Composición de La Leche

Composición de la leche:
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Enzimas
Vitaminas
Minerales
Agua:
La producción de la leche está relacionada con el suministro de agua, si ésta es
poca, la obtención de leche va a ser baja por eso es importante que el animal
tenga libre acceso al agua todo el tiempo. Algo para tener en cuenta es que el
agua se encuentra presente en la leche de un 84 a un 89%, actúa como soporte
de los componentes solidos permitiendo que estos se distribuyan de manera
uniforme en este alimento.
Proteínas:
El porcentaje de proteínas puede variar dependiendo de la raza del animal.
Las proteínas presentes en la leche se pueden clasificar en dos grupos: caseínas
80% y proteínas séricas 20%, las cuales están compuestas por aminoácidos
esenciales que el cuerpo no puede sintetizar y que son fundamentales para el
desarrollo humano.
Carbohidratos:
El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, conocida popularmente
como el azúcar de la leche y se encuentra en un 5%. La concentración de la
lactosa es igual en todas las razas lecheras y no se altera por la alimentación.
Grasas:
La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa, este compuesto puede
variar dependiendo de dos factores importantes: el primero la raza del animal
haciendo que varíe el porcentaje de la grasa en la leche y el otro factor es la
alimentación a base de concentrados los cuales no estimulan la rumia y esto hace
que se vea afectado el porcentaje de grasa en la leche de un 2,0 a 2,5%
Minerales:
En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso de ésta, los
elementos que se encuentran en mayor cantidad son el calcio, el potasio, el
fósforo, el cloro y el sodio que son muy importantes para la industria y a nivel
nutricional.
Los minerales que se encuentran en menor cantidad son el cobre, zinc,
manganeso, hierro y yodo que ayudan como catalizadores en reacciones de
oxidación de los lípidos.
Los minerales que se encuentran en forma de sales en la leche son los fosfatos,
cloruros y citratos. Por otro lado el potasio, sodio y cloro permiten en el interior de
la mama regular la secreción de leche. El contenido de calcio es muy importante,
ya que ayuda a la coagulación de la leche en presencia del cuajo, lo que es
fundamental en la elaboración de quesos.
Vitaminas:
Las vitaminas que están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades lo
cual no es representativo para la dieta humana porque no suple los requerimientos
diarios que necesita una persona. Estas vitaminas se clasifican en liposolubles e
hidrosolubles.
 Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y
D.
 Vitaminas hidrosolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas B1 y B2
en mayor cantidad y las vitaminas B12 y C como ácido ascórbico.
Enzimas:
En la leche hay una buena cantidad de enzimas que se encuentran en los glóbulos
de la grasa y son arrastradas al separar la crema. Las enzimas presentes son:
Lactoperoxidasa Asociados al glóbulo de la grasa

Reductasualdolasa
Catalasa Responsables de la acidez de la leche
Lipasa
Fosfatasa Se halla en membrana del glóbulo de la grasa
Proteasa Asociados a la caseína
Amilosas
Lisozima Es importante desde el punto de vista de la nutrición.
3. Características organolépticas y propiedades físicas de la leche
Características organolépticas
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20ºC,

ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por
la acción de ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica y
leche hilante).
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la reflexión de la luz
por las partículas del complejo caseinato - fosfato - cálcico en suspensión coloidal
y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color
gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre
o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, entre
otros), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesería puede adquirir una coloración amarilla - verdosa debido a la presencia de
riboflavina.
Sabor:
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni
amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. A
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que
sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta
ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH
0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche
fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor:
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos se encuentran
los ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede
adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de
cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante
su manipulación.
4. Propiedades físicas de la leche
Densidad:
La densidad puede variar entre 1.028 a 1.034 g / cm3, estos valores se utilizan
para la leche entera, para la descremada está por encima de 1.034 g/ cm3 y para
una leche con pocos sólidos totales, la densidad está por debajo de 1.028 g / cm3.
La densidad puede variar por la combinación de los componentes que la
conforman como son:
Agua 1.00 g / cm3 Grasa 0.931 g / cm3 Proteínas 1.346 g / cm3 Lactosa 1.666 g /
cm3 Minerales 5.500 g / cm3 Sólidos no grasos 1.616 g / cm3
PH:
El pH de la leche se caracteriza por estar cerca a neutro y puede estar entre 6,5 a
6,6. Este valor puede variar dependiendo del estado de sanidad de la glándula
mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa en ácido
láctico.
Acidez:
La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se debe a
cuatro reacciones de las cuales las tres primeras se deben a la acidez de la leche
cruda y la última reacción se debe a la que se va generando por las bacterias
patógenas que hacen que la leche se descomponga y pierda sus propiedades
organolépticas. Establecer la acidez es importante, ya que ésta puede determinar
si se presenta alguna alteración, cuando la leche fresca cambia la acidez menor al
0,16%, indica que el animal tiene mastitis o que contiene sustancias químicas,
cuando sube por encima del 0,16% indican que la leche contiene bacterias
patógenas.
Punto de congelación de la leche:

El punto de congelación debe estar entre - 0.513 y - 0.565 °C. Este factor permite
determinar si a la leche le han adicionado agua porque este valor cambia, los
componentes que intervienen en punto de congelación son la lactosa y las sales
coloidales.
Punto de ebullición de la leche:

El punto de ebullición inicia en los 100.17 °C, pero puede ocurrir a temperaturas
menores cuando se reduce la presión del líquido, este factor es muy utilizado en la
producción de leche concentrada en la cual utilizan el vacío y así poder evaporarla
a temperaturas de 50 a 70 °C.
Índice de refracción:
El índice de refracción de la leche está en 1.3440 y 1.3485, este valor indica el
comportamiento de la luz al atravesar el líquido, cuando este valor cambia indica
que la leche está alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de
rendirla o de ocultar algún grado de descomposición.

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3. Características organolépticas y propiedades físicas de la leche

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20ºC,

4. Propiedades físicas de la leche

Punto de congelación de la leche:

Punto de ebullición de la leche:

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