Teoria Masas Madre

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MÓDULO DE MASAS MADRE DE CULTIVO


Y PREFERMENTOS

CURSO DE PANADERÍA Y BOLLERÍA ARTESANALES


CURSO 22-23

IES MIRALBUENO

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CONTENIDO

1. Masa madre en la historia


2. Tipos de masas madre
2.1 Masas no ácidas de levadura.
2.2. Masas madre ácidas
3. Legislación
4. Composición de la masa madre de cultivo
4.1. Composición microbiana
4.1.1. Levaduras
4.1.2. Bacterias acidolácticas
4.2. Composición bioquímica
5. Efectos de la MMC en el pan
5.1. Efectos sobre la estructura
5.2. Aspectos saludables y nutricionales
5.3. Vida útil
6. MMC inactiva
7. Cómo elaborar MMC
7.1. Receta básica
7.1.1. MMC sólida
7.1.2. MMC líquida
7.2. Parámetros de control
7.2.1. Control del pH y acidez
7.2.2. Control de la temperatura
7.2.3. Control del tiempo
7.3 Variantes de la receta básica
7.3.1. Frutas
7.3.2. Miel y azúcares
7.3.3. Lácteos
7.3.4. MMC con harinas sin gluten
8. Conservación a largo plazo de la MMC
8.1. Conservación en refrigeración
8.2. Conservación mediante congelación
8.3. Conservación mediante desecado
9. MMC industrial

9.1. Elaboración de MMC industrial

10. Organización de la producción con MMC


10.1. MMC sólida
10.2. MMC líquida
10.3. Parámetros de control del proceso
10.4. Fases de elaboración de pan con MMC
10.5. Control periódico del poder fermentativo de la MMC
11. Conclusión
12. Bibliografía recomendada

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1. Masa madre en la historia

Para entender el origen del pan hay que hablar de los cereales y la agricultura. Hace más de
14.000 años, en Jordania, ya se elaboraban alimentos a base de cereales silvestres. Se cree que
estas primeras masas podrían haber sido un descubrimiento casual de granos humedecidos que
se podrían haber cocido al sol o por la proximidad de una hoguera.

Hace aproximadamente 9000 años, se iniciaron las primeras actividades agrícolas en Oriente
Próximo, cultivando cebada, escaña y farro, estos últimos, cereales ancestrales emparentados
con el trigo. No obstante, se han documentado inicios de agricultura también en China, Etiopía
o los Andes, en fechas parecidas. La utilización de masas madre en la elaboración del pan es uno
de los procesos biotecnológicos más antiguos de la historia del proceso de los alimentos.
Históricamente se atribuye el descubrimiento de la levadura al pueblo egipcio, que
transformaban trigo y cebada en pan y cerveza. Existen jeroglíficos de más de 5000 años de
antigüedad donde se muestran hornos en los que se elaboraba pan. Estos utilizaban una
proporción de la masa de la última hornada para añadirla a la del día y mejorar así su
fermentación y calidad. En el 600 a.c., el Historiador Hecateo de Mileto nombra a los egipcios
como “comedores de pan”. Es tal la importancia del pan para los egipcios que incluso se
menciona en el Libro de los Muertos. Son considerados los pioneros en obtener panes elevados
más parecidos a los que se obtienen en la actualidad. En la sociedad egipcia los panaderos están
muy bien considerados ya que el pan era uno de los mejores presentes ofrecidos al faraón. El
trigo era reservado para la elaboración del pan de consumo de la clase alta mientras que el resto
de la población consumían pan de cebada o mijo. Con el tiempo se ha demostrado que el pan
que fermentaban los egipcios contenía bacterias acidificantes

Los antiguos griegos fueron los verdaderos primeros maestros panaderos. La diosa Démeter se
consideraba madre de la tierra y bendecía la agricultura. Los griegos no solo dominaban la
agricultura hace 4000 años, perfeccionaron la molienda utilizando el tamizado para separar el
grano del trigo y obtener de esta manera harinas más blancas. Para la molienda utilizaban
piedras circulares planas de funcionamiento manual. Mejoraron la aplicación de levadura a la
masa y los hornos de panificación. Los griegos además añadían sustancias a la masa bien como
fragmentos de frutas o zumo de uva para mejorar el sabor. Además, implantaron un gremio
profesional, los magieros, que se dedicaban a amasar y panificar. Tal era su importancia que
llegaron a considerarse una casta de gran poder económico.

En la República Romana ya existían los hornos públicos, donde los ciudadanos llevaban sus
piezas de masa a hornear. Durante el mandato del emperador Trajano la asociación de
panaderos muy influyente que se organiza a escala industrial, con hornos y molinos. Aparece la
figura del pistorii, artesano que se encargaba tanto de la molienda del trigo cómo realizar la
masa, cocer el pan y venderlo. Con Octavio Augusto se contabilizaban 329 panaderías.
Curiosamente, la mayoría de ellas estaban manejadas por griegos afincados en roma, auténticos
artesanos panaderos que trasladaron sus conocimientos de Grecia a Roma. Los antiguos
romanos acuñan términos como harina (far-farina o polvo fino, de los cereales), cereales (en
honor a la diosa romana de la agricultura, Ceres), o pan (del latín pannus, que significa masa
blanca). El tipo de pan estaba relacionado con la clase social a la que pertenecían. Los
campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían panes más claros elaborados con
harinas más finas.

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Con el paso de los años se mejoran las técnicas de panificación, y el uso de cereales diferentes
al trigo, unas veces por innovación y otras por pura necesidad. Cuando las condiciones climáticas
no fueron las deseadas, se cultivaron otros cereales con menor demanda de agua y cuidados
que el trigo, como el centeno o la cebada, que a la postre se usaron para elaborar pan. Los
vikingos trajeron los viejos métodos de planificación, la harina de centeno, panes más duros y
chatos

Jordania, 14,000 AC. Uso de cereales


silvestres para alimentación.

Egipto, 5,000 AC. Primeros panaderos.

Grecia y Roma, 4,000 AC. Perfeccionan la


panadería. Crean gremios.

Edad Media, S XI-XII. Pan blanco para


clases altas y pan integral para el pueblo.
Alimento básico.

Louis Pasteur, SXIX. Descubre las


levaduras.

Fabricación industrial, SXX. Se mecaniza


el pan para producer grandes cantidades.

Actualidad. Revolución del pan, mejores


productos, más nutritivos, aprender del
pasado.

Figura 1. El pan en la historia.

En la Edad Media el pan blanco, se consideraba ya un privilegio de las clases altas, y el pan negro
era propio del pueblo llano. Las técnicas de rotación de cultivo en la Edad Media hicieron que se
obtuviesen mejores cosechas. También se mejoró la tecnología de la molienda, con molinos de
mayor tamaño, de agua o de viento. El pan se convirtió en alimento básico sobre todo de las
clases más desfavorecidas. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la necesidad de
aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. Siempre que
ha habido escasez de cereales, y por tanto de pan, ha habido hambruna y enfermedades.

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Durante la revolución industrial se empezó a utilizar el vapor como fuerza motriz, la utilización
de molinos de piedras dio paso a molinos fabricados de acero que permitían obtener una harina
más fina y panes de más calidad. En este periodo hubo un gran crecimiento de la población con
gran demanda de alimentos que provocaron la búsqueda de nuevos métodos de molienda y
panificación. Hasta este momento el pan se elaboraba siempre a mano hasta que se probaron
las primeras amasadoras en Viena y Holanda en 1787, Éstas no llegaron a emplearse hasta dos
años después en Génova. Su uso no se generalizó hasta principios del siglo XX.

Hasta el descubrimiento de la levadura por Louis Pasteur en el s. XIX, el pan era elaborado con
Masa Madre de Cultivo. Los estudios científicos publicados por este investigador francés
permitieron aislar cepas concretas de levaduras, para cultivarlas y producirlas en grandes
cantidades, lo que revolucionó la panadería con nuevos procesos de panificación que se utilizan
hasta hoy en día.

El uso de la masa madre también es parte de la historia de Norteamérica. El uso de masa madre
como agente fermentador es esencial allí donde los pioneros y buscadores de oro realizaban sus
exploraciones. Durante la fiebre del oro, San Francisco fue poblada por decenas de miles de
personas procedentes de muchos lugares del continente. Esto produjo un aumento en la
variedad y en la cantidad de pan elaborado en la zona. Actualmente en San Francisco algunas
panaderías dicen usar masa madre de 150 años de antigüedad, lo que se relaciona precisamente
con este periodo. Algunas especies de microorganismos están íntimamente relacionados con las
panaderías de San Francisco. La levadura predominante es Kazachstania exigua y la bacteria
acidoláctica es Lactobacillus sanfrasciscensis.

El pan está siempre muy presente en la cultura popular y en las religiones. En el padrenuestro
se menciona buenos hoy el pan nuestro de cada día y en la eucaristía se comparte el pan como
símbolo del cuerpo de Cristo. Asimismo otras religiones utilizan el pan como simbología de
abundancia y de lo divino. Aparte de la simbología religiosa la cultura popular ha mantenido la
presencia del pan en múltiples expresiones en varios idiomas. por ejemplo, ganar un salario es
ganarse el pan, quitarle el trabajo a alguien pan de la boca. la palabra compañero viene de la
expresión “cum panis” qué significa aquel con quien comparte el pan. el pan es también pieza
central en múltiples cuadros y bodegones.

Aunque España tiene una larga tradición en la elaboración y consumo de pan, el consumo de
pan en nuestro país y en general en todo el mundo ha sufrido un descenso muy significativo
desde mediados del siglo XX hasta nuestros días. actualmente España es uno de los países de
Europa con un consumo per cápita de pan más bajo. Conviene destacar que esta cantidad está
muy por debajo de la recomendada actualmente por la Organización Mundial de la Salud, que
es de 220 a 250 g de pan por persona al día. En los últimos 30 o 40 años ha aumentado mucho
la oferta de productos derivados de los cereales y éstos compiten directamente con el pan como
alimento básico. Paradójicamente los casos de obesidad en la población han ido aumentando el
mismo ritmo que el descenso del consumo del pan. Hay que decir también que, curiosamente,
a partir del año 2008, en España se inició un movimiento a favor de la recuperación y
dignificación del buen pan que está ayudando a que el consumo empiece a recuperarse
tímidamente.

La vuelta a lo tradicional, el mayor conocimiento científico y la búsqueda de panes de mayor


calidad han provocado una nueva revolución del pan que ha rescatado la elaboración de pan
con Masa Madre de Cultivo y una mayor variedad de cereales, incluyendo cereales ancestrales.

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2. Tipos de masas madre


Tradicionalmente se ha llamado masa madre a toda masa previa que se ha añadido al pan en el
momento del amasado. Una masa previa es una masa elaborada con anterioridad al momento
en que se elabora el pan o el producto de bollería. Estas masas previas se pueden clasificar
fundamentalmente en dos tipos, las masas no ácidas de levadura y las masas ácidas o masa
madre de cultivo.

2.1. Masas no ácidas de levadura.

A su vez las masas de levaduras se pueden dividir en dos tipos, las masas sin control de la
fermentación o las masas cuya fermentación está controlada por. un agente fermentador
conocido, fundamentalmente levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae (del latín
Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza).

Las masas previas sin control de la fermentación suelen ser porciones de masa de las
elaboraciones del día anterior. Se conocen como pie de masa, pie de cuba, recorte o cucharón
entre otros nombres tradicionales. Estas masas pueden estar elaboradas con multitud de
cereales y otros ingredientes como por ejemplo sal, maltas, etc. Al no estar elaboradas con una
cantidad como aprovechamiento de las mermas en el proceso de elaboración pan del día
anterior.

El otro tipo de masas previas no ácidas son las masas madre de levadura. Las levaduras son
microorganismos unicelulares que producen la fermentación, transformando los azúcares
alcohol y anhídrido carbónico. El alcohol se evapora durante el horneado y el CO2 es el
responsable del volumen final del producto. Diferentes especies de levadura también pueden
contribuir a aromas diferentes en el producto final. La levadura más utilizada en panadería es
Saccharomyces cerevisiae, tanto en la forma fresca como seca. La levadura fresca levadura
prensada debe conservarse en refrigeración, y tiene una vida útil de 4 o 5 semanas. La levadura
seca no requiere frío para su conservación, y mantiene sus propiedades durante varios meses
en el envase cerrado. La levadura seca y la fresca son microbiológicamente iguales (S. cerevisiae),
pero la levadura seca está deshidratada, por lo que su dosificación es menor que la levadura
fresca, alrededor de la tercera parte. Por otro lado, para su utilización, la levadura seca necesita
un periodo de activación, tiempo en el cual se hidrata y comienza su actividad fermentativa, por
lo que las fermentaciones con levadura seca son ligeramente más largas que las que se realizan
con levadura fresca (aproximadamente 20 minutos).

Es importante no confundir la levadura seca con la levadura química o impulsor, que es el agente
utilizado en masas muertas para producir el CO2 al mezclar normalmente bicarbonato con un
acidulante, normalmente ácido cítrico.

De acuerdo con la hidratación de la masa, las masas previas de levadura se pueden clasificar
en tres grupos:

- Masas muy hidratadas – Poolish


- Masas de hidratación moderada – Esponja
- Masas muy poco hidratadas – Biga

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POOLISH. Hidratación 100%.

ESPONJA. Hidratación 65%.

BIGA. Hidratación 50%,

Figura 2. Tipos de masas previas no ácidas

El término poolish (figura 2) viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que
les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. Es una masa fermentada
con levadura, elaborada con la misma cantidad de agua que de harina (100% de hidratación). El
poolish está en su punto óptimo para añadirlo a la masa cuando en la superficie aparecen
burbujas de gas y se aprecia un descenso de volumen en el centro de la masa. No obstante, es
importante utilizarlo siempre en las mismas condiciones de fermentación de tiempo y
temperatura. El poolish favorece la maduración, aporta extensibilidad y plasticidad facilitando
el trabajo de la masa y el formado de las piezas. Entre sus ventajas podemos destacar una miga
más desarrollada, corteza más crujiente y dorada y mejora del aroma y el sabor. Se aconseja el
uso de poolish para masas blandas o que requieran reposo, y es típico de la panadería francesa,
por ejemplo en la baguette.

La esponja (figura 2) suele tener la misma hidratación que el pan en el cual se va a usar.
Habitualmente se elaboran en torno a un 60% de hidratación. El tiempo de maduración de una
esponja oscila entre 30 y 60 minutos, dependiendo de la temperatura la cantidad de levadura.
En cualquier caso, es importante que haya alcanzado el doble de su volumen en el momento de
la utilización. Al igual que en el caso del poolish, es recomendable estandarizar las condiciones
de fermentación de tiempo y temperatura. Su uso es muy habitual en masas con alto contenido
en azúcar y grasa , ya que estos ingredientes inhiben la acción de la levadura retrasando la
maduración de la masa. Como ventajas, se acortan los tiempos de reposo y fermentación, se
proporciona mayor elasticidad en la masa y la miga es más esponjosa y tierna.

La Biga (figura 2) es un tipo de masa de levadura típica de Italia, cuya hidratación es muy baja,
alrededor del 50%. Se usa principalmente para elaborar chapata y masa de pizza. Con el uso de
biga se consigue en masas más extensibles. Las ventajas de utilizar biga son una miga más
desarrollada, corteza más crujiente y dorada y mejora del aroma y el sabor.

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2.2. Masa madre ácida

Como ya se ha visto, el empleo de masa madre ácida en la elaboración de pan es común desde
la antigüedad. La masa madre ácida aporta microorganismos fermentativos diferentes a la
levadura de panadería. Estos microorganismos son levaduras de diferentes especies
naturalmente presentes en los cereales y las superficies de trabajo, incluidas las manos del
panadero, pero también bacterias productoras de ácidos orgánicos. Por lo tanto la fermentación
producida por los microorganismos de la masa madre de cultivo no solo es alcohólica, sino
también ácido láctica. A esta masa madre se le ha dado recientemente el nombre de masa
madre de cultivo (MMC) dado que para su mantenimiento en una panadería se debe refrescar
en intervalos de tiempo concretos, es decir, se debe cultivar.

En una MMC madura podemos encontrar levaduras y bacterias (figura 3) en una proporción casi
constante, que dependerá de cada MMC. En teoría puede haber tantas MMC como panaderos
las elaboren, ya que cada masa tendrá una flora adaptada a su entorno (harinas, superficies, el
propio panadero, etc.). En general hay de 10 a 100 veces más bacterias que levaduras.
Normalmente en 1 g de MMC hay aproximadamente 10 millones de levaduras (107 UFC/g) y
entre 100 y 1000 millones de bacterias (108-109 UFC/g). Esto supone un potencial fermentativo
enorme del cual dispone el panadero.

B
Figura 3. Imagen de microscopio óptico de una levadura (A) y una
bacteria acidoláctica (B)

En los próximos capítulos hablaremos con más detalle de las características microbiológicas y
bioquímicas de la MMC y del pan elaborado con MMC, así como de los beneficios que supone
su uso en la panificación.

3. Legislación

En mayo de 2019 se publicó el Real Decreto 308/2019, por el cual se ha aprobó la norma de
calidad para el pan. este documento ha supuesto una actualización y modernización de la
legislación concerniente a la elaboración y comercialización de los productos de panadería. en
este documento se dan diferentes definiciones para el pan como por ejemplo el pan común o
los panes especiales, el pan integral o el pan multicereales. sin embargo, lo que supone un hito

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y sitúa a la industria panadera española en la vanguardia europea es la definición y regulación


de la masa madre de cultivo y los panes elaborados con masa madre de cultivo.

Artículo 8: Definición de masa madre de cultivo. Es la masa activa compuesta por


harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal,
sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la
fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante
constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede
deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y
levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
Artículo 9. Definición de masa madre inactiva. Es la masa madre en la cual los
microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido
sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva
propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.
Artículo 14. 5. Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre
definida en el artículo 8, en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la
harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención
«elaborado con masa madre», siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
a) La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de
su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total
titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para
llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
b) La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminado su cocción deberán
tener un pH inferior a 4,8.
Los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la
microflora presente en la masa madre. Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase
de amasado, en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Estos métodos de control, en especial la medida del pH, suponen una manera sencilla de
garantizar que el producto que llega al consumidor ha sido fermentado con MMC y aporta todos
los beneficios propios de este tipo de pan. El pH se puede medir fácilmente con un pHmetro, un
dispositivo portátil digital de laboratorio. Es por lo tanto una herramienta fácil para ayudar al
panadero a elaborar productos de calidad y evitar el fraude al consumidor.

4. Composición de la MMC

4.1. Composición microbiana

Como ya se ha mencionado la MMC es una masa de harina y agua fermentada con levaduras
salvajes y bacterias acidolácticas (BAL). Estos microorganismos pueden venir tanto de la harina
como de las superficies o incluso de la piel de los manipuladores. Tipo de levaduras y BAL así
como su concentración dependerá de las harinas utilizadas y el proceso de refresco y
mantenimiento de la MMC. Por ejemplo, en masas cuya fermentación es rápida predominarán
los microorganismos de crecimiento más rápido.

A menudo se relacionan las diferentes especies de levaduras y BAL con diferentes regiones
geográficas. Así, se suele decir que en las masas madre americanas, africanas, europeas o
asiáticas se encuentran diferentes microorganismos propios de cada región. Esto no es

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exactamente así, sino que se relaciona más con los ingredientes y prácticas locales. Cada especie
de levadura y BAL se adapta mejor a unas u otras materias primas. Por ejemplo la bacteria típica
de las masas madre de San Francisco (Lb. sanfrasciscensis) se ha identificado frecuentemente
en varias MMC de trigo por toda Europa. O la levadura S. cerevisiae está presente en
prácticamente todas las MMC del mundo.

En una MMC predominan solamente una o dos especies de levaduras al mismo tiempo, entre
las cuales se encuentran con más frecuencia C. humilis, K. exigua , C. milleri y P. kudriavzevii. Las
levaduras de la MMC tienden a formar asociaciones estables con diferentes BAL, según sea su
metabolismo de los azúcares. Por ejemplo, Lb. sanfrasciscensis es capaz de metabolizar la
maltosa, un tipo de azúcar formado por dos unidades de glucosa. La levadura C. humilis no es
capaz de fermentar la maltosa, por lo que no compite con Lb. sanfrasciscensis por este alimento
y frecuentemente se encuentran juntas.

Aunque las harinas y otros ingredientes proporcionan flora a la MMC, estos no determinan por
sí solos los microorganismos presentes en la masa. Las harinas juegan un papel muy relevante
aportando la flora inicial en la masa, pero el proceso de refresco determinara los
microorganismos presentes en la MMC madura. El equilibrio entre estos microorganismos se
alcanza en tres fases:

1. Prevalencia de especies atípicas de las MMC, aportadas por las harinas y otras fuentes
(p.ej. Enterococcus o Lc. lactis)
2. Prevalencia de especies típicas de las MMC (especies de Lactobacillus, Leuconosctoc,
Pediococcus o Weisella)
3. Prevalencia de especies típicas de las NMC altamente adaptadas (p.ej. Lb fermentum,
Lb plantarum o Lb. sanfrasciscensis)

(Minervini et. al, 2014)


1 3 5 7 9 11 13 15
Tiempo (días)

Figura 4. Evolución de la flora microbiana presente en una masa


madre de cultivo desde su inicio. Colores más claros indican menor
presencia en la masa; colores más oscuros indican mayor predominancia
en la masa. Adaptado de Minervini et al. 2014.

En la figura 4, se muestra cómo los diferentes microorganismos presentes inicialmente en la


masa se van adaptando, de manera que cuando la masa madre de cultivo está madura,
predominan algunas especies de levaduras y de BAL. En el proceso de maduración, tras los

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refrescos necesarios, los microorganismos menos adaptados a las condiciones ácidas creadas
por las BAL, se van “lavando”, y su presencia en la masa madura es prácticamente nula.

Como ya se ha mencionado, el entorno es una importante fuente accidental de microorganismos


para la MMC. Por lo tanto, las condiciones higiénicas en la panadería serán fundamentales para
el correcto mantenimiento de la masa madre de cultivo. Finalmente, los microorganismos
presentes en la masa pueden ser también de origen intestinal, debido a las prácticas de
fertilización en los campos de cultivo, de los animales presentes en el campo, o de una falta de
higiene en las panaderías.

El proceso de refresco y mantenimiento de cada MMC es muy determinante en el tipo de flora


que se encuentra en la masa madura. Entre los parámetros más importantes están la
temperatura de fermentación y almacenamiento, el tiempo de fermentación, la proporción
harina/agua y el pH de la masa.

Las MMC industriales suelen ser liquidas, con una proporción sí igual de harina y agua. en este
tipo de masas es frecuente encontrar las BAL Lb. amylovorus, Lb. fermentum, Lb. pontis y Lb.
reuteri. En MMC de panaderías más pequeñas, o caseras, con menor hidratación,
frecuentemente se encuentra la asociación entre Lb. sanfrasciscensis y C. humilis/K. exigua. Esta
asociación crece bien a temperaturas entre 25 y 30ºC.

La temperatura de fermentación es un factor esencial para la estabilidad de la microbiota de


una MMC. Por ejemplo, Ln. citreum crece mejor a temperaturas de 23 °C mientras que Lb.
fermentum lo hace a temperaturas entre 30 y 37 °C. Lb. sanfrasciscensis prefiere tiempos de
fermentación largos a temperaturas relativamente bajas, condiciones típicas de las MMC a
pequeña escala. El uso de una u otra temperatura de fermentación hará que predominen
determinadas especies bacterianas frente a otras.

El pH de la masa también juega un papel importante en la selección de las BAL. Por ejemplo, Lb.
sanfrasciscensis no crece por debajo de un pH inferior a 3.8, mientras que el crecimiento de C.
humilis no esta influenciado por el pH. Especies como Enteroccus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediocuccus, Streptococcus y Weisella, naturalmente presentes en los cereales, necesitan pH
altos para multiplicarse adecuadamente, por lo que durante la maduración de la MMC, y su
consecuente acidificación y disminución de pH, estas especies terminan por desaparecer.

4.1.1. Levaduras de la MMC

Las levaduras propias de la MMC están bien adaptadas a un entorno difícil, esto es, de pH bajo,
alto contenido de carbohidratos, y alta densidad y competencia celular. La mayoría de las
levaduras de la MMC pertenecen a la familia Saccharomycetaceae. En la tabla 1 se puede ver un
resumen de algunas de las levaduras más frecuentemente encontradas en MMC de todo el
mundo.

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Tabla 1: Algunas de las levaduras y bacterias acidolácticas que se pueden encontrar en


diferentes MMC. BAL1: Heterofermentativas estrictas; BAL2: heterofermentativas facultativas:
BAL3: homofermentativas estrictas.
Levaduras Bacterias acidolácticas
Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus brevis1
Saccharomyces pastorianus buchneri1
Candida milleri curvatus1
Candida glabrata fermentum1
Candida stellata hilgardii1
Candida tropicalis kefiri1
Pichia kudriavzevii mucosae1
Kazachstania exigua namurensis1
Kazachstania unispora panis1
Kazachstania humilis humilis pontis1
Torulaspora delbrueckii reuteri1
Meyerozyma guilliermondii rossiae1
sanfrasciscensis1
spicheri1
vaginalis1
alimentarius2
casei2
kimchi2
paralimentarius2
pentosus2
plantarum2
sakei2
acidopHilus3
amylovorus3
delbrueckii3
gallinarum3
helveticus3
salivarius3
Leuconostoc citreum1
gelidum1
mesenteroides ssp.1
lactis subsp. lactis3
Weisella cibaria1
confusa1
Pediococcus acidolactici2
dextrinicus2
pentosaceus2
Enterococcus durans3
faecalis3
faecium3
Streptococcus constellatus3
equinus3
suis3

La acidez de las masas depende fundamentalmente de la producción de láctico y acético. La


acidez es un factor muy importante que afecta a las levaduras. En este caso el tipo de ácidos
orgánicos presentes en la MMC es más determinante en la inhibición del crecimiento de las
levaduras que el pH. El ácido acético inhibe la actividad metabólica de las levaduras. Esto sucede
especialmente cuando el pH de la MMC está por debajo de 4,76. El ácido acético se produce por
las BAL heterofermentativas, como se verá más adelante. En la práctica, la refrigeración de las

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MMC sirve para controlar la fermentación. A temperaturas de 4-8ºC, muchas levaduras


continúan fermentando a menor velocidad y dejan de fermentar totalmente por debajo de 4 °C.
Además, las temperaturas bajas de fermentación también ralentizan la acidificación, y por lo
tanto favorecen la actividad fermentativa de las levaduras.

La hidratación de la masa también determina el crecimiento de las levaduras. Éstas crecen con
más facilidad en masas más hidratadas.

Además de etanol y CO2, las levaduras producen muchos otros compuestos que influyen en el
aroma del pan. Estas moléculas aromáticas se producen mucho más cuando en la masa hay
aminoácidos ramificados (leucina, isoleucina, valina). La producción de aminoácidos libres se
produce debido a la acción de las proteasas propias de los cereales, las cuales funcionan mejor
en entornos ácidos como el de la MMC.

4.1.2. Bacterias acidolácticas (BAL)

Las bacterias acidolácticas son los microsismos dominantes en la MMC. En la tabla 1 se resumen
algunas de las múltiples especies bacterianas que podemos encontrar en las MMC del mundo.
Las especies de Lactobacillus son las que se encuentran con más frecuencia en las MMC.

Al igual que en el caso de las levaduras los parámetros de refresco y fermentación de las MMC
son determinantes en la flora bacteriana de la masa. la temperatura óptima para el crecimiento
depende de cada especie bacteriana. Normalmente las MMC se fermentan entre 25 y 35 °C.
Curiosamente, el pH óptimo para el crecimiento de las BAL no es ácido, sino que está entre 5.0
y 6.0. Este pH coincide con el pH de la masa madre antes de su fermentación, refrescada con
una proporción de entre 5 y el 20% de la MMC previa. En estas condiciones las BAL crecen de
manera óptima y producen ácidos orgánicos, lo que produce la acidificación de la masa y la
disminución del pH, hasta alcanzar un pH mínimo de crecimiento. Por ejemplo, el pH mínimo de
crecimiento para Lb. sanfrasciscensis es de 3.9, por debajo del cual ya no tiene actividad.

Las BAL presentan una tolerancia muy alta a concentraciones elevadas de ácidos orgánicos, y es
el nivel de pH el que limita su crecimiento, al contrario que en el caso de las levaduras. Cuando
se utilizan harinas integrales o con alto contenido en salvado, el cual tiene la capacidad de limitar
el descenso de pH (capacidad tamponante), las BAL pueden producir altas concentraciones de
ácidos orgánicos a pH no demasiado bajos. Esto es lo que sucede en panes integrales tanto de
trigo como de centeno, en los que el sabor es intensamente ácido a pesar de que el pH del pan
no es excesivamente bajo.

Las BAL se pueden clasificar en 3 categorías metabólicas diferentes (figura 5):

1. Homofermentativas estrictas: Fermentan los azúcares produciendo ácido


láctico/lactato. Entre los azúcares, solo fermentan las hexosas, no las pentosas. Algunas
especies de este grupo son Lb. delbrueckii, Lb. acidopHilus, L. farciminus, L. amylovorus
o L. mindensis.
2. Heterofermentativas estrictas: fermentan los azúcares y producen ácido láctico/lactato
y ácido acético/acetato en cantidades iguales. también pueden producir una pequeña
cantidad de CO2. Fermentan tanto hexosas como pentosas. Como ejemplos, podemos
mencionar Lb. sanfrasciscensis, L. rossiae, Lb. brevis, L. pontis o L. fermentum.

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_____________________________________________________________________________

3. Heterofermentativas facultativas: pueden producir ácido acético/acetato y ácido


láctico/lactato mediante rutas fermentativas diferentes. Bacterias de este grupo son L.
plantarum, L. alimentarius o L. curvatus.

A B
Glucosa Glucosa Maltosa

Membrana Membrana
celular celular
Glucosa Glucosa Maltosa

Fructosa Glucosa

Xilulosa

ACETATO Gliceraldehido
Piruvato

Piruvato
Etanol
LACTATO
LACTATO

Figura 5. Esquema simplificado de la fermentación de la glucosa por


las BAL. Las BAL homofermentativas siguen la ruta metabólica A; las
heterofermentativas estrictas siguen la ruta B; las heterofermentativas
facultativas pueden seguir la ruta A y/o la B.

Las bacterias predominantes en la MMC son del grupo 2 (heterofermentativas estrictas). Esto se
debe a su mayor capacidad de fermentar azúcares de diferentes tipos. Ademas el pH y
temperatura óptimos para su crecimiento suele coincidir con los valores de la fermentación de
las MMC. Por último muchas de las especies de este grupo son capaces de producir compuestos
antimicrobianos que evitan la competencia con otras bacterias.

Un aspecto a tener en cuenta en la fermentación de las BAL en la MMC, es la capacidad para


digerir proteínas o proteólisis, debido a unas enzimas capaces de cortar las proteínas
(proteasas). Las proteínas son cadenas largas de aminoácidos, y éstas no pueden entrar a las
bacterias. Para ello, deben ser cortadas por otras proteasas externas a las bacterias. Estas
proteasas provienen del propio cereal, y solo funcionan a pH bajos. La acidificación de la MMC
por parte de las propias BAL hace que las proteasas del cereal (pH óptimo entre 3.0 y 4.5) se
activen y rompan las proteínas en fracciones más pequeñas (oligopéptidos). Estas fracciones,
ahora, si pueden ser atacadas por las BAL y sus proteasas, rompiéndolas en sus componentes,
los aminoácidos. No obstante algunas especies de BAL son capaces de cortar algunas proteínas
como por ejemplo albúminas, globulinas y gliadinas durante la fermentación. Mediante este
mecanismo, las masas fermentadas con MMC presentan mayor contenido en aminoácidos libres
que las masas fermentadas solo con levadura de panadería. También es importante mencionar
que este mecanismo de proteólisis tiene importancia en la textura de la masa del pan, por lo
que es fundamental controlar este tipo de fermentaciones para que la masa mantenga una
estructura suficiente como para retener el gas y resulta en un producto esponjoso.

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_____________________________________________________________________________

Los aminoácidos libres también pueden ser convertidos en otro tipo de moléculas por las BAL.
Estas moléculas, como aldehídos, cetonas o alcoholes son componentes importantes del aroma
del pan.

La glutamina es el aminoácido más abundante del trigo. L. sanfrasciscensis tiene la capacidad de


convertir la glutamina en glutamato. Esto, además de ser un mecanismo de adaptación de la
bacteria a la propia MMC, tiene importantes efectos en las características sensoriales de los
productos de panadería, puesto que el glutamato es un conocido potenciador del sabor.
Además, el glutamato puede ser convertido en ácido gamma amino butírico (GABA) por algunas
especies de BAL. El GABA es un péptido bio activo con propiedades saludables, como facilitar el
sueño, reducir el estrés mental y físico, y reducir la tensión sanguínea, en las concentraciones
adecuadas.

Un mecanismo de defensa y adaptación de las BAL a la MMC es la producción de


exopolisacáridos. Estos son cadenas largas de azucares que las BAL liberan durante la
fermentación. Para ello, algunas BAL utilizan sacarosa y producen cadenas de diferentes
monosacáridos (glucosa y fructosa principalmente). Los EPS tienen efectos dispositivos sobre la
estructura y los aspectos nutricionales del pan, cómo se verá más adelante. algunas BAL
productoras de EPS son Ln. citreum, Lc. lactis, P. parvulus, O. oeni, W. cibaria.

Como ya se ha mencionado, las BAL son capaces de producir moléculas con efecto
antimicrobiano. Se han descrito más de 40 especies de hongos como contaminantes en los
productos de panadería. Para su control, habitualmente se utilizan conservantes químicos cómo
por ejemplo el sorbato y el propionato. Las BAL de las MMC son capaces de producir
conservantes naturales complementarios a los conservantes químicos o incluso en ocasiones
capaces de sustituirlos completamente. Estas moléculas sirven de mecanismo a las BAL para
evitar la competencia y asegurar la supervivencia de estas bacterias. Estos compuestos
antimicrobianos contribuyen al aumento de la vida útil de los productos de panadería junto con
la producción de lactato y la reducción del pH. No obstante, estas moléculas antimicrobianas
también afectan al aroma del pan, en algunos casos, negativamente, como es el caso del
propionato.

4.2. Composición bioquímica

Como ya se ha ido comentando en los apartados anteriores, las levaduras y BAL de la MMC
producen durante su fermentación una serie de moléculas orgánicas que influyen en las
características nutricionales, estructurales y sensoriales del plan. Entre éstas, las más
importantes son los ácidos orgánicos, que se producen como resultado de la fermentación de la
glucosa (figura 5), principalmente ácido láctico y ácido acético (lactato y acetato), y en menor
medida otros como ácido butírico o pirúvico.

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Ácidos orgánicos

BAL

Azúcares libres

pH

Tiempo

Figura 6. Producción de ácidos orgánicos por las BAL durante la


fermentación con MMC.

La figura 6 muestra un esquema simplificado de como las BAL producen ácidos orgánicos a lo
largo del tiempo de fermentación. En una primera fase, justo después del refresco de la masa
madre, o bien justo después del amasado de la masa del pan, no se produce actividad bacteriana
debido a que se están adaptando al medio. Esta fase se llama fase LAG, y dura unos pocos
minutos dependiendo de la temperatura y el tipo de bacteria. A continuación se produce un
crecimiento exponencial de los microorganismos, en el cual aumenta considerablemente su
número. Esta fase se llama LOG y puede durar desde unos pocos minutos hasta algunas horas.
El metabolismo microbiano es muy intenso y se comienzan a producir grandes concentraciones
de ácidos orgánicos. En estos primeros momentos de la fermentación, las amilasas de los
cereales rompen el almidón para generar azúcares libres. estos azúcares serán fermentados por
las bacterias para producir los ácidos orgánicos. cuando la actividad bacteriana es más intensa
que la actividad enzimática (amilasa), la concentración de azúcares disminuye drásticamente a
la vez que aumenta la concentración de láctico y acético. cuando el crecimiento microbiano
alcanza un equilibrio (fase de meseta), es decir, aparecen nuevas bacterias al mismo ritmo que
mueren, se ralentiza la fermentación, aunque no se detiene. esta fase puede durar varias horas.
si los microorganismos de la masa llegasen a consumir todos los nutrientes de la misma,
comenzarían a morir sin multiplicarse, y la masa perdería capacidad fermentativa. en todo este
proceso el pH disminuye hasta un límite, normalmente entre 3,2 y 3,5.

La masa madre de cultivo además puede contener otro tipo de moléculas. como ya se ha
mencionado, algunas masas madre pueden tener exopolisacáridos como resultado de la
fermentación de sacarosa. La MMC también cuenta con una serie de enzimas provenientes de
los microorganismos. Estas pueden ser proteasas (degradan proteínas), amilasas (degradan
almidón), u otras enzimas como xilanasas o fitasas. Estas enzimas provocan reacciones
bioquímicas que cambian la composición de la masa. Finalmente, en algunas masas,
dependiendo de la harina utilizada y los microorganismos presentes en ella, se pueden
encontrar mayores concentraciones de vitaminas y antioxidantes.

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5. Efectos de la MMC en el pan


La calidad del pan se caracteriza por su sabor, valor nutricional, textura y vida útil. La
fermentación con MMC tiene influencia sobre todos estos aspectos sin utilizar aditivos. durante
la fermentación se producen cambios bioquímicos en las proteínas y carbohidratos de la harina.
estos efectos se deben a la actividad metabólica de las levaduras y BAL reproducir ácidos
orgánicos, exopolisacáridos y enzimas.
5.1. Efectos sobre la estructura

Entre las proteínas más importantes de la harina del trigo están las prolaminas (gluten). Las
proteínas del gluten se pueden diferenciar en gluteninas, las cuales proporcionan. Tenacidad a
la masa, y las gliadinas, que aportan extensibilidad. En la masa del pan, el gluten forma una red
que da estructura. Junto con el gluten, el almidón gelatinizado durante el horneado del pan,
forma una matriz que determina la estructura final así como la humedad y vida útil del pan.

La producción de ácidos orgánicos y como consecuencia el descenso de pH tienen efecto directo


en los componentes que determinan la estructura del pan. el efecto principal de los ácidos sobre
las proteínas del gluten es aumentar su solubilidad. Las proteínas en medio ácido tienden a
formar menos enlaces estables unas con otras lo que resulta en una masa más suave, que
retiene más agua y aumenta más de volumen.

El pH ácido favorece la actividad protésica de las enzimas propias de los cereales. Esta actividad
se favorece con tiempos de fermentación prolongados. Esto hace que las masas sean menos
tenaces y más extensibles, tengan mayor capacidad de retener gas y produzcan panes de mayor
volumen. No obstante, en caso de que la acidez sea demasiado elevada, puede tener
consecuencias negativas sobre el volumen del pan. En este caso extremo, las gluteninaa podrían
degradarse completamente debilitando tanto la estructura que el pan resultante no tendría
volumen. Y queda por ahí

En condiciones de pH bajo, las amilasas pierden actividad. Esto es especialmente importante en


los panes de centeno, ya que el centeno no tiene gluten y su estructura se debe sobre todo al
almidón. Menor actividad amilasa supone menor degradación del almidón y por lo tanto mejor
estructura en los panes de centeno.

Cabe destacar que las proteasas de las BAL tienen un efecto mucho menor sobre las proteínas
de la masa que las proteasas propias del trigo.

Los EPS tienen efectos positivos en la textura, sensación en boca, sabor y estabilidad de los
alimentos fermentados. se ha descrito que todas las mmc tienen al menos una bacteria
productora de EPS, Aunque no todas las bacterias producen EPS con la misma eficiencia, ni el
mismo tipo de polisacárido. Esto de los EPS en la estructura del pan se basa en dos funciones:

1- capacidad de absorción de agua


2- interacción con otros componentes de la masa como almidón o gluten

Los EPS aumentan la textura tierna y fresca de la amiga y mejoran el volumen del pan (figura 7).

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Figura 7. Pan de molde de harina de trigo refinada, preparado con


MMC no productora de EPS (a) y con MMC productora de EPS (b).
Adaptado de Galle (2010).

5.2. Aspectos saludables y nutricionales

Los productos de panadería actualmente se producen mediante procesos muy acelerados y en


la mayoría de las ocasiones sin MMC. En estas condiciones tecnológicas, los componentes de los
cereales, como por ejemplo las proteínas, apenas son degradadas, resultando en alimentos
menos digestibles comparados con los productos de panadería tradicionales.

La fermentación ha sido estudiada para reducir el índice glucémico del pan e incrementar la
absorción de minerales. El metabolismo microbiano durante la fermentación con MMC también
produce componentes bioactivos cómo oligopéptidos (proteínas pequeñas), vitaminas,
antioxidantes o EPS.

Los alimentos procedentes de los cereales tienen un muy alto contenido en almidón y por lo
tanto un índice glucémico muy elevado lo cual puede suponer un factor de riesgo para la salud.
En el pan blanco común el almidón está muy gelatinizado lo cuál hace que su digestión en el
intestino delgado sea muy rápida y aumente mucho la absorción de glucosa en sangre. La
fermentación de masas de trigo y centeno con MMC consigue que se reduzca el índice
glucémico. El motivo principal es la formación de ácidos orgánicos. El ácido láctico reduce la
digestión del almidón, acético y propiónico prolongan el vaciado gástrico. Algunos cambios
bioquímicos durante la fermentación con MMC tienen como consecuencia la disminución del
grado de gelatinización del almidón, y por lo tanto la reducción del índice glucémico. La
fermentación con masa madre de cultivo también promueve la formación de almidón resistente
el cual tiene menor digestibilidad. Todos estos efectos se producen más favorablemente en un
rango de pH por debajo de 4.0 para la MMC y entre 3.8 y 5.1 para la masa del pan.

Durante la fermentación con MMC, como ya se ha visto, se produce degradación de las proteínas
y se liberan aminoácidos libres. Esta actividad proteolítica se puede utilizar como herramienta

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para reducir algunos componentes alérgicos. Las proteínas del trigo pueden inducir alergias
afectando la piel, el tracto intestinal o el respiratorio, además de ser (el gluten) los principales
causantes de la celiaquía. El gluten es esencial para la formación de la estructura del pan y
aunque la completa eliminación del gluten del trigo o el centeno es posible, técnicamente
supondría un problema en la industria panadera. Una proteólisis moderada durante la
fermentación del pan con MMC puede producir péptidos bioactivos. Estos se definen como
fragmentos de proteínas que tienen efectos positivos sobre el cuerpo. Los péptidos bioactivos
son muy variados y entre sus funciones descritas estan la de regular la inmunidad, efecto
antimicrobiano, antioxidantes, antitrombótico, reductores del colesterol, reductores de la
hipertensión y en algunos casos previenen el estrés oxidativo que se relaciona con
enfermedades degenerativas o cáncer.

El adecuado consumo de fibra en la dieta se relaciona con un menor riesgo en la aparición de


algunas enfermedades como enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad o trastornos
gastrointestinales. Los cereales, en especial los de grano completo, son una buena fuente de
fibra. La fermentación con MMC mejora los productos de grano completo, en especial los de
centeno, y alarga su vida útil. La actividad de las BAL favorece la solubilización de la fibra, que
además se predigiere, resultando en fragmentos de fibra más pequeños. La fibra soluble sirve
de alimento para las bacterias intestinales, por lo que se consideran como prebióticos. La flora
intestinal es capaz de aprovecharla, produciendo a su vez ácidos grasos de cadena corta (AGCC),
a los cuales se les atribuyen propiedades saludables. Por ejemplo, el ácido butírico, producido
en el colon como resultado de la fermentación de la fibra, es un factor protector contra el cáncer
de colon.

Igualmente, los cereales de grano completo son una buena fuente de minerales. Estos están
presentes sobre todo en las envolturas del grano (salvado). Sin embargo, también en el salvado,
se encuentran otro tipo de moléculas que dificultan la absorción y aprovechamiento de dichos
minerales. Se trata del ácido fítico, el cual tiene la propiedad de formar complejos junto con
algunos minerales (hierro, zinc, magnesio, calcio). Estos complejos, que son sales insolubles, no
se pueden absorber en el intestino y por lo tanto, no se consideran nutrientes. Para eliminar el
ácido fítico, es necesaria la actividad de unas enzimas llamadas fitasas. Las BAL y las levaduras
tienen fitasas, pero las fitasas del propio grano son las más activas. Sin embargo, estas fitasas
no funcionan si el pH no es ácido. En el proceso moderno del pan, con fermentaciones muy
cortas y sin producción de ácido, no hay actividad fitasa, y el ácido fítico evita la absorción de
minerales. Por lo tanto, en la producción de panes integrales, es muy importante realizar la
fermentación con MMC; de manera que se aprovechen todos los nutrientes, minerales en este
caso.

La fibra de los cereales es una importante fuente de nutrientes. Además de lo descrito


anteriormente, es una buena fuente de fitoquímicos, moléculas con componentes con actividad
biológica. Algunos de estos son polifenoles, lignanos, fitosteroles o folatos. La fermentación con
MMC mejora la disponibilidad de estos fitoquímicos.

5.3. Vida útil

La vida útil del pan está determinada por dos factores: el enmohecimiento y la textura.

Durante la fermentación de la MMC o de la masa del pan con MMC se producen ácidos
orgánicos, algunos de los cuales tienen especial actividad antimicrobiana. El propio descenso de

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pH durante la fermentación con MMC supone una barrera para el crecimiento de mohos y otros
microorganismos. Además, ácidos orgánicos como el propiónico, tienen mayor efecto evitando
el control de mohos. Algunas BAL son capaces de producir ácido propiónico, como por ejemplo
L. buchneri, o Propionibacterium ssp. Otras BAL pueden producir varios ácidos orgánicos, los
cuales en combinación tienen efecto antifúngico, como es el caso de L. amylovorus.

La mejora de vida útil del pan y los productos de panadería en lo que respecta a la textura se
debe a la producción de EPS y ácidos orgánicos. El pH ácido de la masa hace que las proteínas
cambien su estructura y mejoren su captación de agua, lo cual favorece que el pan se mantenga
tierno más tiempo. Igualmente, la fermentación ácida afecta a la estructura del almidón, que
también capta más agua y retrasa su retrogradación, manteniendo el pan tierno. Por último,
como ya se ha mencionado, los exopolisacáridos (EPS) mejoran el volumen del pan y consiguen
que la miga sea más jugosa durante más tiempo, por lo que MMC productoras de EPS darán
como resultado panes de vida útil más larga.

6. MMC inactiva

Se define como la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado


fisiológicamente inactivos, por haber sido sometida a un tratamiento térmico, como el secado o
una pasteurización. Esto quiere decir que la masa madre inactiva no tiene capacidad
fermentativa, no aporta CO2 al pan, ni estructura ni consume azúcares para producir ácidos
orgánicos.

Sin embargo, si conserva la acidez que tuviese en el momento de la inactivación. Por ello, este
tipo de masas se usa como ingrediente que aporta sabor y aroma, pero ninguna actividad
biológica. Sirve para mejorar el perfil sensorial de los panes y productos de panadería. La
definición de esta masa madre está recogida en la normativa actual, RD 308/2019 (ver apartado
3. Legislación).

Cuando se elabora un pan con este producto, debe figurar en la lista de ingredientes, al igual
que cualquier otro ingrediente, sin otra consideración especial (figura 8).

Figura 8. Ejemplo de etiquetado de producto de panadería que


contiene masa madre inactiva.

7. Cómo elaborar masa madre de cultivo

La MMC es el producto de la fermentación espontánea de las levaduras y bacterias lácticas


presentes en los cereales, las superficies de trabajo y de los manipuladores. La palabra
espontánea quiere decir que no se eligen los microorganismos que van a fermentar esa mezcla
de harina y agua. Lo contrario sería una fermentación seleccionada, la cual es posible mediante

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el uso de starters. Los starters son mezclas conocidas de unos pocos microorganismos
seleccionados, normalmente una levadura y dos BAL, de manera que se añaden en muy altas
concentraciones a la mezcla inicial de harina y agua para que su actividad fermentativa
predomine sobre todos los otros microorganismos naturalmente presentes en la mezcla. Esta
práctica es habitual en algunas grandes panaderías, sobre todo en Centro Europa, y asegura la
homogeneidad en la producción de MMC. Las propiedades de la MMC iniciada con starter
pueden ser las mismas que las de una MMC espontánea, con la ventaja de que son bien
conocidas, al saber exactamente qué microorganismos fermentan la masa. Por otro lado, tienen
la desventaja de que es necesario usar siempre el mismo starter en cada producción, y no se
puede refrescar sobre si misma. Sin embargo, tal y como recoge el RD 308/2019, para elaborar
pan de masa madre, la MMC usada debe ser espontánea, en España.

Como ya se ha descrito en el apartado 4.1 (composición microbiana de la MMC), inicialmente


los microorganismos presentes en la primera mezcla de harina y agua es muy variada, y es con
el paso de los refrescos que las levaduras y BAL se van seleccionando hasta obtener la
combinación final y establa de microorganismos en la MMC madura. Para ello, la elaboración de
MMC sigue una serie de pasos que hay que respetar y que se van a describir a continuación.

7.1. Receta básica

Para elaborar MMC hacen falta los nutrientes necesarios para que los microorganismos
naturales de los cereales se multipliquen y realicen la fermentación, es decir, hace falta
básicamente harina y agua.

- Harina: Puede ser integral o blanca. La harina integral está compuesta por todas las partes
del grano del cereal del cual proviene. Es especialmente el salvado, que además de aportar
nutrientes, también aporta gran parte de la flora microbiana presente naturalmente en el
cereal, al igual que la piel de la uva aporta las levaduras que fermentarán el vino. Sin
embargo, aunque en menor cantidad, estos microorganismos también están presentes en
la harina blanca. Por lo tanto, es posible elaborar MMC a partir de harina blanca o refinada
de cualquier cereal, aunque la primera fermentación será más rápida si se usa harina
integral o de grano completo.
Tanto si es de grano completo como refinada, conviene que la MMC se elabore con harina
de fuerza. Esto proporciona más cantidad de proteína a los microorganismos, y además
hace que la masa no se degrade excesivamente con las largas fermentaciones a las que va
a estar sometida. Este punto es más importante en las MMC sólidas.
- Agua: Algunos autores describen diferencias en la MMC si se usan aguas diferentes. Por
motivos evidentes, la recomendación es usar el mismo agua que se use habitualmente en
la panadería. El requisito fundamental es que sea agua potable. Aguas con exceso de cloro
podrían dificultar el crecimiento de los microorganismos, y aguas no potables podrían
favorecer el crecimiento de microorganismos no deseables (alterantes o incluso
patógenos).

La proporción de harina y agua dependerá del tipo de masa que se elabore, líquida o sólida. La
hidratación de la masa también puede ser un factor que determine el tipo de microorganismos
que se seleccionen en la MMC madura.

Es importante mencionar que la MMC no debe contener levadura industrial ni aditivos, y puede
contener sal de acuerdo con el RD 308/2019, aunque no es necesaria.

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_____________________________________________________________________________

7.1.1. MMC sólida

Es una masa compacta elaborada preferentemente con harina de fuerza. Para su elaboración se
siguen los pasos comunes a cualquier MMC.

a) Primera mezcla

Se hace la primera mezcla de harina y agua, con utensilios limpios pero no estériles.
Frecuentemente se recomienda que este primer amasado se realice con las manos del
panadero, de manera que también se aporte la flora propia de la piel del manipulador. De
esta manera, la MMC resultante será muy posiblemente diferente a cualquier otra MMC y
propia de esa panadería en particular. Para una MMC sólida se recomienda una proporción
de harina y agua similar a la que se va a usar en el pan, por ejemplo del 60% (6 L de agua
por cada 10 kg de harina), aunque ésta puede variar entre el 45 y el 65%.

Una vez realizada la mezcla, se cierra el recipiente y se deja fermentar a temperatura


constante. La temperatura va a determinar los microorganismos que van a crecer.
Normalmente la temperatura óptima para el crecimiento de las bacterias está entre 30 y
37ºC mientras que para las levaduras está entre 20 y 30 ºC. Esta primera fermentación
puede durar entre 24 y 48 horas, dependiendo de las harinas que se usen y de los
microorganismos que estén presentes en ella. Con harinas integrales, se observarán los
efectos de la fermentación mucho más rápido. Esta primera mezcla se recomienda hacerla
en una jarra o recipiente semitransparente que permita observar el estado de la masa con
facilidad, así como su aumento de volumen.

Tras esta primera fermentación se observará un aspecto “podrido” de la mezcla, con


colores grisáceos o violáceos, muy poco aumento de volumen, aromas a “queso” o “fruta
excesivamente madura”. En esta primera mezcla habrán crecido todos los microorganismos
presentes, muchos de ellos no deseables para la fermentación del pan, por su aporte
negativo a las características sensoriales (aroma, color o estructura negativas) o incluso por
suponer un riesgo para la salud (posible presencia de enterobacterias, esporos o
microorganismos productores de toxinas). Estos microorganismos indeseables
desaparecerán al cabo de diferentes refrescos (figura 4).

b) Segunda mezcla

Esta segunda mezcla corresponde al primer refresco, es decir, se toma una parte de la
primera mezcla fermentada y se refresca con harina y agua nuevas. Por ejemplo, la
proporción que se puede usar podría ser:

- 1 kg masa fermentada
- 1 kg harina
- 0,6 L de agua

Se puede usar la misma harina que se ha usado en la primera mezcla, o bien usar harina
refinada para continuar el proceso en caso de haber iniciado la MMC con harina integral,
una vez que en la primera fermentación se han aportado los microorganismos del salvado
del grano. Se debe mantener la hidratación inicial (60% en nuestro ejemplo). Ya no es

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necesario mezclar ni amasar a mano, y se puede utilizar una amasadora o batidora, siempre
que se garantice la higiene de las superficies de trabajo.

Esta masa se deja fermentar en las mismas condiciones de temperatura que la primera
mezcla. El tiempo de fermentación va a ser de nuevo largo, normalmente 24 horas, y el
aspecto va a ser parecido al anterior.

c) Tercera mezcla y refrescos siguientes

Se debe repetir la operación de refresco descrita en el paso anterior (proporción de masa,


harina y agua, y temperatura de fermentación). Con cada refresco el aspecto, color y aroma
de la MMC mejorará. Esto es debido a que los microorganismos responsables de los olores
y sabores extraños, y potencialmente peligrosos, van a ir desapareciendo de la mezcla. El
entorno cada vez más ácido no favorece la proliferación de estos microorganismos no
deseados, mientras que las BAL acidificantes crecen cómodamente, igual que las levaduras
adaptadas a este medio ácido.

Al cabo de 4 a 6 refrescos (primera semana), el aspecto de la masa fermentada es muy


parecido al de la MMC madura, de aroma ácido que recuerda al yogur, y color similar a la
masa de pan. La masa cada vez dobla su volumen más rápido, de 12 a 6 horas en esta
primera semana (figura 9). Una vez que dobla su volumen, se puede almacenar en
refrigeración hasta el día siguiente cuando se realice el siguiente refresco.
24
Tiempo de fermentación (horas)
18
12
6
0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Número de refrescos

Figura 9. Tiempo que tarda en doblar el volumen una MMC tras


diversos refrescos (un refresco al día). Adaptado de Minervini et al., 2014.

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d) Maduración de la MMC.

En los siguientes refrescos diarios, se debe proceder en las mismas condiciones de


hidratación y temperatura de la MMC. La maduración de la MMC se prolongará durante la
segunda semana de refrescos diarios. En este tiempo, se terminan de seleccionar los tipos
de microorganismos que estarán presentes en la MMC madura (levaduras y BAL), así como
su concentración final. Para que alcancen su máximo de potencial fermentativo, es
fundamental continuar con los refrescos diarios al menos durante esta segunda semana. En
este periodo se observará como disminuye el tiempo necesario para que doble su volumen,
hasta 2 o 3 horas en los últimos días de la segunda semana de refrescos diarios. Cuando se
alcanza este punto, la MMC joven está madura y se puede usar para la fermentación de la
masa panaria.

Hasta que la MMC no alcanza su madurez, es importante desechar la parte de la masa que
no se usa para su refresco. Frecuentemente se cae en la tentación de usar esta masa para
elaborar pan, pero dado que proviene de una MMC no madura, la elaboración del pan
resultante pude presentar defectos y, en el mejor de los casos, resultar en producciones de
pan de características diferentes (producciones no homogéneas).

e) Conservación de la MMC madura

A continuación, se muestran dos ejemplos de conservación de la MMC.

e.a) Conservación en agua

Es un método muy sencillo para controlar la correcta fermentación de la masa sin necesidad
de aparatos especiales. En este método, se trata de sumergir una bola de MMC en agua,
para controlar el tiempo de flotación. Es muy importante que la cantidad de MMC, agua del
cubo, temperatura de la MMC, y temperatura del agua del cubo sean siempre las mismas.
Si estos parámetros se mantienen constantes y la MMC está madura y activa, la bola flotará
siempre en el mismo tiempo (figura 10).

Dado que la bola va a permanecer sumergida en agua, en este caso se recomienda que la
MMC esté menos hidratada (40-45%), de manera que no se “disuelva” en el agua.

A B C

25
_____________________________________________________________________________

Figura 10. Fermentación de la bola de MMC sumergida en agua para


controlar el tiempo de flotación. A= momento inicial en el que se sumerge
la bola de MMC en el agua. B= los microorganismos de la MMC
fermentan y la bola aumenta de volumen. C= el aumento de volumen de
la MMC hace que flote.

Una vez que la bola ha flotado, se puede conservar la MMC en refrigeración.

Para refrescar la MMC conservada por este método, en el momento del refresco se elimina
la parte menos consistente de la masa, que queda sumergida en el agua. El resto se refresca
en las proporciones habituales de harina y agua, según sea cada masa, y se vuelve a elaborar
una bola para repetir el proceso de flotación. En cada refresco sobrará una parte de masa
refrescada que no se usará para hacer la bola. Esta masa “sobrante” se puede usar para
multiplicar y fermentar la masa del pan.

e.b) conservación en cubeta

La MMC madura puede conservarse perfectamente en un cubo o cubeta cerrado, sin estar
sumergida en agua, en refrigeración. En este caso el control de la fermentación se hará de
manera indirecta, mediante el control de otros parámetros como el tiempo y la temperatura
de fermentación. Normalmente la masa se fermenta durante un tiempo concreto a
temperaturas que favorezcan el crecimiento de los microorganismos (en torno a los 30ºC) y
a continuación se introduce en frío positivo (refrigeración). Toda la masa tarda varias horas
en alcanzar la temperatura de refrigeración, por lo que durante este tiempo los
microorganismos siguen fermentando la MMC. Por ello es de vital importancia elaborar
siempre la misma cantidad de masa y guardarla siempre en el mismo tipo de cubeta. De esta
manera, si se respetan los tiempos y temperaturas, la masa siempre fermentará de la misma
manera y con los mismos microorganismos.

Por este método la MMC se puede conservar hasta una semana, con las mismas propiedades
fermentativas. Pasado este tiempo es necesario realizar al menos un refresco de la masa.

7.1.2. MMC líquida

En esta categoría se incluyen las MMC líquidas y semilíquidas. La hidratación de estas masas
es del 100%, de manera similar al poolish (ver apartado 2.1. masas no ácidas de levadura).
El fundamento de elaboración es básicamente el mismo que en el caso de la MMC sólida, y
se siguen los mismos pasos (del a al d del apartado 7.1.1). Dependiendo del grado de
hidratación no será posible observar el aumento de volumen en la masa. Por motivos obvios,
tampoco se puede conservar este tipo de masa sumergida en agua (7.1.1.e). La gran ventaja
de esta MMC es que se puede fermentar en equipos industriales automáticos, lo que facilita
enormemente el manejo del panadero y asegura unas condiciones de fermentación muy
homogéneas en los diferentes refrescos. Estos equipos o reactores se describirán más
adelante.

Las etapas de elaboración, maduración y refrescos para una MMC líquida son los mismos
que para una MMC sólida. Se parte de una mezcla de harina y agua en la cual fermentan de
manera indiscriminada todos los microorganismos presentes. La masa en este punto tiene
un aspecto y olores desagradables. En cada refresco se toma una parte de la masa anterior
y se añade harina y agua. Después de un tiempo a temperatura controlada, se repite el

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refresco. Pasadas dos semanas se considera que la MMC está madura y se puede utilizar
para fermentar la masa panaria. La masa tiene un aspecto cremoso, con burbujas muy
visibles, aroma y sabor a yogur, intenso pero agradable.

Cabe destacar que el aroma y el sabor de cada MMC dependerá del tipo de harina utilizado
y de las BAL que crezcan. Estas a su vez dependerán de la receta de la MMC (harinas,
hidratación) y del proceso seguido (temperatura, velocidad de refresco).

7.2. Parámetros de control


7.2.1. Control del pH y la acidez

De acuerdo al RD 308/2019, la MMC preparada para asegurar la fermentación de la masa


de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez
total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para
llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre. Por lo tanto, es necesario medir y registrar
periódicamente tanto el pH como la acidez titulable.

El pH se puede medir fácil y rápidamente con un pHmetro (figura 11). Es un aparato similar
a un termómetro, con dos cabezales. Uno de ellos mide la temperatura y el otro mide el pH
propiamente. Debido a que el cabezal que mide el pH es de vidrio, hay que tener muchísima
precaución en su uso, puesto que, si se rompiese dentro de la masa, los fragmentos de vidrio
supondrían un riesgo muy grave para el consumidor.

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Figura 11. Diferentes modelos de pHmetro portátil de punción, con un


detalle de las sondas de temperatura (metálica) y membrana de pH
(vidrio).

Es muy importante mantener el pHmetro calibrado y en buen estado para una correcta
medida de este parámetro.

Respecto a la acidez titulable, se trata de un proceso químico sencillo por el cual se


neutraliza la acidez de la muestra de MMC con una solución de sosa diluida (NaOH 0.1 N).
Esta solución se puede preparar fácilmente o bien se puede adquirir previamente
preparada. Este proceso se conoce como valoración ácido-base, y requiere de instrumental
básico de laboratorio, como se muestra en la figura 12. Es necesaria una bureta con escala
de mL, un vaso transparente y un indicador químico de pH, o bien un pHmetro. Como
indicador químico se puede usar fenolftaleína o tiras reactivas.

Muestra sin valorar

Muestra valorada
con fenolftaleína

Figura 12. Equipo necesario para realizar la titulación de la acidez de


una muestra de MMC (bureta de vidrio, soporte, vaso de precipitados). En
caso de realizar la valoración con fenolftaleína como indicador, el color
torna de cremoso a rosa en el punto de equivalencia.

Existen equipos automáticos que realizan todo el proceso de valoración de la acidez


titulable. Igualmente, se puede analizar este parámetro en laboratorios externos.

Estos dos parámetros son complementarios entre si y no expresan lo mismo. El pH es una


medida indirecta de la acidez, mientras que la acidez titulable indica la concentración de
ácidos orgánicos de la MMC, lo que se traduce de manera coloquial en la fuerza de esa acidez
(figura 6). Podemos encontrar diferentes niveles de acidez titulable para el mismo valor de

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pH, dado que este valor alcanza un mínimo, por debajo del cual no disminuye, aunque se
prolongue la fermentación, mientras que se pueden seguir produciendo ácidos orgánicos y
por lo tanto aumentar el valor de acidez titulable.

Es importante utilizar la MMC siempre dentro del mismo rango de pH y acidez titulable, para
asegurar siempre las mismas características sensoriales del pan, y además cumplir los
parámetros del RD 308/2019.

7.2.2. . Control de la temperatura

La temperatura es, posiblemente, el parámetro más importante a controlar en la


fermentación tanto de la MMC como de la masa del pan elaborado con MMC.

En primer lugar, la temperatura de fermentación hará que crezcan unas u otras bacterias,
como ya se ha visto anteriormente. Cada bacteria crece a una temperatura óptima, y sobre
todo en las primeras fases de elaboración de la MMC, la temperatura de fermentación será
determinante para que predominen unas BAL frente a otras, implantándose aquellas que
crezcan más favorablemente a esa temperatura.

Una vez que la MMC está madura, la población microbiana de la MMC es relativamente
estable. Variaciones puntuales en la temperatura de fermentación no afectarán demasiado
a las BAL presentes en la MMC. Sin embargo, variaciones de la temperatura prolongadas en
el tiempo si pueden afectar al tipo de BAL y levaduras que haya en la MMC.

La temperatura de fermentación acelera o ralentiza la producción de CO2 y ácidos orgánicos


por parte de las levaduras y BAL respectivamente, y por lo tanto, influye en el tiempo de
fermentación tanto de la MMC como de la masa del pan. Por ello, para estandarizar el
proceso de elaboración de MMC y pan de MMC, y elaborarlo siempre en el mismo tiempo y
con las mismas características, es vital asegurar la temperatura de fermentación.
Temperaturas más altas harán que se produzca CO2 y acidez más rápido, mientras que
temperaturas más bajas permitirán fermentaciones más lentas. En procesos más rápidos
predominarán las bacterias que se multipliquen más rápidamente, mientras que los
procesos más lentos darán la oportunidad de implantarse a otras BAL cuya actividad
metabólica sea más lenta.

Además, a temperaturas significativamente diferentes, el perfil aromático y de sabor del


pan puede cambiar notablemente. Entre 30 y 35ºC hay una mayor actividad de BAL
homofermentativas y por lo tanto, de producción de ácido láctico. El sabor es más suave y
menos pungente. Además, a 30ªC se forman etanol, 2-metil-1-propanol y 3-metil-1-butanol,
moléculas que intervienen en el aroma del pan. A 25ºC se favorece la acción de las
levaduras, se produce etil acetato, y las BAL heterofermentativas producen ácido acético
además de ácido láctico, por lo que el sabor es más intenso y agrio.

La temperatura de fermentación se controla de manera indirecta, registrando la


temperatura de las cámaras de fermentación o de los fermentadores de MMC líquida.
También se puede medir directamente sobre la masa, con termómetros de punción. Esto es
importante para los procesos que se lleven a cabo fuera de la cámara de fermentación
(temperatura de la masa después del amasado, fermentación en bloque).

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Es importante controlar la temperatura de la masa justo después del amasado. Las masas
de harina y agua modifican su temperatura lentamente, es decir, se calientan o se enfrían
con dificultad, especialmente cuando se fermentan en bloques de masa de varios kg. Cuanto
menor es la pieza, más fácilmente se enfría o calienta. Si la masa sale fría de la amasadora,
se deberá prolongar la fermentación para poder alcanzar el pH y la acidez adecuada
(fermentación acidoláctica). Por el contrario, si la masa está a una temperatura muy elevada,
la fermentación será muy acelerada. Hay que recordar que en un proceso con MMC, se
producen dos fermentaciones, la acidoláctica por las BAL y la alcohólica por las levaduras
(producción de CO2). Las variaciones de temperatura afectarán de manera diferente a estas
dos fermentaciones, desajustando el proceso de acidificación y aumento de volumen.

La manera más sencilla de controlar la temperatura de la masa es ajustando la temperatura


del agua que se añade en la amasadora.

Para calcular la temperatura de la masa después del proceso de amasado se pueden seguir
diferentes métodos. El más preciso es realizar un balance de energía, es decir, contabilizar
la energía de los materiales de entrada y la energía de los materiales resultantes. Además
habrá que tener en cuenta el aporte de calor de la amasadora, que será diferente en función
del tipo de amasadora (de brazos, de espiral), de la cantidad de masa que se amasa, y de la
velocidad a la que se amasa. Si se registran minuciosamente las temperaturas y cantidades
de cada ingrediente, así como el calentamiento de la amasadora, el cálculo se puede realizar
sencillamente con una hoja de cálculo (p.ej. Excel).

Por otro lado, existen otros métodos empíricos, más fáciles de implementar, cuyo calculo es
más rápido, aunque menos preciso. Uno de ellos es el método seguido por la escuela
Richemont de panadería (Lucerna, Suiza), mediante el cual se calcula la temperatura del
agua a añadir en la amasadora en función de las temperaturas del resto de ingredientes, la
temperatura ambiente y el calentamiento de la masa en la amasadora (figura 13). Este
cálculo sirve tanto para elaborar MMC como masa de pan.

Figura 13. Cálculo de la temperatura del agua para obtener la masa a


una temperatura deseada según el método Richemont. Valor de Ft: 3 si no
se usan masas previas; 4 si se usan masas previas (MMC).

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En un primer paso, se resta el calentamiento de la masa en la amasadora a la temperatura


deseada de la masa resultante. Este valor se multiplica por un factor, que depende del
numero de ingredientes que se van a usar. De manera general, este valor Ft será 3 para
panes sin masas previas, y 4 para panes con masas previas, como MMC o masas de levadura.
Del resultado, se resta la temperatura ambiente, la temperatura de las harinas (asumiendo
que están todas a la misma temperatura) y la temperatura de la masa previa, en caso de
que se use. El valor obtenido es la temperatura a la que hay que añadir el agua (C) para
obtener una masa a la temperatura deseada (Tf) después del amasado.

7.2.3. Control del tiempo

El tiempo de fermentación está muy influenciado por la temperatura de fermentación.


Temperaturas más altas de fermentación requerirán tiempos más cortos, y temperaturas
más bajas, tiempos de fermentación mas prolongados.

Pero el tiempo de fermentación también influye en el tipo de flora presente en la MMC.


Como ya se ha mencionado, cuanto más rápida es la fermentación de la MMC, más
predominarán aquellas BAL que se multipliquen más rápido. Por el contrario, en
fermentaciones más lentas, las BAL que se multiplican más lentamente tienen más
oportunidades de implantarse en la MMC.

Controlar el tiempo de fermentación es muy importante como método de control que


asegure que la MMC se encuentra en las mismas condiciones en cada uso. Si el resto de
parámetros se mantienen invariables (temperatura, hidratación, ingredientes, cantidad de
masa), en el mismo periodo de tiempo se producirá la misma fermentación. Es decir, las
levaduras y BAL se multiplicarán al mismo ritmo, produciendo siempre la misma cantidad
de CO2, ácidos orgánicos y otras moléculas. Por lo tanto, controlar el tiempo de
fermentación tanto de la MMC como de la masa del pan, es fundamental para garantizar la
homogeneidad en la producción.

7.3. Variantes a la receta básica de MMC

La MMC es una mezcla de harina y agua, aunque existen innumerables recetas para iniciarla
y mantenerla. Muchas de estas recetas están ligadas a las tradiciones geográficas. Por
ejemplo, en África es común encontrar MMC elaboradas con cereales distintos del trigo,
como el sorgo o el mijo. En el este de Asia, se usa mucho la harina de arroz, también para
elaborar MMC. En América latina es frecuente encontrar MMC de maíz. En nuestro
continente también hay diferencias geográficas. En Centro y Norte de Europa es muy
habitual encontrar MMC de centeno o de espelta, o de cereales integrales. Anteriormente
se ha descrito la particularidad de elaborar MMC con harina integral. A continuación, se
mencionarán otros ingredientes que se pueden utilizar para elaborar una MMC (figura 14).

7.3.1. Frutas

Algunos métodos sugieren el uso de frutas, o zumos de frutas, para iniciar una MMC.
Aunque ambas estrategias usen la fruta en la formulación, el fundamento es diferente.

En la superficie de las frutas, al igual que en la del grano del cereal, existen multitud de
microorganismos, levaduras y bacterias, capaces de fermentar los azúcares. El ejemplo más
claro es el de la uva. En la superficie de la uva viven las levaduras que, tras el estrujado pasan

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al zumo o mosto. Durante la elaboración del vino, estas levaduras fermentan el azúcar del
mosto, produciendo CO2 y etanol. Al contrario que en el pan, el CO2 se disipa en el aire
(excepto en los vinos espumosos) y el etanol queda retenido en el líquido. Otro ejemplo
parecido son las manzanas, cuyo planteamiento es exactamente el mismo para elaborar
sidra.

En la primera fase de elaboración de la MMC se pueden utilizar frutas enteras o la piel de


estas para aportar levaduras y bacterias a la masa. Para ello, se deja la fruta macerar en agua
durante uno o varios días, de manera que los microorganismos pasan al agua. Después, esta
agua se utiliza para elaborar la MMC. Se recomienda que la fruta esté sin lavar, para que las
levaduras permanezcan en la piel. Como fruta, se puede utilizar cualquier fruta, como por
ejemplo uvas o pasas, manzana, ciruela, cítricos, bayas (fresa, moras, arándanos, etc), o
incluso hortalizas como tomate o pepino.

Al igual que sucede con los cereales, las levaduras y BAL normalmente son diferentes para
cada fruta, de modo que la MMC resultante tendrá unos microorganismos diferentes si se
elabora con unas u otras frutas. Es precisamente la población microbiana lo que aporta
singularidad a la MMC, y los aromas o características especiales. Dado que la fruta se utiliza
solo en el momento inicial de la elaboración de la MMC, esta se va “lavando” con cada
refresco, y al cabo de las dos semanas de maduración no queda más rastro de la fruta que
las levaduras que ha aportado.

FRUTAS LÁCTEOS
• Microorganismos • Microorganismos
• Azúcares • Azúcares
• Acidez • Acidez

MIEL
• Azúcares SIN GLUTEN
• Microorganismos adaptados
• ↑glucosa, ↓maltosa

Figura 14. Ingredientes alternativos para la elaboración de MMC y los


beneficios que aportan.

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Otra manera de usar fruta en la elaboración de la MMC es mediante la incorporación del


zumo en la primera mezcla. El zumo, como hemos mencionado en el ejemplo de la
elaboración del vino, puede contener también levaduras y bacterias propias de la superficie
de la fruta. Por ejemplo, si obtenemos el zumo de una manzana sin pelar mediante una
licuadora, las levaduras de la superficie de la manzana pasaran al zumo y a la MMC. Un
efecto de la adición de zumo de fruta a la primera mezcla es la reducción del pH inicial. Los
zumos de frutas son ácidos o muy ácidos, excepto algunos ejemplos. Los zumos de manzana,
cítricos o uva tienen un pH inferior a 4.0, el zumo de mango en torno a 5.0 y el zumo de
melón, sandía o zanahoria es superior a 6.0. Esto es debido al contenido de ácidos orgánicos,
como el ácido cítrico de los cítricos, el ácido málico propio de las manzanas, o el ácido
tartárico de las uvas. Estos ácidos son la primera barrera que evita la proliferación de algunos
microorganismos indeseables en la MMC, mientras que las BAL y algunas levaduras toleran
estas concentraciones de ácidos y bajo pH, como si de una MMC madura se tratase. Al añadir
zumo a la primera mezcla, la primera fermentación será más lenta, pero la selección de
microorganismos positivos que perdurarán en la MMC madura será más efectiva.

El zumo solo se añade en la primera mezcla y, después de los diferentes refrescos, el zumo
desaparece de la mezcla, por lo que no aporta sabor, color ni aroma.

7.3.2. Miel o azúcares

La miel o el azúcar de mesa no son productos estériles, aunque por su bajísima actividad de
agua, no es frecuente que los microorganismos puedan crecer en ellos. No obstante, la
cantidad de microorganismos que pueden aportar no es importante respecto a la que hay
en las harinas o superficies de trabajo.

La importancia de añadir miel o azúcares es la de añadir alimento a las bacterias y levaduras


presentes en la primera mezcla, o en la propia MMC. Si bien la harina es una fuente
importante de carbohidratos, la mayoría se encuentran en forma de almidón, y es necesaria
la hidrólisis de este para el aprovechamiento de los azúcares. Por su parte la miel se
compone fundamentalmente de glucosa y fructosa, los cuales son azucares fermentables.
La adición de miel a la MMC hace que se seleccionen BAL y levaduras capaces de fermentar
la fructosa, y acelera la proliferación de los microorganismos, que tienen disponible una gran
fuente de energía.

7.3.3. Lácteos

La leche es uno de los alimentos más transformados en otros productos mediante la


fermentación. Así, a partir de la leche se puede obtener yogur, kéfir, quark, o múltiples tipos
de queso, mediante fermentación con diferentes microorganismos. De hecho, las BAL son
típicas de los productos lácteos. El yogur por ejemplo se produce mediante la fermentación
con dos BAL, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococcus termopHilus; el kéfir se produce
mediante la acción de varias levaduras y bacterias, entre las que predominan las BAL L. lactis,
S. thermopHilus, L. bulgaricus, L casei, Ln. mesenteroides o las levaduras Kluyveromyces
marxianus, S. cerevisiae o algunas especies de Candida; el quark se fermenta mediante
Lactococcus.

En algunas regiones es muy común el uso de leche como ingrediente en las masas panarias,
y también en la MMC. Esta puede ser fuente de proteína y azúcar (lactosa) para los
microorganismos fermentativos, por lo que su utilización ayudaría a la implantación de los

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microorganismos capaces de fermentar la lactosa frente a los que no pudieran aprovechar


esta fuente de azúcares.

Por otro lado, también se pueden utilizar productos lácteos fermentados como fuente de
microorganismos. Es importante utilizar productos fermentados ácidos, ya que estos
microorganismos estarán adaptados al entorno ácido que tendrá la MMC madura. Por
ejemplo, el kéfir es una fuente de microorganismos muy abundante, y se podría considerar
como un starter para iniciar una MMC de una manera muy eficaz y rápida. Los
microorganismos propios del kéfir colonizarían rápidamente la mezcla, desplazando al resto
de microorganismos autóctonos, y la MMC iniciada con kéfir alcanzaría rápidamente la
madurez.

7.3.4. MMC con harinas sin gluten

La enfermedad celíaca es una de las enfermedades más comunes relacionadas con los
alimentos, y se estima que afecta a un 1% de la población mundial. Pero no es la única
enfermedad relacionada con el gluten, que también provoca intolerancias y alergias. El
gluten es el principal responsable de la estructura final del pan. las proteínas presentes en
las harinas sin gluten no tienen esas características fundamentales para conseguir el
volumen y la amiga del pan de trigo y otros cereales. Los productos sin gluten disponibles
en el mercado se caracterizan en general por una baja calidad, falta de sabor y mala
estructura. Las harinas sin gluten más utilizadas para elaborar productos de panadería sin
gluten son la harina de maíz, arroz, trigo sarraceno, quinoa, amaranto o teff. También se
utilizan almidones como el de patata o de tapioca.

Los productos de panadería sin gluten también pueden ser elaborados con MMC. De hecho,
en algunas regiones de África y Asia son comunes las mmc elaboradas con harinas sin gluten.
las BAL presentes en estas masas producen, en general, efectos comparables a los descritos
hasta el momento: producen ácidos orgánicos, compuestos aromáticos, enzimas,
exopolisacáridos y antifúngicos.

La composición en azúcares de las harinas sin gluten es un factor determinante para la


selección de las especies microbianas dominantes en las mmc sin gluten. son harinas con
más proporción de glucosa que de maltosa. de esta manera, se ha descrito que
L. sanfrasciscensis no crece bien en una MMC de sorgo por la falta de maltosa, mientras que
W. cibaria Se implanta con mucha más facilidad y permite la coexistencia con levaduras que
fermentan la maltosa, dado que éstas no tienen que competir con otras BAL por este
disacárido. Otras bacterias frecuentemente encontradas en MMC sin gluten son
L. fermentum, L. reuteri y L. plantarum.

La estructura de los panes sin gluten se debe fundamentalmente a la gelificación del


almidón. Algunas investigaciones han descrito que la mejora de la calidad en la textura se
debe a la proteólisis en panes de sorgo. las proteínas hidrolizadas no interfieren con el gel
de almidón durante la gelatinización obteniendo así una estructura más estable.

Durante la fermentación con masa madre, las BAL producen EPS En grandes cantidades,
suficientes para mejorar las propiedades estructurales de la masa. Esto se traduce en una
miga más suave y mayor volumen del pan. Por ejemplo, es posible obtener panes de sorgo
sin gluten más tiernos cuando se fermentan con MMC de sorgo, en la cual crece bien W.
cibaria. Con esta masa madre se pueden obtener más cantidades de EPS que con MMC de

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trigo debido a las mayores concentraciones de glucosa en la harina sin gluten. La


fermentación con MMC sin gluten permite evitar añadir gelificantes artificiales durante la
elaboración del pan sin gluten. Además, algunos de estos EPS tienen efecto prebiótico, como
ya se ha señalado anteriormente.

Hay que recordar que la fermentación con MMC mejora la biodisponibilidad de diferentes
nutrientes como el folato, la tiamina, vitaminas del grupo B, minerales y antioxidantes. Esto
es importante en las personas que sufren celiaquía, dado que normalmente tienen
deficiencias de micronutrientes en la dieta.

8. Conservación a largo plazo de la MMC

En caso de no utilizar la MMC durante periodos prolongados de tiempo es necesario poder


conservarla adecuadamente. La MMC contiene microorganismos vivos que fermentan los
nutrientes de la propia MMC hasta agotarlos. Como fruto de esa fermentación, las levaduras
y BAL liberan a la MMC diferentes compuestos, como los ácidos orgánicos, que no
representan ningun riesgo para su actividad, siempre que no se acumulen en
concentraciones demasiado elevadas. Cuando la MMC fermenta en exceso, la escasez de
nutrientes y la acumulación de ácidos y otras moléculas hace que los propios
microorganismos de la MMC acaben perdiendo viabilidad. En estas condiciones, la MMC no
fermenta adecuadamente y su uso en panadería está desaconsejado. Además, no todos los
microorganismos pierden actividad en el mismo momento, por lo que en este punto se
podría modificar la flora original de la MMC.

Existen diferentes métodos de conservación de la MMC. Sin embargo, lo ideal es poder


mantener la MMC permanentemente activa. Cualquier método de conservación podría
inducir cambios en la flora microbiana en el momento de su regeneración. No obstante estos
cambios en la población microbiana pueden no ser suficientes como para observar
diferencias en el pan terminado.

8.1. Conservación en refrigeración

Cuando desciende la temperatura, las levaduras y BAL reducen su actividad metabólica, es


decir, fermentan más despacio. Si la temperatura baja lo suficiente, su actividad se frena por
completo, aunque permanecen vivas. Típicamente esto sucede a temperaturas por debajo
de 4ºC, aunque existen algunos microorganismos que tienen actividad a bajas temperaturas
(microorganismos psicrófilos). En general, los microorganismos de la MMC ralentizan su
actividad lo suficiente como para poder conservar la MMC en refrigeración.

Para conservar la MMC en refrigeración hay que reajustar la proporción MMC, harina y agua.
Se trata de utilizar una cantidad de microorganismos suficiente como para que se pueda
regenerar la masa despues de su conservación, pero lo suficientemente baja como para que
no consuman todos los nutrientes durante la conservación. Para un kg de masa, la formula
propuesta es:

• 250 g de MMC madura y activa


• 750 g de harina y agua en la proporción habitual de la MMC

Esta mezcla normalmente no debería tener un pH inferior a 5.0. Con estas proporciones, se
guarda la MMC a temperaturas entre 1 y 4ºC, un máximo de 3 meses. En estas condiciones,

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los microorganismos de la MMC han reducido su actividad, aunque no completamente.


Pasado ese periodo hay que realizar dos o tres refrescos para que las levaduras y BAL
recuperen su actividad normal, eliminar el exceso de ácidos y proporcionarles nutrientes
nuevos. Para esto, es recomendable medir el pH antes y despues de los refrescos, hasta
que estas mediciones sean estables. Una vez que la MMC ha recuperado su actividad
habitual, se puede volver a conservar en refrigeración, repitiendo el proceso.

Este es el método que se sigue en la Biblioteca de Masas Madre que la multinacional


Puratos tiene en Sankt Vith (Bélgica) (figura 15).

Figura 15. Interior de la biblioteca de masas madre de Puratos (Sankt


Vith).

8.2. Conservación mediante congelación

La congelación detiene completamente la actividad de los microorganismos, a -18ºC. Si la


congelación es adecuada, las células no sufren ningún daño. Para ello, el proceso de
congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que se formen muchos cristales de
hielo, pero muy pequeños. Por el contrario, cuando la congelación es lenta, se forman
pocos cristales de hielo pero muy grandes, los cuales dañan las membranas de las células,
pudiendo llegar a destruirlas.

Normalmente los congeladores tardan mucho en congelar los alimentos, es un proceso


lento. En la congelación de la MMC mediante un congelador, algunas de las levaduras y
bacterias mueren al dañarse sus membranas de manera irreversible. Además, el entorno
ácido de la MMC no favorece la reparación de los daños creados por los cristales de hielo.
Por eso, cuando la MMC se congela en un congelador en lugar de un abatidor o mediante
nitrógeno líquido, la masa pierde microorganismos y por lo tanto capacidad fermentativa.

La MMC recién descongelada no es apta para fermentar el pan. Debido al proceso de


congelación y descongelación, muchas de las levaduras y BAL se habrán destruido, por lo
que será necesario realizar varios refrescos para volver a recuperar una concentración de
microorganismos adecuada. Debido a que el daño por los cristales de hielo no es selectivo,
las levaduras y BAL que se pierdan en cada proceso de congelación podrán ser diferentes,
por lo que la MMC recuperada despues de varios refrescos tras la descongelación puede
ser diferente a la MMC antes de congelar, y diferente a su vez de la MMC en posteriores
congelaciones.

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8.3. Conservación mediante desecado

El calor es el método más efectivo para la conservación de los alimentos mediante la


destrucción de los microorganismos. Aplicar la suficiente cantidad de calor a un alimento
hará que se mueran los microorganismos presentes en el. Las levaduras son más sensibles
al calor que las bacterias, mientras que las formas esporuladas son las más resistentes al
calor. Temperaturas por encima de 50ºC durante el tiempo suficiente pueden resultar en la
inactivación de determinados microorganismos sensibles al calor. Para desecar una MMC
activa es importante no superar los 40ºC durante el proceso.

El primer paso para desecar la MMC activa es extender la masa sobre una superficie plana,
con papel de horno, creando una capa lo más fina posible. Las MMC líquidas o fluidas son
más fáciles de manejas que las sólidas. Por eso, un paso previo para facilitar la tarea sería
realizar un refresco que fluidifique la masa, añadiendo más agua.

A continuación, se trata de extraer el agua de la preparación. Para ello, se puede dejar a


temperatura ambiente durante el tiempo necesario, pero en este proceso no está
controlada ni la temperatura ni la ventilación. También se puede utilizar una estufa de
fermentación sin humedad, donde se pueda controlar la temperatura, por ejemplo, a 40ºC.
Por último, también se puede realizar este proceso en el horno con aire forzado, siempre
que se pueda controlar bien la temperatura y no se superen en ningún caso los 50ºC. Cuanto
más fina sea la capa de MMC, más rápido se desecará. Una vez seca se puede guardar en un
recipiente hermético en un lugar fresco y seco, en forma de escamas o en polvo (figura 16).

Figura 16. MMC desecada en escamas

Para recuperar la masa, se mezclan 10 g de MMC desecada con 60 de agua tibia, a 30-35ºC.
Al cabo de dos horas, cuando los microorganismos se hayan rehidratado y activado, se añade
la harina correspondiente, por ejemplo 100 g de harina en caso de que sea una MMC sólida,
o 60 g de harina en caso de que sea líquida. La mezcla resultante se deja fermentar a la

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temperatura habitual de fermentación (28-30ºC) durante 24 horas. Pasado ese periodo, hay
que realizar dos o tres refrescos habituales en las condiciones normales de hidratación,
temperatura y tiempo.

En la escuela Richemont de panadería y pastelería (Lucerna, Suiza) se utiliza un método


similar de conservación de MMC desecada.

9. MMC industrial

La elaboración de pan con MMC a escala industrial requiere la preparación de elevadas


cantidades de MMC. No solo eso, la MMC industrial debe asegurar una producción homogénea.
Es decir, debe proporcionar panes que tengan las mismas características y cuyos parámetros de
fabricación sean siempre los mismos, Independientemente del día o lote y del operario que lo
elabore. Para ello, dicha MMC debe reunir las características necesarias para una producción a
gran escala:

• Homogénea
• Estable
• Fácil manejo.

A nivel europeo y mundial, existen distintas estrategias que permiten tener grandes cantidades
de MMC homogénea y estable. Una de las estrategias más utilizadas, es el empleo de cultivos
iniciadores o starters. Dichos starters, consisten en una preparación que contiene una especie o
conjunto de especies de microorganismos para poner en marcha un proceso de fermentación.
Se trata de preparaciones con una elevada concentración de microorganismos qué colonizan
rápidamente el medio, en este caso una mezcla de agua y harina. Para elaborar la MMC, estos
starters se suspenden en la mezcla de harina y agua, la mezcla se fermenta y este pre-fermento
se utiliza en la elaboración de pan con masa madre. Esta estrategia proporciona las
características anteriormente nombradas, es homogénea porque siempre va a tener los mismos
microorganismos y en la misma concentración; es estable porque estos starters se adquieren
estabilizados y se comportan siempre igual; y es de fácil manejo ya que no requiere un refresco
continuo de la mezcla ni un control del almacenamiento, sino que simplemente requiere una
preparación previa. Sin embargo, esta estrategia no puede ser utilizada en la elaboración de pan
con masa madre en España. El RD 308/2019 establece que los panes elaborados con masa madre
deben contener MMC espontánea. Esto quiere decir que los microorganismos no se pueden
añadir a la mezcla de harina y agua, sino que tienen que provenir de los ingredientes, el
ambiente y la manipulación del panadero. Por ello, hay que utilizar sistemas de producción de
MMC espontánea que permitan un estrecho control de las condiciones de elaboración y
mantenimiento. El sistema más adecuado para elaborar MMC industrial es el empleo de
fermentadores. Estos equipos permiten programar las condiciones de tiempo y temperatura de
fermentación y almacenamiento de la MMC. Los fermentadores solo permiten utilizar MMC
líquida. el empleo de fermentadores y de MMC líquida permite cumplir con las características
necesarias de una MMC, homogénea ya que siempre se fermentará con la misma temperatura
y tiempo, además, el hecho de que sea líquida y que se pueda homogeneizar mediante agitación
hace que la mezcla tenga siempre la misma temperatura en todos sus puntos cosa que no ocurre
con una MMC sólida, es estable ya que el mismo fermentador permite estabilizar el producto y
de fácil manejo ya que el operario solo tiene que cargar la máquina y comenzar el ciclo sin
necesidad de estar pendiente de los tiempos y las temperaturas de fermentación. La figura 17
muestra un ejemplo de un fermentador de MMC líquida.
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9.1. Elaboración de MMC industrial.

Para elaborar MMC industrial de fermentación espontánea el primer paso es elaborar MMC a
pequeña escala como se explica en los apartados anteriores. A continuación, y tras tener una
MMC estable, el siguiente paso será el escalado de la misma. Para asegurar la viabilidad de la
MMC, es recomendable el escalado de la MMC en varias etapas. A modo de ejemplo, en la Tabla
2 se muestran las cantidades y los pasoso para escalar una MMC líquida desde 1 kg de harina
hasta una MMC de 200 kg totales. Para realizarla, se respetado la proporción de harina, agua y
MMC. Durante el escalado, tanto la MMC inicial, como los escalados y la cantidad final deberán
seguir el mismo ciclo de tiempo-temperatura. Es decir, si la MMC inicial se fermenta durante 6
h a 28 °C y a continuación se refrigera a 5 °C, este ciclo deberá seguirse con todas las
preparaciones del escalado.

Tabla 2: cantidades de MMC, harina y agua para escalar la producción de MMC líquida a escala
industrial.

Inicial Escalado Final


Ingrediente Relación 1 kg de harina 7 kg de harina 50 kg de harina 90 kg de harina
MMC 1,00 0,33 2,33 16,67 30,00
Agua 3,00 1,00 7,00 50,00 90,00
Harina 3,00 1,00 7,00 50,00 90,00
TOTAL 2,33 16,33 116,67 210,00

Figura 17. Fermentador industrial de MMC de cultivo líquida.

Es muy importante respetar los ciclos de tiempo y temperatura, así como el tipo de harina
utilizada para elaborar la MMC a nivel industrial. Como se ha visto en apartados anteriores,

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la MMC consiste en una mezcla heterogénea de microorganismos que se encuentra en


equilibrio. Dicho equilibrio puede verse fácilmente alterado si se modifican las condiciones
de fermentación, es decir, ingredientes, temperatura, relación de agua y harina. La
alteración del equilibrio no es más que la modificación de la ratio de unas especies sobre
otras ya que especies que crecen de manera favorable en las condiciones definidas pueden
no hacerlo si se modifican estas condiciones.

10. Organización de la producción con MMC

10.1. MMC sólida

La elaboración de MMC para la producción de pan es un proceso laborioso que requiere


respetar los tiempos de fermentación y, por lo tanto, una organización meticulosa de la
producción. Esta elaboración se pude clasificar en dos tipos en base a su función. Por un
lado, hay que elaborar una MMC para su almacenamiento y, por el otro, la MMC para la
elaboración de pan.

La MMC utilizada para el almacenamiento debe ser considerada como un reservorio, un


seguro para disponer siempre de la misma MMC y que esta está en buenas condiciones. Esta
MMC no es utilizada para hacer pan, se refresca y almacena para preservar las cepas propias
de la MMC original. Se elabora de acuerdo con lo descrito en el apartado 7.7.7. y a la figura
10. Por cada kg de MMC se adiciona 1 kg de harina y 0,45 kg de agua. La harina utilizada
debe ser siempre del mismo tipo y, el agua debe estar siempre a la misma temperatura. Una
vez amasada, se separa 1,2 kg de masa y se realiza una bola. Y se sumerge en un cubo
(siempre el mismo) con 6 L de agua a 18ºC. La bola de masa deberá flotar en 1h
aproximadamente y, tras esa hora, su pH debe ser siempre el mismo. De esta forma, se
asegura que el estado metabólico de las levaduras es siempre el mismo ya que producen la
misma cantidad de CO2 en el mismo tiempo, y el de las BAL ya que acidifican con la misma
rapidez. A la masa que sobra tras elaborar la bola de 1,2 kg le llamaremos MMC sobrante y
se utilizará para hacer las masas previas para la elaboración de pan con MMC. Esta MMC se
fermentará a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen y se guardará en frío
hasta el día siguiente. Tras 24h desde la elaboración de la MMC y hasta 7 días la MMC se
puede utilizar para elaborar las MMC de elaboración. Para ello, se mezclan la harina, el agua
y la MMC en las cantidades indicadas en la Figura 18. La MMC se fermenta hasta duplicar el
volumen y, a continuación, se almacena en frío hasta el día siguiente que se utilizará en la
elaboración del pan.

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Almacenamiento
Tª masa: 26-28ºC.
MMC agua Formar una bola y sumergirla en agua a Tª 18ºC
MMC agua 1 kg
Fermentar a Tª amb y debe flotar en 1 h
Día 1. Harina 1 kg Almacenar en refrigeración a 5ºC hasta 7 días. Refrescar tras 7 días.
Agua 0,45 kg
Tª masa: 26-28ºC.
MMC sobrante Fermentar a Tª amb y debe triplicar el volumen en <3h
Almacenar en refrigeración a 5ºC hasta 7 días.
Producción
1. Elaboración de MMC de elaboración
MMC sobr. 0,1 kg Tª masa: 26-28 ºC.
Día 2. Fermentar a Tª 28ºC y duplicar el volumen (6-8 horas)
Harina 1 kg
Almacenar en refrigeración a 5 ºC hasta el día siguiente para
Agua 0,6 kg la elaboración del pan.

Día 3. 2. Elaboración de pan con MMC

Figura 18: Esquema de elaboración de MMC para producción

Teniendo en cuenta el protocolo descrito anteriormente y en la Figura 18, para elaborar pan
con MMC es necesario planificar con antelación el día y la cantidad a elaborar, para poder
realizar las MMC previas necesarias. Con el objetivo de clarificar la producción de pan con
MMC, a continuación, se pone un ejemplo de la planificación de un pan.

Ejemplo 1: Se desea elaborar el martes 100 kg de pan con masa madre (los 100kg son de
masa de pan). Suponiendo que, de los 100 kg, 55 kg son harina y que adicionamos un 20%
de MMC necesitaremos 11 kg de MMC el martes. Por lo tanto, el lunes, será necesario
preparar 11 kg de MMC de elaboración a partir de la MMC sobrante de la elaboración de
MMC de agua. La figura 19 muestra la planificación de las MMC previas.

MMC agua= 1,2 kg


MMC agua 1 kg
Viernes Harina 1 kg
Agua 0,45 kg
TOTAL 2,45 kg MMC sobrante (1,25 kg)

Elaboración de MMC de elaboración


Proporción Cantidad
MMC 0,1 kg 0,65 kg
Lunes
Harina 1 kg 6,5 kg
Agua 0,6 kg 3,9 kg
TOTAL 11 kg

Martes Elaboración de pan con MMC

Figura 19: Esquema de como planificar la elaboración de MMC para la producción según el ejemplo
1.

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Ejemplo 2: Se desea elaborar el martes 300 kg de pan con masa madre (los 100kg son de
masa de pan). Por lo tanto, suponiendo que, de los 300 kg, 165 kg son harina y que
adicionamos un 20% de MMC necesitaremos 33 kg de MMC el martes. Por lo tanto, el lunes,
será necesario preparar 33 kg de MMC de elaboración a partir de la MMC sobrante de la
elaboración de MMC de agua. La figura 20 muestra la planificación de las MMC previas

MMC agua= 1,2 kg


MMC agua 1 kg
Jueves Harina 1 kg
Agua 0,45 kg
TOTAL 2,45 kg MMC sobrante (1,25 kg)

Elaboración de MMC de elaboración


Proporción Cantidad
MMC 0,1 kg 0,12 kg
Viernes
Harina 1 kg 1,17 kg
Agua 0,6 kg 0,7 kg
TOTAL 2 kg

Elaboración de MMC de elaboración


Proporción Cantidad
MMC 0,1 kg 2 kg
Lunes Harina 1 kg 19,4 kg
Agua 0,6 kg 11,6 kg
TOTAL 33 kg

Martes Elaboración de pan con MMC

Figura 20: Esquema de como planificar la elaboración de MMC para la


producción según el ejemplo 2.

10.2. MMC líquida.

La organización de la producción con MMC líquida no requiere la preparación previa de una


MMC. La misma MMC líquida sirve de pie para la elaboración de la MMC que se incorporará al
pan. Sin embargo, es muy recomendable seguir elaborando una MMC de agua una vez a la
semana para contar con un reservorio de la MMC en el caso de que la MMC se estropee o deje
de ser estable y homogénea.

10.3. Parámetros de control del proceso

En apartados anteriores se ha descrito como la elaboración de pan con masa madre le otorga el
pan una serie de características especiales tanto tecnológicas como saludables. Dichas
características son fruto de la fermentación de la masa de pan por la MMC y, en gran medida,
debidas a la producción de ácidos orgánicos. Por ello, para conseguirlas, hay que asegurar una
buena fermentación del pan y una producción adecuada de ácidos orgánicos. Los ácidos
orgánicos son los principales metabolitos de la fermentación del pan con MMC y son los

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responsables de la acidez y el pH de la masa. Un aumento de la fermentación y por lo tanto de


la concentración de ácidos orgánicos produce un aumento de la acidez y un descenso del pH de
la masa. Por ello, para asegurar que el pan ha sido fermentado con MMC y que reúne las
características propias de este pan, la legislación establece unos valores críticos de pH. Estos
valores se refieren al valor del pH de la masa madre que se adiciona al pan al principio del
amasado y del pH antes y después de hornear. El primero de los pHs es el de la MMC que se
adiciona el pan debe ser inferior a 4,2. Este pH asegura un riesgo bajo respecto a la seguridad
alimentaria. Por otro lado, el pH antes y después de entrar al horno debe ser inferior a 4,8, este
pH asegura una fermentación de la masa de pan por la masa madre de cultivo. Además, para
conseguir que la masa de pan sea fermentada mayoritariamente por la MMC, la legislación
establece una dosis máxima de levadura del 0,2% de la harina en peso seco (RD 308/2019).

Existen múltiples parámetros que influyen en el descenso del pH de la masa de pan y que será
necesario adaptar en el proceso de elaboración. Los parámetros más importantes que influyen
en la significación de la masa son:

• Temperatura: la temperatura es el parámetro más importante que determina la


velocidad de fermentación y, por lo tanto, la acidificación de la masa. Debido a la
baja conductividad térmica de la masa, cuando se elaboran grandes cantidades de
pan, resulta difícil calentar o enfriar la masa una vez amasada. Por ello, cuando se
elabora pan con masa madre es fundamental un buen cálculo de la temperatura de
la receta que proporcionará una temperatura óptima al final del amasado.
Temperaturas más bajas del óptimo producirán un alargamiento excesivo del
tiempo de fermentación con el consecuente debilitamiento de la masa.
Temperaturas más altas del óptimo de fermentación provocarán un crecimiento
excesivo de las levaduras frente a las BAL consiguiendo el volumen requerido antes
que el pH y comprometiendo la acidificación del pan.
• Tiempo: el tiempo de fermentación va estrechamente ligado a la temperatura. Una
mayor temperatura de fermentación reducirá el tiempo mientras que temperaturas
más bajas prolongarán el tiempo de elaboración.
• Ingredientes: los ingredientes con los que se elabora el pan con masa madre tienen
una influencia directa en la fermentación. Por ejemplo, la utilización de harinas
integrales con elevada concentración de cenizas y poder tamponante ralentizaran
el descenso del pH de la masa. Por otro lado, el enriquecimiento de la masa con
azúcar aumentara la velocidad de fermentación. Por ello es importante tener en
cuenta que el proceso diseñado para la elaboración de un pan de masa madre con
unos ingredientes determinados no tiene por qué reproducirse para otra referencia
de que contenga otros ingredientes.
• Estado de la masa madre: el estado en el que se encuentre la masa madre tiene un
efecto directo en la velocidad de fermentación. Una MMC con un largo periodo de
almacenaje como por ejemplo 7 días en frío, dará lugar a una fermentación más
lenta y a y a un aumento del tiempo de fermentación.
• Concentracción de MMC: la mínima concentración de masa madre de cultivo que
establece la legislación para elaborar pan de masa madre es de un 5% respecto a la
harina. Cuanta más MMC se añada, más rápido fermentará la masa y en menos
tiempo se alcanzará el volumen y el pH deseados. Sin embargo, existen algunas
consideraciones a tener en cuenta si se aumenta de manera excesiva la

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concentración de MMC. Si se aumenta mucho la concentración de masa madre


aumenta la cantidad de ácidos orgánicos que se añaden a la masa y esto puede
comprometer la acción de las levaduras y el volumen del pan. Además, la MMC es
una masa con largos tiempos de fermentación que le confiere una elevada
concentración de aromas y sabores. Habitualmente estos aromas y sabores son
apreciados por el consumidor si se encuentran en bajas concentraciones, pero
rechazados cuándo se encuentran en concentraciones altas. Por ello se recomienda
no superar el 25% respecto a la harina, dependiendo del tipo de pan y los
ingredientes que lleve.

10.4. Fases de elaboración de pan con MMC.

Para conseguir que la masa de pan tenga la acidez y el pH necesarios es habitual seguir una
serie de fases en elaboración de pan con masa madre. Estas fases consisten en amasado,
reposo en bloque, formado, reposo en pieza y horneado (figura 21).

• Amasado: el amasado como en el pan elaborado sin masa madre tiene como objetivos
principales mezclar todos los ingredientes y desarrollar la red de gluten. Además, durante el
amasado se incorpora aire a la masa que posteriormente dará lugar al alveolado del pan.
Este aire no solo influye en el alveolado, sino que también tiene influencia en la
fermentación ya que habrá más o menos aire disponible para las bacterias y levaduras.
• Reposo en bloque: se trata de una primera fermentación de la masa en grandes bloques. La
fermentación en bloque permite desarrollar los sabores y los aromas de la masa madre sin
afectar tanto a la estructura del pan como la fermentación en pieza. Es una buena estrategia
para alargar la fermentación sin comprometer la estructura final del pan. En la elaboración
de pan con masa madre la fermentación en bloque permite acidificar la masa lo suficiente
para qué, con la posterior fermentación en pieza, se alcance el pH establecido por la
legislación.
• Formado: el formado es el proceso por el cual se le da la forma final al pan. el formado en
un pan elaborado con masa madre de cultivo y reposo en bloque puede llevarse a cabo tanto
manualmente como mediante el uso de maquinaria. Sin embargo, a la hora de usar
maquinaria hay que tener en cuenta que se está trabajando con una masa reposada y
fermentada. Es decir, la maquinaria tendrá que trabajar de una manera suave esa masa para
no deteriorar excesivamente la estructura del pan.
• Reposo en pieza: una vez formada la pieza de pan, esta se fermentará hasta alcanzar el
volumen y el pH requerido por la legislación. Mediante la temperatura de fermentación y la
concentración de masa madre hay que encontrar un equilibrio para que el pan desarrolle el
volumen óptimo a la vez que alcanza el pH deseado. Esta concentración y temperatura
dependerá de los ingredientes utilizados y del resultado final que se desee. Aunque la
legislación establece que el pH antes y después de la entrada del horno debe ser inferior a
4,8 y se podría pensar qué basta con el alcanzar 4,8 antes del horno para cumplir la
legislación, se ha observado qué el pH aumenta ligeramente durante el horneado. Por ello,
es preferible alcanzar pH menores la masa de pan antes de la entrada al horno. El pH

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objetivo durante la fermentación en pieza dependerá del producto final que se quiera
obtener siempre y cuando se respete que éste se inferior al 4,8.
• Horneado: el horneado de las piezas de pan elaboradas con masa madre no difiere del
horneado de las piezas elaboradas sin masa madre. Sin embargo, hay que tener en cuenta
que el horneado puede afectar a la acidez de la muestra. Un horneado más intenso
provocará una mayor volatilización de los ácidos orgánicos y, por lo tanto, el pH del pan tras
el horneado puede ser superior al pH antes del horneado. Además, la exposición del pan a
las altas temperaturas del horno puede modificar la estructura de algunas moléculas
grandes como las proteínas, lo cual puede influir también en el valor de pH del pan tras el
horneado. Es importante tener este punto en cuenta, dado que el valor de pH es un punto
de control (<4.8) para poder etiquetar el pan como “elaborado con MMC” de acuerdo al RD
308/2019.
REPOSO EN FERMENTACIÓN
AMASADO HORNO PAN HORNEADO
BLOQUE EN PIEZA

Figura 21: proceso de elaboración del pan de MMC y los puntos de control de temperatura
y pH, con son los puntos de control de pH obligatorios según el RD 308/2019.

10.5. Control periódico del poder fermentativo de la MMC.

Los principales microorganismos de la MMC son las levaduras y las BAL. Las levaduras son
las principales responsables del aumento en volumen de la masa de pan, dado que el CO2
necesario para la formación de los alveolos de la miga se produce debido a la fermentación
alcohólica de las levaduras. Por otro lado, las BAL son las principales responsables de la
acidificación y del descenso de pH de la masa, al transformar los azúcares en ácidos
orgánicos durante la fermentación acidoláctica. Por ello, para poder controlar y verificar que
la MMC está en óptimas condiciones y es estable, es recomendable comprobar
periódicamente el poder fermentativo de la MMC mediante la medida del volumen y pH a
lo largo del tiempo de fermentación. Para realizar este control, se propone a continuación
un método sencillo para el cual no se requiere instrumental especializado.

El primer paso es elaborar una masa de pan estándar, como la que se muestra en el ejemplo:

- Harina: 1,000 kg
- Agua: 0,600 mL
- MMC: 0,200 kg
- Sal: 0,020 kg

Es importante no utilizar levadura en esta masa, dado que esto enmascararía el efecto de
las levaduras propias de la MMC.

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Para la medida del volumen se utiliza un tubo estrecho y alto en el que se introduce la masa
de pan y se mide la altura a tiempo cero. A continuación, se va anotando cada cierto tiempo
cómo esta va aumentando la altura a lo largo de la fermentación. No es importante que los
tiempos de medición sean siempre los mismos, pero es fundamental anotar con precisión la
hora de medida.

Para la medida del descenso del pH, se mide el pH a tiempo cero y cómo este va
descendiendo a lo largo del tiempo de fermentación (Figura 22). Al igual que en el caso del
volumen, no es tan importante que los intervalos de medida sean constantes, sino que se
anote con precisión el momento de la medida. Una MMC será más activa cuanto más rápido
aumente de altura y descienda el pH. Una MMC estable será aquella en que la velocidad
tanto de aumento de volumen como de acidificación sea igual en diferentes días de medida.

Figura 22: Medida del poder fermentativo de la MMC

Es importante no medir el pH en el mismo tubo que se mide la altura, porque la introducción


del pHmetro estropearía el volumen desarrollado en el tubo. Por lo tanto, es esencial
separar una parte de la masa para hacer el seguimiento del pH. También es importante usar
siempre la misma cantidad de masa, dado que la fermentación depende de cómo el calor
de la fermentadora penetre en la masa, y esto a su vez depende del tamaño de la pieza y su
forma. Por el mismo motivo, también es importante que la masa siempre salga de la
amasadora a la misma temperatura, por lo que es fundamental controlar tanto el tiempo de
amasado como la temperatura del agua.

11. Conclusión

En definitiva, tanto en las actividades de control de la actividad de la MMC como en la


producción diaria de pan con MMC, es fundamental controlar todos los parámetros que
puedan influir en la fermentación. Como ya se ha comentado a lo largo de todo este dossier,
la temperatura de fermentación es uno de los parámetros que más influyen en la actividad
de los microorganismos propios de la MMC, la cual determina el tiempo de fermentación.
La temperatura de los ingredientes y la propia composición, el volumen de masa o el tamaño
de la pieza del pan también son parámetros importantes en la elaboración de pan de MMC.

Todos estos parámetros influyen en la actividad de un fermento natural, complejo en su


composición de microorganismos vivos. Comprender su naturaleza y comportamiento en
diferentes situaciones nos ayudará tanto a elaborar pan de MMC de altísima calidad

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organoléptica y nutricional, como a solucionar los posibles problemas que puedan aparecer
durante el uso de la MMC.

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12. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Handbook on sourdough biotechnology (2013). Ed. M. Gobetti y M. Gänzle, Springer (New


York).

Elaboraciones de Panadería – Bollería (2018). Aut. D. Rodíguez, V San Millán, S. M. García,


M. A. Alonso. Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León CETECE
(Palencia).

Pan y salud (2017). Aut. X. Barriga, M. J. Callejo. Grijalbo (Barcelona).

Masas madre, elaboración y utilización (2015). Ed. J. Antoja. Montagud editores


(Barcelona).

La fermentación lenta (2017). Aut. P. Giorilli. Gribaudo (Milan).

Pan ecológico con masa madre (2018). Aut. V. Kimball. Blume (Barcelona)

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