UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

APROVECHAMIENTO DE PIÑAS DE SEGUNDA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN ZUMO DE PIÑA

COMERCIAL

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

ANDRES JULIAN PICO CRUZ

PROGRAMA INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

VILLAVICENCIO

2023
 INTRODUCCIÓN

La piña es originaria de las regiones tropicales de América del Sur sembrándose en Colombia,
desde los tiempos precolombinos; pero fue solo hasta las últimas décadas del siglo XX que se
extendió hasta cubrir áreas importantes de grandes explotaciones comerciales, principalmente
en los departamentos de Santander, Valle, Cauca y Risaralda, este último ocupando en la
actualidad, el segundo puesto en producción de frutas con una producción anual promedio de
450.000 toneladas después de la producción de cítricos con una producción anual de 500.000
toneladas, según informes del DANE (Jaramillo, 2021) De acuerdo al perfil nacional de consumo
de frutas y verduras (2022), la piña se encuentra entre las 15 frutas más consumidas de
Colombia y según el DANE a diciembre de 2022, entre Enero y Abril de este año se habían
exportado 2,29 millones de dólares de esta fruta tropical, lo que representa un 7.8% en
comparación con el año anterior, esto debido al interés actual de la población mundial por
adquirir hábitos saludables (FAO, 2020).
De acuerdo a diferentes estudios de mercado (FAO, 2016) es posible resaltar el consumo en
fresco, como la forma más común en que las personas en general desean integrar esta fruta
en su dieta, aunque es posible hacer mención de otras posibilidades de presentación
actuales bastante atractivas, entre las que se centra el zumo o jugo de piña.
En este sentido, al realizar un examen general de las tendencias del mercado de bebidas, se
observa un cambio de preferencias del consumidor hacia los productos no alcohólicos,
naturales, saludables, con aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el
desarrollo de las bebidas a partir de rutas, tanto en el mercado de los países desarrollados
como en los países en desarrollo; en este sentido también es posible mencionar que
después
del jugo de cítrico, es el de piña el más popular y el que más se vende (Carvajal-Cardona,
2016; FAO, 2005)
En este documento se desea estudiar la posibilidad de la
estandarización de un método de extracción de zumo de piña, con el fin de generar un
aprovechamiento de las piñas que no se logran vender para consumo.

PROBLEMA

En el departamento del META según la Secretaría de Desarrollo Rural existe un área de 203
hectáreas de piña sembradas, todas en la región del Ariari, con un volumen de producción
de 97000 ton anuales (Secretaria de desarrollo Agropecuaria, 2022) , estimándose la
producción mensual en 800 toneladas, las cuales se comercializan en fresco, por peso
cuando la fruta presenta 1.2 kg o más, de este peso hacia abajo la comercialización se hace
por unidades, presentándose una situación desventajosa para los productores ya que los
comercializadores se aprovechan de esta condición para pagar precios muy bajos por el
producto, un ejemplo práctico se explica a continuación: Precio por kilo $22000, una fruta
de 1.2kg, tendrá un valor de $2600, una fruta de 1.1kg que se comercializa por unidad por
ser menor de 1.2 kg es pagada a $1000 la unidad. Debido a que aproximadamente el 25 %
de las frutas no cumplen con condiciones de peso y calidad (en el mercado actual, esta
calidad está principalmente relacionada con su tamaño), es necesario buscar opciones de
aprovechamiento de esta materia prima, considerándose como opción el aprovechamiento
este tipo de fruta para la extracción de zumo el cual es de gran aceptación (FAO, 2005) en el
mercado local por sus características de dulzor y de fruta natural con el mínimo proceso;
además, existe un potencial interesante a nivel internacional, que está esperando la llegada
de producto de buena calidad y buen precio (Eco-Mercados, 2005) Considerando la cantidad
de fruta que no logra venderse en fresco, lo que lleva en la actualidad a la perdida de esta,
se considera de importancia buscar opciones de manejo para esta posible materia prima,
recordando que la cantidad de pulpa que se encuentra en la piña oro miel es del 62%, la
cual tiene un 85% de agua, resaltándose con esta cifra un interesante potencial de este
insumo para obtención de diversas bebidas.

JUSTIFICACIÓN

La cantidad de producto de segunda generado en la región del Ariari, puede alcanzar la

cifra 280 Ton mensuales, este volumen representa un porcentaje interesante, que permite
pensar en un producto innovador, que reduzca la pérdida de este fruto y abra puertas en la
ruta del desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria. Ya que en la actualidad el
mercado de este tipo de productos se caracteriza por la adición de preservantes en altas
cantidades y en la actualidad el consumidor desea productos más naturales y saludables, el
producto al que se hace mención en este documento, estará caracterizado por el uso
mínimo de preservantes y es en este punto que radica el potencial innovador (FAO, 2016);
además, es importante mencionar que en el país no hay oferta de zumos de frutas, que
permita al consumidor obtener sus beneficios, a pesar que en los países desarrollados su
consumo es generalizado. Los zumos de frutas tropicales cada vez ganan más aceptación,
porque desde el punto de vista del mercado han hecho posible a los fabricantes de bebidas
sin alcohol ampliar sus negocios, presentado además un potencial bastante interesante de
obtención en productos agroalimentarios innovadores; además es importante resaltar que
cada vez los consumidores buscan con mayor intensidad productos de sabores naturales con
la mínima transformación (FAO, 2005) en sus propiedades organolépticas y con baja adición
de productos químicos en el proceso, que son indicadores de salud.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la posibilidad de aprovechar piñas de segunda, generadas en el ariari para la

obtención de un zumo de piña comercial

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar algunas características físico químicas de las unidades de segunda de la piña
oro miel, generadas en la zona productora de piña del departamento del Meta, con el fin de
usarlas como materia prima en la producción del zumo natural
2. Determinar si la obtención de zumo de piña es una opción que le agrega valor a la
producción local, mejorando el ingreso de los productores.
3. Sugerir un prototipo de zumo de piña natural, con posibilidades de comercialización.

MARCO DE REFERENCIA
Producción de piña La Piña es originaria del sur de Brasil y Paraguay (quizás especialmente
el río Paraná Paraguay). La piña era aparentemente domesticada por los indígenas y
llevada por ellos a través de Centro y Sudamérica a México y las Indias Occidentales, mucho
antes de la llegada de europeos. Cristóbal Colón y sus compañeros vieron la piña por
primera vez en la isla de Guadalupe en 1493 y de nuevo en Panamá en 1502. Indios del
Caribe coloca piñas o coronas de piña en las entradas a sus viviendas como símbolo de
amistad y hospitalidad. La planta se ha naturalizado en Costa Rica, Guatemala, Honduras y
Trinidad, pero los frutos de las plantas silvestres son casi incomibles. Durante los últimos
100 años, la piña se ha convertido en uno de los principales cultivos frutícolas comerciales
de los trópicos.

¿Cómo está la producción?

En la actualidad en el país se ha instalado una empresa chilena que está procesando piña
entre otras frutas, procesándola en trozos para exportación a Estados unidos y Europa y se
comercializa desde la década del 90 los refrescos de frutas, también existen empresas que
producen pulpa de fruta con destino local y exportación hacia los mercados étnicos de
estados unidos y Europa, principalmente España.
A nivel local solo existen pequeñas empresas productoras de pulpa de fruta que aprovechan
los descartes y segundas de la producción de frutas, para el caso de la piña se produce un
zumo de piña, elaborado por los productores de piña de Cerritos-COOPAICER, producto que
es comercializado sin ninguna licencia sanitaria, en los puntos de venta ubicados sobre la
vía, siendo este de gran aceptación por los consumidores ya que es el único sitio en el cual
es posible obtenerlo; es de anotar, que el método de extracción se realiza a través de un
equipo rudimentario, fabricado en aluminio, haciendo uso de una palanca operada de
forma manual, ejerciendo presión sobre la pulpa para la obtención del zumo.
Variedad Oro-Miel, Gold (MD2): Las variedades que más se comercializan en el país son:
parolera, la Gold y la manzana; Tanto la variedad manzana como la oro-miel, se producen
en el departamento de Risaralda, Valle del Cauca y Los Llanos Orientales caracterizada
porque en su estado maduro la cáscara es de color amarillo oro, puede presentar corona
única o coronas múltiples; la pulpa es de color amarillo brillante, sabor dulce, tamaño
pequeño y peso promedio de 1,5 kilogramos (DANE) Golden Sweet (MD-2): es un híbrido
obtenido por el instituto de investigaciones en piña (pineapple research institute-PRI),
plantas de crecimiento rápido y rápida obtención de fruta comercial (Aguazul-Casanare).
Esta variedad se caracteriza por el buen manejo post cosecha y por las buenas prácticas
agrícolas que se le dan al cultivo; permitiendo que sea una alternativa de exportación y que
sea posible consumirla en gran diversidad de formas y preparaciones como: jugos,
ensaladas, postres, cócteles, mermeladas, pulpas y salsas. Las mayores zonas de producción
de esta variedad se ubican en Quindío, Risaralda, Santander, Valle del Cauca y Antioquia.
 Composición nutricional de la piña

Normatividad asociada para zumos o jugos de piña A la hora de la producción de jugos o

zumos de fruta, el control de calidad del producto debe regularse de acuerdo a la
Resolución 3929 del 2 de octubre de 2013, por medio de la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con adición de
jugo (zumo), entre otros. Por medio de esta resolución se establece que un zumo o jugo de
fruta, “son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de
frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan” Según el CODEX
alimentarius, los zumos, jugos y néctares de frutas, deberán tener el color, aroma y sabor
característico del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden y la verificación
de la autenticidad y calidad de una muestra se debe realizar usando métodos apropiados
incluidos en la norma (CODEX STAN 247-2005) De acuerdo al CODEX el nivel mínimo de
grados brix se encuentra en 12.8, pero este valor difiere por causas naturales entre países,
encontrándose que para Colombia, según resolución 3929 de 2013, el nivel mínimo para
este parámetro es de 9.0
MEDIOS DE CONSERVACIÓN Refrigeración: Debido a la alta Aw en las frutas y
particularmente en la piña, se presenta una alta probabilidad de ataque de hongos
bacterias y levaduras, razón por la que se debe usar tecnologías de refrigeración, para
reducir la incidencia del ataque de estos microorganismos y así garantizar sus
características de frescura.
Tratamiento a alta presión: Otra tecnología de reciente desarrollo en la industria
alimentaria de los Estados Unidos, es la tecnología de proceso por alta presión, HPP, por sus
siglas en Inglés (Hight pressure foood processing applications), este tratamiento permite
reducir las poblaciones de organismos patógenos importantes en la conservación de
alimentos, incluyendo Salmonella typhimurium, S. enteritidis, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus, esta es una alternativa que hace un
aporte inmenso en el tratamiento de productos funcionales o biológicamente activos,
mínimamente procesados y sin aditivos químicos y así cumplir con la creciente demanda de
productos con estas condiciones, que los consumidores modernos buscan, en los alimentos
en su estado natural, para de esta manera obtener el cambio en la regulación de
etiquetado de zumos, solicitado ya por la industria de procesados en los Estados Unidos,
para introducir la etiqueta de “productos frescos”, los cuales no presentan ninguna
diferencia con el zumo recién exprimido, lo cual representaría una ventaja competitiva
frente a los productos con pasteurización térmica convencional, que conlleva a cambios en
la composición original de los productos funcionales o biológicamente activos

Técnicas de membranas (Hernández et al, 1990)

Este tipo de técnicas han resultado de gran utilidad en tanto en la concentración como en
la clarificación de los jugos de frutas. El proceso tradicional de la obtención del zumo
incluye varias etapas de selección y preparación, para a continuación pasar a unas cribas y
prensas donde, para posteriormente pasteurizar y tratar con pectinasas para hidrolizar la
pectina y reducir el enturbiamiento y a continuación procesos de clarificación, decantación
y filtración; mientras que la ultrafiltración puede reemplazar las etapas de decantación y
filtrado y el jugo solo se trataría con una pequeña cantidad de enzima. Con el uso de
membranas, el producto final se obtiene prácticamente estéril, si se ha manipulado con
cuidado, por tal razón no se requiere tratamiento térmico previo al envasado o
almacenamiento. El retenido se somete a operación de diafiltracion, para la recuperación
de cantidades adicionales de los azúcares solubles de bajo peso molecular, que se
incorporan al jugo previo proceso de concentración.
Proceso de filtración por ciclos

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