“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Práctica N°7:
HOT DOG

Ciclo:
VIII

Curso:
Tecnología de industrias cárnicas

Docente:
Ing. MSc. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

Estudiantes:

Berru Araujo, Ada Luisa Rojas Rengifo, Jimmy Johan

Diaz Rodríguez, Heydi Marina G. Saldaña Vásquez, Cristina Nicol
Meza Sanimani, Mirella Melissa Solís Aliaga, Lizeth Nicolle
Navarro Sabalbascoa, Paolo Tamani Curitima, Ilda Melita
Ponce duran, Jholsen Felipe Tovar Granados, Franklyn Percy
Quiroz Capa, Jeancarla Paola Vargas Silva, Cluver

Pucallpa – Perú
2023 - II
I. INTRODUCCION

El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha de

carne magra y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo,
caprino, equino, etc. y verduras; las cuales deben estar trituradas y
mezcladas. Además, puede o no tener agregados de harinas, féculas,
almidones o especias que deben estar distribuidos uniformemente (Elías et
al., 2000).

En el presente informe se detallará el procedimiento de la elaboración del

hot-dog realizada en las instalaciones del laboratorio de industrias cárnicas
de la Universidad Nacional de Ucayali.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de
procesamiento del hot dog.
 Al final de la práctica el estudiante estará en la capacidad de
elaborar hot-dog.

III. ANTECEDENTES

(FREY, 1995) señala que los embutidos escaldados son productos

compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren
consistencia sólida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a
calentarse.
(TELLEZ, 1992) Nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a
la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de
blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en
condicione de frio artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en
razón directa al volumen del producto.
(PRANDL, 1994) menciona que los embutidos escaldados son
productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua
potable, problema de su fabricación consiste en que estos componentes
deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la
acción del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de
los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte.
Por ello, la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la
estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos
escaldados.
(SCHIFFNER, 1996) nos dice que en el proceso de elaboración de este
tipo de embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución
proteica. Además, se entremezclan con partículas sólidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La
masa ya batida y preparada pero aún no calentadas se conoce como masa
de los embutidos escaldados.

3.1. Salchichas
Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos
escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va
desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan preferencialmente
carne de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan a la
masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible
(sabor débil) y de buena absorción de agua, las carnes deben curarse
por 24 horas , en cámara a temperatura baja , 1º a 5º C. en depósitos
adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales
productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana,
Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (TELLEZ, 1992).

3.2. Tecnología de la elaboración de embutidos escaldados

3.2.1. Elaboración de emulsiones cárnicas.
(SCHMITDT, 1984), dice que la primera condición básica para
elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta
elaboración de la materia prima, la segunda condición es la
constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el
adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos
 que habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este
equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como
también el filo de estos últimos son, entre otros, factores que
influyen en forma determinante en la elaboración de las emulsiones
cárnicas.

3.2.2. Picado
(FREY, 1995), dice que en esta operación de magullan y rompen
las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua
con sal es capaz de extraer mediante solución de dichas fibras las
proteínas cárnicas como la actina y miosina o acto miosina. Las
maquinas más usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido
o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo),
como los molinos coloidales.
(CITA, 2001), indica que Independientemente de cómo se haya
preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o
combinada en ésta y después en la mezcladora, la operación
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en
las tripas o moldes correspondientes y realizar después el amarre
final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa
en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras,
estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de
mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los
distintos componentes de la mezcla.

3.2.3. Cocción
Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido
conectivo, el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y
endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción
prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto
justificados para las carnes que tienen mucho colágeno.
 3.2.4. Enfriamiento
(FREY, 1995), señala que la refrigeración y el depósito en
ambiente refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo.
Con vistas a lograr una buena capacidad de conservación, se
pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién
escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir
que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se
logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con
agua fría, bien mediante inmersión o duchado.

3.2.5. Almacenado
(FREY, 1995), en el almacenado de las diversas clases de
embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de
disminución de la temperatura prolonga la capacidad de
conservación de las piezas. De aquí que los depósitos de los
embutidos escaldados deben estar lo más próxima posible a los 0
ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación,
estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de

porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados
uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o en
envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de
microorganismos, favorece la conservación y coagular las proteínas, de
manera que se forme una masa consistente. El escaldado se realiza a una
temperatura de 75°C.

4.1. Clasificación de los embutidos:

 Los tipos de embutidos son productos cárnicos elaborados con carne
picada y adobada que se introducen en una tripa natural o artificial.
Algunos ejemplos de tipos de embutidos son:
 Embutidos frescos: aquellos que están elaborados en crudo, sin
curado o maduración, como la morcilla, la longaniza cruda o el
chorizo.
 Embutidos transformados: aquellos que se someten a un
proceso de cocción, ahumado o secado, como el jamón cocido,
la salchicha de Frankfurt o el salami.
 Embutidos curados: aquellos que se dejan madurar con sal y
especias, como el jamón curado, el fuet o la sobrasada.

4.2. Hot dog/ definición

En el contexto de las industrias alimentarias, el “hot dog” o “perrito
caliente” se define como un producto embutido y escaldado, elaborado
a partir de carne industrial, pollo, cerdo, féculas, emulsiones e insumos
diversos. Se trata de un embutido escaldado constituido por una masa
hecha de carne magra y grasa de porcino, que puede incluir carne de
bovino, cerdo, caprino, equino, entre otros, así como verduras.

4.3. Ingrediente no cárnico y aditivos

 Carne de cerdo curado: carne que ha sido adicionado insumos y
reactivos como la sal, sal de nitrito, azúcar, condimentos etc.
 Carne de res curado: carne que ha sido adicionado insumos y
reactivos para su conservación y posterior proceso.
 Grasa dura de cerdo (dorsal): materia prima que es extraído del
dorsal del cerdo, grasa que tiene gran importancia en los embutidos.
 Glutamato monosódico: es un potenciador de sabor de sobra
conocido por todos, está en la mayoría de snacks industriales y en
los pre-cocinados, y preparados cárnicos.
  Color carmín: es un colorante rojo que se obtiene de las hembras
desecadas del insecto Dactylopius coccus Costa (cochinilla).
 Polifosfato: son sales o ésteres, se usan en la elaboración de
productos cárnicos para obtener características específicas de
sabor, aroma y textura, de modo que el producto final sea más
atractivo para los consumidores
 Sal de cura: es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos,
Se utiliza en el curado de carnes y embutidos para prolongar su
conservación.

4.4. Emulsificación cárnica

Los emulsificantes son sustancias que ayudan a unir dos fases
inmiscibles entre sí.
En la industria alimentaria, los emulsificantes desempeñan un papel
importante en la formulación de productos, reduciendo la tensión
superficial y permitiendo la formación de la emulsión y su estabilidad.
La emulsión cárnica es una mezcla finamente dividida de carne, grasa,
agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos, con un aspecto homogéneo que no
permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.
Los emulsificantes utilizados en la industria alimentaria pueden ser
naturales o sintéticos. Algunos de los emulsificantes naturales más
comunes incluyen lecitina (E 322), que se encuentra en productos de
chocolate y puede obtenerse de la soja, huevos, hígado, cacahuetes
y germen de trigo; y pectina (E 440), que se encuentra en frutas y
verduras.

En resumen, los emulsificantes son fundamentales en la elaboración

de emulsiones cárnicas, ya que permiten unir las diferentes fases de
la mezcla y garantizar la estabilidad y calidad del producto final. Estos
aditivos alimentarios ayudan a mejorar el aspecto, el sabor, la textura
 y la conservación de los alimentos procesados, como las salchichas y
las emulsiones cárnicas.

4.5. Ahumado de hot dog

El ahumado en Hot Dog también conocidas como salchichas
ahumadas se crean a partir de carne molida mezclada con especias y
se utilizan para llenar una envoltura, antes de secarse y colocarse en
un ahumador. Se pueden usar diferentes tipos de carne para este
proceso, aunque la carne de res y de cerdo son bastante comunes,
mientras que algunas personas prefieren una mezcla de carnes. Por
lo general, se agregan varias especias a la carne molida, que
generalmente incluye algún tipo de agente de curado para desalentar
el desarrollo de bacterias. Se obtienen su nombre a través del proceso
de ahumado, que a menudo involucra diferentes tipos de madera y
fumar a fuego lento.
El Hot Dog o salchichas hay de todo tipo, incluidas las salchichas
ahumadas, generalmente comienzan con diferentes tipos de carne
que se corta y se tritura. La carne de res y de cerdo se usan
comúnmente para hacer salchichas, aunque también se pueden usar
aves de corral como el pollo y el pavo y pueden permitir un producto
final con menor contenido de grasa. Salchichas ahumadas
comerciales están disponibles en varios fabricantes; muchos
carniceros y charcuterías hacen sus propias salchichas para la venta.
Estas salchichas se pueden preparar con bastante facilidad en casa,
con el equipo adecuado para moler carne y luego usarla para llenar
tripas.
La carne molida para el Hot Dog o salchichas ahumadas generalmente
se mezcla con una variedad de condimentos diferentes, que a menudo
incluyen sal y pimienta, así como ajo y cebolla en polvo. Si bien no
todas las salchichas necesitan curarse, la mayoría de las personas
curan las que se usan para fumar, porque el ambiente en el que se
 fuman es ideal para el desarrollo de bacterias responsables del
botulismo. Esta es una forma muy desagradable de intoxicación
alimentaria y la adición de agentes de curado puede disminuir en gran
medida el riesgo de esta enfermedad. Existe cierta controversia sobre
el uso de nitritos en el curado, pero generalmente son finos en
pequeñas cantidades y a menudo se agrega nitrato de sodio a las
salchichas ahumadas junto con el condimento.
Este relleno sazonado se usa para llenar las envolturas del Hot Dog o
salchichas ahumadas, que se pueden preparar de varias maneras.
Luego, se dejan secar, para que el proceso de fumar sea más fácil y
más efectivo, lo que a menudo lo hace alguien que las cuelga en una
habitación bien ventilada. Una vez secas, las salchichas se pueden
fumar colocándolas en un ahumador, que es similar a una parrilla de
barbacoa. Las astillas de madera que se han empapado en agua se
calientan para producir humo, que luego pasa alrededor de las
salchichas para darles aroma y sabor. Se pueden usar diferentes tipos
de madera para hacer estos productos ahumados, y el sabor
resultante a menudo cambia según la madera utilizada.

V. MATERIALES Y INSUMOS
a. Materiales
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Tazón
 Embutidora
 Papel aluminio

b. Insumos
 Agua helada o hielo
 Carne de cerdo molida curada
 Carne de res molida curada
  Color carmín
 Comino molido
 Concentrado funcional de soya
 Glutamato monosódico
 Grasa dura de cerdo (dorsal)
 Leche en polvo descremada
 Maicena o chuño
 Nuez moscada rallada
 Pimienta molida
 Sal común
 Tripas

VI. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO

6.1. Procedimiento para la elaboración del hot dog.
 Curado de la carne un día antes.
 Picar en trozos la carne de cerdo(700gr), res(300gr) y
grasa(500gr).
 Condimentamos con sal, azúcar y nitritos.
 Guardar en un recipiente la grasa picada en congelación.
 Separar los trozos de la carne previamente curada y pasar por la
moledora.
 Separar los trozos de grasa y pasar por la moledora.
 Cuterizar en el siguiente orden (por la capacitad de la maquina se
realizó en dos partes iguales).
 Carne de cerdo 350gr, res 150gr y 250gr; cauterizar hasta
obtener una masa homogénea.
 Agregar sal, Polifosfato, concentrado de soya, maicena, nuez
leche en polvo descremado, sal, pimienta molida, comino molido,
glutamato monosódico, volver a Cuterizar.
 Agregar el hielo y el colorante, volver a Cuterizar hasta que la
masa se homogénea, sin calentarse.
  Cuando la masa esta lista pasar a embutir en tripas de cerdo.
 Escaldar en agua a 75°C, hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68° a 72°C.
 Enfriar el producto en agua helada, escurrir y refrigerar.
 Ahumar por 20min a 70°C.
 Refrigerar el producto final hasta su consumo.

6.2. Flujograma del proceso de elaboración del chorizo

Curado Congelar

Moler
Separar a la
mitad
Agregar los insumos
Cuterizar espolvoreando

Embutir

Escaldar 75°C

68°C A 72°C

Enfriar

20min/70°C Ahumar

Refrigerar
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

- Establecer la cantidad de materia prima y aditivos en pesos y

porcentajes

Cuadro 1: Cantidad de materia prima y aditivos (en peso y porcentaje) usados

para la elaboración de Hot- Dog.

INGREDIENTE PESO (g) PORCENTAJE (%)

Carne cerdo 700 39,40

Carne de res 300 16,89

Grasa dura de cerdo 472 26,57

Hielo 100 5,63

Maizena 80 4,50

Concentrado de soya 40 2,25

Leche en polvo descremada 44 2,48

Sal común 28,57 1,61

Pimienta molida 3 0,17

Nuez moscada 3 0,17

Comino molido 3 0,17

Glutamato monosódico 1 0,06

Color carmín 2 0,11

TOTAL 1776,57 100,00

  Balance de materia y Calcular el rendimiento
Cuadro 2: Balance de materia para la elaboración de hot dog
MATERIA QUE MATERIA QUE MATERIA QUE
RENDIMIENTO
ENTRA SALE CONTINÚA
OPERACIONES
OPERACIÓ
g % g % g % PROCESO
N

CUTERIZADO 1776,57 100,00 1776,57 100,00 100,00% 100,00%

EMBUTIDO 58,80 3,31 1717,77 96,69 96,69% 96,69%

ESCALDADO 101,00 5,88 1616,76 94,12 94,12% 91,00%

ENFRIADO Y
16,81 1,04 1599,95 98,96 98,96% 90,06%
ESCURRIDO

AHUMADO 201,95 12,62 1398,00 87,38 87,38% 78,69%

ALMACENADO 1398,00 100,00 100,00% 78,69%

 Establecer los costos de producción

Cuadro 3: Costos de producción del Hot-dog

PRECIO
IMPORTE
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
(S/.)
(S/.)

Carne de cerdo Kg 0.7 23 16.1

Carne de res Kg 0.3 26.67 8

Grasa dura de cerdo Kg 0.472 10 4.72

Hielo Kg 0.34 7.10 0.82

Maizena Kg 0.08 26 2.08

Concentrado de soya Kg 0.04 38 1.52

Leche en polvo Kg 0.044 59.25 2.61

Sal común Kg 0.02857 2 0.06

Polifosfatos Kg 0.008 28 0.22

Nuez moscada rallada Kg 0.003 461 1.38

Pimienta molida Kg 0.003 313.3 0.94
Comino molido Kg 0.003 194 0.58
Glutamato monosódico. Kg 0.001 16.4 0.016
Color carmín L 0.002 90 0.4
TOTAL 39.39

El producto elaborado obtuvo un rendimiento de proceso de 78,69%, comparando

estos resultados con el hot dog hecho a base de carne se obtiene un rendimiento
inferior, aunque muy cercana, de 80 a 90% indicado por Téllez (1978).

7.1. Discusión
De acuerdo con Alberti et al (2003) menciona que el hot dog es un
producto elaborado a partir de carne industrial, pollo, cerdo, féculas,
emulsiones, e insumos diversos. Este embutido en fundas de tripa
de tipo fibrosa de 16 – 30 mm de diámetro. Debe ser refrigerado,
alcanzando una vida útil de 60 días entre 4 – 6°C por lo que el
producto elaborado en esta práctica cuenta con un periodo de
duración de 60 días aproximadamente en condiciones de adecuado
almacenamiento.
La emulsión cárnica, según Montañez & Pérez (2007) es una
mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra
disperso en forma de glóbulos pequeños en el otro líquido, la parte
en forma de glóbulos pequeños se conoce como la raíz dispersa y
el líquido en el cual los glóbulos están dispersos se conoce como la
fase continua.
Para la adecuada formación de una emulsión cárnica es necesario
picar finamente la carne para reducir el tamaño de las fibras
 musculares drásticamente, para que después de la incorporación
de la sal facilitar la extracción de proteínas miofibrilares que
posteriormente ayudarán a emulsificar la grasa. En la elaboración
de este tipo de emulsiones se adiciona agua en forma de hielo para
ayudar a mantener una temperatura baja durante el picado y evitar
la desnaturalización proteica. (Santiaguín, 2016).
En el mismo orden de ideas Acuña (2018) dice que la temperatura
de procesamiento; en las operaciones de emulsificación de los
productos cárnicos se llevan a cabo por medio de corte con
cuchilllas (navajas) girando a alta velocidad (cutter), lo que ocasiona
calentamiento de la masa cárnica. Al calentar las proteínas se
pueden desnaturalizar, y las grasas pasar a un estado semifluido,
ambos fenómenos ocasionan desestabilización de la emulsión; se
reduce este problema considerando en la formulación, la adición de
hielo picado. En esta práctica se tuvo problemas con el
calentamiento de la masa por lo que fue necesario adicionar cubos
de hielo para mantenerlo a temperaturas bajas.
Asimismo, los embutidos escaldados, hacen referencia a aquella
cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico
(cocción), y ahumado (opcional) luego de ser embutidos, la
temperatura externa del agua o hornos de cocimiento no debe de
pasar de 70-80°C (López, 1996), Teniendo en cuenta a este autor,
la temperatura utilizada se encuentra en los parámetros
establecidos, siendo de 72°C.

VIII. CONCLUSION

 Se logró realizar la elaboración del hot dog obteniendo buenos resultados

en cuanto color, olor y textura, ya que se realizó un buen ahumado.
 Se obtuvo el hot dog mediante la metodología proporcionada, el cual
estuvo con parámetros para la elaboración de un buen producto.
IX. RECOMENDACIONES

 Si se desea elaborar Hot-dog de calidad se debe tener en cuenta la

materia prima e insumos adecuados.
 Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la
elaboración de este producto, y los aditivos y la preparación de
salmuera de acuerdo a los parámetros establecidos, para obtener un
producto final de buena calidad.
 Se recomienda conservar siempre la carne congelada y en buen
estado.
 En el proceso de mezclado al uniformizar la masa emulsionada con
los fosfatos y la sal, se debe mantener en todo momento el cuidado de
la higiene, así trabajar en buenas condiciones.
 Tener en cuenta al momento de cuterizar la carne que la masa no se
caliente, ya que esto puede afectar en la elaboración del hot-dog.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Elías, C.; Chirinos, R. y Salvá, B. 2000. Elaboración de embutidos.

Lima, Perú, s.e. 91 p
 CITA. (2001). ELABORACION DE EMBUTIDOS CARNICOS . PERÚ.
 FREY, W. (1995). FABRICACION DE EMBUTIDOS .
 PRANDL. (1994). Tecnología e higiene de la carne.
 SCHIFFNER. (1996). Elaboración de carne.
 SCHMITDT. (1984). EMBUTIDOS ESCALDADOS DE ALTA
CALIDAD . CENTRO NACIONAL Y TECNOLOOGIA DE
ALIMENTOS .
 TELLEZ. (1992). tecnologia de carnes . PERU : universidad Nacional
agraria .

 TÉLLEZ V. J. G. 1978. Manual de industrias cárnicas. Ed. La Malina.

Lima - Perú. 168p.
 Acuña, I. H. (2018). Tecnología de la carne y productos cárnicos.
 Alberti, C; Wong, R; Lagos, J. 2003. Propuesta de un plan de higiene
en planta, plan HACCP y control estadístico de peso de la jamonada
en la empresa Salchicherias.
 López, R. (1996). Aprovechamiento del músculo del Dormitator
latifrons (Pululo) en producción de salchicha.
 Montañez, C., & Pérez, I. (2007). Elaboración y evaluación de una
salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de trigo por harina
de quinua desaponificada (Chenopodium Quínoa, Wild).
 Santiaguín, A.J. (2016). DIGESTIBILIDAD IN-VITRO DE UN
EMBUTIDO CÁRNICO FORMULADO CON GRASA ENCAPSULADA
CON PECTINA.
 XI. ANEXOS
 Preparación para la elaboración de HOT-DOG

Figura 1: Recepción Figura 2: Molienda de la carne y grasa

Inicialmente se procedió a Se procede a picar la carne previamente

recepcionar del congelador la curada y pasar por la moledora –
carne previamente curada, la asimismo se procede a picar la grasa y
grasa y las especias a utilizar. pasar por la moledora.

Figura 3: Cuterizar Figura 4: Embutido

Se procedió a cuterizar en el siguiente Cuando la masa esté listo se lleva a

orden: Carnes, sal, polifosfatos, embutir en tripas de cerdo.
concentrado funcional de soya, la mitad
del hielo, la grasa, la maicena, el resto de
agua y los condimentos.
 Figura 5: Escaldado Figura 6: Ahumado

Se procedió a escaldar en agua a Se procedió a ahumar el Hot- Dog por 20

75°C, hasta que la temperatura min a 70 °C.
interna del producto alcance los 68
a 72°C. Luego se procede a Enfriar
el producto en agua helada,
escurrir y refrigerar.

Figura 7: Producto final - HOT-DOG

 XII. CUESTIONARIO

12.1. Mencione y describa los principales defectos de los embutidos escaldados

Principales defectos Causas

Temperatura de cocción demasiado elevada
y prolongada, cantidad elevada de grasa
1. Separación de la grasa orgánica, errores cometidos durante el
enfriamiento, e incorrecto mezclado.

Cocción a una temperatura demasiado baja

2. Núcleo central gris o rojo o duración demasiado corta.

Masa poco aglutinada, cocción incompleta y

3. Pasta desmenuzable falta de entremezclado.
Escaldado incorrecto o por falta de
4. Cubos rojizos del tocino escurrido.
Presencia de bilis y canales biliares entre
5. Sabor amargo las materias primas.
Utilización de tripas viejas y mal lavadas.
6. Sabor y olor fecal

Proliferación de las bacterias acidificantes

debido a un almacenamiento a una
7. Acidificación temperatura demasiado alta, refrigeración
lenta e incorrecto, pre- enfriamiento en agua.

Por esto el calor no ha penetrado hasta el

8. Cocción insuficiente corazón del embutido.
9. Falta de refrigeración En el producto terminado.
Que permita la supervivencia de las
10. Baja temperatura de cocción bacterias.
La mayoría de los cambios de coloración de
los productos cárnicos se refieren al
enverdecimiento; que consiste en la
11. Color aparición de zonas pardo-verdosas en la
superficie y de anillos verdes en los
embutidos fermentados.