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    Mermelada de Loche Con Maracuyá

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    Mermelada de Loche Con Maracuyá

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    Mermelada de Loche Con Maracuyá (1)

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    FORMULACIÓN, EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Y

    FÍSICO-QUÍMICA DE UNA MERMELADA MIXTA A


    BASE DE LOCHE (Cucurbita maxima Dutch) Y
    MARACUYÁ (Passiflora edulis)
    Barrientos (2014)

    … Lambayeque el mayor productor de loche con 97 Has. cosechando entre 6000 y 8000
    unidades por Ha. (Chávez et al., 2011) a la vez es la región que más exporta jugos y
    concentrados de frutas como la maracuyá teniendo un 46% de participación del
    total nacional…

    Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de una mermelada mixta a base de loche (Cucurbita
    máxima Dutch) y maracuyá (Passiflora edulis).
    Lavado: Para la eliminación de los residuos de tierra, restos de contaminantes presentes
    en el cultivo del maracuyá y loche; se empleó agua potable.
    Desinfectado: Con la finalidad de reducir la carga microbiana del maracuyá y loche
    empleando hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm.
    Cortado:Se realizó el corte transversal al maracuyá con la finalidad de retirar el
    contenido interno antes de pasar por la etapa de pulpeado. Se realizó manualmente con la
    ayuda de cuchillos y sobre tablas plásticas.
    Pulpeado:Para la obtención del zumo de maracuyá con la ayuda de una pulpeadora
    que separó las pepas y el zumo, quedando este último acondicionado para la etapa de
    concentración.
    Pelado: para eliminar la cáscara del loche, realizado manualmente con la ayuda de
    cuchillos y sobre mesas de trabajo de acero inoxidable. El loche será cocido una vez
    pelado, se colocó en una olla con una pequeña proporción de agua, hasta lograr suavizar
    la pulpa y formar un puré, para ser posteriormente concentrado con el zumo de maracuyá.
    1° Concentración: para eliminar agua libre presente en ambas pulpas a fuego
    lento dentro de una olla de acero inoxidable, se seguirá los tratamientos
    indicados en la matriz del diseño estadístico (tabla 01según los rangos de
    estudio: maracuyá (30 %) y de loche (69.6%). El tiempo de esta etapa fue
    aproximadamente de 20 minutos a una T° de 60° C –70° C

    2° Concentración: Durante esta etapa se realizó la adición de la primera mitad


    del total de azúcar, para ello se trabajó con una proporción de 80 (azúcar):100
    (pulpa de fruta). Esta etapa duró aproximadamente 20 minutos entre los65°C
    –75° C.

    3° Concentración Etapa final de la concentración, se adicionó la segunda mitad


    del total de azúcar, pectina (0.4%) y el sorbato de potasio (0.035%).
    Envasado: El envasado se realizó manualmente con ayuda de jarras plásticas en envases
    de vidrio de 250 a 500 gramos, a una temperatura no menor a 85°C, colocado el
    envase boca bajo por espacio de 5 minutos a fin de esterilizar la tapa, seguido de
    un enfriamiento inmediato.
    Enfriado: realizado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
    vacío dentro del envase (25°C). El enfriado se realizó con chorros de agua fría.
    Etiquetado: para mejorar presentación se incluyó información del producto.
    Almacenado: Almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
    fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
    comercialización, se recomienda almacenarlo a temperatura ambiente de 25°C.
    Cálculos:
    • Determinación del peso de los ingredientes principales.
    Producto % W final
    Maracuyá 30
    Loche 69.6
    Pectina 0.4
    Total 100%

    • Determinación del cálculo del azúcar.


    W azúcar = W pulpa (°Bx final - °Bx inicial)
    (100 - °Bx final)

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