UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTÍN
 FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA.

TEMA : ENZIMAS

ALUMNO : LLOYD PEDEMONTE SANTILLAN .

FECHA : 8/11/17

TARAPOTO – PERÚ

2015

ENZIMÁS

I. INTRODUCCIÓN
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer
que el proceso sea más termodinámicamente favorable). En estas reacciones, las
enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los
procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas
significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones
enzimáticas.

Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su
velocidad crece sólo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas
sintetizadas en una célula determina el tipo de metabolismo que tendrá cada
célula. A su vez, esta síntesis depende de la regulación de la expresión génica.

Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energía de

activación (ΔG‡) de una reacción, de forma que se acelera sustancialmente la tasa
de reacción. Las enzimas no alteran el balance energético de las reacciones en
que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la reacción, pero
consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces. Una reacción que se
produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en general, alcanza el
equilibrio mucho más deprisa que la correspondiente reacción no catalizada.

Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas por
las reacciones que catalizan, ni alteran su equilibrio químico. Sin embargo, las
enzimas difieren de otros catalizadores por ser más específicas. Las enzimas
catalizan alrededor de 4.000 reacciones bioquímicas distintas. No todos los
catalizadores bioquímicos son proteínas, pues algunas moléculas de ARN son
capaces de catalizar reacciones (como la subunidad 16S de los ribosomas en la
que reside la actividad peptidil transferasa). También cabe nombrar unas
moléculas sintéticas denominadas enzimas artificiales capaces de catalizar
reacciones químicas como las enzimas clásicas.

La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas. Los
inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad de
las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que incrementan dicha
actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para su
actividad.

II. OBJETIVOS

 Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presente en la

envoltura durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de
origen vegetal.
  Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos alimentos por
calor.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según SALVADOR BADUI DERGAL (1981) Comenta que la actividad de las

enzimas depende mucho de la concentración de iones hidrogeno del medio,
esta dependencia puede deberse a cambios en los grados de ionización de los
aminoácidos del sitio activo de las enzimas, del sustrato o bien del complejo
enzima-sustrato, la que afecta la afinidad que tiene la enzima por el sustrato.

En algunos casos los sustratos no son ionizables como por ejemplo

carbohidratos por lo que los grupos iónicos de las enzimas son los únicos
afectados por el PH. El PH tiene un efecto muy marcado en la estructura
conformación al de los polipéptidos y esto puede ser otra razón de la alteración
de la actividad de las enzimas.

EL PH de la mayoría de los alimentos varia entre 2.5 y 7 y en muy pocos casos

se encuentran en el lado alcalino. Los alimentos de origen animal tienen un PH
en un intervalo de 6 a 6.5 mientras que las frutas y sus derivados lo tienen mas
ácidos entre 2.2 a 74.8.

La velocidad en la reacción enzimática aumenta con la temperatura dentro del

intervalo en que la enzimas estable y retiene su capacidad catalítica, a medida
que aumenta la temperatura aumenta también la velocidad de la reacción y la
inactivación de la enzima por un proceso de desnaturalización a la que son
sensibles la mayor parte de ellas. Los incrementos de temperatura muy
grandes afectan más rápidamente la inactivación de las enzimas que su poder
como catalizador.

 Según otros autores, afirma que:

INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS

Tal como sucede con muchas proteínas, las enzimas pueden ser desnaturalizadas
por varios medios, entre ellos el calor. La mayoría de las enzimas son, por lo tanto
termolábiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 °C durante 2 a 5
minutos basta para inactivarlas.

La enzima peroxidasa es particularmente estable y puede llegar a soportar por

algunos minutos, temperaturas de hasta 120 "C, sin perder por completo su
actividad.

Agentes desnaturalizantes químicos

Ya que la estructura secundaria de las proteínas está sustentada por los puentes
de hidrógeno entre carboxilo e imino de los enlaces peptídicos, cualquier agente
químico que pueda competir con estos radicales en la formación de dichas
interacciones va a llevar a una destrucción de la estructura secundaria y terciaria,
ya que la formación de esta última depende de la primera. Ejemplos típicos de
estos agentes son la urea y los alcoholes.

Los solventes no polares también afectan la estructura molecular de la proteína,

ya que destruyen las interacciones hidrofóbicas e impiden la formación de
interacciones polares y puentes de hidrógeno.

Los cambios de pH y fuerza iónica también afectan la solubilidad de las proteínas,

provocando en determinadas condiciones su precipitación. En este caso típico la
precipitación con soluciones concentradas de sulfato de amonio es el
procedimiento utilizado en la separación y purificación de proteínas y enzimas.

Agentes desnaturalizantes físicos

La temperatura ejerce un efecto desnaturalizante en las enzimas, al desorganizar

totalmente la estructura de la macromolécula, provocándole muchos cambios de
solubilidad (coagulación), color, digestibilidad, etcétera.

Las ondas ultrasónicas así como las radiaciones, también provocan la destrucción
de las enzimas.

Se ha observado que algunas enzimas regeneran su actividad, reapareciendo

después de un tiempo. El caso más conocido es el de la peroxidasa (leche y
vegetales), enzimas pectolíticas (jugos cítricos) al no haber sido debidamente
inactivadas.

Durante siglos la fermentación, la putrefacción y la digestión fueron consideradas

como procesos idénticos. La palabra fermento con que se designó en un principio
a estas sustancias proviene del término en latín "fermentum" = levadura o (según
otros) de fervere = hervir, debido al desprendimiento de gas que acompaña a los
procesos enzimáticos, como la fermentación alcohólica.
Sin embargo, hace más de 100 años el término fermento se ha sustituido a nivel
internacional por el de "enzimas" aplicado por Kühne, (1878) proveniente del
griego "en zyme" = levadura y según otros del término griego "zymes" = zumo.
Esta última acepción de la palabra "enzima" confirma la inexactitud de la antigua
clasificación que se había hecho entre "fermentos figurados o celulares" y "no
figurados, solubles o enzimas".

En efecto, fue Eduardo Buchner quien comprobó mediante su experiencia (que le

valió el Premio Nobel en 1907), que la fermentación alcohólica lograda por el
zumo de expresión de la levadura, se realizaba por la "zimasa 2" independiente de
toda célula viva. Para exprimir el contenido celular de la levadura empleó una
prensa hidráulica (Schmidt-Hebbel, Pennacchiotti,1982).

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH 2;
tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH
del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra.
Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas
eléctricas, habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la
actividad catalítica (Figura de la derecha). Este es el llamado pH óptimo.
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de
pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente
su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7
y la arginasa lo tiene a pH 10 (Figura de la izquierda). Como ligeros cambios del pH
pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado
sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH intracelular: Los
amortiguadores fisiológicos.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada
10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por
enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta
temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la
actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima (Figura de la derecha). Por
encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reacción debido a la
temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta
anularse.
 EFECTO DE LOS COFACTORES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

A veces, un enzima requiere para su función la presencia de sustancias no

proteicas que colaboran en la catálisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser
iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un tercio de los enzimas
conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molécula orgánica se
llama coenzima. Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En
la figura de la izquierda podemos observar una molécula de mioglobina (proteína
que transporta oxígeno al tejido muscular) y su coenzima (el grupo hemo,
representado en color rojo). Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran
unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostéticos. La forma
catalíticamente activa del enzima, es decir, el enzima unida a su grupo prostético,
se llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama
apoenzima, de forma que:

APOENZIMA + GRUPO PROSTÉTICO = HOLOENZIMA

EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES SOBRE LA

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

La velocidad de una reacción enzimática depende de la

concentración de sustrato. La Figura de la derecha
muestra la velocidad de una reacción enzimática a 6
concentraciones distintas de sustrato.
Ademas, la presencia de los productos finales puede
hacer
Que la reaccion sea mas lenta, o incluso invertir su sentido
(Figura inferior).
 Según Ghunter Muller
(1981) dice que el estado
o fase de madures en que se encuentran las frutas tiene una importancia de
reserva en su capacidad de almacenamiento o vida útil. No todas las alteraciones
que sufren estos alimentos son de naturaleza microbiana en muchas de ellas
desempeñan un papel principalísimo los procesos enzimáticos autolíticos, los
componentes mayores de las frutas como azucares, ácidos orgánicos, sustancias
aromáticas y sustancias minerales durante la maduración sufren transformaciones
características bajo la influencia de diversas enzimas. Las frutas maduras son muy
ricas en azucares ácidos y sustancias aromáticas y de otra parte como
consecuencia de las transformaciones experimentadas por las pectinas, pierden
firmes, lo que determinan una capacidad de almacenamiento muy escaso. Las
frutas excesivamente maduras son de consistencia blanda, la mayoría presenta
color pardo y penas se diferencian cuales son frutas son compuestas por acción
microbiana. Al progresar los procesos madurativos enzimáticos las frutas pierden su
resistencia natural frente a los microorganismos y consecuentemente se favorecen
las alteraciones secundarias. Las fruta que se pretenda almacenar debe
recolectarse en un estado de premadurar par retardar los procesos madurativos
enzimáticos. Las condiciones de almacenamiento perjudiciales como por ejemplo
temperaturas excesivamente altas o bajas originan pardeamiento enzimático y
ablandamiento tisular (carne y piel pardas y blandas), deterioro que se manifiesta
exactamente igual cuando la causa responsable es de origen microbiano.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES

 Prueba de la Probeta.

-probeta graduada.
-baño maria.
-harinas de trigo y levadura

 Inactivacion de las enzimas presentes en la Placa.

 - Cocinas
- Vasos de precipitacion
- Solucion de guayacol 0.05%
- Solucion de peroxido de hidrogeno 0.05%

 Muestras

PROCEDIMIENTO

a). PRUEBA DE LA PROBETA

o Pesar 1g. De levadura y disolver en 30 ml, de agua potable en un vaso de

250 ml, añadir seguidamente una mezcla de 9g, de harina de trigo

o Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baguete. En seguida transferir

a una probeta a graduada de 100 ml. Observar el volumen inicial y llevar a
incubar en baño de maria a 26.5 ªc
o Anotar el volumen de la suspension a intervalos de 5 minutos comparando
asi la rapidez y accion de las levaduras. Conjuntamente llevar un control
conteniendo harina de trigo .
 o Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras expresadas
en el tiempo necesario para alcanzar el MÁXIMO. Así una levadura de
acción enzimática mediana necesitará 90 minutos, dando un Nº 90,
mientras que en levadura rápida necesitará solo 75 minutos a la cual le
corresponderá el Nº 75: esta variación en el tiempo también depende del
tipo de harina o mescla de ellas.

b). INACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS

POR EL CALOR

o Pelar una muestra de papa y /o otras muestras asignadas por el profesor

(platano, manzana,etc.), cortar en rodajas de 2 cm. de espesor.Colocar en
un recipiente con agua hirviente por el periodo de 0.5, 1, 1.5, 2.5 y 3.0
minutos: dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba de guayacol en
cada una de las rodajas es decir añadir 1ml de guayacol al 0.05% y 1 ml de
peróxido de hidrógeno al 0.05% de tal forma de cubrir la superficie de la
rodaja con las dos soluciones.
 o Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas
presentes en las papas u otros alimentos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS

a) Prueba de la Probeta.

Muestra TIEMPO
0 '' 15''
H. MEZCLA 34 ml 35 ml
H. PURA 34 ml 35 ml

b). INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALIMENTOS POR EL

CALOR y el pH.

a) Papa:

Trozos de papa sometidos al calor

Papa en bisulfito : mantiene su color ya que se

inactivan las enzimas.
 Papa a Tº ambiente: rápidamente se lleva a cabo el
proceso de reacción produciéndose
el oscurecimiento enzimatico.

b) Manzana:

Trozos de manzana sometidos al calor

Manzana en bisulfito : mantiene su color ya

que se inactivan las enzimas.
Manzana a Tº ambiente : se lleva a cabo la
oxidación enzimática.

c) Plátano:

Trozos de plátano sometidos al calor

Plátano en bisulfito : mantiene su color ya que se

inactivan las enzimas.
Plátano a Tº ambiente : se produce la oxidación
enzimática.
Plátano licuado con agua : se lleva a cabo un
oscurecimiento.
Plátano licuado con acido cítrico : se presenta una coloracion
clara.

 DISCUSIONES:

El efecto del pH se observa que las frutas con sulfito se conservan mas debido
que al agregar se inactivan las enzimas, sin embargo el oscurecimiento que se
manifiesta en las muestras de plátano es mas intenso uno que otro debido a las
variedades de la fruta, aquí el cambio de pH no interviene en nada.

 CONCLUSIONES:
 Los vegetales y frutas están sujetos a varias reacciones de deterioro cuando no
se inactivan sus enzimas. (Se da el caso del oscurecimiento enzimático).

Cada alimento contiene ciertas enzimas naturales que desempeñan un papel muy
importante en su calidad organoléptica y nutricional.

La inhibición de las reacciones enzimáticas y del crecimiento microbiano en el

alimento se puede efectuar por un control del PH.

VI. BIBLIOGRAFÍA

SEGÚN SALVADOR BADUI DERGAL (1981)QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

Fleschin, S., Fleschin, Mihaela., Nita, Silvia., Pavel, Elena y Margearu, V. 2000.
Free Radicals Mediated Protein Oxidation in Biochemistry. Roum Biotechnology
Lett., Vol. 5, Nº 6: 479-495.
Ghunter Muller.