REGIONAL CUNDINAMARCA

CENTRO DE LA TECNOLOGÍA EL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL

TÉCNICO EN COCINA 2927878
COMPETENCIA: CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
• Caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del producto y los
estándares de calidad definidos por la organización.

• Almacenar materias primas teniendo en cuenta riesgos de contaminación,

técnicas de conservación y procedimientos establecidos

TEMA: CONOCIMIENTOS, PROCESOS, CONSERVACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE MANEJO DE

MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS.

ALIMENTO:

El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o
líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.

Además de todo ello es importante saber que los alimentos se pueden clasificar en varios tipos. No
obstante, si tenemos

en cuenta lo que es la composición de aquellos nos encontraríamos con dos grandes grupos:

1. Los orgánicos: que son los que nos aportan vitaminas, grasas, hidratos de carbono y
proteínas.
2. Los inorgánicos: que nos dan oligoelementos, agua y minerales. Es decir, nos aportan
energía.

Sin embargo, del mismo modo, podemos clasificar los alimentos en base a lo que sería su función
dentro de la nutrición. De esta manera, nos toparíamos con tres tipos diferentes:

1. Los ALIMENTOS FORMADORES, que son ricos en calcio y proteínas.

2. Los ALIMENTOS ENERGÉTICOS, que se diferencian porque son muy valiosos en cuanto a
grasas e hidratos de carbono.
3. Los ALIMENTOS REGULADORES, que se identifican porque cuentan con unos importantes
niveles de minerales, vitaminas y oligoelementos.

No obstante, la clasificación más habitual y utilizada de los alimentos es la que los agrupa en:

1. Cereales, patatas y legumbres.

2. Leche y derivados, que aportan un importante número de nutrientes.
3. Pescado y mariscos
4. Huevos.
 5. Carne Esta, junto a los dos grupos anteriores, es la que se encarga de otorgar al cuerpo
humano las proteínas necesarias.
6. Grasas y aceites, donde se encuentran, por ejemplo, los frutos secos.
7. Frutas y verduras, que se identifican por su gran riqueza en cuanto a minerales y
vitaminas.
8. Azúcares.

Los anteriores se compactan en 5 grandes grupos de inventario de los cuales parte o se usa a la
hora de confeccionar una dieta sana y equilibrada que aporte las necesidades que tiene cada
organismo. Así, por ejemplo, para que los niños puedan crecer se aconseja que su alimentación
incluya carne, pescado, huevos y legumbres, los anterior se determinan de la siguiente manera:

1. Fruver: Frutas y verduras, Cereales frescos, bulbos y legumbres frescos.

2. Cárnicos: bovinos (res), caprinos (cabras), porcinos (cerdos), pescados y mariscos, caza
(mayor y menor).
3. Lácteos: Leche y derivados, Huevos (se incluyen en los lácteos por tema de conservación
más no porque sea en realidad un lácteo)
4. Economato: Grasas y aceites, azúcares, cereales secos, legumbres secas
5. Suministros: Es un grupo del inventario que, aunque no son alimentos, son elementos que
contribuyen con el servicio y ejecución de los alimentos (elementos de aseo, desechables y
descartables)

El alimento permite la regulación y el mantenimiento de las funciones del METABOLISMO.

METABOLISMO: El metabolismo de los seres vivos es el conjunto de reacciones químicas que se

llevan a cabo en las células del organismo. Por ejemplo, a través del metabolismo el cuerpo
humano transforma los alimentos en energía para poder funcionar.

El metabolismo es un proceso continuo que inicia en el momento en el que somos concebidos y

finaliza el día en el que morimos. Si el metabolismo se detiene, el ser humano fallece. Lo mismo
aplica para los animales, las plantas y cualquier otro ser VIVO.

Sin alimentos, los seres vivos no pueden gozar de buena salud e incluso tienen posibilidades de
morir.

Los alimentos, por otra parte, actúan a nivel psicológico para brindar satisfacción. En estos casos,
el alimento no cumple tanto una función nutritiva, sino que proporciona placer (como el caso de
una hamburguesa o un chocolate).

Los nutrientes son las sustancias de los alimentos que resultan esenciales para el mantenimiento
de los organismos vivos gracias a su accionar bioquímico. Estos nutrientes aportan energía y
permiten metabolizar otras sustancias que resultan vitales. Las vitaminas, las proteínas y los
carbohidratos son ejemplos de NUTRIENTES ORGÁNICOS, mientras que el agua y los minerales
son NUTRIENTES INORGÁNICOS.

La mayor parte de los alimentos proceden de animales (carne de vaca, carne de cerdo, pescados,
etc.) y de los vegetales (frutas, hortalizas). Existen, sin embargo, alimentos de otras fuentes, como
ciertos hongos (champiñones, gírgolas).
Se conoce como ALIMENTOS TABÚ, a aquellos que no se consideran aceptables para el consumo,
ya sea por motivos culturales o religiosos. La carne vacuna es tabú por los hindúes, mientras que el
cerdo es un alimento tabú para los judíos.

PIRAMIDE ALIMENTARÍA:

NIVELES DE LA PIRÁMIDE DE ALIMENTOS (O PIRÁMIDE ALIMENTICIA)

1º Nivel: Pan, Cereales, Arroz y Pastas

En el primer nivel, es decir, en la base de la Pirámide, encontraremos alimentos del tipo cereales,
pan, arroz, harinas, patatas y legumbres frescas. En su mayoría se caracterizan por
proporcionarnos carbohidratos complejos tipo almidón y fibra. Mediante su consumo lograremos
aportarle a nuestro organismo las calorías que necesita a diario para el desarrollo de sus
funciones. Se recomienda controlar la cantidad de calorías consumidas, puesto que ésta ha de ser
proporcional al esfuerzo energético de cada individuo, siempre en función a su estilo de vida. De
esta forma, las personas más activas, debido a que van a necesitar más cantidad de energía,
deberán consumir a su vez más alimentos de este tipo en comparación con aquellas que
acostumbren a llevar una vida sedentaria.

2º Nivel: Frutas y Hortalizas

Entre los alimentos situados en el segundo nivel se encuentran las frutas y las hortalizas. Este tipo
de alimentos frescos nos proporcionará fibra y son muy recomendables por su bajo contenido
graso, además son los responsables de aportarnos elementos tan importantes como los minerales
y las vitaminas (principalmente las vitaminas A y C).

3º Nivel: Carnes y Pescados, Lácteos, Huevos y Legumbres

Respecto a los alimentos situados en este nivel, justo en el centro de la Pirámide Alimenticia,
encontraremos dos tipos, por una parte, aquellos que engloban a los lácteos y de otra, las carnes,
pescados, mariscos, huevos y legumbres. Respecto a los lácteos es importante enfatizar su
aportación de calcio y proteínas de alto valor biológico. En referencia al segundo grupo, decir que
es muy recomendable el consumo de pescados, por la cantidad de proteínas, hierro y grasas
saludables que pueden aportarnos. En cuanto a las carnes, destacar que son preferibles las
denominadas carnes blancas, como conejo, pollo, pavo, etc., dado que tendrán menos grasas.
Entre las carnes rojas, son más recomendables las magras. La carne de cerdo ibérico está entre las
que más grasas tienen. Al grupo formado por las carnes se le atribuye nuestro principal aporte de
proteínas de alto valor biológico, zinc, hierro y minerales esenciales.

4º Nivel: Aceites y Grasas

En el 4º nivel de la Pirámide de Alimentos, casi en la parte superior, encontramos los aceites, las
grasas, las mantequillas, las margarinas y en general todos aquellos alimentos que contengan
importantes cantidades de grasa, como es el caso de los frutos secos. Es en este apartado donde
se hallan los aceites vegetales, el aceite de oliva y aquellos alimentos, tipo aceitunas, que nos
aportarán los ácidos grasos esenciales necesarios para nuestro organismo. Como recomendación,
decir que es más saludable consumir más grasas de origen vegetal y menos de origen animal, ya
que éstas últimas tienen una alta cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol.

5º Nivel: Azúcares

En este grupo, el más pequeño de todos y que está situado en la cúspide, es donde localizamos el
azúcar, la miel y aquellos alimentos que contienen este tipo de sustancias en gran abundancia.
Aunque su consumo es recomendable, destacar que las cantidades a ingerir deben ser muy
moderadas, procurando consumirlas durante el día, de manera que se logren gastar mediante algo
de ejercicio físico, no deben utilizarse como alimentos para cenar.

PORCIONES RECOMENDADAS:
A continuación, definiremos las porciones mínimas/máximas de cada categoría de alimentos según
la pirámide nutricional:

Pan, cereales, pasta y arroz: 6/11 porciones al día.

1 porción equivale a: 1 rebanada de pan, ½ taza de pasta o cereal cocidos, 28 gr de cereal listo
para comer, ½ panecillo, 3-4 galletas tipo crackers pequeñas.

Verduras: 3/5 porciones al día.

1 porción equivale a: ¾ taza de caldo de zumo de verduras, ½ taza de verduras cocidas, 1 taza de
verduras crudas, ½ tazas de legumbres y guisantes cocidos.

Frutas: 2/4 porciones al día.

1 porción equivale a: 1 unidad de tamaño mediano, 1 tajada de melón, ½ taza de fresas,3/4 taza
de zumo, ½ taza de fruta enlatada o en dados.
Leche, yogur o quesos: 2/3 porciones al día.

1 porción equivale a: 1 taza de leche o yogur, 60 gr de queso blando o 50 gr de queso.

Carne, aves, pescado, huevos, alubias secas y nueces: 2/3 porciones al día.

1 porción equivale a: 70 gr de carne a la plancha, aves o pescado (un total diario de 150-200 gr), 1
huevo, ½ taza de legumbres cocidas, 30 gr de frutos secos.

Grasas, aceites y dulces consumir ocasionalmente.

Son alimentos altos en grasas: margarina, mantequilla, mayonesa, natas, quesos cremosos, salsas.

En este punto podemos aclarar que la pirámide no distingue entre los diferentes tipos de grasas,
pero si recomienda un bajo nivel de consumo total.

Por otro lado aconseja aumentar el consumo de aceite de oliva, dada su relación con un bajo
riesgo de padecer enfermedades crónicas.

Son alimentos altos en azúcar: caramelos, golosinas, frutas en almíbar, refrescos y zumos
comerciales, pasteles, azúcar, miel, jarabes y mermeladas.

TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas,

nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o
congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte,
recepción, almacenamiento, venta al consumidor.

Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá

consecuencias IRREVERSIBLES.

Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son:
pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).

Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado.

Otros: escabechado, uso de conservantes.

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan
contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).
Conservación por frío
Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse
(0-5ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.

Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación

durante un tiempo reducido (-18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del
alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la
congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación
se produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se
vean afectadas.

Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 a -150 ºC, de
nuevo, durante un breve periodo de tiempo.

La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria

que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación, puesto que

los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos

bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se
conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan
quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.

Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos 100ºC. Con
este método eliminamos gran parte de los microorganismos, pero no sus esporas. Cuando
cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también
modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los
microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero
suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo
menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del
frigorífico).

Conservación química
La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el
alimento, por ejemplo, disminuyen el pH.
Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que
ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistencia. La
adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de
microorganismos y, por tanto, aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la
realización de leche condensada o mermeladas entre otros.

Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y
sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos
nocivos, permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las carnes.

Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y
se aplica a carnes y pescados.

Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de

microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación

Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza
mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que

permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.

Conservación mediante el uso de aditivos

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se
utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de
conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con
nutrientes.

Conservación por irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es
un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones.
Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la
etiqueta.

ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones
externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se envasan.
El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple otras funciones como: facilitar
la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en
función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio. Las
características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

• Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).
• Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
• Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que
contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación, expondremos lo obligatorio para
todos los productos, aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar
ligeramente:

1. Nombre o cómo lo conocemos.

2. Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que
más hay a lo que menos hay).
3. Grado alcohólico: si posee alcohol.
4. Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta
en caso de contener líquido.
5. Instrucciones sobre cómo conservar los alimentos. Pueden darse 3 casos:
6. Conservarse en lugar fresco y seco
7. Conservarse en refrigeración
8. Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido
recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez).
9. Fecha de caducidad o consumo preferente.
10. Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
11. Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas
con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un

producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un
alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha
pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a
tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se
venderán productos sin etiquetas.

Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar productos
(se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…)