Leches Fermentadas

MANEJO SANITARIO DE LA
CADENA ALIMENTARIA
Quim. Orlando Rojas Mg.

jaime.rojas@utc.edu.ec
Universidad Técnica de Cotopaxi
Definición de leche fermentada
• Es el producto lácteo preparado de leche,
descremada o no, con cultivos específicos; la
microflora es mantenida viva hasta su venta al
consumidor y no debe contener ningún germen
patógeno.
• El término de leche fermentada sin otra aclaración se reserva
para productos elaborados con leche de vaca, aquellos
elaborados con leche de otros mamíferos o mezclas, debe
especificarse el tipo de leche.
• Otras leches: Pueden ser provenientes de chivas,
ovejas, búfalas, yeguas y camellas.
Composición química similar a la leche, pero con diferentes
características organolépticas por lo que es un producto que además
de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación

 Menor contenido en lactosa, está digerida por los microorganismos
fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
1. Según el contenido de grasa en:
Entera, Semidescremada y Descremada.
2. De acuerdo a los ingredientes en:
Natural y con ingredientes.
3. De acuerdo al proceso de elaboración en:
Batido, Coagulado o aflanado, Tratado
térmicamente, Concentrado y Deslactosado.
De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se
clasifica en: suave y fuerte.
NTE INEN 2395:2011
Los cultivos: El tipo de cultivo determina el
tipo de producto.
El yogurt contiene exclusivamente las
especies:
Lactobacillus debrulskii ssp. bulgaricus
Streptococcus salivarius ssp.
Thermophilus, en simbiosis, ambas vivas y
abundantes.
• Fuertes productores de acidez.
• Producción incesante de ácido láctico a la
temperatura de trabajo.
• Resistencia a los antibióticos, o flora competitiva y
trazas de desinfectantes.
• Influyen favorablemente en la firmeza, aroma y
sabor del producto.
• Cuando se utilizan en simbiosis favorecen la
producción de aromas.
• No son productores de nisina. (Lactococus spp)
Cultivos homofermentativos
• S.salivarius ssp. thermophilus ( 37 - 40 ºC)
• S. lactis.
• S. cremoris (28 a 30 ºC)
• S diacetilactis ( 22 ºC)
• L. delbrulskii ssp.bulgaricus ( 42 ºC)
• L. helveticus (45 ºC)
• L. casei (30 ºC)
• L. acidophilus (37 ºC)
Cultivos productores de aromas
• Los microorganismos desarrollan una fermentación cítrica
(citratos de la leche) y se obtienen productos intermedios
acetoina, CO2, ácido acético, ácido propiónico.
• Productos finales: diacetilo, actil metil carbonil 2-3 butileno
glicol.
• La producción de estos productos se puede aumentar con la
adición a la leche de citrato de sodio a razón de 0,20 g/L
• pH conveniente entre 4,2 a 4 ,5.
• Aereación del medio (Reoxidación de la enzima NADH2
NAD)
Preparación de la leche
Homogenización
Tratamiento térmico
Inoculación de los cultivos
Fermentación
Refrescamiento
Envasado
LECHE EN POLVO
Es el producto que se obtiene por
eliminación parcial del agua de constitución
de la leche de vaca.
Temperatura de secado:
150-250 °C.
REQUISITOS DE LA LECHE EN POLVO
NTE INEN 298:2011

CREMA DE LECHE O NATAS
Es el producto lácteo fluido
comparativamente rico en
grasas, en forma de una
emulsión de grasa en leche
descremada, que es obtenida
por la separación física de la
leche.
NTE INEN 712:2011

VALOR NUTRITIVO
Es la materia grasa concentrada de la leche que
contiene un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa
de la leche.
Es un alimento altamente calórico.
Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol,
por lo cual se aconseja un consumo moderado.
Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A y rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
MANTEQUILLA
Es el producto graso derivado exclusivamente
de la leche y/o de productos obtenidos de la
leche, principalmente en forma de emulsión del
tipo agua aceite.
NTE INEN 161:2011

VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene

• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.
Calentamiento por encima de 90º C la

mantequilla se quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESÓN
LECHE
LACTOSUERO QUESO
Cuajo animal
Cuajo vegetal
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
MANEJO SANITARIO DE LA
CADENA ALIMENTARIA
Quim. Orlando Rojas Mg.

jaime.rojas@utc.edu.ec
Universidad Técnica de Cotopaxi

Leches Fermentadas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Leches Fermentadas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Leches Fermentadas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANEJO SANITARIO DE LA

Quim. Orlando Rojas Mg.

 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación

NTE INEN 298:2011

NTE INEN 712:2011

NTE INEN 161:2011

La mantequilla es un producto que tiene

Calentamiento por encima de 90º C la

Quim. Orlando Rojas Mg.

También podría gustarte