TEMA N 1

INDUSTRIA DE LACTEOS

¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche entera cruda es el producto que se obtiene de la secreción normal de la glándula
mamaria de los bovinos. Quiere decir que la leche es el producto del ordeño de las vacas
sanas de manera completa e higiénica, ordeñándolas diario y sin interrupción en todo el
período que dura una lactancia. La norma técnica establece que la leche entera cruda no
debe contener calostro, ni estar alterada o adulterada y no debe presentar color, olor,
sabor y otras consistencias anormales.
¿Qué consistencia anormal no debe de tener la leche a la hora de producir
derivados lácteos?
¿CUÁL ES LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE?
A primera vista la leche parece ser un líquido blanco simple, pero en realidad es una
mezcla de varios compuestos. La leche es una emulsión de glóbulos de grasa flotando en
una suspensión de caseína, calcio, fósforo y leucocitos. Todos estos elementos están
suspendidos en una fase acuosa. La fase acuosa de la leche contiene lactosa
solubilizada, proteínas de suero, las sales y algunos minerales. Podemos ilustrar la
naturaleza compleja de la leche con el apoyo de dos dibujos de los compuestos. En el
primer diagrama vemos la leche bajo un microscopio con un aumento de 500 veces y
podemos observar los glóbulos de grasa de leche flotando en un líquido formando una
emulsión. En el segundo diagrama vemos la leche bajo un microscopio con un aumento
de 50,000 veces y podemos observar los detalles del líquido donde están flotando los
glóbulos de grasa. Se ven las células leucocitos y las caseínas suspendidas en el líquido
que contiene la lactosa, proteínas de suero y minerales disueltos.
Nombrar la composición química de la leche

Explicar ¿en qué

consiste esta
imagen?
¿QUÉ MICROORGANISMOS HAY EN LA LECHE?
La leche constituye un excelente sustrato
para el desarrollo de microorganismos.
Estos pueden proliferar rápidamente en ella
y provocar transformaciones deseables o
indeseables. Las bacterias más importantes
de la leche y de los productos lácteos son:
Las bacterias lácticas transforman la
lactosa en ácido láctico. En la leche cruda
caliente estas bacterias se multiplican
rápidamente, por esto se debe disminuir la
temperatura de la leche a menos de 15oC
después del ordeño, aunque lo ideal es 4oC.
Estas bacterias no forman esporas y se
destruyen por la pasteurización.

Las coli-bacterias llegan a la leche por malas

condiciones higiénicas. La óptima temperatura
para su desarrollo es de 37ºC. Debajo de 14ºC no
se multiplican más. Estas bacterias forman
esporas y se destruyen por medio de la
pasteurización. Si se usa leche contaminada con
coli-bacterias para producir queso en el producto
final se observará la formación de muchos
agujeros pequeños e irregulares

Las bacterias propiónicas

convierten la lactosa en ácido láctico,
ácido acético y bióxido de carbono.
Estas bacterias forman agujeros
grandes y proporcionan un sabor
específico a los quesos tipo
Emmental y Gruyere.
La temperatura
óptima para su
desarrollo en los
quesos es de 24ºC.
Debajo de 10ºC
estas bacterias no se multiplican.
No forman esporas y se
destruyen por pasteurización a
temperatura alta.
Bacterias butíricas o el ácido butírico es volátil y proporciona un olor desagradable al
producto. La producción de los gases provoca la hinchazón en los quesos dejando grietas
y agujeros grandes en la pasta. La temperatura óptima para estas bacterias es de 37ºC.
Forman esporas que resisten a la pasteurización

Bacterias proteolíticas las fuentes de contaminación de este tipo de bacterias son el

heno, paja y partículas de estiércol. Forman esporas
altamente termoresistentes. Su destrucción se dificulta aún en
la esterilización.

Bacterias patógenas proceden del hombre y del animal

mismo. Por contaminación humana, la leche puede contener
bacilos tíficos o salmonella y bacilos de la disentería o
Shigella. El animal puede contaminar la leche con el bacilo
tuberculoso bovino, bacilo de la brucelosis y bacterias que
provocan mastitis. La mayoría de estas bacterias se
descubren por medio de análisis bacteriológicos.

Las levaduras son microorganismos más grandes

que las bacterias. Transforman la lactosa en alcohol y
bióxido de carbono. Las levaduras ayudan a la
maduración de los quesos de pasta blanda favoreciendo el crecimiento de los mohos. Se
destruyen por la pasteurización

Los mohos forman filamentos que se pueden

observar a simple vista. Los mohos crecen en la
superficie del producto porque necesitan mucho
oxígeno para su desarrollo. Un ambiente
húmedo favorece su Desarrollo.

Algunos microorganismos secretan sustancias, las

que inclusive en cantidades mínimas son mortales
para otros microorganismos. Estas sustancias se
llaman antibióticos y se utilizan para curar
enfermedades. Por ejemplo, para controlar la mastitis,
se inyecta penicilina a la vaca. La penicilina inyectada
llega a la leche dificultando la elaboración de
productos lácteos, porque este antibiótico inactiva las
bacterias lácticas

Identificar cuáles son las bacterias buenas y malas que contienen la leche y
explicar y describir cada microrganismo
¿CUÁL ES EL VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS?
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se
encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. La caseína, la principal proteína
de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman
micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. La grasa y
las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es
una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la
leche. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles y se encuentran totalmente disueltas en el agua
de la leche. Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de
sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales
como mantequilla, queso, yogurt, etc. El contenido energético de la leche de vaca oscila
habitualmente entre 650 y 720 kcal/litro, y depende sobre todo del contenido de materia
grasa
Realizar una tabla nutricional de la leche y sus derivados
DETERMINACIÓN DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA
Antes de empezar el proceso de elaboración es indispensable determinar la calidad de la
leche cruda que se va a procesar. Del conocimiento sobre el estado físico, químico e
higiénico de la materia prima depende directamente el futuro rendimiento del proceso y la
calidad del producto terminado. En este capítulo tratamos sobre las pruebas de calidad
básicas y sencillas que se utilizan a diario en la lechería nacional a nivel de campo,
artesanal y semi-industrial.

¿CÓMO SE DETERMINA LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA LECHE?

(olor, color, sabor y apariencia). Esta prueba consiste en verificar si la leche está en
malas o buenas condiciones al momento de su llegada a la planta y cuando se procede a
recibirla. Los recipientes, sean pichingas o barriles, se destapan y por medio de la vista,
del olfato y, en algunos casos, del tacto, se valora el estado en que se encuentra la leche
cruda. La leche con buena calidad organoléptica debe tener: BUEN SABOR. Normal, sin
sabor a ácida o hervida, a rancio u oxidado. BUEN COLOR. Opaco, blanco, ligeramente
amarillento. BUEN OLOR. Olor casi imperceptible, a fresco, sin olor a ácido, ni a hervida,
ni a envejecida, sin olores extraños.
Determinar la calidad organoléptica de la leche mediante un gráfico o dibujo
¿CÓMO SE DETECTAN LOS FRAUDES EN LA LECHE?
La prueba de densidad (peso específico) nos permite
detectar con rapidez si la leche viene mezclada con agua o
está descremada. Esto se logra a través de la medición del
peso específico, que es el peso de un litro de leche
expresado en kilogramos. Al decir que el peso específico de
la leche entera es 1,030 – 1,033, significa que un litro de esta
leche pesa de 1,030 a 1,033 kilogramos. Un litro de agua,
que es el componente más abundante de la leche, pesa 1 kg
a 4°C. El exceso de peso de 0,030 a 0,033 kg está
relacionado con la influencia que ejerce la materia seca de la
leche.

Para realizar la prueba de densidad se utiliza el instrumento

llamado lactómetro o lactodensímetro. El lactómetro se
sumerge en la leche para que flote en la superficie de la
leche. Cuando el instrumento se estabiliza, se procede a la
lectura de los datos y su análisis. Para más facilidad de
interpretación, se mencionan las últimas dos cifras que
corresponden a las milésimas de densidad de la leche
después de 1 kilogramo. El peso promedio normal de la leche es de 28 – 32 que quiere
decir 1,028 a 1,032 kilogramos por litro de leche. Si el lactodensímetro marca menos de
28, la leche esta aguada. Si marca más de 33, la leche está descremada. Cabe decir, que
el peso de leche depende mucho de su temperatura, por eso los lactodensímetros vienen
calibrados desde su fabricación para medir la densidad de la leche a una temperartura de
15 o 20°C.Si la leche tiene una temperatura mayor o menor de esos valores, el resultado
debe corregirse con la ayuda de tablas de corrección específicas para la temperatura a la
que está calibrada el lactodensímetro (15 o 20°C)
¿A que denominamos fraudes en la leche?
Explicar en un pequeño párrafo como se detectan los fraudes de la leche
Presencia de preservantes (prueba de fermentación)
Esta es una prueba de calidad muy sencilla pero nos da mucha información sobre el
estado de calidad de la leche cruda. Con esta prueba nos damos cuenta de la disposición
de la leche para fermentarse. Esta prueba también nos indica si la leche contiene
antibióticos u otras sustancias químicas, o preservantes. Además, con esta prueba
podemos determinar el estado higiénico de la leche y las condiciones del ordeño de la
misma. La realización de esta prueba consiste en: 1. Tomar una muestra de 40 ml de
leche en un tubo de ensayo estéril. 2. Dejar incubar la leche en baño maría a 38°C
durante 24 horas.
Lectura o interpretación de la capacidad de fermentarse de la leche: Primer examen
después de 12 horas: una buena leche permanece líquida. Segundo examen después de
24 horas: ahora podemos distinguir varios tipos de fermentación.
Lectura o interpretación sobre presencia de preservantes: Si después de 24 horas no
hay ninguna señal de leche coagulada, esto significa que la leche tiene algún tipo de
antibiótico o sustancias inhibidoras. Por lo tanto, esa leche no es apta para elaboración de
quesos. Para detectar más rápido la presencia de preservantes con este método sencillo,
se puede agregar a la leche, al inicio, la cantidad correspondiente de cuajo. De esta
manera no será necesario esperar el resultado
en más de 24 horas. En este caso, la leche
buena debe estar cuajada en un período no
mayor de 45 minutos – máximo 1 hora
Lectura o
interpretación sobre
calidad higiénica de la
leche: Cuando la leche
está cuajada
completamente, se
observa cómo está el
coágulo. Cuando la
leche tiene buena
calidad y fue ordeñada
con todas las medidas de higiene, el coágulo
debe ser compacto, no agrietado, sin burbujas,
sin separación de suero, sin mal olor. En el caso de que haya presencia de suero, éste
debe ser transparente.
¿Cómo debo hacer la prueba de fermentación?
¿CÓMO SE DETERMINA LA FRESCURA (ACIDEZ) DE LA LECHE?
Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una relación próxima a la neutralidad.
El calor y la limpieza deficientes favorecen la proliferación de microorganismos
indeseables que degradan la lactosa, dando lugar a ácido láctico y otros ácidos. La
acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche por
precipitación de las proteínas. Por consiguiente, la determinación del grado de acidez
representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño, transporte y
conservación de la leche. De la leche demasiado ácida nunca se sacará un queso regular,
bueno y bien terminado, si no, frecuentemente, una pasta grosera e hinchada. Otro
aspecto importante, es que la leche ácida no se puede pasteurizar porque se cortará, lo
que supondrá pérdidas económicas para la empresa láctea
¿Por qué es importante hacer la prueba de la acidez en la leche?
La prueba de ebullición
La prueba de ebullición o de hervido es una
prueba rápida y muy sencilla que permite verificar si
la leche está ácida o no. Si la leche resulta ácida,
no podrá pasteurizarse, porque se cortará
durante el calentamiento. Esta prueba consiste
en calentar un poco de leche (2 - 3 ml) para ver si
resiste la pasteurización sin cortarse (cuajarse).
Lectura o interpretación sobre la frescura de la
leche: ■ Leche normal: hirviendo, sin coágulos. ■ Leche ácida (más de 22° Dornic):
hirviendo, con coágulos.
¿Qué me permite verificar la prueba de ebullición?
Prueba de alcohol
Es una prueba muy simple y rápida que indica si una leche está ácida. Esta prueba es
muy común en los centros de acopio, donde la realizan en el momento de recepción de la
leche que llega de las fincas. Para los queseros, ésta prueba es muy útil porque indica
rápidamente si la leche es apropiada para la pasteurización. Para realizar esta prueba se
necesita: ■ La pistola Salut (o Gerber), ■ Alcohol al 68%.
Realización de la prueba: ■ Con la pistola Salut se toman 2 ml de leche a analizar (esta
pistola esta calibrada). ■ Al invertir la pistola se mezclan volúmenes iguales (2ml) de leche
y alcohol desnaturalizado al 68%. ■ La mezcla se agita más o menos 5 segundos.
Lectura o interpretación de resultados sobre acidez de la leche: ■ Leche normal: sin
coágulos. ■ Leche ácida: presencia de coágulos en las paredes de la copa de vidrio.
Investigar como es el uso de la pistola Salut (o Gerber), ¿y porque de su
importancia en la industria láctea?
¿CÓMO SE DETECTA LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE?
De una vaca sana, recién ordeñada en condiciones higiénicas, se obtiene una leche con
un número pequeño de microorganismos. La contaminación microbiana es la causa
principal de la alteración de la leche. En la realidad, la leche que llega a los acopios y a
las procesadoras, contiene en muchos casos, unos recuentos de bacterias elevados.
Algunas de las cuales son muy perjudiciales desde el punto de vista sanitario y
tecnológico

Tanto productores como procesadores deben estar comprometidos con la mejora de la calidad
higiénico –microbiológica. Ambos deben buscar ofrecer al consumidor un producto de calidad
irreprochable. El sector productivo, por la repercusión de este tema en los sistemas de pago por
calidad, y el procesador por las consecuencias tecnológicas que puede acarrear. El sector lechero
no puede prescindir de un sistema de control higiénico – microbiológico. Éste debe comenzar en el
propio establo, verificándose el estado de salud del animal lechero y continuar con cada empresa
láctea, ajustándose a las necesidades de la empresa y exigencias del producto de transformación.

Prueba de filtrado (observación de impurezas macroscópicas)

En el transcurso del ordeño la leche es susceptible de cargarse de partículas e impurezas
procedentes del polvo, excremento, etc. Examinar los
sedimentos macroscópicos en el filtro, después de colar la
leche, permitirá la separación de suciedades y prevención
temprana de la calidad de la leche, como también,
distinguir a los productores descuidados y sucios. Esta
prueba es muy sencilla y consiste en examinar el filtro o la
manta, después de haber colado la leche. El
procedimiento se realiza a cada recipiente y por cada
productor. Interpretación sobre calidad higiénica de la
leche: Grado 0: Leche limpia, sin trazas de impureza.
Grado 1: Leche casi limpia, con pequeños vestigios de
impureza. Grado 2: Leche medianamente limpia, capa de sedimentación poco aparente.
Grado 3: Leche sucia, capade sedimentación muy aparente. Grado 4: Leche muy sucia,
sedimentación muy abundante
Prueba de mastitis
La calidad higiénico – microbiológica de la leche exige en primer lugar un animal sano.
Las enfermedades de la ubre, conocidas bajo el nombre genérico de mamitis o mastitis,
son una de las principales preocupaciones del sector lácteo mundial, no debemos olvidar
los efectos de mastitis sobre la calidad higiénica de la leche y la salud, ya que muchos de
estos gérmenes son potencialmente transmisibles al hombre (sobre todo, si se consume
leche cruda). También puede tener graves consecuencias tecnológicas. Por ejemplo, en
caso de quesería, se sabe que las leches mastíticas son difíciles de coagular por la acción
del cuajo y dan cuajadas que desueran mal.
¿Cómo Se Detecta La Contaminación De La Leche y describir cuales son los pasos
para detectar la contaminación en la leche?
¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA LECHE DE
BUENA CALIDAD?
La calidad de la leche cruda debe cumplir con:
■ Calidad de composición.
■ Calidad microbiológica.
■ Calidad sanitaria.
■ Calidad regulatoria.
Calidad de composición de la leche cruda
Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas,
que no contenga calostro
■ Propiedades organolépticas. ■ Composición normal. ■ Integridad nutricional.■ No
adulterada, por sustracción (como la leche descremada) ni por adición (como la leche
aguada) ■ Color, olor, sabor y apariencia normales.
Calidad microbiológica de la leche cruda
■ Flora natural. ■ Contaminación microbiana mínima convencional. ■ Libre de patógenos.
■ Ausencia de coliformes, listeria, salmonella y estafilococos. ■ Protegida de la
contaminación. ■ Enfriamiento por debajo de 7°C en 2 horas. ■ Almacenamiento entre 2 y
4 °C. ■ Prevención de la contaminación microbiana durante el ordeño. ■ Prevención de la
contaminación y desarrollo microbiano durante el almacenamiento en finca. ■ Prevención
de la contaminación y desarrollo microbiano durante el transporte al acopio.
Calidad sanitaria de la leche cruda
Leche adulterada es aquella que le han sustraído o reemplazado, total o parcialmente,
sus elementos constitutivos naturales, o que le han adicionado otros elementos extraños,
en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las
características físico químicas y organolépticas. Por lo tanto, una leche con buena calidad
sanitaria presenta las siguientes condiciones: ■ Libre de riesgos y amenazas físicas,
químicas y biológicas al consumidor. ■ Leche inocua al consumidor. ■ Libre de inhibidores
y contaminantes. ■ Bajo condiciones de conservación idónea. ■ Sistema autocontrol de
inocuidad en fincas.
Calidad regulatoria de la leche cruda
■ Cumplimiento de normas empresariales. ■ Cumplimiento de normas nacionales. ■
Cumplimiento de normas internacionales
Las plantas lácteas industriales, por lo general, clasifican la leche grado A según siguiente
tabla de requisitos:
BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO Y PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
¿Cuál es la importancia del cumplimiento de las buenas practicas?
Es importante cumplir con las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena láctea,
porque de esta forma se garantizará la inocuidad de los productos lácteos elaborados y
ofertados a los consumidores.
El incumplimiento de las buenas prácticas y la falta de higiene provocan: ■ Mermas
en el rendimiento de los productos procesados. ■ Reclamos de clientes por alimentos
contaminados. ■ Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservación. ■
Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisión. ■ Propaganda negativa realizada
por los consumidores. ■ Pérdida de empleo. ■ Pérdidas por cierre del establecimiento. ■
Gastos inesperados por indemnización a víctimas con intoxicación alimenticia. ■
Empleados con baja moral, desmotivados, y alta rotación del personal. Cumplir con las
buenas prácticas, asegurar y mantener la limpieza, higiene y sanidad nos lleva a: ■
Excelente reputación personal y profesional. ■ Aumento de las ventas, produciendo
mayores ganancias y mejores salarios. ■ Satisfacción personal y profesional. ■ Respeto a
la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud. ■ Clientes satisfechos,
siempre regresan y son multiplicadores. ■ Mejor ambiente de trabajo, satisfacción de los
empleados, estabilidad y productividad.
Se debe cumplir con buenas prácticas de producción en finca en las cuatro áreas
principales
Alimentación y nutrición animal balanceada
Se debe garantizar al ganado una nutrición adecuada que cubra las necesidades de
nutrientes de los animales todo el año, según su nivel de producción y para mantenerlos
en buen estado físico. Debe asegurarse que los alimentos no se contaminen, por ejemplo,
que los granos y otros alimentos estén libres de pesticidas, que no contengan hongos por
el peligro de las aflatoxinas en los alimentos. En los pastos debe asegurarse un uso
correcto de los agroquímicos y que no se contaminen con combustibles o lubricantes por
el paso de maquinaria.
Sanidad animal Todas estas enfermedades deben mantenerse bajo control sanitario
permanente para evitar riesgos de reducción en la producción de leche, afectaciones en la
calidad y transmisón de enfermedades a los consumidores de productos lácteos.
Reproducción y crianza Se deben manejar correctamente la reproducción y crianza del
ganado bovino, garantizando de esa manera, animales sanos y de alta producción
lechera.
En el ordeño El ordeño limpio es una garantía para tener leche de buena calidad. Con
esto se pretende evitar la contaminación de la leche, causada por microbios (invisibles a
simple vista) existentes en el corral y presentes durante el ordeño, y por partículas
extrañas o basura.
Buenas prácticas para el ordeño limpio
Medio ambiente Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de estiércol,
desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina y agua. Las vacas, antes del ordeño, deben
estar en un corral de espera, que debe estar limpio y seco. El corral deberá tener una
galera techada para evitar que el escurrimiento del agua de lluvia caiga sobre al animal y
de éste al balde, y que no contamine la leche. Debe tener un buen drenaje para facilitar la
sanidad de los trabajadores y de las vacas. El corral y galera deben ser de fácil limpieza
para evitar proliferación de microbios y moscas que pongan en peligro la salud de los
animales. Si hay piso de concreto, debe estar bien limpio y lavarse antes y después del
ordeño.
El cuerpo de la vaca
El cuerpo de la vaca se ensucia con estiércol, tierra, pelos e insectos. Es recomendable
lavar la ubre de la vaca y secarla, antes de empezar su ordeño.
Los equipos de ordeño
Todos los equipos, durante y después del ordeño, deben limpiarse y desinfectarse
correctamente para eliminar fuentes de contaminación.
Personal de ordeño
El ordeñador debe lavarse las manos con agua limpia y jabón antes de empezar el
ordeño. Debe realizar el lavado y secado de la ubre. Debe enjuagarse las manos con
agua clorada antes y después de ordeñar cada vaca. Para facilitar el lavado de las
manos, se recomienda tener un balde con agua clorada cerca del lugar de ordeño. No
debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las
manos. Debe usar un tapaboca y ropa limpia para ordeñar.
Realizar un cuadro de los pasos que se debe de hacer para obtener una leche de
buena calidad y sus características que la leche debe de tener

INDUSTRIA DE LACTEOS
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece,
por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el
punto de constituir el único alimento que consumimos durante una
etapa prolongada de nuestra vida. Los principales constituyentes
de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o

suspendida en el
agua.

Aporte
nutricional de un
vaso de leche
 2. Transporte de la leche: por ser un
3. Análisis de calidad de la leche
alimento perecedero no debe de
1. Buenas prácticas de ordeño
demorar en el transporte

Derivados lácteos
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos
lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.)
cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia
de los procesos a los que sea sometida.
Para realizar una buena transformación y obtener buenos
productos debemos de obtener materia prima de buena
calidad y para ello el ordeño y la leche debe de ser:

Industrialización de la
leche y sus derivados
El circuito productivo de
la leche se constituye en
tres fases o procesos en
secuencia: ordeñamiento,
procesamiento industrial y
comercialización. Estos, a
su vez, se dividen en sub
etapas. Las fases son
formadas por diversas
actividades que contribuirán
a la producción y transformación
de la leche.
A continuación, veremos los siguientes
procesos de transformación de la leche
(queso, yogurt):
Antes de realizar cualquier producto lácteo, tenemos que tener en cuenta la calidad de la
leche antes de su transformación, y
Diagrama de flujo de elaboración de queso fresco
practicar todas las normas
higiénicas antes, durante y hasta con el producto final. Se debe de realizar una
pasteurización a la leche, dependiendo del producto a transformar.

Elaboración de queso
El queso es la forma más antigua
de conservar los principales
elementos nutricionales (proteína,
minerales, grasa, calcio, fósforo y
vitaminas) de la leche. Es una
conserva obtenida por la
coagulación de la leche y por la
acidificación y deshidratación de
la cuajada.
El queso es un producto que tiene
muchas variantes para su
fabricación. En dependencia del
contenido de humedad, puede ser
duro, semiduro y blando; varían
por su estructura (textura,
cuerpo), sabor y apariencia como
consecuencia de la técnica en su
elaboración.
Existe variedades de quesos
tales como:
Quesos frescos
Queso crema
Queso rellenos
Quesos de sabores
Queso mozzarella
Entre otros, e incluso se realizan sud productos en el proceso de elaboración del queso,
tal es el caso de bebidas a base de suero

Elaboración de yogurt
El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones muy
distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser natural o con sustancias
añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, etc. Existen distintos tipos de yogurt,
pero los más importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos.
Estos productos también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como el
calentamiento, la concentración, desecación
El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y aunque las más
comunes es la de vaca. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para
la fabricación de yogur.

Existen diversos tipos de yogurt tales

como:
yogurt batido
yogurt concentrado
yogurt dietetico
entre otros.
Actividades complementarias a desarrollar del estudiante
1.-Investigar ¿porque es importante el consumo de la leche y sus derivados lácteos?

2.- ¿Cuáles son los pasos para hacer una buena transformación de la leche o el ciclo productivo y
explicarlos en un diagrama de flujo?

3.-investigar, el valor nutricional del queso y yogurt, su importancia de consumirlo, que nos
aporta al organismo