LABORATORIO N 01: Anlisis Fisicoqumicos De La Leche Y Sus Derivados Lcteos

LA LECHE La leche es una combinacin de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeas partculas slidas de casena, ms conocidas como micelas, una emulsin de glbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensin, una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias. Pero son las micelas y los glbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus caractersticas fsicas. Existe una relacin directa entre la cantidad de grasa y la de protena; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habr tambin mayor cantidad de protenas. Las protenas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: casena y protenas sricas (o no casena). La casena constituye el 80% de la protena de la leche, se libera de las clulas secretorias dentro de la leche como micelas (complejos o grupos de varias molculas de casena unidas entre s por fosfato de calcio u otras sales).

Entonces, por qu es blanca la leche? Porque las micelas de casena reflejan la luz, otorgando as el color blanco a la leche. El color de la leche depende del tamao de los glbu de grasa, ya que generan un efecto los de dispersin de la luz, as como las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Cuanto menor sea el tamao de los glbulos de grasa, mayor ser la blancura de la leche; por ello, la homogeneizacin intensifica el color blanco de la leche; de ah que al ser obtenida sea blanco-amarillenta, y blanca tras homogeneizarla. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentacin amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color tambin puede deberse a la accin de algunas bacterias. La leche toma otros colores no muy comunes por invasin de microorganismos:  Leche de color azul: Las pseudomonas syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el pardo.  Leche amarilla: debida a las pseudomonas synxantha, coincidiendo con una liplisis o la protelisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.  Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del gnero serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarro de llo las especies que producen pigmentos de color rojo.  Leche parda: El color pardo puede proceder de la oxidacin enzimtica de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

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La Leche

Organigrama de la composicin de la leche.

COMPOSICIN DE LA LECHE PROCEDENTE DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES Protena Especie Casena Seroprotena Grasa Carbohidratos Cenizas total % % % % % % Humana 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 Yegua 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 Vaca 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 Bfalo 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 Cabra 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 Oveja 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8

PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE (seroprotenas) Seroprotenas es el nombre comnmente empleado para las protenas del suero de la leche. Si la casena se elimina de la leche desnatada por algn mtodo de precipitacin, como la adicin de cidos minerales, queda en solucin un grupo de protenas que se denominan protenas del suero de la leche (Seroprotenas).

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Mientras no sean desnaturalizadas por calor estas protenas no precipitan en sus p untos isoelctricos. Sin embargo, son habitualmente precipitadas por polielectrolitos como la carboximetilcelulosa. Los procesos tecnolgicos de recuperacin de las protenas del suero de la leche utilizan con frecuencia tales sustancias, o una combinacin de las mismas con calor y ajuste de pH. Cuando se calienta la leche, parte de las protenas del suero de la misma se desnaturalizan y forman complejos con la casena, disminuyendo la capacidad de la casena para ser atacadas por el cuajo y ligar calcio. La cuajada de la leche calentada a una temperatura no suelta suero como lo suele hacer en condiciones normales la cuajada en la fabricacin de queso, debido al menor nmero de enlaces de casena dentro y entre molculas de casena. Las protenas del suero de leche en general y la E-lactoalbmina en particular son de alto valor nutritivo. Su composicin en aminocidos es muy cercana a la que es considerada como biolgicamente ptima. Los preparados de protena de suero son muy utilizados en la industria alimentaria.
E -lactoalbmina

Esta protena es considerada como la tpica protena del suero de la leche. Est presente en la leche de todos los mamferos y juega un papel importante en la sntesis de la lactosa en la ubre.
F-lactoglobulina

Esta protena es exclusiva de los animales de pezua hendida (ungulados) y es la protena ms abundante en el suero de la leche procedente de vacas. Si la che se calienta por encima de 60C comienza la desnaturalizacin donde la reactividad del aminocido sulfurado de la Flactoglobulina juega un papel predomnate. Se empieza a formar enlaces sulfuro entre las molculas de F-lactoglobulina y una molcula de O-casena, y entre la F-lactoglobulina y la E -lactoalbmina. A altas temperaturas los compuestos que contienen azufre son responsables del sabor a cocido de la leche sobretratada trmicamente. Inmunoglobulinas y protenas relacionadas Este grupo de protenas es muy heterogneo, y pocos de sus componentes han sido estudiados de forma precisa. En el futuro muchas sustancias de importancia sern probablemente aisladas a escala comercial a partir del suero de la leche o del suero de quesera. La lactoferrina y la lactoperoxidasa son sustancias de posible utilizacin en las industrias farmacuticas y alimentarias, y se aslan actualmente a partir del lactosuero mediante un proceso comercial. Protena de la membrana del glbulo graso Estas protenas constituyen un grupo que se caracteriza por formar una capa protectora alrededor de los glbulos de grasa que consigue estabiliz la emulsin. La consistencia de ar estas protenas hacen que las molculas dirijan sus puntos hidrfobos hacia la superficie de la grasa, mientras que las partes menos hidrfobas se orientan hacia el agua. Otras protenas de este grupo, dbilmente hidrfobas, se unen a estas capas de protena de la misma forma, dando lugar a un gradiente de hidrofobia desde la superficie de la grasa hacia el agua.

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PROPIEDADES FISICOQUMICAS BSICAS DE LA LECHE DE VACA La leche de vaca est compuesta en un 87% de agua y el resto es materia seca. La materia seca est suspendida o disuelta en el agua. Dependiendo del tipo de slido de que se trate existen diferentes sistemas de distribucin del mismo en la fase acuosa. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE Composicin media % 87.0 4.0 3.5 4.7 0.8 Emulsin (aceite/agua) x x x x Suspensin/ solucin coloidal Solucin verdadera

Humedad Grasa Protenas Lactosa Cenizas Definiciones

Emulsin: Es una suspensin de gotitas de un lquido en otro. La leche es una emulsin de grasa en agua, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa. El lquido finamente dividido se correspondera con la fase dispersa y al otro constituira la fase continua. Solucin Coloidal: Cuando una sustancia existe en un estado de divisin intermedio al de una verdadera solucin (por ejemplo, de azcar en agua) y una suspensin (por ejemplo, yeso en agua) se dice que se trata de una solucin coloidal o suspensin coloidal. Las caractersticas tpicas de un coloide son:  Pequeo tamao de partcula  Carga elctrica  Afinidad de las partculas con las molculas de agua

En la leche las Seroprotenas estn en solucin coloidal y la casena en suspensin coloidal.

Composicin de la leche de vaca Las caractersticas de los distintos componentes principales de la leche pueden variar considerablemente entre vacas de diferentes razas e incluso entre individuos de la misma raza. Por lo tanto, solamente se pueden especificar valores limites para esas variaciones. Adems de los slidos totales, el extracto seco total (EST), el trmino slidos no grasos (SNG) o extracto seco magro (ESM) se utilizan a la hora de hablar de la composicin de la leche. SNG es el contenido total de slidos exceptuando el de grasa. El pH de la leche normal generalmente oscila entre 6.5 y 6.7, siendo el valor ms comn el de 6.6. Estos valores se corresponden con una temperatura de medida de 25C, aproximadamente.

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COMPOSICIN CUANTITATIVA DE LA LECHE Constituyente principal Limites de variacin Agua 85.5 89.5 Slidos totales 10.5 14.5 Grasa 2.5 6.0 Protenas 2.9 5.0 Lactosa 3.6 5.5 Minerales 0.6 0.9 Nota Las sales desestabilizan los sistemas coloidales ya que producen el cambio de las uniones con el agua, reduciendo la solubilidad de las protenas. El calor da lugar al desplegado de las Seroprotenas e incrementan la interaccin entre las protenas El alcohol puede deshidratar las partculas. La Grasa De La Leche La leche y la nata son ejemplos de emulsiones de grasa en agua (o aceite en agua). La gras de la leche se presenta como pequeos glbulos o gotitas dispersas en el suero de la leche. Su dimetro oscila entre 0.1 y 20Qm. el tamao medio es de 34 Qm y se tiene unos 15000 millones de glbulos por mililitro. La emulsin se estabiliza por una membrana muy delgada de solo 5 -10 nm de espesor que rodea a los glbulos. Esta membrana tiene una composicin compleja. La grasa de la leche est compuesta por triglicridos (componentes dominantes), di y monoglicridos, cidos grasos esteroles, carotenoides (color amarillo de la grasa), vitaminas (A, D, E y K), y otros elementos en trazas, componentes minoritarios.

Valor medio 87.5 13.0 3.9 3.4 4.8 0.8

Si la leche se deja estar durante cierto tiempo en un envase, la grasa subir y formar una capa de nata en la superficie.

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Precipitacin de la casena Una propiedad caracterstica de la casena es su capacidad para precipitar. Dada la naturaleza compleja de las molculas de casena, y de las micelas formadas con ellas, la precipitacin puede ser originada por diferentes agentes. Debe observarse que hay gran diferencia en las condiciones ptimas de precipitacin de la casena en forma micelar y la que se encuentra en forma no micelar, como por ejemplo el caseinato sdico. Las explicaciones que siguen se refieren principalmente a la precipitacin de la casena micelar. Precipitacin por acido El pH si se aade un cido a la leche o si se deja que se multipliquen en la misma bacteria acidificante. Esto cambiara el entorno se las micelas de casena de dos maneras. En primer lugar, el hidroxifosfato clcico coloidal, que est presente en la micela de casena, se disolver y formara calcio ionizado que penetrara en la estructura de la micela creando unas fuertes uniones internas clcicas. En segundo lugar, el pH de la solucin se acercar a los puntos isoelctricos de las especies individuales a la casena.

Punto isoelctrico del caseinato sdico

Hidratacin Disminuye el tamao de partcula Disociacin parcial en iones Estabilizacin Neutralizacin Aumenta el tamao de partcula Disociacin del Ca del complejo micelar Desestabilizacin

0
Deshidratacin Aumenta el tamao de partcula Desestabilizacin

4.6

7
pH de la leche normal. pH 6.5-6.7

14
Nota Si se aade un exceso de acido a un coagulo dado, la casena se redisolver, formando una sal con el acido clorhdrico, la solucin contendr cloruro de casena parcialmente disociada en iones

Hidratacin Disminuye el tamao de partcula Estabilizacin Estabilidad ms baja Precipitacin Casena isoelctrica

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