Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

GELATINA A BASE DE SUERO DE QUESERÍA Y EXTRACTO DE SOYA

Ayanegui Burguete R*, Zea Caloca SG

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de la Nutrición y Alimentos, Libramiento

Norte Poniente No. 1150, Col. Lajas Maciel, C.P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. *
ruth_baruj@hotmail.com.

RESUMEN

Debido al gran problema de contaminación que se genera por el exceso de producción de suero
en las queserías, se desarrollo una tecnología para la elaboración de una gelatina a base de este
residuo, enriqueciéndola con leche de soya. La MATERIALES Y MÉTODOS a seguir consistió
en caracterizar de forma químico proximal las materias primas, se realizaron en forma
experimental las formulaciones las cuales se evaluaron sensorialmente por un grupo de jueces
no entrenados, finalmente la formulación con mayor grado de aceptabilidad se caracterizó
fisicoquímica y se comparo con una gelatina comercial. Obteniendo como resultado que la
formulación TINUEZ presento mayor aceptabilidad con respecto a las demás formulaciones,
dicha formulación se encuentro dentro de especificaciones microbiológicas. La gelatina con suero
de quesería y extracto de soya obtuvo mayor contenido de cenizas, proteínas, fibra y
carbohidratos en relación a su par comercial.

ABSTRACT
Due to the great problem of pollution generated by excess production of whey dairies, is
developing a technology for the development of a gelatin-based this residue, enriching it with soy
milk. The methodology followed was to characterize proximally chemical raw materials,
formulations which are sensorially evaluated by a group of untrained judges finally the formulation
with the highest degree of acceptability was characterized and compared with physicochemical
were performed experimentally a commercial gelatin. Resulting in the present formulation
TINUEZ greater acceptability with respect to other formulations, this formulation is meeting in
microbiological specifications. Gelatin with whey and soy extract obtained higher ash content,
protein, fiber and carbohydrates in relation to commercial par.

Palabras clave: suero, soya, gelatina

Área: Evaluación sensorial

INTRODUCCIÓN

El frijol de soya es una leguminosa, proveniente de Asia, que fue introducida en algunos
países de América latina, debido a que posee características ventajosas, entre ellas su
alto contenido de proteína y lípidos, así como elevadas concentraciones de lisina,

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aminoácido que es limitando en la mayor parte de las proteínas de origen vegetal (Torres
y Tovar, 2009).

Él suero es definido como un líquido remanente tras la precipitación y separación de la

caseína de la leche durante la elaboración del queso y constituye aproximadamente el
85-90% del volumen total (Sánchez et al., 2009). La calidad de la proteína del suero de
leche se debe a que contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena
ramificada y de aminoácidos esenciales que otras fuentes de proteína, además la
proteína del suero pueden fomentar el bienestar y la salud en general, ya que tienen
propiedades antioxidantes, anticancerigenas, antihipertensivas, antihiperlipidémicas,
antibacterianas, antimicrobiales, y antivirales (Kreider, 2004).

En México se producen cerca de 1 millón de toneladas, y a pesar de la riqueza nutricional

potencialmente utilizable, el 47% de lactosuero es vertido a los a ríos y suelos, causando
un problema serio de contaminación (Valencia y Ramírez, 2009), por ello en este trabajo
de investigación se analizó la posibilidad de aprovechar el suero de quesería, mediante
la elaboración de una gelatina en cuyos ingredientes se contempló el uso de la soya
debido a sus propiedades nutricionales y funcionales. Para ello fue necesario desarrollar
una tecnología que permitiera formular un producto con características sensoriales
aceptables.

MATERIALES Y MÉTODOS

La parte experimental se realizó en el laboratorio de análisis y tecnología de los alimentos

de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas (UNICACH).

Descripción de las materias primas

El suero de quesería fue donado por Lácteos de Chiapas S.A. de C.V. ubicada en carreta
Berriozábal-Ocozocoautla km 3.5, Chiapas. Su recepción fue a temperatura de
refrigeración, presentando un pH de 4.5 a 6.5 con un color amarillento y sabor fresco.

La obtención de la leche de soya se realizó extrayéndolo manualmente de la semilla, la

cual se adquirió en forma de a granel en un comercio local de la ciudad de Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas.

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración de la gelatina
Esta se llevo a cabo acorde al diagrama que se presenta en la figura 1.
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Figura 1. Proceso de elaboración de gelatina

Diseño Experimental
El presente diseño es de tipo multifactorial 2x2 con tres repeticiones: el nivel 2 representa
los dos tipos de sabores a evaluar (fresa y nuez) y el segundo nivel las dos formulaciones
(T1 y T2) de la gelatina (tabla 1).

Tabla 1. Diseño experimental para la elaboración de la gelatina

SABOR FORMULACIONES
Fresa ( Fragaria Vesca ) 35% de SQ y 35% de ES
40% de SQ y 30% de ES
Núez ( Juglas Regia) 35% de SQ y 35% de ES
40% de SQ y 30% de ES
SQ=suero de quesería
ES=extracto de soya

Análisis de composición química proximal

La composición química se estimó acorde a la siguiente MATERIALES Y MÉTODOS:
humedad (AOAC, 1990. 934.01), cenizas (AOAC, 1990. 942.05), grasas (método
Soxhlet, AOAC, 1990. 942.05), fibra (AOAC, 1990. 978.10), proteína (método Kjeldahl,
AOAC; 1990. 928.08). Los carbohidratos se determinaron por diferencia.

Análisis microbiológicos
El recuento de microorganismos se realizó en el Laboratorio Estatal de Salud Publica
ubicado en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Siguiendo los métodos recomendados
por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM). Coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994),
coliformes fecales (CCAyAC-M-004), Salmonella Spp (NOM-114-SSA1-1994) y
Staphylococcus aureus (NOM-115-SSA1-1994).

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Análisis sensorial
Se aplicó una prueba hedónica a un grupo de 60 jueces no entrenados, la encuesta se
elaboro con una escala de intervalos del 1-5 (1. Me disgusta mucho, 2. Me disgusta, 3.
No me gusta ni me disgusta, 4. Me gusta y 5. Me gusta mucho). Esta prueba se llevo a
cabo dentro de las instalaciones de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos
de la UNICACH.

Análisis de los resultados

Los resultados de los análisis fisicoquímicos se presentaron por medio de desviaciones
estándar, con respecto a los resultados de la prueba sensoriales se aplicó un análisis de
varianza (ANOVA) y prueba de comparación múltiple (Tukey) con un nivel de
significancia de 0.05, mediante el programa SPSS (Statistical Product and Service
Solutions).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En relación al análisis sensorial se evaluaron los atributos de sabor, textura y apariencia
general. Con respecto al sabor, el análisis de varianza, indica que hay una diferencia
significativa (p<0.05) en general debido a que el resultado arroja p=0.000. Los
tratamientos con misma formulación y diferente sabor presentaron diferencia significativa
entre ellas, cabe mencionar que dentro de los mismos sabores y diferentes tratamientos
no se observa diferencia significativa (figura 2), lo que demuestra que el sabor fue el
factor que influyo en la preferencia de los tratamientos. Siendo el sabor nuez el que
presento mayor aceptabilidad.

Figura 2. Grafica de error de los tratamientos propuestos con respecto al descriptor

sabor.

En relación al descriptor textura muestra que existe diferencia significativa p=0.003 con
un 95% de confianza entre los tratamientos T1NUEZ y T1FRESA, como se puede ver
en la figura 3.

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Figura 7. Grafica de error de los tratamientos propuestos con respecto al descriptor

textura.

De acuerdo con el análisis de varianza en relación a la apariencia general, este indica

que existe diferencia significativa (p<0.05) p=0.014. Donde se muestra (figura 4) que
existe diferencia significativa con un 95% de confianza entre los tratamientos T1NUEZ y
T1FRESA.

Figura 4. Grafica de error de los tratamientos propuestos con respecto al descriptor apariencia
general

Con base a los resultados obtenidos, se determino que el tratamiento T1NUEZ se

caracterizara de forma químico proximal, debido a que este presento mayor número de
votos dentro del intervalo “agrado” (conformado por los intervalos 4. Me gusta y 5. Me
gusta mucho) en relación a los atributos de sabor, textura y apariencia general. Los
resultados de los análisis microbiológicos (tabla 2), muestran que la gelatina se
encuentra dentro de especificaciones, indicando que se aplicaron buenas prácticas de
higiene y manufactura en el desarrollo de este producto.

Tabla 2. Resultados de los Análisis microbiológicos del tratamiento T1NUEZ

DETERMINACIONES RESULTADOS PARAMETRO DICTAMEN

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Coliformes Totales MENOS DE 10 < 100 UFC/g o Dentro de

UFC/g ml especificaciones

Coliformes Fecales 0 NMP/g o mL AUSENCIA Dentro de

especificaciones

Salmonella Spp AUSENCIA en 25g AUSENCIA en Dentro de

25g especificaciones

Staphyloccoccus MENOS DE 100 < 100 UFC/g o Dentro de

Aureus UFC/g ml especificaciones

La gelatina elaborada con suero de quesería y extracto de soya (GSS), fue comparada
con una gelatina comercial Danette de Danone (GCDD), donde se puede observar que
la primera (tabla 3) obtuvo un mayor contenido de cenizas, proteínas, fibra y
carbohidratos, esto debido a la composición de sus materias primas.

Tabla 3. Tabla comparativa del análisis químico proximal de la gelatina a base de suero
de quesería y extracto de soya con una comercial
COMPONENTES GSS GCDD

(%) (%)

Humedad 15.71±0.22 67.40 ± 0.50

Cenizas 2.19±0.07 3.47 ± 1.07

Grasa 0.82±0.23 0.65 ± 0.03

Proteína 32.05±1.60 17.60 ± 2.70

Fibra 4.47±0.67 5.19 ± 0.42

Carbohidratos 45.29±3.12 5.69 ± 2.95

En base a estos resultados se concluye que se obtuvo una gelatina con calidad sanitaria
sensorialmente aceptable, proporcionando una tecnología para el aprovechamiento del
residuo del suero de quesería.

BIBLIOGRAFÍA
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del suero lácteo de una empresa del norte antioqueño mediante microorganismos
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