Universidad Nacional de Ingenieria: Facultad de Tecnologia de La Industria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

INGENIERÍA INDUSTRIAL
Estudio de pre-factibilidad para la creación de un negocio “Food

Solution”, que brinde servicios de alimentación para empresas de la
zona metropolitana de Managua afiliadas a la Cámara de Industrias de
Nicaragua.
AUTORES
Br. Karen Iveth López Pérez
Br. Edward Moisés Romero Pérez
TUTOR
Msc. Ing. Aristeu Tadeu De Melo Carvalho
Managua, 30 de Noviembre de 2015

Estudio de pre-factibilidad para la creación de un negocio “Food Solution”, que brinde
servicios de alimentación para empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a la Cámara de
Industrias de Nicaragua.
Agradecimiento
Agradecemos primeramente a Dios por las bendiciones que nos ha dado, por
habernos dado las fuerzas para terminar este proyecto.
A nuestros padres por habernos ayudado en todo momento, tanto en lo económico

como en lo moral, por sus consejos y amor incondicional.
A comidas Corina por habernos brindado su apoyo con la información de datos

para el desarrollo de este proyecto.
A nuestro tutor, Aristeu De Melo Carvalho por habernos guiado durante la

ejecución de la monografía, por las correcciones y sus consejos.
Dedicatoria
Dedico este trabajo
A mi madre por haberme apoyado en todo momento, por acompañarme en mis

noches de desvelos, por sus consejos y motivaciones constantes, por todo el
sacrificio que ha dado para que pueda culminar mis estudios.
A mi esposo, por su apoyo, por estar a mi lado en mis días estresantes, por su
ayuda, consejos y compañía.
A mi familia, quienes han sido un gran apoyo durante este tiempo, y han logrado
contribuir con este éxito.
Br. Karen Iveth López Pérez

Dedicatoria
Dedico este trabajo
A mi madre y a mi padre por ser los grandes impulsores para conseguir mis metas,
a darme ánimos en todo momento y a apoyarme siempre que lo necesito.
A mis hermanos por siempre estar dispuestos a ayudar en cualquier necesidad que
pueda tener, sin importar la hora, el día, ni el momento.
A todos los que en algún momento de una u otra forma me han apoyado y han
contribuido a que hoy estemos aquí.
Br. Edward Moisés Romero Pérez

Resumen ejecutivo
El presente trabajo se basa en un estudio de pre factibilidad para la creación de un

negocio “Food Solution”, que brinde servicios de alimentación para empresas de la
zona metropolitana de Managua afiliadas a la Cámara de Industrias de Nicaragua.
El proyecto consiste en el desarrollo de 4 etapas, las cuales son: Estudio de
mercado, estudio técnico, estudio ambiental y estudio financiero.
En el estudio de mercado se realizó una encuesta dirigida hacia el segmento de

Food Solution para determinar la satisfacción de los servicios de alimentación
presentes en las empresas afiliadas a la Cámara de Industrias de Nicaragua. Con
esta encuesta se confirmó la necesidad que tienen las personas de adquirir un
servicio con aspectos de importancia, en base a: higiene e inocuidad, el precio del
servicio, el tiempo de entrega, la sazón del platillo, la atención amable y
personalizada, la capacidad para presentar un servicio sin errores y disponibilidad
de diversos platillos para elegir. Además se determinó que el 5.34% de los
encuestados no están satisfechos con el servicio de alimentación, esto significa
que el porcentaje será el mercado meta, con 1422 platillos al día.
En estudio técnico se determinó el local óptimo a través del método dimensional de

localización, en el cual se hizo una comparación entre tres locales, A, B y C y los
factores relevantes para la toma de decisiones. Como resultado óptimo se obtuvo
el local B, el cual presenta beneficios en costos de insumos, acceso a servicios
básicos y costo del local. Se elaboró un Sistema dinámico y equilibrado de control
de menús (SIDECOME) el cual permite que los procesos dentro y fuera de la
empresa se ejecuten con mayor agilidad. Se determinó la cantidad de
colaboradores y maquinaria necesaria para la ejecución de Food Solution. Además
de esto, se analizaron los puntos críticos que pueden presentarse durante el
proceso de producción y las normas técnicas obligatorias que deben de ejecutarse.
En el estudio ambiental, se determinaron los factores contaminantes que son

generados durante la producción de alimentos en Food Solution, sin embargo, se
establecieron medidas de acción para prevenir la contaminación ambiental.
En el estudio financiero se obtuvieron resultados positivos de los estados de

resultados, realizándose con y sin financiamiento. Para el análisis del estado de
resultados con financiamiento, se utiliza una tasa mínima atractiva del inversionista
del 19% y una tasa de interés del BAC del 16%, dando como resultado un VPN de
C$4,716,888.17 con financiamientos y un VPN de C$8,662,933.56 sin
financiamiento. Se determinó una tasa interna de retorno (TIR) del 44% y el 40%
con y sin financiamiento respectivamente, ambas tasas se encuentran por encima
de las exigencias de los inversionistas. Además realizó un análisis de sensibilidad,
en el cual se obtiene que los costos no deben superar los C$30,942,788.70 para
inversión sin financiamiento, ni los C$32,771,489.20 para la inversión con
financiamiento, así mismo se determinó que para mantener la rentabilidad del
proyecto se deben tener ingresos correspondientes a la venta de 1500 platillos y
1400 platillos diarios.
Índice
1. Introducción ......... ................................................................................... 1
2. Antecedentes ....... ................................................................................... 3
3. Objetivos .............. ................................................................................... 4
4. Justificación ......... ................................................................................... 5
5. Marco Teórico ...... ................................................................................... 7
5.1. Definición del Servicio de Alimentación ......................................... 7
5.2. Formulación y Evaluación del proyecto ......................................... 7
5.2.1. Estudio de Mercado ....................................................................... 8
5.2.1.1. Descripción del Universo ........................................................... 8
5.2.1.2. Población . ................................................................................. 10
5.2.1.3. Determinación del tamaño de la muestra ............................... 11
5.2.2. Estudio Técnico ........................................................................... 12
5.2.2.1. Normas de Higiene e inocuidad alimentaria ........................... 12
5.2.2.2. Sistema de gestión de Menús .................................................. 13
5.2.2.3. Métodos de producción............................................................ 14
5.2.2.4. Pronóstico de la demanda ....................................................... 14
5.2.2.5. Capacidad de Producción ........................................................ 15
5.2.3. Estudio Financiero ....................................................................... 15
5.2.3.1. Análisis de sensibilidad ........................................................... 16
5.2.4. Estudio Medioambiental .............................................................. 16
6. Estudio de Mercado ............................................................................... 18
6.1. Caracterización del mercado ......................................................... 19
6.2. Definición del Producto .................................................................. 21
6.3. La empresa .... ................................................................................. 22
6.4. Análisis de la Demanda .................................................................. 23
6.4.1. Población .... ................................................................................. 24
6.4.2. Determinación del tamaño de la muestra .................................. 24
6.5. Resultados de la encuesta ............................................................. 26
6.6. Proyección de la Demanda ............................................................ 45
6.7. Análisis de la Oferta ....................................................................... 46
6.7.1. Comidas Corina ........................................................................... 46
6.7.2. La sazón...... ................................................................................. 48
6.7.3. Comedor de Colores .................................................................... 49
6.7.4. Buffet Nicaraguan Express ......................................................... 50
6.7.5. Otros Comedores ......................................................................... 51
6.8. Demanda potencial con bajos niveles de satisfacción................ 51
6.9. Análisis de precios ......................................................................... 53
6.10. Estrategias de Mercadotécnia ..................................................... 53

6.10.1. Producto ... ................................................................................. 54
6.10.2. Precio ........ ................................................................................. 54
6.10.3. Plaza .......... ................................................................................. 55
6.10.4. Promoción ................................................................................. 55
7. Estudio Técnico ... ................................................................................. 58
7.1. Definición del tamaño del proyecto .............................................. 59
7.1.1. Mercado Meta ............................................................................... 59
7.1.2. Financiamiento ............................................................................. 60
7.1.3. Localización ................................................................................. 60
7.1.4. Disponibilidad de insumos ......................................................... 61
7.1.5. Disponibilidad de Mano de obra ................................................. 61
7.2. Localización del centro de producción ......................................... 61
7.2.1. Macrolocalización del centro de producción ............................ 62
7.2.1. Microlocalización del centro de producción ............................. 63
7.3. Ingeniería del proyecto ................................................................... 71
7.3.1. Descripción del proceso productivo .......................................... 71
7.3.1.1. Plan Maestro de Producción .................................................... 73
7.3.1.2. Ventas del Servicio ................................................................... 73
7.3.1.3. Orden de Pedido ....................................................................... 74
7.3.1.4. Orden de Producción................................................................ 78
7.3.1.5. Proceso de Compras ................................................................ 79
7.3.1.6. Requerimientos de materia prima ........................................... 79
7.3.1.7. Clasificación de la materia prima ............................................ 80
7.3.1.8. Almacenamiento ...................................................................... 81
7.3.1.9. Selección y limpieza de materia prima.................................... 81
7.3.1.10. Preparación y elaboración de los alimentos ........................ 82
7.3.1.11. Empaque de los alimentos ..................................................... 82
7.1.1.12. Distribución de los alimentos ................................................ 83
7.3.1.13. Orden de Entrega .................................................................... 83
7.3.2. Distribución física de la empresa ............................................... 85
7.3.3. Inversiones . ................................................................................. 88
7.4. Estructura Organizacional ............................................................. 95
7.4.1. Descriptores de puestos ............................................................. 96
7.4.2. Salarios ....... ................................................................................. 99
7.5. Reclutamiento y selección del personal ..................................... 102
7.6. Aspectos Legales de la empresa ................................................. 104
7.6.1. Inscripción del registro mercantil ............................................ 104
7.6.2. Registro único de contribuyente .............................................. 104
7.6.3. Licencia Sanitaria ...................................................................... 105
7.6.4. Impuestos y contribuciones legales ........................................ 105

7.6.5. Registro de marcas .................................................................... 107
7.6.6. Leyes del código de trabajo ...................................................... 107
7.7. Normas de higiene e inocuidad alimentaria ............................... 108
7.7.1. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos
Sanitarios para la Manipulación de Alimentos (NTON) 03 026 -10 .. 108
7.7.2. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de
Productos Alimenticios (NTON) 03 041-03. ....................................... 109
7.7.3. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el
Transporte de productos alimenticios (NTON) 03 079-08. ............... 111
7.7.4. Norma HACCP ............................................................................ 112
8. Estudio Ambiental ............................................................................... 120
8.1. Contaminantes .............................................................................. 120
8.2. Medidas de acción ........................................................................ 122
9. Estudio Financiero............................................................................... 128
9.1. Inversiones .... ............................................................................... 129
9.1.1. Inversiones fijas ......................................................................... 130
9.1.2. Inversiones diferidas ................................................................. 131
9.1.3. Inversión en capital de trabajo ................................................. 132
9.2. Amortización de activos diferidos y depreciación ..................... 132
9.3. Determinación de los ingresos .................................................... 135
9.4. Costos de operación del proyecto .............................................. 135
9.4.1. Costos de producción ............................................................... 135
9.4.2. Gastos Administrativos ............................................................. 136
9.4.3. Gastos de Ventas ....................................................................... 137
9.4.4. Costo total de operación ........................................................... 137
9.5. Financiamiento de la inversión .................................................... 138
9.5.1. Condiciones de financiamiento ................................................ 139
9.6. Estado de resultados .................................................................... 140
9.7. Flujo neto de efectivo ................................................................... 142
9.8. Tasa mínima atractiva de Retorno (TMAR) ................................. 146
9.9. Indicadores financieros ................................................................ 147
9.9.1. Valor presente neto (VPN) ......................................................... 148
9.9.2. Tasa interna de retorno (TIR) .................................................... 149
9.9.3. Relación Costo-Beneficio.......................................................... 149
9.10. Análisis de sensibilidad ............................................................. 151
9.10.1. Análisis de sensibilidad sin financiamiento. ......................... 152
9.10.2. Análisis de sensibilidad con financiamiento. ........................ 153
Conclusiones Generales ............................................................................... 157
Recomendaciones .......... ............................................................................... 159
Bibliografía ...................... ............................................................................... 160
Anexos ......................... ............................................................................... 162
1. Introducción
Los negocios que brindan servicios de alimentación son creados para satisfacer la
necesidad inherente de las personas que laboran en las diversas empresas de la
ciudad de Managua, sin embargo, según sondeos realizados a diversos
consumidores, pocas veces estos servicios de alimentación cumplen con los
requerimientos de los comensales en cuanto a buen sabor, menú equilibrado y
variado, comida a tiempo, y además representan elevados costos para estos.
Es por ello, que este trabajo se enfoca en como los negocios actuales brindan los
servicios de alimentación (sus fortalezas y debilidades), y propone la creación de
una nueva empresa “Food Solution” que reforzará los aspectos no conformes para
brindar un servicio completo y eficiente, ofreciendo alimentos que satisfagan los
requerimientos de los consumidores.
Para el desarrollo de este estudio de pre-factibilidad, se realiza un estudio de

mercado para determinar las condiciones actuales tanto de la demanda, como de
la oferta, además del servicio a brindar, la relación con los proveedores y la cadena
de distribución a utilizar.
1
Asimismo, se elabora un estudio técnico para establecer todos los parámetros

relevantes, para la instauración de “Food Solution” como son la ingeniería del
proyecto, el tamaño, localización y organización de la empresa, con el fin de
asegurar que el negocio sea rentable para los inversionistas. Para ello, se lleva
acabo estudio financiero para analizar los costos incurridos en la creación y la
operación de Food Solution contra los ingresos que este genere, garantizando que
la tasa de rentabilidad sea cumplida, y así asegurar el éxito comercial de la
empresa.
Por último, y no menos importante, se estudia el impacto ambiental que “Food

Solution” genere en su funcionamiento, creando medidas eficientes en uso de
recursos y administración de los desechos que resulten del proceso de producción
alimenticio, con el objetivo de preservar el ambiente.
2
2. Antecedentes
En la ciudad de Managua existe la necesidad de servicios de alimentación en

cualquier organización, ya sea empresas privadas, empresas públicas, hospitales,
universidades, escuelas, organizaciones no gubernamentales y cualquier otro tipo
de institución, pero cada una por sus propias características y el sector al que
puedan pertenecer tienen diferentes exigencias y necesidades, a lo que habría que
añadirle la capacidad económica de cada una de ellas.
En muchos casos, para poder disminuir los precios del servicio de alimentación, se
afecta la calidad de forma negativa, por lo tanto, si una empresa está interesada
en brindar un servicio de alimentación a sus empleados que realmente cumpla con
los requerimientos de cada uno de ellos, es necesario pagar precios altos por los
productos.
Ciertamente, todos los negocios de comidería desean captar la mayor parte del
mercado, unas empresas se esfuerzan por reducir los costos, otras por tener buena
calidad en el producto ofrecido, sin embargo, difícilmente podrían obtener una
combinación de estas dos características primordiales para mantener un cliente
satisfecho, lo cual es generado principalmente por la no adaptación y
modernización del servicio ante una demanda dinámica y en aumento.
3
3. Objetivos
Objetivo General
 Realizar un estudio de pre factibilidad para la creación de un negocio que brinde

servicios de alimentación para satisfacer las necesidades de los clientes con
altos niveles de calidad a bajos precios.
Objetivos Específicos
 Elaborar un estudio de mercado que permita la definición de las características

de la oferta y la demanda del segmento en que Food Solution establecerá su
mercado.
 Realizar un estudio técnico que contemple los aspectos de la ingeniería, tamaño,

localización y organización de la empresa.
 Elaborar un estudio financiero de los recursos económicos necesarios para la

puesta en marcha del negocio y los costos operativos para la evaluación de la
rentabilidad del negocio.
 Determinar los aspectos ambientales en los que influye la creación de Food

Solution a través de una evaluación ambiental.
4
4. Justificación
En todas las empresas afiliadas a la Cámara de Industrias de Nicaragua existe una

demanda de alimentos por parte de las personas que laboran en estas, muchas de
las necesidades alimenticias son suplidas por empresas o negocios que brindan
servicios outsourcing1 (tercerizado), negocios que brindan el servicio como
cafeterías o pequeños establecimientos y servicios de alimentación administrados
por la propia empresa para sus colaboradores. No obstante, la mayoría de estos
negocios no cuentan con los niveles de calidad requeridos por los consumidores,
como son el sabor, olor y apariencia, y además de no contar con variedades de
platillos balanceados y saludables, sus precios son excesivamente altos.
En tal sentido, surge “Food Solution”, una empresa con la concepción de dar
respuesta a la necesidad de un servicio de alimentación, adecuado a los
requerimientos de los consumidores de tal manera que se pueda captar parte de
la actual demanda de este servicio, brindando una serie de alimentos saludables,
variados y equilibrados con una excelente atención al cliente, cumpliendo los
estándares de alta calidad a precios reducidos. Esta, a su vez, será beneficiosa
para los consumidores, garantizando satisfacción, motivación profesional de los
mismos y reducción de costos en el servicio.
1
Outsourcing: Es la práctica de proveerse de un producto o servicio de un tercero.
5
Food Solution es vista como la empresa que incursiona en el mercado alimenticio

con nuevas estrategias de negocio, mayor competitividad y productividad,
haciendo énfasis en la implementación de las buenas prácticas de manufactura,
generando nuevos empleos que contribuyan en el mercado laboral, y nuevas
oportunidades para los inversionistas.
6
5. Marco Teórico
5.1. Definición de Servicio de alimentación
Según la Real Academia Española define un servicio de alimentación o catering

como un “servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes,
colegios, etc.” Es decir, un servicio profesional que se dedica preferentemente al
suministro de comida preparada, pero también puede abastecer de todo lo
necesario para organizar un banquete o una fiesta.
5.2. Formulación y Evaluación de proyecto
Formulación de proyectos es el conjunto de estudios que permiten conocer la

solución técnica, económica y ambiental presentada como la mejor alternativa de
repuesta al problema planteado.
Evaluación de proyecto es definida según la Comisión Económica para América

Latina y el Caribe (CEPAL) como “una especialidad interdisciplinaria que utiliza
conceptos de la economía y de las finanzas. Está orientada a determinar
conveniencia de emprender una inversión, de cualquier tipo que sea, desde el
punto de vista del inversor o accionista”. 2
En otras palabras, la evaluación de proyecto es una herramienta, la cual al

comparar flujos de beneficios y Costos, permite determinar si es conveniente
realizar un proyecto o no; es decir, si es o no es rentable.
2
Evaluación de proyecto es definida en el manual “Metodología general de identificación, preparación y
evaluación de proyectos de inversión pública” de la CEPAL
7
Este trabajo investigativo comprende cuatro niveles principales para la

determinación de la viabilidad del proyecto, los cuales son:
5.2.1. Estudio de Mercado
Este estudio es definido por Randall Geoffrey en su libro “Principios de Marketing”

en su segunda edición, ediciones paraninfo S, A como "La recopilación, el análisis
y la presentación de información para ayudar a tomar decisiones y a controlar las
acciones de marketing".
De esta forma, se puede decir que el estudio de mercado es el proceso de

planificar, recopilar, analizar y comunicar datos relevantes acerca del tamaño,
poder de compra de los consumidores, disponibilidad de los distribuidores y perfiles
del consumidor, con la finalidad de ayudar a los responsables del proyecto a tomar
decisiones y a controlar las acciones de una situación de mercado específica.
5.2.1.1. Descripción del Universo
El universo de trabajo está constituido por las empresas de la zona metropolitana

de Managua afiliadas a la Cámara de Industrias de Nicaragua. Las cuales se
presentan a continuación:
8
Tabla 5.1. Empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a CADIN
Empresas
49-Industria De Perfiles Metálicos,
1-Aceitera El Real, S.A.
S.A
2-Aeroservicios Comerciales De
50-Industria Metalmecánica, S.A
Nicaragua, S.A.
51-Industria Nacional De Refrescos
3-Agroindustrial De Oleaginosas
S.A.
52-Industrial Comercial San Martin,
4-Ajenicaragua, S.A.
S.A.
53-Industrias Cárnicas Integradas De
5-AQUALIMPIA DE NICARAGUA, S.A.
Nicaragua, S.A.
6-Arrend Leasing, Sociedad Anónima 54-Intek Nicaragua, S.A.
55-Irrigación y perforaciones
7-Blue and Green Solutions
McGregor, S.A.
8-British American Tobacco C.A 56-Joya De Nicaragua S.A.
9-Café Soluble, S.A. 57-Joyería Garzón
10-Caribbean Shoes, S.A. 58-Kraft Foods De Nicaragua, S.A
59-Laboratorio Medico Químico
11-CEMEX Nicaragua S.A.
Bengoechea, S.A.
12-Centro de Diagnóstico y
60-Laboratorios Ramos, S.A.
Especialidades Médicas
13-CISA EXPORTADORA, S.A. 61-Laboratorios Rarpe, S.A.
14-Comercializadora De Licores, S.A. 62-Maderas Internacionales, S.A.
63-Manufacturas Químicas de
15-Comercializadora De Maní, S.A
Nicaragua, S.A.
16-Compañía Cervecera De Nicaragua, 64-Manufacturera Centroamericana
S.A. De Sacos
17-Compañía Licorera De Nicaragua, 65-Manufacturera De Productos
S.A. Rolter, S.A.
18-Consorcio Naviero Nicaragüense,
66-Marber Metales, S.A.
S.A
19-Controles Industriales Automáticos
67-Matadero Central, S.A
de Nicaragua, S.A.
20-Corporación Agrícola, S.A. 68-Metales Nicaragüenses, S.A.
21-Distribuidora Central, S.A 69-Mexichem Nicaragua S.A.
9
Empresas
22-Distribuidora de Materiales para
70-Newcom Nicaragua, S.A
Telecomunicaciones
23-Distribuidora El Carmen, S.A. 71-Nicaragua Sugar Estates Limited
24-Durman Esquivel de Nicaragua S.A. 72-Parmalat Centroamérica, S.A.
25-Editora Nuevo Amanecer, S.A. - El
73-Phoenix Lumber, s.a.
Nuevo Diario
26-Editorial La Prensa, S.A. 74-Pintura Sur De Nicaragua, S.A.
27-Electroindustrial, S.A. 75-Plásticos Modernos S.A.
28-Electroquímica De Nicaragua, S.A. 76-Plásticos Record, S.A.
29-Embotelladora de Occidente, S.A. 77-Polaris Energy Nicaragua, S.A.
30-Embotelladora Nacional, S.A. 78-PROARROZ
31-Empaques y Productos de Plástico,
79-Productos del Aire , S.A.
S.A.
80-Reciclaje y Negocios
32-Empresa de Alimentos Bavaria, S.A.
Internacionales
33-Empresa Minera, S.A. 81-Reencauchadora El Redentor, S.A.
34-Envases Plásticos, S.A. 82-Reencauchadora Moderna, S.A.
35-ESKIMO, S.A. 83-Reencauchadora Sta. Ana, S.A.
84-Representaciones y Servicios
36-Evoluciones Metal Mecánicas, S.A
Internacionales, S.A.
37-Ferromax, S.A. 85-Resinas, S.A.
38-Fotograbados y Litografía Pérez,
86-Sagsa Disagro S.A.
S.A.
Información obtenida de la Cámara de Industrias de Nicaragua “Nuestros socios-Guía
industrial”
5.2.1.2. Población
El tamaño de la población del universo corresponde al número de consumidores

de las empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a la Cámara de
Industrias de Nicaragua, estimado en 26,636 colaboradores. Las cuales se
clasifican según su tamaño en el siguiente cuadro:
10
Tabla 5.2. Tipo de empresas según el tamaño
Tipo de
Tamaño
Empresa
Grande MÁS DE 100
Mediana DE 20 A 99
Pequeña DE 1 A 19
Obtenido de Microfinanzas y Pequeñas y
Medianas Empresas en Nicaragua (BCN)
5.2.1.3. Determinación del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra para una población conocida en este

estudio, se utilizará un muestreo probabilístico aleatorio con un universo finito. La
ecuación para determinar el tamaño de la muestra es la siguiente:
n: Tamaño de la muestra
N: Tamaño de la población
Z: Número de unidades de desviación estándar en la distribución normal que
producirá un nivel deseado de confianza (95% de confianza z = 1.96)
p: Proporción de la población que posee la característica de interés, por no poseer
información con la que podamos inferir sobre la proporción de la característica de
interés se utilizará p = 0.5.
e: Error o diferencia máxima entre la proporción muestral y la proporción
poblacional que estamos dispuesto a aceptar en el nivel de confianza indicado, el
cual se estableció del 5%.
11
5.2.2. Estudio Técnico
Rafael Méndez explica en su libro “Formulación y Evaluación de Proyectos”, que

estudio técnico “se ocupa de determinar aspectos como: tamaño, proceso,
localización, Ingeniería del proyecto”. Así un estudio técnico permite proponer y
analizar las diferentes opciones tecnológicas para producir los bienes o servicios
que se requieren, lo que además admite verificar la factibilidad técnica de cada una
de ellas.
Este análisis identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las
instalaciones necesarias para el proyecto y, por tanto, los costos de inversión y de
operación requeridos, así como el capital de trabajo que se necesita.
5.2.2.1. Normas de Higiene e Inocuidad Alimentaria
Existen un gran número de normas reguladoras de la higiene e inocuidad de los

alimentos, en este trabajo investigativo se toma en consideración las disposiciones
gubernamentales y todas aquellas que contribuyan a garantizar la inocuidad en el
servicio alimenticio. Entre estas normas se encuentran:
12
 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE “MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS”. REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES (NTON 03
026-10)”; es una norma gubernamental que establece “los requisitos sanitarios que
deben cumplir los manipuladores y cualquier otro personal en actividades similares;
en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción
de materia prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su
comercialización.”3
 La norma “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

(HACCP4) es definida por la Organización de las Naciones Unidas a través de la
FAO5, como un “Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos”
5.2.2.2. Sistema de gestión de menús.
Un aspecto de mercadotecnia importante se basa en diseñar un producto centrado

al cliente y no lo contrario, la elaboración de un aspecto tan delicado como el menú
que Food Solution debe ofrecer es importante como a la vez necesario. Surgen dos
aspectos importantes, que sea balanceado, equilibrado y variado, y que se ajuste
a los costos definidos en el estudio. Por tanto estos aspectos juntos se toman en
cuenta para desarrollar el “Sistema Dinámico y Equilibrado de Control de Menús”
(SIDECOME), un sistema que conglomera todo lo que el cliente quiere y lo que
necesita en sus platillos.
3
Objeto de la norma NTON 03 026-10
4
Por sus siglas en inglés: “HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS”
5
FAO: Food and Agriculture Organization, de las Naciones Unidas
13
5.2.2.3. Métodos de Producción.
Los métodos de producción son todas aquellas técnicas que tienen como objetivos
básicos reducir el tiempo de forma sistemática, así como la cantidad de materiales
y esfuerzos innecesarios en el proceso productivo, ajustando la producción a la
demanda utilizando la mínima cantidad de recursos materiales y humanos posibles.
5.2.2.4. Pronóstico de la demanda
La demanda real, la demanda futura, y la localización de la organización están

íntimamente ligadas a la capacidad de producción. El pronóstico de la demanda es
una predicción de eventos futuros que se utilizará con el propósito de la
planificación de los servicios de alimentación para empresas de la ciudad de
Managua. Debido a que no se cuenta con datos históricos de la demanda de “Food
Solution” el pronóstico de la demanda partirá de encuestas realizadas a
consumidores y empresas de alimentación que brindan este servicio, de tal manera
poder obtener una proyección de la misma.
14
5.2.2.5. Capacidad de producción
Según Tawfik y Chauvel (1992), capacidad de producción es el “Número de

unidades por producir en un lapso de tiempo determinado”. La capacidad de
producción determina factores como tiempos, unidades, recursos que serán
utilizados en la transformación de los alimentos en un periodo de tiempo
determinado, teniendo en cuenta la demanda del mercado, la suficiencia y la
disponibilidad de los recursos físicos e intangibles de la empresa.
5.2.3. Estudio Financiero
El estudio financiero tiene por objeto determinar qué tan viable es un proyecto para
su ejecución de tal manera que se determinará el monto de los recursos
económicos necesarios para la ejecución del proyecto, los costos totales de
operación del proceso productivo y el monto de los ingresos que se aspira recibir
en un período de tiempo.
En el libro “Guía para la presentación de proyectos” escrito por ILPES 6, se

establece que el estudio financiero deberá demostrar que el proyecto puede
realizarse con los recursos financieros disponibles. Asimismo, se deberá evaluar la
decisión de comprometer esos recursos financieros en el proyecto en comparación
con otras posibilidades conocidas de colocación.
6
ILPES: Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y Social
15
5.2.3.1. Análisis de Sensibilidad
Se analizarán los diferentes escenarios de ocurrencia de eventos de tal forma que

valoren la posible variación de los elementos que determinan en función de algún
criterio si la inversión es efectuable o es preferiblemente otra, esto permitirá la
identificación de aquellos elementos que son más sensibles ante una variación.
5.2.4. Estudio Medioambiental
Según los consultores ambientales de la ALLPE MEDIO AMBIENTE, la Evaluación

de Impacto Ambiental es el procedimiento administrativo que tiene por objeto
determinar las repercusiones medioambientales de los proyectos. Su objetivo final
es determinar si un proyecto es medioambientalmente aceptable y asumible por la
sociedad.
En otras palabras, es un conjunto de estudios ambientales, técnico-científicos,

sistemáticos, interrelacionados entre sí, cuyo objetivo es la identificación,
predicción y evaluación de los efectos positivos o negativos que puede producir
una o un conjunto de acciones de origen antrópico sobre el medio ambiente físico,
biológico o humano.
16
ESTUDIO DE MERCADO
17
6. Estudio de Mercado
Objetivo General
 Elaborar un estudio de mercado que permita la definición de las características

de la oferta y la demanda del segmento en que Food Solution establecerá su
mercado.
Objetivos específicos
 Identificar la necesidad de un servicio de alimentación que mejore las

características con las que se ofrecen estos servicios en el mercado actual.
 Realizar un análisis de la oferta actual del segmento meta de Food Solution, tanto
sus fortalezas, como sus debilidades.
 Identificar estrategias de negocio de Food Solution para captar el mercado meta

del segmento definido.
18
6.1. Caracterización del mercado
El mercado tomado como referencia para este trabajo investigativo son todos
aquellos colaboradores de las noventa y seis empresas afiliadas a la Cámara de
industrias de Nicaragua (CADIN) dentro de la zona metropolitana de Managua.
Esta cámara resulta especialmente interesante por tener como socios a empresas
de diversos rubros económicos, incluyendo tanto a las PYMES7 como a las grandes
empresas de más de 100 trabajadores.
Este grupo específico del mercado es el objetivo de Food Solution, de este grupo
nos interesa saber el nivel de satisfacción del actual servicio y las oportunidades
que Food Solution tiene para brindar sus servicios. Para ello se realiza una
encuesta enfocada en la evaluación de la satisfacción de los servicios de
alimentación presentes en estas empresas detalladas a continuación:
7
PYMES: Pequeña y Mediana Empresa
19
Tabla 6.1. Empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a CADIN
Empresas
49-Industria De Perfiles Metálicos,
1-Aceitera El Real, S.A.
S.A
2-Aeroservicios Comerciales De
50-Industria Metalmecánica, S.A
Nicaragua, S.A.
51-Industria Nacional De Refrescos
3-Agroindustrial De Oleaginosas
S.A.
52-Industrial Comercial San Martin,
4-Ajenicaragua, S.A.
S.A.
53-Industrias Cárnicas Integradas De
5-AQUALIMPIA DE NICARAGUA, S.A.
Nicaragua, S.A.
6-Arrend Leasing, Sociedad Anónima 54-Intek Nicaragua, S.A.
55-Irrigación y perforaciones
7-Blue and Green Solutions
McGregor, S.A.
8-British American Tobacco C.A 56-Joya De Nicaragua S.A.
9-Café Soluble, S.A. 57-Joyería Garzón
10-Caribbean Shoes, S.A. 58-Kraft Foods De Nicaragua, S.A
59-Laboratorio Medico Químico
11-CEMEX Nicaragua S.A.
Bengoechea, S.A.
12-Centro de Diagnóstico y
60-Laboratorios Ramos, S.A.
Especialidades Médicas
13-CISA EXPORTADORA, S.A. 61-Laboratorios Rarpe, S.A.
14-Comercializadora De Licores, S.A. 62-Maderas Internacionales, S.A.
63-Manufacturas Químicas de
15-Comercializadora De Maní, S.A
Nicaragua, S.A.
16-Compañía Cervecera De Nicaragua, 64-Manufacturera Centroamericana
S.A. De Sacos
17-Compañía Licorera De Nicaragua, 65-Manufacturera De Productos
S.A. Rolter, S.A.
18-Consorcio Naviero Nicaragüense,
66-Marber Metales, S.A.
S.A
19-Controles Industriales Automáticos
67-Matadero Central, S.A
de Nicaragua, S.A.
20-Corporación Agrícola, S.A. 68-Metales Nicaragüenses, S.A.
21-Distribuidora Central, S.A 69-Mexichem Nicaragua S.A.
20
Empresas
22-Distribuidora de Materiales para
70-Newcom Nicaragua, S.A
Telecomunicaciones
23-Distribuidora El Carmen, S.A. 71-Nicaragua Sugar Estates Limited
24-Durman Esquivel de Nicaragua S.A. 72-Parmalat Centroamérica, S.A.
25-Editora Nuevo Amanecer, S.A. - El
73-Phoenix Lumber, s.a.
Nuevo Diario
26-Editorial La Prensa, S.A. 74-Pintura Sur De Nicaragua, S.A.
27-Electroindustrial, S.A. 75-Plásticos Modernos S.A.
28-Electroquímica De Nicaragua, S.A. 76-Plásticos Record, S.A.
29-Embotelladora de Occidente, S.A. 77-Polaris Energy Nicaragua, S.A.
30-Embotelladora Nacional, S.A. 78-PROARROZ
31-Empaques y Productos de Plástico,
79-Productos del Aire , S.A.
S.A.
80-Reciclaje y Negocios
32-Empresa de Alimentos Bavaria, S.A.
Internacionales
33-Empresa Minera, S.A. 81-Reencauchadora El Redentor, S.A.
34-Envases Plásticos, S.A. 82-Reencauchadora Moderna, S.A.
35-ESKIMO, S.A. 83-Reencauchadora Sta. Ana, S.A.
84-Representaciones y Servicios
36-Evoluciones Metal Mecánicas, S.A
Internacionales, S.A.
37-Ferromax, S.A. 85-Resinas, S.A.
38-Fotograbados y Litografía Pérez,
86-Sagsa Disagro S.A.
S.A.
Información obtenida de la Cámara de Industrias de Nicaragua “Nuestros socios-Guía
industrial”
6.2. Definición del producto
El servicio que Food Solution destina para el consumidor, es un servicio que

integre las cualidades que todo consumidor necesita, buen sabor, nivel de nutrición
adecuado, cumplimiento en el tiempo de entrega, precios accesibles, variedad en
los platillos, excelente atención al cliente, y no menos importante el tamaño de la
porción.
21
El producto está compuesto en partes esenciales e ideales para conformar el

platillo final, estas partes son descritas a detalle dentro del estudio técnico en el
siguiente capítulo. Los componentes principales del platillo que Food Solution
ofrece se detallan en la siguiente tabla.
Tabla 6.2. Componentes del platillo Food Solution.
Componentes del Platillo

Carnes Complementos Frutas Ensaladas Bastimento
Elaboración propia
El platillo se conforma por un tipo de carne, dos complementos, ensalada,

bastimento y se agrega al platillo una porción de frutas, haciendo una diferencia de
los demás productos ofrecidos por la competencia.
6.3. La empresa
Food Solution es una empresa que nace de una necesidad para satisfacer las
exigencias alimenticias de los colaboradores de las empresas asociadas a la
Cámara de Industrias de Nicaragua de la zona metropolitana de Managua.
El nombre de Food Solution, literalmente traducido como Solución de alimentos

hace referencia al objetivo principal de la empresa el cual es brindar soluciones
integrales de alimentos para las empresas y sus colaboradores, incluyendo
características propias e innovadoras que hagan de la empresa la mejor opción en
alimentos, calidad y servicio. El logo de la empresa se presenta a continuación.
22
Imagen 6.1. Logo de Food Solution
6.4. Análisis de la demanda
Para determinar las características del mercado consumidor de los servicios de

alimentación actuales, tales como: cantidad de veces que normalmente el cliente
compra el alimento, tipo de alimento que consume, precio del platillo, grado de
satisfacción, valoración de la atención y la calidad del platillo consumido, se realiza
una encuesta representativa, aleatoria y significativa a colaboradores de las
empresas afiliadas a la Cámara de industrias de Nicaragua dentro de la zona
metropolitana de Managua. Esta fue realizada a los distintos colaboradores de
estas empresas, con una muestra de 379 encuestas (ver tabla 6.4), de la cual se
logra obtener información valiosa directamente del consumidor la cual se detallará
en el análisis de los resultados de la encuesta.
23
6.4.1. Población
El tamaño de la población del universo corresponde al número de consumidores

de las empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a la Cámara de
Industrias de Nicaragua, estimado en 26,636 colaboradores. Las cuales se
clasifican según su tamaño en el siguiente cuadro:
Tabla 6.3. Tipo de empresas
Tipo de Empresa Tamaño

Grande Más de 100 colaboradores
Mediana De 20 a 99 colaboradores
Pequeña De 1 a 19 colaboradores
Obtenido de Microfinanzas y Pequeñas y
Medianas Empresas en Nicaragua (BCN)
6.4.2. Determinación del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra para una población conocida en este

estudio, se utiliza un muestreo probabilístico aleatorio con un universo finito. La
ecuación para determinar el tamaño de la muestra es la siguiente:
2
𝑁𝑧∝/2 𝑃(1 − 𝑃)
𝑛= 2
(𝑁 − 1)𝑒 2 + 𝑧∝/2 𝑃(1 − 𝑃)
24
n: Tamaño de la muestra
N: Tamaño de la población
Z: Número de unidades de desviación estándar en la distribución normal que

producirá un nivel deseado de confianza (95% de confianza z = 1.96)
p: Proporción de la población que posee la característica de interés, por no poseer
información con la que podamos inferir sobre la proporción de la característica de
interés se utilizará p = 0.5.
e: Error o diferencia máxima entre la proporción muestral y la proporción
poblacional que estamos dispuesto a aceptar en el nivel de confianza indicado, el
cual se estableció del 5%.
Una vez introducidos los parámetros establecidos en la fórmula anteriormente

especificada, se obtuvo una muestra de 379 colaboradores. El número total de
trabajadores se estima a partir de un sondeo a 22 empresas, como se especifica
en el siguiente cuadro:
Tabla 6.4. Cálculo del número de muestras.
Zα/2 P E
1.959964 0.5 5%
Número Muestras
Número Porcentaje
Tipo de empresas Media Total por tipo
Tamaño real de de
empresa de la muestral trabajadores de
empresas trabajadores
muestra empresas
Grande Más de 100 13 57 455.38 25,833 97% 368
Mediana De 20 a 99 3 13 32.33 423 2% 6
Pequeña De 1 a 19 6 26 14.5 380 1% 5
TOTAL 22 96 26,636 100% 379
Elaboración propia
25
6.5. Resultados de la encuesta.
A continuación se presentan los resultados obtenidos a través de las 379 encuestas

realizadas a colaboradores de las empresas afiliadas a la cámara de industrias de
Nicaragua dentro del perímetro metropolitano de la capital.
Pregunta 1: Sexo.
Gráfico 6.1. Sexo de las personas encuestadas.
FEMENINO
48%
MASCULINO
52%
Como se puede notar en el gráfico 6.1, el 52% de los encuestados son del sexo
masculino, versus el 48% de los encuestados, que afirmaron ser del sexo femenino.
26
Pregunta 2: Ingreso personal aproximado mensual.
Gráfico 6.2. Ingreso promedio devengado.
16800- 18850-20899 22950-25000

18849 2% 1%
6% 14750-16799
10% 4500-6549
17%
12700-14749
10% 6550-8599
18%
10650-12699
14%
8600-10649
22%
En el gráfico 6.2 se observan los ingresos promedio de los encuestados, el 17% de

los encuestados tienen ingresos entre 4,500 córdobas y 6,549 córdobas; el 18%
tiene ingresos entre 6,550 y 8,599 córdobas, el 46% de los encuestados tiene
ingresos entre 8,600 y 14,749 córdobas, siendo este el principal grupo donde
forman parte la mayoría de los colaboradores del mercado meta; igualmente se
destaca el grupo que llega hasta los 18,849 córdobas, con un 16% de los
colaboradores encuestados; el resto, un 3% afirman ganar 18,850 córdobas o más.
Si lo analizamos con la segmentación por sexo, se observa el siguiente gráfico:
27
Gráfico 6.3. Ingresos por sexo
11000.00
10972.66
10900.00
10800.00
10700.00
10600.00
10500.00
10374.70
10400.00
10300.00
10200.00
10100.00
10000.00
FEMENINO MASCULINO
En el gráfico 6.3, se observa que en general el salario para hombre y mujeres es

similar, con una ligera diferencia de aproximadamente 600 córdobas en promedio
entre mujeres y hombres.
28
Pregunta 3. Tipo de servicio de alimentación utilizado.
Gráfico 6.4. Tipo de servicio de alimentación que utiliza en su centro de labores
11%
a) La empresa provee la
48% alimentación
41% b) El alimento lo lleva de casa
c) Compra el alimento en un
comedor u otro
El gráfico 6.4, muestra información sumamente valiosa para el desarrollo de este

trabajo investigativo, se observa que el 41% de los encuestados lleva el alimento
de su casa, por otro lado, el 48% afirma comprar el alimento en algún tipo de
servicio de alimentación, y un 11% es beneficiado con recibir el alimento
directamente de la empresa. Claramente el mercado potencial más importante es
el de los colaboradores que compran la comida, es decir, el 48% del total, sin
embargo el 11% de los colaboradores que reciben el alimento de parte de su
empresa, no deja de ser un mercado en donde Food Solution esté presente, que
representaría un 59% del segmento total.
Por otro lado, es importante también analizar al otro 41% que decide llevar el
alimento de su hogar, esto se analiza en la pregunta abierta 4.
29
Pregunta abierta 4: ¿Por qué lleva el alimento de casa?
Como resultado de esta pregunta, se obtiene el siguiente gráfico, en la cual se

puede observar la clasificación de las causas de los encuestados que llevan el
alimento de casa en siete categorías:
Gráfico 6.5. ¿Por qué lleva el alimento de casa?
60%
54%
50%
40%
30%
19%
20%
8% 7% 6%
10% 3% 2%
0%
En el gráfico 6.5, se observa que “Economía” con 54% e “Higiene y economía” con
19% representan mayor frecuencia en las respuestas brindadas por los
encuestados, siendo estas las causas principales del por qué las personas llevan
el alimento de casa, sea por ahorrar dinero o por sentirse más seguros llevándola
de casa, por ser más higiénica y saludable. En menor frecuencia se encuentran
“Tiempo” y “Economía y proporción”, con un 1% por cada una de estas, agrupados
en “Otros”, se puede decir que son de menor relevancia.
30
Pregunta 5. Tipo de comida, Precio y lugar de compra del servicio utilizado
En la siguiente tabla, se muestran los resultados obtenidos acerca de la frecuencia

con que se consumen los platillos por día, además del precio promedio de cada
tipo de platillo.
Tabla 6.5. Frecuencia y precio promedio por platillo.
Tipo de plato Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Fr. Sem. P. Medio8
Carne De Res 16% 18% 23% 15% 24% 14% 19% C$70.45
Cerdo 12% 8% 6% 11% 11% 0% 10% C$75.15
Pollo 28% 46% 37% 35% 15% 43% 32% C$67.83
Pescado 5% 3% 4% 8% 8% 0% 6% C$69.65
Sopa 11% 0% 6% 3% 11% 43% 7% C$64.70
Otro 8% 3% 1% 4% 8% 0% 5% C$44.33
Variado 20% 22% 22% 24% 22% 0% 22% C$80.58
Total por día 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% C$68.62
Elaboración propia
En la tabla 6.5, se observa que el platillo más consumido durante la semana es el

pollo, con un 32% en promedio del total de los encuestados, a un precio promedio
de 67.83 córdobas; seguidamente se encuentra la elección variada por parte de los
encuestados con un 22% de las elecciones con un precio promedio de 80.58
córdobas; seguido en consumo por la carne de res, con 19% en promedio, con un
precio de 70.45 córdobas; luego se encuentran en consumo Cerdo, Sopa y
pescado con 10%, 7% y 6% con precios de 75.15 córdobas, 64.70 córdobas y 69.65
córdobas en promedio respectivamente. Por último se encuentran otros tipos de
platillos con el 5% de las elecciones y un precio promedio de 44.33 córdobas.
8
Precio promedio incluye únicamente el plato fuerte en almuerzo, no incluye refresco.
31
Con estos resultados, se logra afirmar que los encuestados en general eligen
comidas variadas dentro de una semana, pero en realidad un tipo de platillo es
elegido con más frecuencia que otro, en este caso se prefiere el pollo en primer
lugar, seguido de carne de res, cerdo, pescado, y por último a otros platillos
diferentes a los mencionados anteriormente, tales como arroz chino, vigorón,
tajadas/maduro con queso, pupusas, enchiladas, solo por mencionar algunos.
Pensando en el precio, en promedio se encuentra en los 68.62 córdobas, el cual

será tomado en cuenta en este estudio como referencia para el establecimiento de
los precios de venta del producto, sus márgenes y rentabilidad.
Pregunta 6. Evaluación de la calidad de la atención brindada en el servicio de

alimentación actual.
Para determinar el segmento total de participación de Food Solution, se debe

identificar a los colaboradores insatisfechos con el actual servicio de alimentación
del 59% de colaboradores que compran los alimentos o son facilitados por sus
empresas, lo cual se puede observar en el siguiente gráfico.
32
Gráfico 6.6. Calidad de la atención brindada por los servicios de alimentación.
15% 2% 6%
Muy malo
Malo
35%
Regular
42% Bueno
Muy Bueno
En el gráfico 6.6, se observa cómo los encuestados evalúan la calidad de la

atención de los actuales servicios de alimentación, el 15% lo califican como “Muy
Bueno”, el 42% lo califican como “Bueno”, el restante 43% lo califican como
“Regular”, “Malo” o “Muy Malo”. Este es el grupo descontento con la atención que
les brindan sus actuales servicios de alimentación.
Si las evaluaciones de los encuestados se comparan por sexo, se observa un

comportamiento muy similar a como se muestra en el gráfico 6.7.
33
Gráfico 6.7. Calidad de la atención por sexo.
60 60
54
52
50
45
40
30
23
17
20
11
10 6
3 3
0
FEMENINO MASCULINO
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO MUY MALO
En el gráfico 6.7, se observa la similitud entre lo evaluado entre los hombres y las
mujeres, colocando a “Bueno” como el más representativo, seguido muy de cerca
por el “Regular” en ambos casos.
Pregunta abierta 7. ¿Por qué evalúa así la atención de los servicios de

alimentación?
En la tabla 6.6, se encuentran los motivos que llevan a los encuestados a evaluar
la calidad de la atención brindada en los actuales servicios de alimentación.
34
Tabla 6.6. Motivos de evaluación de la atención de los servicios de alimentación.
FRECUENCIA
NIVEL DE
CATEGORIA FRECUENCIA RELATIVA
SATISFACCIÓN
(%)
ATIENDEN TARDADO 6 2%
MUY MALO
% DEL NIVEL DE SATISFACCION 2%
MALA ATENCION 7 3%
FALTA DE AMABILIDAD 5 2%
MALO MENU REPETITIVO Y POCA
PACIENCIA 5 2%
% DEL NIVEL DE SATISFACCION
6%
TIEMPOS DE ESPERA 17 6%
FALTA DE AMABILIDAD Y
REGULAR
PACIENCIA 32 12%
NO ES BUENA ATENCION 48 18%
BUENA ATENCION 96 35%

BUENO SERVICIO A TIEMPO Y
AMABILIDAD 18 7%
MUY BUENO BUENA ATENCION Y
AMABILIDAD 14 5%
TOTALES 274 100%
Elaboración propia
35
En la tabla 6.6, se percibe cómo las evaluaciones más negativas están enfocadas
a la incapacidad de que se les brinde un servicio donde la atención, amabilidad,
paciencia y el tiempo de espera sean los mejores o al menos aceptables.
Pregunta 8. Evaluación de la calidad de los platillos brindados en el servicio

de alimentación actual.
Gráfico 6.8. Calidad del platillo consumido actualmente.
3% 3%
16%
Muy malo
Malo
45% Regular
33% Bueno
Muy Bueno
Por otro lado, pensando únicamente en la calidad del platillo consumido, el 16% de
los colaboradores encuestados afirman que es “Muy Bueno”, el 33% “Bueno”, el
45% “Regular”, mientras que el 6% restante piensa que la calidad del platillo es
“Mala” o “Muy Mala”, es este grupo insatisfecho representa el objetivo de Food
Solution, este 6% representa el 5.34% del mercado total, lo que representa en
primer momento a los consumidores con menores niveles de satisfacción con los
servicios que actualmente consumen.
36
En el siguiente gráfico se observa la relación entre la evaluación brindada por los

encuestados y el precio de los platillos que actualmente consume.
Gráfico 6.9. Relación precio-calidad de los platillos.
90.00 86.31
80.00
70.00 68.06
65.34
62.00
60.00 58.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
El gráfico 6.9, muestra la relación entre el precio del platillo y la calidad percibida
por los encuestados, los que afirman que la calidad es mala o muy mala, tienen un
precio promedio de 60 córdobas; los platillos cualificados como regulares tienen
precio promedio de 65 córdobas; los buenos 68 córdobas y los que afirman que el
platillo que consumen tiene muy buena calidad, el precios asciende a los 86
córdobas.
Pregunta abierta 9. ¿Por qué evalúa así la calidad de los platillos de los
servicios de alimentación?
En la tabla 6.7 se encuentran los motivos que llevan a los encuestados a evaluar
la calidad de los platillos de los actuales servicios de alimentación.
37
Tabla 6.7. Motivos de evaluación de la atención de los servicios de alimentación.
FRECUENCIA
NIVEL DE
CATEGORIA FRECUENCIA RELATIVA
SATISFACCIÓN
(%)
MAL SABOR, POCA

MUY MALO
VARIEDAD Y PORCIÓN 9 3%
MAL SABOR 9
MALO 3%
MAL SABOR 56 20%

TAMAÑO DE LA PORCION Y
VARIEDAD 29 11%
TIEMPO DE ENTREGA
REGULAR
TARDIO 17 6%
POCO SALUDABLE E
HIGIENICO 15 5%
PRECIO 6 2%
BUEN SABOR 48 17%

BUENO PORCION Y VARIEDAD 28 10%
SABOR E HIGIENE 15 5%
% DEL NIVEL DE
SATISFACCION 33%
BUEN SABOR 28 10%

MUY BUENO SALUDABLE E HIGIENICO 12 4%
VARIEDAD 3 1%
% DEL NIVEL DE
SATISFACCION 16%
TOTALES 275 100%
Elaboración propia
38
Principalmente se han evaluado los platillos como malos, muy malos o regulares
por el mal sabor, la poca variedad del menú, y lo poco saludable e higiénico de los
platillos consumidos, estos y otros aspectos son abordados en las siguientes
preguntas de la encuesta.
Pregunta 10. Nivel de importancia y satisfacción de las variables evaluadas.
Gráfico 6.10. Nivel de importancia y satisfacción por característica de los servicios

actuales.
La variedad del menú

4.91 4.55
Disponibilidad de diversos
Precio del platillo 4.49
platillos
3.65
3.99
4.93 3.56 4.55
Higiene e inocuidad Complementos del platillo
3.94 3.69
4.89 3.65 3.76 4.89

Tiempo de entrega La sazón (sabor)
3.85 3.75
Capacidad servicio sin errores4.46 3.61 3.78 4.64El tamaño de la porción

Atención personalizada y 4.66
4.81 Presentación
amable
10. NIVEL DE IMPORTANCIA 10. NIVEL DE SATISFACCIÓN
39
En el gráfico 6.10, se presentan once características de los servicios de

alimentación, donde los encuestados calificaron el nivel de importancia de estas
características de 1 al 5, siendo 1 la de menor importancia o satisfacción y 5 la de
mayor importancia o satisfacción. Se observa como la higiene e inocuidad, el
precio del servicio, el tiempo de entrega, la sazón del platillo y la atención amable
y personalizada, son los más importantes para los encuestados; por otro lado, la
capacidad para presentar un servicio sin errores y disponibilidad de diversos
platillos para elegir son los calificados con menor importancia.
Sin embargo tener en cuenta que ninguna de estas características baja de los 4
puntos de calificación, lo que denota que todas son importantes para los
encuestados, en menor o mayor medida, por tal razón, el nivel de satisfacción de
estas características toma mayor importancia para determinar en cuales se debe
trabajar para ofrecer un servicio completo y atractivo.
Hablando de la satisfacción, se observa como el precio del platillo y la higiene e

inocuidad son los mejor calificados por los encuestados con 3.99 y 3.94 en
promedio respectivamente, teniendo en cuenta que se encuentran debajo de 4, es
decir entre regular y bueno. Las características más insatisfechas son los
“Disponibilidad de diversos platillos para elegir” con 3.56, Atención personalizada y
amable con 3.61, variedad del menú y tiempo de entrega con 3.65 en ambos casos.
Son estas las principales variables para enfocar el mayor esfuerzo y ofrecer
ventajas versus la competencia actual, no dejando de lado en ningún momento el
resto de variables.
40
Pregunta 11. Si se ofreciera un platillo del día más económico, ¿lo elegiría?
Gráfico 6.11. ¿Le gustaría un plato del día más económico?
7%
SI
NO
93%
El gráfico 6.11, muestra que la gran mayoría de los encuestados estaría interesado
en la compra de un plato del día que fuera más económico que los platillos
normales. Esta información ayuda en la formación del SIDECOME 9 para la
elaboración del menú de la empresa. En este caso es importante saber las
preferencias para este tipo de platillos de los encuestados.
9
SIDECOME: Sistema dinámico y equilibrado de control de menús.
41
Tabla 6.8. Preferencias del plato del día
TIPO DE COMIDA N° DE PERSONAS % DE PERSONAS

POLLO 91 37%
CARNE DE RES 43 17%
CERDO 34 14%
VARIADO 31 13%
PESCADO 11 4%
CERDO Y POLLO 9 4%
CARNE DE RES Y POLLO 9 4%
CARNE DE RES Y CERDO 6 2%
COMIDA CHATARRA 6 2%
DIETA 3 1%
SOPA 3 1%
TOTAL 246 100%
Elaboración propia
Como se muestra en la tabla 6.8. el platillo con mayor preferencia es el pollo con
un 37%, seguido de la carne de res con un 17%, cerdo con 14% y comida variada
con un 13%. En menor preferencia se encuentran la dieta y sopa con un 1% para
cada tipo. El resto, es una combinación de opciones para el tipo de comida que
oscilan entre el 4% y 2%.
Pregunta 12. Si se ofreciera un platillo con las características siguientes,

¿estaría dispuesto a consumirlo?
Tabla 6.9. Componentes del platillo

Elaboración propia
42
Para este caso, se observa que en el 99% de los casos, los encuestados afirmaron
que les gustaría un platillo con las características definidas por Food Solution, que
incluye todos las partes esenciales para un platillo balanceado, inclusive la fruta.
Gráfico 6.12. ¿Le gustaría el platillo Food Solution?
1%
SI
NO
99%
Sin duda existe gran aceptación de la idea, sin embargo cabe analizar tanto lo que
estaría dispuesto a pagar el encuestado por este platillo con estas características,
como el presupuesto con el que cuenta.
43
Pregunta 13 y 14. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un platillo con estas
características y cuánto es su presupuesto?
Gráfico 6.13. Monto promedio de los encuestados dispuestos a pagar y

presupuesto.
82.00
80.00 80.10
78.00
76.00
74.00
72.00
69.40
70.00
68.00
66.00
64.00
DISPUESTO A PAGAR PRESUPUESTO
En el gráfico 6.13 se observa que los encuestados estarían dispuestos a pagar en

promedio unos 70 córdobas por un platillo con los componentes del platillo Food
Solution. Su presupuesto además sobrepasa por poco los 80 córdobas en
promedio de los encuestados. Esta información resulta vital para establecer los
lineamientos del platillo de Food Solution, adaptándose a los costos de su
producción, así como al precio del mercado y la competencia.
44
6.6. Proyección de la demanda
Para la proyección de la demanda, se debe tomar en cuenta los nuevos

colaboradores de las empresas afiliadas a la cámara de Industrias de Nicaragua
dentro de la zona metropolitana de Managua, para ello se utiliza el aumento
promedio de los últimos cinco años de los afiliados al INSS10 (teniendo en cuenta
que las empresas afiliadas a esta cámara son empresas formales y que mantienen
a su personal dentro del régimen obligatorio de seguridad social11), este
crecimiento de afiliados se presenta en la siguiente tabla.
Tabla 6.10. Crecimiento de afiliados al INSS
Prome
Conceptos 2010 2011 2012 2013 2014
dio
Total Afiliados INSS 534,881 578,340 623,458 673,466 710,071
Crecimiento respecto
6.2% 8.1% 7.8% 8.0% 5.4% 7.1%
al año anterior
Información obtenida dl INSS
En promedio en los últimos cinco años, el número total de afiliados al seguro social
ha aumentado en 7.1%, este dato se toma como la referencia para el crecimiento
del número de colaboradores, es decir el crecimiento estimado de la demanda total
estimada actualmente en 26,636 colaboradores de las 96 empresas del segmento
donde se enfoca este estudio, este crecimiento se muestra en el Tabla 6.11.
10
Tomado del Anuario de Estadísticas Macroeconómicas (1960-2014), sección Empleos y Salarios, BCN
11
Ley 539, Ley de Seguridad Social.
45
Tabla 6.11. Proyección del crecimiento de la demanda total.
Año Demanda
2016 26,636
2017 28,531
2018 30,561
2019 32,735
2020 35,064
2021 37,559
Elaboración propia. Información obtenida según encuestas
En la tabla 10, se logra apreciar el incremento en la demanda cercano a 2,000
colaboradores anualmente, los que entrarían a ser parte del grupo de las empresas
del área metropolitana de Managua afiliadas a la Cámara de Industrias de
Nicaragua, y por tanto, clientes potenciales de Food Solution.
6.7. Análisis de la oferta

Siendo un servicio de alimentación destinado a satisfacer una necesidad necesaria
para todo ser humano, como es la alimentación, la oferta actual de una u otra forma
cubre casi en su totalidad con la demanda actual, especialmente tomando en
cuenta de que el mercado analizado son las empresas del área metropolitana de
Managua, de fácil acceso en la mayoría de estas zonas.
Existen empresas dedicadas a brindar este servicio a las empresas, ya sea que es
pagado por la empresa, o directamente por los colaboradores, entre ellas se
encuentran las siguientes empresas:
6.7.1. Comidas Corina
Comidas Corina es un servicio de menú estilo buffet dentro de las empresas, a

domicilio y para eventos especiales, cuenta con infraestructura y personal
capacitado en la elaboración de alimentos, personal de entrega y personal de
administración para las empresas donde tienen presencia.
46
Imagen 6.2. Grupo de imágenes de Comidas Corina
47
En las imágenes se observan las principales características de esta empresa, con

un logo distintivo, personal calificado, y un menú que no se limita a lo tradicional, si
no también va más allá de lo que se refiere a comidas para un almuerzo normal,
que van desde la introducción de las comidas rápidas, hasta platillos balanceados
que cubren las necesidades y expectativas de los consumidores más exigentes.
Comidas Corina tiene presencia permanente en empresas como Banpro, Café

Soluble, Nimac, Banco Lafise, entre otros más. Cuenta de esta forma con
experiencia para satisfacer los requerimientos de comida en masa y a grandes
proporciones.
6.7.2. La Sazón.
La Sazón es un servicio de alimentación con menú estilo Buffet y con servicio a

domicilio, se destaca por tener platillos de muy buena calidad, gran variedad y un
excelente ambiente, pero con precios relativamente altos, que van desde los 90
córdobas a más.
48
Imagen 6.3. Grupo de imágenes La sazón
6.7.3. Comedor De Colores
Comedor De Colores es un servicio de alimentación con menú estilo Buffet y con

servicio a domicilio, destaca principalmente por los precios y las porciones de sus
platillos, además una variedad relativamente buena de platillos. Los principales
puntos negativos son los tiempos de espera, la calidad y el sabor de los platillos.
49
Imagen 6.4. Localización, ambiente y platillos de Comedor De Colores
6.7.4. Buffet Nicaragua Express
Buffet Nicaragua Express ofrece un servicio de alimentación con un menú estilo

Buffet para empresas, a domicilio y eventos especiales. Los precios del servicio
oscilan entre 70 y 90 córdobas.
50
Imagen 6.5. Buffet Nicaragua Express
6.7.5. Otros Comedores
A estas empresas se deben agregar todos aquellos comedores establecidos a los

alrededores de las empresas, y aquellos comedores dentro de las empresas
encomendados a algunas personas que brindan el servicio de manera exclusiva.
Todos ellos ofreciendo en su mayoría los mismos menús y calidad que generan
bajos niveles de satisfacción en los colaboradores.
6.8. Demanda potencial con bajos niveles de satisfacción.
La encuesta de este estudio, muestra los bajos niveles de satisfacción de los

colaboradores de las empresas de este estudio en los servicios de alimentación,
en esta encuesta se muestra tanto los bajos niveles de insatisfacción por la calidad
de los platillos, así como la confiabilidad de los colaboradores en la higiene, la
salubridad y seguridad de los alimentos que actualmente les ofrecen, en muchos
de los casos asegurando que los alimentos que actualmente les ofrecen son poco
saludables y altos en calorías, dañinos para la salud de cualquier trabajador.
51
En la encuesta se obtiene que el 5.34% de los encuestados no están satisfechos

con el servicio que les brindan en los comedores donde actualmente consumen
este servicio, porcentaje que representa para Food Solution el mercado meta
donde desarrollarse, en la tabla 11 se muestra la demanda diaria potencial para los
siguientes cinco años tomando en cuenta el crecimiento anual de la demanda12:
Tabla 6.12. Proyección del crecimiento de la demanda insatisfecha.
Demanda
Año
Insatisfecha
2015 1,422
2016 1,524
2017 1,632
2018 1,748
2019 1,872
2020 2,006
Elaboración propia
Información obtenida del estudio de mercado
Esta demanda es la base para determinar la participación total en el mercado, la

cual se toma en cuenta para el desarrollo del estudio técnico, financiero y
medioambiental en los siguientes capítulos.
12
Ver sección: Proyección de la demanda
52
6.9. Análisis de precios
La encuesta arroja en su pregunta 5, los precios de los servicios consumidos por

los encuestados, en promedio los precios rondan los córdobas, estos precios
incluyen empresas que brindan el servicio en estilo buffet, a domicilio, o los
comedores que se encuentras a las orillas de las empresas.
Estos precios que van desde 30 a 175 Córdobas. Este resultado es sumamente
importante para el establecimiento de precios de los platillos de Food Solution en
el estudio técnico, que a su vez es de gran importancia para la viabilidad financiera
en el estudio financiero.
6.10. Estrategias de mercadotecnia
Las estrategias de mercadotecnia se implementan para que Food Solution cumpla

con los objetivos de la empresa establecidos para el desarrollo de la empresa,
fundamentándose en cuatro pilares del marketing mix (producto, precio,
distribución y comunicación).
53
6.10.1. Producto.
El producto es fundamental para lograr obtener el mercado meta establecido para

Food Solution, por ello, se han determinado una serie de características para el
producto, resumidas a continuación:
a) Elaborar un sistema de menús atractivo al consumidor a precios reducidos.

b) Ofrecer un menú variado y equilibrado conocido como SIDECOME13.
c) Incluir en las opciones de menú un segmento de frutas para un sistema
personalizado.
d) Ofrecer un producto mejorado en la elaboración, presentación y distribución
que el de la competencia
e) La entrega de producto a domicilio
6.10.2. Precio
El precio es una característica fundamental del servicio de alimentación, tanto en

importancia, como por la insatisfacción actual de los colaboradores arrojadas por
la encuestas 1. Las acciones en el precio están enfocadas en:
a) Precio reducido por debajo de la competencia. Apoyado en la base de

reducción de costos de producción.
13
SIDECOME: Sistema dinámico y equilibrado de control de menús
54
6.10.3. Plaza
Para la plaza, se enfoca en base a reducir los costos de distribución y ubicación al

máximo, para poder ofrecer el mejor precio y ser competitivos en el mercado, esto
comprende el funcionamiento siguiente:
a) Crear un centro de distribución y abastecimiento de alimentos

b) Sistema de distribución eficiente.
c) Aceptar pedidos de entrega vía telefónica y correo electrónico.
6.10.4. Promoción
Para poder llegar y captar el mercado meta de Food Solution, se deben

implementar estrategias de publicidad y promoción del servicio y las ventajas
ofrecidas por la empresa, entre las que se encuentran:
a) Visitas a las empresas para mostrar las virtudes del producto.

b) Reuniones con los administradores de las empresas o encargados de la
alimentación y bienestar de los colaboradores.
c) Enviar correos a las empresas con los platillos que se ofertan.
d) Entrega de volantes informativos a cerca de Food Solution.
55
Conclusiones del estudio de mercado
Se logró identificar la necesidad de un servicio de alimentación a través de una

encuesta enfocada en la evaluación de la satisfacción de los servicios de
alimentación presente en las empresas de la zona metropolitana de Managua. A
través de esta se determinaron factores importantes tales como la demanda, tipo
de alimentación utilizada, lugar de consumo, calidad del platillo consumido, y otros
factores que aportaron al análisis de este estudio. La demanda total obtenida por
la encuesta es de 26,636 platillos al día, sin embargo el 5.34% de los encuestados
no están satisfechos con el servicio que les brindan en los comedores donde
actualmente consumen este servicio, siendo este el mercado meta con 1,422
platillos al día.
Se realizó un análisis de la oferta actual del segmento meta de Food Solution, en

el cual se determinaron factores que no satisfacen a los clientes tales como
variedad de los platillos, el sabor, tamaño de la porción, presentación, atención
personalizada y amable, higiene e inocuidad, y precio del platillo. Estos factores se
tomaron como base para crear un nuevo servicio de alimentación que cumpla con
los requerimientos del cliente.
Se identificaron estrategias de negocios para captar al mercado meta de Food

Solution, estas estrategias abarcan desde el producto, precio, plaza y producción.
Un aporte de gran importancia para la empresa y los clientes de Food Solution, es
la creación de un sistema dinámico y equilibrado de control de menús, conocido
como SIDECOME, el cual agiliza los procesos productivos de Food Solution y
garantiza un menú variado y equilibrado para quienes lo consumen.
56
ESTUDIO TÉCNICO
57
7. Estudio Técnico
Objetivo General
 Determinar la viabilidad de la creación de Food Solution a través de un

estudio técnico.
Objetivos Específicos
 Seleccionar la localización óptima para el establecimiento de la planta de

producción de Food Solution a través del método dimensional.
 Establecer los procesos productivos para la elaboración y distribución de los

alimentos de Food Solution.
 Elaborar un sistema dinámico y equilibrado de control de menús para la

optimización de procesos.
 Diseñar la estructura organizacional de Food Solution
 Analizar los puntos críticos de control y las normas técnicas obligatorias

nicaragüenses que influyen en el proceso de producción de Food Solution.
58
7.1. Definición del tamaño del proyecto.
El tamaño del proyecto se entiende como la capacidad de producción en un período

determinado de una planta, es decir que es el máximo de platillos que se producen
en el centro de producción de este estudio, para su determinación se toman en
cuenta los factores que inciden directamente en el tamaño.
7.1.1. Mercado meta
Es el factor más importante a la hora de definir el tamaño del centro de producción,

en este trabajo de investigación se toma como base a la población cuyos niveles
de satisfacción con los actuales servicios de alimentación consumidos son los más
bajos, esto es el 5.34% del mercado total, los cuales expresan en la Encuesta 1,
no estar satisfechos con los servicios donde actualmente consumen los
alimentos. Este porcentaje representa para 2016 un total de 1,422 colaboradores14,
traducido en 1,422 platillos por día de lunes a viernes en el horario de almuerzo.
En la siguiente tabla se proyecta la demanda diaria hasta el año 2020, la cual se

detalla en la demanda potencial con bajos niveles de satisfacción en el estudio de
mercado.
14
Ver tabla 11. Proyección del crecimiento de la demanda total.
59
Tabla 7.1. Proyección del crecimiento de la demanda insatisfecha.
Demanda diaria
Año
(platillos)
2016 1,422
2017 1,524
2018 1,632
2019 1,748
2020 1,872
Elaboración propia
Ver tabla 6.12 (Estudio de mercado)
7.1.2. Financiamiento
El factor restrictivo de todo proyecto, el acceso al financiamiento a la hora de

determinar el tamaño del proyecto es el mayor obstáculo para la puesta en marcha
y funcionamiento del proyecto. Este estudio se enfoca en la determinación de los
costos asociados a este funcionamiento, de tal forma que en el estudio financiero
se logre mostrar el nivel de rentabilidad del proyecto y atraer la inversión necesaria
para cubrir con los costos, poner en marcha la planta y realizar el lanzamiento al
mercado de Food Solution.
7.1.3. Localización
Para este trabajo investigativo, se tiene como objetivo el establecer un centro de

producción centralizado, que combinado con un sistema de entregas, reduzca
todos los costos de producción y distribución de la planta, por tanto la ubicación de
este centro de producción debe de ser en su totalidad para todo el proyecto.
60
7.1.4. Disponibilidad de insumos.
Los insumos que Food Solution requiere para su etapa de producción se

encuentran principalmente en los mercados, supermercados y empresas de
distribución para el segmento de restaurantes (Food Service), en la mayoría de los
casos, estos insumos son cubiertos en su mayoría en estos tres tipos de
proveedores, que pueden satisfacer los requerimientos de materias primas de Food
Solution, a su vez pueden asegurar calidad y precios.
7.1.5. Disponibilidad de mano de obra.
En el mercado laboral de Managua existe mucha diversificación en cuanto a

personal cualificado se refiere, personal desde el área administrativa y de apoyo,
personal técnico con cualificaciones en cocina, los obreros de producción y los
entregadores de los alimentos, este personal es seleccionado en dependencia de
los requerimientos de los puestos de trabajo y la demanda actual de empleo.
7.2. Localización del centro de producción
La localización del centro de producción es fundamental a la hora de establecer los

costos tanto del espacio que ocupa la empresa, como los costos asociados a la
distribución de los alimentos a las empresas clientes de Food Solution.
61
7.2.1. Macro localización del centro de producción.
Para la determinación de la macro localización, se tiene en cuenta principalmente

la concentración de la población objetivo de Food Solution, es decir, el área
metropolitana de Managua, en el Mapa 1 se logran observar las ubicaciones de
todos los clientes identificados en este estudio, ver tabla 6.1. Empresas de la zona
metropolitana de Managua afiliadas a CADIN (Estudio de Mercado).
Mapa 7.1. Macro localización del centro de producción y clientes objetivo Food
Solution.
62
7.2.2. Micro localización del centro de producción.
Una vez se ha definido que la macro localización del centro de producción está
ubicado dentro del perímetro metropolitano de la ciudad de Managua, para la
microlocalización se toman en cuenta aspectos como cercanía de mercado,
materia prima disponible, costo de insumos, mano de obra disponible y costo del
local para el centro de producción de Food Solution.
A continuación se definen cada uno de los aspectos relevantes para definir la

ubicación óptima del centro de producción.
 Cercanía de mercado (CM): Corresponde a la cercanía del local con el

mercado meta de Food Solution.
 Costos de insumos (CI): Corresponde a los precios de los insumos

requeridos para el proceso de producción, los cuales encarecen o no servicio
brindado por Food Solution.
 Tamaño del local (TL): Corresponde al espacio disponible que tenga el local
para que la empresa realice sus funciones.
 Acceso a servicios básicos (ASB): Corresponde a la facilidad que la empresa

tiene para hacer uso de los servicios básicos durante el proceso de producción y
el resto de las funciones.
63
 Costo del local (CL): Corresponde al costo de arrendamiento del local para
la ubicación del centro de producción de Food Solution.
Para determinar la ubicación optima, se tomaron en cuenta tres diferentes

alternativas con diferentes características de ubicación, costos y accesibilidad. Las
cuales son detalladas a continuación:
 Zona A: El local de la zona A está ubicado en el Barrio Edgar Lang, de la

universidad centroamericana de ciencias empresariales media cuadra al norte.
Aunque este no se encuentre en el centro del mercado meta está ubicado cerca de
una de las principales vías de Managua, como es carretera Sur, lo que le da un
fácil acceso a todas las empresas clientes de Food Solution. Además tiene fácil
acceso a los proveedores de las materias primas, como los supermercados que se
encuentran cerca del local y mercados (Israel Lewites y Oriental). Cabe resaltar
que por ubicarse en una zona residencial los costos del funcionamiento (agua y
luz) son relativamente altos.
 Zona B: El local de la zona B está ubicado en el Barrio el Seminario en la 35

Av Suroeste. Al igual que la zona A, no se encuentra ubicado en el centro del
mercado meta pero tiene acceso a todas las empresas clientes de Food Solution.
Este local se encuentra en un lugar bastante céntrico, con buen acceso a los
supermercados y mercados (Israel Lewites y Oriental). Los costos del
funcionamiento son relativamente altos por encontrarse en una zona comercial.
64
 Zona C: El local de la zona C está ubicado en carretera norte, de la Rolter

400 mts al norte. Este local está ubicado en un lugar idóneo con respecto al
mercado meta de Food Solution, en centro de donde se ubican las empresas
clientes. Este se encuentra cerca con buen acceso a supermercados y mercados
(Oriental y el mayoreo). Los costos del funcionamiento son accesibles ya que se
encuentra en una zona más económica.
Para determinar la ubicación óptima se utiliza el método dimensional de

localización, teniendo en cuenta los factores relevantes anteriormente
mencionados, los cuales se comparan entre sí, de acuerdo con la importancia que
se les atribuye. La suma de las calificaciones ponderadas permite la selección de
la mejor ubicación con el puntaje mayor.
A continuación se presentan las tablas de los cálculos realizados.
Tabla 7.2. Importancia relativa de cada una de las localizaciones respecto a las
otras.
Importancia Relativa de las Localizaciones

Localización A B C Puntos Pesos %
A 1 3 3 1 5/7 39/68 57.4%
B 1/3 1 3 6/7 2/7 28.6%
C 1/3 1/3 1 3/7 7/50 14.0%
1 2/3 4 1/3 7 3 1 100.0%
Elaboración propia
En la tabla anterior se hace una comparación entre las opciones que se están
analizando para la localización de Food Solution, localización A, B y C. Cada
localización se compara según su al nivel de importancia, de acuerdo a la siguiente
escala
65
 Si la localización es más importante, se asigna 3

 Si la localización es igual de importante, se asigna 1
 Si la localización es menos importante, se asigna 1/3
Después de haber asignado el nivel de importancia, se divide entre el total del factor
que le corresponde, es decir, se realiza una ponderación de los factores para
obtener el peso de cada factor.
Tabla 7.3. Factores relevantes para la localización del centro de producción.
Ponderación de Factores
Factores CM CI TL ASB CL Puntos Pesos
CM 1 3 3 3 1/3 1 1/4 20/79
CI 1/3 1 1/3 1 1/3 4/9 1/11
TL 1/3 3 1 1/3 1/3 5/8 12/97
ASB 1/3 1 3 1 1/3 5/7 1/7
CL 3 3 3 3 1 2 16/41
10
5 11 8 1/3 2 1/3 5 100.0%
1/3
Elaboración propia
En la tabla anterior se hace una comparación entre los factores relevantes que se
utilizan para determinar la localización del centro de producción de Food Solution,
detallados anteriormente.
66
Tabla 7.4. Evaluación de localización con cercanía del mercado.
Evaluación de cada alternativa con respecto a la cercanía al

mercado (CM).
Cercanía del
A B C Puntos Pesos %
mercado
A 1 1/3 1/3 3/7 1/7 14.3%
B 3 1 1 1 2/7 3/7 42.9%
C 3 1 1 1 2/7 3/7 42.9%
7 2 1/3 2 1/3 3 1 100.0%
Elaboración propia
En la tabla anterior se hace la comparación de importancia entre las localizaciones

y el factor cercanía de mercado (CM).
Tabla 7.5. Evaluación de localización con costos de insumos
Evaluación de cada alternativa con respecto a los Costos de

los Insumos (CI).
Costo de
A B C Puntos Pesos %
insumos
A 1 1/3 1 3/5 1/5 20.0%
B 3 1 3 1 4/5 3/5 60.0%
C 1 1/3 1 3/5 1/5 20.0%
5 1 2/3 5 3 1 100.0%
Elaboración propia

y el factor costo de insumos (CI).
67
Tabla 7.6. Evaluación de localización con Tamaño del local
Evaluación de cada alternativa con respecto al Tamaño del

local (TL).
Tamaño del local A B C Puntos Pesos %
A 1 1/3 1/3 3/7 1/7 14.3%
B 3 1 1 1 2/7 3/7 42.9%
C 3 1 1 1 2/7 3/7 42.9%
7 2 1/3 2 1/3 3 1
Elaboración propia

y el factor tamaño del local (TL).
Tabla 7.7. Evaluación de localización con acceso a servicios básicos
Evaluación de cada alternativa con respecto a las

Condiciones Servicios básicos (ASB).
Acceso a
Punto
servicios A B C Pesos %
s
básicos
A 1 1 1 1 17/53 32.1%
B 1 1 3 1 1/3 5/11 45.4%
C 1 1/3 1 2/3 16/71 22.5%
3 2 1/3 5 3 1 100.0%
Elaboración propia

y el factor acceso a servicios básicos (ASB).
68
Tabla 7.8. Evaluación de localización con costo del local
Evaluación de cada alternativa con respecto a las Condiciones

Costos del local (CL).
Costo del local A B C Puntos Pesos %
A 1 1/3 3 6/7 2/7 28.6%
B 3 1 3 1 5/7 39/68 57.4%
C 1/3 1/3 1 3/7 7/50 14.0%
4 1/3 1 2/3 7 3 1 100.0%
Elaboración propia

y el factor costo del local (CL).
Tabla 7.9. Clasificación de las alternativas de localización
Matriz
Resultado: Factor y peso
Combinex Total Clasifi
Localizació Importanci CM CI TL ASB CL IxR cación
n a 25.3% 9.1% 12.4% 14.2% 39.0%
A 57.4% 2% 1% 1% 3% 6% 5/38 42.0%
B 28.6% 3% 2% 2% 2% 6% 90/62 46.1%

3
C 14.0% 2% 0% 1% 0% 1% 11.9%
6/161
100.0
100% 13/19 9/31 29/88 36/73 14/10 99/31
%
4 6 5 3 3 6
Elaboración propia
En la tabla anterior se hace la comparación final entre los pesos encontrados de

los locales, teniendo en cuenta el peso de cada factor, por lo que se puede observar
que la localización más factible es la B, con una clasificación del 46.1%, teniendo
un mayor peso en el costo del local.
69
En el mapa 7.2., se define la micro localización del centro de producción.
Mapa 7.2. Micro localización del centro de producción y clientes objetivo Food
Solution.
70
En este mapa se observa la ubicación factible del centro de producción de Food
Solution, en la 35° avenida S.O. Managua, que conecta a la mayoría de las
principales calles y avenidas de la capital.
7.3. Ingeniería del proyecto.
La ingeniería de proyecto define todo lo relacionado a los recursos necesarios para

la instalación y funcionamiento del centro de producción de Food Solution. La
ingeniería de proyecto incluye la definición de los procesos de producción, materia
prima a utilizar, así como los equipos y maquinarias del centro de producción.
7.3.1. Descripción del proceso productivo
En el diagrama 7.1, se muestra el proceso productivo del servicio de alimentación

de Food Solution para las empresas de la zona metropolitana de Managua.
71
Diagrama 7.1: Proceso productivo del servicio de alimentación
Plan Maestro de Producción Ventas del Servicio
Orden del pedido
Orden de producción
Proceso de compra
Clasificación de la materia
prima
Almacenamiento
Selección y limpieza de
materia prima
Preparación y elaboración
de los alimentos
Empaque de alimentos
Distribución 72
7.3.1.1. Plan Maestro de Producción
El proceso productivo de Food Solution inicia con un plan maestro de producción,

el cual permite tomar decisiones operativas durante el horizonte del periodo de
planificación. Con este plan se obtiene la producción futura de los platillos, cuántos
se deben producir y a que plazos de tiempo deben de estar terminados, para esto
se toman en cuenta los pedidos de los clientes y el pronóstico de la demanda de
Food Solution.
Partiendo de esto, y conociendo el pronóstico de la demanda que para 2016 se

ubica en 1,422 platillos por día y para 2021 en 2,006 platillos por día. Teniendo en
cuenta que se trabaja con un MPS con producción por pedido (PPP) para el
negocio de Food Solution, se establece que la capacidad de producción para 2016
debe ser suficiente para cubrir con la demanda total pronosticada. Esta producción
será diaria y contra pedido, no se mantendrá inventario y todo lo que se produce
se venderá.
7.3.1.2. Ventas del servicio
El Plan Maestro de Producción se desarrolla simultáneamente con las ventas del

servicio de alimentación. En este proceso el ejecutivo de ventas de Food Solution
ofrece el servicio de alimentación a las empresas de la zona metropolitana de
Managua, ya sea a través de visitas o utilizando herramientas publicitarias, con el
objetivo que la cantidad de clientes de Food Solution incremente
satisfactoriamente.
73
7.3.1.3. Orden de pedido
La orden de pedido surge desde la necesidad de los clientes de Food Solution en

una semana. Para facilitar la gestión de los requerimientos de los clientes y su
posterior equivalencia en requerimientos de materias primas se ha creado el
Sistema Dinámico y Equilibrado de Control de Menú (SIDECOME), que
además de gestionar esta información contiene todo el menú disponible para que
sea elaborado en el centro de producción y una aplicación para determinar el menú
a ofrecer por Food Solution, el cual es electo de manera aleatoria entre todo el
menú.
El Sistema Dinámico y equilibrado de Control de Menú (SIDECOME), está

concebido para gestionar varias actividades relacionadas dentro del proceso de
producción de Food Solution. La plataforma gestiona estas actividades desde
varios módulos detallados a continuación.
 Base de Datos.
La base de datos es donde se encuentra toda la información de los platillos

ofrecidos por Food Solution, el tipo de carne, el nombre del platillo principal, los
principales ingredientes y la cantidad de cada uno de los ingredientes que son
necesarios para la elaboración de cada platillo, complemento o bastimento.
 Aplicación para elección del Menú.

En la siguiente imagen se puede apreciar la aplicación para definir el menú de la
semana
74
Imagen 7.1. Aplicación para determinar el menú de la semana.
Elaboración propia
75
En la imagen 7.1. se logran observar los dos botones, (Definir Menú y Definir
Complementos), que se encargan de definir a partir de la base de datos de los
platillos disponibles los que serán ofrecidos en toda la semana, esto es definido de
manera aleatoria dentro de este módulo. A partir del menú que será ofrecido de la
semana, se genera el formato de orden de pedido, el cual es enviado a todos los
clientes para que realicen el pedido de la semana.
 Orden de Pedido
La orden de pedido, es el formato utilizado y enviado a los clientes para que puedan
realizar la elección del platillo diario a elegir por colaborador, esta orden se puede
apreciar en la imagen 7.2.
76
Imagen 7.2. Orden de pedido semanal
Elaboración propia
77
Toda esta información recopilada, es utilizada para la definición de la producción

de la semana, los requerimientos de la materia prima, costos de producción y la
planificación de la entrega.
7.3.1.4. Orden de producción
Las órdenes de producción surgen de las órdenes de pedido realizadas por los
clientes de Food Solution. A partir de estas se determinan cuántos platos se van a
elaborar y cuánta materia prima se va a requerir para cumplir con la demanda de
la producción.
Imagen 7.3. Orden de Producción
Elaboración propia (SIDECOME)
En la imagen 7.3, se observan los requerimientos de producción, a partir de los

pedidos realizados por los clientes de Food Solution a través de las órdenes de
pedidos.
78
7.3.1.5. Proceso de compras
Food Solution abastecerá sus operaciones con la materia prima requerida para la
elaboración de los alimentos. Para esto, se contará con proveedores que cumplan
con las exigencias de la empresa, quienes ofrecerán materiales e insumos de
calidad a precios accesibles.
Las compras de Food Solution estarán en dependencia de las órdenes de los

pedidos realizados por las noventa y seis empresas de la zona metropolitana de
Managua, además, se tomará en cuenta la vida útil de la materia prima y la
capacidad de la bodega del centro de producción.
El proceso de compras parte de la necesidad de abastecer a Food Solution con la

materia prima para la producción de los alimentos, por lo tanto se procede a cotizar
con diversos proveedores para realizar la compra más óptima en relación al precio
y calidad.
7.3.1.6. Requerimientos de Materia prima
Dentro del Sidecome, un módulo se encarga específicamente de determinar los

requerimientos de materias primas para el día que se esté evaluando, de tal forma
que se puede evitar el desperdicio y mantener un stock en almacén controlado.
79
Imagen 7.4. Requerimientos de materia prima
En la imagen 7.4 se observan las cantidades requeridas de materia prima para la

producción de los alimentos de las órdenes de producción. Estas serán las
cantidades que se deben cotizar y comprar. Teniendo en cuenta los tiempos de
entrega de los proveedores, las características de las materias primas y su vida útil
en general, se establece que el stock en almacén debe cubrir la producción para
dos días, realizando el reabastecimiento de la materia prima con tiempos fijos y
cantidades variables, tres veces por semana.
7.3.1.7. Clasificación de la Materia Prima
Después de haber realizado la compra de las materias primas para la elaboración

de los alimentos, se procede a clasificarla según el grupo al que pertenece, ya sea
carnes, verduras, carbohidratos o frutas. Esta clasificación se realiza con el objetivo
de no causar alteraciones en el sabor o daños físicos en los alimentos. Además,
este proceso permite que las materias primas se encuentren con mayor facilidad
cuando se requieran.
80
7.3.1.8. Almacenamiento
Cuando la materia prima se haya clasificado, se procede a almacenarla de acuerdo

al grupo que se estableció en la etapa anterior, de tal manera que los alimentos no
se vean afectados por estar cerca de otros alimentos, ya que puede causar
variaciones en los sabores o contaminación cruzada. Además se almacenarán en
el lugar que corresponden, de acuerdo a sus características físicas, ya sea
refrigeradas o a temperatura ambiente.
La manipulación de la materia prima debe realizarse con las debidas precauciones

para que no causar daños en estas.
7.3.1.9. Selección y limpieza de materia prima
De acuerdo a la planificación de la producción diaria se seleccionará la materia

prima que será utilizada para la elaboración de los alimentos en Food Solution. Una
vez seleccionada la materia prima, se procede a quitar la suciedad que estas
contienen, lavándolas con abundante agua y jabón, según corresponda.
La limpieza de la materia prima se hace con el objetivo de garantizar el estado

adecuado de los alimentos para el consumo humano. De esta manera se ofrecerán
alimentos de calidad a los clientes de Food Solution.
81
7.3.1.10. Preparación y elaboración de los alimentos
Después de la selección y limpieza de los alimentos se procede a prepararlos

según sea el tipo. Cada alimento será elaborado conforme al platillo que esté
planificado de acuerdo a la orden de pedido emitida por las empresas clientes de
Food Solution.
En este proceso las carnes se preparan con los respectivos ingredientes, además
se procede a pelar las verduras, carbohidratos y frutas. Durante la preparación de
los alimentos se previene la contaminación cruzada, esto puede ocurrir cuando se
utilizan los mismos utensilios de cocina para preparar más de un alimento a la vez,
los cuales se ven afectados ya sea en sabor o color. Por lo tanto los encargados
de realizar este proceso limpiarán cada utensilio después que este sea utilizado,
ya que si esta situación ocurriera implicaría en costes para Food Solution.
7.3.1.11. Empaque de los alimentos
Una vez elaborados los alimentos son trasladados con mucho cuidado al área de
empaque, ya que algunos de estos se encuentran calientes. Los alimentos serán
empacados de acuerdo a la planificación de la distribución de estos, por lo tanto se
va a priorizar el vehículo de transporte que saldrá primero a abastecer a las
empresas que se encuentran a mayor distancia de Food Solution. Siguiendo esta
metodología serán empacados los alimentos restantes.
Los empaques serán recipientes de poroplast rotulados con el nombre del

colaborador, una vez que estos contengan los alimentos serán colocados por el
tipo de platillo en bolsas plásticas grandes rotuladas con el nombre de la empresa.
82
7.3.1.12. Distribución de los alimentos
La distribución de los alimentos se realiza en base a las órdenes de entrega. Para

esto, se elaborará una orden de entrega por cada empresa.
En la distribución de los alimentos se seguirá un proceso de cargue y descargue,

en el cual los primeros alimentos que sean cargados al vehículo de transporte serán
los últimos en entregarse, y los últimos alimentos en haber sido cargados serán los
primeros en entregarse.
7.3.1.13. Orden de entrega
La orden de entrega dentro del SIDECOME está elaborada con el fin de que
muestre la información completa y necesaria para entregar los productos a los
clientes, se realiza una orden de entrega por cada cliente a entregar con sus
diversos colaboradores.
Imagen 7.5. Orden de entrega
83
En la imagen 7.5., se muestra la orden de entrega por empresa con la que será
entregado el pedido a las empresas clientes de Food Solution.
Para la distribución de los pedidos, se establecen cinco rutas de entrega en

dependencia de la zona en donde se encuentran las empresas, la cantidad de
clientes por zonas, y los tiempos de entrega (que va de las 11:30AM a las 12:45
PM).
Mapa 7.3. Rutas de entrega Food Solution
84
7.3.2. Distribución Física de la empresa
Food Solution estará ubicada en la 35° avenida S.O. en Managua, acorde a la micro
localización del centro de producción. Se alquilará un local de aproximadamente
seiscientos metros cuadrados, con un costo de $800.00 mensuales. En la
distribución del centro de producción de Food Solution se detallan las condiciones
físicas en este local. A continuación se detallan las áreas:
 Oficina (área 1): En las oficinas se ubica el personal de apoyo

administrativo, quienes llevarán la coordinación, administración y gestión de Food
Solution. Todas las labores logísticas, contables y financieras serán dirigidas en
esta oficina
 Bodega de materia prima (área 2): En esta bodega se almacenará toda

la materia prima requerida para satisfacer la demanda del centro de producción.
 Bodega de limpieza (área 3): En esta bodega se almacenarán todos los

equipos que se utilizarán para la limpieza de las instalaciones del centro de
producción de Food Solution.
 Área de lavado (área 4): Área en donde se realizará la limpieza de todos

los materiales y artículos que se ocupan en la cocina del centro de producción.
 Bodega de materiales (área 5): En esta bodega se almacenarán todos

los materiales que se utilizan para la producción de los alimentos, tales como:
Cazuelas, cucharones, entre otros.
85
 Área de cocina (área 6): Lugar de preparación de todos los alimentos
demandados por los clientes de Food Solution. Desde el plato principal,
complementos, bastimentos, y otros.
 Área de empaque (área 7): Lugar donde se empacarán los alimentos para
luego ser trasladados a los clientes de Food Solution.
 Bodega Otros (área 8): Lugar donde se almacenan equipos, repuestos,

aceites o cualquier otro tipo de material que se tiene que mantener separado de los
artículos y materias primas de cocina.
86
Imagen 7.6. Distribución de planta Food Solution
Las unidades de medidas están en metros
87
En la imagen 7.6 se muestra la distribución de planta de Food Solution, compuesta
por las ocho áreas detalladas anteriormente, que forman parte de este centro de
producción. Las unidades de medidas utilizadas son en metros.
7.3.3. Inversiones
Para la puesta en marcha del centro de producción de Food Solution, es necesario

realizar inversiones en maquinaria, equipos, transporte, mobiliarios, herramientas
y utensilios para el funcionamiento de las operaciones de este centro de
producción. En los anexos 3 se encuentran todas las cotizaciones de estas
inversiones.
Los equipos de cocina son fundamentales para el proceso productivo de Food

Solution.
Para determinar la cantidad de cocinas requeridas para el proceso de producción

de Food Solution, se estudia la capacidad de producción de comidas Corina en uno
de los establecimientos con los que actualmente cuenta.
Tabla 7.10. Capacidad de cocinas
Comidas Corina Food Solution

Cantidad
Cantidad de Cant. Cant.
Cantidad promedio de
quemadores por Quemadores a Cocinas a
de cocinas platillos por
cocina utilizar FS utilizar FS
cocina
4 2 100 29 8
Norma de Comidas Corina
88
En el cuadro anterior se puede observar que Comidas Corina produce

cuatrocientos platillos utilizando cuatro cocinas de dos quemadores, es decir
cincuenta platillos por quemador. Por lo tanto para la producción de 1,422 platillos
diarios en el primer año de operaciones de Food Solution, se requieren ocho
cocinas para cubrir la producción de los requerimientos diarios del centro de
producción de Food Solution.
El asador multifuncional, freidor, la plancha industrial para carnes y la cocina a gas

con plancha, horno y gratinador se utilizarán para realizar diversos platillos de
asados, a la plancha, frituras y horneados, por lo que son una maquinaria necesaria
para ofrecer estos tipos de platillos a los clientes de Food Solution.
Con las mantenedoras y los enfriadores, la cantidad requerida de cada una de ellas
depende de la cantidad de inventario que se mantendrá en almacén, para Food
Solution se determinó mantener dos días de inventario con tiempos de
abastecimiento fijos, tres veces por semana de forma similar para el enfriador. Esto
se muestra en la tabla siguiente.
Tabla 7.11. Capacidad equipos de refrigeración

Cantidad de MP en
Cantidad de Capacidad de Cant. Equipos
platillos a mantener en
Equipos MP en platillos a utilizar FS
inventario
1 800 1422 1.7775
Norma de Comidas Corina y encuesta del estudio de mercado
89
A continuación se muestran las inversiones que se realizan de la maquinaria de

cocina.
Tabla 7.12. Inversiones en maquinaria
Descripción Cantidad Precio C$15 Monto C$

Cocina de 4 quemadores lineales 6 C$9,399.00 C$56,394.00
Asador multifuncional 1 C$8,500.00 C$ 8,500.00
Mantenedora 2 C$12,329.00 C$24,658.00
Enfriador 2 C$13,499.00 C$26,998.00
Licuadora 2 C$1,399.00 C$ 2,798.00
Freidor 2 C$6,500.00 C$13,000.00
Plancha industrial para carnes 1 C$8,300.00 C$ 8,300.00
Cocina a Gas con Plancha, Horno y
1 C$15,000.00 C$15,000.00
Gratinador
Totales 17 C$ 155,648.00
Ver anexo 7, tabla A29. Cálculo de Inversiones en maquinaria
Para las labores de cocina, además de maquinaria, se debe invertir en

herramientas y equipos destinados al buen desempeño de los cocineros en el
proceso productivo, en la siguiente tabla, se detallan las inversiones a realizar de
este tipo.
15
Tasa de cambio utilizada al 30 de Septiembre C$27.5869
90
Tabla 7.13. Inversión herramientas de trabajo.
Descripción Cantidad Precio C$ Monto C$

Mesa de Trabajo de 30" 8 C$ 5,500.00 C$ 44,000.00
Lavatrastos 3 tanques 2 C$ 5,200.00 C$ 10,400.00
Estantería cromada 18 x 48 x 72 1 C$ 4,800.00 C$ 4,800.00
Pinza de 9" acero 8 C$ 72.01 C$ 576.08
Campana de Extracción 4 C$ 4,000.00 C$ 16,000.00
Totales 23 C$ 75,776.08
Ver anexo 7, Tabla A30. Cálculo Inversiones en herramientas y equipos de
trabajo.
Al igual que las herramientas, la inversión en utensilios de cocina es necesaria en

el proceso de producción, esta inversión se detalla en la siguiente tabla.
Tabla 7.14. Inversión utensilios de cocina.

Cheese grater 3 C$ 120.00 C$ 360.00
Tabla para cortar 15 C$ 60.00 C$ 900.00
Hacha para cortar 2 C$ 120.00 C$ 240.00
Colador de malla 4 C$ 140.00 C$ 560.00
Cuchillo para cortar 15 C$ 60.00 C$ 900.00
Cucharón 5 C$ 80.00 C$ 400.00
Olla de acero inoxidable
con tapa incluida 5 C$ 2,800.00 C$ 14,000.00
Olla de acero inoxidable
con tapa 5 C$ 2,800.00 C$ 14,000.00
Totales 54 C$ 31,360.00
Ver anexo 7, Tabla A31. Cálculo de Inversiones en utensilios de cocina
91
Para el traslado y entrega de los pedidos de los clientes de Food Solution, se debe
realizar una inversión en equipo de transporte, se establecieron cinco rutas de
entrega16, por tanto se requieren cinco camiones repartidores.
Tabla 7.15. Inversión equipo de transporte

Camión repartidor 1 C$ 98,000.00 C$ 98,000.00
Totales 5 C$ 467,600.00
Ver anexo 7. Cálculo A32. Cálculo de Inversiones en equipo de transporte
Para el área administrativa se deben realizar las inversiones siguientes de

Mobiliario y equipos.
Tabla 7.16. Inversión Mobiliarios y equipos

Silla ejecutiva 4 C$ 5,241.51 C$ 20,966.04
Escritorio Ivory melamina 4 C$ 4,827.71 C$ 19,310.83
Archivo de 4 gavetas metálico 1 C$ 4,689.77 C$ 4,689.77
Computadora 4 C$ 9,772.00 C$ 39,088.00
Impresora 1 C$ 998.20 C$ 998.20
Teléfono inalámbrico 4 C$ 950.00 C$ 3,800.00
Totales 18 C$ 88,852.85
Ver anexo 7, Tabla A33. Cálculo de Inversiones en equipo de oficina y
mobiliario
16
Ver sección Distribución de los alimentos
92
De esta misma forma, la inversión en papelería anual se muestra en la siguiente
tabla.
Tabla 7.17. Inversión en papelería.
Monto
Cantidad Precio Monto
Descripción mensual
mensual Unit C$
anual C$
C$
Lapiz mecánico PENTEL 4 C$10.34 C$41.36 C$496.32
Block ejecutivo PACASA amarillo 4 C$20.36 C$81.44 C$977.28
Calculadora CASIO mesa MX-120S 4 C$175.71 C$702.84 C$8,434.08
Clips ACME 4 C$7.15 C$28.60 C$343.20
Lapiceros KILOMETRICO 1841158 4 C$3.91 C$15.64 C$187.68
Papel Bond 40 TC MAGNUM 4 C$111.04 C$444.16 C$5,329.92
Engrapadora ACME media tira 4 C$97.93 C$391.72 C$4,700.64
Perforadora 850EI 4 C$93.70 C$374.80 C$4,497.60
Fasteners ACME 2 C$30.75 C$61.50 C$738.00
Folder tamaño carta AMPO 4 C$137.73 C$550.92 C$6,611.04
Grapa acme STANDARD 40 H-858 4 C$21.85 C$87.40 C$1,048.80
Borrador PELICAN Ws-20 4 C$4.49 C$17.96 C$215.52
Tijera oficina MAPED START 4 C$39.78 C$159.12 C$1,909.44
Resaltador Berol verde P/B 1776829 4 C$8.46 C$33.84 C$406.08
Totales 54 C$2,991.30 C$35,895.60
Ver anexo 7, Tabla A34. Cálculo de Inversiones en papelería
Para mantener la limpieza en el centro de producción, se debe realizar la siguiente

inversión anual.
93
Tabla 7.18. Inversión equipos de limpieza
Precio
Descripción Cantidad Monto C$
C$
Escoba 5 C$65.00 C$325.00
Mecha de
12 C$49.00 C$588.00
lampazo
Lampazo 3 C$160.00 C$480.00
Pala 2 C$200.00 C$400.00
Basureros 5 C$220.08 C$1,104.00
Toallas de
52 C$50.00 C$2,600.00
cocina
Jabón lavatraste 303 C$45.00 C$13,635.00
Paste lavatraste
26 C$24.00 C$624.00
3pk
Detergente 33 lb 24 C$525.00 C$12,600.00
Cloro Galón 52 C$49.00 C$2,548.00
Totales 26 C$34,904.00
Ver anexo 7, Tabla A35. Cálculo Inversiones en equipo de limpieza
94
7.4. Estructura organizacional.
Food Solution presenta una estructura organizacional sencilla, en la cual se puede

observar los niveles jerárquicos de la empresa. (Ver diagrama 2.3.)
Diagrama 7.2. Estructura organizacional de Food Solution
Accionistas
Administrador
Auxiliar contable Auxiliar contable
Vendedor
Vendedor
Cocineros Entregadores
95
A continuación se describen las funciones de cada uno de los puestos de los
colaboradores que integran la estructura organizacional de Food Solution.
7.4.1. Descriptores de puestos.
 Accionistas.
Los dueños del negocio y principales financiadores, se encargan de velar por el

bienestar de la empresa, revisar su correcto funcionamiento y de mantener a Food
Solution como una empresa competitiva dentro del mercado definido. Una tarea
importante de los accionistas consiste en vender el servicio que Food Solution
ofrece, llegar a las empresas del mercado meta y establecerse como la mejor
opción para los clientes.
 Administrador
El administrador es el encargado de toda la logística y operación del centro de

producción de Food Solution, supervisa y evalúa todas las actividades que se
realizan en el proceso productivo.
Tiene a su cargo a todo el personal de producción, entrega y el asistente

administrativo. En conjunto con el jefe de cocina revisa y aprueba el menú semanal
a elaborar, las materias primas requeridas para la producción semanal de los
pedidos de los clientes y junto con el asistente administrativo realiza funciones
contables y financieras.
Tiene las labores de selección de personal, la gestión de la mano de obra y la

asignación de compensaciones y bonos al personal.
96
 Asistente Administrativo
El asistente administrativo es el encargado de brindar apoyo necesario para el

correcto funcionamiento de Food Solution. En conjunto con el jefe de cocina y el
administrador, realiza todas las compras de materias primas, materiales, equipos,
y todo lo necesario en el centro de producción.
Es el encargado de la gestión del Sidecome, desde la actualización de la base de

datos con requerimientos y costos de materia prima, así como la recopilación de
los requerimientos de todos los clientes de Food Solution. Procesa todos los
requerimientos de materias primas para su obtención con los proveedores, genera
las órdenes de producción y entrega y coordina su correcta utilización con el jefe
de cocina.
 Auxiliar Contable
Es el encargado de llevar el flujo de las finanzas de Food Solution, sus registros

contables y los estados de cuenta, realizando el pago a los proveedores, pago de
impuestos, pago de permisos de ministerios estatales y cualquier tarea relacionada
con las finanzas de la empresa.
97
 Vendedor
Es el encargado de administrar las ventas de Food Solution, ofreciendo el servicio

de alimentación y los beneficios que este posee, de tal manera que se puedan
alcanzar los objetivos de ventas propuestos por la empresa dentro de la zona
metropolitana de Managua.
 Jefe de cocina.
Es el encargado de toda la coordinación de la producción y entrega de la

mercadería a los clientes de Food Solution, manteniendo bajo su supervisión al
personal a su cargo, las materias primas asignadas para una orden de producción
y los tiempos para que el producto esté en los tiempos requeridos por los clientes.
 Cocineros.
Realizan todas las labores de producción de los pedidos de los clientes de Food
Solution, se encargan de elaborar los platillos, empacarlos y entregarlos a los
conductores. Además realizan las labores de limpieza necesarias para mantener la
higiene e inocuidad en los alimentos. Sus labores son coordinadas entre el jefe de
cocina y el administrador.
98
 Conductores.
Su principal función es la de entregar los pedidos de los clientes de Food Solution

de acuerdo a la ruta establecida y los tiempos de entrega. Además realizan labores
de compra de materias primas, suministros y materiales, pago a proveedores,
pagos administrativos y cualquier otra tarea en coordinación con el asistente
administrativo, contable y el administrador.
7.4.2. Salarios
Los salarios de los colaboradores de Food Solution serán asignados en base a la

ley del salario mínimo17 fijado por el Ministerio del trabajo (MITRAB). Además se
tomará en cuenta el puesto del colaborador en relación a las funciones,
responsabilidades, desempeño y habilidades.
Además de obtener la cantidad de maquinaria a través del estudio de la capacidad

de comidas corina, se logró obtener la cantidad de mano de obra necesaria para la
producción de los alimentos en Food Solution.
Tabla 7.19. Requerimiento de Mano de Obra
17
http://www.laprensa.com.ni/2015/02/27/economia/1790104-mitrab-fija-nueva-tabla-del-salario-minimo
99
Descripci Deman
Colabor Demanda Food Solution por Cantidad de Mano de Obra
ón da
adores año requerida por año
diaria
Año Año Año Año Año Año Año Año Año
Mano de
400 9 Año 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Obra 1422 1524 1632 1748 1872 32 34 37 39 42
Norma Comidas Corina
En la tabla 7.19 se puede observar que Comidas Corina satisface una demanda de
400 platillos con 9 colaboradores. Por lo tanto, para la producción del primer año
de Food Solution se requiere una mano de obra de 32 colaboradores para
satisfacer una demanda de 1,422 platillos diarios, teniendo un incremento de 2 o 3
colaboradores más por cada año, hasta llegar al quinto año con una demanda de
1,872 platillos diarios y una mano de obra de 42 colaboradores.
Para la proyección de los salarios de los colaboradores de Food Solution se tomará

en cuenta la reforma al decreto N°975 “Reglamento General de Seguridad Social”
Imagen 7.7. Cuota patronal
Reformas al decreto N° 975 “Reglamento General de Seguridad Social”
En la siguiente tabla se presenta el consolidado de los costos anuales de los

salarios del personal de producción y entrega para el periodo del 2016 al 2020.
100
Tabla 2.20 Salario del personal de producción y entrega
AÑO SALARIO
2016 C$ 3516,630.00
2017 C$ 3980,207.40
2018 C$ 4582,988.90
2019 C$ 5135,037.24
2020 C$ 5865,628.63
Ver anexo, Tabla A15. Resumen de Costos de personal de producción y de entrega
Además de esto, la empresa cuenta con personal administrativo, conformado por

un administrador, un asistente, un auxiliar contable y un jefe de cocina. Por lo tanto,
en la siguiente tabla, se presenta el consolidado de los gastos anuales de los
salarios del personal administrativo.
Tabla 2.21. Salario del personal administrativo
AÑO SALARIO
2016 C$838080.00
2017 C$899827.20
2018 C$962815.10
2019 C$1030212.16
2020 C$1102327.01
Ver anexo 6. Cálculo de Gastos Administrativos.
Ahora bien, en la siguiente tabla se puede observar los gastos de salario anual para
el personal encargado de ventas, incluyendo comisiones
101
Tabla 2.22. Salario del personal de ventas
Año Salario
2016 C$290150.63
2017 C$324583.98
2018 C$364424.92
2019 C$408731.74
2020 C$459917.70
Ver anexo, Tabla A38. Cálculo de Salario de ventas.
7.5. Reclutamiento y selección del personal.
En el proceso de reclutamiento y selección del personal se presentan los pasos

que se ejecutan para ocupar una vacante disponible dentro de la empresa.
 Búsqueda de candidatos
En esta etapa se publican las vacantes que se encuentran disponibles dentro de la

empresa. Los medios utilizados para la búsqueda serán páginas web de empleos
tales como: Computrabajo y encuentra24, las cuales son efectivas y no tienen costo
alguno.
 Revisión de currículum
Una vez que se haya recopilado cierta cantidad de currículum, se procede a

revisarlos y a seleccionar los que cumplen con el perfil buscado.
102
 Entrevista preliminar
Cuando se han seleccionado las hojas de vida, se procede a comunicarse con los
candidatos para citarlos a la primera entrevista. De esta se obtiene información
general, incluyendo las experiencias de trabajos anteriores.
 Pruebas de selección
Los candidatos que tuvieron buen desempeño durante la entrevista preliminar son
seleccionados para la siguiente etapa, como son las pruebas de selección. Estas
pruebas se realizan para puestos con un perfil medio, de tal manera que se puedan
analizar aspectos tales como habilidades numéricas, percepciones, razonamientos
y emocionales.
 Entrevista de selección
Una vez analizadas las pruebas se procede a seleccionar a los candidatos que
obtuvieron mejor puntaje tanto en las pruebas como en la entrevista preliminar. La
segunda entrevista se utilizará para profundizar más en las experiencias obtenidas,
esto permitirá hacer la selección final.
 Selección final
Las etapas anteriormente mencionadas permitirán la selección del personal más

adapto al perfil buscado.
103
7.6. Aspectos legales de la empresa
Para la constitución de Food Solution, es necesario cumplir con aspectos legales

establecidos por las leyes del país, de tal manera que su funcionamiento se
encuentre dentro del ámbito legal.
7.6.1. Inscripción registro mercantil18
Este proceso se realiza en las instalaciones del registro público de la propiedad

inmueble y mercantil de Managua, teniendo un costo de C$ 7,521 córdobas
correspondiente a compra de papel sellado, timbres fiscales, libros comerciales,
escritura de constitución, inscripción de sociedad, inscripción de comerciante, pago
de inscripción de poder y sellado de libros.
7.6.2. Registro único de contribuyente (RUC)19
Este proceso se registra con la cédula de registro único de contribuyente,

denominado RUC, “conforme la LEY CREADORA DEL REGISTRO UNICO DEL
CONTRIBUYENTE, publicada en la Gaceta, Diario Oficial No. 246 del 30 de
Octubre de 1981, para adjudicar el Código único de Identificación para fines de
unificación de los Registros de los
Contribuyentes que tengan relaciones con el Estado y sus Dependencias,

armonizando así la gestión estatal y de información”.
18
http://www.tramitesnicaragua.gob.ni/menu/538?l=es
19
http://www.dgi.gob.ni/interna.php?sec=32
104
7.6.3. Licencia sanitaria
Food Solution, es una empresa enfocada en brindar servicios de alimentación a las

empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a la cámara de industrias
de Nicaragua, por lo tanto debe de contar con una licencia20 emitida por el centro
de salud correspondiente, de tal manera que la empresa cumpla con las
condiciones sanitarias tanto del local como de los manipuladores de los alimentos.
7.6.4. Impuestos y contribuciones legales.
 Seguro social
El empleador de Food Solution aportará el 18% de los salarios brutos mensuales

de los colaboradores que conforman la empresa para financiar las prestaciones
que otorga el seguro social. Este porcentaje lo podemos observar en el reglamento
general de la ley de seguridad social, art. 11.
 INATEC21
Food Solution cumplirá con el aporte obligatorio del 2% sobre el monto total de las
planillas de sueldos brutos de los colaboradores. Esto se encuentra establecido en
el decreto No. 28-95, artículo 1, en las Normas Jurídicas de Nicaragua.
20
http://www.cenami.org.ni/files/admin/Guia_de_Tramites.pdf
21
http://www.inatec.edu.ni/files/leyorganica.pdf
105
 Impuesto sobre la renta (IR)
Los trámites se realizan en la Dirección General de Ingresos (DGI). La alícuota del

IR a pagar será del 30%, establecido en el art.52 de la Ley No. 822 (Ley de
Concertación Tributaria).
 Impuesto al valor agregado (IVA)22
La tasa es del 15% sobre enajenación de bienes, prestación de servicios e

importación de bienes. Dentro del monto total no debe consignarse el monto de los
descuentos o rebajas que estén consignados en las facturas o documento de la
operación.
 Impuesto de matrícula municipal23
Debido a que Food Solution es una empresa que se estará incorporando en el

mercado laboral, el impuesto de matrícula municipal será del 1% del capital
invertido.
Esta Matrícula debe renovarse anualmente en el período comprendido entre el

primero de Diciembre y el treinta y uno de Enero de cada año. El valor de la
renovación de Matrícula se calcula aplicando el 2% sobre el promedio mensual de
los ingresos brutos obtenidos por la venta de bienes o prestación de servicios en
los últimos 3 meses del año anterior.
22
http://www.dgi.gob.ni/interna.php?sec=33
23 Decreto No.455 Plan de arbitrios Municipales, Capítulo I, artículo 5-6
106
 Pago de impuesto municipal sobre ingresos (IMI)24
Food Solution pagará mensualmente un impuesto municipal del 1% sobre el monto

total de los ingresos brutos percibidos. Este monto se establece en el decreto No.
10-94, Plan de Arbitrios del Municipio de Managua, en capítulo 1, artículo 3.
Se debe de presentar la declaración del monto de las ventas o prestación de

servicios mensuales junto con la suma debida, a más tardar dentro de los quince
días subsiguientes al mes declarado.
7.6.5. Registro de marcas25
El registro de marca está dado por la ley 380, Ley de marcas y otros signos
distintivos. Esta ley ofrece protección al titular de la Marca, garantizándole el
derecho exclusivo a Food Solution para que su nombre se utilice para identificar
sus actividades, servicios y productos.
7.6.6. Leyes del código del trabajo
Los colaboradores de Food Solution gozarán de todos los derechos que están
establecidos en la ley 185 Código del trabajo. Los principales artículos plasmados
en la ley son los siguientes:
Art: 51: Todo empleado tiene una jornada de ocho a diez horas por día tanto para
el campo como para la ciudad respectivamente.
24 http://www.managua.gob.ni/index.php?s=3508
25 http://www.tramitesnicaragua.gob.ni/procedure/228/68
107
Art: 76: Establece que todo trabajador tiene derecho a disfrutar quince días de
descanso continuo y remunerado en concepto de vacaciones por cada seis meses
de trabajo interrumpido al servicio de un mismo empleado. Es obligación de los
empleadores elaborar calendario de vacaciones y darlos a conocer a sus
trabajadores.
Art: 93: Todo trabajador tiene derecho a que su empleador le pague un mes
adicional de salario (décimo tercer mes) después de un año continuo o la parte
proporcional que corresponde al periodo trabajado (mayor de un mes y menor de
un año).
Ley 625: Se estará al pendiente de las actualizaciones y modificaciones que se

realicen en la Ley del Salario Mínimo.
7.7. Normas de Higiene e Inocuidad Alimentaria
Food Solution debe de garantizar que los alimentos elaborados cumplan con las
normas de higiene e inocuidad alimentaria, de tal manera que el servicio ofrecido
sea de calidad.
7.7.1. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos Sanitarios para

la Manipulación de Alimentos (NTON) 03 026 -10
La implementación de esta norma es obligatoria para todas las empresas que

manipulan alimentos, por lo tanto Food Solution debe de garantizar el cumplimiento
de la misma.
108
Las personas involucradas en la elaboración de alimentos y actividades similares

en Food Solution serán capacitadas en la materia de higiene de los alimentos, de
tal manera que sea una empresa que se apegue al cumplimiento de normas, y así
garantizar la inocuidad de los alimentos. Además se realizarán exámenes de
control médico al personal de nuevo ingreso, y de manera periódica al personal
que está laborando en la empresa para garantizar la salubridad de los alimentos.
Todo el personal que participe en la elaboración y distribución de los alimentos en

Food Solution deberá cumplir con el aseo personal adecuado y requerido, detallado
en esta norma, tales como: cabello corto y cubierto, uñas cortas y limpias, tapa
bocas, zapatos cerrados, ropa limpia, entre otros. Así mismo, deberán de lavar sus
manos constantemente y no deberán usar algún tipo de sustancias que contaminen
los alimentos.
Food Solution contará con una persona encargada de la limpieza de pisos y baños
de las instalaciones en que se encuentra ubicada, lo cual será asignado de manera
rotativa dentro de los mismos ayudantes de cocina.
7.7.2. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de

Productos Alimenticios (NTON) 03 041-03.
 Infraestructura
Los alimentos que se almacenen en las instalaciones de Food Solution deben de

conservarse en ópticas condiciones, con adecuada ventilación natural o artificial,
de manera que circule el aire en el local.
109
El local contará con un programa de limpieza general al menos una vez al mes, sin
embargo, después de cada jornada de trabajo el área utilizada quedará limpia.
Todas las sustancias y equipos ajenos al lugar de almacenamiento de los alimentos
estarán ubicados en otros espacios de la empresa, según corresponda, ya sea en
bodega de limpieza (escobas, lampazos ambientadores, cloro, desinfectantes,
entre otros) o en bodega otros (equipos, repuestos, aceites y otros), de tal manera
que los alimentos no sean contaminados.
Los alimentos estarán separados del suelo y paredes, de tal manera que se facilite
la limpieza en el lugar de almacenamiento, al igual que se dejarán espacios en
forma de pasillos para facilitar el traslado e inspección.
 Control de plagas
Food Solution contará con trampas para el control de insectos y roedores, ya que
estos son una gran amenaza para la inocuidad de los alimentos.
 Almacenamiento climatizado
El sistema de refrigeración implementado en Food Solution no afectará la
conservación de los alimentos. Los productos se almacenarán por tipo de alimentos
para evitar la contaminación entre ellos.
Se contará con desagüe y eliminación de desecho, de tal manera que no afecte los
alimentos. Los pisos estarán diseñados de tal forma que se facilite la limpieza en
las instalaciones.
110
7.7.3. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el

Transporte de productos alimenticios (NTON) 03 079-08.
Los vehículos de transporte que utilizará Food Solution para la distribución de los
alimentos hacia las empresas de la zona metropolitana de Managua asociadas a
CADIN, permanecerán limpios y en buen estado condiciones para mantener las
condiciones sanitarias adecuadas, de tal manera que se garantice un producto
higiénico y saludable.
Para la limpieza de los vehículos utilizados en la distribución de los alimentos, se

utilizará agua potable y desinfectante si lo amerita, este será utilizado de acuerdo
a lo establecida por el fabricante, de tal forma que los alimentos no se vean
afectados.
Se podrán transportar diferentes tipos de alimentos que sean compatibles en la

temperatura y se colocaran en la superficie del vehículo, siempre y cuando estén
protegidos por envases. Además se tratarán de conservar los alimentos
transportados en la temperatura correspondiente.
En caso que haya alimentos en estado de descomposición, estos se llevaran a los

recipientes destinados para desechos en la empresa y no se mezclarán con
alimentos que se encuentren en buen estado.
111
El supervisor de transporte llevará un control semanal de los alimentos que fueron

distribuidos a las empresas de la zona metropolitana de Managua afiliadas a
CADIN.
7.7.4. Norma HACCP26
Para la puesta en marcha de Food Solution se implementará la información

contenida en la norma HACCP. Esta permitirá identificar peligros y establecer
controles dentro de la empresa, de tal manera que se garantice la inocuidad de los
alimentos distribuidos. Los siete principios que conforman esta norma se muestran
en la imagen siguiente
Imagen 7.8. Siete principios de HACCP
26
Por sus siglas en inglés: “HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS”. “ Sistema de análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control”
112
Aplicando estos los principios en Food Solution se obtiene:
Principio 1
Se analizan los peligros que pueden presentarse en cada fase del proceso de
producción de los alimentos que se elaboren en Food Solution.
Principio 2
Se identifican los puntos críticos, es decir, se determinarán los problemas en cada

una de las fases del proceso que necesiten ser controlados para mantener la
inocuidad en los alimentos.
Principio 3
Se establecen los límites de control para los puntos críticos encontrados, como por
ejemplo, temperatura, tiempo, humedad y aspecto.
Principio 4
Se identifican las pérdidas o desvíos con los puntos críticos de control.
Principio 5
Se establecen medidas correctivas para controlar las desviaciones que existan en

los procesos de producción de los alimentos.
Principio 6
Se verifica si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz durante su

aplicación en los procesos de Food Solution.
113
Principio 7
Todos los procedimientos que se ejecuten en el sistema HACCP deben de ser

documentados. A continuación se presenta un ejemplo del formato de registro.
A continuación se puede observar la aplicación de los siete principios en algunas

fases del proceso de alimentación.
Servicio de alimentación
INDICAR
Procedimientos
Preventiva(s)
de Monitoreo
Correctivas
Medida(s)
Crítico(s)
Límite(s)
Medidas
Peligro
Fase
PCC
Lavar
todos los
utensilios
antes de
ser
utilizados
Supervisión Mayor
Sabor de en el supervisión y
Producción Las Preparaci
Contaminació los almacenami compromiso
de los bodegas ón de los
n cruzada alimento ento de la de los
alimentos estarán alimentos
s materia colaboradore
separadas
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producto
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almacena
miento.
114
No utilizar
perfúmen
es
Utilizar las
medidas Supervisar a
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Manipulaci Producció mal empleo de
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durante la las Técnica
alimentos alimentos al de higiene
manipulación manos, Obligatoria
platillo, para la
de los utilizar Nicaragüens
tales elaboración
alimentos guantes, e de
como de los
gorros. Requisitos
cabellos alimentos.
Sanitarios
u otras
No utilizar para la
suciedad
aretes, Manipulación
es
anillos y de Alimentos
pulseras.
Realizar
Preparo
las
Mezcla de de los Sabor de Revisión de Mantener un
Empaque cantidade
alimentos en alimentos los los alimentos mejor control
de los s
descomposici para ser alimento antes de ser de los
alimentos adecuada
ón distribuido s empacados alimentos.
s de los
s
alimentos.
Verificar los procedimientos
115
Conclusiones del estudio técnico
Para determinar la localización óptima se utilizó el método dimensional de

localización, en el cual se compara cada uno de los factores relevantes entre sí,
resultando el local de la Zona B como el más óptimo entre el local A y el local C.
Los factores que obtuvieron mayor puntuación fueron: costos de insumos con 60%,
acceso a servicios básicos con 45.4% y costo del local con 57.4%, permitiendo así
la selección de este local.
Se establecieron procesos productivos para la producción de los alimentos de Food

Solution y su distribución. Este proceso comprende el plan maestro de producción,
ventas del servicio, orden del pedido, orden de producción, proceso de compra,
clasificación de la materia prima, almacenamiento, selección y limpieza de materia
prima, preparación y elaboración de los alimentos, empaque y distribución. Cada
una de estas etapas conforman el producto final ofrecido por Food Solution.
Se elaboró un sistema dinámico y equilibrado de control de menús (SIDECOME) el

cual permite optimizar los procesos de Food Solution. Este sistema determina el
menú a ofrecer a las empresa clientes de Food Solution, el cual es electo de
manera aleatoria entre todo el menú. Las cantidades de materia prima que surge
de las órdenes de producción son proporcionadas por el SIDECOME, permitiendo
que los procesos de la empresa se agilicen.
116
Se estableció el diagrama organizacional de la empresa y las funciones que le

corresponde a cada colaborador. Además se determinó la cantidad de
colaboradores que la empresa necesita para su funcionamiento, 32 cocineros, 5
conductores, un vendedor, un administrador, un asistente, un auxiliar contable y un
jefe de cocina.
Se analizaron puntos críticos que se pueden presentar durante el proceso de

producción de Food Solution, es decir, los peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos, de tal manera que estos puedan ser controlados o reducirlos a un
nivel aceptable. Además de esto, se analizaron los requerimientos sanitarios que
se deben de cumplir con la manipulación, almacenamiento y transporte de los
alimentos.
117
ESTUDIO AMBIENTAL
118
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Evaluar el impacto ambiental que generará la creación el funcionamiento de Food

Solution
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar factores contaminantes del ambiente que surjan durante el proceso

productivo de Food Solution.
 Establecer medidas de acción para la prevención de la contaminación ambiental.
119
8. ESTUDIO AMBIENTAL
El estudio ambiental de Food Solution permite identificar y describir los aspectos

negativos que intervienen en el ambiente como resultado del proceso de
producción de alimentos, además de brindar medidas de acción para conservar el
medio ambiente.
8.1. Contaminantes
La Ordenanza Municipal N° 01-2013 referente a los daños y multas ambientales en

el municipio de Managua hace énfasis en el costo que debe de pagar la empresa
por realizar diferentes situaciones que dañen de una u otra manera el medio
ambiente en que se desarrolla la población, tales como:
Contaminación con residuos sólidos: Los residuos sólidos son contaminantes que
resultarán de la producción de alimentos en Food Solution, tales como materia
envases, bolsas, materiales desechables y residuos de alimentos. Sin embargo, se
implementarán medidas para reducir este tipo de contaminante ambiental, las
cuales serán expuestas en las medidas de acción.
Contaminación con residuos líquidos: Los residuos líquidos que den como
resultado de la producción de alimentos en Food Solution tales como: residuos
líquidos de los alimentos y agua residuales, se verterán en los desagües
correspondientes para no realizar contaminación en el entorno que se desarrolla la
empresa. De igual forma, se implementarán medidas para prevenir que la grasa
no obstruya el alcantarillado ni contamine el medio ambiente.
120
Contaminación con emisiones de gases o vapores: Durante la producción de los

alimentos se liberará al ambiente una cierta cantidad de CO2, Ya sea en forma de
gas o electricidad debido al proceso y equipos que se utilizan para la elaboración
de los alimentos. Este contaminante también resulta del uso de los vehículos que
se utilizan para la distribución de los alimentos.
Contaminación con emisiones sonoras: Las emisiones sonoras en Food Solution

se presentarán como un agente contaminante debido a la cantidad de
colaboradores presentes en la empresa, compuesto por 32 cocineros, 5
conductores, un vendedor, un administrador, un asistente, un auxiliar contable y un
jefe de cocina, en total serán 42 colaboradores en Food Solution. Cabe resaltar que
el proceso de cocinar los alimentos, es decir, picar, licuar, revolver, agitar los
alimentos y otras acciones, llevan a un nivel sonoro dentro de la empresa.
Contaminación de plagas: Las diversas plagas tales como, ratas, cucarachas y

moscas son un atentado para el negocio de Food Solution, ya que estas pueden
estar presentes en las áreas de bodega y cocina en busca de alimentos, resultando
ser un contaminante para los alimentos.
121
8.2. Medidas de acción
Food Solution preservará la higiene y limpieza del entorno de la empresa, de tal

manera que los colaboradores y las demás personas se desarrollen en un ambiente
saludable y no se vean afectadas por contaminantes. Para esto, se ejecutarán
medidas de acción, las cuales se presentan a continuación:
 Food Solution tendrá asignado un depósito final autorizado por la alcaldía para los
residuos sólidos.
 Se impartirán charlas educativas para el buen uso de los recursos, tales como
agua, luz, papelería, entre otros. De esta manera los colaboradores de Food
Solution deberán estar enfocados en con el cumplimiento de la información
brindada para la conservación del medio ambiente.
 Los desechos que resulten de la producción de alimentos serán separados en

ordinarios o no reciclables, papel cartón, plástico, vidrio y orgánico.
Imagen 8.1. Clasificación de los desechos.
122
Estos recipientes serán ubicados cerca del área 2 (Bodega de materia prima), se
puede observar en la siguiente imagen de la planta de distribución de Food
Solution.
Imagen 8.2. Ubicación de los basureros.
123
 Instalación de trampa de grasa con rejillas para evitar que los desechos sólidos se
viertan al desagüe, estas vienen incluidas en los 2 lavatrastos que se adquirirán
como herramientas de trabajo, los cuales serán ubicados en el área de lavado.
 Instalación de trampas para roedores, moscas y cucarachas, las cuales serán

ubicadas en el área de bodega y cocina.
 Ubicación de campana con su respectiva chimenea para extraer humos o vapores

que se produzcan durante el proceso de producción de los alimentos.
 Las emisiones de gases de los microbuses utilizados para la distribución de los

alimentos deben de encontrarse en el nivel permitido.
 Colocación de extinguidores como medida de seguridad en el área de bodega,

cocina y oficinas.
En el siguiente diagrama se puede observar un resumen de los impactos, efectos,

cambio y acciones del proceso de producción de Food Solution.
124
Gráfico 8.1. Impactos, efectos, cambios y acciones del proceso de Food Solution.
Contaminación del suelo Contaminación del agua

Impactos
Basura Líquidos Emisión de gases

Efectos
Reciclaje Charlas educativas Supervisión de

Cambio Trampas para plagas procesos
Crear medidas de acción

para prevenir la
contaminación ambiental
Acción
Las acciones anteriormente mencionadas deben de realizarse para contribuir a la

conservación y mantenimiento del medio ambiente. Estas se basan en prevenir,
mitigar y conservar los impactos ambientales para garantizar un desarrollo
sostenible. Por lo tanto Food Solution tiene la responsabilidad de realizar un
adecuado manejo de los recursos naturales que diariamente utilizará para la
producción de los alimentos.
125
Conclusiones del estudio ambiental
Se lograron determinar los factores contaminantes que se generan durante la

producción de alimentos en Food Solution. Los contaminantes están dados por
residuos líquidos, residuos, sólidos, emisiones de gases y emisiones sonoras, de
tal manera que se puedan tomar medidas de decisiones para el buen
funcionamiento de Food Solution.
Se establecieron medidas de acción para prevenir y mitigar la contaminación

ambiental, generada por el proceso productivo de Food Solution. Estas medidas
son de gran importancia, ya que permiten que los colaboradores y el resto de la
sociedad se desarrollen dentro de un ambiente saludable.
126
ESTUDIO FINANCIERO
127
9. Estudio Financiero.
Objetivo general
 Evaluar la rentabilidad financiera de Food Solution a través de un estudio

financiero.
Objetivos específicos
 Elaborar estados de resultados con y sin financiamiento para la evaluación

de pérdidas y ganancias que generará el proyecto.
 Determinar los indicadores financieros para la medición de los niveles de

factibilidad y rentabilidad de Food Solution.
 Realizar un análisis de sensibilidad financiero que permita la toma de

decisiones en relación a las inversiones.
128
En el estudio financiero se evalúa la factibilidad o rentabilidad que tiene Food

Solution dentro del mercado alimenticio. En este estudio se determinan los
ingresos, costos y gastos de operaciones de Food Solution, además de tomar en
cuenta el financiamiento de la inversión, análisis de sensibilidad y de riesgo.
Para la proyección de los costos se tomó una tasa de inflación constante del 7%,
según el programa económico y financiero 2014-2018, Banco central de Nicaragua.
9.1. Inversiones
Para el análisis de este proyecto, se consideraron todas las inversiones necesarias

para la puesta en marcha de Food Solution. Estas inversiones se dividen en tres
partes: activos fijos, inversiones diferidas e inversiones de capital de trabajo.
Tabla 9.1. Inversiones del proyecto
Descripción 2016
Activos fijos C$819236.93
Inversiones diferidas C$299174.24
Inversiones capital de trabajo C$5629867.77
Total Inversiones C$6748,278.94
Ver tablas 3.2, 3.3, 3.4. De este estudio.
En la tabla anterior se puede observar una inversión total de C$6,748,278.94 para

la ejecución de este proyecto.
129
9.1.1. Inversiones Fijas.
La inversión fija se realiza para adquirir determinados activos que sirven para el
normal funcionamiento de Food Solution. Estas inversiones pueden ser, equipo de
transporte, maquinaria de cocina, equipos de trabajo, utensilios, mobiliario y
equipos de oficina.
Tabla 9.2. Inversiones fijas
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Equipo de transporte C$467600.00
Maquinaria de
cocina C$155648.00
Herramientas y
equipos de trabajo C$75776.08
Utensilios de cocina C$31360.00 C$31360 C$31360 C$31360 C$31360
Mobiliario y equipo
de oficina C$88852.85
C$819236.93 C$31360 C$31360 C$31360 C$31360
Ver anexos 7. Inversiones
En la tabla anterior se puede observar que la inversión fija para el año 2016 es de
C$819,236.93 córdobas.
130
9.1.2. Inversiones diferidas o intangibles
Las inversiones diferidas son aquellos bienes que la empresa generalmente paga
por adelantado para su puesta en marcha. Estas inversiones están constituidas por
trámites, solicitud de matrícula, licencia sanitaria, registro de marcas, reclutamiento
y capacitación de personal, publicidad y promoción.
Estas inversiones están sujetas a amortización, y se recuperan de acuerdo a la

duración del proyecto.
Tabla 9.3. Inversiones diferidas
Descripción 2016
Constitución legal del negocio C$7500.00
Trámites DGI C$5600.00
Solicitud matrícula alcaldía C$12600.00
Licencia Sanitaria C$2000.00
Registro de marca C$2500.00
Reclutamiento y capacitación C$264834
Publicidad y promoción C$4140.00
Total C$299174.24
Ver Estudio técnico, 7.6. Aspectos legales de la empresa
En la tabla anterior se muestran que las inversiones diferidas del estudio son de
C$299,174.24 córdobas.
131
9.1.3. Inversión Capital de trabajo
La inversión del capital de trabajo constituye los recursos necesarios como un

presupuesto inicial para realizar operaciones cotidianas antes de obtener ingresos.
Después de esto, la inversión se transforma en costos.
Tabla 9.4. Inversión Capital de Trabajo
Descripción 2016
Costos de producción C$5289821.10
Gastos administrativos C$340046.67
Total C$5629867.77
Primeros tres meses de funcionamiento.
En la tabla anterior se puede observar que Food Solution iniciará sus operaciones
con un capital de trabajo de C$5,629,897.77 córdobas.
9.2. Amortización de activos diferidos y depreciación
En la siguiente tabla se puede observar que la amortización anual de la inversión

diferida se amortiza a cinco años, permaneciendo durante el periodo una cantidad
constante.
132
Tabla 9.5. Amortización de activos diferidos
Inversión dif. 2016 2017 2018 2019 2020

C$299174.24 C$59834.85 C$59834.85 C$59834.85 C$59834.85 C$59834.85
Amortización a cinco años.
Los cálculos de la depreciación de los activos fijos se determinaron a través del

método de la línea recta, basándose en la vida útil de los activos establecidos en
la Ley de Concertación Tributaria.
Tabla 9.6. Depreciación inversión.
Descripción Inversión 2016 Vida útil (años)

Equipo de transporte C$467600.00 5
Maquinaria de cocina C$155648.00 5
Herramientas y equipos de trabajo C$75776.08 5
Utensilios de cocina C$31360.00 1
Mobiliario y equipo de oficina C$88852.85 5
C$819236.93
Depreciación a cinco años
En la siguiente tabla se muestran los montos de la depreciación de los activos fijos,

la cual permanecerá constante durante el horizonte de planeación de 5 años.
133
Tabla 9.7. Depreciación de activos fijos
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Equipo de
transporte C$93520.00 C$93520.00 C$93520.00 C$93520.00 C$93520.00
Maquinaria de
cocina C$31129.60 C$31129.60 C$31129.60 C$31129.60 C$31129.60
Herramientas y
equipos de
trabajo C$15155.22 C$15155.22 C$15155.22 C$15155.22 C$15155.22
Utensilios de
cocina C$31360.00 C$31360.00 C$31360.00 C$31360.00 C$31360.00
Mobiliario y
equipo de
oficina C$17770.57 C$17770.57 C$17770.57 C$17770.57 C$17770.57
C$188935.39 C$188935.39 C$188935.39 C$188935.39 C$188935.39
134
9.3. Determinación de los ingresos
Los ingresos que recibirá Food Solution estarán basados en las ventas de los
platillos que se realicen a las empresas de la zona metropolitana de Managua.
En la siguiente tabla se muestra la cantidad de los ingresos totales de la empresa

durante el periodo del 2016 al 2020. El precio fue definido por el estudio de mercado
en la encuesta 1, pregunta 13.
Tabla 9.8. Ingresos Totales
Año 2016 2017 2018 2019 2020

Unidades
platillos 430866 458724 492864 527896 567216
Precio C$60.00 C$64.20 C$68.69 C$73.50 C$78.65

Ingreso
total C$25851960.00 C$29450080.80 C$33856799.62 C$38801717.97 C$44610268.18
9.4. Costos de operación del proyecto
9.4.1. Costos de producción.
A continuación se detallan todos los costos de producción anuales que incurrirá la

empresa para la producción y comercialización de los platillos de alimentación.
135
Tabla 9.9. Costos de producción
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Materia Prima C$17221,714.02 C$19618,662.16 C$22554,271.34 C$25848,411.12 C$29717,873.65
Salario
C$3516,630 C$3980,207.40 C$4582,988.90 C$5135,037.24 C$5865,628.63
colaboradores
Energía Eléctrica C$141,481.68 C$141,481.68 C$141,481.68 C$141,481.68 C$141,481.68
Consumo de
C$88,065.44 C$93,753.11 C$100,723.36 C$107,875.73 C$115,903.56
agua
Consumo de gas C$191,393.27 C$203,767.96 C$218,933.15 C$234,494.58 C$251,960.76
Total Costos
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Ver anexos 5. Cálculo de costos de producción.
9.4.2. Gastos administrativos
En esta etapa se detallan los gastos administrativos que incurrirá Food Solution
referente a salarios, pago de teléfono, gastos de papelería alquiler del local,
equipos de limpieza y combustible. Por lo tanto, en la tabla siguiente se muestra la
proyección de los gastos durante el periodo del 2016 al 2010.
Tabla 9.10. Gastos administrativos
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Salarios
C$838,080.00 C$899,827.20 C$962,815.10 C$1030,212.16 C$1102,327.01
administrativos
Teléfono C$19,862.57 C$20,855.70 C$21,898.48 C$22,993.41 C$24,143.08
Papelería C$35,895.60 C$38,408.29 C$41,096.87 C$43,973.65 C$47,051.81
Alquiler local C$264,834.24 C$278,075.95 C$291,979.75 C$306,578.74 C$321,907.67
Equipos de
C$34,904.00 C$37,347.28 C$39,961.59 C$42,758.90 C$45,752.02
limpieza
Combustible C$166,610.28 C$166,610.28 C$166,610.28 C$166,610.28 C$166,610.28
Total gastos
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administrativos
Ver anexos 6. Cálculo de gastos administrativos.
136
9.4.3. Gastos de ventas.
En la tabla siguiente se muestran los gastos de ventas anuales que incurren sobre
Food Solution. La proyección de estos gastos comprende publicidad, impuesto
municipal, salario, depreciación y viáticos de combustible durante el periodo del
2016 a 2020.
Tabla 9.11. Gastos de ventas
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Publicidad C$4,140.00 C$4,429.80 C$4,739.89 C$5,071.68 C$5,426.70
Impuesto
C$258,519.60 C$294,500.81 C$338,568.00 C$388,017.18 C$446,102.68
municipal (IMI)
Salario Ventas C$290,150.63 C$324,583.98 C$364,424.92 C$408,731.74 C$459,917.70
Depreciación C$33,104.28 C$35,421.58 C$37,901.09 C$40,554.17 C$43,392.96
Viático de
C$54,986.89 C$54,986.89 C$54,986.89 C$54,986.89 C$54,986.89
combustible
Total gastos
C$640,901.40 C$713,923.06 C$800,620.78 C$897,361.65 C$1009,826.93
ventas
Ver anexo 8. Gastos de venta
9.4.4. Costo total de Operación
Los costos totales de operación son todos gastos que ocurren debido a la
producción de Food Solution, estos se dividen en costos de producción, gastos
administrativos y gastos de ventas, proyectados en la siguiente tabla durante el
periodo de 2016 a 2020.
137
Tabla 9.12. Costo total de operación
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Costos de
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Gastos
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administrativos
Gastos de
C$640,901.40 C$298,930.61 C$343,307.88 C$393,088.86 C$451,529.38
ventas
Costo total de
C$23160,372.50 C$25777,927.62 C$29466,068.40 C$33473,516.35 C$38252,169.54
operación
9.5. Financiamiento de la inversión
El financiamiento es una variable importante en el proceso de inversión, es por eso

que Food Solution obtendrá el 17% de la inversión total con el BAC,
correspondiente al monto de inversiones fijas e inversiones diferidas, es decir, Food
Solution obtendrá un financiamiento de C$1,118,411.17 córdobas.
Tabla 9.13. Financiamiento de la inversión
Descripción Monto C$ Porcentaje préstamo Monto del préstamo

Inversiones fijas C$819236.93 100% C$819236.93
Inversiones diferidas C$299174.24 100% C$299174.24
Capital de trabajo C$5629867.77 0% C$0.00
Totales C$6748278.94 C$1118411.17
Ver 9.1. Inversiones
138
Tabla 9.14. Aporte de la inversión
Aporte Monto C$ Porcentaje

Inversionista C$5629867.77 83%
Banco C$1118411.17 17%
9.5.1. Condiciones del financiamiento.
Entre las condiciones del financiamiento otorgado por el BAC, se encuentran los
siguientes requisitos para solicitar el un préstamo: el llenado de la solicitud del
préstamo, copia de la cedula de identidad, acta de constitución legal de la empresa,
referencias y antecedentes crediticias o comerciales, documentación de garantía,
desembolsos.
Una vez aprobado el préstamo, el banco elabora un calendario de pago en el que

se detalla la deuda inicial, el interés, la cuota nivelada, amortización y deuda final.
139
Tabla 9.15. Calendario de pago
Cuota Amortizació
Año Deuda inicial Interés nivelada n Deuda final
C$1118,411.1 C$178,945.7 C$162,627.4 C$955,783.6
2016 7 9 C$341,573.26 8 9
C$152,925.3 C$188,647.8 C$767,135.8
2017 C$955,783.69 9 C$341,573.26 7 2
C$122,741.7 C$218,831.5 C$548,304.2
2018 C$767,135.82 3 C$341,573.26 3 9
C$253,844.5 C$294,459.7
2019 C$548,304.29 C$87,728.69 C$341,573.26 8 1
C$294,459.7
2020 C$294,459.71 C$47,113.55 C$341,573.26 1 (C$0.00)
Calendario de pago en condiciones de cuota nivelada.
9.6. Estados de resultados
Para conocer la factibilidad financiera de la inversión en Food Solution, se

presentan en los estados financieros donde se presentan los ingresos por ventas,
los costos de producción, los gastos tanto de producción como de ventas, así
también las amortizaciones a los activos diferidos y la depreciación de los activos
fijos, mostrando con esto las utilidades que Food Solution tendrá en su período de
evaluación.
En la siguiente tabla se muestra el estado de resultados de la inversión en Food

Solution sin financiamiento por parte de una entidad bancaria, solamente con el
aporte de los inversionistas.
140
Tabla 9.16. Estado de resultados sin financiamiento.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18
Costos de
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Gastos de
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administración
Gastos de
C$640,901.40 C$298,930.61 C$343,307.88 C$393,088.86 C$451,529.38
venta
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Utilidad antes
C$2442,817.27 C$3423,382.94 C$4141,960.98 C$5079,431.39 C$6109,328.40
de IR
IR (30%) C$732,845.18 C$1027,014.88 C$1242,588.29 C$1523,829.42 C$1832,798.52
Utilidad
después de C$1709,972.09 C$2396,368.06 C$2899,372.68 C$3555,601.97 C$4276,529.88
IR
En el estado de resultados con la suposición de no contar con financiamiento de

un banco, muestra utilidades para 2016 de C$170,9972.09 córdobas, aumentando
año con año en su período de evaluación hasta alcanzar utilidad neta de
C$4,276,529.88 córdobas para 2020, último año de evaluación del proyecto.
En la siguiente tabla se muestra el estado de resultados proyectados para Food

Solutions suponiendo que Bac realiza financiamiento sobre el 17% del total de la
inversión para la puesta en marcha del centro de producción.
141
Tabla 9.17. Estado de resultados con financiamiento.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18
Costos de
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Gastos de
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administración
Gastos de
C$640,901.40 C$298,930.61 C$343,307.88 C$393,088.86 C$451,529.38
venta
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Gastos
178945.7872 152925.3909 122741.7313 87728.68607 47113.55363
Financieros
Utilidad antes
C$2263,871.48 C$3270,457.55 C$4019,219.25 C$4991,702.70 C$6062,214.85
de IR
IR (30%) C$679,161.44 C$981,137.27 C$1205,765.77 C$1497,510.81 C$1818,664.46
Utilidad
después de C$1584,710.04 C$2289,320.29 C$2813,453.47 C$3494,191.89 C$4243,550.40
IR
En el estado de resultados con la suposición de contar con financiamiento de un

banco, muestra utilidades para 2016 de C$1584710.04 córdobas, aumentando año
con año en su período de evaluación hasta alcanzar utilidad neta de
C$4,243,550.40 córdobas para 2020, último año de evaluación del proyecto.
9.7. Flujo Neto de efectivo.
El flujo neto de efectivo permite una visión de la rentabilidad de la puesta en marcha

y operación de Food Solution considerando los ingresos, costos y gastos
proyectados para el período de evaluación de este proyecto.
142
Este flujo neto de efectivo incluye todos los ingresos de las ventas, las inversiones,
los costos de operación y gastos de comercialización y administración del negocio.
En la siguiente tabla se muestra el flujo neto de efectivo sin financiación por parte
de una entidad bancaria, solamente con los fondos de los inversionistas.
Tabla 9.18. Flujo neto de efectivo sin financiamiento.
Descripción 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18
Costos de
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Gastos de
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administración
Gastos de
C$640,901.40 C$298,930.61 C$343,307.88 C$393,088.86 C$451,529.38
venta
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Gastos
178945.7872 152925.3909 122741.7313 87728.68607 47113.55363
Financieros
Utilidad antes
C$2263,871.48 C$3270,457.55 C$4019,219.25 C$4991,702.70 C$6062,214.85
de IR
IR (30%) C$679,161.44 C$981,137.27 C$1205,765.77 C$1497,510.81 C$1818,664.46
Utilidad
después de C$1584,710.04 C$2289,320.29 C$2813,453.47 C$3494,191.89 C$4243,550.40
IR
depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Capital de
C$5629,867.77
trabajo
Inversión C$6748,278.94 C$31,360.00 C$31,360.00 C$31,360.00 C$31,360.00
Amortización
C$162,627.48 C$188,647.87 C$218,831.53 C$253,844.58 C$294,459.71
al préstamo
Préstamo C$1118,411.17
Flujo neto de
(C$5629,867.77) C$1670,852.80 C$2318,082.65 C$2812,032.17 C$3457,757.55 C$9796,368.69
efectivo
143
En la tabla se logra ver el flujo neto de efectivo para el período de evaluación de

Food Solutions, empezando por la inversión que genera saldos negativos al flujo
de caja, esta inversión se logra recuperar completamente para el tercer año de
operación del centro de producción de Food Solutions, obteniendo para el año 2020
ingresos mayores a los diez millones de córdobas al Etérmino de la evaluación. En
la siguiente tabla se muestra el flujo neto de efectivo con financiación por parte de
una entidad bancaria de un 17% de la inversión total para la puesta en marcha y
funcionamiento de Food Solution.
144
Tabla 9.19. Flujo neto de efectivo con financiamiento.
Descripción 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18
Costos de
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Gastos de
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administración
Gastos de
C$640,901.40 C$298,930.61 C$343,307.88 C$393,088.86 C$451,529.38
venta
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Utilidad antes
C$2442,817.27 C$3423,382.94 C$4141,960.98 C$5079,431.39 C$6109,328.40
de IR
IR (30%) C$732,845.18 C$1027,014.88 C$1242,588.29 C$1523,829.42 C$1832,798.52
Utilidad
después de C$1709,972.09 C$2396,368.06 C$2899,372.68 C$3555,601.97 C$4276,529.88
IR
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Capital de
C$5629,867.77
trabajo
Inversión C$6748,278.94 C$31,360.00 C$31,360.00 C$31,360.00 C$31,360.00
Flujo neto de
(C$6748,278.94) C$1958,742.32 C$2613,778.30 C$3116,782.92 C$3773,012.21 C$10123,807.89
efectivo
En la tabla se nota el flujo neto de efectivo con financiamiento de una entidad

bancaria, que para el año de inversión, el flujo en caja es negativo pero que para
el quinto año de operaciones, ya se ha recuperado completamente la inversión
realizada sin financiamiento, la empresa queda trabajando solamente con los
fondos del préstamo.
145
9.8. Tasa mínima atractiva de Retorno (TMAR)
La tasa mínima atractiva de retorno de una inversión es el interés establecido por

los inversionistas para realizar un apoyo en un proyecto, la cual debe cubrir la
inflación de la economía y un interés que además cubra el riesgo de la inversión.
Para este estudio y teniendo en cuenta el comportamiento del mercado para la
colocación de divisas, se ha definido para el inversionista una prima de riesgo de
12% que sumado a la tasa de inflación proyectada por el banco central de
Nicaragua para los próximos años, genera una TMAR del inversionista del 19%.
Tabla 9.20. Tasa mínima atractiva inversionista.
Año 2016 2017 2018 2019 2020

Inflación 7% 7% 7% 7% 7%
Premio al riesgo 12% 12% 12% 12% 12%
TMAR
inversionista 19% 19% 19% 19% 19%
En este estudio además se aborda la inclusión de financiamiento por parte de una

entidad bancaria local para costear la inversión del 80% de la puesta en marcha de
Food Solution, en este caso por ser una inversión mixta, se determina a
continuación una TMAR mixta con la siguiente ecuación:
𝑇𝑀𝐴𝑅 𝑚𝑖𝑥𝑡𝑎= (𝑊𝑑∗ 𝐾𝑑𝑡)+ (𝑊𝑠∗ 𝐾𝑒)
Donde:
Wd: Proporción de la deuda con la institución financiera
Kdt: Costo de la deuda o tasa de interés del préstamo
146
Ws: Proporción del capital aportado por el inversionista
Ke: TMAR del inversionista
Considerando que el financiamiento del banco será del 17% de la inversión total
con una tasa de interés del 16% y que la participación en la aportación de divisas
del inversionista que tiene una TMAR del 19% será del 83% de la inversión total,
se obtiene:
𝑇𝑀𝐴𝑅 𝑚𝑖𝑥𝑡𝑎= (17%∗ 16%)+ (83%∗ 19%)
𝑇𝑀𝐴𝑅 𝑚𝑖𝑥𝑡𝑎= 18.50%
Esta TMAR es la tasa mínima atractiva para la inversión conjunta entre el banco y
los inversionistas interesados en Food Solutions.
9.9. Indicadores Financieros.
Los indicadores financieros son en última instancia, los encargados de presentar

los niveles de factibilidad y rentabilidad de la operación de Food Solution, estas son
herramientas esenciales para la toma de decisión final sobre si se invierte o no en
el proyecto.
147
9.9.1. Valor Presente Neto (VPN)
Este indicador financiero consiste en traer al presente todos los flujos de efectivo
de todo el período de evaluación de Food Solution, teniendo en cuenta la tasa
mínima atractiva de retorno ya sea del inversionista en caso de no contar con
financiamiento, o una tasa mixta en caso de si contar con él. De tal forma que se
puede tener la certeza de que la inversión realizada al día de hoy, será
compensada con los ingresos futuros en las operaciones del centro de producción.
Para el cálculo del VPN son financiamiento se toma una TMAR de 19% y con
financiamiento se toma una TMAR del 18.50%.
VPN sin financiamiento= C$4716,888.17
VPN con Financiamiento= C$8662,933.56
Para ambos casos, el valor presente neto del proyecto se encuentra por encima de
cero, esto significa que el proyecto es por demás rentable para las exigencias del
inversionista.
148
9.9.2. Tasa interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno indica en que nivel de exigencias el VPN de un flujo de

efectivo será cero, es decir cuál será la máxima taza de retorno que Food Solution
genera. A continuación se calcula la TIR tanto para el flujo neto con financiamiento
como sin financiamiento.
Sin financiamiento, TIR= 40%
Con financiamiento TIR= 44%
En ambos escenarios la TIR supera por mucho las TMAR de los inversionistas, lo
que demuestra que el proyecto para la puesta en operación de Food Solution es
factible y se puede considerar que la inversión será más que justificada una vez
empiece a generar divisas.
9.9.3. Relación Costo-Beneficio
Este indicador muestra de manera sencilla la relación existente entre el beneficio

obtenido en las operaciones de Food Solution y los costos incurridos para sus
operaciones.
𝑅(𝐵𝐶)= 𝑉𝑃𝑁(𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠)/𝑉𝑃𝑁(𝐸𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠)
149
En la siguiente tabla se muestra la relación Beneficio costo sin financiamiento.
Tabla 9.21. Relación Beneficio-Costo sin financiamiento.
Descripción 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18
Costos de
C$21159,284.41 C$24037,872.31 C$27598,398.44 C$31467,300.35 C$36092,848.28
producción
Gastos de
C$1360,186.69 C$1441,124.70 C$1524,362.08 C$1613,127.14 C$1707,791.88
administración
Gastos de
C$640,901.40 C$298,930.61 C$343,307.88 C$393,088.86 C$451,529.38
venta
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Utilidad antes
C$2442,817.27 C$3423,382.94 C$4141,960.98 C$5079,431.39 C$6109,328.40
de IR
IR (30%) C$732,845.18 C$1027,014.88 C$1242,588.29 C$1523,829.42 C$1832,798.52
Utilidad
después de C$1709,972.09 C$2396,368.06 C$2899,372.68 C$3555,601.97 C$4276,529.88
IR
Depreciación
C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39 C$188,935.39
Inversión fija
Amortización
activos C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85 C$59,834.85
diferidos
Capital de
C$5629,867.77
trabajo
Inversión C$6748,278.94 C$31,360.00 C$31,360.00 C$31,360.00 C$31,360.00
Flujo neto de
(C$6748,278.94) C$1958,742.32 C$2613,778.30 C$3116,782.92 C$3773,012.21 C$10123,807.89
efectivo
En la tabla se nota que la relación Beneficio-Costo se encuentra por encima de la

unidad, con lo que se infiere que Food Solution generará utilidades en sus
operaciones. En la siguiente tabla se muestra la relación Beneficio- Costo
considerando financiamiento por parte de una entidad bancaria.
150
Tabla 9.22. Relación Beneficio-Costo con financiamiento.
Descripción 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Beneficio C$1118,411.17 C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18
Costo C$6748,278.94 C$23322,999.97 C$25997,935.49 C$29716,259.94 C$33758,720.93 C$38577,989.25
VPN
C$107999,733.25
Beneficios
VPN costos C$100782,358.66
Relación B-
1.071613472
C
Al igual que sin financiamiento, la relación beneficio-costo se encuentra por encima

de la unidad, que demuestra que Food Solution generará utilidades una vez inicie
operaciones.
9.10. Análisis de Sensibilidad
El análisis de sensibilidad permite medir la rentabilidad del proyecto ante posibles

cambios en alguna de las variables de estas, de tal forma que se evalúe la
vulnerabilidad de la rentabilidad de Food Solution una vez se encuentre en
operaciones tomando en consideración el indicador del Valor presente neto, y así
asegurar la inversión de los socios.
Para el análisis de sensibilidad, se toman las principales variables de este proyecto,

como son los ingresos y los costos de operación, tanto para la inversión con
financiamiento como sin financiamiento.
151
9.10.1. Análisis de sensibilidad sin financiamiento.
Para el análisis de sensibilidad sin financiamiento analizando los ingresos, se

muestran en la siguiente tabla los montos mínimos que deben facturar Food
Solution para mantener la rentabilidad del proyecto.
Tabla 9.23. Ingresos mínimos sin financiamiento
Variable 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$27340694.31 C$29254542.91 C$31302360.92 C$33493526.18 C$35838073.01
Estos ingresos mínimos que aseguran la rentabilidad del proyecto se traducen en

ventas mínimas de 455,678 platillos al año, aproximadamente 1500 platillos por
día.
Para el caso del análisis con la variable de los costos de operación, se muestra en
la siguiente tabla, los costos máximos que el proyecto puede permitir para que su
inversión sea rentable.
152
Tabla 9.24. Costos máximos sin financiamiento
Variable 2016 2017 2018 2019 2020

Costos
operación C$30942788.70 C$30942788.70 C$30942788.70 C$30942788.70 C$3094
En los costos de operación, se nota que los costos máximos permitidos para que
el proyecto siga siendo rentable se encuentran por encima en promedio 900,000
córdobas anuales aproximadamente a los costos definidos en este estudio, esto da
buena holgura para mantener la rentabilidad del proyecto en caso de un posible
encarecimiento de los costos.
9.10.2. Análisis de sensibilidad con financiamiento.
Para el análisis de sensibilidad con financiamiento analizando los ingresos, se

muestran en la siguiente tabla los montos mínimos que deben facturar Food
Solution para mantener la rentabilidad del proyecto.
Tabla 9.25. Ingresos mínimos con financiamiento
Variable 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos C$25754,639.28 C$27557,464.03 C$29486,486.51 C$31550,540.57 C$33759,078.40
Estos ingresos mínimos que aseguran la rentabilidad del proyecto se traducen en

ventas mínimas de 429,243.988 platillos al año, aproximadamente 1400 platillos
por día.
153
Para el caso del análisis con la variable de los costos de operación, se muestra en
la siguiente tabla, los costos máximos que el proyecto puede permitir para que su
inversión sea rentable.
Tabla 9.26. Costos máximos con financiamiento
Variable 2016 2017 2018 2019 2020

Costos
C$32771,489.20 C$32771,489.20 C$32771,489.20 C$32771,489.20 C$32771,489.20
operación
En los costos de operación, se nota que los costos máximos permitidos para que
el proyecto siga siendo rentable se encuentran por encima en promedio 2.7
millones de córdobas anuales aproximadamente a los costos definidos en este
estudio, esto da muy buena holgura para mantener la rentabilidad del proyecto en
caso de un posible encarecimiento de los costos.
154
Conclusiones del Estudio Financiero
Realizado el estudio financiero, se obtuvieron los estados de resultados tanto con

financiamiento, como sin financiamiento. Para ambos casos se obtuvieron
ganancias desde el primer año de operaciones de Food Solution. Además en los
flujos netos de efectivo, se encuentra tanto con financiamiento y sin financiamiento,
la inversión total se recupera para el tercer año de operaciones de la empresa.
Con los flujos netos de efectivo, se realzaron los indicadores financieros a fin de
valorar la rentabilidad de Food Solution una vez esta se encuentre en operaciones,
utilizando una tasa mínima atractiva del inversionista del 19% y una tasa de interés
del BAC del 16%, se obtiene un VPN sin financiamiento de C$4,716,888.17 y con
financiamiento se obtiene un VPN de C$8,662,933.56. para ambos casos se
obtienen valores presentes por encima de la nulidad, lo que representa la
factibilidad del proyecto.
Se encuentra la tasa interna de retorno para medir la máxima exigencia para

obtener la nulidad del en el valor presente neto, tanto para la inversión sin
financiamiento como con financiamiento, obteniéndose TIR de 40% y 44%
respectivamente. Ambas muy por encima de las exigencias de los inversionistas
evaluados en este estudio y encima de la tasa de interés bancaria, apoyando la
factibilidad financiera del proyecto.
155
El análisis de sensibilidad determina la capacidad del proyecto para soportar

aumentos en los costos y disminuciones en los ingresos. En este sentido, se
encontró que para mantener la rentabilidad del proyecto se deben tener ingresos
correspondientes a la venta de 1500 platillos y 1400 platillos diarios tanto para
inversión sin financiamiento como con financiamiento respectivamente. Además los
costos no deben superar los C$30,942,788.70 para inversión sin financiamiento, ni
los C$32,771,489.20 para el caso de la inversión con financiamiento.
156
Conclusiones Generales
En el estudio de mercado de este proyecto, se lograron determinar las

características de la oferta y demanda de Food Solution a través de una encuesta
dirigida al segmento del mercado seleccionado, es decir, a las empresas de la zona
metropolitana de Managua. Existen varias empresas dedicadas a brindar este
servicio de alimentación, sin embargo la encuesta muestra como resultado una
serie de factores tales como la higiene e inocuidad, el precio del servicio, el tiempo
de entrega, la sazón del platillo, la atención amable y personalizada, la capacidad
para presentar un servicio sin errores y disponibilidad de diversos platillos para
elegir en donde el 6% de los encuestados se basa para afirmar que la calidad del
platillo es “Muy Mala”, esto representa el 5.34% del mercado total, porcentaje que
representa para Food Solutions el mercado meta donde desarrollarse. Por lo tanto,
al realizar una proyección del crecimiento de la demanda insatisfecha se obtiene
que Food Solution va abastecer 1422 platillos al día durante el primer año.
En el estudio técnico se logró determinar un local óptimo para la ubicación del

centro de producción de Food Solution, en el cual se tuvieron presente varios
factores de importancia para su selección, tales como cercanía del mercado, costos
de insumos, tamaño del local, acceso a servicios básicos y costo del local. Se
establecieron procesos productivos para la producción y distribución de los
alimentos, resaltando la creación de un sistema dinámico y equilibrado de control
de menús (SIDECOME), el cual permite agilizar estos procesos. Se analizaron
todos los procesos administrativos y de leyes, dando como resultado un
organigrama compuesto por los colaboradores que forman parte de Food Solution,
y no menos importante, se analizaron los puntos críticos que pueden estar
presentes durante el proceso de producción de alimentos y las normas que se
deben de cumplir para la elaboración de estos.
157
En el estudio ambiental, se determinaron factores contaminantes del ambiente que

surgen de la producción de Food Solution, contaminantes sólidos, líquidos,
gaseosos, sonoros y contaminación de plagas. Para estos factores se
establecieron medidas de acción para la prevención de la contaminación ambiental.
En el estudio financiero, se realizaron dos estados de resultados, con y sin

financiamiento, obteniendo utilidades para ambos desde el primer año. Con los
flujos netos de efectivo se evaluó la factibilidad de la puesta en marcha de este
proyecto, dando como resultado un VPN sin financiamiento de C$4,716,888.17 y
con financiamiento un VPN de C$8,662,933.56. Cabe resaltar que la inversión total
para la ejecución de Food Solution, se recupera en un periodo de tres años. Este
proyecto presenta una tasa de rendimiento de retorno del 44% y 40% con y sin
financiamiento respectivamente. Además, se realizó un análisis de sensibilidad
para determinar que tan sensible son los costos y los ingresos, obteniendo como
resultado que no se deben superar los C$30,942,788.70 para inversión sin
financiamiento, ni los C$32,771,489.20 para la inversión con financiamiento.
158
Recomendaciones
 Realizar un estudio económico para profundizar el proyecto
 Actualizar los datos del mercado meta, ya que la oferta del servicio de
alimentación va incrementando
 Cumplir con las normas técnicas obligatoria y tener presente los puntos
críticos de control
 Considerar el porcentaje de financiamiento del banco y el porcentaje de

aporte de los inversionistas.
159
Bibliografía
 Ortegón, Edgar; Pacheco, Juan Francisco; Roura, Horacio; Manual de

Metodología general de identificación preparación y evaluación de proyectos
de inversión pública; Comisión Económica para América Latina y el Caribe.
 Hernández Sampieri; Roberto; Metodología de la Investigación; Editorial

McGraw-Hill
 Baca Urbina Gabriel. Formulación y Evaluación de Proyectos. 2da edición.

Editorial McGraw Hill, México 1999.
 Geoffrey, Randall; Principios de Marketing; Ediciones Paraninfo. S.A.;

Segunda Edición; 2003.
 Méndez Lozano, Rafael; Formulación y Evaluación de Proyectos; IICA

Biblioteca Venezuela; 2004
 Taha, Hamdy A.; Investigación de Operaciones; México 2004; Editorial

Pearson; 7ª. Edición.
 Guía para la presentación de Proyectos; Textos del Instituto latinoamericano

de planificación económica y social (ILPES); 14ª edición.
 Formulación y Evaluación de Proyectos con Enfoque de Marco Lógico;

Aristeu De Melo.
160
Páginas de internet
 Estudios Ambientales; obtenido el 21 de Septiembre de 2014;

http://www.grn.cl/estudios-ambientales.html
 Estudios Ambientales; obtenido el 21 de Septiembre de 2014;

http://www.allpe.com/
 Norma técnica obligatoria nicaragüense “Manipulación de alimentos.

Requisitos sanitarios para manipuladores (NTON 03 026-10)”; Obtenido el
21 de Septiembre de 2014;
http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/0377E940889158A
7062578FD00584A80?OpenDocument
 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP); Obtenido el 28

de Septiembre de 2014;
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
 Empresas afiliadas a la Cámara de Industrias (CADIN); Obtenido el 9 de

Noviembre de 2014; http://www.cadin.org.ni/
 http://www.tramitesnicaragua.gob.ni/procedure/228/68
161
Anexo 4. Inflación y devaluación del córdoba.
La inflación y devaluación del córdoba se toman en cuenta para trasladar los costos
actuales hasta cada año del estudio, la inflación de las materias primas y la pérdida
de valor del córdoba frente al dólar estadounidense1. Estos valores pronosticados
se muestran a continuación.
Tabla A5. Pronóstico inflación y devaluación.

Año Inflación Devaluación
2016 7% 5%
2017 7% 5%
2018 7% 5%
2019 7% 5%
2020 7% 5%
1
Programa económico y financiero 2014-2018, Banco central de Nicaragua
xxvi
Anexo 5. Cálculo de los costos de producción.
 Costo de la Materia prima

Para calcular el costo de la materia prima, se toma en cuenta el costo
promedio total de cinco platillos distintos, esto debido principalmente a que
por ser un menú variable, las materias primas variarán de un menú a otro.
Los costos por cada platillo se muestran a continuación:
Tabla A6. Costo Materia Prima Pollo Asado

Pollo Asado
Descripción UM Cantidad Precio Monto
Pollo Lb 0.5 C$38.00 C$19.00
Arroz Lb 0.25 C$13.00 C$3.25
Frijoles Lb 0.1 C$20.00 C$2.00
Condimentos Lb 0.01 C$33.00 C$0.33
Cebolla/Chiltoma Lb 0.05 C$15.00 C$0.75
Ensalada unidad 1 C$2.00 C$2.00
Frutas unidad 1 C$4.00 C$4.00
Plátano unidad 1 C$4.00 C$4.00
Empaque unidad 1 C$3.00 C$3.00
Total C$38.33
xxvii
Tabla A7. Costo Materia Prima Cerdo Pinchado

Cerdo Pinchado
Cerdo Lb 0.25 C$72.00 C$18.00
Arroz Lb 0.25 C$13.00 C$3.25
Total C$38.08
Tabla A8. Costo Materia Prima Beef Steak

Beef Steak
Carne Lb 0.25 C$78.00 C$19.50
Arroz Lb 0.25 C$13.00 C$3.25
Frijoles Lb 0.10 C$20.00 C$2.00
Total C$38.83
xxviii
Tabla A9. Costo Materia Prima Pollo Rostizado
Pollo rostizado
Pollo Lb 0.5 C$38.00 C$19.00
Arroz Lb 0.25 C$13.00 C$3.25
Aceite lt 0.1 C$45.00 C$4.50
Harina Lb 0.1 C$22.00 C$2.20
Total C$45.03
Tabla A10. Costo Materia Prima Carne Desmenuzada

Carne desmenuzada
Carne Lb 0.25 C$78.00 C$19.50
Arroz Lb 0.25 C$13.00 C$3.25
Total C$39.58
Con los costos de los cinco platillos, podemos utilizar el costo promedio de las
materias primas de cada uno de estos para inferir el costo promedio por platillo.
Este costo asciende a C$37.57 córdobas.
xxix
Tabla A11. Costo promedio Materia Prima

Platillo Costo
Pollo Asado C$38.33
Cerdo Pinchado C$38.08
Beef Steak C$38.83
Pollo rostizado C$45.03
Carne desmenuzada C$39.58
Costo promedio C$39.97
Con el costo promedio y la tasa de inflación pronosticada para los siguientes años,
se obtienen los costos unitarios de los platillos para los siguientes cinco años.
Tabla A11. Costo promedio Materia prima próximos cinco años.

Año Costo promedio
2016 C$ 39.97
2017 C$ 42.77
2018 C$ 45.76
2019 C$ 48.96
2020 C$ 52.39
Con el costo promedio por platillo por año, se calcula el costo de materias primas
por año teniendo en cuenta que en promedio se producirá en 303 días, restando
domingos y días festivos2.
2
Tomado del Artículo 57 del Código del trabajo.
xxx
Tabla A12. Días festivos por año.

Festividad Días festivos
Año nuevo 1
Semana Santa 2
Día del trabajo 1
Día de la revolución 1
Fiestas patronales 2
Fiestas patrias 2
Purísima 1
Navidad 1
11
En la siguiente tabla se muestran los costos anuales de materias primas.
Tabla A13. Costos anuales de Materias Primas.

Costo
Demanda diaria Días
Año promedio Costo anual MP
(platillos) Laborales
MP
2016 1,422 303 C$ 39.97 C$ 17221,714.02
2017 1,524 301 C$ 42.77 C$ 19618,662.16
2018 1,632 302 C$ 45.76 C$ 22554,271.34
2019 1,748 302 C$ 48.96 C$ 25848,411.12
2020 1,872 303 C$ 52.39 C$ 29717,873.65
 Costo del salario del personal de producción y entrega.

Los costos del salario del personal de producción y entrega y sus prestaciones
están regidos por el código del trabajo de Nicaragua, estos son detallados en la
siguiente tabla.
xxxi
Tabla A14. Prestaciones laborales por año.

Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
INSS patronal 18.50% 19% 19% 19% 19%
INATEC 2% 2% 2% 2% 2%
Indemnización 30 días 30 días 30 días 30 días 30 días
Aguinaldo 30 días 30 días 30 días 30 días 30 días
Vacaciones 30 días 30 días 30 días 30 días 30 días
Con esto, se proyectan los costos de mano de obra para los siguientes cinco años,
esto se puede ver en las siguientes tablas.
Tabla A15. Resumen de Costos de personal de cocina y de entrega
AÑO SALARIO
2016 C$ 3516,630.00
2017 C$ 3980,207.40
2018 C$ 4582,988.90
2019 C$ 5135,037.24
2020 C$ 5865,628.63
xxxii
Tabla A16. Costos mano de obra personal de cocina.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Colaboradore
32 34 37 39 42
s
Salario
mensual/colab C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
.
C$2496,000.0 C$2837,640.0 C$3304,181.4 C$3726,580.8 C$4294,167.7
Salario anual
0 0 0 1 3
Aguinaldo C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
Vacaciones
C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
(año)
Inatec (año) C$49,920.00 C$56,752.80 C$66,083.63 C$74,531.62 C$85,883.35
INSS patronal
C$461,760.00 C$539,151.60 C$627,794.47 C$708,050.35 C$815,891.87
(año)
Indemnización
C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
(año)
C$3027,180.0 C$3454,409.4 C$4020,385.0 C$4533,051.1 C$5221,503.4
Costo anual
0 0 4 1 7
xxxiii
Tabla A17. Costos mano de obra personal de entrega.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Colaboradores 5 5 5 5 5
Salario
C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
mensual/colab.
Salario anual C$390,000.00 C$417,300.00 C$446,511.00 C$477,766.77 C$511,210.44
Aguinaldo C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17

Vacaciones
C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
(año)
Inatec (año) C$7,800.00 C$8,346.00 C$8,930.22 C$9,555.34 C$10,224.21
INSS patronal
C$72,150.00 C$79,287.00 C$84,837.09 C$90,775.69 C$97,129.98
(año)
Indemnización
C$6,500.00 C$6,955.00 C$7,441.85 C$7,962.78 C$8,520.17
(año)
Costo anual C$489,450.00 C$525,798.00 C$562,603.86 C$601,986.13 C$644,125.16
Tabla A18. Cálculo de la energía eléctrica.
Días
Equipos y Canti Horas Consum Consumo por Consumo
luminaria dad por día o KWH KWH por día año anual KWH
Mantenedor
as 2 24 0.525 25.2 303 7635.60
Enfriadores 2 24 0.35 16.8 303 5090.4
Licuadora 2 3 0.05 0.3 303 90.9
Iluminaria 20 8 0.058 9.28 303 2811.84
Computador
as 3 8 0.2 4.8 303 1454.4
Impresora 1 8 0.07 0.56 303 169.68
17252.82
xxxiv
Tabla A19. Costos por KWH
Cantidad Monto total

Descripción Precio C$
por año C$
Costo KWH T-4 17252.82 C$4.83 C$83,246.58
Costo por
potencia 59.91 C$575.18 C$34,456.36
C$/KW-año
Alumbrado
1 C$2,315.76 C$2,315.76
público
Cargo
1 C$1,790.76 C$1,790.76
comercialización
Sub Total C$121,809.46

Regulación INE
1 1% C$1,218.09
(1%)
Sub total antes
C$123,027.55
IVA
IVA C$18,454.13
Costo total
C$141,481.68
anual
Tabla A20. Cálculo del combustible
Costo
KM/cami KM/g Gal/cami Cantidad total Costo total
ón/día al ón camiones Costo C$/gal C$/día C$/año
C$ C$
18 15 1.2 5 C$ 91.64 549.87 166,610.28
Tabla A21. Cálculo consumo de gas por platillo.
Platillos/tanque Lb/tanque platillos/libra

466 25 18.64
Norma utilizada: Comidas Corina
xxxv
Tabla A22. Cálculo consumo de gas.
2016 2017 2018 2019 2020

Platillos/año 430866 458724 492864 527896 567216
Platillos/libra 18.64 18.64 18.64 18.64 18.64
Total libras 23115.12876 24609.65665 26441.20172 28320.60086 30430.04292
Costo/libra C$8.28 C$8.28 C$8.28 C$8.28 C$8.28
Total costo
C$191,393.27 C$203,767.96 C$218,933.15 C$234,494.58 C$251,960.76
C$
Tabla A23. Cálculo consumo de agua por platillo.
Consumo Consumo
Platillos día m3/día m3/platillo
400 4.6667 0.0117
Consumo utilizado: Comidas Corina
Tabla A24. Consumo de agua.
2016 2017 2018 2019 2020

Platillos/año 430866 458724 492864 527896 567216
Consumo
0.0116 0.0116 0.0116 0.0116 0.0116
m3/platillo
Total m3/año 5026.77 5351.78 5750.08 6158.786667 6617.52
Costo m3
C$13.50 C$13.50 C$13.50 C$13.50 C$13.50
Agua Potable
Costo m3
C$4.00 C$4.00 C$4.00 C$4.00 C$4.00
Alcantarillado
Total costo
Agua potable C$67,861.40 C$72,249.03 C$77,626.08 C$83,143.62 C$89,336.52
C$
Total costo
Alcantarillado C$20,107.08 C$21,407.12 C$23,000.32 C$24,635.15 C$26,470.08
C$
Cargo fijo 96.96 96.96 96.96 96.96 96.96
Costo total C$88,065.44 C$93,753.11 C$100,723.36 C$107,875.73 C$115,903.56
xxxvi
Anexo 6. Cálculo de Gastos Administrativos.
Tabla A25. Salario del Administrador.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Salario
C$17,000.00 C$18,190.00 C$19,463.30 C$20,825.73 C$22,283.53
mensual/colab.
Aguinaldo C$17,000.00 C$18,190.00 C$19,463.30 C$20,825.73 C$22,283.53

Vacaciones
C$17,000.00 C$18,190.00 C$19,463.30 C$20,825.73 C$22,283.53
(año)
Inatec (año) C$4,080.00 C$4,365.60 C$4,671.19 C$4,998.18 C$5,348.05
INSS patronal
C$37,740.00 C$41,473.20 C$44,376.32 C$47,482.67 C$50,806.45
(año)
Indemnización
C$17,000.00 C$18,190.00 C$19,463.30 C$20,825.73 C$22,283.53
(año)
xxxvii
Tabla A26. Salario del Asistente.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Salario
C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96
mensual/colab.
Aguinaldo C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96

Vacaciones
C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96
(año)
Inatec (año) C$2,400.00 C$2,568.00 C$2,747.76 C$2,940.10 C$3,145.91
INSS patronal
C$22,200.00 C$24,396.00 C$26,103.72 C$27,930.98 C$29,886.15
(año)
Indemnización
C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96
(año)
xxxviii
Tabla A26. Salario Auxiliar contable
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Salario
C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96
mensual/colab.
Aguinaldo C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96

Vacaciones
C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96
(año)
Inatec (año) C$2,400.00 C$2,568.00 C$2,747.76 C$2,940.10 C$3,145.91
INSS patronal
C$22,200.00 C$24,396.00 C$26,103.72 C$27,930.98 C$29,886.15
(año)
Indemnización
C$10,000.00 C$10,700.00 C$11,449.00 C$12,250.43 C$13,107.96
(año)
xxxix
Tabla A27. Salario Jefe de cocina
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Salario
C$11,000.00 C$11,770.00 C$12,593.90 C$13,475.47 C$14,418.76
mensual/colab.
Aguinaldo C$11,000.00 C$11,770.00 C$12,593.90 C$13,475.47 C$14,418.76

Vacaciones
C$11,000.00 C$11,770.00 C$12,593.90 C$13,475.47 C$14,418.76
(año)
Inatec (año) C$2,640.00 C$2,824.80 C$3,022.54 C$3,234.11 C$3,460.50
INSS patronal
C$24,420.00 C$26,835.60 C$28,714.09 C$30,724.08 C$32,874.76
(año)
Indemnización
C$11,000.00 C$11,770.00 C$12,593.90 C$13,475.47 C$14,418.76
(año)
Tabla A28. Cálculo Costo telefónico
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020

Línea fija
C$/año 19862.568 20855.6964 21898.4812 22993.4053 24143.0755
Plan línea fija Claro.
xl
Anexo 7. Inversiones
Tabla A29. Cálculo de Inversiones en maquinaria
Descripción Cantidad Precio C$3 Monto C$

Cocina de 4 quemadores lineales 6 C$ 9,399.00 C$ 56,394.00
Asador multifuncional 1 C$ 8,500.00 C$ 8,500.00
Mantenedora 2 C$ 12,329.00 C$ 24,658.00
Enfriador 2 C$ 13,499.00 C$ 26,998.00
Licuadora 2 C$ 1,399.00 C$ 2,798.00
Freidor 2 C$ 6,500.00 C$ 13,000.00
Plancha industrial para carnes 1 C$ 8,300.00 C$ 8,300.00
Cocina a Gas con Plancha, Horno y Gratinador 1 C$ 15,000.00 C$ 15,000.00
Totales 17 C$ 155,648.00
Tabla A30. Cálculo Inversiones en herramientas y equipos de trabajo.

Mesa de Trabajo de 30" 8 C$ 5,500.00 C$ 44,000.00
Lavatrastos 3 tanques 2 C$ 5,200.00 C$ 10,400.00
Estantería cromada 18 x 48 x 72 1 C$ 4,800.00 C$ 4,800.00
Pinza de 9" acero 8 C$ 72.01 C$ 576.08
Campana de Extracción 4 C$ 4,000.00 C$ 16,000.00
Totales 23 C$ 75,776.08
Tabla A31. Cálculo de Inversiones en utensilios de cocina

Cheese grater 3 C$ 120.00 C$ 360.00
Tabla para cortar 15 C$ 60.00 C$ 900.00
Hacha para cortar 2 C$ 120.00 C$ 240.00
Colador de malla 4 C$ 140.00 C$ 560.00
Cuchillo para cortar 15 C$ 60.00 C$ 900.00
Cucharón 5 C$ 80.00 C$ 400.00
Olla de acero inoxidable con tapa incluida 5 C$ 2,800.00 C$ 14,000.00
Olla de acero inoxidable con tapa 5 C$ 2,800.00 C$ 14,000.00
Totales 54 C$ 31,360.00
3
Tasa de cambio utilizada al 30 de Septiembre C$27.5869
xli
Cálculo A32. Cálculo de Inversiones en equipo de transporte

Totales 5 C$ 467,600.00
Tabla A33. Cálculo de Inversiones en equipo de oficina y mobiliario

Silla ejecutiva 4 C$ 5,241.51 C$ 20,966.04
Escritorio Ivory melamina 4 C$ 4,827.71 C$ 19,310.83
Archivo de 4 gavetas metálico 1 C$ 4,689.77 C$ 4,689.77
Computadora 4 C$ 9,772.00 C$ 39,088.00
Impresora 1 C$ 998.20 C$ 998.20
Teléfono inalámbrico 4 C$ 950.00 C$ 3,800.00
Totales 18 C$ 88,852.85
Tabla A34. Cálculo de Inversiones en papelería
Precio
C$
Lápiz mecánico PENTEL 48 C$10.34 C$496.32
Block ejecutivo PACASA
48 C$20.36 C$977.28
amarillo
Calculadora CASIO mesa
48 C$175.71 C$8,434.08
MX-120S
Clips ACME 48 C$7.15 C$343.20
Lapiceros KILOMETRICO
48 C$3.91 C$187.68
1841158
Papel Bond 40 TC MAGNUM 48 C$111.04 C$5,329.92
Engrapadora ACME media
48 C$97.93 C$4,700.64
tira
Perforadora 850EI 48 C$93.70 C$4,497.60
xlii
Fasteners ACME 24 C$30.75 C$738.00
Folder tamaño carta AMPO 48 C$137.73 C$6,611.04
Grapa acme STANDARD 40
48 C$21.85 C$1,048.80
H-858
Borrador PELICAN Ws-20 48 C$4.49 C$215.52
Tijera oficina MAPED
48 C$39.78 C$1,909.44
START
Resaltador Berol verde P/B
48 C$8.46 C$406.08
1776829
Totales 54 C$35,895.60
Tabla A35. Cálculo Inversiones en equipo de limpieza
Precio
C$
Escoba 5 C$65.00 C$325.00
Mecha de
12 C$49.00 C$588.00
lampazo
Lampazo 3 C$160.00 C$480.00
Pala 2 C$200.00 C$400.00
Basureros 3 C$368.00 C$1,104.00
Toallas de
52 C$50.00 C$2,600.00
cocina
Jabón lavatraste 303 C$45.00 C$13,635.00
Paste lavatraste
26 C$24.00 C$624.00
3pk
Detergente 33 lb 24 C$525.00 C$12,600.00
Cloro Galón 52 C$49.00 C$2,548.00
Totales 26 C$34,904.00
xliii
Anexo 8. Gastos de Venta

Tabla A36. Cálculo de Gastos de publicidad
Descripción Cantidad Costo uni Costo total

Volantes full color 6000 C$ 0.60 C$ 3,600.00
SubTotal C$ 3,600.00
IVA C$ 540.00
Total C$ 4,140.00
Tabla A37. Cálculo del Impuesto Municipal de ingresos (IMI)
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Ingresos C$25851,960.00 C$29450,080.80 C$33856,799.62 C$38801,717.97 C$44610,268.18

Impuesto
municipal C$258,519.60 C$294,500.81 C$338,568.00 C$388,017.18 C$446,102.68
1% (IMI)
Tabla A38. Cálculo de Salario de ventas.
Descripción 2016 2017 2018 2019 2020
Comisión
C$129,259.80 C$147,250.40 C$169,284.00 C$194,008.59 C$223,051.34
anual
Sub total C$199,416.24 C$222,317.79 C$249,606.11 C$279,953.25 C$315,012.12
Aguinaldo C$16,618.02 C$18,526.48 C$20,800.51 C$23,329.44 C$26,251.01
Vacaciones C$16,618.02 C$18,526.48 C$20,800.51 C$23,329.44 C$26,251.01
Inatec 3988.3248 4446.355896 4992.122125 5599.064912 6300.24245
INSS patronal C$36,892.00 C$42,240.38 C$47,425.16 C$53,191.12 C$59,852.30
Indemnización C$16,618.02 C$18,526.48 C$20,800.51 C$23,329.44 C$26,251.01
Costo Anual C$290,150.63 C$324,583.98 C$364,424.92 C$408,731.74 C$459,917.70
xliv
Anexos
i
Anexo 1. Encuesta
ENCUESTA
Estimado colaborador, estamos realizando una encuesta anónima de carácter académico para evaluar la
satisfacción de los servicios de alimentación presentes en las empresas. Responda de manera sincera con una
X donde corresponda. Le agradecemos por el tiempo y la información brindada.
1. Sexo: F M
2. Ingreso personal aproximado mensual:
3. En la siguiente matriz, indique el tipo de comida que normalmente consume por día, además el precio y el
lugar de compra.
Tipo de Comida Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Carne de Res
Cerdo
Pollo
Pescado
Sopa
Otros (Especifique)
Precio
Lugar de compra
4. ¿Qué tipo de servicio utiliza para su alimentación en su centro de labores? Marque con una X en la primera
columna el servicio que consume e indique el consumo semanal en la columna "Frecuencia".
Frecuencia
a) La empresa provee la alimentación
b) El alimento lo lleva de casa
c) Compra el alimento en un comedor u otro
-Si su respuesta es el inciso b, finalizar con la pregunta 5, si no, ir a la pregunta 6 y continuar.
ii
5. ¿Por qué lleva el alimento de casa?
6. En términos generales, ¿cómo evalúa usted la calidad de la atención brindada en el servicio de

alimentación?
Muy malo Malo Regular Bueno Muy Bueno
7. ¿Por qué lo evalúa así?
8. Pensando únicamente en el platillo, en términos generales ¿cómo evalúa Ud. La calidad del platillo
consumido actualmente por usted?
Muy malo Malo Regular Bueno Muy Bueno
9. ¿Por qué lo evalúa así?
10. Califique el nivel de importancia que tiene para usted cada una de las siguientes variables al momento de
escoger un proveedor, así como el nivel de satisfacción de los productos y servicios ofrecidos por nuestra
organización.
IMPORTANCIA
ASPECTO
1 2 3 4 5
La variedad del menú de los platillos consumidos en su centro de labores
Disponibilidad de diversos platillos para elegir
Cantidad de elementos que complementan el platillo
La sazón (sabor) del platillo consumido
El tamaño de la porción de los platilllos actualmente consumidos
Presentación del platillo
Atención personalizada y amable
Capacidad para presentarles el servicio sin errores
El tiempo de entrega de los alimentos consumidos
Higiene e inocuidad
Precio del servicio consumido
iii
SATISFACCIÓN
ASPECTO
1 2 3 4 5
La variedad del menú de los platillos consumidos en su centro de labores
Disponibilidad de diversos platillos para elegir
Cantidad de elementos que complementan el platillo
La sazón (sabor) del platillo consumido
El tamaño de la porción de los platillos actualmente consumidos
Presentación del platillo
Atención personalizada y amable
Capacidad para presentarles el servicio sin errores
El tiempo de entrega de los alimentos consumidos
Higiene e inocuidad
Precio del servicio consumido
11. Si se le ofreciera la opción de elegir un plato del día más económico, ¿lo consumiría?
a) Si a.1) ¿Qué opción le gustaría? _______________________

b) No
12. ¿Estaría dispuesto a consumir un platillo con las siguientes características?

a) Si b) No
13. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un platillo con estas características?
14. ¿Cuál es su presupuesto de compra para su almuerzo?
iv
Anexo 2. Resultados de la encuesta.
Gráfico A1. Sexo de las personas encuestadas.
FEMENINO
48%
MASCULINO
52%
Gráfico A2. Ingreso promedio devengado.

16800- 18850-20899 22950-25000
18849 2% 1%
6% 14750-16799
10% 4500-6549
17%
12700-14749
10% 6550-8599
18%
10650-12699
14%
8600-10649
22%
v
Gráfico A3. Ingresos por sexo

11000.00
10972.66
10900.00
10800.00
10700.00
10600.00
10500.00
10374.70
10400.00
10300.00
10200.00
10100.00
10000.00
FEMENINO MASCULINO
Gráfico A4. Tipo de servicio de alimentación que utiliza en su centro de labores
11%
a) La empresa provee la
48% alimentación
41% b) El alimento lo lleva de casa
c) Compra el alimento en un
comedor u otro
vi
Gráfico 5 ¿Por qué lleva el alimento de casa?

60%
54%
50%
40%
30%
19%
20%
8% 7% 6%
10% 3% 2%
0%
Tabla A1: Frecuencia y precio promedio por platillo.

TIPO DE PLATO Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Fr. Semanal Precio Medio1
CARNE DE RES 16% 18% 23% 15% 24% 14% 19% C$70.45
CERDO 12% 8% 6% 11% 11% 0% 10% C$75.15
POLLO 28% 46% 37% 35% 15% 43% 32% C$67.83
PESCADO 5% 3% 4% 8% 8% 0% 6% C$69.65
SOPA 11% 0% 6% 3% 11% 43% 7% C$64.70
OTRO 8% 3% 1% 4% 8% 0% 5% C$44.33
VARIADO 20% 22% 22% 24% 22% 0% 22% C$80.58
Total por día 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% C$68.62
1
Precio promedio incluye únicamente el plato fuerte en almuerzo, no incluye refresco.
vii
Gráfico A6. Calidad de la atención brindada por los servicios de alimentación.
15% 2% 6%
Muy malo
Malo
35%
Regular
42% Bueno
Muy Bueno
Gráfico A7. Calidad de la atención por sexo.

60 60
54
52
50
45
40
30
23
17
20
11
10 6
3 3
0
FEMENINO MASCULINO
viii
Tabla A2. Motivos de evaluación de la atención de los servicios de alimentación.

NIVEL DE FRECUENCIA
CATEGORIA FRECUENCIA
SATISFACCIÓN RELATIVA (%)
ATIENDEN TARDADO 6 2%
MUY MALO
MALA ATENCION 7 3%
MALO FALTA DE AMABILIDAD 5 2%
MENU REPETITIVO Y POCA PACIENCIA 5 2%
TIEMPOS DE ESPERA 17 6%
REGULAR FALTA DE AMABILIDAD Y PACIENCIA 32 12%
NO ES BUENA ATENCION 48 18%

BUENO
SERVICIO A TIEMPO Y AMABILIDAD 18 7%
MUY BUENO
BUENA ATENCION Y AMABILIDAD 14 5%
TOTALES 274 100%
ix
Gráfico A8. Calidad del platillo consumido actualmente.

3% 3%
16%
Muy malo
Malo
45% Regular
33% Bueno
Muy Bueno
Gráfico A9. Relación precio-calidad de los platillos.

90.00 86.31
80.00
70.00 68.06
65.34
62.00
60.00 58.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
x
Tabla A3. Motivos de evaluación de la atención de los servicios de alimentación.

NIVEL DE FRECUENCIA
CATEGORIA FRECUENCIA
SATISFACCIÓN RELATIVA (%)
MAL SABOR, POCA VARIEDAD Y

MUY MALO
PORCIÓN 9 3%
MAL SABOR 9
MALO 3%
MAL SABOR 56 20%

TAMAÑO DE LA PORCION Y
VARIEDAD 29 11%
REGULAR
TIEMPO DE ENTREGA TARDIO 17 6%
POCO SALUDABLE E HIGIENICO 15 5%
PRECIO 6 2%
BUEN SABOR 48 17%

BUENO PORCION Y VARIEDAD 28 10%
SABOR E HIGIENE 15 5%
BUEN SABOR 28 10%

MUY BUENO SALUDABLE E HIGIENICO 12 4%
VARIEDAD 3 1%
TOTALES 275 100%
xi
Gráfico A10. Nivel de importancia y satisfacción por característica de los servicios actuales.
La variedad del menú

4.91 4.55
Disponibilidad de diversos
Precio del platillo 4.49
platillos
3.65
3.99
4.93 3.56 4.55
Higiene e inocuidad Complementos del platillo
3.94 3.69
4.89 3.65 3.76 4.89

Tiempo de entrega La sazón (sabor)
3.85 3.75
Capacidad servicio sin errores4.46 3.61 3.78 4.64El tamaño de la porción

Atención personalizada y 4.66
4.81 Presentación
amable
10. NIVEL DE IMPORTANCIA 10. NIVEL DE SATISFACCIÓN
Gráfico A11. ¿Le gustaría un plato del día más económico?
7%
SI
NO
93%
xii
Tabla A4. Preferencias del plato del día

% DE
TIPO DE COMIDA N° DE PERSONAS PERSONAS
POLLO 91 37%
CARNE DE RES 43 17%
CERDO 34 14%
VARIADO 31 13%
PESCADO 11 4%
CERDO Y POLLO 9 4%
CARNE DE RES Y POLLO 9 4%
CARNE DE RES Y CERDO 6 2%
COMIDA CHATARRA 6 2%
DIETA 3 1%
SOPA 3 1%
TOTAL 246 100%
Gráfico 12. ¿Le gustaría el platillo Food Solutions?
1%
SI
NO
99%
xiii
Gráfico 13. Monto promedio de los encuestados dispuestos a pagar y

presupuesto.
82.00
80.00 80.10
78.00
76.00
74.00
72.00
69.40
70.00
68.00
66.00
64.00
DISPUESTO A PAGAR PRESUPUESTO
xiv
Anexo 3. Cotizaciones.
Imagen A1. Papelería.
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1 Cocina a Gas con Plancha, Horno y Gratinador $543.74 $543.74
Mercadería $3,660.94
Impuestos $549.14
Total $4,210.08
xviii
Imagen A5. Locales en Renta
xix
Imagen A6. Computadoras
Imagen A7. Impresoras
xx
Imagen A8. Equipo de transporte.
xxi
xxii
xxiii
xxiv
xxv

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

Estudio de pre-factibilidad para la creación de un negocio “Food

Br. Karen Iveth López Pérez

Br. Edward Moisés Romero Pérez

Msc. Ing. Aristeu Tadeu De Melo Carvalho

Managua, 30 de Noviembre de 2015

A nuestros padres por habernos ayudado en todo momento, tanto en lo económico

A comidas Corina por habernos brindado su apoyo con la información de datos

A nuestro tutor, Aristeu De Melo Carvalho por habernos guiado durante la

Dedico este trabajo

A mi madre por haberme apoyado en todo momento, por acompañarme en mis

Br. Karen Iveth López Pérez

Dedico este trabajo

Br. Edward Moisés Romero Pérez

El presente trabajo se basa en un estudio de pre factibilidad para la creación de un

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En estudio técnico se determinó el local óptimo a través del método dimensional de

En el estudio ambiental, se determinaron los factores contaminantes que son

En el estudio financiero se obtuvieron resultados positivos de los estados de

6.10. Estrategias de Mercadotécnia ..................................................... 53

7.6.4. Impuestos y contribuciones legales ........................................ 105

Para el desarrollo de este estudio de pre-factibilidad, se realiza un estudio de

Asimismo, se elabora un estudio técnico para establecer todos los parámetros

Por último, y no menos importante, se estudia el impacto ambiental que “Food

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 Realizar un estudio de pre factibilidad para la creación de un negocio que brinde

 Elaborar un estudio de mercado que permita la definición de las características

 Realizar un estudio técnico que contemple los aspectos de la ingeniería, tamaño,

 Elaborar un estudio financiero de los recursos económicos necesarios para la

 Determinar los aspectos ambientales en los que influye la creación de Food

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