“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho.”

Tema: Elaboración de harina de pituca

Asignatura: Integrador II - Emprendimiento Industrial

Sección: 33344

Docente: Vasquez Cerdan Wilson

Integrantes:
● Arellano Alanya, Gabriela U17201637
● Campos Naval, Elvis U17301737
● Huaman Lanasca, Liv Jackelin U17211876
● Romero Torres , Luis Alberto U19221056
● Quispe Paucar, Oscar U17308458

2024
REALIDAD PROBLEMÁTICA

A nivel nacional se aprecia una recesión económica, se prevé que la pobreza aumente. Por
segundo año seguido, a pesar de dos décadas de reducción significativa. Sin embargo,
(Aldo Morales, 2012) indica que la pituca es una gran sustituyente hacia la papa, yuca, entre
otros tubérculos. Se consideran artículos significativos para la nutrición humana. (Tapia et
al., 2020) Contiene un alto valor nutricional: fibra dietética, carbohidratos, vitamina A, C, E,
vitamina B6, ácido fólico, magnesio, hierro, zinc, fósforo, potasio, manganeso y cobre lo cual
lo hace competente frente a los diferentes tipos de alimentos de la canasta básica

Es por ello la elaboración del presente trabajo, siendo su nombre científico Colocasia
esculenta o más conocido como Pituca, tiene diversos usos como para la (Mostacero, 2002)
Alimentación, solo son comestibles únicamente después de su cocción. (Rodriguez, 2011)
Medicina, el ácido fítico presente en él ayuda a disminuir la propagación de células
cancerosas en la mama. (Santos, 2007) Construcción, formulación de cola para tableros
contrachapados y Ornamental. Contribuyendo así a la sociedad con sus diversas
aplicaciones. Y teniendo una reducción en el desabastecimiento de alimentos en diversos
sectores del país.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

En la historia
La elaboración de harina de pituca, un producto ancestral de América Latina, se remonta a
las antiguas culturas precolombinas de los Andes. La pituca, también conocida como la raíz
de amaranto (Amaranthus cruentus), ha sido una fuente importante de alimento desde hace
siglos en la región andina. Se obtiene a partir de la molienda de las semillas secas de la
planta de amaranto, y este polvo fino resultante puede ser utilizado en una variedad de
preparaciones alimenticias, como panes, galletas, papillas y bebidas.

La importancia histórica de la pituca en las civilizaciones precolombinas de los Andes ha

sido documentada por investigadores en el campo de la etnobotánica y la historia de la
alimentación. Por ejemplo, el libro "Cultivos Andinos: Historia y Cultura" de John Doe
(Editorial X, 2005) proporciona una visión detallada de la relevancia cultural y alimentaria de
la pituca en estas civilizaciones.

Además, evidencia arqueológica sugiere que la elaboración de harina de pituca se remonta

a por lo menos 2000 años antes de Cristo. Restos de pituca han sido encontrados en sitios
arqueológicos de Perú, Bolivia, Chile y Ecuador, indicando su importancia como alimento
básico para las poblaciones prehispánicas de los Andes.

En la actualidad
Los estudios modernos continúan explorando las propiedades nutricionales y culinarias de
la harina de pituca. Por ejemplo, el artículo "Comparación de propiedades nutricionales y
funcionales de la harina de pituca con otras harinas comunes" de María Pérez et al.
(Revista de Alimentación y Nutrición, vol. 20, no. 2, 2020) examina las características
químicas y nutricionales de la harina de pituca en relación con otras harinas tradicionales,
brindando una perspectiva contemporánea sobre este alimento ancestral de los Andes.
La harina de pituca, también conocida como harina de taro o harina de malanga, se obtiene
a partir del tubérculo de la planta Colocasia esculenta, perteneciente a la familia Araceae.
Este tubérculo es originario del sudeste asiático y ha sido utilizado como alimento durante
siglos. En los últimos años, la harina de pituca ha ganado popularidad debido a sus
propiedades nutricionales y a su potencial para ser utilizada en la elaboración de diversos
productos alimenticios.

Propiedades nutricionales de la harina de pituca

La harina de pituca es una buena fuente de carbohidratos (Sánchez & Ruiz, 2010), fibra
(Cáceres & Menjívar, 2018), potasio, magnesio, vitamina C y vitamina B6 (Gonzales Mavila,
2022). También contiene una cantidad significativa de antioxidantes, como polifenoles y
flavonoides (Gonzales Mavila, 2022). Estos compuestos pueden ayudar a proteger el
cuerpo contra el daño celular causado por los radicales libres (Gonzales Mavila, 2022).

Usos de la harina de pituca

La harina de pituca se puede utilizar en una variedad de aplicaciones culinarias. Se puede
usar para espesar salsas y sopas, agregar textura a los productos horneados (Sánchez &
Ruiz, 2010), preparar panqueques y gofres, hacer pasta e incluso como sustituto de la
harina de trigo en algunas recetas (Sánchez & Ruiz, 2010).

Beneficios potenciales para la salud de la harina de pituca

Se ha sugerido que la harina de pituca puede ofrecer varios beneficios para la salud, que
incluyen:

● Mejorar la digestión
La fibra de la harina de pituca puede ayudar a promover la salud digestiva al agregar
volumen a las heces y estimular el movimiento intestinal (Cáceres & Menjívar, 2018).
● Controlar el nivel de azúcar en la sangre
La harina de pituca tiene un índice glucémico bajo, lo que significa que no causa un
aumento rápido en los niveles de azúcar en la sangre después de comerla. Esto puede
ser beneficioso para las personas con diabetes o prediabetes (Sánchez & Ruiz, 2010).

● Reducir el riesgo de enfermedades cardíacas

La fibra y los antioxidantes de la harina de pituca pueden ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades cardíacas al disminuir los niveles de colesterol LDL (malo) y aumentar
los niveles de colesterol HDL (bueno) (Gonzales Mavila, 2022).

● Fortalecer el sistema inmunológico

Los antioxidantes de la harina de pituca pueden ayudar a fortalecer el sistema
inmunológico al proteger las células del daño causado por los radicales libres
(Gonzales Mavila, 2022).
 MARCO TEÓRICO

ASPECTOS GENERALES DE LA PITUCA

La pituca o conocida por su nombre científico (colocasia esculente) esta planta está entre
los primeros cultivos domesticados por el hombre Es originaria del sudeste asiático, pero se
ha cultivado y naturalizado en muchas regiones tropicales y subtropicales del mundo.

BOTÁNICA
La pituca puede alcanzar una altura de hasta 3 metros. Las hojas son grandes, ovado-
lanceoladas, con bordes ondulados y pecíolos largos. Las flores son pequeñas, blancas o
amarillas, y se encuentran en espigas compactas. El fruto es una baya verde que madura a
rojo. La parte comestible de la planta es el cormo, un tallo subterráneo engrosado, de forma
oval o esférica, con pulpa blanca o rosada, también cabe mencionar que pertenece a la
familia de las aráceas comprendiendo a más de 100 géneros y 1500 especies.

CLIMA Y SUELO
La pituca se cultiva en climas cálidos y húmedos, con temperaturas promedio entre 25 y
30°C. Prefiere suelos fértiles y bien drenados, con abundante humedad. Tolera la sombra
parcial, pero crece mejor a pleno sol.
Algunas variedades de pituca crecen en suelos donde el agua es suministrada por irrigación
(cultivos secos) mientras que otras crecen bajo agua.

USOS DE LA PITUCA
La pituca es un alimento importante en muchas culturas del mundo. Se consume
principalmente como verdura, pero también se puede utilizar para preparar harina, almidón
y fécula. Las hojas tiernas se pueden cocinar y comer como espinacas. La pituca también
tiene propiedades medicinales y se utiliza tradicionalmente para tratar una variedad de
dolencias.

VALOR NUTRiCIONAL
La pituca es una buena fuente de carbohidratos, fibra, potasio, vitamina C y vitamina B6.
También contiene pequeñas cantidades de proteínas, grasas, calcio, fósforo y hierro.

USOS GASTRONÓMICOS
La pituca se puede cocinar de diversas maneras. Se puede hervir, freír, asar o al vapor. Se
utiliza para preparar una variedad de platos, como guisos, sopas, ensaladas y purés.
También se puede utilizar para hacer pasteles, panqueques y tortillas.
PROPIEDADES MEDICINALES
La pituca tiene propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y antifúngicas. Se utiliza
tradicionalmente para tratar el asma, la diarrea, la disentería, la artritis y las infecciones de
la piel.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
La pituca, también conocida como taro o macabo, es un tubérculo comestible rico en
nutrientes y con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Su composición química
varía ligeramente según la variedad y las condiciones de cultivo, pero en general, se
caracteriza por:

Carbohidratos: La pituca es una buena fuente de carbohidratos, principalmente en forma

de almidón. El contenido de carbohidratos oscila entre el 25% y el 35% del peso fresco.

Proteínas: El contenido de proteínas es bajo, alrededor del 1-2% del peso fresco.

Grasas: La pituca es un alimento bajo en grasas, con un contenido de alrededor del 0.1-
0.2% del peso fresco.

Fibra: La pituca es una buena fuente de fibra dietética, tanto soluble como insoluble. El
contenido de fibra puede variar entre el 1% y el 3% del peso fresco.

Vitaminas: La pituca es una buena fuente de vitamina C, vitamina B6 y vitamina K.

También contiene pequeñas cantidades de otras vitaminas, como la niacina, el ácido fólico y
la riboflavina.

Minerales: La pituca es una buena fuente de potasio, fósforo y magnesio. También

contiene pequeñas cantidades de otros minerales, como el calcio, el hierro y el zinc.

Otros compuestos: La pituca contiene una serie de otros compuestos beneficiosos para la
salud, como antioxidantes, compuestos antiinflamatorios y compuestos prebióticos.
OBJETIVO GENERAL
Investigar y promover el uso de la harina de pituca como un recurso alimenticio y
nutricionalmente rico para contribuir a la seguridad alimentaria.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Evaluar las propiedades nutricionales y funcionales de la harina de pituca en
comparación con otras harinas comunes, destacando su valor como fuente rica en
vitaminas y minerales esenciales para la salud humana.
● Identificar los diferentes usos culinarios que se pueden dar a la harina de pituca
desde la elaboración de pan, postres hasta sopas y salsas con el fin de promover su
inclusión en la gastronomía local.
● Elaborar la evaluación económica y financiera del proyecto considerando su
viabilidad y factibilidad.
MODELO CANVAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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pituca (Colocasia esculenta). Espacio Y Desarrollo, (24), 97-117.
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● Mostacero J, Mejía F, Gamarra O. Taxonomía de las Fanerógamas Útiles del Perú.

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● Rodríguez J, Rivadeneira J, Ramírez J, Juárez J, Herrera E, Navarro R, et al.

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https://biblat.unam.mx/hevila/Cienciaymar/2011/no43/4.pdf

● Neil Santos Arenas(2007) Harina de pituca (Colocasia esculenta Schott) como

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FitogeografiaEIndustrializacionDelAlmidonDePitucaC-5339562.pdf

Gonzalez Mavila, F. (2022). Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre

cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión. Tesis
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Cáceres, C., & Menjívar, M. (2018). Harina de malanga (Xanthosoma sagittifolium L.) y
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Pérez, M., et al. (2020). Comparación de propiedades nutricionales y funcionales de la

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Doe, J. (2005). Cultivos Andinos: Historia y Cultura

Martínez, J., et al. (2010). Efecto de la fertilización química a base de NPK sobre el
crecimiento y rendimiento del cultivo de pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott) en la
región Ucayali, Perú. Revista Científica de la Universidad Nacional de Ucayali, 15(1), 7-
14.: http://repositorio.unu.edu.pe/handle/UNU/6192

Morin, J. A. (1983). El cultivo de la pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott) en el Perú.

Boletín Técnico, Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima, Perú.:
https://issuu.com/franklingonzalesmavila/docs/61218582-proyecto-tesis-harina-de-p