Gia de Elaboracion de Yogurt

INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente acido, de cultivo semisólido que

es producido homogeneización y pasteurización, el yogurt es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se
Objetivo
❖ Aprender flujo grama de elaboración de yogurt
❖ Aplicar la buena práctica de manufactura, en la elaboración de productos lácteos.
EL YOGURT
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la FERMENTACIÓN BACTERIANA DE LA

LECHE.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade
chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos.
Características químicas del Yogurt
➢ La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada.

➢ Leche entera de vaca, de cabra, de oveja o de otros animales.
Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogurt. Líquidos,
cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
➢ El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada contiene 88,50% de

agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de
49 Kcal cada 100 gramos.
ELABORACION DEL YOGUR
USO DE LAS BPM´S
✓ Limpieza de materiales y equipos

✓ Indumentaria para el laboratorio
PROPIEDADES DE INSUMOS
✓ Leche fresca
✓ Cultivo liofilizado o yogurt natural
✓ Azúcar
PROCESO DE ELABORACIÓN
✓ Elaboración de un flujograma
✓ Proceso de transformación.
✓ Envasado y etiquetado
OBJETIVO HOLISTICO
Desarrollamos valores socio comunitarios de puntualidad, respeto y trabajo en equipo

mediante el análisis de las propiedades nutricionales y beneficios para la salud aplicando
las BPM's y conocimientos tradicionales en la elaboración del Yogurt, informando y
promoviendo el consumo en la comunidad para tener una vida saludable.
Materiales de insumo
❖ Dos ollas con tapa
❖ 1 cocina
❖ 1 colador
❖ 1 termómetro
❖ 1 balanza
❖ 1 espátula
Ingredientes:
❖ Leche de vaca
❖ Cultivo lácteo (yogurt natural)
❖ Azúcar al 5% de la cantidad de leche
❖ Mermelada, colorantes, saborizantes, frutas (opcional)
Proceso
➢ Selección de la materia prima y estandarizarla.
➢ poner en una olla agua y dejar a fuego fuerte

hasta que este a una temperatura de
45º C.
➢ filtrar la leche con un colador, colocar en una olla

para PASTEURIZAR (esto para eliminar
microorganismos patógenos, reduciendo la
población microbiana para que no interfiera con
el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo)
calentando la leche sin dejar que entre en ebullición unos 30 minutos a una
temperatura de 75°C e incorporar el azúcar y remover con una espátula.
REFRIFERACIÓN, Cuando terminé el tiempo a la temperatura indica, bajar del
fuego hasta que enfrié hasta 45°C.
➢ Una vez que el agua este a 45º C poner la olla de leche

encima del agua a baño maría cuidar que no baje la
temperatura, para la INOCULACIÓN incorporando el
cultivo
➢ INCUBACION Y FERMENTACION, dejar a baño maría
durante 2 a 6 horas sin dejar que la temperatura baje
de los 45º C. Dependiendo del grado de acidificación
que se pretenda alcanzar (generalmente un. pH de 4.6)
y de la cantidad de cultivo que se añadió, se puede
dejar toda la noche.
➢ REFRIGERACION, luego de alcanzar un

pH óptimo se detiene la actividad de los
fermentos haciendo descender la
temperatura del producto hasta 18-20
°C. FRUTADO/SABORIZADO, es la
adición de frutas con la pulpa de la fruta
de su preferencia colorantes y saborizantes, las cantidades son opcionales a gusto.
➢ ENVASADO Y ETIQUETADO, por último, se procede al

envasado, en los frascos o envases lavados y d es
infectados para luego el etiquetado del yogurt.
Te recomendamos lo siguiente:
1. Calienta un litro de leche descremada
2. Retira la leche del fuego y añade media taza de yogur natural
3. Mezcla
4. Métela en un recipiente hermético y déjalo reposar toda la noche para que fermente
5. Añade fruta picada o seca y guarda en el refrigerador

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El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente acido, de cultivo semisólido que

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la FERMENTACIÓN BACTERIANA DE LA

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

➢ La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada.

➢ El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada contiene 88,50% de

USO DE LAS BPM´S

✓ Limpieza de materiales y equipos

Desarrollamos valores socio comunitarios de puntualidad, respeto y trabajo en equipo

➢ Selección de la materia prima y estandarizarla.

➢ poner en una olla agua y dejar a fuego fuerte

➢ filtrar la leche con un colador, colocar en una olla

➢ Una vez que el agua este a 45º C poner la olla de leche

➢ REFRIGERACION, luego de alcanzar un

➢ ENVASADO Y ETIQUETADO, por último, se procede al

1. Calienta un litro de leche descremada

2. Retira la leche del fuego y añade media taza de yogur natural

5. Añade fruta picada o seca y guarda en el refrigerador

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