido sulfhídrico

Reducir humedad y mantener temperatura

- Con alta HR la temperatura debe ser menor

La ventilación excesiva produce un efecto refrigerante (considerar la ventilación en túnel)

- Observar confort del ave, condiciones de la cama y el olor

- Velocidad máxima del aire para aves de acuerdo con su edad

Edad de las aves Metros por segundo Pies por minuto

0-14 días Aire quieto Aire quieto
15-21 días 0,5 100
22-28 0,875 175
> 28 días 1,75-2,5 350-500
¿Por qué hasta los catorce días? → Por emplume y no puede termoregular su temperatura antes de esto

Microclima
Ambiente al interior del galpón (puede variar)

- El microclima no es homogéneo
- Es necesario colocar termómetros en varios lugares
- Higrómetros y anemómetros
- Evitar corrientes dentro del galpón (rodetes)

Tipo de galpones: ambiente natural

Protegen de depredadores y del clima

Dimensiones más usadas

- 8 a 12 metros de ancho
- 50 a 100 metros de largo
- 0,8 a 1 metro de alerón lateral (evitar que agua de lluvia entre al galpón) → el largo está definido por
la capacidad que se espera instalar
- 3,5 a 2,5 metros de altura a la cumbrera (varía de acuerdo con condiciones)
- 2 a 2,5 metros de altura de paredes

Galpón de costa (inclinación de techo es de 10-30°)

Tipos de galpones: ambiente natural

Techo

- Inclinación 10 a 30 grados
- Estructura de soporte en acero
- Estructura de cubierta lámina galvanizada, lámina de aluminio, etc.
- El material debe ayudar a controlar la temperatura ambiental
- En la cara interna se puede colocar asistentes térmicos
o Poliuretano, poliestireno, fibra de vidrio
 Tener cuidado (se emplean calentadoras a gas)

Muros y piso

- Bloque, malla y alambre y piso de concreto

- La altura del muro depende de la temperatura ambiental
- Se emplea piso aislante de frío y humedad (28° C) → la cama debe ser calendata antes de la llegada
de los pollitos
- El material debe facilitar la limpieza y desinfección (bioseguridad)

Para mantener el calor se puede usar

- Criadoras de combustión de gas

- Calor radiante de lámparas
- El calor de las aves (40-41° C)
- Radiación solar

Para reducir el calor se usa la ventilación

 Ventiladores al interior del galpón

Tipos de galpones: ambiente controlado

Control del ambiente

- Totalmente cerrado y con aislamiento térmico (acero + poliuretano)

- Control automatizado y mecánico
- Mayor control de ambiente = mayor densidad de población
- En Ecuador crece su uso
o Diversos modelos y dimensiones
- Reducen el calor por medio de paneles o enfriadores evaporativos y extractores
o A favor de vientos dominantes
o La posición de paneles y extractores puede cambiar:
▪ Galpones de más de 100 metros → panel frente a las paredes laterales, extractores
en las cabeceras

Ciertos casos: no solo necesario que entre aire → también necesario el ingreso humedad → se colocan
paneles evaporativos (ayudan a refrescar/enfriar el aire)
 Techos de zinc (doble cara)

Cartón corrugado (siempre húmedo) → aire ingresa, pasa por paneles y se enfría

¿Cuáles serían las ventajas de este sistema biológico? → se puede tener más pollitos, mejora el alojamiento
de los animales, disminuye el impacto negativo que se tiene en el medio, eficiencia de costo beneficio y se
tiene un producto de mayor calidad y con menos contaminación
 Sistema de extracción

14/12/2021

Ventilación en ambiente controlado/totalmente controlado

Se suele emplear con sistemas de ventilación negativa → empleo de extractores de aire que sacan aire y crean
un vacío → el vacío es compensado por la apertura de ventanillas por donde ingresa aire del exterior

En las ventanas puede haber paneles con cartón corrugado → ingresa aire enfriado al galpón (zonas muy
calientes)

Niveles:

- Mínima → temperatura igual o menor a la deseada → empleada cuando el pollo es pequeño, e incluso
puede necesitar calefacción
- Transición → ventilación máxima, pero sin corrientes (viento) → pollos con calor o pollos más grandes
en climas fríos (más empleada)
- Túnel → usada para bajar la temperatura, se aplica con aves mayores a 28 días, es proporcional a la
edad y peso del ave (genera una sensación térmica inferior → efecto refrigerante)

Aislamiento del galpón

Medir la hermetización → 30 a 35 pascales (fundamental para controlar la ventilación)

- Cerrado y con un solo extractor encendido

Es importante definir el tipo y cantidad de extractores

- La eficiencia del equipo se mide en metros cúbicos extraídos por watt de energía consumido

También se debe considerar las entradas de aire de la granja y sus dimensiones

En el cuadro se presenta la temperatura resultante en el interior del galpón.

A menor HR el panel es más eficiente para reducir la temperatura.

Gases
- El aire está formado por varios gases
- Los que se consideran en la determinación de calidad de aire son
o Amoniaco (principal)
o Dióxido de carbono
o Monóxido de carbono
o Ácido sulfhídrico (más peligroso)
o Liberados de los desperdicios animales
- Concentración máxima de gases en alojamiento para animales
- Norma internacional emitida por el CIGR
- CIGR → International Comission of Agricultural and Biosystems Engineering

Gas Concentración (ppm)

Amoníaco (NH3) 20
 Dióxido de carbono (CO2) 3000
Monóxido de carbono (CO) 10
Ácido sulfhídrico (H2S) 0,5

Amoníaco
- Se genera y libera al combinar orina y heces
- Es menos denso que el aire (correcta ventilación se puede sacar del entorno)
- Su concentración baja en suelos limpios
- Su concentración es alta en suelos macizos (sin filtración)
- 50 a 100 ppm reducen GDP (ganancia diaria de peso) en 12% y 30% (problemas productivos)
- Reducen la capacidad pulmonar para controlar cargas bacterianas
- La IPPC (Integrated Pollution Prevention Control de la UE) sugiere usar suelos con slat parcial y limpieza
de aire

Dióxido de carbono
- Deriva de la respiración
- Su concentración varía con la cantidad de animales
- Variación →depende de alimentación y actividad
- Una alta concentración de este gas es sinónimo de mala ventilación

Ácido sulfhídrico
- Responsable del mayor número de muertes en explotaciones (animales y operarios)
- Deriva de la descomposición anaerobia de los excrementos
- Más denso que el aire (sacar el gas del galpón es muy difícil)
- Huele a huevo podrido en bajas concentraciones, e inodoro en altas concentraciones
- Los sistemas de ventilación pueden resultar poco eficientes para extraerlo dada su densidad
- Se libera cuando se remueven los desperdicios
- Los sitios que almacenan residuos en pozos profundos son más riesgosos
- Los humanos y animales pierden el conocimiento y mueren en poco minutos cuando se exponen a
concentraciones elevadas del gas

Reacción humana al ácido sulfhídrico

Concentración de H2S (ppm) Reacción humana
0,025-01 Detección de olor
1 Olor débil
3-5 Olor repugnante
10 Concentración higiénica máxima
30 Olor repugnante muy fuerte
50-100 Pérdida de visión y dificultad para respirar
Tos y dificultad para tragar
100-200 Sensación de olor inhibida 2-15 min
Mareos después de 15-30 min
Inconsciencia y muerte después de 1 hora de
350-450
exposición
Inconsciencia y muerte después de 30 minutos
500-600
de exposición
 Inconsciencia y muerte después de 2-15
600-700
minutos de exposición
Inconsciencia y muerte después de 1 minuto
700-2000
de exposición
Polvo
- Deriva de varias fuentes
- Micropartículas aerotransportadoras (polen, insectos)
- Pueden incluir virus, bacterias, endotoxinas y hongos
- La cantidad de partículas depende de la actividad animal (aleteo y cuantos animales hay)
- El doble de concentración en la mañana, comparada con la noche
- La ventilación controla la cantidad de polvo
- Tecnología de captación de polvo incluye
o Pulverización de aceite
o Uso obligatorio de mascarillas

Concentración de polvo en alojamiento

Potencial de
Variables Nivel alto Nivel bajo
reducción de polvo
Sistema de
Seco Húmedo 20 – 25%
alimentación
Paja Con paja Sin paja 20 – 25%
Presión neutra Ventilación natural
Ventilación 15 – 20%
Presión positiva Presión negativa

Equipos avícolas
Comederos
Diferencias de acuerdo con el tamaño del pollito que lo va a utilizar

Iniciación → aprendizaje

- Tapas de cajas de pollitos

- Tapas de comederos
- Comederos de iniciación plásticos
- Bandejas 1x100
- Papel (colocar en casi toda la superficie del galpón) → les llama la atención por el sonido
o Los pollos aprender a consumir por experiencia, sonido y por visión
o Emplear comederos de color rojo (pollitos i perciben el color rojo)
Finalización

- Desde el quinto día

- No mecánicos
o Tolva 25 a 1000 aves
- Automáticos
o Canal y cadena → 30 m lineales por 1000 aves
o Tolva automática → 20 por 1000 aves

Comederos no mecánicos

Comederos automáticos: canal y cadena

 Comederos automáticos: tolva automática

Comederos regulables

• Los comederos tienen alturas ajustables → suben dependiendo del tamaño de animal (favorece el
consumo)
• Aves que no alcanzan tamaño estandar se los sacrifica
 Las líneas de comederos que se pueden poner son 2 principales

15/12/2021

Bebederos
Se colocan los bebederos de iniciación hasta el quinto día

- Manuales → 1 cada 100 aves (recambio continuo) → ensucian mucho los bebederos, por lo que se
debe elevar el bebedero periódicamente
- Automáticos (más utilizados)
o Tetina por goteo (niple) → 1 cada 10 aves
o De copa → 1 cada 8 aves
o Redondos (campana) → 1 cada 100 aves
o Canales → 1 m cada 100 aves

Bebederos de niple
 Bebederos de copa
Tienen un sistema de vacío: se puede ajustar la presión a la que se quiere que fluya el agua
Lo que se quiere es que no gotee, pero si que se forme una gota en la punta del bebedero
Es necesario estimular el consumo de agua junto con el consumo de alimento

Calefacción
Ayudan a general calor para un galpón

Calientan el aire

Diferentes tipos:

Calefactores de aire forzado (automáticos)

- Aire lento en la mitad del galpón a 1,5 m del piso

 Ubicados en el medio del galpón

Absorben calor y lo emiten por la parte inferior

Necesario emplear ventiladores para que llegue a todo el galpón

Criadoras de energía radiante/localizada (manuales)

- Tipo campana, móviles

- Combustión a gas, eléctricos

Más empleadas

Emiten calor por radiación

El punto donde estan colocadas es donde hay más calor

Criadoras eléctricas y a gas

Empleada cuando hay pocos pollitos

Simula el calor que generaría la gallina

Calefacción debajo del piso

- Empleado mas en sistemas de producción porcina
- Agua caliente que circula debajo del piso por tuberías

Se colocan mangueras y por estas pasa agua muy caliente o vapor de agua

Encima hay una capa más de piso

Generalidades del Broiler

Proceso de manejo de pollos de engorde desde el punto de las reproductoras hasta el momento que se vende
la carne al consumidor

Se ubican cuatro instalaciones:

- Gran reproductora
- Planta de incubación
- Granja de engorde
o Importante el día 1
o La calefacción ya debió estar encendida (al menos 12 horas antes de la llegada)
o Bebederos, comederos y papel ya deben estar colocados previamente
o Sistema todo dentro y todo fuera
o Vacío sanitario de 15 días
o Captura de pollito muy importante
- Planta de procesamiento o matadero
Sexado:

- Broiler: son híbridos

- Emplumado rápido: ligado a gen X, hembra tiene un emplumado más rápido. Al día 1 la hembra tiene
plumas de diferente tamaño
- Machos: emplumando más lento → mismo largo de plumas

Estrategias de manejo
Pre-natales

- Genética: adecuada a las condiciones

Post-natales

- Nutrición
- Sanidad
- Manejo

Genética
Selección de la estirpe

- De acuerdo con el fin productivo: engorde, postura…

Adaptado al ambiente

- Costa
- Sierra: la altitud → genera mayor gasto cardiaco y mayor requerimiento metabólico → animales
crecen más lento

Condiciones de mercado

- Preferencias de tamaño
- Conformación del ave → todo el costo de criar un pollito es pagado por la pechuga

Consideraciones de compra
Estado sanitario del pollito

- Libre de enfermedades

Estado inmunitario (¿Cómo se transmiten los AC?) → transmitido por la madre (vacunada)

- Título de AC adecuados (¿Qué patógenos? ¿Qué títulos?)

Peso y calidad del pollito

- Madres de la misma edad y/o parvada → gallinas jóvenes (huevos más pequeños→pollitos más
pequeños=pueden morir)

Apoyo y soporte técnico

Alimentación y nutrición
65 a 70% del costo total

Ingredientes de alta calidad

- Sanitaria: no contaminada con microorganismos

- Nutricional: cubra requerimientos alimenticios
- Física: tamaño y forma
- Digestiva: digerido, procesado y absorbido

Requerimientos nutritivos de acuerdo con la edad

- Uso de aminoácidos digestibles

Energía metabolizable: medida de forma muy general

EMneta: es toda la energía que el animal consume menos la que desecha

Edad de
Etapa Proteína cruda % Energía Kcal
administración
Iniciador 0-10 días 22-25 3010
Crecimiento 11-24 días 21-23 3175
Finalizador 25 al mercado 19-21 3225
Recomendaciones nutricionales para Ross 308
Lisina, Metionina y Cistina: estimulan el crecimiento muscular de los pollos

Arginina y leucina: relacionada al resto

 Se deben ajustar los minerales

Importante la relación calcio-fósforo

Gallinas ponedoras: importante para la formación del huevo

Nutrientes
Calidad sanitaria = Inocuidad

- Cantidad de UFC en el alimento → bacterias: conteo de mesófilos totales

o Mientras más alto el conteo de mesófilos, más alto será la posibilidad de encontrar coliformes
- +++ transgresiones digestivas
- ++ reducción del nivel productivo: no signos clínicos, pero sí una reducción en el nivel productivo
- + niveles aceptables: posible por una contaminación ambiental
 Física

Granulometr Homogeneid Porcentajes Dureza del Porcentaje

Presentación
ía ad de pellet de humedad
segregación

Harinas

Pellets

MIgaja

Digestivas

- Alta digestibilidad
- Mejor conversión alimenticia, porque es más fácil consumir el alimento
- Mejores resultados en parámetros productivos
- Formulación adecuada: dieta equilibrada
o E°, PC, CHO’s, fibra, aa, vitaminas y minerales
- Calidad de heces
- Respuesta in vitro vs respuesta animal
o In vitro: se toma muestras de contenido intestinal y se pone a digerir la muestra en
condiciones de laboratorio y medir el tiempo que le toma en digerir
o Respuesta animal: más difícil de medir, debido a varios factores. Se da de comer a los animales
y se toma muestras de como ha sido digerido el alimento a nivel intestinal → se combina con
otras pruebas

Evaluación
toxicológica

Presencia de
Tóxicos varios
hongos y
¿cuáles?
MICOTOXINAS

Tienen efecto Bajan los Condiciones de

Ocasionan Generan
aditivo y parámetros almacenamiento
diversas lesiones inmunosupresión
sinérgico productivos inadecuadas

Tóxicos: cuando se tiene alguna sospecha (arsénico)

Manejo
Temperatura y Espacio Cualquier cambio
HR vital Alimentación debe ser paulaino

Ventilación Iluminación Agua de bebida

Sanidad
Control sanitario

- Bioseguridad: América → evitar la entrada de virus, bacterias, parásitos …, pero en Europa → evitar
entrada de VIRUS
- Plan vacunal
- Control macroscópico → necropsias de aves sanas → integridad intestinal
- Control serológico → monitoreo de línea base al final del ciclo productivo
- Limpieza de la granja
- Vacío sanitario

Sistemas de producción de broilers

Sistemas según la OIE
- Sistema de estabulación total
- Sistema de estabulación parcial
- Sistema totalmente al aire libre
20-12-2021

Estrategias de Manejo: Nutrición y alimentación

Manejo de la nutrición
Componentes básicos (nutrientes)

▪ Agua → elemento vital que permite fluir al metabolismo de todos los animales, plantas y demás
microorganismos
▪ Aminoácidos → componente estructurales
▪ Energía → desarrollo de actividades metabólicas
▪ Vitaminas y minerales → elementos intermediarios en procesos metabólicos

Sobre los ingredientes:

▪ Calidad
▪ Forma: física (presentación)
▪ Higiene: calidad sanitaria, alimento no contaminado especialmente hongos o micotoxinas

Ingrediente → combinación de nutrientes

→ Pautas generales que se deben ajustar según cada caso

Esto mencionado termina definiendo el alimento que se entrega y la manera en la que se entrega. Cuando se
habla de alimentación no solamente se refiere a la forma, sino también a los tiempos/frecuencia con la que
se entrega el alimento

Factores clave para selección de dietas

▪ Disponibilidad y costo de materias primas → rentables, sin que generen pérdidas

▪ Crecimiento de sexos separados
Dieta de hembras es algo diferente a la de machos, en general las hembras llegan a la pubertad más
rápido por lo cual sus carcasas tienen a engrasar más.
En cambio, las carcasas de macho tienden a pesar más porque tienen ligeramente más músculo. Por
lo cual en la dieta de Broiler macho se debe considerar un aporte extra de aa o de PC.
▪ Peso vivo y tasa de crecimiento requeridos por el mercado
Considerar la exigencias del mercado para la selección de dietas. Por ejemplo: si el mercado pide pollos
más pequeños, se puede considerar dietas de mejor rendimiento (> cantidad de proteína = crezcan
más rápido y salgan antes)
▪ El valor de la carne y rendimiento de la canal
▪ Niveles de grasa requeridos por necesidades específicas del mercado (horno, cocción, embutidos)
Como se cocina el pollo define su cantidad de grasa y también su tamaño
Horneado: se necesita más grasa → cocción más lenta→ grasa se derrita de apoco y llena de sabor la
preparación del pollo
▪ Color de la piel
Se puede mejorar a través de la administración de ciertos ingredientes ricos en xantinas, los cuales
se acumulan debajo de la piel y le brinda un color más amarillo al animal.
▪ Textura y sabor de la carne
Relacionado con la edad de los animales
Mientras más joven es el animal → más suave es su carne → dependiente de otras circunstancias
(p.ej.: altitud o piso altitudinal donde es criado)
 Mientras más alto (páramo) → mayor dureza de la carne
▪ Capacidades de molienda del alimento
Mayor parte de ingredientes tienen que triturarse o molerse en mayor o menor nivel para
administrarse a los pollitos, especialmente en las fases iniciales de crecimiento.
Cuando el tamaño de partícula del alimento no es del agrado de los pollitos, estos dejan de comer.
Cuando el alimento es muy pequeño o tiene una importante cantidad de harina, el pollito tiende a
desperdiciar más.

Absorción limitada del saco vitelino

▪ Problema común por mal manejo de ventilación durante los primeros días de vida de los pollitos
▪ Saco vitelino queda enganchado al divertículo de Meckel → puede convertirse un problema de
infección para los animales

Forma de la ración:

▪ Harina: más fina y polvosa

▪ Migaja
▪ Pellets
▪ Productos extruidos
▪ Tradicionalmente las presentaciones procesadas (extruido o pellet) son más fáciles de manipular
(para los animales y para la persona que los alimenta) y los lotes que las reciben tienen mejores
tasas de crecimiento (facilidad al consumir), en comparación con las harinas

Requerimientos
PC: Proteína cruda

EM: Energía metabolizable

Micronutrientes: Intermediarios o llaves para que las funciones metabólicas se desarrollen de manera
correcta

Vitaminas
▪ Solubles en agua: no se almacenan, se tienen que administrarlas constantemente en el alimento
▪ Solubles en grasa: almacenamiento corporal
Macrominerales: Ca y P → relación 2:1

La dieta se va modificando y ajustando, dependiendo de los requerimientos de la granja

Existen ciertos elementos que se agregan a la dieta de Broiler que no necesariamente aportan con
nutrientes

▪ Antioxidante: extiende la vida útil del alimento, al evitar el desarrollo de microorganismos (soya y
maíz son atractivos para los microorganismos)
▪ Secuestrante de micotoxinas
▪ Enzimas: Fosfatasa en Broiler, ayuda a aprovechar mejor los aportes de Fósforo en una dieta

Análisis de alimento: Determina si la calidad es adecuada o no desde un punto de vista nutricional y

microbiológico
Técnica de muestreo adecuada

▪ Varias submuestras que forman una muestra compuesta → brinda un panorama más general de la
realidad del alimento
▪ Cinco submuestras de cada entrega de ración
- No se considera la línea de alimentación
- La línea de alimentación se considera cuando se tienen sospechas específicas de
contaminación en ese línea, no en un análisis general
▪ Guardar en un refrigerador las muestras (análisis microbiológico) → limitar la multiplicación de
bacterias hasta el momento de procesamiento de la muestra
- Fecha, tipo de ración, número de entrega/lote
- Análisis en caso necesario

Los informes (análisis bromatológico) se comparan con las especificaciones de nutrientes de cada dieta

Análisis bromatológico: indica el perfil real de nutrientes que tiene el alimento o la dieta
muestreada

Grano de maíz contaminado con hongos y micotoxinas

Alimentación en fases

Requisitos disminuyen (PC) con la edad: Cambio continuo

En el caso particular de las dietas de Broiler, se ↓ el aporte proteico se y se ↑ el aporte energético

conforme ↑ la edad → esto también está relacionado con el coste de la dieta (dieta con alto aporte
proteico = más cara)

Más raciones mejor ajuste: Depende de factores económicos y logísticos

Mientras más tipos de dieta mejor se realiza el ajuste de los requerimientos. Este ajuste permite
alcanzar mejores rendimientos en los animales, pero siempre se debe considerar los factores
económicos y logísticos.

Tres tipos de dieta:

▪ Tipo 1: optimiza la GDP y la CA, más grasa, más costoso → pollitos bebe
▪ Tipo 2: menos energía, más PC y aa, más carne magra, afecta el PV y la CA
- < energía en comparación a la dieta tipo 3
- > PC y aa → aprovechar el crecimiento del pollito
- Considerada en pollos que deben salir rápido el mercado (↑ PC)
- Se entrega animales más chiquitos, pero más musculosos
▪ Tipo 3: baja concentración de nutrientes, menor PV, mayor CA, costo puede ser óptimo
- Dieta de engorde = pollos engrasados
- Menor PV → grasa tiene más volumen, pero es más ligera que el músculo → afecta PV
 - Costo rentable, pero se entrega pollitos de menor calidad

GDP: ganancia de peso diaria

CA: conversión alimenticia

PV: peso vivo

Ingredientes del alimento

- Maíz*
- Soya*
- Trigo
- Harina de girasol
- Harina del colza
- Aceites y grasas
- Fosfatos
- Sal
- Bicarbonato de sodio
- Caliza
- Minerales y vitaminas (premezcla)
- Enzimas, aglutinantes de micotoxinas
* más utilizados

Nutrición vs Alimentación

▪ Nutrición: Se encarga de la parte química, molecular de la formulación (parte no observable)

▪ Alimentación: Se encarga de lo físico (tamaño, forma). Estudia además la calidad de los alimentos y
frecuencia de alimentación (parte observable).

La mayor parte de problemas sanitarios en aves son problemas derivados del manejo

▪ Primeros días: manejo de incubadoras

▪ Días posteriores: manejo de los animales en el galpón

Después de la ventilación, uno de los problemas más comunes en Broiler es el problema de micotoxinas
y con los alimentos de estos animales

Proteínas

▪ El nivel de PC en la dieta no indica la calidad de sus aa

Por esta razón, los aa se formulan aparte del nivel de PC.
En el caso de las dietas de Broiler se deben considerar por separado las proteínas y los aa,
especialmente algunos aa como Lisina, Metionina y Triptófano
▪ La calidad se basa en el nivel, balance y digestibilidad de los aa
▪ El ave responde a la densidad de aa y a su balance adecuado
▪ Aminoácidos digestibles mejoran el desempeño del pollo de engorde y el rendimiento en canal.
 Se digieren y absorben con mayor facilidad, aprovechándose de mejor manera en la formación de
músculo → mayor formación muscular → incrementa el rendimiento de la canal
Rendimiento de la canal: Peso obtenido de una carcasa (cadáver) de un pollito después quitarle
plumas, sangre, vísceras, cabeza y patas; el cual es comparado posteriormente con el peso vivo del
animal.
Una dieta con un mejor balance de aa → mejor CA y rendimiento de canal (proporcionalmente más
musculo que otra cosa)
Canal: Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades.
La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el
producto terminado. La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende
fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa (máximo
de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa).
▪ El precio del ingrediente y el valor del producto final determinan la densidad nutricional
económicamente apropiada
En general la proteína es un nutriente costoso, y si se está utilizando aa puntuales es aún más
costoso
Al ser un ingrediente muy caro, se debe llegar a un punto de equilibrio en el sistema productivo, en
donde el rendimiento productivo del animal sea lo suficientemente bueno con aa de buena/mediana
calidad y permita un retorno económico al productor → buscar el ingrediente adecuado

Minerales

Macrominerales

▪ Ca y P importantes para el desarrollo óseo

- Fortalecen la estructura/capacidad ósea
- Al crecer tan rápido, los huesos de Broiler no están en capacidad de sostener un peso tan
grande, y especialmente en las patas se comienzan a desarrollar patologías.
▪ Excesivo Na, P y Cl aumentan el consumo de agua y afectan la calidad de cama
- Excreción de heces más liquidas y con > frecuencia → cama se humedece más → atrae
problemas respiratorios y digestivos para los animales
- Por esto se deben considerar los valores de inclusión en la dieta → cuanto es lo mínimo o
máximo que se debería colocar de un ingrediente/nutriente en la dieta

Minerales traza (microminerales), su nivel depende de:

▪ Ingredientes usados
▪ Proceso de fabricación
▪ Logística de manipulación (distribución)
▪ Circunstancias locales

Fases de Alimento
Alimento de iniciación (primeros días de vida del pollito)

Periodo de transición fisiológica (más crítico)

 ▪ Huevo fuente de nutrientes del pollito
▪ Nivel más bajo de consumo con el nivel más alto de necesidad
▪ Desarrollar el apetito
▪ Es un alimento crítico, determina como va a rendir el pollito después.

Broiler: periodo de transición → periodo del nacimiento, desde que están en el huevo hasta que
salen

Periodo de transición crítico, porque pasan de tener una fuente de nutrientes única y 100%
biodisponible, que cubre todas sus necesidades de manera casi perfecta (huevo → medio ideal) al
exterior, a tener que consumir su propio alimento

En esta importante fase de transición, los pollitos tienen una necesidad nutricional muy alta, pero
comen poco (no correcto trabajo de estimulación por parte de los galponeros). Por esto es
fundamental que el tipo de alimento que se desarrolle para esta fase sea atractivo para el pollito
(peso ligero, pequeño para que pueda ser agarrado por su pico, con una concentración muy alta de
nutrientes y que permita desarrollar el apetito del pollito)

Desempeño del peso final se correlaciona positivamente con la tasa de crecimiento temprano

▪ Alimento proporcionado por 10 días (hasta 14 días)

▪ Pollitos que no inician bien son más susceptibles a sufrir enfermedades y tienen menor calidad de
pechuga

Un alimento de iniciación tiene que mejorar el desempeño del peso final, mientras más apetito se
genere en el pollito mayor peso final va a tener. Esto se relaciona con la tasa de crecimiento
temprano (primeras fases)

Animales desnutridos tienen una mala calidad muscular, esto se traduce después en problemas en la
carne (pérdida importante de agua, no asimilable y tamaño pequeño)

Si bien el alimento de esta fase es caro, es el que tiene los mejores ingredientes y la mayor cantidad
de nutrientes

El consumo de esta fase representa una pequeña porción del alimento total consumido y del costo total
(pollitos no comen tanto, a pesar de que los ingredientes son caros)

La formulación deberá basarse en el desempeño biológico

En el pollito bebe se debe favorecer el consumo a través de la forma y el tamaño del alimento (alimento que
pueda agarrar con el pico, tragar sin dificultad y estimule su consumo)

Alimentos de crecimiento

▪ Administrado por 14 a 16 días (desde el día 10)

▪ Cambia la textura: minipellets (migajas) a pellets (depende del tamaño de cada uno)
▪ Cambia la densidad nutricional: Se da preferencia a la parte E° y se baja un poco la parte de aa → ↑
E° ↓ aa

Alimentos de finalización
Después del día 25 (edad)

▪ Desde el día 25 al 42 de edad → alimento de finalización per se

▪ Este alimento tiene una concentración de E° algo mayor y es el más caro, no por sus ingredientes sino
porque es el que más comen los pollos → representa el mayor rubro de crianza
▪ A partir del día 42 (edad) se requiere un alimento de finalización adicional → fórmula de
mantenimiento hasta la fecha de saque

La duración de la fase depende de la edad y peso deseado para el sacrificio y de la capacidad de fabricación
del alimento

Este alimento representa el mayor rubro de la crianza

Debe diseñarse para optimizar el retorno financiero (ahorro de dinero)

Alimentación por sexos

▪ Si la cría es separada
▪ Se puede incrementar la rentabilidad con programas de alimentación por sexo (optimiza la
utilización se ciertos ingredientes/nutrientes en uno de los dos sexos → fórmula más económica en
la dieta)
▪ También se pueden aplicar las mismas dietas, pero por menos tiempos para las hembras (desarrollo
un poco más rápido → tienden a acumular grasa más rápido)
▪ Considerar tiempos de retiro para fármacos u otros ingredientes que sean solicitados por la
autoridad local (independiente de si sea alimentado por sexo o no)

Hembras: desarrollo más rápido → engrasan más

Machos: desarrollo orientado a desarrollar más masa muscular → necesitan una dieta mayoritariamente
proteica

Presentación y calidad física del alimento

Los alimentos de partículas homogéneas son las mejores

▪ Las partículas irregulares pueden aumentar el desperdicio

▪ Se caen fácilmente del pico
▪ Lo mismo pasa con partículas muy pequeñas (harinas)
▪ Reducen la eficiencia
▪ Revisar la distribución del alimento para minimizar el deterioro físico
Ventajas del pellet

▪ Disminución del desperdicio

▪ Reducción de la alimentación selectiva
▪ Disminución de la separación de ingredientes
▪ Menor cantidad de tiempo y energía destinados a la alimentación
▪ Destrucción de patógenos (elaboración con calor)
▪ Modificación térmica del almidón y proteína → favorece su absorción (mayor biodisponibilidad)
▪ Mejora en la palatabilidad

Harinas

▪ Tamaño grueso y uniforme

▪ Mejoran la distribución del alimento
▪ El grano debe molerse hasta los 900 a 1000 micrones
▪ Mejor desempeño con maíz
▪ Se puede reducir la formación de polvo adicionando grasa o aceite → apelmazan el polvo y lo dejan
a disposición
Problema: límites de inclusión de grasa o aceite, relacionados con la velocidad/posibilidad de que el
alimento se vuelva rancio

De manera general en todas la harinas, durante el proceso de molienda se producen partículas más
pequeñas que las mencionadas, estas partículas polvosas pueden llegar a ocasionar problemas respiratorios
en los animales
 Mientas más polvo hay en una dieta → eficiencia dieta se ve reducida

Evaluación de la calidad física

Para saber si se está manejando bien o no el alimento (proporciones adecuadas de pellet y de polvo) → se
pueden utilizar aparatos como la criba

Criba: conjunto de cernideras, donde se coloca una muestra = indica cuantos gramos tiene de cada tipo de
partícula el alimento

Tamaño de partículas → método por criba

▪ Para cada entrega de alimento

De la tolva más cercana a los comederos
▪ Indica distribución del tamaño de partículas
Problema: Por cada 10% de incremento de los finos → caen 40 g de PV a los 35 días (pollito
deja de comer)
Especialmente en alimentos finos → <1mm
▪ En harinas el tamaño de partícula debe distribuirse equitativamente (25%)
▪ Considerar partículas de < 3mm a < 1 mm
▪ Uso de molino de rodillos
 Harina gruesa: cada tamaño de partícula debería tener
una proporcionalidad del 25%

Alimentación con grano entero

▪ Reduce costos por ahorro de fabricación (no procesamiento)
▪ Mejora el desarrollo de la microbiota intestinal
▪ Mejora la eficiencia digestiva (permite un desarrollo adecuado de los órganos del TGI)
▪ Mejora la calidad de cama (heces más secas y solidas)
▪ Pérdida del rendimiento durante el eviscerado y de pechuga
Al desarrollarse más los órganos para la digestión y asimilación del grano (se vuelven más grandes),
se pierde bastante peso en el sacrificio y evisceración
▪ Ojo con el balance de nutrientes
▪ Tratar con ácidos orgánicos (↓ pH) para control de Salmonella spp.
▪ Debe ser de buena calidad y libre de contaminación fúngica o por toxinas

Los granos enteros se deben retirar 2 días antes de la captura (contaminación evisceración)

▪ El grano es un ingrediente de digestión muy lenta

 ▪ Si se da grano, al momento de eviscerar el canal → es más fácil que se rompa el buche (lleno) y
contamine el canal

Aditivos alimenticios
▪ Enzimas
▪ Medicamentos
▪ Probióticos
▪ Prebióticos
▪ Conservantes
▪ Antioxidantes
▪ Agentes peletizantes

Alimentación en altas temperaturas

Correcto balance de nutrientes + alta digestibilidad → no generar stress calórico

Cuando el animal come, este genera calor metabólico desde el TGI → esto puede en conjunto con el
calor externo, sofocar al animal

Adecuada presentación del alimento

▪ Minimiza la energía de consumo y el calor generado

▪ Mejora la aceptabilidad
▪ Mejora la ingesta en periodos frescos

Aumentar el aporte de grasas y aceites

Reduce el calor de metabolización

Agua fresca (15°C) sin exceso de minerales ni materia orgánica = evitar el consumo exagerado de agua y que
de esta manera dañen la cama

Uso estratégico de vitaminas y electrolitos

▪ El calor aumenta su excreción y el ritmo respiratorio

▪ Suplementar bicarbonato de sodio o carbonato de potasio
Mejora la ingesta de agua
22-12-2021

Estrategias de Manejo: Agua de bebida

Control inadecuado de la calidad de agua = rendimientos muy bajos o animales enfermos

Agua de bebida
Nutriente, que permite el flujo de todo lo demás funcione

Funciones internas o externas del agua:

▪ Digestión y absorción de nutrientes

▪ Apoya la función enzimática y el transporte de nutrientes
▪ Termorregulación
En animales que tienen un limitado/casi nulo proceso de
transpiración → la termorregulación a través de la respiración.
En la respiración se exhala vapor de agua. Mientras + calor hace, se ↑ eliminación de vapor caliente
= refrescar el cuerpo del animal
▪ Lubricación de articulaciones, órganos y del paso del alimento por el GI
▪ Eliminación de residuos
▪ Componente esencial de la sangre y tejidos
▪ Algunos medicamentos y vacunas pueden ser administrados por este medio

Pérdida de agua

El pollito consume el doble de agua que de alimento

▪ Bajo condiciones ambientales óptimas → 1,6 - 1,8 veces más de agua

▪ Mucho calor que genera stress térmico → valor de consumo puede llegar a triplicarse

Fuente de perdida de agua:

▪ Respiración, cambia con la temperatura (12-50%, 10-30°C)

En cada exhalación se emite vapor de agua → cambia con la temperatura:
- 10 °C = 12% de pérdida del agua ingerida
- 30 °C = 50% de pérdida del agua ingerida (condición stress térmico)
▪ ¿Transpiración? ¿Las aves?
▪ Excreción por heces y orina (20-30% del consumo)

Disponibilidad inmediata: Potable y fresca

Consideraciones sobre el agua de bebida

▪ Composición corporal: 68-76%
▪ Calidad del agua: se debe evaluar el agua para determinar su calidad, basándose en 4 factores
principales → pH, minerales, carga microbiana y temperatura
▪ Consumo: va a depender → edad, T° ambiental, ambiente, zona geográfica, dieta administrada
Consumo de agua
Edad:

▪ Depende del consumo de alimento

▪ Reacción al crecimiento
Animales que tienen crecimientos más lentos pueden soportar algo mejor el stress hídrico que los
animales mejorados con crecimientos rápidos
▪ Considerar esto al momento de instalar bebederos y regular su flujo

Sexo:

• Machos consumen más agua que las hembras en la primera semana

• Los machos consumen más alimento
• Las hembras tienen más tejido graso por lo que requieren menos agua → son más tolerantes al
stress hídrico que los machos

El consumo de agua en los pollitos va cambiando a medida que se mejora la genética utilizada (crecimiento
más rápido)

Temperatura ambiental:
El doble del consumo de alimento a 21°C

▪ En una ave capaz de termoregular (> 14 días de edad), es mucho más grave el estrés calórico (>
21°C) que el estrés por frío
▪ Al inicio del estrés térmico (> 21°C) el ave consume más alimento, esto en un afán de utilizar esa
energía para incrementar la tasa respiratoria y así poder liberar más calor.
▪ Problema: Después del incremento en el consumo, si se mantiene las condiciones de estrés calórico
(alta temperatura) → consumo de alimento cae
 • El estrés térmico cambia el consumo de pienso y de agua
- Mayor consumo de agua → 6 -7% extra por cada grado centígrado (> 20°C)
- Menor consumo de alimento → 1,1 – 1,6% menos por cada grado extra sobre 20°C
• Registrar el consumo de agua de la parvada y su relación con el alimento
→ ver cómo están las aves en relación con el confort térmico

Temperatura del agua

▪ Si el agua está caliente el consumo cae
▪ La temperatura ideal es de 10°C (por debajo de la T° ambiental)
▪ Sobre los 24°C se reduce el consumo de agua y consecuentemente el consumo de alimento
▪ Mantener la temperatura con paneles refrigeradores
▪ Colocar los tanques y tuberías bajo tierra → evitar calentamiento por el sol
▪ Cubrir las tuberías del sol
▪ Hacer correr el agua regularmente para mantenerla fresca
▪ Vacunación en agua → debe considerar temperatura < 20°C
o > 20°C → animales no consumen la cantidad necesitada, y se puede dañar el biológico
utilizado
o Derretir hielo en los depósitos → enfriarla

Sistemas de bebederos
Dos tipos (abiertos o cerrados)

Sistemas Abiertos: El agua va a estar a disposición de los animales y en contacto con el exterior

▪ Difícil mantener limpia el agua (polvo fecal y secreciones)

o Afecta la calidad de cama → decomisos de canales
o Cama mojada → daña pechuga
o Afecta la calidad de cama → humedecen mucho la cama → cuando los pollitos se sientan
para descansar, se daña la pechuga
▪ Más mano de obra y más desperdicio
 ▪ Tipos:
o Iniciación, manuales (1-5 días), 1 por 100 aves
o De campana, automáticos con válvula, se puede regular su altura, 1 por 100 aves
o De copa → suspensión y gatillo (5 a 15 cm diámetro; 2,5 a 7,5 cm de profundidad), 1 por 8
aves

Bebedero de campana: Se debe colocar elevado para favorecer el consumo de agua del animal (pollos no
tienen la capacidad de succionar)

▪ Copa de suspensión, conectada al final de un tubo o manguera vertical, tiene una válvula que se
abre o cierra de acuerdo con la cantidad de agua (peso)
▪ Copa de gatillo, engranados a la parte superior de una tubería horizontal que corre a lo largo de la
caseta
▪ Se usan más en postura comercial
▪ Se debe contar un bebedero por metro de bebederos automáticos de canal por cada 100 aves
▪ La altura debe ajustarse a diario
▪ Al inicio se usa el flujo máximo de agua, después se debe ajustar
▪ Controlar la temperatura del agua en el punto de bebida

Sistemas Cerrados (Tetinas o Niples): El agua va a estar disponible solamente para el pollito, pero no en
permanente contacto con el entorno

▪ Altura de la tubería (mayor que la espalda de las aves)

▪ Mantenimiento de vías de suministro (limpieza y flujo)
▪ Localización de tuberías
▪ Presión y caudal del agua
▪ Crece con la edad y el peso
o Bajo flujo → 50-60 ml/minuto/tetina (10 aves por cada niple), sin copa
o Alto flujo → 80-90 ml/min (12 aves por cada niple), con copa
o Más caudal → mejor crecimiento → deterioro de cama (heces más húmedas)
o Caudal estático semanal → ecuación de Lott
Caudal estático semanal
▪ Hace referencia a la cantidad de agua que se tiene que calcular para cada semana
▪ Se calcula en base a la ecuación de Lott
▪ Se puede ajustar dentro de la semana, revisando los requerimientos o la cantidad de consumo de
alimento de los animales

Ecuación de Lott = (edad en semanas x 7) + 20 ml/min

Consideraciones extra sobre manejo de bebederos

▪ Verificar que las boquillas estén a la altura de los ojos de los pollitos
No pueden chupar agua
▪ Verificar la pureza y temperatura del agua
▪ Lavar bebederos abiertos todos los días → necesita + personal
▪ Verificar la cantidad de sanitizante (cloro) al inicio y al final del sistema
▪ Verificar que el nivel (abiertos) y caudal (cerrados) de agua sea adecuado
▪ Drenar canales al menos una vez al día, pero no todos a la vez → no dejar a los pollitos sin agua
▪ Análisis de calidad de agua al menos una vez al año
▪ Pollitos con estrés hídrico requieren más agua para recuperarse y se deben manipular con más
delicadeza

Consumo de agua
Nutrientes que promueven la excreción renal de minerales aumentan el consumo

Na y Cl → ↑ consumo y excreción de agua

El exceso de minerales y proteínas aumentan el consumo

▪ Por incremento metabólico

▪ Na (0,16 – 0,23%), K (0,4 – 0,9%, soya), Cl (0,16 – 0,23%)

Calidad de agua
Se evalúa:

▪ Contenido mineral: Calcio, salinidad, nitratos

▪ Carga microbiana: Coliformes y mesófilos totales

Muestras: Pozos, depósitos, bebederos (primer bebedero), grifo entre el depósito y el primer bebedero

Antes de tomar la muestra:

▪ Desmontar y lavar la tubería

▪ Eliminar restos de bacterias en la instalación
▪ Dejar correr el agua por 2 a 3 minutos

Durante el muestreo y transporte: Cuidado de no contaminar las muestras

Sistemas abiertos: Difícil control (polvo fecal y secreciones)

Sistemas cerrados: Mejor control

▪ Agregar un higienizador para evitar el biofilm

▪ Cloración 3-5 ppm (dióxido de cloro)
▪ Radiación

Dureza del agua: Para su control (↓cantidad de minerales) se puede utilizar:

▪ Filtros de llama 40 a 50 micras

▪ Bloqueo de tuberías

Cantidad de contaminación bacteriana en

el agua, depende del tipo de sistema que
se esté manejando. Sistema abierto tiene
una > cantidad de microrganismos a
comparación de un sistema cerrado
(mejor control)
Higiene en la conducción de agua
Limpiar el sistema después de cada lote. Además de:

▪ Hacer análisis de agua

▪ Elegir el producto higienizante (peróxido de hidrogeno)
▪ Preparación de la solución higienizante (0,8 – 1,6%, hasta 3%)
▪ Limpieza de conducción
▪ Eliminación de las incrustaciones de origen mineral
▪ Mantener limpio el sistema

Limpieza de tuberías

1. Vaciar las tuberías

2. Bombear el producto de limpieza por la tubería
3. Observar el drenaje con espuma o suciedad
4. Cerrar la grifería por 24 horas
5. Aclarar el producto de las tuberías con agua higienizada
3 – 5 ppm de cloro en el agua
6. Limpiar tuberías desde el pozo a las naves

Eliminación de incrustaciones: Normalmente se realiza una combinación de un producto ácido con uno
básico

Ácido cítrico (820 g en 3,8 litros, 0,8%) → elimina residuos inorgánicos (parte ácida)

▪ pH <5 del agua

▪ Disminuye el pH del agua (<5) = ayuda a eliminar las incrustación de Ca o Mg

Lejía base al 5% (7,5g/litro) → elimina residuos orgánicos (parte alcalina)

▪ Mantener por 4 horas

▪ Elimina bacterias y biofilm

Dejar que corra el agua en las tuberías → hasta alcanzar 5 ppm de cloro

Nunca mezclar ácidos con lejía → generación de una reacción tampón

Primero se aplica el ác. cítrico, se deja correr agua y después se aplica la lejía → efecto más eficiente

Otras consideraciones

▪ Otros desinfectantes para limpiar tuberías: ozono y dióxido de cloro

▪ No usar solo ácidos (no olvidar la parte orgánica)
▪ Se debe tener cuidado con el uso de peróxido = alterar el sabor del agua
▪ Revisar la regulación local
 Estrategias de Manejo: Manejo de Temperatura
Homeotermos → temperatura somática profunda de aves (T° corporal) → 40,6 – 41,9 °C

Pollitos cuando ya tienen una capacidad de termorregulación adecuada → homeotermos (> 14 días
de edad)

Zona neutral térmica (18 – 25°C) → zona donde sienten mayor confort y pueden crecer adecuadamente,
esta varía con:

▪ Edad, pollitos BB (30-32 °C)

▪ Sexo → por una condición metabólica los machos producen + calor corporal que las hembras
▪ Raza (emplumaje)
▪ Actividad
▪ Alimentación
▪ Ritmo circadiano (diurno → aves comerciales)
▪ Temperatura y humedad ambiental relativa (idealmente → 60-70%)
▪ Muda (cambio de plumaje)
o Fase o estado fisiológico en el que se encuentre el animal, principalmente relacionado con
los cambios de plumaje
o En pollitos de engorde, la muda se observa a los 14 días (plumas bastante desarrolladas) →
requerimiento de T° cae → necesitan menos calor
o En gallinas de postura, cuando se extiende su vida productiva → pasan por un proceso de
muda → vuelven susceptibles a los cambios de T° (especialmente al frío porque se quedan
sin plumas)
▪ Incubación
o Problemas en la incubación se pueden corregir hasta cierto punto, en relación con la
absorción del saco vitelino.
o Mejoramiento/mantenimiento de una T° correcta durante los primeros días de vida del
pollito → generar una reabsorción completa del saco vitelino
Temperatura rectal (profunda): 41°C
Temperatura letal: > 47°C

Un manejo eficiente de la T° → garantiza la mayor eficiencia para la CA

▪ Se pierde un centavo de dólar por cada 2°C de variación por fuera de la zona de confort térmico de
los animales → tiende a acumularse
▪ Considerando a 40 centavos la libra
El rendimiento empeora más rápido con situaciones de estrés calórico que por frío

▪ Estrés por frio: Si bien el animal necesita mayor energía, este puede mantener e incluso incrementar
su consumo.
▪ Estrés por calor: El animal al principio incrementa su consumo, pero luego este cae → mayor déficit
de energía para solventar el estrés.

Decisiones de control se basan en el tipo de clima, considerando:

▪ El clima dominante
▪ Los extremos climáticos
▪ Beneficios al usar algún tipo de tecnología
▪

Cuando se cría en zona termoneutral, se obtiene las mejores ganancias de pesos y consumos de alimento.

Al hablarse de zonas termoneutrales se tiene un rango amplio, pero dependiendo de la edad del animal hay
un punto específico en donde este se siente plenamente cómodo con la T° → no tiene que regular su T°, ni
para mantener el calor ni para mantenerse fresco, y bajo estas circunstancias, todo el alimento/energía que
consume se destina a otros fines, entre ellos su crecimiento o desarrollo.

Entonces, es en esta zona de rendimiento óptimo donde los requerimiento de E° son mínimos para el
mantenimiento en relación con el ambiente, y por ende el resto de E° puede utilizarse en el crecimiento

Este punto óptimo ocurre en la zona de confort térmico y varia con las características de cada animal o de
cada parvada.

▪ Cuando se va por debajo de la zona de confort térmico, se necesita más energía para mantener el
calor.
▪ Cuando se va por encima de la zona de confort térmico es + grave, el déficit de energía es mayor en
zonas de excesivo calor → pollito necesita más energía para suplir este estrés calórico
Este problema se agrava más aquí, porque si bien el pollito come más al principio del estrés calórico,
en caso de mantenerse esta condición el pollito ↓ su consumo y ↑ su déficit de energía.
Primeros días
Cambios fisiológicos:

Poiquilotermo (no control de su T°) a homeotermo

Logro alcanzado a los 4 a 5 días de vida → se completa a los 14 días

Mientas más joven la madre, más se demora este cambio (1 o 2 días más)

Pollitos de un día → T° corporal = 37,6 – 39 °C

Nutrición lipídica (endógena) → nutrición base CHOS y PC (exógena)

▪ Estimular consumo → estimula el metabolismo → producir calor por este medio

▪ Favorece la reabsorción del saco vitelino residual y la circulación adecuada de AC maternos
Mantener la T° en 30 -32°C de manera constante y recibir así a los animales → ayuda a la
absorción/reabsorción del saco vitelino

La temperatura de los pollitos BB depende de:

▪ Aislamiento propio (plumón desarrollado)

▪ Grado de desarrollo muscular
▪ Grado de control nervioso central

A las 6 semanas el pollito requiere de 18 a 26°C

▪ Capacidad de termorregulación eficiente a los 14 días (se empieza a desarrollar entre el día 4 o 5)
▪ Si la temperatura corporal sube entre 43,3 a 45,5 °C el pollo muere
Temperatura ambiental letal para pollitos = 47°C

Zona termoneutral: Temperatura ambiental dentro de la cual el animal mantiene relativamente constante
su temperatura corporal sin utilizar energía extra

▪ T° orgánica = Pérdida de calor

▪ Máximo desarrollo del animal
▪ Requiere más energía de termorregulación a partir de los 28°C

Recomendaciones

▪ Mantener la temperatura constante y relacionada con la humedad relativa

▪ Cuando se reciben aves, el galpón debe tener su temperatura (32°C) y humedad relativa estables
▪ Se debe disminuir la temperatura ambiental poco a poco hasta llegar a los 20°C (a las 6 semanas)

Otras consideraciones

Factores que afectan el control de la temperatura ambiental:

▪ Tipo de galpón y su tecnificación

▪ Zona geográfica
▪ Estación del años

Cambios de temperatura ambiental:

▪ Reducir un grado centígrado cada 3 días, empezando en 32°C

▪ Desde el día 1 (recepción) hasta el día 33
▪ La temperatura de mantenimiento del galpón de aves de un mes en adelante será de 21°C
 Estrategias de Manejo: Manejo de Ventilación
Ventilación → Intercambio de gases, reducción de humedad, mantenimiento de temperatura

Sistemas de ventilación

▪ Natural – abierto
▪ Artificial – cerrado

Ventilación Natural
Uso de cortinas → se puede usar ventiladores para mover el aire y favorecer su circulación

La ventilación es mecánica o “por gravedad” (densidad)

Problema: Requieren manejo continuo y monitoreo constante
▪ T°, HR, velocidad y dirección del viento
▪ T°, HR, calidad de aire, comodidad de las aves
 Rendimiento de los pollos más variables → rendimiento es algo menor que en sistemas controlados
(control impreciso)

Limite en la cantidad de pollitos que se pueden colocar, a diferencia de los sistemas controlados donde se
pueden colocar más pollitos por el mismo espacio en galpón

Manejo de cortinas

▪ Pollitos BB → cortinas cerradas

▪ Pollitos de 3 a 5 días → máximo 1 metro de apertura superior
▪ Cerrar cortinas si llueve
▪ Pollitos de 2 semanas → apertura de cortinas inferiores si el día es caluroso
▪ Hasta los 20 a 25 días → cortinas cerradas en la noche
▪ No abrir cortinas en días fríos
- Uso de ventiladores internos (enfriamiento por viento)
- Instalado en las paredes laterales (aire renovado)

Ventiladores

• No se deben colocar cerca de superficies sólidas → dirigen el aire en contra de la superficie, y desde esa
superficie el aire frío puede tomar diferentes direcciones y ocasionar corrientes de aires sobre los
pollitos
• Se colocan de tal manera que puedan mover el aire diagonalmente en el galpón
El exceso de ventilación causa efectos de refrigeración
• Uso de nebulizadores que reducen el calor por enfriamiento evaporativo
Controlar la HR (puede ↑ humedad relativa y humedad de la cama)
• Controlar el calor absorbido por el techo
Uso de placas aislantes
• Siempre se debe observar la comodidad del ave, condiciones de cama y olor

Velocidad máxima del aire a través de las aves según edad

Ventilación artificial
Ambiente cerrado o controlado

▪ Paredes sólidas, extractores, paneles de enfriamiento, ventiladores y ventilas

▪ Generador de energía eléctrica (para emergencias)
▪ Más costoso

Ventilación forzada
▪ Muy útil en ambientes variables
▪ Más comunes son los de presión negativa

Tres etapas de ventilación

▪ Mínima
▪ De transición
▪ Túnel

Ventilación por presión negativa

Cierre hermético (verificar)

▪ Se extrae aire y se genera presión negativa

▪ El aire externo ingresa para compensar la extracción (ventilas)

Se debe controlar cómo y a qué velocidad ingresa el aire

▪ Más presión negativa = más aire ingresando, más rápido y más lejos (centro)
▪ Luego gira y desciende al piso (densidad)

Uso de paneles de enfriamiento/evaporación (reciclan agua)

▪ A menor HR el panel es más eficiente para reducir el calor

A medida que la HR exterior aumenta, es más difícil para el sistema de ventilación refrescar a los animales si
la T° sube
Ventilación mínima

Utilizada en el periodo de transición del pollito de poiquilotermo a homeotermo

Ingresa aire fresco y expulsa aire viciado y mantiene la temperatura requerida

▪ Se puede usar temporizadores

Crea poco movimiento de aire (no generar corrientes de aire)

▪ Se debe evaluar su movimiento

Presión negativa debería evitar que el aire frío toque a las aves

▪ Lo debe dirigir al ápice del galpón

▪ Se necesita que sea alta (buen recambio de aire)

Depende de:

▪ Ancho del galpón, ángulo y forma interna del techo, tipo de ventilas y su apertura, ancho y largo del
galpón

¿Cómo saber si es correcta?

▪ Prueba de humo
▪ Colgar cintas
▪ Puntero láser

Ventilación mínima total: Tasa de ventilación mínima por ave x cantidad de aves del galpón

Evaluación:

▪ Distribución de las aves (acurrucadas y dejan espacios libres)

▪ Actividad de las aves (actividad en comederos y bebederos 1/3)
▪ Calidad del aire (ambiente viciado o sofocante, alta HR, galpón frío y húmedo)
2022/01/03

FORMULACIÓN DE DIETAS
Aspectos a considerar
• Insumos (usados para extender la vida útil del producto ej: atrapantes de micotoxinas) o ingredientes
(alimentos que incluye la dieta)
o No hay que olvidar las sales minerales
• Requerimiento por especie y por categoría
• Nivel de uso de cada ingrediente o insumo
• Costo de cada ingrediente o insumo

ESTRATEGIAS DE MANEJO
Humedad relativa
• Hace referencia al porcentaje de saturación del aire con agua a una temperatura determinada
• Es la relación entre la cantidad de vapor de agua que contiene un metro cúbico de aire en condiciones
determinadas de temperatura y presión
• El exceso de ambas condiciones (temperatura, humedad) genera acaloramiento de aves
- Una cama húmeda acumula más amoníaco
- Lesiones de quemaduras por amoníaco:

• Es la relación entre la presión parcial del vapor de agua y la presión de vapor de equilibrio del agua a
una temperatura dada
- Depende de la temperatura y la presión
- La misma cantidad de vapor de agua produce más humedad relativa en el frío
- Se expresa en porcentaje
- Cuando se habla del 100% de humedad relativa, se habla del punto de rocío
- Se mide mediante el higrómetro
• Si la humedad relativa es alta la capacidad de los animales para perder calor y humedad a través de la
respiración cae
• La humedad relativa en un galpón se debería mantener por debajo de 60-65%
- Con paneles de humedad no debe ser superior a 85-90%
- Durante el transporte la humedad relativa debería ser del 50%
- En incubadora debe ser 80%
- Bajo las criadores y con bebedores de niple llegas a 25%
• La correcta humedad relativa en la cría reduce la tendencia a la deshidratación y logra un mejor y más
uniformes camadas
• La humedad relativa debe monitorearse a diario
- No debe ser menos del 50% en la primera semana
- Si cae, los pollitos se deshidratan y contraen afecciones respiratorias
 - Pollitos de mayor edad pueden vivir con una humedad relativa más baja
- Se deben realizar correcciones: rociar las paredes con agua

Interacción con la temperatura

• La humedad relativa está en estrecha relación con la temperatura y la presión atmosférica
• Temperatura de bulbo seco= temperatura que te da el termómetro = temperatura real del aire
húmedo
• La sensación térmica depende de la temperatura de bulbo seco y de la humedad relativa
▪ A medida que el agua se evapora, la temperatura del aire desciende

Mecanismos de termorregulación
El porcentaje de Humedad Relativa sube cuando:

− Cómo pierde
Hay un incremento en elcalor el pollito
consumo de agua
− • Sistemas
Hay fugas de bebederos de enfriamiento corporales
− − Radiación
Las aves sufren procesos diarreicos
− − Conducción
Hay una alta densidad poblacional
− − Convección
La ventilación no funciona correctamente
− Evaporación (jadeo)
• Hay que perder calor para evitar incrementar la temperatura corporal
− Las aves no tienen glándulas sudoríparas
− A mayor temperatura ambiental es más difícil regular la temperatura corporal
 − El estrés calórico reduce la actividad muscular y digestiva (letargia, no consumo alimento)

Influencia del calor en las aves

• Idealmente se debe mantener un equilibrio térmico
− Si la temperatura se eleva por encima del máximo fisiológico hay postración y muerte
− Los pollitos de menos de 14 días tienen una menor capacidad de regulación
• Al crecer las aves producen más calor y este debe ser eliminado, lo mismo para con la humedad
producía
• El mecanismo corporal de termorregulación requiere de energía
• Aves con frío pían
 Manejo del galpón antes un estrés calórico
• Aislamiento del techo
• Humedad relativa baja
• Uso de ventiladores → velocidad de aire controlada (rápida)
• Uso de aspersores
• Asegurar el suministro de agua limpia y fresca
• Aumentar el espacio de bebederos
• Alimentar en las horas más frescas
• Evitar la luz directa del sol

2022/01/04

RECEPCIÓN DEL POLLITO

Calidad del pollito
• Estrategias prenatales: trabajo que se hace antes de que el pollito nazca: selección de reproductores,
mantenimiento de las condiciones sanitarias, proceso de incubación
• Estrategias post natales: todo lo que se hace ya en la granja

Objetivos de la etapa inicial

• Rápida adaptación al medio (homeostasis metabólica)
• Obtener un desarrollo anatómico y fisiológico adecuado en el
ave
• Proveer inmunidad contras las enfermedades del medio en que
se desarrolla
• Obtener mayor eficacia y rentabilidad a término

Acondicionamiento
• El acondicionamiento del galpón es una de las primeras
actividades para recibir a los pollitos
• Implica preparar toda la infraestructura: vacío sanitario, sistema
de calefacción y ventilación, cama, delimitación del espacio
 Cama
− Debe ser absorbente, liviana, no tóxica, libre de contaminantes, barata y de una fuente sostenible
− Material limpio y confortable
− Debe absorber la humedad
− Distribución uniforme (2-10cm → aunque depende de condiciones ambientales, del tipo de piso y
cama)
− Nueva y desinfectada

Para qué sirve:

− Absorbe la humedad
− Diluye excrementos y minimiza el contacto de las aves con las heces
− Brinda aislamiento entre pollitos y el frío del piso
− Ofrece un sustrato para que los pollitos manifiesten comportamientos normales

Tipos de cama:
− Aserrín de pino → mejor cama: tiene el tamaño adecuado, bastante inocuo por secado al horno
− Virutas de madera (tiene taninos y astillas)
− Serrín (tiende a acumular humedad y moho)
− Paja cortada (se puede apelmazar)
− Cascarilla de arroz
− Cascarilla de maní (se apelmaza y forma costras)

Evaluación de la cama:
− La cama se debe ubicar en la mitad del galpón y no
cerca de comederos y bebederos
− Debe cubrir totalmente el piso y ser seca y friable
− Si la cama de moja bajo los bebederos se debe solucionar el motivo y colocar cama seca
Evaluación de la cama

− > 25% de humedad: al apretarse la cama forma una masa

− > 30% de cama húmeda es un problema
− Ampollas en pechugas, lesiones podales, problemas sanitarios y de bienestar

En piso de tierra debe ser de 10cm

Reutilización de la cama:
− Lo mejor sería no hacerlo ya que la cama es un residuo primerio de la cría de pollos
− Para reutilizarse se deben considerar aspectos sanitarios, legales y económicos
− Las láminas de plásticos son una alternativa para el piso (para no usar cama)
− Consideraciones:
o Retirar la cama mojada y apelmazada
o Si hay enfermedades no se debe reusar
o Vacío sanitario de 14 días

Sistemas de calefacción
− Debe ser absorbente, liviana, no tóxica, libre de contaminantes, barata y de una fuente sostenible

Verificación del equipo:

− Es necesario definir un número adecuado
− Correcto ajuste, funcionamiento
− Se debe considerar su ubicación
− Altura y máxima potencia
− Reparación antes del precalentamiento (polvo, tiempo y humedad los dañan)
− Sensores a la altura de los pollitos
Verificación de la temperatura del suelo:
− El precalentamiento asegura que la humedad ambiental y la temperatura del piso estén estables: 12
a 48 h antes
− El precalentamiento depende del clima local, aislamiento del galpón y la capacidad de entrega de calor
de los equipos
− A bajas temperaturas los pollitos pierden calor, se amontonan, dejan de comer, son más susceptibles
a las enfermedades y crecen menos
− Temperatura del piso debe ser de 32oC (calentador forzado) y de 30,5 oC (calentador radiente)

Comederos
− Deben secarse bien
− Durante los primeros 7-10 días se deben colocar comederos adicionales
entre los comederes principales y los bebederos, para estimular el
consumo
− No se deben colocar bajo las fuentes de calor
− Si son comederes automáticos, estos deben estar lo más cerca del piso
Antes de la recepción:

Densidad de población:
• Se expresa como: cantidad de pollos/m2; kg de pollo/m2
• Este parámetro está relacionado con el bienestar, rendimiento, uniformidad y calidad de aves
• El control ambiental y espacio determinan la capacidad de alojamiento
o Mayor densidad= mayor ventilación, especio en comedero, bebederos
o Es importante la experiencia del galponero
• También va a depender del:
o Peso vivo objetivo
o Edad al sacrificio
o Clima y estación del año
o Tipo y sistema de galpón y equipos
o Legislación local
o Requerimientos de certificación de aseguramiento de la calidad (trazabilidad)
Máxima densidad poblacional
− En galpones con ambiente controlado
o En clima caluroso el máximo de densidad poblacional es de 30kg por m 2 al sacrificio
o Clima normal hasta 42kg por m2 (21 aves de 2kg)
− En galpones abiertos y con control deficiente de ventilación
o 20 a 25 kg por m2 al sacrificio
o En las temporadas más calurosas del año, un máx de 16 a 18kg por m2
 o En la práctica, galpones abiertos en Ecuador: costa 8 aves/ m2; sierra 12 aves/m2
− En galpones abiertos y sin control ambiental
− No se recomienda desarrollar a las aves a pesos superiores a los 3kg

Referencias:
− 100 aves en 2/3/4 m2
− Crianza localizada → en cada redondel: 100-500 aves
o Las paredes deben tener 60cm de altura → radio de 3m para 100 aves (40/ m2)
o En los redondeles se mantienen a los pollitos por 3 a 5 días
− Incrementar la densidad paulatinamente: 8-10 aves por m2
− Crianza en túnel → otra opción de recepción
− Crianza por secciones → telones o cortinas (50/ m2)

Configuración del galpón al recibo:

− Recibo en todo el galpón
o Paredes sólidas
o Mano de obra limitada
o Distribuir uniformemente el calor
− Recibo en galpón parcial
o Reduce costos de energía
o Cuidado con el manejo de cortinas o entradas y salidas de aire
o Antes de abrir un área nueva, este se debe calentar por 24h
o Varios tipos → convencional (presión positiva), túnel (presión negativa)

10/01/2022

Densidad de población
Incide en:

• Bienestar de las aves

• Rendimiento
• Uniformidad
• Calidad del producto (cojinete plantar, pechuga) → quemaduras por amoniaco
 Quemaduras en pechuga, jarretes y cojinete plantar

Alimentación
• El aprendizaje se desarrolla en la primea semana
• Facilitar el acceso y disponibilidad
• Comederos de iniciación, bandejas y/o papel
• Alimentar lo más pronto posible

Nutrición
• Requerimientos según la edad de las aves
• Uso de aa digestibles
• Adecuada EM
• Calidad sanitaria, física, nutricional y digestiva

Edad de
Etapa Proteína cruda % Energía Kcal
administración
Iniciador 0 – 10 días 22 – 25 3010
Crecimiento 11 – 24 días 21 – 23 3175
 Finalizador 25 al mercado 19 – 21 3225

Tips de alimentación
• Usar por al menos 5 días comederos extra, y cambiar progresivamente por comederos finalizadores
• Papel 4 días, 50% del área
• Turbo comederos 1 por 75 aves
• Bandeja 1 por 50 aves
• Colocar 3 o + veces al día el alimento
• FACILITAR la transición a comederos definitivos
• Tipo de alimento: pellet o micropellet, harina → pellet un poco difícil al comienzo
• Sexos separados: tazas de crecimiento entre sexos varían
 Con temperatura elevada el consumo cae drástciamente

Objetivos de Rendimiento Mixto

Checklist de recepción
Control del equipo

- Verificar sistemas de agua, alimentación, calefacción y ventilación → todo se revisa antes de que los
pollitos lleguen

Control de calefacción

Termostatos o control con sonda de temperatura

- Registro diario, sin desviaciones de más de 2°C en 24 horas

- Calibrar cada año
Control de temperatura del piso

- Estabilizados 24 horas antes del encasetamiento

- El precalentamiento se hace con 48 horas de anticipación (varía con el clima)

Temperatura del galpón 30-32 °C, del hormigón 28-30 °C

- A más de 35°C el consumo de alimento se detiene

- La lectura se hace cada seis metros a lo largo del galpón
- Humedad <70%

Iluminación

- Solo en la recepción (primeros días), luego iluminación natural o luz tenue (cerrados). Programa de
alimentación en zona tropicales (alimentación nocturna) → evitar que se acaloren

Control de ventilación mínima

- Eliminar gases y humedad

- CO2 por debajo de 3000 ppm
- Amoníaco en cama reusada <20 ppm

Control de bebedero

- 14 – 16 por 1000 pollitos, de estos 8 a 10 pueden ser de campana

- Lavarlos y secarlos antes de colocarlos
- Ajustar la presión para producir una gota de agua visible (sin que caiga)
- Revisar que no haya pérdidas ni aire atrapado causando obstrucciones
- A nivel de los ojos de los pollitos

Galpón de recepción

Control de comederos

- Papel → 50% de área de recibido

- Cerca del bebedero
- 75 g por pollito
- Bandeja → 1 por cada 50 pollitos

Asegurarse que siempre haya alimento

- Lo contrario genere estrés y mala absorción del saco vitelino

- Nunca debajo de la fuente de calor
- Comedero automático en modo “inundado” → totalmente lleno
- Alimentación controlada
 - Alimentación ad libitum
- Alimentación nocturna en zonas tropicales*
- Regular cantidad de alimento en comedero
- Regular la altura 4xsemana
- Evitar desperdicio
- En automáticos* ubicación del plato control

Generales

- Después de una a dos horas de aclimatación verificar los sistemas y ajustar si es necesario
(temperatura)
- A las seis horas revisar la temperatura de las patas
- Monitorear a las 24 horas el llenado del buche
- Monitorear la distribución de los pollitos durante los primeros días (un tercio debe estar comiendo,
un tercio debe estar bebiendo y un tercio debe estar descansando)
- Revisar problemas en comederos, bebederos, ventilación y calefacción

Consideraciones generales
Mortalidad
 - 0 – 7 días → <0,7%
- 0 – 14 días → <1%
- Pico de mortalidad → 3 – 4 días

Humedad

• >80% → reducir 2°C semanales

• <40% → mantener la temperatura

Comportamiento

- Temperatura correcta = distribución uniforme

- Frío → amontonamiento bajo las criadoras
- Calor → alejados de la criadora
- Corrientes de aire → agrupados en un extremo

Factores de riesgo
- Alimentación → disponibilidad, consumo, distribución, palatabilidad, contenido nutricional,
contaminantes, toxinas y tiempo de retiro
- Iluminación → adecuada para lograr crecimiento y desarrollo correctos. Uniformidad en la exposición
y la intensidad de la luz
- Cama → nivel de humedad, concentraciones de amoniaco, carga de patógenos, toxinas y
contaminantes, profundidad, material utilizados, distribución
- Aire → velocidad, contaminante, toxinas, humedad, temperatura, disponibilidad, barreras
- Agua → fuente, contaminantes, toxinas, aditivos, disponibilidad, carga de patógenos, consumo
- Espacio → densidad de las aves, disponibilidad de alimento, disponibilidad de agua, obstáculos y
obstrucciones, equipo que reduzca el espacio
- Limpieza y desinfección → higiene de las instalaciones (dentro y fuera de las naves), control de plagas,
mantenimiento, prácticas de limpieza y desinfección
- Bioseguridad → análisis de riesgos

Calidad del pollito BB

Saco vitelino
- Yema entrega nutrientes
- Reserva que proporciona AC y nutrientes los primeros días
- Se debe reabsorber en las 48 horas
o Pesa <1 g al tercer día

Características del pollito

- De buen tamaño y peso (pollitos más pequeños no son capaces de competir por alimento y se enfrian
con más facilidad)
- No debe estar deshidratado → revisar en las patas
- Libre de deformidades y trastornos locomotores
- Plumón amarillo claro, limpio, seco y totalmente formado
- Ojos oscuros, brillantes y bien abiertos
- Piernas alineadas, no inflamadas (“tarsos rojos”)
- Dedos firmes y extendidos
- Cuerpo firme al tacto
- Ombligo completamente cerrado, limpio y seco
- Sin protuberancias de yema o restos de membranas → caso contrario el abdomen está pendulante
- Pollitos activos y alerta, interesados en su entorno y sonidos
- Respiración normal, no disnea o jadeo
- Cloaca limpia
 Forma de calificar la calidad del pollito

Prueba Cervantes
• Física → medida del promedio mínimo de peso, uniformidad, libres de deformidades, correctamente
hidratados, también se puede medir el largo del pollito
• Microbiológica → ausencia de bacterias patógenas y hongos
• Serológica → niveles adecuados de AC maternales, así como libres de micoplasmas
Sistema Tone o Pasgar
Viabilidad del pollito

- Movilidad, estado de alerta, etc.

Tamaño de la yema residual

- Mayor o menos absorción

Calidad del cierre del ombligo

Anormalidad en patas y pico

Pico con manchas: deben ser sacrificados → presentan problemas al comer

Longitud del pollito recién nacido
Medir con una regla el largo del pollito estirado

- Desde la punta del pico hasta punta del dedo medio

Tiene relación con el control de la incubadora

- Momento de temperatura en las máquinas incubadoras

Relacionado con la edad de la madre

Características microbiológicas
Órganos

- Saco vitelino
- Hígado, bazo, pulmón

Ambiente

- Cama, transporte, alimento

- Agua, incubadora, nacedora, etc.
Serología
AC contra enfermedades virales de la región

- Anemia infecciosas
- Gumboro
- Reovirus
- Newcastle
- Bronquitis infecciosa
- Vacunación en la incubadora contra Marek

Libres de: Salmonella spp., Mycoplasma gallisepticum y synoviae

11/12/2020

Necropsia de pollitos
Saco vitelino

• Color amarillo a verde

• Peso 10 gramos
• Contenido semejante a la miel
• Contaminación
o Exceso de vascularización o contenido hemorrágico
o Hipertrofia
o Olor fétido
o Consistencia líquida

Mollejas
- Hemorragias subcórneas → erosiones
- Estrés y tiempos prolongados sin alimento
Se deben tomar muestras de pulmón, hígado, saco vitelino y muestra ósea (médula ósea)
Mortalidad en la primera semana
Secuelas de la mala calidad del pollito

- Huevos contaminados: bacterias han entrado a través de la cáscara porosa → se convierten en huevos
bomba.
- Huevos guardia: permanece en el nido cerca de 8 horas y se contamina → si dan pollito pero este ya
tiene una alta carga bacteriana

Infecciones adquiridas

- Errores de manejo durante el transporte o recepción

Mortalidad posterior se relaciona con un mal manejo en granja

Factores que incrementan la mortalidad

- Tiempo de permanencia en la criadora
- Mala ventilación en manejo y embarque
 - Manejo lento y poco cuidadoso
- Transporte largo con amplia variación en temperatura y humedad
o Debilita al pollito y lo deshidrata
o Temperatura ideal 22 – 25 °C
- Agua → muy frío o caliente, de mal sabor, de difícil acceso, bebederos vacíos y/o sucios

Principales infecciones de la fase

- Encefalomielitis aviar
- Infección de saco vitelino (Onfalitis)
- Salmonelosis
- Aspergiliosis
- Colisepticemia

Onfalitis
- Ombligo enfermo, “enfermedad del pollo blando”
- Infección no contagiosa de alta incidencia y letalidad
o Problemas en la incubadora
- Ocasiona más de dos tercios de las muertes en la primera semana y la mitad de la segunda semana →
muertes al inicio de la crianza
o Retraso en el crecimiento, enfermedad crónica respiratoria y problemas con E. coli
- Factores de riesgo
o Altas temperaturas al inicio y bajas al final de la incubación
o Alta humedad insuficiente pérdida de peso, baja humedad deshidrata demasiado y el saco se
vuelve duro
- Más pollitos con ombligos negros y costras
o Ombligo sin cicatrizar al eclosionar
- Los pollitos mueren desde las 24 horas post-eclosión
o Pico más alto entre el quinto y séptimo día

Signos clínicos de la onfalitis

- Pollitos deprimidos y deshidratados
- Excremento pegado al ano
- Plumón erizado
- Abdomen abultado
- Ombligo escoriado e inflamado
- Falta de absorción del saco vitelino
- Retraso en el desarrollo
- Artritis
- Exudado purulento en la cámara anterior del ojo
- Diarrea
 Cría de Broiler: Registros de producción
Registros
- ¿Qué es un registro? → hoja física o electrónica que nos permite escribirla información de la granja
- ¿Para qué sirve? → es necesario llevar un registro de todo lo que pasa en la granja
- ¿Dónde lo debemos tener? → en donde estan los animales, se lo digitaliza y analiza
- ¿Qué debemos registrar? → todo lo que sirva para hacer análisis adecuados → se pueden hacer
registros de los empleados

Manejo de registros
Es difícil el sostenimiento de su uso en el tiempo:

- Mantener un diseño (objetivos y necesidades)

- Registro usado → realizar pequeñas modificaciones
- Orden y lugar (no mover) → evita que se pierda el registro
- Responsable
- Monitoreo

Registro y parámetro
- Los registros se deben analizar
- La frecuencia de registro debe ser fijada para cada parámetro (diaria, semanal, mensual o por fase)
- Algunos registros deberán ser colocados en lugares accesibles para todo el personal y deberán
entenderse claramente por todos los empleados
- Las parámetros de evaluación de desempeño son aspectos técnicos que deben ser controlados desde
la administración de la finca

Registros
- Monitoreo del desempeño y rentabilidad de un lote
- Permite hacer pronósticos, programación y proyecciones en el flujo de caja
- Permite identificar y corregir problemas con anticipación
- Deben publicarse por cada galpón
- Deben estar disponibles para las autoridades antes de que las aves sean sacrificadas

Registros para anotar consumo, mortalidad

Este registro debe tener como datos básicos los siguientes:

• Línea genética
 • Fecha y hora de entrada
• Número inicial de aves
• Peso inicial tanto de machos como hembras
• Lote de reproductoras
• Edad de reproductoras

Semanalmente evaluar consumo, mortalidad y peso de acuerdo con los parámetros esperados

Recoger el alimento sobrante, pesar y descontar del consumo anotado.

Peso en pie de todo el lote y hacer el análisis tanto técnico como económico.

El valor del pollo depende de la oferta y la demanda por tal razón el análisis económico debe hacerse sobre
cada lote y sobre los lotes totales producidos durante un año.
12/01/2021

Registros diarios
• Mortalidad y descarte por sexo y galpón
• Consumo diario de alimento
• Consumo diario de agua
• Relación agua/alimento
• Tratamientos del agua → granjas grandes tratamiento diario
• Temperatura diaria mínima/máxima
• Humedad diaria mínima/máxima
• Número de aves tomadas para procesamiento
 • Cambios en el manejo (animales o ambiente)

Registro de lote
• Despachos de alimento (proveedor, cantidad, tipo y fecha de consumo)
• Muestra de alimento de cada despacho
• Peso vivo (diario, semanal, ganancia diaria de peso)
• Medicación (tipo, lote, cantidad, fecha de administración, fecha de retiro)
• Programa de iluminación
• Cama (tipo, fecha de despacho, cantidad despachada, inspección visual) → solo por lote
• Despacho de pollitos (número, fecha, hora, conteo en cajas, temperatura y humedad de los camiones)
• Densidad de las aves → cuando sea necesario
• Origen de los pollitos (planta de incubación, raza, código de reproductoras, peso de los pollitos)
• Pesos de cada cargue en la planta de proceso
• Fecha y hora del retiro de alimento → cuando ya van a ir a faenamiento
• Fecha y hora de comienzo y fin de recogida → pollos recogidos al inicio van a pasar mayor tiempo en
hacinamiento
• Limpieza (conteo total bacteriano e inspección visual → después de la limpieza)
• Resultado de necropsias
• Reparaciones y mantenciones
• Análisis semanales del generador
• Análisis semanales de alarma
• Control de sensores y termostatos (fecha de calibración)
• Registro anual de agua (analizada en la fuente y en los bebederos)

Análisis de registros
- Registro
- Parámetro productivo → en base a la información recolectada
- Toma de decisiones
o Control
o Planeación

Cría de broiler: cálculo de parámetros productivos

Parámetros Productivos
Un control adecuado requiere:

1. Establecer registros adecuados, comprensibles y precisos, que sean compatibles con sistemas digitales
y manuales
2. Definir los parámetros que se medirán
3. Marcar metas para estos parámetros
4. Identificar aquellos parámetros de mayor importancia (cálculos de rentabilidad son los más
importantes)
5. Ejecutar un análisis de asociación entre los cambios de los parámetros y factores de riesgo que los
generen, proponiendo medidas de prevención

Consumo de alimento
 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒊𝒅𝒐 𝒂𝒍 𝒅í𝒂 =
7
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑑í𝑎
𝑪𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐 𝒅𝒊𝒂𝒓𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒂𝒗𝒆 =
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑣𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
Importante: Tenga presente el período de tiempo transcurrido

Parámetros Productivos: alimentación

- Es primordial registrar la cantidad y tipo de alimento entregados en cada fase
- Calcular el costo por alimentación y conversión alimenticia
- Frecuencia de alimentación
- Fecha de elaboración del alimento, fecha de expiración y lote → para análisis de trazabilidad y control
de calidad

Parámetro Productivo: CDA

Depende de:

- Estado de salud y calidad del alimento

- Monitoreo más frecuente
- Grupal e individual (en ensayos clínicos)
- Consumo kilo/animal/día y sus asociaciones
- CDA = kilos de alimento consumido/días de consumo (sin desperdicio)

Ganancia de peso
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑣𝑒 𝑒𝑛 𝑣𝑖𝑣𝑜
𝑮𝒂𝒏𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 =
𝐸𝑑𝑎𝑑 (𝑑í𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑎𝑛𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎)
Importante: Tenga presente el período de tiempo transcurrido. Este puede ser 7 días (semana) o
acumulado

Parámetros productivos
Los siguientes datos generales se registrarán por cada lote que ingrese a cada corral:

- Fecha de ingreso
- Número de aves
- Identificación de procedencia
- Identificación del galpón
- Fecha de salida

Parámetros productivos: peso

- Los animales son cambiados de fase (sirve en gallinas de postura, reproductores)
- Se cambia el alimento
- El pesaje puede ser grupal o individual
- Muestreos de estimación por fase productiva
- Más registros → mejores curvas de crecimiento

Las curvas de crecimiento pueden relacionarse con:

 • Tipo de dieta
• Estaciones del año
• Estado de salud de los lotes (si se mantuvieron sanos en toda la etapa)
• Sexos
• Tipos genéticos o líneas

Adecuar condiciones de manejo

Conversión alimenticia
Índice de conversión alimenticia (ICA): Cantidad de alimento necesario para producir cierta cantidad de carne
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 (𝐾𝑔)
𝑰𝑪𝑨 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑣𝑒𝑠 (𝐾𝑔)
Con Valores Menores, el resultado de desempeño del lote es mejor

Parámetros Productivos
• GDP → interacción entre CA y eficiencia de utilización
• CA es una función constante → los pollos que comen más tienen mejor GDP
• CDA y GDP se modifican simultáneamente, el primero representa el 80% de la variación del segundo
• La relación entre CDA y Conversión Alimenticia es curvilínea y solo el 10% de los cambios de CDA
afectan la Conversión Alimenticia
• Por lo tanto, GDP y CDA pueden evaluarse como uno solo, pero ICA siempre es independiente

Mortalidad
𝐴𝑣𝑒𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠
𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝒎𝒐𝒓𝒕𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝑥 100
𝐴𝑣𝑒𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑑𝑎𝑠
Importante: En el cálculo revise si es el parámetro es diario, semanal o acumulado

Parámetros Productivos: mortalidad

• Identificación del animal, fecha de muerte, peso, diagnóstico presuntivo, resultado de la necropsia,
diagnóstico definitivo (confirmado por laboratorio)
• Porcentaje expresado por grupos y por períodos de tiempo
• Mayor al inicio, más grave después → debido a la inversión

Parámetros Productivos: ambiente

- Temperatura
o Máxima
o Mínima
- Humedad
- Ventilación
- Nivel de gases
- Por galpón
- Ventilación

Parámetros Productivos: canal

Factores de pago con base en el peso y características de la canal (rendimiento)
 • Peso en pie (vivas)
• Peso en canal caliente (animal recién faenado)
• Peso en canal fría (canal pasada por tanques de enfriamiento)
• Peso de pechuga
• Lesiones (contusiones o fracturas)

Viabilidad
𝐴𝑣𝑒𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑣𝑖𝑣𝑒𝑛
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒗𝒊𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝑥 100
𝐴𝑣𝑒𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑑𝑎𝑠
Importante: En el cálculo revise si es el parámetro es diario, semanal o acumulado

Al final
𝐺𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑥 % 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅 =
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑖𝑐𝑖𝑎
El resultado se multiplica por 100

A mayor valor, el resultado de desempeño del lote es mejor. En la actualidad más de 300 → se debe
comparas con otras granjas

Eficiencia alimenticia: Kg de pollo en pie por tonelada de alimento (al final)

1000 𝐾𝑔 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒊𝒄𝒊𝒂 =
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑖𝑐𝑖𝑎

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑒𝑛 𝐾𝑔
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝑥100
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑖𝑐𝑖𝑎
A mayor valor, el resultado de desempeño del lote es mejor

Influencia ICA
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑒𝑛 𝐾𝑔 𝑥 𝑉𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒆𝒖𝒓𝒐𝒑𝒆𝒐 (𝑬𝑬𝑭) =
Í𝐶𝐴 𝑥 𝐸𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑑í𝑎𝑠
El resultado se multiplica por 100

A mayor valor, el resultado de desempeño del lote es mejor

Influencia: Ganancia diaria de peso

Comparaciones a edades similares, ante diferentes ambientes

Parámetros Productivos
Metas realistas (SMART)

Basadas en:

• Parámetros anteriores de la granja

• Parámetros de producción regionales o de granjas similares
• Parámetros publicados por diversas fuentes
Es importante recordar que las metas pueden cambiar o modificarse dependiendo de las necesidades,
recursos y externalidades que afecten a la granja

Parámetros ProdEnuctivos
Son alterados por factores
• Genéticos (hasta el 30%)
• Manejo
• Ambiente
• Alimentarios
• Salud
 Cría de broiler: Vacunaciones

Inmunidad
Reproductores

- Siempre se les vacuna

Pollitos

- Adquieren Ac maternales

Pollitos

- Vacunación → se realiza en Incubadora o Granja

Calendario de vacunación
- Nivel de anticuerpos maternos
 - Enfermedades en particular
- El historial enfermedades de la granja
- Tiempo de vida de los animales
- Transferencia de AC a la progenie

Programa sanitario
Instrumentar acciones para reducir la susceptibilidad de las aves
• Programa de vacunación
• Buen estado nutricional
• Medio ambiente
• Manejo
• Calidad microbiológica del pollito

Tipos
• Punción alar
Vacunación individual • IN OVO *

• Ocular Vacunación población

• Nasal
• Pico • Agua de bebida
• Subcutánea • Aerosol
• Intramuscular

Vacunas en Ecuador
Incubadora

- Enfermedad de Marek (legislación). Administración subcutánea en el cuello

Administración oral, ocular, spray (virus vivo)

- Enfermedad de Newcastle
- Bursitis infecciosa (Gumboro)
- Bronquitis infecciosa

Administración subcutánea

- Gallinas ponedoras y reproductoras

- Marek

Programas de vacunación
- Usar técnicas adecuadas
o Que garanticen una buena cobertura y eviten reacciones postvacunales severas (vías de
administración: ocular, oral, spray, subcutánea, etc)
- Manejar bien la vacuna
o No exponer a la luz del sol
o Mantener siempre a temperaturas de 2 a 7 grados centígrados
o Títulos vacunales
- Usar una cepa vacunal adecuada
o Para evitar reacciones adversas
 - Aplicar la dosis completa de vacuna
- No mezclar vacunas

Vacunas vivas
- Inducirán una inmunidad que se mantendrá durante un período
- Revacunaciones
- El establecimiento de una inmunidad sólida dependerá de la dad y del estado general de las aves

Importante
- Las aves a vacunar deben estar sanas, las aves enfermas o débiles no desarrollan una inmunidad
suficiente tras la vacunación
- Emplear agua fresca, no clorada ni ferruginosa. Neutralidad (6,5 a 7,5 pH). Uso de neutralizantes (24
antes, durante y 24 después)
- Aplicar la vacuna en la edad adecuada, considerar los riesgos en la zona
- La vacunación de ponedoras y reproductoras debe efectuarse al menos un mes antes del comienzo
del periodo de puesta → para que la transferencia de Ac sea la adecuada
- No usar combinaciones de vacunas que no estén probadas y/o que no garanticen una buen respuesta
inmune
- Vacunar siempre animales sanos, bien alimentados, con un manejo adecuado y en condiciones medio
ambientales apropiadas → evitar estrés

Administración ocular

Administración nasal

Punción alar
Administración subcutánea

Administración Intramuscular

Vacunación en agua de bebida

Consideraciones sobre la vacuna en bebida

- El cloro inactiva las vacunas
o Suspende el cloro 72 horas antes
 o Limpiar los filtros usando agua pura (filtrada)
- Para aplicar vacunas la temperatura del agua debe ser de <20 °C
o En climas cálidos hace falta añadir hielo, derretirlo y añadir la vacuna
- Revisar las recomendaciones específicas de los proveedores

Vacunación en agua
- Los lotes deben consumir toda la vacuna en una o dos horas durante este tiempo se debe revisar a las
aves)
- Vacunar temprano por la mañana para reducir el estrés
- Evitar el uso de agua rica en iones metálicos (hierro y cobre)
- El pH del agua debe estar entre 5,5 a 7,5 (neutralidad)
- Asegurar un rápido consumo, privar de agua a las aves una hora antes de la vacunación (para que
tengan una sed ligera)
- Preparar la vacuna y su estabilizador en un contenedor limpio, libre de desinfectantes, químicos y
materia orgánica
- Utilizar un colorante aprobado para hacer el seguimiento de la aplicación
- Apagar la luz ultravioleta ambiental para evitar que inactive la vacuna
- Enjuagar completamente el frasco de vacuna
- Preparar la vacuna y dejar que corra por las líneas de bebederos hasta ver que el color sale por los
nipples
- Se puede estimular el consumo de agua caminando entre los bebederos
- Preparar la vacuna y mezclar con un estabilizador apropiado, puede ser leche descremada 2,5 gramos
de por litro de agua → no sirve cuando se tiene bebederos de nipple conectado a tuberías
o Productos comerciales → para prolongar la vida del virus (vacuna).
- En niples: Vierta la vacuna preparada, el estabilizador (no leche) y el colorante en el tanque principal
- Deje correr el agua de los bebederos hasta que el colorante llegue al extremo de la línea (usar
colorantes apropiados)
o No se recomienda la adición de leche descremada cuando las instalaciones consten de
bebederos de niple ya que pueden obstruirse.

Vacunas vivas
- Asegurarse que la vacuna ha sido mantenida a las temperaturas recomendadas por el fabricante antes
de su administración (2 a 8° / 36 a 46 °F).
- Registrar el número de lote de la vacuna y fecha de vencimiento en las tablas de los galpones o en
otro tipo de registro permanente del lote.
- Abrir cada frasco de vacuna (dentro del agua) y enjuagar completamente cada frasco de vacuna (Vía
oral – agua de bebida*). Colocar diluyente con jeringa.

Vacunación en el agua
Bebederos abiertos

• Se necesitan varias personas. Una persona mezcla la vacuna y al menos otra apoya en el reparto de
la solución vacunal.
• Obtener la mayor cobertura posible
• Bebederos limpios, evite el uso de desinfectantes.
• Llenar cada bebedero cuidadosamente, asegurándose de no sobrellenar ni derramar solución
vacunal.
Vacunas en agua
Dosis:

• Administrar en bebederos y depósitos simples a razón de 1000 dosis cada 20 a 30 litros de agua.
• Para razas pesadas o durante períodos de calor, se debe utilizar siempre la mayor cantidad de
agua, es decir, 30 litros.

Verificar si las aves han bebido la vacuna revisando sus picos, lengua o buche

• Seleccionar 100 aves por galpón y verifique cuantas de ellas tienen el pico, lengua o buche azul
(cuando se usa colorante)
• Para esto dividir el galpón en cuatro partes y verificar manchas azules en 25 aves por cada una de
las divisiones.

El porcentaje ideal de aves azules debería ser del 95% a las dos horas

- 75% una hora después

Muestreo vacunal

Vacunación en spray
Consideraciones sobre la vacuna en spray
- Se puede perder por evaporación, adhesión a superficies o corrientes de aire (hay que apagar
ventiladores)
- Seguir las recomendaciones del fabricante (revisar el tipo de nebulizador)
- Revisar el equipo y la técnica (caminata) antes de la aplicación
- Vacunar temprano en la mañana
- Mantener la cadena de frío de la vacuna
- Registrar número de lote y fecha de vencimiento
- Usar agua destilada y fresca
- Preparar la vacuna abriendo el envase dentro del agua
- Enjuagar bien los frascos
- Activar el nebulizador con agua destilada
- El volumen de agua en el nebulizador es de 15 a 30 litros por cada 30000 aves
- Apagar los ventiladores y disminuir la intensidad de luz
- La aplicación se hace a un metro de altura sobre las aves, apuntando el nebulizador hacia abajo
- Caminar entre las aves suave y cuidadosamente
- Mantener los ventiladores apagados por 20 minutos postvacuna
- Enjuagar el nebulizador con agua destilada y dejarlo secar en un lugar libre de polvo

Vacunación por aerosol en incubadora

La vacunación por aerosol en la granja en pollitos de un día dentro de las cajas requiere un tipo especial de
nebulizador → microgota que cubra bien a las aves
Vacunación en spray
- Verifique que el equipo de vacunación funcione correctamente al menos una semana antes de la
vacunación, para tener tiempo de efectuar reparaciones en caso de ser necesario.
- Cuando personal sin experiencia realice la vacunación, se recomienda practicar con agua (*
distribución).
- Desvac Spray Fan-20.000 aves en 30 min

17-01-2022
Cría de Broiler: Bioseguridad en granjas

Bioseguridad

Conjunto de medidas sanitarias y preventivas que de forma permanente evitan la entrada y salida de
agentes infecciosos causantes de enfermedades

▪ Reducen la mortalidad
▪ Ahorran costos de producción
▪ Usan recursos existentes en la granja
▪ Reducen el consumo de fármacos
▪ Aseguran la eliminación correcta de residuos
▪ Reducen la contaminación ambiental

Principios de bioseguridad

▪ Higiene
▪ Orden
▪ Disciplina
▪ Manejo ambiental
▪ Control de plagas
▪ Vacunación
▪ Acciones preventivas
Aves de reemplazo = gallinas ponedoras

En Broiler = no reemplazo = sistema todo entra y todo sale

Evitar que las enfermedades se transmitan entre galpones

(min 19 : edad aves)

Áreas en el contexto de la bioseguridad

Zona limpia
 ▪ Producción de aves
▪ Equipos, vehículos, accesorios de uso exclusivo del área
▪ Solo personal autorizado

Zona sucia

▪ Oficinas
▪ Viviendas
▪ Guardianía
▪ Entre otras

Zona intermedia

▪ Filtros sanitarios

Elementos de bioseguridad

Ingreso

▪ Una sola puerta de acceso

▪ Cerramiento
▪ Autorización y cumplir con el reglamento
▪ Baño obligatorio
▪ Uso de ropa exclusiva
▪ Desinfección de objetos de trabajo (caso necesario)
▪ Prohibido el ingreso de elementos o personas ajenas a la granja

Sistema todo dentro todo fuera = los pollitos ingresan de la misma edad al mismo tiempo y salen de la
misma edad y al mismo tiempo

▪ 52 días en engorde y 72 semanas en postura

▪ Barrido de pisos, paredes, techos y puertas
▪ Lavado de instalaciones y cortinas con abundante agua a presión (detergente)
▪ Desinfección a las 24 horas con el galpón cerrado
▪ Ventilación por 24 horas
▪ Segunda desinfección 24 a 48 horas
El personal debe usar equipo de protección

Retiro de equipos

▪ Sacar todo el equipo (comederos, bebederos, divisiones, etc.)

▪ Desarmar equipos
▪ Lavar con agua y detergente
▪ Secar al sol
▪ Desinfectar por inmersión
▪ Guardarlos o colocarlos nuevamente
Retiro de abono (pollinaza)

▪ Cerrar cortinas y quemar plumas

▪ Humedecer la cama usada con insecticidas o desinfectantes (evitar levante de polvo)
▪ Solo uso agrícola (fertilizante)
▪ Evitar su transporte por caminos públicos
▪ Transporte en sacos con camiones cerrados

Mantenimiento de áreas

▪ Reparaciones
▪ Pintar pisos y paredes con cal viva y sulfato de cobre
▪ Cerrar agujeros o ingresos de plagas
▪ Limpiar malezas y podar plantas
▪ Limpiar canales recolectores de agua

Control de plagas

Externo = debería ser permanente

Interno = Dos tratamientos (antes y después de la salida de los pollos

▪ Aplicar después de la salida de los pollos

▪ Antes de la primera desinfección
▪ Rotar principios activos (evitar la resistencia)
▪ Revisar y colocar trampas en los lugares por los que transitan roedores
▪ Revisar paredes, techos y vigas porque son nidales
▪ Los productos usados deben tener registro sanitario

Eliminación de la mortalidad

Pozos sépticos
 ▪ 5 metros de profundidad
▪ Tapa de cemento (cierre hermético)
▪ Con cal viva

Incineradores

▪ Quemadores a gas
▪ Evitar que las cenizas se diseminen

Enterramiento

▪ Excavaciones de 2 metros de profundidad

▪ Con cal viva y tierra

Compostaje

▪ Uso de bacterias aeróbicas

▪ 45 – 60 días

El vacío sanitario es la base del sistema de bioseguridad de la granja

Consideraciones adicionales

Capacitación y entrenamiento del personal

▪ Buena comunicación
▪ Evaluar continuamente su desempeño

Asistencia técnica veterinaria

▪ Administración de fármacos y vacunas

CONTROL DE CASCARUDOS (Alphitobius diaperinus)

Escarabajos de la cama

Origen: África

Ciclo de vida: un año

Hembra: 2000 huevos

Vuelo: 2 Km

Hábitos: nocturno

Impacto económico

Durante el día viven debajo de las camas y comen materia fecal, pollos muertos

Reducción de parámetros productivos (lesiones en GI).

Decomisos en carcasas
Además, son posibles transmisores o vectores de bacterias (Salmonella, E. coli, etc.), virus (Gumboro, Marek,
Newcastle, Viruela, IA, Reovirus, etc), hongos, protozoos y parásitos (coccideas y otros).

CONTROL DEL CASCARUDO

Entre crianza y crianza

Control Químico

Inmediatamente de la salida (cascarudos vuelan hacia donde exista calor)

Dos días antes del nuevo lote

Larvicidas y Adulticidas:

Generalmente se realiza con mercaptotion 100 E al 1‰, clorpirifos 48 E al 1‰ ó carbaril 85 PM al 2‰.

Forma de Aplicación: Aspersión

Lugares de aplicación

Líquidos o Polvos

Los pollos se tragan las larvas, estas sobreviven la acidez de las primeras porciones del TGI del pollo y
comienza a generar lesiones en la molleja

Cría de Broiler: Manejos previo a la salida del lote

Manejo previo = como se embarca los pollos en las jaulas

Si no hay materia prima no hay negocio

▪ En este punto se puede malograr todo el trabajo previo

▪ Debería estar a cargo de un grupo específico y capacitado

Tres actividades son importantes:

▪ Ayuno
TGI limpio = al momento de evisceración el riesgo de romper las vísceras sea menor y una posible
contaminación de la canal
Además, favorece que los animales vayan más tranquilos
 ▪ Recolección y enjaulado
▪ Transporte de los pollos a la planta

Evitar el estrés

Actividad programada

Preparación del galpón

Personal capacitado

Ayuno

▪ Tiempo de ayuno: con un tiempo adecuado se evitará contaminación y decomisos en la planta de

sacrificio.
▪ Retire el alimento 8 – 10 horas antes del momento del sacrificio (depende del programa de
alimentación)
▪ Nunca debe retirar el agua, porque se paralizaría el paso del alimento del buche, proventrículo y
molleja hacia el intestino.

Sobrepasa las 12 horas comienza a utilizar las reservas musculares

Min 9..

Cría de Broiler: Captura y transporte de aves

Captura

La captura debe hacerse en las horas de la noche para evitar traumatismos del pollo.

Además, los pollos suelen estar más tranquilos por la noche

Evitar: amontonamiento, maltratos al pollo y al equipo; ruidos y carreras.

Nunca sobrecargar los huacales (jaulas) = buen espacio y circulación de aire para los animales
Las aves capturadas se colocan en jaulas o huacales:

La cantidad depende del peso, clima y tiempo de faena

La carga puede ser:

▪ Manual
▪ Mecánica

Recolección manual

▪ Los modelos de los huacales (jaulas) difieren en cada sitio.

▪ Capacidad depende del peso de las aves, tiempo de transporte y clima
▪ Atrapar de las patas (5 a 10 aves)
Estado de las jaulas

No rotas ni partidas

Personal que las revise y repare

Las tapas se deben ajustar adecuadamente para que no caigan hacia el interior

▪ Un espacio reducido por la tapa puede ocasionar muerte por estrés calórico
▪ Las pérdidas por hacinamiento pueden ser hasta del 80% de la carne vendible

Carga por el cuerpo = reducción de lesiones en patas, alas y pechugas

Traslado

▪ Transportar rápidamente a las plantas de proceso.

▪ Evitar paradas innecesarias durante el viaje.
 ▪ Viajar en la noche y/o evitar horas de mayor calor

Muerte por asfixia

▪ Durante la recolección y enjaulado de los pollos

▪ Mientras se cargan las jaulas a los camiones
▪ En el trayecto de las granjas hasta la planta
▪ En el área de espera

Cría de Broiler: Procesamiento industrial de aves

Preferencias del mercado

▪ Crianza de pollo en casas

▪ Pollos y gallinas vivas en mercados
▪ Pollos en el mercado (faenamiento manual - Piel amarilla)
▪ Pollos en el mercado y supermercados (faenamiento industrial – piel blanca)
▪ Presas y cortes seleccionados
▪ Alimentos listos

Arribo a la planta de sacrificio

Muelle de descarga

Área de reposo

Inspección ante-mortem y colgado

El área de reposo debe tener nebulizadores y ventiladores

Descarga y colgado
Sacrificio: Métodos de noqueo por electricidad (más utilizado)

▪ Útil en cerdos, ovejas, cabras, aves (incluye avestruces)

Ocasiona shock eléctrico o estado epiléptico en el cerebro
▪ Debe durar lo suficiente para ocasionar muerte por sangría (anoxia cerebral)
Sangrado inmediato
▪ Baño eléctrico

Sacrificio: Métodos de noqueo por gases

▪ Noqueo con CO2

o Usado con cerdos y aves
o Es muy costoso y el equipo requerido debe ser muy seguro
▪ Se utilizan diferentes concentraciones:
o 80% de CO2 en 45 segundos
o 65% de CO2 en 15 segundos
▪ Otros gases: argón, monóxido de carbono, nitrógeno

Sacrificio: Sangrado/exanguinación/sangría

▪ Es la técnica por la que se cortan los grandes vasos del cuello

Ocasiona anoxia cerebral
▪ El cuchillo debe afilarse permanentemente
o Un cuchillo bronco prolongará la incisión
o A su vez, esto genera coagulación prematura
o Prolonga el tiempo de sangrado
▪ En aves se corta la garganta por detrás de la mandíbula

Sacrificio: Escaldado y desplumado

Escaldado

▪ 50 – 52 °C por 120’’
 ▪ 62 – 64 °C por 45’’
▪ Agitación constante
▪ Control de temperatura pues este proceso determina el aspecto final
Altas T° pueden quemar la canal
▪ El tiempo varía dependiendo de: peso del ave, color de piel

Desplumado

▪ Por fricción con dedos de goma

Sacrificio: evisceración

▪ No romper ningún órgano en ningún momento

o Si sucede, la porción contaminada se debe retirar
o El tiempo entre el sangrado y la evisceración nunca debe superar los 45 minutos =
contaminación de microorganismos intestinales
▪ Las vísceras se identifican con su canal hasta después de la inspección post-mortem

▪ Es imprescindible la higiene de manos y desinfección de material durante este procedimiento

Incluir un área de lavado

Sacrificio: Pre-chilling y chilling

La carcasa de ave debe pasar de 42 °C a 4°C “lo más rápido posible” antes de su transporte o corte

▪ En USA se debe alcanzar 4.4°C en 4, 6 u 8 horas dependiendo del peso de la canal

▪ Normalmente esta temperatura se alcanza 2 horas post-mortem

Sistemas de enfriamiento

▪ Inmersión en agua en tanques de tornillo con flujo constante (30 – 60 minutos)

¿La canal puede absorber agua?
En la primera etapa de muerte del animal, las moléculas de proteína pueden absorber agua = canal
más pesada (min 44)
▪ Aire frío
Menos riesgo de contaminación cruzada
¿Se pierde humedad?
▪ Air-spray chilling

¿Cuál es la diferencia entre uno y otro?

La diferencia es la temperatura del agua, el uno es frio y otro aun más frio

Área de lavado y pre-enfriamiento (menos de 16 °C)

Ganancia de peso regulada (8% Brasil) ¿en Ecuador?

Tanque de enfriamiento (0°C por 45’)

 ▪ 20 – 24 °C a 4°C
▪ Agua clorada

Procesado de la canal

Industrialización:

▪ Pollo completo (fresco)

Carcasa + vísceras.
▪ Pollo vacío (supermercados)
Carcasa + vísceras parcial.
▪ Asaderos (rosticerías)
▪ Cortes especiales
Empaque costoso, vida de anaquel: 14 a 28 días
▪ Alimentos procesado

Pérdidas durante el proceso

Mortalidad y pérdida de peso

Muerte durante la carga, transporte y descarga

Pérdida de peso

▪ Demasiado ayuno (mínimo de 8 horas y máximo de 12 = evitar pérdidas de peso por deshidratación)
▪ Transporte largo
▪ Transporte caluroso (por deshidratación)
▪ Tiempo de espera hasta el sacrificio
▪ Merma = peso de carga – peso de descarga (registro)

Fracturas y hematomas

▪ Hemorragias de la región tibio-tarsiana

▪ Hematomas en pechuga (aleteo) y muslo (manejo)
▪ Hemorragias difusas en pechuga por golpes constantes
Contaminación y errores de proceso

Contaminación

▪ En escaldado por cloro = reduce la carga bacteriana sobre el pollo

▪ Calidad y cantidad de grasa subcutánea
▪ Ayuno inadecuado

Fallas en el procesamiento

▪ Mal desangrado
▪ Problemas en piel (peladora mal ajustada)
▪ Temperatura excesiva = quemaduras

Pinkness = carne rosada al cocerse

Proceso químico que deriva de un mal manejo

Aves de corral (cerdos)

Pigmento rosa estable al calor (nitrosomioglobina)

▪ La carne afectada presenta un color diferente ¿? después de la cocción (no pardo)

Puede presentarse por efecto de estrés previo al sacrificio

▪ Temperaturas de cocción bajas (≤70°C)

▪ El efecto se reduce con la adición de sal

También deriva de un alto nivel de nitrato en el agua de bebida

▪ Durante la refrigeración se convierte en nitrito y en nitrosomioglobina

Miopatía del pectoral (aves)

▪ Intenso aleteo antes de la muerte

▪ Incrementa la temperatura del músculo, daña el tejido y produce hemorragias
▪ Se presenta una necrosis del pectoral profundo por isquemia
▪ El músculo se torna verde y se encoje

Enfermedad del musculo verde

Se da cuando se tiene animales muy pesados y se colocan en las jaulas

Se da por compresión de la pechuga

Pechuga de madera/ woody breast (aves)

▪ La carne es dura, pálida y abultada

▪ Se observan bandas de color blanco en la carne
▪ La incidencia aumenta con la edad y el peso
▪ Baja CRA (reduce rendimientos)
▪ Presenta degeneración muscular, reducción de proteínas sarcoplásmicas
Hipertrofia severa, número y tamaño de fibras anormal

CRA: Capacidad de retención de agua

White striping (aves)

▪ Estrías blancas paralelas a las fibras musculares en la superficie ventral del filete de pechuga
▪ Tienen más grasa y menos proteína
▪ El contenido total de energía es mayor
▪ Pero tiene más colágeno que reduce el valor nutricional de la pieza
▪ Es deficiente en aminoácidos esenciales
▪ Baja CRA y textura suave (pero de difícil asimilación)
Espagueti meat/white striping (aves)

▪ Si el músculo se presiona ligeramente se deshace en tiras

▪ Se asocia con wooden breast
▪ Se produce en aves medianas y hembras (depende del peso) = asociado a animales más ligeros
▪ Se puede corregir modificando la tasa de crecimiento (dieta)

Síndrome del hueso negro

Pododermatitis
Pollos de engorde: variables medibles

▪ Mortalidad, desvieje y morbilidad

▪ Alteraciones de la marcha
▪ Dermatitis de contacto
▪ Estado de las plumas
▪ Incidencia de enfermedades, trastornos metabólicos e infestaciones parasitarias
▪ Consumo de agua y alimento
▪ Rendimiento
▪ Tasa de lesiones
▪ Trastornos de los ojos
▪ Vocalización
▪ Comportamiento = temor, distribución de espacio, jadeos y despliegue de alas, baño de arena,
alimentación, bebida y búsqueda de alimento, picaje de plumas y canibalismo

Pollos de engorde: recomendaciones

Bioseguridad y sanidad animal

▪ Bioseguridad y prevención de enfermedades

▪ Gestión zoosanitaria, medicina preventiva y tratamiento veterinario

Manejo y entorno:

▪ Entorno térmico
▪ Iluminación
▪ Calidad de aire
▪ Ruido
▪ Nutrición
▪ Suelos, camas, superficies de descanso y calidad de la cama
▪ Prevención del picaje de plumas y canibalismo
▪ Densidad de carg
▪ Zonas al aire libre
▪ Protección frente a los depredadores
▪ Selección genética
▪ Intervenciones dolorosas
▪ Manipulación e inspección
▪ Formación del personal
▪ Planes de emergencia
▪ Emplazamiento, construcción y equipamiento de la explotación
▪ Captura en la explotación

Carne de pollo
Producto resultante de la faena de aves de la especie Gallus domesticus, una vez insensibilizado,
desangrado, desplumado y eviscerado; desprovisto de cabeza y patas a nivel de la articulación tibio-tarsiana.

▪ Al horno
▪ A la parrilla
▪ Guisado
▪ Breseado

Cortes de pollo
Valor de la carne

Factores que intervienen en el precio y distribución de la carne

▪ Existencia en el mercado (Oferta – Demanda) = no precio fijo

▪ Calidad de pollo
▪ Época del año
▪ Zonas del país.

Subproductos

▪ Harina de sangre: 80% de proteína cruda

▪ Harina de pluma (hidrolizada): 70% o más de proteína.
▪ Harina de otros subproductos avícolas: Vísceras excepto plumas.
▪ Pollinaza:
o Abono
o Alimento para rumiantes

Práctica de rendimiento

Análisis de resultados

▪ ¿Cuál es el rendimiento a la canal de un pollo parrillero?

¿Los rendimientos de este ensayo están dentro de parámetros normales?
▪ ¿Por qué hay diferencias en las características físicas de las canales? ¿por qué varían los
rendimientos?
▪ ¿Qué diferencias encontrarían entre las hamburguesas? De acuerdo con:
o Tipo de carne
o Corte de carne
o Ingredientes añadidos
o ¿Cuál rinde más? ¿Por qué?
o ¿Cuál se retrae menos? ¿Por qué?

¿Qué es un brote de ETA?

Es un acontecimiento en el que dos o más personas manifiestan una enfermedad después de la ingestión de
un mismo alimento.

¿Cuáles son los productos involucrados?

Factores que intervienen en la presentación

▪ Cantidad suficiente y las toxinas del patógeno

▪ Alimento debe permitir crecimiento del patógeno
▪ Inadecuada conservación del alimento
▪ Ingesta de una cantidad suficiente de alimento contaminado

POBLACIÓN DE RIESGO O VULNERABLE

▪ Adultos Mayores: Disminución de ácido gástrico (medicamentos para control de acidez o reflujo),
defensas bajas.
▪ Mujeres embarazadas: alteración del sistema inmune para evitar el rechazo del feto.
▪ Niños menores de un año: sistema inmune en desarrollo.
▪ Sistema inmunológico débil: VIH / Sida, cáncer, enfermedad hepática, diabetes y quimioterapia.

Síntomas más frecuentes

▪ Diarrea
▪ Fiebre
▪ Vómitos

INFECCIÓN

• Ingestión de microorganismos vivos perjudiciales, presentes en alimentos.

• Ej.: Escherichia coli, Salmonella, Trichinella spiralis.

INTOXICACIÓN

• Ingestión de alimentos con toxinas de hongos y bacterias.

• Ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.

INFECCIÓN POR TOXINAS

• Ingestión de alimentos con microorganismos que producen y liberan toxinas una vez que son ingeridos e
infectan.

• Ej.: cólera, Clostridium perfringens.

Campylobacter jejuni

Clostridiumbotulinum
Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Norovirus

Salmonella enteritidis

Salmonella typhimurium

Shigella

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolítica

Escherichia coli

Bacilo Gram Negativo

Móvil

La bacteria más abundante de la microbiota del tracto gastrointestinal.

• Habitante normal del intestino de todos los animales.

• Suprime la fijación y desarrollo de especies bacterianas perjudiciales en el tracto intestinal.

• Sintetiza importantes cantidades de vitaminas como la B y la K.

Una minoría de cepas de E. coli es capaz de causar enfermedades en el hombre.

• E. coli O157:H7 produce gran cantidad de toxinas potentes que causan grave lesión en la mucosa intestinal
y son llamadas verotoxinas (VT).

La dosis infectiva es muy baja.

• Personas jóvenes afectadas desarrollaron síndrome hemolítico urémico (SHU), que se caracteriza por fallo
renal y anemia hemolítica.

Las granjas industriales de crianza de pollos broiler en la provincia de Pichincha, presentaron una alta
prevalencia de Escherichia coli BLEE y AmpC.

Salmonella

Bacilo Gram Negativo Móvil Intracelular

Sobrevive durante varias semanas en ambiente seco y varios meses en agua.

• La salmonelosis es una de las ETAS más comunes y ampliamente extendida.

• Se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente.

• Salmonella entérica serotipo Enteriditis y Typhimurium son los serotipos zoonóticos más importantes.

Atraviesa toda la cadena alimentaria.

• Algunas personas luego de infectarse con salmonella desarrollaron irritación de los ojos, dolor al orinar y
dolor en articulaciones o artritis reactiva, la cual puede durar meses o años y puede ser difícil de tratar.

El contacto con aves de corral domésticas (pollos y patos) fueron la fuente probable de los brotes del 2019
en Estados Unidos.

• Afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo.

• Provoca más de cien mil defunciones.

Los genotipos de Salmonella y Campylobacter están ampliamente distribuidos en granjas avícolas e incluso
en diferentes empresas integradas, debido a fallas en la implementación de estrategias de bioseguridad.

Se encontraron altas tasas de resistencia a los antimicrobianos en los aislados de dichas bacterias y los
antibióticos implicados son de uso crítico en humanos con lo cual se evidencia un grave problema de salud
pública.

Se debe corregir y mejorar el manejo de las canales de pollo, en las duchas finales y el agua de enfriamiento
clorada.

Campylobacter

Bacilo Gram negativo Móvil Intracelular

Campylobacter jejuni es la especie más frecuente.

• Puede sobrevivir con niveles reducidos de oxígeno a 4ºC

• Dosis infectante es pequeña (400 a 500 bacterias).

• Produce complicaciones post infección como el Síndrome de Guillain Barré.

El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su contaminación por las heces, pero
no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos.

Enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de
forma higiénica es fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.

En los 28 brotes reportados en Estados Unidos asociados con el hígado de pollo desde el año 2000 hasta el
2016, se identificaron que 23 fueron campilobacteriosis, 3 salmonelosis y 2 por ambos patógenos.

• Una característica común de los brotes fue la cocción inadecuada.

En Dinamarca en la década de 1990 el consumo nacional de carne de aves de corral aumentó y con ello la
incidencia de campilobacteriosis.

Se encontraron cargas elevadas de Campylobacter en aves frescas y sin congelar. Sin embargo la incidencia
disminuyó un 19 % en 2003, como resultado de un programa de control por parte de las instituciones
gubernamentales.

El control fue así: Los lotes positivos, se usaron para producir productos congelados, mientras que para los
lotes libres de Campylobacter se producía pollo fresco.

LIMPIEZA

Manos

Superficies

Refrigerador

Tablas de cortar

Platos

Utensilios

Agua caliente jabonosa

Lejía o cloro 10 minutos

SEPARACIÓN

Carro de compras

Refrigerador

1. Recipientes cerrados o bolsas hermética

2. Preparar frutas y verduras
3. Lavar tablas de cortar
4. Preparar carne de res, pollo, pescados o mariscos.
5. Lavar nuevamente la tabla

Cocinar

Zona de Peligro: rango de temperatura que permite el crecimiento de bacterias. ( 4°C a 60 °C )

Regla de las dos horas: desechar alimentos que queden fuera de la refrigeradora a temperatura ambiente
por más de 2 horas.

Si la temperatura ambiental es de 32 °C desechar los alimentos pasada una hora fuera de la refrigeradora.

Temperatura de cocción
Carne de res y cerdo: 63 °c

Carne de ave: 74°c

Pescados y mariscos: 63 °c

Enfríar

Refrigerador a 4 °C o inferior.

Congelador a – 18 °C.

23 % de los refrigeradores no enfrían lo suficiente.

Usar termómetro permanentemente.