“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

Informe Práctico Nº02

RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASIGNATURA:

Fisiología y Tecnología Postcosecha

DOCENTE:

Mg. Wilson Símpalo López

INTEGRANTES:

CICLO: VII

2021
I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas han formado parte de la dieta humana desde los albores de la
historia. Sin embargo, solo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia
nutricional en términos reales. La imagen pública de las frutas y hortalizas ha
mejorado considerablemente debido a los avances de la nutrición y los
profesionales de la salud, especialmente en los países desarrollados, recomiendan
hoy aumentar el consumo de frutas y hortalizas y limitar el de los alimentos de
origen animal.

La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de

conservación que nos permitan tener en nuestras mesas productos inocuos y de
excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las
características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar. El manejo
poscosecha es una operación de vital importancia, por lo que el producto como
materia prima o procesado debe llegar al consumidor en las mejores condiciones de
inocuidad, sin perjudicar al trabajador y conservando el ambiente (COLLADO et al,
2002)

El tratamiento poscosecha de respiración de frutas y hortalizas puede definirse como

todo método de tratamiento que va a prolongar la vida útil de estas, de forma que
mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma.
(ESCOBAR, 1996)

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, es decir absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va
acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta
transpiración que la frutas y hortalizas se marchita. El estado de madurez de las
frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características
deseadas (INDUSTRIA RURALES, 1984).

Todos aquellos materiales obtenidos de la explotación hortícola y frutícola y

exclusiva o prioritariamente destinados en calidad de alimentos al consumo humano
directo, a su acondicionamiento y preparación culinaria o a su procesamiento y
transformación industrial (IICA 1987)
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA

COSECHA)

La poscosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan después de

la cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al
menos disminuir las perdidas en los procesos de manipulación, transporte y
almacenamiento. La utilización de los métodos de poscosecha, no mejora la
calidad de las frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por un periodo más
largo, procurando que los productos lleguen similares a como fueron cosechados al
consumidor final.
En el proceso de la maduración, los almidones (moléculas sin sabor), se
transforman en azúcares, gracias a la acción de unas enzimas llamadas hidrolasas.
Los pigmentos, que dan color se degradan, es así como la clorofila (verde)
desaparece y se hace visible a los carotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos),
cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc. Esto causa modificaciones en el
sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores de calidad.

LA RESPIRACION.

Proceso de consumo de las reservas, para producir la energía necesaria para

mantener los procesos, se consumen (oxidando) ácidos orgánicos, carbohidratos, y
otros compuestos para producir energía, CO2 y agua. Parte de la energía se pierde
al ambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto (calor vital).
La respiración causa pérdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros.

La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de

factores ambientales que pueden llegar a acelerar los procesos, en los internos es
importante mencionar, el tipo de tejido, el área superficial, la edad del producto, y
el agua que contenga. Y en los externos hay que considerar daños mecánicos, la
temperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración),
la cantidad de oxígeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de
cosecha, almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas
pérdidas de producto antes mencionadas.

En la respiración, se consumen inicialmente los ácidos orgánicos, es decir al

aumentar el grado de madurez el producto, es menos ácido, y los compuestos
fenólicos, que generan astringencia. Después siguen los carbohidratos.

De acuerdo a la tasa de respiración, los frutos se clasifican en climatéricos y no

climatéricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la producción de
etileno después de la cosecha, esto se puede interpretar como una maduración
después de ser cosechados. En este tipo de productos se pueden mencionar, el
mango, la papaya, el tomate, el banano, entre otros.

Mientras que, en los no climatéricos, el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la

senescencia. Estos productos es necesario cosecharlos cuando ya han madurado en
la planta, dentro de esta categoría se destacan, los cítricos (naranja, mandarina,
lima, limón), la fresa, la mora, el tomate de árbol y piña.

La mayoría de las hortalizas, incluidas las aromáticas, no se clasifican dentro de

estos dos tipos de productos, ya que esto aplica a los frutos, pero hay que tener en
cuenta, que a “maduración” de estos productos está determinada por el tamaño, la
forma y las características que exige el mercado, y su manejo es más similar a los
no climatéricos, que a los climatéricos.

PATRON CLIMATERICO.

La cosecha finaliza el intercambio de materia entre la fruta y el resto del vegetal.

Bajo condiciones aeróbicas las frutas continúan respirando (absorbiendo O2 y
expeliendo CO2) y oxidando sus reservas de carbohidratos. La mayor parte de
energía liberada se desprende como calor.

Se producen cambios químicos como: desaparición de la astringencia y sabor agrio,

cambios de acidez, desaparición de la clorofila y síntesis de algunos pigmentos,
ablandamiento de los tejidos, desarrollo de constituyentes del olor. Las curvas de
velocidad de respiración posterior a la cosecha se llaman “la climatérica”. En el
aguacate, la actividad respiratoria cae a un mínimo, luego crece velozmente a un
máximo.
La maduración se produce en el pico climatérico o poco después del mismo.

En frutas cítricas no se observa el patrón climatérico.

Biale clasificó a las frutas en 2 grupos:
Frutas climatéricas: manzanas, peras, bananas, albaricoques, granadillas,
aguacate, tomate, mango, papaya.
Frutas no climatéricas: naranja, limón, melón, frutillas, piñas, cerezas, higos,
uvas.

EFECTO DEL ETILENO.

El etileno es una hormona natural de las plantas. Afecta el crecimiento, desarrollo,

maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en
cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales. Muchas frutas
producen grandes cantidades de etileno y resulta en una maduración uniforme
cuando es expuesta a una fuente externa de etileno.

El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1
partes por millón). El etileno penetra a cajas de cartón, madera (que son usadas para
envío de los productos) y hasta paredes de concreto.

La maduración de la fruta se debe al etileno. No se conoce mecanismo de acciòn.

Puede suceder que active un sistema enzimático específico o que aumente la
interacción enzima-sustrato al aumentar la permeabilidad de las membranas
biológicas.

Mientras que el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el

procesamiento de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino
para muchas rutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de
envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado de
daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto y
temperatura del producto. Uno de los siguientes métodos debe ser usado para
asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo.

1) Frutas que produzcan etileno (como manzanas, avocados, bananas, melones,

melocotones, peras y tomates) deberán ser situados separadamente de los que
son sensibles al etileno (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc);
además, etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina,
estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir
daño a los mencionados productos que son sensitivos al etileno.
2) Ventile el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del
depósito en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno
3) Remueva etileno con filtros de absorción de etileno. Está comprobado que esto
reduce y mantiene bajo nivel de etileno.

CONTROL DE LA MADURACIÒN.

La preservación durante largo tiempo de la fruta requiere un retardo del proceso de

maduración. Puede lograrse por refrigeración.

La efectividad de la refrigeración se ve afectada por parásitos posteriores a la

cosecha como los hongos.

Almacenamiento bajo Atmósfera Controlada –se coloca la fruta en ambientes

refrigerados y herméticamente cerrados, reemplazando la atmósfera natural por una
mezcla de gases rica en nitrógeno, pero pobres en oxígeno. Se puede lavar
continuamente el gas para eliminar CO2.

No ausencia total de oxígeno.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES:

1. Fuentes bibliográficas
2. Laptop
3. Internet
4. Repositorios
5. Monografías
6. Artículos de investigación

 METODOS
1. Realizar el llenado de un cuadro en el cual especificaremos el tipo de
(fruta u hortalizas), el cual nos brindó el profesor para un correcto
trabajo de análisis para poder verificar según su tasa de respiración y asi
poder tener posibles cambios o recomendaciones para un mejoramiento
de los casos plasmados

2. Posteriormente debatiremos como grupo establecido para poder tenr

una idea clara y asi poder aplicar distintos planes de acción mediante
presuntos problematicas.

3. Luego de esto buscaremos las diferencias del comportamiento de

respiración de las frutas que nos brindo en el modulo para su previo
análisis.

4. Por ultimo dar nuestras conclusiones y discusiones del trabajo

establecido por el profesor.
 V. ACTIVIDADES

Actividad 1. Según las tasas de respiración de las siguientes frutas y hortalizas y de acuerdo con cada situación en que se encuentra;
indicar si dichas condiciones son las adecuadas, sustente su respuesta. A la vez mencionar, las técnicas y tecnologías óptimas a emplear
en cada caso.

Tasa de respiración Situaciones presentadas en

Fruta u Hortaliza (mg CO2/Kg . h) Recomendaciones
Postcosecha
 El ajo no se encuentra dentro del rango establecido (15
(mg CO2/Kg. h)) para una tasa de respiración correcta. Por
lo ende ya que se encuentra en el campo aún se
recomendaría un proceso de envasado y posteriormente
Producto cosechado, permanece
reducir el tiempo de entrega de 10 días, de los ajos ya que
Ajo 15 en campo. Se tiene que entregar
estas al estar en el campo y más aun con un largo plazo de
en mercados locales en 10 días
entrega podríamos tener pérdidas del producto. Para lo que
nosotros aplicaremos el proceso del envasado dentro de
mallas, las cuales permitirán un mejor desarrollo de la
respiración del ajo.
 La cebolla que se nos presenta se encuentra en una tasa de
respiración de (4 (mg CO2/Kg. h)) la cual es un poco bajo
del rango ya que lo mínimo seria (5 (mg CO2/Kg. h)), pero
Producto cosechado, permanece
no presentaría mayores problemas, ya que es en dentro de
Cebolla 4 en campo. Se tiene que entregar
en mercados locales en 5 días. 5 días que se repartirán para el mercado local. Pero no
sería mala idea almacenarlas separando para ya un
envasado posterior de estas para su distribución.

Manzana 18 Producto de exportación, se  En este caso que tenemos una manzana la cual tiene una
encuentra en puerto de despacho tasa de respiración de (18(mg CO2/Kg. h)) pero esta se
(contenedor refrigerado). encuentra dentro de un contenedor refrigerado. Podemos
Tiempo de llegada a destino 10 concluir que esta correcto a pesar de que su tasa esta alta,
días, para pero esta solo cumple dentro de la temperatura ambiente,
 por este caso se encuentra en refrigeración ya que por ende
variaría la tasa de respiración. Por otro lado, tenemos que
su comercialización. tener en cuenta que es un producto de exportación y
debemos tener mucho cuidado para un correcto llegado
dentro de los 10 días.

 En el caso que nos tenemos que la papaya tiene una tasa de

respiración de (20(mg CO2/Kg. h)) pero este se encuentra
Producto para mercado local, se
dentro del almacén refrigerado de la planta de empaque,
encuentra en almacén
como ya se sabe mientras este en temperatura de
refrigerado de la planta de
refrigeración variaría nuestra tasa de respiración, por eso
Papaya 20 empaque. Permanecerá durante
está dentro del rango aceptable para que se mantenga
10 días en almacenamiento,
correctamente. Pero lo que recomendaría es la reducción
antes de su despacho, luego de
de tiempo de despacho de 10 días a solo 5 o máximo 7dias.
lo días se
entregará a un supermercado. Para que no pase mucho tiempo en almacén y pueda estar
en mejores condiciones del producto

 Una Papa madura debe tener una tasa de respiración en un

rango de 5 – 10(mgCO2/kg.h), en este caso tu tasa de
respiración es baja porque es de 3(mgCO2/kg.h), entonces
Producto en planta (fabrica) a no duraría mucho en el almacenamiento entonces se
temperatura ambiente, se tendría que disminuir el tiempo de almacenamiento y tener
Papa madura 3
procesará en 10 días un cuidado que la papa sea dañada por abrasión y se
aproximadamente. obtenga perdida de cascara. Se recomienda que el almacén
este limpio y desinfectado con agua para así poder eliminar
los focos de posible contaminación.

Piña 20 Producto para mercado local, se  La piña debe tener una tasa de respiración en un rango
encuentra en almacén de 5-10(mgCO2/kg.h), en este caso su tasa de
refrigerado de un supermercado; respiración es alta con 20(mgCO2/kg.h), ya que estuvo
se comercializará al día refrigerado se tiene que tener en cuenta que mientras se
siguiente (tener en cuenta que aumente la temperatura se incrementara la pérdida de
 el producto se encontrará en las peso, esto quiere decir que al pasar a las góndolas
góndolas por ocurra ese riesgo.
5 días)
Producto de para mercado local,  La ciruela debe tener una tasa de respiración en un rango
se encuentra en almacén de 10-20(mgCO2/kg.h), en este caso su tasa de respiración
refrigerado de un supermercado es de 30(mgCO2/kg.h), ósea es elevada al rango normal.
se comercializará al día siguiente Pero al estar refrigerada varia su tasa de respiración y al
Ciruela 30
(tener en cuenta que el producto pasar a las góndolas estará a temperatura ambiente la cual
se encontrará en las góndolas solo podrá estar máximo 4 días, entonces se tendría que
por disminuir un día.
5 días)
 El mango debe tener una tasa de respiración en un rango
de 10-20 (mgCO2/kg.h), en este caso su tasa de respiración
Producto de exportación, se
es al ya que es de 30 (mgCO2/kg.h), En este caso su tasa
encuentra en almacén de
de respiración también seria elevado, pero al estar
producto terminado de la planta
Mango 30 refrigerado varia, pero tenemos que tener en cuenta que al
de empacado, a temperatura de
empacar no se debe colocar frutas encimas del nivel de
refrigeración. Tiempo de llegada
empaque, y si es posible utilizar separadores o alveolos
a destino 25 días.
para evitar el rozamiento de las frutas. Y es posible que
llegue en buen estado en los 25 días.
Pera 25 Producto se encuentra en campo En este caso es aceptable siempre y cuando no se traspase el
y en un máximo de 5 días debe límite máximo de días para su traslado al mercado, cabe
estar aclarar que durante el periodo en el que se encuentra en el
en las góndolas del campo es recomendable contar con un área para mantener las
supermercado. peras a una temperatura más baja a las del ambiente para
nivelar su respiración y evitar que estas maduren antes de su
posterior traslado al mercado(siempre y cuando ya hayan sido
cosechadas), ya que según los datos obtenidos la pera puede
mantener una tasa de respiración de 15 a 30  (mL CO2/kg·h) a
los 20 °C y viendo que la tasa de respiración se encuentra en
este rango es aceptable más aclaramos que se recomienda su
traslado lo más antes posible siempre y cuando no se cuente
 con el área para mantener las peras a una temperatura estable
usando métodos de refrigeración pero en este caso lo más
recomendable seria su traslado inmediato luego de la cosecha.

Producto de exportación, se En este caso cumple con los parámetros y medidas para su
encuentra en puerto de despacho exportación la recomendación para su exportación seria
(contenedor refrigerado). supervisar y corroborar que el contenedor refrigerado se
Pera 8
Tiempo de llegada a destino 15 encuentre en óptimas condiciones.
días para
su comercialización.
En este caso se recomendaría que se adelante los días para la
Lote de materia prima que se elaboración de papillas dado que si el plátano sigue en
encuentra a temperatura dichas condiciones podría verse afectado el producto ya que
Plátano 30 ambiente y que en 6 días se para esta tasa de respiración su temperatura de conservación
empleará para la elaboración de debe ser entre los 13 y 15 °C, lo más recomendable seria
papillas. reducir el número de días en esas condiciones o cambiar a un
estado de refrigeración.
Lote de materia prima que se En este caso si logra alcanzar una tasa de respiración entre
encuentra a temperatura 10 – 20 en el plazo de 6 días si es recomendable para la
Plátano 5 ambiente en la planta de proceso elaboración caso contrario el plátano aun no habría
y que en 6 días se empleará para alcanzado tan punto de madurez recomendable para la
la elaboración de papillas. elaboración de papilla ya que necesita una textura diferente.
En esta situación es recomendable que la tasa respiratoria de
la palta se menor, para retardar su maduración; para ello se
Materia prima en campo, para
debe mantener a una temperatura menor. Una de las
exportación, llegara a destino en
Palta 50 tecnologías que más se utiliza para exportar este fruto es la
30 días para su comercialización
atmósfera controlada, ya que tarda de 30 días a más en llegar
y consumo.
a su destino; como a Europa u otros mercados asiáticos y
tiene que cumplir con ciertos parámetros
Producto se encuentra en campo Aquí como el periodo para que el fruto llegue a manos del
Palta 15 y en un máximo de 15 días debe consumidor, es recomendable mantener el fruto sin
estar en las góndolas almacenaje a 20 C, ya que lo que se quiere lograr en este
 caso es que su proceso de maduración se dé entre dos
semanas aproximadamente, y al ser más acelerado este
del supermercado
proceso de maduración su tasa de respiración va a aumentar
siendo mayor a 15.

Es recomendable dejar el fruto a temperaturas entre 15 y

20ºC alrededor debido a que en este caso para la elaboración
Lote de materia prima que se de mermelada el fruto debe encontrarse en un estado
encuentra a temperatura maduro; sin embargo el rango de tasa de respiración de 70
Chirimoya 70 ambiente en la planta de proceso sobrepasa lo establecido, si bien es cierto no se busca un
y que en 4 días empleará para la periodo mayor de vida útil de la chirimoya como materia
producción de mermelada. prima en sí; ya que pasará por todo un arduo proceso de
elaboración al sobrepasar su estado de maduración este
puede sufrir daños lo cual perjudicará la calidad del producto
que se quiere obtener.
Para elaborar néctar es más recomendable obtener la
Lote de materia prima que se
chirimoya madura en el tiempo más corto posible, por lo
encuentra a temperatura
cual no es necesario emplear algún método de conservación
Chirimoya 30 ambiente en la planta de proceso
a bajas temperaturas, ya que el fruto será procesado en pocos
y que en 4 días empleará para la
días y su tasa respiratoria puede encontrarse en un rango de
producción de néctar.
40 a 60.
Alcachofa 65 Producto de exportación, se
encuentra en almacén  Debe estar a una temperatura de entre 0 y 1 °C y con una
refrigerado de producto humedad mayor al 80 % para que así su vida útil se
terminado de la planta de extienda de entre 20 a 30 días.
empacado. Tiempo de  Para alargar más la vida útil de este producto también se
llegada a destino 30 días. debe considerar el uso de atmosferas modificadas con un
nivel de oxígeno del 2% y de 3-4% de dióxido de carbono
el periodo se puede alargar hasta 45 días.

Ya que notamos que la tasa de respiración para este caso

supera la normalidad de la tasa de respiración para la
 alcachofa que debería ser entre 40-60.
 Debe estar a una temperatura de entre 10 y 15 °C y con
Producto de exportación, se una humedad mayor al 80 % para que así su vida útil se
encuentra en almacén extienda de entre 10 a 20 días.
refrigerado de producto
Alcachofa 25
terminado de la planta de Dado que la tasa de respiración se presenta por lo bajo de
empacado. Tiempo de la normalidad que seria entre 40-60, por lo que solo
llegada a destino 10 días. aplicamos refrigeración.

Como la tasa de respiración es de 80, supera el parámetro de

Lote de materia prima que se
lo normal que seria 40-60
encuentra a temperatura
 Debería estar en refrigeración a una temperatura de 15 °C
Maracuyá 80 ambiente en la planta de proceso
para que así su vida útil se extienda de entre 10 a 20 días.
y que en 8 días se empleará para
Y pueda llegar en óptimas condiciones hasta su proceso
la producción de néctares.
Palta-Plátano. Actividad 2: Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar
porque existe diferencia en el comportamiento de los patrones respiratorio de las
siguientes frutas y hortalizas.

Plátano:
Temperatura Optima
13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte
15-20°C (59-68°F) para la maduración de consumo

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

15°C
Temperatura 13°C (56°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(59°F)

mL CO2/kg·h1,2 10-30 12-40 15-60 20-70

El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el

superior a los que se encuentran en madurez de consumo.
2
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

15°C
Temperatura 13°C (56°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(59°F)

µLC2H4/kg·h1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10

1
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el
superior a los que se encuentran en madurez de consumo.

Efectos del Etileno

La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de
etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad relativa de 90-95% para
inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de
carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del
etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras de maduración asegura un
enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una
concentración de etileno también más uniforme dentro de la cámara durante el proceso.
Aguacate(palta):
Temperatura Optima

5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de

cosecha), dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-4°C (36-
40°F) para aguacates con madurez de consumo.
Humedad Relativa Optima

90-95%
Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F)

mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-1

Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2 /kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
Tasa de Producción de Etileno
Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la producción de
etileno comienza después de la cosecha y aumenta considerablemente con la
maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C (68°F).

Plátano-Manzana.
 Plátano: El estado de maduración del fruto se relacionó con el sistema ACTA
AGRONÓMICA. 59 (1) 2010, p 20-29 23 de producción (P < 0.05). La signifi
cancia de la interacción muestra que para un estado de maduración en particular,
la resistencia o fi rmeza no es igual en ambos sistemas de producción.

Se sabe que esta característica del fruto depende del efecto de las enzimas sobre
la pectina y el almidón. Durante este proceso, la protopectina es degradada a
fracciones de peso molecular más bajo y más solubles en agua, lo que ocasiona
el ablandamiento de la fruta (Gallo, 1997).

En días transcurridos durante los estados de maduración del fruto, de acuerdo

con la escala de maduración propuesta por Loesecke (1950) adaptada para el
plátano Hartón. Se observa que tanto en el tratamiento de cultivo orgánico como
 en el convencional, el estado verde-claro es el de mayor duración, no obstante,
este estado fue más largo en el cultivo orgánico.

El proceso de respiración durante la maduración se puede utilizar como un

índice para determinar el potencial de deterioro del producto, la vida poscosecha
y el manejo requerido, siendo el principal objetivo del desarrollo de técnicas o
tratamientos para disminuir la velocidad respiratoria y alargar la vida del
producto (Cayon et al., 2000)

 Manzana: La manzana es clasificada como un fruto climatérico (Kidd and

West, 1924). Los frutos climatéricos a diferencia con los no climatéricos cuentan
con fluctuaciones en la tasa respiratoria durante el proceso de maduración, la
acentuación respiratoria en el fruto está asociada con un incremento en la
concentración interna de dióxido de carbono y producción autocatalítica del
etileno ( Ferree and Warrington, 2003).

Para comprender la maduración de los frutos hay ciertos índices que indican el
estado de madurez el cual se encuentra. Los índices de madurez mas apropiados
para manzanas son resistencia de la pulpa a la presión , color de fondo, tamaño,
colorde semillas y mediciones químicas entre las cuales están: contenido de
azúcares, contenido de almidón, acidez titulables y producción de etileno
( Cooper,1985). Si la fruta cosechada esté sobre madura tiene a ser más blanda,
fácilmente dañable y susceptible a enfermedades y desordenes fisiológicos
(Ferree and Warrington , 2003).

Los frutos climatéricos, paralelamente con el incremento del etileno está el

aumento de la tasa respiratoria que presenta valores bajos antes del comienzo de
la maduración, aumenta hasta alcanzar su máximo valor conforme el fruto
madura, y desciende de nuevo durante la postmaduración y senescencia para
frutos climatéricos. (Kays, 1997).

Palta-Manzana.
Palta-Pera
Palta Temperatura Optima

5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de

cosecha), dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-4°C
(36-40°F) para aguacates con madurez de consumo.

Humedad Relativa Optima

 90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F)

mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-1

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.

Tasa de Producción de Etileno

Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la

producción de etileno comienza después de la cosecha y aumenta considerablemente
con la maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C (68°F).

Pera

Temperatura óptima: -1 a 0°C; las temperaturas de congelación se encuentran entre -

1.5° a -2°C

Humedad relativa óptima: 90-95%

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F)

mL CO2/ kg·h 5-15 10-25 40-80

Tasa de producción de etileno:

Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

Intervalo (µL/kg·h)* 2-5 5 - 15 10 - 25 40 - 80

 El almacenamiento en frío de 4 a 8 semanas entre -1° a 0°C de las peras promueve
su maduración. El tratamiento de estas frutas con 100 ppm de etileno de1 a 2 días
también promueve la maduración y puede sustituir al almacenamiento en frío . Las
condiciones óptimas de maduración con etileno son 15-22°C ( cuanto más alta la
temperatura más rápida la maduración) y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe
mantenerse por debajo del 1%.

Plátano-Pera
Plátano.
Temperatura Optima
13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte
15-20°C (59-68°F) para la maduración de consumo

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

15°C
Temperatura 13°C (56°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(59°F)

mL CO2/kg·h1,2 10-30 12-40 15-60 20-70

El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el

superior a los que se encuentran en madurez de consumo.

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrico/día.

Tasa de Producción de Etileno

15°C
Temperatura 13°C (56°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(59°F)

µLC2H4/kg·h1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10

El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el

superior a los que se encuentran en madurez de consumo.
Efectos del etileno: La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse
con 100-150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad
relativa de 90-95% para inducirles una maduración de consumo uniforme. Las
concentraciones de bióxido de carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar
interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras
de maduración asegura un enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más
uniforme de la fruta y una concentración de etileno también más uniforme dentro de la
cámara durante el proceso.
Pera:
Temperatura óptima: 
-1 a 0°C; las temperaturas de congelación se encuentran entre -1.5° a -2°C.

Humedad relativa óptima: 

90-95%.

Tasa de respiración:

Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

Intervalo (mL CO2/kg·h)* 1-3 3-6 5 - 10 15 - 30

El mínimo de este intervalo corresponde a las peras "Anjou" y el máximo a las

variedades "Bosc" y "Comice".
Tasa de producción de etileno:

Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

Intervalo (µL/kg·h) 2-5 5 - 15 10 - 25 40 - 80

Efectos del etileno: el almacenamiento en frío de 4 a 8 semanas entre -1° a 0°C de las
peras promueve su maduración. El tratamiento de estas frutas con 100 ppm de etileno
de1 a 2 días también promueve la maduración y puede sustituir al almacenamiento en
frío. Las condiciones óptimas de maduración con etileno son 15-22°C (cuanto más alta
la temperatura más rápida la maduración) y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe
mantenerse por debajo del 1%.
Comparación:
Comparación en la tasa de respiración y producción de etileno en plátanos y peras
a 20°C:
FRUTAS Plátano Pera
 Tasa de Respiración (mL
20 -70 15 - 30
CO2/kg·h)

Producción de Etileno (µL/kg·h) 0.3-10 40 - 80

Interpretación: Como se puede ver en el cuadro la tasa de respiración del plátano con
un promedio de 45 mLCO2/KG.h, es mayor a la de la pera que presenta un promedio de
23 mLCO2/KG.h, con esto se puede concluir que el plátano es más propenso a su
descomposición que la pera.
Pera-Manzana

Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

Pera
Intervalo (mL CO2/kg·h)* 1-3 3-6 5 - 10 15 - 30

Manzana Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

Intervalo (mL CO2/kg·h)* 1-5 7-9 15-18 25 - 34

Dependiendo de las condiciones de almacenamiento, la pera variedad triunfo de Viena

puede llegar a tener una vida útil de entre quince a treinta días después de ser
cosechada, siendo un factor determinante la tasa respiratoria y su control.
Humedad relativa óptima: 
90-95%.
Efectos del etileno: el almacenamiento en frío de 4 a 8 semanas entre -1° a 0°C de las
peras promueve su maduración, mientras que en las manzanas es de 7 a 10 semanas a la
misma temperatura. Las condiciones óptimas de maduración con etileno de la pera y la
manzana son 15-22°C y 18-20 °C, respectivamente
.
VI. DISCUSIONES
A quedado demostrado que gran parte de la tecnología de postcosecha se
dedica a reducir la respiración y otras reacciones metabólicas asociadas con
el mantenimiento de la calidad por medio del control del ambiente externo.
Según Bautista (2011), la respiración es el proceso más importante, ya que
combina el oxígeno del aire con moléculas orgánicas de los tejidos para
formar compuestos intermedios, C02 y agua. La energía producida por las
reacciones respiratorias se utiliza en enlaces energélícos de compuestos
celulares o se desprende en forma de calor. El calor producido durante la
respiración debe ser considerado en el diseño de cámaras de
almacenamiento.
Frutas que produzcan etileno (como manzanas, avocados, bananas, melones,
melocotones, peras y tomates) deberán ser situados separadamente de los
que son sensibles al etileno (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas,
etc); además, etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y
gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes
para producir daño a los mencionados productos que son sensitivos al
etileno.

La vida útil de los productos hortifruticolas varia en forma inversamente

proporcional con la respiración. Esto se debe a que la respiración produce
compuestos involucrados con características de calidad: ej. firmeza,
azúcares, aroma, sabor. etc. Los productos y cultivares con mayor tasa de
respiración tienden a tener una menor vida de almacenamiento que aquellas
con baja tasa de respiración. (Guarin,2014)
Después de la cosecha, la tasa respiratoria se reduce; en los frutos no
climatéricos y en los órganos de almacenamiento en menor grado. y en los
tejidos vegetativos y frutos inmaduros más rápidamente. Una excepción
importante a la calda respiratoria general, la ocupan los productos
 climatéricos que tienen un aumento respiratorio que en ocasiones es muy
acentuado.

VII. CONCLUSIONES

 Se pudo clasificar las frutas y hortalizas por medio de información otorgada por el
profesor y otras por medio del internet, llegando a la conclusión de que se puede
clasificar de acuerdo a su porcentaje de agua de estas mismas.

 Se conoció cuales fueros sus características principales de las frutas y hortalizas,

las cuales muchas se diferenciaban por su textura y color, dando a conocer que
cada uno tiene una característica diferente a la otra.

 Se pudo dar a conocer la composición química de las diferentes frutas y

hortalizas, en cual se investigó lo que es su porcentaje de agua, si existe hidratos,
vitaminas, etc.

 Como ultima conclusión tenemos que el Perú es unos de los mayores exportadores
de palta, espárragos y arandanos en la actualidad, teniendo en cuenta que cumplen
con los requisitos para poder ser exportados al extranjero de manera adecuada.

VIII. RECOMENDACIONES

 Momento oportuno de cosecha. Índices de madurez. Cuidados durante la

cosecha. Puntos a tener en cuenta para minimizar los daños durante la cosecha
y durante el transporte de los productos frutihortícolas al galpón de empaque.

 Se recomienda que para alargar al máximo la vida útil de frutas, sin duda la
utilización de atmosferas controladas con bajos niveles de oxígeno y altos de
CO2. La tecnificación del sector y el desarrollo de nuevos equipos han ido, a lo
 largo del tiempo, permitiendo conseguir niveles cada vez más bajos de oxígeno
hasta llegar al punto dónde los frutos se conservan en condiciones
prácticamente de anoxia.

 Evitar la pérdida del color o decoloración de algunos frutos y hortalizas ya que

puede ser un gran inconveniente ya que puede depreciar el producto. La
aplicación de algunos recubrimientos, solos o combinados con ciertos
ingredientes específicos, puede retrasarla o incluso impedirla debido a la
formación de una atmósfera modificada en el fruto.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

InfoAGRO. (2016). El cultivo de la pera y tratamiento poscosecha.

Recuperado de: https://www.infoagro.com/frutas/frutas_
tradicionales/ peras3.htm

InfoAGRO. (2015). El cultivo del plátano y tratamiento poscosecha.

Recuperado de: https://www.infoagro.com/frutas/frutas_
tropicales/platano2.htm

StudyLIB. (2017). Respiración de frutas y hortalizas (posterior a la

cosecha). Recuperado de: https://studylib.es/doc/351553/respiracion-
de-frutas-y-hortalizas--posterior-a-la-cosecha-

Bautista, (2011).Efecto de la utilización de doble línea de riego por goteo en

el cultivo de pera (Pyrus communis l.) variedad triunfo de Viena,

http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/
32466/32844.

COLLADO, P.L.A; RIESCO A.; CHAVEZ S.J.L. (2002). Diversidad

Cultivada y Sociocultural en la Amazonia Central del Perú. 12p.

ESCOBAR E., C.E. (1996). Manejo de Post Cosecha de Anona Amazónica

(Rollinia mucosa (Jacq)) y Caimito (Pouteria caimito (Rui) et
Pavon/Randlk). Ingeniería en Industrias Alimentarias- Universidad Nacional
de la Amazonia Peruana.
Guarín (2014). Determinación del punto óptimo de cosecha de los frutos de
manzana (Malus Communis, var Anna) con base en el comportamiento de
los principales parámetros fisicoquímicos y fisiológicos durante la
poscosecha.

IICA. (1987). Tecnología del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas.

Bogotá, Colombia: IICA

INDUSTRIA RURALES. (1984). Manuales para Educación Agropecuaria

“Elaboración de Frutas y Hortalizas. ED. Tirllas. México.