HISTORIA DE LA PANADERÍA

El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una papilla con
semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una torta
granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de
este delicioso alimento.
Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad, pues ha hecho
su presencia en las conquistas, descubrimientos y revoluciones en las que el hombre ha
participado. De esa sencilla torta hecha sin querer por un despistado antepasado existen hoy
más de 300 variedades para todos los gustos y paladares.
Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la par de su civilización,
las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay indicios de que en la IV
dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin fermentar) y las galletas. Ellos
descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y levadura, a la que
después reemplazaron por trigo y, como si ese aporte fuera poco, también crearon los primeros
hornos para cocerlo.
Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de sus relaciones
comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la panadería en todo un arte.
Crearon más de 70 panes de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas
religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado como alimento ritual de origen divino hasta
convertirse en sustento popular.
Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las familias más
distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas
por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación
de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos , de carácter privilegiado, la cual
reglamentaba la profesión que era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación. En Europa descendió el
cultivo de cereales y, con ello, vinieron periodos de hambre. En la literatura de la época, por
ejemplo, en el Lazarillo de Tormes, el hambriento lazarillo dice: Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos manteles como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé,
lo que demuestra que, en las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado.
A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la harina. El
precio de este alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco, antes asequible sólo para
determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo después, se inventó
el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la industria del pan se desarrolló
sorprendentemente hasta convertirse en una de las de mayor crecimiento a lo largo y ancho del
mundo

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MAQUINAS

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIALES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Presento algunos
equipos de
trabajo, utensilios y materiales necesarios para la fabricación de productos de panadería y
pastelería
2. MESAS DE TRABAJO En ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que vamos a
requerir
en cada preparación.
3. AMASADORA Recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa
4. CILINDRADORA Ó ROLLERA En esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad.
5. CORTADORA DE PAN Gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la masa del
tamaño que se desee
6. CUARTO DE CRECIMIENTO Nos sirve para dar volumen a la masa de pan ya elaborada
7. HORNO Sometemos al calor durante un tiempo la masa de pan para que se cocine.
8. REJILLAS PARA ENFRIAMIENTO Lugar donde se deja por un tiempo el pan después de
horneado
9. BATIDORA ELÉCTRICA Mezclar, batir, amasar son funciones que realiza en este aparato
eléctrico
10. MÁQUINA CILINDRADORA Ó ROLLERA MANUAL En esta máquina se coloca la masa
para darle
elasticidad.
11. MÁQUINA PARA HACER PAN Esta máquina nos permite preparar y disfrutar exquisitas
variedades de pan en casa. Es elegir los ingredientes que más nos gusten , colocarlos en el
recipiente y listo.
12. MÁQUINA PARA HACER HELADO Simplemente es mezclar los ingredientes del sorbete,
llevar
al recipiente y él se encarga de hacer el espatulado para lograr que se haga el helado.
13. MÁQUINA PARA EMPACAR AL VACÍO Empaca y compacta el alimento que se produce ,
logrando mantener más tiempo y en buenas condiciones los alimentos preparados.
14. GRAMERA ó BALANZA Allí pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la
preparación
15. PROCESADOR DE ALIMENTOS Ideal para picar, triturar, rallar, moler y mezclar
16. DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY Recipiente de acero inoxidable presurizado para
aplicar
crema chantilly
17. MOLDES DE SILICONA Muy flexibles, podemos preparar comidas frías ó calientes
18. REFRACTARIAS Las podemos usar en refrigerador, horno convencional y microondas
19. VASIJAS BAÑO MARÍA Derrite el chocolate sin que el agua de la vasija de abajo llegue a
hervir
20. TAPETE DE SILICONA Muy de moda en la pastelería se puede usar en hornos, microondas y
congelación
21. RODILLOS Los utilizamos para aplanar cualquier masa
22. MANGA PASTELERA Y BOQUILLA Cono de tela o desechable utilizada para decorar.
23. PAPEL VINILPEL Y PAPEL DESECHABLE El papel vinilpel nos sirve para envolver los
alimentos
que llevamos al refrigerador y el papel desechable es ideal para todo tipo de limpieza en la
cocina
24. BATIDORES MANUALES Ideal para lograr que salsas y preparaciones queden sin grumos
25. BROCHA DE SILICONA Sirve para glasear y pintar
26. ESPÁTULAS DE SILICONA Nos sirven para mezclar preparaciones ó para limpiarlas del
fondo y
paredes del recipiente donde se ha hecho la mezcla
27. CUCHARAS Para servir líquidos como salsas
28. ESPÁTULAS Diferentes usos
29. RALLADOR Utilizado para rallar alimentos sólidos crudos ó cocidos
30. AROS Para dar forma a montajes ó preparaciones que van al horno ó al refrigerador
31. CUCHARAS MEDIDORAS Para medir volúmenes de sustancias líquidas o en polvo.
32. TAZAS MEDIDORAS Nos sirven para medir los ingredientes tanto sólidos como líquidos
33. CUCHILLOS Los encontramos de varios tamaños y para diferente uso.
34. PELADOR Y SACABOCADOS El pelador nos sirve para pelar y laminar frutas y verduras de
contextura gruesa.
35. HARINAS Harina fuerte para panadería y flojas para pastelería. También harina de maíz, de
choclo, etc.
36. LECHES Diversas presentaciones: Líquida, en polvo, condensada y como crema
37. GRASAS Las encontramos como: margarina, mantequilla, aceites de diversos tipos
38. QUESOS Frescos, madurados, rallados ó en queso crema
39. ENDULZANTES Panela clara u oscura, azúcar granulado, refinado, impalpable y la miel
40. HUEVOS La clara nos da suavidad, crecimiento y aireación mientras que la yema emulsiona y
coagula.
41. CHOCOLATE OSCURO Ingrediente principal en la chocolatería

El pan se comenzó a elaborar desde hace más de diez mil años, desde el
Neolítico, y al conocer y domesticar los cereales, el hombre hizo del mismo un
elemento fundamental para la humanidad. Los egipcios fueron privilegiados por la
fertilidad de las tierras, bañadas por el rio Nilo debido a sus continuas
inundaciones, y por el cultivo de los cereales, especialmente trigo.
El pan se comenzó a elaborar desde hace más de diez mil años, desde el
Neolítico, y al conocer y domesticar los cereales, el hombre hizo del mismo un
elemento fundamental para la humanidad. Los egipcios fueron privilegiados por la
fertilidad de las tierras, bañadas por el rio Nilo debido a sus continuas
inundaciones, y por  el cultivo de los cereales, especialmente trigo. Hace casi
cinco mil años, ya disponía de abundante pan elaborado al horno y hasta un tipo
de galletas. Con la aparición de la levadura y el uso de la cebada en la elaboración
de algunos panes, este alimento se conocía como “la cerveza líquida” por la
coincidencia de los dos ingredientes. 

Debido al comercio entre las regiones, los griegos conocieron el pan, lo acogieron
con entusiasmo colectivo y popular y desarrollaron muchas variedades. Además,
ampliaron el uso de materias primas para producir panes de avena, centeno y
masa de arroz. Los panificadores griegos se consideran como los creadores de la
pastelería, pues fueron los iniciadores de agregados al pan como las especias, la
miel y los frutos deshidratados; además, extendieron el consumo del pan a todos
los niveles poblacionales. 

Precisamente, el desarrollo de la actividad panificadora de los romanos fue

estimulada por los griegos, pueblo que, inicialmente, fue reticente a esta actividad
por considerarla solo posible en los hogares de altos ingresos. Ya, iniciándose
nuestra era, los romanos contaban con una producción intensa; la actividad
panadera estaba reglamentada, existía un gremio de panaderos organizados y la
profesión se heredaba de padres a hijos. Los romanos hicieron propio el reto de
aportar tecnología a las etapas de la producción del pan y perfeccionaron los
molinos, la calidad de las harinas, las máquinas de amasar y los hornos.
Comenzaron, también, a preparar pan especializado como el que desarrollaron
para raciones militares, y crearon el pan integral, para consumidores pobres. 

Durante la Edad Media, como en casi todas las actividades del mundo, no se
presentaron hechos importantes en la evolución de la industria de la panadería,
salvo la incorporación de las comunidades religiosas a dicha tarea. Comenzaron
los monasterios a desarrollar faenas de panificación al interior de sus instituciones,
precisando, eso sí, que no es este el inicio del pan como símbolo religioso. El pan
es mencionado en muchos de los pasajes bíblicos y, además, se convirtió en
símbolo imperecedero del cristianismo, a partir de la última cena con Jesús de
Nazareth y la bendición del pan y el vino. 

A España llegó el pan en el siglo III aC llevado por los celtíberos (celtas de la
Península Ibérica). Este, no solamente se aprendió a hacer en todos los hogares,
sino que artistas y autores incorporaron el pan en sus poemas, escritos o
expresiones de arte y pintura. Empeñados en la conquista, trajeron el pan a
América, alimento que se encuentra con otro pan nativo, la arepa, derivado de un
cereal autóctono, el maíz. En el Continente comenzó a conocerse el pan y, al
mismo tiempo, el trigo cuyas semillas fueron importadas por los españoles ante la
carencia de este cereal en nuestras tierras. 

En Colombia se iniciaron los cultivos del trigo, especialmente en la región

Cundiboyacense. Se fue desarrollando la industria panadera en distintas regiones
y se fueron importando equipos de molinería y panadería, al tiempo que,
lastimosamente, desaparecía el esfuerzo de muchos años en la producción del
trigo, debido a condiciones internacionales de productividad, disminución de
precios internacionales y mayores eficiencias del exterior. 

Materias primas Ejemplos

 La harina de trigo

 El agua

 Las levaduras biológicas

 La sal
Fundamentales
 Los azúcares

 Las grasas

 La leche

 El huevo

Complementarias  La maicena o fécula

 Los chocolates

 Las carnes y productos cárnicos

 Los quesos y productos lácteos

 Las frutas naturales

 Las mermeladas de frutas

 Los frutos secos

 Las Semillas
  Las hierbas aromáticas y especias

 Las bebidas alcohólicas

 Las premezclas de productos

 Los premezclas para cremas

 Los premezclas para rellenos

 Los productos de chocolate

Alternativas
 Los brillos preelaborados

 Los productos para decoración

 Los productos de almendra

 Las bases semielaboradas

 Polvos de hornear

 Esencias, sabores y colorantes alimentarios

Aditivos  Ácidos orgánicos

 Bicarbonato de sodio

 Mejorantes panarios

INTRODUCCION La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente
en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene
el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta
alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo. La panadería y
su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la elaboración
del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos,
los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única. Hoy por hoy, la
panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común
encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento
dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al
mismo, con una serie de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el
aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso. Pero a pesar de ser un sector
tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se tienen del mismo, que permitan
ilustrar a fondo su modo de operación y desarrollo. Por tal motivo, el propósito de esta
investigación, se basó en determinar las características más relevantes del sector de la panadería
tradicional de la ciudad, para conocer su modo de operación, la forma en que administran los
recursos, el manejo del servicio al cliente y la forma en que conciben e implementan las
estrategias y programas de marketing.