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    Proceso Del Nectar

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    José Alfredo A Carrillo
    Este documento describe las operaciones para elaborar un néctar de chia y Stevia, incluyendo la recepción y selección de las materias primas, el lavado, pulpeado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado del producto final.

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    Proceso Del Nectar

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    José Alfredo A Carrillo
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    Este documento describe las operaciones para elaborar un néctar de chia y Stevia, incluyendo la recepción y selección de las materias primas, el lavado, pulpeado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado del producto final.

    Descripción original:

    SFSFSFFSF

    Título original

    proceso del nectar

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    A continuación, se describe cada una de las operaciones para la elaboración de néctar

    con chia y Stevia.


    (Guevara 2002)

    Recepción

    Durante la recepción se realizó el pesado de la materia prima con el fin de


    realizar el balance de materia tomando en cuenta estándares de calidad, de
    esta manera se garantica un producto para optimas condiciones de su proceso.

    Selección

    Con el proceso de selección se eliminaron las frutas golpeadas y que


    presentan señales de daño.

    Lavado – desinfectado

    El lavado se realizó con agua potable con el objetivo es eliminar partículas


    extrañas adheridas a la fruta. El lavado fue realizado por inmersión. Después
    del lavado de los arándanos se realizó la desinfección en una solución de lejía
    (hipoclorito de sodio) al 0,05% por 10 minutos.

    Pulpeado – refinado (molienda)

    Se obtuvo la pulpa de los arándanos con ayuda de una licuadora y esta pulpa
    debe encontrarse libre de cáscara, semillas y fibra

    Estandarizado

    Esta operación involucra:

     Dilución de la pulpa: Para la elaboración del néctar de arándanos la


    dilución fue de 3:1 (3 partes de agua y una parte de pulpa).
     Regulación del pH: Para regular el pH del néctar se adicionó ácido
    cítrico hasta obtener un pH menor a 3,8.
     Regulación de los °brix: Para regular los grados brix se adicionó azúcar
    y parte de ello se reemplazó por esteviósido. Para ello empleó el
    siguiente balance de masa:

    𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 °𝐵𝑟𝑖𝑥 100 + 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑥 °𝐵𝑟𝑖𝑥 100 = [ 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒


    𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 ] 𝑥 °𝐵𝑟𝑖𝑥 100

     Adición de estabilizante: Para la elaboración se empleó el 0,07% (p/v) de


    carboximetil celulosa (CMC).
    Homogenizado

    Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla, consistió en agitar la


    mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los insumos y aditivos.

    Pasteurizado

    Para el proceso de pasteurizado se aplicó tres temperaturas a tres tiempos

    diferentes:

     Temperaturas de pasteurización: 65, 75 y 85°C

     Tiempos de tratamiento: 3, 6 y 9 minutos

    Envasado

    El envasado se realizó en caliente, el llenado del néctar fue hasta el tope del
    contenido del envase de vidrio de 333 mL, evitando la formación de espuma
    para luego inmediatamente colocar la tapa.

    Enfriado

    El enfriado se realizó en agua corriente fría, ésta a la vez permitió limpiar la


    parte exterior de las botellas.

    Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la bebida dentro de la


    botella, lo que viene a ser la formación de vacío, éste último representa el
    factor más importante para la conservación del producto.

    Etiquetado

    Luego de enfriado el producto y previo al almacenamiento se lavaron los


    envases de los derrames que sufrieron al momento del envasado y luego se
    etiquetaron para el reconocimiento de los tratamientos

    Almacenado

    Los envases de las muestras de néctar se llevaron a la refrigeradora a una


    temperatura de 5°C

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