REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA PASCAL

CAGUA ESTADO ARAGUA

Guía de estudio
(unidad 7 quesos)
Definición de queso: lo que es necesario Añadir después un cultivo
iniciador compuesto por bacterias lácticas la
El queso es una cuajada formada al coagular
pastarizacion de la leche es opcional si el
la leche de ciertos mamíferos por la adición de
periodo de maduración del queso que se
cuajo o enzimas coagulantes y por el ácido
pretende fabricar es superior a los dos o tres
láctico producido por la actividad de
meses si la leche no es pasteurizada la
determinados microorganismos
fermentación de la lactosa corre a cargo de la
normalmente presentes en la leche o
bacterias lácticas autóctonas. Ademas, todos
intencionalmente añadidos a ella; la cuajada
todos los microorganismos presentes en la
se desuera por corte calentamiento y
lehce pasan a la cuajada. por tanto, todos
prensado dándole forma en moldes y
ellos, sean bacterias lacticas o no, paraticipan
sometiéndola después de maduración en la
en los fenomenos bioquimicos que acaecen
que participan bacterias lácticas y a veces
durante la maduracion colaborando, siempre
también otros microorganismos durante un
que sus tasas sean lo suficientemente
tiempo determinado a temperatura y
elevadas para producir efectos manifiestos,
humedades relativamente definidas.
en la aparacion de las caracteristicas
PROCESO GENERAL DEL ELABORACIÓN DEL sensoriales propias del producto fianal
QUESO.
en muchas variedades de queso cuyo tiempo
la pasteurización de la leche es una operación de maduración es superior a 2-3 meses es
que puede o no realizarse para la fabricación cada vez mas frecuente pasterizar la leche y
de queso es obligatoria para destruir los añadir un cultivo iniciador definido, de esta
microorganismos patógenos potencialmente forma, se evita la participación de las
presentes en la leche cruda y salvaguardar así bacterias lacticas y de la microbiota
la salud del consumidor cuando se fabrican secundaria que llega fortuitamente a la leche,
quesos con un período de maduración inferior cuyas actividades bioquímicas pueden ser
a los 2 meses generalmente se admite que diferentes en unas y otras ocasiones y asegura
dichos microorganismos no sobreviven en el que las cepas que actuan sean siempre las
queso pasado aquel tiempo las condiciones mismas. con ellos se contribuye a conseguir
de la pasteurización son las más son las una normalización del producto final una
mismas que se utilizan para la leche de meta siempre deseable en cualquier industria
destinada al consumo directo es decir, 72 moderna otra alternativa es inocular el cultivo
grados durante 15 segundos (procedimiento iniciador en la leche sin pasteurizar. así la
HTST) o 64C° durante 30 minutos microbiota láctica mayoritaria será la incluida
pasteurización baja lth la leche pasteurizada en el cultivo iniciador no obstante muchas
ha perdido algunos de sus propiedades veces sobre todo en la elaboración de quesos
coagulantes al producirse pérdidas de 8 al Genuinos se fabrica el queso con leche cruda
30% del calcio soluble durante el tratamiento confiando en los microorganislmos presentes
térmico lo que conlleva un retraso en el naturalmente en la leche.
tiempo de coagulación para evitarlos se suele
adición del cultivo iniciador es una de las
añadir Ca2Cl, normalmente en la proporción
etapas clave de la elaboración del queso es en
de 1,2 g/l la pasteurización aparte de eliminar
este momento cuando se creen las
bacterias patógenas no es espuruladas
condiciones para producir quesos blandos o
destruye también la mayoría de microbiotas
duros cuando se van a elaborar quesos
lácticas naturalmente presente en la leche por
blandos es necesario que se acumule ácido todas estas enzimas coagulantes son
láctico Antes de antes de la formación de la endopetilasas del grupo de las a partir
cuajada Y si los quesos van a ser duros se pasa proteínasas ácidas que tiene la particularidad
rápidamente a la coagulación de la leche la de hidrolizar especialmente en presencia de
acumulación de ácido láctico depende del hidrógeniniones el enlace peptídico
crecimiento del cultivo iniciador. así, si desea establecido entre la fi 105 y 1106 de la caseína
elaborar un queso blando se mantiene la lo que provoca la desestabilizacion de la
leche inoculada durante un tiempo suspensión coloidal de las caseinas la cuajada
determinado a una temperatura que puede formarse pues por dos vías práctica y
favorezca la multiplicación del cultivo enzimática la primera se logra por adificación
iniciador antes de Añadir el cuajo. Este Merced al ácido láctico formado por la acción
tiempo será tanto más prolongado Cuanto de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la
más blando sea el queso que se pretenda leche y la enzimática por la actividad del cuajo
fabricar por el contrario si el queso que se o cualquier otra enzima coagulante la
pretende elaborar es duro se añade el cuajo cuajada láctica consiste en esencia en la
inmediatamente después del cultivo iniciador disminución del PH por acumulación del ácido
no existiendo, en este caso, apenas ácido láctico que determina la solubilización la
láctico en el medio entre ambos extremos se sales cálcicas de las miselas casémicas y
encuentran todas las posibilidades para resultando una migración progresiva del
fabricar todas las variedades de quesos la calcio y los fosfatos hacia la fase acuosa
formación de la cuajada es una operación Que produciéndose paulatinamente una
consiste en la adición del cuajo para lograr la desmineralización de las caseínas que es total
coagulación de las cafeínas durante muchos de a un PH próximo a 4,6 punto isoeléctrico
años se ha llamado cuajo o renina al extracto de las cafeínas dado el papel tan importante
procedente del abomaso de terneros del calcio y los fosfatos en la estructura
lactantes cuyo principio activo es la quimosina micelar el desplazamiento de estos minerales
y que contiene solamente pequeñas se ve acompañado de una desestabilización
cantidades de pectina los cuajos actuales de las micelas favorecida además por la
suelen contener cantidades variables de neutralización de la carga superficial de la
pepsina ( entre el 10 y el 60% habitualmente micela al tiempo se produce una
más del 35% ), lo que indica que se utilizan un deshidratación muy profunda de las caseínas
gran número de estómagos de animales todo ello determina su insobilización la
mayores no lactantes para su obtención en temperatura es uno de los factores que más
algunos países como España y Portugal se ha influye en la coagulación ácida de la leche a
utilizado tradicionalmente cuajo vegetal bajas temperaturas entre 0 y 5 grados
extracto soluble procedente de unas pocas centígrados se puede acidificar la leche hasta
especies de cardos del género cinara para la un pH de 4,6 sin que se produzca la formación
elaboración de diversos tipos de quesos con del coágulo solo se observará una Un
leche de Oveja actualmente se utilizan aumento de la viscosidad sin embargo las
también enzimas coagulantes elaboradas por caseínas precipitan a un pH cada cada vez
diversos mohos principalmente mucor mayor Cuanto más elevada a hacer la
miheile m incluso encima coagulantes temperatura por ejemplo a 20 grados se logra
obtenías por técnicas de ADN recombinante. la precipitación de las caseínas a un pH
alrededor de 4,6 mientras que a 40 grados la
precipitación se produce a un pH próximo a pocos micrómetros de diámetro los glóbulos
5,2 el coágulo que se obtiene es el resultado grasos se acomodan en la pared para no
de la formación de un retículo proteico formar al principio agregados pequeños e
insoluble que engloba en su red irregulares que después dan lugar a una red
tridimensional la grasa y totalidad de la fase de poros de unos pocos micrómetros de
acuosa la cuajada láctica es porosa frágil como diámetro los glóbulos grasos se acomodan en
contráctil y En definitiva difícil de desuerar la red pero no forman parte de la misma a no
esta es la que predomina en la elaboración de ser que contengan caseínas en las capas
quesos blandos. superficiales el coágulo se hace cada vez más
firme Lo que implica la formación de más
en la formación de la cuajada enzimática
enlaces entre las micelas casémicas que cada
pueden distinguirse dos fases la primera fase
vez quedan más empaquetadas cuando esto
enzimática se corresponde con la adición
ocurre el gel expulsa suero proceso al que se
específica de la enzima al excindir el enlace un
conoce como sinéresis del coágulo la fase de
enlace específicamente la Bill debido a los
la coagulación A diferencia de la enzimática
aminoácidos implicados el resto de las serinas
requiere calcio dos positivo para que se
adyacente a los restos hidrófugos próximos al
produzca y es tremendamente dependiente
enlace escindido al romperse la caseína
de la temperatura de tal forma que a
pierde la función estabilizante que ejerce
temperaturas inferiores de 10 grados no se
sobre el resto de las caseínas la cacaseína
produce la precipitación es muy lenta entre
queda de esta manera fragmentada en dos
los 10 y 20 grados su velocidad aumenta
cadenas polipepídicas el segmento 1 a 105
progresivamente a partir de los 20 grados
que se ha denominado para caseína y el 106 a
hasta llegar a la máxima velocidad a 40 y 42
169 que se corresponde al llamado glico
grados disminuyendo a continuación hasta los
macropéptido la paracaseína queda integrada
65 grados cuando cesa debido a la
con el resto de las caseínas y
inactivación de la enzima la temperatura
glicomacropéptido muy soluble se separa de
influye también sobre la dureza del gel es
la estructura micelar y pasa al suelo esta fase
directamente proporcional a la misma el pH es
enzimática presenta un un q10 de
otro factor que influye también en la
aproximadamente tres no requiere no
velocidad de la agregación de las micelas de
requiere calcio más dos y se puede producir
para K caseína y en la dureza del gel formado
incluso a temperaturas de refrigeración la
en el tiempo de coagulación es más corto a
segunda fase de coagulación no empieza
medida que desciende el pH a partir del
hasta que se ha hidrolizado el 85 y 90% de la
normal de la leche de tal forma que el tiempo
caseína que consiste en la precipitación de la
de coagulación es una siete veces menor a pH
paracaseína el mecanismo íntimo de la
de 5,6 respecto al que presenta un pH de 6,7
coagulación es todavía mal cocido pero al
la dureza aumenta también a medida que
parecer se produce pared a interacciones
disminuye el pH pero sin embargo a valores
hidrofóbicas entre los restos de la paracaseína
inferiores a 6 disminuye la dureza porque se
junto a los enlaces iónicos calcio y fosfato de
dejan sentir los efectos de la
calcio entre las caseínas Alfa s1 alfa s2 beta
desmineralización de caseínas por
en cualquier caso la precipitación de las
acidificación la naturaleza y la cantidad de
micelas para caseína forma al principio
enzima influye también en el tiempo de
agregados pequeños e irregulares que
coagulación y en el caso del cuajo animal la
después dan lugar a una red de poros de unos
relación quimosina pepsina la cuajada del coágulo este efecto Se observa incluso con
enzimática presenta unas características que aumentos de temperaturas de solo 2 grados
son totalmente opuestas a las de la cuajada por encima de la temperatura de coagulación
láctica impermeable flexible compacta el aumento de la temperatura depende de la
contráctil y En definitiva fácil de desuerar esta de cada tipo de queso variando desde aquella
es la que se utiliza para la elaboración de cuajada sin incremento alguno a la
quesos duros no obstante la mayoría de los temperatura hasta incluso llegar a 55 y 60
quesos se fabrica con cuajadas mixtas que grados es de Gran importancia la
presentan en mayor o menor medida las homogeneidad de la temperatura en toda la
propiedades de la cuajada láctica O Cuba lo que se consigue mediante la agitación
enzimática dependiendo del producto final de partículas de cuajadas.
que se pretenda obtener más o menos duro el
la agitación de la cuajada se realiza mediante
corte de la cuajada consiste en dividir el
un movimiento continuo del lactosuero
coágulo en porciones iguales con el fin de
donde están suspendidos los granos de
facilitar la expulsión del suero para que los
cuajada obtenidos durante el corte de la
quesos blandos de carácter predominante
misma esta operación es necesaria para evitar
láctico el corte de cuajada es escaso
la aglomeración y sedimentación de las
obteniéndose bloques grandes a medida de
partículas descuajadas la agitación de las
que el queso que se pretende elaborar sea
cuajadas eminentemente lácticas es muy
más duro se tendrá que preparar una cuajada
suave o nula y cuando se hace es siempre de
más enzimática y el corte de la misma será
corta duración por lo contrario es una
más intenso para obtener proporciones cada
operación totalmente necesaria para que los
vez más pequeñas que condicionan la
quesos fabricados con cuajadas enzimáticas
intensidad del desorado Así se habla en
en los que muchas veces el corte cocción y
términos descriptivos de porciones de
agitación se hacen simultáneamente
cuajada del tamaño de ladrillo no es garbanzo
desorado las partículas de cuajada comienzan
o arroz en cualquier caso el corte de la cuajada
a expulsar suero en el momento del corte de
ha de realizarse cuidadosamente en función
la cuajada pero en esta fase donde se
de la fragilidad del coágulo los cuchillos o hilos
consigue la separación de la lactosuero que
deben estar diseñados de acuerdo a las
no ha quedado retenido la intensidad del
características de la Cuba de cuajar y deben
desolado depende del tipo de queso en usos
manipularse lentamente para que no
de Trozos de cuajada se transfieren a moldes
provoquen desprendimientos de la cuajada se
a partir de estos el acto suero drena por los
evitar la formación de partículas
orificios que tienen los moldes en algunos
excesivamente pequeñas para evitar el riesgo
toda la cuajada de un lote se coloca en un
de que escapen con el suero cuando se
Lienzo grande que se cuelga separándose al
efectúe la su separación la cocción de la
suero y a través de las mallas del Lienzo y en
cuajada consiste en el tratamiento térmico
otros la separación del suelo se hace
que se aplica a las porciones de cuajada
mecánicamente mediante una plancha de
obtenidas durante su corte la temperatura
acero inoxidable que comprime los granos de
afecta profundamente a la expulsión del suelo
cuajada en uno de los extremos de la Cuba
siendo más intensa al Elevar la misma debido
provista de un orificio que se abre para
a que se favorece la información de enlaces
evacuar el suero los granos de cuajaco
intermiscelares con la consiguiente retracción
eccionan con mayor o menor firmeza
dependiendo directamente del grado de moldeado consiste en introducir la cuajada en
cocción y así es evidentemente cuando más moldes adecuados para darle las formas
duro es el queso que se va a fabricar más forma típica de cada variedad estos moldes
intenso será el desuerado. están provistos de Pequeños orificios por
donde drena parte del suero aún retenido y
durante todas las etapas anteriormente
dependiendo del tipo de queso se somete a
descritas las bacterias lácticas están
un prensado más o menos intenso a veces en
multiplicando y produciendo ácido láctico el
prensas mecánicas o neumáticas para que la
aumento de la acidez es diferente en cada
expulsión del suero sea más intensa la cuajada
variedad de quesos de tal forma que en los
cohesiona fuertemente quedando Una pasta
quesos blandos de cuajada evidentemente
muy firme el sábado es una operación que se
láctica es muy elevada desde el principio en la
hace en todas las variedades en algún
misma leche sin embargo en los quesos de
momento de su fabricación la finalidad de la
pasta cocida con cuajadas
misma es potenciar el sabor y bien el
predominantemente enzimáticas el aumento
crecimiento de bacterias no deseable
más importante de acidez ocurre en fases
potenciar el crecimiento de las deseables y
posteriores de tal forma que en algunos
favorecer los cambios físicos químicos de la
quesos como el es mental las bacterias
cuajada la sal puede aplicarse introduciendo
lácticas comienzan a multiplicarse
los quesos recién fabricados en salmueras en
activamente cuando la cuajada está ya en los
las que flotan añadiendo sal seca en la
moldes una vez que la temperatura ha
superficie de los quesos o bien adicionando
descendido a valores adecuados este
sal seca a los granos de cuajada con la que se
fenómeno es crucial porque va a determinar
mezcla hasta su disolución antes del
las características de la cuajada y del queso
moldeado la cantidad de sal que pasa al queso
con ella elaborado. la caseína está en la
depende del tamaño del mismo y la
cuajada formada por la acción del cuajo en
concentración de la salmuera y del tipo y
forma de para caseína y cuando se produce
temperatura exposición en cualquier caso la
ácido láctico estaba eliminando el calcio de la
sal difunde lentamente hacia el interior hasta
cuajada perdiendo elasticidad . si la
alcanzar el equilibrio la maduración es un
producción de ácido continúa la cuajada está
proceso muy complejo durante el que
más protonada la cantidad de ácido formado
cambian las características fisicoquímicas del
por el cultivo iniciador determina pues la
queso sabor aroma y los mismos la operación
forma en la que la caseína está presente en las
consiste en someter los quesos durante un
variedades muy ácidas pH 4,5 a 4,8 la para
tiempo determinado a una temperatura y
caseína está en forma libre pero en las pocos
humedad relativa definidas los valores de
ácidas pH 5 a 5,2 está en forma de
estos tres parámetros dependen del tipo de
paracasinato cálcico Unas y otras tienen
queso y en algunas variedades dependen
características reológicas muy diferentes el
también diferir sobre todo el tiempo

de maduración los fenómenos microbiológicos y bioquímicos que acecen

Clasificación de los quesos
Quesos muy duros: Humedad < 25%
• Madurados por Bacterias: Parmesano (I), Romano (I). Quesos duros
• Humedad < 25-36%

• Con ojos. Madurados por Bacterias:

• Emmental (S), Gruyere (F)

Humedad < 36-40%

• Madurados por Bacterias:

Gallegos(E), Tipo Manchego (E).

• Madurados por bacterias y microorganismos:

Limburguer (B), Bel Paese (I).

• Madurados por Mohos internos:

Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I).

Blandos
Humedad > 40%
• Madurados por Mohos superficiales:
Brie (F), Camembert (F).
• No madurados:
Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E).
• Semiblandos
• Sin ojos. Madurados por Bacterias:

• Cheddar (GB), Gouda (H)

Aspectos Microbiológicos de la maduración del queso
Cuando el queso es fabricado con leche cruda, los microorganismos presentes
en ella pasaran a la cuajada. unos se multiplicaran mas velozmente que otros
desde el principio, como los lactococos, y otros durante etapas mas avanzadas
de la maduración como es el caso de los lactobacilos y otra microbiota
secundaria.
otros simplemente se vera inhibido su crecimiento por las condiciones que
reinan en el queso debido a que no son adecuadas para su multiplicación.

Aspectos bioquímicos de la
Maduración del queso
Un queso en maduración en si es un sistema bioquímico muy complejo, donde
se entrecruzan numerosas rutas de degradación y síntesis.
durante el curso de la maduración se van acumulando en grado diverso
numerosos contribuyentes de sabor y aroma. (Péptidos, aminoácidos libres,
aminas, cetonas, aldehídos, ácidos grasos libres). estos surgen de las
transformaciones sufridas por los componentes mayoritarios de la leche
(lactosa, proteínas, especialmente las caseínas, y lípidos, sobre todo los
triglicéridos). dichas transformaciones estan catalizadas por enzimas de diversas
procedencias, unas de origen de la composición normal de la leche, y otras que
son aportadas por el cuajo. sin negar la importancia que tienen los procesos
hidrolíticos, como gliclisis, proteólisis y lipolisis.
Glicolisis:
La glicólisis es un proceso metabólico que ocurre en las células, donde la glucosa
se descompone en dos moléculas de piruvato, generando energía en forma de
ATP y NADH. En el caso de la maduración del queso, la glicólisis puede ser
relevante debido a la presencia de microorganismos como bacterias y levaduras
que pueden utilizar la glucosa para llevar a cabo este proceso.
Durante la maduración del queso, los microorganismos presentes pueden
fermentar la lactosa (el azúcar natural de la leche) en glucosa y galactosa. La
glucosa resultante puede entonces ser utilizada en la glicólisis, produciendo
compuestos que influyen en el sabor, aroma y textura del queso. Por ejemplo,
los productos finales de la glicólisis, como ácidos orgánicos y alcoholes, pueden
contribuir a desarrollar sabores característicos en el queso madurado.

Proteólisis
La proteólisis es el proceso mediante el cual las proteínas se descomponen en
péptidos más pequeños y aminoácidos. En el contexto de la maduración del
queso, la proteólisis es un aspecto fundamental que contribuye
significativamente a la evolución del sabor, la textura y la calidad del queso.
Durante la maduración del queso, las enzimas proteolíticas presentes, como las
proteasas, peptidasas y aminopeptidasas, descomponen las proteínas de la
leche en péptidos y aminoácidos. Estos productos de la proteólisis son
responsables de desarrollar sabores más complejos y característicos en el
queso, ya que muchos compuestos aromáticos y de sabor se generan a partir
de los péptidos resultantes.
Lipolisis
Es el proceso en el cual los lípidos, o grasas, se descomponen en ácidos grasos
y glicerol. En el contexto de la maduración del queso, la lipólisis juega un papel
importante en el desarrollo del sabor, la textura y la calidad del queso.
Durante la maduración del queso, las enzimas lipolíticas presentes
descomponen los triglicéridos (la forma predominante de grasa en la leche) en
ácidos grasos y glicerol. Estos productos de la lipólisis contribuyen al desarrollo
de sabores característicos en el queso. Por ejemplo, los ácidos grasos liberados
pueden ser metabolizados por microorganismos presentes en el queso para
producir compuestos aromáticos que influyen en su sabor final.
Quesos fundidos
Los quesos fundidos surgieron a principios de este siglo cuando se sometieron
a calentamientos de 80°C queso gruyere y Emmental, con agitacion en
presencia de una dislucion de citrtato sodico, se formaba asi un sol que al
enfriarse daba lugar a un gel de sabor agradable que recordaba al del queso
original y ademas tenia una vida util razonable

Ventajas del proceso de la elaboración del queso

• Conservación de nutrientes: Durante el proceso de producción, se

concentran los nutrientes de la leche en el queso, lo que lo
convierte en una excelente fuente de calcio, proteínas y otros
nutrientes esenciales.
• Creación de probióticos: La fermentación bacteriana que tiene
lugar durante la maduración del queso puede generar probióticos
beneficiosos para la salud intestinal.
• Versatilidad: El queso es un alimento versátil que se puede utilizar
en una amplia variedad de recetas, lo que lo convierte en un
ingrediente fundamental en la cocina
Desventajas del proceso de la elaboración del queso
Algunas de las posibles desventajas del proceso de producción del queso
podrían incluir aspectos ambientales, como el impacto negativo en el medio
ambiente debido a la producción a gran escala. Además, el consumo excesivo
de ciertos tipos de queso puede tener implicaciones para la salud,
especialmente en lo que respecta a la ingesta elevada de grasas saturadas y
sodio.