GLICERINA

PRODUCCIÓN DE GLICERINA
La producción de glicerina por fermentación, para la fabricación de explosivos tuvo un gran auge en
Alemania durante la Primera Guerra Mundial. Actualmente la producción fermentativa del glicerol no
puede competir económicamente con el producido en la saponificación alcalina de las grasas.
Ya se ha visto cómo la degradación glicolítica de azúcares exige algún mecanismo para la reoxidación
continua del !MADH + H+ producido. En condiciones aeróbicas la reoxidación se lleva a cabo a través
de la cadena respiratoria de enzimas. En anaerobiosis, los aceptores de hidrógeno son muy variables,
siendo un ejemplo el acetaldehido de la fermentación alcohólica que al aceptar electrones y
protones pasa a etanol.
La producción de glicerina por fermentación se basa en modificar el curso normal de la fermentación

alcohólica, eliminando el acetaldehido (que es tóxico para la levadura),conforme se va produciendo.
Esto se realiza bien añadiendo bisulfito sódico, que forma un compuesto de adición con acetaldehido,
o bien induciendo una reacción de Cannizzaro (una molécula se oxida a acético y otra se reduce a
etanol) en condiciones alcalinas.
En cualquiera de las dos circunstancias, el acetaldehido ya no está disponible para reoxidar al NADH
+ H+ y en su lugar actúa la dihidroxiacetonafosfato producida en la glicolisis.
El producto es el L - 3 - glicerolfosfato (sn 3 - glicerolfosfato) y no el isómero D (sn 1 - glicerolfosfato)

que sería producido si hubiera sido el D - gliceraldehido - 3 - fosfato el reducido.
A continuación, el sn glicerol - 3 - fosfato por intermedio de una fosfatasa da glicerol. El proceso

inverso está catalizado por una quinasa y consume un mol de ATP.
La producción de glicerol no genera ATP, por tanto, la célula no puede metabolizar toda la glucosa por
esta vía. Pasteur observó ya durante el curso de sus trabajos sobre la fermentación alcohólica que las
levaduras producían habitualmente entre un 2 y un 3% de glicerina. Neuberg, a finales del siglo XIX,
demostró que la presencia de sulfito sódico en el medio de cultivo de Saccharomyces cerevisiae
aumentaba enormemente la producción de glicerina en detrimento de la de etanol.
VIA GLICOLÍTICA DE EMBDEN-MEYERHOF
La conversión de glucosa a ácido pirúvico en un gran número de fermentaciones transcurre por una
secuencia metabólica denominada glicolisis o vía glicolítica de Embden-Meyerhof (Figura 1).
En las reacciones iniciales se utilizan 2 moles de ATP para formar 1 mol de fructosa-1,6-difosfato. Esta
se escinde, por la acción del enzima aldolasa, en dos triosasfosfato, - gliceraldehfdo-3-fosfato y
fosfato de dihidroxiacetona, fácilmente interconvertibles. La oxidación de la triosafosfato, acoplada a
la reducción de NAD* es acompañada de una esterificación de fosfato inorgánico, para dar, a partir de
cada fracción de C3, una molécula de ácido - 1,3-difosfoglicérico. Las etapas subsiguientes en la
conversión de este compuesto en ácido pirúvico permiten la transferencia de ambos grupos fosfato al
ADP, de modo que se forman un total de 4 moles de ATP por mol de glucosa. Ya que previamente se
habían gastado 2 moles de ATP en las etapas iniciales de activación, el rendimiento en la glicolisis es
de 2 moles de ATP por mol de glucosa.
La vía de Embden-Meyerhof es el mecanismo más extendido para la conversión de glucosa en ácido

pirúvico, y es utilizado por muchos grupos de bacterias, además de por las levaduras de la
fermentación alcohólica (Tabla 1). Los distintos tipos de fermentaciones que aquéllas llevan a cabo
reflejan exclusivamente diferencias respecto al metabolismo del ácido - pirúvico.
Bibliografía
Carbonero P. Bioquímica de las reacciones. Universidad politécnica de madrid
Se trata de una recopilación y resumen de los aspectos más importantes de las Fermentaciones
microbianas basados en los textos que se citan a continuación:
- STANIER, R.Y., DOUDOROFF, M. y ADELBERG, E.A. General Microbiology. Ed. Macmillan (1971).
- RMODES, A. y FLETCHER, D.L. Principies of Industrial Microbiology. Ed. Pergamon Press (1966).
- SOKATCH, J.R. Bacterial Physiology and Metabolism. Ed. Academic Press - (1969).
- CASIDA, L.E. Industrial Microbiology. Ed. John Wiley and sons (1968).

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El producto es el L - 3 - glicerolfosfato (sn 3 - glicerolfosfato) y no el isómero D (sn 1 - glicerolfosfato)

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