Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

El esqueleto

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna
vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras).
Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco
tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u
óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas). Por lo
general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o
menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas
importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.

Esqueleto del pez

1
 Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

ESQUELETO

- AXIAL: COLUMNA
- PERIFÉRICO: ALETAS

FUNCIÓN SOPORTE DE LA MASA MUSCULAR

ALETAS - TORÁCICAS Y ABDOMINALES: EXTREMIDADES

- DORSAL Y ANAL: ESTABILIZADORAS

CABEZA CRANEO ENCEFALICO ORGANOS SENSORIALES: OJOS, NARIZ, OIDOS

CRANEO VISCERAL AP. MANDIBULAR

OPÉRCULOS
HUESOS FARÍNGEOS
ÓRGANOS GUSTATIVOS
CAVIDAD BUCAL: DIENTES

COLUMNA VERTEBRAL - NÚMERO VARIABLE DE VÉRTEBRAS (DIFERENCIACION DE

RAZAS)

COSTILLAS - DORSALES
- VENTRALES, CON FORMACIONES OSEAS (EPIPLEURALES)

ESPINA REFUERZO DE TEJIDO CONJUNTIVO ---> ESPINAS DE LA CARNE

ALETAS: - RADIOS GENERALMENTE BLANDOS

- PECTORALES PENDEN DEL CINTURÓN ESCAPULAR - ARTICULADOS A LOS SOPORTES
- ABDOMINALES, DEL CINTURÓN PÉLVICO - INMERSOS EN LOS MÚSCULOS

ESQUELETO EXTERNO: PIEL + ESCAMAS.

PIEL - EPIDERMIS: CÉLULAS MUCOSAS CON

REVESTIMIENTO DE FINA CUTÍCULA
- CORION O CUTIS DEL QUE SE ORIGINAN LAS
ESCAMAS
ESCAMAS PLACOIDEAS ---> DENTÍCULOS
GANOIDEAS ---> OSTEÍNA (ESTURIÓN)
CTENOIDEAS ---> TELEÓSTEOS
OSIFICACIONES CUTÁNEAS PUAS
ESPINAS
PLACAS ÓSEAS

2
 Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

Anatomía del músculo y su función

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del
animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Musculatura esquelética del pez

Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren
paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La
parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.

Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir
la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La
unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de
glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una
cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles,
actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica,
haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica.

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza
exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los
pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma continua,
hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro. En los peces demersales,

3
 Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente, la cantidad de
músculo oscuro es muy pequeña.

Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas
de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el
punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los
problemas asociados con la rancidez.

SISTEMA MUSCULAR
DIVISIONES TRONCO: MIÓMEROS
- DORSOVENTRALMENTE: APÓFISIS VERTEBRALES
Y RADIOS DE LAS ALETAS
- HORIZONTALMENTE: SEPTOS
ENVOLTURAS DE TEJIDO CONJUNTIVO - ENVOLTURAS TRANSVERSALES:
MIOCOMATAS (CURSO RECTILINEO)
- ENVOLTURAS HORIZONTALES:
MIOSEPTOS (CURSO SERPENTEANTE)
CARACTERISTICAS - FORMA DE "W" O "U" (IDENTIFICACION EN FILETES)
MOVIMIENTO SERPENTEANTE DEL PEZ CONTRACCIÓN ALTERNATIVA DE LOS MÚSCULOS
LATERALES DERECHOS E IZQUIERDO
TIPOS DE CARNE DE PESCADO - ROJAS (OSCURAS): MIOGLOBINA E HISTIDINA
- CLARAS

El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina
sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este pigmento no está claramente
establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. Además, su
acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento, necesario durante el desove
cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides
dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de
la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se
desvanece durante el desove.

El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a través del
alimento. Algunos salmónidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por
ejemplo el Mar Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación
con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función
fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser
menos importante.

En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación, dado que el color rojo de
la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie.

4
 Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

El sistema cardiovascular y el desangrado del pescado

El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas
especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la
captura.

El corazón del pez está diseñado para una circulación simple. En los peces óseos el corazón consiste de
dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral.

Circulación de la sangre en el pez

Notas

1. El corazón bombea sangre hacia las branquias.

2. La sangre es aireada en las branquias.
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de
oxígeno y nutrientes al tejido circundante.
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y
posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.
5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria.

Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre
exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes
tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño
cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que también se encuentra debajo de la columna vertebral).
Todas las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total de
sangre en el pez fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La mayor parte está
localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que constituye dos tercios del peso
corporal, contiene sólo el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribución no cambia durante el
movimiento del pez porque el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado. Los góbulos
rojos a diferencia de los mamiferos son nucleados.

5
 Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema

que presentan los mamíferos, donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia
el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón.

El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón
desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analizó el efecto de diferentes
procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias
independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del
corazón antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio.

En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes
blancos uniformes. Para lograr esto, un número de países ha recomendado que el pescado se deje
desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las
operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse
arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos
operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la
demora antes de enfriar el pescado.

Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece

constantemente congestionada.

Se ha cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas,

involucrando un período especial de desangrado. Parece existir un consentimiento general en relación
con lo siguiente:

 El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de

desangrado/eviscerado, afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones de
desangrado/eviscerado.
 Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor
importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las contracciones
del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.

También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. Sin embargo, es necesario señalar que el
efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas de un procedimiento de
manipulación adecuado, mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas.

La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la
captura o mientras el pez continúa vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes
volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas,
contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos
sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).

La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre está coagulada (por
ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración, pero el pescado puede sufrir
serias pérdidas de peso.

6
 Elementos bromatológicos: Anatomía y Fisiología

Otros órganos

En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como
productos comestibles. Sus tamaños dependen de la especie y varían con el ciclo biológico, la
alimentación y la estación del año. En el bacalao, el peso de las huevas varía desde un pequeño
porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4,5 por
ciento. Además, la composición puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el
15 y el 75 por ciento, el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño.

ORGANOS INTERNOS

CAVIDAD ABDOMINAL ESÓFAGO, ESTÓMAGO, INTESTINO MEDIO, INTESTINO TERMINAL,

(ORGANOS DIGESTIVOS) HÍGADO, VESÍCULA, DIVERSAS GLÁNDULAS, BAZO, RIÑONES Y
GÓNADAS
INTESTINO - MÁS LARGO EN HERBÍVOROS QUE EN DEPREDADORES
- MOLLEJA EN LOS HERBÍVOROS
- TELEÓSTEOS: APÉNDICES GLANDULARES
- ELASMOBRANQUIOS: INTESTINO MEDIO DESCRIBE ESPIRALES:
VÁLVULA ESPIRAL
- TELEÓSTEOS: VEJIGA NATATORIA
CORAZON EN LA CAVIDAD PERICÁRDICA VENTRALMENTE A LAS BRANQUIAS
RIÑONES SOBRE VEJIGA NATATORIA Y BAJO EL PERITONEO
GÓNADAS TAMAÑO VARIABLE SEGUN ESTADO DE DESARROLLO
VESÍCULA BILIAR PRESENTE EN CASI TODOS LOS PECES
ISLOTES DE LANGERHANS - JUNTO AL PÁNCREAS
- OBTENCIÓN DE INSULINA
SANGRE MENOS CANTIDAD QUE EN MAMÍFEROS
GLÓBULOS ROJOS NUCLEADOS