Tecnología de Lácteos

LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
Desde el campo….. A la mesa
DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostros, del ordeño completo e
ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas
y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y

leche de camella.
Leche cruda: es el producto obtenido por uno o mas ordeños
higiénicos de la ubre de una o varias vacas, que ha continuación se
ha refrigerado y al que no se añadio ni sustraído nada.
Factores genéticos Factores fisiológicos
• La especie • La fase de lactación
• La raza • El número de lactaciones
• El individuo
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo Factores patológicos
• La alimentación • La mastitis
• El ordeño
HOLSTEIN
JERSEY PARDA SUIZA
ALEMANA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
HOLSTEIN JERSEY PARDA

ALEMANA SUIZA
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de

glóbulo graso. En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio,
sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos,
antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sutrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de calcio)
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción
del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
VITAMINAS
 Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K.
• Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del

metabolismo de la flora intestinal y de la panza y también del propio
metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas: A, D y E son mas abundantes por la alimentación de
pasto que por la que por alimentación de establo. La vitamina K esta
mas ligada a la flora intestinal de la vaca.
PROBLEMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5

al 5% de los recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en
el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
Composición química de la leche según la especie
Tipo de Leche Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Acidez ESM
Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2
Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3
Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4
Extracto Seco
Magro

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2
Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19
Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Evaporada 7.5 - - - 25 -
En polvo 26 - - - 40 -
Condensada 9 - - - 31 -
ORGANOLÉPTICA
ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
· Estado fisiológico
· Estado patológico.
· Alimentación
· Higiene en los establos
· Crecimiento microbiano (acidificación)
Color: Blanco grisáceo a amarillento

• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidón se detecta con
yodo,que se torna color azul.
• Leche +yodo leche+harina+yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol
• precipitacion y
• separación
HIGIÉNICO-SANITARIA
PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas

• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 celulas/ml

HIGIÉNICO-SANITARIA
• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o

residuos de medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES
DE SU TRANSFORMACIÓN
Refrigeración < 4ºC

Normalización : solo se
admite modificar el contenido
en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneización:
tratamiento para disminuir el
tamaño del glóbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche
UHT, uperizada)
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
YOGURES Streptococos termophilus

 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación
LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Kéfir
 Leches acidófilas
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO
Composición química similar a la leche, pero con diferentes

características organolépticas por lo que es un producto que además de
agradable por su sabor, es bueno para la salud.
 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación

 Menor contenido en lactosa, está digerida por los microorganismos
fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
OTROS PRODUCTOS
NATAS
 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata
Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado
Separación de la grasa
Normalización
VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de

la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente
calórico.
Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja

un consumo moderado.
Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾
Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla
Maduración Batido
VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene

•Un alto contenido de grasas (80 %)
•Grasas saturadas, colesterol
•Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A
y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos

grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se

quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESÓN
LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos
Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido

depende de la maduración
 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en

los quesos curados, alto contenido en TIRAMINA que es
hipertensora y puede producir jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lácteos al día
Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
RACIONES RECOMENDADAS

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LECHE

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y

Factores de manejo Factores patológicos

HOLSTEIN JERSEY PARDA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de

 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

 Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K.

• Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del

 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5

Tipo de Leche Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Acidez ESM

Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2

Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3

Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

Color: Blanco grisáceo a amarillento

• Hembras domésticas sanas

Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml

Células somáticas < 400.000 celulas/ml

• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o

Refrigeración < 4ºC

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

YOGURES Streptococos termophilus

Composición química similar a la leche, pero con diferentes

 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja

Nata Amasado de los

La mantequilla es un producto que tiene

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se

 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en

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