Recetas Gastronomia Internacional

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RECETA No.

1 (COCINA ITALIANA)
PASTA CASERA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Harina 100 gr
- Huevo 1 unidad
- Aceite de oliva vegetal ½ cucharada
- Sal ½ cucharadita

PROCEDIMIENTO.- Formar un volcán con la harina y en el centro verter los huevos,


la sal y el aceite, empezar a mezclar hasta integrar (se puede incorporar un chorro de
agua si fuera necesario para terminar de formar la masa) sobamos la masa, es
importante no estrujarla o apretarla mucho para que al final quede suave y sea más
fácil su laminado. La consistencia debe ser homogénea y no debe ser pegajosa. Dejar
reposar cubierto con un secador o una bolsa como mínimo 10 minutos. Laminar y
usar en la receta necesaria.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Amasado
- Laminado
RECETA No. 2 (COCINA ITALIANA)
TALLARINES ALFREDO
INGREDIENTES CANTIDADES
- Masa para pasta 200 gr
- Jamón en lonjas 150 gr
- Pechuga de pollo cocida 100 gr
- Champiñones en filetes 1 lata pequeña
- Vino blanco ¼ copa
- Agua ½ taza
- Crema de leche 1 lata
- Queso parmesano 80 gr.
- Nuez moscada ½ cucharilla rallada
- Sal, pimienta

PROCEDIMIENTO.- Cuando la pasta este lista, estirarla en la laminadora y cortarla en


la laminadora de tallarín, llevar a cocción en agua hervida durante unos 2 minutos
escurrir servir en un plato y rosear la salsa encima.

Cortar la pechuga en parmentier, la sellamos en un poco de aceite de oliva o vegetal,


añadimos los champiñones y el jamón previamente cortado en parmantier,
desglasamos con el vino blanco y añadimos la crema de leche y el agua.
Condimentamos a gusto.

Cuando la preparación este en su punto (no debe secarse) la servimos encima de los
tallarines espolvoreando queso por encima.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado
- Sellado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No. 3 (COCINA ITALIANA)
CAPELLETIS A LA POMODORO

INGREDIENTES CANTIDADES
- Masa para pasta 250 gr

RELLENO
- Carne molida 400 gr.
- Jamón cocido 150gr.
- Salsa bechamel o crema de leche
espesa 2 cucharadas
- Mostaza 1 cucharada
- Sal, pimienta, comino

SALSA
- Salsa tuco ¼ litro
- Albahaca repicada 2 cucharadas
- Cebolla blanca repicada 1 unidad
- Sal, pimienta, orégano

PROCEDIMIENTO.- Rehogar todos los ingredientes del relleno, es decir la carne, junto
con el jamón repicado. Cuando la carne este cocida agregar 1 cda de mostaza y 2 cdas de
crema de leche espesa o salsa bechamel y reservar. Cortar la pasta en cuadrados de 5x5
cm colocar el relleno en un extremo de los cuadrados de pasta y cubrir formando un
triángulo. Por los laterales apretar levemente con un tenedor. Hacer hervir por el espacio
de 1 ½ minuto y después cortar la cocción con agua fría. Para la salsa saltear la cebolla
con el ajo y cuando la cebolla este transparente mezclar con ½ litro de salsa tuco,
espolvorear albahaca rectificar y servir.

Colocar los capelletis en el plato, bañar con la salsa pomodoro y espolvorear con queso
rallado.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado
- Procesado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Acitronar (cebolla)
RECETA No. 4 (COCINA ITALIANA)
TORTELLINIS EN SALSA DE QUESO

INGREDIENTES CANTIDADES
- Masa para pasta 250 a 300gr.

RELLENO
- Espinacas cocidas y trituradas 250gr.
- Requesón 200gr.
- Perejil picado 1 cucharada
- Ajo repicado 1 Diente
- Sal, pimienta, azúcar
- Queso parmesano 50gr.

SALSA
- Queso crema 1 Envase
- Queso dambo o mozarela 50gr.
- Crema de leche 1 Lata
- Ajo repicado 1 Diente
- Palillo 1 Cucharilla

PROCEDIMIENTO.- Cuando la pasta este lista, estirarla en la laminadora y cortarla en


cuadrados medianos de 5x5cm.

Para el relleno mezclar, la espinaca repicada previamente hervida junto con el requesón,
perejil y condimentos, reservar. (Las espinacas cocidas se pueden llevar a procesar).

Colocar el relleno en un extremo de los cuadrados de la pasta y cubrir formando un


triángulo, unir las dos puntas de este y formar una especie de pañuelo.
Llevar a hervir por un espacio de 2 a 3 minutos.
Para la salsa calentamos la crema de leche mezclada con el queso crema, si se seca
agregar un poco de agua añadimos el ajo, palillo y el queso, rectificar y reservar.
Colocar los Tortellinis en el plato, bañar con la salsa y espolvorear con queso parmesano.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado
- Procesado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No. 5 (COCINA ITALIANA)
CANELONES DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Pechuga de pollo pequeña cocida 1 unidad


- Mostaza 1 cucharada
- Jamón 200 gr.
- Salsa bechamel o crema de leche
espesa ½ taza
- Queso parmesano rallado o mozzarella 150gr
- Masa para pasta 250 a 300gr.
- Sal, pimienta, orégano

PROCEDIMIENTO.- Con la masa ya estirada con un grosor de 1mm cortarla en


rectángulos gruesos y llevarlos a hervir en agua precalentada durante 1 minuto a 1
minuto y medio, retirar con cuidado la masa y colocarla sobre un paño seco, rellenar,
enrollar la masa con el relleno dentro y acomodar en una bandeja para horno.

Para el relleno: Hervir el pollo cuando esté listo repicarlo y mezclarlo con el jamón
también repicado mezclar dándole un poco de humedad con la mostaza y 2 cdas de
salsa bechamel o crema de leche espesa. Colocamos este relleno en la pasta y la
enrollamos en forma de tubos. Seguidamente enmantecamos una placa de horno y
disponemos los canelones en esta, lo cubrimos con la salsa o crema de leche
condimentada y espolvoreamos con queso parmesano o mozarela rallado. Horneamos 5
minutos y servimos.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado
MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción al seco (horno)
RECETA No. 6 (COCINA ITALIANA)
LASAÑA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne molida de res 1 kilo


- Salsa de tuco ½ litro
- Bechamel o crema de leche espesa ½ litro
- Cebolla en brunoise 1 unidad
- Ajo repicado 2 Dientes
- Crema de leche o salsa bechamel
- Queso mozzarella rallado 250 gr.
- Masa para pasta 250 a 300gr.

PROCEDIMIENTO.- Con la masa ya estirada con un grosor de 1mm cortarla en


rectángulos gruesos y llevarlos a hervir en agua precalentada durante 1 minuto a 1
minuto y medio, retirar con cuidado la masa y colocarla sobre un paño seco y
reservar.
Realizamos una salsa tuco rápido y reservamos.

Saltear la carne junto con la cebolla y el ajo, salpimentarla y mezclarla con la salsa
tuco, rectificamos la sazón y hervimos unos minutos más hasta darle una consistencia
semi espesa algo pastosa, reservamos. En una placa para horno previamente
enmantecada, colocar primero una cama de hojas de lasaña, cubrir con relleno y e
poco de bechamel o crema de leche. Repetir la misma operación hasta obtener mínimo
tres capas de pasta y máximo 6 capas. Para terminar rociamos un poco de crema de
leche encima de la pasta y espolvoreamos con queso rallado y llevar al horno por
espacio de 15 a 20 minutos hasta que el queso se derrita y todo quede bien compacto.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado
- Procesado
- Acitronar
MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción al seco (horno)
RECETA No. 7 (COCINA ITALIANA)
RIGATONI A LA CARBONADA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Rigatoni 200gr.

Para la salsa carbonada


- Huevos 4 unidades
- Mantequilla, cortada en trozos
pequeños 50 gr
- Crema de leche ¼ taza
- Queso parmesano rallado 200 gr.
- Tocino repicado 180gr.
- Perejil picado

PROCEDIMIENTO.- Hervir los Rigatonis y reservar.

En un bol, mezclar las yemas con la mitad del queso rallado, hasta que quede una
preparación homogénea.

En una olla grande calentar la crema (sin que llegue a hervir) luego retirar del fuego,
incorporar la panceta o tocino repicado y las yemas. Revolver rápidamente para evitar
que se cocinen las yemas (las yemas de huevo no tienen que aparecer), verter la salsa
carbonada sobre la pasta recién cocida. Servir con queso rallado encima.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Hervir

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No. 8 (COCINA ITALIANA)
RAVIOLES AL TUCO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Masa para pasta 250 gr.


- Pechuga de pollo pequeña cocida 1 unidad
- Mostaza 1 cucharada
- Jamón 200gr.
- Salsa bechamel o crema de leche
espesa ½ taza
- Salsa tuco ½ litro
- Queso parmesano 80gr.
- Sal, pimienta, orégano

PROCEDIMIENTO.- Hervir el pollo cuando esté listo repicarlo y mezclarlo con el


jamón también repicado mezclar dándole un poco de humedad con la mostaza y 2 cdas
de salsa bechamel o crema de leche espesa.

Estiramos la pasta en la laminadora hasta obtener 1mm. de grosor. Encima de una


lámina de masa colocamos pequeñas cantidades de relleno dando un espacio de 1 cm
entre relleno para poder cerrar la masa. Por el espacio que queda libre pintar
ligeramente con agua y con una porción de masa similar tapamos y empezamos a darle
forma al reviol. Con la ayuda de un corta pasta vamos cortando por los espacios que
quedan libres, se irán formando cuadrados de la masa rellena apretamos levemente los
laterales con un tenedor y llevamos a ebullición.

Hacemos hervir la masa rellena en agua completamente caliente por espacio de unos 3
minutos, la sacamos de la olla, la colocamos en un plato y cubrimos con salsa tuco y
queso parmesano rallado.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado
- Procesado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 9 (COCINA ITALIANA)
MACARRONES A LA MATRICIANA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Macarrones 200gr.

Para la salsa matriciana

- Cebolla en brunoise 1 unidad


- Extracto de tomate 1 Lata
- Jamón en parmentier 120 gr.
- Pimentón en brunoise 1 unidad

PROCEDIMIENTO.- Hervir los macarrones y reservar.

En una sartén calentar aceite y poner la cebolla, dejar que se dore un poco.

A continuación, poner el extracto de tomate con un poco de agua para evitar que se
seque, bajando un poco la intensidad del fuego. Luego agregar el pimentón el cual debe
estar picado muy finamente en brunoise y dejamos cocer unos minutos, al final añadir
el jamón. Verter la salsa encima de los fideos.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Hervir
- Acitronar

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 10 (COCINA ITALIANA)
RISOTTO DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES CANTIDADES

- Arroz (popular) 1 Taza


- Mantequilla 100gr.
- Champiñones frescos o champiñones
en lata 150gr.
- Vino blanco (opcional) ½ Vaso
- Queso parmesano rallado 80gr.
- Crema de leche 1 Lata
- Agua o fondo de pollo C/N (cantidad necesaria)
- Azafrán o palillo C/N
- Sal, pimienta, orégano al gusto

PROCEDIMIENTO.- Derretir la mantequilla, añadir el arroz y granearlo un poco,


luego añadir los champiñones sin son frescos al inicio, si son de lata al final, azafrán o
palillo, un poco de fondo y el vino (agregamos más fondo si hace falta).

Dejamos que hierva hasta que el arroz este al dente, añadimos la crema de leche,
rectificamos sazón y apagamos. El arroz tiene que tener una consistencia pastosa,
pegajosa. Una vez en el plato espolvoreamos con el queso parmesano rallado.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Dente
- Hervir

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No.11 (COCINA ESPAÑOLA)

PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES CANTIDADES

- Papas holandesas 3 unidades


- Cebolla blanca pequeña en brunoise 1 unidad
- Diente de ajo repicado 1 unidad
- Extracto de tomate 1 lata
- Agua ½ Taza
- Locoto o ají rojo en polvo 1 unidad

PROCEDIMIENTO.- Cortar las papas en doble vichy con cascara y freírlas, reservar.
Realizar una salsa salteando en aceite o mantequilla la cebolla con el ajo, luego agregar
el extracto de tomate y un poco de agua para evitar que se seque, condimentar a gusto
y finalmente añadir locoto repicado o ají en polvo a gusto sin exceder el picante. Para
servir colocar las papas fritas en un plato y verter por encima la salsa brava. Se puede
espolvorear perejil u orégano.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Fritura profunda

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por reducción
RECETA No. 12 (COCINA ESPAÑOLA)
LENTEJAS SEVILLANAS

INGREDIENTES CANTIDADES

- Lentejas 1 ½ Taza
- Cebolla blanca en juliana 1 unidad
- Dientes de ajo repicados 3 unidades
- Morrón en juliana 1 unidad
- Tomates en concasse 2 unidades
- Perejil repicado 1 cucharada
- Chorizos precocidos en vichy 2 unidades
- Paprika o ají rojo en polvo ½ cucharada
- Sal
- Tocino repicado 2 lonjas

PROCEDIMIENTO.- En una olla con un poco de aceite saltear la cebolla, morrón y ajo
por unos minutos, añadir los condimentos. Luego adicionar el tomate, Luego de unos
minutos añadir las lentejas previamente remojadas un día antes y verter agua hasta
cubrir la lenteja, dejar hervir unos 20 minutos y cuando la lenteja haya cocido recién
se incorpora el tocino y los chorizos.

Se debe evitar que la preparación quede seca sino más bien un poco caldosa. Servir en
un plato sopero espolvoreando perejil.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Acitronar (cebolla)
- Hidratar (lentejas)

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No. 13 (COCINA ESPAÑOLA)
MACARRONES CON PURÉ DE MANZANA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Papas holandesas medianas 4 unidades


- Macarrones o Rigatonis 250gr.
- Crema de leche 1 Lata
- Nuez moscada, pimienta 1 Pizca
- Queso Cheddar o mozarela 200gr.
- Manzanas verdes 2 unidades
- Limón 1 unidad

PROCEDIMIENTO.- Precalentar el horno a 180ºC.


Pelar las papas cortarlas en parmentier y hervirlas con un poco de sal cuando estén
listas escurrirlas y reservar. Cocer los macarrones (pueden ser rigatonis) en agua con
sal cuando estén al dente escurrirlos y cortar la cocción con agua fría.

Mezclar los macarrones con las papas y la crema de leche (si la crema de leche está
muy espesa se puede adicionar un poco de agua para aligerarla), condimentar con un
poco de pimienta y vaciar sobre un molde previamente enmantecado.
Finalmente cubrir con abundante queso por encima y hornear 15 minutos hasta que el
queso quede fundido.

Para el puré de manzana: Pelar la manzana y rallarlas en la parte más fina del
rallador adicionar un poco de jugo de limón para evitar que se oxide y servir junto con
los macarrones.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Gratinada (llevar a cocer


primero en agua, luego en
horno)

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción al seco (horno)
RECETA No. 14 (COCINA ESPAÑOLA)
CARBONADA FLAMENCA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne de res (Bistec) 500gr.


- Cebollas blancas medianas 2 unidades
- Dientes de ajo 2 unidades
- Pan 1 unidad
- Vinagre blanco 1 cuchara
- Azúcar morena o blanca 2 cucharadas soperas
- Mostaza 2 cucharadas soperas
- Cerveza 1 taza
- Hojas de laurel, sal y pimienta

PROCEDIMIENTO.- En una sartén con un poco de aceite saltear la cebolla cortada en


juliana junto con el ajo repicado. A este salteado incorporar la carne cortada en ragú
(alargadas) y cocinar unos minutos.

Posteriormente añadir los demás ingredientes (mostaza, cerveza, laurel y vinagre) y


dejar cocer a fuego lento. Debe quedar jugoso. Se sirve acompañado de papas hervidas
o pan tostado o ambos.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Acitronar
- Fritura profunda (papas)

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por reducción
RECETA No. 15 (COCINA MEXICANA)
TORTILLAS MEXICANAS (MASA PARA TACOS)

INGREDIENTES CANTIDADES
- Harina de trigo 400 gr.
- Harina de maíz blanca 100 gr.
- Sal 1 cucharilla
- Polvo para hornear 1 cucharilla
- Manteca de cerdo 170 gr.
- Agua tibia cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO.- Tamizar la harina con el polvo de hornear, incorporar la manteca


con la sal e ir integrando el agua caliente hasta obtener una masa húmeda y
homogénea, amasar suavemente no es necesario amasar mucho para no activar la
masa y se deja reposar por unos minutos.

Recortamos un par de cuadrados de film transparente o en todo caso bolsitas


plásticas, abrimos la tortilladora, colocamos una base de plástico sobre el la bolita de
masa de 40 o 50 gr y cubrimos con el otro cuadrado de film, cerramos la tortilladora y
prensamos bien o en todo se puede usar el uslero. Se debe obtener una tortilla
redonda y delgada de 1 ml, llevándose a cocinar en una plancha o sartén caliente,
dejamos cocinar unos segundos, para que coja temperatura, y a continuación le damos
la vuelta con la ayuda de una espátula.
Rociar un poco de agua sobre secadores y según vamos cocinando ir reuniendo y
cubriendo con paños limpios o secadores para que retengan el calor.
Tendremos el relleno ya preparado con anterioridad, para ir colocándolo en las tortillas
y así consumirlas recién hechas. Con las tortillas podemos preparar un sinfín de tacos
mexicanos, con el relleno que más nos apetezca. como los tacos de carnitas, pollo,
veganos, acompañados con diferentes tipos de salsa como el guacamole, pico de gallo.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Amasado
- Laminado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción a la plancha
RECETA No. 16 (COCINA MEXICANA)
TACOS DE CARNITAS DE CERDO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne de cerdo ½ kilo


- Manteca de cerdo 100 gr
- Limones 2 unidades
- Sal y pimienta cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO.- La mejor carne para hacer carnitas es la de cerdo, y la mejor parte


es la pierna, lo primero que se debe hacer es cortar la carne en parmentier, luego
salpimentar y dejar reposar.

A fuego lento poner la manteca en el sartén, agregar en ella la carne hasta que quede
crujiente y dorada por fuera.

Los tacos de carnitas se sirven sobre tortillas de maíz y se suelen acompañar con un
poco de cebolla picada, cilantro picado y zumo de lima, se puede acompañar con
cualquier tipo de salsa, pero también se puede utilizar para cualquier receta que se
nos apetezca.
El toque final de los tacos de carnitas será el que cada uno elija para darle sazón o
picante, lo ideal sería preparar una salsa verde.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Frito

MÉTODO DE COCCIÓN
- Fritura profunda
RECETA No. 17 (COCINA MEXICANA)
GUACAMOLE

INGREDIENTES CANTIDADES

- Cebolla mediana 1 unidad


- Palta 1 unidad
- Tomate 1 unidad
- Ajo mediano 1 diente
- Cilantro 1 rama
- Sal, pimienta, comino cantidad necesaria
- Limón 2 unidades

PROCEDIMIENTO.- Picar la cebolla, el tomate en cubos muy pequeños (brunoise) y


reservar, cortar la palta por la mitad y sacar la semilla y machacar, en un recipiente
poner la cebolla, el tomate y la palta, incorporar el zumo de limón y el cilantro picado,
condimentar con sal, pimienta y comino.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

SALSA mezcla de ingredientes que


tienen por objeto acompañar un
plato.
RECETA No. 18 (COCINA MEXICANA)
TACOS DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Tortilla 1 porción
- Pechuga de pollo 2 unidades
- Apio 1 rama
- Cilantro 2 ramas
- Ají amarillo en polvo 100 gr
- Cebolla 1 unidad
- Ajo 3 dientes
- Sal cantidad necesaria
- Mayonesa (opcional)
- Limón 3 unidades

PROCEDIMIENTO.- Lavar bien el pollo, en una olla poner el pollo con los demás
ingredientes, dejar cocer por unos 30 minutos, una vez cocido el pollo desmechar y
armar el taco.
Opcional: al pollo desmechado incorporar la mayonesa, el cilantro picado y el tomate
picado.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Desmechado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No. 19 (COCINA MEXICANA)
PICO DE GALLO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Cebolla blanca 1 unidad


- Ajo 1 diente
- Cilantro 1 rama
- Tomate 2 unidades
- Limón 2 unidades
- Locoto o chinche 2 unidades

PROCEDIMIENTO.- Lavamos los ingredientes, picar la cebolla el ajo y el tomate en


cuadros pequeños (brunoise) picar el cilantro en chifonade, en un bowl incorporar los
ingredientes picados con el zumo de limón y sazonar a gusto.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

SALSA mezcla de ingredientes que


tienen por objeto acompañar un
plato.
RECETA No. 20 (COCINA MEXICANA)
SALSA DE MAYONESA CON CILANTRO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Mayonesa 1/2 Taza


- Hojas de Cilantro 1/4 Taza
- Sal 1 Pizca
- Pimienta Negra 1 Pizca

PROCEDIMIENTO.

Corta finamente las hojas de cilantro y colócalas en un recipiente que te permita


preparar la salsa.

Coloca mayonesa en el recipiente junto con cilantro y mezcla bien, incorporando todos
los ingredientes.

Coloca la salsa en tu taco favorito y disfruta.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

SALSA mezcla de ingredientes que


tienen por objeto acompañar un
plato.
RECETA No. 21 (COCINA PERUANA)
AJI DE GALLINA (POLLO)

INGREDIENTES CANTIDADES

- Pechuga de pollo 1 unidad


- Cebolla roja 1 unidad
- Diente de ajo 1 unidad
- Ají amarillo en pasta 3 unidades
- Ají mirasol (fresco en vaina) 2 unidades
- Ají rojo en pasta 30 gr.
- Rebanadas de pan molde 4 unidades
- Leche evaporada 120 ml
- Queso parmesano 120 gr.
- Arroz 150 gr
- Papa imilla 2 unidades
- Huevo 2 unidades
- Sal y pimienta cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO.- Sudar (sofreír) la cebolla picada en brunoisse, incorporar los tres


ajís procesados y dejar sudar 3 minutos, remojar el pan con leche o fondo de pollo,
también se puede usar en lugar del pan galletas de agua que se deben llevar a
procesar (licuar) junto con la leche evaporada, luego incorporar a nuestra preparación,
ligar la preparación con fondo de pollo y el pollo despechado, salpimentar dejar reducir
2 minutos e incorporar la leche evaporada, por ultimo incorporar el queso parmesano y
servir. Se puede acompañar y decorar con aceitunas.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Acritronar
- Procesado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 22 (COCINA PERUANA)
CAUSA LIMEÑA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Papa amarilla 5 unidades


- Aji amarillo 50 ml.
- Limón 2 unidades
- Pechuga de pollo ½ kilo
- Huevo 1 unidad
- Palta pequeña 1 unidad
- Mayonesa 30 gr
- Sal y pimienta cantidad necesaria
- Cebolla ½ unidad
- Tomate 1 unidad

PROCEDIMIENTO.- Sancochar la papa con cascara, una vez cocida machacar cuando
la papa este caliente, incorporar sal y el zumo de limón, dejar reposar 10 minutos, por
otro lado dejar cocer el pollo con media cebolla, ajo, sal, desmechar y mezclar con la
mayonesa y el zumo de limón, en un molde cilíndrico armar la causa comenzando por
la papa, palta, pollo, tomate, huevo y terminamos con papa, desmoldar y servir.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Sancochar
- Machacar
- Desmechar

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
RECETA No. 23 (COCINA PERUANA)
LOMO SALTADO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Arroz blanco 1 taza


- Papa amarilla o roja 5 unidades
- Cebolla 2 unidades
- Ají mirasol 2 vainas
- Tomate 2 unidades
- Lomo de res 300 gr
- Ajo 2 dientes
- Pizco, ron o wisky 1 copa
- Cilantro 2 ramas
- Cebollín 2 unidades de cabezas

PROCEDIMIENTO.- Cortar el lomo de res en ragú y dejar marinar 45 minutos con ajo,
pimienta y sal, picar las papas en bastones y freír, una vez pasado el tiempo de
marinado, en un wok (sartén) poner un chorro de aceite y calentar bien, agregar la
carne y saltear un par de minutos, agregar el aguardiente de su preferencia y
flambear, en curso en lugar de ron o wisky añadimos vinagre.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Marinado
- Fritura
- Salteado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por reducción
- Fritura profunda
RECETA No. 24 (COCINA PERUANA)
PAPA A LA HUANCAINA

INGREDIENTES CANTIDADES

- Ají amarillo mirasol 2 unidades


- Cebolla 1 unidad
- Ajo 1 diente
- Leche evaporada 200 ml
- Queso criollo 200 gr
- Galletas de agua 100 gr
- Lechuga pequeña 1 unidad
- Papa imilla 4 unidades
- Sal y pimienta cantidad necesaria
- Huevo 2 unidades

PROCEDIMIENTO.- Saltear el ají con la cebolla, llevar a licuar y reservar, en una olla
cocer la papa con la sal, cocer el huevo 12 minutos en agua hirviendo, deshojar la
lechuga y poner en un plato juntamente con la papa, el huevo y bañar con la salsa
huancaína, también puede acompañar con aceituna negra esto es opcional.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Salteado
- Procesado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 25 (COCINA DE VENEZUELA)
PABELLON CRIOLLO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Arroz 1 Taza
- Carne de res 500gr.
- Frijoles de porotos negros o rojos 1 Lata
- Plátanos de freír 2 unidades
- Cebolla blanca 1 unidad
- Dientes de ajo 2 unidades
- Tomates en concasse 2 unidades
- Ají amarillo licuado 4 cucharadas
- Sal, pimienta, comino

PROCEDIMIENTO.- Hervir el arroz y reservar.


En una sartén saltear la cebolla en brunoise y un ajo repicado, adicionar el ají y dejar
cocer unos minutos, luego incorporar el poroto, rehogarlo unos minutos y reservar.
Cortar en lonjas delgadas los plátanos y freírlos en aceite.
Cocinar la carne con sal, luego deshilachar y saltear en aceite teñido con achiote,
agregar tomate en concasse, condimentar y servir. En el plato colocar una porción de
arroz, otra de frijol mezclando con el ají, la carne y terminar el plato con lonjas de
plátano frito.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Salteado
- Rehogado
- Fritura

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
- Fritura profunda
RECETA No. 26 (COCINA ARGENTINA)
CARBONADA (ARGENTINA LOCRO)

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne magra en ragú ½ Kilo


- Aceite
- Cebolla blanca grande en juliana 1 unidad
- Tomate sin piel ni semillas en
brunoise 1 unidad
- Batatas (camotes) en ragú 2 unidades
- Papas en ragú 2 unidades
- Zapallo amarillo en ragú ¼ Kilo
- Choclos 1 lata
- Pimentón en brunoise 1 unidad
- Hojas de laurel
- Azúcar
- Agua cantidad necesaria
- Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO.- En una olla, poner aceite y dorar la carne cortada en parmentier,


agregar la cebolla, el tomate, el pimentón, las hojas de laurel, un poco de azúcar y
agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos 20 minutos, entonces añadir
las dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortado en parmentier y los choclos.
Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un
guiso algo caldoso.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Salteado
- Acitronar

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 27 (COCINA DE BRASIL)
ESTROGONOF DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Pechuga de pollo en ragú 1 unidad


- Extracto de tomate 1 lata
- Crema de leche 1 lata
- Cebolla blanca en brunoise 1 unidad
- Ajo repicado 2 dientes
- Papas fritas para sopa 1 paquete
- Arroz 1 taza
- Perejil repicado 3 cucharadas
- Lechuga 4 Hojas
- Tomate 3 unidades

PROCEDIMIENTO.- En una sartén con un poco de aceite o mantequilla saltear la


cebolla, cuando se abrillante incorporar el ajo y el pollo, dejar que se cocine unos 10
minutos.

Con el pollo ya cocido incorporar el extracto de tomate con una taza de agua, dejar
hervir unos minutos, rectificar la acidez sin azúcar, si se seca agregar un poco más de
agua. Finalmente verter la crema de leche cocinar 5 minutos más, espolvorear perejil,
rectificar y servir. Acompañar con arroz blanco, papas fritas y una ensalada de lechuga
desmenuzada con tomate cubeteado.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Salteado
- Acitronar (cebolla)
- Nacarar (arroz)
- Fritura

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
- Fritura profunda
RECETA No. 28 (COCINA DE CHILE)
CHARQUICAN

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne molida de res ½ kilo


- Cebolla blanca pequeña en brunoise 1 unidad
- Ajo repicado 2 dientes
- Papas grandes 4 unidades
- Zapallo ½ Kilo
- Ají rojo sin picante o paprika 2 cucharadas
- Orégano 1 ½ cucharada
- Arvejas ½ taza
- Choclos 1 Lata
- Condimentos a gusto
- Huevo frito por persona

PROCEDIMIENTO.- Llevar a hervir las papas, el zapallo y las arvejas, reservar.


En un perol con un poco de aceite llevar a saltear la cebolla, cuando se abrillante
agregar el ajo y la carne previamente condimentada, agregar el ají en polvo o paprika,
las arvejas, choclo, rectificar y reservar.

Colocar en un bol la papa junto con el zapallo y hacerlos puré, cuando estén listos
incorporarlos al perol donde se encuentra la carne junto con los demás ingredientes.
Mezclar bien si estuviera muy seco agregar agua hasta darle una consistencia pastosa,
rectificar y servir. Ya en el plato colocar encima un huevo frito a punto de ojo de buey.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Sancochado
- Salteado
- Acitronar (cebolla)

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 29 (COCINA DE ECUADOR)
AJI DE CARNE (ECUADOR)

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne blanda 800gr.


- Papas 2 unidades
- Maní tostado 80gr.
- Ajo 2 dientes
- Cebollas blancas 2 unidades
- Queso fresco 800gr.
- Sal, pimienta, comino
- Mantequilla 50gr.
- Achiote 10gr.
- Cilandro picado 2 cucharadas
- Ají amarillo licuado ½ taza
- Leche 150ml.
- Paltas 2 unidades

PROCEDIMIENTO.- Cortamos la carne en parmentier y salpimentamos.


Teñimos la mantequilla con achiote y rehogamos las cebollas con el ajo, añadimos la
carne, el ají, el maní licuado, dejamos cocinar unos 5 minutos, añadimos la leche,
cilandro; rectificamos sazón y apagamos. Acompañamos con papa sancochada, queso
y palta.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Sancochado
- Rehogado
- Procesado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 30 (COCINA CHINA)
SALTEADO DE RES CON RABANITOS Y VAINITAS

INGREDIENTES CANTIDADES

- Carne de res en tiras 500 gr


- Rabanitos en vichy 3 unidades
- Vainitas en siflet 100gr.
- Cebollín en juliana 3 cabezas
- Salsa soya ½ taza
- Vinagre 2 cucharadas
- Azúcar 2 cucharadas
- Condimentos

PROCEDIMIENTO.- En un perol saltear las verduras cuando estén tiernas añadir la


carne previamente condimentada, cuando cambien de color verter la salsa soya,
vinagre, azúcar y condimentos. Dejar hervir un poco y servir.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Salteado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por reducción
- Cocción por ebullición
RECETA No. 31 (COCINA CHINA)
POLLO REBOSADO AGRIDULCE

INGREDIENTES CANTIDADES

- Filetes de pechuga de pollo 2 unidades


- Cebolla blanca en gajos 1 unidad
- Morrón en ragú 1 unidad
- Harina 5 cucharada
- Maicena 2 cucharadas
- Agua cantidad necesaria
- Sal
- Kion en polvo (jengibre)
- Pimienta
- Comino
- Salsa agridulce ½ preparación

PROCEDIMIENTO.- Cortar el pollo en ragú y condimentar. En un plato hondo poner


la harina, sal y maicena, agregar el agua hasta formar un líquido consistente, espeso.
Bañar con esa mezcla los pollos en ragú, y freírlos reservar.
En el wok saltear la cebolla y el morrón cortado en ragú saltear en un poco de aceite y
soya, luego agregar el pollo y poner la salsa agridulce dejar que se mezcle y servir.
Acompañar con tallarín, arroz o fideo.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


- Salteado
- Acitronar

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por reducción
- Cocción por ebullición
RECETA No. 32 (COCINA CHINA)
SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES CANTIDADES

- Extracto de tomate 1 lata


o kétchup 1 taza
- Salsa soya ½ taza
- Agua 2 Tazas
- Vinagre 2 cucharadas
- Maicena si fuera necesario 1 cuchara
- Azúcar cantidad necesaria
- Sal, pimienta

PROCEDIMIENTO.- Poner en una olla el extracto de tomate kétchup, soya, agua,


vinagre y azúcar, dejar que rompa en hervor y dejar espesar unos minutos más. Para
espesar más rápido disolvemos 1 cuchara de maicena en media taza de agua y
vertemos en la salsa dejamos hervir hasta obtener la consistencia deseada.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA


SALSA mezcla de ingredientes que
tienen por objeto acompañar un
plato.

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición
- Cocción por reducción
RECETA No. 33 (COCINA CHINA)
POLLO SALTEADO A LA NARANJA CON JENGIBRE

INGREDIENTES CANTIDADES

- Pechuga de pollo cortada en tiras


finas 2 filetes

- Zanahoria en juliana 1 unidad


- Cebolla blanca mediana en juliana 1 unidad
- Ajo repicado 1 diente
- Jengibre en polvo o fresco 1 cucharadita
- Extracto de tomate 2 cucharadas
- Jugo de naranja 2 unidades
- Azúcar 2 cucharadas
- Gagos de naranja para decorar
- Cebollín 2 cucharadas

PROCEDIMIENTO.- En un perol con un poco de aceite saltear unos 2 minutos la


cebolla con la zanahoria. Luego incorporar el pollo previamente condimentado, junto
con el ajo y jengibre. Saltear hasta que el pollo esté cocido. Mientras en un bol mezclar
el jugo de naranja, extracto de tomate y azúcar.
Verter esta mezcla en el salteado de pollo y cocinar unos 5 minutos más y rectificar la
sazón.
Servir con gajos de naranja y cebollín repicado.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Salteado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición (arroz)
RECETA No. 34 (COCINA CHINA)
POLLO AGRIDULCE CON DURAZNO

INGREDIENTES CANTIDADES

- Pechuga de pollo 2 filetes


- Duraznos de lata en lonjas 2 unidades
- Cebollín en juliana 4 cabezas
- Kétchup 2 cucharadas
- Salsa soya ½ taza
- Vinagre 2 cucharadas
- Repollo pequeño en chifonade 1 unidad

PROCEDIMIENTO.- En una sartén o perol saltear el repollo hasta ablandar, luego


añadir el pollo previamente condimentado, cuando esté cocido verter el kétchup y el
vinagre. Rectificar y finalmente añadir los duraznos. Mezclar y servir.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Salteado

MÉTODO DE COCCIÓN
- Cocción por ebullición (arroz)
RECETA No. 35 (COCINA JAPONESA)
ARROZ GOHAN

INGREDIENTES CANTIDADES

- Arroz bomba 1 taza


- Vinagre de arroz 30 ml.
- Azúcar 3 cucharillas colmadas
- Sal ½ cuchara
- Alga nori 1 hoja

PROCEDIMIENTO.- Lavar el arroz repetidas veces, hasta que el almidón se haya


perdido en el agua, llevar a cocción a la olla en la proporción 2x1, 2 tazas de agua por
una taza de arroz. Con media hoja de alga nori. En una cacerola mezclamos el vinagre
de arroz, azúcar y sal, revolver hasta que todos los ingredientes estén bien disueltos
(no llegar a punto de ebullición) incorporar al arroz cocido mientras esté caliente y
después dejar enfriar en el hangiri (recipiente de madera para reservar el arroz).

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Cocción por ebullición


RECETA No. 36 (COCINA JAPONESA)
ONIGIRI

INGREDIENTES CANTIDADES

- Arroz gohan 1 porción


- Atún 150 gr.
- Mayonesa 20 gr.
- Alga nori 1 hoja
- Sal al gusto

PROCEDIMIENTO.- Una vez ya obtenido el arroz básico de suchi, hacer una cama de
arroz y ponerle relleno de (atún mezclado con mayonesa y sal al gusto) tapar con otra
porción de arroz básico y darle forma de triangulo, decorar con alga nori y servir.

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN GRAFICA

- Cocción por ebullición

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