Modulo de Reposteria

Contenido Temático
Módulo 1 Repostería Objetivo: Conocer los diferentes tipos de

batidos, pastas y variaciones de postres
que permitan al alumno identificar las
preparaciones básicas y posteriormente
realizar sus propias creaciones
Particulares
1.1 Batidos y sus tipos Temas a desarrollar

1. Batidos
1.1 Batidos por aire
1.2 Batidos por emulsión
1.3 Batidos Mixtos
1.4 Panes y sus usos en repostería
1.5 Diferencia entre cup cake y muffins
Recetas para estos temas
1. Panque marmoleado de Lenotre
2. Panque de verano al limón
3. Panque de queso con blue Berry
4. Coffee cake de crema acida
5. Red Velvet
6. Cake de chocolate
7. Cake de vainilla
8. Madalenas
9. Cup cake chocolatoso
10. German chocolate cake
1.2 Pastas Friables Temas a desarrollar
2. Pastas Friables
2.1 Pasta sucreé
2.2 Pasta Brise
2.3 Pasta Foncer
2.4 Pasta Sablee
2.5 Cremas Basicas
2.6 Crema chiboust
2.7 Crema diplomática
2.8 Crema mouseline
2.9 Crema frangipane
2.10 Crema chatilly
2.11 Ganaches
Recetas a desarrollar
1. Tartas de frutas
2. Tarta Notre Delice
3. Tarta de Zarzamora y Chocolate
Blanco
4. Tarta Bordalesa de pera con
almendra
5. Key Lime Pie
6. Pie de Piña, Pie de nuez Y pie de
queso
1.3 Pettit Four Sec Temas a desarrollar
3.1 Galletería clásica francesa
3.2 Galletería clásica americana
3.3 Galletería clásica inglesa
Recetas a Desarrollar
1. Galletas Poppy seed
2. Galletas de chocolate
3. Galletas de garabato
4. Cuernitos de almendra
5. Galletas de refrigerador
6. Galletas de sándwich de nuez y
caramelo
7. Galletas de espiral
8. Chocolate chips cookies
9. Polvorón de vino blanco
10. Pastas suizas
11. Galletas de jengibre navideñas
12. Galletas decoradas con royal icing
1.4 Pastas de doble cocción Temas a desarrollar
Choux 4.1 Pasta Choux
4.2 Historia y técnica
4.3 Identificación de piezas
Receta a desarrollar y variaciones
1. Choux rellenos
2. Cines (Presentación de lago con
decoración en espejo)
3. Eclairs (variaciones en presentación
con ganaches de sabores)
4. París Brest
5. Profiteroles
6. Croquenbouche
1.5 Cheesecake Temas a desarrollar
5.1 Propiedades del queso en los postres
5.2 Particularidades de los cheesecakes e
historia
5.3 Diferencias en consistencia y sabor de
los cheesecakes y mousees
5.4 Regla de la grenetina y tipos de bases
1. Americano Tradicional
2. Chessecake marmoleado
3. Cheesecake de Chocolate con
amaretto
4. Chessecake de frutos rojos con
romero
5. Chessecake Lindy’s
6. Chessecake de plátano con queso
cotage
7. Mousse de queso y galleta oreo
8. Chessecake de pasión
1.6 Postres al vaso, al plato, al Temas a desarrollar
frasco o marmita 6.1 Verrines
6.2 Composición y formado de verrines
6.3 Postres al plato
6.4 Tipos de plato y variaciones en estilo
6.5 Postres en cuchara
6.6 Postres en frasco
6.7 Postres en paleta
1. Vasito de 3 chocolates
2. Verrine de 3 leches
3. Verrine tiramisú
4. Creme bruele de pistache
5. Higos al vino tinto
6. Sushi de mazapán y mango
7. Frasco de frutos silvestres
8. Marmita de manzana y crumble
9. Pop Tiramisú
10. Cucharita de dulce chocolate y
sucree petillan
1.7 Mesa de Postres Temas a desarrollar
7.1 Montaje de mesa de postres
7.2 Temática y diseño personalizado
7.3 Decoración y ambientación
7.4 Presentación de mesa de postres según
temática.
PLANEACION GENERAL
NOMBRE DEL MODULO DURACION HORARIO

Repostería Tres meses Lunes a Viernes 3 horas
Sabatino 5 horas
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO (Competencias a Desarrollar)

Genéricas Especificas
1. Comprende y aplicara las 1. Aplica los estándares de higiene

normas de higiene vigentes que marca la Norma Mexicana
para la preparación de NMX-F605 NORMEX 2004, para
alimentos inocuos. restaurantes en general
2. Elabora diversos postres 1. Demuestra sus habilidades para
partiendo desde las bases organizar su puesto de trabajo.
hasta generar habilidades
más avanzadas. 2. Selecciona los diferentes
insumos utilizados durante el
curso a partir de: su constitución,
uso y manejo.
3. Estandariza recetas indicadas en

el curso
4. Conoce las diferentes funciones y

responsabilidades específicas de
cada uno de los integrantes de la
brigada.
3. Emplea los diferentes 1. Demuestra sus habilidades para

métodos y técnicas de organizar su puesto de trabajo.
repostería en general.
2. Prepara Mise en Place conforme
las indicaciones del instructor.
4. Actúa de forma responsable, 1. Planea y realiza las compras de

ética y comprometida en los equipos insumos de acuerdo con las
de trabajo especificaciones de: Cantidad y Calidad
indicadas por el Instructor.
2.- Participa de forma activa en su

brigada desde el inicio hasta el final de
las actividades encomendadas.
5. Utiliza de forma ética y 1. Elige, solicita y entrega los equipos

responsable el equipo y utensilios utensilios por medio del formato de
que se manejan en las áreas de requisición, de acuerdo a las
producción de alimentos. indicaciones del instructor.
2. Maneja con seguridad los diferentes

equipos y Herramientas de trabajo.
6. Actúa con base en valores éticos. 1. Reconoce la importancia del

cuidado personal en el ejercicio
profesional de la gastronomía.
2. Utiliza el lenguaje apropiado para

dirigirse al instructor y sus compañeros
de clase, con la finalidad de mantener un
ambiente cordial y de respeto
3. Respeta y cumple el reglamento del

taller del colegio de Gastronomía de
ICSA, con el propósito de cumplir con
los lineamientos que promueven la
interacción responsable y ética en el
lugar de trabajo.
Sema OBJETIVOS CONTENIDO ESTRATEGI RECURSOS EVALUACI
na PARTICULAR TEMATICO AS DE (Materiales, ON DEL
No. ES APRENDIZA Técnicos) APRENDIZ
JE- AJE
MEDIACIÓN
PEDAGOGI
CA
Sema Introducción Uniforme/ Cinco horas Consulta e Asistencia
na 1 Temario Equipo en salón de Investigación Puntualida
Cinco Horas individual clase de los temas d
Teóricas en Fecha de Dedicadas a de estudio. Participaci
salón de entrada a teoría, Proyector y ón de
clase cocina proyección pizarrón clase
Introducción Dinámica/ de Formato
a la Brigada presentació de
Repostería y (Formación) n evaluación
el manejo de Programa en clase.
una cocina. Definición de Estudio
Importancia Medios Recopilació
de la higiene Modificacion n de datos
y el lavado es generales
de manos. Estandarizaci del grupo,
Teoría de ón evaluación
Masas y Tipos de de clase.
Batidos Batidos y sus
Usos
Batidos por
Emulsión
Sema Prácticas en Batidos por 10 horas Investigación Asistencia

na 2 taller de Aire dedicadas propuesta Puntualida
Gastronomía Batidos en taller. por el d
Desarrollo de Mixtos y sus Prácticas en docente de Participaci
Técnicas y variantes taller de acuerdo a los ón de
habilidades. Panes y sus acuerdo con temas clase
usos en el programa
repostería de estudio
Diferencia 5 horas
entre cup teóricas.
cake y
muffins
Sem Desarrollo de Prácticas en Consulta e Asistencia

ana 3 Dos horas tartas con taller de Investigación Puntualida
teóricas en diferentes acuerdo con de los temas d
salón de cremas el plan de de estudio Participaci
clase Tartas y Pies estudio ón de
Practicas en Dulces y Conocer las clase
taller de Salados diferentes
Gastronomía pastas
Salsas y friables y
Cremas sus usos
Pastas dentro de la
Friables y repostería
sus Usos
Sema Dos horas Introducción Petites Four Consulta e Asistencia
na 4 teóricas en a la Sec Investigación Puntualida
salón de Galletería, de los temas d
clase sus de estudio Participaci
Prácticas en diferentes ón de
taller de tipos clase
gastronomía
Galletería y
sus tipos
Sema Dos Horas Reconocer Pasta Consulta e Asistencia
na 5 teóricas en las diferentes choux, Investigación Puntualida
salón de pastas de eclairs, de Postres d
clase doble croquembou franceses y Participaci
Prácticas en cocción y sus che, parís sus ón de
taller de diferentes Brest y característica clase
gastronomía variantes cisnes s
Pastas de
Doble Postres
Cocción Franceses
Característi
cas
principales
Sema Prácticas en Origen y Presentació Consulta e Asistencia
na 6 taller de métodos de n de Investigación Puntualida
gastronomía cocción de diapositivas de los temas d
Cheesecake los y de estudio Participaci
cheesecakes característic ón de
. as clase
generales
Cheesecake
s
Horneados
Sema Dos Horas Cheesecake . Consulta e Asistencia
na 7 Teóricas s Fríos Característi Investigación Puntualida
Prácticas en cas de los temas d
taller de generales de estudio Participaci
gastronomía de los ón de
Cheesecake cheesecake clase
s s.
Sema Dos Horas Postres al Característi Consulta e Asistencia
na 7 Teóricas vaso y su cas Investigación Puntualida
Prácticas en decoración generales de los temas d
taller de de los de estudio Participaci
gastronomía verrines ón de
Verrines clase
Sema Dos Horas Postres al Presentació Consulta e Asistencia

na 8 teóricas plato y su n de Investigación Puntualida
Prácticas en decoración diapositivas de los temas d
taller de y de estudio Participaci
gastronomía característic ón de
Postres al as clase
Plato generales
Sema Dos Horas Montaje de Presentació Selección de Asistencia
na 9 teóricas mesa de n de tema para Puntualida
Prácticas en postres diapositivas mesa de d
taller de Temática y postres Participaci
gastronomía diseño Exposición ón de
personalizad final clase
o
Decoración y
ambientación
Presentación
de mesa de
postres
según
temática.
Sema Preparación Desarrollo de Aplicación Análisis de lo Asistencia
na 10 final para Habilidades de Examen que están Puntualida
examen Adquiridas teórico y realizando d
Examen practico
Teórico
Presentación
de examen
final
Sema Retroaliment
Retroaliment Entrega de Retroaliment Aplicación
na 11 ación de las
ación de calificacione ación de
habilidades
examen s y sustento particular reglament
adquiridasteórico y de las o
practico mismas
METODOLOGÍA GENERAL DEL TRABAJO
 Clases expositivas participativas
 Practicas dirigidas en salón y/o taller de cocina
 Aplicación de los procedimientos de manejo higiénico durante la
preparación de los alimentos.
 Aplicación de los procedimientos en el manejo de la técnica culinaria
enfocada a repostería
 Presentación de la carpeta de recetas y teoría, además de investigación y
reporte de lectura, según los parámetros entregados por el profesor.
ASPECTOS A EVALUAR
PORCENTAJES
Trabajos de investigación, tareas y exposiciones 20%
1° Examen Teórico 20%
2° Examen Teórico 20%
Examen Práctico 20%
Prácticas en Taller 20%
100%
BIBLIOGRAFÍA
Autor Titulo Lugar Editorial Año
1 Abascal, Paulina El Larousse de México 2008
los Postres
2 Ortiz, Maricu Cocina Dulce México 2010
RECORDATORIOS FINALES E IMPORTANTES

1. Porcentaje mínimo de asistencia para aprobar una materia es del
80%
2. Porcentaje mínimo para presentar un examen extraordinario es 80%
3. El compromiso del profesor es entregar calificaciones a los
alumnos a la siguiente semana de aplicar un examen parcial o final
4. El profesor entregara sus reportes de calificaciones indicando con
una leyenda que entregó a sus alumnos promedios finales y
retroalimentación necesaria, firma y fecha de cada uno de los
alumnos y sustentando los dos exámenes parciales y un final que
se aplicó durante el curso.
5. El profesor tendrá que indicar a dirección las fechas de exámenes
extraordinarios, en caso de que proceda.
TABLA DE CONVERSIONES
Tabla de Equivalencias Moldes CONVERSIONES
Temperaturas LIQUIDAS
(Aproximaciones) (pulgadas a centímetros)
ºF = º C TAZAS METRICO IMPERIAL
1 cucharada (1 cda = 1 tbsp) Redondos: 2 cucharadas
320 = 0 = 15 gr = 15 ml 30 ml 1 fl oz
1 cucharadita (1 cdita = I tsp) 8 in = 20 cms ¼ taza
212 = 100 = 5gr = 5 ml 60 ml 2 fl oz
1 taza = 240 ml = 8 fl oz = 120 1/3 taza
250 = 120 g harina = 200 g azúcar 70 ml 2 ½ fl oz
9 in = 23 cms ½ taza
275 = 135 1 sobre de levadura seca = 7 10 in = 25 cm 125 ml 4 fl oz
g 2/3 taza
300 =150 1 dado de levadura fresca = 150 ml 5 fl oz
45g 11 in = 28 cm ¾ taza
325 = 165 7.5 g levadura seca = 15 gr 175 ml 6 fl oz
levadura fresca
350 = 180 1 barra mantequilla (90g) = 6 12 in = 30 cm 1 taza 240 ml 8 fl oz
375 = 190 Cucharada = ½ taza 1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
400 = 200 2 tazas (US print) 500 ml 16 fl oz
425 = 220 2 ½ tazas 600 ml 20 fl oz
450 = 230 3 tazas 750 ml 25 fl oz
475 = 250 4 tazas (US quart) 1 lt 33 fl oz
Formula de CONVERSIONES
ºC x 1.8 + 32 = ºF SOLIDAS EN PESO
ºF - 32 / 1.8 = ºC Rectangulares
conversión 5 ¼ x 9 in = 13.5 x 23 cms TAZAS METRICO
9 x 13 in = 23 x 33 cms ¼ taza 30 gr
6 x 16 in = 15 x 40 cms 1/3 taza 45 gr
Conversiones HARINAS ½ taza 60 gr
1 onza (oz) = 28.35 g
1 libra (Ib) = 454 g = 16 oz 2/3 taza 90 gr
I galón = 3.185 litros = 4 ¾ taza 100gr
quarts 1 taza 125 gr
1 litro = 264 galón Cuadarados 2 tazas 250 gr
8 x 8 in = 20 x 20 cms ¼ taza 50 gr
12 x 12 in = 30 x 30 cms
¼ taza 50 gr
1 quarts = 946 ml = 2 pints 1/3 taza 60 gr
1 pint = 413 ml AZÚCAR ½ taza 100 gr
2/3 taza 135 gr

¾ taza 150 gr
1 taza 200 gr
1 pulgada (in) = 2.54 cm
1 pie (ft) = 30.5 cm = 12 in ¼ taza 60 gr
1/3 taza 75 gr
MANTEQUILLA 2/3 taza 150 gr

¾ taza 180 gr
1 taza 200 gr
MASAS O BATIDOS
De las pastas batidas, se derivan los panes para pastel. Son considerados
algunos de ellos los productos con alto contenido de grasa, azúcar y huevo dentro
de la repostería.
Existen diferentes pastas batidas la cuales se pueden dividir en grandes grupos
según su textura:
1. Las espesas o cremosas (a base de grasa, técnica de emulsionado):
Se caracterizan por que en el resultado final la textura del poro es más cerrado y
compacto. Contienen una importante cantidad de materia grasa. Dentro de esta
categoría existe una subdivisión.
Panques
Muffins
Madeleines
Se identifican puesto que la grasa utilizada es mantequilla, se trabajan con la
paleta y el orden de adicion de ingredientes generalmente es:
-Acremar Mantequilla (Pomada) con azúcar por 3 minutos
-Dentro de los azucares englobamos azúcar estándar, glas, moscabado o miel
-Agregar Huevos y/o yemas, poco a poco hasta emulsionar.
- Alternar Ingredientes secos cernidos con ingredientes líquidos.
-Hornear a 160°C en horno de convección y 180°C en horno tradicional.
2. Las Ligeras (A base de Aire):
Se caracteriza por basar su desarrollo en el buen espumado del huevo. Su textura

una vez horneado, es ligera y absorbente. Dentro de esta categoría existe una
subdivisión:
Los Biscuits
Las Genoises
Se identifican puesto que la grasa utilizada es aceite, se trabajan con globo y el
orden de adición de ingredientes generalmente es:
-Montar Huevos con azúcar hasta que tomen un color pálido y tripliquen su
volumen.
-Alternar Ingredientes Secos cernidos e ingredientes Líquidos.
-Hornear a 170°C
3. Los Mixtos:
Aquellas pastas batidas que combinan ambas técnicas. En una primer etapa
acremado y posteriormente espuma a base de claras montadas a nieve o
merengue ordinado.
Panques
Muffins
Bizcochos
Brownies
Posibles problemas en la técnica de emulsionado.
- Utilizar una materia grasa equivocada
La mantequilla aporta mejor sabor, la margarina, mejor desarrollo y costo,

mientras más contenido de humedad dentro de la formulación de la materia
grasa mayor problema en la emulsión.
- Desigualdad en temperaturas al adicionar los ingredientes
Los ingredientes como la materia grasa y el huevo deben estar a temperatura

ambiente para que se logre más fácilmente la emulsión. Cuando ambos están
fríos, es más factible que la mezcla se corte.
- Velocidad de trabajo al momento de adición
Se deben acremar lo suficiente la materia grasa y azúcar para lograr una

estructura celular adecuada para atrapar el agua que se requiere emulsionar.
Una vez que comenzamos con la adición del huevo es necesario que se haga
pieza por pieza hasta que se emulsiona con la grasa, a velocidad media-alta y
empleando el globo.
Características generales de las materias primas en batidos espesos (a

base de grasa, técnica de emulsionado):
- Materia Grasa: De buena calidad como mantequilla o margarina. La
mantequilla debe tener un contenido máximo de humedad de 15%. Debe
trabajarse a temperatura ambiente.
- Azúcar: De tipo granulada para que se disuelva fácilmente ante la
presencia del líquido.
- Huevo: Deben ser los mas frescos posible. Gracias a su contenido de un
emulsionante natural, la lecitina, permiten que se logre una emulsión tersa y
aireada. Debe incorporarse a temperatura ambiente y pieza por pieza.
- Harina: Se requiere de harina baja en gluten. Se pueden sustituir parte de
harina por fécula o almidón, de esta forma, obtendremos una miga mas
clara, tersa y húmeda.
- Leudante: De origen químico como polvos de hornear o bicarbonato de
sodio. Hay que tomar en cuenta la altitud de la región donde nos ubicamos.
- Aromas: Pueden ser adicionados en forma de ralladura de cítricos,
especias, esencias o saborizantes oleosos y licores.
Técnica general para batidos cremosos:

- Batir materia grasa y azúcar empleando la paleta hasta acremar.
- Adicionar el huevo pieza por pieza a velocidad media trabajando con la
misma paleta.
- Agregar los ingredientes secos cernidos alternando con los líquidos.
- Agregar los aromas o frutas, frutas secas, si están presentes en la receta.
- Verter en el molde
- Hornear a temperatura media no superior a los 200°C
Batidos a base de aire:

Los dos objetivos fundamentales de estas pastas son:
1. La formación de la espuma, estructura principal de estos batidos; el
ingrediente principal para la formación de espumas es el huevo y azúcar. El
batir correctamente las claras o el huevo permite obtener mezclas lo
suficientemente aireadas para soportar el peso de la harina. En esta
clasificación de pastas batidas, a veces, hay ausencia de leudantes por
tanto, el volumen del producto terminado estará determinado por el buen
espumado del huevo.
2. Combinación adecuada de los ingredientes secos para no romper las
celdas de aire: una vez que tenemos la base de espuma, será de vital
importancia tener cernidos los ingredientes secos para que sus partículas
estén separadas y ligeras. Al momento de incorporar estos ingredientes
debemos hacer en forma envolvente a velocidad baja para evitar la pérdida
de aire. La harina empleada debe ser baja en gluten y nuevamente como
en los batidos espesos, no debemos batir mucho tiempo después de la
adición de la harina. El sobre batido nos dará como resultado un pan
demasiado compacto.
Características generales de las materias primas en batidos ligeros (a

base de aire)
- Huevo: Deben ser lo más frescos posible. Gracias a su contenido de un
emulsionante natural, la lecitina, permiten que logre una emulsión tersa y
aireada. Deben batirse a temperatura ambiente. Cuando la espuma
formada por claras, estas deben batirse a punto de turrón, que es cuando
retiene mayor cantidad de aire. Posteriormente, si lo indica la receta
agregar azúcar y formar un merengue ordinario. Si la espuma es a base de
huevo o yemas, el azúcar se adiciona desde el inicio para que se logre
disolverse y lograr punto de listón.
- Azúcar: De tipo granulada para que se disuelva fácilmente ante la
presencia del líquido.
- Harina: Se requiere de harina baja en gluten. Se puede sustituir parte de
harina por fécula o almidón, de esta forma, obtendremos una miga mas
suave y húmeda. Debe adicionarse en forma envolvente
- Leudantes: De origen químico como polvos de hornear o bicarbonato de
sodio. Hay que tomar en cuenta la altitud de la región donde nos ubicamos.
No siempre están presentes en las preparaciones ya que su desarrollo se
sustenta en una buena espuma
- Materia grasa: Están presentes en una baja proporción. Puede agregarse
también aceites. No deben adicionarse calientes.
- Aromas: Pueden ser adicionados en forma de ralladura de cítricos,
especias, esencias o saborizantes oleosos y licores.
Técnica general para batidos a base de aire:

1. Batir las claras a temperatura ambiente a velocidad media empleando el
globo hasta obtener el punto de nieve y agregar gradualmente el azúcar
o batir el huevo y azúcar a velocidad alta hasta llegar a punto de listón.
2. Agregar los ingredientes secos cernidos a baja velocidad media o de
forma envolvente.
3. Agregar los aromas o grasas fundidas si están presentes en la receta
4. Hornear a temperatura media no superior a los 180°C
Algunas especialidades que se trabajan bajo esta técnica:

- Biscuit de Savoie
- Biscuit á la Cuillere
- Biscuit Roulé
- Biscuit Joconde
- Biscuit au Chocolat
- Genoise
- Dacquoise
CREMAS BÁSICAS
Hablando de cremas contamos con cremas calientes y frías, ambas ricas en
productos lácteos y azúcares. Todas juegan un papel muy importante dentro de la
confección de pasteles y postres.
Algunas de las principales cremas en la pastelería son:
- Crema chantillí
- Crema pastelera
- Crema inglesa
- Crema diplomática
- Crema chiboust
- Crema de mantequilla
Técnica General de Elaboración de Cremas Calientes:
1. Calentar la leche y/o crema con la mitad del azúcar. Si se desea elaborar
una infusión, en éste paso colocar el ingrediente a inficionar.
2. En un tazón aparte blanquear yemas y/o huevo, azúcar restante y féculas
(si es que la receta las requiere)
3. Temperar, es decir verter un poco de líquido caliente al tazón de huevos,
mezclar y regresar al fuego con el resto de la leche.
4. Cocer a fuego medio, el tiempo y la consistencia será determinada según
sea el tipo de crema.
5. Agregar saborizantes, grasa, grenetina o licores.
Tipos de Cremas:
- Crema Pastelera: Leche, yemas, azúcar, fécula de maíz y vainilla.
- Crema Chantilly: 1 litro de crema para batir 35% mg + 150 gr de azúcar
estándar + 10 ml de vainilla liquida.
- Crema Diplomatica: 1 kg de crema pastelera + 15 de grenetina hidratada +
500gr de crema batida.
- Crema Chiboust:: 1 kg de crema pastelera + 10 gr de grenetina + 500gr de
Merengue Italiano
- Crema frangipane: 1 kg de crema pastelera + 50 ml de Ron + 600 gr de
Harina + 1200 gr de huevo + 1 kg de polvo de almendra + 1 kg de azúcar +
1 kg de mantequilla
- Crema mousseline: 1 kg de crema pastelera + 200 gr de mantequilla
Ganache
Oscuro
50% Chocolate Oscuro
50 % Crema para batir y/o leche
Leche y Blanco
100 % de chocolate blanco o de leche
50 % crema para batir y/o leche
- Si se desea elaborar una infusión, agregar el ingrediente a infusionar en la
leche y/o crema
- Si se desea agregar algún licor, este se agrega al final
- Para agregar mantequilla, esta se agrega en un 20 % del peso total del
ganache.
PASTAS FRIABLES
(Que se Quiebran)
En sus ingredientes contienen

- Mantequilla
- Azúcar
- Huevo (líquido)
- Sal
- Harina
Se trabajan de dos maneras:

Acremado: Se mezcla mantequilla fría con azúcar + emulsión de huevo + secos
Arenado: mantequilla fría con azúcar, sal y harina (trabajar)+ líquido.
Nunca se sobre trabaja o desarrollamos gluten y se forma una mezcla chiclosa
que cuesta trabajo extender.
El Strusel entra dentro de esta categoría
Tipos de Pastas Friables
- Sucree (Azúcarada, se trabaja por arenado)
- Sablee (Dulce, Se trabaja por acremado)
- Brisse (Quebrada, neutra)
- Foncer (Forrada, Neutra)
Tipos de Cocción
- Cocer en ciego: Se forra el molde y hornear crudo. Extender de 3 a 4 mm,
se pica el fondo y se hornea de preferencia congelada y con peso. Después
de 10 a 15 minutos el peso se retira y se termina de cocer.
- Cocer con Relleno
- Sellar: Se cose en ciego, se agrega el relleno y se sigue cociendo.
PASTAS DE DOBLE COCCIÓN
PASTA CHOUX
El origen de estas pastas data del siglo XVI y se le atribuye su inicio a un italiano
de la corte de la reina Catalina de Medici.
Antiguamente se confeccionaba un paste que se llamaba “popelini” que consistía
en una pasta que se dejaba secar por la acción del fuego, posteriormente Avicena
perfecciono la receta llamándola “Pate a Choux” (Pasta Cocida) que termino
siendo la conocida Choux cual significado es coliflor, debido al aspecto que tiene
salido del horno.
Esta pasta que cuenta con un sabor neutro, por lo que se utiliza en recetas dulces
o saladas y lo anterior determina el relleno.
Les llamamos pastas de doble cocción por que se elabora una primera cocción al
momento de evaporar los líquidos en el fuego directo. La segunda cocción se
elabora al momento de horneado.
La técnica general de elaboración es:
- Hervir líquidos, materia grasa, azúcar y sal
- Agregar de un solo golpe el harina
- Continuar al fuego hasta evaporar los líquidos y secar un poco la
preparación
- Colocar la masa en un tazón de batidora y trabajarla a velocidad media con
paleta
- Agregar el huevo poco a poco
- Formar las piezas
- Barnizar (Opcional)
- Prender el horno a 240°C introducir los productos y apagar el horno y dejar
por 25 minutos
- Posteriormente prender el horno a 160°C y dejar así por 25 minutos mas o
hasta secar por completo.
- Rellenar
Puntos Importantes de la pasta

- Evitar hervir por mucho tiempo el líquido
- Adicionar gradualmente el huevo y evitar hidratar demasiado la pasta por
que si no se pierde consistencia y podrían deformarse las piezas
- Se puede congelar la pasta sin hornear
- Durante el cocimiento de la pasta evitar abrir el horno para que el vapor en
las piezas no se escape.
Piezas mas utilizadas

- Choux
- Eclairs
- Salambos
- Religiosas
- Cisnes
- Arlequines
- Profiteroles
- Saint Honoré
- Paris Brest
- Croquenbouche
PETITES FOUR SEC

Los PETIT FOUR SEC O GALLETAS tiene como característica el tamaño Petite o
pequeño.
Para hablar de ésta clasificación debemos de tomar en cuenta que aún cuando
son elaborados con pocos ingredientes, es importante cuidar cada uno de ellos
tanto en su elaboración como uso
Algunos de los ingredientes que generalmente contienen son:
- Harina: se utiliza baja en gluten, no es necesario cernirla
- Huevos, Yemas y/o Claras: La cantidad agregada en éste tipo de de
preparaciones es muy baja, es decir su función dentro de las masas para
galletas es la de un líquido por lo tanto las cantidades a utilizar son en un
porcentaje muy bajo
- Materia Grasa (MANTEQUILLA): Ingredientes de suma importancia para
la elaboración de galletas ya que para obtener una textura crujiente, es
indispensable un alto porcentaje de Materia grasa.
- Azúcares: Dentro de éstas preparaciones, utilizamos cualquier tipo de
azúcar, ya sea refinada, moscabado, glas o miel. Aunado a que aportan un
sabor “Dulce” también ayudan a obtener textura crujiente así como a
mejorar el color de los productos.
TÉCNICAS Y CONSEJOS GENERALES PARA UNA CORRECTA
ELABORACION.
- Evitar calentar la mantequilla
- No sobre trabajar la preparación al momento de agregar harina
- Reposar la masa en refrigeración por lo menos dos horas, si es posible
dejar reposar nuevamente cuando la galleta este formada, esto ayudará a
que la mantequilla logre tomar una temperatura estable y que éstas no se
deformen al momento de hornearse.
- Para algunas galletas que se forman manualmente, no es necesario
reposar la masa, es decir se puede formar y hornear de inmediato.
- Las galletas que se van a estirar y posteriormente a cortar, forzosamente
deben reposar mínimo 2 horas, esto ayudara a trabajar mejor y mas fácil las
pastas.
- El tiempo de conservación es
Productos ya horneados, lo recomendable es almacenar en
recipientes herméticos y en lugar fresco y seco.
Productos sin hornear, es decir masas, se pueden mantener
en congelación a 18°C y posteriormente en refrigeración.
- Como recomendación, lo ideal para su venta es determinar el costo y
vender por kilogramo y no por unidad.
CHEESECAKES
El pastel de queso en la antigua Grecia y el Imperio Romano
El pastel de queso tal y como lo conocemos ahora es el resultado de muchas
modificaciones a lo largo de miles de años, se cree que su nacimiento se remonta
4000 años antes de la era actual, allá por la Antigua Grecia, en concreto en la isla
de Samos.
En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de
energía y no en vano era alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos
cuando estos comenzaron en el año 776 a.C. aunque no fue hasta el año 230 d.C.
cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del
pastel de queso, en aquellos tiempos simplemente se calentaba el queso triturado
en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y
servir.
Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en
un motín de guerra. Ellos modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola
entre ladrillos calientes, la rebautizaron con el nombre de libuma y era un pastel
que solo se servía en ocasiones muy especiales.
EL PASTEL DE QUESO EN ESTADOS UNIDOS
HISTORIA DEL CHEESECAKE
Con la extensión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los
países de Europa, en donde cada uno fue modificando la receta original según sus
gustos y tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando este
pastel comenzó a parecerse tal y como lo conocemos hoy en día, hasta que
finalmente llegó a América llevada por los primeros colonos europeos.
La adición del queso crema a la receta no llegó hasta 1872 cuando un fabricante
quesero de Nueva York trataba de reproducir una variedad de queso francés, por
casualidad obtuvo un queso suave y cremoso que años más tarde distribuyó
envuelto en papel de aluminio y vendido en tiendas locales bajo el nombre de
Philadelphia Cream. Fue en 1928 cuando la Compañía de Queso Kraft compró
esta pequeña fábrica y aún todavía distribuye el queso crema conocido por todos.
El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los
neoyorquinos, cada cafetería se precia de tener una versión propia de este pastel
en sus menús, aunque la autoría de la versión genuina se le atribuye a Arnold
Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos para dedicarse a la
restauración y que tras ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso
muy especial no paró hasta conseguir su propia versión, la del cheesecake
neoyorquino.
EL CHEESECAKE EN EL RESTO DEL MUNDO

SERNIK SERNIK, PASTEL DE QUESO POLACO
Pero no solo en Nueva York es el lugar donde se podrá encontrar un delicioso
cheesecake, en ciudades como Chicago tienen una versión con crema agria, y en
St Louis se le rellena con una capa adicional variada entre la crema de queso.
El resto del mundo también elabora su propia tarta de queso, en Italia con queso
mascarpone, ricotta y miel, los griegos utilizan feta o Mizithra, los alemanes
añaden queso cottage y no realizan la base con galletas, sino con masa recién
preparada. Lugares como Polonia tiene su propia versión llamada sernik o con
ingredientes diferentes como en Japón donde combinan claras de huevo y almidón
de maíz, e incluso existen por el mundo versiones con quesos azules, chiles
picantes, marisco y tofu entre otros ingredientes.
Lo cierto es que tras cuatro mil años de vida pocos son los que no se rinden
todavía a una deliciosa porción de tarta de queso o cheesecake.
CLASIFICACION DE LOS POSTRES AL PLATO Y AL VASO
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de

postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.
Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.

Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y
liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto.
Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.
De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:
1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales
1. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de

repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que
un Bavarois.
Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje
de crema mayor.
Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al
porcentaje de azúcar que contienen)
A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden
utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.
Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.
Mousse base clara de huevo

Ejemplo
1 parte de claras de huevo 180 c de claras
1 parte de azúcar 180 gr de azúcar
3 partes de crema 550 c de crema
Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño
maría y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.
Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a
expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen,
también tiene un fin sanitisante, pero esto solo será efectivo si comprobamos que
la mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de
63ºC.
También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es
decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el
azúcar restante.
Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya
sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.
Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u
otros jugos.
Mousse base pastelera

Ejemplo
1 parte crema pastelera ½ lt crema pastelera
1 parte de crema ½ lt de crema
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa
También tenemos una última opción que sería:
Mousse a base de crema inglesa

Ejemplo
1 parte de crema inglesa ½ lt de crema inglesa
2 partes de crema 1 lt de crema
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa de frutas
Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo
crema batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de
poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.
BAVAROIS:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que
esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base,
siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto
queda más compacto y de textura más firme.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las
cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.
Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente
obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará
según tabla.
Bavarois:
Ejemplo
2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa

1 parte de crema 250 cc de crema
MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN
Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy

parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando
este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como,
generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta
temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla
alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.
En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se
incorporaran al final.
AGLUTINANTE:
La grenetina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los

huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de
algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en
abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia
su aspecto poniéndose flexible.
Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua
en la mezcla.
La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe
procurar no calentar demasiado la grenetina, ya que sus proteínas se
desnaturalizan perdiendo poder coagulante.
La grenetina se debe hidratar por la regla de por cada 10 gramos de grenetina
hidratar en 45 mililitros de agua, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para
agregar a la mezcla.
Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las
mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de
gelatina muy desagradables al consumir.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM.
Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el
producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC.
AIREANTE:
En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir
sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en
el cual la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr
un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez
firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el
azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da más
estructura al mousse.
SABORIZANTES:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA

Pulpa de fruta azucarada 20 - 25 %
Frutos secos y praline 10 - 15 %
Café instantáneo 0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate 15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes

de la crema.
2. POSTRES CALIENTES:
FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos,
que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es
estrictamente necesario enfriar la mezcla.
El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto, debido a que es
necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende
la formación de burbujas.
LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en

horno directo.
BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo
de pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.
SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica esta dada por
un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término
del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los
huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir
enmantequillados y encamisados con azúcar granulada.
El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas

carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le
agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y
almidones tales como harina y/o maicena.
3. POSTRES ESPECIALES:
TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de

terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno
que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por
capas de distintos sabores de un mismo postre.
SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que
parezca soufflé.
PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:
Base: huevos + azúcar batido a espumoso

Aireador: crema batida
Sabor: frutas, licores o frutos secos
A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir

congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.
CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma
tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.
FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIÓN
Profesionalización En Pastelería MODULO: Masas Y Batidos
Panque Marmoleado Lenotre
Ingredientes para el Batido Cantidad
Mantequilla 250 gr
Azúcar glas 435 gr
Huevo 325 gr
Harina 435 gr
Levadura Química 6 gr
Leche 115 gr
Cocoa 30 gr
Ralladura de Limón 1 Pieza
Para el Ganache Oscuro
Chocolate Obscuro 250 gr
Crema 250 gr
Técnica:
1. Cremar mantequilla con azúcar

2. Agregar huevos de uno por uno siempre cuidando que se haya absorbido
bien el interior, agregar también poco a poco el harina e ir mezclando
bien.
3. Incorporar la levadura química y dejar de batir.
4. Apartar 1/3 de la mezcla y añadirle la leche donde previamente se
disolvió la cocoa.
5. Al resto de la mezcla añadirle la ralladura de limón
6. Vaciar ambas mezclas a un molde y formar según la técnica vista en
clases
7. Hornear y presentar
Técnica para el ganache:
1. Calentar la crema
2. Vaciar sobre el chocolate y emulsionar.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Masas y Batidos
Cake de Verano al Limón
Ingredientes Cantidad
Cake
Mantequilla 250 gr
Azúcar 250 gr
Huevos 250 gr
Chispas de Chocolate Horneables 130 gr
Harina 330 gr
Polvo de Hornear 5 gr
Ralladura de Limón 3 piezas
Almíbar
Jugo de limón 80 ml
Agua 80 ml
Ron añejo 20 ml
Azúcar 40 gr
Glaseado
Azúcar glas 100 gr
Jugo de Limón 20 ml
Ron añejo 15 ml
Decoración
Zest de Limón Amarillo 1 pieza
Técnica:
1. A cremar mantequilla con azúcar hasta que este ligera y esponjada,

incorporar el huevo poco a poco.
2. Cernir juntos harina, royal y mezclar con las chispas de chocolate y la
ralladura.
3. Agregar a la base de a cremado sin sobre trabajar, vaciar en un molde
engrasado y hornear a 170ºC por 30 o 40 minutos.
4. Bañar con el almíbar al salir del horno.
5. Para el Almíbar; Hervir el agua con azúcar hasta disolver, añadir el jugo
de limón y el ron
6. Para; el glaseado; Mezclar líquidos con el azúcar glas previamente
cernida
Notas:
Profesionalización en Pastelería Modulo: Masas y Batidos
Panque de Queso con Blueberry
Mantequilla 100 gr
Azúcar 250 gr
Huevos 100 gr
Harina 325 gr
Polvo para Hornear 1 cucharadita
Sal 1 cucharadita
Leche 180 ml
Agua 60 ml
Blue Berry Congelado 2 tazas
Queso Crema 190 gr
Ralladura de Naranja 1 pieza
Streusel
Azúcar 100 gr
Harina 70 gr
Ralladura de Naranja 1 pieza
Mantequilla 80 gr
Polvo de Almendra 30 gr
Técnica:
1. A cremar mantequilla con azúcar hasta que la mezcla este ligera y
agregar huevos y mezclar muy bien.
2. Cernir 280 gr de harina con polvo de hornear y sal, mezclar agua y leche.
3. Alternar la primera mezcla con las ingredientes secos y líquidos.
4. En el resto de la harina revolcar los blueberries y envolver con la mezcla
anterior, formar puntos de queso y armar el panque en un molde
previamente engrasado, llenar a ¾ partes y espolvorear el streusel,
hornear a 170ºC por 25 a 35 minutos, dejar enfriar y desmoldar.
5. Para el Streusel; Mezclar la mantequilla en cubos con el resto de los
ingredientes, trabajando con la paleta, solo a incorporar y congelar en
trozos antes de hornear.
Notas:
Coffecake de Crema Ácida
Mezcla Arenosa
Azúcar 120 gr
Canela 3 gr
Mantequilla 40 gr
Nuez Picada 120 gr
Batido
Mantequilla 115 gr
Azúcar 150 gr
Vainilla 5 gr
Huevo 150 gr
Harina 260 gr
Polvo de Hornear 2 gr p
Bicarbonato 1 gr
Sal 225 gr
Crema Acida
Técnica:
1. Mezcla Arenosa; Mezclar todos los ingredientes y reservar.
2. Para el Batido; En la batidora con pala a cremar mantequilla y azúcar.
3. Agregar poco a poco los huevos y la vainilla mezclando muy bien.
4. Cernir juntos los polvos e ir integrando al batido anterior alternando con la
crema, vaciar la mitad del batido en un molde con mezcla arenosa en la
superficie, colocar el resto del batido y terminar con mezcla arenosa en la
superficie.
5. Hornear a 160ºC por 35 a 45 minutos o hasta que un palillo salga limpio.
Notas:
Red Velvet
Biscocho de Red Velvet
Harina 240 gr
Cocoa Negra 40 gr
Royal 6 gr
Sal 1 pizca
Azúcar 300 gr
Huevo 150 gr
Aceite 200 ml
Yogurt Natural 160 gr
Leche 75 ml
Vainilla 5 ml
Vinagre Blanco 5 ml
Color Rojo Vegetal c/n
Ganache de Frambuesa y Rosa
Chocolate Semi amargo 300 gr
Puré de frambuesa 200 gr
Crema para batir 100 ml
Mantequilla 30 gr
Esencia de Rosa c/n
Frambuesas Frescas Para decorar
Crema Pastelera
Leche 500 ml
Yemas 120 gr
Azúcar 150 gr
Maicena 40-50 gr
Vaina de Vainilla 1 pieza
Crema Madame
Crema para Batir 400 ml
Crema Pastelera 200 gr
Grenetina 10 gr
Agua 20 ml
Decoración
Pétalos de Rosa c/n
Manteca de Cacao 30 gr
Colorante Liposoluble Rojo c/n
Técnica:
1. Para el Bizcocho; Montar huevo con azúcar y agregar el aceite poco a

poco, cernir mientras los secos y aparte juntar el yogurt, leche y vainilla.
2. Alternar poco a poco líquidos con secos en la mezcla del huevo , por
ultimo agregar el vinagre y colorante.
3. Colocar en moldes y hornear a 170ºC por 20 minutos aproximadamente,
enfriar y reservar.
4. Para el Ganache de Frambuesa y Rosa; Calentar crema y puré, vaciar en
el chocolate y emulsionar, agregar la esencia de rosa y reservar.
5. Para la Crema pastelera; Hervir leche con la mitad del azúcar y vainilla,
batir yemas con el resto del azúcar y maicena. Temperar yemas y
regresar al fuego y cocer hasta espesar y refrigerar.
6. Para la crema madame; Montar crema, mientras alisar crema pastelera
agregar grenetina hidratada y mezclar delicadamente con la crema
montada.
7. Para el montaje; Fundir la manteca de cacao, mezclar con el colorante y
cubrir los pétalos, reservar hasta secar.
Notas:
Cake de Chocolate
Pastel de Chocolate
Mantequilla 200 gr
Azúcar glas 260 gr
Polvo del almendra 260 gr
Huevo 300 gr
Crema 100 gr
Cocoa 80 gr
Harina 60 gr
Técnica:
1. Pastel de Chocolate; En la batidora con pala, acremar mantequilla con
azúcar y agregar poco a poco el huevo.
2. Alternar ingredientes secos cernidos con la crema y hornear a 160ºC por
25 minutos
3. Para el betún alemán; Hervir la leche con la mantequilla y el azúcar,
mientras batir ligeramente las yemas y temperarlas con la leche.
Regresar al fuego y terminar del cocer, fuera del fuego, agregar coco y
nuez.
4. Decorar según instrucciones.
Notas:

Cake de Vainilla
Mantequilla 120 gr
Azúcar 175 gr
Huevos separados 3 piezas
Harina 170 gr
Maicena 35 gr
Royal 2 gr
Vainilla 2.5 gr
Leche o Jugo de Naranja 190 ml
Azúcar (para las claras) 50 gr
Técnica:
1. A cremar mantequilla con azúcar y poco a poco agregar las yemas, batir
muy bien hasta que esponje y se obtenga una mezcla uniforme.
2. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos e ir alternando con
la leche y vainilla.
3. Por otro lado montar las claras a punto de turrón con el azúcar e
incorporar las claras al primer batido a mano cuidando que no se baje,
engrasar un molde y hornear a 180ºC por 45 minutos aproximadamente
Notas: Este se puede rellenar y cubrir de lo que deseen, debe estar frio el pan
Magdalenas
Royal 7 gr
Harina 295 gr
Azúcar 230 gr
Azúcar Invertida 12 gr
Mantequilla avellana 235 gr
Huevo 235 gr
Ralladura de Naranja Natural 20 gr
Miel de Abeja 20 gr
Técnica:
1. Mezclar azúcar, azúcar invertida y miel.
2. Agregar mantequilla. Añadir huevo e incorporar el resto de los ingredientes,
colocar en el molde y reposar en refrigeración por 12 hrs. Minimo.
3. Prender el horno a 220ºC, apagar e introducir las magdalenas por 4-5
minutos y hornear a 170ºC
Notas:
Cupcake Chocolatoso
Para el Biscocho
Huevo 160 gr
Azúcar 320 gr
Harina 220 gr
Cocoa 90 gr
Royal 6 gr
Bicarbonato 5 gr
Sal 1 pizca
Aceite 240 ml
Agua 200 ml
Vainilla 8 ml
Clara 100 gr
Perlas de chocolate 150 gr
Ganache Montado
Crema para batir 1 200 gr
Glucosa 20 gr
Azucar Invertida 20 gr
Chocolate Semi Amargo 200 gr
Grenetina 10 gr
Crema para Batir 2 400 gr
Técnica:
1. Para el Biscocho; montar huevo con azúcar y reservar un poco para las
claras, agregar el aceite y mientras cernir los ingredientes secos para
agregar a la mezcla anterior, finalmente agregar el agua y la vainilla.
2. Montar claras con el resto del azúcar y envolver delicadamente en la
mezcla anterior, y al final incorporar las perlas crujientes, hornear a 170ºC
y reservar.
3. Para el ganache montado; Calentar la crema 1 (160 gr) y glucosa,
después vertir en dos partes sobre el chocolate y azúcar invertida,
elaborando así una emulsión, agregar la grenetina hidratada y disuelta, e
incorporar la crema restante y dejar refrigerar por 12 horas.
4. Posteriormente montar en batidora con globo la crema 2 y agregar la
mezcla que se refrigero
5. Para el montaje seguir las instrucciones.
Notas:
German Chocolate Cake
Cake Chocolate
Mantequilla 180 gr
Azúcar Morena 340 gr
Huevo 120 gr
Harina 255 gr
Royal 3 gr
Bicarbonato 2 gr
Sal 4 gr
Cocoa 60 gr
Agua Hirviendo 285 ml
Vainilla 5 ml
Betún German
Leche evaporada 410 ml
Mantequilla 100 gr
Azúcar 160 gr
Yemas 50 gr
Nuez quebrada 75 gr
Coco 150 gr
Técnica:
Para el cake de Chocolate
1. Cremar mantequilla y azúcar morena, agregar huevos y emulsionar
2. Añadir los polvos cernidos, alternando con la cocoa disuelta en el agua
hirviendo.
3. Hornear a 180 °C por 40 minutos en molde de 24 cm previamente
engrasado.
4. Betún alemán: Hervir la leche con mantequilla y azúcar
5. Batir ligeramente las yemas y temperarlas con la leche. Regresar a fuego
y terminar de cocer.
6. Fuera de fuego, agregar coco y nuez.
7. Cocer de nuevo hasta tomar el color deseado.
8. Desmoldar el pan y cubrir con el betún únicamente en la parte superior
Notas:
Muffins de Naranja y Nuez
Mantequilla 240 gr
Azúcar refinada 263 gr
Huevo 3 piezas
Vainilla 1 cucharada
Harina 600 gr
Royal 1 cucharada
Bicarbonato 2 pizcas
Nuez moscada ½ pizca
Leche 225 ml
Yogurt Natural 75 ml
Jugo de Naranja 3 piezas
Ralladura 3 piezas
Mantequilla Fundida 30 gr
Azúcar refinada para espolvorear 30 gr
Nuez picada 100 gr
Técnica:
1. A cremar mantequilla y azúcar a punto de pomada, incorporar huevo y

vainilla poco a poco.
2. Mezclar todos los polvos, juntar yogurt y leche, e integrar a la mezcla de
huevo intercalando con los polvos.
3. Por ultimo agregar el jugo y la ralladura, verter en moldes con capacillo,
poner la nuez por encima y hornear de 15 a 30 minutos a 180ºC
4. Desmoldar y cubrir con mantequilla y espolvorear con azúcar.
Notas:
Cupcakes de Caramelo
Panques
Huevos 4 piezas
Mantequilla 230 gr
Harina 540 gr
Azúcar 420 gr
Royal 2 cucharaditas
Leche semi descremada 240 ml
Vainilla 30 ml
Salsa de Caramelo 6 cucharadas
Buttercream de caramelo para rellenar 200 ml
Salsa de Caramelo
Agua 50 ml
Glucosa 50 gr
Crema Dulce Lyncot 170 gr
Rompope Santa Clara 50 gr
Extracto de Vainilla 15 ml
Buttercream de Caramelo
Mantequilla Anchor 770 gr
Claras de huevo 8 piezas
Vainilla 2 cucharaditas
Salsa de Caramelo 10 cucharadas
Técnica:
1. Para la salsa de Caramelo; Elaborar un caramelo con el azúcar, el agua y

la glucosa (Color ámbar), Mezclar la crema con el caramelo, previamente
temperada y agregar el licor.
2. Para el Buttercream de Caramelo; Hacer un merengue suizo a 60ºC y
montar claras en la batidora para bajar temperatura e integrar la
mantequilla en pomada, batir por 8 minutos y agregar la salsa de
caramelo.
3. Para el Panque; A cremar la mantequilla con el azúcar e incorporar los
huevos poco a poco con la vainilla.
4. Incorporar la harina royal, intercalando con un poco de leche.
5. Verter en moldes de cupcakes y hornear a 160ºC por 15 minutos
Notas:
Profesionalización En Pastelería MODULO: Masas Y Batidos
Coffecake de Manzana
Huevo 150 gr
Azúcar Refinada 180 gr
Azúcar Moscabado 160 gr
Aceite 320 ml
Harina 375 gr
Royal 4 gr
Bicarbonato 2 gr
Canela 3 gr
Sal 1gr
Vainilla 5 ml
Manzanas Golden 1 ½ piezas
Nuez Piada 120 gr
Técnica:
1. Montar Huevos con los dos tipos de azúcar, agregar el aceite poco a
poco en forma de hilo sin dejar de batir
2. Incorporar los ingredientes secos previamente cernidos y agregar las
manzanas cortadas en cubos y la nuez.
3. Colocar en molde de rosca y hornear a 170ºC durante 35 minutos
aproximadamente.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Tartas, pies, salsa y
cremas
Tarta de Frutas
Pasta Sucreé
Mantequilla 150 gr
Almendra en Polvo 30 gr
Azúcar glas 95 gr
Huevo 60 gr
Sal 1 pizca
Harina 250 gr
Crema pastelera
Leche 500 ml
Yemas 120 gr
Azúcar 150 gr
Maicena 50 gr
Vaina de Vainilla 1 pieza
Montaje
Brillo neutro para fruta 200 ml
Manzana 1 pieza
Fresa 250 gr
Kiwi 1 pieza
Uvas 200 gr
Durazno 2 piezas
Técnica:
1. Pasta Sucreé; Trabajar por arenado, hornear a 170ºC durante 15 o 20
minutos, reservar
2. Hacer crema pastelera según las instrucciones
3. Para el montaje; sobre la base de tarta poner la crema pastelera casi al
ras de la tarta y después acomodar la fruta de forma estilizada y poner
encima el brillo neutro, dejar enfriar y reservar.
Notas:
cremas
Tarta Notre Delice
Pasta
Harina 250 gr
Nuez molida 35 gr
Mantequilla 150 gr
Huevo 50 gr
Azúcar 95 gr
Sal 1 pizca
Relleno
Crema batida 150 gr
Queso crema 120 gr
Azúcar glas 100 gr
Crema pastelera 300 gr
Plátanos 2 piezas
Decoración
Crema para batir 250 gr
Azúcar 40 gr
Nuez tostada 35 gr
Coco rallado tostado 35 gr
Técnica:
1. Trabajar por arenado la pasta dejar refrigerar ½ hora y después forrar un

molde y hornear por 25 minutos o hasta que dore, dejar enfriar.
2. Para el montaje; montar crema con azúcar y queso crema, por ultimo
agregar el azúcar glas y verter sobre la costra fría poniendo una de crema
pastelera, una de plátano rebanado, una de crema batida y nuez y coco,
así hasta terminar.
3. Decorar con crema para batir, nuez y coco.
Notas:
cremas
Tarta de Zarzamora y Chocolate Blanco
Pasta Sucreé
Fécula de papa 52 gr
Harina 180 gr
Sal 1 pizca
Azúcar glas 90 gr
Mantequilla 95 gr
Huevo 50 gr
Ganache Blanco
Chocolate Blanco 300 gr
Zarzamoras Naturales c/n
Técnica:
1. Para la pasta trabajar por arenado y hornear a 170ºC por 15-20 minutos
2. Para el Ganache; calentar la crema y vaciar sobre el chocolate y turbinar
hasta emulsionar.
3. Para el montaje; Colocar un poco de ganache sobre el fondo de tarta
cocida, y acomodar las zarzamoras en la superficie y cubrir con un poco
más de ganache.
Notas:
cremas
Tarta Bordalesa de Pera con Almendra
Paste Sablee
Harina 250 gr
Sal 1 pizca
Mantequilla 113 gr
Azúcar glas 138 gr
Huevo 50 gr
Crema Frangipane de Almendra
Mantequilla 125 gr
Azúcar 125 gr
Polvo de almendra 125 gr
Huevo 150 gr
Harina 75 gr
Ron 25 gr
Almíbar
Almíbar a 30ºB 50 gr
Agua 10 ml
Ron 8 ml
Para el Montaje
Peras en almíbar ½ lata
Almendra fileteada c/n
Brillo de chabacano c/n
Almíbar a 30ºB
Azúcar 135 gr
Agua 100 ml
Técnica:
1. Trabajar por arenado la pasta y refrigerar, después forrar un molde de
tarta de 22 cm y hornear a 180ºC por 15 o 20 minutos
2. Para la crema frangipane de almendra; a cremar la mantequilla con el
azúcar y el polvo de almendra, después ir integrando poco a poco el
huevo hasta tener una mezcla que se vea más clara, agregar la harina en
forma de lluvia y el ron.
3. Por ultimo incorporar la crema pastelera al momento de utilizar.
4. Para el almíbar a 30ºB mezclar todo y calentar, al primer hervor retirar y
dejar enfriar.
5. Para el otro almíbar mezclar todo bien y calentar
6. Para el Montaje colocar el frangipane sobre la pasta cruda y alizar,
acomodar las peras y las almendras fileteadas, hornear a 170ºC por 25
minutos aproximadamente
7. Al salir del horno humedecer con el almíbar y brillo de chabacano.
Notas:
cremas
Key lime Pie
Galleta Graham
Harina 175 gr
Harina Integral 140 gr
Canela en polvo ½ cucharadita
Sal 1 pizca
Mantequilla 150 gr
Azúcar 30 gr
Miel de Abeja 1 cucharada
Huevo 60 gr
Vainilla 5 ml
Galleta del Key Lime Pie
Mantequilla Fundida ½ taza
Galleta Graham Quebrada 1 ¼ de taza
Azúcar ¼ de taza
Huevo 1 pieza
Relleno
Yema de Huevo 4 piezas
Leche Condensada 420 gr
Limón amarillo (ralladura) 2 piezas
Jugo de limón amarillo ½ taza
Merengue Italiano
Claras 100 gr
Agua 40 gr
Decoración
Zest de Limón amarillo c/n
Frambuesas Frescas 10 piezas
Técnica:
1. Para la Galleta Graham; Trabajar mantequilla con azúcar y miel, agregar
el huevo y emulsionar, integrar los ingredientes secos y la vainilla
cuidando de no trabajar demasiado, reposar en refrigeración y extender,
hornear a 180ºC.
2. Para la Galleta del Key Lime Pie; Moler la galleta Graham y mezclar con
todos los ingredientes, vaciar en un molde de pie cubriendo bien el fondo
y las paredes, refrigerar 15 minutos y después hornear de 8 a 10 minutos
a 170ºC
3. Para el Relleno; Mezclar los ingredientes y turbinar, vaciar sobre el molde
con la galleta horneada y regresar al horno a 160ºC por 15 minutos y
después refrigerar.
4. Para el Merengue Italiano; Cocer el agua con azúcar a 115ºC (si es a
nivel del mar a 121ºC)
5. Montar las claras a punto de nieve, y vaciar el almíbar en hilo constante
pero fino, continuar batiendo hasta enfriar y colocar sobre el pie con duya
y flamear con soplete.
Notas:

cremas
Pie de Piña
(De la Hermana Queta)
Para la base
Harina 1 kg
Manteca vegetal ½ kg
Polvo de hornear 2 cucharadas
Azúcar ½ taza
Sal 1 pizca
Agua tibia c/n
Relleno de Mermelada de Piña
Piña natural 1 pieza mediana
Azúcar 2 tazas
Maicena ½ taza
Agua 1 ½ tazas
Técnica:
1. Para la base Se funde la manteca y se calienta el agua hasta que este
tibia, se mezclan los ingredientes la harina y el polvo de hornear con el
azúcar y la sal.
2. Se le agrega a la mezcla de polvos poco a poco la grasa y agua como
necesite, debe quedar una masa porosa y dejamos reposar 10 minutos y
se pone en moldes y se pone el relleno
3. Si se desea se hacen tiras de masa para cubrir el pie, se barniza con
yema de huevo y una pizca de azúcar y se hornean a 180ºC hasta que se
cosa y dore.
4. Para la Mermelada de Piña; Se licua la piña con todos los ingredientes y
se pone a cocer a fuego medio, tiene que cambiar de color y espesar
bastante.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Tartas, pies, salsa y cremas

Pie de Queso
(De la Hermana Queta)
Base de pie ½ receta
Relleno de Queso
Leche Condensada 1 lata
Queso crema 190 gr
Huevo 3 piezas
Técnica:
1. Licuar todos los ingredientes y poner en la base de pie
Notas:
cremas
Pie de nuez
Miel de abeja 250 ml
Miel de maple 250 ml
Huevo 5 piezas
Leche evaporada 100 ml
Biscuit de chocolate 1 pieza de 200 gr
Nuez picada 100 gr
Pasta sablee
Margarina 250 gr
Azúcar glas 125 gr
Huevo 75 gr
Harina 375 gr
Vainilla 15 ml
Técnica:
1. Trabajar por arenado la pasta, dejar enfriar media hora y después forrar
un molde y reservar.
2. Desmoronar el biscuit dentro del molde hasta llegar casi al límite del
molde, Cubrir el biscuit con la nuez y Mezclar las mieles con el huevo y
la leche, colar la mezcla y vaciar sobre la almendra de modo que se
bañen todos los trozos.
3. Hornear por 45 minutos a 180°C.
Notas:

cremas
Tarta Tropical
Pasta Sucreé
Harina 250 gr
Azúcar glas 100 gr
Sal 1 pizca
Mantequilla 150 gr
Huevos 75 gr
Compota Tropical Caramelizada
Plátanos 250 gr
Azúcar 100 gr
Manzanas 250 gr
Vaina de vainilla 1 pieza
Anís Estrella 3 piezas
Nuez moscada 1 pizca
Guayabas 150 gr
Puré de la pasión 100 gr
Crumble de Coco
Coco rallado 50 gr
Mantequilla 100 gr
Harina 100 gr
Azúcar Glas 100 gr
Técnica:
1. Trabajar por arenado la pasta, refrigerar y después forrar un molde de

tarta y hornear a 170ºC por 15 o 20 minutos.
2. Para la compota; Pelar y cortar en troncos de 2 cm, también pelar y cortar
las manzanas en cubos medianos y eliminar la semilla en las guayabas y
cortarlas en cuartos.
3. Después colocar en el fuego las manzanas, guayabas, vaina de vainilla,
anís estrella y nuez moscada, espolvorear el azúcar y cocer por 1 minuto.
4. Agregar los plátanos y el puré de la pasión, cocer 2 minutos más y
enfriar.
5. Para el crumble de coco; mezclar todos los ingredientes y congelar.
6. Para el montaje, colocar la compota tropical caramelizada en el casco de
tarta pre-cocida, espolvorear el crumble y volver a hornear hasta dorar.
7. Dejar enfriar y decorar con azúcar glas.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Tartas, pies, salsa y cremas

Tarta Banoffe
Galleta
Harina 180 gr
Harina Integral 140 gr
Canela en polvo ½ cucharadita
Bicarbonato ½ cucharadita
Sal 1 pizca
Mantequilla 150 gr
Azúcar 30 gr
Miel de abeja 1 cucharada
Huevo 60 gr
Vainilla 10 ml
Costra
Polvo de Galleta 350 gr
Huevo 1 pieza
Crema pastelera
Leche 250 ml
Yemas 60 gr
Azúcar 75 gr
Fécula de Maíz 25 gr
Vainilla 6 ml
Dulce de Leche c/n
Plátanos Maduros y firmes 3 piezas
Decoración
Vainilla 5 ml
Leche en polvo 40 gr
Nuez en trozo c/n
Coco rallado c/n
Técnica:
1. Para la galleta; trabajar por arenado y hornear a 180ºC solo hasta dorar, ya
saliendo del horno dejar enfriar y moler.
2. Para la costra; Mezclar el polvo de galleta que se molió y mezclar con la
mantequilla fundida y el huevo, forrar un molde y presionar unifórmenle la
costra y hornear por 10 o 15 minutos a 170ºC.
3. Hacer la crema pastelera y reservar
4. Para la decoración montar crema con vainilla y leche en polvo, reservar en
refrigeración
5. Para el montaje; colocar al fondo de la tarta una capa de dulce de leche y
acomodar rebanadas de plátanos en toda la superficie y emparejar con
crema pastelera, decorar con crema montada, nuez y coco.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Petites Four Sec

Galletas de Poppy Seed
Azúcar 100 gr
Mantequilla 200 gr
Vainilla 5 ml
Huevo 1 pieza
Harina 280 gr
Poppy seed 25 gr
Sal 1 pizca
Mermelada de Zarzamora c/n
Técnica:
1. Trabajar por arenado y al final incorporar la poppy seed, refrigerar media
hora y después formar círculos ligeramente sumidos del centro y colocar
la mermelada.
2. Hornear a 180ºC por 20 o 25 minutos.
Notas:

Galletas de Chocolate
Mantequilla 150 gr
Harina 250 gr
Azúcar glas 100 gr
Cocoa 25 gr
Huevo 50 gr
Sal 1 pizca
Polvo de almendra 30 gr
Huevo ligeramente batido 1 pieza
Azúcar vainillada c/n
Técnica:
1. Trabajar por arenado y al final agregar los liquido, reposar en
refrigeración por 2 horas.
2. Extender y cortar, poner en una charola y barnizar con huevo y
espolvorear azúcar vainillada
3. Hornear a 160ºC por 7 minutos aproximadamente.
Notas:

Galletas Garabato
Azúcar Glas 125 gr
Harina 320 gr
Yemas 2 piezas
Ralladura de limón ½ pieza
Mantequilla 180 gr
Relleno
Chocolate semi amargo 125 gr
Leche 60 ml
Aceite 60 ml
Azúcar glas 30 gr
Manteca de Cacao 10 gr
Técnica:
1. Precalentar el horno a 180ºC y en la batidora trabajar por arenado la
pasta y refrigerar media hora, pasado el tiempo extender la pasta y cortar
en círculos a la medida deseada y hornear de 15 a 20 minutos, dejar
enfriar.
2. Para el relleno fundir todos los ingredientes en una olla a fuego medio,
para formar los garabatos, untar sobre una galleta una capa gruesa de
betún y tapar con otra galleta. Decorar con chocolate fundido
Notas:
Cuernitos de Almendra
Mantequilla 180 gr
Azúcar glas 55 gr
Almendra blanca troceada 55 gr
Harina 260 gr
Sal 1 pizca
Técnica:
1. Trabajar por arenado y formar según las instrucciones
2. Hornear a 170ºC durante 10-12 minutos aproximadamente, dejar enfriar y
revolcar en azúcar glas
Notas:

Galletas de Refrigerador
Harina 240 gr
Azúcar 120 gr
Mantequilla 140 gr
Margarina 50 gr
Vainilla 5 ml
Fruta confitada c/n
Clara de huevo 1 pieza
Técnica:
1. Trabajar por arenado y al final agregar la fruta, después formar cilindros
de 3-4 de diámetro y reposar en congelación, cuando estén duros seguir
instrucciones de armado y hornear en charolas a 180ºC por 8 o 10
minutos.
Notas:

Galletas Sandwich de Nuez y Caramelo
Harina 210 gr
Azúcar 100 gr
Maicena 10 gr
Sal 1 pizca
Mantequilla 150 gr
Vainilla 15 ml
Nuez picada 90 gr
Relleno de Caramelo
Mantequilla 20 gr
Azúcar moscabado 55 gr
Leche condensada 45 ml
Miel maple 25 ml
Vainilla 8 ml
Técnica:
1. Trabajar por arenado, extender y cortar en forma deseada y hornear a
170ºC de 12 a 15 minutos.
2. Para el relleno colocar todos los ingredientes al fuego y hervir por 2
minutos, dejar enfriar un poco y rellenar.
3. Para el armado tomar una galleta y untarle un poco de caramelo, colocar
encima otra y espolvorear con azúcar glas.
Notas:
Galletas de Espiral
Dátil Picado 120 gr
Azúcar 50 gr
Vainilla 2.5 ml
Nuez molida 30 gr
Mantequilla 100 gr
Azúcar 150 gr
Azúcar moscabada 100 gr
Huevo 75 gr
Vainilla 2.5 ml
Harina 280 gr
Bicarbonato 1 gr
Canela 2 gr
Cremor tártaro 1 gr
Sal 1 pizca
Agua 60 ml
Técnica:
1. Combinar dátiles con azúcar y el agua en una olla, hervir hasta que se
absorba el agua y la mezcla espese moviendo constantemente. Añadir la
vainilla y la nuez molida.
2. Trabajar por arenado el resto de los ingredientes y dividir la pasta en dos
y reposar en refrigeración, ya lista extender la pasta en rectángulo y untar
con el relleno. Enrollar y enfriar los cilindros por 2 horas y después
rebanar y hornear a 180ºC por 8 o 10 minutos aproximadamente.
Notas:
Chocolate Chip Cookies
Mantequilla 200 gr
Huevo 2 piezas
Azúcar 100 gr
Bicarbonato 1 cucharadita
Harina 340 gr
Chispas de chocolate horneables 100 gr
Técnica:
1. A cremar la mantequilla con las azucares e incorporar los huevos uno a
uno y después la vainilla, ya bien incorporada la mezcla anterior agregar
los secos cernidos hasta formar una masa homogénea.
2. Con ayuda de una cuchara incorporar por ultimo las chispas.
3. Formar las galletas con cuchara para helado y estibar sobre una charola
engrasada y hornear a 180ºC por 15 minutos.
Notas:

Polvorón de Vino Blanco
Harina 750 gr
Manteca vegetal 500 gr
Azúcar 65 gr
Vino blanco 125 ml
Técnica:
1. Se bate la manteca con azúcar y se le incorpora en vino blanco en forma
de hilo, sin dejar de batir y por ultimo se integra el harina.
2. Se mezcla bien y si esta floja la masa se le puede agregar mas harina.
3. Se extiende con rodillo y se corta de la forma deseada, hornear a 180ºC
por 10 o 15 minutos.
4. Ya que salieron del horno se dejan enfriar y con mucho cuidado se
revuelca en azúcar refinada.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: PetitesFourSec
Pastas Suizas
Harina 2 ½ tazas
Mantequilla 200 gr
Azúcar Glas ½ taza
Yema de Huevo 2 piezas
Nuez picada 1 taza
Clara de Huevo 1 Pieza
Mermelada 200 gr
Técnica:
1. Trabajar por arenado y formar cilindros con la masa de 2 o 3 cm de
diámetro, sin sobre trabajar la masa, llevar a congelación por 20 minutos,
pasar los cilindros por clara y después revolcarlos en nuez molida, cortar
y al centro poner mermelada
2. Hornear a 180ºC durante 20 o 25 minutos.
3. Estas galletas pueden durar hasta 4 meses en lata.
Notas:
Galletas de Jengibre de Navidad
Harina 4 tazas
Mantequilla 400 gr
Azúcar Glas 1 taza
Canela en polvo 1 cucharada
Jengibre en polvo ½ cucharadita
Nuez Moscada ¼ de Cucharadita
Técnica:
1. Cremar la mantequilla a velocidad media y agregar el azúcar glas poco a

poco, ya bien integrada agregar el resto de los ingredientes previamente
combinados.
2. Se extiende la masa sobre la mesa con un poco de harina y se le corta de
forma o motivos navideños.
3. Colocar sobre una charola engrasada y hornear por 20 minutos a 200ºC
4. Ya frías se ponen sobre rejillas y se decoran con pasta de chocolate
blanco y tibio pintado de colores.
5. También se pueden cubrir con royal icing
Notas:
Galletas de Mantequilla
Azúcar glas 125 gr
Harina 300 gr
Mantequilla 225 gr
Leche en polvo 100 gr
Esencia de confitería c/n
Técnica:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar glas y ya lista agregar el harina y la
leche en polvo, dividir la mezcla y darle sabor con esencias de confitería.
2. Dejar reposar media hora en refrigeración y después extender y cortar en
forma deseada, Hornear a 180ºC por 15 minutos.
Notas:

Galletas de Canela
Harina 4 tazas
Mantequilla 400 gr
Azúcar glas 1 taza
Canela en polvo 1 cucharada
Azúcar con canela c/n
Técnica:
1. A cremar la mantequilla con el azúcar glas y al final agregar harina con
canela, reposar en refrigeración media hora, pasado el tiempo extender y
dar forma deseada para después hornear a 180ºC por 15 o 20 minutos.
2. Al salir del horno dejar enfriar un poco y revolcar en el azúcar con canela.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Pasta Choux
Choux
Agua 160 ml
Leche 160 ml
Azúcar 5 gr
Sal 2 gr
Mantequilla 150 gr
Harina 180 gr
Huevo 320 gr
Ganache de Chocolate
Chocolate Oscuro 300 gr
Mantequilla 40 gr
Licor de cereza 10 ml
Técnica:
1. Para la pasta choux; hervir el agua con la leche, sal y mantequilla, ya en
el hervor agregar de golpe el harina y mover enérgicamente por 3-4
minutos.
2. Colocar la masa en la batidora y trabajarla con la paleta hasta enfriar un
poco, agregar el huevo uno por uno y llenar una manga con duya y dar la
forma deseada, barnizar y hornear a 240ºC para después apagarlo y
dejar por 25 minutos, después prender el horno a 170ºC y esperar a que
el producto este completamente seco y tenga un color dorado.
3. Para el Ganache de chocolate; Calentar crema y vaciar el chocolate,
emulsionar y agregar el licor.
4. Disponer de los choux, rellenar y cubrir con glaseado de chocolate
Notas:
Paris Brest
Pasta choux
Harina 300 gr
Agua 500 ml
Azúcar 3 gr
Sal 3 gr
Manteca Vegetal 250 gr
Huevos 9 piezas
Almendras fileteadas 100 gr
Barniz de Huevo
Huevo 1 pieza
Yema de Huevo 1 pieza
Sal 1 pizca
Azúcar 1 pizca
Crema pastelera
Leche 250 ml
Yemas 63 gr
Azúcar 50 gr
Fécula de maíz 25 gr
Mantequilla 25 gr
Crema Diplomática de avellana
Praliné 100 gr
Grenetina en polvo 10 gr
Agua 40 ml
Técnica:
1. Para la pasta choux; poner a hervir el agua con sal, manteca y azúcar
hasta que suelte el hervor, posteriormente se agrega de inmediato la
harina, moviendo con rapidez hasta que se vea el fondo de la olla, se
retira del fuego dejando enfriar y agregamos el huevo moviendo
constantemente hasta que se incorpore.
2. Dar forma según instrucciones y también formar cisnes, barnizar
3. Hornear a 220ºC por 15 minutos o 20 según el horno, después bajamos a
180ºC por 5 minutos aproximadamente o hasta que este dorada y cocida.
4. Para el barniz de Huevo; Mezclar todos los ingredientes y utilizar.
5. Formar la crema pastelera según instrucciones y reservar.
6. Crema Diplomática de Avellana; Hidratar la grenetina con el agua fría,
suavizar la crema pastelera y agregar la praliné, incorporar la grenetina
disuelta y por ultimo envolver con la crema previamente montada.
7. Para el montaje cortar y rellenar con la crema diplomática y espolvorear
azúcar glas.
Notas:
Crema Mousseline Natural
Leche 500 ml
Azúcar 1 125 gr
Azúcar 2 125 gr
Huevo 125 gr
Fécula de maíz 60 gr
Mantequilla 250 gr
Para modificar el sabor adicionar:
 Canela en polvo al gusto

 Café soluble (Hervir con la leche o agregar al final pero diluido en un poco
de líquido
 Chocolate (agregar ganache de chocolate)
 Praliné
 Pasta de pistache
 Pasta de caramelo
 Licor
Técnica:
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vaina o vainilla liquida.

2. Blanquear huevos con el azúcar y la fécula, añadir un poco de la leche
hirviendo a la mezcla anterior y regresar al fuego con el resto de la leche.
3. Hervir hasta espesar sin dejar de mover con batidor de globo manual y
retirar del fuego e incorporar la mitad de la mantequilla trabajando a
mano.
4. Entibiar y agregar el resto de la mantequilla.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Cheesecakes
Americano Tradicional
Costra
Migaja de galleta 120 gr
Azúcar 51 gr
Canela 3 gr
Relleno
Queso Crema 450 gr
Azúcar 100 gr
Maicena 5 gr
Limón ralladura y jugo 1 ½ piezas
Vainilla 5 ml
Huevo 75 gr
Crema Agria 120 gr
Jalea de Blueberry o Fresa c/n
Técnica:
1. Para la costra; combinar la migaja de galleta, azúcar, canela y
mantequilla fundida, cubrir el molde desarmable de 24 cm, el fondo y la
orilla.
2. Hornear por 8 o 10 minutos para que tome color y dejar enfriar
completamente.
3. Para el relleno; Se crema el queso y se añade el azúcar, maicena y jugo,
ralladura de limón y vainilla, se trabaja bien y se añaden los huevos y
después la crema agria, se bate hasta que se obtenga una consistencia
tersa, se vierte la mezcla del queso a la base de galleta y se hornea por
55 o 60 minutos, se pasa un cuchillo por la orilla del molde para
desprenderlo, se enfría completamente por 5 horas.
4. Por último se le pone la jalea por encima y se decora con orilla de crema.
Notas:
Cheesecake Marmoleado
Costra
Migaja de galleta 1 taza
Azúcar 3 cucharadas
Mantequilla fundida 3 cucharadas
Relleno
Queso crema 750 gr
Azúcar ¾ taza
Huevo 3 piezas
Chocolate Semi amargo 80 gr
Técnica:
1. Para la costra, se combinan todos los ingredientes y se forra un aro.

2. Para el relleno; Se crema el queso con el azúcar y la vainilla, después
poco a poco se le agrega el huevo y se trabaja para que la textura sea
lisa, se separa 1/3 parte de esta base de queso y a esta se le añaden el
chocolate fundido y se alternan en el aro las dos bases dando el efecto
marmoleado.
Notas:
Cheesecake de Chocolate con Amareto
Costra
Mantequilla 60 gr
Galleta de chocolate 185 gr
Relleno
Queso crema 750 gr
Huevos 2 piezas
Cocoa 2 cucharadas
Jengibre 1 cucharada
Crema 160 gr
Chocolate amargo 250 gr
Amaretto 1/3 de taza
Técnica:
1. Formar la costra en un molde de 24 cm de diámetro.

2. Para el relleno se baten juntos el queso con el azúcar morena y huevo, se
añade cocoa y jengibre, la crema se hierve y ahí se derrite el chocolate.
3. Se le agrega el amaretto y se añade a la mezcla de queso, se vacían en
el molde preparado con galleta y se hornea por 2 horas aproximadamente
y se decora con tiras de azúcar glas y cocoa.
4. Si se desea también se le puede poner almendra fileteada en las orillas
Notas:
Chessecake de Frutos Rojos con Romero
Costra de nuez
Mantequilla 85 gr
Vainilla 10 ml
Harina 147 gr
Nuez picada 25 gr
Canela en polvo c/n
Relleno de Queso Crema
Queso crema 650 gr
Azúcar 190 gr
Crema acida 145 gr
Maicena 1 cucharada
Huevo 170 gr
Jugo de Naranja 1 cucharada
Arándanos Hidratados en jugo de 80 gr
Naranja (Se calienta y se deja reposar y
escurrir)
Coulis de Frutos Rojos y Romero
Zarzamoras congeladas 500 gr
Frambuesas 50 gr
Blueberry 100 gr
Romero 2 ramas
Azúcar ½ Taza
Técnica:
1. Para la costra de nuez; mezclar todos los ingredientes y colocar en la
base hasta las orillas, presionar y hornear a 170ºC o hasta que dore.
2. Para el relleno de queso crema; A cremar el queso con el azúcar y
agregar la crema con jugo de naranja y ralladura con la maicena, batir
hasta incorporar, agregar los huevos de 1 a 1 y envolver los arándanos,
Vaciar en el molde con la costra y hornear a 170ºC
3. Para el coulis licuar todos los ingredientes y reducir un poco a fuego,
dejar enfriar y presentar.
Notas:
Cheesecake Lindy’s
Base de Galleta
Harina 1 taza
Canela ¼ de cucharadita
Mantequilla 125 gr
Azúcar ¼ de taza
Ralladura de Limón 1 cucharada
Ralladura de Naranja 1 cucharada
Yema 1 pieza
Relleno
Queso Crema 750 gr
Azúcar 265 gr
Vainilla 10 ml
Yemas 60 gr
Huevos 150 gr
Crema espesa 25 gr
Ralladura de limón 1 cucharada
Harina 40 gr
Ralladura de naranja 1 ½ cucharada
Técnica:
1. Para la base; combinar azúcar harina y ralladura en un recipiente añadir
la mantequilla y trabajar, añadir la yema y vainilla para formar una pasta
suave y enfriar.
2. Cortar un circulo de pasta y colocar en la base de un molde desarmable y
hornear por 20 minutos y dejar enfriar
3. Para el relleno; Cremar el queso con el azúcar, harina ralladuras y
vainilla, añadir los huevos y yemas uno por uno, agregar por último la
crema, con el resto de la pasta extenderla y cubrir las orillas del molde,
vaciar el relleno y hornear a 120ºC por una hora ½ aproximadamente,
enfriar y refrigerar antes de servir.
Notas:
Cheesecake de Plátano con Queso Cottage
Base
Avena 250 gr
Mantequilla 125 gr
Azucar Morena 2 cucharadas
Nuez quebrada 50 gr
Huevo 1 pieza
Relleno
Queso Cottage 500 gr
Queso Crema 200 gr
Crema agria 200 gr
Huevo 3 piezas
Plátano Maduro 3 piezas
Técnica:
1. Para la base acomodar la mitad de la base en un aro con charola
2. Base; Batir los quesos, crema agria, plátano, azúcar, huevos y vainilla
hasta que la mezcla este uniforme, vaciar en el molde, acomodar el resto
de la base en la parte superior y hornear por 50 minutos.
3. Enfriar antes de desmoldar y servir.
Notas:
Mousse de Queso con Galleta Oreo
Base
Galleta Oreo Molida 280 gr
Mantequilla 40 gr
Relleno
Queso crema 600 gr
Azúcar 150 gr
Grenetina 25 gr
Agua 70 ml
Leche 100 ml
Galleta Oreo 200 gr
Decoración
Chocolate Oscuro en Trozos c/n
Trozos de Galleta oreo c/n
Técnica:
1. Para la base: Fundir la mantequilla y mezclar con la galleta, colocar al
fondo del molde y refrigerar
2. Para el relleno; Hidratar la grenetina con el agua y reservar
3. Trabajar en la batidora el queso crema con el azúcar hasta que este bien
suave, añadir la grenetina fundida y la leche.
4. Batir la crema y envolver la mezcla anterior
5. Montar, congelar para que cuaje, decorar con crema galletas y chocolate
oscuro.
Notas:
Cheesecake de Pasión
Base
Migaja de Galleta 1 ¼ de taza
Base de queso
Grenetina 20 gr
Agua 60 ml
Huevo 120 gr
Puré de pasión 40 ml
Azúcar 120 gr
Queso crema 480 gr
Relleno de Pasión
Puré de Pasión 100 gr
Yemas 60 gr
Huevos 60 gr
Azúcar 50 gr
Grenetina 10 gr
Agua 30 ml
Mantequilla 10 gr
Brillo Neutro para Decorar c/n
Técnica:
1. Para la Base; Mezclar todos los ingredientes y colocar en un aro
2. Para la base de queso; Hidratar la grenetina con el agua y reservar
3. Batir los huevos con la mitad del azúcar y el jugo y cocer por 3 minutos o
hasta espesar.
4. Añadir la grenetina y enfriar
5. El queso se bate con la mezcla anterior para después agregar la crema
batida y envolver lo anterior.
6. Vaciar en molde desarmable de 24 cm y alternar con el relleno de pasión
y marmolear.
7. Para el relleno de pasión; Combinar el azúcar con mantequila y jugo de
pasión, y poner en la lumbre para que se disuelva.
8. Batir los huevos y yemas en un bowl y poco a poco vaciar esto en la
mezcla de mantequilla caliente.
9. Se regresa todo a la lumbre para que se cueza y espese pero NO debe
hervir.
Notas:
Autentica Barra de Crunch
Costra
Harina 75 gr
Almendra en Polvo 35 gr
Azúcar 35 gr
Polvo de hornear 2 gr
Mantequilla 65 gr
Sal 1 pizca
Yemas de huevo 15 gr
Chocolate de leche fundido 12 gr
Aceite de Canola 15 ml
Arroz Inflado 30 gr
Feuilletine 30 gr
Queso y Chocolate
Queso 500 gr
Leche condensada 300 gr
Azúcar glas 50 gr
Claras 90 gr
Grenetina 25 gr
Agua 70 ml
Chocolate de Leche 100-150 gr
Chantilly de Chocolate
Cocoa 35 gr
Barra de Chocolate Crunch 2 piezas grandes
Técnica:
1. Para la costra; En la batidora con la paleta, trabajar para formar una
masa arenosa, la harina, el polvo de almendra, azúcar, el polvo de
hornear, la mantequilla y sal.
2. Agregar yemas y extender una capa fina en una charola con silpat y
hornear por 15 minutos a 170ºC, dejar enfriar
3. En la batidora con pala incorporar aceite y chocolate fundido y de manera
delicada agregar el feuilletine y arroz inflado
4. Vaciar en moldes de barra y congelar
5. Para el Queso y Chocolate; Acremar el queso y leche condensada y
agregar la grenetina disuelta, mientras montar las claras y cuando estén a
punto se le agrega el azúcar glas e integrar a la mezcla de queso.
6. Por ultimo agregar el chocolate y vaciar sobre la costra
7. Congelar
8. Para el Chantilly de Chocolate; Montar la crema con la cocoa y decorar
con la crema y trozos de chocolate.
Notas:
Cheesecake Tropical de Pasión
Costra de Vainilla
Galleta Molida 130 gr
Mantequilla 75 gr
Coco rallado 20 gr
Base de queso y pasión
Puré de pasión 300 gr
Queso crema 500 gr
Azúcar 200 gr
Crema para Batir 350 gr
Grenetina 25 gr
Agua 70 ml
Merengue de Coco
Claras 170 gr
Azúcar 150 gr
Azúcar glas 80 gr
Coco Molido 60 gr
Técnica:
1. Costra de Vainilla; Mezclar todos los ingredientes y colocar al fondo del
molde y presionar
2. Base de Queso y Pasión; Montar la crema para batir y refrigerar, mientras
hidratar la grenetina en el agua.
3. Acremar el queso con azúcar a velocidad baja y dejar que el azúcar se
integre bien, por otro lado entibiar el puré de pasión y agregar poco a
poco a la mezcla de queso crema sin dejar de batir.
4. Fundir la grenetina, pero sin calentar y agregar la grenetina ya disuelta a
la mezcla anterior ya lista se vaciar esta mezcla en la crema para batir
que se había refrigerado con anterioridad, haciéndolo de manera manual.
5. Después vaciar la mezcla a el molde con la costra de vainilla y refrigerar
6. Para el Merengue de coco; Entibiar las claras a baño maría y montar, ya
cuando estén en punto agregar el azúcar y terminar de montar y a mano
incorporar el azúcar glas y el coco.
7. Listo el merengue vaciar en manga y decorar con esto el cheesecake y
flamear con soplete.
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Postres al Vaso
Vasito de 3 Chocolates
Bizcocho de Chocolate con Almendra
Pasta de Almendra 100 gr
Azúcar glas cernida 30 gr
Yemas 60 gr
Huevos 30 gr
Claras 80 gr
Azúcar 30 gr
Harina 25 gr
Cocoa 25 gr
Mantequilla 25 gr
Base para mousse (inglesa)
Azúcar 70 gr
Azúcar 130 gr
Yemas 145 gr
Leche 250 ml
Mousse de Chocolate Oscuro
Grenetina 10 gr
Base para mousse 190 gr
Mousse de Chocolate de Leche
Grenetina 15 gr
Chocolate de Leche 130 gr
Base para mousse 200 gr
Crema chantilly de Chocolate Blanco
Chocolate Blanco 150 gr
Técnica:
1. Para el bizcocho de Almendra; En la batidora trabajar la pasta de
almendra con pala y añadir el azúcar glas, agregar las yemas y los
huevos, cambiando el aditamento por el de globo.
2. Aparte batir claras a punto de nieve y agregar azúcar en forma de lluvia,
combinar ambas preparaciones y agregar la harina, la cocoa y por último
la mantequilla fundida.
3. Cocer de 13 a 15 minutos a 180°C
4. Para la Base para mousse; blanquear las yemas con 130gr de azúcar y
por otro lado hervir la leche con los 70 gr de azúcar y trabajar como una
inglesa.
5. Dejar enfriar y a 30°C mezclar la base para mousse con el chocolate
fundido, agregar grenetina hidratada y crema para batir previamente
montada a picos suaves.
6. Para la mousse de chocolate de leche repetir el mismo procedimiento
anterior.
7. Para la crema de chantilly; calentar 150 ml de crema para batir y después
combinar con el chocolate y la vaina de vainilla, turbinar y reservar
8. Batir el resto de la crema y añadir el ganache en forma de hilo constante
9. Reservar en refrigeración
10. Para el Montaje; Colocar mousse oscuro, después el bizcocho y dejar
cuajar.
11. Después poner un poco de mousse de chocolate de leche, otro pedazo
de bizcocho y cuajar.
12. Por ultimo poner crema chantilly y colocar hasta arriba y decorar con
perla de colores
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Dulces Típicos Mexicanos

Pasta de Frutas
Puré de frutas 250 gr
Agua 125 ml
Glucosa 125 gr
Pectina amarilla 15 gr
Azúcar 400 gr
Ácido cítrico 7 gr
Técnica:
1. Hervir puré , agua Agregar glucosa, azúcar mezclada con la pectina y
hervir hasta que tenga una temperatura de 110ºc Aproximadamente
2. Diluir el ácido cítrico en dos cucharadas de agua
3. Incorporar esta preparación a la mezcla ya hervida y mover para que se
distribuya.
4. Formar en un molde de cuadro previamente engrasado con aceite con
aceite dejar enfriar
5. Corta y decorar con azúcar
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Dulces Típicos Mexicanos

Placa de Bombón
Agua 1 taza
Glucosa 1 taza
Grenetina 50 gr
Agua para hidratar 1 taza
Técnica:
1. Hidratar grenetina y reservar, poner al fuego agua, azúcar y glucosa,
esperar a que llegue a 114ºC, limpiando bien los bordes con una brocha
2. Se apaga y se incorpora la grenetina ya disuelta y se coloca en la
batidora por 7 minutos, se agrega sabor y color si se desea.
3. Poner en una charola engrasada con manteca vegetal y azúcar refinada
4. Se deja reposar 24 horas para trabajar y desmoldar
Notas:
Profesionalización En Pastelería Modulo: Confitería

Chips de Frutas
Jarabe 40º Bahume
Agua 500 ml
Chips
Manzana Red Delicius 2 piezas
Piña Natural ½ pieza
Limón Amarillo 3 piezas
Naranja 2 piezas
Técnica:
1. Mezclar el agua y el azúcar.
2. Poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren
cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.
3. Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora las frutas frías.
4. Sumergir en el Jarabe anterior y colocar sobre un tapete siliconado o
papel siliconado.
5. Hornera a 120ºC por 1 hora.
Notas:

Modulo de Reposteria

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo de Reposteria

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo de Reposteria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Contenido Temático

Módulo 1 Repostería Objetivo: Conocer los diferentes tipos de

1.1 Batidos y sus tipos Temas a desarrollar

NOMBRE DEL MODULO DURACION HORARIO

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO (Competencias a Desarrollar)

1. Comprende y aplicara las 1. Aplica los estándares de higiene

3. Estandariza recetas indicadas en

4. Conoce las diferentes funciones y

3. Emplea los diferentes 1. Demuestra sus habilidades para

4. Actúa de forma responsable, 1. Planea y realiza las compras de

2.- Participa de forma activa en su

5. Utiliza de forma ética y 1. Elige, solicita y entrega los equipos

2. Maneja con seguridad los diferentes

6. Actúa con base en valores éticos. 1. Reconoce la importancia del

2. Utiliza el lenguaje apropiado para

3. Respeta y cumple el reglamento del

Sema Prácticas en Batidos por 10 horas Investigación Asistencia

Sem Desarrollo de Prácticas en Consulta e Asistencia

Sema Dos Horas Postres al Presentació Consulta e Asistencia

RECORDATORIOS FINALES E IMPORTANTES

2/3 taza 135 gr

MANTEQUILLA 2/3 taza 150 gr

Se caracteriza por basar su desarrollo en el buen espumado del huevo. Su textura

La mantequilla aporta mejor sabor, la margarina, mejor desarrollo y costo,

Los ingredientes como la materia grasa y el huevo deben estar a temperatura

Se deben acremar lo suficiente la materia grasa y azúcar para lograr una

Características generales de las materias primas en batidos espesos (a

Técnica general para batidos cremosos:

Batidos a base de aire:

Características generales de las materias primas en batidos ligeros (a

Técnica general para batidos a base de aire:

Algunas especialidades que se trabajan bajo esta técnica:

En sus ingredientes contienen

Se trabajan de dos maneras:

PASTAS DE DOBLE COCCIÓN

Puntos Importantes de la pasta

Piezas mas utilizadas

PETITES FOUR SEC

EL CHEESECAKE EN EL RESTO DEL MUNDO

CLASIFICACION DE LOS POSTRES AL PLATO Y AL VASO

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.

1. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS

MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de

Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.

Mousse base clara de huevo

Mousse base pastelera

También tenemos una última opción que sería:

Mousse a base de crema inglesa

2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa

MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN

Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy

La grenetina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los

El poder coagulante se mide en grados BLOOM.

INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes

LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en

El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas