Universidad Nacional Autónoma de Cho

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Ciclo
VII
Asignatura
Industria de la Carne
Tema
ELABORACIÓN DE CHORIZO
Docente
Mg. Gamboa Alarcón Pedro Wilfredo
Integrantes
Diaz Medina Yosber
Gallardo Oblitas Wilmer
Guevara Rubio Jose Neyver
Idrogo Saldaña Jhoberson Manuel
Sanchez Perez Hilady Ly de la Flor
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un
proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En el presente
informe se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne
de cerdo. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes
estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas
características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para
embutirlo.

Los productos cárnicos frescos son los preparados sin ser sometidos ni a tratamiento
de desecación ni a tratamiento térmico. Pueden ser picados y embutidos, únicamente
picados o enteros. (Ramires, 2008) El chorizo es un producto cárnico procesado, crudo
fresco escaldado o madurado, embutido elaborado a base de carne y grasa de , con
ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado, ahumado o no.

El chorizo debe presentar textura homogénea, debe elaborarse con carne en perfecto
estado de conservación, provenientes de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario
integrado por carne de cerdo, se caracteriza por incorporar algo más de grasa y aplicar a sus
materias primas un picado fino que da lugar a pequeños granos, la elaboración de chorizo
se realizó en los laboratorios de la universidad nacional autónoma de chota, en la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial, la cual al realizar las practicas se obtuvo in
producto inocuo y de calidad.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

-Investigar, Conocer y realizar la formulación del chorizo y el flujo de procesamiento.
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO
- Establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes para la elaboración de chorizo,
asi obtener un producto inocuo.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes con ayuda de la escala descriptiva
para la prueba sensorial.

III. MARCO CONCEPTUAL

3.1 LA CARNE
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme
fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al
consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que
le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y
busco otra forma de forma de proveerse de ella. proveerse de ella. ( Romero MachadoI,
2021)
3.2 La carne de cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo.
Una de las carnes más aptas para la elaboración de chorizos son la de cerdo. Es una de las
carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas
temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la
cisticercosis y la triquinosis. ( Romero MachadoI, 2021)
3.3 El Chorizo
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que
se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación (Quiroga
et al, 1994).

El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa,
grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta
blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio, fosfato de sodio, entre otros. Los chorizos de
buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se
elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de
tener menos del 30% de grasas (FLORES GRANDEZ , 2019)

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su
descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que
llevaran sangre). (Vinueza Cisneros, 2011)
3.4 Tipos de chorizo
(Guerrero & Arteaga, 2001). Argumentan que los distintos tipos de chorizo son los
siguientes:
 Chorizo de herradura o sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está
comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza, y atado con una cuerda por
los dos extremos, para poderlo colgar, dándole forma de herradura.
 Atados o ristra: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-
50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por
varios chorizos.
 Chorizo vela: Es recto y no muy ancho con aproximadamente 40cm de
longitud.
 Chorizo cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es
superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la
morfología de la
 tripa.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

A. Materiales:
Tabla 1. Materia prima e insumos para una formulación de 5.5 kg de chorizo.
Materia prima e insumos Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg
Grasa de Cerdo dorsal 2kg
Polifosfatos 20g
Ajos machacados 15g
Azúcar 5g
Nuez moscada rallada 2.5g
Orégano molido 7-5g
Pimentón molido (paprika) 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25g
Conservante 10g
Tripas para embutir
Pabilo

B. Equipos:
- Tablas de picar y cuchillos
- Una balanza de precisión
- Una licuadora
- Depósitos de plástico
- Cucharas
- Moledoras de carne
- Molino de mano
- Ahumadero
- Espátulas de aluminio
- Agua destilada

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- Cubos de hielo

V. METODOLOGÍA
Elaboración de Chorizo

Recepción de la materia

prima

Almacenamiento
Adición de Curado
por
condimentos

Molienda

Adición de MEZCLADO
condimentos

Embutido

Maduració

Ahumado

Almacena

miento

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN DE CHORIZO

 para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de
animales jóvenes.
 Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la cascara del porcino.
En este caso de la cascara de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de
carne realizar el pesado correspondiente.
Picar la carne y la grasa en trozos. La materia prima (carne de cerdo o res) se corta
en trozos de aproximadamente 1 cm y se cura según la siguiente relación:
-10g de sal /kg de carne.
-4g de azúcar/kg de carne
-2 g de sales de cura /kg carne (se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos
200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura).
 Congelar la carne y la grasa separadamente.
 Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.
 Mezclar la carne molida junto con Mezclar la carne molida junto con todos los ingredi
todos los ingredientes molidos. entes molidos.
 Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. La pasta se
embute bien embutidos. se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de
burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.
 Atar con una cuerda cada 10 cm de longitud.
 Luego, se deja reposar la carne junto con la grasa en refrigeración, por un tiempo
mínimo de 24 horas. Posteriormente, se picó la carne y la grasa (ver Anexo 1), para
luego mezclarlo con el resto de aditivos y condimentos. En forma opcional se puede
añadir 10mL de colorante carmín. Así como, agua helada a 4-6 °C (40-50 mL/kg
mezcla) y almidón (20-40g/kg mezcla). Luego, se embute la masa en tripas de cerdo, de
un diámetro aproximado de 30mm y de 10-15 cm de longitud.
 Por último, se lleva a temperatura de refrigeración a 5 °C. Se puede dejar en
maduración de 3 a 4 días, así como también, se deja ahumar los chorizos en chimeneas
para embutidos.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Se realiza un Análisis Sensorial – Escala Hedónica- al producto final en estado crudo y

luego en estado cocido.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA PRUEBA SENSORIAL

ESCALA CLASIFICACIÓN
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agradable ni
5
desagradable
Ligeramente desagradable 4
Moderadamente
3
desagradable
Muy desagradable 2
Extremadamente
1
desagradable

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tabla 2. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de

chorizo
son:
Análisis Clasificación de Descripción
organoléptico del escala organoléptica
producto
Olor 7 Característico a chorizo
Color 6 rojizo
sabor 7 agradable
Textura 7 Semi solida

VII. CONCLUSIONES
- Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo
los parámetros de cada operación.
-Se controló la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los
parámetros establecidos.

VIII. DISCUSIONES

IX. RECOMENDACIONES
-Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final
se inocuo y apto para su consumo.
- Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las BPM y BPH
respectiva para que e BPM y BPH respectiva para que el producto final sea l producto final
sea inocuo. inocuo.
-Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Romero MachadoI, E. R. (2021). Potencialización nutricional del chorizo mediante la

adición de proteína de soya (glycine max merril). polo del conosimiento, 21.
Obtenido de file:///D:/Dialnet-
PotencializacionNutricionalDelChorizoMedianteLaAdi-8094443%20(2)%20(1).pdf
FLORES GRANDEZ , K. R. (2019). EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DEL CHORIZO
REGIONAL UTILIZANDO COMO ADITIVO PROTEASA (BROMELINA) EN
DIFERENTES NIVELES. Perú: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.
Obtenido de
http://repositorio.unu.edu.pe/bitstream/handle/UNU/4460/000004292T_AGROIND
USTRIAS.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Vinueza Cisneros, M. L. (2011). “PREPARACIÓN DE CHORIZO AHUMADO CON
PULPA DE PANGORA COMO PRODUCTO ALTERNATIVO PARA LA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA. 2010.”. Ecador: FACULTAD DE SALUD
PÚBLICA. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9455/1/84T00102.pdf
Quiroga, G.; Díaz, J.; Villamizar, M. 1994. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo y
longaniza. Bogotá: Universidad Nacional/ SENA.
Ramírez, R. I. 2009. Tecnología de Cárnicos. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e
Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Colombia.
Ranken, M. 2000. Manual de industrias de la carne. Editorial Blackwell Science. Londres.
Pg. 52-55.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

XI. ANEXOS

Figura o imagen 1. YYYYY

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe