Reglas BPM

REGLA 1.
EN CUANTO AL USO DEL UNIFORME

El uniforme se debe mantener en perfecto estado de limpieza y conservarla.
La cantidad y material del uniforme depender de cada operacin.
Todo personal que trabaje en reas de produccin y en servicio deber contar con
protectores nasobucales de recambio diario.
Todo personal debe usar guantes descartables cuando manipule alimentos que
van a ser consumidos directamente y que ya hayan pasado por un proceso de
desinfeccin o coccin.
Los varones deben mantener el cabello corto limpio y siempre el gorro que cubra
todo el cabello.
Las mujeres deben mantener el cabello amarrado limpio y siempre el gorro que
cubra todo el cabello.
Contar con un par de zapatos adicionales.
REGLA 2. EVITAR HBITOS INCORRECTOS
Est terminantemente prohibido
Fumar, hurgarse la nariz y escupir dentro de las reas de almacenamiento,
produccin y servicio.
Comer o masticar dentro de las reas de almacenamiento y produccin.
Probar los alimentos con los dedos y/o utensilios en contacto directo con los
alimentos.
Debemos evitar
Hablar sobre los alimentos, cuando no tenga colocado el protector nasobucal.
Estornudar, toser o rascarse la cabeza dentro de las reas de trabajo y sobre los
alimentos; cuando se tenge la necesidad de hacer una de estas prcticas, dirjase
a los servicios higinicos y lavase las manos inmediatamente despus.
REGLA 3. MANTENER UNA BUENA SALUD
Todo personal operativo que trabaje en la empresa debe tener vigente el Carne
Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud.
El personal debe estar libre de lesiones en la piel (fornculos, cortes, heridas,
etc.); en caso de tener alguna lesin leve de la piel, deber desinfectarse y cubrir
con revestimiento impermeable de color visible asegurndolo firmemente.
Todo el personal deber estar libre de enfermedades de tipo respiratoria,
estomacal, infecto contagiosas.
Se debe comunicar inmediatamente a su superior si tiene alguna molestia, lesin
o sufre de alguna enfermedad.
REGLA 4: REALIZAR BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM evitan
Riesgos de contaminacin y recontaminacin de los alimentos por inadecuadas
condiciones de conservacin.
Contaminaciones cruzadas.
No contar con muestras de los productos que producimos para validaciones
posteriores.
Qu debemos hacer?
Lavarse las manos continuamente al pasar de un producto a otro, ya sea por
cambio de producto o por paso de un producto limpio a otro limpio.
Mantener limpias las reas de trabajo al realizar cada proceso de produccin.

Proteger los alimentos durante todas las etapas de proceso de produccin: de
crudo a cocido, de cocido a servido y de crudo a servido.
Descongelar los alimentos correctamente.
No volver a congelar alimentos descongelados.
No guardar alimentos sobrantes de la produccin y servicio diario.
REGLA 5: MANTENER REAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS DESINFECTADOS
Por qu es importante limpiar y desinfectar?
Para evitar que las superficies, equipos y utensilios que estn en contacto con los
alimentos se conviertan en fuentes de contaminacin.
Para aseguramos que los productos que ingresan a produccin estn libres de
contaminantes.
Qu debemos hacer?
Limpiar segn el Programa de Limpieza.
Limpiar de acuerdo a las Guas de Limpieza y presentes despus de cada uso:
cocinas, hornos, tanques, marmitas, licuadoras, termos, prensa, etc.
Limpiar y desinfectar los utensilios de cocina y servicio despus que sean usados.
Mantener los utensilios en espera en solucin de desinfeccin.
Mantener los secadores, paos absorbentes y paos abrasivos, limpios y libres de
suciedad.
Blanquear los paos de cocina usando las dosis respectivas.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras (segn el procedimiento Operativo
incluido en el manual de BPM.
No usar toallas sucias.
La maquinaria y dems aparatos como: tina o poso quesero, la marmita deben ser
limpios todos los das es recomendable pasarle un pao con desinfectante y
abundante agua.
REGLA 6: ELIMINAR CORRECTAMENTE LOS DESECHOS
Qu problemas nos pueden originar los desechos mal manejados?
Mal aspecto cuando son eliminados en cualquier lugar.
Aparicin de insectos y roedores que llegan atrados por los restos de los
alimentos.
Malos olores ya que la mayora de los desechos son de rpida descomposicin.
Fuentes de contaminacin si se acumulan en reas de produccin y servicio.
Qu reglas tenemos que cumplir para un manejo adecuado?
Rotular los tachos de basura y sus respectivas tapas.
Colocar una bolsa plstica negra en el interior del tacho antes de depositar la
basura.
Mantener tapado el tacho de basura, abrirlo slo cuando se tenga que desechar
algn producto.
Eliminar la basura de acuerdo al tipo de residuo (orgnico, inorgnico, especial,
etc.)
Cerrar la bolsa que contiene los residuos cuando se encuentre a una cuarta del
ras superior del tacho, y luego desecharla.
Eliminar las bolsas de basura de las reas de produccin y servicio despus de
cada servicio o cuando los tachos se encuentren llenos.
Lavar y desinfectar el tacho de basura despus de cada eliminacin de desechos.
Lavar y desinfectarse las manos, guantes y utensilios utilizados en la limpieza y

desinfeccin de los tachos.
Mantener limpia el rea de almacenamiento de basura.
REGLA 7: CONTROLAR LAS VISITAS A LAS INSTALACIONES
Normas que debemos cumplir
No deben ingresar personas ajenas al rea de preparacin de alimentos, a
excepcin del personal supervisor y que controla los procesos de produccin
servicio.
Toda persona visitante deber: Tener colocados guardapolvo blanco de manga
larga, gorra para cubrir el cabello y protector nasobucal.
Lavarse las manos con Jabn Germicida antes de ingresar a las reas de
produccin y servicio.
No hablar sobre los alimentos.
Probar o tocar los alimentos siguiendo las reglas establecidas (si hubiera de
hacerlo).
Ubicarse a ms de un metro y medio de la zona de produccin y lnea de servicio.

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Mantener limpias las reas de trabajo al realizar cada proceso de produccin.

Lavar y desinfectarse las manos, guantes y utensilios utilizados en la limpieza y

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