Introducción a la historia

de la sidra
en Asturias

Luis Benito García Álvarez

Cuadernos de la Cátedra de la Sidra de Asturias

 Cuadernos de la Cátedra
de la Sidra de Asturias Nº 0

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Índice

1. La dimensión doméstica y productiva .......................... 13

1.1. Reseña histórica de los concejos productores ............... 22
1.1.1. La demanda urbana y la exportación
Los casos de Gijón y Villaviciosa ........................... 22
1.1.2. Los grandes concejos de la zona central
de Asturias ............................................................ 29
1.1.3. La producción en el resto de Asturias .................... 34

1.2. El periodo actual ....................................................... 39

1.3. Características y variedades ....................................... 47

2. Espacios y ocasiones de consumo .................................. 51

2.1. El chigre .................................................................... 51

2.2. La espicha ................................................................. 61

2. 2. 1. Un negocio en constante evolución.
Sidra, mercantilización y transformaciones
del consumo ......................................................... 64

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 2.2.2. Sociabilidad, comensalidad y formas
de cultura popular ................................................ 73
2.2.3. El avance de los nuevos protocolos de consumo
en las zonas rurales ............................................... 80
2.2.4. La espicha en el periodo actual ............................... 86

2.3. Las ocasiones festivas ................................................. 88

3. El discurso protemplanza y sidra ................................... 113

Conclusión ............................................................................ 129

Bibliografía sumaria ............................................................. 131

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 La sidra es una bebida de consumo masivo cuya elaboración se
encuentra muy extendida por todo el mundo, aunque su producción
está más localizada que la del vino o la cerveza y suele elaborarse
donde éstas no lo hacen con facilidad. En Asturias, en cualquier caso,
se convirtió en la bebida regional por excelencia, constituyendo una
eficaz alternativa al casi siempre inasequible vino y generando ade-
más unas formas culturales con numerosos rasgos de originalidad. La
sidra asturiana ha desarrollado en torno suyo una compleja rituali-
zación y unos espacios y ocasiones de sociabilidad propios (el lagar,
la espicha o la sidrería, por ejemplo), convirtiéndose en un elemento
indispensable en algunas otras celebraciones y lugares, y estimulan-
do su consumo grados de sociabilidad superiores a los generados en
torno a otras bebidas debido, en gran medida, a su fuerte carácter
comunitario y a sus peculiares formas de degustación.
En los siglos XVIII y XIX se produjo el verdadero aumen-
to y expansión de los plantíos de manzanos en Asturias. Con el
crecimiento poblacional, la reactivación económica y la revolu-
ción industrial se alcanzaron unos índices de consumo realmente
espectaculares, apoyándose en su mayor baratura frente al vino y
consiguiendo quebrar sus antiguas y sumarias estructuras. Pasó a
transformarse de este modo en una peculiar industria con un alto
grado de descentralización empresarial y de capitales y unos modos
de producción con fuertes anclajes en las modalidades artesanales.

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1. La dimensión doméstica y productiva

Se debe comenzar indicando que el manzano constituyó un

cultivo tradicional de la casería asturiana desde tiempos ancestra-
les y que su plantación se intensificó cuando el agro astur se fue
modernizando y orientando hacía la especialización ganadera; a
la vez que se abandonaban los cultivos cerealísticos destinados a
la subsistencia o al pago de rentas. La manzana, además de cómo
alimento, se destinaba a la elaboración de sidra para el consumo
familiar, siendo la presencia de lagares domésticos especialmente
significativa en los concejos tradicionalmente manzaneros. Los ve-
cinos que no disponían de esta construcción, en todo caso, podían
fabricar su sidra en el de algún vecino, o incluso en lagares comu-
nitarios. De este modo, el campesino se proveía de una bebida
alcohólica de calidad y sin riesgo de adulteración para el consumo
doméstico anual, a la vez que abría la posibilidad de comercializar
sidra del duernu o dulce. De todas formas, parece ser que sólo
desde mediados del siglo XIX se pudo tomar de modo relativa-
mente habitual, reservándose con anterioridad únicamente para
los momentos de trabajo intenso y las ocasiones festivas. De modo
ordinario sólo estaba al alcance de las caserías con cierto grado de
desahogo económico, pero era también un alimento y un estimu-
lante que se ofrecía inveteradamente en señal de hospitalidad a los
amigos y visitas o con ocasión, por ejemplo, del cortejo.

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 Variados testimonios constatan que la pomarada constituía una socioeconómica, a la vez que penetraban en diversos ámbitos políti-
parte fundamental de la explotación campesina, y de hecho cada cos. Una de las actividades más destacadas de estas agrupaciones la
vez se le prodigarían al árbol un mayor número de atenciones. Así constituyó la búsqueda de mercados para la manzana, y sobre todo
pues, su fruto comenzaba a constituir, junto a los productos gana- la defensa de los intereses sidreros frente a los embates impositivos
deros, uno de los pocos capítulos destinados al mercado de forma de muy diverso tipo.
significativa; y una buena cosecha podía suponer un complemento
Retrocediendo en el tiempo, el manzano aparece citado en la di-
económico relevante para la familia campesina, evitando por ejem-
plomática medieval desde el siglo VIII, constituyendo ya en los siglos
plo recurrir al préstamo usurario. Algunos cosecheros que poseían
XII y XIII la mayor riqueza frutal de la provincia; sobre todo gracias a
lagar podían vender el producto ya elaborado a los taberneros de
la extensión de los contratos de mampostería —por el que propietario
los núcleos urbanos, lo que suponía un considerable aumento en el
de la tierra y el plantador del árbol se repartían el beneficio— práctica
beneficio obtenido.
que parece intensificarse en los siglos XIII y XIV. Durante este pe-
Por otro lado, la producción, tanto en calidad como en can- ríodo, los lagares aparecen mencionados como la industria de mayor
tidad, podía variar sensiblemente de una explotación a otra, como enjundia de la provincia junto a los molinos harineros. Desde finales
lo hacía también de un año a otro dado el acusado fenómeno de la del siglo XVI se suceden testimonios que hablan de la abundancia de
vecería, por el que se alternaban los años de abundante cosecha con sidra y de la existencia de productores de cierta envergadura, aunque
los ciclos de escasez. El proceso de fabricación de la sidra mantuvo será en la siguiente centuria cuando la bebida comience a ser elabo-
durante mucho tiempo su carácter artesanal, hallándose asociado a rada a mayor escala, expandiéndose los cultivos desde el siglo XVIII
la andecha y presentando numerosas manifestaciones de la cultura a consecuencia de los cambios económicos y demográficos. En la se-
popular y del ambiente festivo tradicional. gunda mitad del setecientos, a la iniciativa particular se sumará la de
instituciones como la de la Sociedad Económica del País de Asturias,
Será en el tramo final del siglo XIX cuando el campesinado
que fomentó por ejemplo la creación de viveros. Será en este momen-
abandone sus formas de organización tradicional y los transforme
to cuando los precios de la sidra se disparen y cuando comience a
en movimientos asociativos modernos, al compás de la inserción de
hacer aparición una literatura técnica sobre la materia.
sus explotaciones en la economía de mercado. Aunque con algunos
antecedentes, el punto de arranque fundamental del asociacionismo Dos son los procesos que impulsan y desarrollan de modo sus-
agrario moderno cabe fecharlo en torno al cambio de siglo, supo- tancial la producción de sidra en la segunda mitad del siglo XIX. El
niendo su mayor acicate inicial los conflictos de los campesinos con primero la emigración a ultramar, lo que proporciona la demanda
las fábricas azucareras y yendo con posterioridad este movimiento inicial y las conexiones necesarias para la expansión al vasto mercado
organizativo en progresivo aumento. Los sindicatos agrarios cum- americano, que será crucial en la conformación de la industria de la
plieron una destacadísima labor asistencial y de fomento de la agri- sidra champanizada; el segundo, el proceso de industrialización y la
cultura y colaboraron en facilitar la inserción en la nueva realidad consiguiente urbanización regional, que conllevó un notable aumento

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 de la población, el incremento del consumo y, en general, el despegue Obviamente, la sidra tuvo que enfrentarse a la delicada situación
otros tipos de pautas culturales en el consumo de bebidas alcohólicas; económica de las haciendas locales y a la de la Diputación Provin-
el mercado regional interno se ampliaba de este modo considerable- cial, que nunca pudieron prescindir de los pingües ingresos que ge-
mente convirtiéndose en un notable estimulador de la producción. neraba el producto y al que intentarían cargar siempre con la mayor
tasa impositiva posible; aunque los intereses sidreros también se en-
Es así como el crecimiento de las pomaradas se hará bien visible
contrarían representados en las instituciones, especialmente en el
en el paisaje agrario provincial, animados los campesinos por la su-
ámbito de la política municipal.
bida de los precios de la sidra y el aumento de la demanda. Todo ello
se plasmará en una creciente racionalización de la producción de De modo significativo, en defensa de la sidra se aglutinaría con
sidra y en el desarrollo de una literatura científica divulgativa a este prontitud el sindicalismo agrario, si bien sus aspiraciones no serían
respecto, a la vez que los principales diarios regionales comenzarán a atendidas en la mayor parte de los casos o lo serían solamente tras
contar con una sección agrícola entre sus páginas donde menudean mantener duras y largas batallas. La reivindicación de soportar una
las referencias al sector manzanero. tributación más liviana o de recibir un trato equiparable al de los
vinos desgravados —no en vano se consideraba al caldo regional
Un salto cualitativo en el proceso productivo tendría lugar
el vino de Asturias—, será renovada de forma infructuosa durante
ya entrado el siglo XX, cuando se empiece a extender el uso de
nuevas materias desarrolladas por la industria química y cuando se
inicie una tímida tecnificación y maquinización del sector sidrero.
En cualquier caso, seguirá siendo un ramo que presente numerosas
características artesanales, aunque se irá constatando un tímido pro-
ceso de concentración empresarial.
Desde el punto de vista fiscal, ya a lo largo de la Edad Media
la manzana y la sidra habían soportado diversas cargas impositivas
y, desde finales del siglo XIX, la regulación de los tributos sobre la
sidra sería una de las que mayor trascendencia y repercusión susci-
tarían en las comarcas productoras. Por otra parte, el ramo sidrero
hubo de enfrentarse a las consecuencias del declive del sector viti-
vinícola, al que desde la administración central se intentaría aliviar
a través de un corpus legislativo proteccionista que contemplaba
la desgravación del producto pero que, a la vez, al no extender es-
tas ventajas económicas a la sidra la discriminaba, suponiendo ello El Noroeste, 23/10/1907
un grave contratiempo para los intereses de la agricultura regional.

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 años. Especial intensidad revestirían las movilizaciones de 1906-
1907, la de 1909, y la de 1920, el gran éxito de los lagareros de
1926 y las de los años de la Segunda República.
En cuanto a la comercialización del producto, la sidra era ya a
comienzos del siglo XIX un producto demandado más allá de los
límites regionales, aunque probablemente de modo esporádico, por
lo que su comercio no se hallaba reglamentado con claridad. Las
estadísticas del comercio de cabotaje vienen a constatar el aumento
de la circulación sidrera a lo largo del siglo —que llega casi a dupli-
carse entre mediados y finales de la centuria— y, con ello, el de la
producción de sidra en la provincia.
Pese a no contar aún con una industria moderna, siendo el
transporte caro y la conservación deficiente, incluso zonas no tra-
dicionalmente sidreras comenzaban a exportar el producto a varios
puertos españoles, encontrándose bien asentado el consumo del
caldo, por ejemplo, en Madrid; debido sin duda a la presencia de
una abundante colonia asturiana instalada en la capital. Además, se
puede suponer la existencia de agentes comerciales que desarrolla-
rían su labor a lo largo de varias provincias de la geografía nacional.
Durante la segunda década del pasado siglo parece bastante consoli-
dado el envío regular de sidra al centro de la península y Andalucía
y, más adelante, a diferentes localidades de Galicia y Castilla, espe-
cialmente a Burgos.
Pese a la debilidad del sector comercial asturiano, la sidra cons-
tituía ya en el siglo XVIII una de las exportaciones de mayor em-
paque de la región, especialmente tras la habilitación del puerto
de Gijón para el comercio americano. Dicha exportación supuso
un notable incentivo para el incremento de la producción sidrera,
El Noroeste, 11/12/1918 hecho que será bien visible en algunos concejos de la región. El im-
pulso exportador, en cualquier caso, se alcanza en la segunda mitad

18 19
 del siglo XIX, cuando se desarrolla el sector de las sidras champani- notable intensidad durante todo el periodo, siendo los pioneros In-
zadas. La sidra espumosa se populariza rápidamente en Cuba gracias dustrial Zarracina —que llevaba poniendo el producto en el mercado
a la labor de pioneros como Zarracina o José Cima, y en pocos años desde 1857— o José Cima —que fabricaba sidra espumosa desde
fue extendiendo sus mercados al resto de las repúblicas americanas, 1884—. Una de las mayores ventajas de este tipo de producto era el
apoyándose en una eficaz red de representantes y en la demanda poder ser presentado como un sustituto económico del champán y
inicial de la abundante colonia asturiana de ultramar. del cava. Pronto el mercado americano se convirtió en un destacado
Ya a finales del ochocientos, la exportación de sidra constituía aliciente para el desarrollo del ramo, exportándose cada vez mayores
una actividad notable, y el pujante sector se movilizaba con éxito a cantidades. El siguiente objetivo de esta particular industria sería el
fin de conseguir ventajas fiscales y comerciales y estimular acuerdos extenderse rápidamente también en el mercado nacional.
favorables en los tratados con los países americanos. El crecimiento En cuanto a las industrias auxiliares de la sidra, los primitivos
en los años del cambio de siglo fue verdaderamente espectacular y la recipientes para el consumo de sidra estaban generalmente manufac-
manzana se exportaba también en grandes cantidades, especialmen- turados en madera y recibían tradicionalmente el nombre de zapicas.
te a Francia e Inglaterra. Consolidados los mercados americanos, En el siglo XVIII aparecen las primeras jarras de barro, destacando
podía ser el momento de explorar la colocación del producto en alfares como los de Faro, Vega de Poja o, posteriormente, Somió. Las
otras latitudes, y se comenzaron a enviar modestas partidas a los primeras fábricas de vidrio aparecen en la primera mitad del siglo XIX
mercados europeos. y constituyeron uno de los subsectores fabriles que mayor desarrollo
La industria sidrera había alcanzado tal magnitud que los ex- alcanzaron en la región, satisfaciendo a la altura de 1879 más del 22
portadores llegaron incluso a asociarse para la defensa de sus intere- por ciento de la cuota industrial española. La adopción de la botella,
ses. Por ejemplo, se producían amargas quejas por la insignificante en todo caso, supondrá una considerable variación en los hábitos de
proporción de tonelaje que en los trasatlánticos se reservaba a los consumo sidrero. Los primeros vasos de sidra eran recipientes grue-
exportadores asturianos, que teniendo incluso concertada una supe- sos, varillados, con una capacidad de medio litro y un peso cercano al
rior demanda no podían enviar las cantidades convenidas sin dejar medio kilo. De este modelo se iría evolucionando hacia uno liso, pero
de verse mermados sus ingresos por esta causa. Se intentaba también de similares características, que se irá afinando progresivamente a la
organizar la publicidad de manera mancomunada, a la vez que los vez que se va ensanchando el diámetro de la boca.
exportadores se conformaban en grupo de presión para hacer frente Otras industrias auxiliares de relieve serían la tonelera, la de
a las medidas fiscales adversas. Así las cosas, se consiguieron éxitos fabricación de cajas o la corchera. En las primeras décadas del siglo
notables, como tratados favorecedores con diversos países o la ob- XX se irá concretando la mecanización de la industria y se produ-
tención de rebajas arancelarias. cirá una progresiva adopción de máquinas llenadoras, corchadoras,
En lo que atañe al sector de la sidra champanizada, desde fina- alambradoras o trituradoras, yendo arrinconándose los procesos tra-
les del siglo XIX se asiste a un proceso de fundación de fábricas de dicionales de la elaboración de la sidra.

20 21
 1.1. Reseña histórica de los concejos productores a 30 variedades, de las que la reineta y la coloradina eran las más
estimadas. La sidra de ellas obtenida apenas se conservaba por la
Los avances registrados en las técnicas de explotación y bene- época dos años en los toneles, por lo que una parte se embote-
ficio de la manzana desde principios del siglo XIX explican, desde llaba. A finales de la centuria todo apunta a una producción de
luego, no poco del auge de la producción y del consumo de si- cierta consideración, destinada principalmente al autoconsumo.
dra. Ahora bien, los progresos en la modernización del sector no De esta vitalidad da cuenta el que mediada dicha centuria Pedro
sólo están causados por la difusión simple de métodos cada vez más Peón, Duque de Estrada, trajese de Francia nuevas especies de
avanzados tecnológicamente. De hecho, su progreso fue diferente manzanos que se iban a extender desde entonces por las parro-
dependiendo de las zonas de la región de que se tratase. Tales dife- quias del concejo, y que en el siglo siguiente se expandirían a las
rencias, sin duda, tienen que ver con variables como las facilidades comarcas vecinas.
de comercialización de los excedentes —mayores en la proximidad
Según datos de la época, la producción de sidra habría pasado
de los puertos o vías ferroviarias, o en la vecindad de núcleos urba-
de 400 pipas en 1753 a 6.000 a finales de siglo; cifra que, aunque
nos consumidores—, dependiendo de las condiciones edafológicas
sustancialmente exagerada, es significativa sin duda a la hora de va-
o climáticas para su producción —mayores en los grandes valles
lorar una notable variación en el volumen del caldo elaborado. Será
protegidos de las corrientes y próximos a la influencia benéfica de
sin embargo a comienzos del siglo XIX cuando se produzca la gran
las costas—, o por supuesto, en presencia de empresarios capaces y
expansión del manzano, que se convierte por entonces en el cultivo
capitales suficientes. En algunos de los concejos asturianos, en con-
más rentable del municipio y al que se dedican las mejores tierras
secuencia, pudo desarrollarse con mayor vigor la industria sidrera, y
de labor, dado el alto beneficio que su plantío proporcionaba. De
a ellos debemos orientar nuestra atención en este momento.
este modo, el ramo de la sidra se acabaría transformando también
en el sector industrial más rentable de la comarca, cultivándose más
1.1.1. La demanda urbana y la exportación. de 40 variedades distintas de manzana, entre las que las reinetas
Los casos de Gijón y Villaviciosa ordinarias, las reinetas blancas, las de Balsaín y las Vizcaínas eran las
más apreciadas.
Parece ser que en el siglo XV el concejo de Villaviciosa pro-
ducía el suficiente vino como para satisfacer todo el consumo Contaba el municipio en aquellos momentos con la existencia
local, movilizándose incluso los productores para que no se in- de 19 tratantes de sidra y manzana y se habían producido numerosas
trodujesen caldos foráneos hasta que no se agotase el elaborado novedades en cuanto a la elaboración del caldo y cultivo del fruto;
por ellos. De todos modos, en los siglos XVI y XVII se constata entre otros factores gracias a la aportación del párroco de Amandi
una ya reseñable actividad sidrera en el municipio. El manzanero J. A. Caunedo Cuenllas quien, entre 1769 y 1802, había publicado
era el ramo agrícola más importante en el siglo XVIII, conside- dos relevantes opúsculos dedicados a estas cuestiones. Tiempo des-
rándose uno de los mejores de la provincia y cultivándose de 20 pués Pascual Madoz situaba la producción y exportación de sidra

22 23
 entre las principales actividades económicas del concejo, junto a las México principalmente—, estando ya muy acreditada la de Francis-
avellanas y los jamones. En 1845 se exportaban desde el puerto local co del Valle, a la altura de la de Zarracina o Cima. También gozaba el
8.477 arrobas de sidra (unos 138.175 litros). Al parecer el concejo producto de gran consideración en Madrid donde poseía uno de sus
producía en 1848, en conjunto, unas 2.300 pipas de sidra (apro- mejores mercados, siendo el caldo maliayo uno de los más aprecia-
ximadamente 1.100.000 litros) y exportaba alrededor de 300.000 dos y solicitados. Parece ser que en Villaviciosa se daba la práctica de
litros con destino preferente a Santander, Galicia, Avilés y Luarca. mezclar la manzana de sidra y la de mesa, lo que producía un caldo
de mejor calidad en opinión de los expertos. Es ahora, a finales del
El Catastro de la Riqueza Inmueble de 1857 establecía, por su
siglo XIX, cuando se fundan algunos de los grandes lagares de sidra
parte, una producción que se podía calcular en 1.323.900 litros.
natural que fabrican a nivel industrial, y cuando se irá confirmando
Salía por cabotaje en aquella fecha la cantidad de 204.900 litros, una tímida concentración empresarial de este particular sector.
alcanzándose en 1862 por este concepto 2.479.200 litros embarca-
dos, lo que confirma un importante crecimiento del sector. Habría A comienzos del pasado siglo, los datos de la cosecha de 1906
que tener en cuenta en todo caso que por la aduana del municipio eran en conjunto muy estimables. Los 352 productores del término
se expedía también la producción de los concejos vecinos (Nava, municipal habían elaborado 2.244.946 litros de sidra y 51.269 de
Cabranes, Piloña, Sariego, etc.), lo que obviamente conduce a so- vinagre. Hay que tener en cuenta que se trató de un año de mala co-
brestimar las cifras locales. De 1871 a 1885 las cantidades variarán secha y que, además, la cantidad de sidra declarada no se tenía que
entre los 200.000 y los 800.000 litros, alcanzando la sidra el setenta corresponder necesariamente con la realidad. Antes de la Guerra
por ciento de las exportaciones totales en algunos ejercicios. En los Europea, la expansión de la producción de sidra continuaba a buen
años siguientes, hasta 1900 al menos, el tráfico por El Puntal entrará ritmo. En 1912 por los fielatos del concejo habían salido 1.222.593
en decadencia; oscilando las salidas posteriores, hasta los años vein- litros de sidra y en 1914 la cantidad ascendió a 1.799.876. En el
te, entre los 200.000 y 1.450.000 litros. Hay que tener en cuenta año 1915 el consumo de sidra en el concejo fue de 2.485.364 litros
que por estas fechas ya se había consolidado un mercado interior de sidra, 88.387 de vino y 46.846 de cerveza. En la década de los
cada vez más consistente, sobre todo en núcleos como Gijón o en veinte se confirma un notable aumento del consumo en la región
y la cosecha del concejo superaba ya los nueve millones de litros,
las Cuencas Mineras.
existiendo grandes lagares como el de José Fernández Acevedo, con
En el último cuarto del siglo XIX las cifras sugieren con ro- su sidra “La Palma”, o el de Luciano Sierra, con “Pinín”, que habían
tundidad un crecimiento no solo de la producción, sino también conquistado el mercado madrileño. Sierra acabaría colocando sus
de las infraestructuras de los lagares, de las cantidades exportadas mercancías en numerosos puntos del territorio nacional y sufragan-
y de la propia calidad de la sidra. En 1876 se censaban 530 lagares do numerosos estudios para la mejora de la calidad de la sidra natu-
en el concejo, ubicándose solamente en la parroquia de Amandi 52 ral. La firma “La Palma”, por su parte, se podía encontrar también
de ellos. En la década siguiente se elaboraban cerca de 10.000 pipas en diferentes plazas, siendo su propietario además un destacado co-
de sidra y se constata una modesta exportación —a las Antillas y merciante en manzana de mesa.

24 25
 Casi en puertas de los años treinta, en 1927, existían en el con- en el floreciente núcleo urbano. La industrialización de la comar-
cejo 879 fabricantes de sidra y 242 lagares. La producción total del ca gijonesa, en efecto, generará una alta demanda y se tenderá a
concejo para aquel año se establecía en unos nueve millones de li- intentar abastecer un mercado urbano en constante crecimiento.
tros; pero en todo caso hay que tener en cuenta que estas eran las Se produjo, pues, una transición hacia una agricultura de tipo ca-
cifras oficiales y que la realidad dependería de la buena voluntad de pitalista con una cada vez más patente vocación pecuaria y donde
los productores a la hora de declarar, de su amistad o confianza con la manzana sería el cultivo más favorecido por su compatibilidad
el fiel de la parroquia y que no sería extraña la práctica del camuflaje con el uso ganadero, destinándose la producción principalmente a
de pipas o el trucaje de la capacidad de los envases, por lo que la pro- la elaboración de sidra, tanto para abastecer los lagares industriales
ducción real podría ser sensiblemente mayor. Estos datos, por otra como para la producción doméstica. A principios del pasado siglo
parte, dan cuenta de una constatada evolución del sector sidrero algunos propietarios acomodados comenzaron a introducir nuevas
en el municipio. Destacaban en aquel momento productores como variedades de manzana, que se consideraron entonces como una cu-
Joaquín Buznego, que fabricaba más de 220.000 litros, o Bernardo riosidad. Pero el influjo de indianos como García Sol, que introdujo
Cubillas, quien, con tan sólo elaborar unos 34.000 litros, era alaba- en los concejos de Gijón y Villaviciosa las variedades llamadas del
do por la altísima calidad de su sidra. Canadá —que hizo traer de California— dio un fuerte impulso al
sector, desarrollando a partir de ellas un injerto pomar con el que
Cabe suponer que hasta el estallido de la Guerra Civil la pro- obtuvo la manzana que lleva su nombre.
ducción del concejo se mantendría en las cifras similares a las de
la década anterior, certificando el Anuario Regional del Norte de Gijón ejercerá como centro industrial y urbano, en consecuen-
España de 1931 la existencia de 63 fabricantes de sidra en el terri- cia, un destacado estímulo económico en el extrarradio rural, cayen-
torio. Lo que en cambio parece claro es el impacto negativo de la do bajo su influencia áreas productoras más allá de los límites del
municipio, más aún cuando desde 1860 exista una carretera por la
contienda. Como resultado, en 1945 la producción de manzana en
franja litoral que una la urbe con Ribadesella. Esta creciente deman-
el concejo se cifraba en 10.053.290 kilogramos, existían dos fábricas
da queda constatada en hechos como, por ejemplo, el alarmismo de
de dulce de manzana que producían 9.925 kilogramos, dos fábricas
Fuertes Arias; quien señalaba escandalizado en su Asturias Industrial
de sidra champán que producían 1.250.000 litros (lo que resalta
que en el trascurso del año 1901 en los 420 chigres y chavolas de
la crisis del período) y 850 fábricas de sidra natural que producían
Gijón, se habían expendido 8.685.476 litros de bebidas alcohólicas
3.007.150 litros; sobreviniendo en este apartado del sector una sig-
en cuyo reparto era bien palpable la presencia destacada de la sidra.
nificativa reducción.
Estas fabulosas cantidades eran consumidas por una población que
En cuanto al caso de Gijón, la fama de buena manzana y sidra oficialmente constaba de 35.144 habitantes, y en cuyo número esta-
del concejo era ya reconocida a mediados del siglo XIX. En el dic- ban incluidos los ancianos, las mujeres y los niños. Por si fuese poco,
cionario de Madoz se estimaba para el municipio una producción la demanda iría en aumento, puesto que en 1902 se estaba consta-
de 1.100 pipas (unos 528.000 litros), consumidas principalmente tando ya un consumo mensual que llegaba a los 844.176 litros.

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 En la primera década del pasado siglo, por tanto, el consumo 1.1.2. Los grandes concejos de la zona central de Asturias
de sidra se hallaba fuertemente asentado e iba en aumento. En con-
Fuera de los casos de Gijón y Villaviciosa, excepcionales sin
junto la demanda y la capacidad productiva de sidra en el municipio
duda debido a la importante demanda urbana gijonesa o a la acti-
entre los años 1905 y 1910 podía evaluarse como sigue, según datos
vidad exportadora de Villaviciosa —que estimuló la producción de
ofrecidos por El Noroeste:
muchos otros lagares de la comarca—, en la zona central de Asturias
va a desarrollarse rápidamente también una producción favorecida
Producción y consumo de sidra en Gijón: 1905-1910 por la fertilidad y las cualidades benéficas del clima, y por la facili-
Años Producción Consumo Exportación Importación dad de las comunicaciones a la hora de conectarse con los centros de
1905 1.028.600 2.500.000 50.000 1.521.400 consumo. Muchos de estos concejos tenían tras sí una importante
tradición en el beneficio de la sidra.
1906 928.700 2.618.108 60.000 1.748.408
Durante el siglo XVIII el concejo de Nava no sólo producía
1907 178.743 –––– 26.315 1.252.685
sidra para el consumo local, sino que ya enviaba partidas de consi-
1908 2.431.442 2.938.082 56.413 563.003 deración hacia núcleos consumidores como Oviedo, Gijón e inclu-
1909 419.204 2.124.349 61.213 1.766.358 so Villaviciosa. Por otra parte, en el municipio se hace presente una
potente industria de fabricación de pipas, toneles y pértigas para la
1910 3.436.010 ––––––––––––––––
vendimia de la manzana o la castaña, y otros frutos. A mediados
Fuente: El Noroeste, 21-V-1910 del siglo XIX la producción de manzana y la elaboración de sidra
constituía una de las actividades económicas más destacadas, revis-
Por otra parte, la comercialización de la manzana se hallaba tiendo importancia también la ya mencionada industria subsidiaria
tan generalizada en el concejo que, por ejemplo, en la parroquia de fabricación de aros para pipas y toneles, actividad que a finales de
de Caldones los propios cosecheros habían adquirido una báscula siglo parece aún ocupar a numerosos vecinos. Todo ello constituye
en comandita para pesar los carros de fruta. El artefacto se había una evidencia del florecimiento de un sector que llegará a los inicios
ubicado en una tienda mixta cuyos propietarios se encargaban de del siglo XX en estado de creciente importancia.
las labores del pesaje y del mantenimiento del aparato. En la década Y en el primer tercio del siglo pasado, efectivamente, se cons-
de los años veinte y treinta, por último, se puede cifrar una produc- tata la existencia de numerosos fabricantes de sidra. El caldo ela-
ción que oscilaría entre 1.500.000 y 2.500.000 litros, vendiendo borado en Nava gozaba de gran prestigio entre los aficionados y, al
algunos de los lagareros su producción íntegra a las fábricas de sidra parecer, habían llegado los lagareros pedáneos a darle un punto de
champanizada. elaboración muy apreciado por los buenos catadores. La produc-
ción del concejo en aquellos momentos ascendía a unos 210.000
litros anuales, existiendo a la altura de 1923 cuatro fábricas de sidra

28 29
 matriculadas. Esta producción, en todo caso, parece haber ido pro- En la década de 1920 el municipio contaba con unos noven-
gresivamente en aumento. En 1935, por ejemplo, se fundan siete ta lagares registrados oficialmente —Álvarez y Gámez registran 81
fábricas de sidra por un total de 276.000 litros; y en 1936 eran fábricas de sidra en su anuario de 1923—, sin contar los artefactos
ocho las que estaban en funcionamiento, beneficiando un total de domésticos. Poseía la sidra de Carreño una particularidad que la
278.000. diferenciaba del resto de las producidas en la región, además de un
sabor fuerte y un aroma intenso, un color rojizo que se derivaba
En cuanto a la comarca de Carreño, en el siglo XVIII se fa-
de la selección de las variedades de manzana utilizadas en la fabri-
bricaba sidra en los lagares de varios hacendados, no apareciendo
cación que producían la afamada sidra macho, es decir, de mucha
reseñada la actividad en el Censo de Esnenada (1753); por lo que
fuerza. Este caldo gozaba de gran aprecio entre los consumidores y
debían tratarse de producciones particulares. En cualquier caso,
algunos avispados lagareros de las zonas limítrofes, cuando llevaban
las naves balleneras de Candás portaban sidra para la tripulación
su material a Gijón, embadurnaban las ruedas de los carros y las
durante esta centuria y González Posada, en sus manuscritos de la
patas de los animales de tiro con almazarrón, simulando de este
Real Academia de la Historia, dejaba constancia de la abundancia
modo que estaban teñidas con el barro rojo de Carreño para así
y calidad de la sidra carreñana. A principios del siglo XIX el ramo
obtener un mayor rendimiento al producto. A la hora de fabricar
de la sidra era el único exento de pagar la contribución municipal,
la sidra roja carreñana no se contemplaba la práctica uniformadora
pero aunque en el Madoz se menciona la actividad —destacando
y clarificadora del trasiego, aunque los potentes lagares de Gijón,
la producción en la parroquia de Carrió—, no incide demasiado
Siero o Villaviciosa acabarían por imponer el método, siendo éste
en la cuestión de la sidra. Sea como fuere, en el cambio de siglo el
uno de los factores decisivos para explicar el que la sidra roja entrase
sector sidrero había conocido una expansión nada desdeñable en el
en crisis en la década de los cuarenta del pasado siglo. Cabe señalar
municipio, presentando el paisaje agrario numerosas pomaradas y
también que en el municipio se había establecido la fábrica de sidra
constatándose la existencia de grandes lagares que comercializaban
achampanada de Bernardo Alfageme lo que, a la postre, acabó por
el producto dentro y fuera de la provincia; y en este último caso
engrosar el conjunto de vías a través de las que la producción tra-
especialmente en Madrid, cuando se puso en funcionamiento el fe-
dicional era desplazada constantemente desde opciones de mayores
rrocarril de Castilla, y en Barcelona. Se manufacturaba una sidra
posibilidades mercantiles.
fuerte, muy valorada por su sabor seco y su fuerza alcohólica. Los
lagareros locales guardaban con celo el secreto de su elaboración, En lo que atañe al concejo de Siero, ya el siglo XIX se reseñaba
hasta el punto de no venderla por pipas sino tan solo por botellas, la abundancia de manzana y sidra en el concejo y se destacaba que,
cuando el líquido estaba en su sazón y nunca antes. En cualquier dada su calidad, los naturales la preferían al vino común. A finales
caso, la producción manzanera del concejo no bastaba para surtir la de la centuria se experimentaba un notable aumento de la produc-
demanda sidrera, razón por la que los lagareros carreñanos se des- ción de sidra local, alcanzándose la cifra de 3.580 pipas (alrededor
plazaban a otros puntos a comprar manzana, ganándose fama de de 1.718.400 litros). Buena parte del caldo era consumido en la
exigentes en cuanto a la selección del fruto se refería. comarca, destacando la fama de lagares como el del Diputau, el de

30 31
 Antón el Santu, el Rincón, o el de Cipriano Martínez, existiendo y a la alta tributación. A la altura de 1921, de todos modos, había
otros diez o doce dentro del casco de la villa. quien denunciaba los arcaicos métodos que se observaban aún en
la elaboración de sidra en el concejo y su escasa calidad; fabricando
A la altura de los pasados años veinte el manzano constituía
cada lagarero un tipo de sidra diferente por lo general pobre en al-
una de las mayores riquezas del labrador del concejo y se localiza-
cohol y poco agradable.
ban en el municipio algunas pomaradas con capacidad suficiente
para la fabricación de 120 pipas de sidra (57.600 litros). En todo En el año 1845, entretanto, el puerto de Colunga había ex-
caso, la producción era insuficiente para satisfacer la creciente portado por cabotaje 690 arrobas de sidra. A finales del siglo XIX
demanda sidrera, proveyéndose los lagareros en otros puntos de las pomaradas eran numerosas en el concejo y su rendimiento se
la región. Se censaban en la época 120 lagares en Siero, veinte calificaba de excelente, cumpliendo el sector sidrero un destacado
con la consideración de fábricas de sidra —muchos de ellos en la papel en la economía del concejo. Al acabar la centuria se destacaba
localidad de Tiñana—, de los cuales seis producían más de 300 la cantidad de lagares existentes en el municipio, especialmente en
pipas (144.000 litros), que manufacturaban por si solos 824.400 las parroquias de Libardón o Pibienda, exportándose además gran
litros; a lo que habría que añadir que ninguno de los restantes te- cantidad de manzana. En los años veinte del pasado siglo se conta-
nía una elaboración inferior a treinta pipas (14.400 litros) y que ban cuatro fábricas de sidra matriculadas.
existía, además, una fábrica de sidra champanizada. El promedio
anual de producción de sidra ascendía en el periodo a más de
3.500.000 litros.
Si de Siero se pasaba a Piloña, el esmero con el que se cultivaba
la manzana en las parroquias de Berbio y Villamayor y la abundancia
de manzana y sidra en el resto del concejo son datos que aparecen
ya reseñados a mediados del siglo XIX. Por este tiempo la manzana
se exportaba en grandes partidas a Siero o Sama de Langreo, a pesar
de lo cual había años en que la fabricación de la sidra en el término
municipal excedía de 3.000 pipas (1.440.000 litros). De este modo,
el manzano habría adquirido un gran desarrollo a finales del siglo
XIX y la industria sidrera gozaba de gran relevancia, hasta tal punto
de que en 1893 se hubo de abandonar la mitad de la cosecha por
falta de envases para conservarla, vendiéndose a un precio tan bajo
que finalmente apenas si podían cubrirse los gastos de recolección El Noroeste, 1/8/1899
y transporte. Esta circunstancia era achacada a la falta de mercados

32 33
 1.1.3. La producción en el resto de Asturias domésticos; siendo buena parte de la producción vendida fuera del
municipio. Durante los años veinte localizaban seis fábricas de sidra
En la zona central de la región otros concejos tuvieron una pro-
en el concejo y en la década siguiente en sus lagares se pisaba más
ducción sidrera destacada o, cuando menos, reseñable. Por ejem-
manzana de la que producía el municipio, adquiriéndose la mate-
plo, a mediados del siglo XIX se constata la elaboración de sidra en
ria prima en Villaviciosa, Nava o Cabranes. En este último térmi-
Avilés, sobresaliendo las parroquias de Entreviñas y Trasona. En la
no municipal, entretanto, se constataba la existencia de abundante
década de 1920 existían cinco fábricas de sidra en el concejo; y el
manzana y buena sidra, siendo una de las más afamadas de la pro-
dato resulta tanto más ilustrativo cuanto que, desde la década de los
vincia. Con tan solo 400 habitantes en 1897, el concejo disponía de
sesenta del siglo XIX, se habían instalado dos fábricas de cerveza,
varias fábricas de sidra y de una tonelería.
una de las cuales, además, había adoptado como lema publicitario:
“no más sidra”. Se producían en 1902 unos 195.000 litros de sidra, Entre 1835 y 1839 Oviedo había consumido 7.755 pipas de
importándose el resto de la consumida. sidra (3.722.400 litros), contando sólo la parroquia de Latores con
nueve lagares. A mediados del siglo XIX se situaba como uno de los
En la franja costera igualmente, si bien a mediados del siglo
principales productores de la provincia, destacándose a finales de
XIX se señala la fabricación de un vino de inferior calidad, en Cas-
la centuria parroquias como la de Sograndio. Colloto era, a su vez,
trillón se contaban seis fábricas de sidra a la altura de 1923. La fabri-
lugar de ubicación de concurridos lagares. Aunque a principios del
cación de sidra ocupaba un puesto destacado entre las industrias del
siglo XX se constataba un acentuado descenso del consumo de sidra
concejo de Corvera, y aunque el peso del sector no fuese compara-
en la capital y en los años veinte existían tan solo cinco fábricas de
ble al que tenía en otros municipios, se constataba la apreciable cifra
sidra.
de 23 lagares en el primer tercio del siglo XX para una población
que apenas rebasaba los 4.000 habitantes. Contaba el municipio, Se sabe, además, que a mediados del siglo XIX era un dato cier-
además, con algunas de las pomaradas más productivas de la pro- to la abundancia de manzana y de elaboración de sidra en el concejo
vincia, y en la década de los veinte existían once fábricas de sidra. La de Grado, destacando la de la parroquia de Bercio. En los años vein-
producción de manzana era una de las actividades más destacadas te del pasado siglo existían tres fábricas de sidra natural y la de sidra
del concejo de Gozón. La primera manzana se recolectaba a finales achampanada de Fernando Fernández Rodriguez; y en igual fecha
de agosto y era denominada “de la feria” por coincidir su madurez existían en Noreña once fábricas de sidra que eran, además, almacén
con la festividad de San Agustín. El municipio contaba en la segun- de vino. A finales del siglo XIX existían varios lagares en Llanera y
da década del pasado siglo con una mediana red de lagares. en el primer tercio del siglo XX se censaba una fábrica de sidra.
En los pequeños concejos de la actual Comarca de la Sidra Rivera de abajo, mediado el siglo XIX, presentaba, por su par-
se halla bien documentada su producción durante las edades me- te, una abundante cosecha de manzana. A finales de aquella centuria
dia y moderna. A la altura de 1903 funcionaban en Sariego dos su industria consistía, de hecho, en molinos harineros y lagares. Ri-
lagares que pagaban la contribución industrial, además de varios bera de Arriba comerciaba en sidra por la misma época y, avanzado

34 35
 el siglo XX, poseía tres fábricas. En Las Regueras se producía una siglo, puesto que desde esa época se habían realizado numerosas
apreciable cantidad de sidra a lo largo del siglo XIX y entretanto la plantaciones, dedicándose el fruto únicamente a la fabricación de
sidra de Santo Adriano se vendía también en los mercados de los sidra. Existían por la época dos lagares en el municipio que elabo-
municipios inmediatos y en Oviedo. Pese a ser un concejo pequeño, raban unos 7.000 litros anuales, los cuales eran consumidos en su
parece ser que su producción era de cierta consideración, y en la dé- totalidad por los vecinos.
cada de los años veinte del pasado siglo se ubicaban en su territorio
Pasando a la cuenca del Caudal, aunque Mieres era productor
once fábricas de sidra. A principios del siglo XX el consumo de sidra
de sidra, el municipio introducía mucho vino durante el siglo XIX;
se hallaba bien asentado en el concejo de Quirós, fabricándose ésta
hecho explicable por la amplitud de la demanda generada en una
en las propias casas y siendo abundante el cultivo de los manzanos.
zona industrial como aquella, además de por su facilidad de comu-
El diccionario de Madoz había constatado la producción de sidra en
nicaciones con la meseta. En 1885 la producción de sidra en el con-
Illas, y a finales de la centuria se cosechaba en el concejo abundante
cejo ascendía a 79.200 litros, siendo el consumo anual de 84.800 y
manzana, funcionando tres lagares. Sin embargo, parece ser que el
ascendiendo el de vino a 251.000. Entrado el siglo XX el concejo
municipio apenas producía manzana de sidra en el primer tercio
contaba con ocho fábricas de sidra.
del siglo XX, aunque cosechaba excelentes manzanas de mesa; sobre
todo la apreciada variedad de mingán. Parece ser, a su vez, que en el En el oriente astur se desarrolló también una nada desdeñable
municipio de Ponga, a comienzos del siglo XX, se estaba extendien- industria sidrera que fue extendiéndose desde la zona central de la
do el cultivo del manzano y que se pensaba en instalar varios lagares. provincia al socaire del crecimiento del sector. Así pues, a mediados
del siglo XIX Llanes era un mediano productor de sidra, destacando
En lo que atañe a las cuencas carbonífera del Nalón, a finales
en mayor medida el cultivo de naranjos y limoneros. De la consoli-
del siglo XIX la manzana era una de las producciones más desta-
dación de la actividad sidrera en el último cuarto del ochocientos da
cadas de Laviana, y era mucha la que se importaba para la fabrica-
cuenta el que hecho de que, en 1897, El Oriente de Asturias anun-
ción de sidra, de la que se hacía un consumo extraordinario en el
ciase con júbilo el comienzo de la venta de sidra nueva y comentase
municipio. Existían en la villa cinco lagares y varios en los pueblos,
el hecho de que los lagares no diesen tregua en la fabricación.
destacando la sidra de Entralgo. A la altura de 1937 existían en el
concejo 29 productores de manzana y doce lagares que fabricaban En Cabrales se verificaba una actividad sidrera de relieve cuyo
340 pipas (163.200 litros). En San Martín del Rey Aurelio el cul- producto se exportaba a mediados del siglo XIX a Llanes y Cangas
tivo del manzano no se hallaba muy extendido, exportándose su de Onís. En todo caso, la actividad parece decaer avanzado el siglo
modesta producción a otros puntos de la provincia y colocando la XX, y en la topografía médica de 1919 se afirma que ya no existían
manzana de mesa en grandes poblaciones, sobre todo Madrid, don- pomaradas extensas en el concejo y que apenas se fabricaba sidra.
de parece que se cotizaba a buen precio. En el concejo de Langreo La riqueza del concejo de Caravia, a su vez, consistía en su produc-
se ubicaban, a su vez, ocho fábricas. En Sobrescobio el manzano era ción agraria, especialmente la de maíz, manzana, pastos y ganadería.
objeto de cuidados y atenciones durante el primer tercio del pasado Cangas de Onís era productora y exportadora de sidra a mediados

36 37
 del siglo XIX, cultivándose en el concejo extensas pomaradas y sien- abrigo de una cada vez más acentuada demanda a consecuencia de
do su población buena consumidora del caldo. En los años veinte la industrialización y consiguiente urbanización regional, al tiempo
del pasado siglo contaba con una fábrica de sidra. En Onís se hacía que debido al significativo crecimiento de la exportación de sidra
en el siglo XVIII una buena cosecha de manzana para sidra, activi- champanizada. En esta potenciación sectorial tomarían parte tam-
dad que también se constata mediado el siguiente siglo. bién algunos concejos de la zona oriental, mientras que en la parte
más occidental de la provincia la sidra apenas conoció un tímido
La fabricación de sidra fue la principal industria del concejo de
desarrollo.
Parres, que producía rica y abundante manzana y avellana, que se
exportaba por el puerto de Ribadesella. A finales del siglo XIX des-
tacaba la actividad en parroquias como Biabaño, y el caldo seguía
1.2. El periodo actual
figurando como una de las principales producciones del concejo.
El concejo de Ribadesella era un notable productor de manzana
La Guerra Civil supuso un duro golpe al desarrollo de una in-
a mediados del siglo XIX, y unas décadas después se destacaba la
dustria que estaba conociendo un verdadero momento de esplen-
exportación de fruto y sidra.
dor, pasando de elaborarse unos cuarenta millones de litros a menos
En la zona occidental de la provincia apenas se llegó a desa- de quince. De todos modos la recuperación del ramo sería más rápi-
rrollar una tímida industria sidrera, aunque la demanda no dejaría da de lo que cabría pensar. El fenómeno se puede explicar por una
de ir en aumento. En todo caso, la bebida no dejó de tener cierta serie de factores tales como la fuerte implantación del producto en
presencia en algunos de estos concejos; por ejemplo, en la parroquia la región o el hecho de que muchas plantaciones fuesen de nuevo
de Figueras, del concejo de Castropol, se cultivaba en el siglo XIX cuño y estuviesen alcanzando su nivel de producción óptimo. No
excelente manzana con la que se fabricaba una sidra de notable cali- se debe olvidar, además, el que fuese casi la única bebida a la que se
dad. Pravia, por su parte, elaboraba una modesta cantidad de sidra pudiese acceder en un periodo de tanta penuria. Desde la inmediata
en el siglo XIX, y en la pasada centuria existía una fábrica de sidra posguerra existen indicios de dinamismo; se organizan, por ejem-
en el concejo. En Soto del Barco se documenta abundante manzana plo, actividades orientadas a la mejora de la producción y también
y sidra durante el siglo XIX, y en los años veinte del pasado siglo una serie de Exposiciones Pomológicas, a la vez que se intentaba
se había instalado una fábrica de sidra. Parece ser que a la altura de reorganizar el sector encuadrando a cosechadores y lagareros en las
1913 el concejo de Tineo producía una modesta cantidad y Valdés estructuras sindicales del franquismo.
era a mediados del siglo XIX, entretanto, productora de manzanas
Desde principios de los años cuarenta parece que la valoración
y elaboradora de sidra.
de la sidra se encuentra en alza, muy por encima de los cócteles o
En conclusión, se puede deducir que la industria sidrera tuvo de bebidas de procedencia más “exótica”. La alta demanda del caldo
representación en buena parte de la geografía regional. En la zona regional llegaría a generar incluso prácticas especulativas, dado que,
centro de provincia el sector conoció su máximo desarrollo, al al haberse reducido la producción, algunas cantidades se reservaban

38 39
 para llevar a cabo actuaciones como, por citar un caso, beneficiarse La conflictividad generada por los precios de la manzana, de cual-
de una subida de tasas. quier modo, se percibiría ya con toda nitidez entrada la década de
los sesenta. Por otra, a medida que la economía se fue recuperando
En los años cincuenta se comienza a constatar un aumento
y aumentando el nivel adquisitivo, la demanda de otros produc-
sensible del consumo a consecuencia principalmente del aumento
tos —especialmente las bebidas destiladas, la cerveza y los nuevos
poblacional y a cierta mejora en el nivel de vida medio. En todo
refrescos— supondrían una dura competencia a un caldo regional
ello jugaría un nada menguado papel hechos como la implantación
al que, además, se la asociarían connotaciones negativas vinculadas
de ENSIDESA en Avilés o la construcción de las grandes infraes-
al provincianismo y a la precariedad anterior. Este ansia de cosmo-
tructuras hidráulicas. Aunque no mucho tiempo después, debido a
politismo se revelaría tan evidente que incluso se registraron ini-
factores tales como el aumento del precio de la sidra, las alteraciones
ciativas orientadas a incluir la sidra, con unos nuevos formatos y
de los niveles de producción debido a la baja cotización de la man-
apoyándose en una cada vez más perfeccionada publicidad, en estos
zana, la protección oficial a las zonas vinícolas de la meseta o la pau-
circuitos de modernidad en el beber. En el proceso de asentamiento
latina mejora de las comunicaciones —que daría lugar a la entrada
de este último fenómeno no se debe desdeñar la difusión de nuevos
de importantes partidas de vino en el Principado—, comenzaría a
modelos de vida a través de esta nueva publicidad o de un cine que
registrarse una retracción en la demanda. Por otra parte, la llegada
representaba un más que apetecible para el español medio american
de cuantiosos contingentes de emigrantes procedentes de provincias
way of live.
meridionales para trabajar en la industria y la minería provincial
acarreará también la importación de unos hábitos de consumo de Se debe tener en cuenta, ciertamente, el proceso por el que,
bebidas que, sin bien no eran desconocidos, se intensificarán y deja- cada vez más, irían desapareciendo las formas de descanso tradicio-
rán sentir su influjo en las costumbres chigreras de la región; lo que nal, siendo sustituidas por toda una serie de actividades de tiempo
no dejará repercutir en el consumo de sidra. No se debe perder de libre. Así pues, la radio, el cine, la televisión —la gran novedad de
vista que la progresiva globalización del mercado ha puesto fin a la esta etapa—, los espectáculos deportivos y el desarrollo de nuevas
delimitación territorial de radio corto o medio en cuestión alimen- industrias especializadas de ocio, sin olvidar el acceso a bienes de
taria, realidad que se hará mucho más visible en las ciudades. consumo como el automóvil, acabarán por configurar un escenario
de socialización sustancialmente distinto al que se había conocido
Será entonces cuando se produzca la mayor desaceleración del
hasta el momento.
sector, coyuntura que obedecería a una casuística de variado tenor.
Por una parte, llegado el momento de renovar numerosos plantíos Sea como fuere, la sensación de crisis en el sector sidrero se
de pomares, a un campesinado menguado en cuanto a efectivos y vería potenciada por un aumento del consumo en general y es que,
crédito —y cada vez más volcado en su ocupación pecuaria— no en mayor o menor medida, la población pudo acceder a partir
le interesaría demasiado la actividad manzanera, lo que acarrearía de aquellos años, y cada vez más, a degustar sidra, vino, cerveza
una mayor escasez de fruta y un incremento del precio de la sidra. —cada vez más popular en el periodo estival— cuba-libres o lo

40 41
 que le viniese en gana, junto o por separado. Las nuevas genera- decididos pasos de los cosecheros para poner en común sus intereses
ciones, jaleadas en buena medida por aquellas modernas técnicas frente a los fabricantes, haciendo ya años que se demandaba la reva-
publicitarias, se incorporaban de modo masivo al consumo de re- lorización del precio de la manzana. Será a principios de ésta década
frescos carbonatados y bebidas destiladas. Los bares, por su parte, cuando se comience a hablar con cierta insistencia de la necesidad
mostrarían cada vez menos interés en trabajar la sidra, debido a la de crear una denominación de origen.
existencia de otros productos que se vendían mejor y con mayor
Es evidente, en cualquiera de los casos, que durante la década
beneficio y que con gran rapidez se harían populares en una cada
de los setenta el consumo iría a más y comenzaría a recuperar el
vez más desarrollada sociedad de consumo; estas novedosas mate-
aprecio de las nuevas generaciones de asturianos. Además se inicia-
rias eran además más limpias y no planteaban labores trabajosas
ría una interesante redefinición de las sidrerías, que se convertirán
como la del escanciado. No se debe olvidar, en todo caso, que el
en espacios cada vez más cómodos, higiénicos y amoldados a los
fulgurante éxito de las bebidas destiladas había repercutido inclu-
tiempos actuales. A finales de aquel decenio, y coadyuvando a la re-
so en el consumo de vino.
montada sidrera, las “reivindicaciones de carácter autonómico” que
La sidra, claro está, no sólo superó estos momentos de des- proliferarían por toda España tendrían también su correlato en As-
aceleración, sino que supo también superar el reto del desarrollo turias, y contendrían una revalorización de todos aquellos aspectos
de la sociedad de consumo. Algo que no pudieron hacer otros que contribuían a subrayar lo que se dio en llamar el “hecho dife-
muchos productos tradicionales. Cierto es que la manzana sufrió rencial”, entre los que se encontraba obviamente la sidra. Se puede
más las consecuencias, pero ¿qué paso con productos como el maíz observar en este sentido cierto proceso de identificación de la bebida
o la escanda —por no hablar de otras manufacturas de fuera de con las esencias de la asturianía, y el caldo se extendería a zonas don-
la provincia—? La recuperación rápida y sostenida, en el caso que de su consumo había sido escaso, nulo se había perdido, como la
nos ocupa, debió mucho al arraigo y significación del producto en zona occidental de la provincia. Un turismo en expansión, a su vez,
la región. propiciaría la apertura de numerosas sidrerías —téngase en cuenta,
por ejemplo, el atractivo del ritual del escanciado para el visitan-
La respuesta a estos contratiempos, así pues, no se haría esperar,
te—, especialmente en la franja costera, donde al margen del pe-
constatándose desde un principio actuaciones orientadas a la defen-
riodo estival el consumo se reduce aún hoy día de modo ostensible.
sa y mejora de la industria. En este sentido cabe destacar la tarea que
realizada la Estación Pomológica de Villaviciosa desde mediados de Pero la consolidación definitiva se alcanzaría sin duda durante
los años cincuenta. Sea como fuere, esta “crisis” no afectó a todo los años noventa, llegando a un punto que se mantiene hasta la ac-
el entramado, ya que parece que la demanda no se había visto tan tualidad y en la que muchos lagares, debido a una serie de factores
mermada y la fabricación remontó con bastante rapidez. Se puede que se detallaran más adelante, se convertirían en industrias de cier-
hablar quizás con mayor tino de una, por otra parte lógica, rees- ta entidad experimentando un crecimiento más que visible y pasan-
tructuración sectorial. A la altura de 1965 se comienzan a registrar do a surtir a un cada vez más sediento mercado regional. Un factor

42 43
 básico para el éxito reciente de la sidra, en cualquiera de los casos, lo a la importación masiva de fruta. Es por estos años cuando tiene
constituyó la incorporación masiva de la mujer al consumo. De este lugar la que se denominó como “guerra de la manzana”, mostrán-
modo, la permanencia de grupos de mujeres en los chigres no causa dose el conflicto de los precios de la fruta en toda su crudeza y
extrañeza alguna en el resto de parroquianos, sino que supone un desarrollando los cosecheros formas de solidaridad y movilización
síntoma normal de la cotidiana convivencia en la región. inéditas desde las primeras décadas del siglo. Con esta movilización
se conseguiría resolver, al menos en sus aristas más preocupantes, las
En el momento presente, de todos modos, el consumo interno
tensiones con los lagareros. A mediados de aquella década se habla
parece haber tocado techo y la inmensa mayoría de la sidra que se
nuevamente de la pujanza de la sidra natural como bebida de moda
produce se degusta sin rebasar los límites provinciales, lo que con-
en Asturias, circunstancia que no ha variado en los últimos veinte
lleva para una población total de poco más de un millón de habi-
años, y que pese a pervivir problemas como la vecería o el asunto
tantes —teniendo en cuenta niños, ancianos, personas enfermas o
de la profesionalización en el servicio, mantiene la producción en el
público al que no gusta la sidra— unas cifras que para nada deben
entorno de los 45 millones de litros anuales.
ser echadas en saco roto.
Existían en el año 1990 ciento nueve lagares y los cierres que
Por consiguiente, el sidrero fue un sector que, al margen de
el ente público estimaba afectarían al cuarenta y tres por ciento de
cualquier otra consideración, se vio empujado a adaptarse a las di-
las bodegas. La tendencia observada en los últimos tres lustros era la
rectrices de la moderna sociedad de consumo; sin perder eso sí su
de la clausura de casi el setenta por ciento de las industrias de sidra
señas de identidad esenciales.
natural regionales, suponiendo una desaparición de unos doscientos
Centrándose en la estricta dimensión productiva, se debe se- cincuenta establecimientos. La producción total se situaba en torno
ñalar que en los comienzos del periodo franquista las comarcas con a los treinta y cinco millones.
tradición sidrera aún conservaban un estimable número de lagares y
Durante esta década de boom sidrero los industriales del ramo
suponía una industria de enjundia en estos municipios, en 1961 se
acometieron, como se ha señalado, inversiones de una considerable
contabilizaban veinte lagares industriales, 423 con una producción
enjundia en lo que a renovación tecnológica se refiere, mejorando
superior a los diez mil litros y 2.279 con capacidad inferior. En
de forma visible su competitividad. Por el contrario, la inversión
1972 se calculaba que existían en Asturias unos cuatrocientos laga-
en factores estratégicos —formación, I+D, promoción exterior o
res de tipo industrial y alrededor de mil quinientos de tipo familiar,
nuevas técnicas de gestión— fue sensiblemente menor, situándose
once fábricas de sidra champanizada y siete de dulce.
aproximadamente en torno al uno por ciento de la facturación total.
A principios de los ochenta la industria no era capaz de abaste- En el caso de la sidra natural se ha constatado una apreciable mejora
cer demanda, a la vez que se constataba un cada vez mayor proceso de la calidad, estabilidad y homogeneidad de la bebida, así como
de concentración empresarial. Habría ejercicios en los que incluso una notable optimización de la producción. Era evidente, pues, que
preocupaba no satisfacer las necesidades del mercado ni recurriendo el subsector se encontraba en un franco periodo de expansión y

44 45
 cambio, apuntándose la perentoria necesidad de abrirse al mercado 1.3. Características y variedades.
nacional, para lo que debería entre otras cosas ofertar otras moda-
lidades de consumo que exigían el desarrollo de nuevos productos En el proceso tradicional de la sidra, la manzana era recogida
adaptados a un tipo de cliente potencial que poco tenía que ver en parte del árbol y en parte desde el suelo de septiembre a enero
con el avezado consumidor autóctono. El papel que una acertada y se almacenaba durante algunos días antes de ser pisada, proceso
publicidad podía jugar en este sentido, o la mayor capacitación en que podía ser obviado a pesar de ser recomendable. Generalmente
materia de gestión empresarial, no debiesen ser en modo alguno se pañaba en familia, con vecinos y amigos en andecha si el volumen
desdeñados. de la cosecha era de consideración. La labor se realizaba por regla
general en turnos de mañana y tarde y, en ocasiones en jornada de
Alrededor del cambio de siglo, el sector sidrero ocupaba el ter- noche, coincidiendo con el final de la pisada. Los frutos de la prime-
cer lugar entre las industrias alimentarias regionales, tras la industria ra pañada que se recogían del suelo recibían el nombre de manzanas
láctea y la cárnica, englobando alrededor del ochenta por ciento de del sapu, al estar verdes o con daño, y producían habitualmente
la producción nacional de sidras. La producción ya se encontraba, una sidra de mala calidad. Los grandes cosecheros solían contratar
en los años de buena cosecha, en el entorno de los 45 millones gente a jornal, e igual operación se realizaba a la hora de mayar.
de litros, siendo una actividad plenamente profesionalizada y con- Periódicamente, con intervalos de 15 a 20 días aproximadamente,
tando en la comunidad autónoma con unas 1.500 explotaciones se efectuaban distintas pañadas hasta que en la última se meneaban
manzaneras censadas a mediados de la década. Entre los lagares se y vareaban los árboles para recoger los últimos frutos.
contaban algo más de cien empresas dadas de alta en el registro de
elaboradores de la Consejería de Agricultura, empleando de modo La mayada, que por regla general tenía lugar durante la tarde,
suponía un duro trabajo que requería la concurrencia de mozos fuer-
directo a unas cuatrocientas personas, y siendo la mayor parte de
tes. Acostumbraba a entrar la labor en los circuitos de solidaridad
ellas pequeñas empresas familiares.
vecinal, organizándose parejas de cuatro, ocho o diez mayadores.
En cualquier caso, la recuperación se basará en las políticas Las mujeres y los niños cumplían la misión de llenar con manzanas
emprendidas por las distintas administraciones, en el resurgir senti- los cestos, cuidando de apartar las podridas o picadas. Durante su
miento regionalista —en sus diversos grados y opciones— y la pre- desarrollo era frecuente que aflorasen las canciones y que la jornada
ocupación por preservar la cultura autóctona, la recuperación para culminase con una merienda.
el consumo de la población joven y la incorporación masiva de las
Después de efectuar un intenso mayado en las noches de oto-
mujeres y, sin duda, el atractivo de ocio y sociabilidad asociado a la ño, la manzana triturada se pasaba al lagar (artilugio). Éste se en-
sidra y sus espacios. Los lagareros, por su parte, apostaron por seguir contraba, en la mayor parte de los casos, fabricado íntegramente en
elaborando un producto netamente natural, y en 1976 expresaban a madera, principalmente de castaño o de roble. Bajo su presión, la
las autoridades nacionales su intención de mantener la sidra natural manzana permanecía tres o cuatro días hasta que el zumo pasaba de
como producto puro de la manzana sin adiciones.

46 47
 la masera al duernu, obteniéndose un mosto de coloración intensa. tradicional. Son varias las firmas que han desarrollado la sidra natu-
Éste líquido se pasaba entonces a las pipas y toneles sirviéndose para ral de mesa, destinada a competir con los vinos blancos y que elude
llevar a cabo tal operación de una jarra y un embudo de madera. El el servicio del caldo mediante escanciado. Se trata básicamente de
caldo permanecía en las barricas un mínimo de tres meses —según una sidra filtrada. Existen también sidras Light, sin alcohol o imita-
el tipo de sidra que se quisiese obtener—, a fin de lograr una per- doras de la sidra de hielo canadiense.
fecta fermentación. Posteriormente se embotellaba, conservándose
En 2003, tras un laborioso proceso, se puso en marcha la De-
no más de tres años
nominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”. Sobre su con-
En todo caso, a lo largo de las últimas décadas, la industria de la sejo regulador, reconocido por la Unión Europea en 2005, recae la
sidra natural ha experimentado una verdadera revolución tecnoló- responsabilidad de de velar por la calidad y el origen de los produc-
gica que, de otro lado, no deja de evidenciar el dinamismo sectorial tos. Su sede se fijó en Villaviciosa.
y su capacidad adaptativa. La prensa neumática, por ejemplo, se ha
ido generalizando por su rapidez y eficacia. La utilización de pren-
sas hidráulicas y neumáticas supuso un sensible ahorro de mano
de obra, dado el alto grado de automatismo de estos sistemas. En-
trada la década de 1960, se irían abandonando procesos rutinarios
como los trasiegos con cubos esmaltados y se imponen las bombas
de trasiego, procedimiento mucho más higiénico, rápido y seguro.
Las fábricas se van progresivamente dotando de filtros, lavadoras,
sistemas de llenado, corchadoras, cintas transportadoras, batidoras
para la sidra ya corchada, etc. La tonelería, por su parte, incorporó
el acero inoxidable y el poliéster, envases que no permiten mermas
y cambios en el producto.
Por su parte, la sidra “espumosa” es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de
su mosto cuya graduación alcohólica sea superior a cuatro grados.
Se denomina sidra seca a la que contiene menos de 30 gramos por
litro. de azúcares; semiseca entre 30 y 50 y dulce hasta 80. En la ac-
tualidad se están desarrollando varias sidras de estas variedades aco-
gidas a la D.O.P como sidras con crianza y ligadas a añadas, aque-
llas elaboradas por el sistema de granvas, rosadas, o por el método

48 49
2. Espacios y ocasiones de consumo

2.1. El chigre

Al igual que en muchos otros lugares, la taberna (el chigre as-

turiano) constituirá fundamentalmente un espacio de libertad difí-
cilmente interferible, pese a los intentos de fiscalización o interven-
ción en ellos por parte de los sectores hegemónicos de la sociedad.
Supondrá un lugar que supla la miseria del hogar obrero y un es-
cenario de relación esencialmente masculino donde se refuerza la
solidaridad y, a la vez, se plantean conflictos y resistencias. En ella se
refugian, de hecho, muchos aspectos de la cultura popular que los
las clases dirigentes aspiraban a socavar.
El chigre, el llagar abierto al público y la sidrería son lugares
indispensables en las formas de recreo de la sociedad asturiana y
se encuentran intensamente ligadas al ocio popular. Las formas de
sociabilidad asociadas al consumo de sidra se caracterizan por su
mayor intensidad respecto a las generadas por otras bebidas debido
en parte a la particular forma de servicio, el escanciado, y más aún
al modo de degustar el caldo compartiendo el vaso —finísimo y de
alto coste en su momento—, lo que acarreaba automáticamente un
alto grado de interconexión entre el grupo de bebedores. La sidra
rara vez se bebe individualmente, siendo el consumo en grupo la
forma más natural en que se manifiestan las formas de socialización

51
 que lo rodean. La baja graduación alcohólica del caldo permite, ade- la distinta codificación interna de su espacio debido a la peculiar
más, una prolongada y cuantiosa ingesta que conlleva un apreciable forma de consumo de la sidra; ya que resultaba contraproducente
y sostenido estado de “euforia”, además de una dilatada experiencia sentarse, debido a un escanciado que arrojaba como consecuencia
de degustación en común; lo que para algunos sectores de la socie- que se vertiese parte del líquido y se produjesen salpicaduras a las
dad constituía, sin duda, uno de los mayores peligros del producto. que son más vulnerables los circundantes inmóviles en asientos o
en una posición baja con relación al vaso sostenido en píe por el
La taberna asturiana constituirá, durante mucho tiempo, un
escanciador. No otra cosa sucede en los establecimientos dedicados
centro de solidaridad e información insustituible en la vida coti-
exclusivamente a la venta y degustación de la sidra, como la sidrería
diana popular y era un espacio a la vez propicio para cerrar tratos, o el lagar. La diferencia más significativa y visible en este terreno
o hacer o celebrar negocios —cuando se acudía, por ejemplo, a ese es, en consecuencia, la menor presencia de mesas y taburetes para
imprescindible vector de sociabilidad que era el mercado—; incluso evitar ser mojado constantemente. La sidra se acostumbra a consu-
los actos políticos o sindicales de diverso signo, estuvieron presentes mir, pues, “a píe firme”. En el caso del lagar, además, el diseño ori-
en su actividad cotidiana. ginal no contaba en principio con la apertura al público, habiendo
La cuestión de la calidad de la sidra revestía una significada sido concebido tan sólo para la elaboración del caldo y abriendo sus
importancia y los taberneros, en su mayoría, procuraban agenciarse puertas en ocasiones de modo temporal. El servicio de la bebida,
el mejor caldo posible para ofrecer a sus parroquianos; una clientela por otra parte y debido a las mencionadas salpicaduras y pérdidas de
que solía ser bastante exigente a este respecto, por lo que los chigres bebida, hacía que estos locales fuesen húmedos, obligando a regar
no acostumbraban a tener un proveedor fijo de sidra, sino que varia- de serrín el suelo para absorber el caldo sobrante de las libaciones y
ban afanosamente de lagar cada temporada a la búsqueda del mejor del escanciado.
caldo posible. De hecho, los más afamados catadores de la región Por otra parte, las tabernas solían contar con patios y zonas de
solían ser taberneros. juego al aire libre, principalmente boleras, juego de llave y de rana,
Lejos de limitarse a sus papeles tradicionales como vehículo y suponiendo la sidra la apuesta más común. Dentro de estos espar-
potenciador de la sociabilidad, la taberna supo adaptarse a los tiem- cimientos destacaban las boleras, de asentado arraigo en el norte
español. Su espacio, de hecho, que se había ubicado tradicional-
pos mudando sus actividades al compás al que lo hacía su contexto
mente en las plazas de los pueblos y al lado de las iglesias, pronto
sociocultural. Con la consolidación de las nuevas industrias cultura-
se convertiría en un elemento distintivo de las tabernas, haciéndose
les la tasca acabará por trasformarse en el local ideal para la tertulia
escenario de las apuestas de los clientes que se jugaban generalmente
deportiva —especialmente la que giraba en torno al fútbol—, susti-
unas botellas de sidra o la merienda. Durante los animados concur-
tuyendo en algunos casos a las antiguas tertulias taurinas.
sos de bolos que se celebraban por toda la región, algunos de ellos
En parte por los condicionamientos antes expuestos, una de con una proyección que desbordaba de lejos el ámbito comarcal, la
las variantes más significativas de la taberna asturiana acabó siendo sidra y el condumio que la acompañaban suponían los principales

52 53
 atractivos que adornaban las competiciones. Estas últimas de todos alcanzaba en estos espacios animaba evidente a cantar a los clientes,
modos, y pese a su apariencia tradicional, se hallaban inmersas ya, a pero a la vez la taberna daba cobijo también a las formas de solida-
consecuencia del cruce de apuestas o a su maridaje con los objetivos ridad musical —sociedades corales, coriquinos de chigre espontá-
sagazmente mercantiles de los taberneros, en una lógica que hacía neos— de reconocido arraigo en la región.
tiempo que había abandonado los planteamientos de un concurso o
Otro de los elementos indispensables en la taberna era la pre-
entretenimiento tradicional.
sencia de alimentos, que aparecen especialmente asociados al consu-
Retomando el tema de la ordenación espacial de estos lugares mo de sidra. Ya desde las últimas décadas del siglo XIX cobra gran
se cuenta con testimonios de diverso tenor a los que se les puede auge la modalidad de servir “taquinos” y pequeñas tapas de bacalao,
otorgar un razonable grado de verosimilitud; uno de ellos lo cons- callos o fabada. Incluso era frecuente que los obreros cenasen en el
tituyen los documentos pictóricos, especialmente en casos como el local la comida que sus mujeres les llevaban en una pequeña olla que
de Interior de chigre (1905) de Evaristo Valle; a través suyo se puede calentaban allí mismo. Muchos establecimientos contaban con sus
proceder a una reconstrucción plausible de la organización interna propias especialidades.
del local, que refleja aspectos como el consumo a píe firme o la
Por otra parte, aunque los sectores populares eran el elemento
práctica habitual del juego de naipes, o la simplicidad y baratura del
dominante y distintivo de los despachos de bebidas, el chigre no era
mobiliario y su fácil manejo y movilidad; cuestiones estas últimas
un coto cerrado en este sentido, encontrándose en él una presencia
que permiten adaptarlo con facilidad a grupos de dimensiones muy
diversificada de clases sociales. Cabe señalar que la presencia de la
variables alrededor de las mesas dependiendo de la actividad que
mujer en la taberna era escasísima y estaba generalmente mal vista,
se estuviese desarrollando en aquel momento (lectura de prensa en
limitándose ésta a las taberneras o, en ocasiones, a prostitutas. De
voz alta, mítines o tertulia política, etc.). Se observa de otro lado en
este modo, la propia mentalidad de la época hacía que la mujer
esta composición la cada vez mayor envergadura del mostrador, que
demonizase estos espacios de recreo, negándose a penetrar en ellos.
acabará por adoptar la forma de barra americana en torno a los años
Tan sólo los merenderos o ventorrillos, y sobre todo los ocios domi-
treinta. El cuadro, por lo demás, constata el servicio en vasos cada
nicales pasados en familia, permitían una presencia ocasional de la
vez más estilizados, lo que da una idea de la evolución de los hábitos
mujer en estos lugares de un modo respetable.
de consumo y de en qué momento se pudieron ir generalizando
ciertos rituales de degustación. Sidra y taberna juegan también un destacado papel en los ritos
de paso, especialmente en aquellos que marcan el tránsito de la ni-
De otro lado, en los espacios de consumo sidrero —al igual
ñez a la vida adulta, lo que solía constatarse con el pago de sidra al
que sucedía en algunas otras regiones españolas— la música era un
grupo de mozos por parte del recién llegado.
elemento que estaba muy presente. Se cantaban coplas y tonadas, y
era frecuente la presencia de gaiteros; incluso se realizaban elevados En cualquier caso, las tabernas de los pequeños núcleos rurales
dispendios para traer a los más afamados. El grado de euforia que se no podían equipararse como espacios de sociabilidad a las de los

54 55
 núcleos urbanos o mineros, especialmente si sólo existía una en la de sidra, poco variarían en estos primeros años de la posguerra. El
aldea. Al ser un lugar forzadamente más interclasista no se podía chigre se mantendrá, con mayor o menor incidencia según el mo-
producir la discusión política si estaban presentes el cura, el maestro mento, como un lugar indispensable en el ocio y la socialización de
u otro “notable” de la población. Con todo, la taberna asturiana los asturianos.
cumple otras funciones, sobre todo en los ámbitos rurales, donde La música continuaría siendo una de las notas distintivas de
solía ser tienda mixta. Dentro de su multifuncionalidad, en fin, el estos locales de ocio, aunque en la inmediata posguerra se habían
chigre podía ser, además de tienda, estanco, oficina de correos, pun- impuesto multas a algunos taberneros por permitir cantar a los pa-
to de intercambio de la biblioteca circulante, sede de la comisión de rroquianos; siendo también sancionados por el incumplimiento de
festejos o casa de huéspedes. los horarios de cierre, que solían establecerse entre la una y media
Sobre algunos de estos aspectos se abundará de modo más pro- y las siete de la madrugada. De todos modos, y aunque los hoste-
fundo al abordar la ocasión de consumo sidrero por antonomasia, la leros se viesen obligados a satisfacer puntualmente el impuesto por
espicha, en su correspondiente apartado. vigilancia nocturna, parece no haber existido, al menos en ciudades
como Gijón, un control demasiado efectivo en esta materia. En los
La crisis económica derivada de la Guerra Civil frenó la evo- últimos años, y tras constatarse un decaimiento en la institución del
lución del sector hostelero regional en el que no se constatarían in- cante tabernario se ha dado paso en algunas ocasiones a una recupe-
versiones de relieve durante un lapso de tiempo bastante dilatado. ración tipificada. Continuando con el abanico de ofertas de distrac-
Las tabernas, pues, registrarían pocos cambios, no comenzando a ción que solían encontrarse en las tascas, se debe señalar que tras el
registrarse estos hasta bien entrados los años sesenta en la mayor conflicto los bolos continuarían concitando un considerable interés.
parte de los casos. En el caso de las sidrerías estas pervivencias se
harían aún más evidentes y perdurables. En cualquier caso, durante Cambiando de tema, y centrándonos en uno de los fenómenos
el periodo el número de establecimientos irá en constante aumento que conocerá un mayor auge durante el periodo, se debe indicar que
—téngase en cuenta el significativo crecimiento poblacional regis- será en el transcurso de estas décadas cuando el turismo cambie su
trado—, inaugurándose nuevos tipos de negocios a los que acudiría fisionomía y se popularice. El consumo sidrero, en este sentido, se
con cada vez mayor frecuencia la mujer; el propio acceso de ésta a configuró también como uno de los atractivos de la oferta turística
las formas de sociabilidad asociadas al consumo de sidra marcarían regional, lo que de otro lado puede que haya contribuido también a
en buena medida el pujante resurgir del sector. El cada vez mayor fomentar una imagen de estacionalidad en la degustación del caldo
nivel de vida permitiría estas evoluciones, constatándose también regional.
un mayor control sobre el sector hostelero por parte de los poderes La presencia de alimentos, como no podía ser de otro modo,
públicos. De todos modos, la taberna continuaría siendo un centro continuará formando parte esencial del paisaje sidrero. Hay que
imprescindible de actividad política —ahora clandestina— y de re- tener en cuenta que la oferta de condumios, especialmente en el
unión; y su tipología y características particulares, debido al servicio ámbito urbano, suponía un complemento indispensable para la

56 57
 economía de unos hosteleros dedicados a un producto que impli- puede atender a todo tipo de exigencias. También entre el nuevo
ca un trabajo costoso y que, con mayores o menores oscilaciones, tipo de consumidor se encuentra la familia con los niños, por lo
deja poco beneficio. Esta circunstancia se ha tornado especial- que se buscan locales amplios; y no se debe olvidar la importancia
mente evidente en la actualidad, ya que cualquier otra consumi- de la cocina, por lo que la sidra dejará en ocasiones de significar la
ción multiplica varias veces el margen de beneficio de la sidra y su característica sustantiva del negocio.
servicio no supone prácticamente esfuerzo. Como se ha sostenido Otro aspecto crucial será el del escanciado, y ya en fecha tan
en más de una ocasión la sidra supone “un servicio de lujo a pre- temprana como 1954 la prensa se hacía eco de que el tema de los
cios populares”. escanciadores estaba de moda y que un culete bien echado supo-
Los bares tienda continuarían durante muchos años constitu- nía un requisito indispensable para cualquier bebedor avezado. El
yendo un centro ineludible de la vida de los pueblos a consecuen- camarero de sidrería constituye un profesional de muy alta estima
cia de una polifuncionalidad en la que la sidra se encontraba muy
presente. De todos modos, este tipo de empresas experimentarán
un evidente declive a partir de la década de los setenta, haciéndose
su crisis verdaderamente manifiesta durante los ochenta y perdien-
do muchos de los que pervivieron las actividades que fuesen más
allá que el servicio de bar, especialmente si acometían algún tipo de
remodelación. En los últimos años, sin embargo, se podría llegar
hablar de un cierto resurgir de este tipo de instituciones, aunque,
eso sí, no sin alcanzarse en buena parte de los caso elevadas dosis de
tipismo.
Las sidrerías por su parte vivirían, a partir de la década de los
ochenta sobre todo, su peculiar renacer, dando lugar en muchos
casos a locales modernos y bien equipados y diseñados. El número
de sidrerías de este tipo ha crecido de modo evidente, viendo los
empresarios hosteleros buenas posibilidades económicas en este tipo
de iniciativa. Ello ha traído como consecuencia también el que mu-
chos establecimientos estén regentados por buenos profesionales de
la hostelería pero sin conocimiento alguno del mundo de la sidra,
lo que no pocas veces redunda en la calidad de una sidra más que Voluntad, 20/8/1954
cuestionable; aunque al haber aumentado el número de clientes se

58 59
 en el marco del entramado hostelero de la región, y sus funciones
suponen un atractivo difícilmente igualable no sólo a la hora de
poder desplegar todas las cualidades del caldo, sino también llega-
do el momento de promocionar el producto y su cultura a través
de un aquilatado y perfeccionado a lo largo de los siglos ritual de
consumo.

2.2. La espicha

La espicha, que en su sentido originario no suponía más que la

apertura de un tonel de sidra con motivo de una celebración o el
pago de una ayuda comunitaria, constituye un espacio y una oca-
sión de consumo típicamente regional. Desde mediados del siglo
XIX, con la paulatina mercantilización del marco socioeconómico
y de las costumbres agrarias, se transformó en un hábil negocio de
creciente éxito, extendiéndose su práctica a los ámbitos urbanos y
constituyendo un magnífico ejemplo de redefinición de un protoco-
lo con origen arraigadamente tradicional, prolongado en sus formas
pero radicalmente transformado en su sustancia como efecto de su
inserción plena en los circuitos del capitalismo.
Si existe una ocasión de consumo íntimamente vinculada a la
ingesta de sidra esta es, en efecto, la espicha. La transformación de
esta costumbre de tradicional comunitarismo agrario mediante su
mercantilización, contribuyó de todos modos a potenciar todavía
más los efectos multiplicadores de la sociabilidad y comensalidad
tabernaria en el contexto de las transformaciones de índole social y
económica registradas desde los inicios del siglo XX. Los testimo-
Voluntad, 26/8/1954 nios periodísticos, literarios o pictóricos de todo ello son abundan-
tes, y dan muestra de todas las actividades que se desarrollan con

60 61
 este motivo, de qué grupos sociales frecuentaban su práctica o de refiere, por ejemplo, a música y alimentación; y especialmente en
las diferencias entre los ámbitos rural y urbano; la documentación, unas zonas marineras donde, frecuentemente, se data la presencia
en fin, sugiere sobre todo interesantes cambios en la ritualización de unos mariscos cuyo precio forzosamente tenía que relegarlos a
del consumo de sidra alterando y potenciando su vocabulario, por un consumo generalmente restringido a capas medias o altas. La
ejemplo, o transformando las manifestaciones de su cultura mate- densificación de las clases medias urbanas, la consolidación de la
rial. La espicha se hace así escenario de juegos y música, de degus- burguesía y el crecimiento de la clase obrera regional, impondrá
tación de alimentos de los que se resalta su valor de típicos o iden- así una base social muy distinta con respecto a la estructuración
titarios, o de comportamientos asociados a la virilidad, entre otras de las áreas rurales, mucho más sumaria. El fenómeno se puede
muchas dimensiones del fenómeno que incrementan sus atractivos observar en plenos años veinte con meridiana claridad en la esce-
y estimulan sus valores mercantiles. na de una espicha en la novela de José Fernández Barcia Sonatina
gijonesa (1929).
La plasmación de esta costumbre en el ámbito rural —que
condensaba en su protocolo acusados rasgos de solidaridad y de “En el “Rincón Astur”, chigre clásico gijonés, se daba de
mano febrilmente a los últimos preparativos para la solem-
redistribución de recursos comunitarios— suponía en una de sus
nidad de la tarde.[…]
múltiples formas, por ejemplo, que el propietario del lagar, antes
de corchar la sidra que después destinaría a la venta o al auto- ¡Que estupendo maître d´hôtel hubiera hecho Ausenta!
consumo según el empaque de su negocio, invitase a los vecinos Ahora estaba colocando sobre una larga mesa las viandas
que acostumbraban a servir de pasto a la voracidad de los
que le habían ayudado en su elaboración. De este modo, ofrecía
sidreros. La cantidad de los manjares hacía pensar en unas
a sus más allegados las primicias de un tonel y “lo que daba la modernas y todavía más atiborrantes bodas de Camacho:
casa”: huevos, tortillas, chorizos...; o si se trataba de zonas costeras descomunales cestas de huevos cocidos, fuentes gigantes-
las sardinas, que constituían la merienda principal en ese caso. cas de merluza, bacalao, chuletas empanadas, carne rebo-
Con el tiempo —con un ritmo desigual y según las zonas— irán zada, tortillas surtidas y mariscos variados; fiambres a los
apareciendo las empanadas, el queso, el jamón y, finalmente, los que había que agregar un extenso menú de platos calientes
mariscos, según se fueron incrementando los niveles de consumo que hacían honor a la renombrada cocina del “Rincón
populares. Astur”.

La espicha se convirtió en un negocio muy saneado, entretan- El motivo de tal alarde alimenticio era nada menos que
una espicha. A las cinco de la tarde se procedería a romper
to, en los ámbitos urbanos; y la apertura de un tonel en un local
una soberbia pipa de sidra de Colloto, que, al decir de los
público concitaba la asistencia de numerosa y variada clientela. La entendidos era capaz de resucitar a un muerto. Según los
presencia de grupos de burguesía y de clases medias en la ciudad técnicos en la materia, estaba más fina, hacía mejor grano y
lleva a que se encuentren, en ocasiones, pautas culturales muy espalmaba más que las que habían terminado recientemente
diferenciadas respecto a las de las clases populares en lo que se “El Nalón” y “Los Doce”.”

62 63
 2. 2. 1. Un negocio en constante evolución. Sidra,
mercantilización y transformaciones del consumo
En lo que se refiere a la evolución del la espicha como estricto
negocio, a través de los anuncios de prensa, que van apareciendo ya
desde mediados del siglo XIX hasta la década de los treinta del pasa-
do siglo, se puede realizar un cumplido seguimiento de su crecien-
te inmersión en circuitos mercantiles o empresariales cada vez más
fluidos, así como de su evolución y transformaciones; se adivinan
incluso los elementos que acarrearán su disolución o, al menos, una
transformación tan radical que poco quedase de sus viejas caracte-
rísticas. Estos mensajes publicitarios, que en sus inicios se caracte-
rizarán por su economía de medios en la época en que empiezan
a circular las primeras cabeceras regionales, se irán haciendo cada
vez más complejos; alcanzando unos niveles de desarrollo que dan
verdadera muestra de la importancia y volumen del negocio en el
mercado del ocio regional. Desde mediados del siglo XIX la prensa,
efectivamente, recoge avisos de esta actividad.
A finales del siglo XIX, en todo caso, los anuncios se irán tor-
nando progresivamente más complejos, e iniciado el siglo XX parece
ser cuando se da comienzo a la costumbre de bautizar con nombres
curiosos a los toneles de sidra que se iban a espichar; acto que iría
acentuando cada vez más la compleja ritualización de la sociabilidad
sidrera, vislumbrando un diversificado panorama de preocupacio-
nes populares plasmado en un imaginario colectivo en constante
transformación y abierto incluso a acontecimientos coyunturales
de fuerte impacto popular. Las denominaciones podían hacer re-
ferencia a acontecimientos significativos de la actualidad, a líderes
políticos o militares o a las cualidades euforizantes del caldo a través
muchas veces del retruécano, la dilogía, la hipérbole u otras figuras Voluntad, 20/8/1954
del lenguaje, siendo frecuente el recurso al oximoron, la paradoja y

64 65
 la ironía; cuestiones estas últimas que en definitiva actuaban como
marcadores lingüísticos de la importancia adquirida por su trasunto
real —la ingesta ritualizada de la sidra— en la cultura y en los ciclos
del ocio popular. No era extraño, pues, que aquellas calificaciones
aludiesen a cuestiones tan trascendentes como las guerras de África.
La apertura del tonel bautizado El Rifeño, por ejemplo, se anuncia-
ba en El Comercio en 1894.
Una de las prácticas habituales que se pueden observar a este
respecto, de todos modos, era la de que el tonel se apodase con el
nombre de algún político o, tal como se ha sugerido, militar. Una
de las denominaciones que aparecieron con mayor frecuencia, al
parecer, fue la del progresista general Prim; así se llamó por ejemplo
el que espichó el primero de enero de 1898 “Casa Pascualizo” en la
parroquia gijonesa de Roces. Pero era más frecuente que apareciesen
otro tipo de designaciones que hacían referencia, por ejemplo, a la
calidad del caldo, a los efectos que la sidra podía causar en los pa-
rroquianos o, simplemente, que remitían a apelativos curiosos que
parecían sugerir, en su registro lingüístico, la excitación del ingenio,
la jocosidad o la euforia punzante que solían asociarse a las mani- El Noroeste, 5/5/1906
festaciones alcohólicas más cordiales, así se puede constatar por los
ejemplos recogidos en la prensa de la época. Tal era el caso del El
Torgón (alusión a un zoquete de madera), que se rompía en un la-
gar del centro de Gijón y cuyas bondades, a mayor abundancia del decía, como manzanilla; o sencillamente La Tormenta, en alusión
componente humorístico de la publicidad, eran recomendadas por sin duda a las consecuencias atronadoras de su consumo. Ese era el
un aldeano conocido por Rendexa; El mejor soy yo, cuyos espicha- caso también de etiquetas aparentemente más sencillas que, tras la
dores subían un gallo a un pino y premiaban con quince pesetas a simplicidad de títulos como El Tonel, escondía en realidad promesas
quien lo atrapase; El Terror, que se anunciaba «a perrona la xarra»; de prolijas diversiones, tal y como se expone en los versos que se le
¡Zis, zas! ¡Fuego Nicolás! ¡Zis, zas!, que publicitaba los efectos etíli- dedican:
cos, calóricos y relampagueantes de su contenido —«hubo mocos Bebedores ¡á Xove!, i del secañu / Non sentiréis jamás de-
de marca mayor, cada turca que ardía el misterio»— además del sazones; / Pues limpia el cuerpu y ensancha los pulmones /
baile de tangos al son de la guitarra; Grano de Oro que resultaba, se la sidra que el Primeru de esti añu / El sábado de noche se

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 rompe [en] el “Tonel”. / Al son de la gaita y los organillos, empeños, aunque con la misma dudosa calidad literaria. Su carac-
/ Habrá fogarata, muchos farolillos, / Voladores y fuegos a terística esencial venía a ser, eso sí, su considerable grado de elabo-
tutiplén. / El sábado y domingo os espero en Xove; [...] / ración léxica y retórica y su recreación en los aspectos tanto lúdicos
A ver si en dos días de buenos apuros / todos mis amigos como etílicos de las libaciones de sidra. Dos anuncios versificados,
acaban con él. (El Noroeste, 1902) el uno de la popular taberna Miramar cerca del puerto del Musel, el
otro de un chigre que espichaba un tonel denominado significativa-
Avanzado el siglo, ya en la década de los veinte, comienza a ser mente “El Restallu”, inciden cada uno a su modo en las cualidades
habitual que en los anuncios que convocan a la asistencia a este acto calóricas y hasta incendiarias de la bebida:
lúdico se indique, además de las bondades del caldo y de los jue- La mejor pipa de sidra / que prueben los bebedores / ye la
gos y atracciones musicales que en él se desarrollan, la posibilidad que rompe Manolo / el de «Miramar de Jove». / Si vais an-
de comer en el local. La rentabilidad del negocio queda constatada dando al Musel / fijaibos un poquiñín / y veréis como echa
cuando en algunos diarios se llegan a publicar varios anuncios de fumo / el antiguo «tallerín». / El que vaya en el tranvía / o
espicha por ejemplar. En el lagar gijonés de Eugenio González, por en auto de carrera / que no crea que ye fueu: / ye la pipa con
ejemplo, se servían meriendas y se formaban celebradas partidas de candela. / Que tremendo que está / alumbrará la gran vía /
bolos, y en el de Gervasio Huergo, de la misma localidad, gozaban con les moñes que hoy saldrán / del «Miramar» de García.
de fama tanto la sidra como los taquinos.
EL RESTALLU
Mediada esta década, se empieza a hacer mención también al
I/ En el llagar de Florín, / entre pumares y flores, / esta tarde
tipo de manjares con que acompañar la degustación. Por otra parte,
espicha lola / la de «la Figar de Jove». / II/ La sidra está que
el que una espicha de Gijón anuncie que se rompe sidra de Lu- lo encienden / p´ alegrar el quintu pisu, / y lola tien pre-
gones, pueblo perteneciente a otro concejo y a cierta distancia, se parao / toda clase de mariscos. / III/IV/ un gaiteru tocará /
puede deber tanto a la fama de sus caldos — que compartía con los hasta que dure el Restallu. (La Prensa, 1926)
de Nava, Carreño, Colloto o Villaviciosa— como a la insuficiente
producción de aquél concejo para satisfacer una demanda urbana
Estos textos, y otros muy similares, abundan desde luego en
cada vez más alta, inmersa como estaba la comarca gijonesa en un
detalles en los que, una y otra vez, se coincide. En general, es cier-
proceso de decidido crecimiento en estos años.
to, las cualidades euforizantes de la bebida —como sugieren los
Es también por esta época cuando comienzan a aparecer anun- fogosos calificativos que se le asocian— sigue siendo el atractivo
cios con una más elaborada formalización, y cierto ingenio, para principal de la oferta de las espichas; pero la presencia de comida
concitar el interés de los bebedores; contando siempre con el hu- iría adquiriendo una cada vez mayor importancia, como la ya alu-
mor y jugando en ocasiones con el doble sentido. Poco tiempo des- dida oferta nutritiva de mariscos —en general caros si se trata de
pués comenzarán a realizarse composiciones poéticas de mayores centollos o percebes, pero con especies más asequibles como los

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 bígaros o los erizos de mar—. Llegados a este momento, empiezan comodidad, / buena sidra y buen camín / lo encontrarás
además a percibirse ciertos cambios en cuanto, por ejemplo, a la dando un paseo / hasta el llagar del Casín. / Habrá servicio
presencia de la música en la celebración; a la vez que se afianza la especial / de autobús y camioneta, / y un concierto en un
presencia de los organillos en directa competencia con las tradi- pumar /por el tenor Miguel Fleta. (La Prensa, 1927)
cionales músicas de gaitas y tambores —antiguos testigos folclóri-
cos de un mundo socavado por los procesos de modernización—. Todos estos datos, en definitiva, implicaban una recuperación
En el transcurso de los años veinte, por tanto, la espicha había y exaltación jocosa de tradiciones rurales que ahora se reorientan
sabido transformarse y dotarse de nuevos atributos materiales, y hasta hacerse punto de partida de unas peculiares industrias del
constituía un negocio tan asentado y floreciente que cuando la ocio, descentralizadas y respondiendo a una estructura inversora de
bebida regional comenzaba a escasear en el otoño se podían llegar pequeños negocios de lagares y chigres que pese a su dispersión,
a ofrecer incluso espichas de vino —aunque ello supusiera una sabrán organizar acciones de resistencia en defensa de sus locales
violencia léxica absurda y descontextualizada—, como la que or- frente a las presiones gubernativas tendentes al cierre de las taber-
ganizó la gijonesa “Casa Morán” en 1928. nas, o coordinar protestas contra la subida del precio de la sidra por
las políticas impositivas del Estado o los organismos provinciales.
Con el afianzamiento de las clases medias y el aumento del En realidad, chigreros y lagareros estaban sabiendo sacar partido
nivel de consumo que acompañó estos años, de todos modos, de unas señas de identidad y unas formas culturales muy apegadas
se contempló también una exigencia mayor en lo que a los es- aún a una población urbana que, debido al acelerado proceso de
tándares de calidad se refiere. Se pueden observar, en esta línea, migración campo-ciudad, retenía todavía parte de la lógica de las
cambios no sólo en lo tocante a la abundancia, calidad o precio costumbres campesinas, encontrando a la vez en ellas un refugio de
de la oferta musical, sino que también se va a hacer gala de una seguridad y reafirmamiento frente a un universo urbano que podía
higiene y comodidad del espacio que no había sido muy frecuen- llegar a resultar en algunos de sus aspectos extraño y hostil.
te, hasta el momento al menos, en los lagares tradicionales, a la
par que se ofrecen incluso servicios de transporte hasta el local Entrados ya los años treinta, en ciertos casos, la espicha urbana
de degustación. Los reclamos publicitarios son otra vez, a este parece no obstante estar perdiendo bastantes de sus rasgos origina-
respecto, una fuente tan valiosa cuanto dispersa y escasamente les, alejándose de un modo cada vez más decidido de sus referentes
aprovechada a la que recurrir para ilustrar toda esta panoplia de tradicionales. En cierto modo, iría dejando de lado, por ejemplo,
mutaciones: su condición esencialmente masculina y transformándose en un
dispositivo más integrado en unas industrias del ocio progresiva-
EL “REY” VUELVE A SOMIÓ
mente desarrolladas desde la década anterior; de hecho, más que
¡AL TONEL SIDREROS! una ocasión para degustar la sidra está convirtiéndose ya, muchas
A cambio de vil metal / os darán oro de ley, / diendo al de las veces, en un simple baile de pago. Se pierde además una parte
segundo tonel /que echa Víctor el “Rey”. / Higiene y esencial de su ritualización, ya que irá abandonándose el consumo

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 a píe firme y el “comer a mano”, comenzando a ofrecerse alimentos 2.2.2. Sociabilidad, comensalidad
más complejos que sólo se pueden degustar sentados y con cierto y formas de cultura popular
grado de comodidad. Por otra parte, se observa que su escenario fí-
Pese a sus múltiples e importantes transformaciones, con todo,
sico asume cada vez más funciones, como ser dispensario de tabaco. el ceremonial del acto de espichar un tonel, las discusiones sobre el
Así lo deja ver la publicidad de la época: momento óptimo de consumo y el específico lenguaje que se ha-
¡SIDREROS! bía ido creando en torno a la sidra siguen constituyendo un fondo
Santiago Rodríguez Álvarez, sucesor de F. Narros, rompe un que reproduce y plasma al mismo tiempo la solidez y capacidad de
tonel de sidra en su lagar, Llano de Arriba. perpetuarse en el tiempo de tal conjunto de prácticas, sobre el que
es preciso reflexionar. Una escena de Sonatina gijonesa, un relato cu-
Estanco sábado y domingo.
yas virtudes descriptivas a nuestros efectos ya son conocidas, ilustra
Habrá fabada, taquinos y marisco, con baile de gramola y bien estos aspectos. Lo que en otras culturas alimentarias hace que
gaita. (La Prensa, 1932) se precipite en torno al vino una ritualización densa, unos proce-
dimientos técnicos precisos, un vocabulario específico y unas gra-
Finalmente, la espicha acabará publicitándose más bien como daciones sensoriales o gustativas afinadas en sus matices, era lo que
una verbena o un baile en el que seguirá estando presente el servi- animaba en el caso de la sidra, y en Asturias, parecidos resultados.
cio de sidra, pero en el que tendrán mayor importancia la oferta Quizás con el importante añadido de que la considerable apertura,
de las novedades musicales del momento, plasmadas en la radio, la variación y precisión léxica del vocabulario de la sidra constituya un
gramola o las actuaciones en directo, o el hecho de que se den los patrimonio eminentemente popular, y no una escogida habilidad
resultados del fútbol a una clientela cada vez más dependiente de propia de gastrónomos o de relajados miembros de las clases altas,
este deporte. En todo caso, ante la emergencia de las nuevas formas como a menudo suele presentarse la más refinada cultura enológica.
de ocio, que coexisten con las formas tradicionales pero que acaba-
“No se trataba de un hecho baladí. A la decisión de aper-
rán socavando su lógica para llevarlas a su desaparición, la espicha
tura del recipiente se había llegado tras frecuentes y anima-
supo en buen modo adaptarse y convertirse, incluso, en una de ellas. dos conciliábulos entre los asiduos de la casa: Antonio y
La conocida y popular sala de bailes y merendero gijonés el Ideal Marcelo Presedo, Nicolasín Cuervo, Juanín Castro, Ignacio
Rosales, en efecto, ofrecía a la altura de 1932 grandes bailes los do- Méndez, el joven Baragaño y Maximino Tresguerres.
mingos y los lunes, estando éstos amenizados por la orquesta «Jazz-
Estos fieles clientes del “Rincón Astur”, después de nume-
Kiss-Me», y donde seguían sin desaparecer la sidra de calidad y los rosas pruebas y comparaciones, habían convenido en que
«centollos a granel». En este mismo año se celebraba durante varios el ambarino líquido estaba en el punto preciso de ser li-
días una gran verbena en la parroquia gijonesa de Coroña, que era bado. El voto de Tresguerres fue contrario, pues pensaba
amenizada con una potente gramola marca «Philipss», y durante la que debía dejarse cocer aquella sidra unos días más para
cual, nuevamente, se espichaba un gran tonel de sidra. que terminase de clarificar; pero tuvo que doblegarse ante

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 la arrolladora fuerza de la mayoría. No es raro que la brutal ritual del consumo e informa de cómo sujetándose al “rígido ma-
potencia del número haga fracasar las normas directrices de nual del sidrero” el primer vaso se pedía doble y se bebía al píe de la
los elegidos. pipa, pasando después a ocupar las mesas o el patio en el caso de que
-¡Es un caldo magistral! -aseguraba Nicolasín, refiriéndose el local dispusiese de este equipamiento y el tiempo lo permitiese.
a la discutida pipa. En todo caso, el llagar podía, como se ha apuntado, abrirse sólo
-¡Néctar puro! -apoyaba Juanín, con convicción. hasta que se agotase la sidra producida o en fechas señaladas, siendo
su venta arrendada en ocasiones; especialmente si se trataba de un
-¡Bálsamo! -agregaba Marcelo, poniendo los ojos en blanco.
productor pudiente que no tuviese que explotar directamente sus
Pero Maximino Tresguerres se obstinaba en sostener que la propiedades. Lo narrado por Palacio Valdés en La aldea perdida a la
famosa sidra que les traía tan preocupados estaba todavía altura de 1903 constituye un testimonio especialmente fidedigno de
algo cruda. estos procedimientos, ya que el lagar representado en la novela era
-¡No digas herejías! -cerró Antonio, dogmático. Después propiedad de su familia, y no sería de extrañar, pues, que él mismo
llevó al oscuro magín de Maximino un rayo de luz lagareril: hubiese llevado a cabo en algún momento esta práctica.
lo que pasaba a aquella sidra era, sencillamente, que se había
plantado en el punto suave, y no se haría más, por mucho Como se ha visto anteriormente, la presencia de alimentos en
tiempo que se dejase en la pipa. De no beberla inmediata- este tipo de reuniones es una constante, ya que la ingesta masiva de
mente, se picaría.” (Sonatina Gijonesa) sidra suele acompañarse de elementos sólidos a fin de contrarrestar
o intentar controlar efectos etílicos indeseados. Los huevos cocidos,
chorizos, lacón, sardinas salonas o tortilla de bacalao, además, no
Eran algunos taberneros quienes determinaban el momento en
dejaban de ser condumios que potenciaban de un modo conside-
que daba comienzo la temporada de espichas. Por ejemplo en “Casa
rable la sensación de sed. De todos modos, los propios aficionados
Cechini”, de Oviedo, se estableció la costumbre de iniciarlas el mis-
al néctar regional solían ser de la opinión de que, ante una libación
mo día de carnaval, manteniéndolas hasta finales de junio. También
copiosa, era práctico el no encontrarse con el estómago vacío. Podía
durante las primeras décadas del pasado siglo se pueden rastrear los
ocurrir también que el establecimiento no dispusiese de servicio de
cambios producidos en el acto de la degustación y en la ritualiza-
comidas, recurriéndose entonces a su encargo en algún comercio de
ción, el tránsito de la jarra al vaso, del espiche directo de la pipa a su
ultramarinos.
paso por la botella, de las mutaciones en los hábitos de consumo y
de la espacialidad del local. La ya referida escena de Sonatina… da Otro de los elementos indispensables en las tabernas, pues,
cuenta de cómo las espichas se celebraban en aquel chigre unas ocho es la presencia de alimentos, que además aparecen especialmente
o diez veces anuales y cómo la moda de despachar la sidra por vasos asociados al consumo de sidra, sobre todo cuando se celebra una
se había importado recientemente desde Oviedo, haciéndose hasta espicha. Ya en las últimas décadas del siglo XIX, como se refirió en
el momento por botellas. Abunda la narración en la descripción del su momento, adquiría una más que notable extensión la modalidad

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 de servir taquinos —esto es pequeños dados de pan ensartados con así como las consecuencias que ésta acarrearía en la ritualización y
embutidos y otras viandas— y pequeñas tapas de bacalao, callos o forma de consumo.
fabada. Algunas tabernas contaban con sus propias especialidades,
De todos modos, lo que se reseña de modo continuo en las
gozando en ocasiones de gran fama. Una descripción general de los
fuentes como el principal atractivo del local —y es preciso insistir
alimentos que se podían encontrar en una taberna popular en las
en ello— era el ofrecer buena sidra; aspecto que suponía el más
décadas finales del siglo XIX, aunque desde una óptica condenatoria
recurrente reclamo a la hora de publicitar los establecimientos en la
de este tipo de establecimientos, se pude encontrar en el testimonio
prensa regional y que también pone de manifiesto la relevancia de
de autores como el del colaborador de El Carbayón J. López Doriga:
la esta bebida en la estructura del consumo regional de alcoholes.
“[...] nunca falta a la entrada del establecimiento una pe-
queña mesa con tortillas a cero grados, sardinas arenques El “entendido” en sidra, como se ha dicho, parece ser en cual-
y huevos duros a prueba de buen estómago, y en invierno, quiera de los casos, y por encima de la variedad de prácticas de de-
la castañera; que con estoica resignación y fuertes piernas gustación existentes, una figura muy valorada, y sus opiniones son
soporta sobre las mismas una enorme cesta cubierta de tra- tenidas bien en cuenta; lo que no deja de testificar la importancia
pos de color indefinido, entre los cuales se guarnecen las simbólica, una vez más, del consumo comunitario de la bebida, a
castañas asadas”. (Siluetas Ovetenses, 1899) la vez que la capacidad de generar sistemas de peritaje popular con
toda una jerarquía de expertos. En el caso del entendíu:
El queso era, sin lugar a dudas, uno de los manjares más pre- “¡Había que ver la pompa de que él revestía una prueba!
sentes en las tabernas asturianas, y parece ser que, al menos en la Ponía en tal operación, aparentemente fútil, un misticismo
zona oriental de la provincia, constituía la base de la merienda pre- y una religiosidad impresionantes: levantaba el vaso hasta la
ferida de obreros y campesinos; lo que se explica bien si se atiende altura de los ojos y examinaba el contenido detenidamente,
al arraigo en la zona del ganado vacuno y la tradicional conversión mirándolo al trasluz; después lo olía repetidas veces, con
de los excedentes lácteos en un queso de más fácil conservación. En el deleite de un lebrel de abolengo, cuando ventea caza;
lo referente a la presencia de comida en los ámbitos tabernarios se por último, se decidía a llevarlo a sus labios para beberlo
a pequeños sorbos, acompañando la libación con sonoros
cuenta además con destacados documentos pictóricos como La me-
chasquidos de lengua y enérgicos movimientos de mandí-
rienda. Demetrio el guapo en el chigre (1949) del siempre elocuente
bulas. Entre tanto, la pandilla de veteranos, de la que él
Evaristo Valle, en el que se observa el consumo de mariscos según era guía y mentor, pendiente de sus movimientos, espera-
una práctica que debía ser bastante común en las zonas costeras ba sumisamente la sentencia que se dignase dar. Cuando
como ya se ha constado en estos párrafos. Se evidencian en este óleo él exclamaba, con loable laconismo: “¡está!”, todos aquellos
otros aspectos de interés, como el progresivo afinamiento del vaso respetables señores se apresuraban a saciar su sed de zumo.
de sidra, lo que nos permite hacer un seguimiento de la evolución En el caso contrario, evacuaban atropelladamente el local
de la peculiar cultura material desarrollada en torno a la bebida, para probar fortuna en otro sitio. Algunas veces, antes de

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 que el propietario de tan privilegiado paladar se decidiese a un denominador común y compartido por muy diversos públicos.
pronunciar la palabra sacramental, se veían forzados a reco- De hecho, se cantaban coplas populares y tonadas asturianas y era
rrer una infinidad de chigres”. (Sonatina Gijonesa) frecuente la presencia de gaiteros, e incluso se realizaban elevados
dispendios para procurarse a los más acreditados, como se dijo.
Sidra y comida, por otra parte, no constituían los únicos atrac- Durante estos actos, por otra parte, la taberna siguió conser-
tivos del chigre, tal y como muestra la documentación manejada. vando su bien probado papel como catalizador de la sociabilidad
Sobre la música —omnipresente en estas ocasiones lúdicas— y las popular, y espacio propiciatorio para muy diverso tipo de asocia-
distintas pautas culturales de los ámbitos urbanos, se cuenta con ciones, tanto informal como formalmente constituidas. Su antiguo
testimonios que ponen de manifiesto los cambios operados en los protagonismo como marco para la discusión política de republica-
gustos populares, como por ejemplo el creciente éxito del cuplé en nos o socialistas, así como la presencia de las ya aludidas sociedades
las primeras décadas del siglo XX, frente a los aires de la tonada corales, identificadas con el local de esta o aquella taberna, hace
popular asturiana. tiempo que ha sido puesta en evidencia. En los años veinte, en todo
La oferta musical, por lo demás, era igualmente variada, aco- caso, el chigre parece ser cada vez más lugar de reunión de clubs y
giendo incluso las modalidades más cultas. Si se toma buena nota sociedades deportivas; ya que el deporte, en tanto que espectáculo
de tal variedad en el repertorio, en todo caso, es inevitable acabar y producto de consumo, se estaba convirtiendo ya en un elemento
reparando en una composición social de la clientela interclasista, y sobresaliente de la nueva cultura de masas.
en donde su elemento dinámico sin duda, debido a su mayor nivel La espicha parece haber sido escenario, en fin, de muchas y
adquisitivo y de consumo, residía en unas clases medias capaces de muy variadas prácticas de tipo lúdico. No estaban excluidas, por
imponer ciertas notas de calidad sobre el sustrato de las capas bajas. ejemplo, las propias de una sociabilidad de imitación respecto a las
El resultado era una compleja oferta en la que las formaciones co- clases altas, aunque adecuadas a los presupuestos del universo cul-
rales o, muy especialmente, los popularísimos cuartetos u ochotes, tural de las clases medias. Algunas de estas prácticas no requerían,
proyectaban sobre los chigres y lagares un peculiar repertorio; aires ni mucho menos, la rígida codificación de las actividades de ocio de
como los de las habaneras —de considerable impacto en una región aquellos individuos situados en la cúspide de la pirámide social; la
migratoria como Asturias— se combinaban así con romanzas de alta cultura, de este modo, se diluía en formas espurias o se degra-
zarzuelas y hasta con arias de ópera. daba en formas literarias ingeniosas, pero desprovistas del aparato y
En todo caso, las manifestaciones melódicas tradicionales de la la solemnidad de que solían acompañarse. Al parecer no era rara la
región no estaban excluidas, desde luego, ni mucho menos arrinco- presencia en las espichas de vates populares especialistas en levantar
nadas por las novedades recientes en las industrias del ocio, siendo los ánimos con poesías satíricas o monólogos jocosos.
sin duda las que más podían satisfacer e integrar a la heterogénea Al igual que en los ámbitos urbanos, la música continuaba
clientela que se reunía en el local a degustar el caldo, al erigirse en siendo un elemento indispensable en la espicha de las zonas rurales,

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 adonde acuden verdaderos profesionales de la comarca o la región. su economía campesina, y hasta una forma de promoción social si
Un buen testimonio de ello lo constituye el cuadro La Pipiona, de J. la acumulación de beneficios era propicia. En un significativo texto
Uría y Uría. El óleo representa un lagar de las afueras de Oviedo en del poeta asturiano Camín, por otra parte, queda puesta de mani-
el que el afamado cantante Ángel González «El Maragatu» entona fiesto también la rentabilidad del negocio y la posibilidad de ascenso
su tema “A la pipiona”. Los personajes que aparecen representados social que su fluido desempeño podía llevar aparejado. Fano, perso-
en la obra han sido identificados por la esposa de Enrique Claverol naje principal del pasaje:
y algunos de ellos son, además del ya mencionado «Maragatu», el [...] no cabía en sí de contento. Le rebrincaba el ánima
marqués de Tremañes, Enrique Claverol (miembro del que en la como un pájaro enjaulado. El corazón le retozaba como un
época conformaba el conocido cuarteto de «Los cuatro ases»), su ternero en busca de las ubres lecheras. Si los catorce tone-
hermano Rogelio, afamado bajo, el jardinero del hospital provin- les que le quedaban eran de sidra como aquella, entrarían
cial, un ferroviario y el personaje popular conocido por su apodo unos miles de pesetas en casa.[…] Fano echaba sus cuentas.
de “Orella”. El cuadro y el plantel de tan heterogéneos personajes Compraría un par de vacas más. Acabaría de pagar la poma-
muestran varios aspectos de interés. Ilustra, por ejemplo, el abiga- rada que llevaba a medias. Tomaría en arriendo el pradón de
Carrió. O lo compraría. (La Carmona, 1926)
rrado muestrario social de la taberna —o al menos de algunas de
ellas— en la que se mezclan desde el burgués ennoblecido hasta el
Camín ofrece, a su vez, un buen ejemplo de la conformación
obrero especializado o sujetos de una explícita plebeyez. Muestra
interna de un lagar. Los asientos ligeros, móviles y de pequeño ta-
también, una vez más, la estrecha interrelación entre el consumo de
maño, a la vez que el carácter improvisado de su interior dan cuen-
sidra y las manifestaciones musicales; y tal vez los elevados dispen-
ta de un espacio no destinado inicialmente a ser taberna. Se sabe,
dios que algunos empresarios hosteleros estaban dispuestos a asu-
de otro lado, que a cambio del pago de un derecho de entrada se
mir para contar en sus negocios con la flor y nata de los cantantes
podían degustar la sidra y los alimentos típicos de este tipo de re-
tradicionales o de los gaiteros —a no ser que unos u otros fuesen
unión. A principios del siglo XX parece que el canon de entrada al
avezados clientes—.
llagar se establecía en torno a los diez céntimos, a lo que se sumaba
una perrona más por cada vez que se salía a orinar; operación fre-
2.2.3. El avance de los nuevos protocolos de consumo cuente dados los efectos poderosamente diuréticos de la sidra. De
en las zonas rurales todos modos, había lagares que no cobraban este canon y que ya
En la espicha que se celebra en las zonas rurales, entretanto, habían instalado retretes, especialmente los situados en el centro de
además de poder encontrase una clientela interclasista, la sidra solía las ciudades.
ser, al parecer, de mayor calidad que en los centros urbanos. La espi- Por otra parte, la ocasión festiva proporcionada por una es-
cha constituía para los lagareros de estas zonas —en especial las bien picha concitaba a una concurrencia que podía desplazarse desde
comunicadas con las áreas urbanas— un ingreso indispensable en considerables distancias. No era infrecuente, por otra parte, que

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 se celebrasen espichas privadas como cuando, por ejemplo, un la- la sidra poco menos que mediándolo. Don Luis, un joven
garero pretendía vender su producción a un chigrero de la ciudad e abogado, lo toma en su diestra y lo eleva a la altura de sus
invitaba a éste y a algunos de sus más asiduos clientes a una degus- ojos, balanceándolo de cara a la claridad de una puerta; y
tación gratuita con fines claramente mercantiles. En Gijón era co- atendiendo a que la sidra deja como una leve capa de grasa
en el cristal, dictamina doctoralmente acerca del líquido:
mún que estos invitados llegasen provistos de un buen paquete de
sardinas salonas y llegado el momento del fallo, si la sidra era ca- —Tien panizal.
lificada satisfactoriamente, pasaba a discutirse su precio. Una vez Y luego de echarse la mayor parte al coleto y de tirar el resto
hecho el pacto se tiraba un volador por cada perrina acordada, de al suelo, a la par que chasquea la lengua y pone los ojos en
modo que el público conocía la cuantía antemano; se sancionaba blanco para mostrarse poseído de inefable deleite, vuelve a
así, según un pacto nunca escrito, el compromiso de honestidad dictaminar:
y transparencia que guardaban tanto tabernero como proveedor —¡Despampanante!
con su clientela. El tabernero debía, en la medida de lo posible,
Nos hallamos como se ve, en un rito sagrado y misterioso,
ser un experto en materia de sidra, a fin de ofrecer a su clientela
hasta el punto de que los fieles ansiamos probar la divina
una buena mercancía y beneficiase económicamente de su docta
bebida, sin duda para santificarnos y comprender…
elección. La búsqueda de la optimización en los beneficios, por
otra parte, al mismo tiempo que la propia importancia de la ca- Y el vaso va de la mano de los bebedores a la de Antón, casi
lidad de la bebida, hará que otros ingredientes pasen a segundo mediándolo éste y vaciándolo aquéllos, y hay quien reforma
del siguiente modo el segundo dictamen del licenciado:
plano. Las inversiones en el local donde se degustaba podían ser,
por ejemplo, mínimas, como en el caso de que se hiciese en el —¡Apárrai l´alma!
propio lagar. En torno al consumo de sidra, como es sabido, se ha La sangre dorada cual pródiga ofrenda y los fieles se animan
generado toda una densa ritualización. La capacidad de generar paladeándola, y fuman y charlan… […]” (Rafael Riera, Po-
un lenguaje específico, lo mismo que la cualidad potenciadora marada asturiana, 1926)
de la solidaridad que acompaña los hábitos consumidores de esta
bebida, no hacen más que subrayar, de hecho, esta singular carga
En este tipo de ocasión festiva, parece ser que son los invitados
ritual que la acompaña:
quienes se hacen cargo de la pitanza, altamente necesaria cuando se
“Hemos formado un semicírculo junto al tonel elegido para procede a un consumo alcohólico que, aunque de baja graduación,
el sacrificio, y acaso sea el temor de la decepción esta serie- puede alcanzar volúmenes verdaderamente importantes.
dad e inquietud que percibo en los semblantes. Antón quita
al tonel la espicha o palillo que tiene recién clavado en la En otro orden de cosas, la afanosa búsqueda de beneficios de
frente; brota de ella un dorado chorro dorado, que el laga- lagareros o chigreros no tenía por qué estar reñida con la asunción
rero recoge grave y diestramente en un vaso. Hierve en éste de ciertas demandas populares y en ocasiones el gremio de lagareros

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 solía mostrarse solidario en apoyo de alguna causa común. En Pola a la ingesta de sidra esta es, y debe insistirse en ello, la espicha. Sus
de Siero, por ejemplo, con el fin de ayudar a los gastos de la guerra transformaciones harían de esta forma de tradicional comunitaris-
de Cuba, los sidreros de la localidad dedicaron una pipa de sidra mo, eso sí, una nueva modalidad de ocio capaz de acentuar sor-
cada uno para contribuir a los dispendios de la Junta Local y parece prendentemente los efectos multiplicadores de la sociabilidad y la
ser que el éxito de estas “espichas solidarias” fue destacado. Se daba comensalidad tabernaria.
el caso también de que los taberneros y lagareros enviasen provisio- Beber es, ante todo, una actividad social mediante la cual el
nes a los soldados asturianos destinados fuera de la región en plena individuo «construye» parte de su identidad. Alrededor de las be-
campaña de Marruecos, y especialmente de sidra. bidas se han desarrollado unos espacios y unas formas de sociabi-
Por último, y en cuanto a los organizadores de las espichas, lidad vitales en la experiencia cotidiana de algunos sectores socia-
no siempre eran las tabernas o los particulares quienes asumían su les, sin olvidar que la elaboración y consumo de estas sustancias ha
desarrollo, aunque fuesen sin duda estos los más dinámicos. En oca- generado una rica y variada cultura material y diversas culturas de
siones eran los Ayuntamientos quienes las organizaban para festejar oficio. Todo ello se ejemplifica en el caso de las formas culturales
eventos municipales u oficiales. Y no hay que olvidar que la espicha, que rodean el consumo, aunque también la producción de la sidra
se podía seguir celebrando en el ámbito familiar y de vecindad, más asturiana, como se ha pretendido demostrar a lo largo de estos pá-
allá de su creciente vertiente mercantil. De ello puede dar muestra el rrafos. En fin, el estudio de este tipo de realidad menuda depara con
cuadro de Mariano Moré La espicha en el que, alrededor del “tonel frecuencia sorpresas adicionales. La expansión del consumo y los
enramado”, hombres, mujeres y niños consumen sidra en las tradi- niveles de vida desde principios de siglo XX —y sobre todo desde
cionales jarras de cerámica. Lógicamente en las espichas originales los años veinte— no sólo se tradujo en la adopción precipitada de
comían y bebían todos los que colaboraban en las tareas que daban costumbres, protocolos sociales y formas de civilización cosmopo-
lugar a la celebración. litas. También se produjo a menudo una revitalización de antiguas
modalidades de cultura y economía popular —transformadas desde
Así pues, la espicha, que en su sentido originario no significaba luego en sus formas y funcionalidad— que muestran una sorpren-
más que la apertura de un tonel con ocasión de una celebración o el dente vitalidad en el contexto de nuevos y más dilatados marcos
pago de una ayuda comunitaria, acaba siendo una forma de consu- de consumo; y que poco tienen que ver con simples pervivencias
mo alimentario tan acendradamente regional como diferenciada en del pasado o muestras residuales de una sociedad tradicional inca-
relación a sus patrones tradicionales. Desde mediados del siglo XIX, paz de transformarse adaptándose a las novedades del momento.
con la paulatina mercantilización de las costumbres agrarias, se con- Es precisamente esa vitalidad y frescura la que las aleja también de
virtió en un negocio de creciente éxito, extendiéndose su práctica experimentos arqueologistas y acartonados promovidos desde ámbi-
a los ámbitos urbanos; mateniendo rasgos de sus viejos protocolos, tos ideológicos tan diferentes como pudieran ser la nostalgia nacio-
pero redefiniendo a fondo no poca de su funcionalidad antigua. En nalista o el empeño reaccionario en dar vida a una pureza folclórica
todo caso, si existe una ocasión de consumo íntimamente vinculada definitivamente periclitada.

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 2.2.4. La espicha en el periodo actual Y es que, como no será muy difícil suponer, las autoridades del
Las formas de sociabilidad sidrera sufrirían en uno u otro grado régimen ejercerían un férreo control sobre este tipo de eventos lúdi-
las consecuencias derivadas de la Guerra Civil. El hecho se eviden- cos, y una de las principales críticas que se vertía sobre la ocasión era
ciará en casos como el de la espicha, que perdería irremisiblemente el que pretendiese asimilarse a una verbena (que no romería ya que
el empaque de industria cultural que había adquirido y cuya cele- esta se celebraba a la luz del día), en la que el ruido de los cohetes y
bración volvería a verse relegada a eventos de tipo más modesto. los altavoces a toda potencia molestaban a los vecinos hasta la ma-
Las mermadas ofertas de los otrora grandes organizadores de estas drugada. Una vez más, el terror hacia la dilatada sociabilidad sidrera
ocasiones lúdicas tendrían inmediato reflejo en los anuncios conte- causaba su efecto sobre unos estratos hegemónico ávidos de tenerlo
nidos en la prensa, no comenzándose a rastrear nuevamente hasta todo “atado y bien atado”.
bien entrada la década de los cuarenta y dejando bien a las claras la Desde finales de la década de los cincuenta, en todo caso, pare-
pérdida del empaque festivo de la ocasión. No obstante, y aunque ce que la celebración de estas tradicionales espichas mercantilizadas
sin alcanzar los niveles de los años veinte y treinta, se iría recupe- entra en una nueva etapa de decadencia. En su posterior evolución,
rando poco a poco el tono lúdico y la variada gama de actividades y aunque no supusiera ninguna novedad, lo que había constituido
recreativas; al igual que estaba sucediendo en unas, otra vez más, re- un fenómeno de escasa entidad hasta el momento cobrará desde
definidas romerías. De todos modos, esta nueva etapa de expansión ahora inusitada pujanza, y será a partir de estos años cuando se ob-
de los años cincuenta se vería frenada en buena medida a lo largo de serve la omnipresencia de la institucionalización de la espicha y del
la década siguiente. recurso a ésta por cualquier motivo, sobre todo desde comienzos de
Esta pérdida del estatus de industria cultural no significó, en la década de los sesenta. Ello se haría evidente por ejemplo con la
cualquier caso, que no perviviese con fuerza y que mantuviese sus aparición del Festival de la Manzana y la espicha multitudinaria que
ingredientes esenciales, adaptándose a las nuevas circunstancias — cierra los actos del programa; y comienzan a ser habituales las gran-
como lo había hecho en el caso de la naciente sociedad del ocio— y des espichas institucionales en los municipios de Gijón, Oviedo,
llegando de este modo a la actualidad constituyendo una institución Siero, Nava o Villaviciosa.
plenamente arraigada y siendo una ocasión de entretenimiento y Durante la transición será común que cualquier tipo de evento
relación plenamente consolidada. político o cultural o que un congreso, exposición, certamen, asam-
Una interesante tradición que parece perderse definitivamente blea o incluso ritos de paso como bodas, bautizos, primeras comu-
en esta época sería la peculiar costumbre de bautizar los toneles que niones o despedidas de soltero, amén de todo tipo de reuniones (re-
se espichaban —lo que en estos momentos sería poco frecuente—, cuérdese la famosa espicha celebrada en honor de Felipe González
quedando obviamente excluidos los referentes políticos que en la en un lagar de Tiraña), no se celebre con la típica ocasión de consu-
etapa de preguerra suponían un buen porcentaje de denominacio- mo sidrero asturiana. A principios de la década de los ochenta era
nes toneleras. frecuente que algunos lagares ofrecían espichas según un protocolo

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 de sobra conocido: taquinos de jamón, empanada, queso cabrales, intercomunitarios o activador de enfrentamientos que acaba con-
gaita, canciones… figurando dos grupos: los locales y los forasteros. La celebración
conlleva excesos en la bebida, en la comida o en los vestidos; es el
derroche lo que hace más grande la fiesta, ya que se llevan a cabo
2.3. Las ocasiones festivas actos opuestos a lo cotidiano; son momentos de despilfarro porque
se oponen a una vida diaria dedicada al ahorro cuidadoso. En la cul-
La solidaridad constituye un elemento clave en el funciona- tura popular tradicional europea, desde luego, el escenario de mayor
miento de la comunidad tradicional, manifestándose ésta a través relevancia en cuanto a la ingesta de comida y alcohol se refiere era el
de diversas actitudes que se hacen explicitas por medio de una sim- de la fiesta; ya fuera familiar, comunitaria —como en el caso de las
bología ceremonial cuyo código determina quién pertenece a ella y del santo patrón— o de carácter anual como la Pascua, la Navidad
quién no. La búsqueda de la autoafirmación grupal, por otra parte, o el Carnaval. En todas estas ocasiones la gente dejaba de trabajar
es constante alrededor de la celebración de fiestas y otros actos lú- para comer, beber y divertirse.
dicos que pueden producirse en familia o a través de los circuitos El tiempo tradicional, en cualquier caso, empieza a modificarse
vecinales de reciprocidad. a finales del siglo XIX para dar paso a uno de ocio en su sentido
La proyección de la identidad grupal se manifiesta frecuente- contemporáneo. Significativo es, por ejemplo, que las romerías,
mente a través de la comensalidad o de rituales festivos en los que la aunque mantuvieran una ritualización y una apariencia tradicional,
reafirmación frente a otros grupos supone un ingrediente esencial. se organizasen cada vez más en función de un nuevo público urbano
Este fuerte sentido comunitario explica, durante mucho tiempo, e industrial con nuevos gustos, dándose paso a un tipismo artificial
la pujanza de un universo ideológico campesino excepcionalmente con fines mercantiles. Pese a todo, la fiesta debe ser analizada en la
cerrado a la influencia exterior y resistente a perder sus elementos larga duración para comprender los procesos de perduración e in-
más tradicionales. De este modo, el mundo agrario constituye una novación, de continuidad y cambio o de funcionalidad distinta de
importante reserva de patrones de la cultura popular tradicional y unos mismos ceremoniales.
de la compleja sociabilidad del tiempo libre campesino. En la fiesta
La serie de transformaciones en la fiesta es amplia: repentinos
la comunidad cobra relieve; la gente ocupa los espacios comunes y
incrementos demográficos, transformación idealizada de los espa-
al amparo de sus símbolos materializa su identidad social.
cios públicos (la calle, la plaza, la iglesia), cambios en los comporta-
De otro lado, la no coincidencia de fiestas en los distin- mientos y actitudes habituales, cambios en la dieta y en los modos
tos núcleos cercanos favorece la participación masiva y la prácti- de ingerir alcohol... Los rasgos arcaicos, a su vez, cambian, evolucio-
ca de la hospitalidad, sobre todo a través de la comensalidad en nan, unos son asimilados y otros son transformados. Asimismo, las
el banquete familiar. Así pues, estas ocasiones llegan a convertirse fiestas captan las mutaciones de valores y las influencias de la cultura
en un verdadero contexto de amistad, facilitador de matrimonios dominante, e incorporan aspectos nuevos. Para el caso asturiano,

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 en suma, se constata que la comensalidad y la sociabilidad asociada antiguas romerías; y no sólo las celebradas en parroquias próximas a
al consumo de sidra —que mostraba una refrescante capacidad de los núcleos urbanos, ya que el precio cada vez más asequible del bi-
adaptación a los nuevos tiempos mientras en otras latitudes triun- llete de tren puso al alcance de estos sectores de público los festejos
faba el consumo de alcoholes industriales— cumplen una función de comarcas relativamente alejadas, cobrando así una gran vitalidad
facilitadora de las relaciones sociales y constituyen un elemento re- manifestaciones de un entretenimiento tradicional aparentemente
levante en la cohesión grupal. añosas y obsoletas.
De las múltiples ocasiones festivas que jalonaban el ciclo anual Fue así como el baile y el cante popular, portadores de mensa-
de la actividad campesina era la romería, sin duda alguna, la más jes y valores del mundo tradicional, fueron sustituidos por nuevas
destacada en todos los sentidos. La romería tradicional asturiana manifestaciones musicales que rápidamente serían tachadas de in-
respondía a un protocolo con una serie de pasos. El primer día de morales por el clero y algunas autoridades; el folklore, que empie-
vísperas había foguera y baile; el segundo, el día grande, amane- za a responder a una lógica diferente, se convierte en una simple
cía con música de gaita y tambor y cohetes, después venía la misa atracción turística a través de concursos que lo degradan al rango de
mayor y la procesión con la subasta del ramo y, tras el banquete curiosidad etnográfica; y la paliza interparroquial, entretanto, acaba
familiar, la romería y el baile. Todo este ritual era la expresión de un convirtiéndose en una pelea callejera donde concurren armas blan-
acentuado comunitarismo, y pretendía manifestar la fortaleza del cas y de fuego, haciéndose necesaria la presencia de la Guardia Civil.
grupo a través de la magnificencia de la celebración. Había, además, También el consumo de sidra comienza a rodearse de un recuperado
otros ingredientes de identificación del grupo comunitario como las tipismo y en algunos puestos de bebidas se serviría el caldo en las
palizas interparroquiales, que confrontaban nada simbólicamente, y “clásicas pucheras”. Por otra parte, la romería serviría también para
mediante verdaderas batallas a garrotazos, a los grupos de mozos de fomentar la identidad de los nuevos barrios industriales, lo que se
una u otra comarca. amoldaba a las recientes realidades urbanas.
La romería tradicional seguía siendo, pues, una pieza clave en La romería comenzaba, en cualquiera de los casos, con el ban-
el tiempo libre de la sociedad asturiana y el proceso de industriali- quete familiar, al que se invitaba a parientes de otras localidades y en
zación la estaba incluso revitalizando, aunque los cambios se hacían el que la comida era especial para ese día. El acto de comensalidad
cada vez más patentes al compás de la disolución de los marcos so- desarrollado en torno al banquete, indispensable en estas ocasiones
ciales tradicionales. Así pues, a principios del siglo XX los alrededo- festivas, se representa como un medio muy efectivo para reforzar
res de las principales zonas urbanas se iban confirmando como una los lazos de parentesco. El banquete separa la parte religiosa de la
importante zona de ocio, especialmente en los meses cálidos, esta- profana —que, por otra parte cada vez se manifiesta de manera más
bleciéndose rápidamente chigres-merenderos en los que, a cambio nítida al irse asimilando romería y verbena— y, de otro lado, hay
de la compra de la sidra, las familias podían llevar su propia comida. que tener en cuenta que todas las comidas festivas del año implican
En este contexto hay que situar el nuevo impulso que adquieren las un progreso cuantitativo y cualitativo respecto a las ordinarias. La

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 superación de una economía de subsistencia, con la consiguiente de laurel. También se colocaban entre pación bebidas embotelladas,
mejora de la dieta, rebajó considerablemente la significación dieté- lo que producía amargas quejas de los puristas cuando la práctica se
tica y ritual de estos eventos. De cualquier modo, en muchos lugares fue generalizando; solía haber, además, pellejos de vino. Parece ser
hasta bien entrado el siglo XX constituían una ocasión indispensa- que la sidra champanizada tendría también un nicho de mercado
ble para el consumo masivo de carne —aporte fundamental de pro- en estas ocasiones. Por ejemplo, en la romería de Somió de 1911
teínas suministrado por el ganado de corral, ovino, bovino o, fun- destacaba una artística tienda de lona en la que se despachaba sidra
damentalmente, porcino—, lubricado por abundante sidra —vino Zarracina; la presencia de puestos de comida y bebida también ha
cuando era posible— y se completaba con repostería elaborada por sido constatada por grandes escritores asturianistas como Pachín de
lo general a partir de la leche. En la fiesta cada casería reservaba la Melas en una de sus piezas de teatro.
parte de mayor enjundia de su producción —la que eliminaba de su
alimentación ordinaria— y se comía “lo que nunca se come”. Con También los taberneros acudían a las romerías e instalaban en
esta pitanza especial no sólo se fortalecían los lazos sociales, sino el prado puestos de sidra. Por ejemplo, el propietario del estableci-
que también se alimentaban y suponían un refuerzo de la dieta, aún miento La Higiene de Gijón levantaba en la romería de Granda de
cuando ese refuerzo se produjese en un instante simbólicamente im- 1928 un puesto con sidra del afamado Corsino García de Nava, sir-
portante, y no cuando más precisas eran las calorías para el esfuerzo viendo a medio día fabada y por la noche taquinos. Fletaba además
desarrollado en el trabajo. Testimonios literarios como el relato de un autobús para clientes y amigos. Parece ser que ya desde finales
Rafael Riera Fray ejemplo o testimonios orales como el de un vecino del siglo XIX los ayuntamientos, al menos los de cierta entidad,
del Concejo de Caravia nacido en 1910 pone de manifiesto el con- trataran de fiscalizar las mercancías que se ofrecían a los romeros.
sumo de «fabes bien untaes» y de la «xarruca» de sidra como prólogo Los documentos pictóricos no dejan también de ser elocuentes
de la romería, continuando el consumo del caldo asturiano durante en este sentido. Se pueden observar los puestos de confites, el con-
toda la jornada. sumo de sidra embotellada y la afluencia de distintos grupos sociales
La peregrinación y la misa también era un elemento destaca- al festejo en Romería asturiana de Evaristo Valle, donde se plasma
do, celebrándose en numerosas ocasiones la romería al pie de los cierto distanciamiento espacial entre los distintos grupos sociales,
recintos religiosos. Pero de lo que no cabe duda, en cualquiera de identificados con vestimentas diferenciadas; o en su dibujo El in-
los casos, era que la presencia de puestos de sidra y alimentos en diano y su familia en la romería, en el que se observa el agasajo, en
estas celebraciones era una constante. Se cuenta con documenta- forma de ofrecimiento de sidra, con que el pueblo trata a un posible
ción que certifica su presencia ya en el siglo XVI. La sidra llegaba sufragador de este acto lúdico. La costumbre de embotellar la sidra
en carros de bueyes, juntándose en ocasiones más de cuarenta. Con y de usar vasos de vidrio para su degustación se irá generalizando, de
el tiempo, se irían instalando en el prado las barracas con mesas y forma lenta y paulatina según las zonas, con la instalación en 1843
bancos anejas al carro del país con la pipa cubierta de hojas para que de una fábrica de cristalería en Gijón. A partir de este momento se
estuviese fresca y ostentando a la entrada el simbólico y fresco ramo mejoró la conservación del cuerpo y la fuerza de la sidra.

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 Por otra parte, la música tradicional, omnipresente en este tipo el caso de los festejos de la parroquia ovetense de Pumarín. Incluso
de ocasiones, acompañada del tonel de sidra y el consumo en jarras, podía darse el caso de que alguna fiesta parroquial se celebrase en
y del interclasismo de la reunión, es ilustrada por León de la Esco- un lagar, aprovechando el que éste tuviese un espacio adecuado para
sura en su cuadro Romería asturiana. El gran dominio de la técnica celebrar el baile, lo que sin duda certificaba la centralidad de la si-
pictórica de este autor —aunque presente la frialdad característica dra en tanto que ingrediente indispensable en la organización de la
de la pintura costumbrista e histórica de la época— su excelente di- fiesta campesina.
bujo y su factura minuciosa, es de gran utilidad a la hora de analizar
El conjunto de estos ingredientes festivos, profusamente do-
la cultura material representada. Tonel enramado, gaitero y cortejo
cumentados en la literatura, se corrobora en los testimonios pic-
es representado por su parte en el cuadro En la barraca de Nicanor
tóricos. Baile y merienda con sidra, por ejemplo, aparecen repre-
Piñole, autor muy inclinado a reflejar las costumbres asturianas y
sentados en una producción pictórica de Mariano Moré, Romería
que destaca por su sencillez compositiva.
de Granda, que sabe plasmar otros elementos característicos de la
Así pues, los testimonios proporcionados por las diversas fuen- reunión, como las avellanas y los confites, en La romería de Ceares
tes son pródigos en la representación de las formas de sociabilidad o en el titulado simplemente Romería. Como es característico en
y tiempo libre campesino que sistemáticamente se asocian a la ro- la trayectoria de esta gran figura del costumbrismo regional, el
mería. A través de todas estas evidencias se puede reconstruir con eclecticismo, el estilo fácil y claro y el dibujismo están presentes
bastante detalle, por ejemplo, la importancia en los festejos de las en todas estas producciones; pero , independientemente de todo
«sabrosas y copiosas comidas, rociadas por la dorada y fresca sidra», ello, es evidente que su obra constituye un testimonio de gran
así como el clima general de animación a la vista «de robustas rapa- relevancia para reconstruir el ambiente y las actividades propias
zas, con el plañir de la gaita y el redoblar del tambor, con los cantos de este tipo de celebración.
y los bailes y las risas [...]» (Pomarada Asturiana).
Las transformaciones a las que la romería asturiana estaba sien-
Todo el ceremonial y la sociabilidad festiva que se desarrolla do sometida por el efecto de la industrialización también quedan
con ocasión de la romería queda magníficamente sintetizado en al- suficientemente reflejadas en las fuentes. La romería, como es sa-
gunos relatos de Camín; en sus memorias, por ejemplo, a la vez bido, solía ser condenada por las elites sociales al constituir una
que se da cuenta de que la sidra seguía siendo el principal consumo herencia del irregular tiempo de trabajo campesino. Los patronos
alcohólico de la celebración. Comenta como se le avecinaba no obs- se sentían frustrados ante su incapacidad para transformar al obrero
tante la competencia de nuevas bebidas de elaboración industrial, y mixto en un proletario obediente y disciplinado. Así, los lunes y los
sobre todo de la cerveza en la época estival. Por supuesto, y en lo que días siguientes a los festivos se constataba que hasta un 75 por cien-
se refiere estrictamente a la sidra, hay que señalar que en ocasiones to de las plantillas no acudían a trabajar en algunos periodos. Una
la animación de la romería dependía en gran medida de los lagares de las preocupaciones principales en este sentido era, otra vez más,
que estuviesen instalados en la zona, como por ejemplo sucedía en el consumo inmoderado de alcohol, condenado por reformadores

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 sociales como García Arenal; quien insistía en que: «Toda la fiesta eventual competencia frente a otras convocatorias de corte políti-
se limitaba a merendar y a beber sidra y muchos sólo lo segundo». co o sindical. Obviamente, al organiza estos actos debían tener en
La asociación entre la sidra, la delincuencia o el sexo desordenado cuenta la idoneidad del calendario y, en caso de coincidencia en-
y lúbrico planea a lo largo de muchos textos literarios. De estos tre mitin y romería, el proletariado no siempre daba muestras de
fenómenos también se hará eco la prensa regional, publicando al una conciencia política a prueba de tales incitaciones. De cualquier
día siguiente de las celebraciones las noticias de las consecuencias modo, los socialistas aprenderían a adoptar rápidamente ante esta
del consumo inmoderado de sidra que conducen a los dipsómanos circunstancia un modelo de mitin que conjugaba lo festivo y lo po-
al calabozo. lítico, alcanzando prontamente un programa lúdico que procuraba
Los intentos de control por parte de las élites sociales de la hacer el contenido doctrinario más liviano para los participantes; y
fiesta venían de lejos. A finales del siglo XVIII, la Junta General resultando éste cada vez más parecido a una verdadera romería (mú-
del Principado y la Iglesia habían interpretado como licenciosos los sica de gaita y tambor, sidra, cohetes, jira campestre); por lo acarreó
espectáculos romeros, por lo que la Junta prohibió los bailes mixtos, inmediatamente las críticas de los sectores anarquistas, celosos guar-
dictaminando la presencia de jueces que además se encargaban de dianes de las esencias revolucionarias. De este nuevo estándar de
poner fin al acto media hora antes de que oscureciese. El Obispado, romería política —no limitada únicamente al ámbito de los socia-
por su parte, prescribía en 1784 el baile entre hombres y mujeres listas— da cuenta la prensa regional con ocasión de la celebración,
bajo pena de excomunión. Tales medidas tuvieron un estrepitoso por ejemplo, de algún Primero de Mayo.
fracaso, lo que da cuenta de la efectividad de las estrategias de resis- Tras la Guerra Civil la romería seguirá siendo una ocasión pro-
tencia de la cultura popular ante los envites de aquellos que preten- picia para el exceso, la alegría y el refuerzo de los lazos familiares y
dían ejercer un control social excesivamente minucioso. de amistada a través de la comensalidad. Era la ocasión también de
No es de extrañar, pues, que la presencia de la pareja de la estrenar vestido, aunque esta realidad se irá perdiendo con el tiempo
Guardia Civil se haga indispensable, incorporándose la figura al pai- como es lógico suponer a consecuencia de los cambios económicos
saje habitual de este tipo de celebraciones. La inmoderada ingesta y sociales.
de alcohol, además, podía ser causa también de un relegamiento de Se iniciaría durante esta época la celebración de una serie de
parte de las funciones tradicionales del festejo, como expresaba en fiestas que se irían superponiendo al calendario tradicional y que
un artículo para El Noroeste el popular Adeflor refiriéndose al mayor serán auspiciadas por los poderes públicos. Por otra parte, a la ro-
interés que mostraban los mozos en la sidra y las pendencias en de- mería tradicional, que ya se encontraba más o menos tipificada y
trimento a la atención a las mozas. modificada, se añadieron otras de nuevo cuño que se completaban
La fiesta tradicional también fue objeto de condenas o suspica- una cada vez mayor oferta de ocio sin tener en cuenta los ciclos
cias por parte del movimiento obrero, lo que no deja de demostrar anuales —aunque si solían estar asociadas a cuestiones religiosas—
su sólido arraigo e incluso su expansión, a la par que visualiza su y que, en no pocas ocasiones, se vincularían a otro tipo de eventos

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 de sobrada raigambre como eran las concurridas y frecuentes ferias recién casados, de los curas, de los maestros o de cualquier tipo de
de ganado. O, simplemente, se trataría ce ocasiones festivas desa- autoridad. No deja de ser significativo que en muchas Ordenanzas
rrolladas al compás de una cada vez más aquilatada oferta turística. municipales de la época las manifestaciones del carnaval estuviesen
fuertemente legisladas, contemplando incluso acciones punitivas,
En cualquier caso, el descenso poblacional del agro regional,
cuando los blancos de las puyas eran alcaldes y concejales. También
especialmente desde los años setenta, y sobre todo la emigración
la prensa socialista y anarquista acabaría condenando estas manifes-
de los jóvenes hacia las aglomeraciones urbanas, asestarían un duro
taciones desordenadas de carácter eminentemente popular, pero en
golpe a la celebración de fiestas en los pueblos. Aunque nuevas rea-
las que descubrían ocasiones para los excesos alcohólicos y el des-
lidades como las prejubilaciones y jubilaciones anticipadas a finales
orden; que condenaban en la taberna o en la romería. Su condena
de siglo proporcionaron un nuevo contingente de gente joven y con
era en este sentido muy nítida. De todas maneras la diversión con-
ganas de revitalizar sus núcleos de origen.
tinuó siendo el rasgo definitorio del periodo, como queda puesto
No son las romerías, en cualquier caso, las únicas modalidades de manifiesto en la prensa de la época; y la comida y la bebida sus
festivas catalogables entre estas formas de cultura popular. Otra oca- compañeras inseparables.
sión lúdica clave en la sociabilidad asturiana la constituye, sin duda
En los ámbitos rurales la fiesta siguió conservando sus ele-
alguna, el carnaval, que en la región recibe el nombre de Antroxu y
mentos tradicionales, y de hecho fue muy frecuente hasta el primer
que, como en la mayor parte de los lugares donde se celebra, supone
cuarto del siglo XX. Los jóvenes se disfrazaban y enmascaraban, en
un abandono radical de las convenciones, de los hábitos y de las cos-
ocasiones con los mismos atuendos que habían utilizado durante
tumbres más establecidas, dando paso a la libertad y el desenfreno; y
unas celebraciones navideñas de las que el carnaval reproducía parte
donde la burla y la crítica social suponen un elemento distintivo que
de sus protocolos; de hecho en estas fechas también solía pedirse el
atrae de inmediato los ataques de los sectores conservadores de la
aguinaldo. Tampoco faltaban, bien asociados a los guirrios y zama-
sociedad. Así, en Asturias los mazcaritos se ocupaban en hacer crítica
rrones o bien independientemente, grupos disfrazados que represen-
de todo lo conocido, empezando por los defectos de sus vecinos.
taban farsas y comedietas. Se trata de las madames, los galanes, los
La celebración de esta fiesta en los ámbitos urbanos hacía ya vieyos, el ciego, el lazarillo, el diablo, el oso, el húngaro y una larga
tiempo que presentaba una acentuada diferenciación clasista. De lista de personajes bien perfilados. En sus parodias se caricaturiza la
un lado el lujo de los salones y casinos, con el galanteo y el baile sociedad aldeana a través de la ridiculización de los acontecimientos
como elementos distintivos; de otro la calle con su pasión y desen- cotidianos. Por otra parte, desde finales del siglo XIX, aparecerán
fado y sus criticas graciosas y agudas. Los participantes en el evento nuevos tipos satíricos como el médico y el boticario; que hablaban
preparaban de antemano, a veces ocupando en ello un período de en castellano —frente al bable empleado por los demás persona-
tiempo considerable, distintos números para el carnaval; plasman- jes—, evidenciando así un choque cultural manifiesto entre el viejo
do en ellos las preocupaciones y la ira soterrada durante el año en fondo tradicional y las novedades recientes. Era común también
forma de caricatura. Había costumbre de cantar ante las casas de los en estos días que los mozos hiciesen trastadas, tales como arrojar

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 piedras en las tierras de labor, arrancar portillas, esconder los carros unida también, como es obvio, al carnaval tradicional. Ello contri-
o aquello que debido a su “ingenio” o al grado de euforia etílica que buiría a explicar que la matanza del cerdo se realizase en estas fechas
acompañaba a esta fiesta les sugiriese. Una costumbre muy extendi- que suponían una despedida de la carne por la cuaresma, constitu-
da era la de correr el gallo, consistente en la caza y decapitación de yendo su consumo masivo uno de sus mayores atractivos; a ello se
uno de estos animales de corral. sumaban los dulces tradicionales como casadielles, frisuelos (fayuelos,
fayueles, fiyoles), buñuelos y otros alimentos de alto contenido calóri-
El carnaval en Asturias solía abrirse el Jueves de Comadres, de
co además de, lógicamente, la bebida.
claras connotaciones matriarcales, celebración muy extendida por
toda Europa pero que en algunas zonas de la región adquiría un sig- Así, la cena del primer día de matanza debía consistir por
nificado especial al ser un reconocimiento a la figura de la madrina, lo general en sopa de hígado, pollo con patatas, arroz con leche
que ese día invitaba a sus ahijados a una jira campestre en la que o brazo de gitano y sidra. En Cabranes y Sariego se preparaba
merendaban bollos preñaos, naranjas y sidra y que tenía gran arraigo un pote con abundante cantidad de carne porcina y el xuan, que
en Pola de Siero, Gijón y Villaviciosa. Tras este anuncio, los tres días era una gran morcilla embutida en el estómago del cerdo que se
tradicionales de la fiesta eran el Domingo Gordo, el Lunes de Quin- rellenaba con algunas otras partes del animal; toda esta comida se
cuagésima y el Martes de carnaval. Este último día, o el Miércoles regaba con abundante sidra y se concluía con fayuelos, picatostes
de Ceniza, tenía lugar desde el siglo XIX el Entierro de la sardina; (torrijas) y otras frituras. También era costumbre aquí regalar a los
acto burlesco de apariencia litúrgica que simboliza la muerte de don pobres del pueblo una cesta con chorizos, morcillas, tocino, hue-
Carnal y el nacimiento de doña Cuaresma, y en el que la ingesta de vos, alubias, patatas, harina, fruta y sidra. La matanza, por otra
bebidas acostumbraba a ser masiva. parte, es una de las muchas formas que reviste la ayuda solidaria
y la buena vecindad, ya que supone una reciprocidad equilibrada
Además se hacían excesos en la comida y en la bebida, alcan-
que se refuerza además con el convite; lo que asienta este tipo de
zando la comensalidad en este caso un nivel no superado en ningu-
redes de sociabilidad.
na otra fiesta tradicional. Obviamente la trasgresión característica
de estos días alcanzaba a todos los órdenes de la vida, y especial- Como se ha apuntado, la comunidad funciona como tal gra-
mente a la alimentación. La comensalidad del Antroxu suponía una cias, en gran medida, a unos circuitos vecinales de ayuda mutua.
ingestión desmedida de comida y bebida. Algunos autores sostienen Este hecho se plasma claramente en la realización de una serie de
—aunque se esta una cuestión debatida— la asociación que en cier- trabajos periódicos en grupo denominados en la región andechas.
tas economías campesinas pudiera establecerse entre la fiesta —con La ventaja del establecimiento de estas relaciones de reciprocidad
el reforzamiento de la dieta— y las épocas de mayor trabajo y gasto respecto al trabajo es que, de este modo, pueden llevarse a cabo
energético; además de con las épocas más adversas del ciclo climá- labores que de otra forma desbordarían la capacidad de la familia
tico —y la consiguiente ausencia de alimentos dada la dificultad campesina, que queda dotada así de una razonable seguridad a la
de almacenamiento—. Esta última situación iba indefectiblemente hora de planificar sus actividades.

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 Generalmente, se recurre a la andecha a la hora de afrontar tra- existen razones sólidamente fundadas para ello. Por otra parte, tam-
bajos que no pueden esperar, tales como la siega, o que necesitan bién la casería cuenta con una red de parentesco lo suficientemente
de abundante mano de obra, como el deshojado y enristre del maíz amplia para generar otros circuitos de reciprocidad que comúnmen-
(esfoyaza), tareas en ayuda de ausentes o de viudas, etc. La realiza- te son suficientes para hacer frente a las necesidades más perentorias.
ción de obras del común del pueblo, en cambio, recibe el nombre
Alrededor de la andecha, por otra parte, giraba un abundante
de sextaferia, y consiste generalmente en la composición y arreglo de
conjunto de elementos folklóricos, asociándose los trabajos a ciertas
los caminos, o la reparación de templos, escaleras, canalizaciones de
manifestaciones lúdicas y festivas. Por ejemplo, la casa que recibía la
agua u otras obras comunes. En la sextaferia lo propio es que parti-
ayuda daba ese día una cena que recibía también el nombre de an-
cipe un individuo de cada grupo doméstico o, al menos, realice una
decha, soliendo acabar ésta en una reunión donde el canto y el baile
aportación económica fijada en virtud de alguna asamblea —con-
estaban presentes. El desarrollo económico asociado a la orientación
cejo abierto—, cuyo acuerdo es vinculante. El hábito consagraba la
ganadera del campesinado regional y la tecnificación del campo, de
socialización de los problemas a través de la discusión comunitaria y
todos modos, trajo como resultado precisamente el acentuar cada
la posterior adopción de decisiones acatadas por todos, so riesgo de
vez más sus vertientes lúdicas, y estaría en el origen de la decadencia
soportar un aislamiento difícilmente sobrellevable en una pequeña
de esta institución tradicional; ya que se acabaría por degenerar en
comunidad.
una especie de competición entre familias a la hora de organizar el
La andecha, en todo caso, no exige el pago inmediato de la ayu- banquete, con lo que perdió su carácter de reciprocidad, su justifi-
da que, aunque teóricamente es voluntaria, constituye como acaba cación, y su rentabilidad económica.
de decirse una obligación de facto que, caso de no cumplirse, margi-
También se pierde el carácter de trabajo de invierno, y a te-
naba a la unidad familiar, excepción hecha de familias pobres o con
cho, que era propio de esfoyazas y filandones —aunque en cierto
un enfermo; que pueden recibir ayuda sin aportar nada a cambio.
modo continuasen aunando su doble función de quehacer agrario
También los vecinos con necesidad de construir o arreglar una cua-
y diversión campesina en un periodo del año escueto en cuanto a
dra o casa derruida, o ante la muerte del ganado, o la perdida de la
romerías, y a las que servían de sustitutivo— en favor de una ver-
cosecha, recibían ayuda en forma de fuerza de trabajo o de bienes en
tiente cada vez más festiva que, sin embargo, contribuía a reforzar
especie o metálico; a no ser, eso sí, que la desgracia se produjese por
el sentimiento comunitario al igual que celebraciones como los
negligencia del campesino o que fuese el daño de tal magnitud que
amagüestos y fornaos de castañas, y que seguían siendo ocasiones
ni siquiera con la ayuda comunitaria pudiese recuperarse la familia.
de cortejo. También se daba una merienda a quienes ayudaban
La ayuda recibida, en todo caso, no exigía compensación.
a “andar a la yerba”, pudiendo acabar la tarea en ocasión igual-
La integración de una casería en uno de estos circuitos de re- mente festiva tal y como se descubre, por ejemplo, en la novela
ciprocidad es la norma que impone la convivencia en el agro astu- de García Miñor Caras negras (1955). Se hacía por andecha, por
riano, hasta el extremo de que evitarlos supone el aislamiento, si no ejemplo, la labor de tierrar que consistía en subir tierra desde la

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 parte más baja de la finca a la más alta, a fin de contrarrestar el uno de sus núcleos funcionales sin duda. El contenido lúdico de la
desplazamiento natural que ocasionaban las faenas cotidianas. La reunión se ve acentuado por los juegos que se desarrollan durante
tarea culminaba con una merienda en la que solían comerse cas- la velada; entre estos destacan “el rey” y “el zurrón”.
tañas, queso con borona, manzanas y sidra, yendo mejorando con
La esfoyaza, en fin, también aparece asociada, como no podía
el tiempo los manjares de un festín que contemplaba la presencia
ser menos, a comidas comunitarias y a libaciones colectivas donde la
de tortilla y chorizos.
sidra ocupa un destacado papel. Como se ha señalado se obsequiaba
Por su parte, la esfoyaza, esbilla (nombre este que también se a los asistentes con manzanas crudas o asadas, nueces, castañas, sidra
aplicaba a las operaciones de extracción de su vaina requeridas y licores; presentes que recibían el nombre de garulla. Muchas veces
por los guisantes y habas) o esfueya que consiste en desojar y enris- se daba sidra del duernu del lagar de la propia casa o también sidra
trar las panojas de maíz como se ha dicho, constituía una ocasión del año anterior, en ocasiones los tradicionales frisuelos, o tortilla de
propicia para conjugar el trabajo a techo y el ocio campesino. sardinas y tocino.
Con el tiempo, las funciones festivas fueron primando sobre las
En la última casa en la que se llevaba a cabo esta ayuda de
de reunión de ayuda vecinal y no sólo tenían lugar en invierno.
buena vecindad, tenía lugar, como ya se ha visto, la celebración del
Así, al menos tras la Primera Guerra Mundial, la costumbre sub-
ramu, que suponía un convite de mayor envergadura y por el que
sistía como reunión comunitaria, no necesaria ciertamente desde
se reforzaba el marcado carácter comunitario del acto a través de
el punto de vista de la racionalidad productiva, pero sí muy con-
la comensalidad. Como no podía ser menos, la música tradicional
veniente desde el del tiempo libre de trabajo. A la altura de 1923
acompañaba la celebración de éste acto.
Villalaín, en su topografía médica del concejo de Illas, constataba,
entretanto, la existencia de algunos otros viejos usos como esfo- En invierno las mujeres se reunían en torno al fuego para ha-
yetas o filetas. Del desarrollo de la esfoyaza han dejado excelentes cer fila, (filandón, polavila o también calietsa cuando es de lino) a
testimonios Jovellanos y Camín; el primero, con su habitual rigor la luz de la lumbre o de algunos candiles, contribuyendo las par-
y concisión en las descripciones describiendo la merienda que se ticipantes a pagar el aceite o saín consumido en el alumbrado de
ofrecía a los concurrentes a base de tortilla de sardinas, jamón, los candiles. En este acto, al que se ponía fin cuando llegaban los
boroña, queso, manzanas o peras cocidas, en unos lugares; un pa- meses de primavera, estaban presentes relatos de la tradición oral,
necillo como de media libra, en otras; o, en ciertos lugares, la ga- cuentos, cosadielles (adivinanzas), coplas y leyendas, que servían de
rulla consistente en corbates (castañas asadas) y peras y manzanas excelente vehículo de transmisión cultural; era también una ocasión
crudas. El segundo añade de todos modos precisiones sobre los sumamente propicia para el cortejo. La reunión comenzaba tras la
turnos de celebración entre las distintas casas de la aldea, a la vez cena; las mozas solteras y sus madres, y también las casadas, cogían
que informa de las complejas formas comunitarias de la reunión; la rueca y se dirigían hacia la casa donde se celebraba la fila; siendo
asociada ésta con toda seguridad a los relatos de la tradición oral. costumbre filar un día para la dueña de la casa donde se llevaba a
De otro lado, la convocatoria es un acto propicio para el cortejo, cabo, o hacerle una pequeña contribución en metálico. Más tarde

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 llegaban los mozos y comenzaba una auténtica fiesta popular a la una vez más, sumamente ilustrativos en este sentido. El magüestu
que también solían acudir niños. Los juegos y bromas características (amagüestu o magosto) puede ser una reunión de mozas y mozos
de este acto lúdico, se parecerían bastante a los de otras reuniones amenizados por la música y el baile, o una celebración casera organi-
festivas de parecido corte. Se solía jugar, por ejemplo, al igual que zada por una familia. Era costumbre que las mozas se encargasen de
en la esfoyaza, al zapato o al zurrón. aguetar (recoger) las castañas y los mozos corriesen con los gastos de
la sidra. En todo caso, y como lo describe con su habitual concisión
El consumo de sidra también estuvo muy presente en estos
de Llano, las vertientes festivas parecen dominar claramente en su
trabajos de invierno y a techo, sobre todo dada su vertiente cada
estructura.
vez más lúdica y que, como había sucedido ya con costumbres
tales como la de la andecha, acabaron acarreando su disolución. Volviendo de nuevo a los cortejos a que servía de cobijo el ama-
Las autoridades eclesiásticas, desde luego, habían condenado su güestu, la vigilancia con que eran observados por las autoridades no
inmoralidad. Los mozos no hilaban, pero sí que podían rastrillar era ni mucho menos nueva El obispo Pisador los había acusado ya,
o devanar y, más frecuentemente, repartir las castañas y la sidra. en la segunda mitad del siglo XVIII, de ser una mala y perniciosa
Como las mozas tenían las manos ocupadas, los mozos las pelaban costumbre por los peligros que corrían mozos y mozas en tales se-
y se las daban a la boca. En algunas zonas se celebraban los jueves siones nocturnas y daba aviso a los curas de que debían proscribir-
y los sábados, en otras miércoles, sábados y domingos y en algunas las. Las actitudes de censura hacia las fiestas campesinas tenían, por
a diario y, ya a principios del siglo XX, parece ser más un baile tanto, una historia larga, y una trayectoria que ilustraba tanto el
de jóvenes —mientras las personas de más edad hilan— que una pertinaz empeño de la iglesia por fiscalizar las costumbres, cuanto la
reunión de trabajo. En ocasiones se hacía un amagüestu (asado insistencia de los sectores populares en continuar con un ejercicio,
de castañas) durante la fila, pagando las mozas las castañas y los una y otra vez condenado a lo largo de los años.
mozos la sidra.
En todo caso, este tipo de celebración donde lo sustantivo, al
Otras ocasiones de carácter festivo y básicamente ligadas al cor- margen del cortejo, lo constituye el consumo de castañas y sidra,
tejo son los fornaos y magüestos de castañas, donde el consumo de se puede extender a otro tipo de reuniones con distintos núcleos
sidra —que en estas reuniones de invierno podía ser dulce o poco funcionales y fuera de los ámbitos campesinos. El amagüestu, de
fermentada— se encuentra muy presente. Hay que señalar que, hecho, podía convertirse en una simple fiesta corporativa de este o
hasta la llegada del maíz y las patatas, las castañas constituían uno aquel gremio u oficio:
de los principales alimentos de la monótona dieta del campesinado “Los pescadores de Ribadesella y Llanes residentes en Gi-
asturiano y que su consumo seguía estando muy presente durante jón nos reunimos ayer en la taberna de El Colungués [...]
toda la época contemporánea. Los fornaos se celebraban en las casas, para solemnizar el amagüestu que vosotros celebrasteis en
y recibían tal nombre porque las castañas se asaban en hornos. Los Ribadesella. Merendamos en abundancia callos, castañas y
testimonios recogidos por folkloristas como Aurelio de Llano son, queso, rociado con sidra ” (El Noroeste, 1904)

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 La sidra, por lo demás, podía también arropar muy distintos generalmente el soltero de mayor edad, dirigía la ronda; el bolsero,
actos del propagandismo católico: llevaba la contabilidad; y podía haber dos contadores y un rezador.
“Deseoso el R. P. Bustillo de dar unas horas de expansión Las mozas, por su parte, también podían pedir el aguinaldo. Una
a los niños y niñas que forman parte del catecismo, dióles, vez concluida la ronda, sobre las diez de la noche, los mozos se
en la tarde del domingo 12 del corriente, en el Paseo de San reunían en casa de un vecino, cocían las castañas en el horno y obse-
Pedro, un abundante magüestu, con sidra, ante una con- quiaban con ellas y con sidra a las mozas allí reunidas.
currencia numerosa. Amenizó el acto la banda de música;
hubo diálogos en bable [...] siguieron bailes.” (El Correo de
En fin de año tenía lugar la celebración de los devotos (también
Llanes, 1893) llamados los estrechos), que consistía en la formación de parejas por
sorteo las cuales debían actuar como tales mientras durase la fies-
En los complejos procesos de socialización campesina, por otra ta. En este tipo de sociedades cerradas, los devotos eran una forma
parte, operaban instancias particularmente activas como la formada de regular las relaciones previas al noviazgo, intentando asegurar lo
por los mozos, que daban vida a tradiciones rituales de muy diverso máximo posible la endogamia en la misma unidad de población.
tipo como los aguinaldos, devotos, carnavales, etc., y en donde, como Así lo recogen nuestros principales folkloristas: El día de reyes, el
bien es fácil suponerse, hacían como de costumbre acto de presencia devoto va a buscar a su casa a la devota que le tocó en suerte, la lleva
los alimentos y la bebida. La mocedad es un grupo organizado y al baile que se celebra en el sitio de costumbre, y la obsequia con
sumamente activo que opera a partir de solidaridades temporales y dulces, vino o sidra.
obligatorias. Su labor en los actos simbólicos de autoafirmación de Los ritos de paso son fenómenos de gran trascendencia para el
la comunidad le confiere una especial significación. Y la inclusión funcionamiento y la perpetuación de la comunidad. Son comunes
en este grupo se realiza a través de un rito de paso consistente preci- a todos los grupos humanos, alcanzando su más completa expre-
samente en el pago de bebida para todos los demás. Ello daba paso a sión en sociedades de carácter estable y a pequeña escala. Buscan,
varios años de subordinación a los mozos mayores, que eran quienes en definitiva, un equilibrio entre el cambio y la continuidad. Por
tomaban las decisiones sobre las actuaciones a llevar a cabo. La sali- ejemplo, en la sociedad tradicional asturiana se ofrecía un banquete
da del grupo se producía con otro rito de paso: el matrimonio, que para celebrar una boda. Éste tenía una gran importancia no sólo
suponía la creación de una nueva unidad de producción y consumo. como celebración que significa la aceptación de los nuevos esposos
El ciclo navideño en la región comenzaba por Santa Lucía, como nueva unidad de producción y consumo, sino también como
siendo los días de Navidad, san Silvestre y Reyes las ocasiones prefe- encuentro entre los dos grupos de parentesco que firmaban una
ridas por la mocedad en este caso para llevar a cabo las mascaradas alianza de vida y frecuentemente de patrimonio. Con frecuencia se
invernales y los aguinaldos. Estas fiestas están caracterizadas por los cocinaba en casa lo que se iba a comer en la celebración y después se
disfraces y las acciones burlescas. Dentro de cada cuadrilla había llevaban al chigre o merendero las ollas, para allí consumir nada más
una jerarquía con cometidos muy precisos. El caporal o mayoral, que las bebidas. Si sobraba comida, se hacía un paréntesis en el baile

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 de la tarde y lo terminaban. Por ejemplo, en el concejo de Cabrales el velatorio solía ofrecer castañas y sidra a quienes se quedaban a
era costumbre que el novio pagase a sus expensas una fiesta a sus pasar la noche —solían hacer los hombres tertulia en el exterior de
convecinos y, de no cumplirse este precepto, la vida en el pueblo la casa— y, tras el sepelio, se acostumbraba a dar a los pobres pan
podía tornarse insoportable. Existía también la tradición de las tor- y sidra además de limosna. Por otra parte, en algunas zonas, hasta
nabodas, que en algunos lugares se celebraba una semana después finales del siglo XIX al menos, el banquete mortuorio tenía lugar en
del evento y en otras el primer festivo tras el enlace. Está consistía en el atrio de la iglesia parroquial. En ocasiones se llegaron a cometer
una comida, pero con menor número de invitados. Los regalos de tales excesos que el obispo Pisador los llegó a prohibir severamente.
boda solían ser productos de la tierra, llegando en ocasiones a reunir La costumbre, por mencionar un caso destacado, la describe «Cla-
una modesta cosecha suficiente para alimentarse el resto del primer rín» en su cuento Manín de Pepa José.
año de casados. Estos regalos recibían en algunas zonas el nombre
Fuera de estas ocasiones excepcionales, la sociabilidad más co-
de rebodo. En los ámbitos urbanos, por su parte, comenzaban algu-
tidiana vivía su momento crítico los domingos. Por la tarde se solía
nos mozos a celebrar despedidas de soltero.
acudir a la taberna del pueblo a beber sidra o vino y a jugar a los
En el término municipal de Tineo, entrado ya el siglo XX, aún bolos, a la llave o chapa, y a la brisca (tresillo de los pobres) o al tute,
existía la costumbre de la frarada que consistía en que en la víspera tornando al oscurecer a sus hogares. La sociabilidad asociada al con-
de la boda la madrina envolviese a la novia en una sábana y la metie- sumo de sidra era un elemento de primer orden para el disfrute de
se en la cama y, a la luz del candil y con un jarro de sidra, la velaba el los domingueros, y daba lugar a más de un conflicto en torno a su
novio hasta la madrugada, estando presente la madrina. Tal hábito consumo. Por ejemplo, la Guardia Civil de Oviedo recibía en 1925
confirma, en cualquiera de los casos, la presencia de la sidra en el orden de impedir, con toda energía, el establecimiento los domin-
occidente de la provincia. Cuando nacían los hijos la comensalidad gos de puestos ambulantes de venta de sidra y otras bebidas, a cargo
también hacía acto de presencia. Por ejemplo, en el concejo de Pa- de personas sin garantía alguna, que no satisfacían la contribución
rres, una vez verificado el alumbramiento, se congregaba a el pueblo de ambulantes. Esta medida se ponía en marcha en la medida en
en casa de la parturienta y se convidaba a todos a beber y comer. que dichos puestos significaban una competencia ilegal y una mer-
ma de la Hacienda.
Otra de las ocasiones en que se rompía la monotonía campe-
sina estaba relacionada con la muerte. El velatorio (en Asturias ve- La sidra, en todo caso, fue también utilizada como agente elec-
lorios o mazaricones) y el funeral constituía un acto comunitario toral y no fue infrecuente que candidatos de diversas tendencias in-
que, para algunos de los participantes, podía constituir una ocasión tentasen comprar, o aletargar y doblegar las voluntades, recurriendo
lúdica. El consumo de sidra también se constata en estos rituales a copiosas y obsequiosas donaciones del ambarino caldo. De este
funerarios. Era costumbre celebrar un banquete en la casa en que modo tan gráfico lo expresaba el diario gijonés El Noroeste a la al-
fallecía uno de sus miembros, siendo generalmente los vecinos los tura de 1905: “Como ayer hubo sidra de balde para muchos elec-
que aportaban la comida y la bebida. La casa donde tenía lugar tores, abundaron las pítimas, no escaseando tampoco las broncas y

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 reyertas.” En 1918 volverá a insistir el diario en la utilización de la
bebida como medio apto para la búsqueda de votos, calificando las
donaciones etílicas de “pasatiempos electorales”. El rotativo insistía
en que
“[...]el oro electoral hacía correr la sidra y a la noche resona-
ban los gritos ¡Viva Revillagigedo! El transparente licor as-
turiano llenaba las copas y embriagaba los sentidos hacien-
do olvidar unos momentos los pergaminos del despotismo.
3. El discurso protemplanza y sidra
He aquí un nuevo método de embotar las conciencias, para
que sean dóciles a las cadenas reaccionarias”. (El Noroeste,
1918) La lucha contra el consumo de alcohol debe ser puesta en rela-
ción con los intentos de control social y de ataque hacia la cultura
popular tradicional y sus formas de recreo. El fin perseguido era
En la actualidad se ha asistido a un evidente proceso de institu- imponer un ocio racional, que no tuviese como consecuencia el ab-
cionalización de la sidra. Si durante la Restauración se registraba un sentismo o la falta de disciplina. Pese a ser un espacio difícilmente
proceso de tipificación del consumo de sidra con fines mercantiles, interferible, la taberna no se verá libre de los intentos por parte los
realidad que también se tornaría palpable en el caso de ciertas cos- grupos dirigentes de controlar un lugar de sociabilidad popular en
tumbres tradicionales campesinas, desde la posguerra se puede ha- el que se daban prácticas tan molestas para el orden establecido. Sin
blar del impulso hacia un tipismo con objetivos institucionales. Ello embargo, el importante papel que la sociabilidad asociada al consu-
se acometerá través de eventos como los concursos de escanciadores mo de alcohol jugaba en la vida del proletariado hacía que ocupase
—que se registran desde principios de los años 50—, del Festival una posición preeminente en las críticas de las élites, para quienes
de la Manzana de Villaviciosa o del de la Sidra de Nava, ocasiones la tasca era un compendio de indisciplina y conducta manirrota del
en las que se conjugaba el ocio con el negocio y donde, además, se pueblo. Esta hostilidad ofrece pautas acerca de la autonomía relativa
presentaban puntualmente los avances de interés para el sector. Este de las clases populares en algunos reductos de su conducta social,
proceso de institucionalización alcanzaría también a la ocasión de y de la eficacia de sus estrategias de resistencia. En realidad tras la
consumo sidrero de mayor entidad; comenzando celebrarse, como crítica moralista a la taberna se escondían otro género de preocu-
se ha detallado, numerosas espichas institucionales o empresariales. paciones que superaban de largo la inquietud por el consumo de
alcohol. Lo que verdaderamente causaba pavor a los higienistas y re-
formadores sociales era que este espacio era demasiado polifacético
y en él podía tener asiento tanto el juego como la política. Nada más
natural, por tanto, que los escritores de la época la fuese criminali-
dad su rasgo distintivo. Los defensores de la abstinencia, en efecto,

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 establecieron una relación directa entre el alcoholismo, la taberna y acudía principalmente el obrero soltero, y por ello se emprendió
el socialismo, lo que fue un argumento muy manido para desacredi- una política familiar que reforzaba la erradicación de la mujer del
tar la lucha obrera y marginarla, presentándola, al cabo, como obra proceso productivo acentuando su papel de “ángel del hogar” y de
de enfermos mentales y borrachos. Obviamente, ello traía aparejado paciente cuidadora del varón proveedor.
un trasfondo de terror hacia la huelga y la revolución.
Una de las prácticas más manidas en todo este entramado con-
La lucha contra la taberna, en realidad, apareció encuadrada a sistiría en la medicalización del alcoholismo, que tuvo una fuerte
menudo en una de las disciplinas de control social de mayor desa- impronta moral, heredando la medicina las viejas funciones clerica-
rrollo, la del paternalismo. Con ella se trataba de fijar a la población les ya que, en vez de insistir sobre los peligros físicos de la ingesta de
y adaptarla a las nuevas condiciones de trabajo. Los patronos de bebida, atendió principalmente a lo pernicioso del vicio, poniendo
la primera industrialización hubieron de hacer frente a una difícil también el acento en el desenfreno sexual y las enfermedades que
situación, la de los aparentemente desordenados hábitos de trabajo acarreaba. Se defendía la urgencia de corregir los defectos sociales del
heredados de la época preindustrial, siendo la cultura popular perci- bebedor y la domesticación de la clase obrera pasaba por la interven-
bida por los patronos como ignorancia, indolencia y haraganería. El ción estatal en concepto de Salud Pública.
absentismo, la celebración de “San Lunes”, las formas embrionarias
En España, al contrario de lo que sucedió en otros países de
de sabotaje y, sobre todo, la distribución irregular e irracional del
capitalismo afianzado, la lucha antialcohólica apenas llegó a desa-
tiempo de trabajo significaban un constante quebradero de cabe-
rrollarse, sin duda debido a la escasa industrialización del país. Las
za para los empresarios. En buena medida, además, esos “defectos”
sociedades de templanza, los asilos para bebedores o las legislaciones
eran vividos por los trabajadores como formas de resistencia a las
antialcohólicas no jugaron un papel destacado; y aunque se registra-
condiciones cambiantes de su medio. Contra todo este conjunto de
ron constantes iniciativas en este sentido, a menudo no rebasaron el
conductas, las prácticas paternalistas actuaron entre el estímulo y la
coacción. Se pretendía también evitar la auto-organización obrera, y plano teórico. Sin embargo, la recepción del discurso antialcohóli-
sustituir las relaciones horizontales y de solidaridad de clase por las co tuvo una significada repercusión en Asturias, donde generó una
verticales y jerárquicas en cuanto a lealtad y fidelidad, y la higiene abundante literatura sobre la materia.
y la filantropía fueron los medios más socorridos para combatir la De un modo especial, las teorías degeneracionistas gozaron
rebeldía de las clases populares. La plasmación de estas prácticas de una temprana atención. Así, ya desde sus primeros tiempos,
sería el poblado paternalista, que aspiraba a convertirse en una uni- los diarios regionales recogieron los acontecimientos relacionados
dad autosuficiente en la que conviviesen todas las clases sociales, con el tema en ámbitos que iban desde la simple reyerta local
evitándose de paso los peligros de una experiencia vital y cotidiana hasta las políticas internacionales en materia de alcoholismo. Más
unilateralmente obrera. Quedaba claro que el tugurio donde vivía el allá de las manifestaciones fisiológicas del vicio, el abuso conducía
trabajador era una fuente de inestabilidad laboral, y que lo que éste también a la suciedad, a la pereza y a la miseria, lo que consti-
no podía ofrecer el obrero lo buscaba en la taberna; allí era donde tuía un excelente caldo de cultivo para la tuberculosis. En estas

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 fechas aparece El alcoholismo en Asturias del médico y abogado principales catalizadores de la plaga del alcoholismo en las zonas
Arturo Buylla y Alegre en el que la patología era considerada la urbanas o en las que existía una significativa presencia obrera. Un
gran plaga de su época, predisponiendo al individuo al vicio y al médico rural como Joaquín Vilar Ferrán se lamentaba en 1921 de
crimen; y dejándolo en estado de estupidez, lo que se perpetuaba que en el concejo de Cabrales no se produjese en gran cantidad el
en la descendencia. A parte de todo ello, impulsaba al suicidio, al bonancible “néctar asturiano” y que los vecinos del lugar prefiriesen
homicidio e incluso al incendio. el vino tinto. Para otros autores el consumo del caldo regional era
menos pernicioso que el de otras sustancias. El autor de la topogra-
Así pues, dentro de su variedad, el conjunto de estos testimo-
fía médica de Castrillón, por citar algún caso, presentaba la sidra
nios ilustra con sobrada elocuencia que el alcoholismo comenzaba a
como un producto prácticamente inofensivo y Pascual Pastor con-
ser considerado la mayor úlcera social a la hora de destruir la salud
sideraba, a mediados del siglo XIX, que la sidra tenía mejores cua-
de los individuos y preparar las semillas morbosas para los seres que
lidades que el vino, siendo prueba de ello la menor criminalidad de
se engendrasen. De este modo la herencia alcohólica era considera-
la región respecto a otras provincias. Pese a estas argumentaciones,
da como causa de la ruina y el desastre de muchas familias obreras
ya había por la época quien opinaba que, no pudiendo el obrero
y era origen de la vagancia, la mendicidad, la locura y, cómo no, el
acceder al consumo de vino, abusaba de caldos más nocivos como el
crimen.
aguardiente o la sidra; uno por su alto contenido alcohólico y la otra
Generalmente para los sectores conservadores de la sociedad porque demandaba una ingestión masiva. Sea como fuere, la par-
el alcoholismo fue considerado como una forma de opresión para la te positiva del discurso sobre el consumo de sidra cabría enlazarlo
clase obrera, siendo además promovido principalmente por quie- con las posiciones ideológicas de ciertos sectores conservadores que
nes estaban organizados, que no tenían derecho alguno a quejarse idealizaban el atrasado mundo campesino como un ámbito exento
cuando en realidad malgastaban su sueldo en la taberna; y que era de tensiones oponiéndolo a la situación conflictiva de las comarcas
harto recuente que fuese un obrero embriagado quien excitase las industrializadas.
protestas. Por otra parte, en algunas zonas industriales se extendía En todo caso, esta indulgencia respecto a la sidra variaría de
también la acusación de que las bebidas entraran de modo habitual modo considerable de unos autores a otros, o según las zonas. J.
en la alimentación familiar, abusando de ellas mujeres y niños. de Villalaín, en su Topografía médica de Avilés (1913) indicaba que,
Un método de excepcional valor para realizar un seguimiento en las noches de los sábados y las tardes de los domingos, había
del discurso es el recurso a las topografías médicas. Estas mono- individuos que trasegaban quince o veinte botellas y denunciaba la
grafías constituyen, sin duda, un interesante género de literatura antihigiénica costumbre de compartir el vaso, fuente de contagios,
médica con un destacado desarrollo en la Asturias de esta época. A que no rotación de «democrática hermandad que la sidra presta al
través de ellas se puede observar, por ejemplo, cómo la sidra, ele- corro de bebedores». De este modo, una de las costumbres más da-
mento imprescindible en las formas de sociabilidad regionales, pasa ñinas para la población la constituía el “ir a la sidra”, que implicaba
de ser un sano estimulante campesino, a convertirse en uno de los un consumo inmoderado y prolongado. Para Villalaín el sidrero el

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 más degradado de los alcohólicos; aspecto éste que cabría relacionar con la idea de las cualidades tonificantes del ocio campesino que
con la extendida suspicacia de las capas hegemónicas a la dilatada generaría menos ejemplares viciosos que el del obrero, indepen-
expresión de la sociabilidad que propiciaba la sidra. dientemente de las cualidades de los alcoholes.
Había que tener en cuenta, según indicaban estos autores, el En cualquier caso, la documentación generada por las élites
que las adulteraciones que se hacían del caldo regional lo convertían sociales refleja por lo general a la clase obrera como intemperante y
en una sustancia que resultaba sumamente perniciosa; al igual que a las tabernas como lugares de depravación y violencia. Si la taberna
la práctica de añadirle alcohol para fortificarlo, de ahí que todas las rural fue presentada con frecuencia de modo más indulgente fue
medidas restrictivas debían ampliarse también a los lagares. De la tal vez por su carácter más interclasista, o por ser tienda mixta o
sidra como principal agente de la alcoholización de la población estanco y por ser indispensable en la articulación comunitaria dada
se cuenta con ingeniosos testimonios como el publicado por El No- la dispersión del caserío.
roeste en 1909, que acababa por concluir: «¡Si quemasen todos los El campesinado, de todos modos, tampoco se verá libre de pe-
llagares!»”. cado, en especial si se considera la existencia del obrero mixto, que
No se puede dejar de señalar que incluso la taberna, principal compaginaba su trabajo en la mina con las tareas del campo, lo que
caballo de batalla en la elaboración del discurso temperante, se supuso una fuerza de trabajo barata y abundante en las primeras
libraba en ocasiones de su carga peyorativa cuando se ubicaba en etapas de la industrialización pero que se convertirá posteriormente
determinadas zonas rurales, dando lugar el hecho a descripciones en un obstáculo para la plena proletarización de la mano de obra al
del fenómeno cuando menos paradójicas. Por ejemplo, el propio menos hasta la coyuntura impuesta por la Primera Guerra Mundial.
Villalaín, para el caso de Soto del Barco, señalaba que las tabernas Éste no sólo perdía tiempo a causa de atender la explotación campe-
se podían equiparar con el casino o el ateneo para el pescador, sina, sino también en mantener activada la densa red de relaciones
achacando tal circunstancia a la benéfica influencia del ama de sociales propias de su universo campesino, lo que se traducía en un
casa, laboriosa y amante del ahorro. Más allá en este aspecto lle- alto grado de absentismo tras una celebración u otro tipo de com-
gaba la opinión de Eladio Junceda cuando afirmaba que el en promiso social.
concejo de Navia el consumo etílico era moderado y fomentaba Ante esta situación los empresarios, incapaces de organizar una
sanamente la camaradería. Los vecinos de Tapia de Casariego ni explotación racional del obrero, se propusieron arrancarlo de su di-
siquiera llegaban a niveles mínimos de consumo y huían de la mensión campesina y convertirlo en un productor obediente y dis-
tasca con denuedo, en similares términos se expresaba el autor ciplinado. Esto suponía acabar con sus formas de entretenimiento
del trabajo correspondiente a Degaña, y en un ejemplo tomado tradicional y desarrollar toda una serie de prácticas paternalistas,
de la topografía médica de Corvera se señala que el alcoholismo para lo que se contaba con la acción de ingenieros especialistas en
era desconocido en el concejo, pese a que el consumo era elevado racionalización productiva y planificación del trabajo, que se propu-
sobre todo entre los obreros. Este discurso cabría enlazarlo, pues, sieron romper los ritmos irregulares de la producción preindustrial.

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 Personajes como F. Gascue, J. Suárez o F. García Arenal, serán quie- se habituaban a ver con normalidad estos excesos, y a seguir ejem-
nes pongan en marcha iniciativas en esta dirección mediante prác- plos detestables, incluso lo hacían las mujeres de las clases popula-
ticas como la construcción de viviendas obreras, que facilitasen un res. En este sentido, J. de Villalaín advertía que otra imperdonable
control más estricto de la fuerza de trabajo, o de casinos para el falta la cometían los padres que llevaban consigo a los niños a la
ejercicio de un ocio racional. Tras estas actuaciones filantrópicas e taberna y hasta los invitaban a beber un poco; constituyendo el
higiénicas se escondía, por tanto, un denso entramado ideológico embrión de futuras borracheras. No era de extrañar entonces que
que aspiraba a un nada disimulado ejercicio de control social y a la la prensa regional se escandalizase ante los casos de alcoholismo
explotación óptima. infantil.
Era en este contexto en el que reconocidos reformadores so- La literatura del periodo, en efecto, —tanto la “científica” como
ciales como A. A. Buylla expresaban su insistencia en el peligro que la de ficción— hará referencia constante a la degradación moral de
suponía el alcohol, en tanto que inductor directo a la delincuencia. los obreros, presos de la ignorancia y del vicio, y lo hará enmarcando
El ocio obrero se había convertido, pues, en un problema patronal, sus descripciones en un espectro semántico negativo cuyo eje era
y en esa línea se comprenden mejor las acusaciones de pereza o in- frecuentemente la bestialidad; y en el que, además, no tenían cabida
dolencia que se arrojaban sobre una mano de obra industrial todavía generalmente las penosas condiciones de vida y de trabajo de los
con múltiples lazos en el universo campesino. Así pues cuando los obreros, exacerbándose así la acusación de intemperancia.
labradores se convertían en obreros fabriles o mineros se advertía La multiplicación del número de proletarios, como es lógi-
la tendencia atávica a la holganza por la facilidad con que hacían co, traerá consigo una nueva problemática social, y las organiza-
fiesta o asistían a los mercados de las villas, donde llevaban a cabo ciones obreras comenzarán a promover huelgas y sociedades de
libaciones copiosas, hacían gastos excesivos y organizaban penden- resistencia, alcanzando sus primeros éxitos reivindicativos; y en
cias lamentables. Lo que más perturbaba a las empresas, de todos ese ambiente han de situarse las transformaciones que propicia-
modos, no era el desorden moral de los antros tabernarios, sino la rán un nuevo uso social del alcohol y la fuerte impronta obrera
merma productiva que suponía su frecuentación. Los días de paga, que adquirirá la taberna, cuestiones todas ellas contempladas con
por ejemplo «había mucho borracho y faltaba demasiado personal no poca preocupación por parte de unos sectores burgueses que
al trabajo», y la situación podía prolongarse en días sucesivos a causa asisten con inquietud a lo que perciben como realidades fatales e
de algunas colosales resacas. inevitables, en cierto modo, de desarrollo industrializador. El vicio
La acusación de intemperancia se hacía extensible también a de la bebida, pues, solía aparecer acompañado de bastantes otros,
otras categorías laborales distintas al proletariado regional. Así, la como consecuencia lógica del mal género de relaciones y hábitos
topografía de Carreño hace referencia a cómo el abuso del alcohol que se contraían en las tabernas.
hacía estragos entre los pescadores no sólo por su toxicidad, sino De este fenómeno de la frecuentación de las tabernas, conver-
también por la perversión en la educación de quienes desde niños tidas en prósperos negocios, así como del complejo cambio en las

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 costumbres que generalmente llevaba aparejado, dan cuenta tam- bebidas alcohólicas. En realidad cuando el alcoholismo empezó a
bién testimonios literarios como la certera descripción de Clarín ser un problema de la sociedad industrial, la taberna comenzó a ser
en La Regenta o como el de Palacio Valdés en La aldea perdida, que descalificada por parte de sectores ideológicos de muy diverso tipo,
señala que La abundante oferta de trabajo en minas y fábricas atraía a desde el movimiento anarquista hasta los grupos más conservado-
operarios de fuera de la provincia que eran quienes pervertían el estilo res y el estamento clerical; y al desarrollo de un discurso antietílico
de vida, las aficiones y las costumbres. tremendamente medicalizado se le dotaba, en consecuencia, de un
soporte científico. En 1900 aparece La criminalidad en Asturias de
La taberna, sin embargo, se integraba en un arraigo indudable
Gimeno y Azcárate en la que establecía una relación directa entre
con las formas de vida y las prácticas sociales populares, y se cuenta
alcohol, taberna y crimen. De este modo, para el teniente fiscal de la
con algunos testimonios que dan buena cuenta de ello. Por ejemplo,
Audiencia de Oviedo el principal factor del aumento de la crimina-
en su conferencia de 1903 “El obrero y la taberna” para el Centro de
lidad en la región lo constituía el desorbitado consumo alcohólico,
Sociedades Obreras, J. M. Llanas Aguilaneto lo expresaba de forma
que gozaba de total impunidad y del que incluso se hacía alarde,
bastante precisa: «Allí van a vivir un poco de vida real los que no
puesto que el no conllevaba la desconsideración social.
tienen otro refugio». El popular Adeflor, frecuente denostador de
los males tabernarios, veía en cambio lógico, a comienzos del siglo La acusación de la taberna como espacio sustancialmente vio-
pasado, que el obrero acuda a este tipo de locales al no tener otra lento contaba, por supuesto, con múltiples y reveladores ejemplos
alternativa. que van desde la agresividad generada por el consumo de alcohol,
pasando por los desgraciados efectos del despilfarro, hasta llegar in-
En otro orden de cosas, y tal y como se ha señalado, la subsis-
cluso a las derivaciones etílicas que acaba provocando la intrínse-
tencia del calendario festivo agrario entre el proletariado urbano fue
ca maldad de los obreros y sus desordenados apetitos sexuales. Los
motivo de continuo desvelos para quienes pretendían racionalizar
“desordenes” de la sexualidad, de hecho, y más aún la práctica de la
la producción industrial. Lo que se pretendía desde estos sectores,
prostitución, eran de modo frecuente asociados a los establecimien-
en definitiva, era reducir al mínimo el tiempo de ocio obrero, que
tos de bebidas, e incluso la obra de Clarín abunda en estos extremos.
debía limitarse a lo justo para reponer las fuerzas. De ahí la conve-
De forma muy gráfica lo expresa el autor de la topografía médica de
niencia del descanso dominical y que se desarrollasen políticas pa-
Tineo de 1907 cuando postula que el alcohol empujaba al libertina-
ternalistas, no pocas veces sufragadas con descuentos en los salarios
je, primer peldaño del crimen. El alcoholismo constituiría, además,
de los trabajadores, con el fin de optimizar la vida laboral de un
una de las principales causas de los atentados contra la propiedad.
trabajador cada vez más experto y más desvinculado de sus antiguos
Los crímenes de sangre, por su parte, tenían casi siempre su origen
referentes agrarios.
en las tabernas; y ya en 1907 el catedrático Enrique de Benito es-
Tal y como se señalado, el alcoholismo fue rápidamente aso- tablecía que las causas principales de la delincuencia estribaban en
ciado a la delincuencia y a su aumento en la región, y ello hasta el alcoholismo, la generalización de las armas y la adopción de los
convertirse en el verdadero núcleo de la argumentación contra las juicios por jurado, que propiciaban la impunidad en la comisión de

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 delitos. A mayor abundancia, Gimeno y Azcárate situaba en los dis- y disconformidad, en cambio, cuando se planteaban demandas de
tritos judiciales de Gijón, Lena, Oviedo, Siero, Laviana y Avilés, que otro tipo y más apegadas al conjunto de la sociedad —por ejemplo
concentraban la mayor parte de la población obrera de la provincia, escuelas u orfanatos—.
el 58 por ciento de los crímenes cometidos en el periodo en el que
Independientemente de los matices de las contradicciones pre-
se centra su obra, argumentando además que era en ellos donde se
sentes en testimonios como estos, la asociación entre alcoholismo,
consumían dos tercios del alcohol de la región. De la violencia ta-
socialismo y huelgas se hizo verdaderamente frecuente en el discurso
bernaria dan cuenta también los testimonios literarios, por ejemplo
de aquellos sectores interesados en la domesticación del obrero de la
en la obra de Palacio Valdés —el episodio del apuñalamiento de
región y su sometimiento a las disciplinas industriales. Para quienes
un tabernero por un minero en La aldea perdida es claro en este
lo estaban elaborando, los conflictos laborales estaban motivados
sentido— o en la de Rafael Riera; autor este último particularmente
por una minoría que coaccionaba y amenazaba, pudiendo ocuparse
explícito en su descripción del alcoholismo pendenciero y fanfarrón
así de la ocupación que más les agradaba: la vida tabernaria. Las
en su cuento Almas en pena.
tabernas eran para las empresas lugares en los que se planificaban
Por otra parte, para quienes participaron en la elaboración de las huelgas y su evitación formaba parte indisoluble de los objetivos
este discurso condenatorio se asociaba claramente el movimiento patronales, necesitando para ello de operar en varios frentes.
obrero y la delincuencia, teniendo ésta en numerosas ocasiones
Incluso en un diario como El Noroeste, uno de los de talante
como desencadenante el socialismo. Así pues, aunque algunas de-
más progresista y de los más adscritos a la comprensión de los pro-
mandas obreras fuesen justas, las convulsiones sociales y las huel-
blemas populares en la región, se acabarían suscribiendo posiciones
gas tornaban al obrero, antes dócil y sumiso, en indisciplinado y
similares a las de las cabeceras más conservadoras.
pendenciero debido al abuso del alcohol, a la mala calidad de las
bebidas y a la mucho que se bebía. No dejarían tampoco de penetrar las formas modernas de
criminalidad en las zonas rurales, lo que evidentemente podía ser
Esas eran las razones para que finalmente en las Cuencas Mi-
achacado a la extensión del servicio de bebidas en estos ambientes.
neras, por ejemplo, el alcoholismo hubiese llegado a tal grado de
Además parece que, ante el aumento de la vigilancia que se produce
desarrollo que el homicidio acabase siendo el pan nuestro de cada
en los núcleos urbanos, las pendencias derivadas del consumo de
día. Lo que se manifestaba en un individualismo grosero que ali-
alcohol se trasladaron a las zonas rurales periurbanas.
mentaba todo tipo de vicios. También se interpretaba como un
rasgo de tremendo egoísmo el hecho de que se asociase el obrero, La vinculación de los mineros al chigre parece, desde luego, un
dando así cuerpo a perniciosas organizaciones como el Sindicato de hecho bien establecido. Los pozos solían estar alejados de los lugares
Obreros Mineros de Asturias, en su seno —se argumentaba— se de residencia y, por tanto, las muchas tabernas abiertas en el camino
observaba entusiasmo y unanimidad en la lucha cuando se presen- constituían una oportunidad ineludible para estimular la sociabili-
taba un conflicto por una subida de jornales; y descontento, apatía dad y fomentar unos contactos interpersonales que la dispersión del

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 hábitat y lo apretado de los horarios dificultaban. No es extraño, en Sin embargo, en la literatura también podemos encontrar re-
consecuencia, que el obrero industrial —y sobre todo el minero— presentados curas aficionados a la sidra, y clientes habituales de las
aparezca sistemáticamente asociado a la taberna. Los obreros y sus tabernas, como el que describe A. Camín en su novela La Carmona.
hábitos serán denostados por Pérez de Ayala en su novela La pata de No se trataba de puras fabulaciones, saliendo de la ficción los res-
la raposa (1911), en la que describe a unos mineros camorristas y so- ponsables de la Hullera Española advertían también, a finales del si-
bornables a cambio de sidra. Palacio Valdés, se expresa en parecidos glo XIX, de la existencia de algunos religiosos con decida tendencia
términos en Santa Rogelia (1926) cuando relata cómo ni el haber a frecuentar los templos de Baco.
contraído matrimonio con la moza más deseada de la comarca logra
Las políticas concretas de contraataque al alcoholismo no al-
que el malvado minero consiga abandonar sus hábitos perniciosos.
canzaron el la región, al igual que en el resto del país, un desarrollo
La carga negativa de la taberna afectó también a aspectos como el
significativo, quedando en iniciativas que habitualmente no solían
de la incultura de quienes la frecuentaban. Jaime Illanes sostenía en
rebasar el simple plano teórico. No dejó por ello de desarrollarse, sin
1903 desde El Noroeste que si la cultura de un pueblo está en razón
embargo, un interesantísimo discurso contra la intemperancia y so-
directa del número de escuelas, podía decirse sin temor que el grado
bre las soluciones que podían conducir a paliar los males acarreados
de salvajismo está en razón directa del número de tabernas.
por las patologías derivadas del abuso del alcohol.
La Iglesia fue también un decidido flagelador de los espacios
En resumen, aunque hubiese condiciones que empujaban al
tabernarios, especialmente siendo lugares libres para blasfemar. Su
obrero a beber, este acto sería fruto, sobre todo, de su intemperan-
preocupante extensión, pese a haberse emprendido vigorosas cam-
cia. En el caso asturiano, además, puede que lo más alarmante fuese
pañas en su contra, ilustraba en realidad la capacidad de resistencia
el consumo de sidra, que por su baja graduación etílica se podía
efectiva ante los intentos de imposición de normas morales desde
consumir en grandes cantidades, lo que daba lugar a unas prácticas
las instancias del poder; así como de la pérdida de peso específico
del estamento eclesiástico en aquella época, frente a las tendencias de sociabilidad más prolongadas con los evidentes peligros que ello
a la laicización de la sociedad asturiana, embrionarias pero no por conllevaba. En este discurso no sólo se demonizó la taberna, pues
ello menos reales. Ya en el último tercio del siglo XIX el polígra- el grado de seguimiento del modo tradicional de celebrar fiestas y
fo González Solís describía sentidamente la terrible vergüenza y mercados hacen más comprensible la obsesión por el rendimiento
horror que le causaba tanta blasfemia como se profería. De todos industrial que transpiraba el mundo empresarial.
modos, parecía ser éste un hábito bastante arraigado en ciertos El chigre continuaría durante buena parte del periodo actual
sectores sociales; como sugería uno de los relatos a publicados en concitando los ataques de los sectores hegemónicos de la sociedad.
la El Pueblo Astur en 1913: «apenas hubo traspasado los umbrales Las autoridades franquistas no fueron ajenas a mantener la líneas
de la taberna, comenzó a dar grandes gritos, blasfemando grose- maestras del ya bien configurado y perfilado discurso antialcohó-
ramente»; y toda esta maledicencia tan sólo para que le sirviesen lico y, apoyándose también en las directrices de la Iglesia —insti-
una botella de sidra. tución con la que el nuevo Estado había acometido una más que

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 estrecha fusión—, se perseguiría al intemperante con argumentos
ya manidos en muchas ocasiones —lo que no constituía ninguna
novedad—, pero con el nuevo matiz de poder incluir a quienes se
considerase desafectos al régimen. De todos modos, en el seno de
este no demasiado redefinido discurso, es significativo el hecho de
que la sidra ya no ocupase un papel tan preponderante como lo ha-
bía hecho durante las décadas anteriores a la Guerra Civil; cuando
su consumo se había demonizado de un modo en que se conside- Conclusión
raba al caldo regional, en no pocos casos, el peor brebaje al que se
podían entregar las intemperantes clases populares, especialmente
en los ambientes netamente obreros de la región. Por ser un producto de gran arraigo regional, alrededor de la
sidra se ha generado un rico y complejo conjunto cultural que ha
quedado profusamente reflejado en el campo de las representacio-
nes colectivas. La sidra es un alimento y una bebida alcohólica muy
presente en la vida cotidiana de los asturianos y en sus formas de so-
ciabilidad, y de su producción y consumo se ha derivado una abun-
dante cultura material autóctona. La sidra, al igual que la cerveza o
el vino, representa el resultado de un saber y una tecnología com-
pleja que, como producto cultural, se mueve entre la tradición y la
innovación. Por consiguiente, una dimensión de tanto calado no
puede dejar de rastrearse en el campo de la creación artística, tanto
culta como popular, a la par que consigue una honda impregnación
en el imaginario colectivo de una sociedad.
Pese a su imagen de tipismo y de vestigio de un mundo tradi-
cional, la sidra acabó siendo una de las señales más ciertas y seguras
de la inexorable modernización social y económica del sector agra-
rio asturiano.

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Bibliografía sumaria:

Luis Benito GARCÍA ÁLVAREZ, “Sidra y manzana en Asturias. So-

ciabilidad, producción y consumo (1875-1936), Oviedo, Tesis Doc-
toral, 2008. (Premio extraordinario de doctorado).
— “Sidra y manzana en Asturias”, Oviedo, KRK, 2013.
— “Sidra y manzana en Asturias. Sociabilidad, producción y con-
sumo (de la Guerra Civil a nuestros días)”, Estudio realizado
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didatura de la cultura sidrera a Patrimonio de la Humanidad.
— “Las representaciones de la sidra. El contexto social de la sidra
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Gijón. Red de Museos Etnográficos de Asturias, 2008. (Premio
GOURMAND; 2008)
— “Comensalidad, sociabilidad y rituales de consumo. La espicha
en Asturias en el primer tercio del siglo XX”, Historia Social,
nº 71 de 2011.
— “Beber y saber. Una historia cultural de las bebidas”, Madrid,
Alianza Editorial, 2005 y 2008. (Premio GOURMAND, 2005)
— “Intemperancia, degeneración y crimen. El discurso antialco-
hólico como estrategia de control social en la Asturias de la
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— “Asturias 1898-1914. El final de un campesinado amable”, en
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