Carnes 2

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JAMÓN CRUDO

PROCESO PRODUCTIVO
1. Obtención de la materia prima
Las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo. Comprende las operaciones de despiece del
animal, las operaciones de recorte y perfilado del pernil y el posterior transporte de los perniles al lugar donde se van a
curar. Esta etapa es crítica PCC.
La calidad del pernil depende de la raza origen del pernil y su peso en fresco, estos además son determinantes de las
características y duración del proceso idóneo a seguir. Además, la alimentación y el ejercicio determinan la calidad del
músculo; la edad determina el peso suficiente para una adecuada cantidad de grasa.
2. Salado o Salazón
Se descongelan los perniles de ser necesario, luego se produce el desangrado, operación mediante la cual gracias a un
masaje (manual o mediante máquinas), se eliminan restos de sangre que permanezcan dentro de los vasos del pernil
que podrían provocar su alteración a lo largo del proceso.
En el salado o curado se adicionan a las piezas las sales de curado, fundamentalmente NaCl, y en pequeña proporción
KNO3, NaNO3, la sal de nitrito NaNO2 y otras sustancias auxiliares como azúcar o ácido ascórbico.

 La función principal del NaCl es dar sabor (las carnes son insípidas). Posee otros efectos como sobre los
microorganismos, dependiendo la concentración de la sal puede atraer osmóticamente al agua (reducción de la
tasa hídrica) haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos, la falta de agua provoca la
reducción e incluso la interrupción total de los procesos vitales.
La sal muy fina produce una solución muy concentrada, y se introduce muy rápido al pernil, lo que
desnaturaliza las proteínas de la superficie de la carne y forma una corteza que impide la posterior entrada de
sal. Es por ello que se utiliza sal gruesa.

 En el medio levemente acido de la carne los nitritos producen acido nitroso el cual se descompone
rápidamente:

3 HN O2 → HN O3+ 2 NO+ H 2 O

El óxido nitroso se combina con la mioglobina para formar un pigmento rojo estable, la nitrosomioglobina.
Luego de la desnaturalización de las proteínas la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo un
pigmento relativamente estable que imparte a las carnes procesadas su deseable color rojo.
Se ha cuestionado la seguridad en el empleo de nitritos y nitratos en la industria alimentaria, porque bajo
ciertas condiciones y en altas concentraciones el nitrato puede reaccionar en las aminas secundarias y formar
N-nitrosaminas, las cuales pueden provocar cáncer. Es por ello que se mantiene una rigurosa legislación.

Aspectos toxicológicos del curado


- Nitrito: El principal problema en el uso de los nitritos son los riesgos sanitarios, debido a la posibilidad de
que se formen nitrosaminas que provocan la oxidación de la hemoglobina, lo que ocasiona una anoxia
tisular, y conduce a una asfixia interna.
Por ello la concentración máxima está limitada por la Legislación. Usualmente se permite comercializarlo
únicamente mezclado con sal común, siendo variable la proporción (0,4- 0,5%).
La elaboración, almacenamiento y transporte de las sales curantes de nitrito también están regulados por
las distintas legislaciones.
- Nitrato: El NO3- se absorbe en el intestino y en parte llega a las glándulas salivares, desde donde es
devuelto a la cavidad bucal, donde existen gérmenes nitrorreductores que pueden transformar el nitrato en
nitrito, por lo que se establecen dosis máximas.
- Nitrosamidas: Se originan de la reacción de nitrito con aminas secundarias, y son cancerígenas, el pH
óptimo es de 3.
Dado que se incorporan cantidades bajas y por el pH, la posibilidad de formación se da por el contenido
residual de nitrito en el bajo pH del estómago, de allí la necesidad de controlar el nitrito remanente,
adicionando ácido ascórbico.

 Los azúcares sirven para conseguir una mejor apreciación sensorial, rebajando la sensación de salinidad.
Además, son empleados por los microorganismos responsables de la fermentación como una fuente de
energía. Los más usados son: sacarosa (azúcar de caña), lactosa (de leche), glucosa (de uva) y dextrosa.

 El ácido ascórbico es un potente agente reductor (antioxidante) y evita la oxidación prematura del nitrito,
acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos y contribuye al mantenimiento del color.
La dosis de ácido ascórbico (AA) debe ser elevada como para que se reduzca una cantidad suficiente de
nitrito,  200-500 mg por kg. Además, el AA inhibe la producción de nitrosaminas cancerígenas.
El AA sobrante actúa como estabilizador del “rojo curado” ya que impide su oxidación. También se obtiene
una mayor estabilidad.

De la gráfica podemos ver que el contenido de nitrito residual es menor con el agregado de ácido ascórbico y
medianamente constante. Con el pasar de los días el contenido de nitrito residual disminuye.

Modos de operación
 Inmersión en salmuera (Curado húmedo): La carne se mantiene sumergida en la salmuera hasta obtener el
curado total, es decir la penetración por difusión de suficiente cantidad de sal y agentes curantes.
 Inyección de salmuera (Curado por inyección): Las sustancias se introducen por inoculación en la carne con
multiagujas, mediante inyección intramuscular o intravascular. Se acelera el proceso de curado.
 Apilamiento en seco (Curado en seco) (más utilizado para jamón crudo
artesanal): En éste las piezas frotadas con sales nitrificantes, se apilan
entre capas de sal común formando los llamados pilones, donde
permanecen enterrados 1 o 2 días por kg de peso en:
- Cámaras de atmósfera controlada: la temperatura oscila en torno a
los 4 °C y la humedad relativa ambiente en torno al 95%, para
facilitar que la sal, al contacto con las piezas, esté en forma de
salmuera concentrada.
- Condiciones naturales: la T° y humedad relativa serán las
climatológicas del lugar, en cuyo caso suele ser más prolongada. A
lo largo de esta etapa las piezas se cambian de lugar en la pila y se
frotan con sales para favorecer la penetración de las mismas.

3. Post Salado o Reposo


Las piezas son desenterradas de los pilones, y lavadas para eliminar el exceso de sal en superficie.
Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Las piezas
son colgadas por su parte dorsal hacia abajo y permanecen a bajas temperaturas.
Si el proceso se realiza en cámaras de atmósfera controlada, la temperatura ambiente y humedad
relativa del salado se mantienen durante un tiempo, y posteriormente se sube la temperatura hasta
aproximadamente 10°C y se baja la humedad relativa hasta el 90-85%.
Durante esta etapa se pretende conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la
pieza (para el caso de curados naturales esta etapa se realiza al final del invierno).
4. Secado o Maduración
En el curado natural, esta etapa comprende las estaciones de primavera y verano.
En el industrial se imitan las condiciones ambientales de dichas estaciones, variando las T entre 10-15 °C y 30-35°C y
alcanzando la humedad relativa al final del proceso valores por debajo de 60%.

EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS
PROCESO PRODUCTIVO
1. Selección de materias primas
 Se utiliza carne de cerdo y vacuno (opcional) y tripas. Suele utilizarse carne de las categorías 1 (lomo, filete,
costillas y tercio trasero) y 2 (espalda, papada, tocino dorsal y pecho). Si se utiliza carne congelada, ésta debe
ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir en la carne.
La carne debe tener un pH entre 5,5 y 6,2 y debe estar madurada.
Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento producido por la acción de picar.
 La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan
viscosos y no se funda. Debe introducirse congelada en la picadora.
 La sal se añade en un 3%. Actúa como saborizante y como reductora del contenido de agua libre en la masa
del embutido. Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la consistencia del producto.
 Se añaden mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcares, sustancias
coadyuvantes del curado, cultivos microbianos y especias según la fórmula de elaboración.

2. Picado
De acuerdo al grado de picado deseado, se usa la picadora ordinaria o la trituradora cutter, esta última para grados de
picado muy finos (pueden emplearse ambos).
En las picadoras ordinarias se gradúa el tamaño de los fragmentos, utilizando discos perforados con orificios de
diversos calibres. Con el cutter se obtiene un tamaño de partícula más pequeño en función del tiempo de permanencia
de la masa o del número de revoluciones del plato y cuchillas, evitando, mediante refrigeración, el recalentamiento de
la masa y la proliferación de bacterias indeseadas.
A continuación, se muestran algunas picadoras estándar:

3. Amasado
En la amasadora se mezclan las carnes de la picadora y las de la cutter con la grasa, los aditivos y las especies. Estos
deben quedar perfectamente repartidos por toda la masa.
Se han introducido picadoras y amasadoras al vacío, que evitan oxidaciones y mejoran el sabor final.
4. Embutición
Se utilizan embutidoras al vacío adaptadas al calibre de la tripa empleada. Las tripas suelen ser naturalmente de
vacuno y porcino para embutidos de categorías superiores, y de celulosa o colágeno reconstituído para las categorías
inferiores. Las tripas deben permitir la transpiración a lo largo de toda ella sin taponarse los poros.

5. Secado (Oreo)
Una vez embutidas las tripas pasan a secadores de ciclo continuo donde se finalizará el proceso hasta su
comercialización. En esta parte se pretende que se desarrollen los aromas y las características sensoriales de este tipo
de productos.
Mediante una elevación de la T° y de la humedad relativa ambiente se consigue activar a los microorganismos que
comienzan a producir todas las reacciones fermentativas que caracterizan a este tipo de embutidos. Debido a los
ácidos que se producen en esta fermentación se induce una caída de pH, con la consiguiente desnaturalización proteica
provocando la gelificación de la pasta.
Simultáneamente, el producto empieza a perder humedad, produciéndose una disminución de la a w con un valor final
de 35-38% de humedad. Gracias a estas condiciones se produce una selección natural de microorganismos, donde no
prosperan los indeseables (por descenso de aw).
El tiempo de secado varía de 20 días a 2 meses de curación dependiendo al producto que se quiera obtener.

PRODUCTOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados a partir de carne cruda, tejidos grasos y agua potable.
Los embutidos escaldados se conocen también como embutidos emulsionados, ya que es una fina distribución del
tejido graso triturado en el seno de la pasta de las fibras musculares.
El embutido es un sistema complejo, es una:

 Solución verdadera: sales, azucares y sust. Proteicas.


 Solución coloidal (gel): proteína fibrilar muscular.
 Suspensión: partículas de carne, tejido adiposo, condimento.
 Emulsión: parte de la grasa (emulsión w/w).
 Espuma: con el agua la solución proteica forma espuma.
El problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que al
someterse al calor no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada resistencia
al corte.
En las disposiciones contenidas en el código Alimentario Argentino (CAA), los embutidos escaldados (cocidos) se
distribuyen en los siguientes grupos de productos (Art. 341-353):
- Salchichas escaldadas (para consumir preferentemente en caliente: tipo vienesas o tipo Frankfurt, generalmente son
ahumadas).
- Morcillas, morcillas de hígado.
- Mortadela.
- Salchichón con jamón
- Chacinados no embutidos (no están dentro de tripa) como galantina (arrollado de pollo), arrollados de lechón,
matambre, picadillo de jamón, queso de cerdo y otros.

PROCESO PRODUCTIVO
1. Selección de la materia prima
 Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne de cerdo y ternera jóvenes y magros recién
sacrificados (antes del rigor p.m.) y que no esté completamente madurada (carne fresca) para que tenga una
elevada capacidad de retención de agua.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante ya que sus proteínas se extraen con facilidad, actuando
como ligante durante el tratamiento térmico.
Debido a que habitualmente en la preparación de la pasta, se emplean carnes de distintos animales y de
distintos tajos hay que esperar que se produzca una cierta compensación de los diversos pH.
 Se recomienda utilizar tocino dorsal granuloso o papada. Al menos una parte de la grasa debe corresponder a
esta clase debido a que tiene mayor consistencia, resistencia al calor y favorece la emulsión, originando
productos más consistentes al corte.
La grasa finamente distribuida tiene la misión de mullir el entramado proteico formado en el calentamiento.
De este proceso participa también el aire (o N2) captado en el suero de la elaboración.
 Agregando sal curante de nitrito, los embutidos escaldados exhiben una superficie de corte de color rosa entre
pálido-intenso y rojo oscuro (depende de la especie animal y de la proporción de carne magra incorporada, así
como la cantidad de grasa).
Los productos que muestran superficie de corte blanca o gris no se elaboran con sales “enrojecedoras”, sino
sal común. Estos tienen menor capacidad de conservación.
 Aditivos
- Sales de ácidos comestibles: Se añade sal (hasta 2-2,4 % en relación a la cantidad de carne y grasa) que,
además de su papel saborizante y capacidad de conservación, facilita la extracción de las proteínas y
aumenta la capacidad de retención del agua.
La cantidad de sal está limitada por razones de sabor y puede traer problemas de aglutinación, por ello se
emplean para aumentar la concentración salina, sales de sabor neutro como sales de Na y K, de ác.
acético, tartárico y cítrico (max 0,3% por kg de carne y grasa).
La sal incrementa la fuerza iónica, imprescindible para la solubilidad e imbibición (acción de embeber,
remojar) de la proteína muscular.
El cítrico es el más efectivo y dado que el aumento de fuerza iónica es escaso, éste actuaría fijando iones
metálicos Ca y Mg, que originan espacios intermedios en los que el agua es captada y fijada.
La solución de las proteínas estructurales exige como mínimo una fuerza iónica (µ) próxima a 0,3%, a
medida que aumenta la FI, se incrementan tanto la solubilidad de las proteínas fibrilares, como la
capacidad fijadora de agua (efecto salino potenciador: interacción entre iones disociados-grupos polares
de las proteínas).
La proteína aumenta su solubilidad por acción de sal hasta que se llega a un punto donde la proteína
coagula y toma una acción de aglutinante (pegamento).
Es particularmente importante
que la proteína muscular fibrilar
esté imbibida y soluble. La
proteína muscular fibrilar
disuelta en la pasta es
responsable de que en el
subsiguiente calentamiento se
forme una estructura cohesiva
con captación y fijación de los
componentes groseros, y se
produzca la fijación de agua y de
la emulsión de las grasas.
- Fosfatos: Se emplean en proporción
del 0,3% por c y g, el compuesto
eficaz es el anión difosfato.
Los efectos tecnológicos son:
o Elevan el pH y la fuerza iónica, y un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar mejora
su solubilidad e imbibición.
o Los fosfatos además actúan formando complejos solubles con iones polivalentes (Ca, Mg),
suprimiendo los enlaces de éstos con proteínas y filamentos (aumenta la capacidad de fijar el agua).
o Su presencia da lugar a un entramado proteico estable y de estrecho calibre, además favorecen el
proceso de emulsión, ya que estimula la dispersión molecular.
o Acción conservadora ya que impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas e inhiben el
crecimiento de muchos microorganismos presentes (por fijación de iones metálicos).

- Emulsionantes: mono y diglicéridos (máx. 0,3%), son compuestos químicos bipolares (parte hidrófila y
otra hidrófuga).
Los efectos tecnológicos son:
o Reducen la tensión en las superficies de contacto de una emulsión favoreciendo con ello la fina
distribución de la grasa.
o Estabilizan las emulsiones ya construidas formando una doble capa eléctrica.
o Mejora las condiciones en general por la creciente concentración salina (por efecto de disminución
de viscosidad).

- Proteínas extrañas: son aquellas no provenientes de la canal, como láctea o de huevo, hasta 2% y 3%
respectivamente. Pueden agregarse disecada o como emulsión.
Su acción consiste en:
o Formar estructuras básicas.
o Incrementar la capacidad retentiva de jugo (disminuye viscosidad).
o Prolongar la frescura.
o Calentadas a altas T confieren características organolépticas desagradables.

- Plasma: Esta presente entre 2-10%. Reduce las pérdidas por calentamiento, el producto terminado exhibe
una superficie de corte más brillante y lisa, debido al contenido de fibrinógeno proporciona un coagulado
más coherente. Cantidades elevadas pueden producir características organolépticas desagradables.

- Fécula (Opcional).

- Aire: La presencia de aire finamente distribuido favorece la textura “elástica” de la pasta, pero la
presencia de grandes cantidades de aire en la pasta origina diversas deficiencias en la calidad del
embutido.

2. Picado
Esta operación magulla y rompe las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente (agua y sal) es capaz de extraer
las proteínas solubles de dichas fibras. Las proteínas disueltas desarrollan sus propiedades fijadoras de agua y grasa,
formando emulsiones y una textura adecuada.
Generalmente, los equipos utilizados para esta operación son la picadora y la cutter. En las líneas más sofisticadas se
realiza en cutters al vacío, con un programa dosificador automático de carne, grasa, agua, ingredientes y aditivos. La
intensidad del vacío es de 50-60% o 70-80% en conservas. La existencia del vacío además disminuye los cambios
oxidativos de las grasas que generan alteraciones de sabor.

3. Embutido
En esta operación se extrusiona la masa de carne en tripas o en envases flexibles para su posterior procesamiento.
Suele efectuarse en embutidoras de pistón (hidráulicas o mecánicas) o de aire comprimido.
Un complemento ideal del picado al vacío es el rellenado al vacío y se garantiza la ausencia de aire en el proceso de
embutición, evitando alteraciones y mejorando la conservación del producto.
Las tripas más utilizadas son las artificiales debido que poseen un calibre homogéneo.
En la fabricación de salchichas, con el fin de incrementar el rendimiento productivo, se anteponen máquinas
porcionadoras y retorcedoras.
Luego se utilizan máquinas engrampadoras para porcionar y cerrar mecánicamente las tripas ya llenas. Permiten
racionalizar e incrementar notablemente el proceso de embutición.

4. Ahumado (Opcional)
Antes del escaldado algunos productos sufren un proceso de ahumado, que se realiza en cámaras de secado y ahumado
dotadas de control automático de temperatura y humedad.
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de parte de plantas
incompletamente quemadas (maderas, de combustión lenta). Como agentes ahumantes se utilizan:
- Maderas duras en estado natural: haya, encina, caoba, cedro, abedul.
- Maderas blandas de árboles con hoja en aguja: aroma desagradable.
- Ahumado negro: mezcla de maderas pino o abeto con caoba.

Efectos del ahumado sobre los productos

 Coloración
- Colorantes del humo: sust. volátiles como fenoles, furfurol y derivados.
- Reac. Químicas: reacciones no enzimáticas de pardeamiento (reac. de Maillard) y reacción entre
aminas con carbonilos del humo.
 Aroma
Sensación sápida originada por los componentes del humo: componentes fenólicos y ac. carboxílicos de
cadena larga que reaccionan con proteínas de los alimentos (hay preparados sintéticos de aroma). Las
fracciones con PE de hasta 130°C producen mejor aroma.

 Efecto conservante
Limitada y de acción superficial, se usa con otros procedimientos. Quita el agua a los alimentos por
la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.
Tiene acción antioxidante, ya que inhibe la oxidación de la grasa.
Los componentes responsables son: formaldehído, creosota, fenoles, ác. acético y fórmico.
 Efecto endurecedor
Se debe al formaldehido y consiste en una concatenación de las macromoléculas proteicas por unión de dos
grupos NH con liberación de agua, formando complejos proteicos con solubilidad y capacidad de imbibición
limitada:

Producción del humo de ahumado


Se produce en dos etapas:
- Oxidación: Se utiliza aire y una parte de dichos productos de descomposición (apróx. 200°C).
- Pirólisis: descomposición térmica de los componentes de la madera y la formación de nuevos productos
de reacción (apróx. 400°C)
A T° más elevadas (400-800°C) también se forman hidrocarburos policíclicos aromáticos potenciales cancerígenos.
Composición del humo

 Sustancias gaseosas
- Fenoles: poseen acción bactericida y contribuyen a conferir a los productos el típico aroma ahumado.
También están el guayacol y metilguayacol (creosota: de alquitrán de madera de haya).
- Carbonilos, sobre todo los aldehídos alifáticos como el formaldehído que poseen acción bactericida (0,7-
1% de composición en el humo independientemente de la madera, T° y humedad)
- Ácidos orgánicos: ac. fórmico y ac. acéticos y benzoico, tienen propiedades bactericidas, y los ésteres se
cree que tienen propiedades relacionadas con el aroma.

 Sustancias no volátiles en forma de partículas:


- Alquitranes: hidrocarburos aromáticos policíclicos (sistema de doble anillo) hay más de 40 tipos diferentes
y algunos de ellos son cancerígenos.
- Resinas.
- Cenizas.
- Hollín.
Para que la producción de estas partículas sea lo más baja posible se debe trabajar a bajas T° de combustión,
es ventajoso producir el humo fuera de la cámara de ahumado, así el humo se enfría en su recorrido hasta la
cámara y se depositan. También se pueden intercalar filtros.
Procedimiento de ahumado
El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío.
El proceso en caliente se efectúa a altas temperaturas (entre 70 y 90° C), por lo que finalmente se obtiene un producto
con un cierto grado de cocción. Con la aplicación de esta metodología los tiempos de ahumado nunca son muy
prolongados (entre 3 y 8 horas), obteniéndose un ahumado “suave” y el producto deberá ser consumido rápidamente.
En el ahumado en frío las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30°C. De esta manera, el producto va perdiendo
humedad. Los tiempos de ahumado son mayores, pudiendo llegar hasta varios días dependiendo del tipo de
instalación.

Generalmente el ahumado se realiza de forma continua, se dispone de cámaras en serie, con secciones de ahumado,
procesado, refrigeración y secado. Para evitar que se mezclen los diferentes medios de tratamiento, existen esclusas de
aire entre las distintas secciones. Los productos se cuelgan y se conducen por carretillas o cadenas sincronizadas.

Mientras se ahuma se deseca la superficie del embutido, como en la parte interna no hay coagulación proteica se debe
efectuar posteriormente el escaldado, que tiene por objeto la pasterización de la masa curada.
5. Escaldado
El escaldado se realiza por inmersión o en cámaras de vapor que actúan como horno-armario de cocción, en ellas, las
distintas clases de embutidos se someten (en cestos, vagonetas o colgados) a la acción de aire húmedo calentado a
unos 80°C. A estas T° las proteínas coagulan totalmente y esto nos asegura que la totalidad del embutido se encuentre
pasteurizado.
6. Enfriado
El producto debe enfriarse rápidamente para evitar contaminaciones, se enfría utilizando duchas o baños de agua fría
(2 - 4 °C).
7. Etiquetado y Embalado
8. Almacenamiento
9. Expedición

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