Requisitos Inen para La Elaboración de Pan

Quito – Ecuador
NORMA NTE INEN 2945

TÉCNICA 2016-10
ECUATORIANA
PAN. REQUISITOS
BREAD. REQUIREMENTS
ICS: 67.060 3
Páginas
NTE INEN 2945 2016-10
PAN
REQUISITOS
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos para el pan destinado al consumo humano.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicación de

este documento. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias
sin fecha, aplica la última edición (incluyendo cualquier enmienda).
CPE INEN-CODEX 1, Principios generales de higiene de los alimentos
NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios
NTE INEN-ISO 712, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.
Método de referencia
NTE INEN 526, Harinas de origen vegetal. Determinación de la concentración de ión hidrógeno o
pH
NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos
NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos
NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1
pan
Producto obtenido de la fermentación y horneo de una masa básica hecha de harina de trigo,
agua, levadura y sal.
3.2
pan común
Producto a base de harina de trigo, agua, levadura, sal, adicionado o no de grasas o aceites
comestibles, azúcar u otros aditivos alimentarios.
3.3
pan especial
Producto a base de harina de trigo u otro tipo de harinas solas o mezcladas, agua, levadura, con o
sin sal, adicionado o no de grasas o aceites comestibles, con o sin azúcar, aditivos alimentarios y
otros ingredientes alimentarios como, por ejemplo, huevos y sus derivados, leche y sus derivados,
frutas, etc.
3.4
pan integral
Producto a base de harinas integrales de cereales, agua, levadura, sal, adicionado o no de grasas
o aceites comestibles, azúcar u otros aditivos alimentarios.
2016-700 1
NTE INEN 2945 2016-10
3.5
pan integral especial
Producto a base de harinas integrales de cereales, agua, levadura, con o sin sal, adicionado o no
de grasas o aceites comestibles, con o sin azúcar, aditivos alimentarios y otros ingredientes
alimentarios, como por ejemplo, frutas, granos, oleaginosas, etc.
4. REQUISITOS
El pan, pan común, pan especial, pan integral y pan integral especial, deben:
4.1 estar elaborados de conformidad con lo establecido en CPE INEN-CODEX 1,
4.2 utilizar ingredientes alimentarios aptos para el consumo humano,
4.3 cumplir con los requisitos físicos y químicos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1. Requisitos físicos y químicos para el pan, pan común, pan especial, pan integral
y pan integral especial
Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

a a
Humedad % - 45,0 NTE INEN-ISO 712
pH - 4,3 7,0 NTE INEN 526

a
fracción másica en base seca expresada como % en producto terminado.
NOTA. En el caso de que sean usados métodos de ensayo alternativos a los señalados en esta tabla,
estos deben ser oficiales. En el caso de no ser un método oficial, este debe ser validado.
4.4 cumplir con los límites máximos de aditivos alimentarios establecidos en NTE INEN-CODEX
192.
5. ENVASADO
El envase utilizado será de un material apto para productos alimenticios, resistente y que asegure la
buena conservación del producto.
6. ROTULADO
El rotulado del pan debe cumplir con lo establecido en NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2 y NTE
INEN 1334-3.
2016-700 2
NTE INEN 2945 2016-10
BIBLIOGRAFÍA
NTC 1363 Pan. Requisitos
NMX-F-442-1983 Alimentos – Pan – Productos de Bollería. Dirección General de Normas
21CFR136, Bakery products. Code of Federal Regulations of U.S. Food and Drug Administration.
2015
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-

Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales. Última
modificación: 29 de marzo de 2013
RM N° 1020-2010/MINSA, Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de

productos de panificación, galletería y pastelería. Dirección General de Salud Ambiental. Ministerio
de Salud. Lima. 2011
SEMIĆ A., ORUČEVIĆ S., BAUMAN I., MUMINOVIĆ Š., SPAHO N., KLEPO B. (2009). Effects of
increasing sourness of bread dough on bread quality, 5th International Congress Flour‐Bread and
7th Croatian Congress of Cereal Technologists, 416-424
HOLMES J.T. and HOSENEY R.C. (1987). Chemical Leavening: Effect of pH and certain ions on
breadmaking properties. Cereal Chemical, Vol. 64, No 5, 343-348.
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING (AIB International). Curso Tecnología Aplicada a la

panificación. Lección quince.
AMBLER THOMPSON and BARRY N. TAYLOR. Guide for the Use of the International System of
Units (SI). National Institute of Standards and Technology-NIST of U.S. Department of Commerce.
2008.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.

(ICMSF). Microorganisms in Foods 8. Use of Data for Assessing Process Control and Product
Acceptance. London. 2011. 209-225.
2016-700 3
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TÍTULO: PAN. REQUISITOS Código:

NTE INEN 2945 67.060
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
2014-11-20 y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: 2015-01-19 al 2015-03-19
Comité Técnico de: CEREALES Y LEGUMBRES

Fecha de iniciación: 2016-04-12 Fecha de aprobación: 2016-05-19
Integrantes del Comité:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Fernando Ruíz (Presidente) MODERNA ALIMENTOS S.A.

Paulina Arias Machado MODERNA ALIMENTOS S.A.
Victor Camacho MAGAP-SC
Esteban Carbonell CORPORACIÓN FAVORITA
Andrés Suntaxi MODERNA ALIMENTOS S.A.
Matthijs Schutter MODERNA ALIMENTOS S.A.
Mónica Villacis GRUPO BIMBO (TIOSA)
Paulina Aguilar ARCSA
Juan Carlos Cadena MIPRO
María Belén Quelal INIAP
Carolina Guayanlema ARCSA
Margoth Casco (Secretaria Técnica) INEN-DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
Otros trámites: Esta NTE INEN 2945:2016 reemplaza a las NTE INEN 93:1976, NTE INEN 94:1979,
NTE INEN 95:1979 y NTE INEN 96:1979.
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

norma
Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 16348 de 2016-08-30

Registro Oficial No. 856 de 2016-10-06
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999  Telfs: (593 2)3 825960 al 3 825999
Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec
Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Centro de Información: centrodeinformacion@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicación de

CPE INEN-CODEX 1, Principios generales de higiene de los alimentos

Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:

4.1 estar elaborados de conformidad con lo establecido en CPE INEN-CODEX 1,

4.2 utilizar ingredientes alimentarios aptos para el consumo humano,

4.3 cumplir con los requisitos físicos y químicos establecidos en la Tabla 1.

Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

pH - 4,3 7,0 NTE INEN 526

NTC 1363 Pan. Requisitos

NMX-F-442-1983 Alimentos – Pan – Productos de Bollería. Dirección General de Normas

Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-

RM N° 1020-2010/MINSA, Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING (AIB International). Curso Tecnología Aplicada a la

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.

Documento: TÍTULO: PAN. REQUISITOS Código:

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: 2015-01-19 al 2015-03-19

Comité Técnico de: CEREALES Y LEGUMBRES

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Fernando Ruíz (Presidente) MODERNA ALIMENTOS S.A.

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 16348 de 2016-08-30

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