Chorizo Chuquisaqueño Terminado

UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO
CARRERA INGENIERA EN ZOOTECNIA E INDUSTRIA PECUARIA
ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

CHUQUISAQUEÑO
DOCENTE: M.SC.Ing. Javier Alex Mamani Cocarico
ESTUDIANTE: Franklin Cesar Condori Chavez
SEMESTRE: 3º Semestre Paralelo B
MATERIA: Bromatología y Toxicología
EL ALTO – LA PAZ
INTRODUCCIÓN
El chorizo chuquisaqueño es tradicional de la región de Chuquisaca, Bolivia, y constituye un

elemento esencial de la gastronomía local. Este chorizo se caracteriza por su sabor robusto y
aromático, resultado de una cuidadosa combinación de carne de cerdo, especias y condimentos
típicos de la región.
El contenido nutricional de la carne por la alta calidad de sus proteínas ha hecho que el consumo
sea cada vez mayor en nuestro país, lo que ha motivado estudios de las diferentes técnicas de
conservación de los derivados de la carne como los embutidos y en particular el chorizo
Este informe tiene como objetivo detallar el proceso de elaboración del chorizo chuquisaqueño,
destacando los ingredientes utilizados, los métodos de preparación y las técnicas de cocción que le
otorgan su sabor y textura únicos.
JUSTIFICACIÓN
La producción del chorizo chuquisaqueño es vital para preservar la cultura, impulsar la economía
local y ser beneficiado tanto a la comunidad de Chuquisaca como a Bolivia en general.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de chorizo chuquisaqueño a base de carne de cerdo y tripa natural de

cerdo.
 Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes para la
elaboración de chorizo chuquisaqueño.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Aplicar de forma práctica los aditivos, colorantes y saborizantes en cada proceso de

elaboración de chorizo, considerando su caracterización de uso.
 Garantizar la calidad del producto en control de calidad en todas las etapas de
producción.
 Promover el chorizo chuquisaqueño como un producto tradicional y distintivo.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Carne
La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus características
nutricionales como por su apreciado sabor.
El chorizo
Mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino o tocino procedente todos exclusivamente de cerdos
adicionados de sal pimentón y otras especies condimentos y aditivos autorizados amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales
Tipos de chorizo
 Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes Se embute en tripas con calibres de
60 a 80 mm y la longitud delas piezas supera los 40 cm.
 Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas.
 Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3
mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largo
(mínimo 40 cm).
 Chorizo Artesanal: Es un producto elaborado a base de carne de cerdo, grasa, adicionado
de sal, especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa natural de cerdo.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Ingredientes
 Sal pimienta negra

 Carne de cerdo
 Agua
 Tocino
 Pimienta blanca
 Ají picante
 Colorante rojo
 Comino
 Cebolla
 Harina
 Dientes de ajo
Materiales
 Ollas
 Cuchillos
 Cocina
 Bañadores
 Balde
 Recipientes
 Tablas para cortar
 Balanza
 Molino de carne
 Embutidora
PROCEDIMIENTO
Paso .1 Recepción y pesaje.
Revisión de las materias primas carne de cerdo que se encuentren en buen estado (sin presencia de
malos olores, colores extraños) después la cantidad de carne de cerdo a utilizar.
Paso .2 Recepción de condimentos
Se procede a pesar diferentes tipos de condimento posterior facilitar al mezclado.
Paso .3 Preparación de la Carne.
Seleccionar la carne de cerdo de buena calidad y grasa.
Se procede a lavar y picar tanto la carne de cerdo como el tocino por separado retirando los huesos
y cartílagos. Todo esto con el fin de facilitar el molido de carne.
Paso .3 Molido
La carne de cerdo y el tocino previamente picado se procede a molerlos.

Paso .4 Mezclado
Primero se coloca la carne de cerdo. Después se va agregando los condimentos necesarios, se

deben mesclar hasta formar una masa consistente para ser embutido.
Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos para que los sabores se integren adecuadamente.
Paso .5 Embutido
La pasta es ingresada en una maquina embutidora manual. En la parte inferior de la maquina se

coloca la tripa natural del cerdo y se procede a embutir evitando el rompimiento de la tripa de cerdo.
Paso .6 Atado y pesado
El chorizo embutido se procede a atar de tal manera mida aproximadamente 10 cm. Después se
procede a pesarlos.
DIAGRAMA
CHORIZO CHUQUISAQUEÑO
Carne y acides
tocino 3 kg RECEPCIÓN Proteína
CURADO Grasa
 sal 56g PICADO T. 12º

 pimienta negra 5g
 pimienta blanca 1.6g
 ají picante 1 cuchara
 colorante rojo 3 cucharas PESADO
 comino 1.6g
 2 cabezas de cebolla
 Harina 3 cucharas
 Ajo 9g MOLIENDA corte de carne y cocino
5 a 10 cm
MEZCLADO T. manual 12º

EMBUTIDORA Tripa de cerdo con
Diámetro de 4 cm
Largo 10 cm TRENZADO energía 22.5 Kcal
Proteína 22.5 g
Grasa 27.2 g
OREADO
Colesterol 63 mg
4ºC pH 0.5-6.5
REFRIGERADO
Fibra dietética 0,6g
COMERCIALIZADO
CÁLCULOS
CHORIZO CHUQUISAQUEÑO PARA 3 KILOS
9 / 3 = 3 Kg de carne de cerdo
500 / 3 = 166 Kg de tocino
Ingredientes
170 / 3 = 56g de sal
15 / 3 = 5g de pimienta negra
5 / 3 = 1.6g de pimienta blanca
5 / 3 = 1 cuchara y media de ají picante
10 / 3 = 3 cucharas de colorante rojo
5 / 3 = 1.6g de comino
2 cabezas de cebolla
10 / 3 = 3 cucharas de harina
10 / 3 = 3 dientes de ajo
COSTOS DEL PRODUCTO
CONCEPTO COSTO BS
AJO 4 Bs
HARINA 4 Bs
COMINO 3 Bs
AJÍ PICANTE 4 Bs
CEBOLLA 3 Bs
COLORANTE 10 Bs
PIMIENTA NEGRA 5 Bs
PIMIENTA BLANCA 4 Bs
RESULTADOS
Los resultados de la elaboración del chorizo chuquisaqueño a base de carne de cerdo fueron
satisfactorios, cumpliendo con los objetivos establecidos y produciendo un producto final de alta
calidad que satisfizo las expectativas de los compañeros.
CONCLUSIÓN
Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de elaboración de chorizo, sin

obviar los parámetros establecidas.
El producto cárnico que obtuvimos al realizar la práctica de chorizo tiene una buena textura, color,
sabor y un buen aroma.
BIBLIOGRAFÍA
http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/34012
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-pedro-ruiz-gallo/tecnologia-de-los-
alimentos/informe-chorizo/130189
https://repositorio.umsa.bo/
https://www.studocu.com/bo/document/universidad-privada-del-valle/microbiologia-de-alimentos/
labo-2-informe-de-elaboracion-de-chorizo-parillero/308119
https://gemini.google.com/app/68377c113f94d713
ANEXOS
Fig. 1. Materia prima carne de cerdo Fig.2. picado de carne de cerdo
Fig. 3. Proceso del molido

Fig. 4 . Alistando los condimenos Fig. 5 . Meclado
Fig. 6 . Preparando la embutidora Fig. 7 . Los primeros chorizos

Fig. 8. Producto terminado
Fig. 9. Elaborado por los compañeros de IZIP

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ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

DOCENTE: M.SC.Ing. Javier Alex Mamani Cocarico

ESTUDIANTE: Franklin Cesar Condori Chavez

SEMESTRE: 3º Semestre Paralelo B

MATERIA: Bromatología y Toxicología

El chorizo chuquisaqueño es tradicional de la región de Chuquisaca, Bolivia, y constituye un

 Elaboración de chorizo chuquisaqueño a base de carne de cerdo y tripa natural de

 Aplicar de forma práctica los aditivos, colorantes y saborizantes en cada proceso de

 Sal pimienta negra

Paso .1 Recepción y pesaje.

Paso .2 Recepción de condimentos

Se procede a pesar diferentes tipos de condimento posterior facilitar al mezclado.

Paso .3 Preparación de la Carne.

Seleccionar la carne de cerdo de buena calidad y grasa.

La carne de cerdo y el tocino previamente picado se procede a molerlos.

Primero se coloca la carne de cerdo. Después se va agregando los condimentos necesarios, se

La pasta es ingresada en una maquina embutidora manual. En la parte inferior de la maquina se

Paso .6 Atado y pesado

 sal 56g PICADO T. 12º

MEZCLADO T. manual 12º

CHORIZO CHUQUISAQUEÑO PARA 3 KILOS

500 / 3 = 166 Kg de tocino

170 / 3 = 56g de sal

5 / 3 = 1.6g de pimienta blanca

5 / 3 = 1 cuchara y media de ají picante

10 / 3 = 3 cucharas de colorante rojo

COSTOS DEL PRODUCTO

Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de elaboración de chorizo, sin

Fig. 1. Materia prima carne de cerdo Fig.2. picado de carne de cerdo

Fig. 3. Proceso del molido

Fig. 6 . Preparando la embutidora Fig. 7 . Los primeros chorizos

Fig. 9. Elaborado por los compañeros de IZIP

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