HOJA GUIA #1 Elaboración de Salchicha de Pollo Casera

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: ingeniería en agroindustrias ASIGNARURA: industria cárnica II

CICLO: 9° “A” IAID ESTUDIANTE: Ana Moreno
PERÍODO ACADÉMICO: noviembre 2020 – marzo 2021 DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano
FECHA: 17 de enero del 2021
PRÁCTICA: N° 1
1. TEMA: elaboración de salchicha de pollo casero
2. INTRODUCCIÓN:
La salchicha es un Producto cárnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con carne pollo
mecánicamente deshuesada (CMD) condimentado con finas especies, colorante natural sal y agua. La
mezcla de la mayoría de la carne de pollo que se vende picada incluye la piel con grasa. Para un
producto más magro, pídele al carnicero que muela las pechugas de pollo deshuesado y sin piel.
Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, res, pollo o pavo, así como de
ingredientes adicionales. Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales
mencionados anteriormente, además de un 80% de grasa de puerco, en su mayoría, y se muele hasta
realizar una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y conservadores, así como sabores y
colores artificiales con una cantidad específica de aditivos. Cabe mencionar que existen diferentes tipos
de salchicha que se diferencian por el tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de los
estándares estipulados por cada industria alimentaria.
Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de salchichas (así como otras formas de carne
procesada como las hamburguesas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer. En efecto, la OMS
considera que este tipo de alimento es “carcinógeno para los humanos.
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.1. Elaborar la salchicha de pollo casera.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1. Identificar los factores físicos y químicos que pueden alterar la calidad del producto.
2.2.2. Conocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración de la salchicha
2.2.3. Realizar el análisis organoléptico de la salchicha de pollo casero
3. INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1. INGREDIENTES
 1 dientes de ajo picado o rallado
 1 cuchara de maicena
 1 libra (450 g) de pechuga de pollo molida
 1 cucharadita pequeña de comino
 1 cucharadita de orégano
 1 cucharadita de pimienta
 1/2 cucharadita de ajo en polvo
 1 cucharadita de mostaza
 1 cucharadita de sal
3.2 MATERIALES
 Cuchillos
 cuchara
 Olla
 Tabla de picar
 Rayador
 Papel film
 Bandeja
3.3. EQUIPOS
 Molino de carne
4. PROCEDIMIENTO:
4.1. pesar los ingredientes y picar la pechuga de pollo en trozos pequeños
4.2. moler la pechuga de pollo.
4.3. mezclar los ingredientes (ajo, orégano, comino, sal, maicena y mostaza) con la carne de pollo
molida.
4.4 Amasamos bien la pasta hasta que esté homogénea
4.5. embutimos con papel film sustituto de las tripas de colágeno o artificiales.
4.6 ponemos a hervir agua y colocamos las salchichas en la olla por unos 17 minutos
4.7 apagamos y dejamos enfriar
4.8 Y por último freímos para realizar el análisis.
5. RESULTADOS
Protocolo de Análisis del producto terminado:
Evaluación Externa de las salchichas:

Características organolépticas (color de corteza, olor, sabor, aceptabilidad)
a. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reporte los resultados obtenidos y discutir con la bibliografía revisada.
b. CONCLUSIONES
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la presente práctica.
8. BIBLIOGRAFIA
9. CUESTIONARIO
9.1. que es una salchicha?
9.2. que es un embutido?
9.3 cuales son los tipos de embutidos
9.4. Explique la función de la sal en los embutidos cárnicos.
9.5. Verdadero o falso. La carne magra contiene principalmente agua, proteína, grasa intramuscular,
sales, vitaminas y carbohidratos………… (---)
9.6. Verdadero o falso. Los métodos de conservación comúnmente utilizados para la conservación de la
carne son: el empleo de calor, la refrigeración, deshidratación, la congelación y el uso de
conservantes…… (----)

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CARRERA: ingeniería en agroindustrias ASIGNARURA: industria cárnica II

1. TEMA: elaboración de salchicha de pollo casero

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.1. Elaborar la salchicha de pollo casera.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

3. INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. pesar los ingredientes y picar la pechuga de pollo en trozos pequeños

4.2. moler la pechuga de pollo.

4.4 Amasamos bien la pasta hasta que esté homogénea

4.7 apagamos y dejamos enfriar

4.8 Y por último freímos para realizar el análisis.

Evaluación Externa de las salchichas:

9.2. que es un embutido?

9.3 cuales son los tipos de embutidos

9.4. Explique la función de la sal en los embutidos cárnicos.

sales, vitaminas y carbohidratos………… (---)

carne son: el empleo de calor, la refrigeración, deshidratación, la congelación y el uso de

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