CEREALES- GRUPO 8

DEFINICIÓN. -
Los cereales son una familia de plantas gramíneas y herbáceas que ostentan
granos o semillas que resultan imprescindibles en la base de
la alimentación humana y de los animales, especialmente del ganado, siendo lo
más común su molida hasta generar la harina. Asimismo, el término designa al
grano correspondiente a estas plantas.
FUNCIONES. –
La principal función de los cereales es la energética para el organismo en
general y para el cerebro y el sistema nervioso en particular, debido a las
calorías procedentes de los hidratos de carbono.
Cuando una persona ingiere las cantidades correctas de hidratos de carbono el
organismo no necesita emplear las proteínas como fuente de energía, por lo
que puede reservarlas para la construcción y reparación de estructuras
corporales. Además, los hidratos de carbono contribuyen al mantenimiento de
la actividad muscular, e influyen en la temperatura corporal, en la tensión
arterial, y en el buen funcionamiento del intestino.
El pan es una fuente importante de hidratos de carbono ya que su componente
más abundante es el almidón, un polisacárido de glucosa que proporciona al
organismo parte de la energía que necesita. También contiene una buena
cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa, y aporta otros
tipos de fibra (sobre todo los integrales), vitaminas hidrosolubles del grupo B y
minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio, además de hierro, calcio,
yodo y zinc
METABOLISMO, DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y UTILIZACIÓN

METABOLISMO
Ingerir cereales integrales aumenta el metabolismo y la pérdida de calorías. Un
nuevo estudio sugiere que introducir granos integrales en la dieta en lugar de
granos refinados eleva la pérdida de calorías al reducir las calorías retenidas
durante la digestión y acelerar el metabolismo. Este estudio ayuda a cuantificar
cómo funcionan los granos enteros y la fibra para ayudar a mantener el peso y
dar credibilidad a las asociaciones previamente detectadas entre el aumento de
los granos enteros y el consumo de fibra, menor peso corporal y mejor salud”
Los granos enteros incluyen la capa nutritiva externa de los granos y se
encuentran en productos con harina de trigo integral, harina de avena y arroz
integral, mientras los granos refinados son almidones que han sido procesados
y descompuestos en una textura más fina, principalmente para aumentar la
vida útil, perdiendo el almidón de la fibra dietética, hierro y muchas formas de
vitamina B.
DIGESTIÓN
Los cereales integrales mejoran la digestión y la ayuda a mantener un peso
sano los cereales integrales forman parte de una dieta saludable, qué se debe
integrar en la comida diaria este grupo de alimento le dará energía para poder
realizar sus actividades diarias en la guía alimentaria nos aconseja consumir
sobre todo cereales integrales Por qué proporcionan fibra, qué ayudan a
prevenir el estreñimiento la diverticulitis y el cáncer de colon además disminuye
la concentración de lípidos en sangre, para la salud cardiovascular no cereales
en su mayoría no contienen grasa, cortan vitaminas de complejo B, su
consumo previene estado de baja energía y fatiga los cereales contienen
vitaminas B1,,dre así como él sí y silicio más otros minerales la digestión está
directamente ligada con su alimentación para mejorar el funcionamiento de su
sistema digestivo tiene que seguir una dieta alta en fibra que contengan
cereales integrales frutas hortalizas y verduras.

ABSORCIÓN
Se entiende por absorción la cantidad total de nutrientes absorbidos por el
cultivo durante su ciclo de desarrollo.

En la siguiente gráfica, publicada

recientemente por la Cooperativa
AGROPAL se pueden ver las curvas
de absorción del nitrógeno (línea
azul), del fósforo (línea verde) y del
potasio (línea roja). La línea vertical
representa la cantidad de nutrientes
absorbidos en % y la línea horizontal
representa el estadío en el que se
encuentra el cultivo.
Así, en los primeros estados del cereal hasta que empieza la fase de ahijado
los consumos del cultivo suponen entre el 15 y el 27% del total. Haber aportado
abono de fondo garantiza un mejor nacimiento, un mejor enraizamiento
(fósforo), una mejor resistencia a las heladas (potasio), al igual que una mejor
resistencia a las enfermedades criptogámicas.
Cuando llega el momento del ahijado es cuando las necesidades se disparan,
absorbiéndose la mayor parte de los nutrientes, si esos nutrientes no se
encuentran disponibles se produce una importante reducción de cosecha, no
solamente en cantidad sino también en calidad.
Durante las etapas de encañado y espigado la planta sigue necesitando los
tres nutrientes, descendiendo las necesidades cerca de la maduración.
La fase de ahijado suele coincidir a finales de enero y febrero, siempre
dependiendo de los factores climáticos, variedad, época de siembra, etc. Este
año los cereales vienen un poco retrasados en ciclo y desde Agropal
la recomendación a los socios que no hayan echado abono de fondo, es que se
aplique un abonado de una sola aportación, que incluya además de nitrógeno,
fósforo y potasio.
Recordar la ley del mínimo, el elemento que se encuentre en menor cantidad
respecto a las necesidades del cultivo es el que va a limitar la producción.
UTILIZACIÓN

En la alimentación humana

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente

para elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades
viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales

panificables", sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas
de otros cereales, como el maíz y el arroz, pseudocereales (tales como
el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como
el sorgo o el mijo)

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las

denominadas "leches vegetales".

Principales formas de consumo de cereales:

• en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda,

cebada, avena, quinua;
• harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y
tortas, maíz, arroz;
• pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
• "Leches" vegetales.

En la alimentación animal

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal

del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de
cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en
los países en desarrollo.32A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de
cereales se destina a alimentar a los animales de granja.33
En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el
trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

 en grano entero;
 en grano triturado e incorporado a los piensos
 plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado:
maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

 Producción de alcohol etílico y bebidas
alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodk
a, whisky, etc.
 El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la
industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo coste
económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas. Además
de estar presente en la gran mayoría de los alimentos procesados que se
comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma
de contaminación cruzada o incluso por adulteración), también se emplea
en la fabricación de productos farmacéuticos
(incluyendo medicamentos recetados y de venta
libre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y
minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos
dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias),
todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal (barras de
labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales,
productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y alimentos
para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de
modelar para niños (como Play-Doh), entre otros.
 Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente
del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
 La paja, tiene diferentes usos una vez cosechada se utilizada como cama
para el ganado, para la elaboración de compost para cultivo de
champiñones o setas e incluso para producir energía quemándola. Ha
habido intentos de fabricación de pasta de papel pero es más rentable
económicamente utilizar determinados tipos de madera como el eucalipto.
No es posible la obtención de etanol pues no contiene almidón no pudiendo
realizarse una fermentación alcohólica. De donde si es posible obtener
etanol biocarburante es del grano. Debido a la probabilidad de incendios
forestales no se permite la quema del rastrojo o parte de la caña que queda
en el suelo tras cosechar y recoger la paja. Esta práctica permitía la
aportación de minerales al suelo, especialmente nitrógeno a través de las
cenizas.

CLASIFICACION DE LOS CEREALES:

Los cereales pueden clasificarse de dos formas:
Según su estructura:
a) Cariópside desnuda: se denomina así a los granos que caen sin ningún
tipo de envoltura como trigo o maíz.
b) Cariópside envuelta: se denomina así a los granos que caen envueltos
por la lemma y la pálea (cascara), como por ejemplo avena. En
ocasiones también lo envuelven las glumas como es el caso de los
sorgos forrajeros.
Según su cosecha:
a) Cosecha fina: Implica la cosecha de granos finos, como los cereales:
trigo, avena, cebada, etc.
 b) Cosecha gruesa: Implica la cosecha de granos gruesos, oleaginosas:
girasol, maíz, soja.
IMPORTANCIA:
Los cereales constituyen la base de la pirámide alimenticia, son parte esencial
de una dieta saludable, pues son una buena fuente de nutrientes y energía.
Los granos enteros contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque son
pobres en lisina. Por dentro, el germen conteniendo grasas insaturadas
además de proteínas, vitamina E y B. El endospermo, parte más voluminosa
del grano, contiene almidón y poca proteína (prolaminas, gluteninas, albuminas
y globulinas). El grano entero en general tiene un índice glucémico
notoriamente inferior al de la harina refinada del mismo cereal, especialmente
por el contenido de fibra, aunque en algunos casos otros factores pueden
influenciarlo (tal como el tipo de proteína en el trigo candeal o el tratamiento
superficial como el arroz parboilizado).
Los granos de cereal, especialmente los integrales, son parte esencial de una
dieta saludable. Se asocia su consumo a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer (especialmente
colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor
riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, y ayudan a controlar el
peso corporal, entre otros beneficios
Porque están compuestos básicamente por hidratos de carbono, un nutrimento
que es la principal fuente de energía que el cerebro y el cuerpo utiliza para
realizar todas las actividades diarias como caminar, bailar, trabajar, estudiar y
hacer ejercicio, etc.

EFECTOS DEL CONSUMO EXCESIVO. -

No llevar una dieta ordenada puede desencadenar afecciones como la
diabetes, la gota, la presión arterial alta. Los hábitos alimenticios de hoy en día
resultan, a menudo, poco «saludables» porque, se abusa
de cereales secundarios. Los expertos alertan también del peligro de las vidas
desordenadas y del estrés.

Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a

proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y
otros productos de repostería. Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y
el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como
la espelta, la escanda, el kamut y el triticale. El consumo de estos cereales
puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con
el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no
celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten, y
diversos trastornos neurológicos que pueden desarrollarse aunque no haya
ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos
como en no celíacos. Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa
sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar. Asimismo, el gluten es uno de los
factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,
que está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cánceres,
enfermedades del sistema nervioso,
enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.

ALIMENTOS QUE PERTENECEN AL GRUPO DE LOS CEREALES. –

Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz, el maíz y la
avena, aunque también son importantes la cebada, el centeno y el mijo.
Algunos de los alimentos que pertenecen a este grupo son. amaranto, hojuelas
de avena, cereales de caja, pan, tortilla, galletas, pasta, arroz, elote y papa.
Es recomendable seleccionar cereales integrales, porque aportan mayor
cantidad de fibra, como los panes con granos enteros, el arroz integral, los
cereales con avena o el germen de trigo

AMARANTO

El amaranto, tal como la quinoa, es considerado un pseudocereal, pues posee

características similares a los cereales, pero con algunas cualidades que
destacan tales como su contenido proteico, que es más semejante al de las
legumbres.

Se ha determinado que el grano de amaranto concentra entre 16 y 17% de

proteínas que poseen casi todos los aminoácidos esenciales para el
organismo, excepto la leucina, que sería el aminoácido limitante en este
alimento.

Además, es fuente de buenas grasas de las cuales concentra

aproximadamente un 7% y posee una elevada proporción de fibra, así como de
minerales entre los que destaca el calcio, potasio, magnesio y fósforo,
según se ha encontrado en un análisis.

Asimismo, resulta una buena fuente de vitaminas del complejo B y de

compuestos fenólicos con poder antioxidante, tal como ha sido estudiado.

1.2.1 Beneficios del amaranto

Por todas las propiedades anteriormente dichas, el amaranto puede

incorporarse a la dieta para diversificar la misma y agregar buenos nutrientes,
sobre todo, puede ser de utilidad en quienes llevan una alimentación vegana y
buscan proteínas de origen vegetal de alta calidad.

Sus antioxidantes han demostrado su poder para neutralizar los radicales libres

del oxígeno, por lo que, la ingesta de amaranto puede reducir el estrés
oxidativo y así, ayudar al cuidado de cada célula del organismo y su salud.
Además, por su contenido en buenas grasas, en fibra y en fitoesteroles, el
consumo de amaranto podría ser de ayuda para prevenir enfermedades
cardiovasculares al controlar dislipemias y valores de presión arterial.

Por otro lado, puede ser un buen recurso para incrementar la saciedad de la
dieta, ya que, en reemplazo de arroz o pastas, el amaranto puede usarse como
buena fuente de fibra y proteínas que calma el hambre y el apetito con mayor
facilidad sin ofrecer un extra de calorías, por lo que, también puede ser de
utilidad cuando buscamos perder peso.
No sólo eso, sino también, para dar variedad a la alimentación habitual
incorporando un alimento con buenas propiedades y grandes beneficios.