Pumarosa
Pumarosa
Pumarosa
TRABAJO EXPERIMENTAL
AUTOR
BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL
TUTOR
ING. MARÍN MOROCHO KARINA M.Sc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2020
PORTADA
2
Yo, ING Karin Marín Morocho M.Sc, docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA PARA
CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense) A
TEMPERATURA CONTROLADA, realizado por el estudiante BRIONES
ESCOBAR JOSÉ RAFAEL; con cédula de identidad N°0951842764 de la carrera
INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica
Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los
requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se
aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
Atentamente,
Dedicatoria
Agradecimiento
contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
su Reglamento.
……………………………………..……………..
BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL
C.I. 0951842764
7
Índice general
PORTADA ............................................................................................................ 1
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Resumen ............................................................................................................ 17
Abstract ............................................................................................................. 18
1. Introducción .................................................................................................. 19
procesamiento .................................................................................................. 30
hortalizas ........................................................................................................... 36
............................................................................................................................ 36
comestibles ....................................................................................................... 37
3.2.2 Tratamientos............................................................................................. 42
viables................................................................................................................ 46
4. Resultados..................................................................................................... 52
sensoriales. ....................................................................................................... 58
5. Discusión ....................................................................................................... 67
6. Conclusiones ................................................................................................ 72
7. Recomendaciones ........................................................................................ 74
8. Bibliografía .................................................................................................... 75
9. Anexos ........................................................................................................... 81
aceptación. ........................................................................................................ 89
Índice de tablas
(Barbadensis)39
Tabla 14. Resultados del análisis inicial del estudio de vida útil ...................... 60
Tabla 15. Resultados del primer ensayo del estudio de vida útil ..................... 60
Tabla 16. Resultados del segundo ensayo del estudio de vida útil.................. 61
Índice de figuras
Figura 7. Análisis del tiempo de vida útil en la fruta pomarrosa malaya recubierta
Figura 9. Análisis de varianza del parámetro del sabor en los 3 tratamientos .... 85
............................................................................................................................ 85
Figura 11. Análisis de varianza del parámetro del color en los 3 tratamientos .... 86
Figura 12. Análisis de varianza del parámetro del aroma en los 3 tratamientos .. 86
aceptación. ......................................................................................................... 90
Resumen
comestible. Cabe indicar que se trabajó con un panel sensorial que eligió al mejor
pH ácido de 3.46, una acidez de 0.48% y un total de 12.49 °Brix y una carga
llegando a alcanzar una vida útil de 12 días, concluyendo así que el uso de
y levaduras.
Abstract
The development of the research consisted of evaluating the edible coating from
chitosan and aloe vera applied to Malaysian rose apple (Syzygium malaccense)
design was applied with 3 treatments and a control, where treatment 1 used a
100% chitosan solution, treatment 2 used a 100% aloe vera solution and in
treatment 3 was applied. 50% aloe vera and 50% chitosan, where the control
treatment did not use an edible coating. It should be noted that we worked with a
sensory panel that chose the best treatment 1 for its organoleptic properties by
acidity of 0.48% and a total of 12.49 ° Brix and a microbiological load of molds and
as it was the formulation with the highest sensory acceptance, registering a water
activity of 0.839, an acidic pH of 3.24, with an acidity of 0.44% and 12.48 ° Brix
shelf life of 12 days, thus concluding that the use of 100% chitosan is a feasible
practice for the conservation of Malay rose apple since its antimicrobial properties
1. Introducción
oscuro muy brillante, mientras que por debajo son muy pálidas; 15-45cm de largo,
9-20cm de ancho. Las venas son inconspicuas por arriba, pero ellas y la
45,2 mg; potasio 50 mg; niacina 0.521-0.8 mg; riboflavina 0.028-0.05 mg; y ácido
ascórbico 3-37 mg, es por ello que se usa como materia prima en la elaboración
extendió a través de los trópicos fue por sus frutas, las cuales tienen el aroma
con jugo de limón se obtiene una bebida que algunos países es considerada
selectiva a los gases (O2, CO2, etileno), reducen la pérdida de agua, los procesos
2015).
ya que es una fruta de corto tiempo de vida útil en temperatura ambiente, sin
iniciar fruticultura sobre las plantas exóticas que crecen silvestremente en nuestro
clima ecuatorial como es el caso de la pomarrosa, una fruta exótica que tiene
exportación.
22
valor agregado. Con este argumento la investigación tiene muchas vías para
temperaturas controladas.
23
temperaturas controladas.
1.7 Hipótesis
malaccense).
24
2. Marco teórico
En la investigación que realizo Muñoz (2017), que fue apreciar la vida útil de la
(NTC 4580) se empleó para comparar las características físicas de las uchuvas,
siendo la pérdida de peso el indicador que limitó el tiempo de vida útil. Las
refrigeradas a 4 °C.
corresponde al porcentaje de aloe vera que fue de (30%, 50% y 70%) y el factor B
organoléptico.
provincia de Los Ríos. Las muestras fueron tratadas con soluciones preparadas
quitosano.
26
2.2.1.1. Origen
de los trópicos y que se distinguen fácilmente por el color de las flores y las frutas:
patios, parques y orillas de carreteras (donde sus flores forman a veces una bella
las hojas a lo largo de las ramas, mientras que jambos deriva de un nombre
(Mut, 2014).
2.2.1.2. Taxonomía
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Subfamilia: Myrtoideae
27
Tribu: Syzygieae
Género: Syzygium
Especie: Syzygium malaccense
Clasificación taxonómica de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)
Martínez, 2014
2.2.2.1. El árbol
alcanza los 7,5-12 m de altura, y tiene una densa copa de ramas bien esparcidas,
hasta 6 metros desde el tronco. Para producir bien requiere un sitio a plena
exposición solar. A pesar que su producción es mejor en sitios donde hay distinta
sequía, esta especie se adapta bien en zonas muy húmedas con suelos pobres y
rocosos.
Jamaica, está naturalizada desde cerca del nivel del mar hasta una altitud de
915m, en Hawái, desde el nivel del mar a 1,200 m. En la India, llega hasta 1,350
embargo, son perjudiciales. Sus raíces son fibrosas, lo cual la hace una
excelente especie para sembrar a los filos de los ríos para controlar la erosión.
cosechas fuertes que ocurren en octubre. El resto del año se encuentra árboles
2005).
28
algo coriáceas, brillantes, de color verde oscuro cuando están maduras, de color
concentraciones de agua.
saldrán dos o tres plántulas y él se centró del hueco. Mientras que en la parte
Carbohidratos (g) 14 g
Calcio (mg) 30 mg
Magnesio (mg) 5 mg
mínimo procesamiento
2.2.4.1. Presentación
2.2.4.2. Textura
2.2.4.3. Sabor
astringencia en los alimentos frescos son componentes comunes del sabor. Para
nivel de azúcar en frutas. En ciertos frutos tales como la uva y cítricos en lo que
En la salud humana las vitaminas (B6, C, tiamina, y niacina, entre otros), fibra
(Serrano, 2006)
y madurez. Tanto como las hortalizas y las frutas sufren varios cambios físicos
lo describe Bautista(2006).
2009).
continua, que recubre al alimento por medio de la inmersión del mismo en una
(Falguera, 2011).
2.2.8.1. Quitosano
los alimentos y las tecnologías emergentes como los menciona (Aider, 2010).
mecánicas y de los gases selectivos (O2 y CO2), encontrándose que las películas
(Arvanitoyannis, 1997).
fruto que pueden ser tratados, ya que tiene la superioridad de lograr extender el
aspecto de algunos volátiles asociados con ambiente anaeróbico que puede ser
inducido como es en el asunto del alcohol etílico y acetaldehído, los cuales fueron
acción permeable de las películas en relación a los gases sea motivo de estudio
mínimamente procesadas
hortalizas
uso de polímeros que ayuden a las características propias de las hortalizas y las
comestibles
alimento recubierto. Para elegir los materiales a utilizar esto se basa totalmente
(Falguera, 2011).
recubrimientos comestibles
2.2.14 Quitosano
quitina, al contrario de los derivados del petróleo, cabe recalcar que este producto
(Ramírez, 2010).
lineal el cual es altamente biodegradable con un alto peso molecular y muy fácil
2003)
palabra aloe significa: “verdad”, así es como esta sánscrito Aloe vera que su
Un estudio realizado por (Hazrati, 2017), con el fin de evaluar el resultado del
tabla 3.
uvilla, se cuenta con especificaciones que nos brinda la normativa nacional (NTE
ingredientes funcionales, deben ser aptos para el consumo humano (21 Food and
3. Materiales y métodos
(Syzygium malaccense).
42
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
Concentración de quitosano
3.2.2 Tratamientos
la tabla 5.
tabla ANOVA.
de mayor aceptación.
3.2.4.1. Recursos
3 Erlenmeyer de 50 ml.
Agitador magnético
Balanza digital
Bandeja de polipropileno.
Bureta de 25 ml.
Licuadora
Lienzo.
Papel aluminio.
44
Pera succionadora.
Pipeta de 10 ml.
Refractómetro
Soporte universal.
3.2.4.1.2. Insumos
Frutas (pomarrosa).
Agua destilada
3.2.4.1.3. Reactivos
Cloruro de Potasio
Aw).
pomarrosa obtenido por un prensado manual con uso de papel filtro, para
WalkLAB, que cuenta con un sensor de capacitancia para medir humedad el cual
tomará como referencia los valores de la manzana que no pueden ser menores
de 11-12,5° Brix, lo que indicara que están aptos para consumo(NTE INEN 380,
1985).
pérdida de peso con estufa de vacío, empleando balanza analítica con tres dígitos
de H2O/100g de muestra)
Fruta
Lavado Agua +
pomarrosa
desperdicio
Secado
Frutas
Clasificación
limpias
Quitosano, Soluciones
Aloe Vera
Pomarrosa
en bandeja Secado (30 min)
Lavado
Secado
Clasificación
solución acuosa con ácido acético al 1% para obtener una solución de quitosano
al 100%).
las hojas y colocarlo en una licuadora para así obtener una solución de
Secado
Empacado
Almacenado
Los envases pet donde se envasaron las frutas de los diferentes tratamientos
la tabla 6.
51
Tratamientos (3-1) = 2
Repeticiones (30-1) = 29
Total.
Test sensorial de los 3 tratamientos y 1 testigo absoluto para la determinación del mejor
tratamiento.
Briones, 2020
52
4. Resultados
fruta pomarrosa fue sumergida en los 3 tratamientos por el lapso de 1 minuto para
sensorial, que tuvo como objetivo el calificar los parámetros del aroma, textura,
de la fruta pomarrosa malaya, dando como resultado del análisis de varianza que
Una vez realizado la evaluación de la textura por parte del panel sensorial en
preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media 3.70 puntos y en último
lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.40 puntos, tal como indica la
figura 4.
Promedios con una letra en común son similares entre sí (p > 0.05)
Briones, 2020
sensoriales.
como resultado se indica que el tratamiento 1 presento una media general de 4.33
puntos, seguido del tratamiento 3 con un promedio total de 3.71 puntos, dejando
muestra en la figura 6.
sensoriales.
tratamiento testigo (anexo 4), señalando que no existe una normativa que
experimentación.
de agua de 0.79, un pH ácido de 3.66, con una acidez de 0.44% y 12.35 °Brix.
una actividad de agua de 0.837, un pH ácido de 3.34, con una acidez de 0.55% y
de agua de 0.839, un pH ácido de 3.24, con una acidez de 0.44% y 12.48 °Brix.
referenciales
Cabe señalar que el producto en estudio fue elaborado el dia 8/12/19, siendo
sometido a análisis de vida útil desde el 10/12/19, siendo en la fecha del 20/12/20
Figura 7. Análisis del tiempo de vida útil en la fruta pomarrosa malaya recubierta
con quitosano al 100%
Briones, 2020
63
agua
comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo registro una carga de
menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3 lo cual permitió alcanzar una
vida útil de 12 días sin que se provoque un deterioro en los parámetros físico
químicos de la fruta.
expenden de manera rustica, y poco tiempo de vida útil, todo lo establecido que
frutas exóticas. Por ello se propuso realizar un estudio económico que se detalla
5. Discusión
100%, aloe vera al 100% y una solución combinada de aloe vera al 50% y
obtener una vida útil de hasta 12 días. De igual manera el autor Hazrati (2017)
(2015), con los datos de esta investigación se puede indicar que el uso de
comestible a base de quitosano y aloe vera dando como resultado que las
características sensoriales.
69
una vida útil de 12 días. En una investigación similar el autor Trujillo (2017),
que realizo Muñoz (2017) al estudiar la vida útil de la uchuva por efecto de la
donde las variables como pH, acidez e índice de madurez no mostraron diferencia
Muñoz (2017), cabe indicar que el recubrimiento por aspersión no favorece la vida
útil de las frutas, ya que al usar recubrimiento por sumersión se obtuvo una vida
de actividades comerciales.
70
que registro una menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3. En el estudio
6. Conclusiones
100%, aloe vera al 100% y una solución combinada de aloe vera al 50% y
quitosano al 50%, siendo sumergidas por el lapso de 1 minuto para luego quitar el
sensorial dando como resultado que el tratamiento 1 conformado por una solución
vera al 100% el tratamiento con las menores calificaciones de parte del panel
organolépticas.
formulación de mayor aceptación sensorial dando como resultado que el uso del
que registro una menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3, concluyendo
así que el uso de quitosano al 100% es una práctica factible para la conservación
expenden de manera rustica, y poco tiempo de vida útil. Por ende, nuestro
7. Recomendaciones
recomendaciones.
final.
útil que puede llegar a alcanzar la fruta pomarrosa malaya con esta sustancia.
75
8. Bibliografía
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9. Anexos
Olor T1 T2 T3
Textura
Apariencia
Sabor
Comentarios:
____________________________________________________
Muchas Gracias.
Briones, 2020
82
Figura 11. Análisis de varianza del parámetro del color en los 3 tratamientos
Briones, 2020
Figura 12. Análisis de varianza del parámetro del aroma en los 3 tratamientos
Briones, 2020
87
aceptación.
90