UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TEMA:

Microorganismos patógenos asociados A TIPOS DE ALIMENTOS

ALUMNO:

Jostin Alvarado Lopez

DOCENTE:

Enrique José Salazar Llorente

ASIGNATURA:

Bioseguridad E Higiene De Los Alimentos

CURSO:

4 “B”

Babahoyo – Los Ríos – Ecuador

2024
 Índice
1. ....................................................................................................... Introducción4

Objetivos ............................................................................................................ 5

Objetivo general ................................................................................................. 5

Objetivos específicos ......................................................................................... 5

Patógenos ........................................................................................................... 5

Campylobacter jejuni ......................................................................................... 5

Clostridium botulinum ....................................................................................... 7

Clostridium perfringens ..................................................................................... 9

Escherichia coli patógeno ................................................................................ 10

Listeria monocytogenes ................................................................................... 10

*Norovirus*...................................................................................................... 11

*Salmonella enteritidis* ................................................................................... 12

*Salmonella typhimurium* .............................................................................. 13

*Shigella*......................................................................................................... 14

*Staphylococcus aureus* ................................................................................. 14

*Vibrio cholerae* ............................................................................................. 15

*Vibrio parahaemolyticus* .............................................................................. 16

*Vibrio vulnificus* .......................................................................................... 16

*Yersinia enterocolitica* ................................................................................. 17

*Hepatitis A* ................................................................................................... 18
Conclusión........................................................................................................ 19

Recomendaciones ............................................................................................. 20
 1. Introducción
Los microorganismos patógenos son organismos diminutos que pueden causar
enfermedades cuando contaminan los alimentos que consumimos. Estos organismos
incluyen bacterias, virus, hongos y parásitos, y representan un riesgo significativo para la
salud pública y la seguridad alimentaria. La contaminación de los alimentos puede ocurrir
en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción y procesamiento hasta la
preparación y manipulación en el hogar o en establecimientos de servicio de alimentos.

Los microorganismos patógenos pueden causar una amplia variedad de

enfermedades, desde síntomas leves como malestar estomacal y diarrea hasta enfermedades
graves e incluso la muerte en casos extremos. Algunos grupos de personas, como niños
pequeños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos
debilitados, son particularmente susceptibles a las enfermedades transmitidas por
alimentos.

Entre los principales microorganismos patógenos que representan un peligro

biológico para la inocuidad alimentaria se encuentran la Salmonella, Escherichia coli (E.
coli), Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Estos patógenos pueden
contaminar una amplia variedad de alimentos, incluidos productos cárnicos, productos
lácteos, frutas y verduras, así como alimentos procesados y listos para consumir.

La prevención de la contaminación por microorganismos patógenos es

fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Esto incluye prácticas adecuadas de
higiene y manipulación de alimentos, como lavarse las manos regularmente, cocinar los
alimentos a temperaturas seguras, evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocidos, y almacenar adecuadamente los alimentos para evitar el crecimiento de
microorganismos dañinos. La vigilancia y el control de la seguridad alimentaria a lo largo
de toda la cadena alimentaria son esenciales para proteger la salud pública y prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.
 La seguridad alimentaria se ha convertido en una preocupación primordial tanto
para los consumidores como para las organizaciones y organismos reguladores. Esto ha
derivado en una mayor importancia de los conocidos como Sistemas de Gestión de
Seguridad Alimentaria (SGSA). (unifikas, 2013)

Objetivos

Objetivo general
Mejorar la seguridad alimentaria al reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos causadas por microorganismos patógenos

Objetivos específicos
❖ Fomentar la colaboración entre productores de alimentos, autoridades regulatorias,
instituciones de investigación y consumidores para abordar de manera integral los
desafíos relacionados con los microorganismos patógenos en alimentos específicos.
❖ Promover el desarrollo y la implementación de tecnologías innovadoras de
detección y control de microorganismos patógenos en alimentos, con el fin de
mejorar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública.

Patógenos

Campylobacter jejuni
La infección por Campylobacter jejuni ocasiona calambres, diarrea, dolor
abdominal y fiebre en un período de 2 a 5 días después de que la persona ha estado
expuesta al organismo. La Campylobacter jejuni es una de las causas bacterianas más
comunes de diarrea y la mayor parte de estas bacterias provienen de la manipulación e
ingestión de carne de aves de corral cruda o mal cocida. (M, 2022)

Características del microorganismo:

- Campylobacter jejuni es una bacteria gramnegativa, en forma de espiral o coma,

microaerofílica (requiere niveles bajos de oxígeno) y móvil gracias a sus flagelos.

- Es uno de los principales causantes de gastroenteritis bacteriana en humanos.

 Ciclo de vida:

- La bacteria se reproduce asexualmente mediante fisión binaria.

- Su principal reservorio son los animales, especialmente aves, y se transmite a los

humanos a través de alimentos contaminados, agua o contacto directo con animales
infectados.

Sintomatología de la enfermedad:

- Los síntomas incluyen diarrea (que puede ser sanguinolenta), dolor abdominal,
fiebre, náuseas y vómitos.

- En casos graves, puede causar bacteriemia, artritis reactiva y el síndrome de

Guillain-Barré, una condición neurológica que puede resultar en parálisis.

Mortalidad y dosis infectiva:

- La mortalidad es baja en individuos sanos, pero puede ser más alta en personas
inmunocomprometidas, ancianos y niños.

- La dosis infectiva es baja, alrededor de 500 a 10,000 bacterias.

Duración de los síntomas:

- Los síntomas generalmente duran de 2 a 10 días, pero en algunos casos pueden

persistir más tiempo o llevar a complicaciones a largo plazo.

Complicaciones y vía de entrada al huésped:

- La infección suele comenzar tras la ingesta de alimentos o agua contaminada.

- Complicaciones pueden incluir deshidratación severa, bacteriemia, síndrome de

Guillain-Barré y artritis reactiva.

Fuentes de alimentos donde podemos encontrar Campylobacter jejuni:

- Carne de aves de corral, especialmente pollo.

- Leche no pasteurizada.

- Agua no tratada.
 - Carnes rojas crudas o mal cocidas.

- Frutas y vegetales crudos contaminados.

Análisis para la detección del patógeno en alimentos:

- Cultivo microbiológico en medios selectivos bajo condiciones microaerofílicas.

- Pruebas de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección rápida y

específica del ADN bacteriano.

- Inmunoensayos, como ELISA, para detectar antígenos de Campylobacter en

muestras de alimentos.

- Pruebas de amplificación de ácidos nucleicos (NAAT) y secuenciación para una

identificación precisa.

Claro, puedo proporcionarte información sobre Clostridium botulinum:

Clostridium botulinum
La bacteria Clostridium botulinum produce una fuerte neurotoxina (NTBo) que
provoca una intoxicación alimentaria llamada botulismo. Si bien el botulismo hoy día es
una enfermedad poco común, sí es una afección grave que requiere asistencia médica.
(IDRO, 2022)

*Características del microorganismo: *

- Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia, lo que significa que puede vivir
y crecer en ausencia de oxígeno.

- Tiene la capacidad de formar esporas resistentes al calor y a otros factores

ambientales adversos, lo que le permite sobrevivir en condiciones desfavorables durante
largos períodos de tiempo.

*Ciclo de vida: *

- Clostridium botulinum tiene un ciclo de vida que incluye una fase de

esporulación, donde la bacteria forma esporas resistentes que le permiten sobrevivir en
condiciones adversas, y una fase vegetativa donde la bacteria crece y produce toxinas.
 **Sintomatología de la enfermedad y dosis infectivas: **

- La enfermedad causada por Clostridium botulinum se conoce como botulismo.

- Los síntomas del botulismo incluyen debilidad muscular, visión borrosa,

dificultad para hablar y tragar, sequedad en la boca, náuseas y vómitos.

- El botulismo puede ser mortal en dosis relativamente pequeñas de toxina

botulínica, que es producida por la bacteria.

**Duración de los síntomas: **

- La duración de los síntomas puede variar dependiendo de la gravedad de la

intoxicación y del tiempo transcurrido desde la exposición inicial, pero pueden persistir
durante semanas o incluso meses en casos graves.

**Complicaciones vía entrada al huésped: **

- Las complicaciones del botulismo pueden incluir parálisis muscular, problemas

respiratorios que pueden llevar a la asfixia, y en casos graves, la muerte.

**Fuentes de alimentos donde se puede encontrar: **

- Clostridium botulinum puede encontrarse en alimentos enlatados mal

procesados, especialmente aquellos con bajo contenido de ácido y sin oxígeno, como
conservas caseras de vegetales, pescados y carnes.

**Análisis para la detección del patógeno en alimentos: **

- Los alimentos sospechosos de estar contaminados con Clostridium botulinum

deben ser analizados utilizando técnicas microbiológicas estándar, como el cultivo
bacteriano y la detección de toxinas mediante ensayos específicos como ELISA (ensayo de
inmunoadsorción ligado a enzimas) o PCR (reacción en cadena de la polimerasa).
 Clostridium perfringens
La intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens es una gastroenteritis
aguda causada por la ingestión de alimentos contaminados. Los síntomas incluyen diarrea
acuosa y cólicos abdominales. El diagnóstico se realiza mediante la identificación de C.
perfringens en alimentos contaminados con heces. (Bush, 2023)

Características del microorganismo:

- Bacteria grampositiva, anaerobia, formadora de esporas.

- Se encuentra en el intestino de humanos y animales, así como en el suelo.

Ciclo de vida:

- Forma esporas que pueden sobrevivir en condiciones adversas y germinan en

ambientes anaeróbicos.

Sintomatología de la enfermedad:

- Causa gastroenteritis, con síntomas como diarrea y calambres abdominales.

- Mortalidad baja; dosis infectiva es alta (10^6-10^7 células).

Duración de los síntomas:

- Generalmente de 12 a 24 horas.

Complicaciones:

- Raras, pero pueden incluir deshidratación severa.

Fuentes de alimentos:

- Carnes cocidas, alimentos preparados y mal refrigerados.

Análisis para la detección:

- Cultivo en medios específicos, pruebas bioquímicas y PCR.

 Escherichia coli patógeno
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino
distal de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas,
pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. (OMDS, 2018)

Características del microorganismo:

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

Ciclo de vida:

- Vive en el intestino de humanos y animales; algunas cepas son patógenas.

Sintomatología de la enfermedad:

- Diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos.

- Algunas cepas (EHEC) pueden causar síndrome urémico hemolítico (SUH).

Duración de los síntomas:

- De unos días a una semana.

Complicaciones:

- SUH, especialmente en niños y ancianos.

Fuentes de alimentos:

- Carne cruda o poco cocida, leche no pasteurizada, vegetales contaminados.

Análisis para la detección:

- Cultivo en medios específicos, pruebas serológicas, PCR.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes pertenece a la familia Listeriaceae. Se trata de un bacilo
Gram positivo, con un tamaño de 0,5 - 2 x 0,5 micras, patógeno intracelular facultativo del
sistema reticuloendotelial y móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC. (INSST, 2022)
 *Características del microorganismo: *

- Bacteria grampositiva, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Puede crecer a bajas temperaturas, sobrevive en ambientes húmedos.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Fiebre, dolores musculares, náuseas, diarrea.

- Mortalidad alta en neonatos, ancianos e inmunocomprometidos.

*Duración de los síntomas: *

- De días a semanas.

*Complicaciones: *

- Meningitis, septicemia, aborto espontáneo.

*Fuentes de alimentos: *

- Lácteos no pasteurizados, carnes procesadas, vegetales crudos.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios selectivos, PCR, pruebas de motilidad.

*Norovirus*
La infección por norovirus puede causar vómitos y diarrea graves y repentinos. La
norovirus es altamente contagiosa. Se propaga comúnmente a través de alimentos o agua
que se contaminan durante la preparación o a través de superficies contaminadas. (facts.,
2022)

*Características del microorganismo: *

- Virus RNA, altamente contagioso.

 *Ciclo de vida: *

- Transmisión fecal-oral, puede sobrevivir en superficies y alimentos.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre baja.

*Duración de los síntomas: *

- De 24 a 72 horas.

*Complicaciones: *

- Deshidratación severa.

*Fuentes de alimentos: *

- Mariscos, alimentos manipulados por personas infectadas.

*Análisis para la detección: *

- PCR, inmunoensayos.

*Salmonella enteritidis*
La Salmonella es una bacteria que puede enfermarlo.

La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos, como en las carnes de

pollo, res, cerdo, en huevos, frutas. (2023)

*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Vive en el intestino de animales, transmisión fecal-oral.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Fiebre, diarrea, calambres abdominales.

*Duración de los síntomas: *

 - De 4 a 7 días.

*Complicaciones: *

- Bacteriemia, infecciones focales.

*Fuentes de alimentos: *

- Huevos crudos, carnes, productos lácteos.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Salmonella typhimurium*
La bacteria Salmonella entérica serotipo Typhimurium es un patógeno universal
que causa gastroenteritis en humanos. Se trata con fluoroquinolonas y cefalosporinas, pero
en ciertas áreas como China, se han detectado cepas resistentes a dichos compuestos.
(Chemother., 2015)

*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Similar a S. enteritidis.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Similar a S. enteritidis.

*Duración de los síntomas: *

- De 4 a 7 días.

*Complicaciones: *

- Similar a S. enteritidis.

*Fuentes de alimentos: *

- Carne de ave, huevos, productos lácteos.

 *Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Shigella*
La shigelosis es muy contagiosa. Es más frecuente entre los niños pequeños, por lo
que puede haber brotes en los centros de preescolar y las escuelas. (Yamini Durani, 2023)

*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Transmisión fecal-oral, alta contagiosidad.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal.

*Duración de los síntomas: *

- De 5 a 7 días.

*Complicaciones: *

- Deshidratación, síndrome urémico hemolítico.

*Fuentes de alimentos: *

- Alimentos contaminados por manejo inadecuado.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Staphylococcus aureus*
*Características del microorganismo: *

- Bacteria grampositiva, anaerobia facultativa, productora de toxinas.

*Ciclo de vida: *
- Puede crecer en alimentos a temperatura ambiente.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Náuseas, vómitos, calambres abdominales.

*Duración de los síntomas: *

- De 1 a 2 días.

*Complicaciones: *

- Raras.

*Fuentes de alimentos: *

- Alimentos manipulados y contaminados, productos lácteos.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, pruebas de toxinas.

*Vibrio cholerae*
*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Vive en aguas salobres, transmisión fecal-oral.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Diarrea acuosa profusa, deshidratación severa.

*Duración de los síntomas: *

- De 2 a 7 días.

*Complicaciones: *

- Shock hipovolémico, muerte sin tratamiento.

*Fuentes de alimentos: *

- Agua contaminada, mariscos.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Vibrio parahaemolyticus*
*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Vive en ambientes marinos, transmisión por consumo de mariscos.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Diarrea, dolor abdominal, náuseas, fiebre.

*Duración de los síntomas: *

- De 2 a 5 días.

*Complicaciones: *

- Raras.

*Fuentes de alimentos: *

- Mariscos crudos o mal cocidos.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Vibrio vulnificus*
*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Vive en ambientes marinos, puede infectar heridas abiertas.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Diarrea, vómitos, fiebre, infecciones de heridas.

*Duración de los síntomas: *

- Variable, infecciones de heridas pueden durar semanas.

*Complicaciones: *

- Septicemia, alta mortalidad en casos severos.

*Fuentes de alimentos: *

- Mariscos crudos o mal cocidos.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Yersinia enterocolitica*
*Características del microorganismo: *

- Bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa.

*Ciclo de vida: *

- Vive en animales, transmisión fecal-oral.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Fiebre, dolor abdominal, diarrea.

*Duración de los síntomas: *

- De 1 a 3 semanas.

*Complicaciones: *

- Artritis reactiva, bacteriemia.

*Fuentes de alimentos:*

- Carne de cerdo, leche no pasteurizada.

*Análisis para la detección: *

- Cultivo en medios específicos, PCR.

*Hepatitis A*
*Características del microorganismo: *

- Virus RNA, resistente al calor y a la desinfección.

*Ciclo de vida: *

- Transmisión fecal-oral, replicación en hígado.

*Sintomatología de la enfermedad: *

- Fiebre, fatiga, ictericia, náuseas.

*Duración de los síntomas: *

- De 2 a 6 semanas.

*Complicaciones: *

- Insuficiencia hepática aguda (raro).

*Fuentes de alimentos: *

- Agua contaminada, mariscos, alimentos manipulados por personas infectadas.

*Análisis para la detección: *

- PCR, pruebas serológicas.

 Conclusión
Los microorganismos patógenos asociados a diferentes tipos de alimentos

representan una preocupación significativa en la seguridad alimentaria. En primer lugar, es

crucial comprender que cada tipo de alimento puede albergar diferentes microorganismos

patógenos, y que las condiciones de procesamiento, almacenamiento y manipulación

pueden influir en su proliferación. Por ejemplo, alimentos de origen animal, como carnes y

productos lácteos, pueden ser hospederos de bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria,

que pueden causar enfermedades graves si no se manejan adecuadamente. Por otro lado,

alimentos frescos, como frutas y verduras, pueden contaminarse con microorganismos

patógenos durante la producción, manipulación o envasado, lo que subraya la importancia

de prácticas agrícolas seguras y medidas de higiene durante la preparación y el consumo.

Además, es esencial reconocer que la detección y prevención de la contaminación

por microorganismos patógenos en los alimentos son fundamentales para evitar brotes de

enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica la implementación de medidas de

control en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Las estrategias

incluyen el uso adecuado de técnicas de manipulación de alimentos, la implementación de

sistemas de control de calidad y seguridad en las instalaciones de procesamiento de

alimentos, y la educación de los consumidores sobre prácticas seguras de manejo y

preparación de alimentos.

En general la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos plantea

riesgos significativos para la salud pública y la seguridad alimentaria. La comprensión de los

tipos de alimentos y los microorganismos asociados, junto con la implementación de medidas

preventivas y de control, son fundamentales para reducir la incidencia de enfermedades

transmitidas por alimentos y garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos que

consumimos.

Recomendaciones
Manipulación adecuada de los alimentos frescos: Lavar bien las frutas y verduras

antes de consumirlas, especialmente si se van a consumir crudas. Almacenar estos

alimentos en el refrigerador puede ayudar a retardar el crecimiento de microorganismos.

Además, evite la contaminación cruzada utilizando utensilios y tablas de cortar separados

para alimentos crudos y cocidos.

Seguridad en la manipulación de alimentos envasados: Verifique la integridad de los

envases de alimentos enlatados y envasados. Evite los alimentos enlatados que tengan

abolladuras, hinchazón o fugas, ya que podrían indicar contaminación por Clostridium

botulinum u otros microorganismos peligrosos.

Almacenamiento adecuado de alimentos: Guarde los alimentos perecederos en el

refrigerador a temperaturas seguras (por debajo de 4°C) para retardar el crecimiento de

microorganismos. Guarde los alimentos cocidos sobre los crudos en el refrigerador para

evitar la contaminación cruzada.

ANEXOS
 Bibliografía
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