Cocina 1

Cortes de papa
Parmentier (1 cm de lado)
Máxime (4cm de lado)
Mignonnetes (1x1x5)

Olivette
Chips

Cortes de verdura
Brunoise (1x1mm)
Jardinera (5x5)
Macedonia (10x10mm)
Chiffonade (3x30 mm) hojas verdes
Juliana

🍽️ MISE EN PLACE (MEP) designa en el ámbito profesional de la cocina

a los preparativos previos y necesarios que se deben completar antes
de comenzar a ofrecer un servicio al cliente en cualquier
establecimiento de alimentos y bebidas. La mise en place incluye la
modificación previa de los ingredientes (limpieza, desinfección,
cortes, pre cocción) organización y acondicionamiento de los
materiales y utensillos, la preparación de salsas, guaniciones,
decoraciones, entre muchas otras acciones. El objetivo es agilizar al
máximo la labor de elaboración, servicio y presentación de los
platos

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 _______________> MEDIOS

métodos

Colores son los TIPOS DE COCCIÓN

COCCIÓN POR EXTRACCIÓN
• Se busca extraer el sabor a la materia prima que estoy cocinando
• Para lograrlo se realiza un blanqueado (también llamado pre cocción) o una
cocción
completa de dicha materia prima, siempre partiendo de un líquido frío
• Los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso
de sal, la
espuma, se escapan del alimento durante el blanqueado y quedan en el liquido
de
cocción.
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

•Se pretende que los elementos nutritivos y aromáticos del producto que estoy
cocinando, permanezca en su interior para que sea mas
sabroso.
• Requiere que se apliquen temperaturas elevadas, para sellar los poros del
producto utilizado, y así evitar la pérdida de sus jugos

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 • La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de
proteínas, la caramelización de glúcidos o la reacción de Maillard (en atmósfera
seca)
• Se aplica para cocciones de poca
duración.
COCCIÓN MIXTA

Consta de dos fenómenos. Comienzan

con una cocción por concentración y
terminan con una cocción por extracción

El resultado es una materia prima

cocida, acompañado por un líquido
sabroso. El ejemplo más clásico son los
guisos

Los medios de cocción son los diferentes entornos o elementos que se utilizan
para transferir calor a los alimentos durante el proceso de cocinado. Estos
medios determinan cómo se aplica el calor y afectan directamente al resultado
final en términos de textura, sabor y apariencia del alimento.

1. Medio Seco: Utiliza aire caliente o contacto directo con una superficie
caliente para cocinar los alimentos.

Ejemplos: Hornear, asar, gratinar, grillar, cocina al vapor, poeler .

2. Medio Húmedo: Utiliza agua o vapor para transferir calor a los alimentos.

Ejemplos: Hervir, pochar, blanquear, glasear, blanquear.

3. Medio Graso: Utiliza grasa caliente, como aceite o mantequilla, para

cocinar los alimentos.

Ejemplos: Freír, saltear.

4. Medio Mixto: Combina dos o más de los anteriores medios, utilizando tanto
líquido como aire caliente o grasa.

Ejemplos: Brasear, estofar.

Detalles de cada medio de cocción

1. Seco:

Hornear: Cocción en un horno utilizando aire caliente.

Asar: Cocción al aire libre o en un horno utilizando calor seco y directo.

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 Grillar: Cocción en una parrilla utilizando calor directo de una fuente de
calor debajo.

Gratinar: Cocción bajo un elemento de calor fuerte, como un grill, para

formar una costra dorada.

2. Húmedo:

Hervir: Cocción en agua hirviendo.

Pochar: Cocción en líquido caliente, pero sin llegar a hervir.

Blanquear: Cocción breve en agua hirviendo seguida de un rápido

enfriamiento.

Glasear: Cocción con un líquido que se reduce hasta formar un

glaseado.

3. Graso:

Freír: Cocción sumergiendo los alimentos en aceite caliente.

Saltear: Cocción rápida en una sartén con una pequeña cantidad de

grasa caliente.

4. Mixto:

Brasear: Cocción que comienza con un dorado en grasa y se completa

en un líquido.

Estofar: Cocción lenta y prolongada en un líquido después de dorar los

alimentos.

Cada medio de cocción tiene sus características y ventajas, y la elección de

uno sobre otro puede depender del tipo de alimento, la textura y el sabor
deseados.

🧅 Guarniciones aromáticas:

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 Un "roux" es una mezcla de harina y manteca cocida juntas para espesar
salsas y sopas. Hay
tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. La "beurre manié", en cambio, es una
mezcla de
harina y manteca que se agrega directamente a una salsa caliente para
espesarla, sin cocinar
previamente.

La diferencia entre un "sautoir" y un "sauteuse"

El sautoir tiene una
forma más alargada y bordes bajos, ideal para saltear y dorar alimentos en
pequeñas
cantidades de grasa, mientras que el
sauteuse tiene bordes más altos, adecuado para cocinar
guisos y preparaciones con líquido.

🫕 Fondos

Consisten en un caldo aromatizado, graso o magro.

• Se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado o

braseado.

• Fondo blanco: si los ingredientes que lo componen van directamente en el

liquido de cocción. ojo zanahoria toma color.
• Fondo oscuro: se dejan que tomen color, salteado, asar.
• Según el caso la salsa:
-Se denominara blanca para preparar, Alemana, Aurora, Paulette, Suprema,etc.
-Oscura para preparar: Bercy, Bordelesa, Española, Picante,etc.

fondo natural a la leche.

⏰Tiempos⏰
Fondo de verdura 1hs

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 Fondo de ave 4hs
Fondo de res 6hs

Fondo de pescado 30min

LOS LIGANTES
Los ligantes sirven para espesar líquidos, para dar a las salsas y las sopas un
aspecto más suave y para mejorar el sabor de los productos. Sin embargo hay
que reducir la cantidad ya que hoy en día los consumidores exigen una
alimentación ligera y rica en substancias nutritivas.
Se distinguen diferentes tipos de ligantes:

Almidón y fécula

Harinas

Roux

Manteca manié

Yemas de huevos

Yemas de huevos y crema

Manteca

Sangre

Si le agregamos algún tipo de ligante o espesante, se transforma en una salsa

madre.

Tipos de Salteado:

Salteado clásico: obtiene más coloración y da un resultado más crocante.

Salteado sudado: no tiene coloración, se le agrega un poco de sal para

lograr que sude.

Salteado pinzado: es un intermedio del clásico y el sudado, obtiene una

coloración media, se
logra igual que el sudado (sal), se sube el fuego antes de terminar para
lograr obtener un color
dorado.

Sofreír" vs "Rehogar"
Aunque ambos términos se refieren a cocinar un ingrediente en grasa caliente
hasta que esté dorado

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 y liberando sus sabores, sofreír a menudo implica hacerlo a una temperatura
más alta y por menos
tiempo que rehogar. Rehogar se puede considerar como cocinar a fuego más
bajo y por más tiempo,
para lograr una cocción más uniforme y profunda de los sabores.

El ingrediente para clarificar un fondo es la clara de huevo. Se obtiene un

consomé o una sopa
clara.

🥚 HUEVOS

60g total
10g cascara
20g yema
30g clara

Coagulación:
Clara 65°
Yema 85°

Pasado por agua: Un huevo con 4 min de cocción a partir de que hierve el
agua.

Una clara cocida y una yema líquida en su interior. Al cortarlo a la mitad, se

observa una yema suave y cremosa rodeada por una clara blanda.

Mollet:
Un huevo con 6 min de cocción a partir de que hierve el agua.
Clara cocida pero ligeramente más firme que el huevo pasado por agua, y una
yema aún semi-líquida en su interior. Al cortarlo a la mitad, la yema se ve más
espesa pero aún con cierta fluidez.

Huevo duro:
Un huevo con 10 min de cocción a partir de que hierve el agua.
El huevo duro presenta tanto la clara como la yema completamente cocidas. Al
cortarlo a la mitad, la yema esta completamente sólida y de color amarillo

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 brillante, rodeada por una clara firme.

Salsas

Emulsión: mezcla de dos líquidos unidos que no se unen entre sí, los agentes
emulsionantes son aquellos que tienen afinidad con el agua y el aceite (yema
de huevo,gelatina y lecitina) todos deben tener un proceso mecánico y un
agente emulsionante.

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 Clarificar: efectuar operaciones necesarias para que una sustancia turbia se
vuelva limpia y clara.
Concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero también se emplea
para el azúcar, huevos y manteca.
El huevo se clarifica separando la yema de la clara de manera que esta no lleve
ningún rastro de la primera.
Clarificación de manteca:
- Consiste en fundir manteca a baño maría , sin remover, al fin de eliminar el
suero, que

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 forma un deposito blanquecino.
Clarificación de caldo:
- En la cocina común el caldo se sirve tal cual, como potaje, con distintos
ingredientes, o para mojar salsas, los guisos y los braseados, pero en la alta
cocina se clarifica.
- La clarificación se realiza utilizando carne magra, clara de huevo y guarnición
cortada en brunoise.
- Cuando el caldo llega a ebullición 80°C la clara de huevo coagula y aprisiona
todos los elementos que enturbian el liquido.
-La perdida de sabor se compensa con el agregado de carne y guarnición que
se ha añadido.
- La clarificación del caldo es indispensable cuando el caldo se destina a la
elaboración de una gelatina, que debe ser perfectamente translucida.

🍲SOPAS CLARAS
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 CONSOMÉ: se le agrega una clara de huevo
LIGADAS:
-Sopa crema (crema de leche)
-Sopa puree (con almidón o alguna legumbre)
-Sopa de verduras (cortadas)

-Sopa de cereales (sémola, avena, cebada o arroz)

-Veloute + liason (yemas y crema de leche 50 y 50 )
-Nacionales: de distintos países
Sopas especiales: productos especiales (camarón/res)
Sopa frías: gaspacho de tomate

🍚 Arroz proporción
1- creole 6:1
arroz / líquido
2- pilaf 2:1
3- risotto 3:1

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