ENOLOGÍA

RESUMEN

Se realizó un recorrido por la viña más antigua del país. Tacama inicia sus contactos
con la tecnología francesa, importa toneles y contrata técnicos de ese país. Comienza
así la renovación del viñedo, introduciendo vides importadas de Francia. Es el primer
esfuerzo por producir vinos con técnica moderna.

Los profesores Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Max Rives, Alain Carbonneau,
Pascal Ribereau-Gayon, entre otros, han colaborado a crear y mantener una constante
comunicación sobre los últimos procesos y técnicas. Estas eminencias han visitado
anualmente Tacama y a ellos Robert Niederman les atribuye fundamentalmente el éxito
en sus vinos.

Esta hacienda, hoy propiedad de la familia Olaechea, fue inicialmente propiedad de los
padres agustinos. A partir de 1962, importantes enólogos franceses llegan a Tacama
cada año en la fiesta de la vendimia para supervisar el proceso de producción de los
vinos y piscos. El Demonio de los Andes (acholado) y el excelente Blanco de Blancos
son dos prestigiosos piscos que han ganado un sinnúmero de premios internacionales.

Desde entonces Tacama exporta a las regiones vitivinícolas más importantes del mundo
como Francia, España, Italia, Estados Unidos y a grandes e importantes mercados
como el Reino Unido, China, Alemania, Japón, Colombia, Canadá, Bélgica, Suiza, entre
otros.

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INTRODUCCION

Situado en el valle de Ica, un fértil oasis rodeado de desiertos. Tacama posee

tecnología y asesoramiento de expertos franceses. Ha ganado numerosos premios en
concursos internacionales.

Los vinos Tacama han sido calificados por reconocidos expertos como vinos de primera
calidad mundial.

El viñedo de Tacama tiene en la actualidad una superficie de 200 hectáreas de terreno

de aluvión, cuya formación se remonta a las épocas prehistóricas de los grandes
deshielos. En esos tiempos remotos de indescriptibles cataclismos, gigantescas
avalanchas de lodo se deslizaron de los Andes al Océano Pacífico formando los valles
por cuya parte más honda discurren los ríos. Esto determinó que el subsuelo del valle
de Ica sea pedregoso y arenoso, similar a los de algunos de los mejores viñedos de
Francia, lo que influye en la bondad de las parras y en la calidad de sus frutos.

Para el profesor Jean Ribéreau-Gayon, “los esfuerzos de Tacama han sido coronados
por la obtención de vinos de calidad indiscutible, creando un tipo específicamente
peruano, comparable a los mejores vinos de los países viticultores”. Y agrega “he
podido constatar directamente que un esfuerzo tecnológico importante es efectuado en
Tacama y se continúa tanto en los métodos de trabajo como en el material, basándose
en principios científicos muy seguros”.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

VIÑEDO TACAMA

I. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

I.1. UBICACION
El viñedo de Tacama tiene una extensión de 180 hectáreas y está situado
en el valle de Ica, un fértil oasis rodeado de desiertos, a 300 kilómetros
de la capital del Perú, Lima; a 50 kilómetros de la costa y a 400 metros
sobre el nivel del mar. Tacama posee tecnología y asesoramiento de
expertos franceses. Ha ganado numerosos premios en concursos
internacionales. Los vinos Tacama han sido calificados por reconocidos
expertos como vinos de primera calidad mundial.

I.2. RUBRO

I.2.1. VINO
 Don Manuel
 Selección Especial
 Gran tinto
 Chardonnay
 Gran Blanco
 Blanco Semi seco
 Rosé

I.2.2. ESPUMANTE
 Salvaje
 Brut
 Semi seco

I.2.3. PISCO
 Pisco Puro Quebranta
 Demonio de los Andes
 Pisco de Ica

VIÑEDO TACAMA
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II. MARCO TEÓRICO

II.1. HISTORIA

II.1.1. EL VIÑEDO MÁS ANTIGUO DE SUDAMÉRICA

Cuenta la famosa historiadora María Rostworowski en su libro

“Costa Peruana Prehispánica” que las tierras en las que se ubica
Tacama, en Ica, un oasis a 300 kms. al sur de Lima, fueron
conquistadas a los naturales por los quechuas cusqueños, bajo el
mando del Inca Pachacútec, 100 años antes de la llegada de los
españoles. Dicho lugar fue reservado por el Inca para su cultivo
sagrado: la coca. Con la llegada de España, las tierras de
Tacama, fueron transferidas de un monarca a otro convirtiéndose
así en propiedad de la Corona Española. Es de notar, que no
obstante el cambio de propietarios, sus cultivos: la coca y
posteriormente la uva, continuaron sirviendo a quienes sus
señores consideraban como único Dios.

Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de Tacama con vid

proveniente de las Islas Canarias. El objetivo original fue surtir de
vino a las diversas órdenes religiosas recientemente establecidas
en la flamante Ciudad de los Reyes (Lima, la capital del Virreinato
del Perú). Desde un punto de vista más terrenal, pero no menos
importante, su consumo fue desde entonces asociado a la salud y
a una mejor calidad de vida ajena a muchas enfermedades.
Tiempo después, en 1776, una medida proteccionista de la
Corona Española prohibió la exportación de vinos peruanos, lo
cual impulsó su destilación apareciendo así el Pisco, aguardiente
de uva peruano por antonomasia, como una opción para el
vitivinicultor peruano.

El Pisco Mosto Verde de Tacama ha obtenido importantes

reconocimientos desde sus inicios: la medalla de plata en la

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

Exposición Industrial de Lima (1869) y en la Exposición Nacional

en las categorías de Puro, Moscatel, Italia y Mosto Verde (1872).

En 1889 la familia Olaechea, actuales propietarios, adquiere el

viñedo y la bodega de Tacama a la Orden Agustina. Más tarde, en
1920, pasada la Primera Guerra Mundial, Tacama inició sus
contactos con la tecnología francesa: importa toneles, maquinaria
y contrata técnicos de ese país. Es el comienzo de la renovación
del viñedo, con la introducción de vides importadas de Francia; es
también el primer esfuerzo por producir vinos con técnicas
modernas.

Durante los años 80, a pesar de la inestabilidad política,

económica y social por la que atravesaba el país, Tacama
continuó apostando por el Perú, continuando su labor de elaborar
vinos, espumosos y piscos de calidad internacional. Se continuó
con la investigación y experimentación, tanto en el campo como
en la bodega, introduciéndose nuevas variedades, sistemas de
riego, de cultivo, y maquinaria de última generación.

Desde entonces Tacama exporta a las regiones vitivinícolas más

importantes del mundo como Francia, España, Italia, Estados
Unidos y a grandes e importantes mercados como el Reino Unido,
China, Alemania, Japón, Colombia, Canadá, Bélgica, Suiza, entre
otros.

II.2. TECNOLOGÍA DEL VIÑEDO TACAMA

Lo primero que destacamos es la cuidadosa selección y experimentación

con los más diversos y finos clones de “vitis vinífera” realizados durante
los últimos 90 años en el “terroir” de Tacama. En la actualidad, también
destaca el desarrollo de un sistema de riego por goteo en campo que
permite un trabajo de viticultura de precisión. En seguida, la posibilidad
de un rápido traslado de la uva, posible gracias a la ubicación de la
bodega en el corazón de nuestro viñedo. Equipos de vinificación de
última generación – como prensas, despalilladoras y otros – son también
primordiales en la elaboración de nuestros productos, así como el control

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

computarizado de la temperatura en la fermentación, la maceración, la

conservación y en todo el proceso. Nuestros vinos se conservan en
ambientes climatizados. Así mismo, nuestros vinos de alta gama se
añejan en barricas de roble francés de grandes toneleros que descansan
en nuestra cava.

II.3. CICLO VEGETATIVO DE LA VID EN TACAMA

El ciclo del cultivo de la vid se inicia en agosto, período en el cual se

realizan las faenas agrícolas. La uva brota en setiembre y florece en
octubre. La vendimia comienza en enero y termina en marzo. A partir de
este mes, la planta ingresa en un descanso vegetativo que renovará su
vigor para el año próximo. Las fechas varían un poco dependiendo del
clima de cada año.

II.4. CLASES Y VARIEDADES EN TACAMA:

II.4.1. VINOS:
 Sauvignon Blanc
 Petit Verdot
 Chardonay
 Taninat
 Malbec
 Chennin

II.4.2. PISCOS:
 Albilla
 Quebranta
 Italia
 Moscatel
 Torontel

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

II.5. SISTEMA DE CONDUCCIÓN

El sistema de conducción que tiene la viña Tacama es en espalderas; con

el cual se explota el vigor productivo de la especie, están sujetos a postes
y alambres.

II.6. PROPAGACIÓN:

Por Injertos:
En el patio de almácigos se encuentran parras bebes que fueron
injertadas con variedades francesas para la elaboración de vinos tintos y
blancos, que consiste en fijar la porción de un vegetal (yema o pluma)
sobre otro (porta injerto) que se convertirá en su sostén y le suministrara
el alimento necesario para su crecimiento.

II.7. SISTEMA DE RIEGO

La escasez de lluvia en Ica impone, en tiempo de avenida de aguas, el

abastecimiento por medio de un sistema de canales complementados
con pozos profundos, para efectuar el riego por la oportunidad que lo
exigen las parras. La viña Tacama, acorde con los tiempos modernos
utiliza un sistema riego tecnificado de última generación.

El subsuelo de la viña de Atacama es pedregoso y arenoso, similar a los

de algunos de los mejores viñedos de Francia, lo que influye en la
bondad de las parras y en la calidad de las uvas. En cuanto al clima en
especial Tacama, se benefician del frio de los andes que inundan las
noches y del calor que aporta el desierto y la bruma del océano pacifico
(aproximadamente a 50 Km) produciendo una amplitud térmica digna de
las grandes zonas vinícolas del mundo.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

II.8. DESCRPCIÓN DE LA BODEGA DE TACAMA:

Esta bodega productora de Piscos y Vinos es considerada la más antigua

del Perú.

La bodega de Tacama está diseñada de tal forma que la uva entra en la

bodega por la parte más alta, y en sus sucesivas partes sean para la
elaboración del vino y pisco, el producto va descendiendo hasta llegar a
la fase de crianza en barrica cilindros de acero como se pudo apreciar,
situada en la parte más baja de la bodega.

Así pues, el primer espacio de una bodega sería el área de recepción,

tanto de la materia prima, es decir, de la uva procedente del viñedo,
como de las materias secundarias, para las cuales se requiere de
almacén y cámara frigorífica.

A partir de ahí, la uva pasa a las primeras fases de elaboración del vino:
estrujado, en algunos casos el despillado. Todo ello requiere de los
elementos de canalización del mosto para llevarlo a los depósitos de
maceración de los vinos y piscos.

Después, los mostos pasan a la zona de desfangado, donde se hacen

correcciones (acidez, color, etc.), en este caso en la bodega Tacama se
dijo que no se utiliza ningún tipo de clarificante ni aditivos, se enfría el
mosto a la temperatura adecuada para la fermentación. Y de ahí, los
mostos pasan a los depósitos de fermentación en los cilindros de acero.

 Depósitos de fermentación:

Durante el tiempo de fermentación los vinos estarán sufriendo

algunos procesos evolutivos típicos de los vinos y piscos, siempre a
temperaturas controladas, se someten a diversos controles (cuerpo,
aromas, acidez, etc.).

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

Luego se establece un calendario de trasiegos (mediante paneles y

sistemas de conducción automática) y se depura el vino para ir
eliminando los sedimentos finos que se generan durante la
fermentación mediante el sistema de filtros correspondiente.

Después, los vinos se someten a un tratamiento fisicoquímico para

evitar que se produzcan quiebras químicas o alteraciones
microbianas.

Por último, los vinos jóvenes pasan a embotellarse, mientras que el

resto pasa por el proceso de crianza correspondiente decidido por
enólogo o enóloga a través de la barrica. Las características de las
mismas, así como las condiciones de ventilación, temperatura,
humedad, etc. Del lugar incidirán en el vino resultante, por lo cual se
ejerce un control de las mismas.

 El laboratorio
Las grandes bodegas disponen de laboratorios para controlar todo
el proceso de elaboración del vino, en el caso específico de la
bodega Tacama no se pudo observar los laboratorios pero según
la bibliografía se sabe que se tienen laboratorios en la misma viña.
A partir de ahí, las grandes bodegas también tiene el espacio
destinado a embotellado y etiquetado de los vinos listos ya para
su consumo.

II.9. EQUIPOS QUE SE USABAN EN LA OBTENCION DE VINOS Y

PISCOS:

 Bomba para mosto, vino y pisco: Esta máquina se utiliza para

bombear el mosto, el pisco o el vino dentro de la bodega. La
bomba podía ser accionada manualmente girando la manivela o
se activaba mediante un motor de combustión.

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ENOLOGÍA

 Electrobomba para vino y pisco: Esta máquina tenía un cilindro

de bronce y dos pistones y era utilizada para vinos y piscos entre
toneles y pipas.

 Filtro para mosto de vino: Se utilizaba para clarificar las

impurezas sólidas propias del proceso de elaboración del vino
para lo cual se empleaba como materia filtrante.

 Motor de gasolina: Este motor era utilizado para acoplar bombas

de mosto y pisco para el trasiego entre toneles.

 Maquina capsuladora “Le progres”: Usada para alizar las

capsulas ya colocadas manualmente en la botella.

 Encorchadora de vino y pisco: Maquina operada manualmente

para el encorchado individual de botellas de vino y pisco.

 Llenadora de espumantes: Se utiliza para introducir el

espumante a cada botella.

 Lavadora de botellas: Esta máquina era utilizada más de

cuarenta años para lavar las botellas nuevas.

 Monoblock de llenado y etiquetado de vino y pisco: Maquina

utilizada para el proceso de llenado para el vino y del pisco.

 Museletera: Maquina utilizada para colocar manualmente los

bozales o museletes a las botellas de espumante.

 Llenadora manual de vino y pisco: Esta máquina tenía una

manguera que alimentaba el vino el pisco a un rack de seis
llenadores, cada botella se colocaba manualmente, para luego
mediante una palanca accionar la válvula de llenado.

 Etiquetadora para vinos y piscos: Maquina manual utilizada

para etiquetar las botellas de vinos y piscos individualmente.

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ENOLOGÍA

Estas eran ubicadas horizontalmente y al girar manualmente el

rodillo engomado, este aplicaba goma fría sobre la etiqueta para
luego adherirla a cada botella.

 Alambiques: Es una herramienta de destilación simple que está

constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla.
Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en
un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El
líquido resultante se recoge en el depósito final.

II.10. PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TACAMA:

II.10.1. Vendimia:

Previo al ingreso de la uva, se degustan en el campo con

regularidad y se realizan muestreos para análisis en el laboratorio.
En función de ello se define la fecha de vendimia con la madurez
ideal.

II.10.2. Despalillado:

Consiste en separar el raspón del racimo, que es la parte leñosa

del racimo de la uva.

II.10.3. Encubado y Maceración con frio:

Se vendimian, fermentan y maceran por separadas las distintas

variedades y de ser posible los distintos lotes de terreno de una
misma variedad.

II.10.4. Fermentación Alcohólica:

Se manejan temperaturas de fermentación (23 - 30°C) y tiempos

de maceración distintos (10 – 25 días) en función de la uva y del

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

tipo de vino esperado. Mayor temperatura y mayor tiempo para

vinos más estructurados y complejos.

II.10.5. Descube:

La fecha de descube se define en función de la degustación diaria

de los vinos.

II.10.6. Fermentación Maloláctica:

Se realiza por la intervención de bacterias que transforman el

ácido málico en ácido láctico. Se rodean los vinos naturalmente en
el proceso.

II.10.7. Conservación:

Se da a una temperatura de 15 – 16 °C siempre separando

variedades. Degustaciones constantes.

II.10.8. Ensamblaje:

En presencia de consultores internacionales se degustan todos

los vinos del año y recién se definen las mezclas finales.

II.10.9. Conservación:

A temperatura controlada 15 – 16°C. Luego se procede a la

estabilización tartárica durante 15 días a 6°C se procede
nuevamente a filtración para finalizar con la última conservación a
15°C aproximadamente.

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ENOLOGÍA

II.10.10. Embotellado:

Poner el vino en las botellas las cuales son cuidadosamente

lavadas y esterilizadas, luego se procede a tapar la botella con
un corcho fabricado especialmente.

II.10.11. Etiquetado:

Colocación de etiquetas en las botellas. Se realiza

inmediatamente luego del embotellado a menos que este sujeto
a un periodo de crianza.
Listo para servir:
Cuando terminan los procesos de elaboración el vino Tacama
está listo para disfrutarlo.

II.11. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCOS TACAMA:

II.11.1. Vendimia:

Previo al ingreso de la uva, se degustan en el campo con

regularidad y se realizan muestreos para análisis en el laboratorio.
En función de ello se define la fecha de vendimia con la madurez
ideal.

II.11.2. Estrujado:

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo

y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se
deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya
que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o
molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras
contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a
extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando
se trata de una uva tinta con jugo blanco.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por

los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se
van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las
pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de
4000 ± 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora
en una máquina.

II.11.3. Despalillado:

El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el

raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias
astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se
ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el
raspón.

II.11.4. Encubado y Corta Maceración:

La duración de las maceraciones varía de 1 a 6 días en función

de las variedades. Es más largo para variedades aromáticas tipo
Italia, Moscatel y Torontel.

II.11.5. Prensado:

El prensado libera la totalidad del jugo de la pulpa que produce la

base del vino, sin extraer los compuestos de olores y sabores
herbáceos o aceitosos de las ramas o semillas.

II.11.6. Fermentación alcohólica:

Se manejan temperaturas de fermentación (18 – 22°C) y tiempos

de maduración distintos (10 a 25 días) en función de la uva y del
tiempo de pisco esperado.

II.11.7. Conservación:

Es muy corta siempre separando variedades.

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ENOLOGÍA

II.11.8. Destilación:

Con alambiques de cobre similares a los usados en Cognac.

1ra. Etapa:

Es el primer impacto del calor, se alcanzan grandes temperaturas

y salen volatizados sustancias etéreas, esto ocurre
aproximadamente de 1-2% de volumen total del mosto.

En esta etapa se realiza la extracción de la cabeza con 75°GL en

la que posee bastantes sustancias aromáticas.

2da. Etapa:

Se procede a la extracción del cuerpo a 43°GL consiste en la

uniformidad del calentamiento donde las sustancias que son
volátiles se van.

3ra. Etapa:

Este destilado se llama cola o resto, el cual tiene 13°GL; donde los
compuestos más volátiles salen y se quedan compuestos
combinados en agua.

Al final de las tres separaciones queda un concho que se

denomina vinazas (chicharrón) lo cual es empleado como
fertilizante.

II.11.9. Mezclas:

Para el acholado. Se mezclan los Piscos de distintas variedades.

II.11.10. SemiEmbotellado:

Poner el pisco en las botellas las cuales son cuidadosamente

lavadas y esterilizadas, luego se procede a tapar la botella con un
corcho fabricado especialmente.

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ENOLOGÍA

II.11.11. Etiquetado:

Colocación de etiquetas en las botellas. Se realiza

inmediatamente luego del embotellado a menos que está sujeto a
un periodo de crianza.

II.12. PISCOS DE TACAMA:

PISCO: Según NTP Es el aguardiente obtenido exclusivamente por

destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente
fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional
de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor

temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se
encuentran en el medio final más concentrados. De este modo se
concentran aromas o alcoholes.

Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de

frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 °C), inferior a la del
agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque
mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar
una sustancia con mayor grado alcohólico que la original.

La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al

aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que
empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen
determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del
líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces
transformado en un serpentín en el que el vapor condensa por reducción
de la temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma líquida,
ayudado por el conjunto de refrigeración.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

II.12.1. Los Principios Tradicionales de Calidad

Tipos de Tecnología:

En el análisis de los resultados de la encuesta en la primera parte

de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de
tecnologías para la elaboración de Pisco que se relacionan con la
calidad de los productos:

 Tecnología artesanal (T.A.)

 Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)

a. Cultivo de variedades de uvas pisqueras definidas.- NTP

211.001:2006: Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser
elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la
especie Vitis Vinífera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y
cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina.

b. Utilización de uvas con contenidos elevados de azúcar.- La

totalidad de los productores encuestados manifestaron la
necesidad de una materia prima con buen contenido de azúcar.
Aunque el valor mínimo no se ha definido todavía en la NTP.

c. Destilación de vinos, no acabados (sin estabilizaciones ni

clarificaciones).- NTP 211.001:2006. El inicio de la destilación
de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente
después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco
mosto verde.

d. Uso de destiladores discontinuos de cobre o estaño.- NTP

211.001:2006 Equipos: La elaboración de Pisco será por
destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas
para seleccionar únicamente la fracción central del producto

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de

cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A
continuación se describen estos equipos:

Falca:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón"
por donde recorre el destilado, que va angostándose e
inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un
medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A
nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar
las vinazas o residuos de la destilación.
Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la
misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación
continúa conectando con el extremo del "Cañón".

Alambique:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel,
cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un
conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un
serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua.

Alambique con calienta vinos:

Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un
recipiente de la capacidad de la paila, conocido como
"Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta
previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de
la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín
instalado en su interior por donde circulan los vapores
provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el
mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de

cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante
el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características
propias del Pisco.

e. En su mayoría, destilación hasta grado de consumo.- El Pisco

según la NTP 211.001:2006. Debe tener de 38 a 48°GL a 20 °C.
Siendo los mencionados grados los de su consumo.

f. Reposado.- NTP 211.001:2006. El Pisco debe tener un reposo

mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
características físicas, químicas y organolépticas antes de su
envasado y comercialización con el fin de promover la evolución
de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del
producto final.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

III. CONCLUSIONES:

 La industria vitivinícola peruana todavía es pequeña pero los productores

esperan convertirse en una alternativa a los reconocidos vinos de sus vecinos
Argentina y Chile, especialmente para Estados Unidos.

 Hasta ahora, Tacama, que se encuentra en un valle costero al sur de Lima,

parece estar por buen camino. El año pasado vendió un 10% más vino que en el
2002, según Olaechea. La bodega está dedicada ahora a colocar su producto en
los estados de Connecticut, Nueva Jersey y Nueva York, donde hay demanda de
vinos de mejor calidad criados en barriles de roble.

 El Pisco es una Denominación de Origen; esto significa una marca a nivel país,
una Denominación de Origen es el nombre o término que se aplica a productos
que deben sus características a factores naturales (geografía, clima, materia
prima, etc.) y humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.) propios de
un lugar determinado.

 La industria del pisco se realiza en función al abastecimiento de uva pisquera de

calidad y en cantidad que garantice mayor y mejor producción. El estado y los
productos de uva deben establecer las estrategias más convenientes para
impulsar la actividad agrícola con fines de impulsar la producción de pisco.

 Hay grandes esfuerzos dentro del sector del pisco que conllevan a tener
expectativas de mejoramiento, pero esto pasa por aprovechar mejor los
recursos, entre ellos la uva.

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

IV. RECOMENDACIONES

 Las bodegas no deben utilizar uva pisquera para producir pisco que no contenga
el nivel de calidad que exige el mercado interno y de exportación ya que se trata
de un desperdicio de la materia prima.
 Debe evitarse la alteración de las características organolépticas del mosto por la
inserción de otros compuestos que no sean jugo de la pulpa de uva.

 Limpieza y desinfección completa del lagar, para no contaminar el jugo.

 La selección de la cuadrilla de pisadores se debe garantizar que se encuentren
bien de salud.

 Es recomendable que la cuadrilla realice la separación manual del escobajo o el

despalillado de la uva previo al pisado.

 Las semillas o pepas deben quedar enteras (no resquebrajadas) al final del
prensado para que sus aceites no contaminen el mosto.

 Evitar los derrames o pérdidas de mosto para no disminuir el rendimiento.

 Para el tanque fermentador es posible refrigerarlo con agua por la parte externa
en caso de ser necesario, sobre todo en periodos donde se requiere
temperaturas altas.

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ENOLOGÍA

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Página Web:

 Viña Tacama S.A. La Viña del Perú:

 http://vinosypiscosdelperu.blogspot.com/2006/07/via-tacama-sa-la-
via-del-per.html.
 Tacama Infografía:
 http://tacama.com/infografia-vinos-tintos.html.
 Feria Virtual de Vinos:
 https://www.interempresas.net/FeriaVirtual/
Catalogos_y_documentos/81745/CATALOGO_ENOLOGIA-web-.pdf.
 Diario el Comercio:
 www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/ueperu@mincetur.gob.pe.
 Reglamentos del Pisco:
 http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf.
 http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/Turismo/pdfs/
Guia_Bodegas_Ica_Ruta_Pisco2013.pdf.

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ENOLOGÍA

ANEXOS

Bomba para mosto, vino y Electrobomba para vino y

pisco pisco

Motor de gasolina Filtro para mosto de vino

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

Maquina capsuladora “Le

Barricas
progres”

Encorchadora de vino y pisco Llenadora de espumantes

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

Monoblock de llenado y
Lavadora de botellas
etiquetado de vino y pisco

Llenadora manual de vino y

Museletera
pisco

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

Etiquetadora para vinos y

Alambiques
piscos

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TACAMA

Vendimia

Despalillado

Encubado y Maceración con frio

Fermentación Alcohólica
T°:(23 - 30°C)

Descube Tiempo: (10 – 25

Fermentación Maloláctica

Conservación

Temperatura de 15 – 16 °C
Ensamblaje

Conservación

A temperatura controlada
15 – 16°C
Embotellado
Tiempo=15 días a 6°C

Etiquetado

VIÑEDO TACAMA
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ENOLOGÍA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCOS TACAMA

Vendimia

Despalillado

Encubado y Maceración con frio

Prensado
T°= (18 – 22°C)

Tiempo= (10 a 25 días)

Fermentación Alcohólica

Destilación Cabeza=75°GL

Cuerpo=43°GL

Cola= 13°GL
Mezclas

SemiEmbotellado

Etiquetado

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