Tarea 8 - Maduración y Frutas Climatericas

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
1. Cadena Riofrio Mauricio Daniel.

TAREA N° 8 2. Duarte Posligua Mayerli Nicole.
Tema: FRUTAS Y VEGETALES: 3. Escobar Quiñonez Kenneth Joseph.
4. Flores Chaunay Dayana Maite.
MADURACIÓN Y FENÓMENO
5. Reyes Quintero Ana Mariela.
CLIMATÉRICO
MADURACIÓN
La madurez de los frutos suele definirse como un proceso irreversible, en el que ocurren cambios
físicos, fisiológicos y bioquímicos, bajo el control genético y hormonal, que proporciona las
características organolépticas deseadas. Es decir, la maduración de frutas y vegetales es un
proceso fisiológico complejo que implica una serie de cambios bioquímicos y físicos. Este proceso
se ve influenciado por diversos factores, como la genética de la planta, las condiciones climáticas,
la disponibilidad de agua y nutrientes, así como el almacenamiento y manejo postcosecha. (1)
Algunos de los aspectos mas importantes del proceso de maduración de las frutas y vegetales
son los siguientes:
Respiración: Durante la maduración, las frutas y vegetales continúan respirando, lo que implica
la absorción de oxígeno y la liberación de dióxido de carbono. Este proceso está relacionado con
la liberación de energía necesaria para los cambios metabólicos que ocurren durante la
maduración.
Producción de etileno: El etileno es una hormona vegetal gaseosa que juega un papel crucial
en la maduración de muchas frutas y algunos vegetales. Puede acelerar la maduración de frutas
climatéricas, como plátanos, manzanas y tomates, y afectar a otras frutas cercanas.
Enzimas: Durante la maduración, las enzimas juegan un papel clave en la descomposición de

compuestos, como almidones en azúcares y ácidos orgánicos en compuestos aromáticos. La
enzima principal involucrada en este proceso es la amilasa. (2)
Cambios de color: La maduración a menudo se manifiesta en cambios de color. Por ejemplo,

los tomates verdes pueden volverse rojos, y las bananas verdes pueden adquirir su color amarillo
característico.
Textura: La textura de las frutas y vegetales también puede cambiar durante la maduración
debido a la descomposición de ciertos compuestos, como las pectinas.
Manejo postcosecha: La manipulación y el almacenamiento adecuados después de la cosecha

son fundamentales para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los productos. El control
de la temperatura, la humedad y la exposición al etileno son consideraciones importantes.
Factores Externos que Afectan la Maduración:
1. Temperatura: La temperatura juega un papel crucial en la velocidad de la maduración.

Temperaturas más altas suelen acelerar el proceso.
2. Humedad: Niveles adecuados de humedad son importantes para mantener la calidad
de los productos durante el almacenamiento.
3. Gases: La concentración de gases como oxígeno y etileno en el entorno puede influir en
la maduración. (3)
4. Manipulación y Almacenamiento: El manejo cuidadoso y las condiciones adecuadas
de almacenamiento pueden afectar la calidad de los productos.
Es importante tener en cuenta que no todos los frutos y vegetales maduran de la misma manera.
Algunos continúan madurando después de ser cosechados, mientras que otros no. Además, los
diferentes tipos de frutas y vegetales pueden tener requerimientos específicos para un
almacenamiento óptimo. (4)
1
FENÓMENO CLIMATÉRICO
Son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, lo cual se debe a
que independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis
climatérica) y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Una práctica que
se realiza para madurar este tipo de frutos más rápido, por ejemplo, para sacarlos cuando existe
un buen precio de venta, consiste en la aplicación exógena de etileno, lo que implica realizar
aplicaciones de este para que se acelere la maduración. (5)
Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser cosechados en un estado previo a
la maduración, de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin tantos problemas
por el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración comercial, tiempo en el cual ya habrán
llegado a los mercados de destino. Eso sí, se recomienda recolectarlos lo más pronto posible
cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o trasladarlos a lugares
lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente maduros al comprador final. (6)
Las frutas climatéricas exhiben el fenómeno climatérico y pueden ser divididas en dos categorías:
1. Frutas climatéricas: Estas frutas continúan madurando activamente después de ser

cosechadas. Algunos ejemplos incluyen plátanos, manzanas, peras, tomates, melones y
aguacates. Estas frutas pueden ser cosechadas antes de alcanzar su completa madurez
y seguirán madurando si se les proporcionan las condiciones adecuadas, como la
presencia de etileno y condiciones atmosféricas específicas.
2. Frutas no climatéricas: A diferencia de las frutas climatéricas, estas frutas no
continúan madurando significativamente después de la cosecha. Ejemplos de frutas no
climatéricas incluyen las uvas, las fresas y las sandías. Estas frutas deben ser cosechadas
cuando están maduras, ya que no desarrollarán características deseadas después de ser
recolectadas.
El etileno, una hormona vegetal gaseosa, desempeña un papel crucial en la maduración de las
frutas climatéricas. La presencia de etileno puede acelerar el proceso de maduración y coordinar
cambios en color, textura y sabor. Por esta razón, algunas frutas climatéricas pueden ser
almacenadas juntas para promover la producción de etileno y acelerar el proceso de maduración.
Este fenómeno climatérico tiene implicaciones importantes en la industria alimentaria y la gestión

postcosecha, ya que el conocimiento de los patrones de maduración de las frutas climatéricas es
esencial para optimizar la calidad de los productos y su vida útil después de la cosecha. (7)
Ilustración 1: Comportamiento de productos climatéricos y no climatéricos con relación a su

tasa de respiración. Fuente: Yahía, 2017.
Por otro lado, existen frutas no climatéricas que no experimentan un aumento significativo en la
tasa de respiración después de la cosecha y, por lo tanto, no continúan madurando de manera
significativa una vez que se han cosechado. Un entendimiento adecuado de si una fruta es
climatérica o no es importante para su manejo, almacenamiento y distribución eficientes.
2
Bibliografía
1 Navarro B. Características químicas de los alimentos frutihortícolas en poscosecha. [Online];
. 2012. Acceso 10 de diciembrede 2023. Disponible en:
efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://mfiles.iica.int/CTL/CPC/LEC/M2.pdf.
2 INTAGRI EE. Papel del Etileno en la Maduración de Frutos. [Online]; 2019. Acceso 10 de
. diciembrede 2023. Disponible en: https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/papel-del-etileno-en-la-maduracion-de-frutos.
3 (UNAM) UNAdM. ¿De qué depende la maduración de los frutos? [Online]; 2020. Acceso 10
. de diciembrede 2023. Disponible en: https://ciencia.unam.mx/leer/1132/-de-que-depende-
la-maduracion-de-los-frutos-.
4 Martínez M, Balois R. Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. [Online];

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342017001104075.
5 Rufino M. Conceptos y diferencias. Etileno y maduración. [Online]; 2019. Acceso 10 de

. diciembrede 2023. Disponible en: https://www.sobitecperu.com/frutas-climatericas-y-no-
climatericas/.
6 Navarra Ud. Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos. [Online];
efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/MADU
RACIÓN%20de%20los%20FRUTOS.pdf.
7 Rosales C. Almacenamiento y refrigeración de frutas. [Online]; 2015. Acceso 10 de

. diciembrede 2023. Disponible en: https://www.mundohvacr.com/2010/01/almacenamiento-
y-refrigeracion-de-frutas/.

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Enzimas: Durante la maduración, las enzimas juegan un papel clave en la descomposición de

Cambios de color: La maduración a menudo se manifiesta en cambios de color. Por ejemplo,

Manejo postcosecha: La manipulación y el almacenamiento adecuados después de la cosecha

Factores Externos que Afectan la Maduración:

1. Temperatura: La temperatura juega un papel crucial en la velocidad de la maduración.

1. Frutas climatéricas: Estas frutas continúan madurando activamente después de ser

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Ilustración 1: Comportamiento de productos climatéricos y no climatéricos con relación a su

4 Martínez M, Balois R. Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. [Online];

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