NORMA TÉCNICA NTP 209.

224
PERUANA 1985 (revisada el 2017)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

SALSAS CONDIMENTADORAS. Requisitos generales

FLAVOURING SAUCES. General requirements

2017-03-15
1ª Edición

R.D. N° 007-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-03-29 Precio basado en 07 páginas

I.C.S.: 67.220.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Condimento, salsa, condimentador

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 PRÓLOGO
(de revisión 2017)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 209.224:1985 (revisada el 2012)

SALSAS CONDIMENTADORAS. Requisitos generales, 1ª Edición, se incluyó en el
Programa de Actualización de Normas Técnicas Peruanas.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N°0053-2012/CNB-INDECOPI, al no contar con ningún Comité Técnico de
Normalización activo, fue revisada y puesta a consulta pública por un periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,

previa revisión final, aprobando la versión revisada el 15 de marzo de 2017.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo en
esta NTP.

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 209.224:1985

(revisada el 2012) SALSAS CONDIMENTADORAS. Requisitos generales, 1ª Edición.

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 PRÓLOGO
(de revisión 2012)

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de

normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 209.224:1985 fue aprobada mediante resolución

R.D. Nº 183-85 ITINTEC DG/DN de 1985-06-07 y al no existir Comité Técnico de
Normalización activo en el tema y considerándose que durante la etapa de discusión
pública, correspondiente a 60 días calendario contados a partir del 24 de Enero del
2012, no se ha recibido opinión de dejar sin efecto la presente NTP por parte de los
representantes de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico,
relacionados con el tema de Tecnología alimentaria, se procede a la aprobación de su
vigencia.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 209.224:1985 (revisada el 2012) SALSAS
CONDIMENTADORAS. Requisitos generales, el 09 de agosto de 2012.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 209.224:1985

SALSAS CONDIMENTADORAS. Requisitos generales. Las Normas Técnicas
Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran en la presente edición.

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SALSA CONDIMENTADORAS. Requisitos generales

1 NORMAS A CONSULTAR

NTP 203.0701 PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR

DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES.
Determinación de la acidez

NTP 209.0012 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.

Definiciones y requisitos generales

NTP 209.0203 VINAGRE

NTP 209.0384 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

NTP 209.0395 GLUTAMATO MONOSÓDICO

MONOHIDRATADO PARA USO
DOMÉSTICO E INDUSTRIAL

NTP 209.1026 ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

Determinación del contenido de sal (cloruro
de sodio)

1
La NTP 203.070 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 203.070:1977 (revisada el
2012)
2
La NTP 209.001 fue dejada sin efecto y ha sido reemplazada por la NTP-CODEX STAN 210:2014
ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS. Requisitos
3
La NTP 209.020 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.020:1970 (revisada el
2017)
4
La NTP 209.038 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.038:2009 (revisada el
2014)
5
La NTP 209.039 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.039:1974 (revisada el
2010)
6
La NTP 209.102 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.102:1975 (revisada el
2015)
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PERUANA 2 de 7

NTP 209.1117 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Principios

generales para el empleo de aditivos
alimentarios

NTP-ISO 9288 ESPECIAS, CONDIMENTOS Y

HIERBAS AROMÁTICAS. Determinación
de cenizas totales

NTP 209.7019 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes

y agentes de retención de color.
Definiciones y clasificación

NTP 209.23310 SALSAS CONDIMENTADORAS.

Extracción de muestras

2 OBJETO

La presente Norma Técnica Peruana define y establece los requisitos generales para las
salsas condimentadoras.

3 DEFINICIONES

3.1 salsa condimentadora: Es el producto natural elaborado a base de especias

y/o condimentos, mezclados con otros productos alimenticios dispersados en agua, aceite,
vinagre y/o almíbares, que presentan una consistencia definida.

7
La NTP 209.111 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.111:2014
8
La NTP-ISO 928 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP-ISO 928:2009 (revisada el
2015)
9
La NTP 209.701 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.701:2016
10
La NTP 209.233 fue dejada sin efecto. La versión actual a la fecha es la NTP 209.233:1985 (revisada el
2012)
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3.2 salsa simple: Es aquella elaborada mediante una mezcla simple de los
ingredientes.
3.3 salsa compuesta: Es aquella elaborada mediante un acondicionamiento
especial de los ingredientes, por ejemplo emulsificación.

4 CLASIFICACIÓN

Las salsas condimentadoras se clasificarán en los siguientes tipos:

4.1 De acuerdo al sabor

4.1.1 Salsas dulces.

4.1.2 Salsas agrias.

4.1.3 Salsas saladas.

4.1.4 Salsas picantes.

4.1.5 Combinación de las anteriores.

4.2 De acuerdo al proceso

4.2.1 Simples.

4.2.2 Compuestas.

4.2.3 Simple fermentadas.

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PERUANA 4 de 7

4.2.4 Compuestas fermentadas.

5 REQUISITOS

5.1 Presentación

5.1.1 Aspecto: Deberá ser cremosa o líquida, de aspecto límpido o turbio con o
sin elementos constitutivos en suspensión.

5.1.2 Color: Deberá tener el color característico que corresponda a cada producto.

5.1.3 Sabor: Será el característico que corresponda a los ingredientes empleados,

no se admitirán sabores u olores extraños o no característicos del producto.

5.2 Características generales

5.2.1 No deberá presentar alteraciones producidas por microorganismos

patógenos o cualquier otro agente biológico, químico o físico y estará exento de sustancias
extrañas al producto.

5.2.2 El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores, colores u

olores que indiquen su descomposición.

5.3 Requisitos

5.3.1 Sal y/o azúcar de acuerdo al producto.

5.3.2 Acidez volátil (fase acuosa), mínimo 2,5 % expresado en ácido acético.

5.3.3 Acentuadores de sabor: glutamato monosódico en las dosis permitidas.

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5.3.4 Conservadores: Dosis máxima

Ácido benzoico y sus sales 0,1 %

Ácido sórbico y sus sales 0,1 %

Dióxido de azufre 0,01 %

Ácido cítrico 2,5 %

5.3.5 Colorantes: Aquellos indicados en la NTP 209.701.

5.3.6 Otros aditivos: Tales como espesantes, gomas, emulsificantes,

estabilizadores y secuestrantes, en cantidades máximas permitidas por las autoridades
competentes.

6 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

La extracción de muestras y recepción se hará según la NTP 209.233.

7 MÉTODOS DE ENSAYO

7.1 Humedad: Según la Norma Técnica correspondiente.

7.2 Cenizas: Según la NTP-ISO 928.

7.3 Acidez: Según la NTP 203.070.

7.4 Sal: Según la NTP 209.102.

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7.5 Almidón: Según la Norma Técnica correspondiente.

8 ENVASE Y ROTULADO

8.1 Envase

8.1.1 Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la

contaminación ambiental, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique éste
sabores extraños.

8.1.2 Deberá ser impermeable al aceite y al agua.

8.1.3 El contenido del envase será como mínimo el 95 % del peso neto declarado.

8.2 Rotulado

8.2.1 Deberá cumplir con lo establecido en la NTP 209.038; indicándose

especialmente:

8.2.1.1 Nombre del producto.

8.2.1.2 La frase "Producto Peruano".

8.2.1.3 La clasificación de acuerdo al Capítulo 4.

8.2.1.4 Se indicará cuantitativamente el contenido de los ingredientes en forma

decreciente en proporción.

8.2.1.5 Registro y autorización sanitaria.

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8.2.1.6 Fecha de producción.

8.1.2.7 Fecha de expiración.

9 ANTECEDENTES

9.1 Food Industries Manual, 20th Ed. A. Woollen.

9.2 Salsa picante, Norven.

9.3 Specification for tamarind concentrate - ISI 5955.

9.4 The Chemical Analysis of Foods. D. Pearson. 17th Edition.

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