Tesis Dalhi V2

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EMPRESARIAL
TITULO:
PLAN DE NEGOCIO DE RESTAURANTE GASTRONÓMICO PARA LA

ATENCIÓN DE LA DEMANDA EN BATAN GRANDE 2017
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

EMPRESARIAL
AUTOR:
OLIVERA DIAZ, DALHI HERAL
ASESOR:
MG. EDWARD CARDENAS DEL AGUILA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
PLANES DE NEGOCIO
PIMENTEL – PERÚ
2018
PÁGINA DEL JURADO
Mg. Oliver Vásquez Leyva
PRESIDENTE
Mg. Francisco Richard Herrera Piscoya
SECRETARIO
Mg. Edward Cárdenas del Águila
VOCAL
DEDICATORIA
A:
Mis padres y hermano
Este logro es para ellos por su apoyo

incondicional, ayudándome siempre a no
rendirme y lograr cumplir mis metas
propuestas a través de sus consejos.
Mi primo Juan Miguel
Por apoyo, los consejos que fueron muy

fructíferos y por cada ocurrencia que decía
para no dejar de avanzar mi trabajo de
investigación.
Dalhi Heral Olivera Diaz

AGRADECIMIENTO
A:
Dios
Por hacerme una persona de bien, por

guiarme en cada paso que doy en los
estudios en el trabajo por bendecirme con
unos padres maravillosos que me apoyan.
Mis asesores
Por colaborar con sus instrucciones y

brindarnos el apoyo incondicional para el
desarrollo de esta investigación.
Mis tías Díaz García
Por sus llamadas de atención para avanzar

mi trabajo de investigación.

DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD
Yo, Dalhi Heral Olivera Diaz con DNI Nº 76728290 a efecto de cumplir con las
disposiciones vigentes consideradas en el Reglamento de Grados y Títulos de la
Universidad César Vallejo, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Empresarial,
declaro bajo juramento que toda la documentación es veraz y auténtica.
Así mismo, declaro también bajo juramento que todos los datos e información que se
presenta en la tesis son auténticos y veraces.
En tal sentido, asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de información aportada; por lo
cual, me someto a lo dispuesto en las normas académicas de la Universidad César Vallejo.
Pimentel, 25 de junio del 2018
_________________________________

PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado
En el cumplimiento lo establecido en el Reglamento de Grados y Títulos de la

Universidad César Vallejo, presento ante ustedes la tesis titulada “Plan de negocio de
restaurante gastronómico para la atención de la demanda en Batan Grande, 2017”, y
someto a vuestra evaluación y consideración esperando cumplir con todos sus
requerimientos para obtener la aprobación del título profesional como Ingeniero
Empresarial.
Se hace referencia que la investigación tiene una esencial problemática de poder atender
la demanda de turistas que visitan Batan Grande, es por ello que se plantea crear un
restaurante gastronómico que permita satisfacer sus necesidades de manera oportuna, con
un previo análisis perfil para el modelamiento de la idea.
Así mismo, se precisa que la investigación está conformada por seis capítulos, siendo que
en el capítulo I se realiza un diagnóstico de la realidad problemática tomando como base
estudios previos, seguido del capítulo II donde se indica el tipo de enfoque cuantitativo y
diseño no experimental-transversal en la cual se aplicó una encuesta a 384 turistas
nacionales y extranjeros que visitan la zona de estudio.
En el capítulo III se detalla los resultados enfatizados por cada objetivo planteado, lo que
permitió estimar los requerimientos que los turistas necesitan ser atendidos, así mismo el
producto con mayor aceptación, donde el 27% de las personas indican que es el ceviche;
donde se determinó que el modelo más adecuado para el desarrollo por PROCOMPITE
(2016) a partir del cual se elaboró el Plan de Negocio materia del estudio.
El IV capítulo se muestra todas las discusiones realizadas por cada objetivo en la cual se
analiza los resultados, antecedentes y las teorías que fundamenten o contrasten lo
planteado, en el capítulo V son todas las conclusiones y VI recomendaciones; así como
el capítulo VII el desarrollo de la propuesta donde se determinó tener una inversión de
s/105,185.20, VAN de S/. 118,077, TIR de 52%, costos beneficio del 1.18 es decir se
obtuvo indicadores aceptables, mostrando la viabilidad económica y financiera
5
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................15
1.1 Realidad Problemática ......................................................................................................15
1.2 Trabajos previos ...............................................................................................................16
1.3 Teorías relacionadas al tema.............................................................................................21
1.3.1 Plan de Negocio.........................................................................................................21
1.3.3 Estructuras de planes de negocio ...............................................................................22
1.3.4 Restaurante ................................................................................................................25
1.3.5 Demanda ...................................................................................................................27
1.3.6 Tipos de demanda: .....................................................................................................27
1.3.7 Ley de la demanda .....................................................................................................28
1.4 Formulación del Problema ...............................................................................................29
1.5 Justificación del estudio ...................................................................................................29
1.6 Hipótesis...........................................................................................................................30
1.7 Objetivos ..........................................................................................................................30
II. MÉTODO ..............................................................................................................................32
2.1 Diseño investigación ........................................................................................................32
2.1 Variables, Operalización ..................................................................................................32
2.2 Población y Muestra .........................................................................................................35
2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad ........................38
2.5 Métodos de análisis de datos ............................................................................................53
2.6 Aspectos éticos aplicados de la investigación...................................................................53
III. RESULTADOS ....................................................................................................................54
3.2 Identificar el perfil gastronómico del turista de Batan Grande. ........................................61
3.4 Determinar la viabilidad económica financiera ................................................................67
IV. DISCUSIÓN ........................................................................................................................73
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................77
VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................................78
VII. PROPUESTA .....................................................................................................................79
REFERENCIAS BIBLOGRÁFIAS .........................................................................................215
ANEXOS .................................................................................................................................219
6
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Diferencia entre Plan de Negocio y modelo de negocio ...............................................21

Tabla 2: Tipo de estructuras de negocio .....................................................................................22
Tabla 3: Operalización de la variable dependiente .....................................................................33
Tabla 4: Operalización de la variable independiente ..................................................................34
Tabla 5: Tasa proyectada ............................................................................................................36
Tabla 6: Cuantificación de la población .....................................................................................37
Tabla 7: Distribución de la muestra ............................................................................................38
Tabla 8: Base de datos ................................................................................................................40
Tabla 9: Desarrollo de Cronbach ................................................................................................53
Tabla 10: Turistas de Batan Grande ...........................................................................................54
Tabla 11: Priorización de gastos enfocado al consumo gastronómico ........................................55
Tabla 12: Turistas que sí le gustan la comida norteña ................................................................56
Tabla 13: Personas con intensión de asistir al restaurante propuesto ..........................................57
Tabla 14: Estimación de clientes ................................................................................................58
Tabla 15: Distribución de los platos ...........................................................................................58
Tabla 16: Frecuencia de asistencia a un restaurante ...................................................................59
Tabla 17: Grupo que asisten a un restaurante .............................................................................60
Tabla 18: Lugares para ubicar el restaurante gastronómico ........................................................60
Tabla 19: Conocimiento sobre la comida norteña ......................................................................61
Tabla 20: Tipo de comida con mayor preferencia ......................................................................61
Tabla 21: Calificación de la sazón de la comida norteña ............................................................62
Tabla 22: Plato norteño con mayor preferencia ..........................................................................63
Tabla 23: Atributo importante que se debe tener en cuenta en un restaurante ............................64
Tabla 24: Disponibilidad de pago por un plato de comida regional............................................64
Tabla 25: Estructuras de plan de negocios..................................................................................65
Tabla 26: Origen de los autores ..................................................................................................66
Tabla 27: Inversión total ............................................................................................................67
Tabla 28: Maquinaria, equipo, muebles y enseres ......................................................................68
Tabla 29: Equipos de Oficina Seguridad y Limpieza .................................................................69
Tabla 30: Muebles y enseres ......................................................................................................69
Tabla 31: Gastos administrativos ...............................................................................................70
Tabla 32: Pago del personal .......................................................................................................71
Tabla 33: Análisis de sensibilidad económica y financiera ........................................................71
Tabla 34: Indicadores financieros ..............................................................................................76
Tabla 35: Naturaleza y descripción de la propuesta ...................................................................84
Tabla 36: Objetivo de intervención ............................................................................................84
Tabla 37: Responsables del proyecto .........................................................................................86
Tabla 38: Cargo del responsable ................................................................................................86
Tabla 39: Criterios para la elaboración de una visión .................................................................87
Tabla 40: Herramienta de gestión y actividades vinculadas .......................................................89
Tabla 41: Tipos de ceviche .........................................................................................................91
Tabla 42: Bebidas a ofrecer ........................................................................................................93
Tabla 43: Entradas......................................................................................................................93
Tabla 44: Postres ........................................................................................................................95
Tabla 45: Piqueos .......................................................................................................................96
Tabla 46: Estrategias para aumentar la calidad...........................................................................99
7
Tabla 47: Factores limitativos ..................................................................................................100
Tabla 48: Alianzas estratégicas ................................................................................................101
Tabla 49:Anexos de Batan Grande ...........................................................................................106
Tabla 50: Nº poblacional de los turistas ...................................................................................107
Tabla 51: Distribución de la muestra ........................................................................................108
Tabla 52: Dimensiones e indicadores .......................................................................................109
Tabla 53: Priorización de gastos enfocado al consumo gastronómico ......................................113
Tabla 54: Turistas que sí le gustan la comida norteña ..............................................................114
Tabla 55: Personas con intensión de asistir al restaurante propuesto ........................................115
Tabla 56: Atributo importante que se debe tener en cuenta en un restaurante ..........................117
Tabla 57: Conocimiento sobre la comida norteña ....................................................................118
Tabla 58: Calificación de la sazón de la comida norteña ..........................................................118
Tabla 59: Plato norteño con mayor preferencia ........................................................................119
Tabla 60: Importancia sobre la influencia del cuidado del medio ambiente en un restaurante .120
Tabla 61: Importancia sobre la influencia de la existencia de un estacionamiento ...................121
Tabla 62: Disponibilidad de pago por un plato de comida regional..........................................122
Tabla 63: Frecuencia de asistencia a un restaurante .................................................................123
Tabla 64: N° de personas con que asisten a un restaurante .......................................................124
Tabla 65: Medio con mayor aceptación para recibir información ............................................125
Tabla 66: Lugares por donde frecuentan un restaurante ...........................................................126
Tabla 67: Red social con mayor frecuencia ..............................................................................127
Tabla 68: Base de datos ............................................................................................................128
Tabla 69: Cálculo de los tipos de demanda ..............................................................................142
Tabla 70: línea de sub-productos ..............................................................................................146
Tabla 71: Objetivos de marketing ............................................................................................150
Tabla 72: Plan de acciones .......................................................................................................153
Tabla 73: Actividad - objetivo ..................................................................................................155
Tabla 74: Efemérides que como se gestionará en la fan page ...................................................158
Tabla 75: Proceso de atención y venta .....................................................................................162
Tabla 76: Descripción general proceso.....................................................................................163
Tabla 77: Detalle del proceso productivo del ceviche ..............................................................165
Tabla 78: Proceso productivo del arroz con pato......................................................................166
Tabla 79: Proceso productivo del arroz con cabrito .................................................................167
Tabla 80: Detalle del proceso de la causa Ferreñafana .............................................................168
Tabla 81: Proceso productivo de la papa la huancaína .............................................................169
Tabla 82: Proceso productivo de la humita ..............................................................................170
Tabla 83: Proceso de producción del Chinguirito .....................................................................171
Tabla 84: Proceso productivo del chinguirito ...........................................................................171
Tabla 85: Resumen de clientes mes - día..................................................................................175
Tabla 86: Factores condicionantes de la localización ...............................................................176
Tabla 87: Motivos propuestos ..................................................................................................179
Tabla 88: Representación gráfica de las áreas ..........................................................................179
Tabla 89: Promedio de las tasas de crecimiento del sector restaurantes y comunicaciones ......182
Tabla 90: Clientes al año ..........................................................................................................184
Tabla 91: Proyección de ventas Mensuales ..............................................................................185
Tabla 92: Distribución de preferencia de platos .......................................................................186
Tabla 93: Líneas de platos ........................................................................................................186
Tabla 94: Descripción de áreas.................................................................................................187
8
Tabla 95: Plan de riesgos .........................................................................................................189
Tabla 96: Calendario de trabajo ...............................................................................................191
Tabla 97: Acciones del cuidado ambiental ...............................................................................192
Tabla 98: Inversión total ..........................................................................................................193
Tabla 99: Maquinaria, equipo, muebles y enseres ....................................................................194
Tabla 100: Gastos intangibles ..................................................................................................196
Tabla 101: Gastos administrativos ...........................................................................................196
Tabla 102: Pago del personal ...................................................................................................197
Tabla 103: Platos norteños .......................................................................................................198
Tabla 104: Entradas..................................................................................................................200
Tabla 105: Piqueos ...................................................................................................................201
Tabla 106: Postres ....................................................................................................................202
Tabla 107: Bebidas...................................................................................................................203
Tabla 108: Costo de producción ...............................................................................................205
Tabla 109: Costo producción de los platos ofertados ...............................................................207
Tabla 110: Gastos indirectos ....................................................................................................207
Tabla 111: Flujo de Caja AÑO -1 ............................................................................................209
Tabla 112: Flujo de Caja - Año 2 .............................................................................................210
Tabla 113: Flujo de caja - AÑO 3 ............................................................................................211
Tabla 114: Flujo de Caja - Año 3 .............................................................................................211
Tabla 115: Flujo de caja año 4 .................................................................................................212
Tabla 116: Flujo de caja - Año 5 ..............................................................................................213
Tabla 117: Resumen del Flujo de caja ......................................................................................214
Tabla 118: indicadores financieros ...........................................................................................214
9
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Esquema de la demanda .......................................................................................27

Ilustración 2: Actividad Económica ...........................................................................................35
Ilustración 3: Perfil del turista Lambayecano .............................................................................36
Ilustración 4: fórmula de cálculo de la muestra finita .................................................................37
Ilustración 5: Cronbach ..............................................................................................................41
Ilustración 6: Desarrollo de Cronbach ........................................................................................41
Ilustración 7: Fórmula de media muestra ...................................................................................41
Ilustración 8: Resta de la media..................................................................................................42
Ilustración 9: Multiplicación del número ...................................................................................42
Ilustración 10: Dividir ................................................................................................................42
Ilustración 11: Base de datos de 384 ..........................................................................................43
Ilustración 12: Tipos de demanda del mercado gastronómico de los turistas .............................54
Ilustración 13: Árbol de Kotler...................................................................................................58
Ilustración 14: Comida criolla ....................................................................................................62
Ilustración 15: Ceviche norteño..................................................................................................63
Ilustración 1: Croquis de ubicación de Batan Grande ................................................................83
Ilustración 2: Mapa detalle de vías de Batan grande ..................................................................83
Ilustración 3: Ubicación tentativa para la creación del restaurante gastronómico ......................85
Ilustración 4: Ruta de Batan grande ...........................................................................................86
Ilustración 5: Motivos para viajar ...............................................................................................89
Ilustración 6: Perspectivas de consumo del turista sobre la comida gastronómica .....................90
Ilustración 7: Platos típicos norteños con mayor aceptación ......................................................92
Ilustración 8: Eslabones del proceso del negocio .......................................................................97
Ilustración 9: Proceso de compra de insumos .............................................................................98
Ilustración 10: Selección de alimentos .......................................................................................98
Ilustración 11: Proceso de almacén ............................................................................................98
Ilustración 12: Entrega del pedido ............................................................................................100
Ilustración 13: Asistencia según el género ...............................................................................103
Ilustración 14: Edades ..............................................................................................................103
Ilustración 15: Grado de instrucción ........................................................................................104
Ilustración 16: Ocupación ........................................................................................................104
Ilustración 17: Gastos como el turista organiza su viaje ...........................................................105
Ilustración 18: Mapa de Batan Grande .....................................................................................106
Ilustración 19: fórmula de cálculo de la muestra finita .............................................................107
Ilustración 20: Atributo importante que se debe tener en cuenta en un restaurante ..................117
Ilustración 21: Conocimiento sobre la comida norteña.............................................................118
Ilustración 22: Calificación de la sazón de la comida norteña ..................................................119
Ilustración 23: Plato norteño con mayor preferencia ................................................................119
Ilustración 24: Importancia sobre la influencia del cuidado del medio ambiente en un restaurante
.................................................................................................................................................120
Ilustración 25: Importancia sobre la influencia de la existencia de un estacionamiento ...........121
Ilustración 26: Disponibilidad de pago por un plato de comida regional ..................................122
Ilustración 27: Frecuencia de asistencia a un restaurante .........................................................123
Ilustración 28: N° de personas con que asisten a un restaurante ...............................................124
10
Ilustración 29: Medio con mayor aceptación para recibir información.....................................126
Ilustración 30: Lugares por donde frecuentan un restaurante ...................................................126
Ilustración 31: Red social con mayor frecuencia ......................................................................128
Ilustración 32: Cronbach ..........................................................................................................129
Ilustración 33: Desarrollo de Cronbach ....................................................................................130
Ilustración 34: Fórmula de media muestra ...............................................................................130
Ilustración 35: Resta de la media ..............................................................................................130
Ilustración 36: Multiplicación del número ...............................................................................131
Ilustración 37: Dividir ..............................................................................................................131
Ilustración 38: Base de datos de 384 ........................................................................................132
Ilustración 39: Desarrollo de Cronbach ....................................................................................141
Ilustración 40: Medios con mayor aceptación ..........................................................................143
Ilustración 41: Medios con mayor aceptación ..........................................................................143
Ilustración 42: Nivel de satisfacción ........................................................................................144
Ilustración 43: Propuesta N°1...................................................................................................145
Ilustración 46: Platos norteños .................................................................................................147
Ilustración 47: Entradas ............................................................................................................148
Ilustración 48: Piqueos .............................................................................................................148
Ilustración 49: Postres ..............................................................................................................149
Ilustración 50: Bebidas .............................................................................................................149
Ilustración 51: Precio con mayor aceptación ............................................................................156
Ilustración 52: Lugar con mayor aceptación.............................................................................157
Ilustración 53: Canal N°1 – Establecimiento físico ..................................................................157
Ilustración 54: intermediario - fan page....................................................................................157
Ilustración 55: Página de Facebook ..........................................................................................158
Ilustración 56: Redes con mayor aceptación ............................................................................160
Ilustración 57: vector 1 .............................................................................................................160
Ilustración 58: vector 2 .............................................................................................................161
Ilustración 59: Vector 3 ............................................................................................................161
Ilustración 60: proceso gráfico del restaurante .........................................................................163
Ilustración 61: Proceso general de la producción de un plato ...................................................164
Ilustración 62: Proceso del ceviche ..........................................................................................164
Ilustración 63: Proceso de producción del arroz con pato ........................................................165
Ilustración 64: Preparación del arroz con cabrito .....................................................................166
Ilustración 65: Proceso de producción de la causa Ferreñafana ................................................167
Ilustración 66: Elaboración de la papa la huancaína .................................................................168
Ilustración 67: Proceso de producción de la humita .................................................................169
Ilustración 68: Entrega del producto ........................................................................................172
Ilustración 69: Aspectos técnicos sanitarios de una materia prima e insumos de los platos .....172
Ilustración 70: Aspectos de técnicos de salubridad en la manipulación de alimentos ...............174
Ilustración 71: Árbol de Kotler.................................................................................................175
Ilustración 72: Ubicación tentativa para la creación del restaurante gastronómico: .................177
Ilustración 73: Ambientes propuestos ......................................................................................178
Ilustración 74: Esquematización de área sus motivos y proximidad .........................................180
Ilustración 75: Distribución de los ambientes ...........................................................................180
Ilustración 76: Distribución de los ambientes - plano...............................................................181
11
Ilustración 77: Tasa de crecimiento del sector restaurantes ......................................................182
Ilustración 78: Proyección de llegadas de turistas en Lambayeque ..........................................183
Ilustración 79: Esquematización de llegadas de turistas según meses ......................................183
Ilustración 80: Organigrama de la empresa ..............................................................................187
12
RESUMEN
Este trabajo de investigación se titula: “Plan de negocio de restaurante

gastronómico para la atención de la demanda en Batan Grande”; fue desarrollada
en el distrito de Pitipo, sector de Batan Grande, provincia de Ferreñafe,
departamento de Lambayeque.
La investigación estuvo encaminada a comprobar la viabilidad para la creación

de un restaurante gastronómico en Batan Grande, por tal motivo se planteó el
siguiente problema ¿De qué manera un plan de negocio puede atender la
demanda de un restaurante Gastronómico en Batan Grande?, teniendo como
consecuentemente, el objetivo general de elaborar el Plan de Negocio de un
Restaurante gastronómico para la atención de la demanda en Batan Grande”.
La hipótesis del trabajo fue: Un Plan de Negocio sobre un restaurante atenderá

la demanda gastronómica en Batan Grande 2017; así mismo, las variables de
estudio son: Variable Independiente (V1) Plan de Negocio (V2) Atención a la
demanda, es por lo que se asumió una investigación cuyo diseño es no
Experimental, teniendo una dimensión temporal de clasificación transversal.
Donde, se obtuvo una población de 57,903 turistas nacionales y extranjeros

empleando una técnicas para la recolección de datos, encuesta y la entrevista,
por la cual fué validada, utilizando el juicio de expertos; para que
posteriormente, sea aplicada a la muestra de 384 turistas.
Además, para el desarrollo del Plan de Negocio se empleó la metodología y

estructura de PROCOMPITE (2016) analizando la viabilidad de mercado,
operacional, estudio técnico, riesgos, y análisis financiero identificando
indicadores económicos financieros aceptables y un periodo de recuperación de
la inversión de un año, un mes y cinco días.
Palabras claves: Plan, negocio, turistas, demanda, finanzas.
13
ABSTRAC
This research work is entitled: "Gastronomic restaurant business plan for the attention of
demand in Batan Grande"; It was developed in the district of Pitipo, sector of Batan
Grande, province of Ferreñafe, department of Lambayeque.
The research was aimed at verifying the feasibility for the creation of a gastronomic
restaurant in Batan Grande related, for this reason the following problem was raised: How
can a business plan meet the demand of a Gastronomic restaurant in Batan Grande? as
count consequently, to determine the general objective of elaborating a Business Plan of
a Gastronomic Restaurant for the attention of the demand in Batan Grande ".
The hypothesis of the work was: A Business Plan on a restaurant will meet the
gastronomic demand in Batan Grande 2017; Likewise, the study variables are:
Independent Variable (V1) business plan (V2) attention to demand, which is why an
investigation was assumed whose design is not Experimental, having a temporary
dimension of transversal classification.
Where, a population of 57,903 national and foreign tourists was obtained using a
technique for data collection, survey and interview, for which it was validated, using
expert judgment; so that later, it will be applied to the entire sample of 384 tourists.
In addition, for the development of the Business Plan the methodology and structure of
PROCOMPITE (2016) was used, analyzing the viability of the market, operational,
technical study, risks, and financial analysis, identifying having acceptable financial
economic indicators and a period of recovery of the investment. one year, one month and
five days.
Keywords: plan, business, tourists, demand, finance.
14
I. INTRODUCCIÓN
1.1 Realidad problemática

Batan Grande está ubicado a 41 km al norte de Chiclayo, en el
departamento de Lambayeque, en la costa norte de Perú. Es el complejo
arquitectónico más importante de la cultura Lambayeque, fue declarada
Patrimonio Cultural de la Nación por Resolución Nacional Directoral Nº 057,
emitida por el Instituto Nacional de Cultura, el 16 de enero de 2009.
En Batan Grande existe restos arqueológicos, huacas, flora, fauna y todo

lo que permite su desarrollo en términos culturales y turísticos; siendo
símbolo característico para emprender un viaje de aventura cultural; ya que
existen museo de sitio y los tropicales bosques de Pómac es categorizado
como santuario histórico del Perú, donde se encuentra el árbol milenario.
En la localidad de Batan Grande se ubica la huaca más importante “Huaca

las Ventanas”, donde fue encontrado el señor de Sicán y el famoso Tumi de
Illimo, siendo lugar de exploración, diversión en la cual algunas personas
realizan deporte extremo y además utiliza de baños termales y medicinales.
Según, el Plan Maestro Santuario Histórico Bosques de Pómac, 2011-

2016, se debe promover las actividades, infraestructura y servicios adecuado
para el turismo donde se priorice la participación de la población local.
Por ende, el Plan Maestro tiene en cuenta lo que refiere el INEI (2016),
respecto al rubro restaurante se registró un crecimiento de 2,88%, sustentado
por el avance de los negocios explica por la ampliación de locales,
posicionamiento en el mercado y por la continua preferencia del consumo de
alimentos fuera del hogar.
A nivel nacional, el rubro de restaurantes según INEI (2017) creció 9.55

por ciento entre enero y abril del presente año, por encima de la expansión de
5.58 por ciento de la economía peruana, contribuyendo a generar altos niveles
de empleo y rentabilidad social.
Así mismo, como indica las estadísticas del Ministerio de Cultura que
estos 3 últimos años en Mayascon hubo un total de 20,042 visitantes por año,
15
tanto extranjero como nacional; mientras que en los Bosques de Pómac se
registró 21,352 visitantes en el año 2016.
En la localidad de Batan grande se puede evidenciar la escasez de lugares

gastronómicos tanto servicio como infraestructura, ya que la mayoría son
menús y ofrecen lo que son comidas o platos muy comunes hechos en hogar,
y el turista, después de un largo recorrido por sus centros turísticos desea
consumir alimentos típicos del lugar.
En dicho contexto se plantea una idea de negocio, que surge de la

necesidad y de la oportunidad de establecer un centro de comida donde se
oferte comidas típicas del norte y zona, en una amplia carta de productos a
escoger en base a sus gustos y preferencia del turista.
1.2 Trabajos previos
Solorzano (2015) en su investigación “Diseño para el estudio de un

restaurante de comida típica en la isla trinitaria, ciudad de Guayaquil
Ecuador” tiene como objetivo principal estudiar la oferta y servicio
gastronómico de la isla trinitaria, aplicando una encuesta a los jefes de hogar
por sexo y edades de 15 a 50 años, en la cual se muestra que en el lugar se
evidencia la necesidad de alimentación desde los inicios del ser humano y
buscando satisfacer las necesidades siendo una investigación mixta, esta
investigación a la variable independiente.
Concluyendo que mediante el estudio mencionado se ha podido comprobar

la viabilidad de la idea propuesta para lograr un incremento a nivel turístico
en zona de la ciudad de Guayaquil arrojando un 65% de aceptación,
confirmado que mediante un proyecto turístico de restauración esta zona de
la isla trinitaria tendrá un progreso satisfactorio en las áreas, económica,
social y turística.
De lo mencionado, la creación de la propuesta de crear un local puede llegar

al público con el buen servicio y precios cómodos, presentando la
originalidad de este mediante un tema asignado al establecimiento,
brindando un servicio innovador para captar mayor número de clientes.
16
Monrowe (2016) en su investigación “Análisis de la demanda
turística de puerto el Morro para el diseño de un restaurante” ciudad
de Guayaquil, se tiene como objetivo diseñar un restaurante para
incrementar la demanda turística de la zona, siendo un lugar muy frecuenta,
pero la escasa infraestructura genera insatisfacción de los turistas; en la cual
se realizó una investigación descriptiva aplicando una encuesta a 177
clientes, donde por consideración esta tesis aporta a la dependiente.
Concluyendo que el 67% de los comensales encuestados manifiestan estar

insatisfechos, así mismo determinaron que no atendieron sus requerimientos
solicitados necesitando un lugar que superen sus expectativas.
Del epígrafe anterior, se hace mención que los actuales lugares que brindan
este servicio no brindan las comodidades necesarias, la cual los obliga a ir
restaurantes ubicados fuera del lugar; es por ello por lo que atender su
necesidad permite incrementar el número de concurrencia, ofreciendo una
gran variedad de alternativas con las que podrán degustar su paladar.
Chang (2015) en su investigación “Business plan for establishing a

finnish restaurant in Lu'an, China” tiene como objetivo mejorar la
relación de Finlandia y China, donde la investigación que se llevó a cabo
fue cualitativa y se empleó el método de la entrevista; así mismo se aplicó
encuestas a 400 personas para poder determinar quiénes son los clientes
potenciales, donde esta tesis tiene una variable independiente.
Donde, a través de la aplicación de las encuestas se concluyó determinar si

los clientes potenciales están interesados en consumir la comida finlandesa
pretendiendo plantear esta idea de negocio con finalidad de mejorar la
relación entre las dos ciudades de Varkaus y Luán; así mismo impulsará el
desarrollo local de la ciudad Luán propagándola para que sea un destino
turístico. (Chang, 2015)
De lo mencionado, se puede determinar que el desarrollo de la creación de

un restaurante permitirá incrementar el gusto por el consumo de los
productos ofertados en la propuesta, esto quiere decir de la comida filandesa.
17
Antwi (2014) en su investigación “Business Plan for the
Establishment of Wine and Cheese bar of Mendel Universitu Inbrno,
Alemania”, obtiene como objetivo elaborar un Plan de Negocio de con una
línea de productos y servicio de calidad, donde tomando de referencia que
la satisfacción del cliente es un factor fundamental y será algo clave para la
obtención de una mayor rentabilidad, en la cual esta investigación aporta a
la variable dependiente.
La presente investigación busca ver la factibilidad del negocio y si se

aprovisionará correctamente los insumos, en la cual se aplica métodos
contables para ver la recuperación de la inversión, donde se obtuvo que en
un 1.5 veces tendrá de recuperación por la cantidad invertida; determinando
que el negocio es económicamente financiero, también se ha observado las
tendencias de crecimiento durante los años la cultura del consumo de vino
y queso esto es una incentivo comercial a los inversores de la industria .
(Antwi, 2014)
Arteaga (2011) en su tesis “Contribución de los restaurantes de

Huamachuco en el desarrollo del turismo de la ciudad”, tiene como
objetivo determinar que la contribución que los restaurantes de la zona en el
desarrollo del turismo de la ciudad, en la cual, la población a investigar está
dada por los turistas tanto nacionales e internacionales, que visitan la zona,
donde se encuestó a 300 turistas para la adecuada recopilación de la
información, contribuyendo Enel desarrollo de la variable independiente.
Concluyendo, que el 94% afirma si aceptar la creación de un restaurante que

brinde solo comida típica de la ciudad, también indica que la mayoría de la
población encuestada es de 18 años a 30 años, que representa el 36%,
siguiendo las edades de 40 años a más años, que representas el 30%,
haciendo un total de 66% de población útil al proyecto, tiene como variables
independiente y dependiente a la contribución de restaurantes de
Huamachuco y desarrollo del turismo.
18
De lo citado, se puede mencionar que al crear una propuesta con valor
innovador permite atender de manera adecuada las necesidades de los
turistas incrementando su satisfacción, y permitiendo propagar la zona
donde se desarrollará logrando tender mayor recepción de turistas.
Silva (2016) en su investigación “Plan de Negocio de un restaurante

de comida criolla en Jaén” tiene como objetivo general proponer la
creación de un restaurante de comida criolla en la ciudad de Jaén, indica que
es notorio el deseo de los clientes de poder degustar de un plato criollo
acorde a sus expectativas, es por ello que este estudio aportará a la variable
independiente.
Donde, se aplicó una encuesta a 381 personas para la recolección de los

datos, determinando que si existe demanda potencial para el desarrollo de la
propuesta; así mismo, realizando el análisis financiero se indica que el se
obtuvo una TIR 31% manifestando que si es rentable el proyecto teniendo
una viabilidad operativa y económica financiera.
Se puede hacer referencia que cuando hay pocos lugares ofertantes de algún
productos o servicios las personas tienen necesidades insatisfechas, por el
mal servicio que se le ofrece al comensal, muchas veces por el
desconocimiento de los propietarios de cómo se debe tratar al cliente o por
la falta de personal capacitado para dar este servicio, haciendo que los
clientes se lleven una mala experiencia.
Por ende, la importancia en desarrollar una propuesta para la

implementación de un restaurante de comida criolla en la ciudad de Jaén,
identificando las variables de factibilidad de mercado, variables técnicas
operativas y económicas para la puesta en marcha de un negocio de estas
características.
Galvez (2011) en su tesis “Plan de Negocio de un restaurante buffet

criollo” tiene como objetivo general, introducir en el mercado local el
servicio de buffet con el tipo de comida criollas, de acuerdo con la
oportunidad que se ha detectado, donde permitirá el adecuado desarrollo de
la variable independiente.
19
Concluyendo que según el estudio realizado, posee el 90% de probabilidad
de éxito, donde se adoptará estrategia diferenciadora teniendo el atributo de
calidad del producto y servicio ofreciéndolos platos de comida donde se
brindará alimentación sana, nutritiva, y de buena, a través de la gastronomía
peruana enfatizando en la entrega de platos tipo criollo en la forma de
Buffet, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto; mostrando que se tiene
como mercado objetivo a aquellos clientes del distrito de Cajamarca, donde
el servicio irá dirigido a las personas entre las edades de 18 a 60 años.
Sin embargo, está orientada directamente a la satisfacción de los

consumidores, trabajadores y sus familias y al entorno en el que operan. Se
establecerán otras materias como los temas ambientales además de los de
seguridad y salud en el trabajo y establecen compromisos en sus cadenas de
producción estableciendo en el cumplimiento de dichos estándares para
mejorar la satisfacción.
Bazan y Carpio (2011) en su tesis “Plan de mejora de la calidad de

la atención de la demanda en los restaurantes del centro poblado de
Callanca”, esta investigación tuvo como objetivo diseñar un plan para
mejorar e incrementar la demanda de los pobladores de la zona; así poder
satisfacer de manera idónea las necesidades de manera eficiente, en la cual
sus colaboradores tengan un mejor desempeño, actitudes y habilidades, la
presente investigación contribuirá a la variable independiente.
Donde, se llegó a concluir que los comenzales de la zona necesitan un

servicio de calidad de acuerdo a las preferencias y necesidades, no obstante
exite un 6.3% que son indiferente a este problema que se frecuenta.
De lo mencionado, hace manifiesto que la atención que brindan los

colaboradores internos de un restaurante ayudará en el posicionamiento en
la mente de sus comensales, fidelizándolos para su próspero retorno,
permitiendo atender sus necesidades de manera idónea.
20
1.3 Teorías relacionadas al tema
1.3.1 Plan de Negocio
Según PROCOMPITE (2016) un Plan de Negocio es un documento

que planifica y modela la idea de negocio para la puesta en marcha,
enfocándose en mejorar la competitividad y la sostenibilidad de cadenas
productivas, mediante la mejora tecnológica y/o innovación.
Es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que es

el resultado de un proceso de planeación. Este Plan de Negocios sirve
para guiar un negocio, porque muestra desde los objetivos que se quieren
lograr hasta las actividades cotidianas que se desarrollarán para
alcanzarlos. (Weinberger, 2009)
El Plan de Negocio es un documento que identifica, describe y

analiza una oportunidad de negocio, así mismo evalúa la viabilidad
técnica, económica y financiera; desarrollando todos los procedimientos
y estrategias necesarias para poder convertir la oportunidad en un
proyecto concreto empresarial. (Garcia, 2004).
El Plan de Negocios es un instrumento que se utiliza para

documentar el propósito y los proyectos del propietario respecto a cada
aspecto del negocio. El documento puede ser utilizado para comunicar
los planes, estrategias y tácticas. (Dickson, 2007).
1.3.2 Diferencia ente Plan de Negocio y modelo de negocio
Estos dos términos suelen ser confusos en la gestión; sin embargo,

existe alguna diferencia entre ambos como:
Tabla 1: Diferencia entre Plan de Negocio y modelo de negocio
Plan de Negocio Modelo de negocio
El Plan de Negocio es un El modelo de negocio según

documento escrito, que permite es una técnica de ideación y
ver identificar toda la gestión a pensamiento visual de la idea
detalle empresarial desde el de negocio propuesta.
21
nacimiento de la idea hasta la Tiene como objetivo poder
puesta en marca. validar la idea de negocio, y
puede ser modificado
Tiene como finalidad poder conforme se va desarrollando.
verificar la viabilidad económica y
financiera del negocio propuesto. Se concluye que el modelo de
negocio es parte del Plan de
Negocio.
Fuente: Weinberger (2009) y Osterwalder (2010)
1.3.3 Estructuras de planes de negocio

Tabla 2: Tipo de estructuras de negocio
Plan de Negocio PARA Plan de Negocio PARA UNA

EMPRESA EN MARCHA NUEVA EMPRESA
(GERENTE) (INVERSIONISTA O
GERENTE)
Resumen ejecutivo Resumen ejecutivo
Descripción de la empresa: Formulación de idea de negocio
 Historia de la empresa Análisis de la oportunidad

 Análisis de la industria
 Productos y servicios Presentación del modelo de
ofrecidos negocio
 Estados financieros
 Equipo gerencial
Análisis del entorno
Descripción de la competencia, Análisis de la industria, del

de la posición competencia y del mercado y estimación de
mercado objetivo. demanda
Planeamiento estratégico Planeamiento estratégico
 Análisis FODA  Análisis FODA

 Estrategias de  Visón
crecimiento y expansión  Misión
 Alianzas estratégicas  Objetivos estratégicos
 Estrategia genérica
 Fuentes de ventajas
competitivas
 Alianzas estratégicas
22
Estrategias de marketing y ventas Plan de marketing
Análisis de la infraestructura Plan de operaciones
Rediseño de estructura y cambios Diseño de la estructura y plan de

en la gestión de la empresa recursos humanos
Modelos financieras Proyectos de los estados

financieros
Evaluación financiera Evaluación financiera
Conclusiones y recomendaciones Conclusiones y

recomendaciones
Anexos Anexos
Fuente: Weinberger Villarán (2009)
Así mismo, según Balanko (2007) plantea que una estructura del Plan de
Negocio es de la siguiente manera:
a) Análisis de la industria
b) Análisis del mercado
c) Productos y servicios
d) Descripción del negocio
e) Estrategia de marketing y ventas
23
f) Operaciones y administración
g) Plan financiero pro forma
h) Plan de implementación
i) Plan de contingencia y emergencia
j) Resumen ejecutivo
Así mismo PROCOMPITE (2016) indica que la estructura para
elaborar un Plan de Negocio acorde a los requerimientos del estado es:
a) Resumen ejecutivo
b) Aspectos generales
c) El producto y la cadena productiva
d) Población beneficiaria
e) Estudio de mercado
f) Estudio técnico
g) Organización y gestión
h) Análisis de impacto ambiental
i) Calendario
j) Estudio financiero
k) Análisis de sostenibilidad
Técnicas empleadas por la metodología
Se detallará técnicas empleadas por la metodología:
i. El producto y la cadena productiva

Para la elaboración del producto se emplea según Suñé (2004) la
técnica producción por limitaciones, es decir se plantearán
eslabones por cada proceso productivo agrupando de manera holística
los procesos y siendo relacionadas entre sí, donde las actividades que
acontecen son consecuencia propia de las que se elaboraron con
anterioridad; además se tomará en cuenta cada factor limitante por
cada eslabón permitiendo identificar y gestionar limitaciones
mediante un proceso de mejora continua.
ii. Estudio de mercado
24
Para la realización del estudio de mercado se emplea como las
estrategias del marketing donde según Munuera (2006) menciona
cuatro estrategias que permiten la adecuada introducción al mercado;
así mismo identifica el nivel de aceptación, gustos y preferencias.
a. Estrategia de producto
b. Estrategia de precio
c. Estrategia de plaza
d. Estrategia de promoción
iii. Estudio técnico

En el desarrollo de un estudio técnico se realizará a través de la técnica
de factores condicionantes del tamaño donde hace mención todos
los factores que impidan la adecuada producción, como aquellos que
limiten la obtención de la materia prima, la accesibilidad de los
recursos humanos, entre otros factores; así mismo, se realiza la
distribución de los ambientes. (Pedraza, 2014)
iv. Estudio financiero

Para la realización del estudio financiero se realizó un análisis
prospectivo para la proyección de ventas, costos de materia e insumos
por línea de producto y del flujo de caja financiero; así mismo, se
emplea un análisis porcentual o vertical para la identificación del
comportamiento de ventas del sector. (PROCOMPITE, 2016)
1.3.4 Restaurante
La existencia de múltiples conceptos entre los cuales está el de indica

que “es un lugar donde ofrecen comida, se presta un servicio y atención
de calidad”, una serie de factores que hace que el sujeto solicitante tenga
un punto de criticidad de acuerdo con la respuesta de ellos. (Martinez,
2010)
A. Tipos de restaurantes
25
En el mundo de la industria culinaria se encuentra en una constante
evolución e innovación, en la cual existen diversas clasificaciones de
los restaurantes en la cual se muestra los siguientes:
a) Restaurantes de servicio completo
Habitualmente se brinda una diversidad de platos que

complemente todo lo que se brinda, así mismo es unas
combinaciones de especialidades; donde se trata de satisfacer
completo al cliente. (Martínez, 2010)
b) Restaurante de especialidad
En este tipo de restaurante, según Martínez (2010) son los

siguientes sub-tipos:
B.1) Restaurante de servicio de comida rápida: es aquel que en el

que cuentan con comida caracterizada por prepararse con facilidad,
y consumirse con rapidez; en cual puede ser accesible
económicamente.
B.2) Restaurante familiar: En esta clasificación, se da comida

casera, lo que habitualmente se sirve en el hogar, con un precio en
el rango precio promedio, accesible para el padre de familia; así
mismo sus instalaciones son adecuadas a las necesidades del
consumidor.
B.3) Restaurante étnico: Se brinda comida que no es propia del

lugar o país de origen; así mismo se dan a conocer diversas
opciones y cualidades gastronómicas de personas inmigrantes
residentes del lugar.
B.4) Restaurante temático: Suele brindarse en criterio a un tema en

específico o tendencia que se mantiene viva en el lugar que se
reside, en general estos establecimientos tratan de combinar
perfectamente sus decoraciones, pintado, accesorios, música, entre
otros.
26
1.3.5 Demanda
Se entiende por demanda a la cantidad de bienes y servicios que el
mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad
específica a un precio determinado. (Baca Urbina, 2013).
La demanda, es una fuente de información importante para los sujetos

económicos a la hora de tomar decisiones son los precios como reflejo de
las relaciones de escasez y calidad. (Armak, 2011).
Ilustración 1: Esquema de la demanda
Fuente: Armak (2011)
La demanda se refiere a la cantidad de un producto que los consumidores

están dispuestos a comprar a los posibles precios del mercado. El precio del
producto se determinará por la demanda, ya que ésta constituye una serie de
relaciones y cantidades. (Fischer, 2011).
1.3.6 Tipos de demanda:
Existen diversos tipos de demanda en la cual según Baca Urbina (2013),

tenemos los siguientes:
A.1 En relación con su oportunidad, existen dos tipos:
a. Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a

cubrir los requerimientos del mercado.
b. Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo
que éste requiere.
27
A.2 En relación con su necesidad, se encuentra dos tipos:
a. Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios, que son los que

la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, están relacionados con
la alimentación, el vestido, la vivienda y otros rubros.
b. Demanda de bienes no necesarios o de gusto, que es prácticamente el
llamado consumo suntuario, como la adquisición de perfumes, ropa fina y
otros bienes de este tipo.
A.3 En relación con su temporalidad, se reconocen dos tipos:
a. Demanda continua, es la que permanece durante largos periodos,

normalmente en crecimiento, como ocurre con los alimentos, cuyo consumo
irá en aumento mientras crezca la población.
b. Demanda cíclica o estacional, es la que en alguna forma se relaciona con
los periodos del año, por circunstancias climatológicas o comerciales, como
regalos en la época navideña, paraguas en la época de lluvias, enfriadores
de aire en tiempo de calor, etc.
A.4 De acuerdo con su destino, se reconoce dos tipos:
a. Demanda de bienes finales, que son los adquiridos directamente por el

consumidor para su uso o aprovechamiento.
b. Demanda de bienes intermedios o industriales, que son los que
requieren algún procesamiento para ser bienes de consumo final.
1.3.7 Ley de la demanda
La ley de la demanda establece que la curva de demanda tiene pendiente

negativa, es decir, es una curva decreciente. Esto significa que la elasticidad
precio de la demanda es, en términos estrictamente matemáticos, un numero
negativo (si el precio aumenta, esto es, si se produce una variación
porcentual positiva del precio, la demanda disminuye, esto es, se produce
una variación porcentual negativa de la demanda. (Krugman, 2011).
28
La ley de la demanda se sostiene que, si los otros factores, que
determinan el comportamiento de la demanda de un bien cualquiera no
cambian o permanecen iguales, la cantidad demandada de ese bien varía
inmensamente a su precio. (Quispe Quiroz, 2002).
A. Elasticidad de la demanda
La demanda de un producto es sensible a los cambios de precio. La

elasticidad de la demanda es un instrumento básico para medir la
sensibilidad del volumen de ventas ante un cambio en alguno de los
distintos factores que operan, es decir, la variación de la demanda
determina una medicación en el precio del producto, que puede ser
utilizada para medir las características del mercado, prever los precios y
los beneficios. (Fischer, 2011).
1.4 Formulación del problema
¿De qué manera un Plan de Negocio puede atender la demanda de un

restaurante Gastronómico en Batan Grande 2017?
1.5 Justificación del estudio
La investigación realizada permitirá a Batan Grande atender la demanda

insatisfecha, porque su mayoría de la población se dedican a la agricultura
y ganadería; ocasiona una ausencia de negocios ofertantes en otros rubros
como es el rubro gastronómico siendo el que muchas veces impulsa el
turismo en la zona, por estas consecuencias es de importancia la elaboración
de un Plan de Negocio de un restaurante gastronómico.
Así mismo, se pretende estimar la existencia de demanda en Batan

Grande para la creación del restaurante gastronómico, brindando un servicio
y comida de calidad e indirectamente un mejor posicionamiento de la marca
de la zona.
a) Pertinacia social
29
La propuesta de negocio planteada permite apoyar al desarrollo
económico y turístico en Batan Grande, ya que generará más puestos de
trabajos incentivando a la población que sea más proactiva.
Así mismo, ayuda a la propagación de la marca Batan Grande como el
conocimiento de la historia y cultura a través de los centros turísticos
de la localidad, tomándose como una iniciativa para las posibles
investigaciones del incremento del turismo, creando una manera de
desarrollo local.
b) Pertinencia de valor técnico
En esta investigación se utilizará la estructura que brinda

PROCOMPITE para la elaboración del Plan de Negocio sirviendo
como modelo realizando una adecuada análisis, requerimientos y
planificación para una posterior puesta en marcha.
c) Pertinencia de utilidad metodológica
La investigación permitirá identificar las causas porque los turistas

muestran insatisfechos con la ausencia de establecimiento que
incentiven o permitan degustar una comida de calidad, teniendo un
simbólico número de turistas que necesitan ser atendidos, de acuerdo
con sus requerimientos; así mismo, impulsará la creación de nuevas
propuestas para incrementar el turismo en Batan Grande.
1.6 Hipótesis
Un Plan de Negocio sobre un restaurante permitirá atender la demanda

gastronómica en Batan Grande 2017.
1.7 Objetivos
1.7.1 General:
Desarrollar un Plan de Negocio de un Restaurante gastronómico para

la atención de la demanda en Batan Grande 2017.
1.7.2 Objetivos específicos

30
a. Determinar el mercado de los consumidores de alimentos
gastronómicos de Batan Grande
b. Identificar el perfil gastronómico del turista de Batan Grande.
c. Seleccionar la estructura del Plan de Negocio.
d. Determinar la viabilidad económico-financiera de la propuesta.
31
II. MÉTODO
2.1 Diseño investigación
El diseño optado de la investigación es no experimental dado que es una

investigación descriptiva; por ende, los datos que se recolecte con los
instrumentos pueden ser simulados en el proyecto propuesto.
Así mismo, es una investigación transversal porque permite la recolección de
datos importantes al iniciar esta, donde ayuda a validar la información y poder
modelar adecuadamente la idea de negocio. (Hernández, 2014)
2.1 Variables, operalización
Variables
a) Variable independiente
Plan de Negocio
b) Variable dependiente
Demanda
32
2.2.2 Operalización
Tabla 3: Operalización de la variable dependiente
Variable Definición conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores Escala de

Medición
Producto
Un plan de negocio es un Es un documento detallado Viabilidad Precio NOMINAL
Variable documento que planifica y donde muestra los estratégica -

requerimientos que se necesita operativa
independiente: modela la idea de negocio para Plaza
para modelar el servicio o
una puesta en marcha, producto ofertado, precio
enfocándose en mejorar la percibido, así como el medio Promoción
Plan de Negocio con mayor aceptación;
competitividad y la sostenibilidad
determinando la viabilidad
de cadenas productivas, mediante financiera del negocio para una
VAN
la mejora tecnológica y/o posible puesta en marcha.
innovación. (PROCOMPITE, TIR
2016) Viabilidad
financiera Punto de RAZÓN
equilibrio
Periodo de
recuperación
33
Fuente: Elaboración propia
Tabla 4: Operalización de la variable independiente
Variable Definición Definición Dimensión Fórmula Escala de

conceptual operacional medición
Se entiende por Es el número de Demanda DD= Total de los turistas de NOMINAL

aquellas personas personas con disponible Batan Grande * % Turistas que
demandantes de requerimientos en priorizan sus gastos en su
cantidades de bienes y común, indicando alimentación
servicios, teniendo un el nivel potencial
interés de compra, que para un negocio.
definen sus gastos e Demanda DP= Demanda disponible * NOMINAL
ingresos; así mismo potencial %Turistas que más priorizan sus
Variable dependiente: tomando de referencia gastos en su alimentación
la accesibilidad de la
DEMANDA oferta ( Kotler, 2002)
Demanda meta DM: Demanda potencial NOMINAL

*%Turistas que sí les gustaría
asistir a un restaurante
gastronómico.
34
2.2 Población y muestra
a. Población
En la presente investigación se toma como población a todos los visitantes de los

centros turísticos de la localidad de Batan Grande, como Mayascon y Bosque de
Pómac donde según fuentes del Ministerio de Cultura (2016) asciende en
promedio a 41,394 turistas nacionales como extranjeros, siendo índole de
investigación por ser segmento de la idea propuesta.
Así mismo; para determinar la población de estudio se analizó un estudio según

Zarela (2016) donde manifiesta que el turista se encuentra insatisfecho por la
ausencia de lugares se lugares ofertantes de comida gastronómica como muestra
la ilustración Nº2.
Ilustración 2: Actividad económica
Fuente: INEI (2016) y Censos Nacionales (2016)
Donde, se expone tener una brecha de insatisfacción; no obstante identificando

según el Promperú (2017) manifestando que de acuerdo al perfil del turista el 42%
gusta ir a restaurantes a degustar las diversas comidas de la zona e identificar las
costumbres; por ende, se optó seleccionarlos como target del negocio, sin
delimitar la asistencia de los pobladores locales de la zona de Batan Grande.
35
Ilustración 3: Perfil del turista lambayecano
Fuente: Promperú (2017)
Además, se seleccionó a los turistas como población objetivo porque son ellos la
becha insatisfecha de consumo en la cual al momento de desarrollar el Plan de
Negocio propuesto se tiene como objetivo implementar el tercer objetivo del Plan
Concertado de Lambayeque; así mismo puede ser concursado para la ayuda de
financiamiento por estar acorde al modelo de pautas PROCOMPITE (2016), bajo la
Ley 29337 (Ley que establece Disposiciones para Apoyar a la Competitividad
Productiva) promoviendo el turismo en la zona; como también brindando mayor
trabajo a los pobladores de Batan Grande.
Por ende, se estratificó de acuerdo con los turistas que visitan los principales lugares
turísticos de Batan Grande como es el Mayascon y Santuario Bosque de Pómac.
Así mismo, tomando de referencia los datos de los turistas en el último censo del
Ministerio de Cultura (2016), se realizó una proyección de la tasa de crecimiento
promedio anual de turistas nacionales y extranjeros según la Cámara de Comercio,
Producción, Turismo y Servicios (2016), obteniendo lo siguiente:
Tabla 5: Tasa proyectada
Tasas de crecimiento anual del turismo en Lambayeque
2016 2017 2018
7.00% 7,45% 7.70%
Fuente: la Cámara de comercio, producción, turismo y servicios (2016)
36
Tomando como referencia las tasas proyectadas tabla N°5, se puede estimar la
población de visitantes nacionales y extranjeros:
Tabla 6: Cuantificación de la población
2016 2017 2018
Total Total Total

Total Total Total
Lugar Turista Turista de Turista Turista de Turista Turista de
de de de
turístico nacional extranjero turistas nacional extranjero turistas nacional extranjero turistas
visitas visitas visitas
- 2016 - 2017 - 2018
Batan
Grande
Mayascon 18,696 1,346 20,042

51,394 20089 1446 21535 54,478 21636 1558 23193 57,903
Bosque
29,958 1,404 31,352
de Pómac
31445 1509 32943 33096 1625 34709
Fuente: Ministerio de Cultura (2016)
Analizando los siguientes resultados, se puede indicar que se obtuvo una

población de 57,903 turistas en Batan Grande siendo ellos objeto de estudio para la
propuesta planteada.
b. Muestra
El cálculo de la muestra es determinada con la siguiente fórmula:
Ilustración 4: fórmula de cálculo de la muestra finita
( 𝑵 𝒙 𝒁𝟐 𝒙 𝒑 𝒙 𝒒)
𝒏=
((𝑵 − 𝟏)𝒙 𝒉𝟐 + 𝒛𝟐 𝒙 𝒑 𝒙 𝒒)
Fuente: Hernández (2014)
Dónde:
n: Tamaño de la muestra por determinar
N: Población = (57,903)
Z: Nivel de confianza. Se pretende obtener un nivel de confianza del 95%

(Z=1,96)
37
h: Es el error muestra deseado 5%
p: Probabilidad de éxito: 0.50
q: Probabilidad de Fracaso: 0.50
57,903 ∗ (1.96)2 (0.5)(0.5)

𝑛=
57,903 ∗ (0.05)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)
Al desarrollar esta operación obtendremos una muestra de 384 turistas a

encuestar.
Tabla 7: Distribución de la muestra
Lugar Total, Distribución

Lugares Simbolización % de distribución %Distribución
de de de la
turísticos de la zona de los turistas general
estudio turistas encuesta
Turistas
93.28
nacionales 174
Mayascón A 23193 48 186
Turistas
6.72
Batan extranjeros
12
Grande
Turistas
93.4
Bosque nacionales 185
B 34,709 52 198
de Pómac Turistas
6.58
extranjeros 13
TOTAL 57,903 100 384
2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
2.4.1 Técnicas
La recopilación de datos se dió a través de técnicas e instrumentos que son para

el objeto de estudio de la investigación, por ende, se realizará a los turistas que
frecuenta los lugares turísticos aledaños a Batan Grande.
38
a) Encuestas
Esta técnica está dirigida a los turistas nacionales e internacionales que
visitan los centros turísticos (Mayascon y Bosques de Pómac) de la localidad
de Batan Grande, permitió obtener información para determinar el análisis e
importancia que podamos acatar, en la cual según Hernández (2014) expresa
que “… es una técnica que permite la recopilación de datos con coherencia y
acorde al objetivo de la investigación”.
b) Entrevista
Para la elaboración de la entrevista se contó con el instrumento denominado
guía de entrevista para las personas encargados de los centros turísticos, ya que
gracias a ellos podemos tener una mejor perspectiva de los visitantes a estos
centros turísticos y a los propietarios de algunos restaurantes cercanos a la
localidad.
2.4.2 Instrumentos
a) Cuestionario
Es un documento que recoge en forma organizada los indicadores de las
variables implicadas en el objetivo de la encuesta a través de preguntas
correspondientes de variables establecidas. (Hernández, 2014)
b) Guía de entrevista
Una guía de entrevista es como considera una conversación normal o causal;
sin embargo, es una conversación formal, con una intencionalidad, que lleva
implícitos unos objetivos englobados en una Investigación. (Hernández, 2014)
2.4.3 Validez y confiabilidad
Para la validación correspondiente de los instrumentos y técnicas se hizo bajo el

juicio de expertos, en la cual son aquellos que tienen experiencia en el tema de la
investigación aportando sugerencias y enmarcando aspectos importantes para
facilitar la continuidad de ella; así mimo, para medir el grado de confiabilidad se
optó por evaluar ciertas preguntas del cuestionario bajo el constructo de la que las
componen, así mismo poder plantear respuestas bajo rango y escala de Likert e
39
intensidad, siendo base para la utilización del alfa de Cronbach en los instrumento
aplicado.
Análisis Cronbach
Para validar información de la encuesta aplicada al turista, se realizó un

análisis Cronbach mediante excel seleccionando a aquellas preguntas que están
compuestos por constructos o alternativas bajo escala o nivel de intensidad,
tomando de referencia una muestra de 30 cuestionarios para la validación;
obteniendo un puntaje de 0,85 siendo un puntaje aceptable para la valides de la
confiabilidad de los datos recolectados.
Donde se obtuvo los siguientes datos:
Tabla 8: Base de datos

BASE DE DATOS
ENCUESTA 4 6 8 10 13 14 15 TOTAL 𝑥𝑖
−𝑥
Nº1 1 1 2 2 2 2 4 14 -3.6 12.96

Nº2 4 4 4 4 4 4 4 28 10.4 108.16
Nº3 4 4 5 5 5 5 5 33 15.4 237.16
Nº4 2 2 1 1 1 1 1 9 -8.6 73.96

Nº5 1 1 1 1 1 1 1 7 - 112.36
10.6
Nº6 1 1 1 1 2 1 2 9 -8.6 73.96
Nº7 4 4 4 3 3 3 3 24 6.4 40.96
Nº8 3 3 1 5 1 3 1 17 -0.6 0.36
Nº9 1 1 2 2 2 2 3 13 -4.6 21.16
Nº10 1 3 2 3 5 2 1 17 -0.6 0.36
Nº11 1 3 1 1 2 2 3 13 -4.6 21.16
Nº12 1 1 2 2 2 2 3 13 -4.6 21.16
Nº13 1 1 1 1 3 1 4 12 -5.6 31.36
Nº14 5 5 5 5 1 5 5 31 13.4 179.56
Nº15 2 2 5 5 1 1 1 17 -0.6 0.36
Nº16 4 4 4 3 3 3 3 24 6.4 40.96
Nº17 1 1 4 2 2 2 3 15 -2.6 6.76
Nº18 1 1 2 2 3 2 1 12 -5.6 31.36
Nº19 3 2 2 2 3 3 3 18 0.4 0.16
Nº20 3 3 3 2 3 3 3 20 2.4 5.76
Nº21 1 1 1 1 2 2 2 10 -7.6 57.76
Nº22 3 3 3 3 3 3 3 21 3.4 11.56
Nº23 5 5 5 5 5 4 1 30 12.4 153.76
Nº24 4 4 2 2 5 5 3 25 7.4 54.76
Nº25 3 2 2 2 2 2 3 16 -1.6 2.56
Nº26 1 1 2 2 3 2 3 14 -3.6 12.96
Nº27 1 1 2 2 2 2 2 12 -5.6 31.36
Nº28 4 4 1 3 3 2 5 22 4.4 19.36
Nº29 1 1 4 2 2 3 2 15 -2.6 6.76
Nº30 1 1 1 2 4 3 5 17 -0.6 0.36
ESTADISTICO 17.6 -1E- 45.71
15
VARIANZA 2.1 2.0 2.1 1.8 1.5 1.4 1.7
40
Fórmula de Cronbach:
Para la adecuada resolución de la fórmula del Cronbach se dividió en dos secciones. (Ver
ilustración N°5)
Ilustración 5: Cronbach
𝐾 ´ ∑ 𝑉𝑖
𝛼∶ [ ]
𝐾−1 𝑉𝑡
Sección1 Sección 2
Fuente: Universidad de Cantabria (2013)
Resolución de la fórmula
Ilustración 6: Desarrollo de Cronbach
Nº de Ítems K 7
sumatoria de v. ∑Vi 12.4
individuales)
Varianza total Vt 45.7
Donde para calcular la varianza total se deben realizar los siguientes pasos:
a. Calcular la media muestra:
Se realizará un cálculo de la suma todos los 30 cuestionarios muestrales, luego se

divide por la cantidad de los mismos.
Ilustración 7: Fórmula de media muestra

∑𝑥
𝑥=
𝑛
Desarrollo:
∑(−3.6 + 10.4 … − 2.6 + −0.6)

𝑥=
384
528
𝑥=
30
41
𝒙 = 𝟏𝟕. 𝟔
b. Restar la media cada punto de los datos:
Ilustración 8: Resta de la media
𝑥𝑖 − 𝑥
𝑥1 − 𝑥 = 14 − 17.6 = −3.6
𝑥2 − 𝑥 = 17 − 17.6 = −10.4
. .
. .
. .
𝑥384 − 𝑥 = 28 − 17.6 = −0.6
c. Multiplicada cada puntaje por el mismo número
Ilustración 9: Multiplicación del número
(𝑥𝑖 − 𝑥)2
𝑥1 = −3.6 ∗ −3.6=12.96
𝑥2 = −10.4 ∗ −10.4 = 108.16
. .
. .
. .
𝑥384 = −0.6 ∗ −0.6 = 0.36
d. Dividir la suma de los puntos datos con el total de cuestionarios analizados
Ilustración 10: Dividir

∑(𝑥𝑖 − 𝑥)
𝑆2 =
𝑛
42
∑(12.96 + ⋯ + 0.36)
𝑆2 =
384
𝑆 2 = 45.7
Nº de Items K 7
individules)
7 ´ 12.4
𝛼∶ [ ]=0.85
7−1 45.7
Sección 1 1.167
Sección 2 0.728
Absoluto 0.728
∝ 0.85
Comparando el resultado de fiabilidad muestral de 30 resultados de los constructos, en

Excel indicó tener un Cronbach de 0.85; así mismo, se elaboró un análisis con el total de
encuestados.
Ilustración 11: Base de datos de 384

BASE DE DATOS
ENCUESTA P4 P6 P8 P10 P13 P14 P15 TOTAL

Nº1 1 1 2 2 2 2 4 14 -5.4 29
Nº2 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº3 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº4 2 2 1 1 1 4 1 12 -7 55
Nº5 1 1 1 1 1 1 1 7 -12 154
Nº6 1 1 1 1 2 1 2 9 -10 109
43
Nº7 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
Nº8 3 3 1 5 1 3 1 17 -2 6
Nº9 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº10 1 3 2 3 5 2 1 17 -2 6
Nº11 1 3 1 1 2 2 3 13 -6 41
Nº12 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº13 1 1 1 1 3 1 4 12 -7 55
Nº14 5 5 5 5 1 5 5 31 12 134
Nº15 2 2 5 5 1 1 1 17 -2 6
Nº16 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
Nº17 1 1 4 2 2 2 3 15 -4 20
Nº18 1 1 2 2 3 2 1 12 -7 55
Nº19 3 2 2 2 3 3 3 18 -1 2
Nº20 3 3 3 2 3 3 3 20 1 0
Nº21 1 1 1 1 2 2 2 10 -9 89
Nº22 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº23 5 5 5 5 5 4 1 30 11 112
Nº24 4 4 2 2 5 5 3 25 6 31
Nº25 3 2 2 2 2 2 3 16 -3 12
Nº26 1 1 2 2 3 2 3 14 -5 29
Nº27 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº28 4 4 1 3 3 2 5 22 3 7
Nº29 1 1 4 2 2 3 2 15 -4 20
Nº30 1 1 1 2 4 3 5 17 -2 6
Nº31 5 5 5 2 3 5 5 30 11 112
Nº32 5 5 5 5 2 3 5 30 11 112
Nº33 1 1 1 2 2 2 1 10 -9 89
Nº34 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº35 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº36 5 5 3 3 3 5 5 29 10 92
Nº37 3 2 2 2 2 2 2 15 -4 20
Nº38 4 4 4 2 2 2 5 23 4 13
Nº39 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº40 4 4 4 4 4 4 3 27 8 57
Nº41 1 1 1 3 1 3 4 14 -5 29
Nº42 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº43 3 3 2 2 2 2 3 17 -2 6
Nº44 3 2 3 2 2 3 3 18 -1 2
Nº45 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº46 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº47 5 5 2 2 2 5 5 26 7 43
Nº48 1 1 1 1 2 3 3 12 -7 55
Nº49 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº50 1 1 2 1 1 1 1 8 -11 130
44
Nº51 1 1 1 1 2 1 3 10 -9 89
Nº52 4 4 4 3 3 3 5 26 7 43
Nº53 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº54 1 1 2 2 2 2 5 15 -4 20
Nº55 1 3 2 3 5 2 3 19 0 0
Nº56 1 3 1 1 2 2 5 15 -4 20
Nº57 1 1 2 2 2 2 5 15 -4 20
Nº58 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº59 2 2 2 2 2 1 3 14 -5 29
Nº60 1 2 2 2 3 2 3 15 -4 20
Nº61 1 2 2 2 2 2 3 14 -5 29
Nº62 4 4 5 5 5 5 2 30 11 112
Nº63 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº64 4 4 2 3 4 4 4 25 6 31
Nº65 1 1 3 3 3 3 3 17 -2 6
Nº66 5 5 5 1 1 2 2 21 2 2
Nº67 1 2 2 3 3 3 3 17 -2 6
Nº68 3 3 3 3 1 1 1 15 -4 20
Nº69 1 1 1 3 3 1 2 12 -7 55
Nº70 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
Nº71 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº72 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº73 1 3 2 3 5 2 5 21 2 2
Nº74 1 3 1 1 2 2 1 11 -8 71
Nº75 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº76 1 1 1 2 2 2 2 11 -8 71
Nº77 2 1 1 3 3 3 3 16 -3 12
Nº78 3 3 3 3 2 3 3 20 1 0
Nº79 4 4 4 3 4 4 4 27 8 57
Nº80 3 3 4 2 3 3 3 21 2 2
Nº81 3 3 3 3 2 3 3 20 1 0
Nº82 4 4 4 4 2 2 4 24 5 21
Nº83 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº84 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº85 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº86 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº87 1 1 1 1 2 1 1 8 -11 130
Nº88 4 4 4 3 3 3 2 23 4 13
Nº89 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº90 1 1 2 2 2 2 5 15 -4 20
Nº91 1 3 2 3 5 2 3 19 0 0
Nº92 1 3 1 1 2 2 2 12 -7 55
Nº93 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº94 1 2 2 2 2 2 2 13 -6 41
45
Nº95 4 4 4 4 5 5 5 31 12 134
Nº96 3 2 2 1 1 1 1 11 -8 71
Nº97 4 3 4 3 4 4 4 26 7 43
Nº98 4 4 4 3 3 2 2 22 3 7
Nº99 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº100 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº101 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº102 3 2 4 4 4 3 2 22 3 7
Nº103 3 2 2 2 2 2 2 15 -4 20
Nº104 2 2 2 2 3 3 1 15 -4 20
Nº105 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº106 4 2 2 5 5 5 5 28 9 74
Nº107 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº108 4 4 4 4 3 3 2 24 5 21
Nº109 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº110 4 4 4 4 5 5 5 31 12 134
Nº111 4 3 3 4 5 5 5 29 10 92
Nº112 4 4 4 4 5 5 5 31 12 134
Nº113 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº114 3 2 2 1 1 1 1 11 -8 71
Nº115 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº116 3 3 3 3 2 2 2 18 -1 2
Nº117 3 3 3 3 2 2 2 18 -1 2
Nº118 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº119 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº120 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº121 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº122 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº123 4 4 4 4 5 5 5 31 12 134
Nº124 4 4 4 4 5 5 5 31 12 134
Nº125 5 5 5 2 2 2 5 26 7 43
Nº126 4 4 4 4 5 5 5 31 12 134
Nº127 3 3 3 1 1 1 1 13 -6 41
Nº128 3 2 2 1 1 1 1 11 -8 71
Nº129 1 1 1 1 2 1 4 11 -8 71
Nº130 4 4 4 3 3 3 1 22 3 7
Nº131 3 3 1 5 1 3 4 20 1 0
Nº132 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº133 1 3 2 3 5 2 4 20 1 0
Nº134 1 3 1 1 2 2 2 12 -7 55
Nº135 1 1 2 2 2 2 4 14 -5 29
Nº136 1 2 2 2 2 2 2 13 -6 41
Nº137 4 4 4 2 2 2 4 22 3 7
Nº138 4 4 4 4 1 1 1 19 0 0
46
Nº139 5 2 2 1 1 1 1 13 -6 41
Nº140 4 4 2 2 2 4 4 22 3 7
Nº141 2 2 2 1 1 1 1 10 -9 89
Nº142 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº143 5 5 5 1 1 5 5 27 8 57
Nº144 5 4 4 4 5 3 3 28 9 74
Nº145 5 5 2 2 2 5 5 26 7 43
Nº146 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº147 3 3 4 4 1 3 3 21 2 2
Nº148 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº149 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº150 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº151 3 2 2 2 2 2 2 15 -4 20
Nº152 3 2 2 2 2 2 2 15 -4 20
Nº153 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº154 4 4 4 1 1 2 4 20 1 0
Nº155 1 1 1 1 2 1 5 12 -7 55
Nº156 4 4 4 3 3 3 4 25 6 31
Nº157 3 3 1 5 1 3 2 18 -1 2
Nº158 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº159 1 3 2 3 5 2 3 19 0 0
Nº160 1 3 1 1 2 2 3 13 -6 41
Nº161 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº162 5 5 2 3 3 5 5 28 9 74
Nº163 5 5 5 2 2 2 5 26 7 43
Nº164 5 5 5 3 3 3 1 25 6 31
Nº165 5 5 5 5 5 5 5 35 16 243
Nº166 1 1 1 3 3 1 1 11 -8 71
Nº167 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº168 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº169 5 5 5 5 5 5 5 35 16 243
Nº170 3 3 4 4 4 4 4 26 7 43
Nº171 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº172 3 3 2 2 2 2 2 16 -3 12
Nº173 3 3 2 4 4 4 2 22 3 7
Nº174 2 3 2 2 2 2 2 15 -4 20
Nº175 3 3 2 2 2 4 5 21 2 2
Nº176 2 2 2 5 5 5 5 26 7 43
Nº177 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº178 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº179 1 1 1 1 2 1 5 12 -7 55
Nº180 4 4 4 3 3 3 2 23 4 13
Nº181 3 3 1 5 1 3 2 18 -1 2
Nº182 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
47
Nº183 1 3 2 3 5 2 3 19 0 0
Nº184 1 3 1 1 2 2 2 12 -7 55
Nº185 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº186 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº187 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº188 4 3 3 3 3 2 2 20 1 0
Nº189 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº190 4 1 2 3 4 2 3 19 0 0
Nº191 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº192 4 4 2 2 4 3 3 22 3 7
Nº193 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº194 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº195 3 3 3 3 4 4 4 24 5 21
Nº196 5 5 5 3 4 4 4 30 11 112
Nº197 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº198 5 5 5 2 2 1 5 25 6 31
Nº199 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº200 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº201 5 5 4 4 4 4 4 30 11 112
Nº202 3 3 2 2 2 2 2 16 -3 12
Nº203 5 5 4 5 5 4 5 33 14 184
Nº204 1 1 1 1 2 1 1 8 -11 130
Nº205 4 4 4 3 3 3 4 25 6 31
Nº206 3 3 1 5 1 3 2 18 -1 2
Nº207 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº208 1 3 2 3 5 2 4 20 1 0
Nº209 1 3 1 1 2 2 3 13 -6 41
Nº210 1 1 2 2 2 2 4 14 -5 29
Nº211 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº212 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº213 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº214 4 4 4 3 3 3 4 25 6 31
Nº215 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº216 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº217 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº218 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº219 4 4 4 2 2 1 4 21 2 2
Nº220 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº221 4 4 4 2 2 2 1 19 0 0
Nº222 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº223 1 1 1 1 2 1 4 11 -8 71
Nº224 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
Nº225 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº226 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
48
Nº227 1 3 2 3 5 2 4 20 1 0
Nº228 1 3 1 1 2 2 3 13 -6 41
Nº229 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº230 5 5 1 5 1 1 5 23 4 13
Nº231 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº232 4 4 3 4 3 3 4 25 6 31
Nº233 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº234 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº235 4 4 4 4 4 5 4 29 10 92
Nº236 1 1 2 2 4 1 1 12 -7 55
Nº237 3 3 2 2 2 2 2 16 -3 12
Nº238 3 1 1 1 2 2 2 12 -7 55
Nº239 3 3 3 3 3 2 2 19 0 0
Nº240 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº241 1 1 1 1 2 1 3 10 -9 89
Nº242 4 4 4 3 3 3 2 23 4 13
Nº243 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº244 1 1 2 2 2 2 4 14 -5 29
Nº245 1 3 2 3 5 2 2 18 -1 2
Nº246 1 3 1 1 2 2 2 12 -7 55
Nº247 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº248 5 5 5 1 2 2 5 25 6 31
Nº249 2 2 2 3 3 4 2 18 -1 2
Nº250 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº251 1 1 1 4 4 3 1 15 -4 20
Nº252 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº253 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº254 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº255 3 3 2 2 2 1 2 15 -4 20
Nº256 4 4 4 2 2 1 4 21 2 2
Nº257 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº258 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº259 4 4 4 1 2 2 4 21 2 2
Nº260 1 1 1 3 3 3 4 16 -3 12
Nº261 1 1 1 1 2 1 3 10 -9 89
Nº262 4 3 4 2 2 3 4 22 3 7
Nº263 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº264 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº265 1 3 2 3 5 2 3 19 0 0
Nº266 1 3 1 1 2 2 5 15 -4 20
Nº267 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº268 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº269 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº270 3 1 1 2 2 2 2 13 -6 41
49
Nº271 3 3 2 2 2 2 2 16 -3 12
Nº272 3 3 3 2 3 3 4 21 2 2
Nº273 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº274 4 4 2 2 4 4 1 21 2 2
Nº275 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº276 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº277 2 2 2 1 2 1 2 12 -7 55
Nº278 3 3 2 2 2 3 3 18 -1 2
Nº279 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº280 3 3 4 2 4 4 4 24 5 21
Nº281 3 3 3 3 3 4 4 23 4 13
Nº282 4 4 4 4 5 5 4 30 11 112
Nº283 4 4 4 5 4 5 4 30 11 112
Nº284 1 1 3 3 4 1 1 14 -5 29
Nº285 4 4 4 2 3 3 4 24 5 21
Nº286 2 4 5 2 2 1 2 18 -1 2
Nº287 2 2 2 1 3 3 2 15 -4 20
Nº288 4 4 4 4 4 5 4 29 10 92
Nº289 3 3 2 2 2 1 2 15 -4 20
Nº290 3 3 2 2 2 1 2 15 -4 20
Nº291 3 3 3 2 2 1 3 17 -2 6
Nº292 1 5 1 5 5 4 5 26 7 43
Nº293 3 3 3 1 1 2 3 16 -3 12
Nº294 4 4 3 3 2 4 4 24 5 21
Nº295 5 5 5 5 5 5 5 35 16 243
Nº296 4 4 4 3 3 2 2 22 3 7
Nº297 1 4 4 1 3 5 3 21 2 2
Nº298 4 4 4 4 4 5 4 29 10 92
Nº299 3 3 2 2 2 1 2 15 -4 20
Nº300 3 3 2 2 2 4 4 20 1 0
Nº301 2 2 1 1 1 1 1 9 -10 109
Nº302 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº303 1 1 3 4 5 1 1 16 -3 12
Nº304 4 4 4 4 4 5 4 29 10 92
Nº305 5 5 5 5 5 5 4 34 15 213
Nº306 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº307 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº308 5 4 4 2 2 2 1 20 1 0
Nº309 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº310 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº311 2 2 2 2 2 3 2 15 -4 20
Nº312 5 5 2 2 1 1 5 21 2 2
Nº313 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº314 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
50
Nº315 1 5 5 3 3 5 3 25 6 31
Nº316 3 3 2 2 2 1 3 16 -3 12
Nº317 3 3 3 4 4 5 3 25 6 31
Nº318 3 3 2 2 2 3 2 17 -2 6
Nº319 2 2 2 2 2 3 2 15 -4 20
Nº320 2 2 3 3 2 1 2 15 -4 20
Nº321 4 2 4 4 2 1 2 19 0 0
Nº322 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº323 4 4 5 5 2 3 2 25 6 31
Nº324 2 2 2 2 3 3 1 15 -4 20
Nº325 2 2 2 2 2 3 1 14 -5 29
Nº326 3 3 3 3 3 5 4 24 5 21
Nº327 5 5 1 2 2 5 4 24 5 21
Nº328 2 2 2 2 2 1 1 12 -7 55
Nº329 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
Nº330 5 5 5 5 5 5 4 34 15 213
Nº331 3 3 5 5 3 3 4 26 7 43
Nº332 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº333 1 1 1 1 5 5 1 15 -4 20
Nº334 5 5 5 1 1 2 2 21 2 2
Nº335 5 5 3 3 3 4 4 27 8 57
Nº336 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº337 5 5 5 5 5 5 5 35 16 243
Nº338 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº339 5 5 3 3 2 5 1 24 5 21
Nº340 2 2 2 2 2 1 2 13 -6 41
Nº341 1 2 2 2 2 1 2 12 -7 55
Nº342 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº343 4 2 2 2 2 1 2 15 -4 20
Nº344 4 5 2 2 5 5 4 27 8 57
Nº345 1 1 1 1 3 3 1 11 -8 71
Nº346 2 3 3 1 5 5 1 20 1 0
Nº347 4 1 1 1 1 1 1 10 -9 89
Nº348 2 5 5 5 5 5 5 32 13 158
Nº349 2 1 1 1 1 1 1 8 -11 130
Nº350 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº351 2 1 1 1 1 1 1 8 -11 130
Nº352 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº353 2 5 5 5 5 5 5 32 13 158
Nº354 2 2 2 2 2 2 1 13 -6 41
Nº355 1 1 1 1 1 1 1 7 -12 154
Nº356 4 1 1 1 1 1 1 10 -9 89
Nº357 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº358 4 1 2 1 4 4 1 17 -2 6
51
Nº359 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº360 4 2 3 2 2 1 1 15 -4 20
Nº361 4 3 3 3 3 3 3 22 3 7
Nº362 1 4 1 4 4 4 4 22 3 7
Nº363 2 5 1 5 5 5 4 27 8 57
Nº364 4 1 3 1 1 1 1 12 -7 55
Nº365 2 5 3 4 5 5 4 28 9 74
Nº366 2 4 1 2 4 5 4 22 3 7
Nº367 4 4 2 4 4 5 4 27 8 57
Nº368 4 4 2 4 3 4 4 25 6 31
Nº369 2 3 2 1 1 4 3 16 -3 12
Nº370 2 2 1 1 1 2 2 11 -8 71
Nº371 2 2 2 1 1 1 1 10 -9 89
Nº372 2 1 2 2 1 1 1 10 -9 89
Nº373 2 5 1 2 3 5 4 22 3 7
Nº374 2 5 1 2 1 4 4 19 0 0
Nº375 3 3 3 2 3 4 3 21 2 2
Nº376 3 5 3 2 3 5 1 22 3 7
Nº377 2 2 1 2 1 1 1 10 -9 89
Nº378 5 5 5 5 4 2 1 27 8 57
Nº379 1 1 1 2 1 2 1 9 -10 109
Nº380 5 5 5 5 5 4 4 33 14 184
Nº381 1 1 1 1 1 1 1 7 -12 154
Nº382 4 4 5 5 5 1 2 26 7 43
Nº383 3 3 2 1 1 4 4 18 -1 2
Nº384 1 1 2 1 1 3 4 13 -6 41
ESTADISTICO 19.42 0 43.2
VARIANZA 1.7 1.6 1.5 1.4 1.5 1.7 1.6
Fuente: Elaboración propia en base a encuesta aplicada
Para el cálculo de Cronbach se empleó la siguiente fórmula:
𝐾 ´ ∑ 𝑉𝑖
𝛼∶ [ ]
𝐾−1 𝑉𝑡
52
Tabla 9: Desarrollo de Cronbach
Nº de Ítems K 7
sumatoria de v. individuales) ∑Vi 11.0
Sección 1 1.17
Sección 2 0.75
∝ 0.87
Después de analizar el puntaje del Cronbach muestral de 30 encuestas aleatorias los

384 una diferencia del 0.02 determinado no tener mucha varianza; por ende, se puede
mencionar que si tiene relación los constructos (respuestas) con los ítems propuestos,
teniendo un puntaje aceptable de confiabilidad.
2.5 Métodos de análisis de datos
El procesamiento de los resultados estadísticos se realizará a través Microsoft

Excel para el adecuado análisis e interpretación de los datos recolectados en las
encuestas aplicadas.
2.6 Aspectos éticos aplicados de la investigación
En la presente investigación por principios éticos todas las teorías relacionadas al

tema, antecedentes, modelos, es decir todas las bases conceptuales que fueron
empleados para el mayor análisis y sustento serán debidamente citadas; permitiendo
incrementar la confiabilidad de esta y guardar debido respecto por investigación
realizada así como los aportes recopilados.
Además, toda la información recaudad en las encuestas aplicadas han sido
referenciadas solo con fines académicos para analizar el comportamiento de la
población de estudio.
53
III. RESULTADOS
Los resultados que se mencionan fueron obtenidos por la encuesta aplicada a 384
turistas que visiten Batan Grande y sus lugares turísticos, permitiendo determinar el
mercado de los consumidores de alimentos gastronómicos, seguido de identificar el
perfil del turista para poder definir y desarrollar la estructura que más se adapte a la
investigación.
3.1 Determinar el mercado de los consumidores de alimentos gastronómicos en

Batan Grande
Los turistas que llegan a visitar Batan Grande y sus lugares turísticos son 57,903
aproximadamente en un año, como se puede visualizar en la siguiente tabla:
Tabla 10: Turistas de Batan Grande
Lugar de Lugares Simbolización Total, de

estudio turísticos de la zona turistas
Mayascón A 23193
Batan Bosque de B 34,709
Grande Pómac
TOTAL 57,902
Fuente: MINCETUR (2017)
De las características mencionadas, y según preguntas claves se puede

determinar la demanda del mercado gastronómico de los turistas de Batan
Grande:
Ilustración 12: Tipos de demanda del mercado gastronómico de los turistas
Demanda Demanda
Demanda meta
disponible potencial
Fuente: Elaboración propia según Kotler (2002)

54
Demanda disponible
Para esta demanda se seleccionó a las persona que priorizan sus gastos en el
consumo gastronómico. ( tabla Nº11)
Tabla 11: Priorización de gastos enfocado al consumo gastronómico

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE (%)
(0%-10%) 35 9.11%
(11%- 20%) 48 12.50%
(21%-30%) 74 19.27%
(31 % a 40%) 183 47.7%
(41% a más) 44 11.46%
TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta aplicada
Por ende, analizando estos datos se planteó la siguiente forma para

calcular la demanda disponible; obteniendo que: DD= TTDBG * TPGA%
Teniendo como leyenda lo siguiente:
DD: Demanda Disponible

TTDBG: Total de los turistas de Batan Grande
TPGA: Turistas que priorizan sus gastos en su alimentación
Donde, se muestra que el 47.7 % de tu población es la demanda disponible;

por consiguiente, se puede decir que:
DD= 57,903* 47.7%
DD= 27620
Concluyendo que 27620 turistas que visitan Batan grande es la demanda

disponible del proyecto plantea, son aquellas personas que si priorizan sus
gastos en el consumo gastronómico, es decir su alimentación.
55
Demanda potencial
Tabla 12: Turistas que sí le gustan la comida norteña

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
(%)
Comida rápida 34 8,85%
Comida selvática 40 10,42%
Comida norteña 200 52,08%
Comida andina 57 14,84%
Comida vegetariana 53 13,80%
TOTAL 384 100,00%
De los resultados obtenidos en la tabla Nº12 se puede identificar que el

52,08% de los turistas mencionan que les gusta la comida norteña, y un
14,84% la comida andina, el 13,80% vegetariana y un 10,41 selvática.
Por ende, se planteó la siguiente fórmula para poder calcular la demanda

potencial del proyecto propuesto: teniendo como leyenda lo siguiente: DP=
DD*TGCÑ%
DP: Demanda potencial

DD: Demanda disponible
TGCÑ%: Turistas que les gusta la comida norteña
Calculando la formula plateada se obtuvo que del total de turistas

encuestados se determina el 52,08% de los turistas tienen preferencia por la
comida norteña.
DP= 27620* 52,08%

DP= 14,384
Eso quiere decir que 14,384 turistas de Batan grande es la competencia

potencial del negocio propuesto.
56
Demanda meta
Tabla 13: Personas con intensión de asistir al restaurante propuesto

(%)
SI 258 67.19%
NO 76 19.79%
TALVES 50 13.02%
TOTAL 384 100.00%
Según los resultados obtenidos de la encuesta aplicada se puede visualizar

que el 67.2% está algo de acuerdo en asistir al restaurante, así mismo un
19.79% de las personas encuestadas son indiferentes a la existencia de este
establecimiento.

calcular la demanda disponible; obteniendo que: DM= DP*TSART%

DP: Demanda Potencial
TSART: %Turistas que sí les gustaría asistir a un restaurante gastronómico.

DD=14,384 * 67.2%
DD= 9,666
Determinando que 9,666 turistas que visitan Batan grande es la demanda

disponible del proyecto plantea, son aquellas personas que si están de acuerdo
en asistir al restaurante gastronómico.
Por ende, esquematizando la información obtenida del análisis del mercado

se puede determinar lo siguiente: (ver ilustración Nº13)
57
Ilustración 13: Árbol de Kotler
Fuente: Elaboración propia en base a Kotler (2002)
Además, a partir de los datos recolectados se puede estimar la obtención del

número de clientes que se atenderá mensualmente y al día. (tabla Nº14)
Tabla 14: Estimación de clientes
Clientes al mes 780

Clientes al día 27
Margen de error 5% 1
Total de clientes al día 26
Donde, después de estimar los clientes que se atenderán al mes y día en el

restaurante gastronómico se plantea la distribución de los platos en base a los
porcentaje objetivo de preferencia de platos mencionados. (Tabla Nº15)
Tabla 15: Distribución de los platos

ALTERNATIVAS PORCENTAJE Nº PLATOS AL Nº PLATOS AL
(%) MES AÑO
Arroz con pato 22.14% 173 2072
58
Arroz con cabrito 19.79% 154 1853
Ceviche 27.08% 211 2535
Causa 17.19% 134 1609

ferreñafana
Otros 13.80% 108 1292
TOTAL 100% 780 9360
Donde, se muestra que el 27,08% de los turistas encuestado indican que el

plato con mayor preferencia es el ceviche; el 22.14% menciona que es el arroz
con pato, y el 19,79% es arroz con cabrito.
Así mismo, se puede mencionar algunas características de los turistas

consumidores de alimentos gastronómicos de Batan Grande:
a.1 Frecuencia de asistencia a un restaurante
Así mismo, se puede determinar la frecuencia de asistencia al restaurante

propuesto: (tabla Nº16)
Tabla 16: Frecuencia de asistencia a un restaurante

Diario 37 9,64%
Interdiario 132 34,38%
Semanal 45 11,72%
Quincenal 99 25,78%
Mensual 71 18,49%
TOTAL 384 100,00%
De las encuestas se obtiene la frecuencia que asisten a un restaurante es

de un 34% de manera interdiaria, el 26% quincenal, el 18% mensual, y el 10%
diario lo que demuestra el 34% de visitantes asistirá a un restaurante.
59
a.2 Grupo que asiste a un restaurante
Tabla 17: Grupo que asisten a un restaurante

(%)
1 a 2 personas 96 25.00%
3 a 4 personas 102 26.56%
5 a 6 personas 88 22.92%
7 a más personas 53 13.80%
Solo 45 11.72%
TOTAL 384 100.00%
De acuerdo con las encuestas realizadas indicar el 26,56% de los grupo

que asiste a un restaurante está conformado de 3 a 4 personas, el 25% indica
hacerlos con 1 a 2 personas, el 23% con 5 a 6 personas, el 14% señala la
cantidad de 7 a más personas.
a.3 Lugares preferidos para ubicar el restaurante gastronómico
Tabla 18: Lugares para ubicar el restaurante gastronómico

(%)
Por la plaza principal 104 27.08%
Cerca del hospedaje 63 16.41%
Cerca del paradero de buses 102 26.56%
Cerca de las tiendas 66 17.19%
Otras referencias 49 12.76%
TOTAL 384 100.00%
De los resultados se obtiene que el 27% de turista prefieren que el

restaurante gastronómico se ubique por la plaza principal, así mismo con un
26.56% cerca del paradero de carros, el 17% prefiere cerca de las tiendas, el
16% cerca de un hospedaje, mientras que el 13% tienen otras preferencias.
60
3.2 Identificar el perfil gastronómico del turista de Batan Grande.
Así mismo, se analizó el perfil gastronómico del turista de Batan Grande, pero en
base a las perspectivas que posee sobre la comida para identificar sus gustos y
preferencias; así poder cubrir las expectativas del turista; donde permite identificar
cuáles son los atributos con mayor aceptación, perspectiva sobre la comida norteña,
así como la preferencia sobre diversos platos que oferta el negocio, entre otros
aspectos importantes que ayuda en el modelamiento del negocio.
b.1 Conocimiento sobre la comida norteña
Tabla 19: Conocimiento sobre la comida norteña

INTENSIDAD S FRECUENCIA PORCENTAJE
(%)
SI 285 74.22%
NO 99 25.78%
TOTAL 384 100.00%
De los resultados obtenidos se deduce que el 74.22% de los turistas

encuestados tienen conocimiento de la comida norteña, mientras tanto el 25.78
% desconoce aquel tipo de comida.
b.2 Tipo de comida con mayor preferencia
Tabla 20: Tipo de comida con mayor preferencia


Comida criolla 120 31,25%
TOTAL 384 100,00%

61
Analizando la tabla Nº20 se puede determinar que el tipo de comida con mayor
preferencia con un 31,25% comida criolla, así mismo el 21,88% comida rápida y un
20% comida andina.
Ilustración 14: Comida criolla
Fuente: Gourmet Perú (2016)
b.3 Calificación de la sazón de la comida norteña
La percepción sobre la sazón que tiene el turista sobre la comida norteña, se

muestra en la tabla Nº21.
Tabla 21: Calificación de la sazón de la comida norteña

INTENSIDAD FRECUENCIA PORCENTAJE
(%)
Muy buena 33 8.59%
Buena 114 29.69%
Regular 90 23.44%
Mala 89 23.18%
Muy mala 58 15.10%
TOTAL 384 100.00%
De los resultados se deduce que el 30% de turistas califican como buena

la sazón de la comida, así mismo el 23% manifiesta que es regular, el 23%
muestra que es mala, mientras tanto el 15% señala que es muy mala y el 9%
de encuestados muy buena.
62
b.4 Plato norteño con mayor preferencia
Tabla 22: Plato norteño con mayor preferencia

Arroz con pato 85 22.14%
Arroz con cabrito 76 19.79%
Ceviche 104 27.08%
Causa ferreñafana 66 17.19%
Otros 53 13.80%
TOTAL 384 100.00%
De los resultados conseguidos se puede decir que el 27% de turistas

encuestados prefieren el ceviche como plato de preferencia, el 22%
manifiesta su preferencia por el arroz con pato, el 20% que prefiere el arroz
con cabrito, mientras el 17% causa fereñafana, ya que el 14% indican otros.
Ilustración 15: Ceviche norteño
Fuente: Gourmet Perú (2016)
63
b.4 Atributo con mayor aceptación
Tabla 23: Atributo importante que se debe tener en cuenta en un restaurante

(%)
Buena sazón 104 27.08%
Servicio personalizado 42 10.94%
Lugar o infraestructura 93 24.22%
Variedad de platos 83 21.61%
Accesibilidad en los precios 59 15.36%
Otros 3 0.%
TOTAL 384 100.00%
De los resultados obtenidos se deduce que el atributo con mayor

aceptación es la buena sazón teniendo representación el 27%, el 24% indica
que el lugar o la infraestructura, el 22% son influenciados por la variedad de
platos, y con un porcentaje significativo del 16% afirma que es por la
accesibilidad de los precios representando 59 del total de turistas.
b.5 Precio con mayor aceptación
Tabla 24: Disponibilidad de pago por un plato de comida regional

(%)
5 a 15 soles 44 11.46%
16 a 25 soles 107 27.86%
26 a 35 soles 88 22.92%
36 a 45 soles 78 20.31%
46 soles a más 67 17.45%
TOTAL 384 100.00%
64
De los resultados alcanzados se deduce que el 28% de turistas encuestados
nos muestra la disponibilidad de pago por un plato de comida entre 16 a 25
soles, el 23% con disponibilidad de 26 a 35 soles por plato, el 20% entre 36 a
45 soles, ya que el 17% prefiere pagar por plato entre 46 a más y el 12% 5
entre 5 a 15 soles.
3.3 Seleccionar la estructura del Plan de Negocio
Para la selección se analiza tres formas de Plan de Negocio según Weinberger

(2009), PROCOMPITE (2016) y Balanko (2007) para poder determinar cuál es el
más adecuado para el desarrollo de la investigación.
a. Por la estructura
Mediante la realización de unos cuadros comparativos se podrá definir el
indicado a los requerimientos de la idea de negocio propuesto.
Tabla 25: Estructuras de plan de negocios

N° de Pasos de la Weinberger PROCOMPITE Balanko
estructura del Plan
de Negocio
1 Resumen ejecutivo Resumen ejecutivo Análisis de la

industria
2 Formulación de la Aspectos generales Análisis del

idea mercado
3 Análisis del El producto y la Productos y

entorno cadena productiva servicios
4 Sondeo del Población Descripción del

mercado beneficiaria negocio
5 Análisis de la Estudio de mercado Estrategia de

industria marketing y ventas
6 Planeamiento Estudio técnico Operaciones y

estratégico administración
7 Plan de marketing Organización y Plan financiero

gestión pro -forma
65
8 Plan de Análisis de impacto Plan de
operaciones ambiental implementación
9 Diseño de la Calendario Plan de

estructura contingencia y
emergencia
10 Proyección de los Estudio financiero Resumen ejecutivo

estados financieros
11 Evaluación Análisis de -
financiera sostenibilidad
12 Conclusiones y Indicadores de -
recomendaciones resultado e impacto
13 - Conclusiones y -
recomendaciones
En la tabla N°25 analizada se puede mostrar que de los tres esquemas

planteados por diversos autores el modelo de PROCOMPITE (2016) tiene
puntos de los cuales otros no tienen, donde permitirá desarrollar a mayor detalle
el Plan de Negocio propuesto, así mismo ayudará a prevenir cualquier evento
que pueda surgir en el periodo de ejecución de la idea de negocio siendo una
estructura a nivel nacional y sobre todo regional por la que lo brinda el mismo
ministerio de producción brindando un gran aporte y alineamientos en la
planificación de la creación del restaurante gastronómico.
b. Por el origen de los autores y particularidad
Tabla 26: Origen de los autores
Autores Weinberger PROCOMPITE Balanko
País Perú Perú México
66
Realizando un análisis de la tabla N°26 se puede indicar el origen de los
autores donde se seleccionó a Weinberger (2009) así como PROCOMPITE
(2016) en la cual hace mención que los dos son autores nacionales; pero al
hacer mención de la particularidad que tiene cada esquema propuesto se
determina que de Weinberger es privado en la cual se busca financiamiento
propio u de inversionistas y PROCOMPITE es público en donde se busca
financiamiento y como está alineados a los requerimientos del estado, en
específico adoptado a la Ley 29337 (Ley que establece Disposiciones para Apoyar
a la Competitividad Productiva) donde el emprendedor puede participar por ayuda
de financiamiento; siendo la propuesta una alternativa que facilita el
cumplimiento al tercer eje que impulsa el turismo del plan concertado de la
región Lambayeque se optó por desarrollar la idea de negocio según
PROCOMPITE(20016).
3.4 Determinar la viabilidad económica financiera
Evaluando la viabilidad económica se puede indicar que se obtuvo una inversión

total de s/105,185 de los cuales se deduce que el 38.22% es destinados para
inversión tangibles, un 3.48% inversión intangible y un 58.30% capital de trabajo.
(Tabla Nº27)
Tabla 27: Inversión total
Rubros de Inversiones Parciales Total de Inversiones Representación

Indicador
Inversiones (Nuevos Soles) (Nuevos Soles) %
Maquinaria y
33,328.20
equipamiento
Inversión Equipo de seguridad y
1,463.00 40,203 38.22%
Tangible limpieza
Muebles y enseres 5,412.00
Gasto de constitución 3,295.00

Inversión
Gastos en capacitación 150.00 3,660 3.48%
Intangible
Gastos en promoción 215.00
Gastos en materiales e
34,131.00
Capital de insumos básicos
Trabajo Pago al personal 21,691.00 61,322 58.30%
[2 meses]
Gastos de administrativos 5,500.00
TOTAL DE INVERSION 105,185 100.00%
67
A. Maquinaria, equipo, muebles y enseres
Analizando el costo empleado en maquinaria y equipo, muebles y enseres se
calculó una inversión de s/40,203.20 en la cual es distribuida en maquinaria y
equipo teniendo s/33,328.20, equipos de oficina seguridad y limpieza 1,463.00
y muebles y enseres 5,412.00, todos las herramientas necesarias para el
adecuado desarrollo de los procesos para la elaboración de los platos
ofertados.
Tabla 28: Maquinaria, equipo, muebles y enseres

Cantidad Descripción Precio Unitario Monto Total
1 Refrigeradora 1500 1500
2 Campana 1500 3000
1 Cocina Industrial 1300 1300
2 señor de Sican de marmol 5000 10000
2 Tumi de marmol 2500 5000
1 equipo de sonido (4 parlantes) 2500 2500
1 Kit de utensilios de cocina 900 900
1 Congeladora 1000 1000
2 Microondas 400 800
2 Licuadora 200 400
1 Exhibidor de fríos 750 750
8 Ollas 80 640
5 Vajilla Jgo / 6 70 350
4 Balde para refresco 26 105
8 Servilleteros acero inox 16 128
3 Coladores 15 45
1 caja registradora 2800 2800
4 ventiladores 300 1200
3 Réplicas de huacos 70 210
1 televisor 700 700
Total de equipamiento y maquinaria 33328
68
Tabla 29: Equipos de Oficina Seguridad y Limpieza
Cantidad Equipos de Limpieza, seguridad y Precio Monto

Otros Unitario Total
1 Set de limpieza 100 100
1 Kit de camaras de vigilancia 300 300
5 Uniformes 85 425
4 Contenedores de basura 100 400
2 Extintor PQS ABC 6 KG 65 130
1 Botiquin 30 30
3 Dispensador de jabón 26 78
Total de Equipos de Oficina Seguridad y Limpieza ( Soles) 1463
Así mismo, se evalúa que muebles se necesitará para el desarrollo del

restaurante:
Tabla 30: Muebles y enseres

8 Juego de mesas y sillas 500 4000
6 Cestos plásticos 22 132
6 cuadros 200 1200
4 Azafates de metal 20 80
Total de muebles y enseres 5412
69
B. Gastos administrativos
Se estimó los gastos fijos que se deben realizar mensualmente para el
funcionamiento del restaurante gastronómico, indicando realizar un pago de
s/2,750. (Tabla Nº31)
Tabla 31: Gastos administrativos por mes /año

Descripción Costo Gastos mensuales por Gastos Anuales por
(Soles) Rubro Rubro
Gastos Generales
Arrendamiento 2,000
Servicio de Luz 100 2,280 27,360
Servicio de agua 80
internet 50
Mantenimiento de equipos 50
Gastos de oficina
Útiles de Oficina 50
Impresiones de facturas o boletas 40 120 1,440

/ ciento
impresiones de comprobantes de 30
pago
Gastos de Ventas
Presupuesto de mkt 350 350 4,200
Gastos de Operación 2,750 33,000
C. Pago al personal
Evaluando los requerimientos del personal se estimó tener ocho personas que
conformarán el restaurante gastronómico, como se menciona en la tabla Nº32,
donde se estimó realizar un pago mensual de s/10,846.
70
Tabla 32: Pago del personal
Forma de Régimen de Sueldo Desc. Remuneración Monto Monto total del
Cantidad
Personal Contrato pensiones Bruto Seguro Mensual total bruto pago al personal
Mano de Obra Directa
Cocinero Planilla 1 AFP 1,700 218 1,482 1,482 1,853
Ayudantes de
Planilla 2 ONP 950 124 827 1,653 2,071
cocina
Total Mano de Obra Directa 3,135 3,924
Mano de Obra Indirecta
Gerente Planilla 1 AFP 3,000 386 2,615 2,615 3,270
Auxiliar de
Planilla 1 AFP 950 124 827 827 1,036
ventas
Locación de
Mozo 2 N/A 950 0 950 1,900 2,071
servicios
auxiliar de Locación de
1 N/A 500 0 500 500 545
limpieza servicios
Total Mano de Obra Indirecta 5,841 6,922
TOTAL DE MANO DE OBRA / MES 10,846
D. Análisis de sensibilidad económica y financiera
Después, de analizar los ingresos de la tabla Nº106 y en la tabla Nº101 gastos

administrativos, tabla Nº 103 materia prima donde se pudo determinar que se
obtuvo un TIR de 52% analizando ser un negocio aceptable y VAN de
s/118,077
Tabla 33: Análisis de sensibilidad económica y financiera

FLUJO DE CAJA ANUAL
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INVERSIÓN -105,185
TOTAL INGRESOS 537,726 548,067 557,093 567,056 577,318
TOTAL EGRESOS -437,938 -466,116 -489,006 -468,673 -486,104
Utilidad Antes de Impuestos 99,788 81,951 68,087 98,383 91,214
71
Impuesto a la Renta(29.5%) 29,437 24,176 20,086 29,023 26,908
Utilidad Neta 70,350 57,776 48,002 69,360 64,306
FCE -105,185 70,350 57,776 48,002 69,360 64,306
COK 10%
TIR 52%
VAN S/. 118,077
COSTO BENEFICIO 1.18
72
IV. DISCUSIÓN
En la investigación realizada se analizó cada indicador y planteadas preguntas

claves para responder adecuadamente a estos, para permitir una óptima recolección de
los datos, teniendo por variable independiente Plan de Negocio y dependiente la
demanda.
Por ende, todos los datos recaudados permiten determinar el mercado de los
consumidores de alimentos gastronómicos de Batan Grande, permitiendo identificar la
aceptación de la creación del restaurante gastronómico de los turistas que visitan los
lugares turísticos de Batan Grande, seguido de qué tipo de comida con mayor
preferencia, atributo que perciben, si se encuentran satisfechos, entre otros aspectos
importantes.
Donde, de acuerdo con los objetivos de la investigación se procederán a discutir bajo

los respectivos fundamentos teóricos y con investigaciones previas como son los
antecedentes citados en la investigación, siendo los siguientes a mencionar:
4.1 Determinar el mercado de los consumidores de alimentos gastronómicos en Batan

Grande
Realizando un análisis del mercado de los consumidores gastronómico la cual permitió

a través de la formulación de preguntas claves y criterios, que ayudó a determinar la
demanda que poseerá el restaurante gastronómico propuesto en Batan Grande, donde
se hace mención que según Kotler (2002) estima tres tipos de demanda entre ellas se
estima que la demanda disponible se calcula de la tabla Nº11 donde el 47.7% de los
turistas prioriza de su bolsa de viaje gastos en el consumo gastronómico determinarlo
hacerlo de un rango de 31% a 40% obteniendo a 27,620 turistas.
Así mismo, la demanda potencial se calcula tener a 14,384 siendo el 52.08% turistas
que si le gustan la comida norteña como lo menciona la tabla Nº12, además se obtuvo
la demanda meta de el 67.19% de los turistas que indica si estar dispuestos asistir al
restaurante propuesto determinando ser un porcentaje aceptable ya que atiende su
necesidad de alimentación es decir degustar de una buena comida que permita conocer
la cultura de la zona.
73
No obstante, según Arteaga(2011) hace mención la forma en como definió su demanda
del mercado para la propuesta de un restaurante en Huamachuco donde indica que se
hizo a través de la aceptación de la propuesta donde el 94% si acepta la creación del
restaurante y el factor demográfico entre ellos la edad haciendo un total del 66% de
población útil para el cálculo de su demanda meta; donde se concluye que la demanda
según menciona Baca (2013)es aquella cantidad de bienes y servicios que el mercado
lo requiere para satisfacer su necesidad específica, es decir alineando a la investigación
de estudio en el rubro gastronómico.
Además, según Monrowe (2016), en su medición de la demanda para la creación de

un restaurante en Morro, mención que en su análisis de mercado el 67% de turistas se
encuentran insatisfechos con los ofertantes gastronómicos de la zona, donde se puede
determinar que el cálculo del mercado de los turistas que visitan Batan Grande se
realizó bajo otros factores y bajo un instrumento de análisis con los requerimientos
solicitados y con algunas preguntas escalas; no obstante Monrowe (2016) en su
investigación muestra que realizó un estudio con respuestas dicotómicas es decir solos
dos respuestas mencionando que limita mucho los resultados de la investigación ya
que todas las preguntas no se miden adecuadamente con esas respuestas; no obstante,
en la investigación propuesta se plantea una respuesta escala, intensidad que son ella
las que permiten una idónea recolección de los datos.
4.2 Identificar el perfil del turista de Batan Grande
Realizando un análisis sobre el perfil del turista que visita los lugares turísticos
de Batan Grande se puede percibir en los resultados obtenidos de su encuesta aplicada
donde en la tabla N°23 el 27.08% de los turistas indican que el atributo con mayor
aceptación es la buena sazón; así como el 74% de los turistas que conocen la comida
norteña.
Así mismo, el tabla Nº22 se puede determinar que el tipo de comida con mayor
preferencia entre los turistas indican que es la comida criolla con el 31,25%; seguido que el
turista de Batan Grande manifiesta el plato con mayor aceptación es el ceviche con un
27.08%; así mismo el precio que están dispuestos a pagar oscila entre 16 a 25 soles
representando el 27.86% de turistas que lo manifiestan.
74
Además, según Solorzano (2015) manifiesta que en su investigación sobre la
incursión de la comida de la isla trinitaria en Guayaquil donde el 60% de turistas;
están dispuestos a degustar una diversidad de propuesta de platos típico del mundo,
esto afirma que estos turistas nacionales y extranjeros cuando viajan a otros países o
al interior de su territorio nacional van con una disposición de poder degustar potajes
culturales aceptando la innovación y aceptación de la determinación del precio del
mercado; no obstante, la forma como determina el perfil de consumidor muy sencilla
determinando que en el proceso de compra existen más factores decisivos.
Por ende, se puede indicar que según Weinberger (2009) expone que para
determinar el perfil del consumidor se debe tener en cuenta factores que se deben tomar
en cuenta en el modelamiento de la idea de negocio como la capacidad de pago;
preferencia de consumo, entre otros aspectos importantes.
4.3 Seleccionar la estructura del Plan de Negocio
Para la selección de la propuesta se emplearon por la estructura que emplea cada autor
exponiendo a tres autores como es Weinberger (2009), PROCOMPITE (2016) y
Balanko (2007) donde se indica siendo una estructura que permite una planificación y
con un enfoque puntual por ser más práctico, así mismo la cual lo brinda el Ministerio
de Producción, estando su estructura alineada a los requerimientos del estado, en
específico a la Ley 29337 (Ley que establece Disposiciones para Apoyar a la
Competitividad Productiva).
Así mismo, por ser de origen peruano la cual está adaptado a los requerimiento que un
empresa peruana solicita la cual explicando el contenido de la estructura se puede
analizar que PROCOMPITE (2016) tiene puntos prácticos y de fácil modelamiento
como el resumen ejecutivo, aspectos generales, el producto y la cadena productiva, la
población beneficiaria, estudio de mercado, evalúa criterios de riesgos tantos internos
y externos, entre otros aspectos importantes permitiendo analizar con mayor
puntualidad aspectos que permita planificar la competividad productiva de la idea de
negocio manifestando aspectos importantes y puntuales.
75
Sin embargo, Jimenez (2016) indica que el contenido del plan de negoció propuesto lo
desarrolló según Weinberger (2009) manifestando el desarrollo de cada punto en
mención la cual exponiendo que le ayuda a establecer los roles, responsabilidades y
atribuciones; además al diseño de la estructura organizacional a fin de establecer los
niveles jerárquicos, roles y responsabilidades, entre otros aspectos.
No obstante; se puede decir que el contenido de la estructura según

PROCOMPITE(2016) está más alineada y es desarrollada por instituciones de
respaldo departamental ya que son modelo para atender la demanda insatisfechas e
indicando ser para el tipo de cliente que se seleccionó; así mismo, busca la relación
con todos los involucrados del entorno permitiendo crecer continuamente.
Afirmando, que para el desarrollo de la estructura según PROCOMPITE (2016)
permite la planificación y modela la idea de negocio para una puesta en marcha,
enfocándose en mejorar la competitividad y la sostenibilidad de cadenas productivas,
mediante la mejora tecnológica y/o innovación.
4.4 Determinar la viabilidad económico-financiera de la propuesta.
Para poder determinar la viabilidad económica- financiera de la propuesta de creación

de un restaurante gastronómico se determinó obtener un TIR de 52% como se muestra
en el tabla Nº31 y se obtuvo un VAN de S/. 118,077; esto se debe que de acuerdo a la
esencia del negocio, es por ello que se obtiene un retorno rápido.
Tabla 34: Indicadores financieros

COK 10%
TIR 52%
VAN S/. 118,077
Además, se calcula tener un costo beneficio de 1,18 indicando que la propuesta es

viable, teniendo un retorno de la inversión en un año y cinco días; así como lo expone
PROCOMPITE (2016) emplear el análisis financiero a través de indicadores teniendo
VAN de s/118,077 y TIR de 52%; así mismo un periodo de recuperación de un año,
un mes y cinco días permitiendo identificar si el dinero invertido será recuperado, así
como estimar en cuánto tiempo se podrá recuperar y si es factible.
76
V. CONCLUSIONES
Para el desarrollo del Plan de Negocio, se realizó mediante la metodología de

PROCOMPITE (2016) lo que permitió determinar la demanda en el primer año a
9641 turistas, teniendo la factibilidad del plan de negocio.
1. Analizado el mercado se obtuvo que a 27620 turistas visitan Batan Grande la

demanda disponible por priorizar sus gastos en el consumo gastronómico es 14384,
así mismo la demanda meta de 9,666 turistas que si están de acuerdo en asistir al
restaurante propuesto.
2. Se identificó que el 27.08% de los turistas indican que el atributo con mayor
aceptación es la buena sazón; así como el 74% de los turistas que conocen la comida
norteña; así mismo, que el tipo de comida con mayor preferencia entre los turistas
indican que es la comida criolla con el 31,25%; seguido que el turista de Batan
Grande manifiesta el plato con mayor aceptación es el ceviche con un 27.08%; así
mismo el precio que están dispuestos a pagar oscila entre 16 a 25 soles
representando el 27.86%.
3. Se optó por seleccionar la estructura según PROCOMPITE (2016), bajo criterio de

estructura porque permite la planificación y modela la idea de negocio para una
puesta en marcha, enfocándose en mejorar la competitividad y la sostenibilidad de
cadenas productivas, mediante la mejora tecnológica y/o innovación.
4. Después, se analizar los costos y gasto que se emplearán en la propuesta se obtuvo

una inversión de s/105,185, la cual realizando una proyección en el flujo de caja
económico se estima tener un ingresos en el 2019 de s/70,350; y evaluando los
indicadores financieros como lo menciona en la tabla Nº31 indica tener un VAN de
S/. 118,077, TIR de 52% empleando un COK del 10% por ser una empresa nueva
en mercado, así mismo un costos beneficio del 1.18 es decir se obtuvo indicadores
aceptables, mostrando la viabilidad económica y financiera del restaurante
gastronómico.
77
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda que al momento de evaluar el estudio de mercado se analice con

otros tipos de factores cómo el comportamiento de los clientes, y comparar si surgen
variaciones.
2. Para la selección de la identidad corporativa de una idea de negocio, es

recomendable realizar mediante un focus group invitando a especialistas y posibles
clientes para una mejor selección.
3. Para la realización de las proyecciones de ventas realizar ficha de observación

analizando a la competencia potencial, directa e indirecta para el adecuado
planteamiento de las estrategias.
4. En la realización de los procesos productivos, elaborar fichas de evaluación para la

adecuada gestión, proponer indicadores de permitan evaluar el desarrollo oportuno.
78
VII. PROPUESTA
79
ESTRUCTURA DEL CONTENIDO
1. Resumen ejecutivo .................................................................................................................81

2 Aspectos generales ..............................................................................................................82
2.1 Nombre de la propuesta productiva y su localización.......................................................82
Nombre ..............................................................................................................................82
2.2 Responsables ....................................................................................................................86
2.3 Objetivo y descripción de la propuesta .............................................................................87
2.4 Marco de referencia ......................................................................................................88
3. El producto y la cadena productiva ........................................................................................90
3.1 El producto de la propuesta ..............................................................................................90
3.2 Diagnostico de la situación actual del proceso del servicio del restaurante ..................97
3.3 Cadena productiva ............................................................................................................97
3.4 Alianzas estratégicas ......................................................................................................101
4. Población beneficiaria ..........................................................................................................102
4.1. Población y características demográficas ......................................................................102
4.2 Situación socioeconómica ..............................................................................................102
5. Estudio de mercado ..............................................................................................................105
5.1 Universalización del producto (Mapeo)..........................................................................105
5.2 Estratificación del ámbito del estudio .............................................................................106
5.3 Cuantificación del ámbito del estudio ............................................................................107
5.4 Distribución de la muestra ..............................................................................................108
5.5 Elaboración del cuestionario ..........................................................................................109
5.6 Análisis de resultados .....................................................................................................113
5.7 Estructuras del mercado .................................................................................................141
5.8 Estrategias de marketing.................................................................................................142
6. Estudio técnico .....................................................................................................................162
6.1 Proceso de producción....................................................................................................162
6.2 Tamaño ..........................................................................................................................175
6.3 Localización ...................................................................................................................176
7. Organización y gestión para la ejecución .............................................................................187
7.1 Estructura orgánica del AEO: .........................................................................................187
7.2. Gestión de riesgos .........................................................................................................189
8. Calendario ............................................................................................................................191
9. Análisis de impacto ambiental ..............................................................................................192
10. Estudio financiero 193
80
1. Resumen ejecutivo
El proyecto consta de la elaboración de un restaurante gastronómico en la cual

estará ubicado en Batan Grande Av. el porvenir #120, frente al parque principal
cerca a la comisaria e iglesia del poblado, donde realizando un análisis de la
demanda se estima tener 9641 turistas clientes en el 2019, la cual se planteó cinco
línea de productos ofertantes donde el 27,08% indicar gustarle el ceviche, 22.14%
el arroz con pato, 19,79% arroz con cabrito siendo los principales.
Donde, según un análisis de la estacionalidad de ventas se estima tener como

puntos más bajos los meses de febrero, abril, junio y septiembre; así mismo los
meses con mayor número de turistas es marzo, mayo, julio y octubre; donde el mes
con mayor índice es julio como se muestra en la tabla Nº72.
Así mismo, analizando la distribución del establecimiento se planteó seis

ambientes, entre los cuales son caja, almacén, cocina, barra, comedor y servicios
higiénicos donde para la adecuación de estos ambientes se estima invertir según la
tabla Nº65 en maquinaria y equipo s/40,203.20.
Además, calculando todos gastos y costos que se efectuará se obtuvo una inversión
de s/105,185.20, la cual realizando una proyección en el flujo de caja económico se
estima tener un ingresos en el 2019 de s/70,350.3; y evaluando los indicadores
financieros como lo menciona en la tabla Nº78 indica tener un VAN de S/.118,077,
TIR de 52% empleando un COK del 10% por ser una empresa recién
introduciéndose al mercado, así mismo un costos beneficio del 1.18 es decir se
obtuvo indicadores aceptables, mostrando la viabilidad de la idea de negocio.
81
2 Aspectos generales
2.1 Nombre de la propuesta productiva y su localización
Se identifica, necesidades insatisfechas en el rubro culinario por la escaza presencia

de restaurantes gastronómicos en lugares alejado del centro de Chiclayo; por ende,
se propone crear un restaurante gastronómico para la atención de la demanda en
Batan Grande para aquellos turistas que visiten la zona en busca de experimentar,
conocer las costumbres y degustar los platos.
De otro lado, Batan Grande está ubicado en el distrito de Pítipo, provincia de

Ferreñafe, departamento de Lambayeque; teniendo una población según el INEI
(2016) de 17000 habitantes, incluido sus ocho anexos principales; teniendo los
siguientes:
a) Motupillo
b) Tamborreal
c) Patapón
d) La Zaranda
e) San Luis
f) La Traposa
g) Papayo
h) Mayascón
Nombre
El proyecto se denomina “Creación de un restaurante gastronómico en el

poblado Batan grande, distrito de Pítipo, provincia de Ferreñafe, departamento
Lambayeque”, el que se ubica en:
Región: Lambayeque Distrito: Pítipo
Provincia: Ferreñafe Poblado: Batan grande
82
Ilustración 16: Croquis de ubicación de Batan Grande
Ilustración 17: Mapa detalle de vías de Batan grande
Fuente: Google Maps
83
El proyecto se efectuará en Batan grande donde limita por el norte la ex hacienda, por
el sur la estribación andina que colina con Pátapo; así mismo, por el este se encuentra
la ex hacienda de Sangana y por el oeste Illimo, Túcume y Pacora.
A. Naturaleza de la actividad privada
Tabla 35: Naturaleza y descripción de la propuesta
Naturaleza del negocio Breve descripción
Creación de un restaurante Consiste en crear un lugar donde los turistas

gastronómico para la atención satisfagan su necesidad de degustar la comida
de la demanda de los turistas gastronómica típica; con un servicio de calidad.
nacionales como extranjeros Además, contará con un ambiente temático
que visitan Batan Grande. relacionado con la cultura de la zona.
Fuente: Elaboración propia en base PROCOMPITE (2016)
B. Objeto de intervención
Tabla 36: Objetivo de intervención
¿Qué se va ¿Cuál es el ¿Ámbito de Nombre de la propuesta

hacer? propósito? intervención
dónde se va a
ubicar?
Crear Crear un En el Batan Creación de un
restaurante Grande distrito restaurante gastronómico
gastronómico de Pítipo, en el poblado Batan
provincia de Grande, distrito de Pítipo,
Ferreñafe, provincia de Ferreñafe,
región departamento
Lambayeque. Lambayeque.
84
C. Localización
El restaurante propuesto estará ubicado en Av. el porvenir #120, frente al

parque principal cerca a la comisaria e iglesia del poblado. (ver ilustración
n°3)
Ilustración 18: Ubicación tentativa para la creación del restaurante gastronómico
Fuente: Google maps
La accesibilidad para poder llegar de Chiclayo a Batan Grande, se muestra

que tiene una distancia de 51 km, teniendo una duración de 1 hora 10
minutos aproximadamente tomando un vehículo público; sin embargo, si
optan por usar un auto particular llegan 50 minutos; así mismo, se puede
hacer mención que la ruta tiene un sola vía y que en el transcurso de ella
perdura la existencia de diversos asfaltos.
85
Ilustración 19: Ruta de Batan grande
Fuente: Google Maps
2.2 Responsables
Tabla 37: Responsables del proyecto
Responsable Acción
Dalhi Olivera Díaz Elaboración del plan de Negocio
Fuente: Elaboración propia en base a PROCONPITE (2016)
Se propondrá como administrador del restaurante gastronómico “El Tumi E.I.R.L”

a:
Tabla 38: Cargo del responsable
Cargo Nombre y apellido DNI
Administrador Dalhi Olivera Díaz 76728290
Fuente: Elaboración propia en base a PROCONPITE (2016)
86
2.3 Objetivo y descripción de la propuesta
A. Misión y Visión del negocio
a. Misión
Somos un restaurante gastronómico en el que brinda una diversidad de los

mejores platos regionales, donde ofrece a los turistas que visitan Batan
Grande un servicio eficiente, personalizado y eficaz para su satisfacción y
comodidad, teniendo un valor agregado de la ambientación de una temática
cultural de la zona.
b. Visión
Se planteó la creación una visión en base a los siguientes criterios:
Tabla 39: Criterios para la elaboración de una visión
Criterios Determinación
- Proyección (3 a 5 años) Para dentro de cinco años
- Clara y visible Ser reconocido en Batan Grande
- Segmento objetivo Turistas que visitan la zona
- Objetivo Promover el incremento del deleite

de la comida gastronómica
regional
- Características Cumplir las expectativas de los

clientes
- Competitividad Creando ventaja competitiva
Fuente: Escobar (2014)
Ser en el 2023, un restaurante reconocido en Batan grande y por todos los

turistas que han frecuentado la zona, promoviendo el incremento del deleite
de la comida gastronómica regional para cumplir las expectativas de los
clientes, creando una ventaja competitiva frente a la competencia.
87
c. Objetivo de la propuesta
El objetivo principal de la propuesta es crear un restaurante gastronómico e

incrementar la oferta de opciones culinarias para mejorar la satisfacción de
los turistas de Batan grande.
2.4 Marco de referencia
a. Antecedentes
El Gobierno Regional de Lambayeque en su Plan concertado 2011-2021, busca el

desarrollo sostenible y económico; promoviendo la planificación participativa,
apostando por el emprendimiento donde brinda talleres, programas y realización de
proyectos para propagar la Región Lambayeque.
Además, según Gobierno Regional de Lambayeque (2016) en su Plan de Desarrollo

Regional Concertado indica que se está invirtiendo para promover más el turismo
en la región, en la cual Lambayeque tiene varios legados culturales competitivos
frente a otras regiones; invirtiendo en mejorar y resguardar los lugares turísticos
más reconocidos, así mismo como el mejoramiento de los servicios de protección a
turistas y medio ambiente; impulsando el desarrollo de este sector siendo uno de
los principales aportadores en el PBI .
b. Pertinencia de la propuesta productiva
Según el análisis del Plan del Desarrollo Regional Concertado de Lambayeque, se

puede identificar en el eje estratégico II del objetivo estratégico N°3 que es
incrementar el nivel de competitividad de la región; posicionando a Lambayeque
dentro de los cinco mejores.
Sus tácticas es incrementar el número de turistas; así mismo propagar y revalorizar

el patrimonio de Lambayeque como comida, patrimonio cultural, productos
característicos de la región, tomando de referencia la tabla N°38:
88
Tabla 40: Herramienta de gestión y actividades vinculadas
Herramienta de Lineamientos de Actividades vinculadas

gestión políticas específica a la propuesta
productiva
Plan de desarrollo Incrementar el nivel de Propagar y revalorizar el

regional competitividad de la patrimonio
concertado de gastronómico de
región; posicionando a
Lambayeque Lambayeque.
Lambayeque dentro de
los cinco mejores.
c. Justificación de la propuesta
Según el análisis gastronómico de Batan Grande se identificó la existencia

de un mercado insatisfecho de turistas visitantes en la zona, donde según la
ilustración N°5 indica que uno de los motivos es la escasa oferta de
restaurante que cubran con sus expectativas y necesidades, en la cual se
brinde un servicio de calidad; por ende, la propuesta del plan de negocio
para la creación de un restaurante gastronómico.
Además, según el MINCETUR (2016) en su análisis del turista extranjero y

nacional manifiesta que el 34% eligen el lugar de visita por su gastronomía
siendo Lambayeque y sus distritos lugares atractivos. (ver ilustración N°5)
Ilustración 20: Motivos para viajar

89
3. El producto y la cadena productiva
3.1 El producto de la propuesta
El producto propuesto es la creación de un restaurante gastronómico en Batan

Grande:
a. Producto principal y subproductos

a.1 Producto principal:
El producto principal es comida vendida en el restaurante, de acuerdo al

estudio de mercado realizado se identificado que el plato principal del
negocio es el ceviche como se muestra en la ilustración N°6:
Ilustración 21: Perspectivas de consumo del turista sobre la comida gastronómica
a.1.1 Plato estrella el “Ceviche”
Según el Gobierno Regional de Lambayeque (2016) manifiesta que el

ceviche es un plato típico de la región; donde en muchas ocasiones es
expuesto en sus ferias gastronómicas.
Así mismo, según estudios de Promperú (2016) respecto al consumo

del turista sobre la comida gastronómica peruana se obtuvo que desde
el punto del turista extranjero el ceviche es un plato bandera.
90
Se debe tener en cuenta que el ceviche es nutritivo, comercial y
símbolo de todo Lambayecano; por ende, cada vez va tomando mayor
posicionamiento en el mercado, tanto a nivel nacional como
internacional; y que impulsando el consumo tanto en el día como en
la noche.
No obstante, se debe tener en cuenta que existen diferentes tipos de

ceviche debido a su composición base del pescado; como se muestra
en la tabla N°39:
Tabla 41: Tipos de ceviche
Ceviche de
caballa
Ceviche de
tollo
Tipos de
ceviche
Ceviche
mixto
91
a.1.2 Plato a ofrecer
Los platos que ofertará el restaurante son: (ver ilustración N°7)
Ilustración 22: Platos típicos norteños con mayor aceptación
27,08%
22,14%
19,79%
17,19%
13,80%
Arroz con pato Arroz con cabrito Ceviche Causa Otros

ferreñafana
Arroz con pato Arroz con cabrito Ceviche Causa ferreñafana Otros
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas aplicadas
Por consiguiente, después del plato estrella que será el ceviche con un
27.08% de aceptación; así mismo, como el arroz con pato con un
22.14%, un 19.79% arroz con cabrito, y con 17.19% la causa
ferreñafana y otros platos.
a.2 Sub-productos:
Los sub-productos son todos aquellos complementos de los platos

típicos que se ofrecen, y forma parte de la carta del restaurante.
a.2.1 Bebidas
Las bebidas son unas sustancias liquidas que pueden estar

compuestas por diversos ingredientes. (Ver en la tabla N°40)
92
Tabla 42: Bebidas a ofrecer
Chicha morada
Maracuyá
a.2.2 Entradas
La entrada es un adicional que se brinda de manera pre-

anticipada antes del plato fuerte, esto quiere decir del plato a
la carta que ofrecerá el restaurante.
Tabla 43: Entradas
Humita
93
Tamales
Papa la
huancaína
Leche de tigre
Fuente: Página gourmet (2016)
a.2.3 Postres
Según Hernández (2015) indica que un postre es un alimento

dulce que por lo general se sirve en los restaurantes al final de
la comida como un complemente agradable y puede ser
ingerido en cualquier momento. (ver tabla N°42)
94
Tabla 44: Postres
Mazamorra
Arroz con
leche
Gelatina
Cabe mencionar que estos postres pueden tener diversas

presentaciones, y estas pueden influir de acuerdo con el evento
que se festeje y sea más vistosa para la compra de este.
(Hernández, 2015)
a.2.4 Piqueos
Son aquellos aperitivos o acompañantes, a veces suelen ser

pedidos como comida algo ligera para pasar el momento
entre familia, amigos o colegas. ( ver tabla N°43)
95
Tabla 45: Piqueos
Chinguirito
Jalea de
pescado
Chifles con
carne
Causa
Ferreñafan
a
96
3.2 Diagnostico de la situación actual del proceso del servicio del restaurante
La demanda del servicio de restaurantes en el Perú es muy favorable, debido al gran

porcentaje de turista viene al país por su comida; donde según estudios de MINCETUR
(2017) indicó que 3 744 461 turistas visitaron nuestro país, teniendo un crecimiento
del 8,4% de crecimiento.
Donde analizando la Región Lambayeque más de 940 000 turistas visitan los
principales lugares representativos de la zona como Bosque de Pómac, Mayascon,
refugio de vida silvestre de Laquipampa, entre otros lugares. (MINCETUR, 2017)
Así mismo, según estudios del Instituto Nacional de Estadística indica que el incremento
en el rubro restaurantes creció en un 1.2%; sin embargo, no todos los lugares tienen el
mismo número de ofertantes de este servicio como es el caso en los distritos de
Lambayeque, en especial el distrito de Ferreñafe, provincia de Batan Grande, este es un
factor vulnerable la cual deja una brecha de insatisfacción en los turistas que lo visitan.
(INEI, 2017)
3.3 Cadena productiva

a. Identificación de la cadena productiva
La presente cadena productiva muestra el proceso general para el desarrollo de la

esencia del negocio: (ver ilustración N°8)
Ilustración 23: Eslabones del proceso del negocio

ESLABON 1
ESLABON 2
ESLABON 3
ESLABON 6
ESLABON 4
ESLABON 5
Compra de Seleccion Almacen Proceso de Entrega del

insumos de Control produccion pedido
alimentos de de los
calidad platos
Fuente: Elaboración propia en base a PROCOMPITE (2016)
97
a.1 Compra de insumos
En este proceso se realiza la compra de los insumos que se requieren para la

producción de los platos ofertantes.(ver ilustración N°9)
Ilustración 24: Proceso de compra de insumos
Buscar Realizar cotización Solicitar orden

proveedor de los insumos de pedido
estratégico requeridos
a.2 Selección de alimentos
Se realiza un listado de cada insumo que se requiere para la elaboración de las

diversas líneas que oferta el restaurante gastronómico. (Ver ilustración N°10)
Ilustración 25: Selección de alimentos
Analizar la Identificar el tipo

Realizar un listado
composición de cada de proveedor
producto ofertado de requerimientos
correspondiente
a.3 Almacén
En el proceso en mención, comienza desde la emisión de la recepción de orden

de pedido por los requerimientos estimados de cada proceso productivo. (Ver
ilustración N°11)
Ilustración 26: Proceso de almacén
Recepcionar Realizar Realizar distribución de

insumos pesados de los insumos a las
solicitados conformidad personas responsables
98
a.4 Control de calidad
Se debe realizar un control constante para obtener una calidad de servicio, y en

el proceso de producción de los platos por ende se debe desarrollar diversas
estrategias:
Tabla 46: Estrategias para aumentar la calidad
PROCESO ESTRATEGIAS RATIOS

PRODUCTIVO
Compra de insumos Buscar proveedores que Reducir el 10% de

brinden productos de las mermas de
calidad. producción.
Selección de alimentos Seleccionar insumos y

materias primas en buen
estado.
Almacén Almacenar los insumos y Reducir el 10% de

materiales primas en un margen de error
lugar limpio y fresco.
Proceso de producción Emplear artículos de .Incrementar el

de los platos protección y limpieza en 15% de
el proceso productivos de productividad.
cada plato.
Lavar los insumos y

materias primas para cada
elaboración de los platos.
Entrega del pedido Lavar los utensilios y Reducir el 10% de

verificar la limpieza de margen de error en
los platos. la entrega de
pedidos.
Realizar una buena
presentación de los platos.
a.5 Procesos de producción de los platos
En el determinado proceso se dará a conocer cuáles son las actividades que se

realiza para cada producción de los platos, como el cortado de la materia prima,
99
cocción de los platos, mezclado de materia prima e insumos, entre otros
criterios.
a.6 Entrega de pedido
Para la entrega del pedido se tomará en cuenta la presentación del plato, así
como el proceso de la preparación de la mesa con los utensilios
correspondientes, y atención al cliente.
Ilustración 27: Entrega del pedido
Recepcionar Servir plato

Verificar orden
plato solicitado requerido
b. Factores limitativos de la cadena productiva
Los factores limitativos que pueden tener la cadena productiva son:
- Retraso en la entrega de insumos y materia prima requerida

- Fallo del pedido solicitado
- Materia prima en mal estado
- Insumos con fecha de vencimiento caducado
- Inasistencia o renuncia de un colaborador clave en el proceso
Por ende, se busca plantear posibles acciones correctivas que permitan planificar
alternativas de decisión o medidas correctivas:
Tabla 47: Factores limitativos
Factores limitativos Medidas correctivas
Retraso en la entrega de insumos y Contar con un proveedor

materia prima requerida estratégico responsable.
100
Fallo del pedido solicitado Contar con más de un proveedor
estratégico para evitar este evento.
Materia prima en mal estado Tener equipamiento e

infraestructura que permita el buen
estado de la materia prima e
insumos; realizando monitoreos
constantes.
Insumos con fecha de vencimiento Realizar monitoreos y

caducado verificaciones de los pedidos de los
materiales primas y estado con
fechas tiempo promedio evitando
su rápido vencimiento.
Inasistencia o renuncia de un Elaborar un plan de relevos que

colaborador clave en el proceso permita cubrir puesto de algún
colaborador.
Elaborar un manual de producción
para cada platos o productos
ofertas.
3.4 Alianzas estratégicas
Se identificó cuáles son las principales alianzas que permitirán el adecuado

crecimiento y posicionamiento del restaurante gastronómico en Batan Grande:
Tabla 48: Alianzas estratégicas
Institución Tipo de Relación Compromiso

institución
Agencias Privadas Relación directa Realizar una

turísticas con el segmento alianza B2B
101
Promover el
posicionamiento
Municipalidad
Relación
del distrito para
de Pítico
indirecta con el
Publica incrementar el
segmento
número de turistas.
Promperú Relación Promover el

Pública indirecta con el crecimiento
segmento turístico
MINCETUR Relación Promover el

Pública indirecta con el crecimiento
segmento turístico
Relación Promover el
indirecta con el crecimiento
SERNAP –
segmento turístico a las áreas
Lambayeque Pública
nacionales
protegidas en
Lambayeque.
4. Población beneficiaria
4.1. Población y características demográficas
Se analiza diversas características demográficas para determinar el perfil del turista

que visita Lambayeque como la asistencia según el género, grado de instrucción,
ocupación, niveles de ingresos, entre otros aspectos.
4.2 Situación socioeconómica
a. Visitas según género
102
Se puede indicar que el 62% de los turistas que visitan Lambayeque son varones,
mientras que el 38% de ellos son mujeres; predominando el género masculino.
(Ver ilustración N°13)
Ilustración 28: Asistencia según el género
b. Edades de los turistas
Analizando las edades, el 38% del turista extranjero que visita Lambayeque tienen
entre 35 a 54 años, seguido de un 33% oscilan sus edades entre 25 a 34 años, 15%
del total de encuestados tienen 55 años a más edad. (ver ilustración N°14)
Ilustración 29: Edades
103
c. Grado de instrucción
Se puede determinar que el 44% que visitan Lambayeque cuentan con instrucción
universitario, un 25% en posgrado, 18% tiene un grado de instrucción básica, y un
13% tiene un grado de instrucción técnica, esto permite estimar la capacidad de
endeudamiento o adquisición de bienes o insumos. (ver ilustración N°15)
Ilustración 30: Grado de instrucción
d. Ocupación de los turistas extranjeros
De acuerdo con Promperú (2017) se hace mención que el 19% del total de turistas
que visitan Lambayeque son profesionales ejecutivos, seguido de un 17% son
estudiantes y un 11% son técnicos, determinando que los principales personajes
porcentuales reflejan que tiene una capacidad adquisitiva. (ver ilustración N°16)
Ilustración 31: Ocupación
104
e. Gastos como turistas
Analizando la distribución y planificación del viaje, de cómo distribuyen sus gastos

se determina que un 27% del total de turistas estiman gastar en alojamiento y un
porcentaje representativo e importante para la investigación es un 26%, así mismo
se tiene que el 13% gasta en asistir a los atractivos turísticos. (Promperú, 2017) (Ver
ilustración N°17)
Ilustración 32: Gastos como el turista organiza su viaje
5. Estudio de mercado
El presente estudio de mercado se desarrolla con la finalidad de poder determinar el

perfil de los turistas, así mismo detectar las necesidades y requerimientos de estos para
poder modelar la idea de negocio en base a estas.
Donde, para calcular el número de turistas que visitan la zona se tomaron a quienes
visitan Mayascon, bosque de Pómac y los mismos de Batan Grande teniendo una
población de 57,903. (ver tabla N°15)
5.1 Universalización del producto (Mapeo)
El estudio de mercado se realizará en Batan Grande distrito de Pítipo, provincia de
105
Ferreñafe, departamento de Lambayeque limitado por el norte con la ex hacienda
la viña, el sur con la estribación andina, el este con la ex hacienda de Sangana y
Moyan; y el oeste con Illimo, Túcume y Pacora. (Municipalidad de Lambayeque,
2014) (Ver ilustración N°18)
Ilustración 33: Mapa de Batan Grande
Fuente: Google Maps
5.2 Estratificación del ámbito del estudio
Así mismo, se realizó una estratificación del ámbito del estudio para un mayor
análisis. (Ver tabla N°47)
Tabla 49:Anexos de Batan Grande
PROVINCIA ANEXOS
Motupillo
Tamborreal
Patapón
La Zaranda
San Luis
Batan Grande
La Traposa
Papayo
Mayascón
Fuente: Municipalidad de Lambayeque (2016)

106
Para estratificar el ámbito de estudio se identificó que en la está dividida por
ocho anexos que componen Batan Grande como se menciona. (Ver tabla N°47)
No obstante, se estratifica de acuerdo con los turistas que visitan los

principales lugares turísticos legado de Batan Grande como es el Mayascon y el
famoso Santuario bosque de Pómac, así mismo los turistas que visitan la misma
zona.
Tabla 50: Nº poblacional de los turistas
2018
Turista Turista Total, Total,

nacional extranjero de de
visitas turistas
- 2018
Turistas
21636 1558 23193
de
Batan Mayascon
Grande
57,903
33096 1625 34709
Bosque
de Pómac
Fuente: Ministerio de Cultura (2016)
5.3 Cuantificación del ámbito del estudio
Se identifica el número de población de turistas que visitan Batan Grande entre

ellos el Mayascon y el Santuario del Bosque de Pómac estando ubicado en la zona
de estudio.
Ilustración 34: fórmula de cálculo de la muestra finita
( 𝑵 𝒙 𝒁𝟐 𝒙 𝒑 𝒙 𝒒)
𝒏=
((𝑵 − 𝟏)𝒙 𝒉𝟐 + 𝒛𝟐 𝒙 𝒑 𝒙 𝒒)
Fuente: Hernández (2014)
Dónde:
n: Tamaño de la muestra por determinar
N: Población = (57,903)
107
Z: Nivel de confianza. Se pretende obtener un nivel de confianza del 95%
(Z=1,96)
h: Es el error muestra deseado 5%
p: Probabilidad de éxito: 0.50
q: Probabilidad de Fracaso: 0.50
57,903 ∗ (1.96)2 (0.5)(0.5)

𝑛=
57,903 ∗ (0.05)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)
Por conclusión se encuestará a 384 (turistas).
5.4 Distribución de la muestra

Sabiendo que:
N = 57,903
n = 384
Tabla 51: Distribución de la muestra
Lugar Total, Distribución

Lugares Simbolización % de distribución %Distribución
de de de la
turísticos de la zona de los turistas general
estudio turistas encuesta
Turistas
93.28%
nacionales 174
Mayascón A 23193 48% 186
Turistas
6.72%
Batan extranjeros 12
Grande Turistas
93.47%
Bosque nacionales 185
B 54,709 52% 198
de Pómac Turistas
6.58%
extranjeros 13
TOTAL 57,903 100% 384
108
5.5 Elaboración del cuestionario
Tabla 52: Dimensiones e indicadores
VARIANLES DIMENSIÓN PREGUNTAS
1. DEMANDA DEMANDA ¿Estaría de acuerdo con asistir a un restaurante

DISPONIBLE gastronómico?
DEMANDA ¿Qué tipo de comida habitualmente le gusta

POTENCIAL comer?
De su bolsa económica de viaje, ¿Cuánto gasta

aproximadamente en comer en restaurantes?
DEMANDA ¿Cómo calificaría la atención del personal de los

INSATISFECHA restaurantes que asistido antes?
¿Se siente satisfecho con los restaurantes con los

restaurantes que asistido antes?
¿Ha probado la comida norteña? Si la respuesta

fue sí, ¿Cómo la calificaría su sazón?
¿Cuál es el atributo más

importante que debe tener un
restaurante?
¿Ha probado la comida norteña?
Si la respuesta fue sí, ¿Cómo la

Producto calificaría su sazón?
¿Cuál es el plato típico que más le

gusto?
¿Cree que es importante la

influencia del cuidado del medio
ambiente en un restaurante?
109
¿Considera importante, la
existencia de un estacionamiento,
en un restaurante?
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar

por un plato de comida regional?
¿Cuántas veces a la semana asiste
2. PLAN DE a un restaurante?
NEGOCIO
¿Con cuantas personas
aproximadamente asiste a un
Precio restaurante?
VIABILIDAD ¿Cuánto aproximadamente suelen

ESTRATÉGICA gastar en un restaurante
- OPERATIVA personalmente?
¿Por qué medio le gustaría recibir

información referente sobre un
restaurante?
Plaza ¿Cree que es importante que se
incorpore el servicio delivery en el
restaurante?
¿Cuál es el color que asociaría con

un restaurante de comida norteña?
Promoción ¿Cuál es la red social que más

frecuenta?
110
CUESTIONARIO
CUESTIONARIO PARA LA MEDICIÓN DE UN PLAN DE RESTAURANTE

GASTRONOMICO PARA ATENCIÒN DE LA DEMANDA EN Batan Grande
2017.
El presente cuestionario forma parte de una investigación académica que tiene como finalidad recopilar
información para ver percepción de los turistas, sobre la propuesta de la creación de un restaurante
gastronómico en la zona. La información será de gran utilidad para realizar un diagnóstico actual.
Datos generales:
Edad:
Lugar de procedencia:
a) 20 – 29 años
b) 30 – 39 años Especifique ……………………………
c) 40 – 49 años
d) 50 – 59 años
e) 60 a más años.
DEMANDA
1) ¿Con que frecuencia asiste a un restaurante? 6) De su bolsa económica de viaje, ¿Cuánto gasta
a) Diario aproximadamente en comer en restaurantes?
b) Interdiario
c) Semanal a) (0%-15%)
d) Quincenal b) (16%- 30%)
e) Mensual c) (31%-45%)
d) (46% a más)
2) ¿A qué tipo de restaurante a asistido antes? e) Nada
a) Criollo 7) ¿Ha probado la comida norteña?

b) Selvático
c) Rustico a) SI
d) Parrillero b) NO
e) Temáticos
Especifique cual con mayor frecuencia asiste 8) Si la respuesta fue sí, ¿Cómo la calificaría su sazón?
………………………………
a) Muy buena
3) ¿Qué tipo de comida habitualmente le gusta comer? b) Buena
c) Regular
a) Comida rápida d) Algo mala
b) Comida selvático e) Muy mala
c) Comida criollo
d) Comida andina 9) ¿Cuál es el plato típico que más le gusto?
e) Comida vegetariana
a) Arroz con pato
b) Arroz con cabrito
4) ¿Con que frecuencia regresa algún restaurante? c) Ceviche
d) Ají de gallina
a) Sempre e) Espesado
b) Casi Siempre f) Otros
c) Ocasionalmente Especifique ………………………………
d) Casi nunca
e) Nunca
10) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de
5) ¿Cuál es el atributo más importante que debe tener un comida?
restaurante?
a) 5 – 10 soles
a) Buena sazón b) 11 – 20 soles
b) Servicio personalizado c) 30 – 40 soles
c) Lugar o infraestructura agradable d) 41 – 50 soles
d) Variedad de platos e) 50 a más
e) Accesibilidad de precios 111
f) Otros
Especifique………………………………
19) ¿Por qué medio le gustaría recibir información referente sobre
11) ¿Con quién usualmente asiste a un restaurante?
un restaurante?
a) Pareja
a) Periódico
b) Hijos
b) Internet
c) Familia
c) Radio
d) Amigos
e) Otros d) Redes sociales
Especifique…………………………………. e) Otros
Especifique………………………….
12) ¿Con cuantas personas aproximadamente asiste a un
restaurante? 20) ¿Cuál es la red social que más frecuenta?
a) 1 – 2 personas a) Facebook
b) 3 – 4 personas b) Twitter
c) 5 – 6 personas c) Instagram
d) 7 a más personas d) YouTube
e) asisto solo e) Otra
13) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida Especifique…………………………………..

regional?
a) 5 -15 soles
b) 16 – 25 soles 21) ¿Cree que es importante la influencia del cuidado del medio
c) 26 – 35 soles ambiente en un restaurante?
d) 36 – 45 soles
e) 46 a más a) Muy importante
b) Importante
14) ¿Se siente satisfecho con los restaurantes con los c) Indiferente
restaurantes que asistido antes? d) Poco importante
e) Sin importancia
a) Muy satisfecho
b) Satisfecho
c) Indiferente
d) Insatisfecho 22) ¿Considera importante, la existencia de un estacionamiento,
e) Muy insatisfecho en un restaurante?
15) ¿Cómo calificaría la atención del personal de los restaurantes a) Muy importante
que asistido antes? b) Importante
c) Indiferente
a) Muy buena d) Poco importante
b) Buena e) Sin importancia
c) Regular
d) Algo mala
e) Muy mala
16) Usualmente según las siguientes referencias ¿Por dónde

asiste a un restaurante?
a) Por la plaza principal

b) Cerca de su hospedaje
c) Cerca del paradero de buses
d) Cerca de las tiendas
e) Otras referencias
Especifique…………………………………..
17) ¿Estaría de acuerdo con asistir a un restaurante

gastronómico?
a) Muy de acuerdo
b) Algo de acuerdo
c) Indiferente
d) Algo en desacuerdo
e) Muy en desacuerdo
18)) Actualmente, ¿Tiene algún restaurante favorito en la

Batangrande?
GRACIAS, ¡POR SU112

a) Si
b) No
ATENCION!
c) Indiferente
a. Identificar el perfil del turista de Batan Grande
Tomando de referencia el perfil de los turistas se puede analizar la intención de

compra o asistencia en el restaurante gastronómico; así como la distribución y gasto
en el consumo gastronómico y el nivel de satisfacción en que se encuentran los
turistas; donde tomando de referencia dichos aspectos y preguntas claves se puede
identificar los tipos de demanda acorde al perfil del segmento objetivo:
a.1 Determinar la demanda del restaurante gastronómico
Se desarrollará un análisis sobre el tipo los tipos de demanda como identificar

la demanda disponible es decir identificar quienes están dispuestos asistir al
restaurante gastronómico propuesto que tendrá
5.6 Análisis de resultados
a. Demanda
Se desarrollará un análisis sobre el tipo los tipos de demanda como identificar la

demanda disponible es decir identificar quienes están dispuestos asistir al
restaurante gastronómico propuesto que tendrá el negocio, seguido de determinar
a la demanda potencial que son todos los turistas que si van asistir al restaurante
y los que manifiestan visitar la zona por la comida, y evaluar la demanda meta que
son toda la demanda potencial por los turistas que se encuentra insatisfechos
buscando que atiendan los requerimientos que solicitan.
Demanda disponible
Para esta demanda se seleccionó a las persona que priorizan sus gastos en el
consumo gastronómico.
Tabla 53: Priorización de gastos enfocado al consumo gastronómico
(0%-10%) 35 9.11%
(11%- 20%) 48 12.50%
113
(21%-30%) 74 19.27%
(31 % a 40%) 183 47.7%
(41% a más) 44 11.46%
TOTAL 384 100.00%

calcular la demanda disponible; obteniendo que: DD= TTDBG * TPGA%

TTDBG: Total de los turistas de Batan Grande
TPGA: Turistas que priorizan sus gastos en su alimentación

DD= 57,903* 47.7%
DD= 27620
Concluyendo que 27620 turistas que visitan Batan grande es la demanda

disponible del proyecto plantea, son aquellas personas que si priorizan sus
gastos en el consumo gastronómico, es decir su alimentación.
Demanda potencial
Tabla 54: Turistas que sí le gustan la comida norteña

(%)
Comida norteña 200 52,08%
114
TOTAL 384 100,00%
De los resultados obtenidos en la tabla Nº52 se puede identificar que el

52,08% de los turistas mencionan que les gusta la comida norteña, y un
14,84% la comida andina, el 13,80% vegetariana y un 10,41 selvática.
Por ende, se planteó la siguiente fórmula para poder calcular la demanda

potencial del proyecto propuesto: teniendo como leyenda lo siguiente: DP=
DD*TGCÑ%
DP: Demanda potencial

DD: Demanda disponible
TGCÑ%: Turistas que les gusta la comida norteña
Calculando la formula plateada se obtuvo que del total de turistas

encuestados se determina el 52,08% de los turistas tienen preferencia por la
comida norteña.
DP= 27620* 52,08%

DP= 14,384
Eso quiere decir que 14,384 turistas de Batan grande es la competencia

potencial del negocio propuesto.
Demanda meta
Tabla 55: Personas con intensión de asistir al restaurante propuesto

(%)
SI 258 67.19%
NO 76 19.79%
TALVES 50 13.02%
TOTAL 384 100.00%

115
Según los resultados obtenidos de la encuesta aplicada se puede visualizar
que el 67.2% está algo de acuerdo en asistir al restaurante, así mismo un
19.79% de las personas encuestadas son indiferentes a la existencia de este
establecimiento.

calcular la demanda disponible; obteniendo que: DM= DP*TSART%

DP: Demanda Potencial
TSART: %Turistas que sí les gustaría asistir a un restaurante gastronómico.
DD=14,384 * 67.2%
DD= 9,666
Determinando que 9,666 turistas que visitan Batan grande es la demanda

disponible del proyecto plantea, son aquellas personas que si están de acuerdo
en asistir al restaurante gastronómico.
b. Plan de negocio
En esta idea de negocio se evaluará los requerimientos que el cliente necesita para
poder cubrir las expectativas que tiene el turista del restaurante gastronómico;
donde permitirá identificar cuáles son los atributos con mayor aceptación,
perspectiva sobre la comida norteña, así como la preferencia sobre diversos platos
que ofertará el negocio, además saber cuánta importancia tiene sobre el cuidado del
medio ambiente, entre otros aspectos importantes que ayudarán en el modelamiento
del negocio.
116
Viabilidad estratégica - operativa
b.1 Servicio
Tabla 56: Atributo importante que se debe tener en cuenta en un restaurante

(%)
Buena sazón 104 27.08%
Servicio personalizado 42 10.94%
Lugar o infraestructura 93 24.22%
Variedad de platos 83 21.61%
Accesibilidad en los precios 59 15.36%
Otros 3 0.%
TOTAL 381 100.00%
Ilustración 35: Atributo importante que se debe tener en cuenta en un restaurante
1%
Buena sazon
15%
27% Servicio personalizado
Lugar o infraestructura
22%
11% Variedad de platos
24% Accesibilidad en los

precios
De los resultados obtenidos se determina que 104 turistas afirman que el

atributo con mayor aceptación es la buena sazón, así mismo el 24% manifiesta
que el lugar o la infraestructura, seguido de un 22% son influenciados por la
117
variedad de platos, y con un porcentaje significativo del 16% afirma que es
por la accesibilidad de los precios representando 59 del total de turistas.
Tabla 57: Conocimiento sobre la comida norteña
INTENSIDAD S FRECUENCIA PORCENTAJE

(%)
SI 285 74.22%
NO 99 25.78%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 36: Conocimiento sobre la comida norteña
26%
SI
NO
74%
De los resultados obtenidos se indica que 285 turistas encuestados tienen

conocimiento de la comida norteña, mientras tanto el 26% desconoce de aquel
tipo de comida.
Tabla 58: Calificación de la sazón de la comida norteña

(%)
Muy buena 33 8.59%
Buena 114 29.69%
Regular 90 23.44%
Mala 89 23.18%
Muy mala 58 15.10%
TOTAL 384 100.00%
118
Ilustración 37: Calificación de la sazón de la comida norteña
9%
15%
Muy buena
Buena
30%
Regular
23%
Mala
Muy mala
23%
De los resultados adquiridos se puede decir que el 30% de turista

encuestados que califican como buena la sazón de la comida, así mismo con
un 23% manifiesta que es regular, al igual el 23% muestra que es mala,
mientras tanto el 15% señala que es muy mala y el 9% de encuestados muy
buena.
Tabla 59: Plato norteño con mayor preferencia
Arroz con pato 85 22.14%
Arroz con cabrito 76 19.79%
Ceviche 104 27.08%
Causa ferreñafana 66 17.19%
Otros 53 13.80%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 38: Plato norteño con mayor preferencia
119
14%
22%
Arroz con pato
Arroz con cabrito
17%
Ceviche
Causa ferreñafana
20%
Otros
27%
De los resultados conseguidos se puede decir que el 27% de turistas

encuestados prefieren el ceviche como plato de preferencia, así mismo con un
22% manifiesta su preferencia por el arroz con pato, seguido de un 20% que
prefiere el arroz con cabrito, mientras el 17% causa fereñafana, ya que el 14%
indican otros.
Tabla 60: Importancia sobre la influencia del cuidado del medio ambiente en un restaurante

(%)
Muy importante 116 30.21%
Importante 92 23.96%
Indiferente 85 22.14%
Poco importante 50 13.02%
Sin importancia 41 10.68%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 39: Importancia sobre la influencia del cuidado del medio ambiente en un restaurante
120
11%
30% Muy importante

13%
Importante
Indiferente
Poco importante
22% Sin importancia
24%
De los resultados logrados se puede señalar que el 30% de turista

encuestado les importa el cuidado del medio ambiente, así mismo con un 24%
manifiesta que es importante, seguido de un 22% indiferente, mientras el 13%
afirma que es poco importante y el 11% no toma importancia.
Tabla 61: Importancia sobre la influencia de la existencia de un estacionamiento

(%)
Muy importante 99 25.78%
Importante 87 22.66%
Indiferente 61 15.89%
Poco importante 75 19.53%
Sin importancia 62 16.15%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 40: Importancia sobre la influencia de la existencia de un estacionamiento
121
16%
26%
Muy importante
Importante
Indiferente
19%
Poco importante
Sin importancia
23%
16%
De los resultados logrados se puede decir que el 26% de turista

encuestado nos indica que es muy importante el estacionamiento, el 23%
manifiesta que es importante, mientras tanto un 19% señala que es poco
importante, el 16% indiferente y otro 16% sin importancia.
b.2 Precio
Tabla 62: Disponibilidad de pago por un plato de comida regional

(%)
5 a 15 soles 44 11.46%
16 a 25 soles 107 27.86%
26 a 35 soles 88 22.92%
36 a 45 soles 78 20.31%
46 soles a más 67 17.45%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 41: Disponibilidad de pago por un plato de comida regional
122
12%
17%
5 a 15 soles
16 a 25 soles
26 a 35 soles
28%
20% 36 a 45 soles
46 soles a más
23%
De los resultados alcanzados se puede decir que el 28% de turistas

encuestados nos muestra la disponibilidad de pago por un plato de comida
entre 16 a 25 soles, en cambio el 23% con disponibilidad de 26 a 35 soles por
plato, el 20% entre 36 a 45 soles, ya que el 17% prefiere pagar por plato entre
46 a más y el 12% 5 entre 5 a 15 soles.
Tabla 63: Frecuencia de asistencia a un restaurante

(%)
Diario 36 9.38%
Interdiario 39 10.16%
Semanal 115 29.95%
Quincenal 129 33.59%
Mensual 65 16.93%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 42: Frecuencia de asistencia a un restaurante
123
9%
17%
10%
Diario
Interdiario
Semanal
Quincenal
34% Mensual
30%
De las encuestas elaboradas se obtiene los porcentajes de asistencias a

un restaurante de un 34% quincenal, el 30 % semanal, el 17% mensual, 10%
interdiario nos demuestra las cantidades visitas de cada turista.
Tabla 64: N° de personas con que asisten a un restaurante

(%)
1 a 2 personas 96 25.00%
3 a 4 personas 102 26.56%
5 a 6 personas 88 22.92%
7 a más personas 53 13.80%
Solo 45 11.72%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 43: N° de personas con que asisten a un restaurante
124
12%
25%
1 a 2 personas
14%
3 a 4 personas
5 a 6 personas
7 a más personas
Solo
23% 26%
De acuerdo con nuestras encuestas realizadas indicar la cantidad de

personas que asisten a un restaurante 3 a 4 obtiene el 26%, de 1 a 2 personas
indica el 25%, de 5 a 6 personas el 23%, el 14% señala la cantidad de 7 a más
personas asistentes.
b.3 Plaza
Tabla 65: Medio con mayor aceptación para recibir información

(%)
Periódico 49 12.76%
Redes sociales 86 22.40%
Radio 83 21.61%
Establecimiento físico 117 30.47%
Otros 49 12.76%
TOTAL 384 100.00%
125
Ilustración 44: Medio con mayor aceptación para recibir información
13% 13%
Periodico
Redes sociales
22% Radio
30% Establecimiento físico
Otros
22%
Por medio de los encuestados ponemos indicar que el medio de aceptación

de la información sobre el restaurante es en un establecimiento físico tiene
30% de aceptación, el 22% redes sociales y radio y el 13% periódico y radio.
Tabla 66: Lugares por donde frecuentan un restaurante

(%)
Por la plaza principal 104 27.08%
Cerca del hospedaje 63 16.41%
Cerca del paradero de buses 102 26.56%
Cerca de las tiendas 66 17.19%
Otras referencias 49 12.76%
TOTAL 384 100.00%
Ilustración 45: Lugares por donde frecuentan un restaurante
126
13%
Por la plaza principal
27%
Cerca del hopsedaje
17%
Cerca del paradero de
buses
Cerca de las tiendas
16%
Otras referencias
27%
De los resultados obtenidos se puede decir que el 27% turista encuestados

prefieren su ubicación por la plaza principal, así mismo con un 27% cerca del
paradero de carros, seguido de un 17% que menciona cerca de las tiendas, ya
que un porcentaje 16% cerca aun hospedaje, mientras tanto el 13% tienen
otras preferencias.
b.4 Promoción
Tabla 67: Red social con mayor frecuencia
Facebook 109 28.39%
Twitter 80 20.83%
Instagram 98 25.52%
Youtube 53 13.80%
Otros 44 11.46%
TOTAL 384 100.00%
127
Ilustración 46: Red social con mayor frecuencia
11%
28% Facebook
14%
Twitter
Instagram
Youtube
Otros
26% 21%
De los resultados logrados se puede decir que el 27% de turista encuestados

prefieren informarse a través de Facebook, así mismo con un 24% manifiesta
su preferencia por Twitter, seguido de un 23% a través de Instagram, ya que
el 15% señala YouTube de preferencia y un 11% a otras alternativas.
Análisis Cronbach
Para validar información de la encuesta aplicada al turista, se realizó un

análisis Cronbach mediante excel seleccionando a aquellas preguntas que están
compuestos por constructos o alternativas bajo escala o nivel de intensidad,
tomando de referencia una muestra de 30 cuestionarios para la validación;
obteniendo un puntaje de 0,85 siendo un puntaje aceptable para la valides de la
confiabilidad de los datos recolectados. (ver tabla N°66)
Tabla 68: Base de datos
BASE DE DATOS
𝑥𝑖 − 𝑥
ENCUESTA 4 6 8 10 13 14 15 TOTAL
Nº1 1 1 2 2 2 2 4 14 -3.6 12.96

Nº2 4 4 4 4 4 4 4 28 10.4 108.16
Nº3 4 4 5 5 5 5 5 33 15.4 237.16
Nº4 2 2 1 1 1 1 1 9 -8.6 73.96

Nº5 1 1 1 1 1 1 1 7 - 112.36
10.6
Nº6 1 1 1 1 2 1 2 9 -8.6 73.96
128
Nº7 4 4 4 3 3 3 3 24 6.4 40.96
Nº8 3 3 1 5 1 3 1 17 -0.6 0.36
Nº9 1 1 2 2 2 2 3 13 -4.6 21.16
Nº10 1 3 2 3 5 2 1 17 -0.6 0.36
Nº11 1 3 1 1 2 2 3 13 -4.6 21.16
Nº12 1 1 2 2 2 2 3 13 -4.6 21.16
Nº13 1 1 1 1 3 1 4 12 -5.6 31.36
Nº14 5 5 5 5 1 5 5 31 13.4 179.56
Nº15 2 2 5 5 1 1 1 17 -0.6 0.36
Nº16 4 4 4 3 3 3 3 24 6.4 40.96
Nº17 1 1 4 2 2 2 3 15 -2.6 6.76
Nº18 1 1 2 2 3 2 1 12 -5.6 31.36
Nº19 3 2 2 2 3 3 3 18 0.4 0.16
Nº20 3 3 3 2 3 3 3 20 2.4 5.76
Nº21 1 1 1 1 2 2 2 10 -7.6 57.76
Nº22 3 3 3 3 3 3 3 21 3.4 11.56
Nº23 5 5 5 5 5 4 1 30 12.4 153.76
Nº24 4 4 2 2 5 5 3 25 7.4 54.76
Nº25 3 2 2 2 2 2 3 16 -1.6 2.56
Nº26 1 1 2 2 3 2 3 14 -3.6 12.96
Nº27 1 1 2 2 2 2 2 12 -5.6 31.36
Nº28 4 4 1 3 3 2 5 22 4.4 19.36
Nº29 1 1 4 2 2 3 2 15 -2.6 6.76
Nº30 1 1 1 2 4 3 5 17 -0.6 0.36
ESTADISTICO 17.6 -1E- 45.71

15
VARIANZA 2.1 2.0 2.1 1.8 1.5 1.4 1.7
Fórmula de Cronbach:
Para la adecuada resolución de la fórmula del Cronbach se dividió en dos secciones. (ver
ilustración N°32)
Ilustración 47: Cronbach
𝐾 ´ ∑ 𝑉𝑖
𝛼∶ [ ]
𝐾−1 𝑉𝑡
129
Nº de Ítems K 7
individuales)
Donde para calcular la varianza total se deben realizar los siguientes pasos:
e. Calcular la media muestra:

Se realizará un cálculo de la suma todos los 30 cuestionarios muestrales, luego se
divide por la cantidad de los mismos.
Ilustración 49: Fórmula de media muestra
∑𝑥
𝑥=
𝑛
Desarrollo:
∑(−3.6 + 10.4 … − 2.6 + −0.6)

𝑥=
384
528
𝑥=
30
𝒙 = 𝟏𝟕. 𝟔
f. Restar la media cada punto de los datos:
Ilustración 50: Resta de la media
𝑥𝑖 − 𝑥
𝑥1 − 𝑥 = 14 − 17.6 = −3.6
𝑥2 − 𝑥 = 17 − 17.6 = −10.4
. .
. .
130
. .
𝑥384 − 𝑥 = 28 − 17.6 = −0.6
g. Multiplicada cada puntaje por el mismo número

Ilustración 51: Multiplicación del número
(𝑥𝑖 − 𝑥)2
𝑥1 = −3.6 ∗ −3.6=12.96
𝑥2 = −10.4 ∗ −10.4 = 108.16

. .
. .
. .
𝑥384 = −0.6 ∗ −0.6 = 0.36
h. Dividir la suma de los puntos datos con el total de cuestionarios analizados

Ilustración 52: Dividir
∑(𝑥𝑖 − 𝑥)
𝑆2 =
𝑛
∑(12.96 + ⋯ + 0.36)
𝑆2 =
384
𝑆 2 = 45.7
Nº de Items K 7
individules)
7 ´ 12.4
𝛼∶ [ ]=0.85
7−1 45.7
131
Sección 1 1.167
Sección 2 0.728
Absoluto 0.728
∝ 0.85
Donde comparando el resultado de fiabilidad muestral de 30 resultados de los constructos

en Excel indicó tener un Cronbach de 0.85; así mismo, se elaboró un análisis de con el total
de encuestados.
Ilustración 53: Base de datos de 384
BASE DE DATOS
Nº1 1 1 2 2 2 2 4 14 -5.4 29
Nº2 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº3 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº4 2 2 1 1 1 4 1 12 -7 55
Nº5 1 1 1 1 1 1 1 7 -12 154
Nº6 1 1 1 1 2 1 2 9 -10 109
Nº7 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
Nº8 3 3 1 5 1 3 1 17 -2 6
Nº9 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº10 1 3 2 3 5 2 1 17 -2 6
Nº11 1 3 1 1 2 2 3 13 -6 41
Nº12 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº13 1 1 1 1 3 1 4 12 -7 55
Nº14 5 5 5 5 1 5 5 31 12 134
Nº15 2 2 5 5 1 1 1 17 -2 6
Nº16 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
Nº17 1 1 4 2 2 2 3 15 -4 20
Nº18 1 1 2 2 3 2 1 12 -7 55
Nº19 3 2 2 2 3 3 3 18 -1 2
Nº20 3 3 3 2 3 3 3 20 1 0
Nº21 1 1 1 1 2 2 2 10 -9 89
Nº22 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº23 5 5 5 5 5 4 1 30 11 112
Nº24 4 4 2 2 5 5 3 25 6 31
Nº25 3 2 2 2 2 2 3 16 -3 12
132
Nº26 1 1 2 2 3 2 3 14 -5 29
Nº27 1 1 2 2 2 2 2 12 -7 55
Nº28 4 4 1 3 3 2 5 22 3 7
Nº29 1 1 4 2 2 3 2 15 -4 20
Nº30 1 1 1 2 4 3 5 17 -2 6
Nº31 5 5 5 2 3 5 5 30 11 112
Nº32 5 5 5 5 2 3 5 30 11 112
Nº33 1 1 1 2 2 2 1 10 -9 89
Nº34 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº35 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº36 5 5 3 3 3 5 5 29 10 92
Nº37 3 2 2 2 2 2 2 15 -4 20
Nº38 4 4 4 2 2 2 5 23 4 13
Nº39 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº40 4 4 4 4 4 4 3 27 8 57
Nº41 1 1 1 3 1 3 4 14 -5 29
Nº42 1 1 2 2 2 2 1 11 -8 71
Nº43 3 3 2 2 2 2 3 17 -2 6
Nº44 3 2 3 2 2 3 3 18 -1 2
Nº45 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº46 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº47 5 5 2 2 2 5 5 26 7 43
Nº48 1 1 1 1 2 3 3 12 -7 55
Nº49 3 3 3 3 3 3 3 21 2 2
Nº50 1 1 2 1 1 1 1 8 -11 130
Nº51 1 1 1 1 2 1 3 10 -9 89
Nº52 4 4 4 3 3 3 5 26 7 43
Nº53 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº54 1 1 2 2 2 2 5 15 -4 20
Nº55 1 3 2 3 5 2 3 19 0 0
Nº56 1 3 1 1 2 2 5 15 -4 20
Nº57 1 1 2 2 2 2 5 15 -4 20
Nº58 4 4 4 4 4 4 4 28 9 74
Nº59 2 2 2 2 2 1 3 14 -5 29
Nº60 1 2 2 2 3 2 3 15 -4 20
Nº61 1 2 2 2 2 2 3 14 -5 29
Nº62 4 4 5 5 5 5 2 30 11 112
Nº63 4 4 5 5 5 5 5 33 14 184
Nº64 4 4 2 3 4 4 4 25 6 31
Nº65 1 1 3 3 3 3 3 17 -2 6
Nº66 5 5 5 1 1 2 2 21 2 2
Nº67 1 2 2 3 3 3 3 17 -2 6
Nº68 3 3 3 3 1 1 1 15 -4 20
Nº69 1 1 1 3 3 1 2 12 -7 55
Nº70 4 4 4 3 3 3 3 24 5 21
133
Nº71 3 3 1 5 1 3 3 19 0 0
Nº72 1 1 2 2 2 2 3 13 -6 41
Nº73 1 3 2 3 5 2 5 21 2 2
Nº74 1 3 1 1 2 2 1 11 -8 71
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134
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135
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136
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137
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Nº257 3 3 3 3 3 4 3 22 3 7
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Nº259 4 4 4 1 2 2 4 21 2 2
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Nº261 1 1 1 1 2 1 3 10 -9 89
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Nº288 4 4 4 4 4 5 4 29 10 92
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138
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139
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Nº344 4 5 2 2 5 5 4 27 8 57
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Nº349 2 1 1 1 1 1 1 8 -11 130
Nº350 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº351 2 1 1 1 1 1 1 8 -11 130
Nº352 2 2 2 2 2 2 2 14 -5 29
Nº353 2 5 5 5 5 5 5 32 13 158
Nº354 2 2 2 2 2 2 1 13 -6 41
Nº355 1 1 1 1 1 1 1 7 -12 154
Nº356 4 1 1 1 1 1 1 10 -9 89
Nº357 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº358 4 1 2 1 4 4 1 17 -2 6
Nº359 2 3 3 3 3 4 3 21 2 2
Nº360 4 2 3 2 2 1 1 15 -4 20
Nº361 4 3 3 3 3 3 3 22 3 7
Nº362 1 4 1 4 4 4 4 22 3 7
Nº363 2 5 1 5 5 5 4 27 8 57
Nº364 4 1 3 1 1 1 1 12 -7 55
Nº365 2 5 3 4 5 5 4 28 9 74
Nº366 2 4 1 2 4 5 4 22 3 7
Nº367 4 4 2 4 4 5 4 27 8 57
Nº368 4 4 2 4 3 4 4 25 6 31
Nº369 2 3 2 1 1 4 3 16 -3 12
Nº370 2 2 1 1 1 2 2 11 -8 71
Nº371 2 2 2 1 1 1 1 10 -9 89
Nº372 2 1 2 2 1 1 1 10 -9 89
Nº373 2 5 1 2 3 5 4 22 3 7
Nº374 2 5 1 2 1 4 4 19 0 0
Nº375 3 3 3 2 3 4 3 21 2 2
Nº376 3 5 3 2 3 5 1 22 3 7
Nº377 2 2 1 2 1 1 1 10 -9 89
Nº378 5 5 5 5 4 2 1 27 8 57
Nº379 1 1 1 2 1 2 1 9 -10 109
Nº380 5 5 5 5 5 4 4 33 14 184
Nº381 1 1 1 1 1 1 1 7 -12 154
Nº382 4 4 5 5 5 1 2 26 7 43
Nº383 3 3 2 1 1 4 4 18 -1 2
Nº384 1 1 2 1 1 3 4 13 -6 41
ESTADISTICO 19.42 0 43.2
140
VARIANZA 1.7 1.6 1.5 1.4 1.5 1.7 1.6
Donde para el cálculo de Cronbach se empleó la siguiente fórmula:
𝐾 ´ ∑ 𝑉𝑖
𝛼∶ [ ]
𝐾−1 𝑉𝑡
Nº de Ítems K 7

individuales)
Sección 1 1.17
Sección 2 0.75
∝ 0.87
Determinando que después de analizar el puntaje del Cronbach muestral de 30 encuestas

aleatorias con los 384 total, indica que tiene una varianza del 0.02 determinado no tener
mucha varianza; por ende, se puede mencionar que si tiene relación los constructos
(respuestas) con los ítems propuestos, teniendo un puntaje aceptable de confiabilidad.
5.7 Estructuras del mercado
Por ende, según encuestas aplicadas en el estudio de mercado se puede terminar los
siguientes tipos de demanda para poder determinar una demanda con pocas
desviaciones: (ver tabla N°67)
141
Tabla 69: Cálculo de los tipos de demanda
5.8 Estrategias de marketing
Se elabora estrategia de marketing que permitan la propagación del restaurante

gastronómico en los turistas que visiten Batan Grande y zonas aledañas, a través de
la elaboración de un plan de acciones, con estrategias de posicionamiento y ventas.
Para la formulación del plan de acciones se tomó en cuenta el medio con mayor
aceptación por los turistas para una mejor acogida y viabilidad; donde se determinó
que el 30% prefieren las redes sociales como medios para recibir información sobre
este rubro, así mismo el 22% a través de páginas web y radio, un 13% periódicos y
otros medios como paneles, anuncios publicitarios, etc.
142
Ilustración 55: Medios con mayor aceptación
Fuente: Elaboración propia en base al estudio realizado
a. Estrategias de producto
La idea de negocio propuesto brinda diversos platos característicos, oriundos de

Batan Grande adaptándose a las necesidades de los turistas como teniendo en cuenta
a los atributos con mayor grado de aceptación para modular las estrategias que se
plantea; donde se obtuvieron los siguientes datos:
Ilustración 56: Medios con mayor aceptación
143
Donde la finalidad de las estrategias tiene como objetivo incrementar el nivel de
satisfacción, la cual del total de turistas encuestas determinaron que el 23%
estuvieron insatisfecho con la comida, trato, ambiente entre otros aspectos, seguido
de un 20% que mencionaron están muy insatisfechos.
Ilustración 57: Nivel de satisfacción
El restaurante gastronómico, brindará el servicio de comida caracterizándose

principalmente por su variedad de platos, en los distintos horarios del día.
a.1 Identidad corporativa

Para la realización de la identidad corporativa se tomó de referencia tres
nombres propuestos:
- Restaurante Señor de Sican
- Restaurante el Warique
- Restaurante el Tumi
Donde, se realizó se optó por seleccionar nombre del restaurante “El Tumi” ya
que en la localidad de Batan Grande se descubrió una huaca llamada “huaca
las ventanas” donde encontraron los restos del Señor de Sican y el famoso Tumi
144
que es cuchillo ceremonial de las culturas Moche, Chimú y Inca; siendo la
temática base de la idea propuesta.
Así mismo, se planteó tres logotipos para la identificación de la marca:

Propuesta N°1: (ver ilustración Nº43)
En esta propuesta se emplearon tres colores, como el marrón que quiere transmitir
equilibrio y que se sientan en constante equilibrio, así como rojo intenso para llamar
la atención y amarillo para mostrar una oferta cálida. (Brais, 2016)
Ilustración 58: Propuesta N°1
Fuente: Elaboración propia en logo services
Propuesta N°2:
La propuesta 2, se empleó tres colores tonos cálidos como son el naranja que
transmite apetito, un marrón gris que hace referencia a estabilidad y un amarillo
pastel que se orienta a una proporcionalidad. (ver ilustración N°44)
Fuente: Elaboración propia logo services
145
Propuesta N°3: (ver ilustración N°45)
La propuesta 3, se empleó dos colores cálidos queriendo transmitir al turista con el

rojo apetito, siendo un color llamativo estimulando la compra; así mismo, el color
amarillo se relaciona con la calidad de los productos propuestos. (Brais, 2016)
Fuente: Elaboración propia logo services
Por consiguiente, se dio por elegir se la propuesta N°1 porque está alineada a lo
que el restaurante gastronómico El Tumi E.I.R.L quiere trasmitir a sus clientes.
Por otro lado, antes de elaborar una carta se determina que subproductos brinda el
restaurante gastronómico como se muestra en la siguiente tabla: (ver tabla N°68)
Tabla 70: línea de sub-productos
Subproductos:
Platos norteños -Ceviches

-Cabrito norteño
-Arroz con pato
-Causa ferreñafana
-Ají de gallina
146
Entradas -Humita
-Tamales
-Papa la huancaina
-Leche de tigre
Piqueos -Chinguirito
-Jalea de pescado
-Chifles con carne
Postres -Mazamorra
-Arroz con leche
-Gelatina
Bebidas -Jarras:
. J. de maracuyá
. J. de chicha morada
. J. de chicha de jora
.
- Gaseosas:
. G. de Inka Cola 1L
. G. de Coca cola 1L
. G. de Sprite 1L
En base a la tabla N°68, se elaboró la siguiente carta de acuerdo con los subproductos
especificados. (ver ilustración N°46)
Ilustración 61: Platos norteños
147
Fuente: Elaboración propia en Canva
Ilustración 62: Entradas
Ilustración 63: Piqueos
148
Ilustración 64: Postres
Ilustración 65: Bebidas
149
a.2 Plan de acciones

Se elaboró un plan de acciones para el restaurante gastronómico “El Tumi
E.I.R.L”, determinando previamente los factores influyentes. (ver tabla N°50)
Tabla 71: Objetivos de marketing
Objetivo principal Ventas Servicio
Ventas Meta de Ventas en Calidad de la

por ventas soles experiencia de
Incrementar el volumen
unidades consumo de
de ventas.
los productos
y servicios.
Necesidades
de los O1
clientes.
Mercade
o Nuevas
Oportunidade
s del O2
Mercado.
150
Organización
Estrategi
. O3
as de
marketin Mercado.
g Estrategias
O4
del precio.
Fuente: Elaboración propia en base a Cohen (2008)
O1.- Determinar las estrategias que permitan satisfacer las necesidades de los
clientes con sus expectativas y que estos cuenten con una experiencia única.
FI: ¿Cuáles son los factores influyentes?

 Satisfacción
 Tendencias.
 Capacitación.
 Innovación.
 Calidad de los productos
O2.- Permite identificar las oportunidades presentes en el mercado, y como estas

deben ser enfocadas.

 Tendencias de consumidores.
 Cambios tecnológicos.
 Desarrollo de nuevos servicios.
 La calidad
O3.- Brinda información sobre los productos con mayor margen de ganancia y
volumen de ventas, para poder enfocar en generan más beneficios.

 Gustos del consumidor.
 Margen de beneficios.
 La calidad
O4.- Permite desarrollar una estrategia para brindar al consumidor un precio que
considere adecuado al servicio y calidad ofrecido.

151
 Costos de materia prima.
 Costos de mano de obra.
 Satisfacción del cliente y calidad de los productos.
152
Tabla 72: Plan de acciones
N° ACCIÓN OBJETIVO INDICADOR PERÍODO FUNDAMENTACION RESPONSABLE
1 Convenios con Incrementar las Ventas mensuales 12 meses Cualitativa. Gerente

empresas e ventas.
Basándose en el promedio de ventas
instituciones
mensuales, e incremento del mercado
2 Promoción (ofertas) Incremento de Nuevos clientes/ 12 meses Cualitativa Gerente

ventas. Total de clientes x
El ingreso de nuevos clientes(turistas)
Mes
permitirá reducir costos de producción
3 Publicidad ATL y Incrementar las Ventas mensuales 12 meses Cualitativa. Gerente

BTL (Volantes ventas.
Basándose en el promedio de ventas
Facebook)
mensuales, e incremento del mercado
4 Desarrollo de nuevos Incrementar las Ventas mensuales Trimestral Cualitativa. Gerente

platos (menú) ventas.
Mediante nuevos platos se
incrementarán el número de ordenes
Fuente: Elaboración propia en base a Cohen (2008)
153
a.3 Descripción de las acciones:
a.3.1 Convenios con empresas e instituciones:

Desarrollaremos un plan de marketing enfocado en el desarrollo de nuevos
nichos de mercado a través de estrategias de mercadeo, realizando convenios
con empresas e instituciones de la zona a través de ofertas preferenciales
creando alianzas estratégicas como se hizo mención en la tabla N°14.
a.3.2 Volantes y facebook
- Su diseño y colores son el fiel reflejo de lo que es el establecimiento.
- El menú está presentado en forma ordenada y clara, con precios actualizados

y fotografías.
- Ofrece un mapa con la ubicación y direcciones para llegar.
- Tiene un teléfono de contacto y una persona designada para atender las

llamadas.
a.3.2.1Utilice las redes sociales
El marketing en las redes sociales es de gran impacto en el rubro

restaurantes, una herramienta imprescindible para promover su
emprendimiento a través del internet.
Plataformas como Facebook pueden ayudar a crear una comunidad

alrededor del restaurante, teniendo una de las ventajas más importantes
de este tipo de comunidades es que dan a los clientes la oportunidad de
comunicarse entre ellos y con usted, por eso se dice que las redes sociales
son el boca a boca de hoy en día.
154
Tabla 73: Actividad - objetivo
Actividad Mes Objetivos
Todo el año cada Desarrollar y mejorar los platos, para adaptarse a las necesidades y expectativas de
Desarrollo de nuevos platos
trimestre los clientes.
Supervisar el desempeño de los trabajadores y comparar con las metas propuestas, y

Reunión con los empleados Cada 7 Días realizar las medidas correctivas de ser necesario, adicionalmente informar a los
empleados y coordinar sus tareas
Mantener un estrecho contacto con las organizaciones que hayan realizado

Visita a empresas e
Cada 30 Días convenio con la empresa para entender sus necesidades y revisar si el desempeño de
instituciones en convenio
la empresa satisface sus necesidades y expectativas.
Semana Santa
Eventos de confraternidad y Día de la madre Desarrollo de eventos para incentivar la sana competencia, y armonía entre los
reconocimiento a los Día del padre empleados, incrementar la identificación y fidelidad del personal para con la
empleados Fiestas patrias empresa.
Diciembre
155
b. Estrategias de precio
Para la realización de estrategias de precio, se tomó de referencia el precio

disponible a pagar por un plato de comida a pagar donde los turistas encuestados
mencionaron estar dispuestos en un 27.86% a pagar 16 a 25 soles. (ver ilustración
N°51)
Ilustración 66: Precio con mayor aceptación
30,00% 27,86%
25,00% 22,92%
20,31% 5 a 15 soles
20,00% 17,45% 16 a 25 soles
15,00% 26 a 35 soles
11,46% 36 a 45 soles
10,00% 46 soles a más
5,00%
0,00%
b.1 Promociones
Ofrecer descuentos.( por delegación ).

Obsequiar regalos por la compra de determinados productos, por ser cliente
frecuente.
Intercambios de productos por servicios u otros productos que requiera tu
empresa, como publicidad.
Precios especiales para clientes recurrentes.
c. Estrategias de plaza
En el restaurante El Tumi E.I.R.L según datos obtenidos en la encuesta realizada

se determina que el medio con mayor recurrencia es un establecimiento físico con
un 44%, seguido de un 31% de sitios web; por ende, se tomaran en cuenta, en la
elaboración de la propuesta.
156
Ilustración 67: Lugar con mayor aceptación
30,47%
22,40% 21,61%
Periodico
Redes sociales
12,76% 12,76% Radio
Establecimiento físico
Otros
Periodico Redes sociales Radio Establecimiento Otros

físico
Fuente: Elaboración propia de encuestas realizadas
c.1 Canales para distribuir los productos
CANAL N°1: Establecimiento físico. (ver ilustración N°53)
Ilustración 68: Canal N°1 – Establecimiento físico
Restaurante El
Cliente final
Tumi E.I.R.L
Aquí, se realizará una venta directa en el establecimiento fijo para más

información, responder consultar e intrigas sobre los servicios que se ofrece en la
empresa.
CANAL N°2: Intermediario – Fan page (ver ilustración N°54)
Ilustración 69: intermediario - fan page
Restaurante El
Fan page Cliente final
Tumi E.I.R.L
157
En la ilustración N°55 permitirá identificar que se empleará un medio
intermediador como es la fan page que ayudará a incrementar la interacción con
los posibles clientes de la empresa para buscar la interacción e posicionamiento
de la marca del restaurante “El Tumi E.I.R.L”.
Ilustración 70: Página de Facebook
d. Estrategias de promoción
Las siguientes estrategias de promoción por aplicar en el restaurante gastronómico

es la venta directa; así mismo, actividades de publicidad, sorteos, promociones,
publicidad ATL y BTL, etc.
Para realizar algunas promociones dentro de la fan page se realizó tomando de

referencias algunas fechas célebres en el mundo de la gastronomía. (ver tabla
N°72)
Tabla 74: Efemérides que como se gestionará en la fan page
Día y mes Festividad
01 enero Año Nuevo Feriado Nacional
6 enero Día de los Reyes Magos
158
12 febrero Carnavales
20 febrero Día de las bebidas naturales
Domingo de ramos, práctica

25 marzo
religiosa
Semana santa Jueves santo y viernes santo
1 mayo Día del Trabajador
Segundo domingo de Mayo Día de la madre
30 mayo Día nacional de la papa
Tercer domingo de junio Día del padre
28 junio Día del ceviche
28 y 29 Julio Día Nacional de la Independencia
30 Agosto Día de Santa Rosa de Lima
1 noviembre Día de todos los Santos
25 diciembre Navidad
31 diciembre Víspera de Año Nuevo
Fuente: Dos manos Perú(2017)
Desarrollando vectores para la promoción de los diversos platos que se ofertan, se

realizaron acorde a fechas festivas, entre otras que son propias del sector
restaurantes; tomando en cuenta que en la actualidad existen diversas redes
sociales entre la cual según Arellano (2016) hace mención que Facebook es la red
con mayor aceptación teniendo un 58%, seguido de YouTube con un 39%.(ver
ilustración N°58)
159
Ilustración 71: Redes con mayor aceptación
58%
60%
50%
39%
40% 38%
36%
30%
25%
20%
10%
8%
0%
Facebook Youtube Twitter Instragram Linkedin Pinterest
Fuente: Arellano (2016)
Los vectores desarrollados tenemos: (ver ilustración N°57)
Ilustración 72: Vector 1
160

161
6. Estudio técnico
6.1 Proceso de producción
En este proceso se detallar todas las actividades involucradas para el adecuado
funcionamiento del restaurante gastronómico, como el desarrollo del proceso de
atención del cliente, proceso de producción de los platos que se ofertarán en el
restaurante gastronómico “El Tumi E.I.R.L”. (ver tabla N°73)
Tabla 75: Proceso de atención y venta
Mozo Cliente Auxiliar de caja
Recepción del
cliente
Solicitar información
y cotización del
producto
Brindar carta de
platos e
información
requerida
Aceptación del
producto
Realizar orden de
pedido
Entregar platos Recepción del

solicitados en pedido
la orden del
pedido
Finalizar consumo
y realizar pago del Recepción del
plato solicitado dinero y
entregar
comprobante
Recepción del
comprobante
162
Para proceso de atención y venta se hizo mención del personal encargado de cada
una de las etapas del proceso; así mismo se hace mención de los siguientes
aspectos: (ver tabla N°74)
Tabla 76: Descripción general proceso
Proceso Encargados Descripción de la acción
Atención y Directo: Mozo El mozo atenderá todas las consultas

venta del y requerimientos que el cliente
producto solicita para generar la orden de pago.
Indirecto: Auxiliar El auxiliar de ventas recepcionará el

de ventas orden de pago, para la solicitud del
monto correspondido.
Además, elaboró una esquematización gráfica del proceso del negocio de manera
general. (ver ilustración N°60)
Ilustración 75: proceso gráfico del restaurante
Después, de haber realizado los procesos generales, se procede a la elaboración a

detalle de los platos, bebidas, entradas, piqueos, postres propuestos para el
restaurante gastronómico. (ver ilustración 61)
163
Ilustración 76: Proceso general de la producción de un plato
A. Propuesta de producción
Así mismo, como en la ilustración N°62 se elaborará el proceso para cada una
de las cinco líneas de productos ofertados del restaurante, como se muestra en
las siguientes ilustraciones:
a. Platos norteños
Ilustración 77: Proceso del ceviche
164
Por ende, se detalla el proceso de producción de los cinco productos que tiene la
línea de platos norteños como es del ceviche:
Tabla 77: Detalle del proceso productivo del ceviche
Descripción de la acción Responsable Tiempo Unidad de

medida
Lavar el pescado con agua Asistente de cocina 5 minuto
tibia, fileteara y corta quitando
escamas y espinas.
Cortado se pondrán los cheff 10 minutos
insumos y se mezclara.
Mezcla de insumos con el Asistente de cocina 30 minuto
pescado se le agregara limón
para su cocimiento.
Mientras cose el pescado se cheff 4 minutos
picará las cebollas y el cilantro
para después mezclar con el
ceviche.
Total, costo de producción del ceviche 49 minutos
Ilustración 78: Proceso de producción del arroz con pato
165
Tabla 78: Proceso productivo del arroz con pato

medida
Colocar en la olla la cantidad de agua Asistente de cocina 10 minuto
para cubrir las papas, echa sal y hierve las
papas hasta que se cuezan.
Luego de hervir las papas, retíralas y Asistente de cocina 5 minutos
pelarlas.
Mientras se enfrían las papas, prepara la cheff 3 minuto
crema. Licuar las galletas, el queso, los
ajíes, la leche, un poco de sal, aceite y
pimienta y licúa.
Para servir poner un plato con una base cheff 3 minutos

de lechuga seguido de una papa cortada
en rodajas, cúbrelas con la crema y
decora con el huevo y la aceituna.
Total, costo de producción del arroz con pato 21 minutos
Ilustración 79: Preparación del arroz con cabrito
166
Tabla 79: Proceso productivo del arroz con cabrito
medida
Cortar el cabrito partes, condiméntalos con Asistente de 10 minuto
sal, pimienta y una cucharadita de ajos cocina
molidos. Añádele la chicha de jora y déjalo
reposar.
Calentar una olla grande con aceite caliente Asistente de 15 minutos

y prepara un aderezo con la cebolla picada cocina
y el tomate picado hasta que cocine y esté
en su punto.
Aderezar los trozos de cabrito junto con sus Cheff 40 minuto
jugos y también el culantro, el ají amarillo y
el zapallo loche cortado en cuadritos. Deja
cocinar todo a fuego lento durante 40.
Preparar los frejoles colocar en una olla los Cheff 8 minutos

frejoles con agua y cúbrelos con agua que
sobrepase.
Preparar un aderezo de cebolla, déjalos Cheff 5 minutos
durante el tiempo que terminen de cocinarse
los frejoles
El Seco de Cabrito se suele acompañar con Asistente de 5 minutos
arroz blanco y yuca. cocina
Total, costo de producción del arroz con cabrito 83 minutos
Ilustración 80: Proceso de producción de la causa ferreñafana
167
Tabla 80: Detalle del proceso de la causa ferreñafana

medida
Remojar el pescado salado un día para Asistente de cocina 5 minuto
otro.
Sancochar el pescado, retirar de la Asistente de cocina 10 minutos
olla, enfriar.
Prensar las papas y añadir el zumo de Asistente de cocina 5 minutos
limón, sal y pimienta mezclar bien
hasta lograr una masa homogénea.
En una sartén calentar aceite Añadir Cheff 5 minutos
los ajos y el ají amarillo molido, las
cebollas y el ají amarillo, saltear e
inmediatamente añadir el vinagre.
Condimentar la preparación con sal, Cheff 5 minutos
pimienta y orégano.
Saltear hasta escabechar las cebollas
Servir primero la papa, luego colocar Cheff 10 minutos
el pescado y finalmente las cebollas
escabechadas.
Acompañar con huevo duro, una hoja
de lechuga, plátanos, camotes y yucas
sancochadas.
Total, costo de producción de la causa ferreña fana 40 minutos
Así mismo se detallarán los procesos de la línea de entrada como el de la papa la

huancaína, humita, tamales, leche de tigre.
Ilustración 81: Elaboración de la papa la huancaína
168
Tabla 81: Proceso productivo de la papa la huancaína
medida
Colocar en la olla la cantidad de agua para Asistente de 10 minuto
cubrir las papas, echa sal y hierve las cocina
papas hasta que se cuezan.
Luego de hervir las papas, retíralas y Asistente de 5 minutos
pelarlas. cocina
Mientras se enfrían las papas, prepara la Cheff 3 minuto
crema. Licuar las galletas, el queso, los
ajíes, la leche, un poco de sal, aceite y
pimienta y licúa.
Para servir poner un plato con una base de Cheff 3 minutos
lechuga seguido de una papa cortada en
rodajas, cúbrelas con la crema y decora
con el huevo y la aceituna.
Total, costo de producción del 21 minutos
Ilustración 82: Proceso de producción de la humita
169
Tabla 82: Proceso productivo de la humita
medida
Pelar los choclos, saque las hojas y trate Asistente de 5 minuto
de mantener cada hoja intacta ya que se cocina
usan para envolver las humitas
Limpiar los choclos pelado use un Asistente de 4 minuto

chuchillo para desgranar los choclos. cocina
los granos de choclos, 1 taza de queso, Cheff 4 minutos

las cebollas picadas, los ajos
machacados, las semillas de cilantro
molidas, la harina de maíz, la crema, los
huevos, y la sal, muela todos los
ingredientes hasta obtener un puré.
Para rellenar y envolver las hojas con la Cheff 10 minutos

mezcla de las humitas, use 2 hojas de
buen tamaño para cada humita
Ponga las hojas rellenas y envueltas en la Asistente de 5 minutos

olla con la vaporera, recomiendo colocar cocina
cada humita de forma un poco inclinada.
Cubra las humitas con las hojas que
sobren y tape bien la olla.
Cocine a fuego alto hasta que el agua Asistente de 30 minutos

empiece a hervir y luego cocine a vapor cocina
durante 35 a 40 minutos.
Sirva las humitas acompañadas con Cheff 5 minutos

zarza.
Total, costo de producción de una 63 minutos

humita
170
Tabla 83: Proceso de producción del Chinguirito
Tabla 84: Proceso productivo del chinguirito

medida
Poner a cocinar durante media hora, Asistente de cocina 15 minuto
los huesos del pescado en agua que los
cubra, con una cebolla y 2 dientes de
ajo. Colar y reservar el caldo.
Sazonar los recortes de pescado con Cheff y asistente de 5 minutos

sal, pimienta, 2 ajos, ajíes y el jugo de cocina
limón. mientras tanto remojar la
guitarra y cortarla en láminas finas.
Sazonar con sal, pimienta, ají y Cheff 30 minuto

culantro, finamente, el jugo de los
limones restantes y dejar marinar
durante media hora.
Servir con cebolla cortada y lavada, Cheff y asistente de 8 minutos
acompañando con zarandajas y yucas cocina
sancochadas.
Total, costo de producción del 58 minutos
Chinguirito
171
Ilustración 83: Entrega del producto
Fuente: Deamstime (2017)
B. Aspecto técnico sanitario
En este punto se evaluará los criterios de selección y condiciones que se

empleará para determinar que es una materia e insumos de calidad; como se
muestra en la siguiente ilustración según investigaciones de Chero (2015):
Ilustración 84: Aspectos técnicos sanitarios de una materia prima e insumos de los platos
172
Fuente: Chero (2015)
Todos esos aspectos de condición que se menciona en la ilustración anterior permiten

identificar los productos de buenos estados y ayuda a que los productos comprados
para el proceso de producción de cada plato u producto requerido y se pueda conservar
en mejores condiciones.
Así mismo, se tomará en cuenta la oportuna manipulación de los alimentos,

presentación e higiene del personal para el contacto y producción de los platos los
siguientes aspectos:
b.1 Manipulación de los alimentos
En la manipulación de los alimentos se tomará en cuenta aspectos antes y durante

del proceso productivo de los productos ofertados del restaurante como son los
siguientes de acuerdo con la Norma Sanitaria de manipulación de alimentos
(2013).
173
Ilustración 85: Aspectos de técnicos de salubridad en la manipulación de alimentos
- Evitar estornudar frente a los

alimentos o preparación de los
platos.
- Secarse el sudor que posee en las
manos
- Evitar peinarse o rascarse durante
la preparación
- No probar la preparación de los
platos con los dedos
- Evitar comer y masticar cicle en
horas de preparar los alimentos
- Lavar y desinfectar los utensilios a
emplear.
Fuente: Elaboración propia en base a Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos

(2013)
b.2 Presentación e higiene personal
- Tener las uñas recortadas y

limpias
- Los involucrados con la
manipulación de alimentos
deben tener su uniforme limpio
- Deben usar gorro de cocina que
cubra toda la cabeza.
- No emplear pendientes y
accesorios durante la producción
de los platos.
- Evitar usar colonia o perfumes
fuertes.
Fuente: Elaboración propia en base a Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos

(2013)
174
6.2 Tamaño
A. Factores condicionantes del tamaño
Aquí hacen mención todos los factores que impidan la adecuada producción,
como aquellos que limiten la obtención de la materia prima, la accesibilidad de
los recursos humanos, entre otros factores.
a. Capacidad de producción
La capacidad de producción del negocio se determinará mediante diversos
factores limitantes, como los siguientes:
a.1 Clientes del mercado
Ilustración 86: Árbol de Kotler
Fuente: Elaboración propia en base a Kotler (2002)
Analizando la ilustración N°71 se verificó el total de clientes que se deber atender

en el año según los diversos factores mencionados, obtenidos del estudio de
mercado y cada dimensionamiento de los tipos de demanda; concluyendo tener
9,666 clientes al año, es decir 780 clientes al mes y 26 al día obtenido, después de
haber restado el 5% de margen de error en los tres primeros meses por estar recién
introduciéndose en el mercado. (ver tabla N°83)
Tabla 85: Resumen de clientes mes - día
175
Clientes al mes 780
Clientes al día 27
Margen de error 5% 1
Total de clientes al día 26

a.2 Capacidad de mano de obra
Se debe tener en cuenta el número de mano de obra que productiva en este

caso cuanto es el máximo que puede producir un cheff y asistente de cocina,
la cual si supera el número de clientes proyectados.
Así mismo, al determinar el número máximos de producción de este factor

siendo un factor de evaluación para el planteamiento de estrategias, como
en periodos con mayor afluencia de clientes, contratar medio tiempo o sólo
por días específicos a colaboradores estratégicos que permitan cubrir esa
demanda.
6.3 Localización
Para la localización del restaurante propuesto, se toma en cuenta diversos factores

condicionantes, como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 86: Factores condicionantes de la localización
Condición crítica
Factor condicionante Observación
1 2 3
La ubicación se encuentra
Facilidad de acceso a
x con óptimas vías de
los clientes
accesos
Se encontró un local
tentativo que cuenta con
Disponibilidad del
x las condiciones y
local
requerimientos de acuerdo
a la idea de negocio.
176
Como se encuentra en
Costos de transporte lugar estratégico se
y localización de x encuentran los principales
proveedores mercados y proveedores de
insumos
Riesgos de peligros a Presencia de lluvias en

x
desastres naturales épocas
Se encuentra en zona
Lugar estratégico x céntrica y de fácil
ubicación
Fuente: Elaboración propia en base a PROCOMPITE (2016)
El restaurante propuesto estará ubicado en Av. el porvenir #120, frente al parque

principal cerca a la comisaria e iglesia del poblado. (Ver ilustración n°72)
Ilustración 87: Ubicación tentativa para la creación del restaurante gastronómico:
Fuente: Google maps
177
6.3.1 Distribución de los ambientes
Para la adecuada distribución de los ambiente, se empleó bajo la técnica de
Suñé (2014) llamada SLP (Systematic Layout Planning) que es una técnica
que se emplea para la adecuada distribución de los ambiente acorde a motivos,
proximidad, es decir la interacción que presentan los ambientes propuestos.
a) Definición de los ambientes de la empresa
Para el desarrollo de la esencia de los ambientes, se plantea seis ambientes

propuestos en la empresa, siendo los siguientes:
Ilustración 88: Ambientes propuestos
1.CAJA
6.SS.HH 2.ALMACEN
AMBIENTES
5.COMEDOR 3.COCINA
4.BARRA
b) Determinar motivos para los ambientes propuestos
Después de identificar la existencia de seis ambientes propuestos, se definen los

motivos por la cual el local estarán distribuidos para fundamentar la razón porque
el nivel de proximidad o distancia de la ubicación:
178
Tabla 87: Motivos propuestos
1 Limpieza
2 Estética
3 Control
4 Accesibilidad
5 Seguridad
c) Estimar las cercanías de las áreas
Así mismo, se plantea simbolización de las representaciones gráficas de cada área

respectiva, para identificar la intensidad de proximidad que posee cada ambiente
con otro:
Tabla 88: Representación gráfica de las áreas
Valores Significancia de proximidad Representación

gráfica
A Absolutamente necesario que

estos dos ambientes estén
juntos
B Especialmente
importante
C Importante
D Ordinariamente
importante
E Sin importancia
F No deseable
179
Donde se sintetiza bajo la siguiente esquematización de los motivos y proximidad
de las áreas como se muestra en la siguiente ilustración:
Ilustración 89: Esquematización de área sus motivos y proximidad
Donde, se obtuvo la siguiente distribución de los ambiente acorte a los motivos

planteados, en base a ello el nivel de proximidad.
Ilustración 90: Distribución de los ambientes
Después de analizar los diversos criterios la distribución del local para el

restaurante gastronómico será de la siguiente manera:
180
Ilustración 91: Distribución de los ambientes - plano
6.4 Análisis de requerimiento de recursos
Para el siguiente análisis se tomó en cuenta aspectos importantes, es decir aquellos

que indican que en base a ellos se realizará los requerimientos de los productos
empleados, por medio del plan de ventas ya que limita o estima la proyección de
venta de los productos ofertados del plan de negocio.
a. Plan de ventas
Para la realización del plan de ventas se tomará en cuenta la estimación que se

hizo en el árbol de Kotler (2002) como se muestra en la ilustración Nº80, así
mismo se tomó de referencia la tasa de crecimiento promedio anual según el INEI
(2017) y las proyecciones realizadas hasta el 2021, donde muestra que en el sector
restaurantes y hoteles tendrá un constante crecimiento. (Ver ilustración Nº80)
181
Ilustración 80: Tasa de crecimiento del sector restaurantes
Fuente: INEI (2017)
Analizando la ilustración Nº 80 se puede determinar que la tasa de crecimiento es

de manera constante donde el promedio de estas desde el año 2017 al 2021 se
teniendo lo siguiente:
Tabla 89: Promedio de las tasas de crecimiento del sector restaurantes y comunicaciones
2017 2018 2019 2020 2021 PROMEDIO
3% 3.10% 3% 3% 3.10% 3.0%
Evaluando la tabla Nº89 se puede identificar que el promedio de las tasas es de

3% es decir que en los 5 años analizados se ha mantenido el crecimiento del
mercado teniendo como como base esa tasa promedio para otros años posteriores
como el del 2022 y 2023.
182
Además, según MINCETUR (2018), muestra que la estacionalidad de llegadas de
turistas de los últimos dos últimos años y el primer periodo 2018. (Ver ilustración
Nº 78)
Ilustración 92: Proyección de llegadas de turistas en Lambayeque
De la ilustración Nº79se puede determinar que lo siguiente:
Ilustración 93: Esquematización de llegadas de turistas según meses
2016 2017 2018
Fuente: Elaboración propia a MINCETUR (2018)
183
Según análisis de la ilustración Nº79 se puede indicar que los puntos más bajos de
recepción de turistas son los meses de febrero, abril, junio y septiembre; así mismo
los meses con mayor número de turistas es marzo, mayo, julio y octubre; donde
el mes con mayor índice es julio.
Por ende, evaluando el comportamiento de turistas en los periodos analizados,

permite a la idea de negocio propuesta tomar decisiones, tanto en temas
productivos, promoción y elaboración de estrategias.
Por tanto la el número de turistas al año son:
Tabla 90: Clientes al año
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Clientes anuales 9360 9641 9930 10238 10545 10861

Así mismo, tomando en cuenta la estacionalidad de ventas, tomando el porcentaje

estacional del mercado se obtuvo lo siguiente:
184
Por ende, tomando en cuenta la distribución porcentual de la estacionalidad de turistas que visitan Lambayeque y la tasa crecimiento del sector se
determinó la siguiente distribución de ventas mensuales
Tabla 91: Proyección de ventas mensuales
AÑOS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
2019 1202 780 925 291 930 395 1373 869 926 815 739 395
2020 1238 804 953 300 958 407 1414 895 983 839 762 407
2021 1276 829 982 309 988 420 1458 923 983 865 785 420
2022 1314 854 1012 318 1018 432 1502 950 1013 891 809 432
2023 1354 879 1042 328 1048 445 1547 979 1043 918 833 445
185
Además, tomando en cuenta la distribución de las preferencias de los platos propuestos
se obtiene lo siguiente:
Tabla 92: Distribución de preferencia de platos
Arroz con pato 22.14%
Arroz con cabrito 19.79%
Ceviche 27.08%
Causa ferreñafana 17.19%
Otros 13.80%
TOTAL 100%
Obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 93: Líneas de platos
Línea de Sub-platos 2019

productos
E F M A M J JL A S O N D
1202 780 925 291 930 395 1373 869 926 815 739 395
Platos norteños ceviche de 108 70 84 26 84 36 124 78 84 74 67 36

caballa
ceviche de 108 70 84 26 84 36 124 78 84 74 67 36
tollo
ceviche de 108 70 84 26 84 36 124 78 84 74 67 36
mixto
Cabrito 238 154 183 58 184 78 272 172 183 161 146 78
Arroz con 266 173 205 64 206 87 304 192 205 180 164 87
Pato
causa 207 134 159 50 160 68 236 149 159 140 127 68
ferreñafana
aji de gallina 166 108 128 40 128 55 190 120 128 112 102 55
186
7. Organización y gestión para la ejecución
7.1 Estructura orgánica del AEO:

Ilustración 94: Organigrama de la empresa
Area de
gerencia
Area
administrativa
y ventas
Area de
Area de Area de
atencion al
produccion logistica
cliente
Después, de tener definido las áreas del restaurante gastronómico se tendrá que hacer una
descripción de las áreas, cargos y funciones:
Tabla 94: Descripción de áreas
AREAS CARGOS PRINCIPALES FUNCIONES

Área gerencial Gerente  Supervisar el trabajo del
personal.
 Tener el control financiero
del restaurante.
 Organiza eventos fuera y
dentro del negocio.
 Plantea mejoras operativas y
funcionales.
Área administrativa y Auxiliar de ventas  Atender con amabilidad a los
ventas (cajero) comensales en el are de
cobro.
 Dar a conocer las
promociones y
187
especialidades del
restaurante.
 Tener el control de notas de
consumos.
 Mantener una buena
presentación en su área de
trabajo.
Área de producción Chef  Producción y
procesamientos de cada
plato.
 Supervisión a los ayudantes
de cocina para que cumplan
sus tareas encomendadas.
 Verificar la cantidad y la
calidad de productos.
 Examinar los suministros,
equipos y áreas de trabajo.
Área de logística Auxiliar de cocina  Ayudar al chef a preparar los
alimentos.
 Controlar las existencias y
reportar.
 Almacenar las existencias
cada uno en su lugar.
 Mantener limpia la zona de
trabajo.
Área de atención al Mozo  Recibir a los clientes y

cliente acompañarlos hasta las
mesas.
 Recoger los pedidos de los
clientes.
 Ayudarles a escoger y
resolver sus dudas.
188
7.2. Gestión de riesgos
Para la gestión de riesgos se realizará un plan de prevención; en la cual se identificarán los

principales problemas que puedan surgir en los procesos claves:
Tabla 95: Plan de riesgos
RIESGOS
Recurso humano,
Proceso Clave Eventos Contingencia Material y equipo Costos
Mantenimiento de la Pago por

Colapso del trampa de grasa cada 30 mantenimiento s/100
Desagüe días. e insumos
Plaga de mosca, Fumigación de las

zancudos, u otro instalaciones de manera Funigador s/120
insecto trimestral.
Exigir al personal de
cocina que utilicen red,
Elaboración
para evitar posible caída
de los
de cabello durante la
productos Reembolso s/100.00
preparación. El personal
(según franja
será capacitado en
horaria)
Cabello en los Buenas Prácticas en la
platillos producción.
Se termina el Contar con un Tanque de

Tanque elevado s/400
Agua reserva de agua.
Tener un balón de gas

extra, mientras se realiza
Balón de gas s/200
el abastecimiento del
Se acabe el gas balón.
189
El botiquín contará con
todo lo necesario para la
limpieza y desinfección
de la herida, analgésicos Implementos de
s/60
y cremas desinflamantes. medicina
Accidentes por El personal será
corte o capacitado en seguridad
quemaduras en el trabajo.
Tener un registro de
Proveedores, de esta
manera tendremos a
quien recurrir
inmediatamente para el
abastecimiento.
Pasajes s/50
* Comunicación
constante con nuestro
proveedor para hacer los
Pedido de Incumplimiento requerimientos y saber
insumos a los de los con certeza el momento
Proveedores Proveedores de envío.
Hacer un presupuesto
destinando un monto de
Presupuesto s/300
300 soles anuales para
Fenómenos “El Niño” todos los gastos.
Total s/1,330
En la tabla analizada se puede dar a determinar que mensual se puede llegar a gastar
s/1,333 en caso de la ocurrencia de todos los eventos mencionados; sin embargo el
gasto disminuirá si no llegasen a realizarse.
190
8. Calendario
En el presente calendario propuesto, se especificarán paso a paso de las actividades que se

realizaran desde la formalización hasta la apertura del restaurante, teniendo en cuenta la
cantidad de meses para la ejecución de esta.
Tabla 96: Calendario de trabajo
Actividad Pasos Meses

1 2 3 4
Reserva de nombre. x x
Elaboración la minuta.
Legalización de libros
Formalización contables.
del negocio Licencia sanitaria.
Certificado de fumigación.
Permisos municipales.
Apertura de plazas. x
Selección de Evaluación.
personal Capacitaciones de personal en
cada área de trabajo.
Compra de Elaboración de lista de x x
equipo, cotización.
maquinaria, Analizar precios.
muebles y Selección y compra.
enseres
Mantenimiento de local. x x
Adaptación de Instalar la decoración
los ambiente temática.
para el Ubicar los equipos en las áreas
restaurante correspondientes.
Apertura del Coordinar con el personal. X

restaurante
191
9. Análisis de impacto ambiental
Para la realización de un impacto ambiental se plantearán algunas acciones que

ayudarán a disminuir los impactos y contaminación del medio ambiente; en la cual se
puede decir que analizando la presencia de impactos se puede decir que la propuesta
preverá los daños al suelo, así mismo no perjudicará los recursos de la zona, ni la
existencia de la fauna y flora de Batan Grande.
No obstante, se plantea se planteará algunas acciones que permitirá la generación de

posibles impactos:
Tabla 97: Acciones del cuidado ambiental
PROCESO IMPACTO ACCIONES
Clasificar la basura acorde a

sus tipos
PROCESO PRODUCTIVO Votar la basura de los residuos

Contaminación del en el momento oportuno y con
suelo las precauciones debidas.
Hacer uso del reciclaje
Evitar estado de putrefacción

de la materia prima como
fruta, verdura y carnes.
PROCESO DE LIMPIEZA Uso inadecuado del Monitorear l

Agua
a empleación del uso
adecuado del agua
Realizar concientización sobre

la importancia del agua y sus
usos oportunos.
192
Realizar mantenimiento a las
fugas de agua en el
establecimiento.
10. Estudio financiero
Para la realización del plan financiero se realiza la estimación de todos los costos y
gastos que se efectuarán para el desarrollo de la idea del negocio, donde a través de
ellos permitirá evaluar la viabilidad económica.
Por ende, se calculó tener la siguiente inversión:
Tabla 98: Inversión total
Inversiones Parciales Total de Inversiones Representación

Rubros de Indicador
(Nuevos Soles) (Nuevos Soles) %
Inversiones
Maquinaria y
33,328
equipamiento
Inversión
Equipo de seguridad y 40,203 38.22%
Tangible 1,463
limpieza
Muebles y enseres 5,412
Gasto de constitución 3,295

Inversión
Gastos en capacitación 150 3,660 3.48%
Intangible
Gastos en promoción 215
Gastos en materiales e
34,131
insumos básicos
Capital de
Trabajo 61,322 58.30%
Pago al personal 21,691
[2 meses]
Gastos de administrativos 5,500
TOTAL DE INVERSION 105,185 100.00%
Por ende, para la obtención de la inversión se optó por tener un inversionista en

la cual obtendrá el 40% del total de las acciones, deduciendo que el emprendedor
poseerá el 60%; siendo estos porcentajes también la inversión realizada del
monto total de la inversión estimada.
193
E. Maquinaria, equipo, muebles y enseres
Evaluando cuanto será el costo empleado en maquinaria y equipo, muebles

y enseres se calculó una inversión de s/40,203 en la cual es distribuida en
maquinaria y equipo teniendo s/33,328, equipos de oficina seguridad y
limpieza 1,463 y muebles y enseres 5,412, todos las herramientas necesarias
para la puesta en marcha del restaurante gastronómico.
Tabla 99: Maquinaria, equipo, muebles y enseres
Descripción Precio Unitario Monto Total

Cantidad
1 Refrigeradora 1500 1500
2 Campana 1500 3000
1 Cocina Industrial 1300 1300
2 señor de Sican de marmol 5000 10000
2 Tumi de marmol 2500 5000
1 equipo de sonido (4 parlantes) 2500 2500
1 Kit de utensilios de cocina 900 900
1 Congeladora 1000 1000
2 Microondas 400 800
2 Licuadora 200 400
1 Exhibidor de fríos 750 750
8 Ollas 80 640
5 Vajilla Jgo / 6 70 350
4 Balde para refresco 26 105
8 Servilleteros acero inox 16 128
3 Coladores 15 45
1 caja registradora 2800 2800
4 ventiladores 300 1200
3 Replicas de huacos 70 210
194
1 televisor 700 700
Total de equipamiento y maquinaria 33328
Cantidad Equipos de Limpieza, seguridad y Otros Precio Unitario Monto Total
1 Set de limpieza 100 100
1 Kit de camaras de vigilancia 300 300
5 Uniformes 85 425
4 Contenedores de basura 100 400
2 Extintor PQS ABC 6 KG 65 130
1 Botiquin 30 30
3 Dispensador de jabón 26 78
Total de Equipos de Oficina Seguridad y Limpieza ( Soles) 1463
Cuadro Nº 6 : Muebles
8 Juego de mesas y sillas 500 4000
6 Cestos plásticos 22 132
6 cuadros 200 1200
4 Azafates de metal 20 80
Total de muebles y enseres 5412
TOTAL DE EQUIPO, MAQUINARIA, MUEBLES Y ENSERES 40203
F. Gastos intangibles
Se realiza un cálculo de cuanto serán los gastos para el proceso de

constitución, así como de capacitación, publicidad y promoción como se
detalla en la siguiente tabla:
195
Tabla 100: Gastos intangibles
Costo Resumen de Gastos por Rubro

Descripción
Gasto de Constitución
reserva de nombre 25
Gastos Notariales + tramites de SUNARP 500
Licencia Municipal 330
Legalización de libros contables 25

3,295
licencia de sanitaria 65
certificado de fumigación 120
Otros Trámites 150
Señalización básicas 80
Garantía del local 2,000
Gastos en Capacitación
150
Capacitación en el Puesto 150
Gastos en Publicidad y Promoción

215
Permisos Municipales Publicidad [Letreros] 215
Total Intangible (Nuevos Soles) 3,660
G. Gastos administrativos
Se realizó un cálculo de cuanto serán los gastos fijos que se deben realizar
mensualmente para el funcionamiento del restaurante gastronómico,
estimando ser un pago de s/2,750.00, donde se detallará en la siguiente tabla:
Tabla 101: Gastos administrativos
Descripción Costo Gastos Gastos

(Soles) mensuales por Anuales por
Rubro Rubro
Gastos Generales 2,280 27,360
Arrendamiento 2,000.00
Servicio de Luz 100.00
Servicio de agua 80.00
internet 50.00
Mantenimiento de 50.00
equipos
196
Gastos de oficina 120 1,440
Útiles de Oficina 50.00
Impresiones de facturas 40.00
o boletas / ciento
impresiones de 30.00
comprobantes de pago
Gastos de Ventas 350 4,200
Presupuesto de 350.00
marketing
Gastos de Operación 2,750. 33,000
H. Pago al personal
Evaluando los puestos del personal requeridos se plantea contar con tener
ocho personas involucradas que conformarán el restaurante gastronómico,
estimando un pago mensual de s/10,846
Tabla 102: Pago del personal

Monto Monto total
Forma de Régimen de Sueldo Desc. Remuneración
Cantidad total del pago al
Personal Contrato pensiones Bruto Seguro Mensual
bruto personal
Mano de Obra Directa
Cocinero Planilla 1 AFP 1,700 218 1,482 1,482 1,853
Ayudantes
Planilla 2 ONP 950 124 827 1,653 2,071
de cocina
Total Mano de Obra Directa 3,135 3,924
Mano de Obra Indirecta
Gerente Planilla 1 AFP 3,000 386 2,615 2,615 3,270
Auxiliar de
Planilla 1 AFP 950 124 827 827 1,036
ventas
Locación
Mozo 2 N/A 950 0 950 1,900 2,071
de servicios
auxiliar de Locación
1 N/A 500 0 500 500 545
limpieza de servicios
Total Mano de Obra Indirecta 5,841 6,922
TOTAL DE MANO DE OBRA / MES 10,846
197
I. Costo de producción
Se detallará toda la materia prima que se empleará para la producción de
cada plato establecido, acorde a las cinco líneas de producto establecido:
Tabla 103: Platos norteños
PLATOS NORTEÑOS
CEVICHE DE UNIDADES CANTIDADES PRECIO VALOR

CABALLA UNIT.
COSTO VARIABLE 7.105

caballa Kg. 0.4 8 3.2
sal grs. 0.05 0.2 0.01
limones Kg. 0.25 8 2
aji unidad. 1 0.2 0.2
culantro kg. 0.15 2.5 0.375
yuca Kg. 0.15 6 0.9
Cebolla Kg. 0.1 2 0.2
camote kg. 0.1 1.2 0.12
ajo unidad. 1 0.1 0.1

TOLLO UNIT.

pescado tollo Kg. 0.25 12 3
sal grs. 0.05 0.2 0.01
aji unidad. 1 0.2 0.2
culantro kg. 0.15 2.5 0.375
yuca Kg. 0.15 6 0.9
ajos unidad. 1 0.1 0.1

MIXTO UNIT.
COSTO VARIABLE 8.46

Tollo Kg. 0.2 12 2.4
sal grs. 0.05 0.2 0.01
limones Kg. 0.2 8 1.6
pota kg. 0.2 8 1.6
aji Unidad. 1 0.2 0.2
culantro kg. 0.1 2.5 0.25
yuca Kg. 0.15 6 0.9
langostinos kg. 0.15 8 1.2
198
CABRITO UNIDADES CANTIDADES PRECIO VALOR
UNIT.

Trozos de Cabrito Kg. 0.25 20 5
Arroz Kg. 0.17 3 0.51
Chicha de jora ml. 0.08 2.5 0.2
sal grs. 0.05 0.2 0.01
Loche Kg. 0.04 7 0.28
culantro Atado 1 0.1 0.1
Aceite ml 0.05 7 0.35
Ají escabeche Kg. 0.05 1.5 0.075
Frejol Kg. 0.15 5 0.75
Otros insumos 1 0.8 0.8
ARROZ CON UNIDADES CANTIDADES PRECIO VALOR

PATO UNIT.
COSTO VARIABLE 7.9

Carne de pato Kg. 0.25 17 4.25
Arroz Kg. 0.2 3 0.6
Loche Kg. 0.05 7 0.35
culantro Atado 1 0.3 0.3
Cerveza ml 0.17 4 0.68
Arvejas kilo 0.17 3 0.51
sal grs. 0.05 0.2 0.01
Aceite ml 0.06 7 0.42
Otros insumos 1 0.8 0.8
CAUSA UNIDADES CANTIDADES PRECIO VALOR

FERREÑAFANA UNIT.
COSTO VARIABLE 8.56

pescado salado Kg. 0.3 15 4.5
sal grs. 0.05 0.2 0.01
ají Unidad. 1 0.2 0.2
limón kg. 0.25 8 2
yuca kg. 0.2 2 0.4
aceite lt. 0.05 7 0.35
cebolla Kg. 0.08 2 0.16
camote kg. 0.2 1.2 0.24
vinagre Unidad. 0.1 1.5 0.15
lechuga kg. 0.2 2.5 0.5
papa Kg. 0.3 1.5 0.45
AJI DE GALLINA UNIDADES CANTIDADES PRECIO VALOR

UNIT.
COSTO VARIABLE 9.66

gallina Kg. 0.3 18 5.4
199
sal grs. 0.05 0.2 0.01
ají Unidad. 1 0.2 0.2
arroz kg. 0.25 3 0.75
pan Unidad. 5 0.15 0.75
aceite lt. 0.05 7 0.35
leche Unidad. 1 1.5 1.5
aceitunas Unidad. 2 0.15 0.3
huevos unidad. 1 0.4 0.4
Así mismo, se detallará la materia prima empleada para la línea entrada:
Tabla 104: Entradas
ENTRADAS
PRECIO
HUMITA UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR
COSTO VARIABLE 2.31

maíz choclo Kg. 0.1 8 0.8
sal grs. 0.05 0.2 0.01
pimienta unidad. 1 0.2 0.2
queso kg. 0.05 12 0.6
aceite lt. 0.1 7 0.7
PAPA A LA PRECIO
HUANCAÍNA UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR

Papa Kgs 0.2 2.5 0.5
Queso Kgs 0.15 3.5 0.525
Huevos unidades 0.5 0.4 0.2
Aceitunas unidades 1 0.1 0.1
Lechuga grs 0.1 0.5 0.05
Sal grs 0.05 0.2 0.01
Ajo grs 0.05 0.2 0.01
Ají amarillo grs 0.05 0.2 0.01
galleta Unidad. 1 0.3 0.3
PRECIO
TAMAL UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR
200
COSTO VARIABLE 1.77
maíz choclo Kg. 0.1 8 0.8
sal kg. 0.08 1.5 0.12
hojas de plátano unidad. 1 0.1 0.1
aceite lt. 0.05 7 0.35
PRECIO
LECHE DE TIGRE UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR
COSTO VARIABLE 5.26

pescado picado Kg. 0.25 8 2
sal grs. 0.05 0.2 0.01
ají unidad. 1 0.2 0.2
culantro kg. 0.15 2.5 0.375
choclo desgranado Kg. 0.15 2.5 0.375
ajo unidad. 1 0.1 0.1
Se detallará lo que se necesitará para la línea piqueos:
Tabla 105: Piqueos
PIQUEOS
PRECIO
CHINGUIRITO UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR

pescado seco deshilachado Kg. 0.35 9 3.15
sal grs. 0.05 0.2 0.01
yuca Kg. 0.1 6 0.6
201
sarandaja kg. 0.15 3.5 0.525
PRECIO
JALEA DE PESCADO UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR
COSTO VARIABLE 8.06

filete de pescado Kg. 0.3 12 3.6
sal grs. 0.05 0.2 0.01
pota kg. 0.1 8 0.8
yuca Kg. 0.1 6 0.6
langostinos kg. 0.15 8 1.2
CARNE SECA CON PRECIO

CHIFLES UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR

carne Kg. 0.35 20 7
sal grs. 0.05 0.2 0.01
limones unidad. 3 0.2 0.6
choclos unidad. 1 1 1
plátano verde unidad. 2 0.8 1.6
pimienta unidad. 0.1 0.1 0.01
Además se detallará de toda la materia prima e insumos de lo que se
necesitará para la preparación de los postres:
Tabla 106: Postres
POSTRES
PRECIO
MAZAMORRA UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR

maíz morado Kg. 0.15 4 0.6
azúcar kg. 0.05 3 0.15
canela Unidad. 1 0.1 0.1
chuño Unidad. 0.04 6 0.24
clavo de olor Unidad. 1 0.1 0.1
limón Unidad. 1 0.2 0.2
202
membrillo Unidad. 0.03 1 0.03
guindones grs. 0.02 0.5 0.01
piña Unidad. 0.01 2.5 0.025
ARROZ CON PRECIO

LECHE UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR

arroz Kg. 0.15 3.5 0.525
azúcar kg. 0.05 3 0.15
canela Unidad. 1 0.1 0.1
leche Unidad. 0.15 3 0.45
clavo de olor Unidad. 1 0.1 0.1
pasas Unidad. 5 0.1 0.5
vainilla Unidad. 0.04 1.8 0.072
PRECIO
GELATINA UNIDADES CANTIDADES UNIT. VALOR
COSTO VARIABLE 0.85

gelatina Unidad. 0.2 3 0.6
limón Unidad. 1 0.25 0.25
Así mismo, para también se calculará toda la materia prima e insumos para
la preparación de las bebidas ofertada en el restaurante gastronómico:
Tabla 107: Bebidas
BEBIDAS
CHICHA MORADA UNIDADES CANTIDADES PRECIO UNIT. VALOR

maíz morado kg. 0.3 4 1.2
limón unidad. 2 0.2 0.4
piña unidad. 0.15 2.5 0.375
canela unidad. 1 0.1 0.1
azúcar kg. 0.2 3 0.6
MARACUYA UNIDADES CANTIDADES PRECIO UNIT. VALOR
203
COSTO VARIABLE 3.75
maracuyá unidad. 3 1 3
azúcar unidad. 0.25 3 0.75
CHICHA DE JORA
COSTO VARIABLE 3
Fuente: elaboración propia
De los siguientes datos y con la proyección de ventas se muestra en las tablas

anteriores, cuánto será el costo por las producción de cada plato por línea de
productos ofertados en el restaurante gastronómico.
204
Tabla 108: Costo de producción
COSTO DE PRODUCCIÓN 2019

Línea de productos Sub-platos E F M A M J JL A S O N D
Platos norteños ceviche de caballa 771 501 593 187 597 253 881 557 594 523 474 254
ceviche de tollo 736 478 567 178 570 242 841 532 567 499 453 242
ceviche de mixto 918 596 706 222 711 302 1,049 664 707 622 565 302
Cabrito 1,968 1,278 1,515 477 1,524 647 2,249 1,423 1,516 1,334 1,211 647
Arroz con Pato 2,107 1,368 1,622 510 1,631 693 2,407 1,523 1,623 1,428 1,296 693
causa ferreñafana 1,768 1,148 1,361 428 1,369 581 2,020 1,278 1,362 1,199 1,088 581
aji de gallina 1,602 1,041 1,233 388 1,241 527 1,831 1,159 1,234 1,086 986 527
Entradas Humitas 554 554 554 554 554 554 554 554 554 554 554 554
Tamales 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425 425
Papa la huancaína 722 722 722 722 722 722 722 722 722 722 722 722
Leche de tigre 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262 1,262
Piqueos Chinguirito 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175 1,175
Jalea de pescado 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209 1,209
Chifles con carne seca 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668 1,668
Postres Mazamorra 218 218 218 218 218 218 218 218 218 218 218 218
Arroz con leche 285 285 285 285 285 285 285 285 285 285 285 285
205
Gelatina 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128
Bebidas Jarra de maracuya 721 468 555 175 558 237 824 521 555 489 444 237
Jarra de chicha morada 514 334 396 125 398 169 588 372 396 349 316 169
Jarra chicha de jora 577 375 444 140 447 190 659 417 444 391 355 190
Costo total de materia prima 19,326 15,232 16,638 10,475 16,691 11,486 20,994 16,093 16,646 15,565 14,833 11,488
206
Analizando la tabla Nº108 se decude a detalle el costo mensual por la producción de cada plato
por línea, pero sintetizando se puede identificar cuanto será el costos anual por el total de la
producción de los platos.
Tabla 109: Costo producción de los platos ofertados

AÑO s/
COSTO DE PRODUCCIÓN 2019 s/185,467
Fuente: elaboración propia
J. Gastos indirectos
Para la elaboración correcta de los platos y brindar adecuadamente el

servicio, se necesitará de otros insumos u complementos, como se detalla en
la tabla Nº110.
Tabla 110: Gastos indirectos
Costo Gastos mensuales por Gastos Anuales por

Descripción
Cantidad (soles) Rubro Rubro
Costos indirectos del servicio
3 Lavavajillas 1.25L 9 26 311
2 gas 130 260 3120
2 Jabon liquido(5L) 35 71 848
1 Servilletas 24 paqx100ud 42 42 504
1 Papel higiénico Jumbo (4und) 40 40 480
1 ambientador( 1gl) 20 20 240
500 descartables 0 200 2400
pasajes para compra de

8 30 240 2880
insumos
3 bolsas (millares) 15 45 540
Otros 100 100 1200
Total 1044 10784
207
K. Flujo de caja
Para estimar cuanto serán los ingresos se analizó por cada línea de producto
ofertado, teniendo encuentra la proyección de venta mensual como se
muestra en la tabla Nº59, así mismo para estimación de los egresos se cotizó
el personal requerido, los pagos administrativos, la materia para la
producción de los platos y los gastos indirectos.
208
Tabla 111: Flujo de caja AÑO -1
2019
Línea de productos Sub-platos
20 2170 1409 1670 525 1680 713 2479 1569 1672 1471 1335 714
ceviche de caballa 22 2386 1550 1837 578 1848 785 2727 1726 1839 1618 1468 785
ceviche de tollo 25 2712 1761 2088 657 2100 892 3099 1961 2090 1839 1669 892
ceviche de mixto 25 5945 3861 4577 1440 4604 1955 6794 4299 4581 4031 3658 1956
Platos norteños Cabrito 25 6649 4319 5119 1610 5149 2186 7599 4808 5123 4508 4091 2187
Arroz con Pato 25 5163 3353 3975 1250 3998 1698 5900 3734 3978 3501 3177 1698
causa ferreñafana 25 4146 2693 3192 1004 3211 1363 4738 2998 3195 2811 2551 1364
aji de gallina 5 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200
Humitas 5 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200
Tamales 8 2400 2400 2400 2400 2400 2400 2400 2400 2400 2400 2400 2400
Papa la huancaína 15 3600 3600 3600 3600 3600 3600 3600 3600 3600 3600 3600 3600
Entradas Leche de tigre 20 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000
Chinguirito 20 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000
Jalea de pescado 20 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000
Piqueos Chifles con carne seca 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Mazamorra 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Arroz con leche 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Postres Gelatina 12 2307 1498 1776 559 1787 759 2637 1668 1778 1564 1420 759
Jarra de maracuya 12 2307 1498 1776 559 1787 759 2637 1668 1778 1564 1420 759
Jarra de chicha morada 12 2307 1498 1776 559 1787 759 2637 1668 1778 1564 1420 759
Jarra chicha de jora 6 2884 1873 2220 698 2233 948 3296 2085 2222 1955 1774 949
Bebidas Gasesosas 20 2170 1409 1670 525 1680 713 2479 1569 1672 1471 1335 714
22 2386 1550 1837 578 1848 785 2727 1726 1839 1618 1468 785
TOTAL DE INGRESOS 10846 10846 10846 10846 10846 10846 16268 10846 10846 10846 10846 16268
Pago al personal 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Servicio tercializado (contador) 2750 2750 2750 2750 2750 2750 2750 2750 2750 2750 2750 2750
Gastos administrativos 19326 15232 16638 10475 16691 11486 20994 16093 16646 15565 14833 11488
Materia prima 1044 1044 1044 1044 1044 1044 1044 1044 1044 1044 1044 1044
Costo indirectos 120 120
Fumigación 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324
Depreciación 2762 2762 2762 2762 2762 2762 2762 2762 2762 2762 2762 2762
Crédito financiero 2886 2203 2438 1409 2447 1578 3165 2347 2439 2259 2137 1579
Contingencia (5%) -40088 -35310 -36951 -29759 -37013 -31060 -47457 -36314 -36960 -35699 -34844 -36484
TOTAL DE EGRESOS 17639 8755 11805 -1569 11920 506 15836 10622 11822 9478 7888 -4913
Utilidad antes de impuestos 1764 875 1181 -157 1192 51 1584 1062 1182 948 789 -491
Impuestos a la renta 15875 7879 10625 -1413 10728 456 14252 9559 10640 8530 7099 -4422
UTILIDAD NETA 10846 10846 10846 10846 10846 10846 16268 10846 10846 10846 10846 16268
209
Tabla 112: Flujo de caja - Año 2
Línea de 2020
Sub-platos
productos Precio E F M A M J JL A S O N D
ceviche de caballa 22 1,451 1,720 541 1,730 735 2,554 1,616 1,775 1,515 1,375 735 2,235
ceviche de tollo 25 1,597 1,892 595 1,903 808 2,809 1,778 1,953 1,667 1,512 809 2,458
ceviche de mixto 25 1,814 2,150 676 2,163 918 3,192 2,020 2,219 1,894 1,719 919 2,793
Platos
norteños
Cabrito 25 3,977 4,714 1,483 4,742 2,014 6,998 4,428 4,865 4,152 3,768 2,014 6,124
Arroz con Pato 25 4,448 5,273 1,659 5,304 2,252 7,827 4,953 5,441 4,644 4,214 2,253 6,849
causa ferreñafana 25 3,454 4,094 1,288 4,118 1,749 6,077 3,846 4,225 3,606 3,272 1,749 5,318
aji de gallina 5 2,774 3,288 1,034 3,307 1,404 4,880 3,088 3,392 2,895 2,628 1,405 4,270
Humitas 5 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Tamales 8 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Papa la huancaína 15 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Entradas Leche de tigre 20 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600 3,600
Chinguirito 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Jalea de pescado 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Chifles con carne
Piqueos seca 3 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Mazamorra 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Arroz con leche 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Jarra de
maracuya 12 1,543 1,829 575 1,840 781 2,716 1,718 1,888 1,611 1,462 782 2,376
Jarra de chicha
morada 12 1,543 1,829 575 1,840 781 2,716 1,718 1,888 1,611 1,462 782 2,376
Jarra chicha de
jora 6 1,543 1,829 575 1,840 781 2,716 1,718 1,888 1,611 1,462 782 2,376
Bebidas Gasesosas 20 1,929 2,287 719 2,300 977 3,394 2,148 2,360 2,014 1,828 977 2,970
TOTAL DE INGRESOS 58,896 44,825 49,656 28,473 49,838 31,950 64,629 47,782 50,642 45,970 43,452 31,955
Pago al personal 11,796 11,796 11,796 11,796 11,796 11,796 23,116 11,796 11,796 11,796 11,796 23,116
Gastos administrativos 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833 2,833
Materia prima 19,677 15,460 16,908 10,559 16,962 11,602 21,395 16,346 17,203 15,803 15,048 11,603
Costo indirectos 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075 1,075
Fumigación 120 120
Depreciación 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324
Crédito financiero 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762
Contingencia (5%) 2,945 2,241 2,483 1,424 2,492 1,598 3,231 2,389 2,532 2,298 2,173 1,598
TOTAL DE EGRESOS -41,560 -36,640 -38,329 -30,922 -38,393 -32,138 -55,006 -37,674 -38,674 -37,040 -36,160 -43,580
Utilidad antes de impuestos 17,335 8,185 11,327 -2,449 11,445 -187 9,623 10,108 11,968 8,929 7,292 -11,625
Impuestos a la renta 1,734 818 1,133 -245 1,145 -19 962 1,011 1,197 893 729 -1,162
UTILIDAD NETA 15,602 7,366 10,194 -2,204 10,301 -169 8,661 9,097 10,771 8,037 6,563 -10,462
210
Tabla 114:
Tabla Flujo
113: de caja
Flujo - Año
de caja 3 3
- AÑO
Línea de 2021
Sub-platos
ceviche de
caballa 22 2,304 1,496 1,774 558 1,784 758 2,633 1,666 1,775 1,562 1,418 758
ceviche de tollo 25 2,534 1,646 1,951 614 1,962 833 2,896 1,833 1,953 1,718 1,559 834
ceviche de mixto 25 2,880 1,870 2,217 697 2,230 947 3,291 2,083 2,219 1,953 1,772 947
Platos norteños Cabrito 25 6,313 4,101 4,860 1,529 4,889 2,076 7,215 4,566 4,865 4,281 3,885 2,077
Arroz con Pato 25 7,061 4,586 5,436 1,710 5,468 2,322 8,070 5,106 5,441 4,788 4,345 2,323
causa
ferreñafana 25 5,483 3,561 4,221 1,328 4,246 1,803 6,266 3,965 4,225 3,717 3,374 1,803
aji de gallina 5 4,403 2,860 3,390 1,066 3,409 1,448 5,032 3,184 3,392 2,985 2,709 1,448
Humitas 5 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Tamales 8 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Papa la
huancaína 15 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Chinguirito 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Jalea de pescado 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Chifles con carne
Piqueos seca 3 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Mazamorra 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Arroz con leche 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Jarra de
maracuya 12 2,450 1,591 1,886 593 1,897 806 2,800 1,772 1,888 1,661 1,507 806
Jarra de chicha
morada 12 2,450 1,591 1,886 593 1,897 806 2,800 1,772 1,888 1,661 1,507 806
Jarra chicha de
jora 6 2,450 1,591 1,886 593 1,897 806 2,800 1,772 1,888 1,661 1,507 806
Bebidas Gasesosas 20 3,062 1,989 2,358 742 2,371 1,007 3,500 2,215 2,360 2,076 1,884 1,007
TOTAL DE INGRESOS 60,140 45,632. 60,140 45,633 50,614 28,774 50,802 32,360 66,051 48,682 50,642 46,814
Pago al personal 13,696 13,696 13,696 13,696 13,696 13,696 25,016 13,696 13,696 13,696 13,696 20,543
Materia prima 20,050 15,702 17,195 10,650 17,251 11,724 21,821 16,616 17,203 16,056 15,278 11,726
Fumigación 120 120
Depreciación 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324
Crédito financiero 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762 2,762
Contingencia (5%) 3,007 2,282 2,531 1,439 2,540 1,618 3,303 2,434 2,532 2,341 2,211 1,618
TOTAL DE EGRESOS -44,013 -38,940 -40,682 -33,044 -40,747 -34,298 -57,520 -40,006 -40,691 -39,353 -38,445 -41,268
Utilidad antes de impuestos 16,127 6,693 9,933 -4,270 10,055 -1,939 8,531 8,676 9,951 7,461 5,773 -8,903
Impuestos a la renta 1,613 669 993 -427 1,005 -194 853 868 995 746 577 -890
UTILIDAD NETA 14,515 6,024 8,939 -3,843 9,049 -1,745 7,678 7,808 8,955 6,715 5,196 -8,013
211
Tabla 115: Flujo de caja año 4
Línea de 2022
Sub-platos
ceviche de
caballa 22 2,373 1,541 1,827 575 1,838 780 2,712 1,716 1,828 1,609 1,460 781
ceviche de tollo 25 2,610 1,695 2,010 632 2,021 858 2,983 1,888 2,011 1,770 1,606 859
ceviche de mixto 25 2,966 1,927 2,284 718 2,297 975 3,390 2,145 2,286 2,011 1,825 976
Platos norteños Cabrito 25 6,503 4,224 5,006 1,575 5,036 2,138 7,432 4,703 5,011 4,409 4,001 2,139
Arroz con Pato 25 7,273 4,724 5,599 1,761 5,632 2,391 8,312 5,259 5,604 4,931 4,475 2,392
causa
ferreñafana 25 5,647 3,668 4,348 1,368 4,373 1,857 6,454 4,084 4,351 3,829 3,475 1,858
aji de gallina 5 4,535 2,945 3,491 1,098 3,512 1,491 5,183 3,279 3,494 3,075 2,790 1,492
Humitas 5 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Tamales 8 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Papa la
huancaína 15 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Chinguirito 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Jalea de pescado 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Chifles con
Piqueos carne seca 3 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Mazamorra 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Arroz con leche 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Jarra de
maracuya 12 2,523 1,639 1,943 611 1,954 830 2,884 1,825 1,944 1,711 1,553 830
Jarra de chicha
morada 12 2,523 1,639 1,943 611 1,954 830 2,884 1,825 1,944 1,711 1,553 830
Jarra chicha de
jora 6 2,523 1,639 1,943 611 1,954 830 2,884 1,825 1,944 1,711 1,553 830
TOTAL DE INGRESOS s/61,381.9 s/46,439.4 61,382 46,439 51,570 29,075 51,763 32,768 67,470 49,579 51,598 47,655
Pago al personal 14,646 14,646 14,646 14,646 14,646 14,646 21,968 14,646 14,646 14,646 14,646 21,968
Materia prima 20,422 15,944 17,481 10,740 17,539 11,847 22,246 16,885 17,490 16,308 15,507 11,848
Fumigación 120 120
Depreciación 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324
Crédito financiero
Contingencia (5%) 3,069 2,322 2,579 1,454 2,588 1,638 3,374 2,479 2,580 2,383 2,249 1,639
TOTAL DE EGRESOS -42,756 -37,531 -39,325 -31,458 -39,392 -32,750 -52,328 -38,629 -39,335 -37,956 -37,021 -40,194
Utilidad antes de impuestos 18,626 8,909 12,245 -2,384 12,371 18 15,143 10,951 12,264 9,700 7,961 -7,421
Impuestos a la renta 1,863 891 1,225 -238 1,237 2 1,514 1,095 1,226 970 796 -742
UTILIDAD NETA 16,764 8,018 11,021 -2,145 11,134 16 13,629 9,856 11,037 8,730 7,165 -6,679
212
Tabla 116: Flujo de caja - Año 5
Línea de 2022
Sub-platos
ceviche de
caballa 22 2,444 1,587 1,882 592 1,893 804 2,793 1,768 1,883 1,657 1,504 804
ceviche de tollo 25 2,689 1,746 2,070 651 2,082 884 3,073 1,944 2,072 1,823 1,654 884
ceviche de
Platos mixto 25 3,055 1,984 2,352 740 2,366 1,005 3,492 2,209 2,354 2,072 1,880 1,005
norteños Cabrito 25 6,698 4,350 5,156 1,622 5,187 2,202 7,655 4,844 5,161 4,541 4,121 2,203
Arroz con Pato 25 7,491 4,865 5,767 1,814 5,801 2,463 8,561 5,417 5,772 5,079 4,609 2,464
causa
ferreñafana 25 5,817 3,778 4,478 1,409 4,504 1,913 6,647 4,206 4,482 3,944 3,579 1,913
aji de gallina 5 4,671 3,034 3,596 1,131 3,617 1,536 5,338 3,378 3,599 3,167 2,874 1,536
Humitas 5 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Tamales 8 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Papa la
huancaína 15 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Chinguirito 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Jalea de
pescado 20 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Chifles con
Piqueos carne seca 3 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Mazamorra 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Arroz con leche 3 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Jarra de
maracuya 12 2,599 1,688 2,001 629 2,013 855 2,970 1,880 2,003 1,762 1,599 855
Jarra de chicha
morada 12 2,599 1,688 2,001 629 2,013 855 2,970 1,880 2,003 1,762 1,599 855
Jarra chicha de
jora 6 2,599 1,688 2,001 629 2,013 855 2,970 1,880 2,003 1,762 1,599 855
TOTAL DE INGRESOS 62,660.8 47,270.1 62,661 47,270 52,555 29,385 52,754 33,188 68,932 50,504 52,584 48,523
Pago al personal 15,596 15,596 15,596 15,596 15,596 15,596 23,393 15,596 15,596 15,596 15,596 23,393
Materia prima 20,805 16,193 17,776 10,833 17,836 11,973 22,684 17,162 17,785 16,568 15,743 11,974
Fumigación 120 120
Depreciación 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324 324
Crédito financiero
Contingencia (5%) 3,133 2,364 2,628 1,469 2,638 1,659 3,447 2,525 2,629 2,426 2,288 1,660
TOTAL DE EGRESOS -44,277 -38,895 -40,743 -32,641 -40,813 -33,971 -54,388 -40,026 -40,754 -39,333 -38,370 -41,891
Utilidad antes de impuestos 18,383 8,375 11,811 -3,257 11,941 -783 14,544 10,478 11,830 9,189 7,398 -8,697
Impuestos a la renta 1,838 837 1,181 -326 1,194 -78 1,454 1,048 1,183 919 740 -870
UTILIDAD NETA 16,545 7,537 10,630 -2,931 10,747 -705 13,090 9,430 10,647 8,270 6,658 -7,827
213
L.Análisis de sensibilidad económica y financiera
Después, de analizar los ingresos y egresos anuales se puede determinar

que se obtuvo un TIR de 52% analizando ser un negocio aceptable y VAN
de s/118,077.
Tabla 117: Resumen del flujo de caja
FLUJO DE CAJA ANUAL
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INVERSIÓN -105,185
TOTAL INGRESOS 537,726 548,067 557,093 567,056 577,318
TOTAL EGRESOS -437,938 -466,116 -489,006 -468,673 -486,104
Utilidad Antes de Impuestos 99,788 81,951 68,087 98,383 91,214
Impuesto a la Renta(29.5%) 29,437 24,176 20,086 29,023 26,908
Utilidad Neta 70,350 57,776 48,002 69,360 64,306
FCE -105,185 70,350 57,776 48,002 69,360 64,306
Así, se muestra los resultados de los indicadores financieros planteados:
Tabla 118: indicadores financieros
COK 10%
TIR 52%
VAN S/. 118,077
Analizando todos los ingresos y egresos proyectados en el flujo de caja como lo

menciona la tabla Nº115 y los indicadores financieros de la Tabla Nº116 se puede
deducir que la propuesta es viable, teniendo un periodo de la recuperación de la
inversión en un año, un mes y cinco días.
Teniendo en cuenta como lo expone PROCOMPITE (2016) emplear el análisis

financiero a través de indicadores como el VAN, TIR y periodo de recuperación
permitiendo identificar si el dinero invertido será recuperado, así como estimar en
cuánto tiempo se podrá recuperar y si es factible.
214
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218
ANEXOS
219
ANEXO “A”
CUESTIONARIO PARA LA MEDICIÓN DE UN PLAN DE RESTAURANTE

GASTRONOMICO PARA ATENCIÒN DE LA DEMANDA EN Batan Grande
2017.
El presente cuestionario forma parte de una investigación académica que tiene como finalidad recopilar información
para ver percepción de los turistas, sobre la propuesta de la creación de un restaurante gastronómico en la zona. La
información será de gran utilidad para realizar un diagnóstico actual.
Datos generales:
Edad:
Lugar de procedencia:
f) 20 – 29 años
g) 30 – 39 años Especifique ……………………………
h) 40 – 49 años
i) 50 – 59 años
j) 60 a más años.
DEMANDA
1) ¿Con que frecuencia asiste a un restaurante? 6) De su bolsa económica de viaje, ¿Cuánto gasta
a) Diario aproximadamente en comer en restaurantes?
b) Interdiario
c) Semanal a) (0%-15%)
d) Quincenal b) (16%- 30%)
e) Mensual
c) (31%-45%)
d) (46% a más)
2) ¿A qué tipo de restaurante a asistido antes? e) Nada
a) Criollo 7) ¿Ha probado la comida norteña?

b) Selvático
c) Rustico c) SI
d) Parrillero d) NO
e) Temáticos
Especifique cual con mayor frecuencia asiste 8) Si la respuesta fue sí, ¿Cómo la calificaría su sazón?
………………………………
a) Muy buena
3) ¿Qué tipo de comida habitualmente le gusta comer? b) Buena
c) Regular
a) Comida rápida d) Algo mala
b) Comida selvático e) Muy mala
c) Comida criollo
d) Comida andina 9) ¿Cuál es el plato típico que más le gusto?
e) Comida vegetariana a) Arroz con pato
b) Arroz con cabrito
c) Ceviche
4) ¿Con que frecuencia regresa algún restaurante? d) Ají de gallina
e) Causa norteña
a) Sempre f) Otros
b) Casi Siempre Especifique ………………………………
c) Ocasionalmente
d) Casi nunca
e) Nunca 10) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida?
a) 5 – 10 soles 220
5) ¿Cuál es el atributo más importante que debe tener un restaurante? b) 11 – 20 soles
c) 30 – 40 soles
d) 41 – 50 soles
g) Buena sazón e) 50 a más
19) ¿Por qué medio le gustaría recibir información referente sobre un
11) ¿Con quién usualmente asiste a un restaurante?
restaurante?
f) Pareja
a) Periódico
g) Hijos
b) Internet
h) Familia
c) Radio
i) Amigos
j) Otros d) Redes sociales
Especifique…………………………………. e) Otros
Especifique………………………….
12) ¿Con cuantas personas aproximadamente asiste a un restaurante?
20) ¿Cuál es la red social que más frecuenta?
a) 1 – 2 personas
b) 3 – 4 personas a) Facebook
c) 5 – 6 personas b) Twitter
d) 7 a más personas c) Instagram
e) asisto solo d) YouTube
e) Otra
13) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida regional?
a) 5 -15 soles
b) 16 – 25 soles
c) 26 – 35 soles
d) 36 – 45 soles 21) ¿Cree que es importante la influencia del cuidado del medio ambiente
e) 46 a más en un restaurante?
14) ¿Se siente satisfecho con los restaurantes con los restaurantes que f) Muy importante
asistido antes? g) Importante
h) Indiferente
a) Muy satisfecho i) Poco importante
b) Satisfecho j) Sin importancia
c) Indiferente
d) Insatisfecho
e) Muy insatisfecho
22) ¿Considera importante, la existencia de un estacionamiento, en un
15) ¿Cómo calificaría la atención del personal de los restaurantes que restaurante?
asistido antes?
f) Muy importante
a) Muy buena g) Importante
b) Buena h) Indiferente
c) Regular i) Poco importante
d) Algo mala j) Sin importancia
e) Muy mala
16) Usualmente según las siguientes referencias ¿Por dónde asiste a un

restaurante?
f) Por la plaza principal

g) Cerca de su hospedaje
h) Cerca del paradero de buses
i) Cerca de las tiendas
j) Otras referencias
17) ¿Estaría de acuerdo con asistir a un restaurante gastronómico?
a) Muy de acuerdo
b) Algo de acuerdo
c) Indiferente
d) Algo en desacuerdo
e) Muy en desacuerdo
221
18)) Actualmente, ¿Tiene algún restaurante favorito en la Batangrande?
a) Si
b) No
CUESTIONARIO
QUESTIONNAIRE FOR THE MEASUREMENT OF A

GASTRONOMIC RESTAURANT PLAN FOR ATTENTION OF
THE DEMAND IN BATAN GRANDE
This questionnaire is part of an academic research that aims to collect information to see the perception of
tourists about the proposal for the creation of a gastronomic restaurant in the area. The information will
be very useful to make a current diagnosis.
General information: Age:
a) 20 – 29 years
b) 30 – 39 years
c) 40 – 49 years
d) 50 – 59 years
e) 60 a más years.
DEMANDA
6)¿From your inexpensive travel bag, how much do you
1) ¿How often do you attend a restaurant? spend to eat in restaurants?
10 a. Daily
b. Interday a. (0% -15%)
c. Weekly b. (16% - 30%)
d. Biweekly c. (31% -45%)
e. Monthly d. (46% plus)
e. and nothing
2) ¿What type of restaurant have you attended before? 7) Have you tasted the northern food?
a. Creole
b. Selvático a. YES
c. Rustic b. NO
d. Barbecue
e. Thematics 8) If the answer was yes, how would you rate your
Specify which one most frequently attends………….. seasoning?
a. Very good
3) ¿What kind of food do you usually like to eat?
b. Good
a. Fast food c. Regular
b. Jungle food d. Something bad
c. Creole food e. Very bad
d. Andean food
e. Vegetarian food 9) What is the typical dish that you like the most?
a. Rice with duck
b. Rice with kid
4) ¿How often does a restaurant come back?
c. Ceviche
a. Semper d. Chicken chili
b. Almost Always e. Thickened
c. Occasionally f. Others
d. Almost never Specify ....................................
e. Never
10) How much would you be willing to pay for a plate of
food?
5) ¿What is the most important attribute a restaurant
a. 5 - 10 soles
should have? b. 11 - 20 soles
222
c. 30 - 40 soles
a. Good seasoning d. 41 - 50 soles
b. Personalized service e. 50 plus
c. Pleasant place or infrastructure
11) With whom do you usually attend a restaurant?
a. Couple 19) By what means would you like to receive
b. Children information about a restaurant?
c. Family
a. Newspaper
d. Friends
e. Other b. Internet
Specify ........................................ c. Radio
d. Social networks
12) With how many people do you attend a restaurant? e. Others
a. 1 - 2 people Specify...............................
b. 3 - 4 people
c. 5 - 6 people
20) What is the most frequent social network?
d. 7 more people
e. I attend alone
a. Facebook
13) How much would you be willing to pay for a plate of b. Twitter
regional food? c. Instagram
a. 5 -15 soles d. YouTube
b. 16 - 25 soles e. Other Specify ....................................... ..
c. 26 - 35 soles
d. 36 - 45 soles
e. 46 more 21) Do you think the influence of caring for the
environment in a restaurant is important?
14) Are you satisfied with the restaurants with the restaurants you a. Very important
attended before? b. Important
a. Very satisfied c. Indifferent
b. Satisfied
d. Unimportant
c. Indifferent
d. Dissatisfied e. Unimportant
e. Very dissatisfied
22) Do you consider important, the existence of a
15) How would you rate the attention of the staff of the parking lot, in a restaurant?
restaurants you attended before? a. Very important
a. Very good b. Important
b. Good
c. Indifferent
c. Regular
d. Something bad d. Unimportant
e. Very bad e. Unimportant
16) Usually according to the following references: Where do you

go to a restaurant?
a. Through the main square
b. Near your lodging
c. Near the bus stop
d. Near the stores
e. Other references
Specify ....................................... ..
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION!
17) Would you agree to attend a gastronomic restaurant?
a. Strongly agree
b. Somewhat agree
c. Indifferent
d. Something disagree
e. Strongly disagree
18)) Currently, do you have a favorite restaurant in Batan

Grande?
a. Yes
b. No
c. Indifferent
223
ENTREVISTA
OBJETIVO: Obtener información oportuna y confiable de los encargados de los

establecimientos cercanos, a fin de determinar su situación actual.
NOMBRES Y APELLIDOS: CARGO:
Tiempo estimado: 20 Minutos
PREGUNTAS
01 ¿Cuántos años lleva funcionando el restaurante?
02 ¿Cuál es la estrategia que emplea para captar a sus clientes?
03 ¿Cuál cree que es su competencia? Y ¿Por qué?
04 ¿Cuál es el perfil del cliente que comúnmente visita su restaurante?
05 ¿Cuál es su plato estrella? Y menciona los tres más vendidos.
¿Cuáles son los aspectos que el cliente toma más en cuenta para asistir a un
06 restaurante, tomando como ejemplos el servicio, higiene, sabor, seguridad, etc.?
07 Realiza campañas de marketing: Si o No. Y ¿Por qué?
¿Qué tipo de publicidad piensa que es la más adecuada para este tipo de negocio y
08
por qué?
¿Cuántos son sus ingresos promedios semanales?
09 De los ingresos mensuales promedio ¿Cuánto es el porcentaje% de inversión? en:
a) Marketing:
b) Infraestructura
224
c) Tecnología
d) Personal
225

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PLAN DE NEGOCIO DE RESTAURANTE GASTRONÓMICO PARA LA

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

OLIVERA DIAZ, DALHI HERAL

MG. EDWARD CARDENAS DEL AGUILA

Mg. Oliver Vásquez Leyva

Mg. Francisco Richard Herrera Piscoya

Mg. Edward Cárdenas del Águila

Mis padres y hermano

Este logro es para ellos por su apoyo

Mi primo Juan Miguel

Por apoyo, los consejos que fueron muy

Dalhi Heral Olivera Diaz

Por hacerme una persona de bien, por

Por colaborar con sus instrucciones y

Mis tías Díaz García

Por sus llamadas de atención para avanzar

Dalhi Heral Olivera Diaz

En tal sentido, asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

Pimentel, 25 de junio del 2018

Dalhi Heral Olivera Diaz

Señores Miembros del Jurado

En el cumplimiento lo establecido en el Reglamento de Grados y Títulos de la

Tabla 1: Diferencia entre Plan de Negocio y modelo de negocio ...............................................21

Ilustración 1: Esquema de la demanda .......................................................................................27

Este trabajo de investigación se titula: “Plan de negocio de restaurante

La investigación estuvo encaminada a comprobar la viabilidad para la creación

La hipótesis del trabajo fue: Un Plan de Negocio sobre un restaurante atenderá

Donde, se obtuvo una población de 57,903 turistas nacionales y extranjeros

Además, para el desarrollo del Plan de Negocio se empleó la metodología y

Palabras claves: Plan, negocio, turistas, demanda, finanzas.

Keywords: plan, business, tourists, demand, finance.

1.1 Realidad problemática

En Batan Grande existe restos arqueológicos, huacas, flora, fauna y todo

En la localidad de Batan Grande se ubica la huaca más importante “Huaca

Según, el Plan Maestro Santuario Histórico Bosques de Pómac, 2011-

A nivel nacional, el rubro de restaurantes según INEI (2017) creció 9.55

En la localidad de Batan grande se puede evidenciar la escasez de lugares

En dicho contexto se plantea una idea de negocio, que surge de la

1.2 Trabajos previos

Solorzano (2015) en su investigación “Diseño para el estudio de un

Concluyendo que mediante el estudio mencionado se ha podido comprobar

De lo mencionado, la creación de la propuesta de crear un local puede llegar

Concluyendo que el 67% de los comensales encuestados manifiestan estar

Chang (2015) en su investigación “Business plan for establishing a

Donde, a través de la aplicación de las encuestas se concluyó determinar si

De lo mencionado, se puede determinar que el desarrollo de la creación de

La presente investigación busca ver la factibilidad del negocio y si se

Arteaga (2011) en su tesis “Contribución de los restaurantes de

Concluyendo, que el 94% afirma si aceptar la creación de un restaurante que

Silva (2016) en su investigación “Plan de Negocio de un restaurante

Donde, se aplicó una encuesta a 381 personas para la recolección de los

Por ende, la importancia en desarrollar una propuesta para la

Galvez (2011) en su tesis “Plan de Negocio de un restaurante buffet

Sin embargo, está orientada directamente a la satisfacción de los

Bazan y Carpio (2011) en su tesis “Plan de mejora de la calidad de

Donde, se llegó a concluir que los comenzales de la zona necesitan un

De lo mencionado, hace manifiesto que la atención que brindan los

1.3.1 Plan de Negocio