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    Presentacion PDF Protocolo Comida Segura

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    Protocolo Comida Segura

    Criterios a Considerar

     Termómetro disponible • Plagas


     Equipos de Frío • Procedimiento de Sanitización
     Equipos de Calor • Stock de Químicos
     Capacidad de Almacenamiento • Temperatura de Alimentos
     Servicios Básicos • FIFO, Rotulación y Rotación
     Lavado de Manos • Higiene Personal
     Manipulación de alimentos • Limpieza de la Tienda
    Termómetro disponible, calibrado
    y en buen estado

     Siempre debe existir un termómetro


    habilitado por cada local, en caso de
    no estar en buenas condiciones se
    debe informar inmediatamente
    Todos los equipos de Frío están con
    Temperaturas seguras de funcionamiento

     Revisa que todos los equipos se


    encuentran bien enchufados,
    encendidos y funcionando

     Los indicadores deben estar


    visibles para poder revisarlos a
    primera hora y nos alerte en caso
    de desviación del equipo
    Están todos los Equipos de Calor esenciales para la
    marca con temperaturas seguras de funcionamiento

     Asegúrate de que todos


    los equipos estén bien
    enchufados, encendidos y
    bien regulados

     Chequea la temperatura
    de los alimentos para
    asegurar el
    funcionamiento del equipo
    Servicios básicos (luz, agua) operando en
    forma normal y sin reflujos de RILES

     El local no puede operar


    sin luz y agua operando de
    forma normal

     Evita agua estancada en


    lavamanos y lavafondos

     Ante filtraciones informa


    de forma inmediata
    El personal aplica correctamente el
    procedimiento de Lavado de Manos

     Lava tus manos cada 30 min. Después de


    manipular basura, cambiar de actividad o
    cada vez que sea necesario

     Cada lavamanos debe estar correctamente


    equipado con jabón, papel de un solo uso,
    procedimiento del lavado de manos y
    basurero.

     Se debe capacitar de forma constante al


    personal sobre el lavado de manos.

     Los principales errores en el lavado de


    manos son: aplicar jabón antes de
    humedecer, cerrar la llave con la mano, usar
    el mismo papel para cerrar la llave y secarse
    las manos
    Se aplica correcta manipulación de alimentos
    evitando contaminación cruzada (descongelación,
    enfriado de materia prima y almacenamiento segura)

     Jamás debes descongelar a


    temperatura ambiente, verifica siempre
    que haya stock suficiente para el día
    siguiente

     Al momento de almacenar los


    alimentos en los equipos estos deben
    estar separados según su categoría:
    crudo – semi procesado – procesado

     Cada insumo debe tener su pinza


    exclusiva, respeta el uso de las pinzas
    de colores
    Se verifica ausencia de plagas dentro de la
    instalación

     Revisa semanalmente el estado de


    Cebos y trampas.

     Ante cualquier indicio de presencia,


    informa inmediatamente para
    contactar con control de plagas.

     Evita generar focos que puedan atraer


    cualquier tipo de plagas: basureros sin
    tapa, residuos de alimentos en
    superficies o rincones, fuentes de
    humedad, alimentos a ras de suelo,
    etc.
    Se aplican procedimiento de sanitización de
    alimentos y superficies

     Se debe aplicar correcta


    sanitización de hortalizas,
    seguir procedimiento, y tener
    stock de cintas de medición de
    ph de Suma Eden

     La sanitización de superficies y
    boquillas debe realizarse cada
    30 minutos
    Cuenta con stock de químicos críticos: Jabón,
    sanitizante de alimentos y superficies

     Antes de la apertura se debe


    revisar stock de sanitizante y
    jabón, en caso de no tener stock
    informar inmediatamente.

     Siempre respeta la dosificación de


    estos químicos para evitar quiebre
    de stock de ellos, uso de cinta de
    medición de ph en el caso del
    Suman Eden y no usar mas de
    pulsaciones de jabón por uso.
    Se respetan las temperaturas de alimentos
    (refrigerados, cocidos, listos para consumo,
    congelados) según estándares

     Realiza correcto baño maría inverso


    para server y salsas

     Revisa temperatura de productos de


    salsera, távola u otros equipos según
    corresponda.

     Controla temperatura de recepción


    de alimentos

     Almacena inmediatamente alimentos


    refrigerados o congelados según
    corresponda
    Todos los alimentos cumplen con FIFO,
    rotulación y rotación según normativa.

     Almacena alimentos según


    fecha de vencimiento, recuerda
    siempre: Lo Primero que entra
    es lo Primero que sale.

     Respeta la rotación de los


    alimentos en uso.

     Todo alimento abierto debe


    ser rotulado según vida útil
    correspondiente.
    Higiene Personal
     Uso correcto de mascarilla que cubra nariz y boca

     Sin accesorios: aros, anillos, pulseras, collares,


    piercing, etc.

     No entrar con celular al local, el celular es un foco


    potencial de contaminación

     Uso de cofia

     Uniforme limpio y ordenado

     Uso de pecheras limpias

     Hombres afeitados y mujeres sin maquillaje


    Limpieza de la tienda:
    Higiene y orden de la tienda adecuado para comenzar
    la operación

     Siempre limpia y sanitiza superficies antes y


    después de manipular alimentos

     Procura utilizar correctamente cada químico

     Recuerda mover equipos, muebles y llegar a


    zonas de difícil acceso

     Procura barrer la zona, antes de utilizar la


    mopa

     Realiza planilla de limpieza diaria y toma


    acciones correctivas en caso de ser
    necesario

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