Arroz y Frijoles

Arroz
El arroz (Oryza sativa L.) ha constituido a través de la historia, uno de los alimentos
esenciales de la dieta humana. Actualmente es el cultivo cerealero más importante del
mundo en desarrollo y el alimento básico para más de la mitad de la población del planeta.
De acuerdo a la FAO, en el año 2014 se consumieron aproximadamente 497 millones de
toneladas de arroz pulido, satisfaciendo el 20 % de la aportación calórica mundial. El arroz,
además de consumirse como grano entero, puede ser ampliamente utilizado en la
producción de harina y de almidón. El método de molienda y el tipo de molino,
determinarán sus características. La ausencia de gluten, entre las muchas ventajas que
ofrecen la harina y el almidón de arroz, los ha convertido en uno de los principales
protagonistas, para la elaboración de productos tales como, cereales para desayuno,
preparados para lactantes, panificados, alimentos de calorías reducidas y pastas, entre otros,
destinados a las personas que padecen sensibilidad al gluten.
Composición del grano de arroz
El arroz como el resto de los cereales, es rico en hidratos de carbono complejos, es fuente
de proteínas y minerales y no contiene colesterol. La composición química del grano de
arroz (cascara, integral y blanco), se detalla en la tabla 1.1 junto con algunos subproductos
de su industrialización.
Los extractos y aceites esenciales obtenidos a partir de diferentes plantas, debido a sus
propiedades antioxidantes y antimicrobianas, constituyen una alternativa para la
conservación de los alimentos frescos y elaborados. Éstos han sido ensayados con éxito
tanto en sistemas modelo como en productos cárnicos; de hecho, el número de trabajos
donde se evalúa la actividad antioxidante de los mismos es innumerable. En cuanto al
salvado de arroz, sus extractos no han sido aún probados como aditivo en matrices
alimentarias, aunque sí se ha ensayado su eficacia in vitro. Asimismo, se ha evaluado el
poder antioxidante en carne de algunos de los compuestos que forman parte de los extractos
de salvado de arroz.
La mayoría de los aditivos añadidos a alimentos son de origen sintético, dado que presentan
ciertas ventajas de utilización frente a los naturales, como pueden ser el proceso de
obtención, estabilidad, pureza, etc. Sin embargo, los aditivos naturales han ido generando
un interés creciente tanto para los consumidores como para la industria. Generalmente, los
consumidores optan por alimentos sin aditivos, pero si esto no es posible, prefieren
alimentos que contengan compuestos naturales antes que los sintéticos. Las normas
generales para la utilización de los aditivos alimentarios se establecen en el Codex
Alimentarius (Codex Stan 192-1995). Los aditivos alimentarios permitidos se clasifican
mediante la letra E seguido de tres o cuatro dígitos, el primero de ellos indica la categoría a
la que pertenece.
Frijoles
El fríjol común (Phaseolus Vulgaris L.) es una leguminosa muy importante en la dieta
diaria de los hondureños. Es considerado como la fuente más barata de proteínas y calorías,
además de los ingresos económicos que genera para los productores de este cultivo. Entre
los granos básicos, el fríjol ocupa el segundo lugar después del maíz, tanto por la superficie
sembrada, como por la cantidad que consume la población. El fríjol se cultiva a nivel
nacional variando el área de siembra, los rendimientos y las tecnologías de manejo de una
región a otra. En los últimos diez años se han sembrado un promedio anual de 137,120 Mz.
Con incremento de 2.5 miles de Mz. por año, de las cuales se siembran en el ciclo de
postrera el 77% y 23% en el ciclo de primera. Estas siembras han generado una producción
estimada en 1.4 millones de quintales por año con un rendimiento promedio 10.4 QQ / Mz.
Entre algunos de los aditivos alimentarios que se pueden utilizar acorde a cantidades a
procesar o envasar son los siguientes los cuales puede orientarse por el codex alimentarius
sobre el uso de aditivos en alimentos. Se tiene que mencionar que para conservar este grano
se utilizados aditivos tales como fosfuro de aluminio el que es un compuesto altamente
tóxico. Además, el frijol en su proceso de preparación requiere de mucha energía térmica
para su cocción.
Bibliografía
 Ana, L. M. (2015). Molienda seca y húmeda de arroz en molino planetario. Cinética
de la molienda, efecto de las condiciones de molienda en las propiedades
funcionales de la harina y del almidón y diseño de mezclas para pastas sin gluten.
Buenos Aires : Bibliotega digital, Tesis Doctoral.
 Costumero, S. M. (2020). Obtención y caracterización de fitoquímicos del salvado
de arroz (Oryza sativa L.). Aplicación como aditivo alimentario y en envase activo.
Extramadura : Programa en Modelización y Experimentación en Ciencia y
Tecnología.
 Gudiel, N. D. (2004). El cultivo de frijol . Tegucigalpa .

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