UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

APROVECHAMIENTO DE PIÑAS DE SEGUNDA, PARA LA OBTENCION DE

UN ZUMO DE PIÑA COMERCIAL

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES

AGROALIMENTARIOS

PEREIRA

2016
ESTANDARIZACIÓN DE UN MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE ZUMO DE PIÑA

LILIANA BUENO LOPEZ

NORBERTO RINCÓN BURITICÁ

Monografía

Profesor:

Lina María Suárez Guzmán

Mgs. En Ingeniería de Alimentos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES

AGROALIMENTARIOS

PEREIRA

2016
 Agradecimiento

Al programa de Agroindustria de la Universidad Tecnológica de Pereira, especialmente al

Ingeniero Agroindustrial Pablo Alejandro Peláez y al rector Luis Fernando Gaviria, por
estructurar la fundamentación académica y tecnológica del programa, como punto de
partida de la transformación agroindustrial de la región.
 INTRODUCCIÓN

La piña es originaria de las regiones tropicales de América del Sur sembrándose en Colombia,
desde los tiempos precolombinos; pero fue solo hasta las últimas décadas del siglo XX que
se extendió hasta cubrir áreas importantes de grandes explotaciones comerciales,
principalmente en los departamentos de Santander, Valle, Cauca y Risaralda, este último
ocupando en la actualidad, el segundo puesto en producción de frutas con una producción
anual promedio de 400.000 toneladas después de la producción de cítricos con una
producción anual de 500.000 toneladas, según informes del DANE (Jaramillo, 2013)

De acuerdo al perfil nacional de consumo de frutas y verduras (2012), la piña se encuentra

entre las 15 frutas más consumidas de Colombia y según el DANE a diciembre de 2015, entre
Enero y Septiembre de este año se habían exportado 2,25 millones de dólares de esta fruta
tropical, lo que representa un 7.6% en comparación con el año anterior, esto debido al interés
actual de la población mundial por adquirir hábitos saludables (FAO, 2015)

En Risaralda el sector frutícola ha contribuido, en la última década, a la diversificación y

dinamismo de la agricultura, como consecuencia, en gran medida de la situación cafetera;
siguiendo esta dinámica, en la búsqueda de producciones rentables y eficientes, considerando
además que la capital risaraldense siempre se ha caracterizado por ser una zona rentable y de
condiciones ambientales excelentes para la piña, se ha podido observar presencia de este
cultivo, sin embargo por el cambio de uso de las tierras y por la cercanía al área urbana, su
siembra ha disminuido. (MADR, 2006). En el ámbito local, el cultivo de la piña en Cerritos
(Risaralda) es la fuente generadora de empleo más importante de esta zona proporcionando
gran cantidad de empleos directos (Jaramillo, 2013).

De acuerdo a diferentes estudios de mercado (FAO, 2005) es posible resaltar el consumo en

fresco, como la forma más común en que las personas en general desean integrar esta fruta
en su dieta, aunque es posible hacer mención de otros posibilidades de presentación actuales
bastante atractivas, entre las que se encuentra el zumo o jugo de piña.

En este sentido, al realizar un examen general de las tendencias del mercado de bebidas, se
observa un cambio de preferencias del consumidor hacia los productos no alcohólicos,
naturales, saludables, con aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el
desarrollo de las bebidas a partir de rutas, tanto en el mercado de los países desarrollados
como en los países en desarrollo; en este sentido también es posible mencionar que después
del jugo de cítrico, es el de piña el más popular y el que más se vende (Carvajal-Cardona,
2016; FAO, 2005)

Considerando el contexto anterior, en este documento se desea estudiar la posibilidad de la

estandarización de un método de extracción de zumo de piña, con el fin de generar un
aprovechamiento de las piñas que no se logran vender para consumo directo en el
corregimiento de Cerritos, Risaralda.

PROBLEMA

En el departamento de Risaralda según la Secretaría de Desarrollo Rural existe un área de

244 hectáreas de piña sembradas, todas en el municipio de Pereira, con un volumen de
producción de 12000 ton anuales (Secretaria de desarrollo Agropecuaria, 2014) , estimándose
la producción mensual en 1000 ton, las cuales se comercializan en fresco, por peso cuando
la fruta presenta 1.3 kg o más, de este peso hacia abajo la comercialización se hace por
unidades, presentándose una situación desventajosa para los productores ya que los
comercializadores se aprovechan de esta condición para pagar precios muy bajos por el
producto, un ejemplo práctico se explica a continuación:

Precio por kilo $1000, una fruta de 1.3kg, tendrá un valor de $1300, una fruta de 1.2kg que
se comercializa por unidad por ser menor de 1.3 kg es pagada a $600 la unidad.

Debido a que aproximadamente el 30 % de las frutas no cumplen con condiciones de peso y

calidad (en el mercado actual, esta calidad está principalmente relacionada con su tamaño),
es necesario buscar opciones de aprovechamiento de esta materia prima, considerándose
como opción el aprovechamiento este tipo de fruta para la extracción de zumo el cual es de
gran aceptación (FAO, 2005) en el mercado local por sus características de dulzor y de fruta
natural con el mínimo proceso; además, existe un potencial interesante a nivel internacional,
que está esperando la llegada de producto de buena calidad y buen precio (Eco-Mercados,
2005)

Considerando la cantidad de fruta que no logra venderse en fresco, lo que lleva en la

actualidad a la perdida de esta, se considera de importancia buscar opciones de manejo para
esta posible materia prima, recordando que la cantidad de pulpa que se encuentra en la piña
oro miel es del 62%, la cual tiene un 85% de agua, resaltándose con esta cifra un interesante
potencial de este insumo para obtención de diversas bebidas.

Tradicionalmente la piña es consumida fresca o enlatada, pero la diversificación de productos

de piña se ha presentado como una buena estrategia que ha mejorado el consumo de esta
fruta, en los diferentes mercados del mundo, de tal forma que en la actualidad, es consumido
el jugo concentrado de piña (FAO, 2005); por tal razón se tienen buenas razones para creer
que el negocio de los jugos de fruta, se establecerá como una industria en crecimiento durante
mucho tiempo, ya que el consumo de frutas y néctares aún no es alto en muchos mercados;
se espera además que debido a la preocupación por parte de los consumidores con respecto
a la salud y a las nuevas mezclas de sabores, el consumo de zumos (especialmente en países
desarrollados) aumente.
Los néctares de frutas son agradables, nutritivos y saludables y su importancia económica
está establecida por su valor como alimento (Rodríguez y Carabalí); considerando la
transformación y aprovechamiento de la fruta fresca en zumo de piña, se agrega valor a un
producto que solamente por su tamaño es descartado y pagado a un menor precio al
productor, siendo esta una opción de mejoramiento del ingreso.

Debido a lo anterior, la pregunta problema que se desea abordar es: ¿será posible obtener a
partir de la piña de segunda, generada en el municipio de Pereira, zumo con las características
sensoriales adecuadas?

JUSTIFICACIÓN

La cantidad de producto de segunda generado en el municipio de Pereira, puede alcanzar la

cifra 300 Ton mensuales, este volumen representa un porcentaje interesante, que permite
pensar en un producto innovador, que reduzca la pérdida de este fruto y abra puertas en la
ruta del desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria. Ya que en la actualidad el mercado
de este tipo de productos se caracteriza por la adición de preservantes en altas cantidades y
en la actualidad el consumidor desea productos más naturales y saludables, el producto al
que se hace mención en este documento, estará caracterizado por el uso mínimo de
preservantes y es en este punto que radica el potencial innovador (FAO, 2016); además, es
importante mencionar que en el país no hay oferta de zumos de frutas, que permita al
consumidor obtener sus beneficios, a pesar que en los países desarrollados su consumo es
generalizado.

Los zumos de frutas tropicales cada vez ganan más aceptación, porque desde el punto de
vista del mercado han hecho posible a los fabricantes de bebidas sin alcohol ampliar sus
negocios, presentado además un potencial bastante interesante de obtención en productos
agroalimentarios innovadores; además es importante resaltar que cada vez los consumidores
buscan con mayor intensidad productos de sabores naturales con la mínima transformación
(FAO, 2005) en sus propiedades organolépticas y con baja adición de productos químicos en
el proceso, que son indicadores de salud.

Los zumos y néctares de frutas exóticas tienen un carácter atractivo, sabor agradable y valores
nutricionales importantes, debido a la riqueza en micronutrientes de las frutas de partida.
OBJETIVO GENERAL

Evaluar la posibilidad de aprovechar piñas de segunda, generadas en Cerritos, Pereira para

la obtención de un zumo de piña comercial

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar algunas características físico químicas de las unidades de segunda de la

piña oro miel, generadas en la zona productora de piña del departamento de
Risaralda, con el fin de usarlas como materia prima en la producción del zumo natural
2. Determinar si la obtención de zumo de piña es una opción que le agrega valor a la
producción local, mejorando el ingreso de los productores.

3. Sugerir un prototipo de zumo de piña natural, con posibilidades de comercialización.

MARCO DE REFERENCIA

Producción de piña

La Piña es originaria del sur de Brasil y Paraguay (quizás especialmente el río Paraná-
Paraguay). La piña era aparentemente domesticada por los indígenas y llevada por ellos a
través de Centro y Sudamérica a México y las Indias Occidentales, mucho antes de la llegada
de europeos. Cristóbal Colón y sus compañeros vieron la piña por primera vez en la isla de
Guadalupe en 1493 y de nuevo en Panamá en 1502. Indios del Caribe coloca piñas o coronas
de piña en las entradas a sus viviendas como símbolo de amistad y hospitalidad. La planta se
ha naturalizado en Costa Rica, Guatemala, Honduras y Trinidad, pero los frutos de las plantas
silvestres son casi incomibles. Durante los últimos 100 años, la piña se ha convertido en uno
de los principales cultivos frutícolas comerciales de los trópicos.

En 1952-1953, la producción mundial fue de cerca de 1.5 millones de toneladas y, al parecer

casi se duplicó durante la próxima década. Las principales zonas productoras son Hawaii,
Brasil, Malasia, Taiwán, México, Filipinas, Sudáfrica y Puerto Rico. En 1968, la producción
total se elevó a 3.6 millones de toneladas, de las cuales sólo 100,000 toneladas fueron
enviadas frescas (principalmente de México, Brasil y Puerto Rico) y 925,000 toneladas
fueron procesadas (Cerrato, 2013)

Desde 1932 se comercializa en Europa el zumo de piña, con un interesante grado de

aceptación. En el país el gusto por el consumo de frutas y derivados ha venido en crecimiento
desde la década de los 80 cuando salieron al mercado las primeras bebidas con algún
contenido de fruta como los néctares y refresco de frutas, de ahí en adelante el crecimiento
ha sido constante en cantidad y diversidad de especies transformadas para poner a disposición
de la población que es cada vez más consciente de los beneficios de involucrar las frutas en
la dieta alimentaria diaria.

En 2014 la producción de piña representó el 23% de la cosecha mundial de frutas tropicales,

entre las que se encuentran también el mango, el aguacate y la papaya. Los primeros
exportadores mundiales de piña son Filipinas, Tailandia, Costa Rica e Indonesia.

La mayor parte de la producción mundial se destina al envasado y no a la exportación como

fruta fresca. El mercado de exportación de piña fresca está dominado por Costa Rica, que
produce el 29% mundial. Estados Unidos es el mayor importador de piña fresca en el mundo
con una demanda que asciende a 586.000 toneladas. (Fresh plaza)

En la actualidad (fig 1) en el país se ha instalado una empresa chilena que está procesando
piña entre otras frutas, procesándola en trozos para exportación a Estados unidos y Europa y
se comercializa desde la década del 90 los refrescos de frutas, también existen empresas que
producen pulpa de fruta con destino local y exportación hacia los mercados étnicos de estados
unidos y Europa, principalmente España.

Figura 1. Piña en el país. Fuente: www.larepublica.co (2015)

A nivel local solo existen pequeñas empresas productoras de pulpa de fruta que aprovechan
los descartes y segundas de la producción de frutas, para el caso de la piña se produce un
zumo de piña, elaborado por los productores de piña de Cerritos-COOPAICER, producto
que es comercializado sin ninguna licencia sanitaria, en los puntos de venta ubicados sobre
la vía, siendo este de gran aceptación por los consumidores ya que es el único sitio en el cual
es posible obtenerlo; es de anotar, que el método de extracción se realiza a través de un equipo
rudimentario, fabricado en aluminio, haciendo uso de una palanca operada de forma manual,
ejerciendo presión sobre la pulpa para la obtención del zumo.

En la figura 2 es posible observar que al 2015, la producción de piña para el país, está
concentrada en el Valle del Cauca y los Llanos Orientales.

Figura 2: núcleos productivos hortofrutícolas Colombia 2015.Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural. (Corabastos)

El aguacate tipo Hass, la piña, la papaya y el mango (agroindustria), en los últimos tres años
han incrementado sus áreas de producción y actualizado sus modelos productivos e
infraestructura de poscosecha con el objetivo de aumentar su oferta y oportunidades en los
mercados internacionales (Corabastos)

En Colombia el cultivo de la piña se da en alturas entre 0 y 1.200 m.s.n.m., sin embargo,

dado que es una fruta tropical puede adaptarse a alturas entre 0 y 1.400 m.s.n.m. y a una
temperatura entre los 24 a 29 grados centígrados. Según MinComercio-Industria y Turismo,
al 2013 la piña producida en Risaralda representaba el 1.9% de la producción total del país,
ubicándose en el lugar 8 del ranking nacional con 12320 Tn-año (tabla 1)

Tabla 1: Anexo agrícola: Cultivos permanentes 2013. Perfil económico departamento de

Risaralda. MinComercio, 2016.
Variedad Oro-Miel, Gold (MD2):

Las variedades que más se comercializan en el país son: perolera, la gold y la manzana; Tanto
la variedad manzana como la oro-miel, se producen en el departamento de Risaralda, pero en
este documento es de interés la última, caracterizada porque en su estado maduro la cáscara
es de color amarillo oro, puede presentar corona única o coronas múltiples; la pulpa es de
color amarillo brillante, sabor dulce, tamaño pequeño y peso promedio de 1,5 kilogramos
(DANE)

Golden Sweet (MD-2): es un híbrido obtenido por el instituto de investigaciones en piña

(pineapple research institute-PRI), plantas de crecimiento rápido y rápida obtención de fruta
comercial (Aguazul-Casanare). Esta variedad se caracteriza por el buen manejo post cosecha
y por las buenas prácticas agrícolas que se le dan al cultivo; permitiendo que sea una
alternativa de exportación y que sea posible consumirla en gran diversidad de formas y
preparaciones como: jugos, ensaladas, postres, cócteles, mermeladas, pulpas y salsas. Las
mayores zonas de producción de esta variedad se ubican en Quindío, Risaralda, Santander,
Valle del Cauca y Antioquia.

VALOR NUTRICIONAL de la PIÑA

A esta fruta se le conoce, principalmente, por ser diurética, por su agradable sabor y alto
contenido de fibra, pero muy especialmente por ser una fuente importante de vitaminas c,
B1, B6, ácido fólico y minerales como potasio; presenta además, elevado porcentaje de agua.
Los tallos contienen bromelina, una enzima proteolítica digestiva que actúa como sustituto
de los jugos gástricos, mejora la digestión, es utilizada en la industria como ablandador de
carnes. En la tabla 2, es posible observar su composición nutricional (Cerrato, 2013; CODEX
STAN 247-2005) .

Tabla 2. Composición nutricional de la piña. Fuente: Cerrato, 2013.

Esta fruta se puede consumir fresca o en conserva y existe toda una agroindustria alrededor
de ella, elaborando diversos subproductos como jugos, néctares, vinagres, jaleas, licores,
mermeladas, dulces, helados, piña en almíbar, en ensaladas de fruta, etc (Cerrato, 2013)

Normatividad asociada para zumos o jugos de piña

A la hora de la producción de jugos o zumos de fruta, el control de calidad del producto debe
regularse de acuerdo a la Resolución 3929 del 2 de octubre de 2013, por medio de la cual
se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas
y bebidas con adición de jugo (zumo), entre otros.

Por medio de esta resolución se establece que un zumo o jugo de fruta, “son los líquidos
obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y
limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y
sabor típicos del fruto que procedan”

Según el CODEX alimentarius, los zumos, jugos y néctares de frutas, deberán tener el color,
aroma y sabor característico del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden y la
verificación de la autenticidad y calidad de una muestra se debe realizar usando métodos
apropiados incluidos en la norma (CODEX STAN 247-2005)

De acuerdo al CODEX el nivel mínimo de grados brix se encuentra en 12.8, pero este valor
difiere por causas naturales entre países, encontrándose que para Colombia, según resolución
3929 de 2013, el nivel mínimo para este parámetro es de 9.0

MEDIOS DE CONSERVACIÓN

Refrigeración:

Debido a la alta Aw en las frutas y particularmente en la piña, se presenta una alta

probabilidad de ataque de hongos bacterias y levaduras, razón por la que se debe usar
tecnologías de refrigeración, para reducir la incidencia del ataque de estos microorganismos
y así garantizar sus características de frescura.

Tratamiento a alta presión:

Otra tecnología de reciente desarrollo en la industria alimentaria de los Estados Unidos, es la

tecnología de proceso por alta presión, HPP, por sus siglas en Inglés (Hight pressure foood
processing applications), este tratamiento permite reducir las poblaciones de organismos
patógenos importantes en la conservación de alimentos, incluyendo Salmonella
typhimurium, S. enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Vibrio
parahaemolyticus, esta es una alternativa que hace un aporte inmenso en el tratamiento de
productos funcionales o biológicamente activos, mínimamente procesados y sin aditivos
químicos y así cumplir con la creciente demanda de productos con estas condiciones, que los
consumidores modernos buscan, en los alimentos en su estado natural, para de esta manera
obtener el cambio en la regulación de etiquetado de zumos, solicitado ya por la industria de
procesados en los Estados Unidos, para introducir la etiqueta de “productos frescos”, los
cuales no presentan ninguna diferencia con el zumo recién exprimido, lo cual representaría
una ventaja competitiva frente a los productos con pasteurización térmica convencional,
que conlleva a cambios en la composición original de los productos funcionales o
biológicamente activos (Velázquez et al, 2005).
Técnicas de membranas (Hernández et al, 1990)

Este tipo de técnicas (figura 3) han resultado de gran utilidad en tanto en la concentración
como en la clarificación de los jugos de frutas. El proceso tradicional de la obtención del
zumo incluye varias etapas de selección y preparación, para a continuación pasar a unas
cribas y prensas donde, para posteriormente pasteurizar y tratar con pectinasas para hidrolizar
la pectina y reducir el enturbiamiento y a continuación procesos de clarificación, decantación
y filtración; mientras que la ultrafiltración puede reemplazar las etapas de decantación y
filtrado y el jugo solo se trataría con una pequeña cantidad de enzima.

Con el uso de membranas, el producto final se obtiene prácticamente estéril, si se ha

manipulado con cuidado, por tal razón no se requiere tratamiento térmico previo al envasado
o almacenamiento. El retenido se somete a operación de diafiltracion, para la recuperación
de cantidades adicionales de los azúcares solubles de bajo peso molecular, que se incorporan
al jugo previo proceso de concentración.

Al usar membranas y evitar el aplicación de calor al producto final, se reduce la posibilidad

de degradación biomoléculas importantes, como la vitamina C y la bromelina (Sanchez,
2016)

Fig 3. Equipo de ultra y nano filtración para zumos de frutas. SENA.

 METODOLOGÍA

1. Área de estudio:En la figura 4, es posible observar las regiones que generan la provisión
de piña para Colombia, concentrándose en zona central andina; la producción en
Colombia se basa en tres variedades: Perolera, Cayena lisa y Manzana, aún cuando
existen otras en cultivos o áreas específicas.
Municipio de Pereira, zona aledaña al corregimiento de Cerritos, donde están ubicados los
productores de piña oro miel que generen piña de segunda (figura 5)

Figura_4: Fuente:
http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/principales_zonas_productoras.html
 Figura 5: ubicación de Cerritos, Pereira.

2. Características del zumo de piña comercial:

A este zumo se le evaluarán las siguientes propiedades fisicoquímicas y organolépticas:
Grados Brix, pH, olor, color y sabor.

3. Evaluación fisicoquímica, materia prima:

Para poder caracterizar adecuadamente los zumos y néctares comerciales de piña, es
necesario conocer previamente la composición de la piña fresca; Usando como guía lo
sugerido por la Norma Técnica Colombiana 729-1 y considerando la necesidad de
cuantificar la materia prima con la que se cuenta se llevará a cabo análisis de los
siguientes parámetros:

Tabla 3: parámetros evaluados en la piña

Determinación Técnicas

Grados Brix Método Refractométrico

pH Método Potenciométrico

Estado de maduración: Cartas de color

Piñas con el 50% y 75%
de maduración.
 Rendimiento Método Gravimétrico, se relaciona la masa utilizada para
la extracción y el volumen de zumo obtenido.

Estas determinaciones deben llevarse a cabo con piña que haya alcanzado el estado de
maduración adecuado; las muestras se toman luego de la cosecha y clasificación por peso
y tamaño.

Posteriormente las unidades se pesan y se pelan, separando la parte comestible de la no

comestible y determinando porcentajes de cada una.

La parte comestible se troza y se homogeniza; a partir de este homogenizado se llevan a

cabo las determinaciones analíticas de la materia prima.

4. Obtención del zumo: en el siguiente esquema se presenta el modelo tradicional de

obtención de zumos de frutas (Hurtado M. C., 1992)(fig 4), el cual fue modificado para
el desarrollo de este trabajo de acuerdo a la figura 5

Figura 4: metodología para extracción del zumo de piña. (Hurtado M. C., 1992)

De acuerdo con el esquema, para la obtención del zumo, se procede primero con el lavado
y pelado de las unidades, posteriormente se lleva a cabo un proceso de prensado, el cual
consiste en pasar la pulpa pelada (sin el corazón) a través de una prensa.
Una vez obtenido el zumo bruto, si este contiene excesiva pulpa será necesario tamizarlo
o filtrarlo; este procedimiento debe llevarse a cabo evitando exagerar aireación para
evitar alteraciones.
Si los procesos de prensado y tamizado se realizan en caliente, se aumenta el rendimiento,
al mismo tiempo que se disminuye la carga microbiana e induce a la coagulación de
sustancias proteicas especialmente indeseables.
Con el fin de eliminar el exceso de sólidos se procede a realizar decantación,
centrifugación y clarificación, las cuales se especifican a continuación
Decantación: el método más eficaz es un precalentamiento a 60-65 °C, seguido de
centrifugación, a 3000-5000 rpm para eliminar materias en suspensión. Clarificación:
es una operación opcional, dependiendo de lo que se obtenga con los procedimientos
anteriores; para obtener zumos filtrados claros se necesita la descomposición de la pectina
(Hurtado M. C., 1992), mediante procedimientos bioquímicos por adición de enzimas,
seguida de una separación física.

Figura 5: método de extracción utilizado.

Cómo es posible observar, en esta ocasión solo se llevaron a cabo dos ensayos, a través
de los cuales fue posible obtener zumo de piña, con las características que se mencionan
más adelante, pero sin determinar tiempo de vida útil.

Evaluación del zumo: a nivel industrial se debe llevar a cabo una caracterización del
producto basada en lo recomendado por la Resolución 003929 de 2013, artículo 6 de
INVIMA, para jugos o zumos de frutas (tabla 4).

Tabla 4: Parámetros recomendados para caracterización de zumo de acuerdo a la

resoluciòn 003939 de 2013

PRUEBA MÉTODO

Densidad Método del picnómetro

Extracto seco Evaporación de 25 mL de muestra en baño

maría, desecación en estufa a 105° C, y
pesada posterior del residuo
Grados Brix Refractométrico

pH Potenciométrico
 Acidez titulable La titulación de los ácidos se lleva a cabo en
la muestra diluida al 10%, con NaOH 0.1 N
de factor conocido y usando FT como
indicador. Los resultados se expresan en
g/100mL de ácido cítrico anhidro

Cuantificación de mesófilos Servido en placa con medio de cultivo Plate

Count. UFC

Cuantificación mohos y Servido en placa con medio de cultivo Ogy.

levaduras UFC

Cuantificación coliformes Número más probable

totales

Salmonella Detección en 25 gramos

Luego de la obtención del zumo, es necesario seleccionar un método de conservación, que

permita el mantenimiento de las características propias de la fruta natural, como
requerimiento principal del consumidor.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

1. Características materia prima y zumo

Antes de dar inicio a la presentación de los resultados preliminares es necesario mencionar

que durante la parte práctica solo se obtuvo el zumo de piña, sin realizar ningún proceso de
conservación, ni análisis con el fin de establecer el tiempo de vida útil; razón por la cual los
resultados que se presentan, permiten establecer la posibilidad de una extracción de mecánica
como método factible para obtención del zumo únicamente.
La materia prima utilizada para la obtención de zumo se puede apreciar en la figura 6, en sus
diferentes porcentajes de maduración, 75% a la izquierda, 50 % en el centro y 25% a la
derecha de la imagen.
 Figura 6: porcentajes de maduración de la piña

Fig 7:_ extractor de zumo en alumino

Como ya se ha mencionado, el procedimiento de extracción se llevó a cabo mecánicamente,

haciendo uso del mismo extractor de aluminio utilizado por COOPAICER (asociación de
Cerritos); este procedimiento se realizó dos veces, con el fin de obtener mayor rendimiento
(tabla 5) mediante una segunda extracción, debido a que en este oportunidad se realizó una
segunda extracción y el extractor se ubicó de tal manera que se logró realizar una “fuerza”
mayor.
 a. b. c. d.
Figura 8: zumos de piña (a,b,c) obtenidos en el laboratorio de la U.T.P; d. zumo de piña
comercial.

Con respecto a las características de zumo extraído, la figura 8 permite apreciar presencia de
espuma en el zumo obtenido en laboratorio (fig a, b, c), situación no deseable desde el punto
de vista físico y de conservación ya que pude acelerar crecimiento microbiano, lo que lleva
a la inducción de fermentación de los azúcares allí presentes.

Con el fin de evitar la presencia de partículas en suspensión, al igual que mejorar la

palatabilidad del zumo, se recomienda la adición de goma xantana o xanthan (Angioloni,
2016); la figura 8d, permite apreciar las características del zumo comercial, en el cual no se
observa espuma, debido posiblemente a la adición de algún producto antiespumante, como
puede ser la goma Xanthan ya que se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas.

La goma Xanthan, es un hidrocoloide (polisacárido) obtenido de la bacteria Xantomonas

campestris, cultivado en un medio bien aireado que contiene carbohidratos como fuente de
nitrógeno y trazas de elementos esenciales. La goma Xanthan contiene D-glucosa y D-
mannose, como unidades dominantes de hexosa, junto con ácido D-glucurónico. La columna
del polímero es hecha de unidades B-D glucosa unidas en las posiciones 1 y 4 (idéntico a la
estructura de la cadena principal de celulosa) Unido a cada otra unidad de glucosa en la
posición 3. Hay una rama de trisacárido que consiste de una unidad de ácido glucorinico entre
dos unidades de mannose (Aguazul-Casanare ).

La razón principal del amplio uso de los hidrocoloides en la industria alimentaria es su

capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios; es decir, el comportamiento
de flujo (viscosidad) y sus características sólidas (textura), lo que lleva a la modificación de
la textura y/o de la viscosidad de los sistemas alimentarios ayuda a cambiar sus propiedades
sensoriales, buscando obtener productos diferentes (EPSA, 2013).
Tabla 5: características químicas de la materia prima utilizada y los zumos obtenidos.

Muestra % masa de pH Brix zumo %

maduración pulpa para zumo (ml) rendimiento
la
extracción
(g)
1 75 600 3.63 14.1 313 52.0
50 600 3.57 15.2 289 48.5
25 550 3.59 14.1 293 53.3
zumo 3.64 11.2
comercial
2 75 624 3.65 14.2 450 72.1
50 594 3.61 15.0 428 72.2
25 531 3.61 14.9 355 68.9

GRADOS BRIX PULPA DE LA PIÑA UTILIZADA

75 50 25
zona 1 2 1 2 1 2
baja 17.8 15.5 15.5 18.0 16.2 16.8
alta 14.0 11.0 10.0 14.0 11.3 12.8
media 15.4 13.0 13.5 16.3 15.0 15.8

De acuerdo a la resolución 3929 del 2013, los grados brix corresponde una medida de la
densidad y concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados
como el porcentaje de peso aproximado del contenido en azúcares; entrega una aproximación
de la madurez de la fruta.

Según el CODEX alimentarius, el contenido mínimo de sólidos solubles totales en la pulpa

del fruto deberá ser, de 12°Brix (doce grados Brix) y según la resolución 3929 deberá ser un
mínimo de 9°Brix; contrastando estos datos con los obtenido en la práctica, es posible
evidenciar que la piña analizada (tabla 5) cuenta con los grados brix mínimos. Si continuamos
revisando la resolución en mención, es posible apreciar que los jugos o zumos de fruta
concentrados deben cumplir con 15°Brix; esta situación permite intuir que se cuenta con un
zumo de piña, que en un principio está presentando una medida de grados brix que indica
concentración de sólidos acorde con la normatividad.

Es de recordar que estos sólidos corresponden con azúcares, entre los que se tienen fructosa
y sacarosa, como se puede apreciar en la tabla 6.
Tabla 6: A continuación se presenta las proporciones de los contenidos de nutrientes en la
piña

Tabla 7: contenidos de azúcares

Actividad de agua en la piña:

El agua que se presenta en la piña, tiene características de agua libre, presentando un

contenido de 86.90 g (tabla 5 ), lo que significa una actividad de agua (Aw) de 0,992 por
cada gramo (tabla 7); para el caso del zumo de piña, la Aw no varía mucho con respecto a la
Aw de la materia prima, situación que genera igual comportamiento con respecto a presencia
de microorganismos; Dávila y López (2005), sugieren un manejo de la piña haciendo uso de
tecnologías para la obtención de alimentos de humedad intermedia.
 Figura 9: Actividad de agua de la piña. Fuente: Ríos et al, 2007

Los microorganismos necesitan de agua disponible, esta es el agua que no está ligada a otras
moléculas de alimento y que está disponible para que los microorganismos crezcan y varía
de 0 a 1; la menor actividad de agua en al que una bacteria patógena puede crecer es 0.85,
mientras que los mejores valores se encuentran entre 0.97 y 0.99 (Rueda, 2008), por lo que
la piña y por supuesto el zumo al encontrarse entre estos últimos valores, propician el
crecimiento de microorganismos que al tiempo pueden facilitar procesos de fermentación.

Los procesos de fermentación del zumo de piña, se conocen desde tiempos que los indígenas
Quimbayas y Ansermas (Universidad Católica) eran los que poblaban este territorio y
fabricaban la “chicha”; durante este proceso, los azúcares que contiene esta fruta (fructosa y
glucosa) se dejan en contacto con las levaduras (fig 11), las cuales inician el proceso de
transformación de estos carbohidratos, generando dos moléculas de piruvato y gracias a una
vía anaerobia, este piruvato llega hasta alcoholes.

La fermentación alcohólica (Ortiz, 2016) es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas
(glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 – 2].
Siendo la reacción global conocida como la ecuación de Gay-Lussac:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

Este procedimiento se realiza de manera tradicional, sin control de los tipos de levaduras
utilizadas, por tal razón se corren riesgos con respecto a la inocuidad del producto y se deben
tener precauciones a la hora de su consumo.

Reacciones de oscurecimiento

La posibilidad que durante el proceso de extracción se presenten pardeamientos son bajas

debido a que si se realizan tratamientos térmicos, estos no excederían los 150 grados
centígrados, por encima de los cuales se presentan reacciones de oscurecimiento, aunque se
puede presentar pardeamiento enzimático cuando durante el proceso de cosecha y
postcosecha de la fruta, es maltratada y golpeada durante la operación.

CONCLUSIONES

El método de extracción utilizado se presenta como una buena alternativa de obtención de

zumo de piña, especialmente al llevar a cabo una doble extracción, teniendo como evidencia
de esto un rendimiento de alrededor de 72%; lo que permite postular este método para la
obtención del zumo de piña.

La evaluación de las características del zumo de piña, en cuanto a pH y grados brix, permite
evidenciar que este producto cumple con lo establecido en la resolución 3929 de 2013;
lamentablemente no fue posible realizar la determinación de los otros parámetros con el fin
de establecer una adecuada caracterización.

Si se da una mirada a la industria de producción de zumos de piña, es posible observar que

se está desaprovechando una posibilidad de mercado, por el potencial que presenta el zumo
de piña, tal como se evidencia en la demanda por el producto obtenido de forma artesanal,
que no tiene garantizada la inocuidad, pero que debido a sus propiedades organolépticas, es
demandado grandemente en el mercado local.

Los tratamientos no térmicos, como la filtración por membrana se presenta como

metodologías de punta que permiten mantener las características nutricionales del producto
obtenido, en este caso zumo de piña.

En la actualidad, se presenta a nivel mundial, una tendencia de consumo de productos

mínimamente procesados y sin aditivos químicos, ya que esto garantiza la integridad del
producto en sus propiedades físicas y beneficios para la salud del consumidor.
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