ETA (Grupos) .

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS A LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Presentado por:
Grupo de clase 2509
Asignatura:
Inocuidad Alimentaria
Proyecto:
Investigación sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Bacterias, Hongos y Parásitos
Docente:
Lic. Osmel Rodríguez
Fecha de Entrega:
Lunes 17 de junio, 2024.
Santiago de Los Caballeros, República Dominicana.

GRUPO 1
BACTERIAS.
-Campylobacter
Nombre científico: Campylobacter jejuni.
Nombre popular: Campylobacter
Enfermedad que causa: Campilobacteriosis, infección intestinal, estas bacterias también son
una de las muchas causas de la diarrea del viajero o la intoxicación alimentaria.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra):
La bacteria Campylobacter es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por

alimentos en el mundo. Se encuentra principalmente en la carne cruda o poco cocida,
especialmente en la de pollo y pavo.
Entre otros alimentos que pueden estar contaminados con Campylobacter:
● Carne de res y cerdo: Aunque es menos común, la carne de res y cerdo también
pueden albergar la bacteria, especialmente si no se maneja o cocina adecuadamente.
● Leche sin pasteurizar: La leche sin pasteurizar o los productos lácteos elaborados
con ella pueden estar contaminados con Campylobacter, ya que la pasteurización mata
la bacteria.
● Mariscos: Los mariscos, como las ostras, los mejillones y las almejas, pueden
contaminarse con Campylobacter si se cultivan en aguas contaminadas.
● Agua contaminada: Beber agua contaminada con heces de animales o humanos
infectados también puede provocar una infección por Campylobacter.
Cabe destacar que la persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas
o animales que se encuentren infectados.
Síntomas: Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son
diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o
vómitos.
Tiempo de duración de los síntomas: Duran por lo general de 3 a 6 días.

Tiempo de incubación: De 2 a 5 días, con un rango de 1 a 10 días.
Tratamiento de inactivación: durante la transformación de los alimentos y preparación de

alimentos crudos en el hogar es el tratamiento térmico a partir de 65ºC.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el mismo:
Cocinar la carne completamente: Cocine la carne de pollo y pavo a una temperatura interna
segura de 74°C (165°F) para aves de corral enteras y 71°C (160°F) para carne molida.
Evitar la carne cruda o poco cocida: No coma carne cruda o poco cocida, especialmente
carne de pollo o pavo.
Lavarse las manos: Lavar las manos a fondo con agua y jabón después de manipular carne
cruda, después de estar en contacto con animales y antes de comer.
Beber agua segura: Beba agua potable y evite el agua contaminada.
Evitar el contacto con animales infectados: Evite el contacto directo con animales
infectados o sus heces.
Pasteurizar la leche: Beber leche pasteurizada y evite los productos lácteos elaborados con
leche no pasteurizada..
-Clostridium perfringens:
Nombre científico: Clostridium perfringens.
Nombre popular: Basquilla, Bacilo de Welch.
Enfermedad que causa: Toxiinfección alimentaria. Esta enfermedad se produce cuando se

consumen alimentos contaminados con la bacteria.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): La bacteria se

encuentra principalmente en la carne roja y de ave, especialmente en carne molida, carne
procesada y aves de corral.
Síntomas:
Diarrea acuosa: Es el síntoma más común y suele durar de 1 a 2 días. La diarrea puede ser
sanguinolenta en algunos casos.
Calambres abdominales: Dolor abdominal intenso y cólicos.
Náuseas y vómitos: Estos síntomas son menos comunes y generalmente duran poco tiempo.
Fiebre: La fiebre suele ser baja, pero puede llegar a 39°C (102°F) en algunos casos.
Tiempo de duración de los síntomas: De 1 a 2 días.
Tiempo de incubación: por lo general, el tiempo de incubación es de 6 a 24 horas, pero

puede variar de 3 a 50 horas.
Tratamiento de inactivación:
Métodos físicos:
● Calor: El método más eficaz para inactivar Clostridium perfringens es la aplicación de

calor. Las esporas de la bacteria son muy resistentes al calor, pero pueden ser
destruidas si se las expone a temperaturas superiores a 75°C
● Radiación: La radiación ultravioleta (UV) y la radiación de rayos gamma también
pueden inactivar Clostridium perfringens.
Métodos químicos:
● Desinfectantes: Algunos desinfectantes, como el cloro y el yodo, pueden inactivar

Clostridium perfringens.
● Conservantes: Algunos conservantes, como el nitrito de sodio y el nitrato de potasio,
pueden inhibir el crecimiento de Clostridium perfringens.
Métodos biológicos:
● Bacteriocinas: Las bacteriocinas son proteínas antimicrobianas producidas por

algunas bacterias. Algunas bacterias pueden inactivar Clostridium perfringens.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el mismo
- Lavarse las manos con frecuencia: Es fundamental lavarse las manos con agua
caliente y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular
alimentos, especialmente carnes.
- Evitar la contaminación cruzada: Usar diferentes tablas de cortar y utensilios para
la carne cruda y otros alimentos
- Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada: Cocinar las carnes a una
temperatura interna segura
- Enfriar los alimentos rápidamente: Refrigerar o congelar las sobras de alimentos
dentro de las dos horas posteriores a la cocción.
-E. coli
Nombre científico: Escherichia coli
Nombre popular: E coli
Enfermedad que causa: diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias e

infecciones del torrente sanguíneo.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): carne picada

cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
Síntomas: cólicos estomacales, vómitos, fiebre.
Tiempo de duración de los síntomas: los síntomas generalmente duran de 5 a 7 días.
Tiempo de incubación: El período de incubación generalmente es de 3 a 4 días, aunque en

ocasiones poco frecuentes la incubación puede ser tan breve como de 12 horas o de hasta
unos 8 días.
Tratamiento de inactivación: se inactivan completamente cuando se someten a presiones de

100 MPa durante 15 min a 27 °C, mientras que la actividad de la aspartasa de esta bacteria se
incrementa a 680 MPa.

Prevenga la contaminación cruzada lavándose bien las manos y limpiando cuidadosamente
los mesones, las tablas de cortar y los utensilios con agua y jabón después de que entren en
contacto con carne cruda.
-Listeria :
Nombre científico: Listeria Monocytogenes
Nombre popular: Listeria
Enfermedad que causa: Listeriosis, una infección grave que puede afectar a todas las
personas, pero especialmente a embarazadas o adultos mayores y personas con sistema
inmunodeprimidos.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentran): Suele
encontrarse en carnes rojas, aves de corral, mariscos, productos lácteos, enlatados Frutas y
ensaladas refrigeradas.
Síntomas: Puede presentar fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarrea
Tiempo de incubación: de 3 a 70 días.
Tratamiento de inactivación: Antibióticos
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación del mismo:
● Cocinar bien las carnes

● Limpiar bien los utensilios y superficies de cocina
● Evitar alimentos crudos o poco cocidos si está embarazada
-Salmonella.
Nombre popular: Salmonella
Enfermedad que causa: La salmonelosis es una infección bacteriana que generalmente

afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Constituye una de las
causas más comunes de gastroenteritis y produce varios miles de casos cada año.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): huevos, carnes

crudas y productos lácteos de queso no pasteurizados.
Síntomas: Las personas expuestas a la salmonella pueden presentar diarrea grave o leve,
fiebre y en algunos casos, vómitos.
Tiempo de duración de los síntomas: Los síntomas generalmente comienzan entre 6 horas y
6 días después de la infección y duran entre 4 y 7 días.
Tiempo de incubación: El período de incubación es de 6 a 72 horas, normalmente de 12 a 36

horas.
Tratamiento de inactivación: El principal tratamiento de inactivación para inactivar la

Salmonella durante la transformación de los alimentos y preparación de alimentos crudos en
el hogar es el tratamiento térmico a partir de 70ºC.
* Evitar comer huevos crudos o alimentos poco cocidos que contengan huevos crudos.
* No consumir carnes insuficientemente cocidas, especialmente las de aves.

* No tomar leche cruda.
PARÁSITOS.
-Anisakis.
Nombre científico: Anisakidosis
Nombre popular: Anisakis
Enfermedad que causa: Puede presentar diarrea crónica con dolor abdominal, fiebre,
anorexia y pérdida de peso.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra)
Esta se puede encontrar en los peces o calamares que han ingerido las larvas previamente.
Síntomas: Dolor abdominal, náuseas y vómitos pocas horas después de ingerir las larvas; se
puede formar una masa inflamatoria en el intestino delgado.
Tiempo de duración de los síntomas: Se desarrollan 1 o 2 semanas más tarde.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación puede presentarse de 1-12 hrs tras la

ingesta de larvas.
Tratamiento de inactivación
El tiempo de inactivación del pescado y la carne fresca (de 1 a 5 según el parásito) o su

cocción por encima de 60°C.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación
● Comprar pescado fresco y marisco fresco o congelado

● Evitar comprar mariscos que contengan olor fuerte o desagradable.
● Evitar comer mariscos crudos o con poca cocción
-Cryptosporidium
Nombre científico:Cryptosporidium
Nombre popular:Cryptosporidium
Enfermedad que causa:.Criptosporidiosis diarreica
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): Se encuentra en

las frutas ( fresas,cilantro y apio) carne ( Aves, peces entre otros).
Síntomas: diarrea, generalmente líquida y dolores abdominales.
Tiempo de duración de los síntomas: Persisten generalmente por dos semanas.
Tiempo de incubación: oscila entre 1 y 12 días, con un promedio de 7 días.
Tratamiento de inactivación: No existe un tratamiento específico para la criptosporidiosis.

Sin embargo, algunos pacientes pueden responder a ciertos antibióticos.
Filtrar el agua: Utilice un filtro que elimine partículas de al menos 1 micra de diámetro.
Hervir el agua: Hervir el agua durante al menos 1 minuto a 65°C (149°F) matará a los
oocistos de Cryptosporidium.
Tratar el agua con yodo: Agregue 2 gotas de yodo líquido por cada litro de agua clara y deje
reposar durante 30 minutos antes de beberla.
Evitar beber agua sin tratar: No beba agua de pozos, lagos o ríos sin tratar.
-Giardia.
Nombre científico: Giardia duodenalis, Giardia intestinalis).
Nombre popular: Giardia, lamblia, parásito giardia.
Enfermedad que causa: La giardiasis.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra ): Mayormente,

la principal vía de transmisión es a través del agua contaminada. También puede encontrarse
en algunos alimentos, los cuales son: frutas y verduras crudas, mariscos crudos o poco
cocidos, leche no pasteurizada, y alimentos manipulados por personas infectadas.
Síntomas: Diarrea líquida, Fatiga, Cólicos abdominales, Gases, Náuseas, Pérdida de peso.
Tiempo de duración de los síntomas: Estos signos y síntomas pueden durar entre dos y seis
semanas, pero en algunas personas persisten más tiempo o pueden reaparecer.
Tiempo de incubación: El período de incubación para la giardiasis es generalmente de 1 a 2

semanas desde la infección.
Tratamiento de inactivación :Si los síntomas son leves o no están presentes, no se necesita
tratamiento a menos que la persona sea propensa a propagar los parásitos.
Para prevenir la contaminación por Giardia lamblia, se considera las siguientes prácticas de
inocuidad:
Higiene personal: Lávate las manos con frecuencia, especialmente después de usar el baño y
antes de comer. Evita tocarte la boca o la cara sin lavarte las manos primero.
Agua potable: Bebe agua de fuentes seguras y potables. Si viajas a áreas donde el agua no es
segura, utiliza agua embotellada o hervida.
Alimentos: Lava bien las frutas y verduras antes de consumirlas. Cocina los alimentos a
temperaturas seguras para matar posibles parásitos.
Higiene ambiental: Limpia y desinfecta superficies que puedan estar contaminadas.Evita el

contacto con heces de animales o personas infectadas.
HONGOS
-Neurospora.
Nombre científico: Neurospora.
Nombre popular: Moho del pan rojo.
Enfermedad que causa: Generalmente no causa enfermedades en humanos. Es más

conocido como un organismo modelo en la investigación genética.
Exposición alimentaria: Este no es directamente un patógeno alimentario, pero se encuentra

en alimentos como el pan y otros productos horneados.
Síntomas: No causa síntomas en los seres humanos, ya que no es un patógeno directo para
nosotros. Sin embargo, su presencia en alimentos puede afectar la calidad y la vida útil de
estos.
Tiempo de duración de los síntomas: No aplica a los seres humanos.
Tiempo de incubación: No aplica a los seres humanos.
Tratamiento de inactivación: No aplica en los seres humanos, pero prevenir la

contaminación de alimentos es importante.
● Se debe almacenar alimentos correctamente para evitar la proliferación de mohos.

● Inspeccionar y desechar alimentos con signos de contaminación por moho.
● Evitar la humedad en las áreas de almacenamiento de alimentos.
-Oidium.
Nombre científico:Uncinula necator
Nombre popular: cenicilla o blanquilla

Enfermedad que causa: Es una enfermedad fúngica que afecta a una amplia variedad de
plantas, incluyendo hortalizas, frutales, ornamentales y cultivos. Los hongos causantes del
oidio se desarrollan en la superficie de las hojas,tallos y frutos, debilitando la planta y
reduciendo su rendimiento.
Exposición alimentaria: No se transmite por alimentos. La enfermedad afecta a las plantas

vivas y no se encuentra en productos alimenticios.
Síntomas:
● Manchas polvorientas blancas o grises en hojas, tallos y frutos.

● Deformación de las hojas y frutos.
● Amarillamiento y marchitamiento de las hojas.
● Reducción del crecimiento y la producción de la planta.
Tiempo de duración de los síntomas: Los síntomas pueden persistir durante varias semanas
o incluso toda la temporada de crecimiento, dependiendo de las condiciones ambientales y la
severidad de la infección.
Tiempo de incubación: El tiempo entre la exposición al hongo y la aparición de los síntomas

suele ser de 7 a 14 días.
Tratamiento de inactivación: Es importante controlar la enfermedad en las plantas para

evitar pérdidas en la producción agrícola. Existen diversos métodos para controlarlo por
ejemplo:
● Uso de fungicidas: Se pueden aplicar fungicidas químicos para prevenir o controlar

la enfermedad. Es importante seguir las instrucciones de la etiqueta y elegir un
fungicida adecuado para el cultivo y el hongo específico.
● Prácticas culturales: Algunas prácticas culturales pueden ayudar a reducir el riesgo.
● Selección de variedades resistentes: Elegir variedades de plantas que sean menos
susceptibles al oidio.
● Espaciamiento adecuado: Asegurar un buen espacio entre las plantas para permitir
la circulación de aire y reducir la humedad.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación:
● Lavar las frutas y verduras: Lavar bien las frutas y verduras con agua corriente antes
de consumirlas, incluso si las pela.
● Cocinar los alimentos: Cocinar bien las carnes, aves y huevos para eliminar cualquier
bacteria dañina.
● Practicar la higiene personal: Lavarse las manos con frecuencia, especialmente antes
de comer y después de manipular alimentos.
● Almacenar los alimentos adecuadamente: Almacenar los alimentos a temperaturas
seguras para evitar el crecimiento de bacterias.
Bibliografía.
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https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007441.htm
GRUPO 2
Hongos
HONGO: Penicillium chrysogenum o notatum.
➔ Nombre científico: Penicillium chrysogenum o notatum.

➔ Nombre popular: Penicillium chrysogenum o notatum.
➔ Enfermedad que causa: aspergilosis (infección pulmonar), micosis cutánea (infecciones
de la piel y uñas) de intoxicación alimentaria.
➔ Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): quesos,
panes, frutas, verduras, productos lácteos, carnes curadas y alimentos en conserva.
Además, fuera de los entornos de almacenamiento de alimentos, el Penicillium puede
encontrarse en el suelo, residuos de plantas en descomposición, compost, granos y frutas
en estado de descomposición.
➔ Síntomas: congestión nasal, goteo nasal, estornudos, ojos irritados y llorosos, tos,
sibilancias, picor de ojos, nariz y garganta; piel seca y escamosa.
➔ Tiempo de duración de los síntomas: Varía según la gravedad, siendo de uno a tres días
para la intoxicación alimentaria.
➔ Tiempo de incubación: Síntomas de intoxicación pueden aparecer dentro de las primeras
24 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Además, con más exactitud
manifiesta más malestar dentro de 3 a 5 días.
➔ Tratamiento de inactivación: Inactivación con calor húmedo a 121 oC durante 15 min.
➔ Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el
mismo:. Almacenar alimentos adecuadamente para evitar el crecimiento de hongos.
Inspeccionar visualmente los alimentos y desechar los contaminados. Mantener limpias
superficies y utensilios de cocina.Desechar alimentos en mal estado de forma oportuna.
Practicar buena higiene personal y usar guantes al manipular alimentos.
Controlar temperatura y humedad en áreas de almacenamiento.
Hongo:Aspergillus fumigatus
➔ Nombre científico: Aspergillus fumigatus

➔ Nombre popular: moho negro
➔ Enfermedades que causa:
➔ Aspergilosis Invasiva
➔ Aspergilosis Pulmonar Crónica
➔ Aspergiloma
➔ ABPA
➔ Sinusitis Fúngica
➔ Otitis Externa Fúngica
➔ Exposición alimentaria:
● Los cultivos más afectados por Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y
arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias
(chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho,
almendra, nuez, coco y nuez del Brasil)
➔ Síntomas:
Los signos y síntomas dependen de los órganos afectados pero, por lo general, la aspergilosis
invasiva puede causar lo siguiente:
● Fiebre y escalofríos
● Una tos que produce sangre (hemoptisis)
● Falta de aire
● Dolor en el pecho o en las articulaciones
● Dolores de cabeza o síntomas en los ojos
● Lesiones en la piel
➔ Tiempo de duración de los síntomas:
● Superior a tres meses
➔ Tiempo de incubación:
● Dos dias a tres meses
➔ Tratamiento de inactivación:
● Incluye el uso de antifúngicos (voriconazol, itraconazol, anfotericina B). Limpieza
con productos como lejía, control ambiental mediante filtros HEPA y baja humedad,
eliminación de materiales porosos contaminados.
➔ Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el
mismo:
➔ 1. Control de humedad y ventilación
➔ 2. Almacenamiento adecuado
➔ 3. Higiene y limpieza
➔ 4. Inspección y monitoreo
➔ 5. Manipulación segura de alimentos
➔ 6. Control de plagas
➔ 7. Uso de aditivos y conservantes.
Bacterias
Bacteria: Aeromonas hydrophila.
➔ Nombre científico: Aeromonas hydrophila.

➔ Nombre popular: Aeromonas hydrophila.
➔ Enfermedades que causa: gastroenteritis, infecciones de la piel y tejidos blandos, y en
casos graves, septicemia.
➔ Exposición alimentaria: en mariscos crudos o poco cocidos (especialmente camarones,
pescado y moluscos) y en agua contaminada. Además, alimentos frescos (como lechuga,
pepino, carne cruda, queso y leche.
➔ Síntomas: Diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos, infecciones de la piel
en casos severos.
➔ Tiempo de duración de los síntomas: Varía, generalmente de varios días a una semana.
➔ Tiempo de incubación: Puede ser desde unas pocas horas hasta varios días después de la
ingestión del alimento contaminado.
➔ Tratamiento de inactivación: Consumir siempre mariscos cocidos y cocinarlos a altas
temperaturas.
➔ Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el
mismo: Comprar mariscos vivos y frescos, evitando los que tengan un olor fuerte y
desagradable. Mantener siempre los mariscos refrigerados y transportarlos sin romper la
cadena de frío. Cocinar adecuadamente los mariscos hirviéndolos al menos 5 minutos.
Evitar la contaminación cruzada al manipular mariscos crudos por separado, lavándose las
manos después y limpiando utensilios y superficies. No utilizar limón como método de
cocción, ya que no elimina microorganismos.Evitar consumir alimentos con mal estado
(lechuga, pepino..) Utilizar agua potable para limpiar y preparar alimentos.
Bacteria: Staphylococcus aureus
➔ Nombre científico: Staphylococcus aureus.

➔ Nombre popular: Estafilococo, “staph”, S. Aureus
● Infecciones cutáneas
● Neumonia
● Endocarditis
● Osteomielitis
● Artritis infecciosa (séptica).
● Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por Staphylococcus
aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo.
➔ Síntomas:
● Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas propios
de una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales.
● Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y
pueden durar de 1 a 2 días.
● 2-4 horas.
● El tratamiento para las infecciones por estafilococos son los antibióticos.
mismo:
● Capacitación en buenas prácticas

● Higiene de los equipos
● Selección de maquinarias de fácil limpieza
● Adecuada calidad de la materia prima y mantener los alimentos preparados bajo
temperaturas de refrigeración hasta el momento del consumo.
● No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del
frigorífico.
Bacteria : Helicobacter pylori
➔ Nombre científico: Helicobacter pylori

➔ Nombre popular: H Pylori, Pylori.
● Úlceras estomacales
● Inflamación de la mucosa del estómago (Gastritis)
● Cáncer de estómago
● Esta se encuentra en alimentos o aguas contaminadas con heces (vía fecal-oral),
comúnmente en los países en vías de desarrollo.
➔ Síntomas:
● Ardor o dolor estomacal
● Sensación de llenura o distensión abdominal
● Hambre y sensación de tener el estómago vacío, usualmente de 1 a 3 horas después de
comer
● Náusea leve y vómitos
● Pérdida de apetito
● Pérdida involuntaria de peso
● Eructos frecuentes
● Heces con sangre y oscuras, o vómito con sangre
● Tiene una duración de minutos a horas, y puede aparecer y desaparecer durante varios
días o semanas.
● 5 a 10 días.
● El tratamiento más utilizado para la infección por H. pylori consiste en la
combinación de un inhibidor de la bomba de protones para reducir la producción de
ácido en el estómago, dos antibióticos y, a veces, también subsalicilato de bismuto.
mismo :
● Lavarse las manos después de ir al baño y antes de cocinar o comer.

● Mantener limpia las superficies donde los cocinas y almacenes, así como los
utensilios con que los preparas.
● Beber agua solo de fuentes limpias y seguras, y aumenta las precauciones cuando
viajes a países en vías de desarrollo.
Bacteria :Yersinia enterocolitica
➔ Nombre científico: Yersinia enterocolitica.

➔ Nombre popular: Yersinia enterocolitica.
➔ Enfermedad que causa :
● Peste bubónica inflamación: Inflamación Dolorosa de los ganglios linfáticos.
● Peste neumónica: Afecta los pulmones.
● Peste septicémica: Una infección en la sangre.
● Yersiniosis: Es una infección del tracto gastrointestinal
● Agua contaminada
● Carne de cerdo y los productos del cerdo.
● Lácteos no pasteurizados.
● Vegetales crudos
● Agua contaminada
➔ Síntomas
● Fiebre elevada
● Diarrea sanguinolenta
● Náuseas y vómitos
● Dolor abdominal
● Adenitis mesentérica
● Poliartritis reactiva (inflamación de múltiples articulaciones)
➔ Tiempo de duración de los síntomas:los síntomas pueden durar de 1 a 3 semanas.
● Medicamentos para aliviar dolor y diarrea

● Buena Higiene
mismo:
● buenas prácticas agrícolas (BPA)

● prácticas de fabricación
● buenas prácticas higiénicas (BPH)
● limpiar bien los utensilios de cocina y superficies de trabajo
● La cocción de los alimentos elimina las bacterias, por lo que debe evitarse comer
alimentos crudos o poco cocidos.
Parásitos
Parásito Lombriz intestinal
➔ Nombre popular: Lombriz intestinal.

➔ Enfermedad que causa: Ascariasis
➔ Síntomas: Esto puede causar cólicos abdominales intensos y vómitos. La obstrucción
puede perforar la pared intestinal o el apéndice, lo que causa sangrado interno
(hemorragia) o apendicitis.
mismo:
● Evitar tocarse la boca con las manos sin lavar.

● Lavar bien las frutas y verduras, especialmente las que se comen crudas. Cocinar bien
la carne y los huevos. Evitar comer alimentos crudos o poco cocidos que puedan estar
contaminados.
● Lavarse las manos con agua y jabón con frecuencia
Parásito Enterobius Vermicularis

➔ Nombre popular: conocido popularmente como oxiuro o pidulle.
➔ Enfermedad que causa: Causa la enfermedad intestinal conocida como oxiuriasis o
pidulles cuyo nombre correcto es enterobiasis.
➔ Síntomas: Los síntomas de la infección de oxiuro pueden comprender los siguientes:
● Picazón de la zona anal o vaginal Insomnio, irritabilidad, rechinado de dientes y

agitación
● Dolor de estómago y náuseas ocasionales. Irritabilidad e insomnio: Debido al picor y
la incomodidad nocturna.
mismo:Lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de usar el baño,
antes de comer y antes de manipular alimentos.
Bibliografías
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es
GRUPO 3
Bacterias
Bacteria come-carne
Nombre científico: Vibrio Vulnificus
Nombre Popular: Bacteria come-carne
Enfermedad que causa: Provoca infecciones de transmisión alimentaria por el consumo de

marisco crudo, principalmente ostras. El microorganismo es responsable de una septicemia
primaria cuyos síntomas más comunes consisten en fiebre, escalofríos y náuseas.
Exposición alimentaria: La intoxicación alimentaria por Vibrio vulnificus ocurre cuando se

consumen productos marinos infectados con las bacterias o si se tiene una herida abierta que
está expuesta a estas.
Síntomas: Vibrio vulnificus (V. vulnificus) puede causar enfermedades en quienes comen
mariscos contaminados o tienen una herida abierta que está expuesta al agua de mar. Entre las
personas sanas, la ingestión de V. vulnificus puede provocar vómitos, diarrea y dolor
abdominal, además puede provocar disminución de la presión arterial (choque séptico) y
lesiones cutáneas con ampollas.
Tiempo de duración de los síntomas: La enfermedad por lo general es leve o moderada, y

sigue su curso de 2 a 3 días. Si el caso es grave, puede ser necesaria la hospitalización.
Tiempo de incubación: El periodo de incubación informado es de 18h a 1.6 días como

media con un intervalo entre 12 h y 1.4 días
Tratamiento de inactivación: Los antibióticos son necesarios para erradicar la infección por
V vulnificus. Los antibióticos eficaces pueden incluir tetraciclina, cefalosporinas de tercera
generación e imipenem.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminacióncon el mismo:

Para su prevención debe cocinarse suficientemente el marisco, evitar contaminaciones
cruzadas y mantener los alimentos en refrigeración. También se recomienda evitar la
recolección de ostras cuando la temperatura del agua supera los 25ºC.
Cholera
Nombre científico: Vibrio Cholerae
Nombre Popular: Cholera

Enfermedad que causa: El cólera es una infección diarreica aguda causada por la ingestión
de alimentos o agua contaminados con el bacilo Vibrio cholerae que afecta a niños y adultos
y puede ser mortal en cuestión de horas.
Exposición alimentaria: A través del consumo de agua infectada y de pescados y/o mariscos
crudos o insuficientemente cocinados. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por
Vibrio Cholerae son los moluscos bivalvos y crustáceos (almejas, mejillones, ostras, langosta,
langostinos, etc).
Síntomas: Las personas expuestas al cólera pueden presentar diarrea, vómitos y

deshidratación leves o graves. En general, no presentan fiebre.
Tiempo de duración de los síntomas: Cuando la enfermedad se manifiesta, alrededor del

80%-90% de los episodios tienen carácter leve o moderado. La duración de los síntomas
varía de 7 a 14 días.
Tiempo de incubación: Esta infección tiene un breve periodo de incubación, que fluctúa
entre dos horas y cinco días.
Tratamiento de inactivación: Lavar diariamente los artefactos del baño (lavamanos,

inodoro, bidet, letrina, etc.) con agua, detergente y cloro o lavandina. Cuidar los cursos de
agua, a fin de no contaminarlos con bacterias provenientes de excrementos, de lavado de
alimentos y utensilios, o de baños improvisados.
Debido a la deshidratación rápida, resultado de la diarrea grave, el reemplazo de los líquidos

por vía oral o intravenosa es crítico. También se utilizan antibióticos, tales como la
tetraciclina, para acortar la duración de la diarrea y eliminar los gérmenes en las heces.
Para prevenir el cólera es necesario tomar siempre agua hervida o purificada; lavar y
desinfectar frutas y verduras; cocer o freír adecuadamente los alimentos, sobre todo pescados
y mariscos; lavarse las manos antes de comer, cocinar y después de ir al baño y comer en
lugares limpios y establecidos.
Shigella
Nombre científico: Shigella
Nombre popular: Shigella
Enfermedad que causa: Shigelosis
Exposición alimentaria: Contacto directo o indirecto con materia fecal de personas

infectadas, a través de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene. Se
encuentra en frutas y vegetales consumidos crudo y alimentos envasados al vacío y en
atmósferas modificadas.
Síntomas: El principal índice de infección es la diarrea el cual puede producirse con sangre,
calabre estomacales, fiebre, náuseas o vómitos.
Tiempo de duración de los síntomas: Estos síntomas suelen durar entre 5 y 7 días.
Tiempo de incubación: El periodo de incubación es entre 1 y 3 días pero puede variar de 12

horas hasta una semana dependiendo el tipo de shigella que se contraiga.
Tratamiento de inactivación: El principal tratamiento de inactivación es la temperatura con

una pasteurización del producto de 60° C durante 30 minutos.
● Cocinar los alimentos por encima de los 70°C y refrigerarlos al menos a 10°C.
● Buenas prácticas de higiene en preparación, conservación y cocinando.
● Usar agua y materias primas seguras
● Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y
tablas para cortar.
● Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Bacillus Cereus
Nombre científico: Bacillus Cereus
Nombre popular: No tiene un nombre popular específico ampliamente reconocido, pero a

veces se le conoce como “la bacteria del arroz frito”
Enfermedad que causa: Intoxicación con síntomas emíticos y Toxinfección con síntomas
diarreicos
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): Los alimentos

asociados a brotes de intoxicación son carnes y vegetales estofados, cremas, sopas y brotes de
vegetales crudos, y especialmente el arroz hervido o frito y la pasta.
Síntomas: Náuseas, vómitos, calambres intestinales y malestar general.
Tiempo de duración de los síntomas: Suelen durar alrededor de 24 horas.
Tiempo de incubación: A 30 grados Celsius (86,0 °F), una población de B. cereus puede
doblar en tan poco tiempo como 20 min o hasta 3 h, dependiendo por el producto alimenticio.
Desde la ingesta, el periodo de incubación es de 30 minutos a 6 horas.
Tratamiento de inactivación: La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es
autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y
ocasionalmente es necesario rehidratación. Pero en casos más graves se puede requerir
tratamiento antibiótico. Los antibióticos que suelen ser efectivos incluyen:
- Vancomicina
- Clindamicina
- Ciprofloxacino
- Gentamicina

El control de la temperatura es la herramienta principal que tenemos para evitar la producción
de la toxina en nuestros productos. Si el alimento se mantiene a temperaturas que permitan la
germinación de las esporas de Bacillus cereus, la proliferación bacteriana se producirá
rápidamente, así como la generación y acumulación de la toxina. De esta forma, el tiempo de
almacenamiento intermedio, la temperatura y la carga bacteriana inicial son los factores que
van a determinar la seguridad de esta etapa, ya que van a influir no sólo en la proliferación
bacteriana, si no también en la generación de la toxina.
Botulismo
Nombre científico: Clostridium botulinum
Nombre popular: Botulismo
Enfermedad que causa: Botulismo
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): En el suelo y

en las aguas no tratadas, alimentos mal conservados o mal enlatados, estas esporas pueden
crecer y producir una toxina. Conservar casera, conservas de pescado, semiconservas, carnes
curadas, fermentadas insuficientemente o sin conservantes, pescado salados o ahumados,
quesos, aceites aromatizados y miel.
Síntomas: Fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa,
sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea
e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los
brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior
del cuerpo. La recuperación puede tardar muchos meses.
Tiempo de duración de los síntomas: De 2 a 5 días.
Tiempo de incubación: Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la

ingesta
Esterilización
En las conservas industriales: 120ºC durante 4 minutos o proceso equivalente.
Tratamiento térmico
En el resto de productos: Temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco
minutos.
En el caso de conservas caseras: Hervir al baño maría durante al menos 3 horas o en olla a
presión durante un mínimo de 20 minutos. Añadir los conservantes adecuados, por ejemplo,
4-5% de concentración de sal inhibe el crecimiento de las esporas.
● Usar agua y materias primas segura s

● Mantener los alimento a temperaturas seguras
● Mantener la limpieza de las superficies, utensilios y tablas para cortar
● Separa los alimentos crudos de lo cocidos
● Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su
consumo
Hongos
Moho negro
Nombre científico: Rhizopus
Nombre popular: Moho negro
Enfermedad que causa: Rhizopus puede causar una enfermedad llamada mucormicosis,
especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados.
Exposición alimentaria: Se encuentran en una amplia variedad de sustancias orgánicas,

incluidas las frutas y verduras maduras, las jaleas, los jarabes, el cuero, el pan, los cacahuetes
y el tabaco.
Síntomas: Los síntomas de la infección por Rhizopus pueden variar dependiendo de la

ubicación de la infección en el cuerpo. Los síntomas más comunes incluyen dolor, fiebre,
hinchazón facial unilateral, dolor de cabeza, visión borrosa, desplazamiento o protrusión del
ojo (proptosis) y necrosis del tejido.
Tiempo de duración de los síntomas: La duración de los síntomas puede variar

dependiendo de la gravedad de la infección y del tratamiento recibido. En algunos casos, los
síntomas pueden durar varias semanas.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación del hongo Rhizopus, es decir, el tiempo que
tarda en crecer y desarrollarse después de la exposición a condiciones favorables, es
generalmente de 3 a 5 días a una temperatura de 25-28 °C. El período de incubación para las
infecciones por Rhizopus puede variar, pero en algunos casos, el período de incubación
medio es de 8 días a 6.
Tratamiento de inactivación: El tratamiento para la zigomicosis generalmente implica

medicamentos antifúngicos y, en algunos casos, cirugía para eliminar el tejido infectado.
● Es importante almacenar con corrección los alimentos, especialmente las frutas y los
vegetales.
● Evitar consumir alimentos que muestren signos de moho. Además, las personas con
sistemas inmunológicos debilitados deben tener especial cuidado para evitar la
exposición a este hongo.
● Mantener limpias las áreas donde se almacenan y preparan los alimentos.
● Controlar la temperatura ya que Rhizopus no es muy activo por debajo de los 4,4
grados Celsius, por lo que mantener los alimentos a temperaturas inferiores a 5 °C
puede ayudar a prevenir el crecimiento de Rhizopus.
● En algunos casos, utilizar fungicidas para controlar el crecimiento de Rhizopus.
Monilia
Nombre científico: Monilia es un nombre común que se refiere a varias especies de hongos,
incluyendo Monilinia frutícola y Monilinia laxa.
Nombre popular: Monilia también se conoce como “moniliasis” o “pudrición parda” en

algunos contextos.
Enfermedad que causa: Monilia puede causar una variedad de enfermedades en las plantas,
especialmente en los árboles frutales. En humanos, se ha asociado con la candidiasis, una
infección común.
Exposición alimentaria: Monilia puede encontrarse en una variedad de alimentos,

incluyendo carnes y aves.
Síntomas: En humanos, los síntomas de la candidiasis pueden incluir picazón,

enrojecimiento, hinchazón y secreción blanca. En las plantas, los síntomas pueden incluir
manchas marrones, marchitamiento y cancro.

dependiendo de la gravedad de la infección y del tratamiento recibido. En algunos casos, los
síntomas pueden durar desde unos pocos días hasta varias semanas.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación para las infecciones por Monilia puede
variar, pero en algunos casos, el período de incubación para la marchitez por Monilia puede
ser de dos a seis meses.
Tratamiento de inactivación: El tratamiento para las infecciones por Monilia generalmente

implica el uso de medicamentos antifúngicos.
Parásitos
Toxoplasma gondii
Nombre científico: Toxoplasma gondii
Nombre popular: Es simplemente “toxoplasma” y en el contexto de los gatos, a menudo se

refiere al parásito como “el parásito del gato”.
Enfermedad que causa: Este parásito causa la enfermedad llamada Toxoplasmosis”.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): A menudo, las

personas contraen esta infección por comer carne cruda o mal cocida (de cordero, cerdo o res)
también puedes contraerla por el contacto con heces de gato.
Síntomas: Los síntomas en gente con sistemas inmunitarios por lo demás saludables pueden
incluir:
- Inflamación de los ganglios linfáticos en cabeza y cuello
- Dolor de cabeza
- Fiebre
- Enfermedad leve semejante a la mononucleosis
- Dolor muscular
- Dolor de garganta
Los síntomas en personas con un sistema inmunitario debilitado pueden incluir:
- Confusión
- Fiebre
- Dolor de cabeza
- Visión borrosa debido a inflamación de la retina

- Convulsiones
Tiempo de duración de los síntomas: Los síntomas se resuelven en varias semanas salvo las
adenopatías que pueden persistir algunos meses.
Tiempo de incubación: 10 a 23 días cuando la infección tuvo lugar por ingestión de carne
poco cocinada y entre 5 a 20 días cuando la transmisión está relacionada con gatos.
Tratamiento de inactivación: Las personas que no presentan síntomas generalmente no

necesitan tratamiento. Los medicamentos para tratar la infección incluyen antipalúdicos y
antibióticos. Las personas con sida deben continuar el tratamiento en tanto el sistema
inmunitario esté débil, con el fin de prevenir la reactivación de la enfermedad.
- Evitar el consumo de carnes mal cocidas.
- Lavarse las manos después de manipular carne cruda.
- Proteger las áreas de juegos infantiles de excrementos de perros y gatos.
- Lavarse muy bien las manos después de estar en contacto con el suelo posiblemente
contaminado con heces de animales.
Las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados deben tomar
las siguientes precauciones:
- No limpiar las cajas de desechos de gatos.
- No tocar nada que pueda contener heces de gato.
- No tocar nada que pudiera estar contaminado por insectos, como cucarachas y moscas que
hayan estado expuestas a las heces de los gatos.
Equinococo
Nombre científico: Equinococcus granulosus
Nombre popular: Equinococo
Enfermedad que causa: Equinocosis
Exposición alimentaria (en cuáles alimentos normalmente se encuentra): Los seres

humanos se infectan al ingerir huevos de parásitos presentes en los alimentos, el agua o el
suelo contaminados o por contacto directo (mano-boca) con animales tales como perros o
gatos que actúan como hospedadores.
Síntomas: suele causar dolor abdominal, náuseas y vómitos. Cuando son afectados los
pulmones, los signos clínicos son tos crónica, dolor torácico y disnea (dificultad para respirar
o falta de aire). Pueden aparecer también otros signos en función de la localización de los
quistes hidatídicos y de la presión que ejercen sobre los tejidos circundantes. Algunos signos
inespecíficos son anorexia, pérdida de peso y debilidad.
Tiempo de duración de los síntomas: suele permanecer asintomática durante muchos años.
Las manifestaciones clínicas se deben a la formación de quistes y varían en función del
órgano afectado, el número de quistes, su tamaño, su desarrollo (actividad o inactividad) y la
presión que ejercen sobre los tejidos u órganos adyacentes.
Tiempo de incubación: El período asintomático de incubación puede durar muchos años,

hasta que los quistes hidatídicos alcanzan un tamaño que ocasiona signos clínicos.
Tratamiento de inactivación: Muchas personas se pueden tratar con medicamentos

antiparasitarios. También se puede tratar con un procedimiento en el que se introduce una
aguja en el quiste a través de la piel. Los contenidos del quiste se remueven (aspiran) a través
de la aguja. Posteriormente, se introduce medicamento por el mismo medio para matar al
gusano. Este tratamiento no es para quistes en los pulmones. La cirugía es el tratamiento de
elección para los quistes grandes, infectados o ubicados en órganos como el corazón y el
cerebro.

Evitar el contacto con perros callejeros, lavarse las manos muy bien después de tocar a
mascotas como perros y gatos, y antes de manejar alimentos, la mejora de la higiene en los
mataderos (que incluye destruir correctamente los despojos infectados) y las campañas de
educación pública reducen la transmisión (y la previenen en los países de ingresos elevados),
además de aliviar la carga de morbimortalidad humana.
Ameba
Nombre científico: Entamoeba histolytica.
Nombre popular: Amebiasis o Ameba.
Enfermedad que causa: Amebiasis.
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): En lugares con

condiciones sanitarias deficientes, la amebiasis se adquiere por ingestión de alimentos o agua
contaminados con material fecal. Las frutas y verduras pueden contaminarse cuando crecen
en tierras fertilizadas con material fecal humano, se lavan con agua contaminada o las prepara
alguien que está infectado. La amebiasis también puede contraerse y transmitirse en zonas
con condiciones sanitarias adecuadas si las personas infectadas sufren incontinencia o si la
higiene es deficiente (por ejemplo, guarderías).
Síntomas: La mayoría de las personas con esta infección no tienen síntomas. Los síntomas
leves pueden aparecer como cólicos abdominales, diarrea, fatiga, flatulencia excesiva (gases),
dolor rectal durante una defecación y pérdida de peso involuntaria. Los síntomas graves
pueden incluir sensibilidad abdominal, heces con sangre, fiebre, deshidratación y vómitos.
Tiempo de duración de los síntomas: Suele durar unos diez días; pero también puede
evolucionar a una forma crónica o presentar complicaciones.
Tiempo de incubación: Si se presentan síntomas, se observan de 7 a 28 días después de estar

expuestos al parásito.
Tratamiento de inactivación: El tratamiento depende de la gravedad de la infección.

Generalmente, se recetan antibióticos. Si aun el paciente está vomitando, puede necesitar
medicamentos a través de una vena (intravenosos) hasta que pueda tomarlos por vía oral. Por
lo general, no se recetan medicamentos antidiarreicos ya que pueden empeorar la afección.

Tener cuidado de la higiene personal implica lavarse las manos antes de comer, lavarse los
dientes con agua embotellada y no tragar agua de la ducha. Consumir la comida bien
cocinada y evitar alimentos crudos como las ensaladas, así como alimentos marinados o
ahumados. Consumir bebidas embotelladas, que se abran delante del consumidor, o
potabilizar el agua antes de consumirla. No consumir hielo en las bebidas, lácteos artesanales
ni zumos de fruta naturales.
Investigación extra
● Enfermedades transmitidas por alimentos: infección, intoxicación y

toxiinfección
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden clasificarse en tres categorías

principales: infección, intoxicación y toxiinfección
Infección alimentaria: Ocurre cuando se ingieren alimentos contaminados con

microorganismos patógenos (como bacterias, virus, parásitos o hongos) que se multiplican en
el sistema gastrointestinal del huésped, causando enfermedades.
Intoxicación alimentaria: Se produce cuando se consumen alimentos que contienen toxinas

producidas por microorganismos. Estas toxinas pueden causar enfermedad incluso si los
microorganismos que las produjeron ya no están presentes o activos.
Toxiinfección alimentaria: Es una combinación de infección e intoxicación. En este caso, se

ingieren alimentos contaminados con bacterias que, una vez en el sistema gastrointestinal del
huésped, producen toxinas que causan enfermedades.
● Enfermedades transmitidas por alimentos producidas por contaminantes
ambientales.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser causadas por contaminantes
ambientales presentes en los alimentos. Estos contaminantes pueden incluir una variedad de
sustancias, como metales pesados, productos químicos industriales y pesticidas.
Metales pesados: Sustancias como el plomo, el mercurio y el cadmio pueden contaminar los
alimentos a través del agua y el suelo. La exposición a largo plazo a estos metales puede
llevar a una variedad de problemas de salud, incluyendo daño neurológico y enfermedades
renales.
Productos químicos industriales: Los productos químicos utilizados en la industria, como

los PCB (bifenilos policlorados) y las dioxinas, pueden entrar en la cadena alimentaria a
través de la contaminación del agua y del suelo. Estos productos químicos pueden acumularse
en los tejidos grasos de los animales y pueden causar una variedad de problemas de salud en
los humanos, incluyendo cáncer y trastornos del sistema inmunológico.
Pesticidas: Los pesticidas utilizados en la agricultura pueden dejar residuos en los alimentos.
Algunos pesticidas pueden ser dañinos para la salud humana y pueden causar problemas
como trastornos neurológicos y hormonales
● Enfermedades debidas a toxinas naturales presentes en los alimentos.
Las toxinas naturales presentes en los alimentos pueden causar una variedad de
enfermedades, tanto agudas como crónicas.
Aflatoxinas: Son unas de las micotoxinas más venenosas y son producidas por ciertos mohos
(Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus) que crecen en el suelo, vegetación en
descomposición, heno, y granos. Los cultivos que se ven afectados con frecuencia incluyen
cereales, semillas oleaginosas, especias y frutos secos. Las aflatoxinas pueden causar
enfermedades agudas y crónicas, incluyendo cáncer de hígado.
Ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearalenona y nivalenol/deoxinivalenol: Son otras

micotoxinas producidas por ciertos tipos de mohos que crecen en numerosos alimentos como
cereales, frutas secas, nueces y especias. Estas micotoxinas pueden causar una variedad de
efectos adversos para la salud, que van desde el envenenamiento agudo hasta efectos a largo
plazo como deficiencia inmunológica y cáncer.
Biotoxinas acuáticas: Las toxinas formadas por algas en el océano y agua dulce se llaman
toxinas de algas. Las toxinas de algas se generan durante las floraciones de ciertas especies de
algas que ocurren naturalmente. Los mariscos como mejillones, vieiras y ostras tienen más
probabilidades de contener estas toxinas que los peces. Las toxinas de algas pueden causar
diarrea, vómitos, hormigueo, parálisis y otros efectos en humanos
GRUPO 4
Bacterias
Nombre popular
Enterobacter sakazakii (re- clasificado en 2007)
Enfermedad que causa meningitis, encefalitis, septicemia y enterocolitis necrosante
en lactantes.
Exposición alimentaria
Leche en polvo, el arroz, las verduras, el queso, las salchichas, el té y diversas
especias (en cuáles alimentos normalmente se encuentra)
Síntomas intolerancia al alimento, decaimiento, distensión abdominal, vómitos y a
veces sangre en materia fecal.
Tiempo de duración de los síntomas

Varios días a semanas
Tiempo de incubación
2 y 5 días
Se pueden usar métodos como calor, radiación, agentes químicos o alta presión
hidrostática.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con

el mismo
Lavarse las manos antes de manipular alimentos, utilizar utensilios limpios y
desinfectados, almacenar los alimentos a temperaturas seguras, evitar la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos,
Nombre científico y popular

Klebsiella Pneumoniae
El promedio de inicio de la enfermedad fue de 7,5 días de vida con rango de 2 y 28
días.
Síntomas y tiempo
Inicio brusco, fiebre, dolor pleurítico, tos, disnea, abundante expectoración
purulenta, a veces hemoptisis
La estancia promedio atribuible a la infección fue 46 días y la mediana 40 días.
Enfermedad que provoca
Enfermedades infecciosas oportunistas Infecciones del tracto urinario. Neumonías.
Sepsis. Infecciones de tejidos blandos. Infecciones de herida quirúrgica.
Exposición alimentaria
La carne
Para inactivar Klebsiella pneumoniae en los alimentos, es crucial cocinarlos a una

temperatura interna de al menos 75°C, asegurar una adecuada higiene durante la
preparación y almacenamiento, y utilizar métodos de pasteurización cuando sea
necesario.
Nombre científico y popular
Francisella Tularensis
Fiebre del conejo tularemia, fiebre de la liebre, enfermedad del tulara.
La bacteria puede variar de 1 a 3 semanas, con un promedio de 3 a 10 días.
Síntomas y tiempo
Forma ulceroglandular Forma oculoglandular Forma neumómica Forma tifoidiana
Enfermedad que provoca
Tularemia, una enfermedad infecciosa que puede afectar a humanos y animales.
Exposición alimentariaCarne de animales infectados Agua contaminada Contacto

con tierra o polvo contaminado
Calor
Parásitos
Nombre científico: Trichinella espiralis.
Nombre popular: Triquina, Triquinelosis, Triquiniasis
Enfermedad que causa: Triquinosis.
Exposición alimentaria: Puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo

que principalmente suele ser la fuente de contagio mayor, el oso, la morsa, el zorro,
la rata, el caballo y el león, perros, gatos.
Síntomas: Generalmente, los síntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor
e hinchazón alrededor de los ojos, aunque también puede producir sed, sudoración
profusa, escalofríos, debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el
pecho, debido a que el parásito puede incrustarse en el diafragma.
Tiempo de duración de los síntomas: Puede oscilar entre cinco y 45 días, aunque
suele ser de 10 a 14 días.
Tiempo de incubación: El periodo de incubación varía, dependiendo de la cantidad

de parásitos presentes en la carne y la cantidad de parásitos ingerida. Puede oscilar
entre cinco y 45 días, con un promedio de 10 a 14 días.

el mismo: El calor destruye las larvas, pero para garantizar su muerte es necesario
cocer o asar la carne hasta que se alcancen en el interior de las
piezas temperaturas como mínimo de 80 grados durante unos minutos.
La congelación a temperaturas muy bajas y durante mucho tiempo también
destruyen
las triquinas. Para piezas de grosor inferior a 15 cm es necesario mantenerlas como
mínimo 30 días a – 15 ºC. o 10 días a -25 ºC. Los trozos más gruesos necesitan
más
tiempo. Para prevenir la enfermedad en los cerdos se recomienda no alimentarlos
con restos de carne cruda y mantener los establos libres de ratas.
Para inactivar Trichinella spiralis en los alimentos, es esencial cocinar la carne a al

menos 71°C, congelarla a -15°C por tres semanas, o utilizar irradiación adecuada
para garantizar la eliminación del parásito y prevenir la triquinosis.
E. Multilocularis
Nombre científico: Echinococcus multilocularis.
Nombre popular: Tenia del zorro.
Enfermedad que causa: equinococosis quística o hidatidosis, quiste hidatidico,

equinococosis alveolar, equinococosis neotropical: la poliquística, a equinococosis
uniquística
Exposición alimentaria: se puede encontrar en carnes de cerdo, ovejas, Agua de

manantial o pozo
Frutas y verduras
Moras Bayas
moras, arándanos, etc.
Síntomas: Produce crecimiento de quistes, mientras la enfermedad avanza y el

quiste crece, los síntomas pueden incluir:
1- Dolor en la parte superior derecha del abdomen (quiste en el hígado).

2- Aumento en el tamaño del abdomen debido a la inflamación (quiste en el hígado).
3- Esputo con sangre (quistes en los pulmones).
4- Dolor torácico (quistes en los pulmones).
5- Tos (quistes en los pulmones).
6- Reacciones alérgicas severas (anafilaxia) cuando los quistes se abren.
Tiempo de duración de los síntomas: un quiste puede no producir síntomas por

10 años o más.
Tiempo de incubación: El periodo asintomático de incubación puede durar muchos

años, hasta que los quistes alcancen un tamaño que ocasiona signos clínicos.

el mismo:
Lavarse las manos muy bien después de tocar a mascotas como perros y gatos, y
antes de manejar alimentos
Para inactivar Echinococcus multilocularis en los alimentos, es crucial cocinar los
alimentos a al menos 60°C, congelarlos a -80°C durante al menos 7 días, o aplicar
métodos de irradiación adecuados para garantizar la eliminación de los huevos del
parásito y prevenir la infección.
Criptosporidium parvum:
Nombre científico: Cryptosporidium parvum.
Nombre popular: C. parvum.
Enfermedad que causa: criptosporidiosis.
Exposición alimentaria: Los alimentos con mayor riesgo de infestación

Cryptosporidium son, el agua y/o los alimentos de origen vegetal o animal
consumidos crudos. Ej: Agua de manantial o poz, Frutas y verduras, Leche no
pasteurizada
y sus derivados como quesos, helados, etc. Zumos, Moluscos Bivalvos
(Ostras, mejillones, almejas) Carne
(de vacuno y ovino).
Síntomas: El síntoma más común es la diarrea, que generalmente es líquida. Con

frecuencia, acompañan a la diarrea dolores abdominales. También se pueden
presentar náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza y pérdida del apetito.
Tiempo de duración de los síntomas: generalmente persisten durante dos

semanas o menos.
Tiempo de incubación: Aunque no se conoce con exactitud el periodo de

incubación, este se sitúa probablemente entre 1 y 12 días, con un promedio de 7
días.

el mismo: Lavar bien las frutas y hortalizas que vayan a comerse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos
crudos.
Para inactivar Cryptosporidium parvum en los alimentos, es esencial someterlos a
pasteurización, cocinar a temperaturas superiores a 70°C, o aplicar tratamientos de
congelación a -20°C durante al menos 24 horas.
Hongos
Fusarium
Su nombre científico es Fusarium, y popularmente le dicen moho de la espiga o

moho del oído.
Estos pueden producir micotoxinas que pueden causar una variedad de problemas
de salud, incluyendo problemas cardíacos, cáncer, daño hepático y problemas del
sistema inmunológico.
Se puede encontrar en alimentos como granos, frutas y hortalizas. Pueden causar
síntomas como náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, entre otros.
El tiempo de duración de los síntomas puede ser desde unos días a unas semanas
y varía dependiendo de la cantidad de micotoxinas ingeridas
mientras que el tiempo de incubación puede ser de alguna hora o hasta días, ya que
tardan en aparecer los síntomas.
Por último, se recomienda tener un control de la humedad donde se guardan estos
alimentos, tener una buena limpieza de los alimentos en el momento en que llegan a
la casa y tener un almacenamiento adecuado.
Geotrichum candidum
Su nombre científico es Geotrichum candidum y popularmente le dicen moho del

pan y es una infección micótica poco común que afecta principalmente a personas
con sistemas inmunodeprimidos.
Puede causar infecciones pulmonares, cutáneas y del sistema nervioso central.
Estas se pueden encontrar en alimentos como el pan, los quesos o las frutas. Los
síntomas que podemos ver mediante esta infección son fiebre, tos, erupción
cutánea entre otras
y estos síntomas pueden variar su tiempo de duración ya que esto depende de la
gravedad de la infección, también estos síntomas pueden tardar en aparecer
algunos días.
Este hongo es sensible al calor y se puede matar al cocinar los alimentos bien
también la congelación es una buena forma de matarlo y por último se recomienda
lavarse las manos antes de tocar los alimentos y evitar usar agua sucia para
lavarlos.
GRUPO 5:
BACTERIAS.
- Francisella tularensis.
Nombre científico : Francisella tularensis.
Nombre popular: Tularemia.
Enfermedad que causa: Tularemia
Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra) :Carnes

mal cocidas, mal uso de la manipulación de la carne cruda, contaminación de los
vegetales crudos, ingestión de alimentos o agua contaminados, contacto directo con
tejidos o materiales infectados.
Síntomas: Cefalea, escalofríos, náuseas, vómitos, fiebre de 39,5 a 40° C, postración

grave, aparece una debilidad extrema, escalofríos recurrentes, sudoración profusa.
Tiempo de duración de los síntomas: Hasta Semanas.
Tiempo de incubación :Ocurre entre 1 y 10 días después de la exposición (por lo

general, 2 a 4).
Tratamiento de inactivación : En general, se cree que temperaturas superiores a

70-80°C (158-176°F) pueden ser efectivas.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el

mismo: El agua que pueda estar contaminada debe desinfectarse antes de su uso, las
aves silvestres deben cocinarse completamente antes de ser consumidas.
- Proteus spp.
Nombre científico: Proteus spp.

Nombre popular: No hay un nombre popular específico para esta bacteria.
Enfermedad que causa: Puede provocar una amplia gama de condiciones,

incluyendo infecciones del tracto urinario, infecciones respiratorias, infecciones de la
piel y tejidos blandos, así como gastroenteritis en casos de ingestión de alimentos
contaminados.
Exposición alimentaria: No es comúnmente asociado con alimentos específicos, pero

puede estar presente en carne cruda, productos lácteos no pasteurizados y agua
contaminada.
Síntomas: Los síntomas pueden variar dependiendo del tipo de infección, pero pueden
incluir fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, dolor al orinar, entre otros.

según la gravedad de la infección y la salud general del individuo afectado. En
general, los síntomas pueden durar desde varios días hasta semanas, y en algunos
casos pueden persistir durante más tiempo si no se trata adecuadamente.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación puede variar, pero generalmente se

sitúa entre 6 y 72 horas después de la exposición.
Tratamiento de inactivación: Temperaturas de cocción que superen los 70°C (158°F)

durante un tiempo suficiente.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación: Se

recomienda seguir prácticas adecuadas de manipulación de alimentos, como lavarse
las manos regularmente, cocinar los alimentos a temperaturas seguras, mantener los
alimentos refrigerados adecuadamente, evitar la contaminación cruzada entre
alimentos crudos y cocidos, y consumir agua potable limpia y segura.
- Endolithia parva.
Nombre científico: Endolithia parva.
Nombre popular: No existe un nombre popular común para Endolithia parva.
Enfermedad que causa: Endolithiasis.

Exposición alimentaria: Endolithia parva se encuentra normalmente en el suelo y el
agua. Se puede transmitir a los humanos a través del consumo de frutas y verduras
contaminadas, como manzanas, peras, uvas, lechugas y espinacas.
Síntomas: La endolitiasis es una enfermedad rara que afecta principalmente a los

pulmones. Los síntomas pueden incluir tos, dolor en el pecho, dificultad para respirar
y fiebre. En algunos casos graves, la enfermedad puede ser mortal.
Tiempo de duración de los síntomas: Los síntomas de la endolitiasis pueden durar

desde unas pocas semanas hasta varios meses.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación de la endolitiasis es de

aproximadamente 2 a 4 semanas.
Tratamiento de inactivación: No hay información específica disponible sobre la

temperatura exacta a la cual Endolithia parva muere.

mismo:
- Cocinar bien los mariscos: Cocine los mariscos a una temperatura interna
segura de 74°C (165°F) para asegurarse de matar cualquier.
- Evitar el consumo de mariscos crudos o poco cocidos: Evite el consumo de
ostras crudas o poco cocidas, y tenga cuidado con otros mariscos que se puedan
consumir crudos en determinados platillos.
- Enfriar o congelar rápidamente los mariscos: Después de la compra,
refrigere los mariscos a 4°C (40°F) o menos, o congélalos a -18°C (0°F) lo
antes posible para minimizar el crecimiento bacteriano.
- Comprar mariscos de fuentes confiables: Compre mariscos de proveedores
acreditados que sigan prácticas seguras de manipulación de alimentos.
- Higiene alimentaria: Lávese bien las manos con agua y jabón después de
manipular mariscos crudos y antes de preparar otros alimentos. Limpie y
desinfecte adecuadamente las superficies y utensilios utilizados para manipular
mariscos crudos.
- Clostridium difficile.
Nombre científico:Clostridium difficile.
Nombre popular:No suele tener un nombre popular específico.

Enfermedad que causa: Clostridium difficile es conocida por causar colitis asociada
a antibióticos (CDAD), una enfermedad que afecta el colon y puede causar diarrea
grave.
Exposición alimentaria: La principal vía de transmisión es a través del contacto

directo con superficies contaminadas, como las manos, así como la ingestión de
alimentos contaminados por la bacteria. Se ha observado que las esporas de esta
bacteria pueden estar presente en diferentes alimentos, como pescados, frutas y
verduras.
Síntomas: Los síntomas pueden incluir diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre,
pérdida de apetito y en casos más graves, deshidratación y complicaciones
potencialmente mortales.
Tiempo de duración de los síntomas: La duración de los síntomas puede variar, pero
generalmente persisten durante varios días a semanas si no se tratan adecuadamente.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación típico es de 1 a 3 días después de la

exposición, aunque puede ser más largo en algunos casos.
Tratamiento de inactivación: Esta bacteria puede formar esporas que le permiten

sobrevivir en el medio ambiente durante períodos prolongados y resistir condiciones
adversas como temperaturas extremas.nSus esporas son especialmente resistentes al
calor y pueden sobrevivir a temperaturas de hasta 70°C (158°F) durante períodos
cortos. Esto significa que métodos de cocción estándar no son suficientes para
eliminar las esporas; es necesario un proceso de desinfección más riguroso para
asegurar la eliminación completa de la bacteria y sus esporas.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación: Para

prevenir la contaminación es importante practicar una buena higiene de manos.
Además, se deben seguir las precauciones estándar de control de infecciones, como la
limpieza y desinfección regular de superficies.
PARÁSITOS.
- Trichuris trichiura
Nombre científico: Trichuris trichiura.
Nombre popular: Gusano látigo.
Enfermedad que causa: Tricuriasis.

Vegetales contaminados los cuales han sido regados con aguas residuales
contaminadas.
Síntomas: En algunos casos, los síntomas pueden ser leves o incluso asintomáticos.
Sin embargo, de presentarse, incluyen los siguientes: Dolor abdominal, diarrea
acompañada de moco o sangre, anorexia, malnutrición, prolapso rectal (Puede ocurrir
en niños).
Tiempo de duración de los síntomas: Pueden persistir por semanas o meses si la

infección no se trata.
Tiempo de incubación: Se estima entre dos meses y dos años.
Tratamiento de inactivación: Temperaturas superiores a 50-60°C (122-140°F)

durante un período prolongado de tiempo.

mismo: Para prevenir la contaminación, es importante lavar y desinfectar
adecuadamente los vegetales frescos, al igual que las manos antes de consumir algún
alimento. De igual forma, las heces deben ser eliminadas de forma correcta, para así
evitar que el suelo se contamine, y por consiguiente, el agua.
- ⁠Giardia Lamblia.
Nombre científico: ⁠Giardia Lamblia.
Nombre popular: Giardia intestinalis o Giardia duodenalis.
Enfermedad que causa: Giardiasis.

Alimentos crudos o mal cocidos, agua no segura, mariscos crudos o poco cocidos,
leche no pasteurizada, alimentos manipulados por persona infectadas (Personas
infectadas que evacúan y no desinfectan su mano posteriormente, y manipulan
alimentos).
Síntomas: Diarrea, a veces con olor desagradable, blandas y grasosas, fatiga, cólicos
estomacales e hinchazón, gases, náuseas, pérdida de peso.
Tiempo de duración de los síntomas: Entre 1 y 2 semanas. Si no es tratado

adecuadamente, pueden durar meses.
Tiempo de incubación: 1 a 2 semanas.
Tratamiento de inactivación: Por encima de 60°C (140°F).

mismo: Lavar las manos adecuadamente antes de manipular cualquier alimento, lavar
las frutas y verduras, especialmente aquellas que se consumen crudas, asegurarse que
la carne esté cocida correctamente, evitar la contaminación cruzada.
- Trypanosoma Cruzi.
Nombre científico: Trypanosoma cruzi.
Nombre popular: Parásito de Chagas.
Enfermedad que causa: Enfermedad de Chagas, una infección parasitaria transmitida

por vectores como los insectos triatominos, también conocidos como "vinchucas".
Exposición alimentaria: El parásito puede encontrarse en alimentos contaminados

con heces de triatominos, especialmente en frutas y jugos no pasteurizados.
Síntomas: Los síntomas pueden variar dependiendo de la fase de la enfermedad, pero

pueden incluir fiebre, fatiga, dolor de cabeza, hinchazón de los párpados, erupción
cutánea, y en etapas avanzadas, problemas cardíacos y gastrointestinales.
Duración de los síntomas: Los síntomas agudos pueden durar algunas semanas,
mientras que la enfermedad crónica puede ser asintomática durante décadas.
Tiempo de incubación: Puede variar, pero suele ser de semanas a meses después de
la exposición inicial al parásito.
Tratamiento de inactivación: Se considera que este protozoo muere a temperaturas
superiores a 56°C (132.8°F) durante al menos 30 minutos.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad: Evitar el contacto con heces de

triatominos, usar mosquiteros en las ventanas y puertas, aplicar repelente de insectos,
mantener una buena higiene alimentaria, lavar y pelar las frutas antes de consumirlas,
y pasteurizar los jugos de frutas.
- Opisthorchiidae.
Nombre científico: Opisthorchiidae (familia), Opisthorchis viverrini (especie).
Nombre popular: Opistorquio del hígado.
Enfermedad que causa: Opistorquiasis, una infección parasitaria del hígado y las
vías biliares.
Exposición alimentaria: Se encuentra principalmente en pescado de agua dulce

crudo o mal cocido, como el pescado de río.
Síntomas: Los síntomas incluyen dolor abdominal, ictericia, fiebre, fatiga, náuseas,
vómitos y diarrea.
Duración de los síntomas: Pueden persistir durante semanas o meses si no se trata

adecuadamente.
Tiempo de incubación: Puede variar, pero generalmente es de semanas a meses

después de consumir pescado infectado.
Tratamiento de inactivación: Se recomienda cocinar adecuadamente los alimentos

contaminados a una temperatura mínima de 65°C (149°F) durante al menos 5 minutos.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad: Cocinar completamente el pescado de

agua dulce, evitar consumirlo crudo o marinado, y mantener una buena higiene
alimentaria, como lavarse las manos antes de manipular alimentos. Además, evitar la
contaminación de cuerpos de agua dulce con aguas residuales humanas.
HONGOS.
- Alternaria.
Nombre científico: Alternaria alternata
Nombre popular: Alternaria
Enfermedad que causa: En humanos causa casos de neumonía por hipersensibilidad,

descompensación de asma bronquial, sinusitis y rinitis alérgica.
Exposición alimentaria: Son los principales hongos contaminantes en trigo, sorgo y

cebada, y también se producen en semillas oleaginosas como el girasol y la colza, así
como en el tomate, las manzanas, los cítricos, las aceitunas y otras frutas y verduras.
Síntomas: Congestión nasal, goteo nasal, estornudos, ojos irritados y llorosos, tos,
sibilancias (Sonido agudo que se produce cuando las vías respiratorias están
bloqueadas), picor de ojos, nariz, garganta, piel seca y escamosa.
Tiempo de duración de los síntomas: Esto depende de la gravedad y el estado de

salud de las personas, pero puede durar días o semanas.
Tiempo de incubación: Entre 3 y 12 días dependiendo las condiciones climáticas.
Tratamiento de inactivación: Prospera a temperaturas de 20 a 25 °C, pero puede

sobrevivir a temperaturas de entre 1 y 35 °C.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad: Evite el almacenamiento de

alimentos, así como la ingesta de alimentos contaminados con moho o aquellos que
los contengan (queso, fruta).
● Selección de variedades de cultivo que puedan resistir el ataque del hongo.

● Evitar temperaturas favorables para el desarrollo de los hongos.
● Controlar el contenido de humedad y la concentración de oxígeno durante el
almacenamiento.
- Botrytis.
Nombre científico: Botryotinia
Nombre popular: Botrytis o Podredumbre Gris
Enfermedad que causa: En humanos causa la enfermedad llamada micotoxicosis,

esta es una enfermedad causada por la ingesta de toxinas producidas por hongos.
Exposición alimentaria: Afecta las frutas, lo que provoca que estás se ablanden,
además la Botrytis aparece cuando las frutas están cosechadas. Las plantaciones de
fresa y uva son las más afectadas.
Síntomas: Secreción nasal, ojos llorosos, tos seca, dificultad para respirar, fiebre.
lesiones en la piel.
Tiempo de duración de los síntomas: Esto puede depender de los síntomas de la

persona y la gravedad de esta. Puede durar días, semanas o meses, dependiendo de
qué tan avanzado está.
Tiempo de incubación: En condiciones óptimas para el hongo, el período de

incubación es de 15 días.
Tratamiento de inactivación: Las temperaturas entre 15°C y 23°C son óptimas para
la Botrytis, mientras que las mayores a 23°C son menos favorables para la
propagación de la enfermedad.
Recomendaciones de prácticas de inocuidad:
● Evita sembrar cosechas demasiado densas y más si lo haces en condiciones de

baja luminosidad. Cuanto mayor sea la plantación, más posibilidades hay de un
contagio general en caso de que una planta se infecte. Basta con una sola planta
enferma para que toda la cosecha muera.
● Tan pronto como veas que algunas de las plantas de tu cosecha están
infectadas, retiralas inmediatamente. La Botrytis es extremadamente contagiosa
y puede afectar a las demás plantas de forma muy rápida.

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Santiago de Los Caballeros, República Dominicana.

Nombre científico: Campylobacter jejuni.

Nombre popular: Campylobacter

Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra):

La bacteria Campylobacter es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por

Entre otros alimentos que pueden estar contaminados con Campylobacter:

Tiempo de duración de los síntomas: Duran por lo general de 3 a 6 días.

Tratamiento de inactivación: durante la transformación de los alimentos y preparación de

Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el mismo:

Beber agua segura: Beba agua potable y evite el agua contaminada.

Nombre científico: Clostridium perfringens.

Nombre popular: Basquilla, Bacilo de Welch.

Enfermedad que causa: Toxiinfección alimentaria. Esta enfermedad se produce cuando se

Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): La bacteria se

Tiempo de duración de los síntomas: De 1 a 2 días.

Tiempo de incubación: por lo general, el tiempo de incubación es de 6 a 24 horas, pero

● Calor: El método más eficaz para inactivar Clostridium perfringens es la aplicación de

● Desinfectantes: Algunos desinfectantes, como el cloro y el yodo, pueden inactivar

● Bacteriocinas: Las bacteriocinas son proteínas antimicrobianas producidas por

Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el mismo

Nombre científico: Escherichia coli

Nombre popular: E coli

Enfermedad que causa: diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias e

Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): carne picada

Síntomas: cólicos estomacales, vómitos, fiebre.

Tiempo de duración de los síntomas: los síntomas generalmente duran de 5 a 7 días.

Tiempo de incubación: El período de incubación generalmente es de 3 a 4 días, aunque en

Tratamiento de inactivación: se inactivan completamente cuando se someten a presiones de

Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el mismo:

Nombre científico: Listeria Monocytogenes

Nombre popular: Listeria

Síntomas: Puede presentar fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarrea

Tiempo de incubación: de 3 a 70 días.

Tratamiento de inactivación: Antibióticos

Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación del mismo:

● Cocinar bien las carnes

Nombre popular: Salmonella

Enfermedad que causa: La salmonelosis es una infección bacteriana que generalmente

Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): huevos, carnes

Tiempo de incubación: El período de incubación es de 6 a 72 horas, normalmente de 12 a 36

Tratamiento de inactivación: El principal tratamiento de inactivación para inactivar la

Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación con el mismo:

* No consumir carnes insuficientemente cocidas, especialmente las de aves.

Nombre científico: Anisakidosis

Nombre popular: Anisakis

Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra)

Tiempo de duración de los síntomas: Se desarrollan 1 o 2 semanas más tarde.

Tiempo de incubación: El tiempo de incubación puede presentarse de 1-12 hrs tras la

El tiempo de inactivación del pescado y la carne fresca (de 1 a 5 según el parásito) o su

Recomendaciones de prácticas de inocuidad para evitar la contaminación

● Comprar pescado fresco y marisco fresco o congelado

Enfermedad que causa:.Criptosporidiosis diarreica

Exposición alimentaria (en cuales alimentos normalmente se encuentra): Se encuentra en

Síntomas: diarrea, generalmente líquida y dolores abdominales.

Tiempo de duración de los síntomas: Persisten generalmente por dos semanas.

Tiempo de incubación: oscila entre 1 y 12 días, con un promedio de 7 días.

Tratamiento de inactivación: No existe un tratamiento específico para la criptosporidiosis.